2 3. Когда микроорганизмы являются возбудителями

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ РФ
Восточно-Сибирский государственный технологический
университет
ТЕХНИЧЕСКАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
ПРОГРАММА, МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
Для студентов технологического отделения
заочного факультета
направления 655900 «Технология сырья и продуктов животного
происхождения» специальностей:
270900 «Технология мяса и мясных продуктов»;
271100 «Технология молока и молочных продуктов
ПРЕДИСЛОВИЕ
Курс
«Микробиология
мяса,
мясопродуктов»,
«Микробиология молока и молочных продуктов» создает
необходимую научную базу для изучения технологических
дисциплин,
освещает
микробиологические
методы,
применяемые в ряде технологических процессов производства
пищевых продуктов, а также методы микробиологического
контроля.
Технология мясной и молочной промышленности
должен
знать
о
проявлениях
жизнедеятельности
микроорганизмов в следующих случаях:
1. Когда жизнедеятельность микроорганизмов и вызываемые
ими изменения в пищевых продуктах лежат в основе всего
технологического процесса или его отдельного элемента
(производство
кисломолочных
продуктов,
кислосливочного масла, сыров, некоторых видов
сырокопченых колбас);
2. Когда жизнедеятельность отдельных, так называемых
технически вредных микроорганизмов, является причиной
порчи и разложения мяса, мясопродуктов, молока и
молочных продуктов и сырья животного происхождения
(шкур, волос, щетины, кишок и т.д.) и этим наносят
большой ущерб производству;
3. Когда микроорганизмы являются возбудителями
зооантропонозов, желудочно-кишечных заболеваний
и пищевых отравлений, вызываемых употреблением
недоброкачественных
пищевых
продуктов,
обсемененных
патогенными
(токсигенными)
микроорганизмами. Для обезвреживания патогенных
микроорганизмов
и
возбудителей
пищевых
отравлений необходимо проводить сложные и
дорогостоящие мероприятия. В некоторых случаях
при обсеменении животного сырья и цеховых
помещений (например, возбудителем сибирской язвы)
приходится временно останавливать работу цеха и
Составители: Н.И. Хамнаева
С.В. Гомбоева
Е.Г. Инешина
Улан-Удэ, 2003
2
браковать сырье и продукты, что наносит большой
ущерб производству. Ближайшими перспективами для
мясной и молочной промышленности являются: получение
бактериальных
заквасок
(специфических
микроорганизмов) для улучшения качества колбасных
изделий и солонины; улучшения качества и производства
новых видов сыров; диагностики вирусных заболеваний и
риккетсиозов, внедрение экспресс-методов диагностики.
Успешная работа по рационализации пищевых
производств и по повышению качества продукции возможна
только при условии основательного знакомства с условиями
проявления
жизнедеятельности
микроорганизмов.
Микробиологический контроль на производстве является
наиболее эффективным средством для оценки санитарного
состояния
производства,
предупреждения
нарушений
производственного и санитарного режимов, а также выявления
санитарно-опасного момента производственного процесса и
предупреждения
возможного
ущерба,
причиняемого
производству.
Курс дает будущему инженеру-технологу разобраться в
производственном процессе, относиться критически к
различным мероприятиям по рационализации, ориентирует на
высокое санитарное состояние производства.
Курс микробиологии состоит из двух частей: общей и
частной (технической) микробиологии.
В курсе «Общей микробиологии» изучаются разделы:
морфология и физиология микроорганизмов, влияние внешних
условий на развитие микроорганизмов, распространение
микроорганизмов в природе (в почве, воде, воздухе). Роль
микроорганизмов в превращении веществ. Кроме того,
включаются главы об инфекции, иммунитете и изменчивости
микроорганизмов. Также обращается внимание на значение
учения об антибиотиках, на роль зарубежных, русских ученых в
развитии микробиологии.
Курс общей микробиологии дает понимание явлений
природы, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, и
3
освещает ряд теоретических и практических вопросов,
необходимых для изучения технической микробиологии.
В
частной
(технической)
микробиологии
мяса
мясопродуктов
предусматриваются
темы:
источники
бактериального обсеменения мяса животных и птиц; возбудители
зооантропонозов и пищевых токсикоинфекций и токсикозов;
микрофлора колбас и копченостей; микрофлора баночных
консервов; микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении;
замораживании, холодильном хранении и посоле; микрофлора
кишок; микрофлора яиц и яичных продуктов. По каждой теме
изучаются меры профилактики и санитарная оценка продукта.
В частной (технической) микробиологии молока и
молочных
продуктов
изучается
очень
важная
роль
определенных
видов
микроорганизмов
(молочнокислых
бактерий, пропионовокислых бактерий, дрожжей) как основной
составной части технологического процесса выработки
кисломолочных продуктов, кислосливочного масла, сыров.
Знание и использование микробиологических данных в
технологических процессах переработки мяса и молока должно
содействовать предупреждению и недопущению потерь и
повышению качества пищевых продуктов.
Изучение курса «Техническая микробиология» слагается
из самостоятельной работы студента по изучению литературных
данных по дисциплине, и подготовке ответов на вопросы для
самопроверки, выполнения контрольных работ и занятий на
лабораторно-экзаменационной сессии, где слушаются лекции
(установочные или обзорные), выполняются лабораторные
работы и сдается экзамен.
Самостоятельная проработка программного материала
предполагает систематическую работу над учебной литературой
и с последующим выполнением контрольных работ.
Все представляемые контрольные работы должны быть
защищены в период сессии. Допуск к сессии проводится с
учетом защиты контрольных работ, лабораторных работ.
Вариант выполнения контрольных работ выбирается по 2
признакам: начальной буквы фамилии и последней цифры
шифра.
4
Таблица 1
Началь
ная
буква
фамилии
А
Б
В
Г
Д
У
Ж
З
И
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
Х
Ц
Ч
Ш
Щ
Э
Ю
Вопросы к вариантам контрольной работы
Таблица 2
«Общая микробиология»
Варианты контрольных работ
Последняя цифра шифра
1
1
20
21
10
11
30
16
15
4
5
20
25
6
17
27
10
20
30
2
21
9
13
14
2
3
14
7
2
2
19
22
9
12
29
17
14
3
6
19
26
5
16
26
9
11
29
3
20
30
10
15
30
4
15
8
3
3
18
23
8
13
28
18
13
2
7
18
27
4
15
25
8
12
28
4
19
29
1
11
29
5
16
9
4
4
17
24
7
14
27
19
12
1
8
17
28
3
14
24
7
13
27
5
18
28
2
12
28
1
17
10
5
5
16
25
6
15
26
20
11
21
9
16
29
2
13
23
6
14
26
6
17
27
3
16
27
6
18
11
6
6
15
26
5
16
25
1
10
22
10
11
30
1
12
22
5
15
25
7
16
26
4
17
26
7
16
12
7
7
14
27
4
17
24
2
9
23
30
12
29
10
11
21
4
16
24
8
15
25
5
18
25
8
15
13
8
8
13
28
3
18
23
3
8
24
29
13
28
9
20
30
1
17
23
9
14
24
6
19
22
9
11
14
9
9
12
29
2
19
22
4
7
25
28
14
27
8
19
29
2
18
22
10
13
23
7
20
21
10
12
15
10
10
11
30
1
20
21
5
6
26
27
15
26
7
18
28
3
19
21
11
12
22
8
23
24
11
14
16
5
6
Вариант контрольной
работы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
1, 31, 50
2, 32, 25
3, 33, 41
4, 34, 25
5, 35, 17
6, 36, 55
7, 37, 19
8, 38, 13
9, 39, 24
10, 40, 51
11, 41, 27
12, 42, 9
13, 43, 56
14, 44, 7
15, 45, 37
16, 46, 3
17, 47, 22
18, 48, 33
19, 49, 55
20, 50, 29
21, 51, 6
22, 52, 4
23, 53, 11
24, 54, 20
25
25, 55, 1
26
27
28
29
30
26, 56, 37
27, 5, 13
28, 9, 47
29, 1, 16
30, 14, 26
Вопросы
Таблица 3
Таблица 4
«Микробиология молока и молочные продукты»
«Микробиология мяса и мясопродуктов»
Вариант контрольной работы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Вопросы
1, 31, 13
2, 32, 28
3, 33, 18
4, 34,13
5, 35, 2
6, 36, 9
7, 37, 18
8, 38, 27
9, 39, 4
10, 40, 15
11, 41, 25
12, 24, 8
13, 38 , 12
14, 27, 28
15, 39, 4
16, 41, 19
17, 15, 29
18, 27, 5,
11, 36, 41
29, 2, 27
5, 17, 39
16, 40, 24
9, 22, 14
24, 7, 37
22, 9, 33
14, 26,19
2, 18, 29
8, 16, 31
25, 20, 3
5, 35, 17
Вариант контрольной
работы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
7
8
Вопросы
1, 31, 8
2, 32, 13
3, 33, 28
4, 34, 3
5, 35, 18
6, 36, 23
7, 37, 3
8, 38, 18
9, 39, 24
10, 40, 29
11, 41, 13
12, 42, 28
13, 43, 9
14, 44, 20
15,45,30
16, 46, 1
17, 47, 27
18, 48, 23
19, 49, 9
20, 50, 14
21, 51, 24
22, 13, 6
23, 14, 19
24, 15, 22
25, 16, 39
26, 17, 5
27, 18, 40
28, 19, 21
29, 20, 1
30, 21, 6
ПРОГРАММА КУРСА
«ТЕХНИЧЕСКАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ»
для студентов технологического факультета по
специальностям
270900 – «Технология мяса и мясных продуктов»
271100 – «Технология молока и молочных продуктов»
ВВЕДЕНИЕ
Предмет, цель и содержание курса микробиологии.
Понятие о микроорганизмах. Краткая история развития
микробиологии. Роль русских и зарубежных ученых в развитии
микробиологии (Луи Пастер, Р. Кох, Виноградский, Ивановский,
Мечников и др.)
Круговорот веществ в природе и роль микроорганизмов
в нем. Распространение микроорганизмов в природе. Скорость
размножения
микроорганизмов
и
образование
микроорганизмами полезных и вредных веществ.
Значение микроорганизмов в процессах, происходящих в
почве. Значение микроорганизмов для развития растений и
плодородия почвы. Микроорганизмы – возбудители болезней
человека, животных и растений. Микроорганизмы –
образователи антибиотических веществ и средств борьбы с
болезнями.
Микроорганизмы,
вызывающие
порчу
пищевых
продуктов. Микроорганизмы и микробиологические процессы
на службе пищевой промышленности. Микроорганизмы –
возбудители брожения в производстве важнейших продуктов
питания и химических веществ для пищевой и химической
промышленности.
МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
Бактерии. Формы и размеры клеток бактерий. Строение
клетки. Капсулы. Размножение бактерий. Подвижность бактерий
и органы движения. Спорообразование. Нитчатые бактерии.
Актиномицеты и их строение. Миксобактерии. Фильтрующиеся
формы бактерий. Вирусы и их свойства. Различные теории о
9
природе вирусов. Бактериофаг; вред, причиняемый им в
пищевой промышленности.
Дрожжи и дрожжевидные организмы. Форма и величина
клеток. Способы размножения дрожжей почкование,
спорообразование, половой процесс, деление.
Плесневые грибы. Одноклеточные и многоклеточные
плесени. Строение мицелия плесеней. Способы размножения
плесеней.
Современная
техника
исследований
морфологии
микроорганизмов. Электронная и люминесцентная микроскопия.
ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
Химический
состав
микроорганизмов.
Состав
органических веществ. Состав неорганических веществ.
Содержание воды
в
клетке.
Биохимический
состав
морфологических структурных элементов клетки: оболочки,
протоплазмы, отдельных включений, ядра, спор и т. д.
Обмен веществ у микроорганизмов. Типы питания
микроорганизмов. Аутотрофное и гетеротрофное питание.
Хемо- и фотосинтез у микроорганизмов. Промежуточные типы
питания. Усвоение источников углерода и азота. Усвоение
углекислоты.
Фиксация
углекислоты
гетеротрофными
микроорганизмами.
Усвоение
минеральных
веществ
микроорганизмами и роль микроэлементов.
Проникновение в клетку питательных веществ и
выделение продуктов обмена веществ в среду Тургор, плазмолиз
и плазмоптиз клетки. Использование явления плазмолиза для
консервирования пищевых продуктов. Дыхание и брожение у
микроорганизмов. Химизм аэробного и анаэробного обмена
веществ у микроорганизмов. Роль ферментов и различные
ферментные системы у микроорганизмов. Выделение тепла
микроорганизмами в результате обмена веществ. Явление
свечения; образование ароматических веществ.
Рост микроорганизмов и его факторы. Фазы роста и
развития микроорганизмов. Изменение обмена веществ в разные
фазы роста. Роль ростовых веществ и образование витаминов
10
микроорганизмами. Физиологический антагонизм, паразитизм и
симбиоз микроорганизмов.
Антагонизм на основе образования продуктов обмена
веществ. Антибиотики. Паразитизм на основе использования
веществ живой клетки. Симбиоз на базе взаимного
использования продуктов обмена. Практическое значение
антагонизма и симбиоза и мясной и молочной промышленности.
Формы изменчивости и способы получения новых
ценных для промышленности видов микроорганизмов.
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КЛАССИФИКАЦИИ
МИКРООРГАНИЗМОВ
Классификация бактерий.
Классификация плесневых грибов.
ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
МИКРООРГАНИЗМОВ
Влияние температуры на развитие микроорганизмов.
Кардинальные
температурные
точки.
Психрофильные,
мезофильные и термофильные микроорганизмы. Значение,
термофильных микроорганизмов в природе и технике.
Термостойкость
спор.
Методы
тепловой
обработки.
(Стерилизация, пастеризация). Влияние низких температур на
микроорганизмы и применение их в пищевой и холодильной
промышленности. Влияние высушивания на микроорганизмы.
Влияние солнечного света, токов УВЧ, ионизирующих
излучений и др. физических факторов на микроорганизмы.
Влияние
кислорода
активной
кислотности
и
окислительно-восстановительного потенциала на развитие
микроорганизмов.
Регулирование
микробиологических
процессов путем изменения условий внешней среды.
Понятие об асептике и антисептике. Дезинфицирующие
вещества и их действие на микроорганизмы.
Дезинфицирующие и бактериостатические вещества,
применяемые в пищевой промышленности.
ИЗМЕНЧИВОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ
Явление
наследственности
и
изменчивости
у
микроорганизмов.
Типы
изменчивости.
Критика
антиэволюционных идеалистических теории изменчивости и
наследственности (мономорфисты и плеоморфисты). Роль ДНК
как
материального
носителя
наследственных
свойств
микроорганизмов.
11
Классификация дрожжей.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ
В ПРИРОДЕ
Микрофлора
воздуха,
ее
количественный
и
качественный состав. Изменение микрофлоры воздуха в
зависимости от времени года. Микрофлора воздуха
производственных помещений и пути ее уменьшения.
Наличие в воздухе патогенных микроорганизмов.
Микрофлора воды пресных и соленых водоемов. Ее
изменение в зависимости от времени года. Зоны санпробности
водоемов. Процессы самоочищения рек. Оценка качества воды
на основании микробиологических показателей. Методы
очистки питьевой воды. Загрязнение открытых водоемов в
населенных пунктах и промышленных районах. Методы очистки
сточных вод.
Микрофлора почвы и роль почвы в загрязнении
пищевых продуктов микроорганизмами.
ИЗМЕНЧИВОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ
Явление
наследственности
и
изменчивости
у
микроорганизмов.
Типы
изменчивости.
Критика
антиэволюционных идеалистических теории изменчивости и
наследственности (мономорфисты и плеоморфисты). Роль ДНК
как
материального
носителя
наследственных
свойств
микроорганизмов.
Формы изменчивости и способы получения новых
ценных для промышленности видов микроорганизмов.
12
ПОЛУЧЕНИЕ АНТИБИОТИКОВ С ПОМОЩЬЮ
МИКРООРГАНИЗМОВ
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КЛАССИФИКАЦИИ
МИКРООРГАНИЗМОВ
Классификация бактерий.
Классификация плесневых грибов.
Классификация дрожжей.
Общая
характеристика
процессов
получения
антибиотиков.
Характеристика
микроорганизмов.
Микробиологические методы определения антибиотиков.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ
В ПРИРОДЕ
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО
КОНТРОЛЯ
Микрофлора
воздуха,
ее
количественный
и
качественный состав. Изменение микрофлоры воздуха в
зависимости от времени года. Микрофлора воздуха
производственных помещений и пути ее уменьшения.
Наличие в воздухе патогенных микроорганизмов.
Микроскопический контроль. Учет на специальных
средах. Контроль технологических процессов производства и
готовой
продукции.
Санитарно-гигиенический
контроль
оборудования, материалов производства, рук и одежды
работников цеха.
Схема контроля и принципы построения схемы в
зависимости от специфичности производства.
Микрофлора воды пресных и соленых водоемов. Ее
изменение в зависимости от времени года. Зоны санпробности
водоемов. Процессы самоочищения рек. Оценка качества воды
на основании микробиологических показателей. Методы
очистки питьевой воды. Загрязнение открытых водоемов в
населенных пунктах и промышленных районах. Методы очистки
сточных вод.
Микрофлора почвы и роль почвы в загрязнении
пищевых продуктов микроорганизмами.
гетероферментативное
молочнокислое
брожение.
Регулирование процесса брожения изменением условий среды.
Маслянокислое брожение. Возбудители и химизм этого
брожения. Характеристика бактерий: их значение как
возбудителей пороков пищевых продуктов.
Пропионовокислое брожение. Характеристика брожения
и виды микроорганизмов.
Уксуснокислое брожение.
Образование уксусной
кислоты
бактериями.
Химизм
процесса
и
виды
микроорганизмов. Уксуснокислые бактерии - вредители
бродильных производств.
13
РАЗДЕЛЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ
1. Для специальности 270900 - Технология мяса и мясных
продуктов
Микрофлора тела животных. Микрофлора кожи,
дыхательных путей, пищеварительного тракта (желудка, тонкого
и толстого отделов кишечника). Характеристика этой
микрофлоры; ее значение для животного организма и как
фактора обсеменения мяса и мясопродуктов.
Зооантропонозы - инфекционные болезни, передающиеся
человеку через мясо и субпродукты: сибирская язва, туберкулез,
бруцеллез, рожа свиней, сап, ящур, лептоспироз, листериоз,
туляремия. Ку-лихорадка и орнитоз. Возбудители заболеваний
изучаются по схеме: краткая характеристика возбудителя;
устойчивость возбудителя, пути распространения возбудителя и
заражения человека, возможные источники обсеменения мяса и
субпродуктов возбудителями зооантропонозных заболеваний в
процессе убоя и разделки. Меры профилактики.
14
Пищевые
токсикоинфекции
и
токсикозы.
Характеристика возбудителей пищевых токсикоинфекций: а)
группы сальмонелла (паратифозные бактерии); б) группы
клостридиум перфрингенс; в) условно-патогенных бактерий:
группа кишечной палочки, палочка протея, палочка Моргана.
