животных - AgroWeb

Петр Васильевич Житенко
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОДУКТОВУБОЯ
животных
ББК 46
Ж74
УДК 637.51(075.8)
Рукопись р е ц ен зи р о в а л и начальник отдел а ветер и­
нарной санитарии М С Х С С С Р В. М. Репин и з а в . к а ­
федрой в е тсан эк сп е рти зы Ставропольского се л ьско­
хозяйственного ин сти ту та профессор А. Ф. В ы л е г ж а ­
нин.
Ж итенко П. В.
Ж 74
Технология
продуктов убоя животных.— М.:
Колос, 1984.— 237 с., ил.— (Учебники и учеб. п о ­
собия дл я в ы сш . с.-х. учеб. заведен ий).
С одерж ан и е у ч еб н и к а соответствует утверж денной програм ме.
В нем р а с с м а т р и в а ю т с я
вопросы
тран спортировки
убойных ж и ­
в от н ы х, п о р я д ок п р и е м а и сдачи их, первичной пере р аб о тк и . Д а ­
ны основы в е т е р и н а р н о - с а н и т а р н о й оценки м я са , опи саны в о п р о ­
сы о р г а н и за ц и и м е с т у б о я .
восстановление и обновление промышленное™ было прове­
дено за период с 1924 по 1930 г. Однако слабая техническая
оснащенность и разобщенность мясного производства, отсутст­
вие кадров, низкое качество животных, поступавших из мелких
крестьянских хозяйств, препятствовали расширенному производ­
ству продуктов животноводства, создавали затруднения в обес­
печении населения мясом и мясопродуктами. В связи с этим
были объединены разобщенные предприятия боенского хозяй­
ства в единую мясную промышленность.
В качестве образца производственного предприятия был
принят тип крупного механизированного мясокомбината. Наряду
с новым строительством осуществлялась перестройка действую­
щих предприятий. В 1940 г. было построено и реконструировано
128 крупных и средних мясокомбинатов с непрерывно-поточным
производством. Емкость холодильников увеличилась в 6 раз.
В 1941— 1945 гг. мясной промышленности был нанесен серьезный
ущерб, однако она была восстановлена в самые короткие сро­
ки. В настоящее время в нашей стране действует большое число
мясокомбинатов и птицекомбинатов, а также других предприя­
тий мясной промышленности, которые оснащены современной
техникой и используют передовую технологию по переработке
животного сырья.
т а о т п р а в л е н и я до указан ного в документе м ясопере­
р а б а т ы в а ю щ е г о предприятия.
Т о в ар н о -т р ан сп о р тн ая н ак л ад н а я — важный д о к у ­
мент, с о с т а в л я ю т его в трех э к зем п л я р а х , из которых
один о с т а е т с я в хозяйстве, а д в а вручаю т ста р ш ем у
проводнику. П ри этом один из них передаю т мясопе­
р е р а б а т ы в а ю щ е м у предприятию в запечатанном кон­
верте. Г р а ф ы товарно-транспортной накладной на
крупный рогаты й скот, л ош адей и верблю дов з а п о л ­
няют на основании взвеш иван ия отдельно ка ж д о го
ж и в отн ого с у к азан и ем не только живой массы, но
и пола, в о з р а с т а , упитанности. В накладные на сви ­
ней, о в е ц и кроликов данные з а н о с я т по группам ж и ­
вотных одинаковой упитанности, а на птицу — по
в и дам и в о зр а стн ы м группам. М олодняк крупного р о ­
гатого с к о т а повышенной массы за п и сы в аю т отд е л ь­
но. В з в е ш и в а н и е предназначенных к перевозке ж и ­
вотны х о с у щ е с т в л я ю т не ранее чем через 3 ч после
последнего их кормления и водопоя. Д окумент подпи­
с ы в а е т с я принявшим скот лицом, руководителем и
б у х г а л т е р о м х озяй ства и скрепляется печатью.
П у те в о й ж у р н а л вы дается при транспортировке
ж и в о т н ы х по железной дороге, на авто м аш ин ах, а
т а к ж е при д ал ьн и х перегонах. В нем у к а з ы в а ю т ко­
личество вы данн ы х кормов, инвентаря, м ар ш р у т сл е ­
д ован и я, станции водопоя, пункты выгрузки н ав о за
и т. д.
П о д г о т о в к а ж ивотн ы х к транспортировке. В о в р е ­
мя тр ан с п о р ти р о вк и резко изменяю тся условия с о ­
д е р ж а н и я ж ивотных, что отрицательно влияет на их
состояние, особенно в первые сутки (животные б ес­
покоятся, плохо поедаю т ко р м ). В последующие дни
они п р и в ы к а ю т к обстановке, успокаиваю тся, аппетит
у л у ч ш а е т с я . П р а к ти к а перевозки скота п о к а з а л а ,ч т о
ж и в о т н ы х надо подготовить к транспортировке непо­
ср е д ств ен н о в хозяйстве. Предназначенный д л я пе­
р е во зк и ско т р а з д е л я ю т на группы с учетом пола,
в о з р а с т а , упитанности и живой массы. К а ж д у ю груп­
пу ф о р м и р у ю т из расчета количества голов, н ео б хо­
д им ого д л я погрузки в вагон или судно, и с о д е р ж а т
отдел ьн о. Ж и во тн ы е привы каю т друг к другу и м ен ь­
ше б е сп око ятся, что сн иж ает возм ож н ость возникно­
вения с т р е ссо вы х ситуаций, т р а в м а т и з м а , потери ж и ­
вой м а с с ы и упитанности.
скота долж но п р иход иться 2,7 м2, свиней и овец —
1,5 м2 площ ади пола.
При п ер ев о зк ах ж ел езн одо р ож н ы м , водным т р а н с ­
портом, а т а к ж е при длительных м а р ш р у т а х а в т о м о ­
бильного тр а н с п о р т а хозяйство об язан о обеспечить
животных д оброкач ествен н ы м и кор м ам и и подсти­
лочным м а те р и а л о м на все время н ахож д ен ия в пути
согласно устан овлен н ы м нормам. И з р асчета на 1 ц
живой массы суточ н ая норма сена со с т а в л я е т для
крупного и м елкого рогат ого скота 5,5 кг. Д л я свиней
из расчета на го л ов у з а п а с а ю т 2,5 кг и дл я птицы
8 кг концентрированны х кормов, для кролика массой
2 кг — 100 г силоса или 300 г травы , или 100 г кор­
неклубнеплодов, или 20 г концентрированных кормов.
При большей или меньшей живой м ассе кроликов
нормы соответствен но изменяют на 15— 2 0 % . З е р н о ­
вые корм а д ол ж н ы бы ть в разм о л отом виде, сено в
тю ках. Не реком ендуется в пути кормить ж ивотных
свеж ей травой, к о т о р а я быстро портится и в ы з ы в а е т
расстройство желудочно-кишечного т р а к т а . В зимнее
вр ем я при т е м п е р а т у р е наружного в о з д у х а ми­
нус 1 5 °С и ниже н ел ь зя скар м ли вать ж ивотным си­
лос, ж ом и барду. В качестве подстилочного м а т е р и а ­
л а используют со л ом у, древесные опилки, стружки
или волокнистый торф .
Д л я перевозки с к о т а и птицы хозяйство вы деляет
необходимое число проводников, имеющих опыт р а ­
боты и навыки по со д ерж ан и ю ж ивотны х и уходу з а
ними. С тар ш и м проводником назн ачается постоянный
работник х о зя й с тва , р анее принимавший участие в
п е ревозк ах ж и в о тн ы х на данном виде транспорта.
Руководители и специалисты хозяйства о б я за н ы пр о­
вести инструктаж проводников и четко р азъ яс н и ть их
обязанности при погрузке, выгрузке и у х о д е з а ж и ­
вотными в пути.
Т ран сп о рти ровка ж ивотн ы х по железной дороге.
П родо л ж и тел ьн ость перевозки по ж ел езн ой дороге
животных, предн азн аченн ы х для убоя на мясо, д о л ж ­
на со ста вл я ть до четы р ех суток (примерно на р а с ­
стояние от 300 до 800 к м ) . Более длительн ая т р а н с ­
портировка отр и ц ате л ьн о сказы вается на состоянии
здор о вья животн ы х. Ж ивотн ы х перевозят в сп ец и ал ь­
ных или обычных в а г о н а х , оборудованных дл я этой
цели. В специальны х в аг о н а х у с т ан а вл и в а ю т кормуш-
Рис. 2. Погрузочноразгрузочная эстака­
да для крупного ро­
гатого скота.
Д л я об сл уж иван ия в пути крупного рогатого ско­
т а и лош ад ей проводник каж дого вагона получает
д в а вед р а, лопату, ф о н ар ь, веревки (2,5— 3 м на к а ж ­
д ую го л о в у ), при п е рев озк е свиней, кроме того, д ва
к о р ы т а и бочку дл я воды. В каж дом вагоне необхо­
д и м о иметь метлу, х а л а т , резиновые перчатки, поло­
тенце, мыло, креолин (0,5 л) и хлорную известь
(1 к г ).
П о г р у зк у ж и вотн ы х в вагоны осущ ествляю т на
стан ц и ях , имеющих скотопогрузочные постоянные или
врем енн ы е пл атф о рм ы (рис. 2 ). В исключительных
с л у ч а я х погрузку м ож н о производить с помощ ью пе­
р е д ви ж н ы х трапов, к о тор ы е надежно соединены с в а ­
гоном. К месту погрузки животных д о с тав л я ю т в
св е т л о е время суток, не позднее чем з а 2 ч д о по­
грузки. Ж ивотных п о м е щ а ю т в загоны и после 2-ча­
с о во го отды ха п о д ве р га ю т ветеринарному осмотру и
термометрии. Больных, подозрительных по з а б о л е в а ­
нию и тощих ж ивотн ы х, а т а к ж е без транспортной
докум ен тации к по гр узке не допускают.
Пригодность в аг о н о в для перевозки и в о з м о ж ­
ность проведения п огрузки животных у с т а н а в л и в а е т ­
ся представителем Государственного транспортного
ветерин арн о-сани тарн ого н ад зора, о чем де л ае т ся о т ­
м етк а в ветеринарном свидетельстве. В случае недо­
пущ ения животных к погрузке хозяйство-отправитель
о б я з а н о удалить их с территории станции в течение
2 ч. С л у ч а ев недопущ ения к перевозке обычно нет,
если представители ветеринарно-санитарного н а д з о ­
ра о с м а т р и в а ю т скот в хозяйстве в период его подго­
товки к транспортировке.
П о г р у з к а — ответственный момент перевозки ж и ­
вотны х, и проводить ее надо по определенному плану.
Д л я подгона скота использую т хлопушки и кормовы е
приманки. При по гр узке животных нельзя бить, ко-
гр у зя т ж и в о т н ы х , однородных по полу, возрасту, упи ­
танности и ж ивой массе. В это м случае в в аго н а х
до л ж н ы б ы ть о б язател ьн о дверн ы е решетки. Т р а н с ­
п о р т и р о в к а крупного рогатого ск о та без привязи о б ­
ходится д е ш е в л е , но число случаев т р а в м а т и з м а и з а ­
болеван ий в о з р а с т а е т , при это м менее удобно осу­
щ е с т в л я т ь кормление и поение животных.
В сп ец и ал ьн ы х в аго н а х скот р а з м е щ а ю т только
поперечным способом. Л о ш а д ей г р у зя т в р а с к о в а н ­
ном виде, что предохраняет пол в аго н а от по вр е ж д е ­
ний, с н и ж а е т число случаев т р а в м а т и з м а и обеспечи­
в а е т б о л ь ш у ю безопасность дл я сопр овож даю щ его
пер сон ал а.
Е с л и гр у зя т животных, неоднородных по полу,
в о з р а с т у и ж ивой массе, вагон р а з г о р а ж и в а ю т пере­
го р одкам и. В ж а р к о е время года при погрузке сви ­
ней их количество ум еньш аю т на 10— 15%, чтобы из­
б е ж а т ь п е р егр ев а орган изм а или теплового уд а р а .
При т е м п е р а т у р е в озд ух а выш е или ниже 25 °С т р а н с ­
п о р ти р овка ж ивотн ы х в обычных в аго н а х з а п р е щ а е т ­
ся. В один вагон погрузка ж и вотн ы х разны х видов,
а т а к ж е с а м ц о в и са м ок не допускается. Однако при
крайней необходимости р а з р е ш а е т с я , но при о б я з а ­
тельном отделении животных др у г от друга перего­
р одк ам и, б ы ков и жеребцов привязы ваю т.
К о р м а и подстилку р а з м е щ а ю т на ф у р аж н ы х пол­
к а х или в м еж дверн ом пространстве вагона. Н а по­
гр у зк у в один вагон отводится 1— 1,5 ч в зависимости
от услови й и организации ее проведения. После окон­
чания по гр узки старш ий проводник вместе с пред­
с т а в и т е л е м ветеринарно-санитарного н ад зора п ро ве­
ряю т р а з м е щ е н и е ж ивотны х в к а ж д о м вагоне и полу­
ч аю т о т проводников расписку в приеме животных,
кормов и инвентаря. Скотопогрузочные платформы
о ч и щ аю т о т н а в о за , а при необходимости подвергают
дезинфекции.
П р а в и л ь н о е кормление и поение, использование
полноценных рационов — один из р еш аю щ и х ф а к т о ­
ров со х р а н е н и я зд оровья и упитанности животных.
Н е р ег у л я р н о е кормление и поение, скарм ливан ие не­
доб р о к ач ес тве н н ы х кормов, недокорм или перекорм
почти в с е г д а ведут к за б о л е в а н и я м желудочно-кишечного т р а к т а . Корм ить скот следует 3 р а з а в день.
П еред р а з д а ч е й корм а надо смочить водой. Свиньям
род д о л ж н а бы ть 600 г, цыплят-бройлеров — 800, ин­
д ю ш а т — 2000, у т я т — 1300 и гусят — 2000 г. К о рм ят
и поят птицу з а 2 ч до погрузки, а в зв е ш и в а ю т перед
кормлением.
Кур р ац и он ал ьн о перевозить в стан дартн ы х к л е т­
ках р а з м е р о м 9 0 X 3 5 X 3 5 или 9 0 X 2 0 X 3 0 см со
сплош ны м дн ом . Стенки клеток дол ж н ы иметь про­
свет д и а м е т р о м 5 — 6 см. В зави си м о сти от р а з м е р а
птицы в к а ж д у ю клетку п о м е щ а ю т 18— 24 головы.
Уток п е р е в о з я т в кл етках р а з м е р о м 1 5 0 x 5 0 x 5 0 см
в м е сти м о стью 10— 12 голов. Д л я транспортировки гу­
сей и сп о л ьзу ю т клетки разм ером 1 8 0 x 7 0 x 7 0 см, к о­
торые в м е щ а ю т 6— 7 голов. В в агон е клетки у с т а н а в ­
л и в аю т р я д а м и в 5— 6 ярусов, о с тав л я я проход не
менее 80 см, скрепл яя клетки стойкам и толщиной не
менее 7 см. Р а ссто ян и е между верхней клеткой и
крышей в а г о н а дол ж н о быть 50 — 60 см. Тран спорти­
р о в а т ь птицу в кл етках рекомендуется на короткие
р асстояни я (не более 400 к м ), дл ител ьн ая перевозка
в к л е т к а х отр и ц ател ьн о влияет на птицу: снижается
ж и в а я м а с с а , увеличивается падеж .
Б ескл еточ н ы м способом («н а п у с к о м ») птицу пере­
возят на д а л ь н е е расстояние. П р и этом вагон об о ру­
дую т н а с т и л а м и в д в а или три яруса. К аж ды й ярус
посредине в д о л ь в агон а п ер его р а ж и в аю т на д в е ч а ­
сти, о с т а в л я я проход шириной в один метр. Настил
п о к р ы в аю т влагонепроницаемым м атер и ал ом (толь,
пленка и т. д .) , что предохраняет нижний ярус от
загрязн ен ий. М е ж д у ярусами с т а в я т сетку, а м е ж ­
ду сто й к а м и д е л а ю т дверки р а зм е р о м не менее
7 0 x 1 0 0 см. Д л я водоп лаваю щ ей птицы и индеек я р у ­
сы у с т р а и в а ю т с одной стороны и р а зд ел я ю т перего­
родкам и на в о се м ь частей (первый ярус) и на четыре
части (второй и третий ярусы), что увеличивает в м е ­
стимость в а г о н а . В каж ды й вагон н азн ачается про­
водник, им ею щ ий навыки по уходу з а птицей. К о р ­
мят птицу 3 р а з а , а подстилку (опилки или солому)
уб и р а ю т 2 р а з а в сутки. Н а случай появления б о л ь ­
ной птицы сл е д у е т иметь отдельную клетку, а для
ск л а д ы в а н и я тр упо в — ящик.
В в аг о н при двухъярусном оборудовании можно
поместить 8 0 0 — 1000 кур, 300— 350 уток, 300— 400 гу­
сей и индеек. При трехъярусном оборудовании —
1500, 800 и 600 голов соответственно. Старш ий про­
дороге на ж и в о т н ы х воздействуют различн ы е н еб л а ­
гоприятные ф а к т о р ы : непривычный ш ум , толчки,
тряска и т. д. Э т о вед е т к появлению сильного в о з ­
буждения, а з а т е м к угнетению и к а к р е зу л ь т а т к
стрессовому состоян ию , выраженному в различной
степени. К ф а к т о р а м , вы зы ваю щ им стресс, относятся
ж а р а , холод, т р а в м ы , боль, голод, ж а ж д а и другие.
Состояние с т р е с с а м о ж е т возникать не только у о т ­
дельных особей, но и у животных всей группы. Если
животные не м огу т одновременно подойти к к о р м у ш ­
ке, начинаются с у т о л о к а , шум, драки. Сильные ж и ­
вотные оттесн яю т с л а б ы х , что для них не проходит
бесследно, в о з н и к а ю т стрессы, которые особенно ч а ­
сто н аб л ю д аю тся у свиней. Установлено, что крупный
рогатый скот м едлен н о привыкает к услови ям т р а н с ­
портировки и б о л е е охотно пьет воду не с р а з у после
остановки поезд а, а спустя 2— 3 ч, то есть после не­
большого о т д ы ха , что не всегда учиты вается п ровод­
никами.
Особое вн и м ан и е о б р а щ аю т на регулирование
м икроклим ата в в а г о н а х . Летом для лучшей вентиля­
ции отк р ы ваю т л ю к и и двери, зимой не до л ж н о быть
сквозняков. О собен н о вредно влияет на организм
животного наличие в воздухе различных вредных г а ­
зов. Так, увеличение концентрации углекислого га за
в воздухе до 1 % в е д е т к учащению д ы хан ия и пуль­
са. М ак с и м ал ьн о допустимое количество углекислого
г а з а в воздухе не д о л ж н о превышать 0,25— 0 ,3 % , или
2 — 3 мл/л.
А м м и ак о б р а з у е т с я при разложении мочи, н аво за,
подстилки, ко р м о в. Постоянное вдыхание в о з д у х а д а ­
ж е с небольшой прим есы о амм иака (0,1 мг/л) н еб л а ­
гоприятно о т р а ж а е т с я на животных. Р а с т в о р я я с ь на
слизистых о б о л о ч к а х верхних д ы х а т ел ь н ы х путей и
на конъюнктиве, а м м и а к р а з д р а ж а е т их, рефлекторно у м ен ьш ает гл убин у дыхания и к а к следствие —
вентиляцию легких. У животных появл яю тся каш ель,
слезотечение, конъю нктивит, спазм ы верхних д ы х а ­
тельных путей, а иногда и отек легких. А м м и а к с
гемоглобином о б р а з у е т соединения, которые не соеди­
няются с ки сл ор одо м , что вызывает в о р ган и зм е кис­
лородное гол одан ие. К ром е того, а м м и а к в о з д е й с т в у ­
ет на це н тр ал ьн у ю нервную систему, в р е зу л ьтате
чего н а б л ю д а ю т с я обморочное состояние и судороги.
н аб л ю д а ю т ся гиперемия слизистых оболочек, запор.
В более тя ж е л ы х с л у ч а я х животные л е ж а т , закин ув
голову набок, к а к при родильном парезе, иногда о т ­
мечаю тся сильные потуги и слабость. Х а р а к те р н о , что
те м п е р а ту р а т ел а ж и вотн ого норм альная или д а ж е
пониженная. П осле в ы грузк и отдых ж ивотн ы х в т е ­
чение нескольких ча со в приводит к исчезновению пе­
речисленных призн аков.
У л ош адей о тм е ч а е т с я повышенная болезненность
грудной части т у л о в и щ а . При прощупывании ребер
животное и сп ы ты вает б оль, стонет. Пульс и дыхание
учащ ены. Х а р а к те р н о , что температура тел а н ахо ди т­
ся в пределах нормы. В ы г р у з к а лош адей из вагон а и
отды х в спокойной об стан овке ведут к в ы з д о р о в ­
лению.
П ри перевозке в холодное время года у животных
иногда возникает л и х о р а д к а . Появлению ее способ­
с т в у ю т сквозняки, в ы с о к а я влаж н ость во зд у х а . В о з ­
будителем болезни яв л я етс я фильтрующийся вирус.
У больных ж и вотн ы х повы ш ается тем п ератур а, у ч а ­
щ а ю тс я пульс и д ы х ан и е, отмечается гиперемия сли­
зисты х носа и гл а з , ка ш ел ь , слюнотечение и сл е з о ­
течение. Болезнь д л и тся д о 7— 10 дней.
В переполненных ваго н а х при толчках, резком
торможении более круп ны е и тяж елы е ж ивотны е под­
минаю т сл а б ы х и м елких. Подобные случаи наи бо­
лее часто отм ечаю тся при перевозке свиней. При этом
могут быть переломы ребер, костей и другие т р а в м а ­
тические повреж дения, м ал о заметные при внешнем
осмотре. Д ля проф илактики этого в вагон ах у с т р а и ­
в а ю т перегородки. Т р а в м ы могут возникнуть и при
неисправности ваг о н о в , наличии острых предметов,
гвоздей в стенах и на полу, о чем необходимо по м ­
нить.
Тепловой у д а р ж и в о тн ы х регистрируется в у сл о­
виях высокой те м п е р а т у р ы и влажности в вагонах.
П р и зн ак ам и те п л ов ого у д а р а являю тся резко у ч а ­
щенный пульс и д ы х ан и е, слабость, ш а т к а я походка,
сильное потоотделение, повышенная тем п ер а ту р а т е ­
л а , слизистые оболочки синюшные, гиперемированные. В последую щ ем н аступает коматозное состояние
и смерть. П о с т р а д а в ш и м животным необходимо на
голову и о б л а с т ь се р д ц а положить смоченную в х о ­
лодной воде м еш к ови н у или тряпку, их надо чащ е
Рис. 3. Специализированная автомашина для пере­
возки скота.
дни о т п ереохлаж ден ия кузов о б тяги ваю т брезентом.
Н е л ь з я тр ан с п о р ти р о ва ть ж ивотны х на а вт о м аш и н ах ,
и сп ол ьзуе м ы х для перевозки хим икатов, ядовитых или
с и л ьн о п ахн ущ и х вещ еств, нефтепродуктов без пред­
вар и т е л ьн о й хорошей очистки, промывки горячей в о ­
дой и просуш ки. В зимний период, если кузов регу­
л я р н о не очищ ается от н а в о за , на полу обр азуется
л е д я н а я корочка, на которой животные скользят, п а ­
д а ю т , тр авм и р ую тся .
П о г р у з к а животных на автом обили-скотовозы о с у ­
щ е с т в л я е т с я с помощ ью откидного тр апа, в приспо­
со бл ен н ы е бортовые авто м аш и н ы со специальных
п л о щ а д о к -т р а п о в и платф орм. Успех погрузки з а в и ­
сит о т у д о б с т в а и надежности погрузочно-разгрузоч­
ного сооруж ен ия, и животные это хорош о чувствуют.
« Д о в е р и е » ж ивотны х к погрузочному сооружению в
зн ач и тельн о й степени оп ределяю т скорость, о р г ан и зо ­
в ан н о с т ь и качество погрузки. Н аибол ее надежными
я в л я ю т с я площадки, сооруженные из кирпича или в
виде з е м л я н о г о в а л а и в меньшей степени — д е р е ­
вянные. М е ж д у погрузочным устройством и а в т о м а ­
шиной у с т а н а в л и в а ю т деревянный переходный н а ­
стил длиной не менее 2 м, !/з н астила дол ж н а н а х о ­
ди ться на полу ку зова и 2/3 на площ адке. Д ля подгона
с ^ о т а прим еняю т легкие погонялки или хлопушки.
П р и тр анспор тировк е на короткие расстояния
(м ен ее 2 ч пути) в приспособленных грузовы х а в т о ­
м о б и л я х крупный рогатый скот можно р а з м е щ а т ь
т р е м я сп о со бам и : продольным — по длине к у зо ва го ­
л овой вперед, поперечным — головой к боковой стен-
возки б ол ьн ы х животных, по д ве р га ю т тщ ательн ой
очистке и дезинфекции по у к а з а н и ю и под н а б л ю д е ­
нием ветеринарно-санитарного н ад зо р а, а проводни­
ки и водител и, доставив скот из неблагополучных х о ­
зяй ст в , п р о хо д ят сан обработку. При обнаружении в
пути з а б о л е в а н и я или п а д е ж а ж ивотны х движение
п р и о с т а н а в л и в а ю т , а затем вы полн яю т все у к азан и я
в ете р и н ар н о го врача.
Д л я сопровождения ж ивотн ы х в пути х озяйство
п о д б и р а е т опытных и добросовестны х проводников и
вод и тел ей автом аш ин . Если ж и вотн ы х перевозят а в ­
токолонной, то на 2— 3 авто м аш и н ы н азн ачается один
проводник. С тарш ий проводник совместно с з о о т е х ­
ником или ветврачом долж ны провести инструктаж
вод и тел ей и проводников. С к орость движения а в т о ­
м аш и н на асф ал ьти ро ван н ы х д ор о гах не д ол ж н а пре­
в ы ш а т ь 60 км, на булыжных и щебеночных — 45 и на
г р у н то вы х д ор о гах — 25— 30 км в час.
П р и перевозке животных на небольшое р а с с т о я ­
ние, з а н и м а ю щ е е по времени менее 6 ч, их не кормят
и не поят. Если перевозка з а н и м а е т более 6 ч, то
ж и в о т н ы м необходимо предоставить отдых. В таких
с л у ч а я х хозяй ство обеспечивает животных ко рм ам и
по у ст ан ов л е н н ы м нормам. Н а одну голову крупного
р о г а т о г о ско та берут 4 — 5 кг сена, овец — 5,5 кг.
Свиней обеспечиваю т концентратам и из расчета
3,5 кг на голову. Н а ка ж д у ю л о ш а д ь надо иметь 2 кг
о в са и 8 — 12 кг сена. Кормление осущ ествляю т на
п у н к т ах отд ы ха. При отсутствии условий для в ы г р у з ­
ки и п о гр узки в виде исключения животные о тд ы ха ю т
и п о л у ч а ю т корм и воду в кузове, однако это не­
желательно.
В о в р е м я отды ха проводник о б я за н очистить ку­
зо в о т н а в о з а и положить подстилку. Автотранспорт,
и сп ол ьзов ан н ы й для перевозки животных, после м е­
хан и ч еской очистки дезинфицируют.
П е р е в о з к а п т и ц ы . Д л я транспортировки пти­
цы и сп о л ь зу ю т контейнеры или клетки различных
конструкций. Наибольш ее распространение н аш ли
кл етки р а з м е р о м для кур и уто к 9 0 x 6 0 x 3 0 см, для
гусей и индеек — 9 0 X 6 0 X 4 0 см. Они долж ны быть
прочн ы м и и легкими, дно и торцевые стенки клетки
д е л а ю т сплош ными, а боковые стенки и кры ш ку —
из р е е к с просветам и в 4 — 5 см. Д вер ц у для посадки
выше, чем у кур и индеек, у взрослой птицы они
больше, чем у м о л о д н я к а ./
Перевозка
к р о л и к о в . К р оли ков дл я убоя
на мясо д о с т а в л я ю т автотранспортом в специальных
клетках, я щ и к а х или контейнерах. Н аи б ол е е прием­
лемой я в л я е т с я транспортировка и последую щ ее с о ­
держ ан ие перед уб оем в индивидуальных реш етчаты х
клетках, р а з д е л е н н ы х перегородками на несколько
отделений по длин е и на два отделения по ширине.
Откидные д в е р ц ы д е л аю т из металлической сетки.
Клетки у с т а н а в л и в а ю т в 4— 5 ярусов и с подветрен­
ной стороны у к р ы в а ю т брезентом. При перевозке б о­
лее 6 ч кр о л иков подкармливаю т, р а сх о д у я 50 г овса
или 60 г отрубей на голову.
К роликов тр анспортирую т в к л е т к а х разм ером
2 2 0 X 4 0 X 3 0 см, которые по длине р а з г о р а ж и в а ю т на
восемь отделений, в каждое из них п о м е щ а ю т по
одному в зр о с л о м у животному. П ередняя стенка к лет­
ки выполнена из деревянных реек, прибитых с про­
меж утком в 3 см, она состоит из д в у х половинок,
которые с л у ж а т дверцей для четырех отделений.
В л и я н и е па ж и в о т н ы х п е р е в о з о к а в ­
т о т р а н с п о р т о м . П еревозка авто тр ан сп ор том о к а ­
з ы в а е т зн ач и тел ьн о е влияние на орган изм животного.
Условия р а з м е щ е н и я , кормления, погрузки и в ы гр у з­
ки (тряска, толчки, разные торм ож ен ия и т. д.) по­
вы ш аю т в о з б у д и м о с т ь и напряженность животных,
способствую т появлению стрессового состояния (о т­
к а з от к о рм а и воды, частые позывы к мочеиспуска­
нию, утомление, слабость, потеря живой массы
и т. д.) .''^Особенно сильное воздействие о к а з ы в а е т на
ж ивотны х дл и те л ьн о е неудобное положение тела при
неправильном или слишком тесном размещ ен ии в
кузове. У ж и в о т н ы х при этом после выгрузки н а ­
бл ю даю тся м ы ш еч н ая дрожь и подергивание отд ель­
ных частей т е л а .
Низкие т е м п е р а т у р ы животные переносят ср авн и ­
тельно легче, чем высокие. П ер ео хл аж ден и е или о б ­
м ор аж и в ан и е отдел ьн ы х частей те л а обычно н аб л ю ­
дается при т е м п е р а т у р е воздуха минус 20° и ниже,
если при это м не приняты дополнительные меры з а ­
щиты ж и вотн ы х . При температуре в ы ш е 25— 30° д а ­
ж е об о р у д ов а н и е к у зо ва брезентовым навесом или
использовани е подстилки (песок), смоченной водой,
В н астоящ ее в р е м я перевозка крупного рогатого
с к о т а авто т р ан сп о р то м считается уд о вл е тв ор и те л ь­
ной, если потери ж и в о й массы не п р е вы ш аю т норм,
у к а з а н н ы х в табл и ц е 2.
2. Нормы потерь при перевозках животных автотранспортом, %
В специальны х автом аш инах
Расстояние,
км
свиньи
25— 80
6 0 — 100
1,4
110— 170
2 ,3 -3 ,0
3 , 1 — 4,1
180— 250
4 ,2 — 4,3
крупный
рогатый
скот
В приспособленных
м аш инах
свиньи
авто­
крупный
рогатый
скот
2,4
2 ,5 — 2,6
1,3
2,4
2 , 4 — 3,1
2 ,5 — 3,0
2 ,6 — 2,9
3 ,2 — 3 ,6
3 ,1 — 3,9
4,2
3 ,7 -3 ,8
4 ,0 — 4,2
Т р а в м а т и з м при п е р ев о зк ах автотран спортом в о з ­
н икает при н еправильном размещении ж и вотн ы х и
нарушении условий транспортировки. Ж ивотные, д о ­
ставл ен н ы е специальным автотранспортом, тр а в м и р у ­
ю тся меньше, чем перевозимые в приспособленных
а в т о м а ш и н а х . Зн ачительно большее число т р а в м о т ­
м еч ае тся при поперечном размещ ении скота в к у зо ­
ве. Т р а в м тем б ол ьш е, чем длиннее путь следования,
особенно по плохим д ор огам . У крупного рогатого
с к о т а о б н а р у ж и в а ю т с я ссадины, уш ибы с к р о во и з­
лияниями в глубоких слоях тканей, колотые и р в а ­
ные раны. При продольном размещ ении количество
т р а в м снижается, они н аб л ю д аю тся главным о б р а зо м
в об л а сти грудной клетки и боковой поверхности т е ­
л а . Скользкий пол, в ы ступ аю щ ие острые предметы и
угл ы в кузове т р а в м и р у ю т животных. Т р а в м а т и з м
крупного рогатого с к о т а резко снижается, если бор та
а в то м аш и н обшиты мягкими п рокл адкам и (н ап ри­
мер, резиной), см ягчаю щ и м и удары при р а с к а ч и в а ­
нии, резком торм ож ен ии и т. д.
У свиней чащ е в сего н аблю даю тся мелкие тр а в м ы
в виде царапин и н еб о льш и х ран по всему телу, ино­
гда о б н а р у ж и в аю тся переломы конечностей и ребер,
а т а к ж е другие т я ж е л ы е повреждения. Р а ст я ж е н и я и
р а з р ы в ы сухожилий, переломы, вывихи конечностей
в о з н и к а ю т чащ е, если свиней перевозят без подстил­
ки на скользком полу к у зо ва. У овец отм ечается зна-
Скот и птицу с н а б ж а ю т необходимым количеством
доб р о к ач ес тве н н ы х кормов, питьевой воды и подсти­
лочным м а т е р и а л о м . Зерновой ф у р а ж (в разм о л отом
или д ро б л е н о м виде) и ком бикорм а долж ны н а х о ­
диться в м е ш к а х , а сено в тю ках.
П орты и пристани, причалы, на которых произво­
дится п о г р у з к а или вы грузка ж ивотных, должны
иметь сходни, за го н ы и навесы, а т а к ж е корыта для
воды и п л о щ а д к и для хранения кормов.
В х о з я й с т в е перед транспортировкой животных
р а с с о р т и р о в ы в а ю т на группы в зависим ости от пола,
в о з р а с т а , упитанности, живой м ассы и со д ер ж а т не
менее 3— 5 дней вместе, б л аго д а р я чему они привы­
к аю т д р у г к д ругу и легче переносят тр анспортиров­
ку. Д л я соп р овож ден и я животных н азн а ч а ю т одного
проводника из ра сч е та на 20 голов крупного р огат о­
го скота, 10 ло ш а д е й , 30 свиней, 60 овец и коз, на
10— 15 к л е т о к птицы или кроликов. При перевозке
ж ивотны х па р ти ям и более 100 голов и продолж итель­
ностью б о л е е суток для их сопровождения выделяют
и ветерин арн ого специалиста. П о гр у зк у животных
о с у щ е с т в л я ю т по предварительно р а зраб отан н ом у
плану в к р а т к и е сроки, без ш ум а, суеты, у с т р а ш а ю ­
щих и б о л е вы х приемов. Крупный рогатый скот и
л ош адей о б я з а т е л ь н о привязы ваю т, телят, свиней,
овец и коз п е р ев о зя т без привязи. Птицу, поросят,
кроликов, я гн ят гр у зят в клетки с плотным дном.
Грузить со вм е стн о в один загон или трю м без у с т ­
ройства дополнительны х надежных перегородок ж и ­
вотных р а з н ы х видов, самцов и с а м о к не р а з р е ш а е т ­
ся. Б ы ков и ж е р е б ц о в помещ ают у стен загон а (тр ю ­
м а) на усиленной привязи.
