Министерство образования и науки Хабаровского края Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Амурский политехнический техникум» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевомпроизводстве 2014 Рабочая программа учебной дисциплиныразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807. 01 Повар, кондитер Организация-разработчик: Краевое государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № 15» Разработчики: Утробина Е.В., преподаватель общепрофессиональных дисциплин Утробина Е.М., методист Ответственные: Титова В.Н., зам. директора по ТО Сыч Л.П., Зам. директора по УПР Рабочая программа учебной дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии по профессии «Повар, кондитер» № 1 от «09 » сентября 2014г. КГБОУ СПО «АПТ» г. Амурск, пр. Строителей, 47 тел. (факс) 8(42142) 3-22-03 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО: 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины может быть использованав дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке, по профессии НПО: повар, кондитер при наличии основного общего образования в области общественного питания при наличии основного общего образования, а так же на базе среднего (полного) общего образования. 1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:входит в общепрофессиональный цикл 1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов; В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источникимикробиологического загрязнения в пищевом производстве; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств; классификацию моющих средств, привила их применения, условия и сроки их хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 39 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 27 часов; самостоятельной работы обучающегося 12 часов. 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе: практические занятия контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта 39 27 13 12 2.2.Тематический план и содержание учебной дисциплины: ОП. 01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Наименование разделов и тем 1 Тема 1 Основы микробиологии Тема 2. Основы гигиены и санитарии Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся, Объем часов 2 Содержание учебного материала 1 Понятие о микрофлорах, классификация микроорганизмов, морфология микробов, влияние внешней среды на жизнедеятельность микробов, классификация пищевых заболеваний, пищевые инфекции, токоинфекции. Практические занятия 1 Работа с дополнительными и справочными материалами: - составление таблиц классификаций микроорганизмов - составление таблиц классификаций пищевых заболеваний, пищевых инфекций, токоинфекций - разработка презентаций влияния внещней среды на жизнедеятельность микроорганизмов Содержание учебного материала 1 Понятие о гигиене труда, профессиональная вредность, личная гигиена, санитарный режим на производстве, санитарные требования и санитарная обработка инвентаря, оборудования, посуды, тары. Практические занятия 1 Работа с дополнительными и справочными материалами: - составление таблиц классификации дезинфицирующих средств, способов обработки посуды, инвентаря, тары, помещений предприятий - разработка презентаций о профессиональной вредности, личной гигиене, санитарной культуре, медицинских обследованиях - разработка санитарных режимов на производстве - изучение санитарных требований к устройству предприятий питания Самостоятельная работа обучающихся - проработка конспекта, работа с дополнительными источниками рекомендованными преподавателем - подбор информации для разработки презентаций Всего: 3 29 13 Уровень освоения 4 2 6 20 14 6 12 39 2 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Технологии кулинарного производства» совмещенного с дисциплиной «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; Оборудование учебного кабинета: - посадочные места по количеству учащихся - рабочее место преподавателя - комплект бланков технологической документации; - комплект учебно-методической документации; - наглядные пособия, натуральные образцы средств дезинфекции Технические средства обучения: - компьютер с лицензионным программным обеспечением - мультимедиапроектор; - телевизор; - видеомагнитофон. 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Матюхина З.В.Основы физиологии питания, микробиологи, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образовании. М.: ОИЦ «Академия», 2010. – 208 с. Дополнительные источники: 1. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие для начального профессионального образования. М.: ОИЦ «Академия», 3-е изд., 2010. – 192 с. 2. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь: учебное пособие для начального профессионального образования. М.: ОИЦ «Академия», 2010. – 96 с. 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Уметь: - соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; - производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; - готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; - выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов; Формы и методы контроля и оценки результатов обучения защита отчета по практической работе; тестирование; тестирование на ПК коллоквиум собеседование защита отчета по практической работе; тестирование; тестирование на ПК коллоквиум собеседование Знать: - основные группы микроорганизмов; - основные пищевые инфекции и пищевые отравления; - возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; - санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; - правила личной гигиены работников пищевых производств; - классификацию моющих средств, привила их применения, условия и сроки их хранения; - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации