Использование растительных жиров «Эколакт

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 637.18
И.А. Ивкова, А.С. Пиляева
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ «ЭКОЛАКТ» В СУХИХ
МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВАХ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Статья посвящена разработке технологии сухого молокосодержащего продукта специального назначения
со сбалансированным жирнокислотным составом. Приводятся исследования по возможности замены 50% молочного жира растительным. Дана схема производства сухого продукта.
Ключевые слова: сухие молокосодержащие консервы, спецконтингент, растительные жиры, незаменимые
жирные кислоты, жировые системы, жирно-кислотный состав.
Введение
Функциональные продукты становятся обязательной составляющей как традиционного рациона питания, так и рациона питания людей, находящихся в автономных условиях существования (Армия, Флот, Космос, альпинисты, туристы, отдаленные районы страны и др.).
Все большую популярность приобретают многокомпонентные продукты со
сбалансированным составом для питания спецконтингента.
Специалистами ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. Столыпина, совместно с АНО
«ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии разрабатывается технология сухого молокосодержащего продукта специального назначения в мелкой расфасовке, стабилизированного антиокислителями, обогащенного бифидобактериями.
Данная технология позволит получить новый конкурентоспособный продукт
со сбалансированным составом.
Объекты и методы
Основным сырьем для производства сухого молокосодержащего продукта служили цельное и обезжиренное молоко, растительный жир «Эколакт».
Потребление растительных жиров благотворно влияет на организм человека.
При этом нужно учитывать не только количество жиров, но и их химический состав.
По данным диетологов в суточном рационе должно присутствовать 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных и 10-20% - полиненасыщенных кислот,
так называемых эссенциальных, которые представлены в пищевых продуктах двумя
основными классами ω-6 (линолевая кислота) и ω-3 (линоленовая кислота. [1] Соотношение линолевой и линоленовой кислот должно быть 10:1. Жирные кислоты ω-3
жизненно необходимы для поддержания здоровья, но они не могут вырабатываться
организмом.

©
Ивкова И.А., Пиляева А.С., 2011
55
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
«Эколакт 1403-34H TF» и «Эколакт 1403-35 ТФ» - специальные жиры на основе
фракционных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров, произведенные методом переэтерификации.
Данные заменители молочного жира предназначены для производства спредов,
сметанного и плавленого сырного продукта, мороженого, а также широкой гаммы
кисломолочных продуктов.
Состав: жир 99,98%, красительβ-каротин.
Характеристика основных показателей заменителей молочного жира представлена в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика основных показателей заменителей молочного жира
Значение показателя, характеристика
Показатели
«Эколакт
«Эколакт 1403-35»
1403-34H»
чистый вкус,
чистый вкус, без постобез посторонних привку- ронних привкусов и
сов и запахов
запахов
Вк ус и з а пах
0
Консистенция при (10±2) С
однородная, пластичная однородная, пластичная
Цвет
желтый
желтый
0
Температура плавления, С
36,0
36,0
Температура застывания, 0С
25,0
25,0
Содержание твердых триглицеридов, %
при температуре, 0С 10
15
20
25
30
35
Содержание трансизомеров жирных кислот*
48,7
37,4
28,8
17,0
9,8
4,9
46,7
35,8
26,9
16,8
9,5
4,2
4,6
7,8
* По данным производителя
Экспериментальная часть
Технологический процесс производства сухих молокосодержащих продуктов практически совпадает с традиционной технологией производства сухого молока. Отличительной его
особенностью является приготовление нормализованной смеси перед сгущением. Оптимальное соотношение компонентов рецептуры (цельное молоко: обезжиренное молоко: растительный жир) позволяет вырабатывать продукт, сбалансированный по аминокислотному составу.
Продукт, предназначенный для питания людей, находящихся в автономных условиях
существования, должен иметь однородную консистенцию как в свежем виде, так и в процессе длительного хранения. Первоочередной задачей технологов было получение стабильной и
однородной молочно-растительной смеси.
Для цели нами была использована роторно-пульсационная установка Я-9-ОРТ, разработки СФ ВНИМИ.