П роводники долж ны со бл ю дать требования лич­
ной и проти во п ож ар н ой безопасности, выполнять р а с ­
порядок дня и пр ави ла поведения на судне. Сено и
концентрированны е корма перед разд ач ей животным
ж е л а т е л ь н о с м а ч и в а т ь водой, а из муки и отрубей
готовить пойла или тесто. Сено дл я крупного р о г ат о ­
го скота и л о ш а д е й р а зм е щ аю т в к о р м у ш к ах на у р о в ­
не головы, а дл я овец и коз — вдоль стен трю м а.
Сл едует помнить, что нерегулярное поение и ко рм л е­
ние, н едокорм и перекорм ж ивотных, использование
н едоброкачествен н ы х кормов, отсутствие н ад леж ащ ей
вентиляции в т р ю м а х почти всегда приводят к воз-
з а бо л ев ан и я, ж и в о т н ы е по решению администрации
порта (п ристан и) могут быть вы груж ен ы и выданы
гру зопол у чателю . О выдаче ж ивотны х без в етер и н ар ­
ного о с м о тр а д е л а ю т соответствую щ ую отметку в ве­
теринарном сви детельстве. В ы гр у зк а ж ивотн ы х о с у ­
щ ествл яется с и л а м и и средствами получателя при
о б язател ь н о м участи и проводников и соблюдении тех
ж е правил, что и при погрузке. Грузоп о л учател ю с д а ­
ют остатки к о р м о в и весь инвентарь. С у д а после в ы ­
грузки ж и в о т н ы х очищают, моют, а в случае н ад о б ­
ности дези н ф и ц и р ую т силами и ср ед ств ам и получате­
ля гр у за под к о н тр о лем представителя транспортн о­
го ветеринарно-санитарного над зора.
П е р ев о зк а ж и в о т н ы х воздушным транспортом . При
перевозке с а м о л е т а м и (вертолетами) ско та и птицы
необходимо с о б л ю д а т ь правила и технические у сл о­
вия, де й ств у ю щ и е на воздушном транспорте, со гласо­
ванные с о р г а н а м и государственного ветерин арн о-са­
нитарного н а д з о р а . П редварительно следует со гл а со ­
в ать с а эр о п о р то м тип самолетов, предназначенных
для тран сп ор ти р о вк и , необходимое оборудование и
инвентарь. Д л я предохранения с а м о л е т а от п о вр е ж ­
дений и з а гр я зн е н и й пол ук р ы ва ю т брезентом или
другим влагон епрон ицаем ы м м атер и ал ом , на который
насыпаю т подстилочный м атериал (опилки, торф
и др.) в количестве, достаточном д л я перелета.
Погрузку ж и в о т н ы х осущ ествляю т в местах, со­
гласован н ы х с администрацией аэр оп орта. П еревозят
только з д о р о в ы х животных. Нормы погрузки ж и в о т ­
ных в с а м о л е т определяю тся в к а ж д о м конкретном
случае отдельно. Крупный рогатый скот, лош адей и
других крупных сельскохозяйственных ж ивотн ы х гру­
зя т т а к о е количество, чтобы они могли свободно
стоять, мелкие ж и в о тн ы е во время транспортировки
долж ны л е ж а т ь . П огрузка проводится в спокойной
обстан овке под наблюдением ветеринарного в р ач а и
п редстави теля э к и п а ж а самолета. Количество про­
водников, с о п р о в о ж д а ю щ и х животных, определяется
гр у зо о т п р а в и т е л ем по согласованию с администраци­
ей аэр оп ор та. Д л я транспортировки ценных животных
или когда т р е б у е т с я постоянный над зор з а ж ивотн ы ­
ми н а з н а ч а ю т ветеринарного специалиста.
Во вр ем я п о л е т а животных, как правило, не кор­
мят и не поят. О дн ако, если пер евозк а за н и м а е т по
Бо л ьн ы х и п о д о з р е в а е м ы х по забо л ев ан и ю ж и в о т ­
ных к перегону не доп ускаю т. Особое внимание о б ­
р а щ а ю т на состояние копыт. К перегонам не доп у­
с к а ю т животных, и м ею щ и х раны на конечностях или
за б о л е в а н и я копыт, а т а к ж е во всех случаях, если
травм ати чески е повреж дения или какие-либо ф и зиче­
ские недостатки з а т р у д н я ю т передвижение животного.
З а п р е щ е н перегон с т а р ы х животных или н ах о д я щ и х ­
ся во втором периоде стельности (суягности). Не р е ­
комендуется перегонять хорош о упитанный скот.
\Д~лй перегона ф о р м и р ую т гурты, разм ер ы которых
у с т а н а в л и в а ю т в за ви си м о сти от местных условий,
состояния скотопрогонных трасс, в о зр а ст а , пола, упи­
танности животных и т. д. Д а ж е на равнинной м ест­
ности при наличии х ор о ш е го тр авостоя на п а стб и щ ах
р а з м е р ы гуртов крупного рогатого скота не долж ны
п р е в ы ш а т ь 250 голов, а овец и коз — 1000 голов. При
перегоне по лесной, болотистой и сильно пересечен­
ной местности р а з м е р ы гуртов ум ен ьш аю т на одну
треть. В гурт дол ж ны входить животные одного вида
и пола, однородные по полу и упитанности^ О тм еч е­
но, что если во врем я перегона у коров и телок н а ­
сту п а е т период охоты, они быстро теряю т живую
м ассу. В целях л уч ш е го сохранения упитанности и
живой массы рекомендуется в гурты, состоящ ие из
м аточного поголовья, вводить быков (до 4% общ его
п о го л о вь я ), а в о т а р ы овец — 2— 3% барапов-производителей.
^ и в о т н ы е , предназначенные к перегону, д ол ж ны
иметь бирки или т а в р о , под тверж даю щ ее их прин ад­
л е ж н о сть к дан ному гу р зу .у З а качество и п р а в и л ь ­
ность формирования гуртов несут ответственность р у ­
ководители хозяй с тва , ветеринарный работник, о с ­
м атри ваю щ и й скот, и старш ий гуртоправ, приним аю ­
щий животных.
Д л я сопровождения скота со зд аю т б ригаду из
р а сч е т а один человек на 50—60 голов крупного или
250—300 мелкого рогатого скота. Особое внимание
у д е л я ю т подбору руководителя бригады гонщиков —
гу р то п р а в а, его н а з н а ч а ю т из числа постоянных и
добросовестны х работн иков хозяйства, имеющих д о ­
статочный опыт по у х о д у з а скотом или прин им ав­
ш их ранее участие в перегонах животных. Члены
бригад ы гонщиков дол ж н ы хорошо зн ат ь свои обя-
ность врем ен и отд ы ха или кормления могут быть
изменены. В ж а р к у ю погоду м ак си м ал ьн о используют
лунные, с в е т л ы е ночи.
Д л я п а с т ь б ы гурт скота р а з в е р т ы в а ю т так, чтобы
к а ж д о е ж и в о т н о е могло поедать незатоптанную , с в е ­
ж ую т р а в у . Н еобходим о избегать п астб и щ с з а б о л о ­
ченными м е с т а м и или некачественной травой и сле­
дить, чтобы ж и в о т н ы е не объедались травой, которая
м ож ет в ы з в а т ь тимпанию. Н ад о о п ас атьс я пастьбы
по о та в е к л е в е р а , люцерны или очень сочной травы ,
а т а к ж е по стерне, где остается много колосьев. П оят
скот через час после остановки л етом не менее трех
раз, а весной и осенью — не менее д в у х р а з в сутки.
З а п р е щ а е т с я поить скот грязной водой из кан ав, б о ­
лот и ям. Н е л ь з я перегонять ж ивотн ы х в сильный
дож дь, г р а д и бурю. При перегоне за п р е щ а ю т с я в с я ­
кие к о н такты (совместное содержание, водопой, па сть­
ба) п ерегон яем ы х животных с животными местных
хозяй ств и населения. В целях исключения обезлички
скота и пр о ф и л акти ки заболеваний за п р е щ а е т с я с м е ­
ш и в ать один гурт с другим, а т а к ж е перегонять ж и ­
вотных по тр а ссе , где прошел инфицированный скот.
Н а ко н тр о л ьн ы х ветеринарных пунктах проводят
клинический осмотр животных. В случае забо л евани я
ж ивотн ого в пути гонщик о б я за н осмотреть его, из­
мерить те м п е р а т у р у и о к аза т ь первую помощь. При
за б о л е в а н и и или падеже одновременно нескольких
ж ивотн ы х с одинаковыми клиническими признаками
старш ий гу р т о п р а в обязан остановить перегон и о б е с­
печить стр о гу ю изоляцию больных животных, а т а к ж е
немедленно оповестить об этом ближайш ий ветери­
нарный пункт и д а л ее действовать по ук азан ию в ет е ­
ринарного специалиста. Старш ий гуртоправ обязан
зн ат ь эпизоотическую обстановку впереди н ах о д я ­
щ ихся п ун ктов трассы. При наличии опасности надо
н ам етить об ходн ы е пути, которые со гл а со в ы в а ю т с
местной ветерин арн ой службой. С л а б ы х или ж и в о т ­
ных с т р а в м а м и , если дальнейш ее движение з а т р у д ­
няется, с д а ю т на ближайший м ясоком бин ат (убойный
пункт).
В ы н у ж д ен н ы й убой скота на т р а ссе зап р ещ а е тся ,
особенно
если у животного обн аруж ен о з а р а з н о е
з а б о л е в а н и е . О дн ако в исключительных случаях, если
ж и в о т н о м у гр о зи т гибель и его нельзя доставить на
н аг у л и в а ется и отк арм ли вается, о б л а д а е т высокой
энергией р о с т а . П ри интенсивном вы ращ и ван и и и о т ­
корме бычки в в о з р а с т е 18 месяцев веся т до 500 кг.
Ж и в а я м а с с а в зр о с л ы х коров в среднем по товарны м
х о зя й с тв а м с о с т а в л я е т 450— 500 кг, быков — 500—
800 кг, убой ны й в ы х о д 54—65 % . М я со х а р а к т е р и з у е т ­
ся сочностью и мраморностыо, приятное на вкус, у м е ­
ренно нежное.
К а л м ы ц к а я порода. По мясным кач е ств а м эта по­
рода з а н и м а е т одно из первых м ест среди лучших
сп е ц и ал и зи р о ван н ы х мясных пород мира. Ж ивотные
быстро и х о р о ш о нагуливаются на естественных п а с т­
б и щ ах и о б л а д а ю т высокими откормочными к а ч е с т в а ­
ми. Ж и в а я м а с с а взрослых быков в товарн ы х х о з я й ­
с т в а х 600— 800 кг, коров — 450— 500 кг. Убойный в ы ­
ход в з а в и с и м о с т и от упитанности ско т а со ставл яет
55— 5 8 % . О ткормлен н ы й молодняк к 16— 18-месячно­
му в о з р а с т у д ос ти гае т живой м ас сы 360— 480 кг,
убойный в ы х о д 5 6— 59 % , а бы чки-кастраты 18-месяч­
ного в о з р а с т а в е с я т до 550 кг, убойный выход 62— 63 %.
М ясо а р о м а т н о е , нежное, сочное, с жировы м и про­
слойками, им еет хорош ие кулинарные свойства.
А б ер д и н -ан гу сск ая порода. Ж и во тн ы е быстро н а ­
гу ливаю тся и отк ар м ли ваю тся, дости гая в молодом
в о зр а ст е зн ачительной живой массы. П ри интенсив­
ном в ы р а щ и в а н и и бычки к 18-месячному в озр асту
весят 4 2 0 — 450 кг, телочки — 350— 380 кг, убойный
выход 54 — 6 0 % . В зрослы е быки имеют в среднем
ж ивую м а с с у 8 0 0 — 850 кг, коровы — 420— 520 кг,
убойный в ы х о д 5 1— 55% . М ясо высокого качества,
вкусное и сочное.
Г е р е ф о р д с к а я порода. Скот этой породы х а р а к т е ­
ризуется вы сок и м и мясными качествам и . Быки в
среднем в е с я т 8 50 кг, коровы — 550— 600 кг, убойный
выход к о л е б л е т с я от 60 до 65% . Ж и в а я м асса быч­
ков 18-месячного в о з р а с т а 400— 500 кг, а в в о зр асте
двух лет 5 0 0 — 600 кг. Мясо тонковолокнистое, н е ж ­
ное, с п риятн ы м з а п а х о м и вкусом, но имеет много
прослоек ж и р а в мышцах.
Х о р ош и м и мясными качествами х ар ак те р и зу ю тся
и другие пор од ы мясного нап равления — шортгорнская, к а з а х с к а я , киргизская, а т а к ж е их помеси.
З н ач и т е л ьн о е распространение в нашей стране
(около 4 6 % о б щ е г о поголовья) н аходит крупный ро-
450—520 кг, б ы ков — 750—900 кг, убойный вы ход
56—60%. М ол од н як в во зр а сте 15— 18 м есяцев весит
380—420 кг, убойный вы ход со ставл яет 57—60%- К а ­
чество мяса хоро ш ее. М олодняк с т а р ш е 18 месяцев
и взрослы е ж и в о тн ы е при откорме и нагуле н а к а п л и ­
в а ю т значительное количество ж ира, что несколько
сн и ж ает качество м я с а . П оэтом у убой молодняка
крупного р огатого с к о т а курганской породы на мясо
проводят в в о з р а с т е 15— 18 месяцев при живой массе
350 кг и более.
Б е сту ж ев ск ая п ор ода. При удовлетворительных
условиях со д ер ж а н и я животные этой породы способ ­
ны быстро н аг у л и в а т ь ся и отк ар м л и ваться. Ж и в а я
м ас са 17— 18-месячных к астр атов равн а 400— 450 кг,
убойный выход 5 7— 6 0 % . В зр о сл ы е коровы хорошей
упитанности имеют в среднем живую м ассу 500—
600 кг, убойный в ы х о д 53— 5 5% , м ак сим ал ьно 6 2% .
Ж и в а я м асса б ы ков и телочек к 12 месяцам д ос ти га­
ет соответственно 2 9 0 — 324 и 260— 270 кг. М ясо отл и ­
чается хорошим качеством с умеренным развитием
прослоек ж ировой тк а н и в мышцах. Д остаточ но вы со ­
кими живой м ассой и убойным выходом х а р а к т е р и з у ­
ю тся и другие породы двойной продуктивности — сычевская, лебединская, бурая к а в к а зс к а я , б ур ая к а р ­
п атская и другие.
Крупный рогаты й скот молочного направления
продуктивности в х о з я й с т в а х нашей страны с о с т а в ­
л яет около 50% всего поголовья. М ясн ая продуктив­
ность молочных пород хуже, чем мясных и молочномясных. Ч а щ е всего коровы поступают на мясопере­
р а б а ты в а ю щ и е предприятия в резу л ьтате вы браковки
после использования в молочном хозяйстве, поэтому
качество м яса ср авнительн о низкое (оно жесткое,
грубоволокнистое, с низкими пищевыми и ку ли н ар ­
ными св о й с т ва м и ). О тложения ж ир а н аб л ю д аю тся
под кожей и около внутренних органов и в незначи­
тельной степени в м ы ш цах. Убойный выход с о с т а в ­
л яет 45— 4 7 % . О д н а к о опыт показы вает, что хорошей
организацией в ы р а щ и в а н и я и откорм а можно д об и ть­
ся значительного увеличения живой массы и убойного
в ы хода м олодняка молочных пород. К этому н а п р а в ­
лению продуктивности относятся следующ ие породы:
кр асн ая степная, черно-пестрая, холм огорская, яросс л а в с к а я и другие.
Т аги л ьск ая п о р од а. Скот средней величины со
сл а б о р а зв и т ы м и мыш цами. Ж и в а я м а с с а взр о сл ы х
коров 450—500 кг, быков — 600—700 кг. М ясные к а ­
чества удовлетворительн ы е. При интенсивном в ы р а ­
щивании и о т к о р м е бычки весят 350 кг, убойный в ы ­
ход 52—55%. М я с о достаточно нежное, с умеренным
содержанием ж и р а . М ясная продуктивность других,
менее р асп р остр ан ен н ы х, пород молочного н а п р а в л е ­
ния х а р а к т е р и з у е т с я аналогичными по к а за те л ям и .
Резервы и пути увеличения п р о и з в о д ­
с т в а г о в я д и н ы . Основную м ассу говядины в н а ­
стоящее в р е м я пол учаю т при убое с к о та молочных
и молочно-мясных пород. По мере более широкого
внедрения промы ш ленного скрещ ивания коров этих
пород с б ы к а м и мясных пород и р а зви т и я мясного
скотоводства у р о в е н ь производства говядины от
убоя специализирован ного скота значительно в о з р а ­
стет. Р о ст п р о и з в о д с т в а говядины основы вается на
создании прочной кормовой базы , увеличении пого­
ловья скота, повыш ении живой массы и убойного в ы ­
хода ж ивотн ы х, интенсификации вы р а щ и в а н и я и о т ­
корма, о р г ан и за ц и и промышленного скрещ ивания.
Интенсивное вы ращ иван ие м олодняка крупного
рогатого с к о т а пород, разводимых в нашей стран е,—
важнейший ф а к т о р увеличения п р о и зво д ства говяди­
ны и снижения ее себестоимости. Сл у чаи реализации
на мясо л е гк о ве сн о го молодняка объ ясн яю тся недо­
оценкой биологических особенностей молодого о р г а ­
низма, который способен быстро расти и меньше р а с ­
ходовать к о р м а на единицу прироста живой массы.
При интенсивном выращивании ж и в а я м ас са м ол од­
няка в в о з р а с т е 15— 18 месяцев дости гает 400—500 кг
и более, при э т о м получают мясо высокого качества.
В а ж н ы м ст и м у л о м повышения живой м ассы являю тся
н адбавки в р а з м е р е 35—50% з а тяж еловесн ы й м о­
лодняк.
