Результатов исследований по биохимическому со- А.А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, зам. директора

ПЕРЕРАБОТКА
УДК 557.1:639.212
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДУКЦИИ СТЕРЛЯДИ
СИБИРСКОЙ (ACIPENSER RUTHENUS MARSIGLII BRANDT)
НИЗОВИЙ Р. ЕНИСЕЙ
А.А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук,
зам. директора
А.А.ГНЕДОВ, доктор технических наук, ведущий
научный сотрудник
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии
В.Г. ШЕЛЕПОВ, член-корреспондент РАСХН, зам.
начальника отдела
СРО Россельхозакадемии
E-mail: doctor.kaizer@mail.ru
Резюме. Исследования проводили с целью определения биохимического состава и пищевой ценности стерляди сибирской
низовий р. Енисей. Это ценная промысловая рыба, которая представляет большой интерес как объект разведения и выращивания.
Мясо стерляди сибирской содержит 22,09 % жира, 62,06 % белка
и 1,66 % зольных элементов. Калорийность 100 г мяса составляет
447,05 ккал, содержание энергии –1873 кДж, что позволяет считать её высококалорийным пищевым продуктом. По количеству
жира пищевую продукцию стерляди сибирской можно отнести к
особо жирной. Суммарная концентрация жирных кислот в мясе
рыбы этого вида составляет 87,42 г/кг. Отмечается преобладание
ненасыщенных жирных кислот, уровень которых достигает 70,6 %
от общей суммы кислот. На долю лейцина, лизина, метионина,
изолейцина и треонина в мясе стерляди сибирской приходится
81,8 % от суммы незаменимых аминокислот. При этом 6 из 8
незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин, треонин,
метионин+цистин, лейцин и лизин) соответствуют требованиям
ФАО/ВОЗ по показателям аминокислотного скора, лимитирующие аминокислоты – валин и фенилаланин+тирозин. Суммарное
содержание витаминов в изучаемом продукте составляет 100,96
мг/кг. Отмечается высокая концентрация витамина Е (23,97мг/
кг) В5 (39,74 мг/кг) и В1 (10,19 мг/кг). Согласно результатам
определения минерального состава мясо стерляди содержит
13,71 г/кг макроэлементов и 125,20 мг/кг микроэлементов. Среди
макроэлементов отмечается преобладание калия и фосфора,
микроэлементов – железа и марганца. Проведенные исследования дают основание отнести мясо стерляди к качественному и
хорошо сбалансированному пищевому продукту.
Ключевые слова: стерлядь, жирные кислоты, аминокислоты,
витамины, макро- и микроэлементы, биологически активные
вещества.
Стерлядь – типично речная рыба. Обитает преимущественно на глубоких местах с быстрым течением и
каменисто-галечными грунтами. Она ведет оседлый
образ жизни и не совершает больших миграций. Перемещения, которые связаны с питанием, размножением
и зимовкой, незначительны и обычно не превышают нескольких десятков километров. С наступлением осенних
холодов стерлядь собирается большими группами на
зимовальных ямах, где проводит зиму в малоподвижном
состоянии, часто вместе с осетром, и не питается.
В Енисее стерлядь – довольно крупная рыба. Достаточно часто попадаются экземпляры длиной 110…
115 см, массой до 8…13 кг, в возрасте более 30 лет.
Однако основу современных уловов составляют рыбы
длиной 40…52 см и массой 0,8…1,5 кг.
В р. Енисей стерлядь встречается практически
повсеместно – от верховьев до дельты и губы включительно, а также в многочисленных притоках. В крупных
притоках, Красноярском и Саяно-Шушенском водохранилищах она образует локальные стада.
Стерлядь – ценная промысловая рыба. Представляет
большой интерес как объект разведения и выращивания. В
естественных водоемах образует гибриды с осетром [1].
Достижения науки и техники АПК, №11-2013
Результатов исследований по биохимическому составу и пищевой ценности мясной продукции стерляди
в доступной литературе мы не обнаружили. Исходя из
этого, представленная работа посвящена изучению
указанных вопросов.
Условия, материалы и методы. Для проведения биохимических исследований были отобраны образцы мяса,
которые после измельчения и гомогенизации высушивали
при температуре +45 °С с использованием ИК-установки
СКВ 04.00.000. Полученную сухую массу измельчали на истирателе УХЛ-4 до получения мелкодисперсного нативного
порошка с размером частиц 0,04…0,07 мм. Биохимические
исследования проводили на современном аналитическом
оборудовании в лаборатории биохимии СибНИИЖ.
