ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВОДКИ Examination of the quality of

УДК 663.5.002.6:381.5
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВОДКИ
Examination of the quality of vodka
Р. Ф. Сайфуллина, студент Уральского государственного аграрного университета
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Рецензент: Л. М. Стахеева, кандидат экономических наук, доцент
Аннотация
В статье рассматривается проведение оценки качества водки по органолептическим и физикохимическим показателям.
Материалом исследования являются 3 крепких алкогольных напитка «Водка» торговых марок
«Артельная воскресная», «Старый Екатеринбург», «Рябчик».
Исследование качества водки проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52522-2006
«Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического
анализа» и ГОСТ Р 52472-2005 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа».
Из органолептических показателей определяются прозрачность, цвет, запах, аромат, вкус. Из физико-химических показателей нормируются полнота налива, крепость.
Проведенная оценка качества крепких алкогольных напитков показывает, что все образцы по исследованным показателям соответствуют требованиям стандарта.
Ключевые слова: крепкие алкогольные напитки, экспертиза качества, балльная оценка, спирт
этиловый, водка.
Summary
The article deals with the assessment of the quality of vodka on organoleptic and physico-chemical parameters.
Research material are 3 alcoholic beverages «Vodka» of brands «Artelnaya Voskreshaya», «Stariy Yekaterinburg», «Ryabchik».
Study of quality of vodka is determined in accordance with GOST R 52522-2006 «Ethyl alcohol from
food raw material, vodka and liquor products. Methods of organoleptic analysis», GOST R 52472-2005
«Vodka and special vodkas. Acceptance rules and methods of analysis».
From organoleptic characteristics are defined clarity, color, odor, flavor and taste. From physico-chemical
parameters are normalized completeness of volume and strength.
The evaluation of the quality of alcoholic beverages shows that all the studied samples comply with the
standard by indicators.
Keywords: hooch, quality examination, score, ethyl alcohol, vodka.
Водка является алкогольным напитком, крепость которого составляет 40–56 % объема.
Данный напиток изготавливают путем смешивания очищенного спирта с водой.
Технология изготовления водки состоит из следующих этапов: подготовка воды, составление смесей воды и спирта, обработка активированным углем, очистка, сортировка,
розлив [6].
Чрезмерное и систематическое потребление водки, коньяка и других алкогольных напитков усиливает влечение к алкоголю, способно вызывать тяжелые физические и психические
расстройства, нарушение социальных отношений человека и т. д. [5].
Цель и материал исследований
Целью работы является проведение экспертизы качества водки разных производителей,
реализуемой на предприятии розничной торговли ИП Кубышева Н. С. – магазин «Ника»
с. Троицкое. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
провести идентификацию водки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», определить ее органолептические и физикохимические показатели. Материалом исследования являются 3 крепких алкогольных напитка
«Водка» торговых марок «Артельная воскресная», «Старый Екатеринбург» и «Рябчик».
Требования к качеству
Экспертиза качества водки проводится по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации [1; 3]. Органолептические показатели качества водки представлены в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели качества водки
Показатель
Цвет
Запах
Аромат
Вкус
Характеристика показателей в соответствии с ГОСТ Р 52522-2006
Бесцветный, без оттенков.
Присутствует дополнительный оттенок
Характерный водочный.
Сильно выраженный.
Наличие постороннего запаха
Аромат, присущий данному наименованию.
Наличие постороннего аромата
Характерный для данного наименования.
Наличие постороннего привкуса.
Наличие горечи.
Мягкий.
Гармоничный
Органолептические показатели качества водоки определяются в соответствии с ГОСТ Р
52522-2006 [3]. Кроме этого органолептические показатели водки оценивают по 10-балльной
шкале (табл. 2) [4].
Таблица 2
Балльная шкала оценка качества водки
Показатель
Прозрачность и цвет
Аромат
Вкус
Характеристика
Прозрачная жидкость, имеется блеск
Прозрачная жидкость, блеск отсутствует
Мутная жидкость
Ярко выраженный
Хорошо выраженный
Слабо выраженный
Имеет посторонний аромат
Чистый, мягкий
Немного резковатый
Резкий, жгучий
Имеет грубый посторонний привкус
Балльная оценка
2,0 (отлично, хорошо)
1,5 (удовлетворительно)
ниже 1,5 (неудовлетворительно)
3,5–4,0 (отлично)
3,0–3,5 (хорошо)
2,5–2,9 (удовлетворительно)
ниже 2,5 (неудовлетворительно)
3,6–4,0 (отлично)
3,0–3,5 (хорошо)
2,5–2,9 (удовлетворительно)
ниже 2,5 (неудовлетворительно)
Общая балльная оценка представлена в табл. 3.
