УДК 664.6. РОЛЬ АМИНОКИСЛОТ В ПШЕНИЧНОМ ХЛЕБЕ К. А. Зайцева (Санкт-Петербургский Национальный Исследовательский Университет Информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий). Научный руководитель: А.Н.Андреев (Санкт-Петербургский Национальный Исследовательский Университет Информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий). Важнейшей и актуальной проблемой организации здорового питания населения России является производство хлебобулочных изделий, обогащенных белком, эссенциальными аминокислотами и жирными ненасыщенными кислотами, минеральными веществами, витаминами, волокнистыми веществами. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В нашей работе мы используем такие аминокислоты, как глицин, аргинин, гистидин и цистеин. Глицин – заменимая аминокислота, она важна для образования соединительной ткани, которая ослабевает при недостатке глицина. Аргинин – условно-незаменимая аминокислота. Предназначена для восстановления организма после тяжелых нагрузок, сжигание жира. В результате приема данной аминокислоты понижается содержание холестерина в крови. Гистидин – заменимая аминокислота. Это один из важнейших регуляторов свертывания крови. Наличие данной аминокислоты в организме человека важно для образования гемоглобина крови, белкового обмена, красных и белых кровяных телец. Помимо этого гистидин облегчает и даже преодолевает симптомы аллергии. Избыток данной аминокислоты может привести к потере цинка, так как гистидин способен связывать этот металл. Цистеин – заменимая аминокислота. Данная кислота – важный антиокислитель, который, по нашему мнению, может укреплять клейковину пшеничного теста и повышать объем хлеба. Возможна выработка цистеина из метионина. Среднесуточная потребность организма человека в исследуемых аминокислотах – гистидин, глицин, аргинин и цистеин, составляет 2, 0,3, 6 и 2-3 грамм соответственно. В пшеничном хлебе эти аминокислоты содержатся в дозировке 0,13 (гистидин), 0,22 (глицин) и 0,17 (аргинин) грамм на 100 грамм продукта. Предварительные эксперименты единичных аминокислот показали положительные результаты при выпечке пшеничного хлеба. Дальнейшие исследования направлены на изучение влияния единичных аминокислот и в смеси в различном сочетании на клейковину теста, реологические свойства полуфабриката, органолептические, физико-химические свойства изделия и его пищевую ценность. Зайцева К. А. Научный руководитель: Андреев А.Н. Зав.кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья: Меледина Т.В.