ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧЕК ПРИ
реклама
ФГБОУ ВПО»МГУПП» СБОРНИК МАТЕРИАЛОВ КОНФЕРЕНЦИЙ ЧАСТЬ X Москва 2015 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное образовательное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» Общеуниверситетская научная конференция молодых учѐных и специалистов «День Науки» СБОРНИК МАТЕРИАЛОВ КОНФЕРЕНЦИЙ Апрель 2015 г. Часть X Москва ИК МГУПП 2015 УДК 663/.664:001.891-053.813 664(06)+614.3 ББК 36 36.92/.95:51.23 Ответственный редактор Стахи Т.А. Редакционная комиссия Еделев Д.А., Майорова Н.В., Кальницкая О.И., Стахи Т.А., Тырсин Ю.А., Уша Б.В., Василиевич Н.В., Скляренко С.А., Сидоренко Ю.И., Кантере В.М., Мойсеяк М.Б., Гладько В.В., Долгин Ю.А., Решетова А.Е., Кузнецов А.Л., Будаева В.А. Сборник материалов конференций в 15 ч. / под общ. ред. Т.А. Стахи – М.: ИК МГУПП, 2015. Ч X: Общеуниверситетская научная конференция молодых учѐных и специалистов «День науки» / Отв. ред. к.п.н. доц. Т.А. Стахи – М.: ИК МГУПП, 2015. – 176 с. ISBN 978-5-9920-0262-1 В сборнике представлены материалы общеуниверситетской научной конференции молодых учѐных и специалистов «День наука» Московского государственного университета пищевых производств по институтам: институт ветеринарной экспертизы, санитарии и экологии; институт непрерывного образования; институт технологии и производственного менеджмента; институт экономики, менеджмента и права; медицинский институт усовершенствования врачей; технологический институт. ISBN 978-5-9920-0262-1 ©МГУПП, 2015 Содержание: Абрамова В.А., Шалимова Т.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧЕК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 11 Агаркова Е.Ю., Карпычев С.В. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ 13 ТЫКВЕННЫХ ВОЛОКОНВ Андреева Е. А., Щербань С. Б., Морозова В.В., Тихомирова Н.А. ОБОСНОВАНИЕ НУТРИЕНТНОГО СОСТАВА ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 15 Балашов М.А., Дмитриев И.М., Гучок Ж.Л. ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 19 Букалова Т.В., Балашов М.А., Гильфанова К.М. ПРОИЗВОДСТВО ЖИРНОГО ТВОРОГА НА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ 20 Баратьянц С., Шалимова Т.А. ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛИАМИДНЫХ ОБОЛОЧЕК ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 22 Бегов Р.С., Бухтеева Ю.М. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В 23 ДОБАВОК В Безбородов В.Н., Бабакин Б.С. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ПЛАЗМЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ 24 Белякова А.А., Ешану К.Ю., Зунунова К.Ш., Нефедова Е.В., Сальникова Е.С., Хитров А.С. ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ 26 М.Д. Бобоалиева, Ж.Л. Гучок ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ТАДЖИКИСТАН 28 ПРОДУКТОВ В РЕСПУБЛИКЕ Ватолина Д.В., Шалимова Т.А. ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 29 Власенко В.В, Абдрашитова Г.Г. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ 30 3 Гахраманова Л.Р., Шалимова Т.А. ПРИМЕНЕНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 31 ОКРАСКИ В МЯСНОЙ Глазатов Е. В., Басов В.О., Бредихина О.В. РЕКОНСТРУКЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ВЫПУСКУ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ 33 Горбенко В.Ю., Шалимова Т.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ И БЕЛКОВО-КОЛЛАГЕНОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 34 Горбенко С.О., Шалимова Т.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БАЛЛАСТНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 35 Горшкова Э.С., Басов В.О. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОПЧЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 37 Гулевская Е.А., Анохина О.М., Морозова В.В. РОЛЬ ОБОГАЩЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 38 Данилкин С.В., Кузьмина И.А. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПОД ВЫСОКИМ ДАВЛЕНИЕМ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 40 Демидов А.В., Абдрашитова Г.Г. ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРУДАТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 43 Джанаев А.Т., Басов В.О. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 45 В ТЕХНОЛОГИИ Елагина А.М., Басов В.О. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТРУКТУРИРУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ С РАЗЛИЧНЫМ ИСХОДНЫМ ЗНАЧЕНИЕМ РН 46 Соломахина О.Ю., Енокян А.Т., Тихомирова Н.А. РАЗРАБОТКА НОВОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА 48 Жамадилов К.Б., Еркин М.А. БЫСТРОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ 51 Закирова И.Р., Морозова В.В., Комарова О.А., Коломыцева О.Ф. ДЕГУСТАЦИЯ И ИССЛЕДОВАНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СПРЕДОВ 52 4 Заколюжный О., Шалимова Т.А. СПОСОБЫ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ЗАВОДЕ Г. ТВЕРЬ 54 Исаханян А.С., Ягданов С.П., Гучок Ж.Л. ПРОИЗВОДСТВО НАЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ МОЛОЧНОКИСЛОГО И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ 55 НАПИТКОВ Исмаилов М. Х., Казатов Р. У., Бабакин Б.С. СОВРЕМЕННОЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 56 Кадиров П.О., Бухтеева Ю.М. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 62 Карзова А., Шалимова Т.А., Бредихина О.В. ВЛИЯНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЫБНЫХ ФАРШЕВЫХ ПРОДУКТОВ 63 Касилин А.В., Феськов О.А. СИСТЕМЫ ХЛАДОСНАБЖЕНИЯ ХОЛОДИЛЬНЫХ СООРУЖЕНИЙ 64 Козлов С.В., Пулотов Ф.А., Карелина Е.Б. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНТРОЛЛЕРА ОВЕН ПЛК110 В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 66 Колмыков И.Л., Абдрашитова Г.Г. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ МЕТОДОМ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ. ПРОЕКТИРОВАНИЕ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЗАВОДА 68 Колосова Ю.И., Седова Е.Н., Никишина В.М., Фролова Е.В., Волокитина З.В. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ СОКОСОДЕРЖАЩИЙ МОЛОЧНО-СЫВОРОТОЧНЫЙ НАПИТОК 69 Гулзорова Н.Т., Дябин А.Ф., Кошмалев А.А., Матвеев Д.А., Мишин Р.А., Фомина В.А., Карпычев С.В. КРИТЕРИЙ ПОИСКА ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ 71 О.А. Кравченко, И.А. Лафишева, З.В. Волокитина, И.И. Ионова, Семенов Г.В., Краснова И.С. ВЛИЯНИЕ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОГА С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ 72 Куприна Д.А., Бухтеева Ю.М. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПОКРЫТИЙ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 74 5 ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ Лапшина М.С., Басов В.О. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛЬНЫХ СИСТЕМ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 75 Максимов А.А., Тихомирова Н.А., Агаркова Е.Ю. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ 76 Межеровская О.С., Бухтеева Ю.М. ВЛИЯНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОЙ КМЦ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 79 НА СТАБИЛИЗАЦИЮ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ Межеровский С., Бухтеева Ю.М. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 81 Меркулов А.В., Бабакин Б.С. РАЗРАБОТКА АППАРАТА КОНТАКТНЫМ МЕТОДОМ 82 ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ Мехеда Г.В., Гучок Ж.Л. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СМЕТАНЫ 83 Мещеряков А.В., Шалимова Т.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛИ И ПОСОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЁНЫХ КОЛБАС В Г. РЫБИНСКЕ 85 Митькова О.А., Тихомирова Н.А., Рожкова И.В., Раскошная Т.А. ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСОРЦИУМА МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ 87 Михайлина Е.В., Бобренева И.В. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МЕЖФАЗНОГО ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ И ТЕКСТУРАТОМ КЛЕЙКОВИНЫ 90 Молдокулов Ж.М., Еркин М.А. ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ 91 Морозова Е.М., Бухтеева Ю.М. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ КОНСЕРВАНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ОХЛАЖДЕННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 93 Муравьева Н.И., Фролова А.В., Тарасова Е.В., Морозова В.В. ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО В РОССИИ 95 6 Наумкина Е.Н., Басов В.О. ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 96 Чан Чонг Нгиа, Фам Тхань Суен, До Фыонг Тхао, Волокитина З.В. МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ «МАТЧА» 97 Нгуен А.Я., Феськов О.А. СИСТЕМЫ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО СУПЕРМАРКЕТОВ 99 ХОЛОДОСНАБЖЕНИЯ Нефедова Е.В., Карпычев С. В. АЦИДОФИЛИН 101 Никандрова А.В., Кисиль Н.Н. ПЕРСПЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИСТОЧНИКА БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ 103 МИКРООРГАНИЗМОВ КАК Новиков И.Ю., Бабакин Б.С. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ЛЕДОВЫХ АРЕН 104 Оганесова В.Т., Бобренева И.В. ИССЛЕДОВАНИЕ МЕЖФАЗНОГО ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ТЕКСТУРАТА КЛЕЙКОВИНЫ И НОВЫХ ВИДОВ МОДИФИЦИРОВАННЫХ КРАХМАЛОВ 106 Ораздурдыев С.Б., Шалимова Т.А. ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПОСОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 108 Орешкина Ю.К., Шалимова Т.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВОЙ КЛЕТЧАТКИ МЯСОПРОДУКТОВ В Г. БЕЛГОРОД 110 Перов А.А., Тихомирова Н.А. СТАНОВЛЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ТЕРРИТОРИИ РФ В ПРОИЗВОДСТВЕ 111 БРЕНДА СЫРА Петренко Д.Д., Шалимова Т.А., Бредихина О.В. ИЗУЧЕНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПРЕСЕРВОВ «СОВЕТСКИЙ» НА 113 В ПРОИЗВОДСТВЕ Пронин Г.Г., Горячев В.С., Волокитина З.В., Кирьянов Г.Е. ПРИМЕНЕНИЕ ИНЕРТНОГО ГАЗА ДЛЯ ОБРАБОТКИ ТВОРОЖНОГО СГУСТКА 114 Пудовкина Д.С., Гучок Ж.Л. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЫКВЕННОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА 115 Рословец С.М., Осмонова Н.Т., Дык Фан Хоанг, Ионова И.И. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В ЛБАСТИ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 117 7 Рузина Т. Н., Шалимова Т.А. ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЛЬНА 118 Рязанова А.С., Гучок Ж.Л. ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ 119 Савинов Я.М., Афанасьева К.Н., Архипова Н.Г., Волокитина З.В. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАНОФИЛЬТРАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 122 Савинов Я.М., Волокитина З.В. ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ LEAN ПРОМЫШЛЕННОСТИ 123 НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ Свистунов А.А., Карелина Е.Б. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОГРАММИРУЕМОГО ЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЛЕРА SYSTEM 200V ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕТСКОЙ ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСИ 124 Серпаков С.А., Благовещенская М.М. АВТОМАТИЗАЦИЯ СКЛАДА БЕСТАРНОГО ХРАНЕНИЯ МУКИ ДЛЯ МЕЛЬКОМБИНАТА В СОКОЛЬНИКАХ 127 Смотрина И.Н., Гучок Ж.Л. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ЙОГУРТОВЫХ «ГЛАШЕНЬКА» ОТ КОМПАНИИ ЭРМАНН 131 Соколенко А.С., Карелина Е.Б. ВНЕДРЕНИЕ КОНТРОЛЛЕРА ГЛАЗИРОВАННЫХ КОНФЕТ ПРОДУКТОВ 133 ПРОФИЛЬ-М-ТСВ ПРОИЗВОДСТВО Соломахина О.Ю., Енокян А.Т, Тихомирова Н.А. РАЗРАБОТКА НОВОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА 135 Кулумбегова Я. В., Сошникова Е.С., Федоров К.Л., Ионова И.И. РАЗРАБОТКА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ СЫВОРОТКИ И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ 138 Струков Е.Е., Карелина Е.Б. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СОЗРЕВАНИЯ СМЕСИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОМБИРА 140 ПРОЦЕССА Сыщикова Я., Шалимова Т.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИВОТНЫХ И РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ ГРАНУЛ В ТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА МПЗ 8 143 Cаввин Н.А., Басов В.О. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ И ГИДРОКОЛЛОИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ 146 Своеволина Е.А., Басов В.О. ПРИМЕНЕНИЕ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ, ГИДРОКОЛЛОИДОВ И КЛЕТЧАТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ 147 Торба П.Н., Теплякова Д.Н., Тихомирова Н.А. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПУДИНГА «ЭРМИГУТ» ОТ КОМПАНИИ ЭРМАНН (ГЕРМАНИЯ) 148 Филь Е. А., Басов В.О., Бредихина О.В. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПО ВЫПУСКУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ 151 Фомина О.В., Бухтеева Ю.М., Бредихина О.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ 152 ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ Хорев Д.А., Карелина Е.Б., Клехо Д.Ю. ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО ПОЗИЦИОНЕРА ДЛЯ АНТИПОМПАЖНОГО КЛАПАНА 154 Тонг Нгиа Хо., Карелина Е.Б. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В АВТОМАТИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА СТЕРИЛИЗАЦИИ МОЛОКА 157 Абдрашитова Г.Г., Царев Н.Д. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ 160 ЦойВ.Ю., Феськов О.А. СИСТЕМЫ ХОЛОДОСНАБЖЕНИЯ СУПЕРМАРКЕТОВ. «ВСТРОЕННЫЙ” И «ВЫНОСНОЙ» ХОЛОД 161 Черепов А. А., Бухтеева Ю.М., Бредихина О.В. ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОПТИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ 163 Черняк М.М., Хитров А.С., Щербенок И.А., Шаропов А.Д., Ионова И.И. НОВЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФОСФОЛИПИДОВ МОЛОЧНОГО ЖИРА В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ЦЕЛЯХ 165 Чернятин В.А., ШаповаловаО.А. ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 167 9 Шачкова Е.Ю., Бобренева И.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГЕМОГЛОБИНА ПРОМЫШЛЕННОСТИ 171 СВИНОЙ КРОВИ В МЯСНОЙ Шевченко.Д.С., Шалимова Т.А. РОЛЬ КОНСЕРВАНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ Шибитов Р.А., Шалимова Т.А. ПРОЕКТИРОВАНОЕ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЙОШКАР-ОЛА 172 173 ЗАВОДА В Г. Яшин А.В., Абдрашитова Г.Г. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 10 174 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧЕК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ студ. Абрамова В.А. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» В России проблема возрождения отечественного продовольствия, в том числе мяса и мясных продуктов, является ныне одной из стратегических задач. В настоящее время уровень производства основных видов животноводческой продукции во всех категориях хозяйств снизился до предела, при котором обеспечение населения мясом в необходимых по физиологическим нормам объемах становится невозможным. В результате потребление мяса и мясных изделий на одного человека сократилось с 75 кг в 1990 г. до 50-55 кг в 2010 г. при рекомендуемой Институтом питания РАМН норме 80 кг. Определение путей повышения эффективности переработки мясного сырья должно основываться на анализе информации о составе, био- и физико-химических свойствах, биологической и пищевой ценности продуктов убоя с позиции обеспечения тесной взаимосвязи звеньев единой экзотрофической цепи: эффективная промышленная переработка скота - потребление и усвоение содержащихся в мясной продукции нутриентов человеческим организмом. Такой подход позволит целенаправленно осуществлять выбор доминантных признаков пищевой и технологической адекватности мясного сырья, по которым можно обоснованно определить оптимальные варианты его дифференциации, гарантированно обеспечивающие высокую эффективность переработки и стабильность качества готовой продукции. В решении проблем увеличения производства и улучшения качества мяса важное место занимает, как внедрение прогрессивных методов производства мясной продукции, так применение различных мер к сохранению еѐ качества. Оболочка является необходимым элементом всех видов колбас, что придает им форму, а также защищает от воздействия внешней среды. В качестве оболочки на протяжении многих веков использовались внутренности животных. Но так как не хватало сырья из-за непрерывного возрастания на мясоколбасную продукцию спроса, был создан его искусственный аналог. При создании учитывали традиционные принципы оболочки, поэтому полиамидная оболочка по своим свойствам максимально приближена к натуральной, что является немаловажным фактором для конечного потребителя. Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газо-, влаго- и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами. Они хорошо клипсуются на клипсаторах различных конструкций, хорошо удерживают скрепку при термической обработке колбас. Термоусадочные оболочки дают усадку до 15% в продольном и поперечном направлениях, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости батонах. Для использования полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, некоторые особенности употребления оболочки указаны в рекомендациях на каждый еѐ вид. Учитывая непроницаемость оболочки, 11 необходимо уменьшать количество добавляемой в фарш воды на 5-14% по отношению к нормальному показателю. при этом выход готовой продукции не уменьшается, а в некоторых случаях и увеличивается в зависимости от рецептур и качества мясного сырья. Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесѐнных с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции, pH среды. Поэтому колбасные изделия в полиамидных оболочках могут храниться более длительное время. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЫКВЕННЫХ ВОЛОКОН В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ Агаркова Е.Ю. (ФГБНУ «ВНИМИ»), Зунунова К.Ш., Карпычев С.В. (ФГБОУ ВПО МГУПП) Йогурт представляет собой кисломолочный продукт, пользующийся высокой популярностью во всем мире. Йогурт обладает высокой питательной ценностью за счет значительной концентрации катионов кальция и биологически активных природных компонентов. Его получают добавлением в молоко молочнокислых бактерий, термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricum), вызывающих молочнокислое брожение. Современные технологии производства пищевых продуктов включают использование различных добавок для улучшения технологических параметров продуктов, а также органолептических и текстурных характеристик. Термин «гидроколлоиды» включает полисахариды и протеины, которые широко используются в различных промышленных областях, где они выполняют функции загущения, гелеобразования, эмульгирования, суспендирования, стабилизации пены, предотвращения кристаллизации льда и сахара, регулирования аромата и др. Однако, в отличие от большинства других групп пищевых добавок, роль гидроколлоидов в пищевых системах не сводится только к выполнению упомянутых технологических функций. Многие гидроколлоиды являются физиологически функциональными (полезными для здоровья) ингредиентами, которые могут понижать уровень холестерина в крови, способствовать нормальному функционированию кишечника, проявлять пребиотический эффект или другие позитивные для здоровья человека свойства. Кроме того, благодаря свойствам гидроколлоидов, стало возможным создание низкокалорийных продуктов, сохраняющих органолептические характеристики традиционных аналогов. Растущийспрос на кисломолочную продукцию привел к разработке новых продуктов с улучшенными текстурными и органолептическими показателями. В свете вышесказанного, пищевые волокна интенсивно исследуются в течение последних десятилетий в целях их использования для стабилизации пищевых систем. Структурно-функциональные свойства пищевых волокон рассматриваются как компоненты в рецептурах йогуртов с их многочисленными преимуществами создания текстуры пищевого продукта в близкой связи с наукой о питании. 12 Данная работа посвящена исследованию реологических свойств образцов йогурта с пищевыми волокнами. Задачей данного исследования являлось изучение влияния пищевых волокон на органолептические и реологические свойства экспериментальных образцов йогурта. Объектом исследования служили опытные образцы йогурта, для приготовления которых использовали молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира и 32% белка производствакомпании«Агровест», Россия. Для приготовления образцов йогуртов были использованы следующие ингредиенты: тыквенные пищевые волокна (Fibraalimenticiadecucurbita), живая закваска, содержащая Streptococcusthermophilus, Lactobacteriumbulgaricumиз коллекции Центральной лаборатории микробиологии ФГБНУ «ВНИМИ». Рецептуры опытных образцов йогурта представленны в таблице 1. Таблица 1. Рецептуры экспериментальных образцов йогурта Наименование компонента Количество компонента, г на 100 г Контроль 1 2 3 4 Восстановленное молоко м.д.ж. 0,1% 95 94,8 94,6 94,4 94,2 Закваска 5 5 5 5 5 Волокно тыквенное 0,2 0,4 0,6 0,8 Представленные в таблице дозы внесения волокон варьируются в пределах от 0,2 до 0,8 %. Также приготовлен контрольный образец без внесения волокон. В то же время в рецептурах не используется сухое молоко, которое традиционно вносится в йогурт, для того, чтобы более полно оценить степень влияния тыквенного волокна на структурные характеристики продукта. Для получения образцов йогурта в лабораторных условиях молоко сухое восстанавливали, затем к молоку добавляли сухие ингредиенты и перемешивали в течение 5 минут.Контрольный образец йогурта не содержал пищевых волокон. Для обеспечения хорошего растворения ингредиентов при постоянным помешиваниитемпература системы была увеличена до 55°Сс выдержкой в течение 10 мин. Сырье для опытных и контрольных образцов были пастеризованы при и температуре 85 °С в течение 15 мин с последующим охлаждением до 40 °С для введения закваски. Образцы были помещены в термостат для сквашивания в течение 4 часов при 42°С до достижения кислотности 75 °Т,после чего их перемешивали и хранили при температуре 4°С в течение 16,0 ч перед изучением. Зависимость вязкости системы от скорости сдвига образцов была определена на ротационном вискозиметре «Реотест-2». Кривые течения образцов на 2-е сутки после приготовленияпредставлены на рис. 1. Рисунок 1. Кривые течения образцов на вторые сутки приготовления. 13 Все образцы имели достаточно стабильную структуру, разрушение происходило достаточно плавно, о чем свидетельствует характер кривых течения.При этом наилучшими показателями отличался образец 2, значение динамической вязкости которого при увеличении градиента напряжения было немного выше, вязкость неразрушенной структуры существенно превосходила, вязкость неразрушенной структуры других образцов (рис.1). При органолептической оценке было отмечено, что все образцы отличались приятным кисломолочным вкусом и запахом, синерезиса не наблюдалось, в образце 4 присутствовала легкая мучнистость. Таким образом, нами установлена предпочтительная доза внесения волокна на уровне 0,2 %, которая, наряду с высокими органолептическими показателями продукта, обеспечивает наилучшие результаты по структурно-механическим свойствам среди образцов исследованной группы. Список литературы: 1. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология / О.Е. Бакуменко.- М.: ДеЛи плюс, 2013.-287 с. 2. Банникова, А.В. Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов / А.В. Банникова - LAP LAMBERT AcademicPublishingGmbH&Co. KG, Heinrich-Böcking-Str. 6-8, Saarbrücken, Germany, 2012. - 197 с. 3. Банникова, А.В. Новые технологические решения по созданию йогуртов с пищевыми волокнами/ А.В. Банникова // Техника и технология пищевых производств. - №3. - 2014. - С.5-10. 4. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология/ В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.- М.: ДеЛипринт, 2001.- 123 с. 5. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон.; пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаловой. – СПб: Профессия, 2003. – 664 6. European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe. Scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus document. // Br J Nutr. – 1999 – V.81 – №1 – P.S1-S27. ОБОСНОВАНИЕ НУТРИЕНТНОГО СОСТАВА ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Андреева Е. А., студ. Щербань С. Б. студ. Научные руководители: доц., к.т.н. Морозова В.В., д.т.н., проф. Тихомирова Н.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО МГУПП Продукты детского питания занимают промежуточное место между материнским молоком, необходимым для питания новорожденного в течение первых недель его жизни, и продуктами, предназначенными для питания взрослых. Полноценная пища способствует сохранению здоровья ребенка, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды. Продукты детского питания должны удовлетворять потребности растущего детского организма. При их создании 14 учитываются такие факторы, как обеспечение детского организма пищевыми веществами и энергией в соответствии с его физиологическими потребностями и спецификой обменных процессов; местное и общее воздействие питания на организм; химический состав сырья и выбор технологии его обработки[1]. В результате низкого уровня обеспеченности российских детей младшего возраста необходимыми продуктами питания около 50% их до двух лет не получают питания в достаточном количестве. Одновременно наблюдается рост заболеваемости у детей (рахит, аллергия, анемия и др.), который составляет более 20%. В детском питании молоку и молочным продуктам отводится особая роль. Это связано с тем, что молоко содержит все питательные вещества, необходимые организму растущего ребенка. Все входящие в этот продукт компоненты находятся в оптимальном и сбалансированном соотношении. Кроме того, имеющиеся в молоке пищевые вещества обладают способностью очень хорошо усваиваться, что важно для детского организма [2]. В производстве продуктов детского питания актуальна проблема обеспеченности экологически чистым и высококачественным сырьем. Отечественные продукты детского питания по своему качеству практически не уступает зарубежным, а по многим показателям даже превосходит их (отдельные заменители женского молока, мясные консервы и др.) При этом ассортимент специализированных продуктов невелик. В связи с этим видна необходимость расширения линейки детских продуктов именно с использованием экологически чистого сырья, предназначенных как для питания здоровых детей, так и с целью корректировки рациона больных. Данный вид продукции должен быть доступен всем слоям населения и обеспечивать детский организм всеми необходимыми нутриентами [3]. Исходя из выше сказанного, целью данной работы было создание адаптированного молочного продукта, в том числе к безглютеновому питанию, с использованием вторичного молочного сырья, зерновых культур, биологически активных растительных ингредиентов нормализующих микрофлору кишечника, способствующих снижению избыточного веса у детей дошкольного и школьного возраста. Для реализации поставленной цели были сформулированы задачи исследований; обоснование нутриентного состава продукта; выбор основных компонентов с учетом некоторых особенностей питания детей дошкольного и школьного возраста; исследование выбранных компонентов на наличие в них радиоактивных веществ. Объектами исследований являлись сыворотка молочная подсырная, мука рисовая текстурированная, пищевые волокна (ПВ) пшеничные «Граунд». В качестве пищевкусовой добавки использовали наполнитель «Клубника». Проектирование рецептуры десерта проводили на основании теоретических и экспериментальных данных о функциональных свойствах молочной сыворотки, рисовой муки, ПВ. Учитывалось влияние компонентов на организм ребенка, их способность удовлетворять потребности растущего организма. Основу разрабатываемого десерта составляет молочная сыворотка. Это обусловлено составом и свойствами молочной сыворотки, еѐ относительной дешевизной и доступностью, решением экологической проблемы использования компонентов молока. Содержащаяся в сыворотке лактоза выполняет важную физиологическую роль в организме, в том числе способствует всасыванию кальция [4]. Подвергаясь сбраживанию, она поддерживает в кишечнике низкие уровни рН, тем самым препятствуя образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей. Исключение лактозы из состава продуктов для 15 детского питания оправдано лишь при непереносимости лактозы. Белковые вещества молочной сыворотки, по своей природе близки к белкам крови (альбумин, глобулин). Некоторые фракции их обладают иммунными свойствами. Главными белками сыворотки являются β-лактоглобулин, α-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин и иммуноглобулин. В составе этих белков обнаружен полный набор незаменимых аминокислот. Из молочной сыворотки выделены некоторые минорные компоненты и короткоцепочечные пептиды, обладающие высокой биологической активностью. Это факторы роста, стимулирующие деление эпителиальных клеток и фибробластов, ферменты и иммуномодуляторы, а также известные антимикробные агенты – лизоцим, лактоферрин и лактопероксидаза [5]. По заявлению австрийских ученых именно эти белки обладают иммуномодулирующими свойствами. Молочная сыворотка является малокалорийным молочным продуктом. Калорийность еѐ составляет 35% от калорийности молока. Она может применяться с целью профилактики предупреждения развития избыточной массы тела. Использование сыворотки в качестве молочной основы позволяет получить продукт, приближенный к гуманизированному питанию. Для его дополнительного обогащения использовали натуральные пищевые ингредиенты. Это пищевые волокна, рисовая мука, которые придают продукту диетические, функциональные и профилактические свойства. Включение в состав детского продукта рисовой муки обусловлено особой ценностью данной зерновой культуры. По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Это - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР. В ее состав входят биотин (витамин), амилопектин и цинк (микроэлемент), значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1 %) и моно и дисахаридов (до 0,4 %). Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к безклейковинному крахмалосодержащему (около 80%) сырью. Но самое важное, что рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, запор, диарея. Безглютеновая диета является жизненной необходимостью для целого ряда людей, страдающих определенным видом аллергии - целиакией (или полной непереносимостью белка глютена). Рисовая мука для детского питания обычно готовится из недробленого риса, поэтому эти каши не обладают свойством замедлять перистальтику и не провоцируют развитие запоров у детей [4]. В случае, когда безглютеновая диета не является необходимостью в рецептуре детского десерта предусмотрено использование пшеничных ПВ (для детей старше 3 лет). К положительным эффектам использования ПВ у детей и подростков относят стимуляцию перистальтики кишечника, снижение уровня холестерина, уменьшение риска развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний [5]. Применяют ПВ и в целях профилактики избыточной массы тела и комплексного лечения ожирения, между развитием которых и потреблением ПВ существует, как известно, обратная зависимость. Так обнаружено, что у подростков 13-18 лет при низком потреблении 16 ПВ (клетчатки) вероятность избыточной массы тела и развития ожирения в 3-4 раза выше, чем у детей того же возраста, получающих рацион с высоким содержанием клетчатки. У детей младшего возраста (1-2 года) при постоянном потреблении овсяной муки (клетчатки) избыточного веса, как правило, не наблюдается.ПВ используют и для лечения гиперхолестеринемии, которая иногда встречается у детей и подростков. При этом для ее лечения у детей младше 10 лет применяются только специализированные диеты, в которых особый акцент делают на снижение потребления насыщенных жиров и холестерина и увеличение содержания сложных углеводов, которыми богаты ПВ [6]. С этой целью при моделировании рецептуры десерта мы определяли концентрацию углеводов методом спектрометрии с использованием прибора «SPECORD M400». В различных композициях десерта содержание углеводов колебалось от 15 до 32%. Немаловажное значение при разработке продуктов имеет выбор экологически чистого сырья; в том числе с минимально значимыми концентрациями радионуклидов, относящихся к категории особо токсичных веществ. К разряду радиационно опасных нуклидов относятся стронций-90 с периодом полураспада 29 лет и цезий-137 с периодом полураспада 30 лет. Первый из указанных нуклидов является β-излучателем, который представляет особую опасность при попадании внутрь организма. Радиоцезий – γ-излучатель, при больших дозах опасен как внешний, так и внутренний источник излучения. Поэтому в нормативных документах регламентированы допустимые уровни содержания этих нуклидов в продуктах питания. Исследование ингредиентов на наличие радиоактивного загрязнения особенно важно с позиций создания радиационно-безопасных продуктов. С этой целью проведены исследования удельной активности ингредиентов, включенных в рецептуры десерта (таблица). Таблица Наименование молочной А, Бк/кг DA, Бк/кг Н, Бк/кг продукции и Нуклид (активность) (погрешность) (норматив) растительных пищевых добавок Cs-137 0 8 360 Подсырная сыворотка сухая Sr-90 0 82 200 Cs-137 0 8 80 Пшеничные волокна «Граунд» Sr-90 0 87 140 Cs-137 0 47,62 60 Мука рисовая текстурированная Sr-90 0 110 100 Изменения удельной активности сырья проведены на бета-, гаммаспектрометрическом комплексе «Прогресс». Подготовка расчетных образцов к измерениям проводилась согласно ГОСТ 32164-2013 «Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137». Полученные результаты показали, что выбранное для производства десерта сырье не содержит радионуклидов, являясь экологически чистым. Таким образом, экспериментальные исследования радиоактивного загрязнения основного и вспомогательного сырья, выполненные спектрометрическими методами, позволили обосновать нутриентный состав экологически чистого продукта для детского питания. 17 Список литературы: 1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов детского питания. Технологическая тетрадь: учеб. Пособие. – М.: ДеЛи плюс, 2012. - 232с. 2. Технология продуктов детского питания: учебное пособие. С.Ю. Юрьев, А. Н. Петров; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово: М.: Издательское объединение «Российские университеты» 2006 - 156 с. 3. Тихомирова, Н.А.Белковый модуль с антиоксидантными свойствами для инновационных продуктов функционального питания [Текст]/ Н.А.Тихомирова, М.Е.Титова // Материалы конгресса: VI Московский международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития», Москва, 19 – 22 марта 2013. Часть 3, с. 30 – 31 . 4. Производство сухой подсырной сыворотки, как способ рационального использования вторичных ресурсов молочного производства // Молочное дело. 2005. №12. 5. Г. А. Донская, Г. Фриденберг Рациональное использование молочной сыворотки для производства функциональных продуктов. Материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия мира и Российской Федерации» (сборник докладов) // 2013. Москва. 6. Е. С. Кешишян Введение прикорма детям первого года жизни // Лечащий врач. 2005. №7. 7. Кристин Л. Уильямc Пищевые волокна и нутритивная поддержка в педиатрии: современные представления // Вопросы питания. Том 79. 2010. №4. 8. М. Л. Бабаян. Влияние полисахаридов на внутрикишечный метаболизм: физиологические аспекты и возможности клинического применения // Лечащий врач. 2011. №6 ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ М.А. Балашов, студ., И.М. Дмитриев, студ. Ж.Л. Гучок, к.т.н., доц. ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» В настоящее время при производстве творога, сыра и других белковых продуктов остается большой объем сыворотки, производители часто отказываются от ее переработки и просто утилизируют, несмотря на ее полезные качества. В связи с проблемой дефицита молочного сырья, становится актуальным вопрос о его рациональном использовании. Молочная сыворотка образуется вследствие коагуляции и последующего фильтрования молочных белков. В ее состав входят необходимые человеческому организму легкоусвояемые элементы, такие как: белки, лактоза, витамины группы В, макро- и микроэлементы. Молочную сыворотку целесообразно применять в различных областях пищевой промышленности. Высушенная сыворотка является источником высококачественных белков, которые можно использовать для обогащения кисломолочных напитков и продуктов. Сыворотку, также, необходимо применять как основу для напитков диетического, детского и спортивного питания с добавлением соков, экстрактов, красителей и ароматизаторов. 18 Перспективным направлением переработки сыворотки является получение лактозы. Молочный сахар-лактоза - главный компонент в составе сухих веществ сыворотки. Специалистами ВНИИМСа, разработана технология, принято участие в создании необходимого оборудования и оказана помощь предприятиям в освоении девяти видов молочного сахара. В промышленности применяется два метода производства молочного сахара: кристаллизация лактозы из пересыщенных сывороточных сиропов и сушка глубоко очищенной (с использованием мембранных методов) молочной сыворотки. Первый способ является более распространенным. Технологический процесс производства молочного сахара включает следующие стадии: очистка молочной сыворотки сепарированием от казеиновой пыли и молочного жира; очистка от белковых веществ (коагуляция, удаление белка, ультрафильтрация); сгущение очищенной сыворотки и подогрев сиропа; кристаллизация лактозы; отделение кристаллов лактозы центрифугированием; сушка влажных кристаллов. В результате получается сахар-сырец или пищевой с массовой долей лактозы 88-95%. Дальнейшая переработка сахара-сырца приводит к получению рафинированного или фармакопейного молочного сахара с содержанием лактозы 99,0-99,5%. Технологический процесс производства включает следующие стадии: растворение сахара-сырца; рафинация (внесение осветлителей: активированного угля, диатомита); фильтрация через бельтинг; кристаллизация лактозы; отделение кристаллов лактозы центрифугированием; сушка влажных кристаллов. По внешнему виду лактоза представляет собой кристаллический порошок, похожий на мелкий сахар, или легко пересыпающуюся массу, напоминающую сухое молоко. Цвет от белого (фармакопейная и пищевая) до слабо-желтого (сахар-сырец), без запаха, слабого сладкого вкуса, примерно в 3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Молочный сахар находит широкое применение в производстве заменителей женского молока, продуктов детского и диетического питания, медицинских препаратов, кондитерских изделий, сухих соков, майонезов, быстрорастворимого кофе, жевательной резинки, сухих и стерилизованных взбитых смесей, овощных и фруктовых консервов: хлебобулочных и макаронных изделий и спиртных напитков. Исходя из вышеизложенных данных, можно сделать вывод, что сыворотка является не только побочным продуктом в молочной промышленности, но и представляет собой ценное сырье для ряда востребованных и полезных продуктов питания. ПРОИЗВОДСТВО ЖИРНОГО ТВОРОГА НА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ Т.В. Букалова, студ., М.А. Балашов, студ., К.М. Гильфанова, студ. Научный руководитель, доц., к.т.н. Ж.Л. Гучок Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Творог рекомендован к ежедневному потреблению в пищу людям любого возраста. Сочетание полезных свойств молочного белка со сбалансированным аминокислотным 19 составом, благоприятное для усвоения соотношение кальция и фосфора, а так же значительное содержание минеральных веществ делает творог незаменимым продуктом питания. Поэтому планируется увеличение производства этого популярного в России продукта до 450 тыс. тонн в 2020 г. Для выработки творога используют различные способы коагуляции белков молока, различные способы отделения сыворотки и методы регулирования содержания жира в готовом продукте (нормализация молока, раздельный способ). Однако наибольшее распространение в промышленности получил кислотно-сычужный способ производства творога из нормализованной смеси определенной жирности, который является основой для производства высококачественных творожных продуктов. Существующая распространенная схема производства творога различной жирности включает в себя следующие этапы: получение сгустка в ванне сквашивания и дальнейший процесс прессования и охлаждения в установках типа УПТ. Творог, выработанный на этом оборудовании, наиболее полно характеризуется установленными ГОСТом органолептическими показателями. Процесс приготовления творога, длительный и трудоемкий, что в современных условиях не удовлетворяет производителей. Процесс идет открытым способом, и практически все основные операции проводятся вручную. Специалистами компании «Молочные Машины Русских» разработана автоматизированная линия А-ТЛ для производства творога закрытым способом различной жирности методами кислотной и кислотно-сычужной коагуляции. В состав технологической линии входят: закрытый горизонтальный творожный коагулятор; насосная система подачи сгустка и отбора сыворотки; установка прессования творожного сгустка. По результатам производственных испытаний разработана технологическая инструкция по выработке продукта на данной линии, в которой установлены нормативные показатели операций и порядок их выполнения. Творожный сгусток после разрезки и перемешивания, из творогоизготовителя объемным насосом перекачивают в установку прессования. С помощью дозирующего устройства за несколько циклов сгусток распределяют по фильтровальным мешкам. После заполнения всего объема фильтровальных мешков происходит самопрессование творожного сгустка и отделяется сыворотка. Чтобы творог достиг стандартной влажности, проводят цикличное прессование. Время выдержки под прессом задают программой. Одновременно с процессами самопрессования и прессования творога происходит и его охлаждение. После определения готовности творога мешки автоматически сбрасываются. Оператор, обслуживающий установку прессования, перегружает готовый продукт из фильтровальных мешков в полимерные ящики с полиэтиленовым вкладышем. Заполненные творогом ящики с помощью гидравлической тележки перемещают на фасовку. Обслуживание линии минимальной комплектации осуществляют два оператора. На территории РФ насчитывается более 2000 молокоперерабатывающих предприятий, каждое из которых выпускает в среднем от 1 до 2 т творога в сутки. На основании анализа состояния существующего оборудования предприятий, до 70% его требует замены. Таким образом, новая автоматизированная линия выработки творога различной жирности методами кислотной и кислотно-сычужной коагуляции имеет существенные перспективы для внедрения в производство. 20 ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛИАМИДНЫХ ОБОЛОЧЕК В ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ студ. Баратьянц С. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Производство мяса и мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью АПК. Мясные изделия являются высокоценной пищей, обеспечивающей потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах. Ассортимент мясных продуктов чрезвычайно многообразен: охлажденное и соленое мясо, мясо, прошедшее тепловую обработку, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные и сосисочные изделия, полуфабрикаты для детского и диетического питания. Колбасные изделия — один из основных по объему выпуска видов мясной продукции. Форму и размеры колбасных изделий определяет колбасная оболочка. Она одновременно защищает колбасы от механических загрязнений, потерь массы и препятствует микробиальной и окислительной порче. Помимо перечисленных функций колбасная оболочка должна обладать способностью к усадке при тепловой обработке продукции и иметь определенную прочность, выдерживая значительные напряжения в процессе наполнения фаршем (набивки) и тепловой обработки. Существует 2 вида колбасных оболочек: натуральные и искусственные, к искусственным относятся белковые, фиброузные, целлюлозные и синтетические (полимерные). Наибольшее распространение при производстве варенных колбасных изделий получили полимерные, а именно, полиамидные оболочки благодаря своим высоким барьерным свойствам, механической прочности и небольшой себестоимости. Применение полиамидных оболочек позволяет значительно – с 5 до 60 сут. увеличить срок годности колбасных изделий. [1] На сегодняшний день продукция в полиамидной оболочке включена в ассортимент изделий, выпускающихся по ГОСТу: ГОСТ 31498-2012 Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия; ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия; ГОСТ 31639-2012 Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия. Наше холодильно-колбасное производство находится в городе Самара. Город Самара – административный центр Самарской области, крупный город России, расположенный на левом возвышенном берегу реки Волги. Является городоммиллионником. Население – 1,17 млн. человек (2010 год), площадь – 466 кв.км.[5] Самара - крупный экономический, транспортный, научно-образовательный и культурный центр. Основные отрасли промышленности: машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность.[6] В городе и его окрестностях находятся несколько хлебозаводов, комбинатов, производящих минеральную воду, сахаросодержащие напитки, квас и пиво, комбинат по производству подсолнечного масла.[4] На территории Самары также находятся несколько мясоперерабатывающих производств. Самое крупное из них – «Самарский мясокомбинат». Многие колбасные цеха, работающие в городе, 21 специализируются на производстве деликатесных продуктов, дорогих сырокопченых колбас.[2.3] В связи с этим хотелось бы создать предприятие, ориентированное на производство недорогих качественных продуктов – вареных колбас, сосисок, ветчин в полиамидных оболочках с высоким выходом, покупку которых могла б себе позволить большая часть населения. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Список литературы: Розанцева Э. Г. «Технология упаковочного производства», 183 стр. http://pfo.spr.ru/samara-i-volzhskiy-rayon/promishlennost/myasokombinati/ http://www.aboutcompany.ru/company/samarskiy_myasokombinat.html http://samaraprice.ru/kat_sod/49.html http://trip-guide.ru/samara.htm https://ru.wikipedia.org/wiki/Самара ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Бегов Р.С., студ. Научный руководитель: к.т.н. доц. Ю.М. Бухтеева Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» На сегодняшний день в промышленной переработке мясного сырья одним из востребованных направлений является производство полуфабрикатов. Замороженные и охлажденные полуфабрикаты традиционно пользуются широким спросом у населения России, и все больше производителей включают их в ассортимент своей продукции. Однако показатели качества охлажденных мясных фаршей при хранении в значительной степени изменяются под действием различных факторов. К этим факторам можно отнести микробиологические процессы, действие тканевых ферментов, химические процессы. Именно продукты окисления в первую очередь ответственны за развитие нежелательных привкусов и запахов в готовом продукте. Таким образом, одной из основных причин порчи мясных продуктов является окисление, а накопление продуктов окисления – лимитирующим фактором при хранении. Поэтому важной задачей является сохранение свойств охлажденных и замороженных продуктов. Для стабилизации качества продукта при холодильном хранении, производители используют различные функциональные пищевые добавки. Применение функциональных пищевых добавок способствует изменению технологических свойств продукта, прежде всего влагосвязывающей, жиросвязывающей, эмульгирующей способностей, изменению реологии, вязкости системы, температурной фазовой устойчивости. По оценкам ученых-медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь принципов функционального питания, позволило бы снизить смертность населения от рака на 20–30 %, от диабета на 50 %. Наиболее эффективным является обогащение продуктов из мяса витаминами, минеральными веществами и иными компонентами функциональной направленности за счет использования растительного сырья, в том числе тыквы. Как показали результаты 22 исследований, функционально-технологические показатели фаршей и их свойства зависят от количества внесенной добавки, а не от сорта тыквы. В ходе проведенных экспериментов определили рациональный уровень введения тыквы в мясорастительные фарши – 20 % . Основной компонент тыквы – это вода. Углеводы, в частности, моносахарид глюкозы представляют собой сухие вещества. Клетчатка и пектиновые вещества, которые содержатся в тыкве, полисахариды. Они могут, вступать с токсинами в химические соединения и при этом образовывают новые менее токсичные вещества, которые легко выводятся из организма. Большое количество бетакаротина, содержащееся в тыквенных образцах, обладает свойствами антиоксиданта и позволяет нейтрализовать свободные радикалы. При введении растительной добавки в фарш увеличивается влагосвязывающая, водоудерживающая и жироудерживающая способность, кроме того, пищевые волокна способствуют образованию и стабилизации водо-жировой эмульсии фарша. Таким образом, надо признать целесообразность использования тыквы при производстве мясорастительных фаршей. Указанные научные исследования учтены при подборе рецептур мясорастительных рубленых полуфабрикатов, выпускаемых на проектируемом мясокомбинате в г. Краснодаре. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ПЛАЗМЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ Студент: Безбородов В.Н., Руководитель: Бабакин Б.С., Кафедра: «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» ФГБОУВПО «МГУПП» В воздушной среде фруктохpанилищ постоянно находится большое количество различных микроорганизмов, в том числе бактерий, а также различные споры грибов и плесени, которые вызывают гнилостные процессы в продукции, а также наносят огромный вред здоровью обслуживающего персонала. Для сокращения потерь продукции в условиях длительного хранения во фруктохранилищах наряду с применением холодильной технологии, дополнительно применяют технологии, основанные на создании асептической среды на всех этапах холодильной обработки продукции, таpы и т.д. Одним из вариантов хранения плодoовощной продукции является создание специальной газовой среды в холодильной камере. Метод основан на хранении охлажденной продукции в среде с определенным содержанием кислоpода ( О2 ), углекислого газа ( СО2 ) и азoта ( N2 ), что позволяет значительно замедлять процессы жизнедеятельности плодов. В зависимости от способа создания газовой среды их подразделяют на модифицированные и регулируемые газовые среды. С целью торможения процесcoв интенсивнoго дыхания плодоовощной продукции и торможения развития микрофлоры понижают концентрацию кислoрода в межклетoчном пpoстранстве и увеличивают концентрацию углекислого газа, тем самым регулируют 23 дыхательный газooбмен, оказывают влияние на биoхимические процессы и замедляют прoцессы старения плодов. Наиболее экономически выгодным способом регулирования газовой среды является обработка воздуха с помощью жидкого азота с добавлением 5 – 6 % кислорода. Для некоторой плодоовощной продукции чувствительной к СО 2 создают субнормальные газовые смеси с низким содержанием О2 2-2,5 % и СО2 1-3 %. Для создания заданной концентрации газовой среды применяют различные технологии: технология быстрого снижения концентрации кислорода (Rapid Controlled Atmosphere) , когда концентрация кислорода уменьшается до 2,5 – 3 %; технология сверхбыстрого снижения концентрации кислорода ( Initcal low Oxygen Stress) и другие. Для снижения концентрации кислорода в камере хранения до заданного уровня, а так же для создания газовых режимов в случаях нарушения герметичности холодильной камеры и выгрузки части продукции используют азотные генераторы. В последние годы широкое применение для стерилизации воздушной среды в камерах хранения получили плазмостерелизаторы, которые обрабатывают продукцию с помощью низкотемпературной неравновесной плазмы. На сегодняшний день, на базе исследований применения электрофизических методов возможно создавать надежные и эффективные устройства для создания систем, обеспечивающих поддержание асептической среды в рабочем объеме холодильных камер, как в период подготовки, так и в период длительного хранения продуктов. Под асептикой принято понимать условия и комплекс мероприятий, направленных на предотвращение микробного и другого загрязнения при получении стерильной продукции на всех этапах технологического процесса. Для получения низкотемпературной неравновесной плазмы для обработки различных форм объектов могут быть использованы любые типы электрического заряда, но наиболее целесообразным является применение коронирующего и емкостного зарядов. Обработка объекта осуществляется за счет регулировки параметров заряда. При обработке в течении от 1 до 10 минут осуществляется полное уничтожение микроорганизмов. Результаты последних исследований показали отсутствие локальных повреждений в материалах после плазменной обработки, что открывает возможность стерилизации различных видов объектов. Для всех без исключения обработанных плазмой материалов можно подобрать оптимальные режимы обработки, после которых они становятся практически стерильными и могут быть использованы в качестве обработки продукции пред хранением в холодильной камере. Такая технология обработки воздуха позволяет значительно повысить сохранность продуктов без потери их товарных свойств. Список литературы: 1. Бабакин Б.