Пищевые
токсикозы,
вызываемые
токсигенными
стафилококками и палочкой ботулинус. Устойчивость.
Источники обсеменения мяса и мясопродуктов этими
возбудителями. Природа токсических веществ. Роль различных
продуктов в возникновении пищевых токсикоинфекций и
токсикозов. Меры профилактики.
Микрофлора мяса. Понятие о стерильности тканей и
органов животного. Возможность и пути прижизненного
обсеменения мяса и внутренних органов микробами.
Предубойная выдержка животных и ее значение. Источники и
пути бактериального обсеменения мяса при первичной
обработке туши. Условия развития микрофлоры в мясе
(температура, влажность).
Устойчивость мяса при хранении в зависимости от
предубойного состояния животного и степени исходного
получения мяса с наименьшей бактериальной обсемененностью.
Микрофлора мяса птиц. Бактериальное обсеменение
мяса птиц при убое и во время обработки туши после убоя.
Меры профилактики.
Бактериологический контроль мяса и случаи его
обязательного применения.
Виды бактериальной порчи мяса, характеристика
возбудителей и меры профилактики.
Микрофлора охлажденного и замороженного мяса.
Микрофлора камер охлаждения, холодильников и ее
происхождение. Характеристика этой микрофлоры. Влияние
холода на микрофлору, встречающуюся в мясе. Психрофильные
микроорганизмы и их роль при холодильном хранении мяса.
Виды порчи охлажденного и мороженого мяса. Меры
профилактики.
Микрофлора рассолов и солонины. Микрофлора соли.
Влияние различных концентраций соли на гнилостные и
патогенные микробы. Микробиологические процессы при
15
посоле. Роль галофильных и психрофильных микроорганизмов.
Значение ароматобразующих микробов при посоле ветчины и
других продуктов. Виды порчи мяса и мясопродуктов при
посолке в зависимости от микрофлоры. Меры профилактики.
Микрофлора колбасных изделий копченостей.
Источники обсеменения микрофлорой колбасного фарша в
процессе его приготовления (дефростации мяса, обвалки,
жиловки, созревания мяса при посоле, измельчения мяса на
волчках, при обработке в куттере, при добавлении специй и
набивки фарша в оболочку). Характеристика этой микрофлоры.
Влияние на микрофлору тепловой обработки (обжарка, варка и
копчение).
Остаточная микрофлора колбасных изделий, ее
характеристика
и
значение.
Методы
и
методика
бактериологического исследования колбас. Виды бактериальной
порчи колбас и их характеристика. Меры профилактики на
колбасном
заводе,
обеспечивающие
получение
доброкачественных
колбас.
Использование
полезной
микрофлоры при производстве сыровяленых и сырокопченых
колбасных изделий.
Микрофлора кишечной
оболочки.
Остаточная
микрофлора
кишечной
оболочки
в
зависимости
от
технологической обработки Характеристика этой микрофлоры и
ее значение. Методы снижения бактериального загрязнения
кишок. Виды бактериальной порчи кишок.
Микрофлора искусственных оболочек для колбасных
изделий.
Микрофлора баночных консервов. Требования к
мясосырью и вспомогательным ингредиентам, применяемым
при изготовлении консервов. Источники бактериального
загрязнения
консервов
(банки,
сырье,
оборудование).
Бактериологический контроль консервов перед стерилизацией и
его значение. Влияние на эффективность стерилизации
консервов, исходной обсемененности микроорганизмами рН
среды, концентрации соли, наличия жира и др. факторов.
Бактериологический контроль консервов после стерилизации.
Характеристика остаточной микрофлоры консервов и ее
значение.
16
Виды
бактериальной
порчи
консервов,
их
характеристика, порядок использования этих консервов. Меры
профилактики на консервных заводах, обеспечивающие
получение доброкачественного продукта.
Микрофлора яиц и яичных продуктов. Источники
бактериального загрязнения яиц. Характеристика микрофлоры
яиц. Виды бактериальной порчи яиц. Микрофлора меланжа и
яичного порошка и ее характеристика. Санитарные мероприятия
при изготовлении этих продуктов. Бактериологический контроль
и санитарная оценка. Микрофлора меланжа и яичного порошка и
ее характеристика.
Микрофлора лечебных и ферментных препаратов,
вырабатываемых на мясокомбинатах: гематоген, сычужный
порошок, сухой пепсин, инсулин, миоль, панкреатин. Порядок
отбора проб и методы микробиологического исследования
сырья.
2. Для специальности 271100 - технология молока и
молочных продуктов.
Микробиология молока. Источники загрязнения
молока. Бактерицидное свойство молока. Размножение бактерий
в молоке и влияние температуры на качественный состав
микрофлоры. Фазы развития микроорганизмов в молоке.
Молочнокислые бактерии молока и их физиологические
особенности. Энергия кислотообразования и кислоустойчивость.
Другие микроорганизмы, встречающиеся в молоке и их
свойства.
Бактериальное загрязнение молока, поступающего на
городские молочные заводы. Борьба с бактериальной
загрязненностью молока. Охлаждение молока.
Стерилизация и пастеризация молока. Характеристика
микрофлоры, остающейся в молоке после пастеризации.
Бактериологический контроль пастеризованного молока. Прочие
методы воздействия на микрофлору молока. Пороки молока,
микробиологического происхождения.
Возбудители болезней, передаваемых через молоко и
молочные продукты:
17
а) источником которых являются животные (туберкулез,
бруцеллез, ящур, сибирская язва);
б) источником которых является человек (брюшной тиф,
дизентерия, паратифы, холера).
Закваски. Теоретические основы подбора чистых
культур заквасок для масла, кисломолочных продуктов, сыров.
Влияние температуры сквашивания, рН и окислительновосстановительных условий среды на образование диацетила в
закваске. Приготовление чистых культур в лабораторных и
производственных условиях. Закваски для масла, творога,
сметаны, простокваши, ацидофильного молока, ацидофилина,
сыров. Причины потери активности закваски; меры борьбы с
бактериофагом. Новые способы приготовления и применения
заквасок.
Микробиология
кисломолочных
продуктов.
Кисломолочные продукты, приготовляемые на чистых
культурах: болгарская простокваша, обыкновенная простокваша,
сметана, ацидофильное молоко и др.
Характеристика
микрофлоры,
применяемой
при
изготовлении кисломолочных продуктов. Кисломолочные
продукты, приготовляемые на естественных заквасках. Кефир,
кумыс и их микрофлора. Микробы - вредители кисломолочных
продуктов.
Микробиологии маслоделия. Роль микроорганизмов в
маслоделии. Применение чистых культур в маслоделии.
Образование аромата в масле. Связь между структурой масла и
бактериальными процессами в нем. Динамика микрофлоры
сладкосливочного (соленого и несоленого) и кислосливочного
(соленого и несоленого) масла в процессе хранения.
Виды порчи масла. Источники загрязнения и борьба с
ними. Выживаемость в масле патогенных бактерий.
Микробиология
сыроделия.
Значение
микроорганизмов в сыроделии. Роль отдельных видов
микроорганизмов в процессе обработки молока в сырной ванне.
Динамика бактериальных процессов при созревании различных
сыров. Виды бактерий и роль их в распаде белков. Роль
молочнокислых и пропионовокислых бактерий в образовании
18
типа сыра. Применение зрелого молока. Пороки сыров,
вызываемые микроорганизмами.
Микробиология молочных консервов и мороженого.
Микрофлора сгущенного молока с сахаром. Пороки сгущенного
молока. Микрофлора сгущенного молока без сахара, пороки
этого молока. Микрофлора сухого молока. Общесоюзные
стандарты.
Микробиология мороженого. Общесоюзные стандарты.
Микробиологический контроль процессов производства и его
значение для молочной промышленности.
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
(ОБЩАЯ ЧАСТЬ)
1. Микроскоп и микроскопия
Устройство оптического микроскопа и техника
микроскопирования.
Понятие об
ультрамикроскопе и
электронном микроскопе. Ознакомление с флюоресцентной и
фазовоконтрастной микроскопией. Приготовление, окрашивание
и микроскопирование препаратов. Исследование живых
бактерий.
2. Основные формы микроорганизмов
Бактерии. Приготовление и исследование окрашенных и
неокрашенных, препаратов различных форм бактерий. Простые
и сложные методы окраски. Окраска спор и капсул.
Определение подвижности бактерий. Определение различных
включений в бактериальной клетке. Определение формы и
размера клеток.
Плесневые грибы и актиномицеты. Приготовление
препаратов, исследование строения мицелия и органов
плодоношения
основных
видов
грибов
(аспеглилиус,
пенициллиум, мукор, сидиум, кладоспориум и др.).
19
3. Культивирование микроорганизмов
Плотные и жидкие питательные среды различного
состава и техника их приготовления. Элективные и
дифференциально-диагностические питательные среды. Методы
стерилизации питательных сред.
Методы и техника культивирования аэробных и
анаэробных микробов. Методы выделения чистых культур
микроорганизмов. Колонии микроорганизмов на твердых
средах. Пересев чистой культуры на твердые и жидкие
питательные среды Методы определения вида микроорганизмов:
морфологические признаки (форма, размеры, спорообразование,
подвижность, окраска по Граму) культуральные признаки,
физиологические признаки (Разжижение желатина, хромогенез
отношение к кислороду, отношение к сахарам, изменении
молочной среды).
4. Исследование микрофлоры воздуха, воды почвы и
пищевых продуктов
Исследование
микрофлоры
воздуха.
Методы
количественного учета микроорганизмов. Микробиологический
анализ воды. Отбор проб. Определение титра кишечной палочки
методами бродильных проб и мембранных фильтров.
Исследование микрофлоры почвы. Исследование пищевых
продуктов.
Определение
аэробных
и
анаэробных
микроорганизмов.
ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОЙ
ЧАСТИ
ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ:
270900 - ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
1. Определение свежести мяса по органолептическим
свойствам и методом бактериоскопии.
2. Определение общего числа микробов в мясе.
20
3. Методы и схема бактериологического исследования
мяса,
предусмотренных
ветеринарно-санитарным
законодательством.
4. Санитарно-бактериологическое
исследование
мясных консервов.
5. Санитарно-бактериологическое
исследование
рассолов и солонины.
6. Санитарно-бактериологическое
исследование
колбасных изделий.
7. Исследование мяса и мясных продуктов на бактерии
вызывающие пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
8. Методики
бактериологического
исследования
поверхностей оборудования и рук рабочих пищевых
предприятии.
6. Исследование микрофлоры масла. Определение
общего количества бактерий, определение группового
качественного состава микрофлоры. Исследование заквасок.
7. Микробиологический контроль молока в сыроделии.
Проба
на
брожение,
сычужно-бродильная
проба.
Бактериологическое исследование заквасок. Определение
количества бактерий в молоке и сыворотке. Микроскопия
бактерий и плесеней, принимающих участие в созревании
сыров. Микробиологический контроль процесса созревания
сыра.
8. Проверка на стерильность молочных консервов.
Определение микрофлоры сгущенного молока с сахаром.
9. Микробиологическое исследование оборудования,
тары, материалов производства.
271100 - ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
ЛИТЕРАТУРА
ПО ОБЩЕЙ МИКРОБИОЛОГИИ
1. Исследование доброкачественности молока. Проба на
редуктазу. Установление коли-титра молока и общей
бактериальной обсемененности. Проверка эффективности
пастеризации молока.
2.
Выделение
и
испытание чистых
культур
молочнокислых
бактерий.
(Энергия культуры,
предел
кислотообразования, сбраживание сахаров, вкус, аромат).
3. Определение количества молочнокислых бактерий
методом
предельных
разведении.
Определение
пентонизирующих бактерий. Определение количества дрожжей
и плесеней. Определение маслянокислых бактерий.
4. Посев сухих и жидких заквасок и их культивирование,
микробиологический контроль качества заквасок.
5. Изучение микрофлоры кефирного грибка. Изучение
микрофлоры кисломолочных продуктов, полученных на
заквасках из чистых культур (обыкновенная и Мечниковская
простокваша, ацидофильная простокваша и ацидофильное
молоко, творог и сметана).
1. Бoгданов и др. Техническая микробиология пищевых
продуктов. "Пищепромиздат", 1968.
2. Работнова И.Л. Общая микробиология, изд. Колос,
I966.
3. Мишустин Е. П., Емцев В. Т. Микробиология, 1970.
4. Шнигель Г. Общая микробиология, М., Мир, 1985.
5. Панкратов А.Я. Руководство к лабораторным
занятиям по микробиологии. М., Пищевая промышленность,
1975, 209 с.
6. Вербина Н.М., Кантерева Ю.В.
Микробиология
пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 286 с.
7. Мудрецова –Висс К.А., Кудряшова А.А., Денюхина
В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник вузов. – 7-е
изд. – М.: Издательский дом «Деловая литература». 2001. – 388
с.
8. Жвирблянская О. Ю., Бакунинская О.А.
Микробиология в пищевой промышленности. М., Пищевая
промышленность, 1975.
21
22
9. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные
правила и нормы. (СаНПиН 2.3.2.560-96).- М., 1997.
10. Минор Т.Е., Март Е.Х стафилококки в пщевых
продуктах. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 143с.
11. Мюнх Г.П., Заупе Х., Штрайтер М. И др.
Микробиология продуктов животного происхождения. М.:
Агропромиздат, 1985. – 592с.
По специальности 270900 - Технология мяса и мясных
продуктов
1. Богданов и др. Техническая микробиология пищевых
продуктов. Пищепромиздат, 1968.
2. Казаков А. М. Микробиологии мяса. Пищепромиздат,
1953.
3. Микробиология продуктов животного происхождения
(Д. Мюнх, Х. Зауле, М. Шрайтер и др.). Пер. с нем. Е.Г.Токаря
под ред. Н.С. Королевой, Н.В. Билетовой, Р.П. Корнелаевой. –
М., Агропромиздат, 1985.
4. Сидоров М.А., Нецепляев С.В., Корнелаева Р.П.
Лабораторный практикум по микробиологии мяса и
мясопродуктов. М., Колос, 1996.
5. Агульнок М.А., Коркеев И.П. Микробиология мяса,
мясопродуктов
и
пищеконцентратов.
М.,
Пищевая
промышленность, 1972.
6. Тец В. И. Санитарная микробиология. Медгиз, 1958.
7. Федоров М. В. Руководство, к практическим занятиям
по микробиологии. Пищепромиздат. 1959.
8. Нецепляев С.В., Панкраторв А.Я. Лабораторный
практикум по микробиологии пищевых продуктов животного
происхождения. – М.: Агропромиздат, 1992.
9. Жвирблянская А.Ю., Бакулинская О.О. Основы
микробиологии,
санитарии
и
гигиены
пищевой
промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность,
1983. – 286 с.
23
10. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные
правила и нормы. (СанПиН 2.3.2.560-96).- М., 1997.
11. Определитель бактерий Берджи 9-е изд. В 2-х т./ Дж.
Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса/ Пер. с
анг. под ред. Акад. РАН Т.А. Заварзина. – М.: Мир, 1997. Т.1: 432 с; Т.2. – 368 с.
12. СанПиН 2.3.2. 560-96. Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов. Санитарные правила и нормы.
13. СанПиН 2.3.4. 050-96. производство и реализация
рыбной продукции. Санитарные правила и нормы.
По специальности 271100 - Технология молока и молочных
продуктов
1. Богданов и др. Техническая микробиология
пищевых продуктов Пищепромиздат, 1968.
2. Войткевич Д. Ф. Микробиология молока и
молочных продуктов. Пищепромиздат, 1948.
3. Богданов В. М. Микробиология молока и молочных
продуктов. Пищепромиздат, 1969
4. Королева Н. С. Техническая микробиология
кисломолочных продуктов. Пищепромиздат, 1966.
5. Богданов В. М., Королева Н. С., Банникова А. А.
Микробиологический контроль на предприятиях молочной
промышленности. Пищепромиздат, 1967.
6. Скородумова А. М. Практическое руководство по
технической микробиологии молока и молочных продуктов,
Сельхозизд, 1963.
7. Тец В. И. Санитарная микробиология, Медгиз 1958.
8. Гигиенические
требования
к
качеству
и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарные правила и нормы. (СанПиН 2.3.2.560-96).- М., 1997.
9. Определитель бактерий Берджзи 9-е изд. В 2-х т./
Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса/ Пер.
с анг. под ред. Акад. РАН Т.А. Заварзина. – М.: Мир, 1997. Т.1: 432 с; Т.2. – 368 с.
24
10. Степаненко П.П. Микробиология молока и
молочных продуктов. Сергиев-Посад: ООО «Все для вас Подмосковье». 1999. –415 с.
11. Королев С.А. Основы технической микробиологии
молочного дела. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 344с.
12. СанПиН 2.3.4. 551-96. производство молока и
молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.
4. Какова
роль
микробиологии
в
пищевой
промышленности, в деле охраны здоровья человека и в развитии
социалистического сельского хозяйства?
5. Задачи микробиологии в
мясной и молочной
промышленности.
2. ОБЩАЯ МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
Морфология бактерий
ЧАСТЬ I. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К РАЗДЕЛУ
"ОБЩАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ"
ВВЕДЕНИЕ
Учащимся нужно хорошо усвоить предмет, задачи
микробиологии и ее связь с другими науками, сущность
морфологического и физиологического периодов в развитии
микробиологии. Значение работ Л. Пастера, Р. Коха,
отечественных
ученых
Мечникова,
Виноградского,
Ивановского и др. для дальнейшего развития микробиологии.
Кроме того, нужно ознакомиться с исследованиями в области
микробиологии Самойловича, Ценковского, Омелянского,
Гамалея и др. Какова роль микроорганизмов в превращении
веществ в природе и значение микробиологических процессов в
различных отраслях пищевой промышленности. Нужно ясно
представлять роль и задачи микробиологии в мясной и молочной
промышленности, в охране здоровья человека, в развитии
социалистического сельского хозяйства.
Вопросы для самопроверки
1. Определение микробиологии как науки.
2. Понятие о микробах и их значение в природе.
3. Краткий исторический очерк развития микробиологии
(морфологический и физиологические периоды). Работы
Пастера, Коха и отечественных ученых - Мечникова,
Виноградского, Ивановского в развитии микробиологии.
25
По внешним признакам различают три основные формы
бактерий. Необходимо усвоить, чем отличаются эти формы друг
от друга, какое значение имеют форма и расположение клеток
для систематики бактерий.
В бактерийной клетке различают постоянные элементы;
цитоплазму, ядерное вещество, оболочку. Непостоянными
элементами микробной клетки у соответствующих видов
бактерий являются жгутики, капсула и спора, вакуоли и
различные запасные вещества в виде включении в цитоплазме.
Надо знать, у каких видов бактерии имеются эти непостоянные
элементы, при каких условиях они образуются, и какое имеют
значение. Изучая строение клетки бактерий нужно обратить
особое внимание на структуру цитоплазмы, в чем отличив
цитоплазмы молодых и стареющих клеток. Различные виды
бактерий имеют неодинаковый химический состав цитоплазмы.