Таблица 3
Общая балльная оценка
Оценка
Отлично
Хорошо
Баллы
9,2–10
8,0–9,1
Удовлетворительно
6,5–7,9
Неудовлетворительно
ниже 6,5 баллов
Условия для получения оценки
По всем показателям получена оценка «отлично»
По всем показателям получены оценки «хорошо» и «отлично»
По всем показателям получены оценки «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично»
Хотя бы по одному показателю получена оценка
«неудовлетворительно»
Физико-химические показатели качества водок представлены в табл. 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели качества водок
Показатель
Высшей
очистки
Крепость, %
40–45,
50, 56
Норма для водки из спирта
Норма для
особых во«Экстра»
«Экстра» для
за искл.
«Люкс» док высшей
«Посольской»
очистки
«Посольской»
38-45, 50, 56
40
40
40–45
Норма
для водок
из спирта
«Экстра»
40
Физико-химические показатели качества водок определяют, используя нормативные документы [1].
Результаты исследования
Результаты идентификации (по полноте маркировки) образцов водки представлены в табл. 5.
Таблица 5
Идентификация исследуемых образцов по полноте маркировки
Требования
ГОСТ
Наименование
продукта
Наименование и
местонахождение
изготовителя
Товарный знак изготовителя
Крепость в процентах объемных
Объем
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Водка «Артельная
воскресная»
ООО «Завод золотая
рожь», Россия,
115201, г. Москва,
переулок Котляковский 2-й, д. 1, стр. 34
Присутствует
Водка «Старый Екатеринбург»
ЗАО «Екатеринбургский
виншампанкомбинат», Россия, 620141, г. Екатеринбург, пер. Проходной, 1
Водка «Рябчик»
40
40
40
0,5
0,5
0,5
Присутствует
ООО Самарский комбинат «Родник», Россия, 443022, Самарская область, г. Самара,
ул. Ветлянская, 50
Присутствует
Требования
ГОСТ
Состав
Срок годности
Дата розлива
Обозначение документа, в соответствии с которым
изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о
подтверждении
соответствия
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Вода питьевая исправленная, спирт
этиловый, ректификованный из пищевого сырья «Люкс»,
фруктоза, лактоза, экстракт зверобоя
Не ограничен
Вода питьевая исправленная, спирт этиловый, ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахарный
сироп, экстракт лопуха сухой «Реликт-С», сироп глюкозы «Глюсидекс», ванилин
Не ограничен при температуре от –15 °С до +30 °С,
относительной влажности
воздуха не более 85 %
Вода питьевая исправленная, спирт этиловый,
ректификованный из пищевого сырья «Люкс»,
сахар, ароматный спирт
плодов тмина
27.07.12
ГОСТ Р 51355-99
31.01.13
ГОСТ Р 51355-99
Присутствует (РСТ
добровольная)
Присутствует (РСТ
вольная)
Не ограничен при температуре от –15 °С до +30
°С, относительной влажности воздуха не более
85 %
13.12.12
ГОСТ Р 51355-99
добро- Присутствует (РСТ добровольная)
По данным таблицы можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям
ГОСТ Р 51074-2003, маркировки полные [2].
Балльная оценка трех образцов водки: «Артельная воскресная», «Старый Екатеринбург»
и «Рябчик» – проводилась экспертной комиссией, в состав которой вошли студенты 4-го
курса специальности «Товароведение и экспертиза товаров» и автор статьи. Балльная оценка
представлена в табл. 6, 7, 8.
Таблица 6
Балльная оценка образца № 1 – водки «Артельная воскресная»
Сайфуллина Р. Ф.
Прозрачность и цвет
2
Савенкова Ю. А.
Лавриенко В. А.
2
2
ФИО эксперта
Аромат
Вкус
3,2
2,7
Общий
балл
7,9
3
3
2,5
2,3
7,5
7,3
Средний
балл
7,6
Характеристика
пробы
Бесцветная, прозрачная
с блеском жидкость с
характерным ароматом,
но резким и жгучим
вкусом
Результаты органолептической оценки образца водки «Артельная воскресная» показывают, что водка имеет резкий и жгучий вкус и поэтому набрала 7,6 баллов.