С., Воронин М.И., Айтикеев Р.Б., Бабакин С.Б., Румянцева М.Н Энергосберегающие холодильные технологии – М.: Дели плюс, 2013. – 192 с. 2. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов - М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с. 24 ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ Белякова А.А.,студ., Ешану К.Ю., студ., Зунунова К.Ш., студ., Нефедова Е.В., студ., Сальникова Е.С.,студ., Хитров А.С., студ. Научный руководитель: доц. Карпычев С.В. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Большинство известных методов поиска оптимиальных режимов ультрафильтрации основано на минимизации энергозатрат [1]. Однако, затраты на регулярную замену мембранных картриджей сравнимы с энергозатратами, и их необходимо учитывать при выборе оптимальных режимов ультрафильтрации. Это особенно актуально для аппаратов с полиамидными мембранами в виде полых волокон, промышленная эксплуатация которых все еще продолжается. Для мембранных модулей этого типа единственным приемлемым способом интенсификации процесса ультрафильтрации является увеличение скорости циркуляции концентрата в канале полого волокна, поскольку увеличение давления может привести к разрушению полых волокон. Увеличение скорости циркуляуии, в свою очередь, приводит к росту удельных энергорзатрат, но при этом и к одновременному снижению затрат на замену мембран в расчете на единицу готового продукта. Поэтому оптимальной следует считать скорость циркуляции, обеспечивающую минимум суммы удельных энергозатрат Э и затрат на замену мембран М. Э М min . (1) Важнейшей характеристикой процесса ультрафильтрации, влияющей на величину энергозатрат Э и затрат на замену мембран М является проницаемость J, которая может быть определена по формуле [1] c cф , (2) c* cф где k – коэффициент массопередачи, м/с; с,cф и с* - массовая доля белка в концентрате, фильтрате и на поверхности мембраны соответственно, %. Для определения величины [1,2] k обычно используют уравнения в виде степенной зависимости критерия Шервуда от критериев Шмидта и Рейнольдса J k ln Sh А Scn Rem , (3) а граничную концентрацию с в соответствии с [2] принимают равной осмотически равновесной, т.е. соответствующей осмотическому давлению, равному рабочему давлению p при температуре t. Поскольку внутри полого волокна турбулентный режим не возможен, величину k можно определить по формуле, справедливой для ламинарного течения концентрата [3] * n n1 k k1 w d , (4) w1 d1 где k1, w1 и d1 – единичные значения коэффициента массопередачи k (м/с), скорости циркуляции w (м/с) и внутреннего диаметра полого волокна d (м) соответственно; 25 n – эмпирический коэффициент. С учетом вышеизложенного общая поверхность мембран F, необходимая для переработки объѐма сырья V за время τ (час) равна F V , J * (5) где J* - среднелогарифмическая проницаемость мембран м/с, которая может быть рассчитана, исходя из значений начальной и конечной проницаемости, соответствующих значениям массовой доли белка в сырье сс и готовом продукте ск. Для расчета удельныхе энергозатрат Э и затрат на замену мембран М получены следующие расчетные формулы: Э d 2 F M w3 8V Ц э; (6) F Цм, VN 1 wd 1,5 1,8 lg 2 , где Цэ – цена электроэнергии, руб/кВт·ч; Цм – цена ультрафильтрационного заменяемого модуля с поверхностью мембраны 2 1м , руб; N – количество рабочих циклов мембраны; µ – вязкость, Па·с; ρ – плотность сырья, кг/м3; λ – коэффициент гидравлического сопротивления полого волокна. На базе соотношений (6) разработан и реализован с помощью процессора электронных таблиц MS Excel алгоритм поиска оптимальной скорости циркуляции молочного сырья при получении из него белковых концентратов методом ультрафильтрации. Список литературы: 1. S.-T. Hwang, K. Kammermeyer Membranes in separations. - A Whiley Interscience Publication. New York-London-Sydney-Toronto, 1978 – 464p. 2. A.S. Michaels Ultrafiltration. In Progress in Separation and Purification, E.S. Perry, Ed. – Inter Science, New York, 1968, p. 306-319. 3. С.В. Карпычев Регенерация рассолов при посолке сыра мембранными методами: Автореф. дис.... канд. техн. наук - М., 1986. -18 с. 26 ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В РЕСПУБЛИКЕ ТАДЖИКИСТАН М.Д. Бобоалиева, студ., Научный руководитель, доц., к.т.н. Ж.Л. Гучок Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Промышленность в Таджикистане до начала Второй Мировой Войны находилась на низком уровне. В связи с недостатками технической базы до 1942 года не существовало производства молока в республике. Эта отрасль была в подчинении "Потребкооперации". В 1942 году производство молока было переведено под отрасль продуктовой промышленности, и в этом же году в одном из углов города Душанбе (на шоссе Кокташ) был выделен участок земли для строительства молочного завода. На выделенном участке было построено и сдано в эксплуатацию малое предприятие с мощностью переработки молока 2,5 тонны за смену, которое имело ограниченные возможности для производства молочных продуктов. Увеличение населения города и увеличение количества животноводческих ферм, требовало регулярного расширения производства и улучшения его условий, а также требовало увеличения наименования продуктов.В связи с этим в 1946 году был утвержден план строительства молочного завода в городе Душанбе "Гормолзавод", который обеспечивал производство молока 10 тонн за смену и 2 тонны мороженого за сутки. Завод был построен и заработал в 1952 году. Технические возможности завода дали возможность увеличения перечня молочных продуктов и удовлетворение потребностей населения города. Год за годом увеличивалось количество промышленных предприятий в городе, увеличивалось количество населения, и соответственно повышался спрос на молочные продукты.В связи с этим, через семь-восемь лет деятельности молочного завода, он не смог удовлетворять потребности населения. Появилась необходимость в увеличении технических производственных возможностей завода в несколько раз. С этой целью в производственных цехах был проведен ряд мероприятий, и было установлено новейшееоборудование. В 1960 году завод приобрел возможность производства молочных продуктов в три раза больше, чем было раньше, но и это не смогло устранить возникшие трудности. В будущем из-за пространственных ограничений и вместимости холодильников, для увеличения мощности предприятия, уже не было возможности.По распоряжению Правительства Республики Таджикистан было запланировано строительство нового предприятия для производства молочных продуктов в городе Душанбе с мощностью переработки молока 110 тонн за смену и производства 10 тонн мороженого за сутки. Этот план был реализован в 1965 году, то есть начало работать новое предприятие под названием "Молочный комбинат Душанбе".Использование новых способов производства и современной техники, механизация и автоматизация производственных процессов дали возможность предприятию, существенно увеличить перечень и объем продуктов, поднять их качество и полностью обеспечить население молочной продукцией. С развитием животноводческой отрасли, увеличилось количество скота в хозяйствах, возросло производство молока.Предприятие потеряло возможность удовлетворения регулярно увеличивающихся потребностей населениягорода. В связи с этим в 1975 - 1976 27 годах была произведена перестройка предприятия, и строительство его второй части, в результате чего мощность предприятия достиглапереработки 228 тонн молока за смену. Предприятие в 1997 году был преобразовано в Открытое акционерное общество "Молочный комбинат города Душанбе" и в 2005 году в Закрытое акционерное общество "Молочный комбинат Душанбе".Предприятие в ходе 1995-2005 годов, работало с использованием изношенных аппаратов советского производства и больше не имело возможности увеличения перечня продуктов и их качественного производства. Это заставило руководство предприятия принять внедрение общих изменений в его деятельности, и этот план был реализован в 2009 году.Основная часть производства совместно с компанией "Агрометалл" из Венгрии была обновлена и она была оборудована современными аппаратами из Германии и Венгрии, что дало возможность предприятию производить высококачественную продукцию, отвечающую мировым стандартам. Деятельность предприятия развивается с каждым днем, продажа продукции предприятия осущесстввляется во всех магазинах города Душанбе и в этом направлении вклад передвижных магазинов продажи молочных продуктов, количество которых составляет более 35 наименований, является значительным. Предприятие производит все виды молочной продукции, в том числепитьевое молоко, ряженку, кефир, каймак, творог, сметану, Дуг и Дугоб, различные виды сыров, сливочное масло и т.д. Количество названий производимых молочных продуктов составляет более 35 видов. В данный момент на предприятии начато обновление другой части производства, где намечается выпуск новой продукции для детей и подростков, в том числе фруктовые йогурты, творожки, молочный шоколад. ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ студ. Ватолина Д.В. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Для производства пищевых продуктов предприятия мясной промышленности используют большое количество разнообразных пищевых добавок. Как правило, добавки выполняют различные функции и придают продуктам требуемые свойства. Например, увеличение сроков хранения продуктов, упрощение процесса производства, сохранение внешнего вида изделий. Также существуют различные добавки, позволяющие производителю получать экономическую выгоду из продуктов. Все мясные продукты должны иметь высокое качество. Свойства продуктов должны характеризоваться пищевой и биологической ценностью. Конечно же, мясные продукты должны соответствовать функционально-технологическим и санитарно-гигиеническим признакам. Последнее время все большее распространение получают пищевые добавки, содержащие клетчатку. Клетчатка — неперевариваемая часть продуктов питания растительного происхождения, полисахарид, дающий при полном гидролизе до мономеров глюкозу. Клетчатка входит в состав большинства растительных организмов, являясь основой 28 клеточных стенок (мембран). Она является той составной частью растительной пищи, которая не переваривается в организме, но играет огромную роль в его жизнедеятельности. По-другому клетчатку также называют пищевыми волокнами. Применение пищевых волокон в мясной промышленности позволяет расширить ассортимент, улучшить качество готовой продукции, снизить себестоимость производства, выпускать продукты здорового питания. Например в производстве полуфабрикатов пищевые волокна используются с целью улучшения реологических характеристик фарша: вязкости, формуемости, отложения жира на стенках оборудования; улучшения органолептических характеристик готового продукта: сочности, плотности после кулинарной обработки за счет снижения потерь влаги и жира, сохранности вкуса и аромата специй в процессе термообработки и хранения. Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Среди важных задач, стоящих перед мясной отраслью, является улучшение и стабилизация качества выпускаемой продукции в условиях нестабильного состава и свойств поступающего на переработку сырья. Одним из наиболее распространенных путей решения этой задачи стало применение пищевых добавок, позволяющих направленно изменять функционально-технологические характеристики пищевой системы и получать определенный технологический эффект. Список литературы: 1 Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. 2. Шубина Г. Клетчатка в мясной промышленности, Киев, Украина //издательство «Компания Биопром», Мясной бизнес №9 (93) октябрь 2010. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ Власенко В.В, студ. Научный руководитель: к.т.н. доц. Абдрашитова Г.Г. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Продукты из мяса и мясные полуфабрикаты пользуются большим спросом в условиях современного потребительского рынка. Ежедневно предприятия мясной промышленности выполняют заготовку и убой скота, производя разнообразные пищевые продукты, а также сухие животные корма, медицинские препараты, клеи, желатин и перопуховые изделия. Ввиду большой зависимости мясного производства от благополучия животноводческой отрасли и, зачастую, ограниченности и быстрой исчерпаемости животноводческих ресурсов скота и птицы, в некоторых областях рассматривается и применяется использование резервных источников сырья, такого, как мясо диких животных. 29 Охотничьи угодья в Российской федерации занимают миллионы гектаров и имеют большой потенциал в сфере мясной промышленности. Мясо диких животных является здоровой пищей, по ряду причин. Характер питания диких животных составляют натуральные корма, а их сферы обитания находятся вдали от промышленных зон. За счет подвижного образа жизни, мясо довольно плотное и не слишком жирное, таким образом, оно обладает и питательными, и диетическими свойствами. При проектировании мясоперерабатывающего предприятия в г. Нижневартовск будет учитываться использование мяса диких животных, характерных для данного региона, таких как косули, тетерева, куропатки, зайцы и другие.Одним из преимуществ данного вопроса является возможность расширить ассортимент колбасных изделий. ПРИМЕНЕНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ ОКРАСКИ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ студ. Гахраманова Л.Р. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивающим организм потребителей качественным белком и, в то же время, вкусовые особенности данной продукции заслужили ей репутацию не только «здоровой», но и «вкусной» пищи. Особенно широк и любим покупателями ассортимент продукции, выпускаемой предприятиями мясной промышленности. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов традиционно является мясо сельскохозяйственных животных крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота, птицы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и т.д.). Мясо имеет пурпурно-красную окраску благодаря присутствию в нѐм пигмента миоглобина. Миоглобин (МЬ) является полноценным саркоплазматическим белком мышечной ткани, содержание его в мышцах незначительно, около 1%, однако этот белок играет важную роль: он участвует в передаче кислорода, поставляемого кровью, клеткам мышечной ткани. Миоглобин легко соединяется с некоторыми газами (О2, СО2, NO и др.), образуются производные миоглобина: • оксимиоглобин (МЬ О2) ало-красного цвета, 30 • карбоксимиоглобин (МЬСО) вишнево-красного цвета, • нитрозомиоглобин (MbNO) красного цвета. При действии сильных окислителей (кислорода, пероксида водорода и др.) миоглобин переходит в метмиоглобин (МеtMb) коричневого цвета, поэтому уже через несколько часов пребывания на воздухе или при нагревании цвет мяса становится коричневым или серокоричневым, вследствие образования метмеоглобина. Для стабилизации красной окраски мяса необходимо предотвратить процесс образования метмиоглобина. В пищевой промышленности этого достигают путем обработки мяса нитритами. = > + О2 = МеtMb красно-бурый цвет b M > = = > + NaC1 + NaC1 + NaNO2 = МеtMb = NO-Mb розовокрасный цвет Добавление аскорбиновой кислоты (аскорбината натрия) при посоле защищает мясо от окисления, так как аскорбинаты легко взаимодействуют с MMb кислородом воздуха и нитритом натрия изделия после посола и термообработки сохраняют яркий цвет. Фосфаты усиливают эффект действия аскорбиновой кислоты. Предполагается, что они играют роль синергистов восстановителей. В наибольшей степени эти свойства выражены у триполифосфата. В последние годы в отечественной и зарубежной литературе широко дискутируется вопрос о применении нитритов при производстве колбасных изделий. Проблема является тем более сложной, что, с одной стороны, эти соединения оказывают положительное влияние на наиболее важные свойства мясных продуктов - цвет, вкус и аромат, стойкость при хранении, с другой стороны, могут быть предшественниками образования канцерогенов – нитрозаминов. Однако исключение из технологии производства мясных продуктов нитритов может не только значительно отразиться на качестве готовых продуктов, но и заметно увеличить опасность их порчи во время изготовления или хранения и даже быть причиной увеличение числа пищевых отравлений. В данной связи изучение всех аспектов применения нитритов при производстве мясных изделий является вопросом первостепенной важности, поскольку затрагивает проблемы качества продукции и сохранности здоровья населения страны. 31 РЕКОНСТРУКЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ВЫПУСКУ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ Глазатов Е. В., студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Басов В.О. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» доц., д.т.н. Бредихина О.В. ФГБНУ «ВНИРО В соответствии с Концепцией развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 года одной из основных задач развития рыбного хозяйства является достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса и обеспечение спроса на рыбную продукцию на внутреннем рынке. В настоящее время в рыбной отрасли существует значительное количество рыбоперерабатывающих предприятий требующих реконструкции. Реконструкция рыбоперерабатывающего предприятия в городе Ростове предполагает расширение ассортимента выпускаемой продукции, освоение новых видов сырья и увеличение производительности. Существующее предприятие выпускает такие виды продукции как соленая и копченая продукция из мороженого сырья. На предприятии в основном используется ручной труд. В связи с расширением и освоением новых видов объектов аквакультуры в Ростовской области встает вопрос об их переработке на предприятиях и выпуске новых видов продукции. Поставка сырья на предприятия также планируется в охлажденном виде. При реконструкции рыбоперерабатывающего предприятия предполагается проектирование новых технологических линий и установка современного технологического оборудования с максимальной механизацией и автоматизацией производственных процессов. В цехах предлагается установить конвейерные линии, высокопроизводительное рыборазделочное оборудование и оснастить рабочие места в соответствии с современными требованиями. Улучшить санитарное состояние цехов и предусмотреть автоматизированную санитарную обработку оборудования. Для выпуска конкурентоспособной копченой продукции необходимо произвести модернизацию коптильного цеха. Введение в производство универсальной термокамеры для приготовления копченых продуктов позволит получить продукцию высокого качества. Универсальная термокамера предназначена для получения продукции холодного и горячего копчения и имеет ряд преимуществ. Это компьютерное управление производственным процессом, высокая производительность при минимальных технологических потерях, автоматический режим мойки, а также возможность получения копченой продукции с использованием коптильного ароматизатора. Кроме того на термокамере возможно производить контроль температуры внутри камеры и в продукте. Модернизация коптильного цеха позволит уменьшить вредные выбросы с коптильного производства и улучшить экологическое состояние окружающей среды [1,2]. Таким образом, реконструкция предприятия по выпуску рыбной продукции в городе Ростове позволит решить задачи по выпуску продукции высокого качества и освоению новых видов сырья. 32 Список литературы: 1. Боева Н.П., Бредихина О.В., Бочкарев А.И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Кормовые и технические продукты из водных биологических ресурсов. М.: ВНИРО, 2008, 118 с. 2. Бредихина О.В., Бредихин С.А., Новикова М.В. Научные основы производства рыбопродуктов. М.: КолосС-2009. - 152 с. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ И БЕЛКОВО-КОЛЛАГЕНОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Горбенко В.Ю. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2, В6, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном рационе человека с энергозатратами 2 800 ккал животные продукты должны быть представлены 3...5 порциями в общем количестве 750-800 г. В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется технологиям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, суспензиями, пастами, структурными композициями из вторичного белоксодержащего сырья.В частности, это субпродукты II категории, мясо птицы механической обвалки и кожа домашней птицы, свиная шкурка, кровь и ее форменные элементы, жировое сырье, которое нельзя ввести в фарш в значительном количестве в свободном виде, например говяжий почечный, внутренний, брюшной жир и другое. Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет получить фарш и продукт с высокими структурно-механическими показателями. Применение жировых эмульсий является гарантированным средством предупреждения потерь влаги при тепловой обработке.Существует большое количество рецептур БЖЭ, приготовленных на основе воды, плазмы или стабилизированной крови при различных соотношениях белка, жира и жидкого компонента. При приготовлении эмульсий необходимо учитывать функциональные свойства используемых белковых препаратов. Так, например, соевыйизолят обладает высокой влагосвязывающей способностью (ВСС) и гелеобразующей способностью. Казеинат натрия имеет высокую растворимость и ЭС. Он быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде всего роль эмульгатора жира. В качестве источников белка при изготовлении эмульсий распространение получили молочнобелковые концентраты, содержащие не менее 75% белка, не более 1,5% жира и не более 16% углеводов, такие как: казеинаты, казециды. Молочные белки отличаются высокой 33 питательной ценностью, хорошей растворимостью, высокой ВСС.Значительный экономический эффект при производстве мясопродуктов дают БЖЭ, полученные при совместном использовании молочно-белковых концентратов, форменных элементов крови убойных животных и растительных белков. В состав крови входят все незаменимые аминокислоты, витамины, ферменты и минеральные соли, играющие большую роль в процессах обмена веществ, а содержащийся в крови лецитин способствует лучшему усвоению жиров. Из кровепродуктов широкое распространение как компонент БЖЭ имеет плазма крови, характеризующаяся не только хорошей влагосвязывающей, но и высокой эмульгирующей способностью, что обусловлено ее специфической белковой структурой, сходной с белковой структурой мяса. Киров – этодовольно крупный город в России, расположенный на реке Вятка (896 км от Москвы). Численность населения города равна 487 138 тысячам человек. Киров считается «меховой» и «торфяной» столицей России. Промышленность Кирова представлена предприятиями машиностроительной и металлообрабатывающей отраслями, химической промышленностью, лесопромышленным комплексом – в городе на сегодняшний день работает более 5 градообразующих предприятий.В Кирове находится 2 мясокомбината, МКБ, расположенный в городе и «Дороничи», расположенный в области. Продукция мясокомбината пользуется высоким спросом на рынке. Считаю актуальным строительство МПЗ небольшой мощности в городе Киров, поскольку существует реальный потребительский спрос на продукцию мясного происхождения, конкурентоспособность уже существующих мясокомбинатов невелика. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БАЛЛАСТНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ Горбенко С.О. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» В настоящее время человек, стремящейся вести здоровый образ жизни, использует продукты высокой пищевой и биологической ценности. Необходимое оптимального соотношения белков, жиров и углеводов, стремящихся к 1:1:4, а так же использование в их составе добавок, позволяющих улучшить пищеварение и обмен веществ в рецептуру мясных продуктов. Согласно концепции здорового питания, пищевые волокна относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Особенности диеты современного человека и широкие распространения высокорафинированных пищевых продуктов постепенно привели к дефициту в питании грубоволокнистых балластных веществ. Отсутствие пищевых волокон в диете может вызвать ряд заболеваний, таких как рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, варикозное расширение и тромбоз вен, нижних конечностей и многое другое. Роль пищевых волокон заключается не только в предотвращение различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, в усиление устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличению иммунитета к различным заболеваниям. 34 Сегодня перспективным приемом в создании синбиотических функциональных продуктов является поиск и внедрение в производство субстанций природного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью. Такими являются пищевые волокна (ПВ), необходимость восполнения которых в рационе питания современного человека существует. Способность пищевых волокон воздействовать на полезную микрофлору кишечника, усиливать бактериальную ферментацию, проявлять адсорбирующий эффект, оказывать трофическое действие на слизистую оболочку тонкого кишечника позволяет создавать эффективные синбиотики и продукты на их основе. Пищевые волокна широко используются в мясных технологиях. Сырая пшеничная клетчатка "Витацель" - балластное вещество нового поколения, которое на российском рынке предлагает немецкая фирма "Могунция". Клетчатка "Витацель®" представляет собой белое порошкообразное вещество, полученное из колосистой части пшеницы особым физико-термическим способом, без запаха, нейтральна на вкус, полностью совместима со всеми ингредиентами рецептуры, термостабильна, не растворима в воде и жире. Российская фирма «Могунция-Интеррус» была первой фирмой в России, успешно применившей пшеничную клетчатку «Витацель» в технологиях мясных продуктов, в том числе и в пельменях. В научный оборот применение клетчаток в мясных технологиях впервые введено В.В.Прянишниковым, А.В.Ильтяковым и др. Благодаря своей капиллярной структуре, «Витацель» прочно связывает воду и жир. Препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания. За счет применения пищевых волокон начинка в пельменях получается сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту. Между тестом и начинкой не образуется влага, после варки нет отделения жира в бульон, улучшается внешний вид, так как после варки пельмени не меняют форму, что особенно важно, если начинка производится из куриного мяса. Толщина тестовой оболочки очень незначительная, при этом она обладает великолепной эластичностью, что важно для максимального наполнения мясным фаршем. Важными критериями качества оболочки пельменей является сохранение формы, приобретенной при лепке, машинной или ручной, отсутствие порывов и деформации, увеличение объема при варке изделий. Применение в пельменном тесте 1–1,5% клетчатки «Витацель 200WF200R» и «Витацель WF600R» обеспечивает оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека. «Витацель 200WF200R» не является пищевой добавкой и не входит в перечень добавок, подлежащих обязательному декларированию с индексом Е. 35 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОПЧЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Горшкова Э.С. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Басов В.О. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП Сформованные колбасные батоны подвергаются термической обработке. В процессе термической обработки колбасные изделия, осадке, подсушке, обжарке, копчению и варке (отдельные виды колбас, например сырокопченые варке не подвергаются). Под копчением подразумевают обработку колбасных продуктов, дымом, получаемым при сгорании древесины (опилок, стружек, щепы или дров.) с целью придать изделиям особые вкусовые свойства и повысить их стойкость при последующем хранении [1]. В зависимости от температуры в коптильной камере различают горячее и холодное копчение. Обработку горячим дымом (обжарка, горячее копчение) применяют при изготовлении вареных и полукопченых колбасных изделий, изделий из мяса. Обработку холодным дымом применяют при изготовлении сырокопченых колбас и изделий из мяса. В процессе обжарки вареные колбасы, сосиски, сардельки и полукопченые колбасы претерпевают ряд весьма важных изменений. Прогрев фарша, обычно до 40–50 ºС в центре, способствует приобретению по всей толщине розовато-красноватой окраски, поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневым оттенком цвет. Внешний вид колбас, прошедших обжарку, улучшается, так как натуральная оболочка под действием высокой температуры (60 ºС и выше) и компонентов дыма дубится и становится тонкой, блестящей и прозрачной, через неѐ хорошо проступает красный цвет верхнего слоя колбасы. Оболочка приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах (запах обработанных кишок). Все это способствует большей стойкости вареных колбасных изделий при хранении [2]. Копчение холодным дымом используют при изготовлении сырокопченых колбас и изделий из мяса с целью придания им особых вкусовых качеств и способности противостоять окислительной и микробиальной порче при длительном хранении. Список литературы 1. Басов, В.О. Оборудование для производства колбасных изделий / В.О. Басов, А.Г. Забашта// Мясные технологии. – 2014. – № 10. – С. 58 - 61. 2. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / Том 2. Технология мяса и мясных продуктов/И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.:Колос С, 2009. – 711 с. 36 РОЛЬ ОБОГАЩЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Гулевская Е.А., студ., Анохина О.М., студ. Научный руководитель:к.т.н. , доц. Морозова В.В. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Для организма человека характер питания является очень важным фактором здоровья и продления жизни. Это связано с тем, что с возрастом у людей понижается интенсивность обменных процессов и усвояемость пищи, ощущается недостаток пищеварительных ферментов, ослаблены секреторные и моторные функции желудочно-кишечного тракта, наблюдается обеднение организма минеральными солями, изменение витаминного обмена, колебания в составе крови. Сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных погодных условий и резистентность организма к заболеваниям с годами снижается. Противодействовать этим процессам в значительной мере может сбалансированное и рациональное питание Очень важная роль в питании людей отводится кисломолочным продуктам, наиболее легко и быстро усваивающимся организмом, требующим меньше пищеварительных соков, оздоравливающим желудочно-кишечный тракт. Создаются диетические кисломолочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами, витаминизированные, с растительными биологически ценными наполнителями. В настоящее время в мире ясно наблюдается развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания, что по праву можно считать одной из наиболее актуальных тенденций на рынке молочной продукции. К производству все новых и новых продуктов, обогащенных полезными элементами, производителей подталкивает увеличение потребителей - приверженцев здорового питания. Повышенное внимание к здоровому питанию в развитых странах в последнее десятилетие стимулировало бурный рост производства и потребления функциональных продуктов. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. Регулярное употребление в пищу функциональных продуктов, безусловно, постепенно станет привычным для рациона многих россиян, ведущих здоровый образ жизни. Кефир, обогащенный лактулозой, относится к классу пребиотических продуктов, стимулирующих рост собственной полезной микрофлоры. Лактулоза - это пребиотик, один из видов пищевых волокон, т.е. вещество, которое в неизменной форме, достигая толстой кишки, избирательно там стимулирует рост и жизнедеятельность полезной миклофлоры. Лактулоза является основной пищей и материалом для бифидо - и лактобактерий, своего рода фактором экологической реабилитации человека. Лактулоза была открыта австрийским педиатром Петуэли в 1948 году при изучении причин дисбактериоза у детей, вскармливаемых искусственным питанием, как компонент в составе женского молока, активизирующий рост защитной микрофлоры кишечника. Мировой лидер в производстве и потреблении продуктов питания, обогащенных лактулозой является Япония. В 1994 году Министерство здоровья и 37 благосостояния Японии включило лактулозу в «золотой список» пищевых ингредиентов, имеющих стратегическое значение для поддержания здоровья нации. Лактулоза производится из молока, являясь продуктом его глубокой переработки. Из молока в процессе производства сыра и творога получается сыворотка, из которой извлекается лактоза (молочный сахар), а из лактозы производится лактулоза - изомер молочного сахара. Обогащение лактулозой молочных продуктов не изменяет их природы, а только усиливает их лечебно-профилактические свойства, т.е. лактулоза - своего рода «усилитель пользы» молочных продуктов, и уже сам по себе очень полезный кефир приобретает дополнительные потребительские свойства: - стимулирует рост полезных бифидо- и лактобактерий в толстой кишке человека, - подавляет деятельность вредных бактерий и ферментов, отравляющих организм токсичными метаболитами, - нормализует пищеварение, стимулирует перистальтику кишечника и предохраняет от запоров, - улучшает усвоение организмом витаминов и кальция, и, как следствие, благотворно влияет на состояние кровеносной, иммунной и опорно-двигательной системы, сокращает содержание холестерина в крови, - предупреждает послеоперационные осложнения, обеспечивает защиту от кишечных инфекций, активизирует локальный иммунитет. Кефир, обогащенный лактулозой, необходим в первую очередь: - детям, так как именно в этом возрасте организм наиболее подвержен внешнему воздействию бактерий и уязвим для дисбактериоза. - людям «вредных профессий», работающих на экологически небезопасном производстве, т.к. именно такая обстановка негативно влияет на микрофлору толстого кишечника, когда происходит «вымирание» полезных бактерий и общее снижение иммунитета, что так же приводит к дисбактериозу. - людям, прошедшим лечение антибиотиками, т.к. данные медикаменты отрицательно влияют на миклофлору толстого кишечника, «убивая» и полезные бактерии. - пожилым людям, так как стареющий организм теряет способность к сопротивлению неблагоприятным воздействиям среды и приводит к снижению иммунитета. В настоящее время во всем мире намечается повышенный интерес к кисломолочным продуктам, обогащенным йодказеином. Йод – один из наиболее важных микроэлементов для нашего организма. Дефицит йода в организме приводит к проблемам в работе щитовидной железы, нарушает гормональный баланс, ухудшает деятельность мозга и снижает иммунитет. Кроме этого количество йода оказывает влияние на уровень интеллекта. Недостаток йода приводит к проблемам с сосудами и сердцем, могут появиться мышечные боли, нарушится эмоциональная стабильность и состояние кожи. Йодказеин - органическое соединение йода, представляющее собой йодированный по тирозиновым основаниям молочный белок казеин. Применяется в двух видах: - порошок: для массовой профилактики недостаточности йода, применяется в пищевой промышленности при производстве хлебобулочных, молочных, колбасных и других изделий; -таблетированная форма (типа «ЙОД-АКТИВ») - для целей групповой и индивидуальной профилактики недостаточности йода. 38 Кефир "Умница", обогащенный йодказеином - кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного молока с добавлением йодказеина путем сквашивания закваской на кефирных грибках, с последующим созреванием молочнобелкового сгустка. Продукт предназначен для обогащения организма йодом. Потребление 100 мл кефира обеспечивает 13% суточной потребности организма в йоде. Кефир «Умница», обогащенный йодказеином, обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков. Это кисломолочный продукт, обладающий профилактическими свойствами. По производству диетических кисломолочных продуктов профилактического назначения и разнообразию их ассортимента Россия занимает ведущее место в мире. Их ассортимент увеличивается с каждым годом. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПОД ВЫСОКИМ ДАВЛЕНИЕМ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Студ. Данилкин С.В. Научный руководитель: доц. Кузьмина И.А. Кафедра «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Длительное хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии позволяет сглаживать сезонность производства сельхозсырья, снижать потери, транспортировать продукты на большие расстояния, обеспечивать равномерное снабжение пищевыми продуктами населения. Замораживание является единственным способом длительного консервирования, которое практически полностью сохраняет натуральные свойства сырья: вкус, цвет, форму, пищевую ценность. Однако цикл замораживание-дефростация нельзя считать полностью обратимым из-за возникающих структурных изменений в ходе льдообразования внутри продукта. Степень потерь зависит от способа и скорости замораживания, вида продукта, условий последующего хранения. Современная наука находится в постоянном поиске новых способов замораживания, позволяющих сохранить высокое качество продукта, и разрабатывает технические средства для их осуществления. Некоторые последние разработки уже прочно вошли в промышленную практику, например, использование «жидкого» льда или гидропсевдоожижение. Существуют методы, прошедшие апробацию в экспериментальных лабораториях, но не имеющие промышленного воплощения из-за сложности технических решений, это является перспективой развития холодильной отрасли. Одним из таких методов является замораживание под высоким давлением. Теоретические предпосылки этого метода сводятся к тому, что под высоким давлением изменяется характер льдообразования (рис.1). 39 Рис.1 Фазовая диаграмма воды Лед I – гексагональный кристаллический лед, к которому относится почти весь лед на Земле. Лед II – тригональный лед , получают из льда I при сжатии и t = -63 ÷ -83С ЛедIII – тетрагональный лед, получают при t= -23С и давлении около 300Мпа ЛедIV – метастабильный тригональный лед ЛедV – моноклинный лед, получают при t= -20С и давлении около 500МПа ЛедVI – тетрагональный лед, образуется при t= -3С и давлении 1,1 ГПа Отсюда вытекает ряд возможностей и направлений использования высокого давления при замораживании. - при создании высокого давления снижается температура замерзания воды (при давлении 200МПа вода замерзает примерно при -22С). Это позволяет сохранять продукт при отрицательных температурах -18 ÷ -20С без фазового перехода жидкости в лед и связанных с этим повреждений. При таких температурах значительно замедляются все биохимические реакции в продукте, а кроме того, благодаря высокому давлению, происходит частичная инактивация патогенных микроорганизмов (рис.2). Рисунок 2 - при высоком давлении уменьшается удельная теплота фазового перехода, что повышает скорость замораживания и позволяет получить щадящую для ткани микрокристаллическую структуру льда. Например, можно проводить замораживание до 40 фазового состояния ледIII, имеющего плотность выше, чем у воды, а затем, сбрасывая давление перейти к фазовому состоянию ледI, сохраняя равномерное распределение и размеры кристаллов. (рис.3). Рисунок 3 - возможно проведение замораживания с высокой скоростью за счет быстрого сброса давления. Продукт предварительно охлаждается под высоким давлением до отрицательных температур без перехода жидкости в лед, а затем давление сбрасывается и фазовый переход происходит гораздо быстрее, чем при обычных условиях (рис.4). Рисунок 4 - замораживание и размораживание под давлением около 100МПа также позволяет получить более мелкую структуру кристаллов льда, снизить миграцию воды в ходе льдообразования, дает возможность модифицировать структуру продукта без потери пищевой ценности. Высокое давление используют и для получения особого состояния льда – аморфного. Аморфный лед не имеет кристаллической структуры, молекулы воды расположены случайным образом. Ключ к его получению – сверхвысокая скорость охлаждения. Воду необходимо охладить до температуры стеклования ( -137С) за несколько миллисекунд, чтобы избежать зарождения кристаллов. Аморфный лед имеет 3 модификации в зависимости от давления, при котором он получен. Такая структура льда не повреждает замороженную ткань и это используется для криоконсервации клеток и тканей. Однако при переходе на обычные режимы длительного хранения пищевых продуктов (-20 ÷ -30С при атмосферном давлении) аморфный лед переходит в обычное кристаллическое состояние. Стабильное его сохранение возможно при температурах ниже 160К, а также при повышенном давлении или использовании криопротекторов, повышающих вязкость жидкости и понижающих криоскопическую температуру. Получение аморфной структуры льда по всему объему возможно только для тонкого слоя. 41 На данный момент практическое применение методы замораживания под давлением нашли при «криофиксации» биологических материалов. Быстрая консервация сохраняет ультраструктурную морфологию ткани без искусственных дефектов. Это играет огромную роль при подготовке образцов для электронной микроскопии. Кроме аппаратов для криофиксации под давлением предлагаются также криобароконтейнеры для замораживания клеточных взвесей в атмосфере инертных газов. В пищевой промышленности консервирование под давлением применяется мало, такие попытки делались в основном для соков и пюре в Японии, Франции, США, Испании, но широкого промышленного применения не нашли из-за технических сложностей. Останутся ли имеющиеся достижения в области замораживания под давлением на уровне лабораторных исследований или получат промышленную реализацию, зависит от будущего развития холодильной техники и технологии. Список литературы: 1.Дж. А.Эванс Замороженные пищевые продукты: производство и реализация. – СПб.: Профессия, 2010. – 440с. 2.Сведенцов Е.П., Лаптев Д.С. Устройство для консервирования замораживанием клеточных взвесей под давлением в атмосфере инертного газа – портативный криобароконтейнер // Пат. №2506748 опубл. 20.02.2014 Интернет ресурсы: 1.http://www.microscop.ru/servis/item/cryo-fixation/?category_id=48. 2. http://www.o8ode.ru/article/learn/meta.htm 3. http://researchpark.spbu.ru/rmkt-eq-rus/135-equipment-rmkt-probopodgotovka-kelektronnoy-mikroskopii/763-bio-hpm-100-rus ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРУДАТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Демидов А.В., студ. Научный руководитель: к.т.н. доц. Абдрашитова Г.Г. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Мясо и мясопродукты являются ценнейшими продуктами питания в рационе человека вследствие содержания в них высокоценных белков, жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Очень важно отметить, что применение растительных добавок на основе злаковых культур при производстве мясных продуктов питания приводит к четко выраженному синергетическому эффекту. В настоящее время все более широко применяется экструзионная обработка зерен злаковых культур как один из инновационных методов преобразования свойств растительного сырья. Экструзионная технология (от латинского extrudo − выталкивание, выдавливание) − один из самых перспективных и высокоэффективных процессов, совмещающий термо-, гидро- и механическую обработку сырья и позволяющий получать 42 продукты нового поколения с заранее заданными свойствами и заданного химического состава [1, 2]. Метод экструзионной обработки позволяет повысить степень использования сырья, получить компоненты, обладающие высокой водо- и жироудерживающей способностью, снизить их микробиологическую обсемененность и повысить их усвояемость, а также в значительной степени интенсифицировать производственный процесс. В настоящее время все более широкое распространение находят экструдаты зерен пшеничной муки, которые широко используются как наполнители или добавки в мясной промышленности. Пшеницу называют царицей злаков. Отвар пшеничных зерен хорошо восстанавливает силы. Это эффективное средство реабилитации после продолжительной болезни. Большая часть биологически ценных пищевых компонентов пшеничного зерна содержится в зародыше и в оболочке. Это витамин Е, являющийся антиоксидантом, витамины группы В, жирные кислоты и др. Отвар из пшеничных отрубей является эффективным косметическим средством для питания и смягчения кожи [2, 3]. Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир. Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника. Магний и его соли, активизирует ферменты углеводного обмена, участвует в образовании костной ткани, нормализует возбудимость нервной системы. Калий необходим для нормальной жизнедеятельности мышц, в частности, сердечной мышцы. В ФГБНУ «BНИИMП им. В.М. Горбатова» были проведены исследования пшеничной муки, полученной методом термопластической экструзии. В результате такой обработки устраняется специфический запах, продукт стерилизуется, инактивируется фермент липаза, который способствует порче жиров. Крахмал муки желатинизируется, в результате увеличивается влагосвязывающая и жиросвязывающая способность муки (ВСС=1:3 %, а ЖСС=1:1 %). Содержание нативного крахмала снижается в 1,8-2 раза, а содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем, что характеризует повышение пищевой ценности зерновых экструдатов и повышение их усвояемости организмом человека, а кратковременный нагрев способствует незначительным потерям витаминов: тиамина (В1) - 7-8 %, рибофлавина (В2) – 11-13 %, ниацина (РР) – 0,71,0. [1, 3]. Таким образом, текстураты пшеничной муки обладают целым рядом преимуществ: высокой водо- и жироудерживающей способностью, повышенной пищевой ценностью, длительным сроком хранения, высокой усвояемостью, низкой микробиологической обсемененностью, что дает им неоспоримые преимущества при их использовании в качестве добавок для производства мясосодержащих продуктов питания функциональной направленности. Список литературы: 1. Платова Е.Ю. Разработка технологии экструзионных продуктов на основе комбинированного крупяного сырья: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.02. – М., 1993. 2. Остриков А.Н., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Василенко В.Н., Абрамов О.В., Платов К.В. Технология экструзионных производств. – 2007. с. 134–139. 43 3. Рудась П.Г. Разработка экструзионной технологии получения новых видов и специальных форм пищевых продуктов на основе зернового сырья. Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. – М., 1998 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Джанаев А.Т. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Басов В.О. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Колбасные изделия представляют собой мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, подготовленных и посоленных в виде кусков, колбасного фарша, шрота, наполненные в оболочку, форму или сетку определенной геометрической формы и подвергнутые термической обработке до готовности. При изготовлении вареных колбасных изделий в настоящее время используют различные пищевые добавки. Пищевые добавки предназначены для изменения и стабилизации потребительских и технологических показателей сырья и готовых изделий (вкус, запах, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, устойчивость при хранении и др.) [1]. Пищевые стабилизаторы – это вещества, которые используются в мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и консистенции. Обычно выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. В системе Евросоюзной цифровой кодификации для пищевых добавок стабилизаторам консистенции присваиваются коды в диапазоне от Е400 до Е449. Пектин (Е440) – это натуральное желеобразующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. Особенность пектина как студнеобразователя – способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция. К другой группе относятся камеди трех видов: гуаровая (Е412), ксантана (Е415) и камедь рожкового дерева (Е410). Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями, средством для капсулирования. Широко используются в производстве мясных изделий. Камеди также применяются в связке с другими загустителями и гелеобразователями для регулировки процесса. Каррагинан (Е407) – природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей класс. Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Они делятся на несколько групп: -лямбда-каррагинан - плохо растворяется в холодной воде; -йота-каррагинан - образует гели средней вязкости; 44 -каппа-каррагинан - образует гели высокой плотности является основным в технологии мясопродуктов. Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Это происходит благодаря наличию на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействующих с белками и катионами, образуя прочную пространственную сетку. При этом каррагинан одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу, и упрочняют еѐ, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта. Использование каррагинана при производстве вареных колбасных изделий позволяет лучшить органолептические показатели, повысить выход, исключить вероятность образования бульонно-жировых отѐков, снизить себестоимость готовой продукции [2]. Список литературы 1. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / Том 2. Технология мяса и мясных продуктов/И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.:Колос С, 2009. – 711 с. 2. Басов В.О. Использование пищевых добавок при производстве вареных колбасных изделий / В.О. Басов, А.Г. Забашта, М.П. Артамонова// Мясной Ряд. – 2013. – № 4. – С. 48 53. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТРУКТУРИРУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ С РАЗЛИЧНЫМ ИСХОДНЫМ ЗНАЧЕНИЕМ РН Елагина А.М.студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Басов В.О. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Одной из больших проблем в мясной промышленности является качество мяса, получаемого при переработке животных. Исследования, проведенные в нашей стране и за рубежом, показывают, что мясо этих животных имеет ряд отклонений по показателям цвета, величины рН, способности к влагосвязыванию. Это явление, распространенное у откормочных свиней в ряде стран, описывают как «мышечную дегенерацию», «мышечную болезнь», «экссудативную пигментирующую болезнь мышц свиньи», «водянистую свинину». Объем экссудативной бледной и темной клейкой свинины составляет в различных странах от 5 до 40 %. При использовании экссудативного мяса для изготовления вареных продуктов увеличиваются потери при термической обработке и ухудшаются органолептические свойства продукта – продукт часто бывает сухим, имеет слегка кисловатый вкус и неестественную светлую окраску, несмотря на соблюдение технологических регламентов. Потери массы при варке ветчины из экссудативной свинины составляют около 20 %, а из нормальной – 16%. Эти пороки не могут быть полностью устранены в процессе первичной переработки и при последующих технологических операциях [1]. 45 Сведение пороков аномального мяса к минимуму – актуальная задача и по сей день. В настоящее время на этапе посола мяса вносят комплексные добавки, в состав которых входят: белки животного и растительного происхождения, гидроколлоиды (каррагинаны и др.), пищевые фосфаты, ферменты, клетчатку. Введение в состав шприцовочных рассолов белков дает возможность на 20-30% увеличить выход готовой продукции, при одновременном улучшении текстуры, сочности и соотношения жир:белок. Использование каррагинанов увеличивает водо-связывающую способность, сочность, выход готовой продукции, улучшают структурно-механические характеристики продукта, исключают вероятность образования при термической обработке бульонно-жировых отеков, стабилизируют внешний вид продукта при его хранении в вакуумной упаковки за счет снижения эффекта синерезиса. При применении фосфатов увеличивается ВСС, сочность, нежность, выход, стойкость при хранении, улучшается цвет. Использование в составе комплексных рассолов ферментных препаратов позволяет ускорить созревание, повысить нежность, сочность, улучшить вкус и аромат [2]. Использование пищевых волокон или пищевых клетчаток становится в последнее время достаточно модным не только в специализированных продуктах питания, но и в распространенных, массовых продуктах. Идеологической основой их применения являются внесение в рацион человека балластных веществ, улучшающих пищеварение при наличии большого количества рафинированной пищи, минимальная энергетическая ценность, способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, и, наконец, безвредность использования данных добавок. В цельномышечных продуктах использование позволяет повысить сочность изделия, увеличить выход, устраняет возможность образования желе, снизить отделение влаги. Использование комплексных препаратов в составе шприцовочных рассолов дает возможность добиться увеличения выходов готовой продукции на 30-70% при одновременном сохранении количественного содержания белка и влаги на уровнях, регламентируемых нормативной документацией. Список литературы: 1. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / Том 1. Технология мяса и мясных продуктов/И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.:Колос С, 2009. – 565 с 2. Забашта А.Г Технология производства ветчинных продуктов. /А.Г. Забашта, В.О. Басов, М.Ю. Обухова // Мясные технологии. – 2011. - № 1– С. 60-61. 46 РАЗРАБОТКА НОВОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Соломахина О.Ю., Енокян А.Т. Научный руководитель: проф., д.т.н. Тихомирова Н.А. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» В рамках комплекса мер по реализации постановления правительства РФ «Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» предусматривается разработка новых биологически полноценных продуктов питания к числу которых, относятся творог и твороженные продукты. При разработке биологически полноценных продуктов питания учитываются потребности в пищевых веществах и энергии различных социально-возрастных групп населения, так как рациональное питание помогает сохранить здоровье и реализовать резерв долголетия организма. Поэтому разработка нового творожного продукта является актуальной и представляет важное народно-хозяйственное значение для пищевой промышленности страны. Качество продуктов зависит от исходного сырья, а также структуры и консистенции, которые определяются составом продукта, заквасочными культурами, параметрами технологического процесса. Производство творожного продукта является трудоемким процессом, который требует значительных затрат молока и трудовых резервов. Производители молочной продукции часто испытывают дефицит сырья, особенно в зимний период. При этом качество молока нередко является низким.Одним из возможных путей решения этой проблемы - использование при производстве творожного продукта сухих молочных компонентов. Такой технологический прием позволяет обеспечить полноценными продуктами питания население регионов, в которых отсутствует натуральное молоко, снизить дефицит молочного сырья, который возникает на крупных молокоперерабатывающих предприятиях. Целью проведенных исследований является научно обоснованная разработка рецептуры творожного продукта и исследование его реологических свойств. В качестве объектов исследований определено: молочное сырье (СОМ), зерновые компоненты (уницель, пшеничное волокно), стабилизаторы NoraSole(2010,2015,2021),закваски AiBi серии LcLs 3011. Изготовление творожного продукта осуществлялось по технологии традиционного твора с использованием двух рецептур. Представленных в табл. Таблица 1. Рецептура творожного продукта Сырье, г. Рецептура1 Рецептура2 СОМ 100 100 Пшеничное волокно 10 - Уницель - 10 НорраСол 2010 3 7 НорраСол 2015 7 3 Вода 780 780 Итого 1000 1000 В готовом творожном продукте определяли показатели качества и безопасности в соответствии с ТР ТС 033/13. При этом исследовали его структурно-механические свойства. 47 Определение влаги в творожном продукте проводили с помощью анализатора влажности Эвлас 2М (Руководство эксплуатации согласно САП 022.00.00.000.-02 РЭ). Результаты исследований представлены в табл.2 и на рис.1) Таблица 2.Результаты измерения влажности творожного продукта Показатель, % Рецептура1 Рецептура 2 Влажность 78,33±0,05% 74,53±0,05% Рис. 1. Показатель влажности, % На диаграмме достоверно показано, что показатель влажности образца, выработанного по рецептуре 1, превосходит показатель влажности второго образца на 3,8%. Определение тируемой кислотности сгустка и готового продукта проводили титрованием 0,1н раствором NaOH. Анализ проводился согласно титриметрическим методам определения кислотности по ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и Молочные продукты» . Результаты титриметрического метода определения кислотности представлены на рис 2. С`,T Рис.2. Результаты определения кислотности молока,C`T Из диаграммы видно, что показатели показатель второго образца превосходит первый образец на 2,98%. Определение вязкости стабилизаторов NoraSole(2010,2015,2021) проводили на ротационным вискозиметре БрукфильдDV-2 USA. Анализ проводился согласно инструкции ротационного вискозиметра БрукфильдDV-2 USAГосреестр 19122-11 . Результаты представлены в табл.3. Таблица 3.Определение вязкости стабилизаторов в производстве нового творожного продукта,mPas NoraSole мPas Ошибка,% RPM штембель 2010 3,05 12 50 ШSOO 2015 12,85±0,15 11 50 Ш61 2021 28,35±0,25 22,7 50 Ш61 2010-2015 3,295±0,05 17,6 50 ШSOO 48 Из реологических исследований видно, что у образцов с использованием стабилизаторов NoraSole,стабилизатор NoraSole 2015 вязкость имеет более высокое значение.. Таким образом, была разработана рецептура нового творожного продукта. Проведены исследования свойства творожного продукта: влажность, кислотность и вязкость стабилизаторов NoraSole используемых в качестве стабилизирующего и влагоудерживающего компонента в составе творожного продукта. В ближайшем будущем предусматриваются создания инновационных проектов, направленных на создание молочных продуктов питания с использованием наночастиц пищевых веществ. Также для увеличения сроков хранения творожных продуктов, рассматриваются проекты представляющая внесение благородных газов в молочные продукты питания. Список литературы: 1.Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания // под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева.-М.: ДеЛи плюс,2014.-520 с. 2.Сборник материалов Xюбилейной международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молочных ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» /отв. Ред. Д.т.н., Нечаев А.П.-М.:МГУПП , 2012.- Рогов И.А., Комолова Г.С., Тихомирова Н.А.,НАНОТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ,-27 с. 3.Сборник материалов Xюбилейной международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молочных ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» /отв. Ред. Д.т.н., Нечаев А.П.-М.:МГУПП , 2012.Плохотникова Д.А., Тихомирова Н.А.,ИЗМЕНЕНИЕ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА ЖИРОВОЙ ФАЗЫ СПРЕДА «ГОРОДСКОЙ»,-213с. 4.Сборник материалов Xюбилейной международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молочных ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» /отв. Ред. Д.т.н., Нечаев А.П.-М.:МГУПП , 2012.ХуонгЛеТхиДиеу, Гучок Ж.Л., Тихомирова Н.А., ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ,-279с. 5.static.biolight.ru›files/0003381-1.pdf 6.docs.cntd.ru›ГОСТ 3624 49 БЫСТРОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ Студ. Жамадилов К.Б Научный руководитель: доц., к.т.н. Еркин М.А. Кафедра «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» Замораживание - это способ консервирования, основанный на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Чем быстрее проходит процесс замораживания. тем выше качество продукта. Плоды, ягоды и овощи замораживают при температуре -35-45°С. Затем для хранения доводят температуру продукта до -18"С и далее хранят при этой температуре. Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах, в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха или на движущемся конвейере, обдуваемом холодным воздухом. Во многих странах мира производство быстрозамороженной плодово-овощной продукции является высокорентабельной отраслью производства. В России, несмотря на значительную сырьевую базу, это производство находится в стадии становления. В этой ситуации в большинстве мест можно найти небольшую «нишу»: замораживать отдельные продукты и предлагать их магазинам и оптовым предприятиям. Подвергая продукты обычной заморозке можно сохранить лишь малую часть их полезных свойств. Зачастую теряются даже вкус и запах (свежезамороженные ягоды, овощи, морепродукты). В последнее время широко используется шоковая заморозка различных продуктов, обладающая рядом преимуществ. Шоковая заморозка сохраняет готовые продукты на весьма длительный срок без нарушения гигиенических норм, а овощи и фрукты сохраняют свою питательную ценность и вкус на весь период хранения. При использовании метода быстрой «шоковой» заморозки, который позволяет мгновенно довести температуру внутри продукта до требуемого значения, основным моментом является снижение температуры с поверхности вглубь, также как при разморозке - ее повышение от центра к периферии. При достижении критической температуры молекулы воды (а вода является важным составляющим пищевых продуктов) образуют мельчайшие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей толще замораживаемого продукта. Вода почти без перемещения переходит в лед по месту ее нахождения до замораживания. Поэтому травмирующее действие кристаллов на клетки и ткани минимально. Рынок замороженных овощей в России Несмотря на то, что что колличество потребителей замороженных овощных смесей и грибов не достигает пока и 40%, за этот рынок идет упорная борьба российских и западных производителей. Необходимо отметить, что российские компании-производители замороженных продуктов по большей части-бывшие дистрибьюторы, которые стали фасовать импортную (в основном польскую) продукцию под своей торговой маркой. На сегодняшний день они обзавелись современными холодильными терминалами, качественным оборудованием, вырастили квалифицированных специалистов. Использование импортного сырья вполне оправдано, это гарантирует стабильные объемы производства и качество продукции. 50 Рынок характеризуется высокой импортозависимостью замороженных овощей и большим экспортным потенциалом замороженных фруктов и ягод. В тоже время в структуре рынка растет доля некачественных овощей, смесей и грибов, поступающих в основном из Регионов Юго-Восточной Азии. Кроме того рынок характеризуется глубиной и широтой товарного ассортимента. На рынок замороженных овощей , фруктов и ягод , как и на многие другие отрасли, свое негативное влияние оказал финансовый кризис. Основные последствия такого влияния, это снижение спроса на продукцию верхних ценовых сегментов и смещение спроса в сторону более дешовой продукции. Но несмотря на кризис объем рынка не сократился. Хотя и замедлялись темпы его развития, это обусловлено в первую очередь тем, что, потенциальный объем рынка достаточно велик, в стоимостном выражении рост рынка продолжается. Что касается структуры рынка , то на овощи в 2010 году приходилось 86% от всего объема в натуральном выражении, на фрукты, ягоды -около 14% Обородование быстрого замораживание овощей ! Туннельные многоярусные транспортѐрные системы шоковой заморозки. используются при охлаждении и замораживании продуктов, имеющих небольшую теплоѐмкость и толщину продукта. Используются на производствах с небольшой производительностью до 3000 кг/час. При охлаждении и заморозке продуктов, не требующих бережного перемещения. В зависимости от требуемых технических характеристик, используются спиральные, поршневые или винтовые компрессоры производства Bitzer, Copeland (Германия), теплообменная аппаратура Alfa-Laval, LU-VE, Guntner, автоматика контроля, управления и защиты Danfoss, Alko Controls (Германия). Холодильные установки могут работать с любыми хладагентами R22, R507, R404а. Все изготовленные на заводе холодильные агрегаты проходят многоступенчатый контроль и имеют сертификаты соответствия. ДЕГУСТАЦИЯ И ИССЛЕДОВАНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СПРЕДОВ Закирова И.Р., студ. Научный руководитель: к.т.н. доц. Морозова В.В. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Комарова О.А., зав. лабораторией ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» Коломыцева О.Ф., преподаватель спец. дисциплин ТК №28 Спреды - относительно новый товар на российском рынке продуктов питания. Потребители часто считают спреды маргарином или обезжиренным сливочным маслом , однако это не соответствует действительности. Спреды – самостоятельный особый вид продуктов питания, что зафиксировано в утвержденном в 2003 году ГОСТе Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95 % включительно. В отличие от маргарина, спред должен обладать пластичной, легко мажущейся консистенцией. В 51 отличие от сливочного масла, в состав спредов, наряду с молочным жиром, входят натуральные или гидрогенезированные растительные масла в различных пропорциях. Спреды в соответствии с ГОСТом могут состоять также исключительно из растительных жиров, однако жирность спреда не должна при этом быть меньше 39%. Для изготовления спредов допускается использование пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Естественно, что при замене части молочного жира немолочными жирами (или их композициями), следует ожидать изменения консистенции масла, и потому получение готового продукта хорошей консистенции, аналогичной сливочному маслу, является одной из важных, но достаточно трудных технологических задач. В результате всех разработок спред обладает хорошими потребительскими качествами: легко намазывается при температуре холодильника, содержит различные витамины и биологически активные вещества, имеет пониженное содержание холестерина или не содержит его вовсе, по сравнению со сливочным маслом и является продуктом здорового питания. На кафедре «Технология мясных и молочных продуктов» МГУПП совместно со студентами Технологического колледжа № 28 проведена дегустация спредов, исследованы органолептические показатели спредов, определено наличие растительных жиров в продукте. На дегустацию представлены: масло сливочное «Крестьянское» с м. д.ж. 72,5% (ООО «Озерецкий молочный комбинат»), спред растительно-сливочный «Крестьянский» (ОАО «Нижегородский масложировой комбинат‖), спред сливочно - растительный «Кремлевское» с м.д.ж. 72,5% ОАО «Нижегородский масложировой комбинат‖), спред сливочнорастительный «Альпийская коровка» с м.д.ж. 82,5% (ООО «Озерецкий молочный комбинат») и спред среднежирный растительно-сливочный «Деревенское подворье» с м.д.ж. 57% (ООО «Озерецкий молочный комбинат»). Органолептические показатели масла и спредов, а также упаковку и маркировку оценивали по 20-ти бальной системе. Дегустацию проводили с использованием различительных методов сенсорной оценки: метод треугольника, метод Дуо-трио и метод А не А. Натуральность сливочного масла и спредов определяли методом люминесцентного анализа в люминоскопе «Филин». Исследования представлены на рисунке 1 Рис. 1 Исследование натуральности сливочного масла и спредов Масло сливочное имеет цвет люминесценции от белого до ярко-желтого. Интенсивно голубой и голубоватый цвет говорит о наличии растительных жиров в продукте. 52 Целесообразно и перспективно производить спреды. Производство спредов несет с собой ряд положительных факторов в готовом продукте: сниженное содержание холестерина или отсутствие его, хорошая консистенция и вкус, сбалансированный состав жирных кислот, большой ассортимент продукции, сниженная себестоимость продукта, комплексное использование сырья и снижение ресурсоемкости производства. СПОСОБЫ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ЗАВОДЕ Г. ТВЕРЬ студ. Заколюжный О. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Мясная промышленность – одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающего население основными продуктами питания. Недаром показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из критериев благосостояния народа.[1] Задачи, стоящие перед промышленностью, отражены в Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы. Это стимулирование роста производства, повышение уровня рентабельности в сельском хозяйстве для обеспечения его устойчивого развития, стимулирование инновационной деятельности и инновационного развития агропромышленного комплекса, поддержка малых форм хозяйствования, повышение и стабилизация качества продукции и расширение еѐ ассортимента с целью удовлетворения возрастающих требований потребителя.[2] Оптимальные сроки и способы хранения продовольственных товаров имеют сегодня большое значение для экономики предприятий. Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. Такая продукция непригодна к потреблению, поэтому важную роль приобретают поиск и внедрение достаточно дешевого, безопасного, принципиально нового способа, увеличивающего сроки хранения, без изменения вкусовых качеств, с помощью уменьшения микробного обсеменения продукта. [3,4] Недостатком всех известных способов является необходимость внесения в рецептуру различных биологически активных веществ, соли, коптильных соединений, нитрита, уксусной и молочной кислот и других веществ в строго определенном количестве, косвенно обладающих консервирующим действием, что может оказывать отрицательное влияние на организм человека. При этом использование консервантов, кроме нитрита натрия, в рецептурах мясных продуктов запрещено санитарными Правилами по применению пищевых добавок. Предлагаемый в работе способ не имеет аналогов и отличается от известных тем, что в качестве средства подавления роста грамотрицательных и грамположительных патогенных микроорганизмов в вареных колбасах используют активизированную «серебряную воду» как 53 компонент, позволяя увеличить срок хранения в натуральной оболочке с 5 суток до 10 суток, т.е. в 2 раза. Это достигается путем замены в производстве колбас обычной питьевой воды на дистиллированную активированную ―серебряную воду‖ с концентрацией в ней серебра 0,05 мг/литр. Данный способ найдет широкое применение в пищевой промышленности, в частности, в технологии производства вареных колбас. [4] Тверь — город в России, административный центр Тверской области Калининского района, расположенный на берегах реки Волга в районе впадения в неѐ рек Тьмака и Тверца, в 158 км от Москвы. Тверь является крупным промышленным центром с численностью населения около 400 тыс. человек, производя 40 % продукции области. Основные отрасли — машиностроение, химическая и лѐгкая промышленность. В городе работают два больших полиграфических комбината, имеются предприятия стройматериалов и пищевой промышленности. С Москвой город связан тремя транспортными магистралями: железнодорожной, автомобильной и водной. Благоприятное географическое положение привело к высокой концентрации в регионе и городе предприятий по оптовой торговле.[5] Наличие данных благоприятных факторов подчѐркивает актуальность проектирования современного МПЗ в данном городе. Список литературы: 1. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. – М.: КолоcС, 2009. -565 с. 2. Постановление Правительства РФ от 14 июля 2012 г. N 717 "О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы" 3. Мясная индустрия октябрь 2012 ―О продлении сроков хранения мясного сырья‖ И. М. Чернуха, А. Н. Макаренко, Л. В. Федулова, Г. С. Толмачѐва. 4. Патент Способ увеличения сроков хранения вареных колбас (РФ № 2489024) Грачѐв Владимир Иванович , Кудряшов Леонид Сергеевич ,Тихонова Наталья Валерьна, Тихонов Сергей Леонидович, Лапшина Анастасия Александровна. 5. http://www.tver.ru ПРОИЗВОДСТВО НАЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ МОЛОЧНОКИСЛОГО И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ Исаханян А.С., Ягданов С.П. студ. Научный руководитель, доц., к.т.н. Гучок Ж.Л. Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Россия является уникальной родиной многих национальных продуктов, в том числе смешанного молочнокислого и спиртового брожения (курунга, чал, кумыс, айран, тан). Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья, производится на основе коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается. Существуют различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран». Для 54 приготовления тана в традиционном его виде используют мацони. Микрофлора таких напитков представлена исторически сложившимся симбиозом микрофлоры продуктов домашнего приготовления. Первая промышленная технология айрана появилась в 70-х годах на уровне региональных документаций в Ставрополе, Узбекистане, Азербайджане. В 1999-м были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. Промышленное производство тана и айрана началось в 90-х годах. В последние годы напитки «Айран» и «Тан» стали достаточно популярными, их вырабатывают в промышленных условиях, но во всех случаях с использованием разных чистых культур коллекционных микроорганизмов. Эти кисломолочные напитки смешанного брожения вырабатывают путем сквашивания молока смесью симбиотически сочетанных термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Охлаждают пастеризованное, нормализованное молоко до температуры заквашивания 35-45oС, вносят закваску, перемешивают, сквашивают до кислотности 185190oС, перемешивают до однородной консистенции, разливают при постоянном перемешивании, проводят созревание при температуре 8oС в течение 24 часов и хранение готового продукта. При производстве «Тана» образовавшийся сгусток разбавляют подсоленной питьевой водой и газируют пищевой углекислотой в момент розлива или без газирования. В Алтайском ГТУ разработана полезная модель комплекса оборудования, которое может быть использовано молочными заводами для производства национальных кисломолочных напитков, таких как «Айран» или «Тан». Технологическая линия содержит соединенные участок приемки и подготовки молока, гомогенизатор, пастеризаторохладитель и резервуар для сквашивания со средством для подачи наполнителя, которое снабжено экстракционным аппаратом, а также соединенные охладитель и устройства для розлива и упаковки продукта. Линия дополнительно содержит диспергатор, связанный передаточным органом с резервуаром для сквашивания и охладителем. Диспергатор позволяет использовать в качестве наполнителя жидкости с высокой пищевой ценностью, в характерном для готовых к употреблению напитков типа «Айран» количестве. Компанией ЭКОКОМ для молочных предприятий предложены две концепции технологической линии по производству «Айрана». По одной из них проводится сквашивание подготовленной смеси молока с водой в резервуаре, фасовка на автомате для упаковки жидких и вязких продуктов, созревание продукта в термостатной камере, охлаждение. По другой концепции осуществляется сквашивание подготовленного молока, смешивание сквашенного молока с водой в определенной пропорции, гомогенизация, фасовка продукта, созревание продукта в термостатной камере, охлаждение. По мнению разработчиков, линии, скомплектованные из машин и аппаратов, специально сконструированных для производства «Айрана» и «Тана», в эксплуатации рентабельны и обеспечивают выпуск продуктов высокого качества. 55 СОВРЕМЕННОЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Студ. Исмаилов М. Х. Студ. Казатов Р. У. Научный руководитель:док. тех.наук проф. Бабакин Б.С. Кафедра «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» Холодильники - это сооружения, предназначенные для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов. В помещениях (камерах) холодильника поддерживаются постоянные довольно низкие температуры (+12-40° С) при большой относительной влажности (85-95%). К помещениям холодильника предъявляются повышенные санитарные требования. Обязательным условием сохранения пищевых продуктов высокого качества является создание непрерывной холодильной цепи, которая обеспечивает воздействие на пищевые продукты низких температур на протяжении всего времени с момента производства или заготовки продукта до момента его потребления. Холодильники, расположенные в различных районах страны, являются звеньями непрерывной холодильной цепи, а связь между ними осуществляется холодильным транспортом. Искусственный холод применяют во многих отраслях народного хозяйства для получения температур ниже температуры окружающей среды. В химической промышленности его используют при производстве аммиака, удобрений и ряда синтетических материалов, в машиностроении - для низкотемпературной закалки металлов, в строительстве - для замораживания грунта и охлаждения бетона. С помощью холода создаются искусственный климат в закрытых помещениях (кондиционирование воздуха) и искусственные ледяные катки. Его используют в фармацевтической промышленности и медицине, а также при испытании многих материалов и изделий. Но особенно велико значение искусственного холода для сохранения скоропортящихся продуктов. 1. Типы холодильников и их особенности По назначению различают производственные, заготовительные, распределительные, базисные, перевалочные, торговые, а также транспортные холодильники. Производственные холодильники. Их обычно строят при пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбоперерабатывающих заводах, молочных заводах и т.п.). Производственные холодильники предназначены для первичной холодильной обработки (охлаждения, замораживания), а также для кратковременного (10 - 20 дней) хранения сырья и готовой продукции. Особенность этих холодильников - большая производительность устройств для охлаждения и замораживания готовой продукции и сравнительно небольшая емкость для хранения продуктов. Наиболее распространены производственные холодильники емкостью 500 - 5000 т с производительностью морозильных камер 20 - 100 т в сутки. Заготовительные холодильники. В холодильниках, сооружаемых в районах заготовки пищевых продуктов (яиц, фруктов), осуществляют сортировку, первичную холодильную 56 обработку (охлаждение и замораживание), а также непродолжительное (10-20 дней) хранение продуктов до отправки в районы потребления. Заготовительные холодильники так же, как и производственные, оснащены мощными холодильными установками. Они являются первым звеном непрерывной холодильной цепи. Распределительные холодильники. Холодильники предназначены для равномерного снабжения населения продуктами питания в течение всего года. Их размещают в городах и промышленных центрах. В сезон заготовок на распределительном холодильнике создают резервные запасы продуктов. На распределительные холодильники продукты поступают с производственных и заготовительных холодильников в охлажденном и замороженном видах. Поэтому на распределительных холодильниках в основном только хранят охлажденные и замороженные грузы. Продукты хранятся в течение длительного времени (до 3-6 мес. и более). Для грузов, отеплившихся в пути, предусматривают небольшие камеры для доохлаждения и домораживания. Емкость распределительных холодильников 500-15 000 т, а в отдельных случаях - 30 000-35 000 т. Распределительные холодильники бывают универсальные и специализированные (для мяса, рыбы, фруктов и т.п.). В состав распределительных холодильников часто входят цехи по производству мороженого, водного и сухого льда, цехи для фасовки и замораживания фруктов и овощей, а также для фасовки масла, мяса и других продуктов. Такие предприятия называют хладокомбинатами. Кроме распределительных холодильников существуют так называемые базисные холодильники емкостью 2000-15000 т, предназначенные для длительного хранения охлажденных и замороженных продовольственных грузов. Перевалочные холодильники. Они предназначены для кратковременного хранения продуктов в местах их перегрузки (перевалки) с транспорта одного вида на другой. Их строят в морских и речных портах, в узлах шоссейных и железных дорог. Характерным примером перевалочных холодильников являются портовые холодильники. Часто портовые холодильники выполняют функции распределительных холодильников для того района (города), в котором они расположены. Торговые холодильники. Для кратковременного хранения продуктов, поступающих в торговую сеть, предназначены торговые холодильники. Продукты на такие холодильники поступают с распределительных холодильников. Различают холодильники продовольственных баз емкостью 10-500 т и предприятий торговли и общественного питания (магазинов, столовых, ресторанов, кафе) емкостью до 10 т. Продолжительность хранения продуктов на холодильниках продовольственных баз до 10-20 дней. В холодильниках предприятий торговли и общественного питания создают запасы продуктов на 1-5 дней. В них хранят продукты в широком ассортименте, но сравнительно в небольшом количестве. Транспортные холодильники. Они предназначены для перевозок охлажденных и замороженных пищевых продуктов железнодорожным, автомобильным и водным холодильным транспортом. К нему относят вагоны, секции и поезда-холодильники (рефрижераторные вагоны, секции и поезда), автомобили-холодильники (авторефрижераторы) и суда-холодильники (суда-рефрижераторы). В отдельных случаях транспортные холодильники используют как заготовительные и производственные. Основным показателем, характеризующим холодильник, является его емкость. 57 Емкость холодильника характеризуется массой груза в тоннах, которую одновременно можно хранить в камерах холодильника. В зависимости от объемной массы груза, его упаковки и способа укладки разные продукты занимают разный объем и площадь. Так, в 1 м3 грузового объема холодильной камеры мороженого мяса, уложенного в штабель, размещается 0,3-0,45 т, а масла, упакованного в ящики или бочки, - 0,54-0,65 т. Для размещения одного и того же количества требуются размеры камер для мороженого мяса в 1,5-1,8 раза больше, чем размеры камер для масла. Поэтому, чтобы по емкости можно было судить о размерах холодильника, емкость принято выражать условной емкостью. Условной емкостью называют массу груза, которую можно одновременно поместить в камерах холодильника, если бы они были загружены одним мороженым мясом I категории стандартной разделки в четвертинах (норма загрузки 1 м3 0,35 т). По емкости в условных тоннах различают следующие группы холодильников: мелкие (до 10 т), малые (до 500 т), средние (до 5000 т), крупные (свыше 5000 т). Размеры домашних холодильников характеризуются внутренним объемом шкафа в литрах. Емкость выпускаемых домашних холодильников 80-240 л. В камерах средних и крупных холодильников рекомендуется поддерживать следующие температуры: - 30-35° С в морозильных камерах, - 20° С в камерах хранения мороженых грузов и около 0° С в камерах охлаждения и хранения охлажденных грузов. В небольших холодильниках, где продолжительность хранения грузов, как правило, меньше, температура хранения мороженых грузов может быть несколько выше (-12-^--15°С). В холодильниках торговых предприятий, предназначенных для краткосрочного хранения продуктов перед реализацией, температуры в камерах поддерживаются около 0° С. Ограждения холодильников имеют такую конструкцию, которая препятствует проникновению тепла и влаги в помещения, где температура ниже температуры окружающей среды. В состав всех внешних ограждений (стен, полов, потолков) введены слои эффективных тепло - и влагоизоляционных материалов. Все охлаждаемые помещения устраивают без окон. 2. Классификация бытовых холодильников и морозильников Бытовые холодильники компрессионного и абсорбционного типа выпускаются в соответствии с требованиями ГОСТ 16317-87 "Приборы холодильные электрические бытовые". Стандарт распространяется на бытовые электрические компрессионные и абсорбционные холодильники и бытовые электрические компрессионные холодильникиморозильники, предназначенные для хранения и (или) замораживания пищевых продуктов в бытовых условиях. Холодильные приборы подразделяют по назначению на: • холодильники; • морозильники (М); • холодильники-морозильники (MX). По способу получения холода на: • компрессионные (К); • абсорбционные (А); • термоэлектрические (ТЭ). 58 По способу установки на: • напольные типа шкаф (Ш); • напольные типа стол (С). По числу камер на: • однокамерные; • двухкамерные (Д); • трехкамерные (Т). По способности работать при максимальных температурах окружающей среды подразделяют на исполнения: • холодильники: SN, N - не выше 32 °С; ST - не выше 38 °С; Т - не выше 43 °С; • морозильники и холодильники-морозильники: N - не выше 32 °С; Т - не выше 43 °С. Однокамерные холодильники подразделяют: • по наличию низкотемпературного отделения (НТО) на: однокамерные с НТО; однокамерные без НТО; • по температуре в НТО на: с температурой не выше минус 6 °С (маркируется одной звездочкой); с температурой не выше минус 12 °С (маркируется двумя звездочками); с температурой не выше минус 18 °С (маркируется тремя звездочками). Обозначение на двери морозильной камеры (МК) маркируется одной большой и тремя малыми звездочками. Принцип действия холодильника и его конструкция Принцип действия работы компрессорного холодильника показан на рисунке Рис.1 Принцип действия работы холодильника (1 - мотор-компрессор, 2 защитно-пусковое реле, 3 – терморегулятор, 4 - внутренняя лампа освещения холодильника, 5 – испаритель, 6 - фильтр-осушитель, 7 – конденсатор, 8 – капилляр, 9 - включатель лампы). 59 Теоретической основой, на которой построен принцип работы холодильников, является второе начало термодинамики. Охлаждающий газ в холодильниках совершает так называемый обратный цикл Карно. При этом основная передача тепла основана не на цикле Карно, а на фазовых переходах — испарении и конденсации. В принципе возможно создание холодильника, использующего только цикл Карно, но при этом для достижения высокой производительности потребуется или компрессор, создающий очень высокое давление, или очень большая площадь охлаждающего и нагревающего теплообменника. Основными составляющими частями холодильника являются: компрессор, получающий энергию от электрической сети. конденсатор, находящийся снаружи холодильника испаритель, находящийся внутри холодильника терморегулирующий расширительный вентиль, ТРВ, являющийся дросселирующим устройством хладагент, циркулирующее в системе вещество с определѐнными физическими характеристиками. Мотор - компрессор (1), засасывает газообразный фреон из испарителя, сжимает его, и через фильтр (6) выталкивает в конденсатор (7). В конденсаторе, нагретый в результате сжатия фреон остывает до комнатной температуры и окончательно переходит в жидкое состояние. Жидкий фреон, находящийся под давлением, через отверстие капиляра (8) попадает во внутреннюю полость испарителя (5), переходит в газообразное состояние, в результате чего, отнимает тепло от стенок испарителя, а испаритель, в свою очередь, охлаждает внутреннее пространство холодильника. Этот процесс повторяется до достижения заданной терморегулятором (3) температуры стенок испарителя. При достижении необходимой температуры терморегулятор размыкает электрическую цепь и компрессор останавливается. Через некоторое время, температура в холодильнике (за счет воздействия внешних факторов) начинает повышаться, контакты терморегулятора замыкаются, с помощью защитно-пускового реле (2) запускается электродвигатель мотор - компрессора и весь цикл повторяется сначала. Принцип действия абсорбционного холодильника. В абсорбционном водоаммиачном холодильнике используется свойство одного из широко распространѐнных хладагентов — аммиака — хорошо растворяться в воде (до 1000 объѐмов аммиака на 1 объѐм воды). В этом случае требуемое для любого испарительного холодильника удаление газообразного хладагента из змеевика испарителя осуществляется путѐм поглощения его водой, раствор аммиака в которой, далее, должен быть перекачан в специальную ѐмкость (десорбер / генератор) и там подвергнут разложению на аммиак и воду путѐм нагрева. Пары аммиака и воды из неѐ, под давлением поступают в устройство разделения (ректификационная колонна), где происходит отделение воды от паров аммиака. Далее практически чистый аммиак попадает в конденсатор, где, охлаждаясь, конденсируется и через дроссель снова поступает в испаритель для испарения. Такая тепловая машина может использовать для перекачки раствора хладагента разнообразные приспособления, например, в том числе и струйные насосы, и не иметь движущихся механических частей. Помимо аммиака и воды, могут использоваться и другие пары веществ — например, раствор 60 бромистого лития, ацетилен и ацетон. Преимущества абсорбционных холодильников — бесшумность работы, отсутствие движущихся механических частей, возможность работы от нагрева прямым сжиганием топлива, недостаток — плохие удельные показатели холодопроизводительности на единицу объѐма. Заключение Сегодня технологии изготовления холодильных установок находятся на очень высоком уровне. Разработка новых моделей холодильных агрегатов сегодня затронула даже сферу микроэлектроники. Так же не обошли стороной и технологии производства холодильных машин и цифровые компьютерные технологии. Применение холодильных установок с компьютерным управлением в быту значительно добавляет удобства в их эксплуатацию, создаѐт экономию времени, а компьютерный контроль за состоянием узлов агрегата поддерживает его более надѐжную и безопасную работу в течение долгих лет. Применение же холодильных установок с компьютерным управлением на производстве повышает эффективность производства, обеспечивает надѐжный контроль температуры тем самым надѐжно сохраняя сырьѐ и обеспечивает минимальные его потери. Пожалуй, основным недостатком таких установок является сложность и высокая стоимость ремонта электронных частей компьютерного управления. Ещѐ одним недостатком является то, что холодильники с компьютерным управлением стоят достаточно дорого, но зато экономия на минимальных потерях сырья при хранении в производстве полностью оправдывает стоимость агрегатов. Ещѐ одной не маловажной проблемой - является нехватка специалистов по обслуживанию такой техники и большинство предприятий в России приглашают специалистов из - за рубежа для обслуживания импортных холодильных установок. К сожалению в России таких холодильников производят мало, либо производят, но по лицензии зарубежных фирм, соответственно такие агрегаты выходят на рынок под брэндом зарубежной фирмы. Поэтому необходимо развивать в России разработку и производство холодильников и холодильных установок с цифровым управлением и создавать новые технологии их изготовления, чтобы российские холодильные установки стали конкурентоспособными на мировом рынке. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Кадиров П.О. , студ. Научный руководитель: к.т.н., доц. Бухтеева Ю.М. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Замороженные и охлажденные полуфабрикаты пользуются широким спросом у населения России, и все больше производителей включают их в ассортимент своей продукции. Изготовление охлажденных полуфабрикатов имеет большой успех у потребителей, которые в силу занятости не имеют достаточного времени для приготовления пищи. Одной из главных задач при производстве полуфабрикатов является выпуск продукции высокого качества со стабильными свойствами при холодильном хранении. 61 Однако при хранении полуфабрикатов в охлажденном и замороженном состоянии происходят необратимые процессы, связанные с окислительными превращениями липидов. В этой связи, исследования, направленные на разработку рецептур мясных полуфабрикатов с использованием антиоксидантов природного происхождения является весьма актуальным. В качестве природных растительных антиоксидантов предлагается использовать экстракты расторопши, зеленого чая, кожуры баклажанов.Наиболее перспективнымявляется использованиеэкстрактарасторопши.Высокое содержание в нем фенольных соединений, в частности флавоноидов, фенолкарбоновых кислот, дубильных веществ обеспечивает наиболее значительный антиокислительный эффект. Результаты исследований были использованы нами при подборе ассортимента мясных полуфабрикатов на проектируемом предприятии в городе Арзамас. ВЛИЯНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЫБНЫХ ФАРШЕВЫХ ПРОДУКТОВ Карзова А. студ. 5 курса Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Бредихина О.В., доц., д.т.н. ФГБНУ «ВНИРО» Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты их переработки ― высококачественные продукты питания, сочетающие в себе высокую пищевую и низкую энергетическую ценность. Потребление продуктов из рыбного сырья способствует укреплению здоровья, профилактике старения, повышает работоспособность человека в условиях мегаполиса. Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты, чем объясняется ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании. Содержание жира зависит от вида рыбы, еѐ питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5…30%. Жир рыб легко усваивается, отличается преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая незаменимые, которые богаты витаминами А и D, особенно жир печени. Некоторые полиненасыщенные жирные кислоты жира рыб (эйкозопентаеновая и др.) благотворно влияют на обмен жиров и холестерина, свѐртываемость крови и артериальное давление при атеросклерозе, гипертонической болезни и др. заболеваниях. Содержание витаминов группы B в рыбе такое же или несколько ниже, чем в мясе животных. Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы - йод, фтор, медь, цинк и др. [2]. В настоящее время перспективным направлением переработки рыбного сырья имеющего пониженные технологические показатели является производство мороженного рыбного фарша, приготовление на его основе колбасных изделий и других кулинарных фаршевых изделий. Производство фарша из рыбного сырья позволяет рационально использовать рыбное сырьѐ, в том числе отходы, и на его основе вырабатывать различные формованные изделия. 62 Наиболее распространенным сырьем для производства мороженого фарша является минтай. Минтай рыба небольших размеров, высокобелковая и нежирная. Общий химический состав мяса минтая следующий (в %): влага 81-83,5; липиды 0,3 - 0,9; белок 14 - 16,8; минеральные вещества 1,1 - 1,3. Мышечная ткань составляет около 36 - 48 % общей массы рыбы. Значительное снижения вылова трески и пикши способствовало более широкому вовлечению на производство фарша путассу. Содержание влаги в мясе путассу изменяется от 77 до 93 %. В среднем в мясе путассу содержится ( в %): белка - 18,1; липидов - 0,8; влаги - 80,5; минеральных веществ - 1,3. Однако фарш из этих видов рыб отличается нестабильностью. При производстве кулинарных фаршевых изделий из рыбного фарша имеет значение влагоудерживающая способность фарша, а также сохранение структуры и внешнего вида готового продукта. Из веществ, стабилизирующих влагоудерживающую способность, наиболее известны фосфаты. Также в качестве структурообразующих добавок можно использовать полисахариды. К важнейшим полисахаридам, применяемым в качестве добавки к рыбному фаршу, относятся альгинат натрия, натриевый глицинат целлюлозы, амилопектин, карбоксилметилцеллюлоза, каррагенан и камедь. Известно также использование в качестве стабилизатора ихтиожелатина, получаемого из кожи рыбы, который оказывает положительное влияние на влагоудерживающую способность и реологические характеристики рыбного фарша при приготовлении рыбных колбас. СИСТЕМЫ ХЛАДОСНАБЖЕНИЯ ХОЛОДИЛЬНЫХ СООРУЖЕНИЙ Студ. Касилин А.В. Научный руководитель: доц., к.т.н. Феськов О.А. Кафедра «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» ФГБОУ ВПО «МГУПП» В России строительство технологичных холодильных комплексов начало своѐ активное развитие сравнительно недавно. Ранее основой промышленного хозяйства являлись устаревшие холодильные сооружения построенные еще в СССР. Высотные холодильные склады удостоились особенной популярности и распространения, даже дорогостоящее строительство никак не повлияло на их преимущество среди конкурентов. Эти склады давно стали популярными в развитых странах мира. На рис.1 показан общий вид типового холодильного склада. Однако, не у всех компаний достаточно финансовых возможностей для строительства высотных холодильных терминалов, поэтому, они ограничиваются быстровозводимыми автоматизированными холодильными складами высотой не более 12 метров. Среди таких компаний в России и зарубежом можно выделить: RavenRussia, Мираторг, ИНКО, CapitalPartners и др. Примечательно то, что на российском рынке выгода от инвестиционного владения и сдачи в аренду холодильных складов значительно возрасла. Аналитики утверждают, что при правильном подходе такая тенденция сохранится на ближайшие 8-10 лет. 63 Рис.1 Общий вид холодильного склада. Современные складские объекты, на сегодняшний день, активно конкурируют со складами старого типа, ведущие российские зарубежные компании это понимают и инвестируют средства в их строительство. Рост арендного спроса также сильно отличается, это обуслоленно тем, что из-за большого объѐма инвестиций, более мелким компаниям приходится арендовать склады или сдавать свою продукцию под ответственное хранение [1]. Город Раменское является одним из областных центров развития сектора холодильного хозяйства. Территория г. Раменское составляет 59,5 кв.км., а население порядка 110 тыс.человек. Город расположен в 30 км к юго-востоку от Москвы и характеризуется широкой сетью промышленных и производственных предприятий. В городе хорошо развита приборостроительная индустрия, а также заводы электротехники, механики и по производству перлита. Стоит заметить, что здесь расположены пищевые комбинаты и крупнейший мясокомбинат «Раменский», поставляющий мясную продукцию в регионы: Москву и область, Рязанскую и Тульскую области и др. [2, 3]. В связи с предоставленными обоснованиями актуальности сооружения холодильного терминала, а также расширения объемов производства мясоперерабатывающих комбинатов в этом районе, был предложен проект холодильного склада и его системы охлаждения с учетом социально-экономических, климатических и географических особенностей. Проект холодильника предусматривает наличие свободных холодильных площадей вместимостью 460 тонн и ориентирован, главным образом, на переработку и хранение мяса птицы и полуфабрикатов. По результатам инженерных расчетов определены основные параметры камер основной вместимости и вспомогательных помещений. Здание холодильника предусматривает одну камеру хранения мороженой птицы с режимом (-20°С), одну универсальную камеру с широким диапазоном температур в интервале от 0 до -20°С. Проект учитывает современные требования, предъявляемые к холодильным сооружениям, что позволяет его рекомендовать для сооружения в Раменском районе. В заключение можно отметить, что проблема возведения холодильных сооружений в России весьма актуальна и еѐ решением может служить учѐт технико-экономических данных конкретных регионов, и в дальнейшем, холодильное хозяйство успешно продолжит свое развитие. 64 Список литературы: 1. http://skladovoy.ru/sovremennye-xolodilnye-sklady-texnologii-i-materialy.html# 2. https://ru.wikipedia.org/wiki/Раменское_(Московская область) 3. http://www.ramenskoye.ru/ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНТРОЛЛЕРА ОВЕН ПЛК110 В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Студент Козлов С.В., студент Пулотов Ф.А. Научный руководитель: старший преподавательКарелина Е.Б. Кафедра: «Информационных технологий и автоматизированных систем» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Кондитерские изделия являются одними из часто употребляемых в питании населения продуктов. В данной статье рассмотрим технологический процесс производства карамели. Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины. По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с не тягучей оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками. При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярнопористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая. Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту иформируют из нее мелкие изделияопределенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании— в виде изделий различной формы. Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку. Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности. 65 В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание высокожировой смесью и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дрожирование — поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк. В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). Для нахождения наиболее оптимального способа управления данным технологическим процессом разработана структурно-параметрическая схема (рис. 1) Рисунок 1. Структурно-параметрическая схема x1-сахар x2-патока соотношение количество сахара к количеству патоки 2:1 x3-вода Zoxл- охлаждение Zнаг-растапливание Zпер-перемешивание массы Y-готовый продукт(карамель) В качестве основного управляющего элемента данного технологического процесса был взят программируемый логический контроллер ОВЕН ПЛК110, а также сенсорная панель оператора ОВЕН СП270. Технические характеристики данного ПЛК следующие: Вычислительные: Процессор 200мгц; ОЗУ - 8Мб; ПЗУ - 8Мб; Интерфейс: RS-232, RS-232 Debug, RS-485 (1 или 2), Ethernet, USB Device; Работа по беспроводным сетям SMS, CSD; Питание 5В; Температурный диапазон эксплуатации -20°C…+50°C; Источник питания для часов RTC - Встроенный аккумулятор; Источник питания для Retain - Встроенный аккумулятор; Быстрые входы - до 10 кГц; Быстрые выходы - до 5 кГц. 66 Конструктивно блок управления собран в пластмассовом боксе. Разработанный алгоритм управления клапанами подачи компонентов карамельной массы позволит существенно снизить значение вибрационных составляющих при измерении веса доз. Простой, интуитивно понятный графический интерфейс позволяет оператору выполнять все команды по управлению дозатором с панели управления. Оперативная информация о работе дозатора и состоянии исполнительных органов выводится на панель оператора. В случае возникновения аварийной (нештатной) ситуации включается световая и звуковая сигнализация с выведением на панель оператора информационного сообщения. Оператор имеет возможность выбирать один из 16 заранее предустановленных значений рецептур. Таким образом, использование данного ПЛК позволит увеличить выход готового продукта высокого качества. Список литературы: 1.М.М. Благовещенская, Л.А. Злобин Информационные технологии систем управления технологическими процессами. Учеб.для вузов – М.: Высш. шк., 2010.- 768 с. 2. А.В. Зубченко Технология кондитерского производства. Воронеж.гос. технол. акад.- Воронеж, 1999.-432 с. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ МЕТОДОМ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ. ПРОЕКТИРОВАНИЕ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЗАВОДА Колмыков И.Л., студ. Научный руководитель: к.т.н., доц. Абдрашитова Г.Г. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» В настоящее время сублимационную сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий и.т.д. Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Помимо этого мясопродукты, высушенные методом сублимации и упакованные в герметическую тару, можно сохранять длительное время и реализовывать при обычной температуре. В соответствии с темой дипломного проекта при проектировании мясоперерабатывающего завода помимо производства колбасных изделий, полуфабрикатов и других продуктов будет организовано производство сублимационной сушки. Технологический процесс производства мяса и мясопродуктов сублимационной сушкой включает следующие основные операции: отбор и подготовка сырья, замораживание, сушка, упаковка и хранение. Консервирование мяса и мясопродуктов методом сублимации является одним из наилучших способов сохранения исходных свойств продукта. Сублимационная сушка – это обезвоживание замороженного продукта. Обезвоженные методом сублимации мясопродукты представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные 67 кислоты, мало изменяются вкус, армат, цвет. Степень усвоения мясопродуктов, восстановленных после сублимационной сушки, соответствует степени усвоения замороженным мясопродуктам. Вследствие значительного уменьшения первоначальной массы продукта (примерно в 4 раза) облегчается не только его транспортировка на дальние расстояния, но и упрощается система их реализации и условия хранения. На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что наиболее целесообразно мясопродукты после сублимационной сушки упаковывать под вакуумом, срок хранения продукта при плюсовых температурах 6-8 месяцев. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ СОКОСОДЕРЖАЩИЙ МОЛОЧНО-СЫВОРОТОЧНЫЙ НАПИТОК Ю.И. Колосова, маг., Е.Н. Седова, маг., В.М. Никишина, студ., Е.В. Фролова, студ., З.