рабочая программа профессионального модуля пм.01

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
для программы подготовки
специалистов среднего звена по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Форма обучения - очная
Курс обучения
-2
Семестр
-4
ТЮМЕНЬ
2014
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
11
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
12
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая учебная программа профессионального модуля является частью программы
подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД): 4.3.1. Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для приготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных
блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени
для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы
и домашней птицы;
- принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления
полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных
блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении
мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени
для сложных блюд;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от
поставщиков, и методы определения их качества;
- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и
поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной
домашней птицы, утиной и гусиной печени;
- требования к безопасности хранения качеству тушек ягнят, молочных поросят и
поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от
массы мяса, рыбы и домашней птицы;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы,
домашней птицы и печени;
- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления
сложных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы
и домашней птицы;
- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для
приготовления сложных блюд;
- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и
замороженном виде.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 228 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 120 часов, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –80 часов;
- самостоятельной работы обучающегося – 40 часов;
- учебной и производственной практики –108 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности 4.3.1. Организация процесса
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
Наименование результата обучения
Уметь принимать решения по организации процессов подготовки и
приготовления полуфабрикатов из мяса.
Уметь принимать решения по организации процессов подготовки и
приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Уметь принимать решения по организации процессов подготовки и
приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за
результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
3.1. Тематический план профессионального модуля
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная учебная
работа
нагрузка обучающегося
обучающегося
в т.ч.
в т.ч.,
в т.ч.,
лабораторные
курсовая
курсовая
Всего,
работы и
Всего,
работа
работа
часов
часов
практические
(проект),
(проект),
занятия,
часов
часов
часов
Практика
Коды
профессионал
ьных
компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)
1
2
3
4
5
Раздел 1. Организация
подготовки мяса и
приготовление п/ф для
сложной кулинарной
продукции
Раздел 2. Организация
подготовки рыбы и
приготовление п/ф для
сложной кулинарной
продукции
Раздел 3. Организация
подготовки домашней птицы
для приготовления сложной
кулинарной продукции
Производственная практика
(по профилю специальности),
часов
Всего:
66
34
16
20
12
54
30
10
12
12
36
16
6
8
12
6
7
8
Производственная
(по профилю
специальности),
Учебная,
часов
часов
(если предусмотрена
рассредоточенная
практика)
9
72
228
10
72
80
32
-
40
-
36
72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
профессионального
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
2
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
Тема 1.1. Основные
Содержание учебного материала
характеристики и пищевая
Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек ягнят,
ценность мясного сырья
молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени.
Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей
головы. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых
полуфабрикатов из мяса.
Подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы для сложных
блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд.
Технологический процесс кулинарной обработки мяса. Разделка говяжьих
туш, туш мелкого скота.
Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и
поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Требования к
безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом
виде.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и
его безопасное использование при подготовке мяса.
Практические занятия
Определение качества поступившего мяса. Разделка мясных туш в
соответствии с последовательностью технологического процесса. Решение
ситуационных задач
Объем часов
Уровень
освоения
3
4
34
14
6
8
2
2
Тема 1.2. Ассортимент
полуфабрикатов из мяса для
сложных блюд
Тема 1.3. Технология
Приготовление полуфабрикатов с учетом рационального расходования
сырья. Оценка качества полуфабрикатов.
Расчет сырья по формулам, количества порций полуфабрикатов,
изготовляемых из заданного количества мяса, с учетом вида сырья и
кондиции.
Способы расчета количества необходимых дополнительных
ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы.
Содержание учебного материала
Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Общие приемы
приготовления мясных полуфабрикатов.
Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов
со склада и от поставщиков, и методы определения их качества. Подготовка
мяса, тушек ягнят и молочных поросят, для сложных блюд, используя
различные методы, оборудование и инвентарь.
Технологический
процесс
приготовления
и
использования
полуфабрикатов из мяса. Актуальные направления в приготовлении
полуфабрикатов из мяса. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Основные
критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.