Последнее обстоятельство позволило создать специальные
методы
окрашивания
микробов,
на
чем
основана
бактериологическая диагностика (методы окрашивания по
Граму, Циль-Нильсену, метод Козловского и др ).
Большое теоретическое значение имеет учение о ядре у
бактерий. Необходимо знать современнее представление о ядре
и иметь понятие о дифференцированном и диффузном ядре.
Важной составной частью бактерийной клетки является
оболочка. Оболочка обусловливает относительное постоянство
форм бактерий. Необходимо понять, какие функции выполняет
оболочка бактерии, и из каких элементов состоит оболочка.
Видовым признаком некоторых болезнетворных и
сопрофитных бактерий является капсулообразование. Нужно
знать
происхождение
капсулообразования,
химическую
26
структуру, его и виды капсулообразующих бактерий.
Спорообразование, видовой признак бактерий. Надо знать
строение споры, условия спорообразования и его биологическое
значение. Особое значение имеет вопрос об устойчивости спор
к воздействию различных физико-химических факторов. Чем
объясняется высокая устойчивость спор к воздействию
различных физических и химических факторов?
Подвижность бактерий обусловлена наличием жгутиков.
Характеристика групп бактерий по расположению и числу
жгутиков и данные о строении жгутиков, их величине и
происхождении.
Понятие о фильтрующихся формах бактерий
Актиномицеты (лучистые грибы)
Актиномицеты - класс микроорганизмов, широко
распространенных в природе. Необходимо знать, что
актиномицеты занимают особое место в систематике микробов.
Сходство и различие их с бактериями и низшими грибами.
Характеристика
морфологических
и
биологических
особенностей актиномицетов (строение мицелия, способы
размножения - формирование "воздушных" спор, фрагментация
мицелия, оидии). Многие виды актиномииетов являются
продуцентами
активных
антибиотиков.
Нужно
знать
антибиотики, продуцируемые актиномицетамн.
Систематика бактерий и актиномицетов. Принципы
систематики микробов в современных определителях микробов.
Морфология грибов
Занимает определенное место в изучении курса. Грибы
делятся на классы, характеристику этих классов надо знать.
Грибы, как и все микроорганизмы, имеют определенные
свойства, которые необходимо изучить.
Плесневые грибы (плесени). Определение этой группы
микроорганизмов. По какому признаку они подразделяются на
фикомицеты и микомицеты. Необходимо детально изучить
27
вопрос
о
размножении
плесеней.
Опишите
формы
спорообразования и спороношения у плесеней. Дайте четкое
определение понятий: оидии, хламидоспоры, эндоспоры,
конидии.
Детально изучить данные о морфологии плесеней,
относящихся к родам: мукор, пенициллиум, аспергилиус,
кладоспорнум.
Какова морфология молочной плесени?
Дрожжи относятся к классу сумчатых грибов
(аскомицеты). Опишите строение дрожжевой клетки. Особенно
важное значение имеет вопрос о способах размножения
дрожжей. Что вам известно о бесполом и половом размножении?
Практическое
использование
дрожжей
в
пищевой
промышленности. Спорообразующие дрожжи (сахаромицеты) и
неспорообразующие дрожжи (несахаромицеты).
Кроме бактерии, дрожжей, грибов и плесеней нужно
иметь представление также о микробах, которые невозможно
увидеть с помощью светового микроскопа. Это - вирусы и
бактериофаги. Нужно знать, какова биологическая роль тех и
других. Особенности и условия размножения фильтрующихся
вирусов и бактериофагов.
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ ПО МОРФОЛОГИИ
МИКРООРГАНИЗМОВ
1. Микроскоп и микроскопия
Устройство оптического микроскопа и техника
микроскопирования.
Понятие об
ультрамикроскопе и
электронном микроскопе. Ознакомление с флюоресцентной и
фазовоконтрастной
микроскопией.
Приготовление,
окрашивание, микроскопирование препаратов. Исследование
живых бактерий.
2. Основные формы микроорганизмов
Бактерии. Приготовление и исследование окрашенных и
неокрашенных препаратов различных форм бактерий. Простые и
сложные методы окраски. Окраска спор и капсул. Определение
28
подвижности бактерий. Определение различных включений в
бактериальной клетке. Определение формы и размера клетки.
3. Плесневые грибы и актиномицеты.
Приготовление препаратов, исследование строения
мицелия и органов плодоношения основных видов грибов
(аспергилиус, пениниллиум, мукор, сидиум, кладоспориум) и др.
Вопросы для самопроверки
1. Понятие о микробах. Какие основные группы
микроорганизмов существуют в природе?
2. Основные формы бактерий.
3. Средняя величина бактериальной клетки.
4. Рассказать о строении бактериальной клетки.
5. Как образуются споры у спороносных бактерий и
их значение в жизни клетки.
6. При помощи чего и при каких условиях могут
двигаться некоторые бактерии?
7. Охарактеризовать морфологические особенности
кокковых, палочковидных и извитых бактерии.
8. Строение дрожжей, способы размножения дрожжей.
9. Какие особенности имеются в строении плесеней?
10. Способы размножения плесеней.
11. Что собой представляют фильтрующиеся вирусы и
бактериофага, (их строение, размеры, форма).
12. Каковы особенности и условия размножения
фильтрующихся вирусов и бактериофаге?
13.
3. ОБЩАЯ ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
Потребность микробной клетки в питательных
веществах и ее жизнедеятельность определяются химическим
составом самой клетки. В клетке микробов содержится около
75—85% воды. Вода служит дисперсной средой для коллоидов,
растворителем для кристаллических веществ и, кроме того, сама
29
участвует в различных химических реакциях - процессах
гидролиза.
Кроме воды в микробной клетке имеется около 20%
сухого вещества. Оно состоит из белков, углеводов, липоидов и
зольных элементов. Надо иметь представление о том, какое
значение имеют различные органические соединения и
неорганические вещества в жизни микробной клетки. В клетках
микроорганизмов имеются многочисленные ферменты (надо
знать их классификацию), которые играют важную роль в
процессах питания и дыхания клеток.
По типу питания микроорганизмы делятся на
аутотрофные (прототрофные) и гетеротрофные. А последние, в
свою очередь, подразделяются на метатрофные (сапрофиты) и
паротрофные (паразиты). Нужно знать, чем характеризуется
каждая из этих групп, к какой группе относятся гнилостые
бактерии, молочнокислые бактерии и бактерии группы
кишечной палочки.
Знание особенностей питания микроорганизмов имеет
большое значение: путем создания надлежащих условий
питания для отдельных видов бактерий обеспечивается
накопление
бактериальной
массы
и
продуктов
жизнедеятельности бактерий, что крайне важно в условиях
пищевой промышленности.
Учащийся должен знать основные питательные среда,
используемые
для
выращивания
(культивирования)
микроорганизмов. Также нужно усвоить, что такое "ростовые
вещества" (витамины и витаминоподобные вещества) и их
значение в развитии микроорганизмов. Каков механизм
поступления летательных веществ в микробную клетку?
Разобраться в явлениях: осмос, тургор, плазмолиз и плазмоптиз.
Как влияют разные состояния клетки на ее питание, рост
я размножение?
Дыхание микроорганизмов. Дыхание у бактерий сложный
процесс
окислительно-восстановительных
превращений различных соединений (органических и
неорганических) - протекает подобно процессу дыхания у
животных и растений, однако имеет и свои особенности. Все
виды микробов по типу дыхания подразделяются на аэробы и
30
анаэробы. Необходимо уяснить сущность каждого типа
дыхания. Строгие (облигатные) анаэробы при доступе
свободного молекулярного кислорода не развиваются. Дыхание
облигатных анаэробов осуществляется за счет окислительновосстановительного превращения субстрата (брожение) без
участия кислорода воздуха, а облигатные аэробы, наоборот, для
своего развития используют молекулярный кислород воздуха.
Также необходимо знать, что анаэробы при доступе свободного
молекулярного кислорода не развиваются.
Что такое факультативные анаэробы и микроаэрофилы?
При аэробном типе дыхания, окисляя одну грамм-молекулу
виноградного сахара, бактерии получают 674 ккалорий энергии,
а при анаэробном типе дыхания эта же грамм-молекула
виноградного сахара дает в результате брожения только 27
ккалорий (спиртовое брожение), чтобы удовлетворить свою
потребность в энергии; микроорганизмы при бескислородном
дыхании должны расходовать больше энергетического
материала. Поэтому процесс брожения всегда носит обширный
характер. Необходимо знать современные представления о
клеточном дыхании.
Размножение бактерий и рост бактериальных
культур. Бактерии размножаются путем поперечного деления.
Уяснить, как влияют различные факторы внешней среды на
интенсивность размножения. Нужно знать, какие фазы развития
претерпевает бактериальная культура в жидкой питательной
среде и чем характеризуется каждая фаза. При изучении
питательных сред, применяемых в бактериологической
практике, необходимо знать основные жидкие и плотные
питательные среды. Нужно усвоить, в чем особенность
проявления роста бактерии на плотных питательных средах, что
собою представляет колония. Основные формы колоний и их
строение. Микроорганизмам свойственно пигментообразование.
Пигментообразование - стойкий видовой признак, который
учитывается при классификации бактерий, дрожжей и плесеней.
Наиболее распространенные виды пигментообразующих
бактерий. В природе широко распространены фотобактерии
(светящиеся бактерии). Где их можно обнаружить?
31
В ряде отраслей пищевой промышленности используется
способность некоторых видов бактерий продуцировать
ароматические вещества (ароматообразующие бактерии).
Следует ознакомиться с видами ароматообразующих бактерий,
используемых в молочной и мясной промышленности.
Некоторые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют
много тепла. Роль этих бактерий в самонагревании органических
отбросов.
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБ0ТЫ ПО ФИЗИОЛОГИИ
МИКРООРГАНИЗМОВ
Методы культивирования микроорганизмов. Плотные и
жидкие питательные среды различного состава и техника их
приготовления.
Элективные
и
дифференциально-диагностические
питательные среды. Методы стерилизации питательных сред.
Методы и техника культивирования аэробных и
анаэробных микробов. Методы выделения чистых культур
микроорганизмов. Колонии микроорганизмов на твердых
средах. Пересев чистой культуры на твердые и жидкие
питательные среды.
Методы определения вида: морфологические признаки
(форма, размеры, спорообразование, подвижность, окраска по
Граму), культуральные признаки, физиологические признаки
(разжижения желатина, хромогенез, отношение к кислороду,
отношение к сахарам, изменение молочной среды).
Вопросы для самопроверки:
1.
Химический состав микроорганизмов.
2.
Что такое ферменты и какова их роль в
жизнедеятельности
микроорганизмов?
Классификация
ферментов.
3.
Как питаются микроорганизмы, и на какие
группы можно их разделить по используемому источнику
усвоения углерода и азота?
32
4.
Какие химические элементы необходимы для
питания микробов?
5.
Из каких источников получают питательные
вещества
аутотрофные,
метатрофные
и
паратрофные
микроорганизмы.
6.
Назовите виды микробов – представителей
каждой группы.
7.
В чем заключается процесс дыхания и какова
разница между кислородным (аэробным) и бескислородным
(анаэробным) дыханием?
8.
Приведите примеры аэробного и анаэробного
дыхания и выразите процессы уравнения химической реакции.
9.
Что такое брожение? Возбудители брожения и их
использование в пищевой промышленности.
10.
Роль
ферментов
в
жизнедеятельности
микроорганизмов.
Приведите
примеры
использования
ферментов микробных клеток в промышленности.
11.
Каким путем размножаются бактериальные
клетки и быстрота этого процесса?
12.
Влияние различных факторов внешней среды на
интенсивность размножения.
13.
Фазы развития культуры на жидких питательных
средах и характеристика каждой фазы.
14.
Что представляет собой бактериальная колония?
15.
Светящиеся
бактерии, пигментообразующие
бактерии.
16.
Виды ароматообразующих бактерий и их роль в
молочной и мясной промышленности.
4.
ИЗМЕНЧИВОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ
свойства в результате приспособления к новым условиям среды,
или вследствие воздействия физических, или химических
факторов на ДНК клетки в ней могут произойти изменения,
которые обусловят появление новых передаваемых по
наследству свойств (мутаций) у микроорганизма.
Чтобы понять, почему и как это происходит, студент
должен иметь представление о хромосомах, главной составной
частью которой является ДНК - материальный носитель
наследственных свойств и признаков организма. Следует
разобраться в генотипе и фенотипе бактерий, уяснить сущность
формы изменчивости у бактерий: диссоциация, адаптация,
мутация.
Для селекции (отбора) промышленно-ценных видов и
штаммов микроорганизмов применяются разные методы.
Студент должен понять, что собой представляет скрещивание
(гибридизация) у микроорганизмов; сущность и перспективы,
получения новых рас микробов методом радиационной
селекции.
Важно
отметить,
что
основоположники
микробиологической науки по вопросу об изменчивости
микробов занимали прогрессивные материалистические позиции
(Пастер. Ценковский, Мечников и др.). Ознакомьтесь с историей
борьбы
идеалистического
(мономорфизм,
плеоморфизм,
вейсманизм-морганизм) и материалистического дарвиновскомичуринского направления в учении об изменчивости
микроорганизмов.
Установите
значение
направленной
изменчивости микроорганизмов для практических целей в
пищевой промышленности и в медицине.
Вопроси для самопроверки
Микроорганизмы, как и другие живые существа, в
результате эволюционного развития приобрели определенные
свойства, которые стойко сохраняются при благоприятных для
этих организмов условиях и передаются по наследству (при
размножении). Однако при изменении условий существования в
течение более или менее длительного времени может
прекратиться развитие микробов, произойти их гибель, а если
развитие не прекращается, то могут изменяться те или иные
33
1. Что такое хромосома?
2. ДНК и ее роль как фактора наследственности.
3. Критика мономорфизма.
4. Критика плеоморфизма.
5. Вклад Пастера и Ценковского в учение
изменчивости микробов
6. Формы изменчивости у бактерии.
34
об
7. Методы селекции микроорганизмов.
8. Достижения науки в области направленного
изменения микробов и их практическое значение.
5.
ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ
ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ
Знание этой темы крайне важно для практической
деятельности технолога мясной и молочной промышленности.
Факторы внешней среды можно разделить на три группы:
физические, химические и биологические. Зная влияние таких
факторов на жизнедеятельность микроорганизмов, можно
активно бороться против них (пастеризация, стерилизация,
дезинфекция и т. д.), изменять в нужном направлении некоторые
свойства микроорганизмов, или способствовать развитию
полезных микроорганизмов и накоплению продуктов их
жизнедеятельности.
К физическим факторам относятся: температура,
влажность, концентрация растворенных в среде веществ,
солнечный свет, ультрафиолетовые лучи, ионизирующая
радиация, радиоактивные вещества, ультразвук.
К химическим факторам относятся: химический состав
среды (азотистые вещества, углеводы, зольные элементы,
витамины), соли тяжелых металлов, кислоты, щелочи,
окислители (двухромовокислый калий, хлор содержащие,
вещества), спирты, моющие средства, формалин и др.,
окислительно-восстановительные условия среды (rH2) и рН
среды.
Для
развития
микроорганизмов
получения
бактериальной массы и продуктов их жизнедеятельности и
обходимы
все
оптимальные
условия:
температура,
изотоническая концентрация солей, питательные вещества,
окислительно-восстановительные условия, рН и т. д. Для
подавления развития микробом, с целью борьбы с вредной
микрофлорой, используются те или другие факторы,
задерживающие развитие или вызывающие отмирание
микроорганизмов:
низкая
или
высокая
температура,
высушивание, повышенная концентрация соли или сахара,
35
вызывающая плазмолиз клетки, высокая активная кислотность
(низкий показатель рН) в результате введения в среду кислоты
(молочной, уксусной) и пр.
В основе действия химических ядов на бактерии лежит
химическая реакция между ядовитыми веществами и
протоплазмой.
Большинство солей
тяжелых
металлов
свертывает белки, образуя нерастворимые альбуминаты. В
основе действия хлорной извести, озона, перекиси водорода и
др. лежат окислительные процессы. Ядовитое действие
электролитов (основания, соли металлов) зависит от распада их
на ионы: чем больше в растворе свободных ионов, тем сильнее
его ядовитое действие. А так как величина электролитической
диссоциации изменяется в зависимости от свойств и
концентрации взятых электролитов, от природы растворителя,
температуры и от многих других условий, все факторы в их
совокупности оказывают влияние на ядовитое действие
дезинфицирующих веществ. Например, водные растворы
двухлористой ртути легко диссоциируют, при этом образуются
свободные ионы ртути. Цианистая ртуть обладает малой
способностью к электролитической диссоциации, хотя в этой
соли и металл и галоидная группа - сильнейшие яды. При
растворении электролитов в глицерине или масле, диссоциации
не происходит, такие растворы не обладают бактерицидными
действиями. Вот почему перед дезинфекцией весь инвентарь,
оборудование и т. п. нужно промыть мыльно-щелочным
раствором для удаления жира.
Зная сущность действия на микроорганизмы физических
и химических факторов, учащийся должен уметь объяснить
приемы консервирования пищевых продуктов - высушиванием,
проваливанием, копчением, посолом, использованием высоких
концентраций сахара, применением высокой температуры. Надо
знать, как низкие температуры влияют на хранение продуктов, и
в чем состоит значение реакций рН среды для развития
микроорганизмов. Микроорганизмы по-разному относятся к
реакции среды. Для гнилостных бактерий минимальное
значение pН составляет около 5, для молочнокислых бактерий
минимальное рН составляет 3,0-3,5. Большинство патогенных
микробов при рН ниже 6,0 прекращает свою жизнедеятельность.
36
Дрожжи
лучше
разливаются
в
кислой
среде,
их
жизнедеятельность протекает в пределах рН от 3 до рН 9,
плесени от рН 1,5 до рН 11,6. Большое влияние на развитие
микроорганизмов оказывает степень аэробиоза или анаэробиоза
среды (ее окислительно-восстановительные условия), одни
микробы развиваются в присутствии кислорода, другие - в его
отсутствие, а третьи могут развиваться как в присутствии, так и
в отсутствии кислорода. Причем, изменяя окислительновосстановительные
условия
среды,
можно
изменить
направление биохимических процессов у микроорганизмов и
получение продуктов их жизнедеятельности. Таким образом,
меняя реакцию среды, можно изменить ферментативную и
биохимическую сущность микробов, характер микрофлоры, а
также направление микробиологических процессов в среде.
Важное значение имеет знание приемов борьбы с плесенями:
прекращение доступа кислорода, накопление углекислого газа и
др. Неблагоприятное влияние оказывает на плесени и
механическое воздействие. Этим можно объяснить, например,
то, что проточная вода не плесневеет, а стоячая постоянно
покрывается плесенью.
К биологическим факторам относятся взаимоотношения
между микроорганизмами, а также микробами и другими
организмами. Эти взаимоотношения могут проявляться в форме
симбиоза, паразитизма, метабиоза и антагонизма. Учащиеся
должны усвоить сущность этих взаимоотношений и привести
примеры.