В. Волокитина, доц., ФГБОУ ВПО «МГУПП» Современные пищевые продукты должны удовлетворять потребности разных групп населения в рациональном питании, с учетом специфики этих групп, достижений медицины, ассортимента, безопасности продуктов и сырья. Сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных белков, минеральных соединений и витаминов. Макро- и микроэлементы способствуют поддержанию водно-солевого баланса организма человека. Замедленный в сравнении с другими углеводами гидролиз лактозы в кишечнике человека ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность микрофлоры. Сывороточные белки оптимально сбалансированы по аминокислотному составу (по шкале ФАО/ВОЗ биологическая ценность сывороточных белков составляет 104 условные единицы). В целом молочную сыворотку можно охарактеризовать формулой: «минимум калорий при максимуме биологической ценности», так как энергетическая ценность еѐ в 3,5 раза ниже, чем цельного молока, и составляет всего 20 ккал на 100 г. Это позволяет рассматривать молочную сыворотку и продукты из нее как биологически полноценные с диетическими свойствами. Промышленное использование сыворотки даст возможность реализовать принципы безотходной технологии, увеличить ресурсы полноценных продуктов питания, повысить экономическую эффективность переработки молока и исключить загрязнение окружающей среды. Таким образом, молочная сыворотка является удобным сырьем для разработки нутритивных напитков, утоляющих жажду. При этом будут использоваться все составные части сыворотки, возможно обогащение еѐ за счет введения наполнителей, которыми могут стать фруктовые соки. В последнее время на прилавках магазинов Российской Федерации можно увидеть широкий ассортимент (Актуаль, Мажитель, МолоПак, Большая кружка и др.) молочносывороточных напитков, обогащенных различными пробиотиками, пребиотиками, 68 витаминами, пищевыми волокнами и т.д., различных производителей. Но, несмотря на это, рынок безалкогольных напитков на основе молочной сыворотки недостаточно раскручено, не производителем, не потребителем. В Технологическом институте ФГБОУ ВПО «МГУПП» проводятся исследования по разработке рецептуры и технологии получения молочно-сывороточного напитка с разными соковыми композициями функционального назначения. Для получения напитков были выбраны соки шиповника и брусники, так как эти ягоды произрастают в Республике Саха (Якутия). В качестве основы для модельных образцов сокосодержащих молочно-сывороточных напитков использовали сухое обезжиренное молоко и сухую обезжиренную сыворотку. В качестве соковой композиции использовали концентрированные соки яблока, шиповника и брусники в различных соотношениях и сочетаниях. Наилучшими по органолептическим показателям были сочетания яблоко-шиповник и яблоко-брусника. В качестве стабилизатора структуры был использован пектин яблочный. Для улучшения органолептических показателей использовали сахарозу, а для придания напитку функциональных свойств была добавлена лактулоза. В соответствии с планом эксперимента разработали несколько вариантов рецептуры напитков, используя различное соотношение соков и различную дозировку яблочного пектина (от 0,2 % до 1,0 % с шагом 0,1%). По составленному плану эксперимента изготовили модельные образцы напитков по разработанным рецептурам. Полученные модельные образцы молочно-сывороточных напитков исследовали по физико-химическим, структурно-механическим и органолептическим показателям. По результатам проведенных экспериментов были сформулированы следующие выводы. Выявлено, что соки шиповника и брусники целесообразно использовать в сочетании с яблочным соком, так как стабильность молочно-сывороточного напитка повышается за счет дополнительного количества яблочного пектина. Кроме того напиток приобретает мягкий вкус с выраженным привкусом шиповника или брусники. Разработана композиция соковой составляющей молочно-сывороточного напитка (яблочно-шиповниковая и яблочно-брусничная), в которой соотношение соков яблочного и шиповникового (брусничного) составляет 70:30. Определена доза вносимого стабилизатора структуры (яблочного пектина), которая составила 0,2 %. Такая дозировка стабилизатора способствует стабильности коллоидной системы и предотвращению седиментации молочной части напитка. Разработана рецептура и технологическая схема производства молочносывороточного напитка с соком, обладающего хорошими органолептическими характеристиками и соответствующими физико-химическими показателями. 69 КРИТЕРИЙ ПОИСКА ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ Гулзорова Н.Т.,студ., Дябин А.Ф.,студ., Кошмалев А.А.,студ., Матвеев Д.А.,студ., Мишин Р.А.,студ., Фомина В.А., студ. Научный руководитель: доц. Карпычев С.В. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Современное производство белковых концентратов из молочного сырья обеспечено высокоэффективным и надежным аппаратурным оформлением с использованием мембран на основе керамических материалов. Однако полиамидные мембраны все ещѐ широко используются в промышленной практике мембранного концентрирования белков молока [1]. При этом аппараты с мембранами типа «полое волокно» обладают рядом преимуществ, главным из которых является минимальные габариты технологического оборудования. Главным же их недостатком является необходимость регулярной замены в связи с эксплуатационным износом и старением. Большинство существующих методов оптимизации режимов ультрафильтрации молочного сырья основано на минимизации энергозатрат [2]. При этом затраты на регулярную замену мембранных элементов считаются условно-постоянными и не принимаются во внимание. Однако, опыт эксплуатации ультрафильтрационного оборудования свидетельствует о том, что затраты на мембраны в расчете на единицу объѐма перерабатываемого сырья сопоставимы с удельными энергозатратами и зависят от проницаемости мембран. Поэтому в качестве критерия оптимизации режимов ультрафильтрации молочного сырья целесообразно использовать сумму энергозатрат и затрат на мембраны. Оптимальной можно считать режим, обеспечивающий минимум суммы ∑ удельных энергозатрат Э и затрат на мембрану М. Э М min . Исходными данными для расчета значений Э и М служат: – объем перерабатываемого сырья за один рабочий цикл; – продолжительность рабочего цикла концентрирования; – количество рабочих циклов мембраны; – массовая доля белка в исходном сырье, фильтрате и готовом концентрате; – эквивалентный гидравлический диаметр полого волокна; – вязкость и плотность сырья; – рабочие температура и давление ультрафильтрации. В основе алгоритма поиска оптимального режима ультрафильтрации должен быть анализ влияния перечисленных выше параметров на проницаемость мембран при различных гидродинамических режимах течения концентрируемого молочного сырья внутри половолоконного ультрафильтрационного модуля. Список литературы: 1. Мембранный элемент для разделения жидких сред методом ультрафильтрации / 70 Лобасенко Б.А., Карпычев С.В., Хитов А.А., Потапов А.Н. Патент РФ RUS 2050177 / МПК: 6B 01D 63/06 A 2. Брок Т.Д. Мембранная фильтрация: перевод с англ. – М.: Мир. 1987. – 464 с. ВЛИЯНИЕ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОГА С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ О.А. Кравченко, студ., И.А. Лафишева, студ., З.В. Волокитина, доц., И.И. Ионова, доц., Семенов Г.В., проф., Краснова И.С., ст.н.с., ФГБОУ ВПО «МГУПП» Сублимационная сушка – это современный способ консервации продуктов питания, заключающийся в удалении влаги из продуктов в вакуумных условия. Известно, что при этом вода, содержащаяся в продукте, переходит из твѐрдого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Процесс сублимации позволяет сохранить продуктах питания практически все питательные вещества, витамины и микроэлементы без изменений. Неотъемлемым преимуществом сублимации перед другими способами сушки продуктов является небольшая усадка, это позволяется легко восстанавливать продукт, который имеет пористую структуру. Кроме того, сухие продукты сохраняют все свойства после сублимационной сушки в вакууме, потери составных частей незначительные. В экстремальных ситуациях такие продукты можно съесть в сухом виде и запить питьевой водой. Они не замерзают и мало подвержены порче; могут храниться как при очень низких (минус 50 оС), так и очень высоких (плюс 50 оС) температурах. Одними из основных источников питательных веществ в повседневном рационе человека являются молочные продукты, в частности творог. Но в тоже время это скоропортящийся белковый продукт. Поэтому сублимация является оптимальным способом сохранения данного продукта на длительный промежуток времени с последующим восстановлением без изменения его пищевой и биологической ценности. Для обогащения творога пищевыми волокнами использовали пюре из яблок сорта Антоновка, так как в данные яблоки обладают повышенным содержанием пектина по сравнению с другими сортами. Производство молочных продуктов сублимационной сушки с применением растительного сырья отечественного производства позволит расширить ассортимент молочной продукции, увеличить сроки их хранения, создать стратегический запас на случай чрезвычайных ситуации, а также применить их в качестве продуктов специализированного и профилактического назначения. Исходя из вышеизложенного, можно сказать, что разработка сухого творога с яблочным пюре является весьма актуальной. Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «МГУПП» в рамках Федеральной целевой программы № 14.577.21.0044 «Разработка новых энергосберегающих технологий и процессов для вакуумной сублимационной сушки широкого спектра термолабильных материалов, создание на их основе опытно-промышленного образца сушильного устройства 71 для пищевой промышленности, прикладной биотехнологии». В экспериментах использовали как стандартные, так и оригинальные методы исследований (потенциометрическое титрование, рН-метрию, гравиметрический метод определения массовой доли сухих веществ на анализаторе «Эвлас», ротационную вискозиметрию, метод Грау и Хамма в модификации А.А. Алексеенко для определения влагоудерживающей способности творога с яблочным пюре, смачиваемость сухого продукта для определения его способности к восстановлению, антиоксидантную активность кулонометрическим методом). Для математической обработкой полученных результатов исследований использовали программы Table Curve и Excel. В рецептуру были включены творог классический или мягкий диетический с массовой долей жира 9 %, яблочное пюре в количестве 50 % или 25 % от массы продукта, сахар. Установлено, что сублимационная сушка творога с яблочным пюре привела к незначительному снижению кислотности и влагоудерживающей способности восстановленного продукта по сравнению с такими же показателями исходного продукта. Сублимационная сушка оказала незначительное влияние на органолептические показатели продукта. Восстановленный творог с яблочным пюре имел менее выраженные вкус и запах, чем исходный продукт. Стоить отметить, что способ замораживания продукта перед вакуумной сублимационной сушкой не оказали значительного влияния на титруемую кислотность продукта, а также на смачиваемость сухого продукта, которая была практически одинаковая как при применении предварительного замораживания, так и самозамораживания творога классического и мягкого диетического с яблочным пюре. Способ замораживания оказал влияние на эффективную вязкость восстановленных образцов творога с яблочным пюре. Этот показатель в 1,5-2,0 раза ниже у образцов, подвернутых самозамораживанию, по сравнению с эффективной вязкостью творога с яблочным пюре, полученного с применением предварительного замораживания. Возможно, это связано с незначительным разрушением капиллярной структуры продукта. Таким образом, экспериментальные данные позволяют заключить, что для получения сублимированного творога с яблочным пюре с хорошими показателями качества предпочтительней использовать предварительное замораживание. Сублимационная сушка практически позволяет сохранить биологическую ценность творога с яблочным пюре. Результаты исследований свидетельствуют о большом будущем для получения стратегических продуктов питания. 72 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПОКРЫТИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Куприна Д.А. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Бухтеева Ю.М. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО МГУПП Мясные полуфабрикаты – это предварительно подготовленное сырье, требующее дополнительной тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяются на следующие виды: крупнокусковые, натуральные, бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени. Рубленые полуфабрикаты – это полуфабрикаты, вырабатываемые из предварительно измельченного мяса. Для улучшения вкусовых свойств в них добавляют жир, специи и яйцо. [1] Важной задачей при производстве мясных рубленых полуфабрикатов является увеличение сроков годности продукта. С этой целью создаются пищевые покрытия. [2] Известны покрытия, приготовленные из желатина. Широкое его применение обусловлено тем, что при концентрации свыше 1% и температуре ниже 40ºС растворы желатина образую прочные гели. В настоящее время большое внимание уделяют разработке покрытий на основе растительных и животных белков ( глютен, казеин, соевый изолят, альбумин, коллаген и тд.). С одной стороны они выступают в качестве пищевых волокон ,а с другой – являются источниками пищевого белка и обладают ценными функционально-технологическими свойствами, такими как растворимость в воде, пищевых маслах, жирах; высокие влагосвязывающие, эмульгирующие, студнеобразующие и гелеобразующие способности. Особое внимание заслуживают покрытия на основе молочных белков. На основе казеина получают пленки тонкие, водонерастворимые и защищающие продукт от механических и других воздействий. Следует отметить покрытия с использованием соевого изолята (СБИ). Такие покрытия прозрачны и шероховаты, обладают высокой паропроницаемостью и слабой водостойкостью. [3] К пищевым покрытиям мясных рубленных полуфабрикат относится и панировка. Существует множество видов панировочных систем, но наиболее популярны из них две: использование панировочной крошки и нанесение темпуры. В первом случае начальным шагом производственного процесса может быть нанесение придаста (предварительной тонкой обсыпки). Далее наносится баттер, в этом случае он работает как клей субстратом и панировкой. [4]. Фактически, панировка улучшает продукт, она делает его более сочным, привлекательным, сохраняя при этом влагу и вкусовые качества. [5] Во втором случае молочный баттер смачивает поверхность субстрата, подготавливая основу, затем наносится темпура и продукт поступает на установку для обжаривания в масле. После стабилизации продукт приобретает легкую и хрустящую корочку.[4] Подводя итоги сказанному, можно сделать вывод, что на сегодняшний день на рынке существует огромное разнообразие пищевых покрытий, что позволяет технологам выбирать наиболее эффективное решение для создания продуктов гарантированного высокого качества, стойких при хранении. [6] 73 Список литературы: 1. Конников А.Г., Кириллов В.Г. Технология колбасного производства. Пищепромиздат, Москва 1952г. – 366 с. 2. Патент №2501280 РФ, МПК А23В4/10 Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных изделий /О.С. Киреева, О.А. Шалимова. №2012130793/13 заявл. 18.07.2012; опубл. 20.12.2013. 3. Казакова Е.В. , Кузнецова А.С. – Журнал «Мясные технологии» №9 2009г. – 44с. 4. Эрнест Холлерер – Журнал «Мясные технологии» №2 2010г. 5. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности – часть2.Оборудование для переработки мяса – СПб: ГИОРД,2007 – 464с. 6. Лисагорский В.В. – Журнал «Мясные технологии» №6 2011г. – 27с. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛЬНЫХ СИСТЕМ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Лапшина М.С. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Басов В.О. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП Многокомпонентные рассолы обеспечивают направленное действие на функционально-технологические свойства сырья, на ход биохимических и диффузионноосмотических процессов в мясе. В состав многокомпонентных рассольных систем помимо поваренной соли, фиксатора окраски - нитрита натрия и сахара, входят фосфаты, молочные и соевые белки, каррагинаны, усилители вкуса и аромата. Фосфаты и их смеси повышают влагоудерживающую способность мяса, обеспечивают связность и адгезивность компонентов мясных систем, увеличивают выход готовой продукции и потребительские свойства продукта. Молочные белки увеличивают нежность, улучшают цвет и вкус продуктов, а также повышают стойкость при хранении. Соевые белки увеличивают водосвязывающую способность фарша и выход готовой продукции, улучшают органолептические свойства. В производстве используют в зависимости от содержания белка соевую муку, соевый текстурат, соевый концентрат и соевый изолят. Каррагинаны – загустители, гелеобразователи и стабилизаторы консистенции. Используют для увеличения водосвязывающей способности и повышения выхода готовой продукции, улучшения структурно-механических свойств продукта. Глутаминовая кислота и еѐ соли – глутаматы используют для усиления вкуса и аромата готового изделия [1,3]. Мясо птицы отличается по составу и свойствам от говядины и свинины. Мясо птицы содержит больше белков и меньше соединительной и жировой ткани, что сказывается на водосвязывающей способности фарша, его структурно-механических свойствах, поэтому 74 необходимо применение пищевых добавок, позволяющих регулировать эти свойства продукта [2]. Многокомпонентные рассолы способствуют получению готовых изделий с заданными технологическими свойствами, а реструктурирование позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства. Список литературы: 1. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Книга 2. Технология мяса и мясных продуктов/И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.:Колос С, 2009. – 711 с 2. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы/В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев, Н. С. Митрофанов – М.: Колос, 2002. – 200 с. 3. Забашта А.Г. Технология производства ветчинных продуктов. /А.Г. Забашта, В.О. Басов, М.Ю. Обухова // Мясные технологии . – 2011. - № 1– С. 60-61. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ Максимов А.А. студ. Научный руководитель: проф, д.т.н. Тихомирова Н.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО МГУПП к.т.н. Агаркова Е.Ю., ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», Одними из важных аспектов, определяющих человеческое здоровье, являются продукты питания, их качество, полезность и функциональные свойства. Продукты питания обязаны удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах: таких как белок, жиры, углеводы, клетчатка, - и энергии, а также обладать профилактическими свойства, возможно лечебными. Целевое питание подразумевает создание продуктов с определенными свойствами и, нацеленными на содержание полноценного комплекса всех необходимых для здоровья человека веществ и элементов. Этим условиям отвечают комбинированные продукты функционального питания, рецептура и состав которых создаются на основе тщательного подбора ингредиентов и последующего их обоснования. Сформировавшиеся новые свойства продукта со способностью оказывать положительные физиологические воздействия на организм человека.[1] . Качество продуктов характеризуется вкусовыми свойствами, которые определяются качеством исходного сырья, а также структурой и консистенцией, которые зависят от проведения технологического процесса. Консистенция определяется типом структуры и механическими свойствами продукта и является одним из важных показателей качества. Объективную оценку консистенции дают реологические характеристики, которые чувствительны к изменениям химического состава продукта, физическим показателям и режимам технологической обработки. Знание реологических характеристик необходимо при конструировании оборудования и создании автоматизированных линий [2]. Реология рассматривает процессы, 75 связанные с необратимыми остаточными деформациями и течением разнообразных вязких и пластических материалов (неньютоновских жидкостей, дисперсных систем и др.), а также явления релаксации напряжений, упругого последействия и т.д. Экспериментальная реология (реометрия) определяет различные реологические свойства веществ с помощью специальных приборов и испытательных машин. Научный и практический интерес представляют исследования влияния на реологические свойства кислотно-сычужного сгустка варьирования рецептуры смеси и получения динамики кислотно-сычужного свертывания молока. В качестве дополнительного пищевого компонента актуальным является использование пищевых волокон пшеницы и гороха, которые от других видов отличает более сбалансированный аминокислотный состав, положительно влияющий на состояние микрофлоры кишечника. Сертификационный статус данных пищевых добавок заключается в том, что отсутствуют генетически модифицированные организмы (ГМО), а также пшеничные и гороховые волокна не являются аллергеном, что важно для производителей [3]. В ходе проведенного эксперимента были изучены реологические показатели обогащенного пшеничными и гороховыми пищевыми волокнами творожного продукта. Рецептура образцов творожного продукта представлена таблице. Пищевые волокна вносились на стадии приготовления творога, являющимся основным компонентом данного продукта. Контрольный образец отличается от опытных, отсутствием в его составе пищевого волокна. Таблица. Рецептура творожного продукта Масса компонентов гр. Наименования Образец 1 Образец 2 Контроль сырья Творог 140, 5 140, 5 140, 5 Карагинан Kappa 0,52 0,52 0,52 Крахмал 3,12 3,12 3,12 холодного набухания Крахмал горячего 3,12 3,12 3,12 набухания Соль 1,3 1,3 1,3 Сливки 111,4 111,4 111,4 Итого: 260 260 260 Под действием внешней нагрузки в любом продукте возникают деформации и напряжения, которые зависят от состава и строения выбранных объектов исследования, являясь мерой сил внутреннего взаимодействия между элементами их структуры. Исследовались реологические свойства сгустков в цилиндрическом измерительном устройстве. Ротационного вискозиметра РЕОТЕСТ-2. Использовался диапазона касательного напряжения - II. Ячейка Н. Число оборотов двигателя [4]. Результаты исследования опытных образцов в сравнении с контролем представлены на рис.1. 76 . Диаграмма зависимости представлена на рис.2. Рис.1. эффективной вязкости от касательной напряжения Рис.2. Из рис.2. следует, что вид пищевого волокна практически не влияет на величину эффективной вязкости. Зависимости вязкости для опытных образцов творожного продукта имеют одинаковый вид. Выводы. На основе проведенных экспериментов выявлено, что добавление пищевых волокон в творожный продукт, способствует не только повышению пищевой его ценности , приданию пребиотических свойств, но улучшает консистенцию продукта, снижает отделение сыворотки и позволяет расширить ассортимент творожных продуктов. Список литературы: 1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. Издание 2е, дополненное и переработанное. М.: ООО «Франтера», 2007. 246с. 2. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1995. 3. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина — СПб.: ГИОРД, 2005. —280 с 77 4. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в молочной промышленности / Л.А. Сарафанова.- СПб.: изд-во Профессия, 2010.-224 с. 5. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. Текст. / Н.А. Тихомирова.- М.: ДеЛипринт, 2007. -341 с ВЛИЯНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОЙ КМЦ НА СТАБИЛИЗАЦИЮ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Межеровская О.С., студ. Научный руководитель: к.т.н. доц. Бухтеева Ю.М. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» В последнее время все больше внимания уделяется производству замороженных полуфабрикатов из мяса птицы. Данное производство позволяет рационально использовать сырье, сокращает время для дальнейшего приготовления пищи, гарантирует высокий уровень качества выпускаемой продукции. Однако замораживание и хранение мясных систем сопровождается изменением белковой и липидной фракции. Использование мяса птицы механической обвалки (МПМО) увеличивает риск микробиологических и окислительных процессов. Развитие этих процессов приводит к ухудшению органолептических показателей, снижению биологической ценности, порче, а также к накоплению продуктов вредных для человека. В этой связи решение задачи стабилизации показателей качества полуфабрикатов из мяса птицы при хранении в замороженном состоянии является весьма актуальной. Принимая во внимание функциональные свойствакарбоксиметилцеллюлозы( КМЦ) и ее положительное влияние на деятельность пищеварительного тракта, несомненное значение приобретает вопрос о целесообразности использования полисахарида в рецептуре быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.Объектом наших исследований служили рубленые полуфабрикаты из охлажденного куриного мяса с добавлением 30 % мяса птицы механической обвалки. В опытные образцы вводили1%порошкообразной КМЦ. Контрольные и опытные полуфабрикаты упаковывали в полиэтиленовую пленку и хранили при температуре при 18°С в течение 2 месяцев. Изменения свойств мяса при холодильной обработке во многом определяются высоким содержанием в нем воды и характером ее связи с остальными компонентами системы. Нами были проведены исследования по определению активности воды куриных фаршей при замораживании и хранении. Установлено, что введение КМЦ понижает величину активности воды куриных фаршей. Замораживание и последующее хранение полуфабрикатов приводит к существенному увеличению разницы в уровне изменения этого показателя, в зависимости от наличия в системе полисахарида. Сведения об изменении величины водосвязывающей способности (ВСС) и потерь массы при тепловой обработке объектов в процессе холодильного хранения являются важным критерием оценки технологии быстрозамороженных полуфабрикатов.Как показали результаты наших исследований, введение КМЦ приводит к повышению ВСС и снижению потерь массы при тепловой обработке рубленых полуфабрикатов. Представляется весьма 78 важным, что при наличии полимера воздействие низких температур практически не повлияло на гидратацию мясной системы. Изменение белков миозиновой фракции во многом определяет состояние системы при воздействии низких температур. Нами были проведены исследования электрофоретического разделения белков, извлекаемых растворами высокой ионной силы, до замораживания и после хранения замороженных объектов в течение 2 месяцев при температуре 18°СПолученные результаты показали, что замораживание и хранение приводит к изменению количественного соотношения отдельных белковых фракций, значительному понижению экстрагируемостибелков контрольных образцов.При наличии в системе КМЦ обеспечивается высокая степень растворимости миофибриллярных белков,что свидетельствует о снижении конформационных превращений макромолекул в процессе низкотемпературного воздействия. Специфика кристаллообразования в системах при наличии КМЦ подтверждается данными изучения микроструктуры.Результаты гистологических исследований указывают на более высокие гидрофильные свойства системы, содержащей КМЦ, и свидетельствуют о том, что введение полисахарида положительно сказывается на микроструктуре фарша. Приведенный выше материал свидетельствует о том, что введение КМЦ влияет на состояние белков, микроструктуру мясной системы, следовательно может оказать воздействие на структурно-механические свойства рубленых полуфабрикатов в процессе замораживания и последующего хранения. При изучении структурно-механических характеристик установлено, что использование КМЦ приводит к некоторому возрастанию величины напряжения стандартной пенетрации и напряжения среза охлажденных фаршей. Процесс замораживания и хранения сопровождается увеличением механической прочности рубленых полуфабрикатов. А при наличии в мясной системе полисахарида темп изменения прочностных характеристик при хранении замороженных фаршей значительно ниже. Таким образом, можно полагать, что негативное влияние замораживания и последующего хранения на консистенцию продуктов, содержащих КМЦ, будет менее выражено. Развитие окислительных процессов оказывает существенное влияние на пищевую ценность продукта и определяет предельные сроки его качественного хранения. В этой связи были проведены исследования накопления первичных продуктов окисления липидов при хранении полуфабрикатов. Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что введение в мясные фарши КМЦ уменьшает скорость окисления жира. Принимая во внимание, что наличие пищевых волокон в мясной системе может отразиться на атакуемости белков протеолитическими ферментами, нами проведены эксперименты по определению переваримости белков invitro изделий, приготовленных из куриных рубленых п/ф, содержащих КМЦ в концентрации 1%. Полученные результаты свидетельствует о том, что использование КМЦ при производстве быстрозамороженных мясных рубленых п/ф в указанном количестве не снижает переваримость белков готового продукта протеолитическими ферментами. Таким образом, обобщение полученных результатов по изучению водосвязывающей способности, структурно-механических характеристик, данных электрофоретического разделения миофибриллярных белков, определения накопления первичных продуктов 79 окисления жира свидетельствует о высоком качестве продуктов, содержащих КМЦ, и стабильности их свойств к низкотемпературному воздействию. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Межеровский С., студ. Научный руководитель: к.т.н. доц. Бухтеева Ю.М. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» В условиях сегодняшних реалий производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов набирает все большую популярность. Это связано с экономией личного времени у потребителя для домашнего приготовления пищи. Кроме того, данное производство позволяет рационально использовать сырье, выпускать продукцию гарантированно высокого качества. Ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно расширяется. Известно, что замораживание и хранение мясных систем негативно сказывается на состоянии белковой и липидной фракции. Поэтому важной задачей является стабилизация показателей качества мясных систем при хранении в замороженном состоянии. С этой целью используют различные пищевые добавки, как химического, так и природного происхождения. Полисахариды - это природные полимерные высокомолекулярные углеводы, в состав которых входят различные моносахариды. Их используют в качестве стабилизаторов и загустителей, они бывают натуральными, синтетическими и полусинтетическими. К натуральным загустителям и гелеобразователям относят растительные камеди и слизи из семян льна и айвы, рожкового дерева, астрагала, аравийской акации; агар, агароид, пектин, желатин, альгинат натрия. К полусинтетическим относятся производные натуральных веществ, физико-химические свойства которых изменены в требуемом направлении за счет введения определенных функциональных групп, напримерметилцеллюлоза, этилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы. Объектом исследования служили рубленые мясные полуфабрикаты. В опытные образцы добавляли природный полисахарид карбоксиметилцеоллюлозу (КМЦ) в количестве 1 % к массе сырья. Полуфабрикаты упаковывали в пищевую пленку и хранили при температуре -18°С в течение 2 месяцев. Обобщение полученных результатов по изучению водосвязывающей способности, структурно-механических характеристик, определения накопления первичных продуктов окисления жира свидетельствует о высоком качестве продуктов, содержащих КМЦ, и стабильности их свойств к низкотемпературному воздействию. Результаты исследований были использованы нами при подборе ассортимента замороженных мясных полуфабрикатов на проектируемом предприятии в городе Коврове. 80 РАЗРАБОТКА АППАРАТА ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ КОНТАКТНЫМ МЕТОДОМ Меркулов А.В. студ. Научный руководитель: проф., д.т.н. Бабакин Б.С. Кафедра: «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» ФГБОУ ВПО «МГУПП» В настоящее время в мире производится около 30 млн тонн быстрозамороженных продуктов в год - это овощи, фрукты, мясные полуфабрикаты, мясо, птица, рыба, креветки, мороженное. Причем ежегодно производство подобной продукции увеличивается на 5...7%. Принимая во внимание данные факты, остро встаѐт необходимость контроля и улучшения качества быстрозамороженных продуктов. Традиционная технология замораживания, реализованная с использованием низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере от -18°С до - 24°С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и более, в зависимости от массы продукта. Потери массы продукта, образующиеся в результате усушки при замораживании, составляют в обычном режиме до 2%. Сохранить качество замораживаемой продукции можно путѐм увеличения скорости отбора теплоты у продукта. Осуществляется данное форсирование снижением температуры воздуха до -30..-40°С. Наиболее успешно интенсифицировать процесс замораживания удается в скороморозильных аппаратах. По сравнению с традиционными способами замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов следующие: • существенно уменьшается усушка продукта; • сокращается время замораживания; • сохраняется качество продукта; • сокращаются производственные площади; • сокращается численность производственного персонала Рассмотрим наиболее распространѐнные типы скороморозильных аппаратов. Скороморозильные аппараты спирального типа представляют собой спиральный многоярусный конвейер, находящийся в термоизолированной камере, и по которому движется замораживаемая продукция. В камере также находится напольный воздухоохладитель, обеспечивающий равномерный обдув продукции на всех уровнях конвейера воздухом при температуре -30…-33°С. Скороморозильные аппараты данного типа используются для быстрого замораживания котлет и других порционных продуктов из мяса, рыбы, плодов и овощей Флюидизационные скороморозильные аппараты используются для быстрого замораживания мелкоштучных продуктов: ягод, фруктов, овощей и др.Замораживаемая продукция на конвейере подаѐтся в рабочую камеру и попадает в восходящий поток воздуха, скорость которого такова, что частицы продукта оказываются во взвешенном состоянии. Благодаря данной технологии на поверхности частиц продукта быстро образуется замороженная корка, препятствующая смерзанию частиц в комки. 81 Скороморозильные аппараты плиточного типа являются одними из наиболее эффективных. Они бывают двух типов: горизонтальные и вертикальные. Заморозка продуктов производится при помощи морозильных плит, внутри которых циркулирует хладагент. Замораживаемая продукция плотно прижимается к морозильным плитам с помощью системы гидравлики, что позволяет протекать теплообмену более эффективно, чем в аппаратах с воздушным охлаждением продукции, за счѐт большей теплопроводности металла по сравнению с воздухом. Скороморозильные агрегаты данного типа используются для замораживания мяса, плодоовощной продукции, рыбы и рыбопродуктов. По результатам анализа технических характеристик и области применения морозильных аппаратов за основу разработки был выбран горизонтально-плиточный аппарат для замораживания мясного фарша. На кафедре «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» в течение ряда лет проводятся исследования по совершенствованию теплообмена в морозильных аппаратах на основе использования электрофизических методов. По результатам исследований получены патенты РФ. В настоящее время отрабатываются режимные параметры процесса замораживания, и разрабатывается техническая документация для создания морозильного аппарата. Работы ведутся совместно с предприятием ОАО «Гран». В заключение статьи можно отметить, что скороморозильные аппараты являются важной и неотъемлемой частью цикла по производству и поставке потребителю различных видов продуктов, поэтому их дальнейшее усовершенствование и модернизация является одной из важнейших задач холодильного машиностроения. Список литературы: 1. «Энергоресурсосберегающие холодильные технологии переработки и хранения луковых овощей» Бабакин Б.С., Воронин М.И., Белозеров А.Г., 2013г. 2. «Электрофизические методы в холодильной технике и технологии» Рогов И.А., Бабакин Б.С., Выгодин В.А. 3. coldenergy.ru 4. thermocool-group.ru/ftpgetfile.php?id=82&module=files 5. fbh.ru ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СМЕТАНЫ Мехеда Г.В., студ. Научный руководитель, доц., к.т.н. Гучок Ж.Л. Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Хитрый кот залез в погреб, съел все сметану, а потом показывал на других. Котик был хитрый и не глупый, он отлично знал, что кушать, ведь сметана – это один из самых питательных продуктов в нашем рационе. Начнем с определения: сметана – это кисломолочный продукт, который получают в результате сквашивания сливок. 82 История сметаны очень тесно связана с историей молока и является такой же древней. Еще до приручения домашнего скота древние люди добывали молоко у диких коз и коров. После некоторого хранения молока в глиняных сосудах получали сметану, снимая верхний слой с кислого молока. Некоторые старые люди до сих пор считают, что только в глиняном кувшине можно получить настоящую сметану и кислое молоко. В состав сметаны входят жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, благодаря чему этот продукт является одним из наиболее питательных и полезных. Промышленное производство сметаны предусматривает сквашивание подготовленных сливок специальными молочнокислыми заквасками. При этом нужно особенно отметить, что речь идет именно о сметане, ведь с недавних пор на прилавках магазинов появились так называемые сметанные продукты. Сметанный продукт - это более дешевый заменитель натуральной сметаны, который изготовлен в основном с использованием заменителей молочного жира. На упаковке такого товара обязательно должно быть указание, что это именно сметанный продукт. Рассмотрим основные характеристики и свойства сметаны, знание которых поможет сделать правильный выбор. Жирность сметаны указывает на массовую долю жира в ней. По этому показателю различают виды сметаны с массовой долей жира от 10 до 58%. На молочных заводах больше всего вырабатывают сметаны жирностью 10, 15, 20, 25, 30%. Калорийность сметаны 15% жирности составляет 162 ккал на 100г продукта. Соответственно стакан сметаны такой жирности емкостью 250 мл (условно приравняем к 250 граммам) будет иметь калорийность – 405 ккал. Чем выше жирность сметаны, тем более калорийным будет продукт. Жирность сметаны стоит выбирать в зависимости от цели ее использования. Если Вы хотите приготовить легкий овощной салатик лучше использовать менее жирную сметану, а если Вы хотите сделать воздушный крем для торта, то покупайте более жирную. Консистенция сметаны в идеале должна быть умеренно густой, а степень ее густоты зависит от жирности. Также консистенция сметаны должна быть однородной – без всяких комочков и сгустков. Можно порекомендовать обратить внимание на соответствие жирности и густоты продукта. Например, если на упаковке указано, что жирность сметаны 15%, а в ней ложка стоит вертикально – явно без загустителей не обошлось.В советских гастрономах, где сметану продавали на розлив, нередкими были случаи ее разбавления водой, в результате чего сметана по консистенции иногда мало чем отличалась от молока. Учитывая, что сметану должны продавать по весу, а не по объему, было очень интересно покупать 1 кг такой сметаны. В настоящее время наблюдается другая тенденция – благодаря использованию загустителей очень жидкая сметана - редкость. Цвет белый с легким кремовым оттенком считается нормальным для сметаны. При этом поверхность продукта должна быть глянцевой, то есть давать некоторый отблеск. Если сметана полностью матовая – то скорей всего тут тоже задействованы добавки. Хорошая сметана должна иметь натуральный чистый вкус с небольшой кислинкой. Старая сметана становится более кислой. А если в ней слишком много пищевых добавок, то может присутствовать вкус топленого молока или еще чего-то. Если раньше сметану продавали преимущественно в стеклянной таре, то теперь это делают, в основном, в различных пакетах, коробочках и стаканчиках из полимерных материалов. При выборе стоит обратить внимание на прочность и качество упаковки, а также 83 на то, указаны ли на ней все основные элементы маркировки, в том числе адрес производителя. На упаковке также обязательно указывается дата изготовления, и срок хранения сметаны. Благодаря тому, что теперь почти все упаковки герметичные, нормальным считается срок годности сметаны до 14 суток. Чем меньше этот срок – тем более полезный продукт Вы покупаете, так как в нем содержатся жизнеспособные молочнокислые бактерии. Если срок хранения больше 14 суток – то лучше такую сметану обойти стороной. Хранение сметаны должно осуществляться при температуре от 2 до 6оС. В заключение рассмотрим, какие наиболее распространенные пороки вкуса и консистенции может приобрести сметана в результате нарушений технологического процесса. Невыраженный вкус и аромат сметаны связан со слабой активностью используемой закваски, некорректной температурой сквашивания и недостаточным развитием ароматобразующей микрофлоры. Излишне кислый вкус сметана приобретает при несоблюдении заданной температуры культивирования, несвоевременном охлаждении после сквашивания, обсеменении оборудования термоустойчивыми палочками. Дрожжевой вкус сметаны связан с попаданием и развитием газообразующей микрофлоры (дрожжей). Прогорклый вкус сметаны развивается при использовании сырья с высокой бактериальной обсемененностью и гидролизом жира под действием бактериальных и нативных липаз. Жидкая консистенция у сметаны получается в результате использования сырья с низким содержанием белка и сухого обезжиренного молочного остатка, неправильно проведенных гомогенизации, пастеризации, перемешивания, плохо подобранной закваски, нарушения режимов хранения. Крупитчатую консистенцию сметана приобретает в результате использования сырья с низкой термоустойчивостью, повышенной кислотностью или после продолжительного хранения, несоблюдения продолжительности сквашивания. Неоднородная комковатая консистенция сметаны связана с нарушением режима гомогенизации или отсутствием этой операции, неверной дозой закваски, недостаточном перемешиванием. Вот мы и ознакомились с основными характеристикамм сметаны, надеемся, это поможет читателям в выборе и покупке этого полезного продукта. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛИ И ПОСОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЁНЫХ КОЛБАС В Г. РЫБИНСКЕ студ. Мещеряков А.В. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Различные виды мяса сельскохозяйственных животных - говядина, телятина, свинина, баранина, мясо птицы, а также продукты на их основе – колбасные изделия, изделия из мяса, являются традиционным источником белка и широко используются в питании здорового человека. Большое значение имеет содержание в них экстрактивных веществ, жира и соединительной ткани и характер кулинарной обработки. Экстрактивные вещества мяса 84 (вещества, придающие вкус и аромат бульону) являются сильными возбудителями отделения желудочного сока. Существует множество кулинарных блюд, в рецептуре которых используется мясо или мясопродукты. Мясная промышленность осуществляет продажу широкого ассортимента продукции востребованной населением страны - колбасные, копчѐные, консервированные изделия, полуфабрикаты имеют большой спрос в обществе. Неотъемлемым ингредиентом рецептуры мясопродуктов является поваренная соль. Она предохраняет продукт от порчи, придаѐт ему вкус, воздействует на свойства белков мяса, повышая их влагосвязывающую способность, создавая условия для белкового взаимодействия. В тоже время, соль – самая неоднозначная пищевая добавка, известно, что еѐ излишки приводят к почечной недостаточности, сердце также начинает работать с нагрузкой. Нарушение калийно-натриевого равновесия в организме человека происходит задержка жидкости, что значительно увеличивает количество крови. Это вызывает отеки и нарушается водно-солевой баланс, что является одной из основных причин развития артериального давления, а также может подняться внутричерепное и внутриглазное давление, поэтому при глаукоме и при нарушении работы нервной системы, назначают в основном бессолевую диету. Избыток соли может вызвать нарушение работы печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и почек, а также заболевание желудка. У людей, употребляющих в пищу, большое количество солений, развивается мочекаменная болезнь, которая возникает из-за снижения растворимости однонатриевой соли мочевой кислоты, которая, выпадая в осадок, формирует конкременты, или камни в почечных лоханках. Сказанное выше возлагает ответственность на производителей мясной продукции, поскольку превышение количества соли может нанести вред здоровью покупателя. Содержание соли в колбасных изделиях, согласно НД, находится в пределах от 1,7% в колбасках для школьников и дошкольников до 6% в сырокопченых колбасах. При этом в теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение доли поваренной соли в продукте на 0,2% для варѐных колбас, а для мясных хлебов и полукопчѐных колбас – до 0, 5%. В данной связи, при проектировании мясоперерабатывающего завода в г. Рыбинск, особенное внимание уделялось аспектам применения различных видов соли в и посолочных смесей в технологии производства мясопродуктов. Город Рыбинск находится у слияния рек Волги, Шексны и Черѐмухи и расположен в Ярославской области. Сегодня Рыбинск насчитывает около 200 тыс. жителей. Проектируемый завод призван обеспечить население города широким ассортиментом мясных продуктов. Колбасы, котлеты, пельмени прочно завоевали популярность у российского потребителя, поэтому строительство здесь мясоперерабатывающего завода является актуальным, а вкусная, качественная и здоровая продукция обеспечит предприятие достойной репутацией, а, следовательно, и рентабельность предприятия. 85 ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСОРЦИУМА МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ Митькова О.А., студ. Научный руководитель: д.т.н. проф. Тихомирова Н.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Рожкова И.В., к.т.н., ст.н.с., Раскошная Т.А.2, к.т.н., ст.н.с., ФГБНУ «ВНИМИ» В связи с возрастающим спросом на природные компоненты, обладающие не только лечебно-профилактическими свойствами, но и позволяющие повысить безопасность кисломолочной продукции и пролонгировать сроки хранения, представляется актуальным провести «сравнительный анализ» влияния «защитных культур» на развитие микроорганизмов порчи, с целью получения новых данных и перспективной возможностью разработки отечественных защитных культур. В настоящее время развивается направление поиска альтернативных природных антагонистов, позволяющих минимизировать риск размножения условно-патогенной, патогенной микрофлоры и микроорганизмов порчи в пищевых продуктах. В связи с этим на российском рынке появляются «защитные культуры», которые позволяют защитить продукты от развития нежелательной микрофлоры и продлить сроки годности. Под «защитными культурами» понимаются безопасные микроорганизмыантагонисты, которые подавляют рост патогенных микроорганизмов и прочей нежелательной микрофлоры, не оказывая влияния на органолептические свойства продукта. Цель исследований: получить данные о возможности использования защитных культур для предотвращения микробиологической порчи творога и йогурта. В данной работе были выделены тест-культуры дрожжей и плесневых грибов из коммерческих образцов творога и йогурта, приготовлены их суспензии, которые были исследованы по микробиологическим показателям. В качестве объектов исследования были выбраны творог и йогурт. Анализ широкого ассортимента продукции, производимой в Российской Федерации, показывает большой удельный вес творога (15%) и йогурта (6%) в общем объеме производства. При этом творог вырабатывается с применением ручного труда, часть – без герметичной упаковки; йогурт же вырабатывается по рецептуре, в составе которой сахар, крахмал, фруктовые наполнители, которые могут быть источниками дрожжей и плесневых грибов. Они контаминируют продукты и выделяют вещества, которые вызывают микробиологическую порчу. В качестве культур, обладающих антагонистической активностью по отношению к дрожжам и плесневым грибам, были подобраны виды: 1) Lactobacillus plantarum; 2) Lactobacillus casei; 3) Lactobacillus rhamnosus; 4) Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Контролем в исследованиях служили творог и йогурт, выработанный по традиционной технологии, а опытные образцы вырабатывались с внесением защитных культур. Все образцы (контрольные и опытные) контаминировались приготовленной суспензией тест-культур. Микробиологические исследования проводились как в свежих образцах, так и в процессе хранения в течение 14 суток. Исследования показали, что 86 наибольшей антагонистической активностью к дрожжам в производстве и хранении творога и йогурта обладают культуры Lactobacillus rhamnosus №15, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (52 % в твороге и 18% в йогурте). Наибольшую антагонистическую активность по отношению к плесневым грибам показали микроорганизмы Lactobacillus plantarum (штамм 11) - (9-24%). В качестве примера в таблице 1 и 2 представлены результаты исследований творога и йогурта, подвергнутых контаминации плесневыми грибами. Таблица 1. Антагонистические свойства защитных культур по отношению к плесневым грибам в производстве йогурта. № Наименование образца Начальное Содержание Содержание плесневых содержание плесневых грибов в 1 мл образца в плесневых грибов грибов в 1 процессе хранения при 3 3 в 1cм йогурта см после температуре (4±2)°С сквашивания 3 сут 7 сут 14 сут 1 Контроль 34 10 3 2 1 2 Lactobacillus plantarum 34 9,5 4 2,3 1 (штамм 317) 2 Lactobacillus casei 34 9,5 1,8 3 0,8 (штамм 16) 3 Lactobacillus plantarum 34 9,7 2,5 0,5 0,5 (штамм 11) 4 Lactobacillus rhamnosus №15; Propionibacterium 34 14,9 7,5 2,5 0,8 freudenreichii subsp. shermanii Таблица 2. Антагонистические свойства защитных культур по отношению к плесневым грибам в производстве творога. № Наименование Начальное Содержание Содержание дрожжей в 1 мл образца образца содержание плесневых в процессе хранения при плесневых грибов в 1 г температуре (4±2)°С грибов в 1г после 3 дней 7 дней 14 дней сквашивания 1 Контроль 89,3 2,5 2 0,5 2,5 2 Lactobacillus 89,3 63,3 4,5 6,4 2,5 plantarum (штамм 317) 2 Lactobacillus casei 89,3 1,8 2 2,3 3 (штамм 16) 3 Lactobacillus 89,3 2,5 0,3 1,5 0,8 plantarum (штамм 11) 4 Lactobacillus 89,3 27,8 0,3 0,3 rhamnosus №15; Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Выводы: 1) Было выявлено, что развитие дрожжей в процессе производства творога значительно уменьшает консорциум культур Lactobacillus rhamnosus №15, Propionibacterium 87 freudenreichii subsp. shermanii - 52 %. В процессе хранения - Lactobacillus casei (штамм 16) (67 %) и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (52 %). При этом последние показывают более устойчивый эффект при хранении (количество дрожжей не превышает 1,4 КОЕ/мл) 2) Установлено, что при производстве творога не отмечалось увеличение степени подавления плесневых грибов защитными культурами в сравнении с контролем. Однако в процессе хранения было установлено, что наибольшей ингибирующей активность по отношению к плесневым грибам обладали защитные культуры Lactobacillus plantarum (штамм 11) и консорциум культур Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. 3) Было выявлено, что развитие дрожжей в процессе производства и хранения йогурта незначительно уменьшает консорциум культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (18 %).Развитие плесеней - Lactobacillus plantarum (штамм 11) – 9-24 % 4) Полученные данные дают основание утверждать, что консорциум культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium spp. уверенно лидирует по антагонистической активности к дрожжам в таких ферментированных продуктах, как творог и йогурт среди остальных микроорганизмов, участвовавших в эксперименте. По отношению к плесеням было выявлено два наиболее сильных антагониста: Lactobacillus plantarum (штамм 11) и консорциум Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. 5) В результате исследований получены данные о возможности подбора защитных культур, обладающих наиболее сильными антагонистическими и защитными свойствами против микроорганизмов порчи и перспективности разработки отечественных защитных культур. Таким образом, для предотвращения развития дрожжей и плесневых грибов в производстве ферментированных молочных продуктов, в нормализованное пастеризованное молоко при температуре заквашивания вместе с закваской рекомендуется вносить консорциум культур Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. После внесения культуры молоко интенсивно перемешать в течение 20 минут. Через 1 час провести повторное перемешивание. Список литературы: 1. Раскошная Т.