Органолептическая оценка
качества продуктов и готовых
полуфабрикатов из мяса.
Правила
охлаждения
и
замораживания
подготовленных
полуфабрикатов из мяса.
Практические занятия
Расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов.
Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при
обработке мяса.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для
сложных блюд.
Содержание учебного материала
2
4
10
6
4
2
6
2
приготовления начинок для
фарширования мяса.
Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Варианты
подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и
с хлебом, полуфабрикаты из них.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов
из мяса.
Практические занятия
Решение ситуационных задач.
Расчет сырья, количество порции
полуфабрикатов с учетом вида сырья и кондиции.
Тема 1.4. Способы
Содержание учебного материала
минимизации отходов
Способы минимизации отходов при
подготовке мяса. Обработка
субпродуктов, поросят, мяса диких животных. Использование.
Практические занятия
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в
зависимости от массы мяса.
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов ля сложной кулинарной
продукции
Тема 2.1. Организация
Содержание учебного материала
технологического процесса
Характеристика сырья. Виды рыб и требования к их качеству для
подготовки рыбы
приготовления сложных блюд. Органолептическая оценка качества
продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы.
Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов
со склада и от поставщиков, и методы определения их качества.
Подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы,
оборудование и инвентарь.
Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с
костным скелетом. Способы разделки и приготовления полуфабрикатов в
зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности
обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала
и др.)
Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым
скелетом, особенности обработки стерляди.
Обработка нерыбного водного сырья.
2
4
2
2
4
2
2
2
20
16
10
Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в
охлажденном и мороженом виде.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и
его безопасное использование при подготовке рыбы.
Тема 2.2. Ассортимент и
приготовление
полуфабрикатов из рыбы
Практические занятия
Оценка качества поступившей рыбы. Приготовление полуфабрикатов из
рыбы. Определение массы отходов.
6
2
Расчет сырья, количества порций и вида сырья (рыбы и нерыбного водного
сырья), размеров рыбы, способов обработки, кондиции. Определение массы
брутто, нетто сырья.
Содержание учебного материала
Ассортимент, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых
промышленностью. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы, для сложных
блюд.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки
основным способом, во фритюре и па открытом огне.
Приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы (целиком,
батонами порционными кусками), требования к качеству.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы,
приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы
вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и
реализации.
Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья.
Способы минимизации отходов при подготовке рыбы.
Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных
полуфабрикатов.
Практические занятия
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в
зависимости от массы рыбы.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного
сырья для сложных блюд.
4
14
10
4
Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной
продукции
Содержание учебного материала
Тема 3.1. Характеристика
Характеристика сырья. Технологический процесс механической
сырья, организация
кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Обеспечение безопасности
технологического процесса при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы,
подготовки птицы для
утиной и гусиной печени.
сложных блюд
Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной
печени для сложных блюд.
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из
филе (порционные), мелкокусковых.. Нормы выходов полуфабрикатов,
требования к качеству, режим хранения и реализации.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
и его безопасное использование при подготовке домашней птицы.
Практические занятия
Решение ситуационных задач. Расчет количества порций изделий,
полуфабрикатов из заданного количества сырья разного вида: птицы,
пернатой дичи, кондиции. Расчет массы пищевых обработанных отходов.
Способы расчета количества необходимых дополнительных
ингредиентов в зависимости от домашней птицы.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд
16
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по
вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Работа со Сборником рецептур и другой нормативно-технологической документацией.
Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам.
1. Составление таблицы «Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки
реализации»
2. Подготовка докладов по теме «Пищевая ценность, обработка, использование
нерыбного водного сырья».
3. Составление таблиц: «Кулинарное использование крупнокусковых
40
10
4
6
полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины».
4. Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов»
5. Подготовка докладов по теме «Обработка и использование мяса диких
животных».
6. Составление таблицы «Требования к качеству и сроки реализации
полуфабрикатов из птицы, кролика, пернатой дичи».