При интенсивном выращивании ско та со к р а щ а е тся
об о ра ч и ва е м о сть с т а д а , повышается убойный выход
животных, и сп ол ьзую тся один зимний и д в а летних
периода, с л е д о в а т е л ь н о , скар м л иваю тся более д е ш е ­
вые летние к о р м а , что снижает себестоимость п родук­
ции. Б олее ц е л е с о о б р а з н о на интенсивное в ы р а щ и в а ­
ние ста в и т ь некастрированны х бычков, которые по
сравнению с к а с т р а т а м и имеют более высокие приро-
О вцы м ясо-ш ерстн ого н аправления отли чаю тся х о ­
рошей скоростью р о с т а и д а ю т мясо высокого к а ч е ­
с т в а : нежное, а р о м а т н о е , мелковолокнистое, с пр о­
сл о й кам и ж и р а в м ы ш цах. Среди пород этого
нап равления продуктивности наибольшее р а с п р о с т р а ­
нение имеют полутонкорунные: линкольн, ромним а р ш , ку йбы ш евская, горьковская, с е в е р о к а в к а з с к а я
и другие. Ж и в а я м а с с а б ар ан ов породы линкольн
125— 145 кг, маток-— д о 120 кг, ром ни-м арш —
100— 120 и 65— 80 кг соответственно, убойный выход
с о с т а в л я е т 55— 6 2 % . Ж и в а я м асса б а р а н о в куйбы ­
ш евской породы 102 кг, маток — 73 кг, убойный в ы ­
ход 5 2— 5 5 % , горьковской породы — соответственно
79 и 53 кг, 48— 5 0 % . Хорош им и мясными качествам и
о б л а д а ю т прекос и его производные. Тонкорунные
овцы шерстного типа характер и зую тся менее в ы р а ­
женной мясной продуктивностью.
М ясо-ш ерстно-молочны е породы овец по своим х о ­
зяйственно-полезным п ризн акам очень р азличаю тся.
Н а и б о л е е ценными ср еди них являю тся осетинские,
туш инские и к а р а б а х с к и е овцы. Ж и вая м а с с а б а р а ­
нов колеблется от 50 д о 70 кг, маток — от 35 до 55 кг,
убойный выход 4-6— 5 0 % . М ясо овец этих пород д о ­
статочн о высокого кач е ств а , мелкозернистое, с про­
сл ойкам и ж ир а в м ы ш ц ах .
С м уш ковы е породы овец характери зую тся х о р о ­
шей мясной продуктивностью. Овцы кар акульской по­
роды имеют зн ачительны е отложения ж и р а у о с н о в а ­
ния хво ста. Ж и в а я м а с с а б аран ов 50— 60 кг, м ат о к —
3 4— 40 кг, убойный вы ход 42— 47% . О днако мясо
овец каракульской породы жесткое.
П ороды коз. В н аш ей стране ра зво д ят коз пре­
имущественно молочного, шерстного и пухового н а ­
пр авлен ия продуктивности. Мясные качества м олоч­
ных коз низкие. Д а ж е у хорошо упитанных ж ивотны х
м ы ш цы развиты ср авнительн о слабо. Средняя ж и в а я
м а с с а взросл ы х м ато к 3 5 — 50 кг, козлов — 50— 55 кг,
убойный выход 42— 4 5 % . Лучшей мясной продуктив­
ностью х а р а к т е р и зу ю т с я козы шерстного и пухового
н ап равления. К а ч е с тв о м яса этих коз, особенно м о­
л од н як а, достаточно хорошее.
Резервы и пути увеличения п р о и з в о д ­
с т в а б а р а н и н ы . М я с н а я продуктивность зави си т
от породы, пола, в о з р а с т а овец, условий кормления
В увеличении п р о и зво д ства баранины больш ую
роль играет т акой ф а к то р , как многоплодиость. От
м ат о к с д вум я я г н я т а м и получают м яса примерно на
70% больш е, причем корм такие матки использую т
на 30 — 35% лучше, чем матки с одним ягненком. Н а ­
ряду с плодовитостью в аж н ы м резервом роста произ­
в о д ств а баранины я в л я е т с я повышение в ст а д е у д е л ь­
ной массы маток. Т а к , увеличение поголовья м ато к от
40 — 50 до 60— 80% п о зв о л я ет получить баранины на
25—30% больш е, з а т р а т ы корма при этом п о в ы ш а ­
ю тся только на 16— 18%. Улучшение мясной продук­
тивности овец обеспечивается и путем применения
промышленного скр ещ и ван и я, поскольку помесные
животные, о б л а д а я гетерозисом, в больш инстве сл у ­
чаев лучше о т к а р м л и в а ю т с я , имеют более высокие
ж и в у ю м ассу и убойный выход. Расчеты показали,
что осущ ествление промышленного скрещ ивания т о л ь ­
ко на 10% м аточн ого поголовья товарны х ст а д кол­
х озов и со вх озо в д а е т возм ож н ость увеличить произ­
водство баранины на 10— 12 тыс. т в убойной массе.
Свиньи. По ср а в н е н и ю с другими видами убойных
ж ивотн ы х свиньи я в л я ю т с я лучшими производ ител я­
ми м яса и ж ира. Э т о обусловлено хорошей плодови­
тостью , скороспелостью , высокими убойным выходом
и оплатой корма свиньями. Н а долю свинины прихо­
дится более 34% м я с а , производимого в стране. По
н аправлению продуктивности все породы свиней р а з ­
д е л я ю т на три осно вн ы х типа: сальный, мясной и б е­
конный.
Свиньи сал ьн ого н ап равлен и я продуктивности х а ­
р актеризу ю тся о к р у гл ы м , широким и глубоким ту л о ­
вищ ем, небольшой ш ирокой головой, короткой шеей,
х ор о ш о заполненной обл астью плеч и лопаток. К о ­
нечности короткие и толстые, окорока больш ие, о к ­
руглые, к о ж а то н к а я . Убойный выход колеблется от
75 до 8 8 % , в том числе выход с а л а достигает 50% .
К 6— 7-месячному в о з р а с т у свиньи весят 100 кг и б о­
лее. З а опорос от сви н ом аток получают 7— 11 поро­
сят. Свиньи с а л ь н ы х пород в основном черной или
черно-пестрой м асти и реж е белой. К ним относятся
б р ейтовская, с и б и р ск ая , север о к ав к а зск а я, м иргород­
с к а я и другие.
Свиньи м ясн ого н ап равлени я имеют пропорцио­
н ально разви то е т у л о ви щ е , легкую голову, умеренной
м а с с а в зр о с л ы х свиней р а в н а 250— 260 кг. Ж ивотные
б ы с тр о растут, хорошо о тк ар м л и в а ю т с я и имеют в ы ­
сокие приросты живой массы. М олоды е свиньи в в о з ­
р а с т е 6 — 67г месяцев весят в среднем 100 кг, убойный
в ы х о д д ости гает 70— 7 5 % . М я со высокого качества.
М ногоп л од н ость свином аток 10— 11 поросят. Эстон ­
с к а я бек он н ая порода х а р а к т е р и зу е тся показател ям и,
б л и зки м и к п о к а за те л я м лан д расо в.
Р е з е р в ы и пути у в е л и ч е н и я п р о и з в о д ­
с т в а свинины.
Важным
резервом увеличения
п р о и з в о д с т в а свинины явл яется специализация, кон ­
ц е н тр ац и я и интенсификация отрасли, перевод ее на
пр о м ы ш л ен н ую основу. Б о л ьш ое значение имеет по­
вы ш ен и е многоплодности свиноматок, сохранности
п о р о ся т при вы ращ иван ии и сокращ ение сроков д о ­
сти ж ен и я необходимой живой массы. В передовых
свин овод ч еских х о зя й с тв а х от одной свиноматки в
сред н ем з а год получаю т 2,1— 2,3 опороса (по 9 — 10
п о р о с я т ) . Н е менее в а ж н о о р г ан и зо вать интенсивный
о т к о р м или нагул свиней в сочетании с внедрением
м ех а н и зац и и и авто м ати зац и и технологических про­
цессов.
О со б о е внимание следует у д елять строительству
ко м п л ек с о в и реконструкции действую щ их свин овод­
ческих ф е р м с целью улучшения условий содерж ания
и ко р м л е н и я животных. Н а ком п л ексах и ф е р м ах пр о­
м ы ш лен н ого типа свиньи достигаю т товарны х конди­
ций на 2 — 3 месяца раньше, чем в обычных х о зя й с т ­
в ах . Д л я увеличения п роизводства свинины в аж н ую
роль и г р а е т соверш енствовани е племенной р аботы
(селекции, скрещ ивания, гибридизации).
Л о ш а д и . М ясн ая продуктивность лош адей к о л еб ­
л е т с я в зависимости от породы, пола, в о з р а с т а и ин­
д и в и д у а л ь н ы х особенностей животных, условий к о р м ­
ления и содерж ан ия. Н аиболее ценными для п ро и з­
в о д с т в а м яса являю тся местные породы лош адей, к о­
тор ы е о б л а д а ю т хорошей приспособленностью к т а ­
бун н ом у содержанию . Они отличаю тся сравнительно
н еб о л ь ш и м ростом, длинным и массивным т у л о ви ­
щ ем , хорош ей способностью к нагулу в условиях
п а стб и щ н о го содержания.
К а з а х с к а я порода. Н а и б о л ьш у ю ценность в к а ч е ­
с т в е м ясн ы х ж ивотных имеют лош ади типа д ж а б е.
Ж и в о т н ы е хар а к т е р и зу ю тся высокой скоростью ро-
вр е м я опыт передовых х озяй ств показы вает, что з а
счет своевременной случки всех кобыл, годных к в о с ­
п р о и зво дству , можно получить по 50— 60 ж е р еб ят.
С л е д у е т повсеместно увеличить численность кобыл в
с т р у к т у р е конского поголовья, в то время к а к в р а ­
бочем с о ста в е лош адей х озяй ств преоб л адаю т м ер и ­
ны. Т а к , из общей численности лош адей хозяй ств
Р С Ф С Р кобылы с о с т а в л я ю т около 46 % . В делом по
с т р а н е только в р е з у л ь т а т е повышения доли кобыл в
о б щ е м конском поголовье можно увеличить про и зво д ­
с т в о конины в 2 р а з а . Н е меньш ее значение имеет
применение специального межхозяйственного д о р а ­
щ и в ан и я сверхрем онтных ж е р еб я т и заключительный
отк ор м вы б р ак о в ан н ы х в зр о сл ы х лошадей.
В районах, р а с п о л а г а ю щ и х большими м ассивам и
природны х пастбищ, имеются возможности для р а з ­
вития специализированного мясного табунного коне­
в о д с т в а . Р азви ти е мясного табунного коневодства по­
з в о л и т не только увеличить производство конского
м я с а , но и улучшить его качество. Есть все условия
д л я того, чтобы довести численность табунных м я с ­
ных л о ш а д е й до 2 млн. голов, что обеспечит получе­
ние 2 0 0 — 220 тыс. т конины в год. Табунное коневод­
ств о д а е т в о зм ож н ос ть использовать для вы паса
угодья, не имеющие значения для других отраслей
ж и в о тн о в о д ства . Н е менее в аж н ую роль играет и це­
л е н а п р а в л е н н ая р а б о т а с л ош ад ьм и мясных пород,
применение промышленного скрещивания местных к о ­
был с ж е р еб ц а м и специально подобранных заво д ски х
пород.
Буйволы . Ж ивотн ы е этого вида со ставляю т н езн а ­
чительную долю в о б щ е м производстве мяса. Р а с ­
про стр анен ы они в республиках З а к а в к а з ь я . Ж и в а я
м а с с а производителей 5 0 0 — 800 кг, буйволиц — 400—
500 кг. Убойный вы х од в зависимости от упитанности
к о л еб л е т ся в пред ел ах 4 2 — 5 0 % . М ясо грубоволокни­
стое и по качеству значительно уступает говядине.
С евер н ы е олени. О леневодство — основная отр а сл ь
ж и в о т н о в о д с т в а К рай н его С евера. Ж и ва я м а с с а о л е ­
ней 9 0 — 140 кг, а убойный вы ход 47— 55% . При убое
оленей получаю т ж ир н ое и вкусное мясо.
Кролики. По хозяйствен ному назначению все по­
р од ы кроликов п о д р а зд е л я ю т на мясные, м ясо -ш кур ко вы е и пуховые.
имеют средние показатели. С р едн яя ж и в а я м асса
4,3 кг, убойный вы х од 53— 56% . Кролики породы б а ­
бочка веся т 4,3 кг, убойный вы ход 4 6 — 4 7 % . Высокой
продуктивностью х арактер и зуется черно-бурая поро­
да. Средн яя ж и в а я м а с с а ж ивотны х более 5 кг, убой­
ный вы ход 5 2 — 57 %.
Ш к ур ко вы е породы (советский м ардер, русский
горностаевый, реке и др.). Кролики этих пород име­
ют среднюю величину и сравнительно низкую мясную
продуктивность, но хорошего кач е ств а шкурки. Ж и ­
в а я м а с с а кроликов 3,5— 3,8 кг, убойный выход
45— 4 7 % .
П уховы е породы . М ясная продуктивность у кро­
ликов этих пород невысокая, качество мяса ср а в н и ­
тельно низкое. В нашей стране р а з в о д я т белую пухо­
вую породу. С р едн яя ж ивая м а с с а кроликов этой
породы 4 кг, убойный выход 43— 4 5 % .
Р е з е р в о м д л я увеличения пр о и зво дства мяса кр о­
ликов я в л я ю т с я соверш енствование промышленной
технологии р азве д ен и я и вы р ащ и ван и я кроликов в
з а к р ы т ы х помещ ениях. Особое внимание следует у д е ­
л ять р а зве д ен и ю скороспелых мясных пород, с о з д а ­
нию условий д л я проведения до пяти окролов в тече­
ние года.
Нутрии. В н ас тоящ е е время все больш ее р асп р о­
странение д л я получения ценной ш курки и высоко­
качественного м я са находят нутрии. Нутрия плодо­
вита, д а е т д в а приплода в год (по 4— 6 голов в о д ­
ном п о м е т е ). Ж и во тн ы е неприхотливы и чистоплотны,
для кормлен ия их используют более 50 видов р а зл и ч ­
ных водны х и береговых растений, которые не пое­
даю тся ско том . Ж и в а я масса в зр о сл ы х нутрий 5—
7 кг, о тд ел ьн ы е экземпляры весят 10 кг и более.
Убойный в ы х о д взрослы х сам цов 55— 6 0% , сам ок —
51— 54 и м о л о д н я к а — 46—4 8% . В среднем от одного
в зросл ого ж и в о т н о г о получают 2,5— 3 кг мяса, от
м олодняка в в о з р а с т е 7—8 м е с я ц е в — 1,8— 2 кг. М ясо
нутрий тонковолокнистое, нежное, сочное и а р о м а т ­
ное. О сн овн ы м резервом роста п роизводства мяса
нутрий я в л я е т с я увеличение поголовья и внедрение
промы шленной технологии при разведении и в ы р а ­
щ ивании ж и в о т н ы х этого вида.
С е л ьск ох озяй стве н н ая птица. Д л я получения м яса
и сп ользую т кур, уток, гусей и индеек. Скороспелость
ч е с т в а м и и способностью н а к а п л и в а т ь значительное
к о л и ч е ств о ж и ра. Ж и в а я м а с с а взр о сл ы х уток к о л еб ­
л ется в пред ел ах 3— 3,5 кг, селезней — 3,5—4 кг.
Убойный вы х од полупотрошеных т уш ек 8 1 % , по тр о­
ш е н ы х — 59 — 6 0% , молодняк к 55— 60-дневному в о з ­
р а с т у в еси т 2— 5,5 кг. М ясо вкусное, хорошего к а ч е ­
с тв а , с н ебольш им содерж ан ием ж и р а.
Г уси . В нашей стране с целью получения м яса
р а з в о д я т та к и е породы гусей, к а к холм огорская, а р ­
з а м а с с к а я , у р а л ьск ая , роменская, крупная серая, т у ­
л у з с к а я и другие. Н а и б ол ьш ее распространение по­
лучили украинские и рейнские гуси. Птица этого вида
о тл и ч а е тся достаточно высокой скороспелостью и х о ­
р ош им и мясными качествами. С а м к и крупной серой
породы к 5-месячному в о зр а сту весят 5,3 кг, сам цы —
6,7 кг. В зависимости от породы ж и в а я м асса гусей
к о л еб л е тся от 4 — 5 (китайская порода) до 11 — 12 кг
( т у л у з с к а я по р од а ). В среднем ж и в а я м ас са б ол ь­
ш и н ств а пород находится в п р едел ах 6— 7 кг, а у б ой ­
ный в ы х о д полупотрошеных ту ш е к со ставл яе т 7 9 % ,
п о тр о ш ен ы х — 60% .
И ндейки. В нашей стране р а з в о д я т с е в е р о к а в к а з ­
скую , московскую белую и бронзовую , тихорецкую
черную и другие породы индеек, которые р а зл и ч а ю т ­
ся по ж и в о й массе, скороспелости, но всегда с о х р а ­
няю т мясной тип сложения. Ж и в а я м асса индеек ко­
л е б л е т с я о т 4 (тихорецкая черная) до 15 кг (б р он ­
з о в а я ) , в среднем индейки бол ьш ин ства пород весят
6 — 8 кг, и н д ю к и — 12— 18 кг, убойный выход полу­
п о т р о ш ен ы х туш 81 % , потрош еных — 64% .
В н а с т о я щ е е врем я птицеводство почти полностью
п ер ев е д ен о на промышленную основу. С п е ц и ал и за ­
ция, концентрация и интенсификация отрасли, ис­
п о л ь з о в а н и е гибридной птицы д а ю т возм ож н ость по­
л у ч а т ь б о л ьш о е количество высокоценного птичьего
м я са при снижении себестоимости продукции.