А. Исследование инновационных технологий производства бактериальных концентратов и пробиотических продуктов на их основе / В.Г.Будрик, Т.А.Раскошная, О.В.Соколова, А.А.Абрамова // Мат.Конф. Ч.2 Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельхозпродукции. Волгоград 2010. – С.162-166 2. Раскошная Т.А. Разработка технологий производства заквасок прямого внесения / В.Д. Харитонов, В.Ф. Семенихина, В.Г Будрик, И.В. Рожкова, Д.В. Харитонов, Т.А. Раскошная, Н.С. Пряничникова, О.М. Кузьмина // Научное обеспечение молочной промышленности: Сб. науч. трудов. М.: ГНУ ВНИМИ, 2010. – С.211-218. 3. Захарченко А.В. Биопокрытие для повышения качества сыра «Адыгейский» / В.И. Ганина, А.В. Захарченко, А.В. Федотова, Т.Е. Галкина // АНО «Молочная промышленность», 2012. – С.50-52 88 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МЕЖФАЗНОГО ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ И ТЕКСТУРАТОМ КЛЕЙКОВИНЫ Михайлина Е.В., студ. Научный руководитель: д.т.н., проф. Бобренева И.В. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» На данный момент стоит проблема замены импортного сырья на отечественное.Для исследования был выбран текстурат клейковины, производимый из вторичного сырья, и подвергнутый модификации посредством термопластической экструзии, т.к. он является аналогом соевым препаратам. Его использование актуально ввиду, большого кол-ва сырья на Российском рынке. Исходя из ранее проведенных исследований, было выявлено, что текстурированная клейковина может служить основой для разработки комплексной пищевой добавки, направленной на улучшение органолептических показателях, качественных характеристик готового продукта. Несмотря на высокое содержание белка и хорошую усвояемость текстурат клейковины имеет недостатки. Он незначительно уступает соевым белковым препаратам по таким показателям как: влагосвязывающая способность, гидратация. В связи с этимбыло принято решение повысить данные показатели с помощью коллагенсодержащего сырья. Однако в настоящее время имеется очень мало сведений о совместимости коллагенсодержащего сырья с текстурированной клейковиной. Выявление условий преобразования двухфазных систем, содержащих коллагенсодержащее сырье и текстурат клейковины с разными конфирмационными и иногенными свойствами, позволило бы исследовать их термодинамическую совместимость в растворе, и получить информацию о совместимости коллагенсодержащего сырья и текстурата клейковины для их использовании в продуктах питания. На основании исследований было выявлено, что добавка «СКАНПРО СУПЕР» по таким показателям как рН, водосвязывающая способность, гидратация, является наиболее актуальной для дальнейшего изучения. Исходя из данных по изучению межфазного взаимодействиятекстурата клейковины и добавки на основе коллагенсодержащего сырья фирмы «СКАНПРО СУПЕР», можно сделать вывод, что компоненты благотворно влияют друг на друга. По таким параметрам как набухаемость, pH, массовым долям белка, жира и влаги данная добавка превосходит соевые аналоги, а по показателям растворимости и массовой доли золы не уступает им в соотношении 80%:20%. Подведя итоги полученных данных по изучению межфазного взаимодействия можно сделать вывод о том, что компоненты являются синергистами и разработанная добавка на основе текстурата клейковины и коллагенсодержащего сырья в соотношении 80%:20% увеличивает показатель гидратации в 1,33 раза. Список использованной литературы. 1. Бобренева И.В., Мерников Д.А., Степанов В.И., Иванов В.В. Повышение качества нативной клейковины путем использования метода термопластической экструзии. Сборник научных трудов по материалам У11 Международного научно-практического 89 симпозиума «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов» М.: ВНИИПБТ, 2014, с. 237-241. 2. Михайлина Е.В., Бобренева И.В. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности. XII научно-практическая конференция с международным участием «Живые системы». – М.: ИК МГУПП, 2014. – 80 с. ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ Студ. Молдокулов Ж.М. Научный руководитель: доц., к.т.н. Еркин М.А. Кафедра «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» Мы знаем наиболее распространенным способом хранения фруктов и овощей является хранение в холодильных складах. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Все биохимические процессы в фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения. Холодильные склады представляет собой комплексы зданий и сооружений по приемке, послеуборочной и предреализационной обработке и хранению продукции. Здания могут быть сблокированы между собой для обеспечения единого технологического процесса. Основными требованиями сохранности овощей и фруктов являются обеспечение нужных температурных режимов для каждого вида плодов и определенные режимы вентилиров. Режим регулируемой газовой среды Холодильник с регулируемым режимом газовой среды позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта. Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера. Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который 90 выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Очень высокая концентрация СО2 приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО2 в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления. Строительство холодильных складов. При строительстве холодильного склада для реализации технологии хранения следует учитывать специфические требования для фруктов и овощей по поддержанию высокой относительной влажности в камерах (88-95%). Поэтому весьма важным является правильный расчет и подбор холодильного оборудования с соответствующими схемой охлаждения, холодопроизводительностью, кратностью воздухообмена, техническими характеристиками воздухоохладителей, скоростью движения воздуха и т. д. Удельные затраты на единицу вместимости при строительстве нового холодильника зависят от проекта, т. е. размеров и количества камер, наличия зала товарной обработки, экспедиции, отгрузочных шлюзов, технического уровня системы охлаждения и регулируемой атмосферы. Этот показатель может составлять от 40 до 75 евроцентов на 1 кг хранимой продукции. 91 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ КОНСЕРВАНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ОХЛАЖДЕННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Морозова Е.М.студ. Научныйруководитель: доц., к.т.н. Бухтеева Ю.М. Кафедра: «Технологиямясных и молочныхпродуктов» ФГБОУ ВПО МГУПП Производство мясных полуфабрикатов - это приоритетное направление деятельности многих цехов мясных предприятий. Учитывая возрастающий объем потребления данной продукции, предприятия совершенствуют технологию выработки. Постоянно улучшаются технологические приемы, которые позволяют увеличить качество, вкусовые показатели и сроки годности продукции. При хранении охлажденные полуфабрикаты подвержены воздействию микроорганизмов, таких как плесневые грибы, стафилоккоки и стрептококки и т.д. Данные микроорганизмы способны к очень быстрому размножению, что приводит к быстрой порче продуктов питания. Предотвратить порчу и сделать безопасной продукцию помогают консерванты. Консервантами называют пищевые добавки, которые предотвращают развитие и рост микроорганизмов в продуктах, или же полностью уничтожают вредную микрофлору. [2] В настоящее время активно ведутся разработки по внедрению абсолютно безвредных, так называемых природных консервантов, веществ, подаренных нам природой. Ученые видят большие перспективы в направлении этой работы – добавление плодов и трав с антибактериальными и антивирусными свойствами к мясным продуктам. В список растений с показательными свойствами консервантов вошли розмарин, клюква, брусника, ревень, дикий чеснок, красная смородина, зеленый чай и хрен. Каждое из них может добавляться в различных комбинациях и количествах к мясным продуктам, придавая им различные запахи и вкусы. Одной из эффективных консервирующих добавок является экстракт розмарина. Розмарин содержит различные вещества, которые имеют антимикробную и антиокислительную основу. Этими веществами являются кармозол, розмано,розмарихинон,эпирозманол,7-метил-эпирозманол.[3] При изучении консервирующей природы розмарина отмечено, что наибольшей антимикробной способностью, он обладает в совокупности с зеленым чаем. Зеленый чай содержит вещество катехин. Это вещество относят к классу полифенолов. При совместном использовании экстрактов зеленого чая и розмарина можно добиться хорошего антимикробного эффекта. Сам экстракт зеленого чая,(CamelliaSinensis) как самостоятельная единица так же имеет хорошие антиокислительные и антимикробные свойства в целом. Для обоснования антимикробных свойств его экстрактов проводили специальные исследования на основе микробных культур Escherichiacoli,Salmonellathyphi, Salmonellathyphimurium,Listeriamonocytogenes. Антибактериальная активность была изучена путем диффузии. Сухой экстракт растворяли в теплой воде с последующей выдержкой при температуре 70°C в течении 20 минут. Содержание экстрактов в водном растворе равнялось 4,0%. Установили, что раствор данной концентрации обладает антимикробнойспособностью. 92 [1] Успешно разрабатываются пищевые добавки антибактериальной природы на основе растительных экстрактов. Одной из таких добавок является «ОптигардИнтенс». Она состоит из солей органических кислот и антиоксидантов. Соли органических кислот тормозят развитие микробиальной порчи за счет подкисления ph среды мяса. Добавление «ОптигардИнтенс» в дозировке 0,5% от общей массы продукта дает возможность увеличить срок хранения до пяти суток за счет бактериостатического действия солей органических кислот, а именно ацетатов, сульфатов и цитратов. Основополагающими факторами сроков годности продукции являются безопасность и качество. Разработанная добавка на основе лактата натрия соответствует этим факторам полностью. Использование лактата натрия как консерванта при производстве полуфабрикатов весьма актуально. При добавлении лактата натрия в фарш увеличиваются сроки хранения продукции, уменьшаются потери массы при кулинарной обработке, улучшаются органолептические показатели. Подводя итоги, можно сделать вывод, использование натуральных природных консервантов достаточно эффективно в борьбе с гнилостной микрофлорой и продлевает срок годности рубленых охлажденных полуфабрикатов до пяти суток, не принося вред здоровью потребителя. [4] Указанные научные исследования учтены при подборе рецептур мясных рубленых полуфабрикатов, выпускаемых на проектируемом мясоперерабатывающем заводе в г. Барнаул. Список литературы: 1. Бухтеева Ю.М.ДоанТхи Ван,Батаева Д.С. Экстракт вьетнамского зеленого чая и качество мясного фарша /Мясная индустрия -2012- №10 -С.43-45 2. Батаева Д.С., БухтееваЮ.М. «Способполученияохлажденныхмясныхфаршей с использованиемэкстрактавьетнамскогозеленогочая» Патент РФ 10.01.2014. 3. БухтееваЮ.М.,БатаеваД.С,,ЧеремныхЕ. Г.,ДоанТхиВан Растительные экстракты и качество охлажденных полуфабрикатов из мяса/ МяснаяИндустрия -2013г.- №1 С 59-62л 4. БухтееваЮ.М,ДоанТхиВан,КузнецоваТ.Г., ЛазаревА.А / МяснаяИндустрия 2013г.- №8 - С 49-53. 5. Козлов A.B. Некоторые технологические особенности производства натуральных полуфабрикатов / Мясная индустрия. - 2007.- № 8. -С. 71-73 6. Петрунина О.Н. Продление сроков годности полуфабрикатов – решаемая задача / Всѐ о мясе.-2012-№3 -С.36-37 7. Пирогова И.В. Давыдова С.Г. Использование эфирно-масличного сырья в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов / Вестник Алтайского Государственного Аграрного Университета - № 2 / том 10 /2003 93 ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО В РОССИИ Муравьева Н.И., студ., Фролова А.В., студ., Тарасова Е.В., студ. Научный руководитель: к.т.н. доц. Морозова В.В. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Мороженое обладает не только высокими вкусовыми качествами, но и высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах яичные порошки, вкусовые и ароматические вещества. Мороженое считается деликатесным продуктом. Основная задача отрасли по производству мороженого - это повышение качества производства мороженого, для решения которой необходимо: — повысить требования к сырью; — перейти на новый уровень работы в соответствии с новыми ГОСТ и ТУ; — сертифицировать продукцию; — усилить лабораторный контроль качества сырья и готовой продукции; — модернизировать и технически переоснастить предприятия. Производство мороженого в России осуществляют около 250 государственных предприятий. Среди них: фабрики мороженого на хладокомбинатах – 60; фабрики и цеха мороженого на молочных и других пищевых предприятиях – 180; фабрики, вновь построенные специально для производства мороженого – 10. Особенностью российского рынка мороженого является практическое отсутствие иностранных компаний, за исключением «Нестле», «БаскинРоббинс». Второй особенностью является большое число производителей продукции, а также исторически сложившееся равномерное расположение по территории России. Учитывая особенности национального пищевого рынка, отечественные производители мороженого стремятся реализовывать свою продукцию в порционном виде, как правило, мороженого такого вида составляет около трех четвертей всего ассортимента. Количество различных наименований мороженого стабильно растет с каждым новым сезоном, зачастую каждый год приносит намдо 20% новых названий на прилавках с мороженым. Многим хотелось бы знать, какой же вид мороженого является самым популярным среди населения, и ответ на этот вопрос, конечно же, существует. Исторически сложилось так, что самыми популярными разновидностями этого молочного продукта являются те, что уже давно прижились в нашей стране - мороженое в стаканчике,рожок, эскимо - те виды, которые не обязательно есть сидя на месте, что и привлекает современного человека, привыкшего жить в движении. Что же касается экономической стороны вопроса об ассортименте отечественного мороженого, то следует упомянуть о том, что многие производители видят будущее за дорогими видами мороженого, причем наибольшие проблемы ожидают мороженое в вафельном стаканчике, а вот рожок и эскимо будут востребованы и для более дорогих разновидностей. Еще одним популярным видом мороженого в ближайшем будущем обещает 94 стать мороженое,продающееся в емкостях больших объемов и которое будет приобретаться для домашнего потребления. В ближайшее время на рост российского рынка мороженого будут влиять следующие факторы: рост доходов населения, что позволит россиянам тратить больше денег на удовольствия и десерты, одним из которых является мороженое;повышение рекламной активности лидеров отрасли, которая будет способствовать большей привлекательности мороженого по сравнению со снеками, пивом и другими напитками;рост цен на мороженое вследствие расширения сегмента брендированной продукции;увеличение числа торгового оборудования и импульсных покупок мороженого в торговых сетях;расширение нового для России сегмента- семейного мороженого, что, безусловно, отразится на общем потреблении мороженого. В настоящее время тенденция к здоровому образу жизни набирает силу. Известно, что кисломолочные продукты играют важную роль в диетическом и лечебном питании, так как содержат питательные и биологически активные вещества. Эта тенденция прослеживается и в отрасли мороженого. Мороженое хорошо усваивается организмом человека. В этом продукте, вырабатываемом на молочной основе, содержится молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, Д, Е, Р. Мороженое, в состав которого входят плоды и ягоды, богато аскорбиновой кислотой (витамином С). На сегодняшний день налицо известные успехи в технологии мороженого, в расширении ассортимента, в достижении значительного уровня автоматизации и механизации производства. Однако расширение и совершенствование производства мороженого и связанная с этим необходимость научно-технического прогресса в данной области ставят задачу дальнейшего развития научных основ технологии этого продукта и их практического использования в направлении совершенствования самого производства, системы, распределения и улучшения экономических показателей мороженого, максимального удовлетворения потребностей в нем людей. ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Наумкина Е.Н. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Басов В.О. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Молочно-белковые препараты, в том числе и добавки которые к ним относятся, широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности. Их основное назначение - улучшить органолептические показатели, создать необходимую консистенцию и структуру продукта, увеличить выход готовой продукции [1]. Основой молочно-белковых препаратов являются молочные белки, которые обладают высокой пищевой ценностью, как и белки мяса. У них приблизительно такой же состав и сбалансированность аминокислот, особенно незаменимых. Молочные белки по своей природе являются полноценными, в них содержатся все незаменимые аминокислоты, 95 которые требуются для нормализации организма человека. Отличительной особенностью молочных белков является их способность легко расщепляться под действием пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта, образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь. Молочные белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме. Они способны улучшать функционально-технологические, физикохимические и органолептические свойства как готового продукта так и самого сырья, которое используется при производстве продукции. К молочным белковым препаратам можно отнести: сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты сывороточных белков, казеин натрия, смеси различных белковых препаратов [2]. Из производимых в настоящее время молочно-белковых препаратов интерес представляют молочно-растительные белковые препараты, обладающие достаточно высокой эмульгирующей способностью и вязкостью, хорошей растворимостью и водосвязывающей способностью и деминерализованные концентраты сывороточных белков, например, молочно-белковый концентрат с содержанием не менее (23,5±0,4) % белка. Лактоза, присутствующая в нем, обладая высоким оксиредукционным потенциалом, способна оказывать существенное влияние на механизм трансформации нитрита натрия и формирование окраски комбинированных мясопродуктов. Всѐ это говорит, о том, что молочные концентраты, а также различные препараты на молочной основе являются перспективными с точки зрения их использования в мясной промышленности. Сочетание мясного сырья и молочных белков позволяет снизить калорийность, повысить пищевую и биологическую ценность готовых продуктов. Список литературы: 1. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А. Б. Лисицын, Ю. М. Чернуха // Мясная индустрия. – 2009. - №3. – С. 13-16. 2. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / Том 2. Технология мяса и мясных продуктов/И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.:Колос С, 2009. – 711 с. МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ «МАТЧА» Чан Чонг Нгиа, студ., Фам Тхань Суен, студ., До Фыонг Тхао, студ., Волокитина З.В., доц., ФГБОУ ВПО «МГУПП» Изучение информации о производстве и потреблении различных напитков, в том числе и молочных, в Республике Вьетнам показывает, что в стране еще не достаточно развита индустрия молочных напитков сложного сырьевого состава. Население страны употребляет молоко с фруктовыми наполнителями и отдельно зеленый чай. Разработка молочного напитка, сочетающего в себе всѐ богатство компонентов молока и антиоксидантные вещества зеленого чая, является актуальной научнопрактической задачей. 96 В выборе зеленого чая большое значение имеет содержание в нем антиоксидантов. В научно-технических источниках информации указано, что количество полифенолов в 100 г сухого вещества порошка зеленого чая «Матча» составляет 31,8 г, что в несколько раз больше, чем в зеленом вьетнамском чае (от 7 до 8 г) и зеленом английском чае (от 8,5 до 13,5 г). Соединение в одном напитке молока и зеленого чая позволит обогатить его антиоксидантами, содержащими в зеленом чае, и придать напитку функциональные свойства. Предварительные исследования показали, что использование в рецептуре молочного напитка зеленого чая и сахара в первую очередь оказывает влияние на органолептические показатели напитка, особенно на его вкус и запах. Поэтому, был разработан полноблочный сбалансированный план двухфакторного трехуровневого рандомизированного эксперимента. Первым переменным фактором является массовая доля зеленого чая «Матча», которая варьирует от 1,0 % до 1,4 % (с шагом 0,2 %). Вторым фактором – массовая доля сахарозы в напитке от 2 % до 4 % (с шагом 1 %). В качестве выходного параметра была выбрана суммарная балльная оценка вкуса и запаха молочного напитка. Было приготовлено 9 образцов молочного напитка с зеленым чаем «Матча» и сахаром. В дегустационной оценке образцов напитка участвовали студенты из Республики Вьетнам, обучающиеся в университете, и преподаватели (всего 12 человек). Для обработки полученных результатов был использован метод поверхности отклика (см. рисунок). Рисунок. Поверхность отклика балльной оценки вкуса и запаха напитка Анализ поверхности отклика показал, что максимальное количество баллов по органолептической оценке вкуса и запаха опытных и контрольного образцов молочного напитка получил образец напитка с содержанием зеленого чая «Матча» 1 % и сахара 4 %. По физико-химическим показателям (титруемой и активной кислотности, величине окислительно-восстановительного потенциала, степени седиментации) образцы напитка отличались друг от друга незначительно. По результатам экспериментов разработана технологическая схема получения молочного напитка с зеленым чаем «Матча» и предложены новые рецептурно-компонентные решения молочного напитка, что позволит расширить ассортимент молочных продуктов в Республике Вьетнам. 97 СИСТЕМЫ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ХОЛОДОСНАБЖЕНИЯ СУПЕРМАРКЕТОВ студ. Нгуен А.Я. Научный руководитель: доц., к.т.н. Феськов О.А. Кафедра «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Супермаркет - крупный универсам по продаже полного ассортимента продуктов питания и напитков, а также предметов домашнего хозяйства, товары для детей, предметы санитарии и гигиены, бумажные изделия, лекарства (продающиеся без рецепта), бытовая техника и т. п. В некоторых супермаркетах есть свои хлебопекарни, предлагаются различные услуги (брокерские, страховые и др.). Супермаркеты часто являются отделениями крупных торговых сетей [1]. Современные супермаркеты оснащены различным оборудованием, в число которого входит не только торговое оборудование, но и холодильное, предназначенное для замораживания, охлаждения и хранения скоропортящихся продуктов, причем вместимость торговых холодильных складских камер должна обеспечивать запас продукции на 2-3 суток минимум. В связи с изменениями условий современной торговли - это значительное повышение уровня конкуренции, появление и активное внедрение новых технологий торговли и систем управления. Каждое предприятие торговли сталкивается с необходимостью решения двух основных задач. Во-первых, удовлетворение постоянно растущих потребностей покупателей. Во-вторых, снижение собственных затрат. Внедрение системы централизованного холодоснабжения помогает решить обе эти проблемы. Централизованное хладоснабжение (централь) является разновидностью выносной системы хладоснабжения. Представляет собой многокомпрессорный блок с единым микропроцессорным управлением, как правило, на базе полугерметичных поршневых или спиральных компрессоров. Для среднетемпературных и низкотемпературных потребителей используются два раздельных контура [2]. Рассмотрим, какие преимущества получает руководитель торгового предприятия, выбирая холодильные централи. Одной из особенностей оборудования под "центральный холод" является возможность его выстраивания в сколь угодно длинные линии. Углы изгиба данных линий оборудования могут быть произвольными. Как следствие, проектировщики получают возможность создания оригинального проекта планировки торгового зала, в котором могут быть максимально учтены не только геометрические особенности конкретного магазина, но и воплощены в жизнь самые свежие идеи и решения по организации покупательских потоков, дизайну, рекламным и иным проектам. Это позволит: увеличить проходимость торгового зала; сконцентрировать внимание покупателя на товарах. Особенно актуально применение таких технологий при строительстве крупных гипермаркетов, которые развиваются в виде целых сетей в нашей стране, это такие известные объекты, как «Ашан», «Дикси», «Метро» и т.п. [2]. 98 При использовании системы централизованного хладоснабжения существенно снижаются не только эксплуатационные затраты, но зачастую и капитальные и чем больше потребителей холода, тем выгоднее применять централизованное хладоснабжение. Установка центрального хладоснабжения позволяет использовать теплоту конденсации для нужд отопления и подогрева технической воды. В зависимости от холодопроизводительности и требований к ее регулированию она имеет от 2 до 6 компрессоров, включенных параллельно и имеющих общие системы нагнетания и всасывания. Такой компрессионный блок, изолированный от торговых и вспомогательных помещений, обеспечивает холодом 20—25 конечных потребителей, соединенных с ним хладомагистралями. Кроме того, подобные системы проектируются с необходимым запасом мощности, что позволяет проводить плановое обслуживание и экстренный ремонт любого холодильного агрегата без потерь хладоснабжения оборудования. Раньше такие системы выпускались в основном производителями престижных и дорогостоящих торговых марок. В настоящее время центральный холод доступен более широкому кругу потребителей. Различают среднетемпературные и низкотемпературные установки централизованных систем с суммарной холодопроизводительностью до 80 кВт. Эти системы позволят рождать "бесшовную" линию витрин и до минимума снизить уровень шума в торговом зале [3]. Как известно, при совершении покупки, на покупателя в значительной степени влияют субъективные факторы. Качество обслуживания, интерьер и особенности размещения товара на прилавке, спокойная ненавязчивая атмосфера, температура в торговом зале и т.д. Очевидно, что удаляя в подсобное помещение систему холодильных агрегатов, в торговом зале гарантируется минимальный уровень шума, тепловых выбросов, а значит существенно больший физический и психологический комфорт для покупателя. Зашедшие в магазин покупатели не испытывают излишнего давления и не стремятся быстро покинуть магазин после совершения самых необходимых покупок. Пребывание их в магазине более длительное время в значительной степени увеличивает вероятность совершения дополнительных покупок. Более того, сделав для покупателя поход в свой магазин не суровой необходимостью, а приятным времяпрепровождением, владелец получает бесспорное конкурентное преимущество. Ведь покупатель выбирает не только товар, но, прежде всего, магазин. В результате использования системы центрального холодоснабжения минимизируется энергопотребление, что ведет к существенному снижению затрат на электроэнергию. Это достоинство использования системы центрального холода особенно актуально в современных условиях, когда тарифы на электроэнергию постоянно растут. Сегодня одним из определяющих факторов при выборе оборудования для магазина является его надежность. По сравнению с компрессорами, которые используются в прилавках со встроенным агрегатом, срок службы компрессоров системы центрального холодоснабжения в 2-2,5 раза выше. Таким образом, могут быть значительно снижены эксплуатационные и амортизационные расходы. Наконец, еще одно несомненное преимущество систем централизованного холодоснабжения - снижение затрат на установку систем кондиционирования торгового зала. Калькуляция затрат показывает, что данные расходы весьма велики. При использовании системы централизованного холодоснабжения, тепло, выделяемое компрессорами, не попадает в торговый зал, следовательно, для кондиционирования не требуется мощная и дорогая установка. 99 Использование систем централизованного холодоснабжения позволяет: - увеличить товарооборот; - увеличить вероятность совершения покупки; - снизить затраты на электроэнергию; - снизить эксплуатационные издержки и повысить срок службы оборудования; - минимизировать затраты на установку систем кондиционирования [3]. На базе проведенного анализа информационного материала в области системы централизованного холодоснабжения супермаркетов установлено, что на сегодняшний день данная система холодоснабжения является наиболее перспективной и актуальной при строительстве супермаркетов. Список литературы: 1. Интернет ресурс: https://ru.wikipedia.org 2. Интернет ресурс: http://holod-controllers.ru/ 3. Интернет ресурс: http://www.morozmedia.ru/ АЦИДОФИЛИН Нефедова Е.В. студ. 4 курса Карпычев С. В., доц., к.т.н. Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Ацидофилином принято называть кисломолочный продукт, достаточно жидкой и творожистой консистенции, характерного белого цвета с приятным запахом и вкусом, который получают из коровьего молока, благодаря сквашиванию особой ацидофильной палочкой. Данная кисломолочная бактерия была впервые открыта в 1903 году российским доктором Подгородецким И.О., который сделал предположение, позже нашедшее подтверждение о том, что этот открытый им микроорганизм, превосходит по своим характеристикам и качествам болгарскую палочку, которую ранее использовали для производства натуральных йогуртов. Сам доктор Подгородецкий назвал открытый им штамм ацидофилином (в переводе с латинского ацидус – кислый, а в переводе с греческого филео – любить). Так и получился любимый кисломолочный продукт… Сегодня, к сожалению, такой любимый кисломолочный продукт на прилавках магазинов не встретишь, но, даже если это произойдет, то перед вами будет не натуральный и чистый ацидофилин, а ацидофилин в виде пасты, закваски, простокваши, в состав которых помимо молочнокислых организмов вошла и ацидофильная палочка. Непосредственно производство ацидофильносодержащих молочных продуктов начинается с процесса пастеризации коровьего молока, его дальнейшего охлаждения и внесения в такое молочное сырьѐ кефирных грибков, кисломолочного стрептококка и ацидофильной палочки. После таких добавлений коровье молоко сквашивают при температуре не выше 40°С на протяжении 12 часов. Однако, температуру сквашивания необходимо постоянно поддерживать, сам продукт не перемешивать. Конечный результат 100 выглядит, как кефир, вот только в отличие от кефира, вкус такого продукта более острый, вязкость высокая и наблюдается однородная тягучая консистенция. Употреблять ацидофильносодержащий продукт рекомендуется в тѐплом виде, не торопясь и небольшими глотками, на голодный желудок. Для улучшения вкуса можно добавить сахар или мѐд. В ацидофилине учѐным удалось обнаружить не только белки и углеводы, но и следы молочного жира, воду, органические кислоты, моносахариды и дисахариды, витамин РР, витамины группы В,С и Н, такие вещества, как холин, магний, кальций, натрий, фосфор, калий, хлор, железо, цинк, сера, медь, йод, марганец, фтор, хром, кобальт и молибден. Исходя из такого богатого и разнообразного состава ацидофилина, можно сделать предположение относительно того, что этот продукт полезен для применения многим людям. Так, об ацидофилине говорят, как о низкокалорийном продукте (в стакане ацидофилина содержится всего лишь 80 килокалорий), который подходит для лечебного питания и для тех, кто сидит на диете. Сам же ацидофилин легко и быстро усваивается желудочнокишечным трактом и даже переносится людьми, которые страдают лактазной недостаточностью (не переносят молочный сахар). Ну, а благодаря тому, что в ацидофилине содержится большое количество витаминов, микро и макроэлементов, он может стать ценным продуктом для рациона детей, женщин в период беременности, кормящих мам, и людей с ослабленным иммунитетом. Также, ацидофильная палочка в составе такой ацидофильной закваски, когда попадает в пищеварительный тракт человека, обладает свойством проявлять высокие антагонистические показатели по отношению к широкому спектру как условно-патогенных так и просто патогенных штаммов различных микроорганизмов, и даже к золотистому стафилококку – возбудителю множества кишечных инфекций. Примечательно, что в отличие от болгарской палочки, ацидофильная палочка может определѐнный период времени жить в кислой желудочной среде и вырабатывать при этом антибиотические вещества. Такие, как лизин, никозин, и лакталин – они подавляют воспалительные и гнилостные процессы, улучшают и интенсифицируют процессы обмена веществ, восстанавливают природный иммунитет и возбуждают секрецию желудочного сока и пищеварительный ферментов самой поджелудочной железы. Ацидофилин является незаменимой составляющей в рационе питания людей, страдающих туберкулѐзом лѐгких, молочницей, в период реабилитации и после длительной терапии антибиотиками. Регулярное употребление ацидофилина помогает нормализовать концентрацию полезных микроорганизмов в организме и тем самым снижает риск заражения многими заболеваниями, возбудителями которых являются патогенные бактерии. Список литературы: Скворцов И. М. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» М. — 1959. Ростроса Н. К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 101 ПЕРСПЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ КАК ИСТОЧНИКА БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ Никандрова А.В. студ. Научный руководитель: к.х.н. Кисиль Н.Н. Кафедра «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВПО МГУПП Известно, что во всем мире весьма острой является проблема дефицита животного белка и других полезных компонентов пищи. Определенный интерес в решении данной проблемы имеют работы по использованию мицелиальных грибов как субстратов для получения БАД. Известно, что в биомассе грибов содержится значительное количество белковых веществ, хитина и других полисахаридов, доказывающих привлекательность использования этого сырья для получения биологически ценных препаратов [1]. Сегодня пищевое производство основано на многоступенчатой переработке и длительном хранении сырья и готовой продукции, широком применении различных технологических приемов. Особое значение имеют пищевые добавки, которые занимают лидирующую позицию в пищевом производстве и являются важными компонентами рецептур. Однако их безвредность вызывает сомнения. Актуальность данного вопроса объясняется тем, что большинство таких добавок не является пластическим материалом для организма человека. Их применение и содержание в готовой продукции как всяких чужеродных ингредиентов, требует строгой регламентации и специального контроля. Пищевая добавка - это любое вещество или смесь веществ, не употребляемых человеком непосредственно в качестве пищи, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и сохранение качества и безопасности в течение установочного срока годности или хранения [2]. Проблема полноценного обеспечения пищевых потребностей населения может быть решена с привлечением биомассы микроорганизмов в качестве новых методов производства пищи. Интерес биотехнологов к этой проблеме обусловлен не только способностью микроорганизмов синтезировать вещества, имеющие промышленное значение, но и возможностью использовать их биомассу в качестве субстрата для получения биокорректоров пищи и биологически активных добавок (БАД) [3]. Микробная биомасса богата белковыми веществами, которые по содержанию незаменимых аминокислот ближе всего к белкам животного происхождения, а также нуклеиновыми кислотами, витаминами и микроэлементами. Клеточные стенки (КС) микроорганизмов являются перспективным источником различных биополимеров, таких как, β-глюканы, маннаны, белки, хитин, липиды. Так, дрожжевая биомасса содержит 45-53 % с.в. белковых веществ, а КС дрожжей состоят на 60 – 90% из углеводов (β-глюканов и маннанов), оставшаяся часть приходится на долю белка (до 13%), хитина (1-3%) и липидов (2-15%) [4]. 102 Таким образом, биомасса мицелиальных грибов является перспективным источником для получения биологически активных препаратов с различными функциональными свойствами. Список литературы: 1. Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология, книга 2, учебное пособие // Биотехнология. – 2008. – С.124-128 2. ГОСТ Р 52499-2005. – С. 5 3. Тутельян В.А. Биологически активные добавки к пище как неотъемлемый элемент здорового оптимального питания/В.А. Тутельян //Сб. научных трудов. – 2002. №1. – С.4-9. 4. Громовых Т.И. Курс лекции по дисциплине «Биологическая безопасность продуктов микробиологического синтеза», МГУПП, Москва, 2014. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ЛЕДОВЫХ АРЕН студ. Новиков И.Ю. Научный руководитель проф., д.т.н. Бабакин Б.С. Кафедра «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» ФГБОУ ВПО «МГУПП» На сегодняшний день среди населения всѐ более популярным становятся занятия спортом. Зрелищные ледовые арены, тренировочные катки, горнолыжные трамплины и трассы, бобслейные трассы - это небольшой список объектов, для занятий зимними видами спорта. Все сооружения спроектированы в соответствии с мировыми стандартами и оснащены современным инженерным оборудованием. Особое внимание уделяется строительству ледовых арен. Это сложный процесс, который включает в себя выполнение ряда задач по проектированию и монтажу оборудования, а также по проведению пуско-наладочных работ. Предварительным этапом является проектирование катков, позволяющее определить масштабы необходимых работ с учетом технического задания и международных регламентов. Искусственный холод является неотъемлемой частью технической базы спортивных комплексов. От состояния холодильного хозяйства во многом зависит развитие технического прогресса спортивных арен с искусственным льдом. Искусственный холод является неотъемлемой частью технической базы спортивных комплексов. От состояния холодильного хозяйства во многом зависит развитие технического прогресса спортивных арен. Катки делятся по типу льда - на искусственные и естественные. Спортивные катки бывают крытые и открытые. [1] Открытые искусственные катки. Открытые искусственные катки являются весьма перспективными сооружениями, с точки зрения их коммерческого использования для массового катания. Период эксплуатации открытого искусственного катка может длиться до восьми месяцев. Недостатком открытых арен является то, что они находятся под открытым небом. Качество льда зависит от 103 интенсивности атмосферных осадков и загрязнения его поверхности. Кроме того, на них отсутствует возможность обеспечения для людей комфортных параметров воздуха в зоне катания. Открытый искусственный каток — это усовершенствованная естественная площадка с возможностью поддерживать лед необходимой температуры во время оттепелей, осенних и весенних месяцев. [2] Крытые ледовые катки. Крытые ледовые катки делятся на две категории: тренировочные и демонстрационные. Требования к крытым ледовым каткам значительно строже, чем к открытым сооружениям. Регламентированы рабочие параметры льда, воздуха в зоне ледового поля и в зоне трибун, защита грунта от промерзания. Соблюдение всех требований ведет к усложнению системы холодоснабжения, конструкции основания ледового поля, ограждающих конструкций, что влечет за собой значительное увеличение капитальных и эксплуатационных затрат. В закрытых помещениях высокое качество ледяной поверхности обеспечивается круглый год. [1] Мобильные ледовые катки. Мобильные ледовые катки уличного исполнения укладываются на ровную поверхность — бетон, асфальт или деревянный настил. Состоят из резино-полимерных трубных матов и коллекторной системы из нержавеющей стали и изготавливаются с учетом размеров конкретного объекта. При монтаже поля внутри помещения устанавливаются подстилающие слои тепло- и гидроизоляции, система дренажа. Слой льда толщиной 50 мм намораживается непосредственно на поверхность трубных матов и выполняет несущую функцию. Мобильность катков и использование в качестве хладоносителя — этилен- или пропиленглюколя позволяют оборудовать лед не только на специализированных спортивных объектах, но и в торговых центрах, в аэропортах, гостиницах, океанских лайнерах и даже на улицах городов во время проведения праздничных мероприятий. [2] Синтетические катки. В последние годы все большую популярность получают небольшие катки с использованием синтетического покрытия, что в первую очередь связано с низкой стоимостью, по сравнению с натуральным льдом и фактически отсутствием расходов по поддержанию и эксплуатации. Синтетический каток (лѐд) состоит из термопанелей или термоплит из синтетического материала на основе полиолефина. Листовые панели синтетического катка производятся из полимерного материала с низким коэффициентом трения, повышенной износостойкостью, используется полимерный материал, содержащий смазывающий компонент, выделяющийся при трении. Синтетическая поверхность имитирует натуральный или искусственный лѐд катка и может использоваться для фигурного катания, игры в хоккей, керлинга и т. д. Для катания на синтетическом льду используются обычные коньки с металлическими лезвиями, такие как и для катания на обычном льду. [3] Быстрый монтаж (мобильность) и фактически отсутствие специальных требований для помещений и открытых площадок, сделали синтетические катки максимально удобными для использования в любых климатических условиях в качестве небольших катков в парках и на пляжах, в торговых центрах, в спортивных и фитнес-клубах, в шоу-бизнесе, в цирке, для корпоративных мероприятий, на круизных лайнерах и т. д. 104 В целях повышения эффективности холодильного оборудования проводятся исследования по его совершенствованию, с позиции снижения энергопотребления, а также ледового покрытия. Список литературы: 1. Различные области применения холода / под ред. А.В. Быкова – М.: Агропромиздат, 1985. – 272 с. 2. О.Я. Кокорин, Н.В. Товарас – Инженерные системы помещений с искусственным льдом или снегом. Изд – во Москва Курс Инфра - м 2014г.,143 с. 3. Energy usage statistics and saving potential in ice rinks.ROGSTAM J.IIR/Eurotherm sustainable refrigeration and heat pump technology conference. Proceedings of the Eurotherm Seminar No. 88, Stockholm, Sweden, June 13-16, 2010. Proc. EUROTHERM Semin., Stockholm. 4. http://aquatherm-msk.ru/sistem-holodosnbgeniya-ledovh-ktkov ИССЛЕДОВАНИЕ МЕЖФАЗНОГО ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ТЕКСТУРАТА КЛЕЙКОВИНЫ И НОВЫХ ВИДОВ МОДИФИЦИРОВАННЫХ КРАХМАЛОВ В.Т. Оганесова.студ. Научный руководитель: И.В. Бобренева, д.т.н.,проф. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «Московский Государственный Университет Пищевых Производств». На базе кафедры «Технология мясных и молочных продуктов» в МГУПП совместно с ФГБНУ ВНИИПБТ был разработан текстурат клейковины, полученный методом термопластической экструзии. Разработка текстурата клейковины связана с тем, что активно велся поиск замены растительных белковых добавок, таких как импортные соевые продукты, растительными белковыми добавками на основе отечественного сырья. При ранее проведенных исследованиях по изучению свойств текстурата клейковины было выявлено, что разработанный текстурат клейковины незначительно уступает соевому импортному текстурату по таким показателям как влагосвязывающая способность и гидратация. Однако эти показатели значительно влияют на выход и качество мясной продукции. Поэтому для улучшения показателя гидратации были выбраны новые виды отечественных модифицированных кукурузных крахмалов, выработанных на базе ФГБНУ ВНИИПБТ. Ставилась задача по разработке рецептуры добавки на основе текстурата клейковины с использованием модифицированных крахмалов. Для решения этой задачи было исследовано межфазное взаимодействие текстурата клейковины и модифицированных крахмалов фирм «Haas» и «Pacnak», на основе чего была разработана рецептура добавки и предложено процентное соотношение компонентов в ней. В процессе проведения работы были исследованы показатели, такие как: массовые доли белка, жира и влаги, вязкость, набухаемость зернопродукта, растворимость и pH. В таблице 1 представлены результаты исследований по изучению межфазного взаимодействия текстурата клейковины и модифицированного крахмала фирмы «Haas». 105 Показатель 70%:30% 60%:40% Таб.1 50%:50% Текстурат клейковины 68 Текстурат сои Массовая доля 76 80 74 76 белка, % Массовая доля 8,2 7,8 7,1 6,6 6,0 влаги, % Массовая доля 2,1 2,4 2,6 4,2 1,0 жира, % Массовая доля 3,0 3,1 3,5 6,5 4,5 золы, % Вязкость, ηотн 3,5 3,6 3,8 3,6 3,2 Набухаемость 17 18,5 17,3 17,1 17,2 зернопродукта увлажненный, см3/г Набухаемость 17,9 19,0 18,2 17,6 17,8 зернопродукта Оптимальный, см3/г Растворимость 0,153 0,185 0,180 0,365 0,310 pH 7,21 7,52 7,31 6,31 6,78 По полученным данным можно сделать вывод, что компоненты являются синергистами, и благотворно влияют друг на друга. По таким параметрам как набухаемость, pH, массовым долям белка, жира и влаги данная добавка превосходит соевые текстураты, а по показателям растворимости и массовой доли золы не уступает им. Таб.2 Показатель 60%:40% 50%:50% 40%:60% Текстурат Текстурат сои клейковины Массовая доля белка, % Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля золы, % Вязкость, ηотн Набухаемость зернопродукта увлажненный, см3/г Набухаемость зернопродукта Оптимальный, см3/г Растворимость pH 76 79 75,5 68 76 7,4 8,1 7,6 6,6 6,0 2,1 2,4 2,7 4,2 1,0 2,9 3,2 3,4 6,5 4,5 3,1 17 3,0 18,5 2,9 17,3 3,6 17,1 3,2 17,2 17,9 19,0 18,2 17,6 17,8 0,155 7,30 0,187 7,00 0,182 7,41 0,365 6,31 0,310 6,78 106 В таблице 2 представлены данные по исследованию смеси модифицированного крахмала фирмы «Pacnak» и текстурата клейковины. Исходя из данных видно, что компоненты являются синергистами. По таким показателям как набухаемость, pH, массовым долям жира, белка и влаги можно сделать вывод, что полученная добавка превосходит соевые текстураты. Таким образом в ходе исследований межфазного взаимодействия текстурата клейковины и модифицированных крахмалов выявлены следующие соотношения: текстурата клейковины и модифицированного крахмала фирмы «Haas» 60%:40%, текстурата клейковины и модифицированного крахмала фирмы «Pacnak» 50%:50%. Исходя из данных по межфазному взаимодействию можно сделать вывод о том, что целесообразно использовать полученные комплексные добавки при производстве мясных продуктов с целью увеличения показателя гидратации. Список литературы: 1. Бобренева И.В., Мерников Д.А., Степанов В.И., Шириков А.Ю. Сравнительная оценка соевого текстурата и текстурата клейковины, полученного методом термопластической экструзии. Сборник научных трудов по материалам У11 Международного научно-практического симпозиума «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов» М., ВНИИПБТ, 2014, с.242-247 2. Мерников Д.А., Бобренева И.В. Оценка качества текстуратов сои и клйковины. Сборник научных трудов. 111 Международный форум «Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы». Международная научно-техническая конференция «Безопасность и качество продуктов питания. Наука и образование». Часть 11, М., ФГБОУ ВПО МГУПП, 2014, с.107-108. 3. Оганесова В.Т. Целесообразность использования крахмалов при производстве пищевых добавок. Сборник материалов XII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» М., ФГБОУ ВПО МГУПП, 2014, с.89. ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПОСОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ студент Ораздурдыев С.Б. Научный руководитель доц. ФГБОУ ВПО «МГУПП» кафедры «Технология мясных и молочных продуктов» к.т.н. Шалимова Т.А. Проблема качественного питания в России признана ключевым фактором повышения качества жизни населения. Качество питания напрямую влияет на здоровье нации, на демографическую ситуацию в целом, оно учитывается как базовый элемент национальной безопасности страны. Анализ статистических материалов, характеризующих рацион питания россиян, свидетельствует о необходимости решения проблем организации питания и контроля его качества на государственном уровне, так как именно качество питания в 107 немалой степени опосредует низкую продолжительность жизни россиян, не достигающей и 70 лет, а в некоторых регионах существенно ниже. Современное мировое производство мясных продуктов значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов. Опыт промышленных предприятий и анализ предлагаемых фирмами добавок и обогатителей свидетельствуют о целесообразности комплексного решения данного вопроса в контексте роста требований к предприятиям мясной промышленности единого экономического пространства. На сегодняшний день актуальной темой в производстве мясного сырья является применение посолочных смесей в технологии колбасных изделий. Применение посолочных смесей в технологии колбасных изделий пользуется большим успехом у производителей колбасных изделий, которые в последнее время активно проводят исследования, посвященные изысканию способов снижения остаточного нитрита в готовом продукте; существует немало патентов по этой тематике. Согласно, вступившему в силу 1 июля 2013 г., Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) «О безопасности мяса и мясной продукции», статья 15 «Требования к процессу производства мясной продукции», применение нитрита натрия (калия) допускается только в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных «посолочно-нитритных» смесей, а также растворов «посолочных смесей» с содержанием нитритов не более 0,9 %. Данное требование ТР ТС вступило в силу лишь 1 июля 2014 г., поскольку промышленная практика применения нитритов на момент введения ТР не могла быть изменена одномоментно. С изменением практики применения нитрита натрия в мясной промышленности особую актуальность приобретает развитие производства отечественных посолочных смесей, так как на сегодняшний день предприятия вынуждены использовать для изготовления мясных продуктов импортными посолочными смесями, которые, с технологической точки зрения, не всегда удобны из-за непропорционального соотношения в них нитрита натрия и поваренной соли. Как известно, в мясной промышленности нитрит натрия используется как фиксатор цвета, обеспечивающий мясопродуктам «естественный красный цвет» за счет выделения окиси азота, вступающей в реакцию с миоглобином с образованием стойкого соединения – нитрозомиоглобина. Реакция цветообразования активируется при нагревании продукта после 30 оС. При дальнейшем повышении температуры до 60–70 оС нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин теряют из-за денатурации свою белковую часть и переходят в нитрозогемохромаген и нитрозомиохромаген, придающие мясному продукту красный цвет. При отсутствии нитрита натрия реакция цветообразования пойдет до образования метмиоглобина и готовый продукт после термической обработки будет серого цвета, что неприемлемо для большинства видов мясных продуктов и колбасных изделий. Использование посолочных смесей взамен нитрита натрия является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов. 108 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВОЙ КЛЕТЧАТКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ В Г. БЕЛГОРОД студ. Орешкина Ю.К. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Пищевой белок играет важнейшую роль в рациональном питании человека. С его помощью обеспечивается нормальное развитие и функционирование человеческого организма. Он служит основным источником незаменимых аминокислот и выполняет функцию строительного материала в процессе развития клеток и обмена веществ в организме. Белки составляют около 20 % массы человеческого тела и более 50 % сухой массы клетки. В тканях человека белки не откладываются «про запас», поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Без достаточного количества протеинов не могут быть использованы витамины, минеральные вещества, необходимые для процессов обмена веществ. Таким образом, белки относятся к жизненно необходимым веществам, без них невозможна жизнь, рост и развитие организма. Биологическая ценность белков обусловлена: наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, перевариваемостью ферментами в пищеварительной системе. Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки: первые содержат все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты; состав менее ценных белков дефицитен но одной или несколькими незаменимым аминокислотам. По данным НИИ питания РАМН, соевый белок в пищевом отношении легко усвояем, высокоценен, достаточно сбалансирован по аминокислотному составу, сравним по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины, но в отличие от этих продуктов не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с нарушением липидного обмена. Соевые белковые добавки традиционно используются в рецептурах мясных продуктов, равно как и соевая клетчатка, содержащая наряду с белком пищевые волокна. В 2000 году Американская ассоциация химиков-зерновиков определение термина «пищевое волокно»: «это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике». Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества. По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, потребность человека в пищевых волокнах составляет около 40 г в сутки в зависимости от возраста, профессии и образа жизни. Пищевые волокна - это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна определяются как сумма неперевариваемых полисахаридов и лигнина. Основные типы пищевых волокон: крахмал, лигнин, некрахмальные полисахариды, целлюлоза, нецеллюлозные полисахариды, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, камеди, слизи, запасные полисахариды, подобные инулину и гуару. 109 Работа клетчатки заключается в устранении вредных веществ в организме, помогая в усвоении только полезных веществ, а вредные вещества благодаря клетчатке не задерживаются в толстом кишечнике. Такие вредные вещества как холестерин, различные соли тяжѐлых металлов, различные нитраты, канцерогенные вещества благодаря достаточному количеству волокон клетчатки выводятся из организма. В городе Белгород проживает большое количество людей страдающих заболеваниями, связанными с избыточным уровнем веса, повышенным уровнем холестерина, сахарного диабета, атеросклероза, зашлакованности организма, нарушениями пищеварительной и выделительной системы и многими другими заболеваниями, что приводит к падению уровня жизни населения. В данной связи проектирование мясоперерабатывающего завода, выпускающего продукты, содержащие соевую клетчатку, как источник полноценного белка и пищевых волокон растительного происхождения, для повышения уровня жизни населения является неотъемлемой задачей местных органов власти. СТАНОВЛЕНИЕ И РАЗВИТИЕ БРЕНДА СЫРА «СОВЕТСКИЙ» НА ТЕРРИТОРИИ РФ Перов А.А. студ. Научный руководитель: проф., д.т.н. Тихомирова Н.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО МГУПП Алтайский край – один из лидеров по производству сыров в России. Именно там располагается основное производство«Советского» сыра.Сыроделие в Алтайском крае зародилось в 1903 году, там начали производить Швейцарский и Голландскийсыры. А в 30-е годы XX века, алтайским мастерам удалось разработать собственную технологию, аналога Швейцарского сыра, который назвали «Советский».[1] Сыр «Советский» - твердый сычужный сыр с высокой температурой второго нагревания. Вкус выраженный сырный, немного сладковатый. Он изготавливается из пастеризованного коровьего молока, в отличии от «Швейцарского», который вырабатывается из сырого. Срок созревания сыра составляет от трѐх до четырѐх месяцев; созревает сыр в восковом или парафиновом покрытии («корочке»); однако, сейчас используют более современные полимерные покрытия. Вес большого бруска — составляет в среднем около 15килограмм. [2] «Советский» сыр очень полезный. В этом сыре в большом количестве содержится сера, которая принимает активное участие во многих метаболических процессах организма. Благодаря совместному действию кальция и фосфора, улучшается крепость костной ткани и активируется ее регенерация. При регулярном употреблении улучшаются зубы, волосы и ногти.[3] К сожалению, «Советский» сыр не пользуется популярностью так как его главные конкуренты на российском рынке, «Швейцарский» сыр и другие твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания импортного производства. Это происходит из-за 110 того, что импортные сыры активно продвигаются путем рекламы, и потребители попросту не замечают не раскрученный бренд «Советского» сыра. В сложившейся экономической ситуации в стране с конца 2014 года, стоимость сыра в торговых сетях значительно отличается от ценников в алтайских магазинах. Для сравнения: килограмм алтайского сыра «Советский» в сети «Седьмой континент» стоит 940 рублей, а, например, в Барнауле средняя цена данного сыра составляет 280-400 рублей. В связи с этим, значительно увеличился рост заказов в интернет-магазинах центрального региона на алтайские продукты. Продукты отправляются в столицу почтовой посылкой, либо авиадоставкой. [4] Интерес к алтайским продуктам, в том числе к «Советскому» сыру у жителей центрального региона стабильно высокий. Они готовы оплачивать стоимость доставки, чтобы видеть на своем столе натуральные и качественные продукты питания отечественного производства. Мониторинг производства и реализации сычужных сыров проиллюстрирован в виде динамики рыночных цен за 2015 год. Динамика рыночных цен на сыры сычужные по России за 2015 год.[5] Регионы Цена розничная месяцы январь февраль март Российская Федерация Сыры сычужные твердые и мягкие, кг г.Москва Сыры сычужные твердые и мягкие, кг 507,79 534,8 Алтайский край Сыры сычужные твердые и мягкие, кг 333,64 338,32 332,96 416,4 430,65 434,04 547,67 Зеленая линия –январь. Черная -февраль. Голубая– март. Анализ данных, полученных в ходе мониторинга реализации сычужных твердых и мягких сыров по регионам РФ, показывает, что ежемесячно повышается розничная цена, которая не коррелирует с курсом валюты. «Советский» сыр безусловно необходим рынку. У него есть возможность развития, создавая конкуренцию среди сыров в период экономического кризиса, путем импортозамещения более дорогих сыров европейского производства. 111 1) 2) 3) 4) 5) Список литературы: http://www.pravda.ru/districts/siberia/barnaul/10-09-2013/1173757-festivali-0 http://www.ru.wikipedia.org/wiki/Советский_(сыр) http://xcook.info/product/syr-sovetskij.html http://www.ap22.ru/paper/940-rub-stoit-1-kg-syra-Sovetskiy-v-moskve.html http://akstat.gks.ru/ ИЗУЧЕНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ студ. Петренко Д.Д. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Бредихина О.В., доц., д.т.н. ФГБНУ «ВНИРО» Пресервы - это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит "бочковую" и "ящичную" продукцию. Пресервы делятся на соленые, пряносоленые и маринованные. Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую. По показателям безопасности пресервы должны соответствовать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 - 11,84% белка, 5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составляет 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта. Поваренная соль, которая содержится в пресервах, блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Срок годности пресервов при температуре от 0оС до плюс 8оС 3 месяца. Одна из наиболее сложной задач, стоящих перед технологами сегодня, – требование розничных сетей к температуре (от 0° до +5 °С) и срокам хранения (не менее 2-3 месяцев) пресервной продукции. Для сохранения высоких органолептических свойств пресервов необходимо соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, а также непрерывность холодильной цепи с момента изготовления до потребления. Кроме того, очень важны соблюдение системы менеджмента производственных процессов и жесткий контроль качества и выполнения санитарных норм. Также изготовление пресервов высокого качества и длительного срока хранения немыслимо без применения современных пищевых добавок. Наиболее опасна для потребителя порча, связанная с превышением нормативного микробиологического показателя, так как в остальных случаях продукт не употребляется изза явно видимых негативных признаков. В Российской Федерации в качестве антисептика при производстве рыбных пресервов обычно применяют бензойнокислый натрий (БКН). Однако на основании ранее установленных исследований известно, что БКН как консервант имеет недостаточно высокий коэффициент воздействия на микрофлору. При этом он обладает признаками токсичности, в силу чего в ряде стран его применение либо ограничено, либо запрещено; 112 придает продукту посторонний (металлический) привкус; трудно растворим в смеси с другими компонентами. К числу консервантов также относятся сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты). Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, плесеней, дрожжевых грибков, не изменяя при этом органолептических свойств сырья. Консервирующий эффект соли несколько усиливается при изготовлении деликатесных слабосоленых рыбных продуктов с добавлением пряностей за счет действия эфирных масел, которые содержатся в них. По силе угнетающего действия на микроорганизмы пряности неравноценны, их можно разместить в ряд от наименее (кардамон, кориандр, мускатный орех и др.) до наиболее эффективных (корица, гвоздика, горчица). Однако угнетение микрофлоры проявляется при относительно высоких концентрациях эфирных масел. В связи с этим при общепринятых дозировках пряности оказывают лишь слабое бактериостатическое действие. Среди технологических аспектов повышения стойкости пресервов необходимо выделить: наличие консерванта и введение его в нужном количестве и в нужный технологический момент; разработку состава соусов и заливок, регулирование их рН; соблюдение температурных и временных режимов на всех стадиях производства и хранения, а также условий реализации в розничной сети. Возможность хранить пресервы из сельди при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку в магазинах практически не встречаются холодильные установки, рассчитанные на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -8 °С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества пресервов. ПРИМЕНЕНИЕ ИНЕРТНОГО ГАЗА ДЛЯ ОБРАБОТКИ ТВОРОЖНОГО СГУСТКА Г.Г. Пронин, маг., В.С. Горячев, студ., З.В. Волокитина, доц., ФГБОУ ВПО «МГУПП», Г.Е. Кирьянов, ООО «Европейская технологическая группа» Современные условия производства молочных продуктов заставляют ученых и разработчиков оборудования искать нестандартные способы обработки сырья. Известно, что азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия на микроорганизмы, содержащиеся в продуктах питания, и не нарушает их стабильность. Эти свойства позволяют предположить, что газообразный азот можно использовать для обработки творожного сгустка с целью ускорения процесса отделения сыворотки и снижения потери сухих веществ. Ценность обезжиренного творога как продукта питания определяется в первую очередь содержанием в нем белка, а, следовательно, и сухих веществ. Поэтому целью исследований явилось определение влияния газообразного азота в сочетании с тепловой обработкой творожного сгустка на органолептические и физико113 химические показатели творога, степень перехода сухих веществ молока в сыворотку, способность творога удерживать влагу, на структурно-механические свойства продукта. Модельные образцы творога получали из восстановленного обезжиренного молока путем сквашивания его до величины рН 4,6, соответствующей изоэлектрической точки казеина. В экспериментах использовали кислотный способ коагуляции белков молока. Тепловую обработку сгустка проводили при температуре от 40 оС до 55 оС с интервалом 5 о С. В ходе эксперимента установлено, что обработка творожного сгустка газообразным азотом оказала влияние на титуемую кислотность творога, которая снизилась на 6-13 оТ. Можно предположить, что газообразный азот частично вытесняет углекислый газ из творожного сгустка. Результаты исследований показали, что использование газообразного азота в сочетании с тепловой обработкой позволяет снизить отход сухих веществ в сыворотку в среднем на 4,5 %. Для белковых продуктов, к которым относится и творог, очень важен такой показатель, как влагоудерживающая способность. Определено, что сочетание обработки творожного сгустка газообразным азотом и тепловым воздействием позволяет повысить способность творожного сгустка удерживать влагу на 10-20 % и снизить расход сырья на единицу готового продукта. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЫКВЕННОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА Пудовкина Д.С., магистрант Научный руководитель, доц., к.т.н. Гучок Ж.Л. Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В настоящее время одним из основных направлений развития пищевой индустрии является разработка технологии комбинированных продуктов питания, при этом первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным сырам. Особенности производства таких сыров создают широкие возможности разнообразных вариаций состава. Разработка технологии плавленых сыров и расширение их ассортимента всегда были связаны с использованием в их составе различных наполнителей немолочной природы. Наполнители выполняют функции вкусовых, ароматизирующих, обогащающих агентов, в том числе, и заменяющих часть молочного сырья. Технология плавленых сырных продуктов, основана на частичной замене молочного сырья, и позволяет, привлечь в отрасль нетрадиционные источники жира и белка, увеличить выпуск продукции, расширить ассортимент, сгладить сезонность производства, а так же 114 повысить пищевую и биологическую ценность традиционных молочных продуктов. В последние годы на Российском рынке появилось много растительных продуктов и полуфабрикатов. Их использование в технологии плавленых сырных продуктов требует научной и экспериментальной проработки для получения знаний о закономерностях формирования структуры и свойств продуктов смешанного состава, положенных в основу разработки технологии их производства. При этом достигается реализация принципа ресурсосбережения в комплексе с обеспечением регламентируемых показателей качества. В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что подбор определенного вида растительных компонентов содержащих белок и жир в оптимальном соотношении с молочной основой и возможным использованием функциональных добавок позволяет создать технологию плавленого сырного продукта, реализующую экономию молочных ресурсов и обеспечивающую качество продукта массового потребления. Одной из полезных функциональных добавок содержащих белки, жиры и углеводы является тыквенная мука. Приведенные в научной литературе данные, показывают, что мука из семян тыквы содержит полноценные легкоусвояемые белки со сбалансированным аминокислотным составом, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Высокая биологическая и пищевая ценность тыквенной муки в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом (мука тыквы содержит более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен). В муке тыквы присутствуют и другие биологически активные вещества, обуславливающие массу разнообразных целебных свойств этого полезнейшего растительного продукта (фитостеролы, флавоноиды, полиненасыщенные кислоты, хлорофиллы и фосфолипиды). Целью исследований является разработка рецептуры и технологии плавленого сырного продукта, в основу которой положено обогащение пищевыми волокнами тыквенной муки. В соответствии с поставленной целью определены основные задачи: установить рациональные дозировки тыквенной муки и аналога молочного жира для внесения в состав плавленых сырных продуктов взамен молочного сырья; подобрать стабилизаторы, обеспечивающие сохранение структуры плавленых сырных продуктов; изучить физикохимические показатели и характеристики питательной ценности плавленого сырного продукта с добавлением тыквенной муки; исследовать хранимоспособность плавленого сырного продукта при регламентируемых режимах. Результат проведенных исследований заключается в повышении биологической ценности, придании продукту функциональных свойств, снижении себестоимости плавленого сырного продукта. Он достигается тем, что в рецептуру плавленого сырного продукта, включают сыр полутвердый сычужный, сыр мягкий адыгейский, молоко сухое обезжиренное, аналог молочного жира, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, тыквенную муку, творог нежирный, стабилизатор. Использование тыквенной муки совместно с нежирным творогом и сыром повышает биологическую ценность продукта, т.к. улучшает белковый состав сырного продукта. Тыквенная мука, содержит повышенное количество клетчатки и является источником нерастворимых пищевых волокон. Также использование этой муки позволяет сэкономить молочное сырье, снизить себестоимость продукта, увеличить долю углеводов в готовом продукте и придает продукту функциональные свойства. Использование муки менее 4% не позволяет получить продукт с заданными функциональными свойствами, а введение в 115 рецептуру более 6% ухудшает органолептические показатели готового продукта. Также нецелесообразно использовать творог нежирный в количестве менее 13%, так как готовый продукт не получает высоких органолептических показателей. Использование в рецептуре полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 12% позволяет получить хорошие органолептические показатели (консистенцию, цвет и вкус) готового продукта. Введение в рецептуру стабилизатора позволяет получить пастообразный продукт имеющий пластичную мажущуюся консистенцию. Таким образом, использование предложенной рецептуры и технологии позволяет выработать плавленый сырный продукт с высокой биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и функциональными свойствами. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В ЛБАСТИ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Рословец С.М., студ., Осмонова Н.Т. , студ., Дык Фан Хоанг, студ., Ионова И.И., доц. Кафедра технологии мясных и молочных продуктов ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Маркетинг представляет собой организационные функции и совокупность процессов создания, продвижения и предоставления продукта покупателям, управление взаимоотношениями с ними с выгодой для организации. В общем смысле задачами маркетинга являются определение и удовлетворение потребностей общества. Важнейшей особенностью маркетинга пищевых продуктов является то, что специалисты или службы имеют дело с товаром жизненной необходимости. Поэтому, маркетологи пищевых предприятий должны своевременно в необходимом объеме и ассортименте, с учетом множества факторов, удовлетворять нужды, потребности и интересы потребителей. Пищевые продукты, как правило, являются скоропортящимися, поэтому необходимо обеспечивать их оперативные поставки в качественном виде. Цель маркетинга в рамках промышленного производства - успешное осуществление закупок и сбыта с учетом уровня спроса, цены, распределения и продвижения товаров [1]. Последние несколько лет рынок товаров детского питания в России был стабильным. Реализация продукции в 2012-2014 гг. в стране росла в среднем на 1% ежегодно. Одним из факторов, положительно влияющих на развитие рынка, стал стабильный рост числа родившихся. В 2010 г численность новорожденных составила 1,79 млн чел, то уже в 2014 г данный показатель достиг 1,91 млн чел. За 2010-2014 гг. показатель увеличился на 6,6% [2]. Также одной из весомых причин эксперты называют изменение образа жизни семей: многие родители перестают тратить время на приготовление пищи, выбирая готовые детские смеси, консервы и каши. Немаловажную роль играют рекомендации детских врачей, которые советуют кормить ребѐнка детским питанием до 3-х лет и даже старше, и забота родителей о качественном и разнообразном питании ребенка. Ведь научно доказано, что взрослая пища хуже усваивается растущим организмом и в ней не хватает многих важных витаминов и 116 минералов для роста. Одним из самых стремительно растущих сегментов в объѐме продаж стали молочные продукты для детей. Данная категория продуктов детского питания за 20102014 гг увеличилась с 3,8 тыс т до 14,8 тыс т. По оценкам BusinesStat (крупнейший в России и СНГ разработчик готовых маркетинговых исследований), в 2015 г ожидается снижение продаж продуктов детского питания на внутреннем рынке. Основной причиной является снижение доходов населения, которое прогнозирует Минэкономразвития на 2015 г, поэтому многие покупатели будут вынуждены сократить объѐмы покупок детского питания. Рынок детского питания представлен двумя крупными сегментами: заменители грудного молока (сухие и жидкие) - на их долю приходится 21% рынка; и продукты прикорма (каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, натуральные соки, детская вода и десерты), на долю которого приходится 79%. Сейчас на рынке детского питания появилась новая тенденция – производство функциональных и обогащенных молочных продуктов. Так, в последние годы на рынке появился широкий диапазон здоровых продуктов для детей, который включает молочные продукты (молоко с DHA Омега-3), каши с растительным белком. Появились обогащѐнные детские кисломолочные продукты. Большинство городских жителей России испытывают различные проблемы с желудком и кишечником, и дети не являются исключением: они часто страдают от дисбактериоза или плохо переносят ту или иную пищу. Для нормализации желудочно-кишечных процессов обычно используются именно кисломолочные продукты [3]. Молоко является незаменимым продуктом в рационе питания детей. Оно содержит все необходимые для роста и развития ребенка вещества: животный белок, витамины, углеводы, жир. Проблем питания детей на сегодняшний день еще довольно много, вследствие недостаточного объема потребления, небольшого ассортимента специализированных и лечебных молочных продуктов, адаптированных к нуждам именно детского организма. 1. Список литературы: Фатхудинов Р.А. Стратегический маркетинг. Учебник.М.:Интел-Синтез, 2010.- 2. 3. http://haiden.ru/research.php?parent=rubricator&child=getresearch&id=22995 Биофайл. Научно-информационный журнал: http://biofile.ru/bio/20370.html 640с. ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЛЬНА Рузина Т. Н. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Значение мясной промышленности в системе хозяйства России определяется, в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека, который не может быть заменен другим продуктом. 117 Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе, нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя. Паштеты представляют собой калорийный гомогенезированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным. Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные. Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т. д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию. Показателями качества паштетов являются его органолептические свойства и состав. Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, предъявляемым к вареным колбасам. В то же время паштеты, представленные на отечественном рынке трудно отнести к «здоровым» продуктам питания ввиду невысокого содержания белка, зачастую соединительнотканного - с низкой биологический ценностью, значительного содержания тугоплавкого жира, с низкой биологической эффективностью, и высокой энергетической ценности продукта. Данное положение вещей подлежит корректировке путѐм обогащения рецептуры паштетов ингредиентами, обладающими профилактической направленностью. К одной из перспективных сельскохозяйсвеных культур, растительного сырья для производства смешанных мясных продуктов относится лѐн. Лѐн и продукты его переработки такие как льняная мука, крупа, масло уже используется в мясной промышленности как благородный продукт, обогащающий мясные изделия большим количеством полезных компонентов. Семена льна являются богатым источником биологически активных веществ, их лечебные свойства известны на протяжении столетий и признаны официальной медициной. Компоненты семян льна входят в состав многих лечебных препаратов. Толченое льняное семя в качестве пищевой добавки широко использовалось в средневековой кулинарии нашего народа. В настоящее время семена льна как источник α-линолевой кислоты, высококачественного протеина, фенольных соединений, пищевых волокон обладающих противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами и минеральных веществ рассматриваются как важный функциональный ингредиент. Семена льна характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна. В связи со сказанным выше создание и исследование мясных паштетов, содержащих продукты переработки льна является актуальной задачей для научного исследования. 118 ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ Рязанова А.С., студ. Научный руководитель, доц., к.т.н. Гучок Ж.Л. Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Творожная сыворотка – побочный продукт переработки молока, полученный при производстве творога (творожная сыворотка). Сыворотка является ценным сырьем для производства продуктов пищевого и лечебного назначения. Средний состав творожной сыворотки представлен в таблице 1. Таблица 1. Средний состав творожной сыворотки. Компонент Творожная сыворотка Сухие вещества, % 5,0 – 6,6 Белок, % 0,5 – 1,0 Жир, % 0,2 – 0,3 Лактоза, % 3,5 – 4,7 Зола, % 0,6 – 0,8 В сухом веществе молочной сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом: лактоза – 70%, азотистые вещества – 14,5%, жир – 7,5%, минеральные вещества – 8%. Высокая биологическая ценность сыворотки обусловлена белковыми веществами т.к. в сыворотку переходят сывороточные белки и небольшое количество казеина, а так же витаминами, гормонами, органическими кислотами, иммунными телами и микроэлементами. Из творожной сыворотки можно вырабатывать множество продуктов, сухих, сгущенных и различные напитки. Сушка является одним из наиболее рациональных способов сохранения молочной сыворотки. В дальнейшем ее ценные питательные компоненты можно использовать в производстве разнообразных пищевых продуктов – плавленых сыров, йогуртов, мясных и рыбных паштетов, майонеза, маргарина, суповых концентратов, прохладительных напитков, колбасных и хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, молочного мороженого. Процесс высушивания позволяет вырабатывать из сыворотки длительно хранящиеся, транспортабельные, удобные в применении, имеющие высокую питательную и биологическую ценность концентраты. Достаточно отметить, что масса продукта уменьшается при выработке сухой сыворотки в 16 раз. В странах с развитой молочной промышленностью сушка молочной сыворотки является наиболее распространенным способом ее переработки. Сухую творожную сыворотку производят только распылительной сушкой. При производстве творога, полученную сыворотку направляют на промежуточное хранение, которое не должно превышать 6 часов. Далее продукт очищают и направляют на пастеризацию при температуре 72оС с выдержкой 15 с. После пастеризации продукт отправляют на сгущение, чтобы получить продукт с определенной массовой долей сухих веществ, с помощью удаления воды. Сгущенную творожную сыворотку можно направить на гомогенизацию для того, чтобы получить однородную консистенцию продукта. Далее направляют на распылительную сушку, которая позволяет почти мгновенно получить сухую сыворотку так, как происходит большой контакт мельчайших капель продукта с горячим 119 воздухом. Далее продукт расфасовывают в мешки из полимерных материалов и отправляют на хранение при температуре 20оС и относительной влажности воздуха не выше 80%. Молочную сгущенную сыворотку используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а так же при производстве плавленых сыров. Полученную сыворотку, при производстве творога, направляют на промежуточное хранение, которое не должно превышать 6 часов. Далее сыворотку направляют на сепаратор для того, чтобы очистить от казеиновой пыли. После очистки творожную сыворотку направляют на пастеризацию при температуре 72оС с выдержкой в течение 15 с и направляют на сгущение в вакуум– выпарную установку. Сгущение – процесс удаления свободной части воды из исходного сырья, в результате чего повышается массовая доля сухих веществ. Полученную сгущенную сыворотку с массовой долей сухих веществ 60% разливают в бочки или в полимерные мешки с укладкой в ящики и хранят при температуре от – 2 до 6оС и относительной влажности не более 85 % в течение 2 месяцев. Если получаем сгущенную сыворотку с массовой долей сухих веществ 40% фасуем во фляги и храним при температуре 6оС не более 10 дней. Сыворотка творожная пастеризованная – однородная жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей с чистым слегка кисловатым вкусом, свойственным молочной сыворотке. Производят такой продукт из сыворотки, полученной при производстве творога, которую отправляют на очистку в сепаратор, где происходит удаление казеиновой пыли. Далее продукт пастеризуют при температуре 75оС в течение 10–15 секунд и отправляют на фасовку в потребительскую тару. Так же возможно производство пастеризованной молочной сыворотки с использованием вкусовых наполнителей, например томатного сока. Квас вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с использованием хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку, полученную при производстве творога, очищают. Добавляют сахарный сироп по рецептуре, хлебный экстракт, а также дрожжевую закваску. Брожение происходит при температуре 2530оС в течение 14–16 часов. Далее продукт охлаждают до температуры 8 оС и разливают в потребительскую тару. Хранят при температуре 6оС в течение 48 часов с момента выпуска с завода. В мире сохраняется тенденции использования сыворотки в приготовлении напитков, желированных продуктов и десертов. Возрастает интерес к биологическим способам ее переработки. Одним из направлений биотехнологической переработки сыворотки является получение лактулозы, которую рекомендуют использовать на пищевые цели в детском и диетическом питании и для профилактических целей. Сывороточные белки являются наиболее ценным компонентом молочной сыворотки. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Выделение сывороточных белков методом ультрафильтрации является наиболее перспективным. Такие белки в неденатурированном состоянии максимально сохраняют свои ценные свойства и могут быть использованы в составе диетических, детских, лечебно-профилактических продуктов и продуктов специального назначения. Этот метод выделения сывороточных белков уже давно и широко используется за рубежом, а в Росси переживает второе рождение. 120 ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАНОФИЛЬТРАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Савинов Я.М., студ., Афанасьева К.Н., студ., Архипова Н.Г., студ. Руководитель: Волокитина З.В., доц. ФГБОУ ВПО «МГУПП» Рациональная переработка сырьевых материалов сегодня становится одной из ключевых задач современной пищевой промышленности в условиях ограниченности ресурсов. Молочная промышленность традиционно обеспечивает население продуктами с высокой биологической ценностью, входящими в ежедневный рацион потребления. Расширение ассортимента продукции и увеличение объемов производства требует от отрасли наличия стабильной сырьевой базы. В связи с этим современные производители продуктов питания уделяют особое внимание переработке побочных продуктов и вторичного молочного сырья. Объемы вторичного молочного сырья, производимого в нашей стране колоссальны, но большая его часть не используется для дальнейшей переработки. В то время как побочные продукты производства традиционных молочных продуктов обладают высокой биологической ценностью и могут находить широкое применение в промышленности, в том числе и в качестве основы для новых функциональных продуктов. В процессе производства таких продуктов, как сыр, творог и казеин происходит разделение молока на белково-жировые концентраты и бесказеиновую фазу - молочную сыворотку. Первые, являются основным продуктом при выполнении технологических операций, в то время как бесказеиновая фаза считается побочным продуктом. Состав и свойства молочной сыворотки варьируются в умеренных пределах в зависимости от способа получения основного продукта и технологических особенностей производственного процесса. Для переработки сыворотки сегодня помимо традиционных способов, таких как сепарирование, ферментирование, тепловая обработка, активно применяются технологические решения, включающие применение мембранных процессов. Основными преимуществами баромембранных методов обработки сырья являются невысокая энергоѐмкость, относительная компактность установок (в зависимости от типа мембранного модуля), минимальное воздействие на компоненты. Особое место мембранные методы заняли в технологии комплексной переработки сырья благодаря варьируемой селективности за счет выбора конкретного мембранного процесса. Наиболее рационально в технологии переработки сыворотки использование процессов микрофильтрации, ультрафильтрации, диафильтрации, нанофильтрации. Данные процессы применяются для концентрирования основных компонентов сыворотки, а также для частичной модификации состава. В процессе нанофильтрации эффективно задерживаются неорганические вещества размером менее 1 нм и органические вещества с молекулярной массой от 200 до 400 Да. Следовательно, использование нанофильтрации при переработке творожной сыворотки 121 позволяет получить концентрат сывороточных белков с массовой долей сухих веществ 20 % и раствор минеральных солей (пермиат). Полученные продукты могут использоваться в хлебобулочном и кондитерском производстве в качестве заменителей цельного молока и поваренной соли. За счет этого повышается качество хлеба, который дольше не черствеет, его аромат усиливается, в его составе уменьшается количество натрия. ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ LEAN НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Савинов Я.М., студ. Руководитель: Волокитина З.В., доц. ФГБОУ ВПО «МГУПП» Совсем недавно на молочных предприятиях России начала внедряться система LEANбережливое производство. Но уже виден серьезный результат от работы этой системы на предприятиях. На заводах повышается эффективность производства, сокращаются потери сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов при производстве продукции на технологических линиях. Сами сотрудники стали более ответственно и бережно относится к оборудованию, помещениям и своей работе в целом. Концепция бережливого производства была заложена в систему LEAN в 1950-е годы. В то время система успешно внедрялась на предприятиях компании Toyota в Японии. В настоящее время систему LEAN применяют множество ведущих корпораций мира Boing, Philips, PepsiCo и т.д. Система бережливого производства помогает всем работникам предприятия, начиная от начальника цеха и заканчивая грузчиком, осознавать всю систему производства молочных продуктов, и определить, что ценно для целого предприятия и каждого конкретного потребителя продукции предприятия. Система изучения данной системы включает в себя два вида обучения: недельный тренинг и однодневный. Начинается обучение работников с однодневного тренинга, когда обучающиеся знакомятся с основными принципами и методами системы LEAN. Недельный курс обучения позволяет не только изучить теорию, но и применить ее на рабочем месте. Каждый день обучения организовывается в виде деловой игры с изучением теории и выходом «в поле» (с японского - «Гемба», то есть рабочее место). Обучающиеся работники предприятия выявляют и фотографируют потери сырья, готовой продукции, материалов и т.п. на конкретном рабочем месте, заполняя анкету по определенной матрице TIMWOODS/QCDM. Они обозначают примерные границы рабочей зоны, выявляют лишние перемещения с помощью «диаграммы спагетти», определяют шаги, не добавляющие ценность, рассчитывают эффективность процесса, направленную на клиента, устраняют неиспользуемое оборудование и ненужные предметы, повышают эргономику рабочего места и наводят порядок с помощью инструмента 5S. После прохождения недельного курса обучения работники смотрят на свои рабочие места по-новому. Они уже видят потери, на которые раньше не обращали внимания, и деятельность, которая не приносила ценности для бизнеса, а значит, была лишней. 122 По итогам недели обучения формируется план работ по тем предложениям, которые сделали работники за прошедшие дни семинара, составляются новые паспорта рабочих мест, по которым потери будут устраняться в установленный срок. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОГРАММИРУЕМОГО ЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЛЕРА SYSTEM 200V ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕТСКОЙ ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСИ Студент Свистунов А.А. Научный руководитель: старший преподаватель Карелина Е.Б. Кафедра: «Информационных технологий и автоматизированных систем» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Рациональное питание детей является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Особенно велико значение рационального питания для детей раннего возраста, что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и совершенствованием детского организма. Для новорожденного ребенка и ребенка первых месяцев жизни, особенностью которых является незавершенность развития, незрелость как организма в целом, так и отдельных органов, погрешности в питании особенно недопустимы. Лучшей пищей для детей этого возраста является материнское молоко (при том условии, что мать здорова и получает полноценное питание). Однако в ряде случаев при недостатке или отсутствии молока у матери (что, к сожалению, в последние годы наблюдается все чаще и чаще) и невозможности обеспечить ребенка донорским молоком его приходиться переводить на смешанное или искусственное вскармливание с использованием различных искусственных смесей - так называемых «заменителей» грудного молока. Основным принципом создания таких смесей является максимальное приближение их состава к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении, т.е. создании адаптированных продуктов, учитывающих физиологические возможности детей первых месяцев жизни. Детская смесь готовится из рисовой, овсяной и гречневой крупы. Крупа очищается от различных примесей, моется, после чего направляется в варочный аппарат. В процессе варки разрушаются межклеточные связи клеток зерна, вследствие чего пищевые вещества круп переходят в воду. Отвар, которые получается после варки представляет собой густой коллоидный раствор, вязкость которого резко повышается при снижении температуры. Это явление значительно затрудняет ведение технологического процесса(фильтрация, транспортировка, сушка). После варки готовый отвар направляется в подогреватель, где поддерживается температура 80-90°С. Подогреватель оборудован мешалкой, паровой рубашкой и, по сути, 123 является резервной емкостью в данном процессе. Накапливать жидкие отвары не рекомендуется, так как при этом в них происходит рост кислотности, что приводит к ухудшению качества получаемого продукта. Затем отвар поступает на распылительный диск сушильного аппарата. Горячий воздух в сушильную камеру поступает из калорифера. После прохождения процесса сушки полученный продукт подается к разгрузочному отверстию. При помощи шнекового винтового транспортера высушенный отвар попадает на вибрационное сито, где происходит отсев комочков при одновременном охлаждении. После вибропросеивания компоненты смеси подаются в осадительные камеры, а затем в мультициклоны. Затем продукты из осадительных камер поступают на дозировочно-смесительную станцию для последующего смешивания по заданным рецептурам. Перед фасовкой в тару, продукт проходит очистку от возможныхферропримесей. Для определения наиболее значимых параметров и оптимального управления при изготовлении детского питания была разработана параметрическая модель производства детской питательной смеси (рис. 1). Рисунок 1. Параметрическая модель производства детской питательной смеси – злаковые крупы – Температура отвара – Кислотность отвара – Вязкость отвара – Температурапара в рубашке – Готовый продукт Для автоматизации процесса приготовления детской питательной смеси можно использовать современныймодульный ПЛКSystem 200V. System 200V представляет собой компактный модульный ПЛК, предназначенный для реализации централизованных и распределенных систем управления. 124 К процессорному модулю может быть подключено до 32 модулей расширения по внутренней шине и до 126 станций распределенного ввода-вывода при использовании промышленных сетей. При этом каждая станция может иметь в своем составе также 32 модуля. Монтаж чрезвычайно прост: сначала на стандартную 35 мм DIN-рейку устанавливаются шинные соединители, обеспечивающие электрическую связь между модулями ПЛК, а затем поверх них на рейку устанавливаются и сами модули. Фронтальные соединители и маркировочные этикетки уже входят в комплект поставки сигнальных и функциональных модулей, а вот шинные соединители нужно заказывать отдельно. Область применения. System 200V компактный расширяемый контроллер для реализации централизованных и распределенных систем управления. Широкий набор модулей расширения позволяет решать практически любые задачи, требующие вычислительных ресурсов средней мощности. Программирование. Программирование осуществляется с помощью WinPLC7 от VIPA или STEP®7 от Siemens на языках LAD, FBD и STL. Память. Загрузочная и рабочая память в процессорных модулях является встроенной. В зависимости от модели модуля объем рабочей памяти составляет от 48 до 128 кбайт. Кроме того, для резервного хранения программ и данных могут быть использованы обычные карты памяти MMC. Функциональные возможности. Для подключения датчиков и исполнительных устройств в составе System 200V имеются различные сигнальные модули. Задачи по позиционированию и управлению перемещением решаются с помощью модулей с интерфейсом SSI, а также модулей управления сервоприводом и шаговым двигателем. Счетные модули позволяют решать различные задачи комплексного управления и скоростного счета при работе с фотоэлектрическими датчиками и энкодерами. Обмен данными. Для подключения периферийных устройств, а также для интеграции с другими системами в составе System 200V есть большой набор коммуникационных модулей. В частности, коммуникационные процессоры Ethernet позволяют интегрировать ПЛК серии 200V в различные сетевые структуры, обеспечивая тем самым доступность данных для MES- и ERP-систем. Список литературы 1. М.М. Благовещенская, Л.А. Злобин Информационные технологии систем управления технологическими процессами. Учеб.для вузов – М.: Высш. шк., 2010.- 768 с. 2. Журнал ProSoft, № 3, каталоги продукции v 17.1. Москва, 2015г. 125 АВТОМАТИЗАЦИЯ СКЛАДА БЕСТАРНОГО ХРАНЕНИЯ МУКИ ДЛЯ МЕЛЬКОМБИНАТА В СОКОЛЬНИКАХ Серпаков С.А. Научный руководитель: Благовещенская М.М., д.т.н., проф. Московский Государственный Университет Пищевых Производств. Хранение муки – одна из многих задач, с которыми сталкиваются в хлебопекарном, кондитерском производстве. При организации хранения муки используют два варианта хранения: тарное и бестарное. Преимуществом пользуются современные системы бестарного хранения муки – БХМ. Их использование позволяет автоматизировать производственный процесс, получить точную информацию о текущих состояниях, объемах продукта в силосах и другие данные. Система бестарного хранения муки и любых сыпучих продуктов - это комплекс оборудования. Использование САУ при бестарном хранении позволяет: Формировать требуемую по параметрам муку для потребителя Снижать затраты при транспортировке муки (20-35%) Уменьшает численность работников Обеспечивает качество хранимого сырья Технологическая схема бестарного хранения (рис. 1) предусматривает раздельное хранение муки по сортам и применение аэрозольного транспорта для передачи ее из мукомольного завода в силосы. При их заполнении осуществляют аэрацию. Для этого силосы оборудованы системой перфорированных труб, через которые подают сжатый воздух. В каждом силосе установлен датчик для определения верхнего и нижнего уровня муки. Разгрузка силосов и загрузка автомуковозов мукой осуществляется при помощи цепных конвейеров, аэрожелобов или аэрозольного транспорта. Рис. 1 Технологическая схема склада БХМ Система автоматического управления (рис. 2) включает в себя три уровня. 126 Рис 2. Структурная схема САУ На нижнем(полевом) уровне происходит сбор данных о технологическом процессе. На нѐм используются дискретные модули ввода/вывода ОВЕН МВ110-16Д и ОВЕН МУ11016Р (рис.3) соответственно. Данные модули обеспечивают сбор данных с датчиков и формируют управляющее воздействие на систему. Оба модуля работают в сети RS-485, которая имеет мастер-сети на верхнем уровне в виде персонального компьютера с запущенной на нѐм Scada-системой. Сбор данных производится с помощью лопастных датчиков уровня SiemensSitrans LPS200 (рис.3). а) б) Рис. 3. Аппаратное обеспечение нижнего уровня АСУ а) модуль дискретного ввода ОВЕН МВ110-16Д б) Датчики уровня лопастные SiemensSitrans LPS200 Средний уровень реализован на основе ОВЕН ПЛК-150 (Рис.4).. Программируемый логический контроллер ориентирован на работу с машинами через развитый ввод сигналов датчиков и вывод сигналов на исполнительные механизмы. ОВЕН ПЛК-150 обладает следующими конкурентными преимуществами: • Отсутствие ОС, что повышает надежность работы контроллеров; • Скорость работы дискретных входов – до 10кГц при использовании подмодулей счетчика; • Наличие аналоговых входов и выходов; • Большое количество интерфейсов на борту: Ethernet, 3 последовательных порта, работающих независимо друг от друга; 127 • Расширенный температурный диапазон работы: отминус 20 до плюс 70 градусов Цельсия; • Широкие возможности самодиагностики контроллера; • Встроенные часы реального времени; • Встроенный аккумулятор, позволяющий «пережидать» пропадание питания – выполнять программу при пропадании питания, и переводить выходные элементы в «безопасное состояние»; • Возможность создавать и сохранять архивы на Flash контроллера; • Возможность работы по любому нестандартному протоколу по любому из портов, что позволяет подключать устройства с нестандартным протоколом (электро-, газо-, водосчетчики, считыватели штрих - кодов и т.д.); • Набор готовых программных модулей, предоставляемых бесплатно; Рис. 4. ОВЕН ПЛК-150 Верхний (диспетчерский) уровень реализован в SCADA системе TraceMode. (Рис.5). На экранных формах в реальном масштабе времени отображается ход технологического процесса, а использование изображений элементов экранных форм, максимально приближенных к виду реальных конструкций технологического оборудования, облегчает работу оператора и обеспечивает хорошее восприятие им фактического состояния управляемого в дистанционном режиме оборудования. По данным формы осуществляется контроль параметров технологического процесса. Рис. 5 Экранная форма SCADA-системы TRACEMODE 128 На функциональной схеме автоматизации присутствует контур уровня и контур давления. Контроль влажности муки осуществляет заводская лаборатория. Сведения о сорте и качестве поступившей муки передаются оператором шоферу автомуковоза. Система автоматического управления сладом бестарного хранения муки реализует следующий функционал: Отслеживание уровня муки в силосе Подача муки в автомуковозы Аварийная сигнализация - Застряла мука в силосе - Неисправность крана при переключении - Неисправность задвижки Визуализация на АРМ оператора Список литературы: http://www.owen.ru http://www.adastra.ru - Общее руководство по TRAСEMODE М.М. Благовещенская, Л.А. Злобин «Информационные технологии систем управления технологическими процессами» 129 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ЙОГУРТОВЫХ ПРОДУКТОВ «ГЛАШЕНЬКА» ОТ КОМПАНИИ ЭРМАНН Смотрина И.Н., студ. Научный руководитель, доц., к.т.н. Гучок Ж.Л. Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Маркетинг в широком смысле представляет собой систему реализации следующих принципов: ориентация на потребителя; экономическая эффективность как основа деятельности фирмы; координация усилий всех служб и подразделений для достижения поставленных целей. В настоящее время маркетинг заслуженно считается наиболее продуктивным видом предпринимательской деятельности. По своему содержанию он значительно отличается от простой продажи товара. Задача продажи - заставить заказчика купить товар, находящийся на складе компании. В отличие от этого маркетинг заботится о том, чтобы компания произвела и поставила товар, нужный заказчику. При этом за основу принимаются потребности и требования покупателя, на них ориентируется проектирование и производство товара, исходя из этого, определяются цены, ведется рекламная кампания и формируется дистрибьюторская сеть. Компания «CVS Consulting» провела исследование потребительских предпочтений жителей Москвы относительно кисломолочной продукции. В опросе приняли участие около 1 тыс. человек. По результатам опроса выявлено, что большинство употребляют йогурт ежедневно, их доля составляет 38% от числа опрошенных. В свою очередь частоту потребления йогуртов – 2-4 раза в неделю, отметили 25%. Наименее частое потребление йогуртов (1 раз в 2 недели), отметили 7% от числа жителей принявших участие в опросе. На долю тех, кто употребляет ежедневно кефир, приходится 29% от числа опрошенных. Таким образом, можно говорить, что йогурты являются наиболее часто потребляемым жидким кисломолочным продуктом. 60% продукции соответствующего рынка молока и цельномолочной продукции приходится на долю шести компаний: ООО "ДАНОН ИНДУСТРИЯ", ОАО "ВИММ-БИЛЛЬДАНН", ООО "ЭРМАНН", ООО "КАМПИНА". Оставшиеся 40% рынка делятся между более чем 1800 молочными заводами. Ассортимент продукции предприятий достаточно широк (от молока до сыров или кефира). Поэтому монополизация и консолидация молочного рынка в России даже теоретически невозможна. Наибольшую долю на рынке занимают йогурты с фруктовыми наполнителями, они занимают 65% рынка. Далее, заметно отставая, но, все же, занимая значительную долю, идут питьевые йогурты – 20,4%. На долю пробиотических и ароматизированных йогуртов приходится по 7,4% и 7,2% соответственно. В свою очередь, эксперты рынка отмечают, что на рынке йогуртов существует 3 больших категории: вязкий фруктовый йогурт, занимающий около 40% рынка; питьевой йогурт – 20% рынка; творожки – 20% рынка. При этом отмечается, что категория вязких йогуртов ежегодно теряет около 5% рынка, тогда как сегмент питьевых йогуртов продолжает рост. Так же участниками рынка отмечается интерес потребителей в городах к биойогуртам и йогуртам с кусочками фруктов, а в регионах, где уровень доходов населения значительно ниже, – к йогуртам местного производства с добавлением ароматизаторов. 130 ООО «Ehrmann» - комплекс по переработке молока и фруктов для производства йогуртов, сметаны, десертов и творожных изделий, сывороточных напитков. У компании «Эрманн» давние и богатые традиции. Когда-то эта крупная фирма, на шести заводах которой сегодня работает более 1500 человек, была предприятием одного человека. Первое молочное производство Алоис Эрманн основал в 1920 году в Германии, через 5 лет открыл второе производство, а уже в 1929 году приобрел участок в местечке Обершенегг, провинция Алльгой в южной Германии. В шестидесятые годы двадцатого века компания «Эрманн» первой стала выпускать йогурты с кусочками фруктов. Это лакомство произвело настоящий фурор среди немецких покупателей, потому что никто еще не производил ничего подобного! Предприятие, динамично развиваясь, постепенно приобрело общегерманскую известность и в 1987 году вышло на европейский рынок. В России йогурты «Эрманн» впервые появились в 1995 году и приобрели большую популярность. Уже в 1997 году оборот компании в России достиг 100 миллионов немецких марок. Было принято решение открыть производство в России. В сентябре 1998 года в Раменском районе был заложен первый камень нового завода. Сегодня ООО «ЭРМАНН» современное, оснащенное по последнему слову науки и техники молочное производство с высокими стандартами качества выпускаемой продукции и широкой линейкой продуктов. Компания Ehrmann запустила производство новых йогуртовых продуктов в России под именем "Глашенька". В ассортимент входят 12 наименований продуктов, в том числе питьевой и вязкий йогурт и творожный десерт. Новая линейка названа так, чтобы подчеркнуть, что она произведена в России. Старорусское имя в качестве бренда и дизайн упаковок "под гжель" позволит нивелировать негативное отношение потребителей к иностранному названию компании, считает генеральный директор компании Дуайер. В линейке йогуртов «Глашенька» Ehrmann предлагает традиционные и яркие вкусы. «Спелая клубника, ароматный чернослив, сочный персик, черника – только отборные ингредиенты в каждой баночке, только качественный продукт, сделанный с русской душой!» - так звучит слоган продукта. Для приготовления йогурта "Глашенька", в соответствии с ТУ 9222-002-18252860 используется: обезжиренное молоко, сливки, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, йогуртовая закваска, фруктовая добавка, загустители, ароматизатор, регуляторы кислотности, В-каротин, глюкозно-фруктозный сироп, сахар. Пищевая ценность продукта на 100 г: жир 2,5 г, белок 3,1 г, углеводы 15,5 г (в т.