Примерная тематика домашних заданий
Работа с конспектами занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к
параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций
преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите
Самостоятельное изучение отдельных вопросов по тематике специальности.
Учебная практика
Виды работ
Подготовка туш мяса к разделке, овладение приемами кулинарного разруба туш, обвалка отрубов,
выделение частей мяса, их зачистка, сортировка, получение крупнокусковых полуфабрикатов.
Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из мяса, приготовление рубленой натуральной и
котлетной и полуфабрикатов из них.
Овладение навыками обработки субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.
Овладение навыками обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, голов осетровых рыб и других
пищевых отходов.
Разделка рыбы разными способами. Приобретение навыков по определению отходов при обработке рыбы,
выхода полуфабрикатов.
Приготовление котлетной массы их рыбы и полуфабрикатов из нее.
Освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, дичи, кролика.
Подготовка тушек к тепловой обработке. Отработка навыков определения норм отходов и потерь при
обработке мяса, птицы. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из птицы.
Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)
Виды работ
Ознакомление с мясорыбным цехом, его оборудованием, инвентарем, персоналом, ассортиментом
сырья;
изучают инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе, правила
производственной санитарии и личной гигиены;
36
72
знакомятся с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на
сырьѐ;
совершенствуют навыки первичной обработки мяса, птицы, пернатой дичи, кролика и приготовления
п/ф;
учатся давать оценку качеству п/ф и оформлять удостоверения качества на выпускаемую продукцию;
закрепляют навыки обработки рыбы с костным скелетом, отрабатывают приѐмы разделки некоторых
видов рыб;
занимаются приготовлением п/ф из рыбы, овладевают технологией обработки нерыбного водного сырья;
дают оценку качеству изготавливаемых п/ф из рыбы.
Всего
228/120/80/40/30
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов технологии
приготовления пищи и организации производства и обслуживания,
технологической
лаборатории.
Оборудование учебных кабинетов: комплекты бланков технологической документации;
комплекты учебно-методической документации; макеты, наглядные пособия.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным
обеспечением, мультимедиапроектор, интерактивная доска.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: наборы оборудования,
инструментов, приспособлений; комплекты плакатов и учебно-наглядных пособий, комплекты
учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: рабочие места по количеству
обучающихся; оборудование технологического процесса; набор измерительных инструментов.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основная литература
1.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования /
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 465 с. –
(Среднее профессиональное образование).
2.Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов
начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М. : Академия,
2008. – 278с. (Начальное профессиональное образование).
Законодательные и нормативные документы
1.
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» ( по состоянию на 20
апреля 2006 года). – Новороссийск: Сиб.унив. изд-во, 2006.-47 с. – (Кодексы и
законы России).
2.
Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов
02.01.2000,
29-ФЗ»
3.
Закон Российской Федерации
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» 30.03.99, 52-ФЗ
4.
Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ
от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389
5.
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения Официальное
представительство ИА BISHELP – Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС7726113 от 09.11.2006
6.
ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.199505-04. – М.:Издательство стандартов, 1995. – 8с.
7.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания. –Введ.2008-01-06. – М.:Издательство стандартов, 2008. –
12с.
8.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. –Введ.2008-01-06. – М.:Издательство стандартов,
2008. – 12с.
Дополнительная литература
1.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.:
Мастерство, 2001. –
2.Журналы: Питание и общество // Современный ресторан // Гастрономъ .
3.Организация работы птице-гольевого цеха (Электронный ресурс). - 1 электрон.опт.диск
(CD-ROM) : зв., цв., - Прил.:/сост. Г.В. Сеничкина. – 36с.
Словари и справочники
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с.
2. Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000
3.Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С.
Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая
промышленность и бытовое обслуживание , 2000. – 663с.