Д л я увеличения п роизводства мяса птицы необ­
х о д и м о е щ е больш е укрепить кормовую базу , у л у ч ­
ш и ть к а ч е с т в о комбикормов. Б о л ьш о е значение имеет
и п р а в и л ь н о е использование сущ ествую щ их линий и
к р о ссо в птицы, т а к ж е создание более вы сокопродук­
ти в н ы х пород. Технология пр о и зво дства мяса д о л ж н а
о с н о в ы в а т ь с я на специализированном вы ращ ивании
м о л о д н я к а всех видов птицы, отличаю щ ихся высокой
к р о ш е н ы е — 1,75,
полупотрош еная
птица — 1,25,
кролики первой к а т е г о р и и — 1,25, второй — 2,1.
С кот, птицу и кроликов по государственным з а ­
к у п к а м принимают с соблюдением установленных в е ­
те р и н а р н ы х требований. Овец после стрижки прини­
м а ю т при условии, если длина шерстного покрова у
тонкорунных и полугрубош ерстны х пород более 1 см,
а у грубош ерстны х пород более 2,5 см. Прием для
у б о я на мясо стельных коров, суягных овцем аток, су ­
поросн ы х
свиноматок, ж ереб ы х кобыл ра зр е ш е н
т о л ь к о при наличии а к т а выбраковки этих животных.
З а гот ови тел ьн ы е организации, предприятия м я с ­
ной промышленности и приемные пункты потреби­
тельско й кооперации д о л ж н ы принимать скот, птицу
и кр о л иков по кондициям в соответствии с д ей ству­
ю щ им и ста н д ар т а м и и техническими условиями. Т о ­
щ и е и некондиционные животные в выполнение плана
з а к у п о к не засчи ты ваю тся. Вопрос о приеме ж и в о т ­
ных с отклонением от установленных кондиций в счет
выполнения плана ре ш а е т ся советами министров со­
ю зн ы х республик в исключительных случаях, когда
у х о з я й с т в а в силу сл о ж и вш и хся обстоятельств нет
ста н д ар т н о й продукции. В этом случае д е л а ю т со от­
в е тст в у ю щ и е скидки и изм еняю т цены.
Невыполнение со ответствую щ их ветеринарно-сани­
т а р н ы х правил при з а г о т о в к а х животных м ож ет при­
вести к распространению инфекционных болезней, з а ­
р а ж е н и ю людей, а т а к ж е к большим экономическим
п о тер ям и з а т р а т а м . П оэтом у все виды животных, по­
сту пи вш и е на территорию м я со п ер ер абаты ваю щ его
предприятия, не могут быть выведены обратно, в том
числе и в хозяйство, откуда они поступили.
З а к у п к и ж ивотны х р а з р е ш а е т с я проводить только
из хозяй ств, благополучных по о с тр озар азн ы м б о л е з ­
ням, что долж но п о д т ве р ж д а ться ветеринарным сви ­
д е т ел ьс тво м . Ж ивотные, доставленные без вете р и н ар ­
ного свидетельства, товарно-транспортной накладной
и др угих сопроводительных документов, к приемке
не доп ускаю тся. С л е д у е т отметить, что в з а ч е т в ы ­
полнения плана за к у п о к принимают животных, б о л ь ­
ных или п о дозр еваем ы х в заболевании некоторыми
з а р а з н ы м и болезнями, при которых они допускаю тся
к у б ою только по р а зреш ен и ю ветеринарного врач а.
И сп о л ьзо в а н и е мяса и мясопродуктов на пищевые
том или гоном считается с м ом ента прибытия к м я ­
со п е р е р а б а т ы в а ю щ е м у предприятию, а при перевозке
по ж е л езн о й дор о ге или водным транспортом — с м о­
мента подачи вагон ов, судов или б а р ж под р азгрузку.
Ж ивотн ы е, д ос тав л е н н ы е ж е л езн од о р ож н ы м и в о д ­
ным т р а н с п о р т о м по графику, приним аю тся м ясо ком ­
бинатом круглосуточно во все дни недели (вклю чая
н ер аб оч и е), а автомобильным транспор то м или го ­
ном — з а ч а с до окончания р абочего дня в тот ж е
день.
При о п озд ан и и по причинам, не за ви с я щ и м от по­
с т а в щ и к а (по вине железной дороги, полом ка т р а н с ­
порта, б е з д о р о ж ь е и т. д .), ж ивотн ы х принимают в
тот ж е д е н ь в счет суточной нормы приемки скота
или по со гл а с о в а н и ю с хозяй сгвам и -п оставщ и кам и в
счет нормы сл ед ую щ его рабочего дня. Д л я животных,
д о с тав л е н н ы х с опозданием без уваж и тел ьн ы х при­
чин или в дни, не установленные графиком , или в
б ольш ем количестве, чем предусмотрено графиком,
м я со ком б и н аты обязан ы п редоставить помещения
(загон ы ) и водопой, а кормом ж и вотн ы х обеспечива­
ет х о зя й ство -п остав щ и к. Срок приемки такого скота
у с т а н а в л и в а е т с я мясокомбинатом и сдатчиком скота.
При п р и е м ке скота, птицы и кроликов в первую
очередь п р о в е р я ю т наличие и правильн ость оф ор м л е ­
ния со п ровод и тельн ы х документов и одновременно
у с т а н а в л и в а ю т соответствие численности животных с
данными, у к а з а н н ы м и в товарно-транспортной н а ­
кладной и ветеринарном свидетельстве. О б р а щ а ю т
внимание на наличие бирок, которые у к а з ы в а ю т на
п ри н а д л еж н о сть животных к данной партии.
Д л я вете р и н ар н о го осмотра ж ивотн ы х р а з м е щ а ю т
в особые з а го н ы . Крупный рогатый скот и лош адей
п р и в я з ы в а ю т , а овец, коз и свиней пропускаю т через
узкий ко р и д ор (р а с к о л ) . Ж ивотных сортируют по по­
лу, в о з р а с т у и упитанности в соответствии с т р е б о в а ­
ниями с т а н д а р т о в или технических условий, а затем
в з в е ш и в а ю т . Е сл и при ветеринарном осмотре в ы я в л е ­
ны больн ы е ж и вотн ы е или отсутствую т сопроводи­
тельные док у м ен ты , а та к ж е если обнаруж ены трупы
или обезличенны й скот, всю партию животных н а ­
п р а в л я ю т в карантинное отделение. К арантин ир о вать
ж и в о тн ы х р а з р е ш а е т с я в течение трех суток, з а это
в рем я в е т е р и н а р н а я сл у ж ба у с т а н а в л и в а е т диагноз
В случае н есогл аси я приемщика или сд атчи ка в
отношении р а з м е р о в скидки или если н аруш ен ы п р а ­
вила приемки, ж и в о т н ы х став ят на « о т д ы х » (п р од о л ­
ж ительностью одни су тк и ), обеспечивая нормальны м
кормлением и водой. З а т е м животных принимают с
3%-ной скидкой при условии, что после кормления
прош ло более 3 ч. Одновременно при приемке и с о р ­
тировке необходимо выявить животных с чрезмерно
наполненным желудочно-кишечном тр а к т о м (пере­
к о р м ), который в о зн и к а ет в р е зу л ьтате обильного
кормления и поения после длительного голодания.
Ц ел ью перекорма я в л я е тс я искусственное повышение
ж ивой массы ж и в о т н ы х перед сдачей. П ри зн ак и пе­
р екор м а следую щ ие: увеличение об ъ ем а ж и в о та с
одновременным выпячиванием голодной ямки. При
простукивании в о б л а с т и голодной ямки слыш ен т у ­
пой звук, и зд а в а е м ы й переполненным рубцом. Т аких
ж ивотн ы х в ы д е р ж и в а ю т в течение суток, обеспечив
нормальное кормление и поение, а з а т е м принимают
на общ их основан иях.
При длительном голодании скота (более суток)
в желудочно-кишечном тракте содержимое о тсутств у­
ет, вследствие чего происходит з а п а д ан и е голодной
ямки, видны оч ер тан и я последних ребер по всей их
длине. Ж ивотное в н еш н е каж ется менее упитанным,
чем при н орм альном кормлении и поении. П ри н и м а­
ю т таких ж и вотн ы х без скидки или в ы д е р ж и в а ю т в
течение суток при достаточном кормлении и поении,
после чего прин им аю т в обычном порядке.
Определение упитанности животных. Ж и в а я м а с ­
са и упитанность — основные п о казатели качества
убойных ж ивотных, о т которых зави си т вы х од и пи­
щ е в а я ценность м я с а . Упитанность у с т а н а в л и в а ю т по
комплексу пр изн аков, основными из которых я в л я ­
ю тся ф орм а те л а, степень развития мышц, наличие
отложений подкож н ого ж ира. При наруж н ом осмотре
оцениваю т ф орм у т е л а , правильность линий спины и
ж и в о та , выполненность лопаток и бедер, развитие
мышц. При прощ упы вании определяю т наличие и
распространение по те л у жировых прослоек. К о ж а в
м ес тах ж ировы х отлож ений более подвиж на (рис. 4).
У сел ьскохозяйственн ы х животных б ольш ин ства в и ­
дов по мере в о з р а с т а н и я упитанности отложения ж и ­
ра р асп р о с т р ан яю тся о т основания х во ста последо-
с т а , на седал и щ н ы х б у гр а х и коленной скл ад ке
(щ упе).
У взр о сл ого ск о та и м олодняка средней уп и тан ­
ности формы тел а н есколько угловатые, м ы ш цы р а з ­
виты удовл етворител ьн о, бедр а слегка подтянуты,
остистые отростки спинных и поясничных позвонков,
м ак л ок и и с е д а л и щ н ы е бугры слегка выступаю т.
У в зр о сл ы х ж и в о т н ы х отложения подкожного ж и р а
п р о щ у п ы ваю тся у основан ия х воста и на с е д а л и щ ­
ных буграх, щуп выполнен слабо. У волов м ош он ка
с л а б о заполн ена ж и р о м и на ощупь м ягкая. У м ол о д­
н як а бедра не подтянуты, отложения подкожного
ж и р а отм ечаю тся у корня хвоста, но могут и не про­
щ упы ваться.
В зр о сл ы е ж и вотн ы е и молодняк нижесредней упи­
тан н ости : формы т е л а угловатые, мышцы развиты
н еудовлетворительно, остисные отростки спинных и
поясничных позвонков, маклоки, седалищ ные бугры
и х о л к а выступаю т. У взрослых животных о т л о ж е ­
ния подкожного ж и р а могут прощупываться в виде
небольш их участков на седалищ ных б уграх и поясни­
це или не п ро щ у п ы в ать ся. У волов мошонка подтяну­
та , см орщ ена. У м о л о д н як а подкожные ж и р о вы е о т ­
л ож ен ия не п р ощ упы ваю тся.
Б ы ков по упитанности п одразделяю т на д в е к а т е ­
гории: первую и вторую . Бы ки первой категории
имеют округлые ф о р м ы тела, хорошо р а зви ты е м ы ш ­
цы, достаточно ш ирокий зад ; спина, поясница, грудь,
б е д р а и лопатки выполнены. Отложений подкожного
ж и р а не имеется. У б ы ков второй категории ф о р м к
т е л а несколько у г л о в ат ы е, кости скелета слегка в ы ­
сту паю т, мышцы р а з в и т ы удовлетворительно, л о п а т ­
ки сл егк а подтянуты, грудь, спина, поясница и з а д
неширокие.
Т е л я т по упитанности делят та к ж е на две к а т е го ­
рии: первую и втор ую . К первой категории относят
телят-молочников ж и в о й массой не менее 30 кг, име­
ю щ их слизистые оболочки ротовой полости белого
или ж е л т о в ат о го ц в ета , хорошо развиты е мышцы,
гл ад ку ю шерсть. Остистые отростки спинных и п ояс­
ничных позвонков с л е г к а прощупываются. К о второй
категор и и относят телят, получавших подкормку,
вследствие чего слизисты е оболочки ротовой полости
приобрели к р а сн о в а т ы й оттенок, мышцы разви ты
щиной ш п и к а в пределах 1,5— 4 см. С ам ц ы второй,
третьей и четвертой категорий упитанности долж ны
быть к а с т р и р о в а н ы не позднее 4-месячного во зр а ста .
К пятой к атего р и и относят поросят-молочников ж и ­
вой м ассой 4 — 8 кг, у которых не вы ступ аю т ребра
и отростки спинных позвонков.
У п и т а н н о с т ь л о ш а д е й ( Г О С Т 20079— 74).
В за в и с и м о ст и от упитанности в зр о сл ы х лош адей и
м олодняк п о д р а зд е л я ю т на первую и вторую ка т е го ­
рии, а ж е р е б я т только на первую. П е р в а я категория
(низшие п р е д е л ы ) : взрослые л о ш а д и и молодняк име­
ют о к р углы е ф орм ы тела, хорош о разви ты е мышцы,
остистые отр остки спинных и поясничных позвонков
не вы сту п аю т. У взрослых л ош ад е й ребра н е з а м е т ­
ны, а о тл о ж е н и я подкожного ж и р а прощупываю тся
по гребню, ш ее и у корня х во ста. У молодняка з а ­
метны с е д а л и щ н ы е бугры и маклоки, отложения ж и ­
ра п р о щ у п ы в аю тся на шее в виде эластичного гребня.
В т о р а я к а т е го р и я : взрослые л о ш а д и и молодняк о т ­
личаю тся у г л о в ат ы м и форм ам и тел а, мышцы развиты
удовл етвор ительн о, ребра зам етн ы , но пальцам и не
з а х в а т ы в а ю т с я . Остистые отростки спинных и пояс­
ничных позвон ков, а у молодняка плечелопаточные
сочленения, м аклоки и седалищ ны е бугры вы ступ а­
ют незначительно. П р ощ уп ы ваю тся незначительные
отл ож ения подкожного ж ира по гребню и шее.
Ж е р е б я т а первой категории имеют уд овл етвор и­
тельно р а з в и т ы е мышцы, несколько угловатую ф о р ­
му те л а. О стисты е отростки, м ак л оки и седалищ ные
бугры н езн ачительн о выступают, р е б р а слегка з а м е т ­
ны, а на гребне, шее могут быть незначительные о т ­
лож ения ж и р а .
Упитанность
северных
оленей
(Р С Т
Р С Ф С Р 5 1 1 — 7 5 ). Взр осл ы х оленей и молодняк под­
р а з д е л я ю т на три категории: вы сш ую , среднюю и
нижесредню ю , тел ят — на первую и вторую к а т е ­
гории.
К вы сш ей упитанности относят взрослы х оленей
и м ол о д н як (низшие пределы), имеющих округлые
форм ы т е л а и хорош о р азви ты е мышцы. Остистые
отростки позвонков, маклоки и седалищ ны е бугры не
вы ступ аю т, надглазничные впадины почти незаметны,
отл о ж ени я подкожного жира у в зр о сл ы х животных
п р о щ у п ы в аю тся у основания хво ста , на крестце и по-
системе, основан н ой на более объективных п о к а з а ­
телях.
С 1 я н в а р я 1980 г. введены в действие «Еди ны е
п рав и л а сдачи-приемки скота и расчетов з а него по
массе и к а ч е с т в у м я са », которыми руководствуется
б ольш и н ство предприятий мясной промышленности.
Д о ста в л е н н ы й на м ясо п ер е р а б а т ы в а ю щ е е предприя­
тие скот после проверки сопроводительных док ум ен ­
тов и ветери н ар н о го осмотра сортирую т по в озрасту
и полу, а свиней и по способу переработки (со сня­
тием или б ез снятия шкуры) и принимают по количе­
ству голов.
Ж и во тн ы е, доставленные по графику, долж ны
быть приняты мясокомбинатом в течение двух часов
с м ом ента прибытия. В случае отсутствия уш ных б и ­
рок м я с о п е р е р а б а т ы в а ю щ е е предприятие о б язан о про­
извести дополнительное мечение, что п р едотвр ащ ает
случаи об езл ички животных при убое. В дальнейшем
в обычном порядке животных н ап р ав л я ю т на убой, а
полученную т у ш у взв е ш и ва ю т и по ней определяют
категорию упитанности в соответствии с д ействую ­
щими Г О С Т и инструкциями по клеймению мяса.
О дн оврем ен но туш и маркирую т ш там п ом , о б о зн а ч а ­
ющим к а т е го р и ю упитанности ж ивотны х, от которых
получены туш и . Туш и крупного и мелкого рогатого
ско та м а р к и р у ю т буквами В, С, Н. К ром е того, туши
м ол о дн як а крупного рогатого скота и ягнят (в в о з ­
расте до г о д а ) о б о зн ачаю т ш там п ом с буквой М.
Р е з у л ь т а т ы взвеш ивания и определения ф акти че­
ской упи тан н ости туш оф орм ляю т актом в двух э к ­
зе м п л я р а х , из которых один пер едаю т хозяйству, что
явл яется основан ием для проведения расчетов с о гл а с ­
но у т в е р ж д е н н ы м Государственны м Комитетом цен
при С о в е т е М ини стров С С С Р в зависимости от зоны
с применением установленных н ад бав ок , д оп л ат и
скидок. Д л я уч ета выполнения пл ан а закупок скота,
а т а к ж е о п л а т ы транспортных р а сх о д о в д е л аю т пе­
ресчет в ж и в у ю массу. С этой целью применяют к о­
эф фициенты, которые у ст ан а вл и в а ю тся п остановл е­
ниями с о в е т о в министров сою зны х республик. К а т е ­
гория упи тан н ости м яса при приеме ж ивотны х по
этой систем е, к а к и при контрольном убое, оп редел я­
ют путем о с м о т р а туш согласно требован иям дейст­
вую щ и х Г О С Т для каждого вида животных.
Т у ш и б ы к о в д е л я т на две категории. К п ер­
вой категории отн о сят туши с хорошо разви ты м и
м ы ш цами, т а з о б е д р е н н а я и лопаточно-шейная части
выпуклые, остистые отростки позвонков не в ы с т у п а ­
ют. К о второй категор и и относят туши с у д о в л е т в о ­
рительно р а зви ты м и мышцами, лопатки и маклоки
вы ступ аю т, т а зо б ед р е н н а я часть недостаточно вы п о л ­
нена.