Бактериофаг
представляет
собой
проявление
паразитизма между микроорганизмами. Нужно знать кратко
историю его изучения, основные свойства бактериофага и как
влияют на бактериофаг высушивание, рН среды, высокие и
низкие температуры.
Важное практическое значение имеет использование
антагонизма между микроорганизмами. Так, жизнедеятельность
молочнокислых бактерий используется для подавления
гнилостных бактерий.
Ряд получения антибиотиков. Нужно знать с
использованием каких микроорганизмов получают антибиотики.
Антибиотики широко применяются в медицине и могут
37
применяться для консервирования пищевых продуктов. Какие
антибиотики применяются для консервирования? Если их мало
применяют, то почему нужно знать заслуги ученых в открытии
явления антагонизма между микробами (Мечников) и в
разработке учения об антибиотиках и бактериофагах.
Дайте определение, что такое фитонциды. Антибиотик
животного происхождения - лизоцим. На практических занятиях
учащемуся необходимо познакомиться с применением высоких
температур, как фактора, уничтожающего микроорганизмы
(применение пастеризации и стерилизации). Познакомиться с
методами дезинфекции цехов, территории комбината, камер
холодильники
и
применяемыми
дезинфицирующими
веществами.
Вопросы для самопроверки.
1. Что такое кардинальные температурные точки?
2. Температурный оптимум для различных групп
микроорганизмов.
3. Характеристика
психрофилов,
мезофитов
и
термофилов.
4. Влияние
различных
температур
на
жизнедеятельность бактерийной клетки.
5. Влияние высушивания на вегетативную и споровую
форму бактерийной клетки.
6. Действие ультрафиолетовых лучей на различные
виды бактерий.
7. Действие лучей радия, лучей Рентгена на бактерии.
8. Что такое положительный и отрицательный
химиотаксис бактерий.
9. Какие группы химических веществ обладают
ядовитым действием на бактерии?
10. Практическое
значение
химического
обезвреживания.
11. Оптимум рН среды для патогенных, гнилостных и
молочнокислых бактерий.
12. Какой рН среды благоприятен для дрожжей
плесеней?
13. Что такое стерилизация?
38
14. Виды термической стерилизации.
15. Какие виды стерилизации существуют, кроме
термической?
16. Пастеризация и ее применение.
17. Чем отличается дезинфекция от стерилизации?
18. Что такое антисептика?
19. Что такое асептика?
20. Влияние рН среды на развитие и жизнедеятельность
фага.
21. Степень устойчивости фага к температуре и
химическим веществам.
22. Свойства фага и вызываемый им лизис клетки. 23. Практическое применение фага.
24. Вред, причиняемый бактериофагом в молочной
промышленности.
25. Что такое антибиотики?
26. Пенициллин, стрептомицин, грамидицин и принцип
их
изготовления,
на
какие
виды
микроорганизмов
распространяется их действие.
27. Что
такое
фитонциды
их
действие
на
микроорганизмы?
28. Что
такое
лизоцим,
его
действие
на
микроорганизмы?
6.
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КЛАССИФИКАЦИИ
МИКРООРГАНИЗМОВ
обоснованна классификация микроорганизмов, разработанная
Красильниковым, но она требует глубокого знания всех свойств
микроорганизмов и взаимосвязей между разными классами,
порядками, семействами микробов в их эволюционном
развитии.
Студент на основе знаний общей морфологии и
физиологии микроорганизмов должен уяснить общие принципы
классификации актиномицетов и бактерий.
Как известно, классы микробов состоят из порядков,
семейств, родов, видов. Видовое название микроба определяют
на основе его важнейшего физиологического признака или места
постоянного обитания. Следует знать, что бактерии и другие
микроорганизмы надо называть двумя терминами. Один из них
означает род, например Bacillus, и пишется с прописной буквы, а
другой - вид, например, subtilis, и пишется со строчной буквы.
При классификации грибов (дрожжевых и плесневых)
основываются на их филогенетических взаимосвязях внутри
группы грибов, на общности характера их полового
размножения, а также учитывают морфологические и
физиологические признаки.
Классифицируют грибы по классам, подклассам,
порядкам, семействам, родам, видам.
Студент
должен
усвоить
общие
принципы
классификации грибов, классификацию дрожжей и плесневых
грибов.
Вопросы для самопроверки
Классификация микроорганизмов основывается на
совокупности
их
морфологических,
культуральных
и
физиологических свойств с учетом влияния различных факторов
внешней среды.
Классификация бактерий Лемана и Неймана, основанная
на форме микробов и расположении их клеток, проста и
доступна, но она уже устарела и не удовлетворяет современному
состоянию науки. Кроме того, эта классификация позволяет (и
то недостаточно обоснованно) разделить бактерии только на
семейства и роды и не дает возможности определить видовую
принадлежность микробов. Более совершена и научно
39
1. На чем основывается современная классификация
бактерий?
2. Недостаток старых классификаций.
3. Понятие о классе, порядке, семейств, роде, виде.
4. Классификация актиномицетов и бактерий по
Красильникову.
5. Принципы классификации грибов.
6. Классификация дрожжей.
40
7.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ
В ПРИРОДЕ
Микрофлора воздуха
При изучении этой темы необходимо обратить внимание
на то, что вода, воздух и почва в отношении распространения в
них
микроорганизмов
и
возможности
их
развития
неравноценны.
Микрофлора воды
Природные воды содержат значительное количество
микроорганизмов. Основными источниками загрязнения воды
являются почва, фекалии людей и животных и в меньшей
степени воздух. Наиболее опасным в санитарном отношении
является загрязнение водоемов фекально-бытовыми водами
(канализационными) и фабричными отбросами. Вместе с
органическими примесями этих вод и обилием сапрофитных
микроорганизмов могут попадать в водоемы и патогенные
микробы. Какие патогенные микроорганизмы могут встречаться
в воде, и какова возможная продолжительность сохранения их
жизнеспособности? Нужно на это обратить внимание.
В
природе
происходит
постоянный
процесс
самоочищения водоемов, особенно проточных. Но питьевая
вода, а также вода, предназначенная для технических целей,
обычно подвергается специальной очистке. Нужно знать методы
очистки питьевой и сточной воды.
Для санитарной оценки воды ее подвергают
бактериологическому исследованию. Учащиеся должны знать,
как правильно взять пробы воды для исследования и какая тара
и приборы для этой цели применяются, как проводится
бактериологическое исследование воды для определения
микробного числа (количество бактерий в 1 мл воды) и титра
кишечной палочки воды. Каковы критерии санитарной оценки
воды но этим показателям?
Что такое коли-индекс, как он определяется методом
мембранных фильтров?
Воздух не является благоприятной средой для
длительного сохранения жизнеспособных микробов, а
размножение микробов в воздухе вовсе невозможно. Однако
через воздух могут распространяться микроорганизмы,
поднимающиеся с частицами пыли с поверхности почвы и
капельками воды из различных водоемов. Учащиеся должны
знать, какая имеется зависимость загрязнения воздуха от высоты
слоя воздуха и удаления от населенных пунктов. Также нужно
знать, от каких условий зависит загрязнение воздуха в цехах
предприятий мясной и молочной промышленности и какими
способами можно снизить микробную загрязненность воздуха;
как производится бактериологическое исследование воздуха,
оценка чистоты воздуха по микробиологическим показателям.
Микрофлора почвы
Почва является наиболее благоприятной естественной
средой для жизнедеятельности микробов и обильно населена
ими. Микробы осуществляют очень сложные и полезные для
плодородия почвы превращения органических веществ. Кроме
микробов, постоянно обитающих в почве, в нее попадают
различные микроорганизмы из желудочно-кишечного тракта
животных и человека (с фекалиями). Среди этих
микроорганизмов находятся в большом количестве бактерии
группы кишечной палочки, гнилостные бактерии, а иногда и
патогенные
бактерии.
Необходимо
знать
факторы,
препятствующие размножению патогенных микробов в почве,
условия, способствующие их продолжительному сохранению в
ней, а также пути загрязнения мяса и мясопродуктов, молока и
молочных продуктов микроорганизмами почвы и меры его
предупреждения.
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
Исследование микрофлоры воздуха, воды, почвы и
пищевых продуктов.
41
42
Исследование
микрофлоры
воздуха.
Методы
количественного учета микроорганизмов. Микробиологический
анализ воды.
Отбор проб. Определение количества
микроорганизмов в 1 мл воды. Определение титра кишечной
палочки методами бродильных проб и мембранных фильтров.
Исследование микрофлоры почвы. Исследование аэробных и
анаэробных микроорганизмов.
16. Какие патогенные микробы могут находиться в
воздухе?
17. Методика
бактериологического
исследования
воздуха.
18. Оценка чистоты воздуха цехов молочных и
мясокомбинатов по микробиологическим показателям.
19. Методы очистки воздуха цехов мясокомбинатов,
холодильников и предприятий молочной промышленности.
Вопросы для самопроверки
1. Источники загрязнения микрофлорой естественных
водоемов.
2. Какие виды микроорганизмов (в том числе
патогенных) встречаются в воде?
3. Длительность сохранения отдельных патогенных
микробов в воде.
4. Методика
взятия
проб
воды
для
бактериологического исследования.
5. Что такое коли титр (титр, кишечной палочки) и
методы его определения? Что такое коли-индекс?
6. Что такое микробное число и методы его
определения?
7. Естественные
факторы,
способствующие
самоочищению воды.
8. Методы очистки сточных вод.
9. Методы очистки питьевой воды.
10. Почему почва является главным резервуаром
микроорганизмов?
11. Какие виды микроорганизмов наиболее часто
находятся в почве?
12. Какие
патогенные
микроорганизмы
долго
сохраняются в почве?
13. Каким образом предохранять пищевые продукты от
загрязнения почвенными микроорганизмами?
14. Источники загрязнения воздуха микробами.
15. Характеристика
микрофлоры
воздуха
цехов
мясокомбинатов, молочных заводов и колбасных заводов.
43
8. РАЗЛОЖЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ
ОРГАНИЧЕСКИХ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
При изучении этой темы необходимо уяснить, что
микробы играют большую роль в природе. Они являются
связующим звеном между органическим и неорганическим
миром. Разлагая в процессе гниения сложные органические
вещества на простые неорганические соединения, они очищают
поверхность земли от трупов животных и растительных
остатков и вместе с тем обогащают почвы азотистыми
минеральными веществами, необходимыми для жизни растений.
В этом случае так называемые гнилостные микроорганизмы
имеют положительное санитарное значение, т. е. они
способствуют естественной очистке почвы и воды.
Наряду с этим, процесс разложения (гниения) продуктов
в пищевой промышленности является вредным процессом,
поэтому необходимо знать все способы и приемы борьбы с
гнилостными микроорганизмами.
Необходимо
обратить
внимание
на
то,
что
возникновение, глубина и направление гнилостного процесса
зависят от свойств определенных видов микробов, участвующих
в этом процессе, и условий их жизнедеятельности. Одни виды
микробов вызывают глубокий распад белковой молекулы,
другие только начальную стадию распада с образованием
пептонов и полипептидов, а третьи способны разлагать пептоны,
но не разлагают белки. Необходимо знать свойства микробов,
относящихся к группе гнилостных (сапрогенных) и характер
вызываемого ими гнилостного процесса. Глубина гнилостного
процесса зависит от степени доступа кислорода воздуха. В связи
44
с этим необходимо уяснить характер разложения белковых
веществ при тлении и гниении.
Гниение может наступить лишь в условиях,
благоприятных для жизнедеятельности гнилостных микробов. К
таким условиям относится прежде всего оптимальная
температура и наличие влаги. При низких температурах и
отсутствии влаги гниение задерживается или не возникает.
Процесс гниения задерживается также под влиянием различных
физических и химических факторов, которые широко
используются в пищевой промышленности. Превращение
органического азота в неорганическое соединение происходит
под влиянием различных групп гнилостных микробов и не
сразу, а последовательно. Под влиянием микроорганизмов
возникает аммонификация белковых веществ с образованием
аммонийных солей. В свою очередь образовавшиеся
аммонийные соли под влиянием нитрифицирующих микробов
подвергаются нитрификации с образованием солей азотистой и
азотной кислоты, необходимой для плодородия почвы. Нитраты
и нитриты применяются и при посоле мяса, где они соединяются
с красящими веществами мяса миоглобином и гемоглобином,
образуя нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин, которые
обусловливают розово-красную окраску мяса. В процессе
тепловой обработки соленого мяса нитрозомиоглобин и
нитрозогемоглобин
переходят
в
нитрозогемохромогены,
имеющие ту же окраску. Нитратный посол протекает в две фазы:
нитраты
переходит
в
нитриты
под
действием
денитрифицирующих микробов, нитриты же соединяются с
миоглобином и гемоглобином.
При
нитратном
посоле
количество
нитритов
уменьшается, так как они соединены с миоглобином и
гемоглобином мяса и частично разрушаются, при употреблении
в пищу мясопродуктов с большим содержанием свободных
нитритов возможны отравления, обусловленные образованием в
крови человека метгемоглобина. Поэтому нитриты н нитраты
добавляют в строго установленном количестве. Необходимо
иметь
четкое
представление
о
сущности
процесса
нитрификации, о нитрозной и нитратной фазах нитрификации,
особенностях нитрозных и нитратных бактерий. Обратите
45
внимание на то, что открытие нитрозных и нитратных микробов
и установление фазности нитрификации принадлежит русскому
ученому - профессору С. Н.Виноградскому (1889 г.).
Наряду с нитрификацией, т. е. с накоплением азота в
почве в виде азотистых и азотнокислых солей, происходит
обратный процесс - денитрификация. Необходимо четко знать, в
чем заключается сущность процесса денитрификации, какие
виды микробов вызывают этот процесс и в чем заключается
вред, причиняемый сельскому хозяйству денитрифицирующими
бактериями. Надо усвоить, что процесс денитрификации
происходит в анаэробных условиях.
Некоторые виды микробов обладают способностью
фиксировать азот непосредственно из воздуха и накапливать его
в почве в связанном виде. Необходимо уяснить, что процесс
фиксации азота микробами имеет большое значение в азотном
балансе почвы, значительно повышает ее плодородие.
Необходимо знать биологические свойства азотфиксирующих
микробов
клубеньковых
и
свободно
живущих,
взаимоотношение (симбиоз) клубеньковых бактерий и бобовых
растений. Практическое использование азотфиксирующих
микробов в сельском хозяйстве.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
Характеристика
отдельных
гнилостных
микроорганизмов. Выделение сенной, картофельной палочки и
др. и их изучение.
Вопросы для самопроверки
1. Какой процесс называется гниением?
2. Аэробное и анаэробное гниение.
3. Роль гнилостных процессов в природе.
4. Методы предохранения продуктов от гниения.
5. Минерализации органических веществ и
санитарное значение.
6. Что такое процесс аммонификации белков?
46
ее
7. Сущность
процессов
нитрификации
и
денитрификации.
8. Нитрифицирующие и денитрифицирующие микробы.
9. Какие
группы
микробов
обладают
азотфиксируюшими свойствами и их характеристика?
9. БРОЖЕНИЯ
При изучении превращений углерода необходимо
уяснить, что главным резервуаром его является атмосфера, где
он находится в виде углекислоты Углекислота атмосферы
является источником углеродного питания для зеленых
растений, которые при помощи солнечной энергии синтезируют
из углекислого газа и волы сложные органические вещества. Для
нормальной
жизни
растений
необходимо
постоянное
пополнение атмосферы углекислотой. Расходуемый растениями
углерод частично возвращается в атмосферу в виде углекислоты
при дыхании растений и животных. Главная же масса углерода
возвращается в атмосферу при распаде органических веществ,
происходящем под влиянием жизнедеятельности микробов,
вызывающих процессы брожения и окисления.
В практическом отношении важно знать разложение
различных углеводов, получившее название брожения,
поскольку многие процессы брожения или их продукты
используются в пищевой промышленности.
Спиртовое брожение есть процесс разложения сахара с
образованием спирта и углекислоты. Возбудителями спиртового
брожения являются дрожжевые грибы,
а также некоторые
виды мукоровых плесеней и бактерий. Необходимо знать
биологические особенности культурных и диких дрожжей,
условия
возникновения
и
прекращения
брожения.
Использование спиртового брожения в различных отраслях
промышленности, в том числе в молочной.
Уксуснокислое брожение есть процесс окисления
углеводов не до конечного продукта, а до стадии органической
(уксусной) кислоты. Наибольший выход уксусной кислоты
получается при уксуснокислом брожении, т. е. при окислении
этилового спирта особой группой уксуснокислых бактерий.
47
Необходимо изучить морфологические и др. особенности
основных видов уксуснокислых бактерий. Уксусная кислота
получается также при различных других брожениях углеводов
как побочный продукт. Наибольшие количества ее образуются
при спиртовом, молочнокислом и маслянокислом брожениях, а
также при гниении.
Молочнокислое брожение есть процесс расщепления
сахара
до
молочной
кислоты.
Необходимо
знать
морфологические и биологические свойства микробов возбудителей гомоферментативного и гетероферментативного
молочнокислого брожения. Значение молочнокислых бактерий в
пищевой промышленности. Использование молочнокислых
бактерий в молочной и мясной промышленности.
Пропионовокислое
брожение
вызывается
особой
группой пропионовокислых бактерий. Некоторые виды их
используются в сыроделии. Нужно знать химизм этого
брожения,
морфологические
физиологические
свойства
возбудителей, условия развития в сырах и влияние продуктов
брожения на качество сыра
Маслянокислое брожение. Масляная кислота есть
продукт расщепления углеводов, в ряде случаев - гидролиза
жиров и белкой. Наряду с масляной кислого при этом брожении
образуется много газов Н2 и СО2. Возбудители маслянокислого
брожения широко распространены в природе: они встречаются в
почве, навозе, растениях. Необходимо знать условия
жизнедеятельности возбудителей маслянокислого брожения и
факторы, тормозящие этот вид брожения. Маслянокислое
брожение является причиной порчи молока и молочных
продуктов, особенно сыров.
Брожение клетчатки. Необходимо уяснить, что процесс
брожения клетчатки играет большую роль в природе. В
клетчатке растений содержится большое количество углерода:
под влиянием жизнедеятельности ряда бактерий и грибов
происходит расщепление клетчатки до углекислоты.
Брожение клетчатки происходит как в аэробных, так и в
анаэробных условиях. Нужно иметь представление о
морфологических и биологических свойствах аэробных и
анаэробных
микроорганизмов,
вызывающих
брожение
48
клетчатки. В некоторых случаях процесс брожения клетчатки
используется в промышленности (каныга).
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
Характеристика
отдельных
микроорганизмов
возбудителей
брожений.
Выделение
чистых
культур
молочнокислых бактерий, пропионовокислых н маслянокислых
бактерий и изучение их свойств.
Вопросы для самопроверки
1. Что называется брожением? Значение брожения в
превращении углерода в природе и в пищевой промышленности.
2. Возбудители
спиртового
брожения,
их
характеристика и практическое применение.
3. Возбудители уксуснокислого брожения.
4. Возбудители молочнокислого брожения,
их
характеристика и практическое применение в молочном
производстве.