При проведении исследований отрабатывались следующие технологические параметры
и режимы:
- температура растительной добавки при составлении молочно-растительной смеси;
- температура и, соответственно, консистенция растительного жира, оптимальная для
проведения процесса эмульгирования;
56
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- оптимальное соотношение молочного и растительного жира;
- вид жировой системы, обеспечивающей создание наиболее стабильной молочнорастительной эмульсии и др.
Результаты и их обсуждение
При выборе растительного жира предпочтение было отдано заменителю молочного жира «Эколакт», т.к. в состав именно этой жировой композиции входит эмульгирующая белковая добавка, которая и способствует созданию стабильной эмульсии.
Другие жировые системы «Эколакт» требовали при проведении процесса получения
молочно-растительной смеси, дополнительного внесения эмульгатора, в противном случае
процесс «вбивания» растительного жира в молочную смесь протекал сложнее и стабильной
эмульсии получить не предоставлялось возможным.
Имело значение также и количество внесенной добавки ЗМЖ по отношению к молочному жиру. Нами исследовались дозировки внесения растительных жиров от 30 до 50%.
Естественно, чем выше дозировка внесения растительной добавки, тем сложнее процесс
получения однородной и стабильной молочно-растительной эмульсии.
Высокая дозировка (выше 50%) недопустима для молокосодержащих продуктов, тем
более, что при увеличении массовой доли растительного жира более 50% продукт при восстановлении терял специфический молочный вкус и требовалась добавка ароматизаторов.
Поэтому, нами была выработана оптимальная дозировка внесения ЗМЖ «Эколакт»,
равная 49% по отношению к массе молочного жира.
Что касается наиболее приемлемой температуры растительного жира при проведении
процесса эмульгирования, то это температура была близкая к температуре его плавления
30±20С. Именно при такой температуре жир имел мазейную консистенцию, удобную для
проведения процесса приготовления молочно-растительной эмульсии. Более высокая температура, близкая к диапазону 35-370С и, как результат, жидкая консистенция жира, приводила
к его вытапливанию.
Температура ниже 25-270С и твердая консистенция требовала более длительного времени эмульгирования и была экономически нецелесообразна.
Оптимальной температурой обезжиренного молока, идущего на составление молочнорастительной смеси, установлена в пределах 55±50С.
Именно при такой температуре эмульгирование проходило стабильно с равномерной
скоростью и достаточной эффективностью.
Продолжительность по времени для температуры эмульгирования смеси 55±50С установлена необходимая и достаточная в пределах 20±5 мин.
Заключение
На основании проведенных исследований разработан технологический процесс получения сухого молокосодержащего продукта сублимационной сушки, представленный на рисунке 1.
Сухой молокосодержащий продукт можно использовать непосредственно в пищу людей как в традиционных, так и в автономных условиях существования, а также при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, спредов, маргаринов, творожных изделий,
плавленых сыров и других пищевых продуктов.
57
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Приемка сырья
Подготовка сырья
Подготовка растительной основы
t=30±20С
Подготовка молочной основы
t=55±50С
Эмульгирование
Р=10-12 МПа, t=65±50С
Составление нормализованной смеси
Пастеризация
t=85-8750С без выдержки
Сгущение
Гомогенизация
Р=10-15 МПа, t=55±50С
Сублимационная сушка
Упаковка
Хранение
Рис. 1. Технологическая схема производства сухого молокосодержащего продукта
Список литературы
1. Степанова, Л.И. Применение растительных жиров в производстве сухих молокосодержащих продуктов/ Л.И. Степанова, В.А. Ишмаева // Переработка молока.- 2007.- октябрь
SUMMARY
I.A.Ivkova, A.S.Piljaeva
Use of vegetable fats "Ekolakt" milk-cans for dry special purpose
Paper is devoted to developing the technology of dry milk containing special productwith a balanced fatty acid
composition. We present studies on the possibility of replacing 50% of milk fat with vegetable. Dana production
scheme of the dry product.
Key words: dry milk-cans, special contingent, vegetable oils, essential fatty acids, fatty systems, the fatty acid
composition.
58