Т у ш и т е л я т по упитанности п о д р азд е л яю т на
д в е категории: первую и вторую. К первой категории
отн осят туши телят-молочников розово-молочного
ц в ет а с отлож ениями ж и р а в почечной и тазо в о й ч а ­
ст я х и местами на б ед р а х . Остистые отростки не в ы ­
ступаю т, бедра выполнены. К о второй категории о т ­
носят туши телят, получавш и х подкормку, розового
ц в ета, с небольш ими отложениями ж и р а в почечной
и т а з о в ы х частях. О стисты е отростки спинных и пояс­
ничных позвонков с л е гк а выступают.
Упитанность
туш
мелкого р огат ого
с к о т а . Туши овец и коз подразделяю т на три к а т е ­
гории упитанности: высш ую , среднюю и н и ж еср ед ­
нюю. К высш ей к атегор и и относят баранину и к о з ­
лятину при наличии хор о ш о развитых мышц. У овец
остистые отростки в об л асти холки слегка в ы с ту п а ­
ют, подкожный ж ир покр ы вает тушу с просветам и в
об л а сти холки. У козлины х туш, кроме того, слегка
вы сту п аю т остистые отростки спинных позвонков и
имеются просветы ж и р о в ы х прослоек в об л асти т а з а .
Б а р а н и н у и козля ти н у относят к средней категории
упитанности, если м ы ш цы развиты уд о влетвор и тел ь­
но, остистые отростки спинных позвонков выступаю т.
У овец прослойки подкожного ж ир а имеются на по­
яснице, р ебрах и спине с просветами в об л асти к р е ст­
ца и т а з а . У коз отл ож ения подкожного ж и р а о т м е ­
ч а ю тся на пояснице и ребрах. К нижесредней уп и тан ­
ности относят туши о в е ц и коз с неудовлетворительно
р а зви ты м и м ы ш цам и , кости заметно выступаю т, о т л о ­
ж ен ия подкожного ж и р а имеются местами в виде
тонкого слоя или м огу т отсутствовать.
У п и т а н н о с т ь т у ш с в и н е й . В зависимости
о т живой массы, толщ ин ы шпика и в о з р а с т а ж и в о т ­
ных туши свиней п о д р азд е л я ю т на пять категорий
упитанности. П е р в а я категория. Туши молодых сви ­
ней имеют хорош о р а зв и т ы е мышцы, шпик плотный,
шеи, ребер, крестца, наружной стороны ребер. На
внутренней поверхности брюшной стенки полив имеет
просветы. У м олодняка подкожные отложения ж ир а
незначительны, а с внутренней стороны брюшной
стенки р а с п о л а г а ю т с я топким слоем со зн ачительны ­
ми про светам и .
Туш и ж е р е б я т первой категории — мышцы р а з в и ­
ты удо вл етвори тел ьн о, кости ске л е та не выступают,
имеются незначительные отложения подкожного ж и ­
ра на гребне, шее и внутренней стороне брюшной
стенки.
Упитанность
туш
северных
оленей.
Туши се ве рн ы х оленей, молодняка и оленят п о д р аз­
деляю т по упитанности на первую и вторую к а те го ­
рии. П е р в а я категори я — туши взро сл ы х оленей,
молодняка и оленят. Мышцы р а зви ты удо вл етвори тель­
но (у ол е н ят — х ор о ш о ), остистые отростки позвон­
ков, се д а л и щ н ы е бугры и маклоки слегка выступают.
У в зр о с л ы х оленей подкожный ж и р покр ы вает тушу
от се д а л и щ н ы х бугров до восьмого р ебра (доп уска­
ются п р о с в е т ы ) , а та к ж е имеются небольшие о тл о ­
жения на л о п а т к а х и передних р ебрах. У туш м олод­
няка и ол ен ят отложения подкожного ж ир а имеются
у основания х во ста . В то р ая к атегор и я — туши в зр о с­
лых оленей, м олодняка и оленят. М ыш цы развиты
удовл етворител ьн о, бедра имеют впадину, остистые
отростки позвонков, маклоки и седалищ ные бугры
отчетливо вы ступ аю т. У взрослы х ж ивотных о т л о ж е ­
ния по д кож н о го ж и р а находятся в виде небольших
участков на пояснице, у молодняка и оленят жировые
отлож ения отсутствую т.
Туш и (м я с о ) всех видов животных, не отв е ч аю ­
щих т р е б о в а н и я м нижесредней упитанности или в т о ­
рой категории, а у свиней с толщиной шпика менее
1,5 см (у подсвинков менее 1 см ) относят к тощим.
С д а ч а и прием животных по м ассе и качеству м я ­
са я в л я е т с я достато чн о объективным методом только
при условии точного выполнения технологической
инструкции по первичной п ереработке животных.
Особое вни м ан ие уделяю т проведению разделки и
зачистки туш . П ри отсутствии контроля н аб л ю даю тся
случаи необоснованного срезания при зачистке м ы ­
шечной и ж и р о во й тканей. При взвеш иван ии туш а
д о л ж н а иметь присущий, предусмотренный техноло-
М ясоком би н аты — основные предприятия мясной
промышленности, которые под раздел яю т в з а в и с и м о ­
сти от об ъ ем а п р о и зво д ства продукции на шесть
групп. Крупные предприятия в ы р а б а т ы в а ю т в тече­
ние года 30— 55 тыс. т м яса и мясопродуктов. Эти
предприятия хорош о м еханизированы, а в т о м а т и з и р о ­
в ан ы , м аксим ально и рационально используют про­
д у к т ы убоя. Чем в ы ш е технический уровень м я со к о м ­
б и н а т а , тем полнее п е р ер аб аты ваю тся ж ивотны е и
тем луч ш е качество и санитарное состояние в ы п у ­
с к а е м о й продукции. К р ом е переработки ж ивотн ы х на
м ясо, здесь имеются цехи колбасных и других м я с ­
ных изделий. М ясок ом би н аты производительностью
м енее 20 тыс. т. в год обычно строят одноэтажными.
Н а м ясоком бинате имеются ско тоб аза, основные
производственные и вспомогательные цехи (к о те л ь ­
н ая , очистные сооружения, мастерские, склады и д р .).
С к о т о б а з а п редн азн ачена д л я приема, ветеринарного
о с м о т р а , сортировки и размещ ения ж ивотных для
о т д ы х а и вы держ ки перед убоем. Она имеет поме­
щ ен ия, открытые или с навесом, и асф альтирован н ы е
п л о щ а д к и . Следует отметить, что правильное со д е р ­
ж а н и е ж ивотны х на с к о т о б а з а х о к азы в а е т су щ е ств ен ­
ное влияние на ка ч е ств о мяса, поэтому животных надо
с о д е р ж а т ь не скученно и не допускать их переох­
л а ж д е н и я в холодную и сырую погоду или п е р ег р ев а ­
ния н а солнце. С к о т о б а з у оборудуют поилками п
к о р м у ш к а м и . Н а территории скотобазы пред усм от­
рены карантинное отделение, изолятор и сан и тар ная
бойня д л я переработки больных и подозрительных в
з а б о л е в а н и и инфекционными болезнями животных.
Х л ад об ой н и — это предприятия, предназначенные'
д л я первичной переработки животных, охл аж дени я н
х р ап ен и я за м о р ож е н н о го мяса и мясопродуктов. Х л а ­
д обойни являю тся складом-накопителем з а м о р о ж е н ­
ного м яса , которое по мере надобности о т п р ав л яю т
в м е с т а потребления. Обычно их р а з м е щ а ю т в р а й о ­
н а х р а з в и т о го ж и вотн о в о д ст ва . В настоящ ее время
х л ад о б о й н и переоборудую тся в мясокомбинаты.
Б ой н и — слаб ом ехан и зи рован н ы е предприятия по
п е р е р а б о т к е животных на мясо с незаконченным пр о­
и зв од ств е н н ы м процессом. Здесь осущ ествляю т только
перви чн ую переработку, получаю т мясные туши, жир,
с у б п р о д у к т ы и ш куры. О стальные продукты убоя
$ - с у
/
П о д г о то в к а животного к убою. 'П о д го то в к а ж и ­
вотных к переработке практически начинается при
поступлении на скотобазы и в процессе приема, где
проводится сортировка на однородные группы по
упитанности, полу, в озр асту и состоянию здоровья.
Обычно эти м и ж е группами ж и вотн ы х н ап р ав л яю т
на убой. П о д г о т о в к а к убою ск о та и птицы о к а з ы в а е т
сущ ествен н ое влияние на качество получаемого м яса
и о б л е гч ае т осуществление первичной переработки.
Д л я этого ж ивотн ы х н ап р ав л я ю т в загоны для предубойной вы держ ки. Крупный и мелкий рогатый скот
в ы д е р ж и в а ю т в течение 24 ч, с в и н е й — 12, т е л я т — 6_ч. В течение этого времени ж и вотн ы х не кормят, но
дачу воды не ограничивают, п р е к р а щ а я ее з а 2 ч до
убоя.
П р е д у б о й н а я вы д ерж ка ж и вотн ы х имеет в аж н о е
значение. О н а способствует очищению от со д ер ж и ­
мого желудочно-кишечного т р а к т а ,
что облегчает
первичную переработку, исключает возм ож н ость з а ­
грязнения туш и и органов при случайны х нарушениях
целости кишечника и ж елудка, у л у ч ш ае т санитарное
состояние производственных помещений. П редуб ой ­
ная в ы д е р ж к а д а е т возм ож н ость отдохнуть ж и в о тн о ­
му после транспортировки и одновременно обеспечи­
в а е т у д а л е н и е из организм а продуктов обмена, отри­
цател ьн о в лияю щ и х на качество мяса, которые
н а к а п л и в а ю т с я при утомлении, что способствует л уч­
ш ем у со зр е в ан и ю мяса. Предубойное содержание ж и ­
вотных обеспечивает ритмичную организацию убоя,
некоторую экономию кормов.
У к а з а н н ы е сроки предубойной выдерж ки при
строгом соблюдении режима не сопряжены с д ейст­
вительными потерями мяса и ж и р а . Если животные
не по л у ч а ю т воду в течение суток, они теряю т з а счет
обеднения тканей влагой до 3 — 4% живой массы,
при это м после убоя плохо сним ается шкура. При б о­
лее длительн ой вы держ ке ж и вотн ы х без корма и в о ­
ды потери ж ивой массы увеличиваю тся. Так, д в у х су ­
точное го л одан и е животных и без дачи воды ведет к
потере 5— 7% живой массы в зависим ости от тем п е­
ратуры о к р у ж а ю щ е й среды. Особенно тяж е л о пере­
носит с к о т низкие температуры при содержании в
м окры х и гр язн ы х з а г о н а х ^ П о э т о м у з а режимом в ы ­
д ер ж ки о с у щ ес твл я ю т строгий контроль.
Рис. 6. Технологическая схема переработки крупного рогатого
скота:
/ — оглушение; 2 — п од ъ ем
на подвесной путь; 3 — у б о й ; 4 — о б е с к р о в ­
ливание; 5 — о т р е зан и е го л овы ; 6 — перевеска на путь заб ел о вк и ; 7 —
з а б с л о в к а ; « — м е х а н и ч е с к а я с ъ е м к а ш к у р ы ; 9 — и у т р о в к а ; 10 — о п о р о ж ­
нение ж е л у д к о в ;
/ / — распиловка туш;
12 — з а ч и с т к а ;
13 — п р о м ы в к а
т у ш ; 14 — в з в е ш и в а н и е т у ш .
резины или б ел ьти н га шириной 7— 10 и длиной 30—
40 см. Сильный з в у к , возникающий при резком в з м а ­
хивании х лоп у ш ки , подгоняет животных. Э л ектро по­
г о н я л к а — полый стержень длиной 8 0 — 100 см с
м еталлическим наконечником, через который прохо­
дит электрический ток. В момент прикосновения
электропогонялки к крупу у корня х в о с т а животное
от воздействия т о к а испытывает неприятное о щ у щ е ­
ние и д в и ж е тс я в нужном направлении. Н апряж ение
то к а в эл е к тр о п о го н я л к е должно быть не выш е 25 В.
^ Т е х н о л о г и я у б о я . Первичная п ерераб отка ж и в о т ­
ных с к л а д ы в а е т с я из последовательно проводимых
основных о п ер ац и й : оглушение, обескровливание, забел овк а и с ъ е м к а ш к у р ы (у свиней ш п а р к а и оп ал к а
для уд ал ения щ е т и н ы ), извлечение внутренних о р г а ­
нов, р асп и л ка ту ш , оценка качества м яса и в зв е ш и ­
вание. Т ех н ол о ги ч е ск ая схема переработки крупного
рогатого ск о та привед ен а на рисунке 6.
О г л у ш е н и е . Ж ивотных уби ваю т с пр едвари ­
тельным огл уш е н и е м или без него. О г л у ш а ю т г л а в ­
ным о б р а з о м круп ны х животных (крупный рогатый
скот, л ош ад е й , сви н ей ). Мелких ж ивотны х (овец, коз
и др.) обычно у б и в а ю т без оглушения, хотя п рово­
дить его ц е л е с о о б р а зн о . Оглушение ведет к потере
л а , ж и вой массы и физиологического состояния ж и ­
вотн ого. При воздействии на лош адей напряжение
т о к а д о л ж н о составить 120 В и сила тока — 0,75 А
про долж ительн остью 10— 20 с.
П е р е д электрооглуш ением крупный рогатый скот
по специальн ом у коридору н ап р ав л я ю т в бокс, на
полу которого устан овлена м еталлич еская пластинка,
на ко т о р у ю животное стан овится передними конечно­
стям и. П од задними конечностями животного в боксе
у л о ж е н а изолирую щ ая рези новая плита. Вторы м кон ­
т а к т о м сл у ж и т острый конец стека — трубка из и зо ­
л и р о в а н н о го м ате р и а л а с насаж ен н ы м наконечником
из н е р ж а в е ю щ е й стали, который посредством п р о во­
д а соединен с электрической сетью через рубильник,
т р а н с ф о р м а т о р и реостат. При прокалывании стеком
к о ж и в о б л асти головы ( з а т ы л к а ) электрический ток
п ро хо д и т через голову и передние конечности на м е ­
т а л л и ч е ск и е пластины. Ч а с т ь электрического ток а п о­
п а д а е т в сердце, и в случае превышения дозировки
м о ж е т в ы з в а т ь его паралич и тем сам ы м смерть ж и ­
вотного.
В н ас т о я щ е е время практикуется более модифи­
цирован н ы й способ электрооглуш ения крупного р о ­
г а т о г о скота. Д л я этого на пол бокса у к л а д ы в а ю т
н ескол ьк о м еталлических пластин. К а ж д а я пластина
п о д клю чен а к ф азе, разноименной по отношению к
соседней. П ри включении ток а животное о к азы в а ет с я
под его воздействием, поскольку н аступаю т на две
р а зн о и м ен н ы е ф азы . Это т способ упр о щ ает операцию
о глуш ен и я , но смертельные случаи н аб л ю д аю тся
ч ащ е .
П р и м ер н ы м ориентиром р е ж и м а оглушения к р уп ­
ного р о г а т о го скота могут сл уж и ть следующие н ор ­
мы: д л я ж ивотн ы х до 12-месячного в о з р а с т а н а п р я ­
жен и е т о к а 7 0— 90 В, продолжительность возд е й ст­
вия 3 — 5 с; до 3-летнего в о з р а с т а — 90— 100 В и
9— 12 с; с т а р ш е 3-летнего в о з р а с т а — 100— 120 и
15— 20 и д л я б ы к о в — 170— 200 В и 20— 30 с. Сила
т о к а в о в се х сл уч аях р а в н а 1 А. У рабочего под но­
гам и д о л ж е н находиться резиновый коврик.
Э л е ктр о огл у ш е н и е свиней осущ ествл яю т в боксах.
К о н т а к т ы н а к л а д ы в а ю т на височную или затылочную
части го л о в ы и пропускаю т ток 70 В в течение 5— 10 с.
Э ле к тр о о гл у ш е н и е свиней одновременно с обескров-
Однако т а к о е м ясо быстро портится, кроме того,
кровь дли тел ьн ое время стекает на пол, за гр я зн я я
помещение.
О б ес к р ов л и в ан и е проводят в вертикальн ом поло­
жении туш и (ж и в отн ое подвеш иваю т з а задние к о­
нечности гол овой вниз) и гораздо р е ж е — в горизон­
тальном. В е р т и к а л ь н о е положение туш и обеспечивает
лучшее са н и т а р н о е состояние м яса и мест убоя.
Н а об еск р о вл и в а н и е туши о к а з ы в а е т влияние ряд
ф акторов, из ко то р ы х важнейшими я в л яю тся состояние
животного п е р ед убоем, квалификация бойца и д р у ­
гие. П ер ед обескровливанием без предварительного
оглушения ж и в о тн о г о необходимо исключить все ф а к ­
торы, п е р е в о з б у ж д а ю щ и е ж ивотных (побои, уколы,
крики). О б ескров л и в ан и е животных всех видов осу­
щ ествл яю т путем перерезки крупных кровеносных со­
с у д о в — я р е м н ы х вен и сонных артерий.
Крупный рогат ы й скот после оглушения с помо­
щью лебедки п од ни м аю т на подвесной путь и подве­
ш иваю т з а з а д н и е конечности. П е р ед о б е ск р о вл и в а ­
нием в месте соединения шеи с тул о ви щ ем по средней
линии
в д ол ь
пищ евода д е л аю т
разрез
длиной
30—50 см. П и щ е в о д отделяют от прилегаю щ их т к а ­
ней и п е р е в я з ы в а ю т ш пагатом или з а ж и м а ю т з а ж и ­
мом, что п р е д о т в р а щ а е т возм ож н ость истечения со­
держимого ж е л у д к а при дальнейшей обработке. В з а ­
висимости о т назначения собираем ой крови (для
пищевых или технических целей) обескровливание
крупного р о г а т о г о скота производится различно. Д ля
получения технической крови у основания шеи ножом
перерезаю т круп ны е сосуды (сонные артерии и ярем ­
ные вен ы ), с т а р а я с ь по возможности не повредить
пищевод и т р а х е ю . П родолжительность обескровли­
вания 6 — 8 мин. В ы текаю щ ую кровь со б и р а ю т по спе­
циальным ж е л о б а м в баки или другую посуду, а з а ­
тем о т п р а в л я ю т на переработку.