5. Возбудители пропионовокислого брожения, их
характеристика и применение в сыроделии.
6. Возбудители
маслянокислого
брожения,
их
характеристика и значение в пищевой промышленности
(вызываемые ими порчи продуктов),
7. Возбудители
брожения
клетчатки
и
их
характеристика.
10. ОСНОВЫ УЧЕНИЯ ОБ ИНФЕКЦИИ И ИММУНИТЕТЕ
При изучении итого раздела необходимо получить
представление и микробах сапрофитах и паразитах.
Обратить внимание на то, что некоторые виды
сапрофитов являются нормальными обитателями организма
(молочнокислые бактерии; сарцины или аэрогенес и др.).
Необходимо знать, что некоторые виды микробов (нормальные
49
обитатели организма) могут проявлять болезнетворное действие
и являются условно-патогенными (кишечные палочки,
стрептококки, стафилококки и др.). Некоторые сапрофиты в
ассоциации с болезнетворными микробами могут усилить
болезнетворную активность последних. Есть и такие сапрофиты,
которые сами по себе не вызывают заболевания, но продукты, на
которых они развиваются, становятся ядовитыми (Бациллюс
ботулинус). Микробы-паразиты вызывают инфекционные
болезни, поэтому они называются патогенными или
болезнетворными.
Многие
микробы-паразиты
могут
размножаться не только в организме, но и на искусственных
питательных средах. Необходимо уяснить, что между
микробами сапрофитами и паразитами существует генетическая
связь. В процессе исторического развития одни виды
адаптировались к условиям существования на мертвых
субстратах, другие - к сожительству с животными или
растительными организмами.
Определение понятия "инфекция". Обратить внимание на
то, что проникновение патогенного микроба в организм не
всегда вызывает заболевание, решающее значение в
возникновении болезни имеет состояние организма и условия
его жизни. Необходимо различать понятия "инфекция" и
"инфекционная болезнь". Патогенная активность одного и того
же вида микроба может быть неодинаковой. Степень
патогенности называется вирулентностью. Необходимо четко
различать понятия "патогенность" и "вирулентность".
Вирулентность патогенного микроба непостоянна и подвержена
изменению под влиянием различных факторов, она может быть
усилена или ослаблена, или полностью потеряна. Необходимо
знать условия ослабления и усиления вирулентности.
Вирулентность представляет сумму болезнетворных свойств
микроба.
Вирулентность патогенных микробов определяется
рядом факторов, посредством которых они проявляют
болезнетворное действие. К числу этих факторов относятся:
образование микробной клеткой капсулы, токсинов и др.
Источники инфекции и пути ее передачи.
50
Указать роль насекомых, грызунов и др. животных в
распространении инфекции. Уточнить пути передачи инфекции.
Инкубационный период. Уяснить понятия: эпидемия, эпизоотия.
пандемия.
Инкубационный
период
заболевания.
Бациллоносительство (микробное носительство).
Различают следующие виды инфекции: простая,
смешанная,
вторичная
или
секундарная,
реинфекция,
бессимптомная инфекция. Каковы особенности каждого из этих
видов инфекции?
Необходимо уяснить, что в возникновении и развитии
инфекционного процесса участвует весь организм, как целое в
единстве с окружающей средой. Ведущую роль играет
центральная нервная система. Возникновение инфекционного
заболевания зависит от трех факторов: вирулентности микроба,
состояния организма и условий внешней среды.
Необходимо знать, что профилактика инфекционных
болезней животных должна проводиться на основе следующих
мероприятий:
1. Повышение
физиологической
устойчивости
организма.
2. Уничтожение источника инфекции во внешней
среде.
3. Недопущение передачи возбудителя от источника
инфекции к восприимчивому организму.
4. Специфическая профилактика.
Определение понятия "иммунитет".
Виды иммунитета: естественный, искусственный,
активный и пассивный и различие между ними.
Что такое "антиген" и "антитело", их взаимодействие и
практическая значимость.
Вакцины и иммунные сыворотки, их применение.
Фагоцитоз и его роль в иммунитете.
Вопросы для самопроверки
1. Что такое условно-патогенные микробы?
2. Определение понятия "инфекция" и "инфекционная
болезнь".
51
3. Что такое патогенность и вирулентность?
4. Методы ослабления и усиления вирулентности
микроба.
5. Пути передачи инфекции. Источники инфекции.
6. Что такое инкубационный период?
7. Что такое эпидемия, эпизоотия, пандемия и
спорадические случаи заболевания?
8. Определение понятий - простой, смешанной,
секундарной инфекции, реинфекции, бациллоносительства.
9. Факторы
внешней
среды,
влияющие
на
возникновение и течение инфекционного процесса.
10. Определение понятия "иммунитет".
11. Виды иммунитета и их характеристика.
12. Определение понятий "антиген" и "антитело" и их
практическое значение.
11. ПОЛУЧЕНИЕ АНТИБИОТИКОВ С ПОМОЩЬЮ
МИКРООРГАНИЗМОВ
Антибиотические вещества продуцируются плесневыми
грибами, актиномицетами и многими бактериями.
Микробы - продуценты антибиотиков в процессе своего
развития выделяют антибиотик в питательную среду. Жидкость,
содержащую антибиотик, отделяют от микробов, а затем из нее
извлекают антибиотик адсорбционным или экстракционным
способами. В технологии производства разных антибиотиков
есть свои особенности. Следует уяснить, какие антибиотики
продуцируют плесневые грибы и надо знать важнейшие
антибиотики, продуцируемые актиномицетами.
Бактериальные антибиотики имеют особое значение для
пищевых продуктов, поскольку они могут продуцироваться
некоторыми
бактериями
(например,
молочнокислыми)
непосредственно в продуктах. Следует знать, какие
молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические
вещества.
Некоторые бактериальные антибиотики вырабатываются
промышленностью. Вас. brevis продуцирует грамицидин, Str.
lactis - низин; Вас. polymyxa - полимиксин.
52
Студенты должны усвоить, что низин и полимиксин
используются в пищевой промышленности для борьбы с
вредными бактериями и плесневыми грибами.
Вопросы для самопроверки
1. Что такое антибиотики?
2. Какие микроорганизмы являются продуцентами
важнейших антибиотиков?
3. Общая
характеристика
процессов
получения
антибиотиков.
4. Микробиологические
методы
определения
антибиотиков.
5. Антибиотики бактериального происхождения.
6. Применение некоторых из них в пищевой
промышленности.
1. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО
КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
На основе полученных знаний по теоретическим и
практическим вопросам курса микробиологии студент должен
быть подготовлен для осуществления микробиологического
контроля
на предприятиях
молочной или мясной
промышленности. Конечная цель такого .контроля - получение
продукта с минимальной микробной обсемененностью, что
обеспечивает повышение его качества.
Объекты
контроля
многочисленные:
различные
компоненты сырья, влияние технологических процессов
обработки или переработки сырья на обсемененность продукта,
контроль чистоты оборудования, аппаратуры, материалов
производства, рук и одежды работников, готовой продукции.
Нужно не только уметь проводить микробиологический
контроль всех этих объектов, но и знать, как эта работа
организуется на предприятии, уметь оценивать результаты
контроля по полученным показателям. Поскольку на разных
предприятиях (мясокомбинат, колбасный цех, молочный завод,
маслодельный завод, сыродельный завод и т. д.) имеются
53
существенные специфические особенности как сырья,
технологического процесса, так в самих условии производства,
то существенно различается и схема контроля; она строится на
основе специфики производства.
Студент должен это понять и разобраться в организации
контроля на том предприятии, где он работает, или на
предприятиях той отрасли пищевой промышленности, где он
работает как инженер-технолог.
Вопросы для самопроверки.
1. Объекты
микробиологического
контроля
на
мясокомбинатах или молочном заводе.
2. Цели микробиологического контроля.
3. По
каким
показателям
осуществляется
микробиологический контроль на предприятиях пищевой
промышленности?
4. Принцип
организации
микробиологического
контроля в зависимости от специфики производства.
5. Как оцениваются результаты микробиологического
контроля?
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ОБЩЕЙ
МИКРОБИОЛОГИИ
1. Краткий
исторический
очерк
развития
микробиологии. Работы Пастера, Коха и др. отечественных
ученых в развитии микробиологии (Мечников, Виноградский,
Ивановский и др.).
2. Охарактеризуйте, что такое стерилизация и
пастеризация, где они применяются в мясной и молочной
промышленности. Опишите основные способы стерилизации.
3. Опишите, каким основным требованиям должны
отвечать химические вещества, применяемые для дезинфекции в
цехах мясокомбината и молокозавода.
4. Опишите процесс гниения белковых веществ и
назовите промежуточные и конечные продукты гниения.
54
5. Охарактеризуйте сущность процесса дыхания
микроорганизмов и на какие группы делятся микробы по типу
дыхания.
6. Химический состав микроорганизмов.
7. Плесневые грибы. Одноклеточные и многоклеточные
плесени. Их строение и способы размножения. Меры борьбы с
ними на пищевых предприятиях.
8. Микрофлора воды и оценка ее по титру кишечной
палочки и микробному числу. Методы обезвреживания
технической воды.
9. Биологическое
значение
спорообразования
у
бактерий, плесеней и дрожжей.
10. Иммунитет и виды иммунитета.
11. Дать общее понятие о микробиологии и
микроорганизмах.
12. Опишите основные формы бактерий, их строение и
отличительные признаки.
13. Опишите сущность дыхания микроорганизмов и на
какие группы можно разделить микроорганизмы по типу
дыхания. Теории дыхания.
14. Методы термической обработки: стерилизация и ее
виды. Пастеризация.
15. Понятие об инфекции и ее формах. Патогенность и
вирулентность патогенных микробов.
16. Опишите кратко историю развития микробиологии
(морфологический и физиологический периоды)
17. Дрожжи, их строение и размножение.
18. Изложите сущность питания микроорганизмов и
классификацию их по типам питания.
19. Какие микроорганизмы
относятся
к числу
гнилостных бактерии, их характеристика; в чем заключается их
вредное влияние на качество мяса, молока и мясомолочных
продуктов.
20. Сопоставить
условия
обитания
и
степень
распространения микроорганизмов в почве, воде и воздухе.
Выяснить роль этих объектов внешней среды в загрязнении
микроорганизмами пищевых продуктов.
55
21. Влияние на микроорганизмы химических факторов
среды.
22. Что называется коли-титром, методы определения
коли-титра и его санитарное значение.
23. Дайте понятие об инфекции и патогенных
микроорганизмах.
Патогенность
и
вирулентность
микроорганизмов.
24. Ферменты, их классификация и значение в
жизнедеятельности бактериальной клетки.
25. Дрожжи, их строение и размножение. Значение этих
микроорганизмов в пищевой промышленности.
26. Сущность молочнокислого и маслянокислого
брожения. Характеристика их возбудителей и значение этих
брожений в пищевой промышленности.
27. Изложите, в чем заключается процесс дыхания у
микроорганизмов и какова разница между аэробным и
анаэробным дыханием?
28. Микрофлора воздуха. Какие виды микроорганизмов
наиболее часто встречаются в воздухе и их характеристика.
Значение микрофлоры воздуха в загрязнении (обсеменении)
пищевых продуктов. Методы борьбы с микробным загрязнением
на пищевых предприятиях.
29. Понятие о Тургоре, плазмолизе и плазмоптизе
микробной клетки.
30. Опишите основные формы бактерий, их величину и
строение.
31. Бактериофаг.
История
открытия
феномена
бактериофагии. Распространение фагов в природе, их
устойчивость. Роль бактериофагии в мясной и молочной
промышленности,
32. Микрофлора воды и оценка ее по титру кишечной
палочки, микробному числу, методы обезвреживания воды.
33. Микрофлора воздуха, методы бактериологического
исследования воздуха и способы очистки воздуха.
34. Антибиотические
вещества
микробного
происхождения и их характеристика.
35. Понятие о вирусах и фильтрующихся формах
бактерий.
56
36. Изложите сущность питания микроорганизмов и
классификацию их по типам питания.
37. Опишите, как и чем производится дезинфекция в
цехах мясокомбината и молокозавода.
38. Лучистые грибы (актиномицеты) их строение и
размножение.
39. Отраслевые направления в микробиологии значение
микроорганизмов для предприятий мясной и молочной
промышленности.
40. Опишите основные семейства и роды бактерий и их
главные отличительные признаки.
41. Изложите сущность микробиологических процессов
нитрификации, денитрификации и фиксации атмосферного
азота.
42. Определите понятие "инфекция" ее сущность и
основные проявления. Исход инфекции.
43. Опишите влияние солнечного света, температуры и
влияние обезвоживания среды на микроорганизмы.
44. Понятие о Тургоре, плазмолизе и плазмоптизе
микробной клетки.
45. Опишите сущность процесса спорообразования у
бактерий и устойчивость спор к воздействию высоких и низких
температур. Подвижность бактерий и органы движения.
46. Изложить факторы, влияющие на жизнедеятельность
микроорганизмов (физические, биологические и химические).
47. Изложить сущность микробиологических процессов
нитрификации, денитрификации и фиксации атмосферного азота
и их практическое значение.
48. Опишите, что такое ферменты и какова их роль в
процессах питания и дыхания микроорганизмов.
49. Определить понятие "Инфекция", ее сущность и
основные проявления.
50. Опишите процесс стерилизации сухим нагретым
воздухом и водяным паром.
51. Влияние биологических факторов на развитие
микроорганизмов.
57
52. Охарактеризуйте химизм процессов гниения в
аэробных и анаэробных условиях и дайте характеристику
гнилостных бактерий.
53. Какие
кардинальные
температурные
точки
свойственны психрофильным, мезафильным и термофильным
микробам?
54. Опишите возбудителей спиртового, уксуснокислого
и молочнокислого брожения, химизм этих брожений и их
практическое применение.
55. Методы обезвреживания и очистки питьевых и
сточных вод.
56. Плесневые грибы. Одноклеточные и многоклеточные
плесени. Их строение и способы размножения. Меры борьбы с
ними на пищевых предприятиях.
ЧАСТЬ П. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К РАЗДЕЛУ
"МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ"
МИКРОФЛОРА ТЕЛА ЖИВОТНЫХ
Сразу же после рождения некоторые участки тела
животного заселяются различными микроорганизмами, многие
из которых приспосабливаются к существованию и
впоследствии составляют постоянную (нормальную или
облигатную) микрофлору определенных частей тела.
Большое количество микроорганизмов постоянно
обитает на поверхности кожи, шерстного покрова, в ротовой
полости, в верхних (передних) участках дыхательных путей, где
обитают преимущественно различные кокковые бактерии.
Наиболее обильна и разнообразна микрофлора
пищеварительного тракта животных (преджелудков, тонкого
кишечника и особенно толстого отдела кишечного тракта).
Внутренние органы (сердце, печень, почки, легкие,
селезенка и др.) и ткани (мышцы, кровь и др.) здорового
животного стерильны.
Нормальная микрофлора тела животного обладает
антагонистическим действием по отношению к некоторым
патогенным микробам, играет роль в обеспечении животных
58
витаминами (комплекса В и С). В рубце жвачных за счет
ферментативной
деятельности
микробов
переваривается
клетчатка.
Однако в некоторых случаях (при истощении, утомлении
и др.) полезные свойства нормальной микрофлоры тела
нарушаются.
Возбудители зооантропонозов, пищевых токсикоинфекций и
токсикозов
При изучении этих тем студент должен четко
представление, что мясо и мясные продукты в некоторых
случаях
могут
оказаться
переносчиками
обсеменения
патогенными
микробами-возбудителями
пищевых
токсикоинфекций и токсикозов - оборудования цеха,
транспортных средств, камер хранения и источником
распространения инфекции за пределы мясокомбинатов. В целях
своевременного проведения профилактических мероприятий
необходимо знать заразные болезни, общие для животных и
человека, их признаки (уметь распознать), чтобы своевременно
предохранить людей от заражения и знать способы
обезвреживания мяса и мясопродуктов.
Заразные заболевания, общие животным и человеку,
называются зооантропонозами. К ним относятся: сибирская язва,
туберкулез, бруцеллез, сап, листериоз, туляремия, ящур, рожа
свиней, Ку-лихорадка и др. При изучении того или иного
заболевания нужно придерживаться следующей схемы: назвать
возбудителя, его морфологические и физиологические свойства,
устойчивость во внешней среде, какие животные восприимчивы
к данному заболеванию; краткие сведения о наиболее
характерных изменениях в органах и тканях, обнаруживаемых
после убоя животного и как используется такое мясо и
субпродукты. Санитарные мероприятия, проводимые на
производстве при том или другом заболевании. Пути заражения
человека и меры предохранения людей от заражения
зооантропонозными заболеваниями.
К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся:
59
а) микроорганизмы группы: сальмонелла (паратифозные
бактерии); надо указать, какие виды микроорганизмов этой
группы чаще всего вызывают токсикоинфекции у людей.
Необходимо знать характеристику этих возбудителей:
морфологические, культуральные и физиологические свойства.
Устойчивость их во внешней среде. Токсинообразование и
характеристика токсинов. Разберитесь, каким образом эти
микроорганизмы попадают в мясо и мясопродукты. Как
поступают с мясом и мясопродуктами, если в них обнаружены
сальмонеллезные
бактерии.
Меры,
предупреждающие
возникновение пищевых токсикоинфекций у людей.
б) К возбудителям пищевых токсикоинфекций относят
также микроорганизмы из группы так называемых условнопатогенных микроорганизмов: кишечную палочку, палочку
бактерии группы протея, палочку Моргана и группы
клостридиум перфрингенс. Нужно знать, где они встречаются в
природе
и
их
морфологические,
культуральные
и
биохимические свойства. Устойчивость их во внешней среде.
Источники обсеменения мяса и мясопродуктом этими
микроорганизмами. Меры предохранения мяса и других
продуктов от бактериального обсеменения.
К возбудителям пищевых токсикозов относятся:
а) Отдельные виды микроорганизмов
из группы
стафилококковых, которые вызывают пищевые токсикозы.
Нужно знать, где они встречаются в природе. Морфологические,
культуральные и биохимические особенности, отличие
патогенных и непатогенных (нетоксигениых) стафилококков.
Патогенные штаммы стафилококков в отличие от непатогенных
обладают свойствами разжижать желатин, гемолизировать
(растворять) красные кровяные шарики, образовывать фермент
коагулазу, ферментировать лактозу и маннит. Какими путями, из
каких источников происходит обсеменение мяса и мясных
продуктов стафилококками. Необходимо также знать, при каких
условиях происходит в продукте образование токсина.
Устойчивость токсина к высоким температурам и химическим
воздействиям. Меры предупреждения образования токсина. Как
поступают с мясом и мясопродуктами при обнаружении в них
энтеротоксина. Санитарные мероприятия, обеспечивающие
60
предупреждение
обсеменения
пищевых
продуктов
токсигенными стафилококками.
б) Пищевые токсикозы также вызываются токсином,
продуцированным в пищевых продуктах палочкой ботулинус.
Этот микроб некоторые авторы относят к возбудителям
пищевых токсикоинфекций. При изучении этого вопроса нужно
уяснить, какие типы палочки ботулинус встречаются в природе.