Для определения биологической ценности рассчитывали аминокислотный скор (содержание лимитирующих
незаменимых аминокислот по отношению к эталону), а
также качественный белковый показатель (отношение
количества триптофана к оксипролину).
Результаты и обсуждение. Мы установили, что
мясо стерляди сибирской содержит 22,09 % жира,
62,06 % белка и 1,66 % зольных элементов. По существующей классификации [2] ее можно отнести к особо
жирному (более 15 %) виду рыб.
Расчет энергетической ценности мяса стерляди сибирской с учетом энергетических коэффициентов питательных
веществ, установленных ФАО/ВОЗ [3], показал, что калорийность 100 г мяса этой рыбы составляет 447,05 ккал,
содержание энергии – 1873 кДж, что позволяет отнести
его к высококалорийному пищевому продукту.
Таблица 1. Содержание жирных кислот в мясе
стерляди, г/кг
КонценКонценКислота
Кислота
трация
трация
Лауриновая
1,63
Линолевая
13,29
Пальмитиновая
14,63
Линоленовая
0,93
Пальмитоолеиновая 13,34
Насыщенные
25,71
Стеариновая
9,45 Ненасыщенные 61,71
Олеиновая
34,15
По результатам анализа липидной фракции выявлено
7 жирных кислот (табл.1). Их сумма составила 87,42 г/кг.
При этом доля ненасыщенных жирных кислот, несинтезируемых в организме человека и животных [4], была равна
70,6 % от общей суммы, а коэффициент отношения их к
насыщенным кислотам в мясе – 2,4:1.
Отмечено высокое содержание жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, обладающих
Таблица 2. Содержание аминокислот в мясе
стерляди, г/100 г белка
Аминокис- Концентра- Аминокислота Конценлота
ция
трация
Триптофан
1,05
Метионин+цистин
3,77
Оксипролин
0,10
Лейцин
9,27
Изолейцин
4,77
Глутамин
5,87
Треонин
4,22
Пролин
3,50
Серин
2,37
Фенилаланин
2,79
Глицин
1,71
Лизин
7,61
Аланин
3,71
Заменимые
Валин
3,38
аминокислоты
20,56
Метионин
2,80
Незаменимые
аминокислоты
39,66
71
ПЕРЕРАБОТКА
Таблица 3. Аминокислотный скор мяса стерляди
сибирской г/100г белка
Идеаль- Мясо стерляди
ный бесибирской
Наименование
лок ФАО/
ВОЗ, г/100 г/100 г скор, %
г белка белка
Триптофан
1,0
1,05
105,00
Изолейцин
4,0
4,77
119,25
Треонин
4,0
4,22
105,50
Валин
5,0
3,38
67,60
Метионин + цитин
3,5
6,57
187,70
Лейцин
7,0
9,27
132,43
Фенилаланин + тирозин
6,0
2,79
46,50
Лизин
5,5
7,61
138,36
Сумма
36,0
39,66 112,79
витаминной активностью (линолевая и линоленовая),
суммарная концентрация которых составила 14,22 г/кг.
Поэтому для восполнения суточной потребности в них
организма человека достаточно 100 г такого продукта.
Среди насыщенных жирных кислот доминируют пальмитиновая и стеариновая, доля которых составляет 93,66 %
от общей суммы насыщенных кислот.
Исследованиями установлено наличие в мясе
стерляди сибирской 16 жизненно необходимых аминокислот, суммарное содержание которых в 100 г белка
составляет 60,22 г (табл. 2).
Анализ показывает, что в изучаемом мясе присутствует комплекс всех незаменимых аминокислот,
что позволяет отнести его к полноценному белковому
продукту. Их аминокислотный индекс довольно высок
и составляет 1,93. При этом на долю лейцина, лизина,
метионина, изолейцина и треонина приходится 81,8 %
от суммы незаменимых аминокислот.
Заслуживает внимания довольно высокое содержание таких заменимых аминокислот как глутамин и
пролин (45,5 %).
Расчеты свидетельствуют, что концентрация 6 из
8 незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин,
треонин, метионин+цистин лейцин и лизин) в мясе
стерляди соответствует требованиям ФАО/ВОЗ по
показателям аминокислотного скора, а лимитирующие аминокислоты – валин и фенилаланин+тирозин.
В целом это довольно сбалансированный по составу
незаменимых аминокислот пищевой продукт, относительно эталона (112,79 %).
