Технология продовольственных продуктов УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* С начала 2015 г. ежемесячно публикуются отдельные главы перевода последнего издания «Рекомендаций Международного института холода по производству и хранению замороженных пищевых продуктов» (www.iifiir.org). В предыдущих номерах были рассмотрены общие и специальные определения (ХТ №1/2015); научные аспекты замораживания (ХТ №2/2015); вопросы мониторинга температуры на всех стадиях холодильной цепи (ХТ №4/2015), подробно освещены технологии замораживания и хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы (ХТ № 3, 5, 6, 7/2015), а также молока и молочных продуктов (ХТ № 8/2015). Редактирование разделов по замораживанию мяса и молока было осуществлено д-ром техн. наук М.А.Дибирасулаевым (ФГБНУ ВНИХИ). В этом номере журнала публикуется глава, посвященная производству и хранению мороженого, под редакцией д-ра техн. наук А.А.Твороговой (ФГБНУ ВНИХИ). ПИЩЕВОЙ ЛЕД** Мороженое (ice cream) и другие продукты с подобной рецептурой, такие, как сорбеты (sorbet) и фруктовый лед (ice lollies), занимают особое место среди замороженных продуктов. Все другие продукты замораживают для удлинения срока их хранения, в то время как мороженое создается и сохраняется посредством холода. Кроме того, такие продукты обычно потребляют в замороженном состоянии. Эти продукты особо чувствительны к температурным колебаниям и нежелательным повышениям температуры во время хранения и транспортировки, так как содержат довольно много сахаров и имеют насыщенную воздухом структуру. Смесь для мороженого Для производства продуктов высокого качества необходимо качественное сырье. Смесь для мороженого готовят из отдельных ингредиентов, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и хранят (выдерживают) с целью созревания перед замораживанием. Температура выдержки смеси должна составлять 2...4 оС. Продолжительность хранения не должна превышать 72 ч (обычно 24 ч). Замораживание Для замораживания могут использоваться скороморозильные аппараты и аппараты непрерывного действия. На начальной стадии процесса применяются морозильные аппараты непрерывного действия (фризеры), выпускающие мороженое с * Продолжение. Начало см. «Холодильная техника» № 1–7/2015. ** К пищевому льду относятся такие продукты, как мороженое, сорбеты, фруктовый лед. 58 температурой –5 оС или несколько ниже. При более низких температурах мороженое получается с более нежной структурой и более устойчивой при закаливании и упаковывании. При замораживании во фризере в структуру мороженого врабатывается воздух. Увеличение объема путем введения воздуха известно как «взбитость» (over-run). Количество воздуха, вводимое в продукт, зависит от используемого холодильного оборудования и состава смеси. Взбитость в значительной мере влияет на текстуру продукта. В разных странах предпочитают различную текстуру мороженого. Количество воздуха в продукте регулируется для получения желательной текстуры. Взбитость может составлять от 100 до 180 %. После замораживания во фризере мороженое фасуют в контейнеры или в виде порций различной формы. Далее фасованное мороженое закаливают, обычно в специальных аппаратах туннельного типа, плиточных морозильных аппаратах, или помещая в холодильные камеры с температурой от –30 до –40 оС. Промежуток времени между замораживанием и закаливанием должен быть как можно более коротким во избежание любого повышения температуры, вызывающего частичное таяние с последующим образованием больших кристаллов льда во время закаливания. Хранение Очень важно правильно хранить мороженое. Содержание замороженной воды зависит как от температуры, так и от состава смеси: даже при –26 оС незамерзшими остаются 10 % воды. Любые колебания температуры хранения приводят к таянию № 9/2015 и переформированию кристаллов льда, вызывая образование грубой и льдистой текстуры мороженого, непривлекательной для потребителя. Увеличение срока хранения мороженого также вызывает потерю влаги с поверхности (путем сублимации), заметно зависящую от проницаемости упаковочного материала. Мороженое в плотно закрытой металлической или пластиковой таре емкостью до нескольких литров будет, таким образом, иметь значительно больший срок хранения, чем расфасованное на порции, завернутые в бумагу. Транспортирование Огромная чувствительность мороженого как к высоким температурам, так и к колебаниям температуры делает его более чувствительным к неудовлетворительным условиям транспортировки, чем большинство других замороженных продуктов. Необходимо соблюдать температуру транспортирования на уровне –20 оС или, желательно, ниже, а в розничной торговле температура в прилавке-витрине не должна превышать –18 оС. Мягкое мороженое Мягкое мороженое делают из готовых смесей, таких, как: стерильные смеси в различных емкостях; асептически упакованные смеси, например «Тетра Брик Асептик»; № 9/2015 сухие смеси, при использовании восстанавливаемые водой; жидкие пастеризованные смеси с ограниченным сроком хранения, которые хранят и реализуют при температуре от 2 до 4 оС. Смеси для приготовления мороженого взбивают и замораживают в специальных небольших отдельно стоящих аппаратах. Мягкое мороженое обычно предназначено для немедленного потребления. Гигиена Неправильное производство мороженого может сделать продукт опасным для здоровья, но при тщательном соблюдении гигиены и правильном процессе изготовления мороженое является одним из самых безопасных продуктов. Для сведения к минимуму риска микробного обсеменения необходимо тщательно отбирать сырье. Правильная тепловая обработка при пастеризации смеси на установках, где эффективно уничтожается микрофлора и исключена опасность повторного заражения продукта после проведения пастеризации, может дать полностью безопасный продукт. Так как продукт употребляется в замороженном состоянии, оптовые и розничные продавцы или потребители не должны хранить продукт при температурах, достаточно высоких для заражения микроорганизмами, учитывая особые свойства мороженого как пищевого продукта. www.iifiir.org 59