Краткие сведения об их морфологических и физиологических
свойствах. Устойчивость их при высоких температурах. Какими
путями палочка ботулинус попадает в мясо и мясные продукты?
Разберитесь, при каких условиях палочка ботулинус.
продуцирует токсин, и какие условия препятствуют
образованию токсина. При этом особо обратите внимание на
температурный фактор, рН среды и концентрацию поваренной
соли. Устойчивость токсина к действию высоких температур.
При каких температурах токсин разрушается и в течение какого
срока? В чем опасность этого токсина для человека? Как
поступают с мясопродуктами, если в них обнаружена палочка
ботулинус? В чем выражаются санитарные мероприятия,
обеспечивающие предохранение мясопродуктов от обсеменения
их микроорганизмами - палочкой ботулинус?
Вопросы для самопроверки
1. Какие возбудители инфекционных заболеваний
животных вызывают заболевание у людей и пути их передачи?
2. При каких инфекционных заболеваниях животных
полученное от них после убоя мясо не допускается в пищу?
3. В чем выражаются мероприятия на мясокомбинатах
при обнаружении на конвейере во время убоя животных
больных сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бруцеллезом и
ящуром?
4. Назовите
основных
возбудителей
пищевых
токсикоинфекций из группы бактерий сальмонелла и
охарактеризуйте их морфологические, культуральные и
биохимические свойства. Каким путем эти микроорганизмы
попадают в мясные продукты?
61
5. Охарактеризуйте морфологические, культуральные и
биохимические свойства палочки ботулинус, токсигенных
стафилококков и условия, при которых они образуют токсин.
6. Как поступают с мясом и мясными продуктами при
обнаружении в них возбудителей токсикоинфекций и
токсикозов?
7. Опишите, в чем выражаются профилактические
меры, предупреждающие мясные отравления.
МИКРОФЛОРА МЯСА ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ
При изучении этой темы нужно твердо уяснить, что
сроки хранения мяса и мясопродуктов и сохранение качества
находятся в полной зависимости от количества и качества
находящихся в них микроорганизмов. Ткани и органы здоровых
и хорошо отдохнувших животных стерильны. В условиях
мясокомбинатов обычно стерильного мяса не получают, оно
всегда бывает в той или иной степени обсемененным
микрофлорой. Обсеменение микроорганизмами мяса и органов
может иметь место при жизни (эндогенно) или после убоя
животного
(экзогенно).
Прижизненное
(эндогенное)
обсеменение мяса и органов бывает
при том или другом
заболевании,
во время переутомления или истощения
животного. В этих случаях резистентность организма
понижается, в силу чего микроорганизмы кишечного тракта
мигрируют и заселяют ткани и органы. Этим объясняется, что
после вынужденного убоя или при убое утомленных животных и
птиц в полученном мясе и субпродуктах обнаруживают то или
другое количество микроорганизмов, в том числе могут быть и
патогенные микроорганизмы. Такое мясо может оказаться
причиной мясных отравлений и мясных инфекций.
Для освобождения тканей и органов от проникших из
кишечного тракта микроорганизмов животным необходим
соответствующий
предубойный
отдых.
Послеубойное
(экзогенное)
обсеменение
мяса
и
мясопродуктов
микроорганизмами происходит при контакте их с объектами
внешней среды, содержащими микроорганизмы (шкура самого
животного, содержимое, кишечника, инструменты, машины,
62
транспортные средства, воздух помещения, грызуны, вода,
которой промывают мясные туши и субпродукты). Также
источником обсеменении микробами мяса и мясопродуктов
может являться и человек-бактерионоситель и его одежда,
обувь, загрязненная микрофлорой. Попавшие таким образом на
мясо и мясопродукты микроорганизмы могут вызвать их порчу
и довести до состояния непригодности для употребления в
пищу. Зная это, можно сделать соответствующие выводы.
Предубойную выдержку, подготовку к убою и последующие
операции после убоя (разделку туши) нужно организовать таким
образом, чтобы обсеменение микроорганизмами мяса и
мясопродуктов свести до минимума, что будет способствовать
предупреждению мясных отравлений и мясных инфекций. В чем
будут выражаться эти мероприятия? В некоторых случаях мясо,
полученное от убойных животных, обязательно подвергается
бактериологическому исследованию. Надо знать, в каких
случаях производится такое исследование. Изучите виды
бактериальной порчи мяса и порядок использования мяса.
Вопросы для самопроверки
1. Разберите причины прижизненного и источники
послеубойного обсеменения микроорганизмами мяса и
субпродуктов и меры профилактики.
2. Значение предубойной выдержки и как нужно
правильно организовать ее для животных и птиц.
3. Какое значение оказывает туалет туш на стойкость
мяса?
4. Почему нельзя допускать к работе на мясокомбинате
рабочих-бактерионосителей?
5. В
каких
случаях
обязательно
проводится
бактериологический анализ мяса и почему?
6. Виды порчи мяса, вызываемые микроорганизмами.
Лабораторная работа № 1
а) Определение свежести мяса по органолептическим
свойствам и методом бактерископии.
63
б) Определение общего числа микробов в мясе.
в) Методы и схема бактериологического исследования
мяса,
предусмотренные
ветеринарно-санитарным
законодательством.
МИКРОФЛОРА ОХЛАЖДЕННОГО И
ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА. МИКРОФЛОРА РАССОЛОВ
И СОЛОНИНЫ
При изучении этих тем необходимо уяснить, что
основная задача охлаждения, замораживания, холодильного
хранения и посола мяса и мясопродуктов сводится к
предохранению этих продуктов от вредных физических,
химических и микробных воздействий.
Микрофлора камер холодильников. Нужно знать,
какие виды микроорганизмов встречаются в камерах
холодильников.
Откуда и каким образом микроорганизмы попадают в
камеры, их влияние на качество хранимого мясопродукта; какие
нужно проводить мероприятия, чтобы как можно меньше
микробов попадало в камеры холодильника? Микрофлора камер
производственных помещений холодильников разнообразна и
находится в тесной зависимости от характера пищевого
продукта, находящегося в данном холодильнике, и условий
окружающей среды. Практические наблюдения показывают, что
микроорганизмы попадают в камеры холодильника извне вместе
с поступающим продуктом, воздухом, который вводится в
охлаждаемые камеры (помещения), а также с людьми
(спецодежда) и внутренним инвентарем (рейки, стеллажи,
тележки). Число микроорганизмов в различных камерах
холодильника
изменяется
сообразно
времени
пода,
термическому состоянию хранимого продукта, качества его
технологической обработки и степени чистоты самого
помещения. Так, например, в камерах охлаждения субпродуктов
при температуре выше 0° микрофлора развивается очень быстро.
При ослизнении субпродуктов обнаруживают следующие
группы бактерий: ахромобактер в 90% случаев; микрококкус в
6%; флявобактериум в 3%; псеудомонас в 1% случаев. Такое же
положение наблюдается в камерах охлаждения мяса, где кроме
64
указанных групп микробов очень активно развиваются
плесневые грибы. Объясните, почему так активно развиваются
плесени, какие виды плесеней встречаются - на мясе, хранимом
в камерах холодильника, и какие из них более отрицательно
влияют на качество мяса.
В воздухе камер
холодильников,
в
которых
передерживают плесневелое мороженое мясо, мясо плохо
обработанное
(заканыженное)
или
загрязненные
при
транспортировке мясные продукты (битая птица, субпродукты),
находится всевозможная микрофлора. Объясните, что это за
микрофлора, и какие нужно принять меры, чтобы воздух камер
холодильника был более чистым от микроорганизмов. Также
весьма важно знать, при каких минусовых температурах могут
развиваться микроорганизмы. Какая микрофлора развивается, а
какая микрофлора не может развиваться при минусовых
температурах и при какой низкой температуре вообще
прекращается развитие микроорганизмов?
Микрофлора охлажденного мяса. Охлаждение мяса
производится в специальных камерах, температура которых
перед загрузкой мяса должна поддерживаться от -1° до 00С,
влажность 90-92%. Нужно знать влияние этих условий на
микрофлору охлаждаемой туши мяса.
Микрофлора мясной туши во время охлаждения,
некоторое время остается без изменения как и количественном,
так и качественном состоянии. Однако с течением времени
хранения мяса в охлажденном состоянии в мясе постепенно
происходит изменение микрофлоры. При этом мезофильные
формы микробов прекращают размножаться и частично
погибают. Психрофильные, наоборот, хотя медленно, но
продолжают размножаться, и по составу микрофлора становится
более однородной. Значительно увеличиваются
в
количественном
отношении
психрофильные
виды
микроорганизмов, относящиеся к группам псевдомонас и
ахромобактер.
Меньше
количественно
увеличивается
флявобактериум и еще в меньшем количестве алькалигенес,
аэробактер и некоторые микрококки. Разберитесь, при какой
температуре
размножаются
микроорганизмы
группы
псевдомонас, ахромобактер и какие виды микробов из этой
65
группы вызывают порчу мяса и мясопродуктов (псевд.
путрифациенс, псевд. фраги,
псевд. флюоресдеис, псевд.
генекулата и др.). В чем проявляются первоначальные признаки
этой порчи (появление мажущегося слизистомутного серого
налета) и какое количество микроорганизмов в это время может
быть на поверхности мяса на 1 см2? Помимо бактерий на
охлажденном мясе хорошо могут размножаться плесневые
грибы; перечислите, какие это грибы, в чем их опасность и
меры борьбы с ними.
Ответьте на вопрос, сколько времени можно хранить
мясо в охлажденном состоянии; каким образом можно удлинить
(продлить) сроки хранения мяса в охлажденном состоянии и что
для этого нужно предпринять?
Микрофлора
мороженого
мяса.
В
случае
необходимости длительного хранения мяса мясные туши
замораживают. При замораживании вода в мясе превращается в
лед. Мороженным считается мясо, когда в толще мышц бедра на
глубине 8-10 см температура не выше - 6°. Объясните, что
делается во время заморозки с микрофлорой, которая находится
на поверхности и в тканях туши. Во время замораживания мяса
наблюдается отмирание в мясе некоторого количества
микроорганизмов. При быстром замораживании, особенно при
температуре - 18-20, отмирает микробов больше, чем при
медленном замораживании. Микроорганизмы, которые после
замораживания мяса остались жизнеспособными, во время
хранения мороженого мяса отмирают значительно медленнее.
Однако в мороженом мясе многие микробы в течение всего
срока хранения мяса остаются жизнеспособными. Плесневые
грибы в некоторых случаях могут расти на мороженом мясе.
Объясните почему? Какие виды плесеней встречаются на
мороженом мясе? Как поступают с таким мясом? Во время
оттаивания
(дефростации) мороженого мяса оставшиеся
жизнеспособными микробы размножаются быстрее, чем на мясе,
не подвергшемуся замораживанию. Объясните, какой лучше
выбрать способ оттаивания (дефростации) мяса при котором
размножение микробов было бы минимальным. На степень
размножения микробов, на дефростированном мясе влияет
способ замораживания - быстрый или медленный. Объясните,
66
почему на быстро замороженном мясе после дефростации
микробы
размножаются
более
медленно,
чем
на
дефростированном медленно замороженном мясе. Нужно знать,
по каким показателям производится санитарная оценка
мороженого мяса.
Микрофлора посола. Посол мяса
и мясопродуктов
занимает значительное место в технологии мясного
производства. При изучении этого вопроса нужно знать, какова
устойчивость микроорганизмов к различным концентрациям
соли? Микроорганизмы, которые развиваются при высокой
концентрации хлористого натрия, называются галофильными
или галобами, а те, которые не погибают, но не размножаются
при высоких концентрациях соли, а хорошо развиваются при
невысоких концентрациях соли, называют солетолерантными.
Среди галофильных микробов имеются пигментные микробы
(желтый, красный). Эти микробы при посоле способны вызвать
порчу продукта. Гнилостные бактерии, сальмонеллы, палочки
ботулинус прекращают развитие при концентрации соли около
10%. Отмирают сальмонеллезные бактерии при концентрации
соли 19% через 75-80 дней. Кокковые бактерии переносят
концентрацию соли 15%. Стафилококки, вызывающие пищевые
отравления (токсикозы), прекращают рост при концентрации
соли 15-20%, -а при 20-25% они отмирают. Так что рассол
обладает
скорее бактериостатическим
действием,
чем
бактерицидным. Поэтому эффективность посола достигается,
когда посол производится при более низких температурах в
помещении (3-4°С). Между тем многие виды бактерий
привыкают к рассолу и размножаются в нем. Поэтому в
рассолах обычно содержится много микробов, исчисляемые
тысячами и миллионами в 1 мл. Разберитесь, какие
микроорганизмы встречаются в рассолах, откуда и каким
образом эти микроорганизмы попадают в рассолы? Обычно
микробы заносятся в рассол с мясом, солью, водой и другими
веществами (ингридиентами), применяемыми при посоле, а
также микробы могут попасть в рассол с тары (бочки, чаны). Из
общего количества бактерий, попадающих в рассол, выживают
только те, которые способны размножаться в рассоле, а
остальные отмирают. Так что в рассолах обычно преобладают
67
микрококки, грамотрицательные палочки и молочнокислые
бактерии. Почти во всех образцах рассолов, независимо от
длительности их использования, встречаются одни и те же виды
микроорганизмов. По данным отечественных и иностранных
исследователей в рассолах обычно обнаруживают от 32 и до 40
различных микроорганизмов из рода микрококку с - 10-12
различных видов (микрококкус ацидиляктис, микрококкус
флавис, микрококкус цитрус и др.). Палочковидные - по
несколько видов из групп: 1) ахромобактер; 2) аэробактер; 3)
псевдомонас; 4) флавобакгериум; 5) эшерихия; 6) алькалигенес,
7) молочнокислых бактерий, а из последних - стрептококкус
фекалис; стрептококкус ликвефациенс и лактобактериум
плантарнум.
Кроме того, в рассолах встречаются бактерии, из группы
протея, лейконосток, редко анаэробы (клостридиум), плесневые
грибы.
Спорообразующие
аэробные
микроорганизмы
встречаются в очень малом количестве и представлены главным
образом
бациллюс
субтилисмезентерикус.
Наряду
с
вышеуказанными микроорганизмами в рассолах встречаются
микробы-антагонисты из группы лактобактериум, которые
подавляют гнилостных микроорганизмом, что способствует
предохранению мясопродуктов от порчи во время посола.
Объясните причины порчи рассолов и солонины. Характерные
признаки нормальных и испорченных рассолов и солонины.
Меры профилактики при посоле.
Вопросы для самопроверки
1. На чем основано консервирование холодом?
2. Какие микроорганизмы развиваются в камерах
охлаждения мяса и камерах хранения мороженого мяса?
3. Характеристика микрофлоры, встречающейся на
охлажденном, мороженном и дефростированном мясе.
4. Какие условия нужно предъявлять к мясу и
мясопродуктам,
принимаемым
в
камеры
охлаждения,
замораживания и камеры для длительного ранения мороженого
мяса?
68
5. Разберитесь,
какова устойчивость различных
микроорганизмов к различным концентрациям раствора соли.
6. Все ли микроорганизмы, попавшие в рассол,
способны сохранить жизнеспособность?
7. Какие
виды
микроорганизму
постоянно
обнаруживаются в рассолах?
8. Какие микроорганизмы встречаются в солонине?
9. Чем объясняется своеобразный вкус и аромат
ветчины (соленой свинины)?
10. Оценка качества рассолов и салонины.
11. Характеристика
микрофлоры испорченных и
неиспорченных рассолов.
12. Меры профилактики при холодильном хранении
мяса мясопродуктов и посола мяса.
Лабораторная работа № 2
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ
ИССЛЕДОВАНИЯ РАССОЛОВ И СОЛОНИНЫ
МИКРОФЛОРА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И
КОПЧЕНОСТЕЙ
При изучении этой темы надо усвоить, что на качество
колбасных изделий и на продолжительность их хранения
существенное влияние оказывает видовой состав и количество
содержащихся в них микроорганизмов. Эти микроорганизмы
попадают в колбасные изделия из различных источников. Мясо,
из которого готовят колбасные изделия, подвергается обвалке,
жиловке, посолу, измельчению и т. д. При этом в полуфабрикат
попадают микроорганизмы со столов обвалки, с рук рабочих, с
оборудования, измельчающих машин, с солью и специями,
добавляемыми в фарш. Во время набивки фарша в оболочки
микробы попадают в фарш с самих оболочек. Обычно в
подготовленных к обжарке и варке сырых колбасах
обнаруживают сотни тысяч микроорганизмов в 1 г. Поэтому
необходимо знать, какие нужно проводить профилактические
мероприятия на каждой операции технологического процесса,
69
чтобы оградить и свести до минимума обсеменение колбасного
сырья (полуфабриката) микроорганизмами. Также нужно знать,
как влияет обжарка и варка колбас на микрофлору,
находящуюся в них. Какие виды микроорганизмов могут
остаться
в
колбасных
изделиях
после
их
варки.
Микроорганизмы, оставшиеся жизнеспособными, в колбасных
изделиях после их варки называются остаточной микрофлорой.
Что это за микрофлора? Нужно знать, как влияет остаточная
микрофлора на качество колбас во время их хранения.
Кроме вареных колбас готовят варенокопченые,
сырокопченые и сыровяленые колбасы. Сырокопченые и
сыровяленые колбасы готовятся по особой технологии - они не
подвергаются варке. При изготовлении этих колбас
бактерицидными и бактериостатическими свойствами обладают
соль, антисептические вещества коптильного дыма, которыми
пропитывается продукт (формалин, фенол, альдегиды и др.).
Часть микробов погибает в колбасах в результате антагонизма
между микроорганизмами. Кроме того, по время созревания
сырокопченых и сыровяленых колбас в них происходит
количественное и качественное изменение микрофлоры. Нужно
знать, какая при этом микрофлора преобладает в начале и конце
процесса созревания колбасы и ее значение, особенно из группы
молочнокислых бактерий. Студент должен быть осведомлен, что
для улучшении качества колбас, особенно их аромата, в
отдельных странах в фарш добавляют некоторые виды бактерий
в виде чистой культуры или смеси нескольких видов (закваски).
В некоторых случаях колбасные изделия, являются
причиной передачи пищевых токсикоинфекции и токсикозов,
надо знать, при каких условиях возбудители пищевых
токсикоинфекции н токсикозов могут попасть в колбасные
изделия и какие нужно принять меры для предупреждения этих
заболевании. Виды бактериальной порчи колбас, их
характеристика, и санитарная оценка.
Вопросы для самопроверки
70
1. Какие требования предъявляются к мясу, специям и
другим ингриднентам, поступающим на переработку колбасных
изделий.
2. Макрофлора мясного фарша н ее источники.
3. Остаточная микрофлора вареных колбас, ее
характеристика и санитарная опенка колбас.
4. Микрофлора сырокопченых и сыровяленых колбас.
5. Бактериальные
виды
порчи
колбас,
их
характеристика я санитарная оценка таких колбас.
