активность болгарской палочки и термофильного стрептококка исследован состав органических кислот, продуцируемых микроорганизмами закваски на растительном субстрате (суспензия концентрата белков люпина с содержанием белка 3,2%) и на субстрате с различным соотношением молочных белков и белков люпина. На субстрате смешанного сырьевого состава продукция молочной кислоты увеличилась в семь раз, яблочной – в 11 раз по сравнению с уровнем продуцирования этих кислот на растительном субстрате. Нарастание титруемой кислотности образца продукта со смешанным сырьевым составом в основном зависело от увеличения продуцирования микроорганизмами закваски яблочной кислоты. Этот факт позволяет рассматривать предлагаемый ферментированный продукт как функциональный, употребление которого благотворно влияет на пищеварение человека. Органические кислоты, входящие в его состав, проявляют косвенный антагонизм в отношении патогенной флоры. Проведены исследования в области технологии получения белкового концентрата люпина с использованием процесса экстракции небелковых соединений из люпиновой муки в кислой среде, совмещенной с обработкой углеводов субстрата комплексом гидролитических ферментов. Разработаны технологии аналога кисломолочного продукта на основе люпиновой муки и ферментированного продукта сложного сырьевого состава с функциональными свойствами. Изучены функционально-технологические свойства белкового препарата и подтверждена возможность его использования в качестве пищевой добавки. УДК 664 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТА ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА Е.В. Курганова Научный руководитель – ст. преподаватель С.С. Доморацкий В настоящие время дефицит белка в рационе питания россиян очень велик. Одним из путей ликвидации сложившегося дефицита является использование белоксодержащего сырья растительного происхождения при производстве различных пищевых продуктов. К наиболее используемым источникам белка мировая практика относит бобовые культуры и в первую очередь сою. Это одна из древнейших культур на земле. Растение преобразует азот из окружающей среды с помощью бактерий, находящихся в его корнях. Никакая из других культур не имеет такого состава, который представлен высоким содержанием белка, липидов, витаминов и минеральных веществ. По биологической ценности белки сои занимают промежуточное положение между белками растительного и животного происхождения. Она характеризуется также высокими функциональными свойствами, легкой усваиваемостью и невысокой стоимостью, что делает ее привлекательной для применения в пищевой промышленности. Перспективным направлением является переработка цельных соевых семян с получением жидких продуктов – соевого молока, которое может быть использовано в качестве самостоятельного сырьевого источника для получения различных соевых продуктов, в том числе и тофу. Цель работы: улучшение технологии соевых сыров за счет внесения фермента трансглютаминазы (ТГЛ) с целью уплотнения структуры и увеличения выхода готовой продукции. ТГЛ – это энзимы, которые связывают в сеть белки. ТГЛ способствует улучшению связывания воды, что ведет к улучшению текстуры тофу. 68 В соответствие с поставленной целью решались следующие задачи: - усовершенствование технологии получения соевых сыров с применением фермента ТГЛ; - исследование влияния фермента на соевый белок при нагревании; - исследование зависимости уплотнения структуры полученного продукта от концентраций фермента; - исследование биохимических, технологических и микробиологических показателей соевого сыра полученного по усовершенствованной технологии. Исходя из целей и задач работы были определены pH, влагоудерживающая способность и консистенция соевого сыра. УДК 637.5 ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Л.И. Кучина, М.А. Артюк, А.Ю. Кирилкина, А.В. Боярский Научный руководитель – к.т.н., доцент И.А. Шестопалова Ферментативная модификация мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани, изменяющая его свойства и состав, является новым направлением в производстве мясных изделий, позволяет не только рационально использовать этот вид сырья, но и создавать малоотходные технологии. Применение ферментных препаратов позволяет интенсифицировать технологические процессы, положительно влияет на нежность сырья с повышенным количеством соединительной ткани, формирует требуемый уровень водосвязывающей и адгезионной способности, улучшает его органолептические характеристики. Согласно литературным данным особый интерес в технологии мясных продуктов представляет использование ферментов с протеолитической активностью. Они изменяют четвертичную, третичную и вторичную структуры белков и таким образом влияют на консистенцию, вкус и аромат готовых продуктов. Цель работы – обосновать массовую концентрацию ферментного препарата Протепсин, обладающего протеолитической активностью, для биологической модификации свойств сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Объектами исследования выбраны бедренная часть мяса индейки, говядина второго сорта в охлажденном состоянии, ферментный препарат Протепсин. В исследуемом мясном сырье потенциометрическим методом определяли значение рН, фракционный состав белков на основе их растворимости, количество SH-групп амперометрического титрования нитратом серебра. Эксперименты проводились в трехкратной повторности, данные обрабатывали методом математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с применением компьютерных программ. В качестве ферментного препарата животного происхождения выбран Протепсин, содержащий комплекс кислых протеаз, с протеолитической активностью 50 ег/г, оптимумом действия рН и температуры в диапазоне 5,0–6,5 и (20–45)°C соответственно. Протепсин вносили в мясной фарш на первой стадии куттерования в концентрациях 0,02, 0,04, 0,06 и 0,08%. В контрольный образец ферментный препарат не вносили. Созревание фарша проводили при температуре (4±1)°C и (24±1)°C. Методом планирования полного трехфакторного эксперимента получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость протеолиза белковых фракций от концентрации вносимого препарата, времени инкубации и температуры. Согласно полученным данным Протепсин оказывает влияние на физико-химические свойства мяса индейки и говядины второго сорта, способствует глубокому развитию 69