4.Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт,
2002. – 590с.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием
допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках
профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение учебной практики
для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования
к
квалификации
педагогических
(инженерно-педагогических)
кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего
профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.0.1 Организация
процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по специальности
«Технология продукции общественного питания».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели
междисциплинарных
курсов,
а
также
общепрофессиональных
дисциплин.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных
организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Организовывать
подготовку
мяса
и
приготовление
полуфабрикатов
для
сложной
кулинарной
продукции.
Основные показатели оценки
результата
Демонстрация навыков разработки
полуфабрикатов из мяса;
выполнение расчета массы мяса для
изготовления полуфабрикатов;
демонстрация навыков организации
технологического процесса подготовки
мяса для сложных блюд;
демонстрация умения подготовки мяса,
тушек ягнят и молочных поросят для
сложных блюд;
демонстрация навыков контроля качества
Формы и
методы
контроля и
оценки
Текущий
контроль в
форме:
- защиты
практических
занятий;
- оценка
результативности
работы
обучающегося
при выполнении
и безопасности подготовленного мяса;
демонстрация умения органолептически
оценивать качество продуктов и
полуфабрикатов из мяса;
умение принимать решения по
организации процессов подготовки и
приготовления полуфабрикатов из мяса
для сложных блюд;
выполнение расчетов по формулам;
умение выбирать и безопасно
пользоваться технологическим
оборудованием при приготовлении
полуфабрикатов для сложных блюд;
демонстрация выбора различных
способов и приемов подготовки мяса для
сложных блюд;
умение обеспечивать безопасность при
охлаждении, замораживании,
размораживании и хранении мяса.
ПК 1.2. Организовывать
подготовку рыбы и
приготовление
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции.
Демонстрация навыков разработки
полуфабрикатов из рыбы;
выполнение расчета массы рыбы для
изготовления полуфабрикатов;
демонстрация навыков организации
технологического процесса подготовки
рыбы для сложных блюд;
демонстрация умения подготовки рыбы
для сложных блюд;
демонстрация навыков контроля качества
и безопасности подготовленной рыбы;
демонстрация умения органолептически
оценивать качество продуктов и
полуфабрикатов из рыбы;
умение принимать решения по
организации процессов подготовки и
приготовления полуфабрикатов из рыбы
для сложных блюд;
выполнение расчетов по формулам;
умение выбирать и безопасно
пользоваться технологическим
оборудованием при приготовлении
полуфабрикатов для сложных блюд;
демонстрация выбора различных
способов и приемов подготовки рыбы
для сложных блюд;
умение обеспечивать безопасность при
охлаждении, замораживании,
размораживании и хранении рыбы.
ПК 1.3. Организовывать Демонстрация навыков разработки
подготовку
домашней полуфабрикатов из птицы;
птицы для приготовления выполнение расчета массы птицы для
индивидуальных
заданий.
Текущий
контроль в
форме:
- защиты
практических
занятий;
- оценка
результативности
работы
обучающегося
при выполнении
индивидуальных
заданий.
Текущий
контроль в
форме:
сложной
продукции.
кулинарной изготовления полуфабрикатов;
демонстрация навыков организации
технологического процесса подготовки
птицы для сложных блюд;
демонстрация умения подготовки птицы,
утиной и гусиной печени для сложных
блюд;
демонстрация навыков контроля качества
и безопасности подготовленной
домашней птицы;
демонстрация умения органолептически
оценивать качество продуктов и
полуфабрикатов из домашней птицы;
умение принимать решения по
организации процессов подготовки и
приготовления полуфабрикатов из птицы
для сложных блюд;
выполнение расчетов по формулам;
умение выбирать и безопасно
пользоваться технологическим
оборудованием при приготовлении
полуфабрикатов для сложных блюд;
демонстрация выбора различных
способов и приемов подготовки птицы
для сложных блюд;
умение обеспечивать безопасность при
охлаждении, замораживании,
размораживании и хранении птицы,
утиной и гусиной печени.
- защиты
практических
занятий;
оценка
результативности
работы
обучающегося
при выполнении
индивидуальных
заданий.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения по общим
компетенциям
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность
и социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
выбирать типовые методы
и способы выполнения
профессиональных задач,
оценивать их
эффективность и качество.