Д л я п и щ е вы х целей кровь берут от здор о вы х ж и ­
вотных полым нож ом, который п ре д ставл я ет собой
пустотелую р у к о я т к у длиной 20—30 см, диаметром
22—23 мм из нерж авею щ ей стали или другого анти­
коррозионного м а т е р и а л а , окан чиваю щ ую ся копьевид­
ным л е зв и е м с о в а л ьн ы м отверстием и продольными
щелями с обеих сторон. На другой рифленый конец
трубки н а д е в а ю т резиновый ш ланг для стекания кро-
С— 8 мин, после чего нож о б м ы в а ю т из ш л анга т е п ­
лой водой (25— 30 ° С ) . П ищ евую кровь от свиней по­
л у ч а ю т с помощ ью полого н ож а одновременно с
электр о огл у ш ен и ем . Конструкция полого н ож а пр и н ­
ципиальн о не отличается от н ож а, используемого для
об е ск р о вл и в ан и я туш крупного рогатого скота. О д ­
нако он более короткий (до 30 с м ) , имеет рукоятку,
к которой подведен изолированный электрический
провод.
Н е л ь з я проводить убой и обескровливание свиней
путем у к о л а под « л о п а т к у » в направлении к сердцу,
т а к к а к при этом грудная полость переполняется
к ровью , о н а пропитывает ткани левого переднего
о к о р о к а и д е л а е т непригодным для дальнейш ей пе­
р е р а б о т к и на мясные изделия. Кром е того, т у ш а
о б е с к р о в л и в а е т с я хуж е, а ск о п и в ш ая ся в грудной по­
лости к р о вь у х у д ш а е т качество субпродуктов.
О б ес к р ов л и в ан и е лош адей, северных оленей пр о­
в о д я т в том ж е порядке, что и крупный рогатый скот.
При обескровливани и верб лю д ов рекомендуется д е ­
л а т ь р а з р е з ы у основания шеи и в месте ее соеди­
нения с грудиной. Если по техническим в озм ож н остям
н ельзя обескровить животное в вертикальном пол о­
жении, эт о д е л а ю т в горизонтальном положении. Т у ­
ши м ел к ого рогатого скота в горизонтальном поло­
жении о б е ск р о вл и в а ю т на р еш етч аты х столах или в
специальн о изготовленных ко р ы тах ( ж е л о б а х ) , им е­
ю щ их наклонную поверхность. П ри горизонтальном
об ескро вл и ван и и т у ш а за гр я зн я етс я , в ней остается
зн ач и тел ь н о е количество крови, качество мяса у х у д ­
шается.
Съемка
ш к у р ы — процесс трудоемкий и с о ­
с т а в л я е т 30— 40% времени, з а тр ач и ва е м о го на пере­
р а б о т к у ж ивотн ы х. Операции по съемке шкуры ведут
очень т щ а т е л ь н о и осторожно. О т того, насколько
х о р о ш о сн ята ш кур а, за ви си т товарный вид туши.
П ри с ъ е м к е шкуры нельзя к а с а т ь с я грязными руками
по верхности туши, т а к как это ведет к быстрой пор­
че м я с а . П ри небрежной съемке об р азую тся вы х ваты
и прирези ж и р а и м яса, что у х у д ш а е т товарный вид
туш и. П од резы , д ыры и в ы х ва ты в шкуре сн и ж аю т
ее ценность к а к кожевенного сырья.
П а различных у ч ас тк а х поверхности туши сила
с в я зи м ы ш ц со шкурой неодинакова, а следователь-
ным фиксатором, п р и д авая им наклон до 70й к пло­
скости пола. Ш куру при за б е л о в к е с передних конеч­
ностей з а х в а т ы в а ю т петлей из цепи, которую з а т е м
ц е п л яю т за крюк тяговой цепи установки или л е б е д ­
ки и сдираю т в направлении от шеи к хвосту. В о
в р е м я механической съемки устран яю т обр азую щ и еся
з а д и р ы жировой и мышечной тканей, подсекая их
н о ж о м по ходу подкожной соединительной ткани. Со
с н я т ы х шкур у д а л яю т прирези мяса и затем н а п р а в ­
л я ю т в шкуропосолочное отделение.
С т у ш крупного рогатого скота высшей упитанно­
сти сн им ать шкуру целесообразнее только вручную,
чтобы не допустить значительного количества прире­
зей. В этом случае при вертикальном положении т у ­
ши ш кур у снимают последовательно, начиная с
з а д н е й части и вниз к передней с помощью нож а, а
на отдельны х у ч а с т к а х и усилием руки, сж а т о й в
кулак.
З а б е л о в к у и снятие шкуры с туши мелкого р о г а ­
т ого ско та при ее вертикальном положении начинают
с з а д н и х конечностей. З а т е м снимают шкуру с шеи,
передних конечностей и плечевой области. Отделив
п и щ е во д от трахеи и пе р ев яза в его ш пагатом , р а з р е ­
з а ю т ш кур у по белой линии. У некастрированных
б а р а н о в отделяю т мошонку, з а т ем снимают шкуру
с ж и в о т а на брюшной части, с пахов, щ упа и рывком
с з а д н и х голяшек, после чего снимают шкуру с х в о ­
с т а или курдюка. Окончательно снимают ш куру с
ж и в о т а , боков, груди и спины с помощью к у лака, н а ­
чи ная с задней части туши и кончая передней. Л у ч ­
ш е сн и м ать шкуру с помощ ью механизмов.
С ъ е м к у шкур с туш мелкого рогатого скота п р о ­
и з в о д я т от х во ста к шее и наоборот. При снятии ш к у ­
ры от хво ст а к шее д е л аю т более глубокую за б е л о в к у
з а д н е й части туши до уровня последнего поясничного
п о зв о н к а. С н им аю т ш куру на у ст ан ов ках б а р а б а н н о ­
го типа. При этом снятую с задних конечностей ш к у ­
ру з а х в а т ы в а ю т петлей цепи, другой конец которой
присоединяю т к пал ьцу в р а щ а ю щ е го ся б а р а б а н а .
П ри съ е м к е ш кур от шеи к хвосту осущ ествляю т гл у ­
б о к у ю з а б е л о в к у передней части туши до уровня по­
сл е д н его шейного позвонка. Т уш у фиксируют за пе­
редние конечности, з а тем ее снимают с передней
части, з а х в а т ы в а ю т петлей из цепи, крюк которой
Н аиболее ценными для кожевенного п роизводства
являю тся спинная и частично б оковая части шкуры
свиньи. С этой цел ью практикуется п е р ер а б о тк а сви ­
ней со снятием крупона. Свиную туш у у к л а д ы в а ю т
брюшной частью в чан с горячей водой (63— 64°) на
глубину 15— 20 см (от линии сосков) на 3— 5 мин,
то есть до м ом ен та, когда щетина легко в ы д ер г и в а ­
ется рукой. П ос л е окончания шпарки щетину у д а л я ­
ют скребм аш иной или вручную. П ер ед съемкой кр у ­
пона на туш е н ож о м р а зр е за ю т ш кур у по границе
м еж ду ош паренной и неошпаренной частями. После
этого д е л аю т з а б е л о в к у шейной части туши так, что­
бы шкуру м ож н о б ы ло захв ати ть петлей из цепи и
произвести ее с ъ е м к у с помощью лебедки.
Извлечение
в н у т р е н н и х о р г а н о в . Н е­
правильное и несвоевременное извлечение внутренних
органов ведет к загр язн ен и ю мяса содерж и м ы м ж е ­
лудочно-кишечного т р а к т а и различной микроф ло­
рой, с о к р а щ а е т его устойчивость при хранении, сни­
ж а е т качество. Внутренние органы необходимо у д а ­
лить не позднее чем через 45 мин после обескр о вл и ­
вания туши, т а к к а к кишечник животного содержит
огромное количество разнообразной микрофлоры, б ы ­
стро р асп р о с т р ан я ю щ е й ся в ок р уж аю щ ие ткани. Н е ­
своевременное извлечение внутренних ор ган ов ведет
к р аспаду тканей и накоплению ядовитых продуктов.
При з а д е р ж к е извлечения кишечника св ы ш е 2 ч пос­
ле обескровливания туш и мясо согласно ветер и н ар н о­
санитарным п р а в и л а м долж но быть подвергнуто б а к ­
териологическому исследованию с целью исключения
микрофлоры, способной вызвать забо л ев а н и е чело­
века при употреблении в пищу.
Перед извлечением внутренних органов из туш
крупного р огатого с к о т а производят р а з р у б к у гр у д ­
ной кости по средней линии, не допуская по вр е ж д е ­
ния желудочно-кишечного тракта. З а т е м р а з р у б а ю т
лонное сращ ение т а з о в ы х костей, производят отд е л е ­
ние прямой киш ки от окружаю щей ткани, у сам ок
отделяю т вымя, у сам цов — половые органы. Д л я
извлечения внутренних органов р а з р е з а ю т брюшную
стенку по белой линии живота, не д оп уская порезов
и повреждений ж е л у д к а и кишечника. В н а ч а л е у д а ­
л яю т сальник ( ж и р о в ы е отложения) с ж е л у д к а , из­
в л ек а ю т желудок, кишечник, а за тем , п о д р езав ди­
влияние на к а ч е с т в о и выход мяса. В т у ш а х крупного
рогатого с к о т а отдел яю т почки и о к р у ж а ю щ и й их
жир, с р е з а ю т б а х р о м у , очищ аю т з а р е з от сгустков
крови, о б р е з а ю т д и а ф р а г м у и отдел яю т х во ст м еж ду
2— 3 хво стовы м и позвонками. У д а л я ю т кровоподтеки,
патологически измененные ткани, остатк и внутренних
органов, м ехан ические загрязнения. При зачистке
туш мелкого р о г ат о го скота у д а л я ю т з а р е з , ср е заю т
бахр ом у по всей поверхности шеи, д е л а я ее ровной,
о б р е заю т к у рд ю к (х во ст о с т ае тся ), у д а л я ю т к р о во­
подтеки, з а г р я з н е н и я и остатки ш куры на конечно­
стях. П е р е р е з а ю т сухожилия на границе шейных и
грудных позвон к ов, чтобы шея вы прям илась. Почеч­
ный жир и почки остаю тся на туше.
При за ч и с т к е туш свиней о б р е з а ю т побитости,
кровоподтеки, у д а л я ю т бахрому и оч и щ аю т шейную
часть с внутренней стороны. У дал яю т почки и ж и р о ­
вую ткань, н ач ин ая от ди аф р агм ы и за к а н ч и в а я о б ­
л астью почек, о т р е з а ю т хвост и за д н и е конечности,
жировую т к а н ь с грудной полости и д и а ф р а гм у . На
свиных т у ш а х со х р а н я ю т щековины (б а к и ) , имеющие
вид трапеции. Г о л о ву отделяют м еж д у первым ш ей­
ным позвонком и затылочной костью.
После зачи стк и туши (полутуши) про м ы ваю т чи­
стой теплой водой (25—35°) с внутренней стороны,
у д а л я ю т з а г р я з н е н и я кровью и содер ж и м ы м ж е л у ­
дочно-кишечного т р а к т а . С наружной стороны туши
моют только при их загрязнении. В таки х случаях
туш у след ует осуш ить, удалив воду, проведя тупой
стороной н о ж а с в ер х у вниз или чистым полотенцем.
Повторное и сп ользовани е полотенца не допускается.
Туши мою т щ етк ам и -д у ш ам и и п ол иваю т из ш лангов,
что п о зв ол я ет у д а л я т ь не только загр язн ен и я, но и
микрофлору. О д н а к о вл ага де л ае т м ясо менее устой­
чивым к хранению .
После зач и стк и и мойки туши (полутуш и) подвер­
гаю т то в арн о й оценке, ветеринарно-санитарной эк с­
пертизе и клеймению.
Клеймение м я с а . Н а каж д ую туш у, полутуш у или
четвертину с т а в я т клейма установленной формы, ко­
торые у д о с т о в е р я ю т пригодность м яса в пищу и о б о з ­
начаю т кате го р и ю упитанности. Д л я клеймения туш
всех видов ж и в о т н ы х (кроме кроликов и птицы) ис­
пользую т кл е й м а трех форм: круглой, квадратн ой и
Туши в зв е ш и в а ю т , а за те м о тп р ав л яю т для о х ­
лаждения. Д л я з а щ и т ы от загрязнений и улучшения
товарного вида ту ш и желательн о о б е р ты в ать с а л ­
феткам и, пленками или другим м атериалом .
Нормы в ы х о д а продуктов убоя ж ивотны х. У бой­
ная м асса — м а с с а парной туши после полной ее
обработки, убойный вы ход — отношение убойной м а с ­
сы к живой м ас се скота, выраженное в процентах.
При переработке в а ж н о добиться м аксим ального
убойного вы хода м я с а и других продуктов высокого
качества. Убойный выход мяса за ви си т от целого
р я д а факторов, основными из которых я в л я ю т ся вид,
порода, пол, в о з р а с т и упитанность ж ивотных. Не
менее важ н ое зн ач ен ие имеет соблюдение технологи­
ческих режим ов уб о я животных и разд ел ки туш.
Д л я контроля з а работой м ясо п ер е р а б а ты в а ю щ и х
предприятий у стан овл ен ы нормы вы хода м яса, ж и ра,
субпродуктов, ж и р а -сы р ц а, которые я в л яю тся о б я з а ­
тельными и диф ференцирую тся по союзным р еспуб­
ликам. Нормы в ы х о д а установлены в процентах к
живой массе ск о та, а пищевых обработанн ы х су б п ро­
д уктов и ж и р а -с ы р ц а — в процентах к массе мяса
(та б л . 3— 7 ). С л е д у е т отметить, что в эти нормы не
включены отходы м я са и субпродуктов по ветери­
нарным причинам
(в ы брако вк а больных органов
и д р .). Вы ход ш к у р ы у крупного рогатого ско та в
среднем со с т а в л я е т 7 % , у о в е ц — 10 и у свиней — 6%Убой и п е р е р а б о т к а кроликов. Кроликов для убоя
д о с тав л яю т в специальных клетках или ящ иках.
Н аиболее ц е л ес о о б р а зн а перевозка и передерж ка
кроликов в индивидуальных реш етчатых клетках, к о­
торые разделены по длине деревянными или сетчаты ­
ми перегородками на несколько отделений и на две —
по ширине. Кролики, предназначенные для убоя,
дол ж ны быть зд оро вы м и , с законченной линькой, не
иметь т р а вм а ти ч е ск и х повреждений. Н аиболее густой
и пышный волосяной покров у кроликов б ы в ае т з и ­
мой и после линьки осенью. Поэтому рациональные
сроки убоя к р о л и ков следующие: родивш ихся з и ­
м о й — в 3— 4-месячном возрасте, ранней весной — в
6 — 7-месячном в о з р а с т е , а родившихся осенью — пос­
ле оформления зим него меха. П р а ви л а приема кроли­
ков на убой аналогичны приему скота. Клетки с
животными п о д аю т на приемный стол, сдатчик выни-
кенхйсснвгээн
вы держ ки
вис]олэ1 вм ве б о х н
ВБН1{1вЯ'НС1,ЭйН
00 СО 00
^
«л
00* о Г
0 0 г--" оо“ о " о Г
ю ю ю ю ю юсо<о
00
1Л
г^. СО ю
о " оо" а > см"
СО ю
СО
ю
со
о
о
о
а>" оо" оо" о "
ю
ю
ю
со
предубойной
05 СО
о
ь-Г г--" со"
СО СО со
00. СО сч
СМ —Г о " — о Г — —Г ТГ~
сч см" сч
г- г- ьс о а> ю ь-„ ^ с ч тр
В Ч 1 Э (1 1
во со
а>£
5^
£°
5я
22
к
л
н 5®
к
ои
1°
о_
ь-
я 2
О. X
до
Р к
ве (1о1 о
О ) с о ^ ^ 10 00 10
с о СО 10 со"
ю " 1С ^
сосососососососо
СО со (М
00
ь ." 00 ь-" 00* со"
СО СО СО СО СО
свиней
о О
массе
% к живой
оо » о с ч
е о см <Оя —4
а Г о о с п оо” оо" оо" о " о
ст>
о>
Ю Ю Ю Ю Ю Ю ф ф
ю
СО СО
вен
-1 б в 1Г нв х ээ н
свинины,
N сО^ сч
т»*" ьГ у *
ю ю*
ю ЮЮю
22
2ы
ч
—1, ~ 10 м м С0_ а
сс
(Ою
ЮЮN ю_." ы.
С О С О С О ^ О Ю С О С О С О СО СО
ввя(5эи
выхода
оо г^-_— « о со
со ^ Ч .
Ю СО Ю СО СМ СО Ю 1'-
О
О *
я я
ви йо л
-Э 1 В М
К В (1 01 Я
В8Н и!в1'НВХЭЭН
о СО —л^
см ь- см
° ч со оо
Ь-" с о СО с о ю * с о с о оо" со" оо' ь-Г 00*
С О С О С О С О О С О С О С О СО СО со СО со
**1 °Ч. ° - °Ч. °Я ^
а Г ь-Г с п ь-Г со* ^
тГ1 ^
^
т}4
^
^
ИЧ10(Ц
1^. о
см
л
г^Г 00* Г'-Т 0) о
тг
О.Х
10Ю1ЛЮ1ЛЮЮЮ
00
Ю-н
иО
— —Го «-*"о ^ —*со
ю
ююююююю
сч
ю
оо" оо" оо оо с о
^ оГ
101ЛЮЮЮЮЮ1
Л
СП
ю
о
а>* а Г
ю
ю
ю
—.