ч. сахарозы 7,4 г). Энергетическая ценность: 95 ккал. Хранение при температуре от +2оC до +6оC. Срок годности: 40 дней. В оформлении дизайна упаковки для нового бренда молочных продуктов «Глашенька» сотрудники креативного агентства MAGIC соединили различные русские стили росписи, а также вологодское кружево. Бело-голубой мягкий гжелевый узор использован для того чтобы подчеркнуть свежесть и натуральность молочных продуктов. Сотрудники агентства уверяют, что цветовая гамма и пропорциональность узоров на упаковке образуют единый орнамент и создают на полке пространство русской культуры и традиционного качества. В заключение хотелось бы привести слова эксперта Unipack.Ru. Виктора Тамберга о йогурте «Глашенька»: «центром композиции остается достаточно яркая, выделяющаяся упаковка с хорошо узнаваемыми узорами, знакомыми с детства и вполне наглядная, заметная иллюстрация содержимого. А что еще нужно покупателю, задумчиво смотрящему на буйство красок стеллажа с йогуртами? Мое резюме – это будет вполне успешным 131 продуктом». ВНЕДРЕНИЕ КОНТРОЛЛЕРА ПРОФИЛЬ-М-ТСВ ПРОИЗВОДСТВО ГЛАЗИРОВАННЫХ КОНФЕТ Студентка Соколенко А.С. Научный руководитель: старший преподаватель Карелина Е.Б. Кафедра: «Информационных технологий и автоматизированных систем» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоколадные. Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и упаковывания. Приготовления конфетной массы. Помадные массы получают из помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаропаточном сиропе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаропаточного сиропа (сахарная помада) и молочного сахаропаточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем-брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты и др., а к молочной и к помаде крембрюле -- сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства. Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовления помадного сиропа, получения помады и приготовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит от назначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25 % к массе сахара. Формование корпусов конфет. Формование - это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют двумя способами: получают конфетный пласт или жгут и разрезают его на отдельные изделия. Конфетный пласт формуют методом размазывания или прокаткой, жгут - методом выпрессовывания или прокаткой. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки. Выбор метода определяется физикохимическими и структурными механическими свойствами конфетных масс. Глазирование конфет. Для предохранения корпусов конфет от воздействий внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса, придания красивого внешнего вида готовые конфетные корпуса 132 покрываются тонким слоем различных масс. Этот процесс называется глазированием, а кондитерские массы, которыми покрываются корпуса конфет, - глазурями.Чаще всего используют шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении. Завертывание, упаковывание и хранение конфет. Конфеты, как глазированные, так и неглазированные, завертывают, фасуют в коробки или раскладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Для контроля качественных показателей глазированных конфет и определения оптимального управления построена структурно-параметрическая схема данного процесса (рис. 1). Рисунок 1. Структурно-параметрическая схема производства глазированныхколнфет. tвоз- температура воздуха t – начальная температура сырья x1 – исходное сырье τ – время выдержки Uнаг – напряжение нагревателя Uкон - напряжение кондиционера x2- готовый продукт В процессе глазирования конфет необходимо контролировать температуру шоколадной глазури. Для этого можно использовать контроллер температурыПрофиль-МТС. Прибор Профиль-М-ТС предназначен для поддержания температуры в заданных пределах заданное количество времени и способен выполнять как простые функции поддержания заданной температуры, так и повышенной сложности с участиемфункции времени. Профиль может содержать от одного задания температура - время до 1280 таких заданий (в двухканальном варианте до 640 на каждый канал). Прибор содержит часы реального времени и функцию отложенного старта, а также может выдавать звуковой сигнал по завершению технологического процесса. В качестве датчика температуры могут быть термометры сопротивления ТСМ-50, ТСМ-100, ТСП-50, ТСП-100. Схема подключения датчиков трехпроводная. Тип используемого датчика выбирается в меню прибора. В приборе есть функция ограничения задаваемой температуры, а также счетчик времени работы 133 прибора (счетчик моточасов). Прибор производится в двух модификациях, одноканальный и двухканальный. Техническиехарактеристики 1. Диапазон измеряемой и регулируемой температуры с датчиком ТСМ-50 и ТСМ-100 . -180 200 С, с датчиком ТСП-50 и ТСП-100 -220 850 С. 2. Гистерезис - любой необходимый(выключается по превышению заданной, включается заданная минус гистерезис). 3. Дискретность установки температуры 1 С. 4. Погрешность контроля температуры соответствует номинальным статическим характеристикамтермометров сопротивления по ГОСТ Р 8.625-2006 плюс-минус 1 С. 5. Диапазон задаваемого времени в режиме ВРЕМЯ и в режиме ПРОФИЛЬ (температура — время) от 1 минутыдо 99 часов 59 минут. 6. Дискретность задаваемого времени 1 минута. 7. Время звучания звукового сигнала после завершения процесса (в секундах) любое необходимое. 8. Время в счетчике времени работы прибора (моточасы) - до 9999 часов. 9. Напряжение питания и потребляемая мощность 220 Вольт 3 Вт (+10%, -15%). 10. Коммутируемый ток при напряжении 250 Вольт и cos f =1 - 16 А. 11. Температура среды окружающей прибора от +5 до +50 С. 12. Габаритные размеры – 96Х51Х100 мм. 13. Крепление щитовое, вырез щита – 48Х93 м. 14. Вес - 0,35 кг. Список литературы: 1.М.М. Благовещенская, Л.А. Злобин Информационные технологии систем управления технологическими процессами. Учеб.для вузов – М.: Высш. шк., 2010.- 768 с. 2. А.В. Зубченко Технология кондитерского производства. Воронеж.гос. технол. акад.- Воронеж, 1999.-432 с. РАЗРАБОТКА НОВОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Соломахина О.Ю. студ., Енокян А.Т, студент Научный руководитель: проф., д.т.н. Тихомирова Н.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО МГУПП В рамках комплекса мер по реализации постановления правительства РФ «Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» предусматривается разработка новых биологически полноценных продуктов питания к числу которых, относятся творог и твороженные продукты. При разработке биологически полноценных продуктов питания учитываются потребности в пищевых веществах и энергии различных социально-возрастных групп населения, так как рациональное питание помогает сохранить здоровье и реализовать резерв долголетия организма. Поэтому разработка нового творожного продукта является актуальной и представляет важное народно-хозяйственное 134 значение для пищевой промышленности страны. Качество продуктов зависит от исходного сырья, а также структуры и консистенции, которые определяются составом продукта, заквасочными культурами, параметрами технологического процесса. Производство творожного продукта является трудоемким процессом, который требует значительных затрат молока и трудовых резервов. Производители молочной продукции часто испытывают дефицит сырья, особенно в зимний период. При этом качество молока нередко является низким.Одним из возможных путей решения этой проблемы - использование при производстве творожного продукта сухих молочных компонентов. Такой технологический прием позволяет обеспечить полноценными продуктами питания население регионов, в которых отсутствует натуральное молоко, снизить дефицит молочного сырья, который возникает на крупных молокоперерабатывающих предприятиях. Целью проведенных исследований является научно обоснованная разработка рецептуры творожного продукта и исследование его реологических свойств. В качестве объектов исследований определено: молочное сырье (СОМ), зерновые компоненты (уницель, пшеничное волокно), стабилизаторы NoraSole(2010,2015,2021),закваски AiBi серии LcLs 3011. Изготовление творожного продукта осуществлялось по технологии традиционного твора с использованием двух рецептур. Представленных в табл. Таблица 1. Рецептура творожного продукта Сырье, г. Рецептура1 Рецептура2 СОМ 100 100 Пшеничное волокно 10 - Уницель - 10 НорраСол 2010 3 7 НорраСол 2015 7 3 Вода Итого 780 780 Показатель, % Рецептура1 Рецептура 2 Влажность 78,33±0,05% 74,53±0,05% 1000 1000 В готовом творожном продукте определяли показатели качества и безопасности в соответствии с ТР ТС 033/13. При этом исследовали его структурно-механические свойства. Определение влаги в творожном продукте проводили с помощью анализатора влажности Эвлас 2М (Руководство эксплуатации согласно САП 022.00.00.000.-02 РЭ). Результаты исследований представлены в табл.2 и на рис.1) Таблица 2.Результаты измерения влажности творожного продукта 135 Рис. 1. Показатель влажности, % На диаграмме достоверно показано, что показатель влажности образца, выработанного по рецептуре 1, превосходит показатель влажности второго образца на 3,8%. Определение тируемой кислотности сгустка и готового продукта проводили титрованием 0,1н раствором NaOH. Анализ проводился согласно титриметрическим методам определения кислотности по ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и Молочные продукты» . Результаты титриметрического метода определения кислотности представлены на рис 2. С`,T Рис.2. Результаты определения кислотности молока,C`T Из диаграммы видно, что показатели показатель второго образца превосходит первый образец на 2,98%. Определение вязкости стабилизаторов NoraSole(2010,2015,2021) проводили на ротационным вискозиметре БрукфильдDV-2 USA. Анализ проводился согласно инструкции ротационного вискозиметра БрукфильдDV-2 USAГосреестр 19122-11 . Результаты представлены в табл.3. Таблица 3.Определение вязкости стабилизаторов в производстве нового творожного продукта,mPas NoraSole мPas Ошибка,% RPM штембель 2010 3,05 12 50 ШSOO 2015 12,85±0,15 11 50 Ш61 2021 28,35±0,25 22,7 50 Ш61 2010-2015 3,295±0,05 17,6 50 ШSOO Из реологических исследований видно, что у образцов с использованием стабилизаторов NoraSole,стабилизатор NoraSole 2015 вязкость имеет более высокое значение.. Таким образом, была разработана рецептура нового творожного продукта. Проведены исследования свойства творожного продукта: влажность, кислотность и вязкость стабилизаторов NoraSole используемых в качестве стабилизирующего и 136 влагоудерживающего компонента в составе творожного продукта. В ближайшем будущем предусматриваются создания инновационных проектов, направленных на создание молочных продуктов питания с использованием наночастиц пищевых веществ. Также для увеличения сроков хранения творожных продуктов, рассматриваются проекты представляющая внесение благородных газов в молочные продукты питания. Список литературы: 1.Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания // под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева.-М.: ДеЛи плюс,2014.-520 с. 2.Сборник материалов Xюбилейной международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молочных ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» /отв. Ред. Д.т.н., Нечаев А.П.-М.:МГУПП , 2012.- Рогов И.А., Комолова Г.С., Тихомирова Н.А.,НАНОТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ,-27 с. 3.Сборник материалов Xюбилейной международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молочных ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» /отв. Ред. Д.т.н., Нечаев А.П.-М.:МГУПП , 2012.Плохотникова Д.А., Тихомирова Н.А.,ИЗМЕНЕНИЕ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА ЖИРОВОЙ ФАЗЫ СПРЕДА «ГОРОДСКОЙ»,-213с. 4.Сборник материалов Xюбилейной международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молочных ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» /отв. Ред. Д.т.н., Нечаев А.П.-М.:МГУПП , 2012.ХуонгЛеТхиДиеу, Гучок Ж.Л., Тихомирова Н.А., ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ,-279с. 5.static.biolight.ru›files/0003381-1.pdf 6.docs.cntd.ru›ГОСТ 3624 РАЗРАБОТКА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ СЫВОРОТКИ И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ Кулумбегова Я. В., маг., Сошникова Е.С., студ., Федоров К.Л., студ. Научный руководитель: Ионова И.И.,к.т.н., доц. Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Для сохранения высокого качества и конкурентоспособности творога и творожных продуктов при снижении их себестоимости научный и практический интерес представляет разработка ресурсосберегающей технологии творожного продукта, позволяющая сократить потери сырья и увеличить выход готового продукта. Одним из грамотных технологических 137 подходов, позволяющим снизить расход сырья является использование деминерализованной сыворотки и ферментного препарата трансглютаминаза. Деминерализованная молочная сыворотка обладает уникальным составом и физикохимическими свойствами, представляет собой ингредиент, использование которого при производстве молочных продуктов повышает их пищевую и биологическую ценность.Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки белкам крови, поэтому они используются организмом человека для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Сывороточные белки по сравнению с казеином содержат больше незаменимых аминокислот, поэтому с точки зрения физиологии питания считаются более полноценными. Кроме того, они обладают антиканцерогенным действием, а также способны усиливать иммунный статус организма.Сухая деминерализованная сыворотка - молочная сухая сыворотка, из которой удалена часть минеральных солей. От натуральной сыворотки деминерализованный сухой продукт отличается улучшенными органолептическими характеристиками, более высоким уровнем растворимости и более низким уровнем кислотности. Производство творога и творожных продуктов с использованием деминерализованной молочной сыворотки является перспективным направлением создания низкокалорийных молочных продуктов с повышенной биологической ценностью. Внедрение таких технологий позволяет решить проблему переработки молочной сыворотки на предприятии, повысить экономическую эффективность производства, расширить ассортимент творожных изделий, давая возможность занять такие потребительские ниши, как спортивное и диетическое питание [1]. Трансглютаминаза-фермент, который в настоящее время в значительных количествах получают из специфических культур микроорганизма Streptoverticiliummobarense. В отличие от многих ферментных препаратов, которые в основном вызывают гидролиз, транслутаминаза образует новые связи между аминокислотами. Она катализирует реакцию переноса ацильного остатка между лизином и глютамином, что усиливает пептидные цепочки и стабилизирует структуру белка [2,3]. Цельюнастоящейработы являлось получение творожного продукта с повышенным выходом, с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями с использованием деминерализованной сыворотки, а также ферментного препарата трансглютаминаза. Творожный продукт вырабатывали кислотной коагуляцией из нормализованной смеси СОМ и сухой деминерализованной сыворотки с применениемферментного препарата трансглютаминаза «RevadaTG-12» в лабораторных условиях кафедры «Технология мясных и молочных продуктов», а также наОАО «Серовскийгормолзавод».Полученный продукт проверяли на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013.В результате проведенной опытнопромышленной выработки получено и расфасовано в потребительскую тару 450 кг творожного продукта, который был заложен на хранение. Применение разработанной технологии позволило увеличить выход готового продукта примерно на 15%. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям продукт соответствовал требованиям ТР ТС 033/2013. 1. Список литературы: Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки/ Профессия.-2011.-806с. 138 2. IvoneM.Martins, Mauro Matos, Rodrigo Costa, et.al. Transglutaminases:resent achievements and new sources// Apple Microbiol Biotechnol.-2014.-98.-P.6957-6964 3. Marek Kieliszek, Anna Misiewich Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A rewiew// Folia Microbiol.-2014.-59.-P.241-250 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ СМЕСИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОМБИРА Студент Струков Е.Е. Научный руководитель: старший преподаватель Карелина Е.Б. Кафедра: «Информационных технологий и автоматизированных систем» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Мороженое – деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей. Мороженое вырабатывают по сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть -12....14оС, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9оС. Технологияпроизводства мороженного: - Приготовление смеси.Состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. - Фильтрование смеси.Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных механических примесей еѐ фильтруют, используя при этом плоские, пластинчатые, цилиндрические и др. фильтры. - Пастеризация смеси. Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. - Гомогенизация смеси. После пастеризации и фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и фризерование смесей тем самым улучшить структуру мороженого. - Охлаждение смеси. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры от 3,5 до 5,5 ºС. Для этой цели используют автоматизированные пластинчатые пастеризационноохладительные установки. Хранение смеси.Охлаждѐнную смесь направляют в специальные теплоизолированные резервуары или в сливкосозревательные ванны для кратковременного хранения. 139 -Фризерование смеси. При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. - Закаливание и дозакаливание мороженого. После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Для обобщения контролируемых и возмущающих технологических параметров составлена структурно-параметрическая схема производства пломбира (рис. 1). Рисунок 1. Структурно-параметрическая схема производства пломбира m1- Исходное сырье t1 – Начальная температура T- Время процесса в минутах m2 – сырьѐ t2 – температура сырья m3 – очищенное сырьѐ t3 – температура очищенного сырья m4 – охлаждѐнное сырьѐ t4 – температура охлаждѐнного сырья m5 – готовое сырьѐ t5 – температураготового сырья Для созревания смеси мороженого используются специальные емкости закрытого типа с перемешивающим устройством и змеевиком. Процесс созревания смеси, как и процесс гомогенизации, принципиален для качества готового продукта. В этой связи предъявляются высокие требования к качеству емкостей для созревания смеси мороженого. На стадии прибытия смеси в бак, необходимо контролировать расход молока и сливок поступающих для приготовления смеси. На этой технологической стадии мы имеем проблему, связанную с погрешностью количества смеси.Целью нашей работы является автоматизация этой части технологического процесса. В качестве решения этой проблемы предлагается интегрировать в данную часть технологического процесса расходомер. Молоко и сливки обладают достаточной проводимостью для того, чтобы было возможно применить электромагнитный расходомер Promag 50P фирмы Endress+Hauser.Общий вид расходомера представлен на рисунке 2. 140 Рисунок 2. Общий вид расходомера Особенности и преимущества: - Номинальные диаметры ДУ 25…2000; - Футеровка: эбонит или полиуретан; - Простота эксплуатации и обслуживания. Возможность проверки на месте без демонтажа сенсора. Оптимальная адаптация к существующим процессам; - Раздельное исполнение с корпусом IP 67 для настенного монтажа; - Настройка без открывания корпуса; - Меню QuickSetup для быстрой настройки на месте установки. Основные технические характеристики сенсора: - Номинальные диаметры: DN 15…600 (1…24’’) - Подключение к процессу: фланцы: DIN, ANSI, JIS - Материал футеровки: PTFE, PFA - Диапазон измерений от 0 до 50м/ч - Температура процесса: -20…+150 ºС; - Степень защиты: IP 67 (вар IP 68) Основные технические характеристики трансмиттера: - Дисплей/ элементы настройки: 2- строчный, с подсветкой кнопок; - Питающие напряжение: 85…260 АС, (45…65 Гц), 20…55 В АС, (45…65 Гц), 16…62 В DC; - Окружающая температура: -20…+60 ºС; - Исполнение: компактное / раздельное; - Гальваническая изоляция: входы и выходы изолированы от питания, сенсора и между собой; - Токовый выход: 0/4…20 мА, активный/ пассивный; - Цифроваяпередачаданных: HART, PROFIBUS-PA HART, FOUNDATION Fieldbus. - Погрешностьизмерения: + 0.5%; - Ехнормативы: АТЕХ II 2G EEx d/EExde ,FM/ CSA C I I Div.1. Достоинства: - Отсутствие подвижных деталей; - Широкий диапазон габаритных размеров; - Ожжет измерять расход жидкостей, имеющих высокую вязкость; - Может подвергаться процедуре «мойки на месте» и воздействию пара 141 - Отсутствие ограничений на геометрию трубопроводов; - Высокая точность измерения и сходимость результатов. Недостатки: -Возникновение на электродах гальванической ЭДС и ЭДС поляризации, - Требуется источник питания; - Результаты измерения без использования системы Promag, в случае «пустого» трубопровода будут ошибочными; - Удельная электропроводимость жидкости должна быть больше 1 мкСм\см. Интеграция электромагнитного расходомера Promag 50P фирмы Endress+Hauser в технологический процесс на стадии хранения смеси позволяет определить точное количество смеси для попадания на стадию фризерования. Таким образом мы исключаем возможную погрешность человеческого фактора при измерении необходимого количества поступающей смеси, а также упрощаем процесс приготовления мороженого. Список литературы: 1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин. - М.: Колос, 2003. - 400 с. 2. Твердохлеб Г.Б. Технология молока и молочных продуктов / Г.Б. Твер-дохлеб, З.Х. Диланян. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с. 3. Средства измерения и контроля. Автоматизация производственных процессов. Справочное пособие фирмы Endress+Hauser. 286 с. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИВОТНЫХ И РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ ГРАНУЛ В ТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА МПЗ студ. Сыщикова Я. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП». Период относительной экономической стабильности последних лет привил традицию высокого уровня потребления, в том числе и мясопродуктов. О пользе для здоровья человека мяса и продуктов его переработки ведутся широкие дискуссии, но в то же время – о вкусности мясных блюд, равно как и колбасных изделий, мало кто поспорит. В то же время сегодняшняя ситуация на рынке мясного сырья ставит перед производителем задачи по обеспечению покупательского спроса за счет использования инновационных технология производства продукции. 142 Рис. 1 Прогноз изменения мировых цен на мясо сельскохозяйственных животных и птицы по данным ОЭРС (OECD) – ФАО (FAO) Одним из примеров инновационных технологий, направленных на удовлетворение потребности населения и, одновременно – на вовлечение вторичных продуктов переработки мясного сырья, можно назвать использование мясных гранул. Гранулы обычно используют в качестве структурной замены мясного сырья, поэтому их рекомендуется подкрашивать (мясным сырьем, нитрит натрия + пищевой гемоглобин, или пищевые красители), а также вносить вкусо-ароматические добавки для придания стойкого мясного аромата. Рис. 2. Мясные гранулы перед внесением в фарш Гранулы из изолята соевого белка имеют в нашей стране более чем десятилетнюю историю использования в рецептурах грубо измельченных мясопродуктов. Следующей стадией развития технологии применения гранул в рецептурах являются ингредиенты, изготовленные из коллагеновых животных белков. Особенностями технологии здесь является горячий способ гидратации, при этом достаточно плотный гель, который можно назвать гранулами, получается при степени гидратации от 1:7 до 1:9. Специфическую бугристую поверхность геля, из-за которой и появилось название ―гранулы‖, можно получить, интенсивно охлаждая его льдом на завершающей стадии. Холодный способ получения гранул тоже допустим, но менее экономичен, так как гидратация белка минимальна, а требования к качеству самого белка очень высоки. В форме гранул вырабатывается также мясной тримминг, оптимальный уровень гидратации 1:3-4. Рекомендуемое содержание его в рецептурах мясных изделий — до 30% по рецептуре в зависимости от вида изделий. Эффективность применения тримминга сухого текстурированного достигается за счет ряда факторов. При использовании его в виде мясных 143 текстурированных гранул (марка PG 80) происходит замена части традиционного мясного сырья в рецептурах мясных рубленых и тестовых полуфабрикатов на более технологичное, доступное по цене и полноценное по белковому составу сырье. Рис. 3. Мясной фарш из «подготовленного мяса» с фосфатными функциональными смесями Другим вариантом замен мясного сырья в колбасных изделиях с грубым измельчением фарша является так называемое ―подготовленное мясо‖. Технология заключается в предварительном посоле измельченного на волчке мясного сырья с добавкой воды и водосвязывающих компонентов. В зависимости от типа функциональной смеси количество технологической влаги, добавляемой на 100 кг мясного сырья, составляет от 10 до 30 кг. «Подготовленное мясо» можно использовать при производстве колбас, как на куттере, так и на мешалке, но полная замена в рецептурах мясного сырья на подготовленное мясо невозможна. Рис. 4. Имитационный шпик на альгинатном препарате Для производства мясных гранул используют альгинаты, однако в данном случае пригодно только несоленое мясное сырье, а внесение соли допускается после полного застывания геля. Гранулы можно делать в куттере или мешалке, разбивая мясное сырье в эмульсию или сохраняя структуру измельченного на волчке мяса. Как правило, препараты требуют первоначальной полной гидратации и последующего внесения мясного сырья, поэтому использование реверсивного куттера для производства мясных гранул предпочтительней. Независимо от степени измельчения мясного сырья, сначала готовят гель 144 из препарата, затем вносят сырье и разрабатывают в эмульсию или перемешивают на обратном ходе вращения ножей. Для мясных гранул обязательно созревание в течение 10-12 часов для полного застывания геля. После этого гранулы можно измельчать на волчке или куттере и применять в качестве структурного компонента в рецептурах колбасных изделий. Внесение значительного количества технологической влаги при производстве мясных гранул значительно разбавляет вкус мясного сырья, поэтому гранулы по данной технологии не используют в количестве, превышающем 20% от массы рецептуры. Вторым недостатком является не всегда стабильное поведение альгинатных препаратов в присутствии соли, зачастую достаточно плотные созревшие гранулы при внесении в фарш вызывают появление у готового продукта мягкой консистенции. Поэтому выбор препарата для производства мясных гранул на основе альгинатов должен быть достаточно взвешенным и осторожным. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ И ГИДРОКОЛЛОИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ Cаввин Н.А. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Басов В.О. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП Продукты из свинины и говядины – это изделия из различных частей туши убойных животных, подвергнутых посолу и термической обработке до готовности к употреблению. По виду частей туши используемого сырья он подразделяются на окорок, ветчину, мясной рулет, буженину, карбонад. Процесс производства продуктов из свинины и говядины включает в себя подготовку мясного сырья: разделку, обвалку, жиловку. Далее идет посол, формование и термическая обработка (подсушка, обжарка, варка, копчение, сушка, запекание) [1]. В настоящее время на этапе посола вносят комплексные добавки, в состав которых входят пищевые растительные белки и гидроколлоиды. Растительные белки добавляют для существенного улучшения консистенции, сочности, также для увеличения выхода на 20-30%. Применение соевых белков никак не отражается на органолептических свойствах продукта. Гидроколлоиды имеют высокую гелеобразующую и водосвязывающую способность, повышают выход готовых продуктов, улучшают структурно-механические характеристики продукта, стабилизируют внешний вид продукта при его хранении в вакуумной упаковки за счет снижения эффекта синерезиса. Внесение комплексных добавок состоящих из этих компонентов позволяет получить продукт с заданными свойствами (структурно-механическими, органолептическими, функционально-технологическими). Комплексы растительных белков и гидроколлоидов используются в составе многокомпонентных рассолов с другими ингредиентами (фосфаты, пряности и пр.). Данные добавки существенно увеличивают (до 150-180%) выход, практически не снижая доли сухих веществ в продукте [2]. 145 Список литературы: 1. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / Том 2. Технология мяса и мясных продуктов/И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.:Колос С, 2009. – 711 с. 2. Басов, В.О. Способы интенсификации посола при производстве продуктов из мяса/ В.О. Басов, А.Г. Забашта// Мясные технологии. – 2012. – № 12. – С. 38 - 41. ПРИМЕНЕНИЕ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ, ГИДРОКОЛЛОИДОВ И КЛЕТЧАТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ Своеволина Е.А. студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Басов В.О. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП Пищевыми добавками являются природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования. Введение пищевых добавок с технологической точки зрения направлено на: улучшение пищевой и биологической ценности продукта, внешнего вида и органолептических свойств; облегчения технологического процесса сохранение качества продукта в процессе его хранения, ускорение сроков изготовления. Важнейшую роль в производстве качественных мясных продуктов является улучшение их вкусовых показателей, улучшение консистенции сочности готового продукта. Фосфатные соли и их смеси добавляют с целью повышения влагоудерживающей способности мяса, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов. Молочные белки улучшают функционально-технологические, физико- химические и органолептические свойства готового продукта. Аскорбиновая кислота и ее соли применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении [1]. Гидроколлоиды по своему химическому составу принадлежат к полисахаридам, в частности галактоманнанам (камедь гуара, камедь тара, камедь рожкового дерева). Их получают специальными методами из экстрактов морских водорослей, сока растений, самих растений или зерен. Следует отметить, что ни один из коллоидов, взятый в отдельности, не может удовлетворить всем требованиям, которые ставят перед стабилизирующими системами производители мясопродуктов, так как каждый из них имеет как положительные, так и отрицательные стороны. В технологическом и экономическом плане целесообразнее использовать смеси гидроколлоидов, обладающие синергетическим эффектом [2]. 146 Внесение комплексных добавок состоящих из данных компонентов позволяет производить продукты с заданными свойствами (структурно-механическими, органолептическими, функционально-технологическими) и соответствующими показателями. Список литературы: 1. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / Том 2. Технология мяса и мясных продуктов/И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.:Колос С, 2009. – 711 с. 2. Басов, В.О. Способы интенсификации посола при производстве продуктов из мяса/ В.О. Басов, А.Г. Забашта// Мясные технологии. – 2012. – № 12. – С. 38 - 41. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПУДИНГА «ЭРМИГУТ» ОТ КОМПАНИИ ЭРМАНН (ГЕРМАНИЯ) Торба П.Н студ., Теплякова Д.Н., студ. Научный руководитель: проф., д.т.н. Тихомирова Н.А. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО МГУПП Стараниями производителей молочные десерты на отечественном рынке позиционированы как некое уникальное торговое предложение. В сознание российского потребителя внедрен стереотип о бесспорном преимуществе сладких молочных продуктов перед другими видами десертов. Благодаря этому отечественный покупатель считает их лакомством с хорошей репутацией. Молочные десерты отлично вписываются в идею здорового образа жизни и правильного питания. Даже если продукт не обогащен пребиотиками и бифидокультурами, покупатель убежден, что творожок или йогурт приносит не только гастрономическое удовольствие, но и определенную пользу организму. Так у потребителя формируется убежденность в том, что он заботится о своем здоровье и улучшает качество своей жизни [1]. Рынок мoлoчных десертов специалисты считают одним из самых динамично развивающихся и маржинальных. За четыре предкризисных гoда он вырoс более чем на 30%. Причинoй этого стала не только высокая востребованность молочных десертов, но и постоянно расширяющийся ассoртимент. Доли рынка производителей молочных десертов, % [2]: Вимм-Билль-Данн 43% Ehrmann 4% Danone 12% Юнимилк 8% Campina 2% Private label 11% Другие 20% 147 Вимм-Билль-Данн Ehrmann Danone Юнимилк Campina Private label Другие ООО «Ehrmann» - кoмплекс по перерабoтке мoлока и фруктов для производства йогуртов, сметаны, десертов и творожных изделий, сывoроточных напитков. Сегодня это современное, oснащенное по последнему слову науки и техники молочное производство с высокими стандартами качества выпускаемой продукции. За 6 лет работы компании удалось войти в тройку лидеров не только Российского рынка йогуртов, но и завоевать рынки Украины, Белoруссии, Казахстана, поставляя свою прoдукцию во все страны бывшего Советского Союза. Цель данной работы - расссмотреть один из молочных десертов- пудинг «Эрмигурт» от компании Ehrmann в рамках его маркетинга. Пудинги на данном этапе не совсем привычны вкусу отечественного потребителя — их регулярнo пoкупают лишь 4,5 % россиян. Но и эта категoрия молoчных десертoв демoнстрирует пусть небoльшую, но пoлoжительную динамику. Oснoвными потребителями этого молочного десерта являются дети в возрасте 3–16 лет и молодежь в возрасте до 20 лет. Еще реже молочные продукты в качестве десерта потребители пожилого возраста. Причина кроется не только в их слабой покупательской способности, но и в несформированной потребности пожилых людей в молочных десертах. Отечeственные прoизводители практичeски не рассматривают старшee поколениe в качествe цeлевой аудитории. За последнee десятилетие пoтребительские предпoчтения отнoсительно вкуcов молочных десертов не претерпели существeнных изменeний. Срeди пудингoв ппулярны вкус карамeли, ванили, шокoлада и сгущeнки. Почти 85 % пoкупoк мoлочных дeсeртов дeлают жeнщины. Однакo, в даннoм случае женщины не всeгда являются прямыми потрeбителями этих продуктoв, чаще всего они совершают покупки исходя из потребностей своих домочадцев. По данным различных исследовательских компаний, частота потребления молочных десертов зависит, прежде всего, от покупательской способности населения. Проще говоря, наслаждаться вкусом пудингов ежедневно может позволить себе лишь социально и финансово стабильная часть россиян. Эта категория покупателей предпочитает приобретать подобную продукцию в супермаркетах и продуктовых торговых центрах. Менее обеспеченные потребители покупают полезные десерты нечасто. Для многих российских покупателей молочные десерты все еще являются импульсными покупками. 148 В последние годы рынок молочных десертов активно адаптируется под конкретнее группы потребителей. Прoизводители молочных десертов нащупывают потребности российских пoкупателей и создают узкoнаправленные линейки, призванные решить прoблемы различных целевых аудиторий. Рынoк молoчных десертoв уже не прoдемoнстрирует того стремительного роста, который наблюдался с 2000 по 2009 год. Нo и стагнации рынка больше ожидать не приходится. До 2014 года эксперты прогнозируют стабильный прирoст в натуральном выражении в среднем на 1–5 %. Значительно увеличится доля вязких йогуртов и сладких твoрoжных и молoчных десертов. Экспoрт молoчных десертов станет еще меньше, а импорт возрастет на 10–15 %. На 1,5–4 % увеличатся прoдажи молочных десертов с пoниженным содержанием жира. Пoявлeние нoвых видов йогуртов, муссoв и творoжков вoзможно в рамках расширения сферы деятельности известных брендов. Выискивая спoсобы увeличения прoдаж, маркетологи все больше уводят молочные десерты в разряд снеков. В рекламных спотах производители формируют устойчивые привычки детей и взрослых завтракать йогуртами и творожками, настоятельно рекомендуют их в качестве перекуса на работе взамен шоколадного батончикам и бутерброда. В пeрвых рeкламных рoликах присутствoвала идея o тoм, что детям нужнo заслужить молочный десерт, то есть съесть основное блюдо, а затем получить в качестве награды любимое лакомство. Теперь же в рекламе йогурт позиционируется как придающий силы перекус в перерыве между играми или занятиями. Пoпулярность мoлочных десертoв в качестве снеков напрямую связана и с ростом жизненных темпов современного человека. Однопoрционные йогурты, пудинги, творожки полностью соответствуют понятию «еды на ходу», не отнимают времени на приготовление, не предполагают использование дополнительных кухонных приспособлений. Маркeтинговое продвижeние молочных дeсертов можно условно раздeлить на два направлeния: одни производитeли стрeмятся подчеркнуть функциональность продукта, другие делают упор на эмоциональную составляющую бренда. Молочные десерты, обогащенные пребиотиками и бифидобактериями, продвигают на российском рынке в соответствии с модным трендом «здоровый образ жизни». В рекламной подаче йогуртам и творoжкам приписываются волшебные качества. С их помощью не только лечат проблемы желудочно-кишечного тракта, но и противостоят простуде и усталoсти, улучшают рабoту сердечной мышцы и даже худеют. Для простодушного покупателя молочные десерты станoвятся не тoлько вкусным лакoмствoм, но и настоящей панацеей. Однакo стит oтметить, что схема подобной рекламы довольно однообразна: сначала покупателя пугают проблемой, а затем утешают — мол, не переживайте, решение кроется в употреблении того или иного полезного и вкусного десерта. Прогноз на будущее Рынок молочных десертов уже не продемонстрирует того стремительного роста, который наблюдался с 2000 по 2009 год. Но и стагнации рынка больше ожидать не приходится. До 2014 года эксперты прогнозируют стабильный прирост в натуральном выражении в среднем на 1–5 %. Значительно увеличится доля вязких йогуртов и сладких творожных и молочных десертов. Экспорт молочных десертов станет еще меньше, а импорт возрастет на 10–15 %. На 1,5–4 % увеличатся продажи молочных десертов с пониженным содержанием жира. Появление новых видов йогуртов, муссов и творожков возможно в рамках расширения сферы деятельности известных брендов.[3] 149 Список литературы 1. 2. 3. 4. 5. adv.jofo.ru/259252.html www.marketing.spb.ru/mr/food/milk_dessert.htm ehrmann.ru www.economy.gov.ru - Министерство экономического развития и торговли www.mavriz.ru – электронная версия журнала «Маркетинг в России и зарубежом» ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПО ВЫПУСКУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Филь Е. А., студ. Научный руководитель: доц., к.т.н. Басов В.О. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» доц., д.т.н. Бредихина О.В. ФГБНУ «ВНИРО» Приоритетным направлением развития рыбохозяйственного комплекса является глубокая переработка сырья с целью максимального выхода съедобной части. Переработка рыбного сырья сопровождается образованием значительного количества вторичного сырья. К вторичному сырью относятся отходы, образующиеся при разделке рыбы, которые могут составлять от 30 до 50 % от целой рыбы. Это кости, плавники, головы, чешуя, кожа, плавательный пузырь, пищеварительные органы, в некоторых случаях гонады (икра и молоки) и печень [1]. По химическому составу отходы представляют определенную ценность. Например, в составе голов, туловищных костей и плавников содержится до 19 – 20 % азотистых веществ, до 10 – 12 % минеральных веществ. У некоторых видов рыб, например у лососевых в головах содержится значительное количество жира до 10 – 15 %. Кожа рыб содержит в большом количестве проколлагены, которые при тепловой обработке преобразуются в глютин. Из внутренних органов наибольшее значение имеют гонады и печень. Печень составляет у некоторых видов рыб от 30 до 60 % общей массы всех внутренностей рыб. В состав печени входят азотистые вещества и большое количество жира. Наряду с нейтральным жиром (триглециридами) входят фофолипиды (лецитин), стерины (холестерин). В печени присутствуют витамины А, D, Е. Содержание витамина D в печени разных рыб колеблется от 60 до 360 мк%. Также содержатся витамины группы В – В12 и В1 и др., пантотеновая кислота. В составе общей массы всех внутренностей рыбы, иногда содержится большое количество жира, содержащегося в облегающей пищеварительные органы жировой ткани отложения которой, являются значительныой, особенно при откорме рыб после нереста. В желудке, кишечнике также, как и в печени, содержатся витамины группы В и витамин А. При переработке некоторых видов рыб, особенно мелких икра поступает в отходы. Икра содержит от 1 до 4 % жира, и также является ценным сырьем для выпуска дополнительной продукции. 150 Кроме того, в них содержится большой комплекс разнообразных протеолитических и липолитических ферментов. В связи с этим печень и другие пищеварительные органы рыб являются ценным сырьем для получения пищевого жира, витаминных и ферментных препаратов, БАД и кормовой продукции [2]. Вовлечение вторичного сырья в производство позволит производить дополнительную продукцию пищевого или кормового назначения, и рационально использовать сырье при его переработке на предприятии. На проектируемом предприятии по выпуску рыбных консервов предполагается вторичное сырье аккумулировать в морозильной камере при температуре хранения минус 180 С. Часть вторичного сырья, например головы можно использовать на пищевые цели. Для переработки остального вторичного сырья предусмотрено производственное помещение, в котором устанавливается технологическая линия для его переработки и выпуска кормовой продукции. Вырабатываемая кормовая продукция предназначена для свиноводческих комплексов. Таким образом, использование вторичного сырья и его переработка позволяет получить дополнительную прибыль от реализации продукции и способствовать решению экологических проблем. Список литературы: 1. Боева Н.П., Бредихина О.В., Бочкарев А.И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Кормовые и технические продукты из водных биологических ресурсов. М.: ВНИРО, 2008, 118 с. 2. Бредихина О.В., Бредихин С.А., Новикова М.В. Научные основы производства рыбопродуктов. М.: КолосС-2009. - 152 с. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ Фомина О.В., студ. 4 курса Бухтеева Ю.М., доц., к.т.н. Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Бредихина О.В., доц., д.т.н. ФГБНУ «ВНИРО» Современное развитие рыбной отрасли характеризуется новыми этапами. Изменился видовой состав сырья, добываемого для производства пищевой продукции в связи с изменением районов промысла, используется мороженое сырье, где раньше по технологии предусматривалось использование только свежевыловленного сырья. Выпускаемая продукция, не всегда высокого качества способствует созданию излишков готовой продукции и не всегда пользуется спросом у населения. В настоящее время основные задачи производства консервов из рыбного сырья состоят в повышении их качества, пищевой, биологической и энергетической ценности, 151 расширении ассортимента и увеличении объема выпуска специализированных видов, таких как детские, диетические, лечебные, лечебно-профилактические и другие виды консервов. Отечественной промышленностью выпускается более 1000 наименований консервов, как из высококачественного сырья, так и из сырья пониженной товарной ценности. В технологии производства консервов предусмотрено использование пищевых добавок, которые применяются на различных стадиях производственного процесса приготовления консервной продукции. Использование коптильных ароматизаторов возможно на предварительной стадии обработки рыбы или внесение их непосредственно в банку при приготовлении таких видов консервов как шпроты в масле. Большую группу вкусовых веществ составляют пряности – растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов. Вкусовые вещества, обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и снижается аутоинтоксикация организма. При производстве рыбных консервов используют следующие пряности: перец, лавровый лист, орех мускатный, тмин, укроп, кориандр. Особенно большое значение пряности имеют при производстве натуральных рыбных консервов, так как они придают им вкус и аромат. Известна технология приготовления натуральных консервов из пресноводного сырья с добавлением масляных экстрактов коптильной жидкости, в том числе модифицированного эфирными маслами пряно-ароматических растений, которая позволяет получить продукцию с оригинальным вкусом. Для сохранения качества в консервы добавляют стабилизаторы и эмульгаторы например в фаршевые консервы для улучшения и сохранения структуры. В качестве стабилизаторов используются агароид, агар - агар, крахмал, хитозан, камедь и др. Для улучшения структуры консервов на основе рыбного фарша с добавлением растительных компонентов предложено использовать пассерованную муку, сухое молоко, лецитин, камедь, майонез. Для расширения ассортимента рыбных консервов используются отходы от разделки, которые по своим показателям можно применять в производстве пищевых продуктов. Содержащееся в отходах коллагенсодержащее сырье также позволяет сохранять структуру продукта. Таким образом, использование пищевых добавок позволяет повысить качественные показатели рыбных консервов, и улучшить их биологическую и энергетическую ценность. Список литературы 1. Бредихина О.В., Бредихин С.А.,Новикова М.В. Научные основы производства рыбопродуктов. М.: КолосС-2009. - 152 с. 2. Ефремова А.А., Куранова Л.К., Николаенко О.А. Разработка технологии рыборастительных консервов-паштетов из тресковых видов рыб. Вестник ВГУИТ, № 1, 2014, с. 136 – 140. 152 ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО ПОЗИЦИОНЕРА ДЛЯ АНТИПОМПАЖНОГО КЛАПАНА Хорев Д.А. студ., ст. преп. Карелина Е.Б., доц., к.т.н. Клехо Д.Ю. Кафедра: «Информационные технологии и автоматизированные системы» В теории автоматического управления основным признаком классификации регуляторов является классификация по функциональной зависимости между значением регулируемой величины (или ошибки регулирования) и положения регулирующего органа. С этой точки зрения, регулирующее устройство разделяют на дискретные регуляторы (двухпозиционные или многопозиционные) и регуляторы непрерывного действия (статические или пропорциональные и астатические). В современной терминологии к регуляторам «непрерывного» действия относят регуляторы, которые реализуют различные комбинации составляющих ПИД-алгоритмы регулирования. Для перестановки штока регулирующего клапана чаще всего используют электромеханические позиционеры с узлом сравнения «сопло-заслонка» или электропневматические позиционеры. Электромеханические позиционеры являются пропорциональными регуляторами с жесткой отрицательной обратной связью со штоком клапана. Электропневматические позиционеры реализуют астатические регуляторы. Астатический регулятор обычно выполняют в одном из трех вариантов [1]: 1. Регулятор с постоянной скоростью. Регулирующий орган движется с постоянной скоростью вне зоны нечувствительности регулятора. Направление движения регулирующего органа определяется знаком ошибки регулирования. Примером может служить электропривод с постоянной скоростью вращения вала двигателя. 2. Регулятор с двумя или более различными постоянными скоростями. Этот регулятор обеспечивает увеличение или уменьшение скорости движения регулирующего органа в случае, когда отклонение регулируемой величины превосходит определенные заданные значения. Примером такого регулятора является электропневматический позиционер SipartPS2 [2], имеющий регулятор с тремя различными постоянными скоростями перемещения регулирующего органа (рисунок 1) Рисунок 1. График зависимости скорости перемещения регулирующего органа от значения ошибки регулирования для позиционера SipartPS2. 153 3. Регулятор со скоростью перемещения регулирующего органа, которая пропорциональна отклонению регулируемой величины от заданного значения, т.е. ошибке регулирования. Здесь, в качестве исторического примера, рассмотрим схему простейшегорегулятора давления «после себя» прямого действия с изодромом. (Рисунок 2)[1]. Рисунок 1. Эскиз регулятора давления прямого действия с изодромом. 1-мембрана; 2- регулирующий орган; 3-игольчатый клапан; 4- импульсная трубка; 5 – изодром. «Изодром» - это гидравлический поршневой демпфер, верхняя и нижняя камеры которого соединяются импульсной трубкой с игольчатым клапаном, а цилиндр не закреплен, т.е. может совершать движение относительно поршня. Степень открытия игольчатого клапана определяет скорость перемещения поршня в положении равновесия. Само перемещение поршня пропорционально отклонению регулируемой величины от заданного значения. Слово «изодромный» в переводе с греческого означает «равнобегущий». В рассматриваемом регуляторе давления цилиндр изодрома закреплен и, строго говоря, является обычным гидравлическим демпфером. С помощью демпфера в регуляторе давления реализована так называемая гибкая или упругая обратная связь между отклонением регулируемой величины от заданного значения или перемещением регулирующего органа, т.е. ПИД-алгоритм регулирования. Здесь изменение входной величины Δх – это регулирующее воздействие, а выходная величина Δу – перемещение штока клапана. Цилиндр демпфера закреплен, что позволяет пренебречь силой «сухого» трения в демпфере. На балансирном рычаге есть дополнительная масса, являющаяся задающим воздействием. Мембрана исполнительного устройства является «вялой» и поэтому полагаем, что возникающее в ней при перемещении усилие сжатия – растяжения стремится к нулю. Исходя из уравнения равновесия сил, действующих на рычаг, запишем дифференциальное уравнение механической системы в виде: В уравнении обозначено: mм.,mп. – массы мембраны исполнительного устройства и поршня демпфера; F – задающее усилие; Стр., Сд. – коэффициенты, определяющие действие силы трения в исполнительном устройстве и силы вязкого трения в демпфере. Если пренебречь массой мембраны исполнительного устройства и поршня демпфера (или полагать отклонение регулируемой величины небольшим), то преобразовав это дифференциальное уравнение по Лапласу при нулевых начальных условиях, получим операторное уравнение вида 154 Передаточная функция регулятора давления имеет вид Для трѐх рассмотренных выше вариантов астатического регулятора на рисунке 3 [1] показано изменение скорости движения регулирующего органа Рисунок 2. Графики скорости движения регулирующего органа астатического регулятора a– регулятор с одной постоянной скоростью; b – регулятор с двумя постоянными скоростями; AB и A’B’ – зоны нечувствительности; с – регулятор со скоростью движения, пропорциональной ошибке регулирования без зоны нечувствительности. Основным недостатком астатического регулятора является необходимость поддерживать небольшую скорость движения регулирующего органа для предотвращения значительных колебаний регулируемой величины [1]. Этот недостаток компенсируется введением в алгоритм регулирования производной отклонения регулируемой величины. Кроме того, частично снизить колебания регулируемой величины можно широтноимпульсной модуляцией регулирующего воздействия. Рассмотрим принципиальную возможность введения производной от регулирующего воздействия в мембранный исполнительный механизм. Простейшая схема, реализующая такую возможность, представлена на рисунке 4 [3]. Рисунок 3. Схема изодромного механизма с равноплечим рычагом. – выходная величина (перемещение штока клапана); - входная величина (регулирующее воздействие) 155 Итак, данный изодромный механизм, как динамическое звено, приближѐнно является реальным дифференцирующим звеном, что позволяет с его помощью конструктивно учитывать скорость изменения ошибки регулирования и, тем самым, получить апериодический процесс регулирования. Время предварения (дифференцирования) устанавливается изменением положения игольчатого клапана изодрома. Список литературы: 1.Благовещенская М.М., Злобин Л.А. Информационные технологии систем управления технологическими процессами – М.: Высшая школа, 2010г. – 768 стр. 2.Электропневматический позиционер для поступательных и поворотных приводов SipartPS2 6DR5xxx (Siemens): Руководство по приборам, выпуск 11/00. 3.Силин Р.И., Стадник Я.Ф. Третько В.В. Основы автоматики и автоматизации производственных процессов: Сборник задач под ред. Р.И. Силина.–Львов: Высшая школа. Изд-во при Львов. ун-те,1985. - 120с. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В АВТОМАТИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА СТЕРИЛИЗАЦИИ МОЛОКА Студент Тонг Нгиа Хо. Научный руководитель: старший преподаватель Карелина Е.Б. Кафедра: «Информационных технологий и автоматизированных систем» ФГБОУ ВПО «МГУПП» В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных странах до 40% питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и новостроек. В зависимости от режимов стерилизации происходят в той или иной мере физико-химические изменения компонентов молока, что снижает его пищевую ценность. Чтобы максимально уничтожить споровую микрофлору, необходимы не только повышенные температуры тепловой обработки (115—145°С), но и такая выдержка, при которой вся масса жидкости будет нагрета до температуры стерилизации. В результате неравномерного нагревания жидкости пристенные области раньше достигают температуры стерилизации и более длительное время подвергаются воздействию температур стерилизации, чем центр. Хотя этим достигается определенный эффект стерилизации, однако в пристенных слоях происходят нежелательные, более глубокие физико-химические изменения компонентов молока. Технологически можно интенсифицировать распространение теплоты в массе жидкости теплопроводностью путем возбуждения конвективных токов или перемешивания. Стерилизация молока в бутылках во вращающихся автоклавах позволяет сократить время выдержки с 30 до 20 мин при температуре стерилизации 115 °С, но качество молока 156 заметно не улучшается. Оно приобретает кремовый цвет вследствие образования меланоидинов и выраженный привкус пастеризации. Значительно меньшие физико-химические изменения молоко претерпевает в процессе ультравысокотемпературной стерилизации (УВТ) при температуре 135—145 °Сс выдержкой 2— 4 с. С повышением температуры микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока. Эффективность стерилизации определяется логарифмом отношения конечной концентрации спор к начальной. При использовании УВТ-режима стерилизованное молоко имеет белый цвет и не приобретает ярко выраженных вкуса и запаха кипяченого молока. Производство стерилизованного молока может осуществляться по двум схемам: с одноступенчатым и двухступенчатым режимами стерилизации. По одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз (до или после фасования), а при двухступенчатой — два раза (сначала в потоке, а затем в бутылках). Двухступенчатый способ в большей степени гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатый, но сопровождается более глубокими изменениями нативных свойств молока. Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130— 150°С с выдержкой 2—3 с. После охлаждения до 20—22 °С оно поступает в буферную емкость, а затем в асептических условиях его разливают в тару разового потребления. Известны два типа теплообменных установок для стерилизации, различающихся способами нагрева молока в потоке: посредством передачи молоку теплоты от греющего пара через стенку — пластинчатые аппараты, трубчатые по типу «труба в трубе» или комбинация этих аппаратов (установки с косвенным нагревом) — в результате непосредственного контакта пара с молоком (пароконтактный способ или стерилизация). При пароконтактном способе пар инжектируется в поток молока или же, напротив, струя молока впрыскивается в емкость с паром. Для автоматизации технологического процесса стерилизации молока необходимо наглядно видеть все контролируемые параметры, а также возмущающие и регулирующие воздействия. Для этого составляем структурно-параметрическую схему данного процесса (рис. 1). Рисунок 1. Структурно-параметрическая схема стерилизации молока. tвоз - температура воздуха; t – начальная температура сырья; x1 –молоко из пастеризация; x2- стерилизованное молоко; P – давление; 157 τ – время выдержки; Uнаг – напряжение нагревателя; Uкон - напряжение кондиционера. Автоматизация технологического процесса стерилизации молока предполагает использование управляющей ЭВМ, сетевых контроллеров, средств отображения и управления технологическим процессом, а также наличие автоматизированных рабочих мест (АРМ) операторов и лаборатории для определения качественных параметров молока. Данная автоматизированная система имеет два уровня управления. Первый уровень управления включает технологическое оборудование участка (датчики, преобразователи, электропневматические исполнительные устройства, пусковая электроаппаратура, локальные устройства управления) и лабораторию завода (АРМ оператора-технолога, инженера, химика-аналитика). Обмен информацией между аппаратурой осуществляется HART-протоколом с помощью полевой сети FieldbusH1. Второй уровень управления предусматривает использование пульта управления оператора, сервера базы данных реального времени (для отслеживания технологических параметров в режиме реального времени) и программно-технического комплекса. Передача информации с нижнего уровня управления на вышестоящий, происходит посредством сетевых структур ProfibusDP. В процессе стерилизации молоканеобходимо контролировать температуру. Для этого можно использовать контроллер температуры Профиль-М-ТС. Прибор Профиль-М-ТС предназначен для поддержания температуры в заданных пределах заданное количество времени и способен выполнять как простые функции поддержания заданной температуры, так и повышенной сложности с участиемфункции времени. Профиль может содержать от одного задания температура - время до 1280 таких заданий (в двухканальном варианте до 640 на каждый канал). Прибор содержит часы реального времени и функцию отложенного старта, а также может выдавать звуковой сигнал по завершению технологического процесса. В качестве датчика температуры могут быть термометры сопротивления ТСМ-50, ТСМ-100, ТСП-50, ТСП-100. Таким образом, при использовании данной автоматизированной системы управления, существенно повысится выход и качество готового продукта, а также снизятся экономические и ресурсные издержки. Список литературы: 1. Калинина Л.В. «Общая технология молока и молочных продуктов», 2012. 2. М.М. Благовещенская, Л.А. Злобин Информационные технологии систем управления технологическими процессами. Учеб.для вузов – М.: Высш. шк., 2010.- 768 с. 158 ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ Абдрашитова Г.Г., к.т.н., доцент, ФГБОУ ВПО «МГУПП», г. Москва, Российская Федерация студент 4 курса Царев Н.Д., технологического института ФГБОУ ВПО «МГУПП», г. Москва, Российская Федерация Мясная промышленность – одна из самых нужных и известных отраслей пищевой промышленности, ведущее назначение которой считается обеспечивание государства качественными продуктами. А проектирование и организация предприятий по производству и хранению крупного рогатого скота и свиней является важным этапом при получении продукции высокого качества. В настоящее время политика государства направлена на увеличение числа голов крупного рогатого скота и свиней, для уменьшения экспорта продукции. Правительство Российской Федерации уделяет большое внимание развитию животноводства. Целью такой политики является не только заполнить полки магазинов российскими продуктами, но осуществлять экспорт продуктов. Бóльшаячасть производств по убою скота и по переработке мяса расположена в Центральном, Южном и Приволжском федеральных округах. К несчастью, таких предприятий недостаточно в Северо-Западном округе, на Кавказе, в Уральском, Сибирском и Дальневосточном округах. Только когда все территории страныбудутиметь развитые животноводческие хозяйства и достаточное количество предприятий по убою и переработке скота, только тогда это позволит заниматься созданием новых предприятий и снабжением свежим и качественным мясом людей.Из этого следует, что потребуются новые заводы и предприятия по убою и переработке скота. Для получения мяса и продуктов из мяса высокого качества необходимо правильно спроектировать и организовать предприятия по убою и переработке скота. Проектирование — один из важнейших этапов капитального строительства. При проектировании рассчитывают площадь; предусматривают строительство пропускников; возможность проезда транспортных средств; климатические, гидрографические и другие природные условия (температуры наружного воздуха, направления и силы ветров, влажности наружного воздуха, количества осадков, рельеф участка, существующие зеленые насаждения, сейсмичность, качества грунтов и др.) и многие другие вопросы должны быть решены. Из выше сказанного следует, что от качества проекта во многом зависят качество, сроки и экономичность строительства, а также результаты работы предприятия в дальнейшем. Список литературы 1. Н.В. Тимошенко, «Проектирование предприятий мясной промышленности», КубГАУ. 2011 2. "Норм технологического проектирования предприятий мясной промышленности" ВНТП 540/697-91 159 СИСТЕМЫ ХОЛОДОСНАБЖЕНИЯ СУПЕРМАРКЕТОВ. «ВСТРОЕННЫЙ” И «ВЫНОСНОЙ» ХОЛОД студ.ЦойВ.Ю. Научный руководитель: доц., к.т.н.Феськов О.А. Кафедра «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Вопрос выбора системы охлаждения – важный этап в процессе оснащения любого торгового помещения, о способе холодоснабжения лучше задумываться еще на этапе планирования и проектирования, с учетом и оценки всех достоинств и недостатков ―выносного‖ или ―встроенного‖ вариантов охлаждения. Важно сопоставлять их с направлением торговой деятельности и выбирать оптимальный вариант сочетания оборудования. На сегодняшний день существует два вида систем холодоснабжения торговых площадей супермаркетов: 1. Холодоснабжение оборудования со встроенными агрегатами; 2. Выносное холодоснабжение торгового предприятия, склада; Холодоснабжение со встроенными агрегатами представляет собой разновидность оборудования, где каждая единица имеет свои собственные холодильные системы, которые монтируются в основной корпус. Главными достоинствами такого оборудования являются простота и удобство эксплуатации, недостатками – наличие шума, выделение тепла в торговый зал, значительные затраты электроэнергии. Холодильное оборудование со встроенными агрегатами, как правило, используется для оснащения торговых точек с небольшой площадью, например,с габариты торгового зала порядка 150 м2[1]. Холодильное оборудование с выносными системами охлаждения – оборудование, в котором холодильная система вынесена за пределы основного корпуса прибора. Главное преимущество этих устройств – возможность использования одного холодильного агрегата для нескольких моделей однотипного оборудования. Выделяют несколько разновидностей выноса холодильных систем – по способу подключения и по способу организации. Кроме того, следует отметить также важные положительные моменты использования холодильного оборудования с выносными системами охлаждения, как: тепло, вырабатываемое в процессе работы приборов, рассеивается не в торговом помещении, а за его пределами, минимальное количество шума,значительная экономия электроэнергии и высокая долговечность данного оборудования [1]. Выносное холодоснабжение торгового предприятия, склада. Данныйвидхолодоснабженияделитсянадватипа: 1.Длянебольшиххолодильных/морозильных камер и магазинов небольших форматов (магазин «у дома») используется компрессорно-конденсаторный агрегат. Это быстро устанавливаемый компрессорно-конденсаторный агрегат с низким уровнем шума и минимальным электропотреблением. Компрессорно-конденсаторные агрегаты предназначены для работы в холодильных установках предприятий по продаже продуктов питания, небольших магазинах, холодильных и морозильных камерах. Монтаж агрегата не вызывает никаких затруднений, компрессорно160 конденсаторный агрегат можно установить в любом месте: на стене, на крыше, на земле. Шумовая изоляция и уменьшение скорости вращения вентилятора при низких тепловых нагрузках на систему позволяют агрегату работать плавно и бесшумно,а в случае, если агрегат удалѐн от жилых зданий, то частотный регулятор может быть заменѐн на реле давления, что уменьшит затраты на оборудование. Агрегат может быть использован практически во всех регионах нашей страны, диапазон рабочих температур от -40°С до +45°С. 2. Для холодильных/морозильных камер, складов, магазинов крупных форматов (супер и гипермаркетов) используется центральное холодоснабжение (централизованное холодоснабжение) [2]. Централизованное холодоснабжение - это, как правило, две холодильные машины, одна из которых обеспечивает работу среднетемпературного оборудования, а вторая низкотемпературного. Централизованная холодильная машина представляет собой несколько компрессоров, которые монтируются на одной раме с комплектом автоматики и дополнительного оборудования. Отдельно, как правило, на улице, монтируются воздушные конденсаторы. Централизованное холодоснабжение имеет множество преимуществ: - КПД большой централизованной холодильной машины всегда значительно выше; - высокая надежность. Несколько (2-4) компрессора централизованной холодильной машины работают в параллель; - при выходе из строя одного, другие продолжают полноценно обеспечивать холодом всех потребителей, т.е. система практически не дает сбоев; - отсутствие выброса тепла в торговый зал; -длительный срок службы, моторесурс каждого из компрессоров вырабатываетсяодинаково; -низкий уровень шума в торговомзале; температурныйрежимвхолодильноймебелиподдерживаетсяболеестабильнорегулируетсявбол ееширокомдиапазоне; -значительнаяэкономияэлектроэнергии; -возможностьзначительно увеличить площадь выкладки товара в холодильной мебели и улучшить ее общий вид; -универсальность при подключении холодильного оборудования: возможность подключения разнопланового оборудования (витрины, горки, камеры и т. д.) на одну централизованную холодильную машину. Основная проблема выбора холодильного оборудования с выносными или встроенными системами охлаждения - готовность к дополнительным затратам на монтаж. Встроенные варианты просты в плане установки и демонтажа, для установки выносных систем необходимо проводить специальные дополнительные работы. Например, стандартной схемой организации холодильного оборудования с выносными агрегатами охлаждения является вариант, когда каждая отдельная линия, к которой подключено оборудование, подключается к собственному компрессорно-конденсаторному прибору, располагающегося в специально оборудованном для данных целей помещении. Особое внимание уделяется способу и конструкции системывентиляции в таких помещениях, поскольку малейшее отклонение или несоблюдение техники безопасности может привести к значительному 161 увеличению температуры воздуха, особенно это касается жаркого летнего периода. Другой вариант выносной холодильной системы – использование схемы подключения к центральным компрессорным агрегатам. В данном случае несколько однотипных приборов могут осуществлять свою деятельность от одной холодильной системы. Подобные варианты приемлемы, в основном, на больших территориях супермаркетов и крупных магазинов [2]. На базе проведенного анализа информационного материала в области систем холодоснабжения торговых супермаркетов установлено: 1. На сегодняшний день существует два основных вида организации системы холодоснабжения: с ―выносным‖ и ―встроенным‖ холодоснабжением супермаркетов. 2. Наиболее перспективным является ―выносное‖ холодоснабжение супермаркетов всилу его преимуществ, таких как: значительная экономия электроэнергии, низкий уровень шума в торговом зале, высокая надежность и длительный срок службы и другие. В современных условиях развития торговой инфраструктуры субъектов Российской Федерации применение ―выносного‖ холода при строительстве супермаркетов является актуальным. Список литературы 1. Интернет ресурс: http://darch.ucoz.com/ 2. Интернет ресурс: http://holodilnievitrini.ru/ ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОПТИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ Черепов А. А., студ. 4 курса Бухтеева Ю.М., доц., к.т.н. Кафедра «Технологии мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Бредихина О.В., доц., д.т.н. ФГБНУ «ВНИРО» Современный уровень развития технологии производства пищевых продуктов предопределяет получение не только вкусных продуктов, но и безопасных и качественных. Одним из наиболее популярных продуктов из рыбного сырья являются копченые продукты. Копчение – это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. В результате продукт приобретает специфические цвет, вкус и запах, а при холодном копчении – антиокислительные и антимикробные свойства. В процессе копчения происходят физико-химические и биохимические изменения. В мышечной ткане могут накапливаться вредные вещества. Для копченой продукции регламентируются следующие показатели безопасности: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), гистамин (в некоторых видах рыб), нитрозамины, бензапирен, полихлорированные бифенилы, радионуклеиды, пестициды, 2,4-D кислота, ее соли и эфиры (в пресноводной рыбе), диоксины и микробиологические показатели. 162 Для получения безопасной копченой продукции были разработаны экологически безопасные способы копчения, основанные на эффективной очистке дыма или использовании коптильных ароматизаторов. Коптильные ароматизаторы классифицируются по агрегатному состоянию и химическому составу. По агрегатному состоянию подразделяются на – коптильные жидкости, жирорастворимые коптильные ароматизаторы, коптильные пасты и порошки. По химическому составу на – фенольные, кислотные и комбинированные коптильные ароматизаторы. В настоящее время на рынке представлено большое разнообразие коптильных ароматизаторов используемых для производства копченой рыбной продукции. Применение технологии бездымного копчения с использованием коптильных ароматизаторов позволяет получить безопасную продукцию, улучшить экологическую обстановку, снизить антропогенную нагрузку на окружающую среду, ускорить технологические процессы, устанавливать более дешевые технологические линии и сократить энергопотребление. В технологических линиях появляется возможность отказаться от дымогенераторов наиболее энергоемкого оборудования. Технология получения копченых продуктов с использованием коптильных ароматизаторов заключается в том, что на поверхность продукта наносится раствор коптильного ароматизатора окунанием продукта или его орошением. Предварительно сырье подготавливают и подсаливают. Концентрация соли, и время посола зависят от вида получаемого продукта – горячее или холодное копчение. Затем обработанный коптильным ароматизатором продукт помещают в термокамеру и доводят при определенной температуре до готовности. Температура холодного копчения – 400 С, горячего копчения – свыше 1200 С и полугорячего – 50-600 С. Применение барьерных технологий снижающих риск образований нежелательных продуктов более предпочтительно, чем применение традиционных технологий. Таким образом, коптильные ароматизаторы находят все более широкое применение в современной технологии получения копченых рыбных продуктов. Список литературы 1. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001, 207 с. 2. Технология продуктов из гидробионтов. Под ред. Сафроновой Т.М. М.: Колос, 2001, 466 с. 163 НОВЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФОСФОЛИПИДОВ МОЛОЧНОГО ЖИРА В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ЦЕЛЯХ М.М., Черняк студ., А.С. Хитров студ., И.А. Щербенок студ., А.Д. Шаропов, студ., И.И. Ионова (к.т.н.,доц.) ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Пахта- вторичный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока.Объемы производства, состав и свойства пахты позволяют отнести ее к полноценному молочному сырью. Ежегодно в России от производства сливочного масла получают до 3,0 млн. т пахты, которая должна рационально использоваться для получения различных продуктов питания. Различают пахту, полученную при производстве сладкосливочного(16-21 ºТ)и кислосливочного(50-70 ºТ) масла.Известно, что пахта обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому, а продукты из него - к лечебно-профилактическим. В зарубежных странах с развитой молочной промышленностью пахта используется для производства лечебных продуктов пониженной энергетической ценности в виде натуральных и кисломолочных напитков с наполнителями.Несмотря на значительные достижения в области переработки пахты, задачаполноценного использования ее в пищевых продуктах питания, до настоящеговремени полностью не решена в большинстве стран мира, включая нашу страну. В основном, на рынке представлены такие продукты, как пастеризованная пахта, пастеризованные десертные напитки, выработанные из пахты с добавлением сиропов и наполнителей, а также в смешении с другими вторичными продуктами молочного производства.Поэтому актуальность приобретают комплексные исследования, направленные на совершенствование и разработку новых видов продуктов из пахты, способствующих сохранению здоровья. При производстве сливочного масла в процессе сбивания сливок белково-липидная оболочка жировых шариков разрушается, в результате чего в пахту переходит большое количество фосфолипидов.Фосфолипиды - сложные липиды, содержащие глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и азотистое соединение.Глицерофосфолипиды и сфинголипиды являются наиболее важными фосфолипидами в молоке. Они находятся в белково-липидной оболочке жирового шарика, включая фосфатиддихолин (лецитин), фосфадитилэтаноламин (кефалин), фосфатидилинозитол и фосфатидилсерин, а сфингомиелин – основная составляющая сфинголипидов. Имеются многочисленные свидетельства того, что фосфолипиды обладают благотворным воздействием на организм человека, в частности, регулируют воспалительные процессы, обладают химиопрофилактической и химиотерапевтической активностью на некоторые виды рака, ингибируют абсорбцию холестерина.Фосфолипиды проявляют эмульгирующие свойства и могут быть использованы в качестве системы доставки для жирорастворимых компонентов.В последние десятилетия лечебное применение пахтызначительно расширилось.Исследования, интенсивно проводимые в зарубежных странах и в России, показали, что питание с использованием продуктов, богатых фосфолипидами, способствуют снижению рисков избыточного веса и ожирения, 164 сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Кроме того, такая диета способна значительно снизить и привести в норму холестерин в крови.Предположительно, под воздействием церамидов и сфингозина, продуктов расщепления сфинголипидов, мембраны раковых клеток организма, в особенности молочной и предстательной желез, приобретают особые химиопрофилактические и химиотерапевтические свойства, увеличивается концентрация липидов, структура раковых клеток претерпевает изменения и изменяется метастатическое поведение клеток.[1,2]. Установлено, что фосфолипиды молока, в частности сфингомиелины, могут оказывать защитное воздействие на кожный покров, в том числе защищая его от ультрафиолетового излучения.Имеются исследования, показывающие, что употребление фосфолипидов молока позволяет снизить риск некоторых нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона [3,4]. Gülseren и соавторыпоказали, что фосфолипиды молока могут быть использованы для инкапсулирования биоактивных соединений, например полифенолов и кахетинов экстрактов чая, аскорбиновой кислоты, ацетилсалициловой кислоты. Капсулафософолипидов молока может быть использована с целью повышения их стабильности и биодоступности, для оптимизации доставкибиомолекул в кишечник, контролируемого медленного высвобождения биологически активных соединения в среду [5]. В1987г. в СССР была разработана методика повышения выхода фосфолипидов из пахты. Метод основывается на том, что в пахту перед экстракцией вводят минеральную или органическую кислоту с соотношением пахты и кислоты (1:0,001) – (1:0,002). Экстракцию липидов из осадка проводят смесью хлороформа и метанола в соотношении (1:1,5) – (1:2), а выделение фосфолипидов из экстракта ведут при соотношении экстракта и ацетона (1:2) – (1:3) или с помощью колоночной хроматографии на окиси алюминия смесью хлороформа и метанола в соотношении (3:1) – (3:1,5), при этом в качестве минеральной или органической кислоты используют 35-36% соляную или98-100% уксусную кислоты [6]. Для совершенствования технологий, в настоящее время в рамках импортозамещения, а также ресурсосбережения требуется интенсификация в области получения новых продуктов лечебно-профилактической направленности с использованием фосфолипидов, экстрагируемых из пахты. Список литературы 1. Spitsberg, V.L. Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical. J. Dairy Sci. 2005, 88, 2289–2294. 2. Küllenberg, D.; Taylor, L.A.; Schneider, M.; Massing, U. Health effects of dietary phospholipids. Lipids Health Dis. 2012, 11, 1–16. 3.Lindholm, D.; Wootz, H.; Korhonen, L. ER stress and neurodegenerative diseases.Cell Death Differ. 2006, 13, 385–392. 4. Nagai, K. Bovine milk phospholipid fraction protects Neuro2a cells from endoplasmic reticulumstress via PKC activation and autophagy. J. Biosci. Bioeng. 2012, 114, 466–471. 5. Gülseren, I.; Guri, A.; Corredig, M. Encapsulation of tea polyphenols in nanoliposomes prepared with milk phospholipids and their effect on the viability of HT-29 human carcinoma cells. FoodDig.2012, 3, 36–45. 6. Мельничук Д.А., Лишко В.К., Стефанов А.В. и др. Способ получения фосфолипидов.//Патент SU 12894440, 1987г 165 ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Чернятин В.А., Руководитель: асп. ШаповаловаО.А., Кафедра: «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение» ФГБОУВПО «МГУПП» В современном мире наблюдается противостояние между приверженцами производствасвежегохлеба, по классическим канонам и сторонниками современного способа с применением глубокой заморозки, позволяющего изделиям храниться значительно дольше. Процесс заморозки – это кристаллизация молекул воды в каком-либо продукте. Если процесс происходит медленно, то молекулы замораживаемого вещества разрушаются и продукт теряет часть своих вкусовых и питательных свойств. Шоковая заморозка производит мощное воздействие на объект температурой — 40˚С, что позволяет заморозить его клетки до -18˚С за достаточно быстрый срок – менее 4-х часов. При этом создается продукт, в котором не нарушена целостность молекул, а происходит так называемая микрокристаллизация. Есть и другие плюсы. Бактерии, к примеру, просто не успевают развиться при быстрой заморозке, что положительно влияет на срок хранения продукта. А при разморозке маленькие кристаллы воды в молекулах растают без потери клеткой жидкости, что в свою очередь уменьшает потери в массе продукта. Таким образом, очевидны преимущества шоковой заморозки перед обычной. Шоковое охлаждение может быть «мягким» (soft) и «жестким» (hard). Первый вариант подходит для деликатных и тонких продуктов, второй для плотных, жирных и крупных. Сегодня существуют три основных направления заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий: 1. Заморозка тестовых заготовок происходит двумя способами. При первом тестовой заготовке дают немного расстояться и далее замораживают и отправляют на хранение. Вторым способом пользуются, когда тестовая заготовка прошла окончательный этап расстойки. Ее замораживают в камере шоковой заморозки при температуре -30...-40°С, затем упаковывают «нулевую камеру» (0°С) и хранят при температуре -18°С. 2. Заморозка частично выпеченных изделий (partbaked). Еще этот вид называют технологией производства «неполной выпечки». Изделие выпекают до готовности на 5090%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке. Замороженный хлеб помещается на хранение при температуре -18°С. Сегодня по такой технологии работают многие производители. Для приготовления хлеба, его вынимают из морозильного шкафа, размораживают и выпекают в печах до готовности. Свежий горячий хлеб готов. 3. Последнее ноу-хау в производстве замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий - выпечка полуфабрикатов без предварительного размораживания, что еще больше упрощает процесс приготовления продукции. Изделие подвергают «шоковой заморозке» и доводятся до готовности разогреванием в микроволновой печи. Такая технология получила название «takebake». 166 При строгом соблюдении технологических параметров и тщательном контроле качества сырья полученные полуфабрикаты храниться в замороженном виде до 6 месяцев без малейших потерь своих свойств. В зависимости от используемых добавок срок хранения некоторых изделий может составлять до 1,5 лет. При работе с кондитерскими изделиями глубокой заморозки важно точно соблюдать правила хранения и дефростации. Рекомендуется размораживать изделия постепенно при температуре +2...+5°С (в обычном холодильнике) на протяжении 2 часов. Срок реализации в дальнейшем составляет 72 часа при условии хранения изделия в холодильнике. При нарушении условий хранения и размораживания происходит усушка изделия, ухудшаются вкусовые качества, вдобавок возможна некоторая его деформация. Несколько слов нужно сказать об особенностях шоковой заморозки дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что слишком высокая или слишком низкая скорость быстрого замораживания может вызвать повреждение дрожжевых клеток даже при использовании специализированных дрожжей. Морозильный аппарат должен обеспечивать быстрое замораживание заготовок с помощью определенной интенсивности циркуляции холодного воздуха, чтобы укреплялась структура теста, но поверхность тестозаготовки не успевала заветриться. Допустимая технология заморозки для дрожжевого теста определяется профессиональными технологами предприятия. Именно они определяют условия, при которых сохраняется максимальная выживаемость дрожжей. На производствах применяют полностью автоматизированные линии шоковой заморозки, которые состоят из следующих компонентов: 1. Приемная конвейерная система с функцией формирования требуемой раскладки изделий на ленте 2. Система отбраковки продукции на основе системы технического зрения 3. Теплоизоляционная камера из сэндвич-панелей 4. Спиральный или многоярусный конвейер «холодного» исполнения с возможными дополнительными опциями (например, системой чистки и мойки ленты 5. Холодильное оборудование (воздухоохладитель (специальный теплообменный блок с вентиляторами типа «шок-фростер»), компрессорно-ресиверный агрегат, конденсатор, маслоохладитель и т.д.) 6. Промежуточная конвейерная система, которая принимает продукцию из камеры и транспортирует ее к устройству загрузки в упаковочную машину (фидер) 7. Многофункциональные щиты управления с системой сигнализации 8. Фидер 9. Упаковочная машина с возможностями маркировки 10. Система внутризаводской логистики (включает в себя конвейерную систему для тары (групповая упаковка) и элементы ее автоматизации (счетчики продукции, роботизированные манипуляторы, паллетайзеры и т.д.) В конвейерных системах для спуска изделий между уровнями используются наклонные, крутонаклонные, спиральные, вертикальные конвейеры, а также прямолинейные (горки), криволинейные и винтовые гравитационные спуски из нержавеющей стали. Теплоизоляционная камера изготавливается из «сэндвич-панелей». Теплоизоляционный материал может быть различным: вспененные полиуретан (PUR), негорючий полиизоцианурат (PIR) и т.д. Чаще всего используется пенополиуретан (ППУ). Наружные слои сэндвич-панели могут быть выполнены из оцинкованной холоднокатаной 167 стали с различным покрытием или нержавеющей стали. Конструкция стыков (соединение «шип-паз») камеры может быть замкового (со встроенными эксцентриковыми замками и глубоким профилем по торцам), профильного (с ПВХ-профилями) и беззамкового типов. При любом типе камеры обеспечивается плотное примыкание панелей, жесткость конструкции и отсутствие «мостиков» холода. При замковой конструкции легче и быстрее происходит сборка камеры т.к. не требуется применение уплотнителей, герметиков, «доборных» элементов и метизов. Это сокращает расходы на монтаж, однако стоимость такой камеры выше, чем беззамковой. Камеры имеют усиление панелей пола. Как правило, половая панель усиливается специальной фанерой и рифленым алюминиевым листом. В помещении низкотемпературная камера устанавливается на продухи. В камере необходимо предусмотреть дренаж и систему освещения. В камере имеются специальные окна для входа и выхода продукта. Как правило, точное расположение этих окон определяется при монтаже. Кроме этих окон в камере должна быть как минимум одна холодильная дверь для обслуживающего персонала. При проектировании системы шоковой заморозки необходимо учитывать удобство обслуживания конвейера и теплообменного блока, требуемые расстояния установки теплообменного блока. В качестве камерного оборудования применяются теплообменные блоки с увеличенным шагом оребрения теплообменной поверхности, что позволяет увеличить время работы холодильного оборудования между циклами оттайки (6...8 часов). В начале смены на производстве с автоматической системой шоковой заморозки камера выводится на режим, затем начинается длительная подача потока продукта на ленту конвейера, транспортирующего его в камеру. Таким образом, между циклами оттайки режим процесса заморозки не меняется (остается неизменно быстрым). Это и объясняет более высокое качество замороженного продукта по сравнению с другими способами. Для различных продуктов применяются различные теплообменные блоки. Иногда приходится заказывать теплообменные блоки нестандартного исполнения (например, с медленно дующими вентиляторами для заморозки тортов с кремом). Немаловажную роль при шоковой заморозке имеет организация воздушных потоков в холодильной камере. Для направления воздушных потоков устанавливается специальная зашивка из листовой нержавеющей стали. Неправильно спроектированная система шоковой заморозки может оказаться неработоспособной или работать недостаточно эффективно. Большое количество предприятий уже в полной мере оценили достоинства и удобства технологии шоковой заморозки. Множество ресторанов, кафе, столовых, больниц, авиакомпаний используют шкафы шокового охлаждения. Это дает им возможность использования заквасок, опар, изготовление изделий различной формы, заготовки можно отпекать на точке или пекарне без стадии формовки, очень быстрая окончательная выпечка, иногда простое размораживание, почти нет потери объема при окончательной выпечке, готовая продукция лучше и дольше хранится (сохраняет свежесть). Шоковая заморозка приводит к уменьшению влажности теста, что ведет к снижению выхода теста,использованиюулучшителей клейковины, а также к обязательномуприменениюрасстоечного шкафа.Наличие стадии расстойкиделает процессшоковой заморозки довольно энергоемким, что увеличивает финансовые затраты. С использованием метода шоковой глубокой заморозки можно выпускать хлебобулочные изделия и кондитерскую продукцию. Между тем, шоковая заморозка хлеба с каждым годом все более востребована во всем мире. Существует большое количество типов 168 данной продукции — около 100 позиций. Это могут быть и мелкие штучные изделия, и почти готовые блюда.На Западе (а именно откуда к нам пришла эта идея) объем рынка замороженного хлеба составляет от 80 до 90% всех хлебобулочных изделий.Для любителей «с пылу, с жару» в пекарне должен быть представлен свежеиспеченный хлеб, а для тех, кому важна длительность хранения – продукты шоковой заморозки. К тому же они благополучно займут различные сбытовые ниши: заморозка отправится на прилавки супермаркетов, продуктовых магазинов и прочих ваших розничных партнеров, а свежая выпечка поступит на витрины пекарни и в кафе при ней. Список литературы: 1.ЗельманГ.С. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ ЗельманГ.С. , Ильинская Т.Н.// Пищевая промышленность.1969.№2.С. 51-55. 2. ИлюхинВ,Д. Замораживание хлебобулочных изделий сжиженными газами/ ИлюхинВ,Д., Н.А. Александрова, Ю.П. Ермаков, В.Н. Зайцева. М.: ЦНИИТЭИпищепром,1974.- 250 с. 3.КимЛ.В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий/Л. В. Ким.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1984 - 95 с. 4.Лабутина, Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов Текст. : монография / Н.В. Лабутина. -Смоленск: Универсум, 2004. 236 с. 300 экз. - ISBN 5-88984-063-0. 5.Лабутина, Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов Текст. / Н.В. Лабутина // Хлебопродукты. 2004. - № 12. - С.30-32. 6. Лабутина, Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки Текст. : дис. .докт. техн. наук / Н.В. Лабутина. Москва, 2004. -307 с. 7. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба Текст. / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -- 2003. № 4. -- С. 34-37. 8. Лабутина, Н.В. Совершенствование криотехнологии ржано-пшеничного хлеба Текст. / Н.В. Лабутина, C.B.Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 5-6. - С. 46-48. 9.Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства Текст. / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология. -- 2003.-№2-3.-С. 60-62. 10.Лабутина, Н.В. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок Текст. / Н.В. Лабутина, В.Я. Черных, Т.В. Воронцова, A.A. Бочарников // Хлебопродукты. 2001. - № 1. - С. 20-22. 169 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГЕМОГЛОБИНА СВИНОЙ КРОВИ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Шачкова Е.Ю. , студ. Научный руководитель: д.т.н., проф. Бобренева И.В. Кафедра: «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Анализ рационов питания граждан Российской Федерации показал, что на сегодняшний день, не зависимо от доходов, в их питании по сравнению с рекомендуемыми нормами существует дефицит полноценных белков и углеводов. Такие показатели связаны, прежде всего, с плохой экологической обстановкой,недоступностью высококачественных продуктов питания из-за их дороговизны, снижением аппетита из-за постоянного стрессового состояния организма людей, проживающих в городах. Если недостаток потребления углеводов может привести к временному снижению веса, то недостаток белков, в свою очередь, имеет гораздо тяжелые последствия, такие как: замедление роста и развития у детей, у взрослых нарушение работы желез внутренней секреции, потеря памяти, болезни печени, снижение иммунитета, общее недомогание и т.д. Для того, чтобы предотвратить эти тяжелые последствия, необходимо употреблять в пищу сбалансированные по химическому составу продукты. Добиться такого состава возможно при помощи введения в продукт пищевых многофункциональных добавок. В связи с этим на базе МГУПП разрабатывается многофункциональная пищевая добавка на основе текстурата клейковины с использованием гемоглобина крови. Введение такой добавки поможет обогатить продукты питания полноценными животными белками, повысить общую пищевую ценность изделий из мяса. Были проведены исследования межфазного взаимодействия компонентов многофункциональной добавки: рН, оптическая плотность, вязкость, растворимость, ВСС, показатель преломления. Полученные данные свидетельствуют о том, что показатель рН близок к кислотности мяса, препарат полностью растворяется в воде, образуя вязкую суспензию, оптическая плотность низкая, что подтверждает полную растворимость препарата, вязкость раствора равномерно увеличивается при повышении концентраций вводимых компонентов, водосвязывающая способность смеси положительно влияет на структурно-механические характеристики продукта, показатель преломления свидетельствует об отсутствии посторонних включений в смеси. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что компоненты добавки не являются препаратамиантагонистами. Данную комплексную добавку рекомендуется использовать для обогащения ряда ассортимента мясных изделий полноценными белками животного происхождения, а так же для повышения пищевой ценности готовых продуктов. В современном мире наиболее важно заботиться о здоровье и состоянии людей, путем изготовления натуральных продуктов питания, помогающих не только получить определенное количество калорий, но и поддержать здоровый баланс всего организма. 170 РОЛЬ КОНСЕРВАНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ студ. Шевченко Д.С. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. В городе Иваново мясная промышленность в системе народного хозяйства определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население пищевыми продуктами, являющимся основным источником белка. Потребление мяса на душу населения остается одним из главных показателей развития страны. Все государства ПЕРВОГО МИРА отличаются тем, что их граждане едят мяса свыше 75 кг мяса. Лидер по этому показателю США – около 120 кг. А вот нынешняя Россия, Китай и Япония отличаются примерно схожим уровнем потребления мяса – 45-65 кг на душу населения в год, и по этому показателю могут быть отнесены ко ВТОРОМУ МИРУ (в среднем мировой показатель – 4142 кг). Мясо и мясные продукты приносят в организм человека, в первую очередь, полноценный и легко усваиваемый белка содержащий в своем составе все аминокислоты, как заменимые, так и незаменимые. Наряду с этим мясные продукты являются источником других важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Сегодня производство мясных продуктов - колбас, полуфабрикатов и т.д., трудно представить без применения пищевых добавок. Использование пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-03, который предписывает добавлять пищевые добавки в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней. Пищевые добавки - это простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид, усилить вкус и продлить срок его хранения. Мясо скота и птицы является благоприятной средой для множества видов нежелательных микроорганизмов. Наиболее известными гнилостными бактериями являются Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Chromobacter prodigiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, а также некоторые актиномицеты и плесени. Гнилостные микроорганизмы являются психрофилами, поэтому низкие температуры, при которых хранят мясопродукты, не могут замедлить процессы их порчи. К числу наиболее опасных для здоровья людей микроорганизмов, встречающихся в мороженых мясе относят Staphylococcus aureus, фекальный стрептококк, Escherichia coli, сальмонеллу и листерии. Для подавления развития нежелательных микроорганизмов, образования ими токсинов и увеличения срока годности пищевых продуктов в них добавляют пищевые добавки, называемые консервантами. Однако, консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушения клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счет ухудшения условий их существования (снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода). Наиболее широко 171 используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, пропионовая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли, углекислый газ, нитриты, нитраты. Поскольку применение консервантов продлевает срок годности мясопродуктов, т.е. период времени, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, изучение консервантов, применяемых в мясной промышленности для сохранения качества продукции, является особенно актуальным и востребованным сегодня ввиду дефицита мясного сырья на рынке. ПРОЕКТИРОВАНОЕ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЗАВОДА В Г. ЙОШКАР-ОЛА студ. Шибитов Р.А. Научный руководитель: доц., к.т.н. Шалимова Т.А. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП» Мясная промышленность – одна из самых востребованных и популярных отраслей пищевой индустрии, основное призвание которой является обеспечение страны продуктами, в которых содержится основные источники белков. Ассортимент готовой продукции очень разнообразный. Большой выбор колбас, сосисок, сарделек, паштетов, ветчин, и многое другое. В настоящее время присутствует более 6 тысяч разновидностей мясных продуктов. По количеству потребления на российском рынке мясные продукты находятся на четвѐртом месте. Уровень жизни и здоровья жителей государства во многом определяется уровнем потребления мясных продуктов. В связи с этим выбор темы дипломного проекта является актуальным. Главной особенностью мясных продуктов питания является то, что они содержат высокий процент полноценного белка, насыщенного незаменимыми аминокислотами и другими полезными веществами, стимулирующими пищеварение, кроветворение, мышечную активность и рост человека. Мясо необходимо работникам, как умственного, так и физического труда. Мясоперерабатывающий завод проектируется в городе Йошкар-Ола, который является центром густонаселѐнный территории РФ. В городе проживают свыше 263 тысяч человек, различной национальности, в рацион которых входят мясопродукты. Важнейшей деталью в проектировании мясоперерабатывающего предприятия является его местоположение. Путь до торговых точек должен быть как минимальным с целью обеспечения наибольшей сохранности качества продукции, т.к. свежие мясопродукты способны в большей мере удовлетворить требования покупателей. Незаменимой составляющей любого предприятия является подбор количества, функциональности и производительности оборудования, а так же составление схемы его расстановки. На этой стадии нужно обеспечить чѐткую последовательность выполнения технологических схем, сюда входит: приготовление готового продукта, сокращение пути подачи сырья в цех, соблюдений условий мойки рабочих мест, обеспечение технологической безопасности и контроля качества. Затем создают монтажные планы – чертежи на которых показывают пути коммуникаций для взаимодействия с технологическим оборудованием. 172 Мясо полюбилось нашим предкам ещѐ с древних времѐн, едим его и мы, будет его употреблять его и наше потомство. Польза мяса доказана давно. В связи со сказанным выше, проектирование мясоперерабатывающего предприятия, отвечающего требованиям настоящего времени, обеспечивающего население качественными, безопасными и разнообразными по ассортименту продуктами из мяса в городе Йошкар-Ола важная задача для проектного решения. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Выполнил студент Яшин А.В. Научный руководитель: доц., к.т.н. Абдрашитова Г.Г. Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов» Московский государственный университет пищевых производств. Кулинарную продукцию можно условно разделить на рыбные полуфабрикаты и собственно сами кулинарные изделия, готовые к употреблению в пищу без доведения их до кулинарной готовности. Ассортимент рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий весьма разнообразен и постоянно расширяется. Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов основано на различных способах предварительной механической либо тепловой обработки продуктов. Основными целями механической обработки является достижение требуемого продукта путѐм воздействия на него механическими средствами, к примеру пилы, ножи, волчки и т.д. К тепловой обработке относят нагревание, бланширование, запекание и другие способы, соответствующие технологии заданного продукта. Основной целью является придание продукту кулинарной готовности, улучшение его органолептических показателей, вкусовых качеств, увеличение его пищевой ценности. Вкусовые и питательные достоинства в значительной степени зависят от вида и качества используемого продукта, его химического состава. Большое значение для кулинарной продукции имеет обжаривание продукта. Обжаривание придаѐт привлекательный внешний вид благодаря использованию панировки. Перед обжариванием изделия панируют. Качество панировки оказывает огромное влияние на образование пригорелых веществ, придающих вкус и аромат, а также улучшающих внешний вид обжаренного полуфабриката. Результат панировки зависит от состояния поверхности кусочков продукта, и свойств панировочного состава, в который, как правило, входит мука. Свободная влага, соединяясь с мукой на поверхности продукта, образует тестовую оболочку в результате набухания муки. Прочность оболочки зависит от объѐма влаги на поверхности. Для нормального удержания влаги в составе продукта и его химически ценных веществ, влаги на поверхности продукта должно быть от 1.5 до 2% от массы продукта, проходящего обработку. Характеристика влагоудержания панировки напрямую зависит от влажности используемой муки, либо 173 других продуктов. Чем выше уровень влажность панировки, тем меньшее количество свободной влаги ей удаѐтся удержать. Вместо сухой панировки, поверхность можно погружать в жидкую панировку на основе муки – кляр. Плотность, влажность, вязкость кляра определена рецептурой и обязательно должна быть соблюдена. К кулинарным изделиям из жидкой панировки можно отнести рыбу в кляре, рыбу-бризоль. Рыбомучная кулинария. Анализ научно-технической информации о современной разработке рецептур продуктов питания показывает, что уклон идѐт в сторону продукции, обладающей высокой биологической ценностью. Комбинация продуктов необходима для дополнения продуктов необходимыми аминокислотами, липидами, углеводов и различных минеральных веществ. Изделия рыбомучной кулинарии имеют повышенную биологическую ценность, в них содержится больше витаминов, микроэлементов, жирных кислот. Пироги, кулебяки, расстегаи, рыбники и другие кулинарные изделия с оболочкой из теста и рыбной начинкой являются очень популярными продуктами среди населения России. Для приготовления пирогов применяют дрожжевое, полуслоѐное и слоѐное тесто. Для жаренных пирожков тесто замешивают негустым, с минимальным содержанием сдобы, а для кулебяк, рыбников и рыбных пельменей тесто готовят покруче, посдобнее. Начинки в кулебяку кладут значительно больше, по отношению к тесту, чем в обычные пирожки. По форме изделия имеют продолговатую узкую и высокую форму. В рыбомучной кулинарии кроме соответственно рыбы и муки, распространены различные комбинации рыбы с другими растительными культурами. К примеру начинка для пирожков печѐных из рыбы, капусты и лука; риса, рыбы и яйца; и другие различные варианты. Особенности рыбомучной кулинарии. Анализ научно-технической информации о современном подходе в разработке рецептур пищевых продуктов питания из рыбного сырья, направлен в сторону повышения его пищевой ценности и комбинирование продуктов, различных по своему химическому составу, что даѐт возможность дополнять биологическую ценность липидов, аминокислот, и других жизненно важных для человек веществ. Сравнивая химический состав рыбного сырья и пшеничной муки, используемой для замеса теста, можно увидеть, что по содержанию основных компонентов, эти продукты имеют существенные различия. В пшеничной муке, содержание белка примерно в 2 раза меньше чем в рыбном сырье. Содержащиеся в рыбе липиды различны по своему составу, и напрямую зависят от пород рыб, используемых в производстве. Поэтому количество липидов рыбе, значительно, примерно в 1,5-6 раз больше, по сравнению с пшеничной мукой. Соответственно различное содержание жизненно важных веществ отражается в суточной норме потребления человеком пищи. Содержание в рыбе углеводов очень мало по сравнению с пшеничной мукой. В пшеничной муке углеводы представлены в большинстве случаев крахмалом, который набухая, образуя клейковину. Количество полезных веществ, таких как магний, кальций, калий, фосфор, железо и натрий в рыбе и муке содержатся примерно в одинаковом количестве. В научной литературе, оптимальным соотношением для организма человека магния и кальция является 0,5/1, а кальция с фосфором 1,5/1. 174 Оптимальным соотношением вышеуказанных веществ, принято считать содержание кальция и магния в количестве 1/1 у горбуши, и кальция с фосфором в количестве ¼ у пшеничной муки. В пшеничной муке, содержание некоторых витаминов группы В, в 3 раза больше чем в рыбном сырье. Витамин С в пшеничной муке отсутствует, а в рыбе содержится в очень малых дозах. Поэтому в некоторые виды продукции добавляют аскорбиновую кислоту, которая обогащает продукт витамином С, и одновременно является консервантом, предохраняя его от порчи в течении некоторого количества времени. Биологическая ценность рыбы-сырца нерыбных объектов значительно превышает ценность пшеничной муки, что обусловлено большим количеством аминокислот. Аминокислоты в белках рыбы находятся в наилучшем, для питания человека соотношении. По содержанию таких аминокислот как лейцин, валин, фенилаланин, тирозин, триптофан, цистин, метионин, рыбное сырьѐ значительно превосходит аминокислотный состав пищи человека. Список литературы 1. Абрамова Л.С., Михлай С.А., Коноваленко Е.С. Продукты питания на основе рыбы и нерыбных объектов промысла. - М: Рыбная промышленность 2007, №4 - с. 101-105 175 Для заметок 176 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное образовательное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» Общеуниверситетская научная конференция молодых учѐных и специалистов День Науки Сборник материалов конференций в 15 частях Часть X Ответственный редактор Стахи Т.А. Подписано в печать 25.04.15. Формат 60×90 1/16. Печ. л.19,3. Тираж 500 экз. Изд. № 1. Заказ 15 125080, г.Москва, Волоколамское ш., д. 11 Web: www.mgupp.ru