Таблица 7
Балльная оценка образца № 2 – водки «Старый Екатеринбург»
ФИО эксперта
Сайфуллина Р. Ф.
Савенкова Ю. А.
Лавриенко В. А.
Прозрачность и цвет
2
2
2
Аромат
Вкус
4
3,8
3,6
3,8
3,6
3,6
Общий
балл
9,8
9,4
9,2
Средний
балл
9,5
Характеристика
пробы
Бесцветная, прозрачная
с блеском жидкость с
характерным ярко выраженным ароматом и
чистым вкусом
Образец водки «Старый Екатеринбург» набрал 9,5 баллов по органолептическим показателям, что соответствует требованиям стандарта и свидетельствует о высоком качестве.
Таблица 8
Балльная оценка образца № 3 – водки «Рябчик»
ФИО эксперта
Сайфуллина Р. Ф.
Савенкова Ю. А.
Лавриенко В. А.
Прозрачность и цвет
2
2
2
Аромат
Вкус
3,8
3,4
3,5
4
3,5
3,5
Общий
балл
9,8
8,9
9
Средний
балл
9,2
Характеристика
пробы
Бесцветная, прозрачная
с блеском жидкость с
характерным ярко выраженным ароматом и
чистым вкусом
Водка «Рябчик» по органолептическим показателям имеет мягкие, чистые вкус и аромат.
Получила средний балл 9,2, следовательно, является продуктом хорошего качества.
Определение полноты налива проводилось по трем образцам водок, результаты представлены в табл. 9.
Таблица 9
Полнота налива
Объект
исследования
№ 1. Водка
«Артельная
воскресная»
№ 2. Водка
«Старый Екатеринбург»
№ 3.Водка
«Рябчик»
Объем,
указанный
на этикете
0,5
Допустимые
отклонения по
ГОСТ Р 52472
Фактическое
содержание,
см³
500
Фактическое
отклонение
(+/–) см³
нет
Соответствие
требованиям
ГОСТ Р 52472
соответствует
0,5
±0,5 см³
500
нет
соответствует
500
нет
соответствует
0,5
При определении полноты налива водок было установлено, что все представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52472-2005.
По трем образцам водок проводилось определение крепости. Результаты представлены в
табл. 10.
Таблица 10
Крепость водки
Объект
исследования
№ 1. Водка
«Артельная
воскресная»
№ 2. Водка
«Старый Екатеринбург»
№ 3. Водка
«Рябчик»
Требования
ГОСТ Р 52472,
% об.
Для водок из
спирта: «Высшей очистки»,
«Люкс», «Альфа» – 40,0–45,0;
50,0; 56,0
Крепость,
заявленная на
этикетке, % об.
40
Фактическая
крепость,
% об.
40
нет
Соответствие
требованиям
ГОСТ Р 52472
соответствует
40
40
нет
соответствует
40
40
нет
соответствует
Отклонение (+/-)
При определении крепости водок было установлено, что все образцы водок соответствуют
требованиям ГОСТ Р 52472-2005 [1].
Выводы. Рекомендации
Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что образцы водок «Старый Екатеринбург» и «Рябчик» получили оценку «отлично» (9,5 и 9,2 баллов) и образец
«Артельная воскресная» получил оценку «удовлетворительно» (7,6 баллов). Было установлено, что по физико-химическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ
Р 52472-2005 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа».
Библиографический список
1. ГОСТ Р 52472-2005 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа» // Все
ГОСты [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://vsegost.com/Catalog/72/723.shtml.
2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
//
Все
ГОСты
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа
:
http://vsegost.com/Catalog/20/2080.shtml.
3. ГОСТ Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа» // Все ГОСты [Электронный ресурс]. Режим
доступа : http://vsegost.com/Catalog/42/4287.shtml.
4. Криштафович В. И., Колобов С. В. [и др.]. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : лабораторный практикум. М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. 592 с.
5. Стахеева Л. М, Матушкина Е. В. Сравнительная экспертиза качества коньяка, реализуемого в розничной торговой сети г. Екатеринбурга // Аграрный вестник Урала. 2013. № 12.
C. 47–50.
6. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учебник. 2-е изд. М. :
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. С. 269.