Лабораторная работа № 3
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ
ИССЛЕДОВАНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОЙ ОБОЛОЧКИ
В кишках сельскохозяйственных животных находятся
различного рода микроорганизмы, среди которых могут быть и
патогенные. Количество микроорганизмов в кишечнике
исчисляется тысячами или даже миллионами в 1 г содержимого
кишечника.
Обнаруживаются
в
большом
количестве
спорообразующие аэробные почвенные бактерии: сенная,
капустная, грибовидная и др. палочки, из анаэробовклостридиум перфрингес, клостридиум спорогенес, из
неспорообразующих - кишечная палочка и палочка протея,
микробы из группы сальмонелла и др. Поэтому после
технологической обработки кишок в них остается часть
микроорганизмов. Нужно знать, как влияют консерванты на
остаточную микрофлору кишок. Виды порчи кишок (краснуха,
ржавчина, плесневение), дать характеристику возбудителей
порчи и как поступают с пораженными кишками. Меры
профилактики.
Вопросы для самопроверки.
1. Какие виды микроорганизмов встречаются в кишках
животного?
71
2. Способы консервирования кишок.
3. Виды порчи кишок и меры предупреждения порчи.
МИКРОФЛОРА БАНОЧНЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Присутствие микроорганизмов в консервах является
нежелательным явлением, так как отдельные микробы во время
хранения консервов могут вызвать их порчу. Такие консервы
могут оказаться причиной токсикозов и других заболеваний у
людей. Поэтому при изучении этой темы необходимо
разобраться в вопросах о том, от каких условий зависит успех
консервирования.
Прежде всего, нужно знать, какие требования
предъявляются к мясосырью, специям, пряностям и другим
вспомогательным материалам, которые используются на
изготовление консервов. Источники и пути обсеменения
бактериями консервируемых продуктов. Какие микроорганизмы
чаще всего встречаются в консервируемом мясосырье?
Характеристика
этих микробов. Объясните, почему после
порционирования и закладки в банки порции продукт, специй,
пряностей и других ингредиентов после закатки банок, до
проверки их на герметичность и до стерилизации, направляют
пробы в лабораторию для бактериологического исследования и
на какие показатели производят исследование?
Нужно знать, какие предусмотрены (установлены)
инструкцией бактериальные количественные показатели, если
приготовление консервов проводилось при удовлетворительном
санитарном состоянии технологической линии. Затем обратить
внимание на то, как проверяется герметичность консервов после
их закатки. При какой температуре стерилизуют мясные
консервы? Причем нужно знать, какие факторы отрицательно
влияют на эффективность стерилизации консервов. При этом
обратите внимание на значение степени общей бактериальной
обсемененности сырья, на количество растворенного белка, %
жира в консервируемом продукте, на наличие поваренной соли,
углеводов и каков рН в консервируемом продукте. Как
осуществляется контроль за готовыми консервами после их
стерилизации? Термостатная выдержка консервов и ее значение.
72
Разберитесь, в чем выражается положительная и отрицательная
роль термостатной выдержки. На какие показатели, если это
необходимо, проводится бактериологическое исследование
консервов после термостатной выдержки. Какое при этом
количество банок консервов от каждой партии направляют в
лабораторию для исследования. Разберите виды порчи
консервов. Дайте определение, что такое бомбаж консервов,
причины, вызывающие бомбаж, и санитарная оценка таких
консервов. Меры профилактики на консервном заводе.
Вопросы для самопроверки
1. Какие требования предъявляются к мясосырью,
специям, другим ингредиентам при изготовлении консервов.
2. Значение бактериологического контроля до и после
стерилизации консервов.
3. На
какие
показатели
производится
бактериологическое
исследование
консервов
до
их
стерилизации?
4. На чем основано консервирование
высокой
температурой?
5. Как влияет степень первоначальной бактериальной
обсемененности мясосырья на режим стерилизации консервов?
6. Как влияет жир, белок, углеводы и рН консервной
массы на эффективность стерилизации консервов?
7. Что такое бомбаж консервов и причины,
вызывающие его; санитарная оценка таких консервов?
Лабораторная работа № 4
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГКЧЕСКОЕ
ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
МИКРОФЛОРА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
На качество яиц и яичных продуктов и на
продолжительность их храпения существенно влияет видовой
состав и количество микроорганизмов в этих продуктах. Нужно
73
хорошо знать источники бактериального обсеменения и
механизм проникновения микроорганизмов в содержимое яйца;
какие виды микроорганизмов при этом встречаются и их
характеристику.
Также очень важно обратить внимание на присутствие в
яйце лизоцима, который в течение некоторого времени обладает
бактерицидными свойствами или задерживает размножение
микроорганизмов. Уточнить сроки активного действия
лизоцима. Разберите способы, санитарно-гигиенические условия
и предельные сроки хранения яиц, какие наблюдаются виды
порчи яиц при развитии в них тех или других групп
микроорганизмов. Например, при обильном размножении в
белке яйца некоторых видов бактерий из рода псевдомонас
вызывается гниение содержимого яйца, называемое зеленой или
красно-розовой гнилью. При размножении палочки протея
гниение называется черной гнилью, при размножении
одновременно псевдомонас флюоресценс, микрококкус розеус и
золотистого стафилакокка - смешанной гнилью. Кислый
специфический запах вызывают многие бактерии, в том числе
кишечная палочка. В испорченных яйцах встречаются и
плесневые грибы - пенициллиум, кладоспориум и др. Как
используются яйца, собранные от птицы в хозяйствах
неблагополучных по туберкулезу, чуме птиц и паратифозной
инфекции?
Меланж и яичный порошок содержат некоторые
микроорганизмы. Что это за микробы? Дайте им
характеристику.
Из
каких
источников
поступают
микроорганизмы в эти продукты. Меры профилактики.
Температурный, режим хранения яичных продуктов. По каким
показателям производится оценка яичных продуктов? Меры
профилактики при изготовлении личного порошка и меланжа.
На практических занятиях учащийся должен сделать посевы на
плотные питательные среды из содержимого яйца, меланжа,
яичного порошка и смыва со скорлупы на содержание общего
количества микробов, на кишечную палочку, определить титр
кишечной палочки и ознакомиться с микрофлорой испорченных
яиц, меланжа и яичного порошка.
74
Вопросы для самопроверки
1. Из каких источников происходит обсеменение яиц
микроорганизмами?
2. Какие изменения происходят при гниении яиц и при
плесневении?
3. Как используются яйца, собранные от птицы, из
хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, чуме птиц и
паратифозной инфекции?
4. Почему при хранении меланжа и яичного порошка
надо строго следить за температурой и влажностью помещения?
5. Санитарные условия, необходимые при изготовлении
меланжа и яичного порошка.
6. По каким показателям производится санитарная
оценка яиц и яичных продуктов?
Лабораторная работа № 5
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ
ИССЛЕДОВАНИЕ ЯИЦ, МЕЛАНЖА И ЯИЧНОГО
ПОРОШКА
МИКРОФЛОРА ЛЕЧЕБНЫХ И ФЕРМЕНТНЫХ
ПРЕПАРАТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Надо знать, какие лечебные препараты готовят из
животного сырья. Какие при этом соблюдаются мероприятия и
бактериологические требования к этим препаратам?
Знакомство с основами микробиологического контроля
сырья
и
готовых
лечебных
препаратов
животного
происхождения.
ЧАСТЬ III. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К РАЗДЕЛУ
"МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ"
75
Молоко представляет собой весьма благоприятную
питательную
среду
для
развития
различных
групп
микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней. Микробы,
развиваясь в молоке, вызывают в нем существенные изменения.
Если
молоко
предназначено
для
непосредственного
потребления, то любые микробиологические процессы являются
нежелательными - они снижают качество молока и даже могут
сделать его непригодным для потребления. В то же время при
изготовлении из молока большинства молочных продуктов
некоторые микроорганизмы играют положительную роль и
являются необходимым элементом технологического процесса
производства. Так, молочнокислые бактерии используются для
изготовления
кисломолочных
продуктов,
сыров
и
кислосливочного масла; дрожжи - для получения кефира,
кумыса и в маслоделии; пропионовокислые бактерии и
некоторые виды плесеней - в сыроделии. Это обязывает
инженера-технолога не только хорошо знать общие свойства
микроорганизмов, но особенно углубленно изучить свойства
производственно-ценных видов микробов: молочнокислых
стрептококков и палочек, пропионовокислых бактерий, дрожжей
и плесеней.
Наряду с изучением полезных микроорганизмов,
необходимо знать свойства многих посторонних, технически
вредных микробов, которые могут снижать качество и вызывать
пороки молока и различных молочных продуктов. К числу таких
микроорганизмов относятся: гнилостные бактерии, бактерии
группы кишечной палочки, маслянокислые бациллы, некоторые
виды дрожжей и многие виды плесеней. Помимо изучения
производственно-ценных для молочной промышленности и
технически вредных микроорганизмов, инженер-технолог
должен
знать
биологические
свойства
возбудителей
инфекционных заболеваний, передаваемых человеку от
животных через молоко и другими путями (возбудитель
туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура и др.), а также
от человека как источника инфекции через инфицированные
молоко и молочные продукты (возбудитель брюшного тифа,
дизентерии, холеры и др.).
76
Ввиду того, что получение большей части продуктов
молочной промышленности связано с использованием культур
микроорганизмов (заквасок), необходимо хорошо усвоить
методику их изготовления, хранения и применения.
I. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА
В результате изучения этой темы, студент должен
хорошо усвоить,
что на
качество молока и на
продолжительность его хранения существенно влияет видовой
состав и количество содержащихся в нем микроорганизмов.
Попадают они в молоко из вымени животного и внешней среды.
Нужно знать, какие виды микроорганизмов попадают в молоко
из различных источников. Основные свойства этих
микроорганизмов;
морфологические
и
физиологические
свойства молочнокислых и гнилостных бактерий.
Как влияет способ получения молока (ручная и
машинная дойка) на степень его обсеменения микрофлорой?
Надо также знать, что в процессе хранения молока количество
бактерий в нем может резко увеличиться. Очень важную роль в
качестве фактора, тормозящего развитие микрофлоры, играют
бактерицидные вещества молока, задерживающие в течение
некоторого времени развитие в нем микроорганизмов
(бактерицидная фаза молока). Характеристика бактерицидной
фазы и способы увеличения ее длительности. Изменение
количественного и качественного состава микрофлоры молока
после бактерицидной фазы и влияние на этот процесс
температуры хранения молока. Характеристика фазы развития
смешанной микрофлоры молока, фазы молочнокислых бактерий
и фазы развития дрожжей и плесеней.
Способы сохранения качества молока после поступления
его на молочный завод механическая очистка (ее значение);
пастеризация (с какой целью она производится, виды
пастеризации). Остаточная микрофлора пастеризованного
молока и как она определяется. Необходимо знать оценку
эффективности
пастеризации
молока
по
остаточной
микрофлоре. Требования стандарта к микробному составу
молока. Охлаждение молоки и хранение его при низкой
77
температуре. Необходимо ясно представлять, как изменяется
микрофлора пастеризованного молока при его хранении.
Необходимо знать пороки молока, вызываемые
микроорганизмами, и влияние условий хранения молока на
появление этих пороков.
Поскольку молоко может явиться фактором передачи
некоторых инфекционных заболеваний, нужно усвоить, при
каких условиях патогенные микроорганизмы могут попасть в
молоко и изучить те болезни, которые чаще других передаются
человеку через молоко: а) от больных животных (туберкулез,
бруцеллез, сибирская язва, ящур), б) от больных людей или
бактерионосителей (брюшной тиф, паратиф, дизентерия,
холера).
Вопросы для самопроверки
1. Основные виды бактерий, встречающиеся в молоке и
молочных продуктах.
2. Свойства
молочнокислых
бактерий
и
их
практическое использование.
3. Источники обсеменения молока в процессе его
получения; основные группы микроорганизмов, попадающие в
молоко из различных источников.
4. Фазы микрофлоры молока и влияние температуры
при его хранении на развитие микрофлоры.
5. Сущность, бактерицидной фазы молока и ее
практическое значение; от чего зависит длительность этой фазы.
6. Влияние охлаждения на развитие микрофлоры
молока.
7. Влияние высокой температуры на микрофлору
молено.
8. Способы пастеризации молока и контроль ее
эффективности;
что
такое
остаточная
микрофлора
пастеризованного молока?
9. Развитие морфологии в пастеризованном молоке
влияние на нее температуры хранения
10. Пороки молока, вызываемые микроорганизмами.
11. Инфекционные болезни, передаваемые через молоко
от больных животных, больных людей и бактерионосителей.
78
Лабораторная работа № 1
Вопросы для самопроверки
Исследование доброкачественности молока. Проба на
редуктазу. Установление коли-титра молока и общей
бактериальной обсемененности. Проверка эффективности
пастеризации молока.
Лабораторная работа № 2
Определение количества молочнокислых бактерий
методом
предельных
разведении.
Определение
пептонизирующих бактерий. Определение количества дрожжей
и плесеней. Определение количества маслянокислых бактерий.
2.
1. В чем состоит сущность благотворного действия
кисломолочных продуктов на организм человека? Лечебное
действие кумыса и ацидофильных продуктов.
2. Какие
микроорганизмы
используются
для
производства простокваши, сметаны, творога, ацидофилина,
ацидофильного молока, болгарской простокваши?
3. Микрофлора кефирного грибка.
4. Какие микроорганизмы играют основную роль при
получении кефира и кумыса; значение спиртового брожения.
5. Пороки кисломолочных продуктов, вызываемые
жизнедеятельностью микроорганизмов.
6. Сущность, молочнокислого брожения и значение
этого процесса для жизнедеятельности самих молочнокислых
бактерий.
МИКРОБИОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Лабораторная работа № 3
При изучении этой темы необходимо уяснить, что
производство кисломолочных продуктов целиком основано па
молочнокислом брожении. Образующаяся молочная кислота
играет роль консервирующего фактора. Наряду с этим
кисломолочные продукты обладают хорошими вкусовыми
качествами, высокой усвояемостью и многие из них также
лечебно-диетическими свойствами.
Нужно знать, что собой представляют естественные
закваски, применяемые для производства кисломолочных
продуктов и закваски из чистых культур молочнокислых
бактерий; закваски из термофильных и мезофильных
молочнокислых бактерий. Изучить состав микрофлоры
кефирного грибка; роль дрожжей и молочнокислых бактерий
при получении кефира; значение температуры для развития тех
и других. Микробиологические процессы при производстве
простокваши, сметаны, творога, ацидофилина, ацидофильного
молока, болгарской простокваши, кумыса. Лечебные свойства
ацидофильных продуктов и кумыса.
79
Выделение и испытание чистых культур молочнокислых
бактерии (энергия культуры, предел кислотообразований,
сбраживание сахаров, вкус, аромат).
Лабораторная работа № 4
Посев сухих и жидких заквасок и их культивирование.
Микробиологический контроль качества заквасок.
Лабораторная работа № 5
Изучение микрофлоры кефирного грибка. Изучение
микрофлоры кисломолочных продуктов, полученных па
заквасках из чистых культур (обыкновенная и Мечниковская
простокваша, ацидофильная простокваша и ацидофильное
молоко, творог, сметана).
3.
80
МИКРОБИОЛОГИЯ МАСЛОДЕЛИЯ
По этой теме студент должен, прежде всего уяснить, что
особенности физико-химических условии в масле ограничивают
развитие в нем микрофлоры. Надо отчетливо представлять, в
чем состоят эти особенности (структура масла, наличие
растворимых в воде веществ и пр.). Что касается значения
микроорганизмов для масла, то оно может быть полезным
(только для кислосливочного масла) или вредным (для любого
вида масла, но особенно для сладкосливочного), Важно знать,
какие микроорганизмы играют положительную роль в
маслоделии и какие являются вредными в техническом
отношении. Отмечено, что их вредное влияние особенно резко
проявляется и в сладкосливочном масле.
Нужно усвоить, из каких источников попадают
микроорганизмы в масло в процессе его производства, значение
каждого из этих источников; как можно уменьшить количество
микрофлоры, поступающей из того или иного источника.
При производстве кислосливочного масла основным
источником микрофлоры является закваска. Принцип подбора
(состав культур) заквасок для масла. Производство
лабораторных заквасок. Приготовление заквасок (материнской
и пользовательной) в производственных условиях и их
применение для скашивания сливок.
После формирования и упаковки масла к него за все
время храпения уже не поступают микроорганизмы из внешней
среды. Все дальнейшее изменение микрофлоры представляет
собой развитие тех микробов, которые попали в масло в
процессе его производства. На характер этого изменения (как
общего, так и видового состава микрофлоры) решающее
влияние оказывают условия среды. Нужно ясно представлять,
что кислосливочное масло, в отличие от сладкосливочного,
представляет собой среду, неблагоприятную для развития
многих (в том числе вредных гнилостных) микроорганизмов, так
как молочная кислота является консервирующим фактором.
Вторым важным фактором является температура хранения
масла. При температуре выше 10°С в сладкосливочном масле
сравнительно быстро развиваются различные содержащиеся в
нем микроорганизмы, в том числе и молочнокислые бактерии. В
81
кислосливочном масле, наоборот, происходит отмирание
бактерий.
При температуре ниже 10° (до нуля) развивается
практически только вредная микрофлора, а при температуре от
0° и ниже развиваются очень немногие (психрофильные)
микроорганизмы, причем крайне, медленно. При температуре от
- 11° и ниже не развиваются никакие микроорганизмы. Низкая
температура является важнейшим консервирующим фактором.
Третьим консервирующим фактором является поваренная соль,
которая вводится в масло в тех случаях, когда нет возможности
его хранить при низкой температуре. Однако надо учитывать,
что поваренная соль, также как и молочная кислота, при
длительном хранении масла (даже и при низкой температуре)
может быть причиной образования в масле пороков химического
происхождения (рыбный вкус).
Зная влияние указанных факторов на развитие
микрофлоры в масле, технолог должен отчетливо представлять,
как изменяется количественный и качественный состав
микрофлоры кислосливочного и сладкосливочного масла в
процессе его хранения в тех или иных условиях: при различных
температурах, в соленом и несоленом виде. В зависимости от
изменения состава микрофлоры находится и прочность масла
при хранении. Надо твердо знать, какой вид масла и при каких
условиях хранения является более прочным.
Какие пороки могут появиться в масле при его хранении,
чем они обусловливаются, и какие надо принимать меры для их
предупреждения. Роль культур дрожжей; влияние способа
выработки масла на его прочность.
Вопросы дли самопроверки
1. Значение микроорганизмов в маслоделии.
2. Влияние структуры масла и его химического состава
на развитие микроорганизмов.
3. Источники микрофлоры масла: сладкосливочного и
кислосливочного.
4. Роль молочнокислых бактерий, применяемых для
получения кислосливочного масла.
82
5. Принципы подбора и состав микрофлоры заквасок
для масла.
6. Приготовление
заквасок
лабораторных
и
производственных (материнской и пользовательной).
7. Влияние молочнокислых бактерий на развитие в
масле посторонней (вредной) микрофлоры.
8. Условия развития микрофлоры в сладкосливочном и
кислосливочном масле.