Величина качественного белкового показателя
(КБП) позволяет определить соотношение мышечных и
соединительно-тканных белков. Все мышечные белки
содержат триптофан, отсутствующий в соединительной ткани, при этом в коллагене присутствует до 14 %
оксипролина, которого нет в полноценных белках мяса.
Поэтому считается, что чем выше КБП, тем лучше. Величина качественного белкового показателя мяса стерляди
сибирской составляет 10,5, что характеризует его как
высококачественный пищевой продукт.
Таблица 4. Содержание витаминов в мясе стерляди, мг/кг
Витамин КонцентраВитамин Концентрация
ция
А
4,78
В2
5,59
Д
1,91
В3
8,73
39,74
Е
23,97
В5
В1
10,19
В6
6,05
В мясе стерляди сибирской присутствуют жиро- и
водорастворимые витамины (табл. 4), суммарный
уровень которых составляет 100,96 мг/кг, что свидетельствует о его хорошей сбалансированности.
Кроме того, изучаемый продукт хорошо сбалансирован по содержанию основных жизненно необходимых минеральных элементов (табл. 5).
Таблица 5. Содержание минеральных элементов
в мясе стерляди
Элемент КонцентраЭлемент Концентрация, г/кг
ция, мг/кг
Кальций
2,10
Железо
100,00
Фосфор
5,10
Марганец
13,10
Калий
5,00
Медь
2,10
Натрий
0,83
Цинк
10,00
Магний
0,68
Выводы. Таким образом, в результате проведенных
исследований установлено, что стерлядь сибирская низовий р. Енисей относится к особо жирному виду рыб. Ее
мясо – это высококаллориный пищевой продукт с высоким
содержанием жизненно необходимых полиненасыщенных
жирных кислот, обладающих витаминной активностью (линолевая и линоленовая), концентрация которых составляет
14,22 г/кг. Оно хорошо сбалансировано по содержанию
незаменимых аминокислот согласно требований ФАО/
ВОЗ, а также по витаминам, макро- и микроэлементам.
Литература.
1. Берг Л.С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран. М. Л.: Изд-во АН СССР. 1948. Ч. 1. 466 с.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
4. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1974. 958 с.
PRODUCT QUALITY INDICATORS STARLET ANTHRAX (ACIPENSER RUTHENUS MARSIGLII
BRANDT)
A.A. Kaiser, A.A.Gnedov, V.G. Shelepov
Summary. The study was performed for the first time to determine the biochemicalray composition and nutritional value of the lower reaches
of the Siberian sturgeon Yenisei. Starlet is found almost everywhere from the headwaters to the mouth of the delta and inclusive, as well as in
numerous tributaries. Sturgeon a valuable food fish. It is of great interest as an object of breeding and cultivation. In natural waters forms a hybrid
of the sturgeon. As a result, the research found that Siberian sturgeon meat -ray contains 22,09% fat, 62,06 % protein and 1,66 % ash elements.
Kaloriy 100g of meat was 447,05kcal, the energy content of -1873 kJ, which was referred to as a high calorie food product. According to the fat
content of food products Siberian sturgeon can be attributed to a particularly greasy. Valuable in Sturgeon meat is the whole complex of biologically
active substances, including the macro - and microelements , amino acids , fatty acids and vitamins. Siberian sturgeon meattion is rich in content
of fatty acids. The total level of their amounts to 87,42 g/kg. There predominance of unsaturated fatty acids, the level of which is 70,60 % of the
total acids. It is known that the higher the content of unsaturated fatty acids, the valuable food product. Siberian sturgeon meat is rich in content
of essential amino acids - leucine, lysine, methionine, isoleucine and threonine , the level of which is 81,8 % of the essential amino acids , which
is a good indicator of the quality of food products. The total level of vitamin in meat starlet was 100,96 mg/kg. Observed high content of vitamin
E (23,97 mg/kg), B5 (39.74 mg/kg) and B1 (10,19 mg/kg). The study of the mineral composition found that sturgeon meat contains 13,71 g/kg
of macronutrients and 125,20 mg/kg of micronutrients. Among macrocells It is noted the prevalence of potassium and phosphorus and trace
elements of iron manganese. The studies give evidence to transfer the meat starlet to quality and well- balanced food product.
Keywords: sturgeon, fatty acids, amino acids, vitamins, macro-and microelements, a biologically active substance.
72
Достижения науки и техники АПК, №11-2013