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
Понимание сущности и
социальной значимости будущей
профессии; применение
профессиональных знаний в
практической деятельности;
ответственность за качество
своей работы.
Организует и планирует
собственную деятельность;
демонстрирует понимание цели и
способов ее достижения;
выполняет деятельность в
соответствии с целью и
способами, определенными
руководителем.
- интерпретация
результатов наблюдений
за обучающимся в
процессе освоения
образовательной
программы.
- результаты
наблюдений за
обучающимся на
производственной
практике;
- оценка
результативности
работы обучающегося
при выполнении
индивидуальных
заданий.
ОК 3. Принимать решения
в стандартных и
нестандартных ситуациях и
нести за них
ответственность.
Анализ и контроль ситуации;
выбор соответствующего метода
решения в зависимости от
ситуации; проявление
ответственности за принятое
решение.
ОК 4. Осуществлять поиск
и использование
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в
коллективе и в команде,
эффективно общаться
с коллегами, руководством,
потребителями.
Извлечение и анализ
информации из различных
источников; использование
различных способов поиска
информации; применение
найденной информации для
решения профессиональных
задач.
Применение компьютерных
навыков; выбор компьютерной
программы в соответствии с
решаемой задачей;
использование ПО для решения
профессиональных задач.
Понимание общей цели;
применение навыков командной
работы; использование
конструктивных способов
общения с коллегами,
руководством, клиентами.
Проявление ответственности за
работу членов команды;
контроль работы сотрудников;
проверка и оценка результатов
работы подчиненных.
Проявление интереса к
обучению; использование знаний
на практике; определение задач
своего профессионального и
личностного развития;
планирование своего обучения.
ОК 7. Брать на себя
ответственность за работу
членов команды
(подчиненных), результат
выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в
условиях частой смены
технологий
в профессиональной
деятельности.
Понимание целей и содержания
профессиональной деятельности;
использование новых решений и
технологий для оптимизации
профессиональной деятельности.
- оценка
результативности
работы обучающегося
при выполнении
практических занятий;
- оценка
результативности
работы обучающегося
при выполнении
индивидуальных
заданий.
- оценка эффективности
работы с источниками
информации.
- оценка эффективности
работы обучающегося с
прикладным
программным
обеспечением.
- интерпретация
результатов наблюдений
за обучающимся в
процессе освоения
образовательной
программы.
- оценка эффективности
работы обучающегося в
команде.
- участие в семинарах,
диспутах,
производственных играх
и т.д.
- участие в семинарах по
производственной
тематике.
Рейтинговая шкала оценки результатов по ПМ.01. Организация процесса приготовления
и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
№
Виды контрольных мероприятий
Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление п/ф для
сложной кулинарной продукции
1
Контрольная работа № 1 «Разделка мяса»
2
Письменный опрос
3
Контрольная работа № 2 по теме
«Кулинарное использование
частей туш мяса»
4. Практические работы № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
5. Выполнение рефератов, сообщений, докладов
6. Итоговый тест по разделу
Максимальное количество баллов по разделу
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление п/ф для
сложной кулинарной продукции
1
Контрольная работа № 3 по теме «Виды рыб и способы их
обработки»
2. Практические работы № 8, 9,10, 11, 12
3. Выполнение рефератов, сообщений, докладов
4. Итоговый тест по разделу
Максимальное количество баллов по разделу
Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для
приготовления сложной кулинарной продукции
1. Контрольная работа по теме «Птица. Характеристика сырья. Пищевая
ценность продуктов»
2. Практические работы
№ 13, 14, 15
Итоговый тест по разделу
Максимальное количество баллов по разделу
Экзамен
Поощрения (портфолио)
ВСЕГО за семестр
Баллы
№
недели
/часы
34
0-2
0-1
0-2
0-14
0-1
0-3
23
30
0-2
0-10
0-1
0-3
16
16
0-2
0-6
0-3
11
45
5
100