9. Динамика
бактериальных
процессов
в
сладкосливочном и кислосливочиом масле при различных
температурах храпения.
10. Роль молочной кислоты, низкой температуры и
поваренной соли как факторов, повышающих прочность масла.
11. Какой вид масла является более прочным, и при
каких условиях хранения?
12. Влияние способа выработки масла на его прочность.
13. Пороки масла бактериального происхождения.
14. Применение культур дрожжей для борьбы с
плесневением масла.
Лабораторная работа № 5
Исследование микрофлоры масла. Определение общего
количества бактерий; определение группового качественного
состава микрофлоры. Исследование заквасок.
4.
МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ
При изучении этой темы надо исходить из того, что
сыроделие целиком базируется на микробиологических
процессах. Эти процессы играют основную роль, начиная с
внесения закваски в молоко и кончая созреванием сыров. Ввиду
этого необходимо хорошо представлять себе динамику
микробиологических процессов в различных сырах и влияние на
развитие микрофлоры условий выработки и созревания сыров.
Нужно прежде всего уяснить различие между
кисломолочными и сычужными выдержанными сырами в
отличие твердых сычужных сыров от мягких; как развивается
83
микрофлора в тех и других. Затем надо проследить основные
операции производства сычужных сыров и влияние каждой
операции на развитие микроорганизмов. А именно: значение
качества молока в сыроделии; что такое зрелое молоко:
сычужная закваска, значение температуры створаживания
молока сычужной закваской (при какой температуре оно
ведется), влияние на быстроту створаживания кислотности
молока. Кислотность молока может повыситься, поскольку
совместно с сычужной закваской или до нее в молоко вводят
молочнокислые бактерии (бактериальная закваска), но эта
кислотность не должна быть выше предельно допустимой для
каждого типа сыра. Следует хорошо знать, какое влияние на
развитие бактерий оказывает створаживание молока и обработка
сгустка в сырной ванне (выделение из него сыворотки), как
влияет на развитие микрофлоры вторичное нагревание, которое
производится при выработке твердых сыров? Какие виды
молочнокислых бактерий резко подавляются при высокой
температуре второго нагревания (55-58°) и как после этого
изменяется
соотношение
между
отдельными
видами
молочнокислых бактерий?
Нужно обратить внимание на условия развития
микрофлоры под прессом; влияние поселки сыров на развитие
микроорганизмов. Динамика микробиологических процессов
при созревании сыров: преобладающая группа молочнокислых
бактерий в первые дни созревания сыров и изменение
соотношения между молочнокислыми стрептококками и
палочками при дальнейшем созревании сыров.
В результате изучения этой темы студент должен твердо
усвоить
биохимическую
сущность
созревания
сыров
(разложение белков) и роль в этом процессе протеолитических
эндоферментов, освобождающихся в результате аутолиза клеток
молочнокислых бактерий, а также роль сычужного фермента.
Особенности и условия действия на белки сычужного фермента.
Изучить понятие "объема" и "глубина" созревания сыров
и знать их различие в мягких и твердых сырах. Влияние
пропионовокислого брожения на качество сыра, его
возбудители.
Процессы
брожения,
обусловливающие
84
образование рисунка в сырах с низким и высоким вторым
нагреванием.
Особенности
плесневых
сыров,
микрофлора,
участвующая в процессе их выработки и созревания. Роль
плесеней.
Состав заквасок для сыров: а) созревающих при участии
мезофильных молочнокислых бактерии; б) созревающих при
участии термофильных молочнокислых бактерий.
Технолог должен также знать пороки сыров, вызываемые
микроорганизмами, условия их проявления и меры борьбы с
ними.
14. Характеристика и условия появления пороков сыров,
вызываемых микроорганизмами.
Лабораторная работа № 6
Микробиологический контроль молока в сыроделии.
Проба
на
брожение,
сычужно-бродильная
проба.
Бактериологическое исследование заквасок. Определение
количества бактерий в молоке и сыворотке. Микроскопия
бактерий и плесеней, принимающих участие в брожении сыров.
Микробиологический контроль процесса созревания сыра.
5. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И
МОРОЖЕНОГО
Вопросы для самопроверки
1. Значение молочнокислых бактерий в сыроделии.
2. В чем состоит различие между мягкими
кисломолочными и сычужными выдержанными сырами?
3. Значение качества молока в сыроделии.
4. Что такое сычужная закваска,
ее действие на
молоко?
5. Факторы, обусловливающие распад белков в сырах;
роль продуктов аутолиза молочнокислых бактерий и сычужного
фермента.
6. Почему в мягких сырах происходит менее глубокий
распад белков, чем в твердых?
7. Как влияет на развитие микрофлоры температура
второго нагревания?
8. Мероприятия, ограничивающие развитие бактерий
группы кишечной палочки в сырах.
9. Влияние посолки на развитие микроорганизмов в
сырах.
10. Динамика микробиологических процессов при
созревании сыров.
11. Пропионовокислые бактерии, их характеристика и
роль в сыроделии.
12. Особенности плесневых сыров, их микрофлора.
13. Состав заквасок для сыров.
85
Присутствие любых микроорганизмов в консервах
является нежелательным, они там играют только отрицательную
роль. С этой точки зрения надо оценивать как качество молока
(к нему предъявляются высокие требования), так и
соответствующие технологические процессы.
Сгущенное стерилизованное молоко не должно
содержать никаких микроорганизмов. Изучите мероприятия,
посредством которых достигается их уничтожение. Укажите
пороки, которые могут возникать в этом продукте при неполном
уничтожении микроорганизмов. Как проверяются банки со
сгущенным молоком на стерильность продукта?
Сгущенное молоко с сахаром может содержать
'никоторое количество микроорганизмов, но это количество не
должно быть выше допустимого по стандарту. Необходимо
знать требования стандарта к микробиологическому составу
сгущенного молока с сахаром. Источники, из которых
поступают микроорганизмы в сгущенное молоко с сахаром.
Нужно выяснить, как влияет сгущение молока и высокая
концентрация сахара на жизнедеятельность микробов.
Надо знать пороки сгущенного молока, вызываемые
микроорганизмами, при каких условиях они могут проявляться;
меры предупреждения.
86
Сухое молоко
может
содержать значительное
количество микроорганизмов. Какое максимальное количество
бактерий допускается в этом продукте по стандарту?
Почему микроорганизмы не развиваются в сухом
молоке, если оно хранится в герметической упаковке? Какой
физический фактор используется для консервирования этого
продукта?
Какие микроорганизмы могут развиваться в сухом
молоке при его увлажнении?
Мороженое может содержать десятки тысяч и даже
сотни тысяч бактерий в 1 г. Необходимо знать предельно
допустимое количество их по стандарту; допустимый титр
кишечной палочки; источники поступления микроорганизмов в
мороженое.
Действие температуры хранения мороженого на его
микрофлору; влияние этой температуры на патогенные
микробы.
Вопросы для самопроверки
1. Какое значение имеет микрофлора для молочных
консервов?
2. Микрофлора сгущенного молока с сахаром и ее
источники.
3. Требования стандарта к микробиологическому составу
сгущенного молока с сахаром.
4. Какие факторы подавляют развитие микрофлоры в
сгущенном молоке с сахаром; при какой температуре оно
должно храниться?
5. Пороки сгущенного молока с сахаром, вызываемые
микроорганизмами, и меры их предупреждения.
6. Микрофлора сухого молока, какой основной фактор
препятствует ее развитию?
7. Требования стандарта к микробиологическому составу
сухого молока.
8. Источники микрофлоры мороженого.
9. Требования стандарта к микробиологическому составу
мороженого.
87
10. Влияние температуры хранения мороженого на его
микрофлору и на патогенные микробы.
Лабораторная работа № 7
Проверка на стерильность молочных консервов.
Определение микрофлоры сгущенного молока с сахаром.
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ЧАСТНОЙ
МИКРОБИОЛОГИИ ДЛЯ "ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И
МЯСОПРОДУКТОВ"
1. Источники и пути прижизненного (эндогенного) и
послеубойного (экзогенного) обсеменения микроорганизмами
мяса и субпродуктов. Какие профилактические методы
применяются для уменьшения степени обсеменения мяса
микроорганизмами?
2. Ящур;
характеристика
возбудителя,
способы
обезвреживания мяса и субпродуктов, получаемых при убое
ящурных животных.
3. Характеристика остаточной микрофлоры колбасных
изделий и ее значение при оценке качества колбас.
4. По каким показателям производится санитарная
оценка качества рассолов и солонины.
5. Источники
микробного
загрязнения
камер
холодильников. Характеристика микрофлоры холодильников и
ее влияние на качество продуктов; меры профилактики и борьбы
с микроорганизмами в холодильниках.
6. Микрофлора животного организма (шерстного
покрова, желудочно-кишечного тракта, слизистых оболочек и
др.) и ее значение в обсеменении мяса во время убоя животных и
разделки мясных туш.
7. Туляремия. Характеристика возбудителя, краткие
признаки заболевания и основные изменения, обнаруживаемые в
органах и тканях. Санитарная оценка продуктов убоя при
обнаружении туляремии.
8. Какие
факторы
влияют
на
эффективность
стерилизации мясных консервов?
88
9. Микрофлора колбасных изделий и копченостей, ее
происхождение и практические возможности устранения.
10. Бруцеллез. Пути передачи заболевания человеку.
Характеристика бруцеллеза. Кратко о признаках, заболевания и
изменениях во внутренних органах и тканях, обнаруживаемых
после убоя бруцеллезных животных. Санитарная оценка мяса и
других продуктов убоя от больных бруцеллезом животных.
11. Микрофлора яиц, меланжа и яичного порошка, ее
характеристика
и
меры
предупреждения
микробного
загрязнения
12. Значение бактериологического контроля до и после
стерилизации консервов и порядок его проведения.
13. Пищевые
токсикоинфекции.
Характеристика
возбудителей
пищевых
токсикоинфекции
из
группы
сальмонелла. Как используются мясо и мясные продукты при
обнаружении в них этих микроорганизмов?
14. Виды микробной порчи колбасных изделий.
Характеристика
микроорганизмов,
вызывающих
порчу.
Санитарная оценка продукта при каждом виде порче колбас.
15. Влияние соли, нитратов и нитритов на микрофлору
мяса при посоле.
16. Какие основные профилактические мероприятия
проводятся
на
мясокомбинатах
при
обнаружении
зооантропонозных заболеваний (сибирской язвы, сапа,
бруцеллеза, туберкулеза, Ку-лихорадки, туляремии и яр.).
17. Охарактеризуйте возбудителя сибирской язвы.
Краткие наиболее характерные признаки заболевания. Основные
изменения, обнаруживаемые в органах и тканях. Санитарная
оценка продуктов убоя при обнаружении сибирской язвы и меры
профилактики.
18. Пищевые токсикозы. Характеристика токсигенных
стафилококков и стрептококков, вызывающих пищевые
отравления людей и меры их предупреждения.
19. Виды порчи охлажденного н замороженного мяса,
вызываемые микроорганизмами; санитарная оценка такого мяса
и меры профилактики.
20. Значение предубойной выдержки скота.
89
21. Опишите
микробиологические
основы
консервирования мяса и мясопродуктов посолом и копчением.
22. Рожа свиней и листериоз. Характеристика
возбудителей заболеваний. Краткие признаки заболевания и
основные изменения в тканях и органах, обнаруживаемые после
убоя больных животных. Санитарная оценка мяса, субпродуктов
н шкур.
23. Виды микробной порчи яиц; характеристика
микроорганизмов, вызывающих эти порчи. Санитарная оценка.
24. Остаточная
микрофлора
консервов
и
ее
характеристика. Оценка консервов в зависимости от
качественного состава остаточной микрофлоры.
25. Характеристика
возбудителя
сапа.
Наиболее
характерные признаки заболевания; основные изменения,
обнаруживаемые в органах и тканях. Можно ли использовать в
пищу мясо и другие продукты убоя при обнаружении сапа?
26. Микрофлора мясных баночных консервов. Основные
источники их микробного обсеменения и меры профилактики.
27. Микрофлора
кишечного
тракта
животных.
Остаточная микрофлора кишок, консервированных различными
способами, и ее влияние на качество кишечного товара.
28. В каких случаях производят бактериологическое
исследование колбасных изделий и порядок его проведения.
29. Туберкулез. Характеристика возбудителя. Краткие
признаки заболевания, основные изменения в органах и тканях,
обнаруживаемые после убоя больных животных. Санитарная
оценка мяса и субпродуктов при туберкулезных поражениях.
30. Виды
порчи
консервов,
вызываемые
микроорганизмами, и их санитарная оценка.
31. В каких случаях и почему нужно обязательно
проводить бактериологическое исследование мяса?
32. На чем основано консервирование мяса холодом.
Какие микроорганизмы могут развиваться в камерах
холодильников, и при какой предельной температуре.
33. Ку-лихорадка.
Характеристика
возбудителя.
Наиболее характерные признаки заболевания к основные
изменения в органах и тканях, обнаруживаемые после убоя
90
больных животных. Ветеринарно-санитарные мероприятия при
этом заболевании.
34. Опишите, какова устойчивость мяса во время
хранения в зависимости от предубойного состояния животного
(утомленного и отдохнувшего) и степени исходного микробного
обсеменения. Меры профилактики.
35. Ботулизм. Характеристика возбудителя и условия
токсинообразования.
Устойчивость
токсина.
Меры
профилактики.
36. Почему
нельзя
допускать
до
работы
на
мясокомбинатах рабочих-бактерионосителей?
37. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах.
Характеристика возбудителей; меры, предупреждающие такие
заболевания.
38. Виды микробной порчи кишечного товара.
Характеристика возбудителей порчи. Санитарная оценка и меры
профилактики.
39. При каких инфекционных заболеваниях мясо
животных не допускается в переработку?
40. Микрофлора колбасного фарша и ее источники.
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ЧАСТНОЙ
МИКРОБИОЛОГИИ
ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ "ТЕХНОЛОГИЯ
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ"
1. Описать
пороки
молока
бактериального
происхождения.
2. Роль плесеней в молочной промышленности.
3. Применение бактериальных заквасок в сыроделии;
определение качества заквасок.
4. Описать свойства микроорганизмов, вызывающих
процессы разложения молочного сахара, белка и жира в
молочных продуктах.
91
5. Характеристика количественного и качественного
состава
микрофлоры
сухого
молока
барабанной
и
распылительной сушки.
6. Динамика
микробиологических
процессов
в
советском сыре. Какие микроорганизмы принимают участие в
образовании вкуса.
7. Дайте описание сущности и особенностей созревания
этого сапа..
8. Меры борьбы с плесневением масла.
9. Характеристика микрофлоры кефира и кумыса.
10. Фазы развития микроорганизмов в молоке.
11. Микрофлора
сухого
молока;
общесоюзные
стандарты.
12. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры
молока, и какие из них являются производственно-ценными и
технически вредными.
13. Значение для молочной промышленности отдельных
бактерий группы кишечной палочки.
14. Роль
микроорганизмов
в
производстве
сладкосливочного масла; источники микрофлоры масла.
15. Сущность процесса созревания сыров и роль
микроорганизмов в этом процессе.
16. Количественный и качественный состав микрофлоры
молочных консервов (сгущенное молоко с сахаром и сухое
молоко); источники обсеменения молочных консервов
микроорганизмами.
17. Как развиваются микробиологические процессы в
молоке при хранении; влияние температуры хранения молока на
количественный и качественный состав микрофлоры.
18. Состав заквасок для кисломолочных продуктов и
масла; свойства возбудителей процессов, обеспечивающих
нормальные качества продукта.
19. Условия для развития микроорганизмов в масле,
влияние структуры масла на развитие микроорганизмов в нем.
20. Какие факторы обусловливают стойкость при
хранении сгущенного молока с сахаром и без сахара и сухого
молока
92
21. Описать свойства кишечной палочки и ее значение
как показателя санитарных условий производства и возбудителя
пороков молочных продуктов.
22. Способы
определения
бактериальной
обсемененности молока; как определяется % остаточной
микрофлоры пастеризованности молока.
23. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры
кисломолочных продуктов (простокваши, сметаны, творога,
кефира, ацидофильных продуктов)?
24. Меры борьбы с плесневением масла; для чего
применяются культуры дрожжей в маслоделии?
25. Динамика микробиологических
процессов в
голландском и советском сырах.
26. Источники микрофлоры мороженого; требования
стандарта к микробиологическому составу мороженого.
27. Способы пастеризации молока. Бактериологический
контроль
эффективности
пастеризации.
Характеристика
остаточной микрофлоры пастеризованного молока.
28. Сравнительная
характеристика
динамики
микробиологических процессов, протекающих при созревании
сыров с высоким вторым нагреванием.
29. Характеристика маслянокислых бактерий; источники
загрязнения молочных продуктов этими бактериями.
30. От каких факторов зависит стойкость масла и как
целесообразно использовать условий хранения масла?
31. Пороки сгущенного молока с сахаром и
характеристика микроорганизмов, вызывающих эти пороки.
32. Подробно описать сущность микробиологических
процессов, обусловливающих разложение молочного сахара,
белка и жира.
33. Пороки сыра, вызываемые микроорганизмами;
характеристика возбудителей этих пороков.
34. С какой целью производится пастеризация молока;
способы пастеризации и контроль ее эффективности?
35. Какие
микроорганизмы
вызывают
"бомбаж"
сгущенного молока с сахаром?
93
36.
Характеристика
микрофлоры
масла,
выработанного на поточной линии; условия развития
микрофлоры в этом масле и его прочность при хранении.
37. Фазы
развития
микрофлоры
молока.
Роль
бактерицидной фазы; от чего зависит ее продолжительность.
38. Микрофлора плесневых сыров; роль плесеней и их
влияние на вкусовые качества сыра.
39. Характеристика микрофлоры масла, выработанного
на поточной линии; условия для развития микрофлоры в этом
масле и его прочность при храпении.
40. Характеристика
микрофлоры
мороженого, ее
источники и меры, обеспечивающие уменьшение объема
микрофлоры.
41. Характеристика
возбудителей
порока молока
"горький вкус"; при каких условиях развиваются эти
возбудители?
42. В чем заключается, роль молочнокислых бактерий в
молочной промышленности?
43. Пороки масла, вызываемые микроорганизмами при
его хранении.
44. Описать микрофлору кефирного грибка.
45. Микробиологический контроль на сыродельном
заводе.
46. Пороки сгущенного молока, вызываемые дрожжами
и маслянокислыми бактериями; источники обсеменения этими
микроорганизмами.
47. Роль микроорганизмов в образовании рисунка сыра.
Характеристика пропионовокислых бактерий и вызываемые ими
биологические процессы в сыре.
48. Роль микроорганизмов в маслоделии. Применение
чистых культур молочнокислых бактерий в маслоделии.
49. Характеристика
возбудителей
инфекционных
болезней (туберкулез, бруцеллез, ящур), передаваемых через
молоко, источником которых являются животные.
50. Какой вид масла является более стойким, и при
каких условиях хранения?
51. Микробиологический контроль в маслоделии.
94