04
. Нормы
<м
оо’ 00*00 00 со ^
о* ст>
Ю »О Ю 1.0 1Л Ю Ю СО ю
ю
со схэ
1Л со"
СО со
—
О
со
см
со*
ю
О) сол ю
оо" 05* 00*
ю
ю
ю
00 ^ ^ 00^<м_Ю о> о . со
1Л т|*
СЧ ^ СО Т»*" со" ю " ю *
с о с о с о с о с о с о с о с о СО СО со
М 1^- Г"»0> Ютг
В В (1 0А Н
о_
аГ
СО
о
со*
(М* со*
ю
ю
ю
ю ю
с о ю см см см с о —; с о
см — ' см" — — ~ ' —* —
со — с о см ^ с о о _ г--
ВВИЬШЭН
ю
ь-~ ь Г
нх
к
5
с2
ы оГ
\П 10
00
оо"
ю
>»з
I
а .3
о
н .
(90
о*л
2к II
са зX
*о =н
32
«о.
(0
2а<и
и
V
о*
я .
(X
о
о
О. Р ?
о. к „
С.
,а<
о
888§1§8 и
к к
к
со 3 к Я * к яСО СО
* о со * ес со X ЬЙ
им <->
О М У »8 ^
о
го
> » ^О Д
,а > ё
_
* То о
“ 8гЯ;
и 2 а « к о Й 5 5
и
й о « П й ° °
е ^О.Ч<р Я« ^р ,«ж н 5 н¡0 а.
Ц
СЬ ^ (£ *¿4 <С ^ ^ ^
си
и а
и и
и
к
СО
сч
м
СО
о
X
м '
о
X
к
*
С=( г
со Си
н < н
й,
о
о
К
=1
I оо
” о
Е ^
П О
т
ГЧшидпиа
Гелятина
Баранина (б ез к у р ­
дючного ж ира)
категории
первая и
вторая
¡,2
1,3
3,5
2,4
0.8
6,3
3,7
1,3
1,3
4,1
2,2
0,5
6,9
7,0
6,0
4,3
3,0
3,4
1,6
1,4
1,1
1,3
1,5
1,1
5,2
5,0
3,8
3,0
2,4
1,9
0,5
0,6
0,4
4,2
2,4
1,0
1,1
3,1
1,1
0,4
5,1
8,0
3,2
3,9
1,0
1,2
1,2
1,3
3,0
8,0
1,4
5,7
0,4
1,3
6,7
4,2
1,5
1,3
3,0
1,8
0.8
8,3
3,7
1,3
1,3
7,1
5,0
1,2
4,1
2,3
0,7
1,0
4,0
2,8
0,7
5,9
3,1
1,5
1,2
4,8
2,7
0,7
3,7
1,9
1,0
1,0
2,9
1,9
0,5
6,6
3,3
3,9
1,0
1,3
1,0
1,3
4,3
2,6
8,1
3,8
0,4
1,2
8,1
тощая
3,2
вторая
6,3
первая
тощ ая
РСФ СР
Украинская
ССР
Белорусская
ССР
Узбекская С С Р
Казахская С СР
Грузинская
ССР
Азербайджан­
ская ССР
Литовская С С Р
Молдавская
ССР
Латвийская
ССР
Киргизская
ССР
Таджикская
ССР
Армянская
ССР
Туркменская
ССР
Эстонская ССР
вторая
первая
Республика
Д о с т а т о ч н о широкое распространение имеет и
об еск р о вл и в а н и е тушки кроликов без отделения го­
ловы. В это м случае делаю т небольшой р а з р е з кожи
на шее в б л и зи угл а нижней челюсти и затем перере­
з а ю т я р е м н у ю вену и сонную артерию. Чтобы не
з а б р ы з г а т ь кро вы о волосяной покров, туш ку кроли­
ка п о д д е р ж и в а ю т левой рукой з а уш и 1— 2 мин, пос­
ле этого о с т а в л я ю т висеть 3— 4 мин до полного
о б ескр о вл и ван и я. Затем отдел яю т передние конеч­
ности по за п ястн ы й сустав и уши.
П е р ед съ ем кой шкурки необходимо н а ж а т ь на
б рю ш ную стенку тушки, освободить мочевой пузырь
от со д ер ж и м о го , что исключает в последующем за-
П о упитанности туш ки кроликов п о д р азд е л яю т на
две категории: п е р вая и вторая. К первой категории
о тн о сят тушки кро л иков с хорошо р азвиты м и м ы ш ­
цами, ж ировые отл ож ения имеются на холке и в п а ­
ховой области в виде толстых полос, почки покрыты
ж и р о м до половины. Ко второй категории относят
туш ки с удо влетворительн о развитыми мыш цами, о с ­
тисты е отростки спинных позвонков слегка в ы с т у п а ­
ют, незначительные ж и р о вы е отложения могут быть
на холке, в паховой об л асти и около почек. К этой
категории относят кроликов с удовлетворительно
р а зви ты м и м ы ш цам и , но без жировых отложений.
Каждую
туш ку
м ар к и рую т — н ак л ад ы ва ю т
одно
клеймо на внешней стороне голени. Тушки первой
категории клеймят круглым, второй — ква д р атн ы м
клейм ам и. Тушки у п а к о в ы в а ю т в д ощ аты е ящики в
один ряд (не более 20 ш т.). На ярлыке, положенном
в ящ ик, у к а з ы в а ю т наименование бойни, категорию
упитанности, количество тушек, дату убоя и м ассу
нетто. В ы хо д м яса и субпродуктов зависит от в о з р а ­
ст а , породы кроликов и других факторов. Н а пред ­
приятиях
м ясо п ер е р абаты в аю щ е й промышленности
у тв е рж д ен ы сл едую щ ие средние нормы убойного в ы ­
х о д а парного м яса кроликов: первой категории упи­
танн ости для Украинской С С Р , М олдавской С С Р и
П рибалтийских республик 5 2 % , для Тадж и кской С С Р
и Туркменской С С Р — 50 % , для остальных союзных
республик — 51 % . В ы х о д м яса второй категории для
Л итовской С С Р д о л ж е н составлять 4 9 % , Л а т в и й ­
ской С С Р — 50,3, Т ад ж и к ск о й С С Р — 49,4, Т ур к м ен ­
ской С С Р — 46,1, Эстонской С С Р — 49,5 и остальны х
с о ю зн ы х республик — 4 8 ,2% . Вы ход шкурки с о с т а в ­
л я е т около 12% ж и в о й массы кролика.
П ерви ч н ая о б р а б о т к а и консервирование ш курок
кроликов. Снятые ш курки подвергают обрядке, у д а ­
л я я прирези мышц, остатк и молочных ж елез, н а р у ж ­
ных половых ор ган о в, и подвеш иваю т з а гл азн ы е
отв е р сти я на 1 ч на в е ш а л а для остывания. Н ел ьзя
с к л а д ы в а т ь шкурки в ш табел ь. Ш курки о б е з ж и р и в а ­
ю т механическим путем, соскабливая жир н ож ам и на
клиновидных п р ави л к а х-б о л ва н к а х . У дал яю т ж и р о ­
вые отложения, которы е препятствуют испарению
в л а г и при сушке, что ведет к появлению прелости
м е зд р ы , снижению ее прочности. Д ля полного удале-
Рис. 7. Схема полуавтоматической конвейерной линии для убоя
птицы:
/ — подвесной
конвейер;
2 — ж елоб для обескровливания;
3 — аппарат
д л я о б р а б о т к и птиц ы горячей водой; 4 — м а ш и н а д л я ощ ипки птицы;
5 — м аш и н а д л я снятия оперения с шеи и головы туш ки; 6 — м аш и н а
д л я о щ и п к и к р ы л ь е в ; 7 — г а з о в а я печь д л я сж и ган и я н итевидного пера;
8 — душ.
вой в в о д я т ножницы (или нож) с остро отточенными
концами в ротовую полость и п ер ерезаю т сосуды в
задней части нёба над языком в месте соединения
яремной и мостовой вен и з а т е м д е л аю т укол в пе­
реднюю ч а сть м озж еч ка через нёбную щель. Таким
о б р а з о м , место р а з р е з а скрыто в ротовой полости,
о б е скр о вл и ван и е проходит достаточно полно. Кроме
того, после у к о л а в мозжечок перо и пух отделяются
от туш ки более легко. Недостатком этого метода я в ­
ляется трудо ем ко сть. Кроме того, при убое крупной
птицы (петухи, гуси, индейки) часто получается «нед о р е з », что сн и ж а е т товарный вид тушки.
Б о л ее целесообразен наружный способ убоя пти­
цы (односторонний или двухсторонний). При одно­
стороннем способе птицу берут з а голову и на 15—
20 мм н иж е ушной мочки п е р ере заю т ножом я р е м ­
ную вену, ветви сонной и лицевой артерий. При д в у х ­
стороннем способе делаю т укол ножом на 10 мм
ниже уш ной мочки. Д вижением н ож а и поворотом
слегка в п р а в о перерезаю т одновременно правую и л е ­
вую сонные артерии и яремные вены. Л езвие ножа
дол ж н о п роколоть кожу с противоположной стороны
головы, о б р а з у я сквозное отверстие для вытекания
крови. Н а р у ж н ы й способ более прост, менее тр у д о е ­
мок, об е сп е ч и в а ет быстрое и полное обескровливание,
и склю ч ает необходимость очистки ротовой полости
от крови и в кл ад ы ван и я в нее т ам п он а, больш е о т в е ­
чает ветеринарно-санитарным требованиям .
В последнее время внедрен в производство м е х а ­
низированный способ убоя птицы путем отрезания
в о ск о м ас с о й (кан иф оль и параф ин в соотношении
1 : 1 с добавлен ием 1% извести-пушонки), нагретой
д о 5 2— 54 °С . Туш ки окун аю т в воскомассу на 5— 6 с,
з а т е м в ы д е р ж и в а ю т н ад ванной 20 с для стекания и
о х л а ж д е н и я воскомассы, сн ова окунают до тех пор,
по ка
тол щ и н а
воскового покрова будет
ра вн а
2— 2,5 мм. Д л я за тве р д ев а н и я слоя воском ассы т у ш ­
ки о х л а ж д а ю т холодной водой (температура не в ы ­
ш е 4 ° С ) в течение 2— 3 мин. Воскомассу вм есте с
пером и пухом у д а л я ю т н а бильных, пальцевы х или
гр е б ен ч а ты х м аш и н ах , а т а к ж е вручную. Снятую с
т у ш е к воск ом ассу регенерируют: р а сп л а вл я ю т при
1 0 0 ° С , з а т е м центрифугируют или отстаи ва ю т в воде
д л я отделения пера и пеньков.
С у х у ю ощипку применяют только на н еоборудо­
в а н н ы х скотоубойных пунктах и птицебойнях. У су х о ­
путной птицы ее проводят с р а з у после о б е ск р о вл и в а ­
ния, а у уто к и гусей через 2 ч после убоя, чтобы
ос ты л подкожный ж ир, что п р е д о тв р а щ а е т его потери
и п о р ы вы кожи. При этом способе на поверхности
т у ш к и остается много пеньков и нитевидных перьев,
о т м е ч а е т с я больш ое число порывов кожи, что в з н а ­
чительной степени у х у д ш а е т товарный вид туш ек.
П олупотрош ен ие туш ек. С н а ч а л а д е л аю т ко л ьц е­
вой р а з р е з вокруг клоаки, з а т е м р а з р е з а ю т брюшную
стен ку в направлении от клоаки к килю грудной к о ­
сти. Д л и н а р а з р е з а туш ек кур и цыплят 3— 4 см, уток
и гусей — до киля грудной кости. П р и дер ж и вая т у ш ­
ку одной рукой, другой и з в л ек а ю т кишечник вместе
с к л о ак о й и осторож но отдел яю т конец кишки от
ж е л у д к а . При убое птицы внутренним способом в
по л ость р т а в к л а д ы в а ю т б у м аж н ы е тампоны, а при
н а р у ж н о м способе после обм ы ван ия голову и ш ею до
в т о р о г о позвонка об е р ты в аю т бумагой. Полупотрош еные т у ш к и имеют низкие санитарны е показатели, не­
устойчи вы при хранении. К р ом е того, при до р а б о тк е
в д о м а ш н и х условиях з а т р а ч и в а е т с я много времени и
практи ч ески не используются голова, ноги, внутрен­
ние о р ган ы и многие другие части тушки.
П отр ош ен и е туш ек. В н астоящ ее время п о трош е­
ние т у ш е к внедряется повсеместно и вытесняет полу­
потрош ение. Полное потрошение обеспечивает в о з ­
м о ж н о с т ь более тщ ательной ветеринарно-санитарной
эк сп е р ти зы каж д ой туш ки и ее внутренних органов.
Цыплятабройлеры
Мышцы тушки очень
хорошо развиты. Форма
груди округлая. Отложения подкожного жира
в области нижней части
живота. Киль грудной
кости не выделяется
Куры,
инМышцы тушки хородейки, це- шо развиты. Форма грусарки
Ди округлая. Отложения подкожного жира
на груди, животе и в
виде сплошной полосы
на спине. У цесарок на
животе и в виде прерывистой
полоски
на
спине. Киль грудной кости не выделяется
Утята, гусяМышцы хорошо разта
виты. Отложения подкожного жира на груди
и животе. Киль грудной кости не выделяется
Утки,
гуси
Мышцы хорошо развиты. Отложения подкожного ж ира на груди, ж ивоте и спине; у
гусей и под крылом,
Киль грудной кости не
выделяется
вать при вполне удов­
летворительно развитых
мышцах тушки
Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы
с килем грудной кости
образуют угол без впадин.
Отложения
подкожного жира могут от­
сутствовать. Киль груд­
ной кости может выде­
ляться
Мышцы развиты удовлетворительно.
Форма
груди угловатая. Н езна­
чительные
отложения
подкожного
жира
на
животе и спине. У це­
сарок только на спине,
Допускается
отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно
разви­
тых мышцах. Киль груд­
ной кости выделяется
Мышцы развиты удовлетворительно. Небольшие
отложения
подкожного жира на груди и животе. У гусят
только на животе. Д о­
пускается
отсутствие
жировых отложений при
вполне удовлетворитель­
но развитых мышцах.
Киль грудной кости мо­
жет выделяться
Мышцы тушки развиты
удовлетворительно,
Незначительные
отложения подкожного жира на груди и животе.
У уток допускается отсутствие жировых от­
ложений на животе и
спине при вполне удов­
летворительно развитых
мышцах
Тушки птицы в с е х видов, не у до вл етворяю щ и е по
упитанности т р е б о ва н и я м второй категории, относят
к тощим.
В соответствии с требованиями технических у с л о ­
вий ко ж а ту ш е к д о л ж н а быть чистой, не иметь остат-
Глава
IV
М О РФО Л О ГИ ЧЕСКИ Й И ХИМ ИЧЕСКИЙ
СОСТАВ М ЯСА
М я с о м н а з ы в а ю т совокупность тканей, входящ их
в с о с т а в т уш и или полутуши, полученных от убоя
ж и вотн ы х . Оно содержит следую щ ие основные ткани:
м ыш ечную , соединительную, ж и р о вую и костную.
В нем н а х о д я т с я все необходимые для питания чело­
ве к а в е щ е с т в а . М ясо является существенным источ­
ником ж и в о т н ы х жиров, минеральных и экстрактивны х
в ещ е ст в , которы е представлены в нем в опти­
м ал ь н о м количественном и качественном со отн ош е­
нии и л е г к о у с в а и в аю т ся орган изм ом . Химический с о ­
ст а в м я с а , его пищ евая ценность и технологические
св о й с т в а н ах о д я т ся в прямой зависимости от соотно­
шения в х о д я щ и х в его состав тканей. В свою очередь,
на соотн ош ен ие тканей в м ясе о к а з ы в а ю т влияние
вид, п о р о д а , пол, возраст, упитанность, х а р а к т е р о т ­
к о р м а ж и в о тн о г о и ряд других ф акто р ов.
М ы ш е ч н а я ткан ь — основная ча ст ь мяса, она о б ­
л а д а е т н аи бо л ьш ей питательной ценностью.
Чем
б ол ьш е в т у ш е мышц, тем в ы ш е пи щ евая ценность
м яса.
Содерж ание
мышц в ту ш е крупного рогатого
ско та с о с т а в л я е т 57— 62% , овец — 50— 56, свиней —
40— 52 и в т у ш е лош адей'— 60— 6 5 % . Структурным и
ф у нк цион ал ьн ы м элементом мышечной ткани служ ит
м ы ш еч н ое волокно, состоящее из сарколем м ы , не­
скол ьких ядер и сар копл азм ы , в которой р а с п о л а г а ­
ются м иоф ибри ллы . Мышечные вол ок н а объединяются
в пучки, которы е разделены прослойками внутри­
мыш ечной соединительной ткани, о б р азую щ и м и св о е ­
о б р а зн ы й к а р к а с . Чем больше р а з в и т а соединитель­
н ая т к а н ь в м ы ш ц ах , тем грубее мясо.
Р а з м е р ы мышечных волокон з а в и с я т от р я д а ф а к ­
торов (вид, порода, возраст, пол животного и др.) и
к о л е б л ю тс я в п р еделах 10— 100 мкм. В зависимости
от д и а м е т р а мышечных волокон р а зл и ч а ю т мясо гр у ­
б о вол о кн и стое (крупнозернистое) и тонковолокнистое
( м е л к о з е р н и с т о е ). Так, мясо в зр о сл ы х животных б о­
лее гру бо во локн и стое по сравнению с мясом молод-
Миозин с о с т а в л я е т 40% белков мышечного во л о к ­
на. Он хорош о пер евари вается, при нагревании до
45 — 50 °С с в е р т ы в а е т с я , его молекула со д ер ж и т до
5 тыс. аминокислотных остатков, пр и н а д л еж ащ и х
20 аминокислотам. А ктин составляет около 15% б ел ­
ков мышечной ткан и. Он хорошо п ереваривается, д е ­
н атурируется при 5 0 °С .
А к т о м и о зи н — слож ны й комплекс, состоящ ий из
актина ( ’/з) и м и ози н а ( 2/з)- П од действием А Т Ф
актомиозин р а с п а д а е т с я на актин и миозин. А к т о ­
миозин денатури ру ется при 45—48°.
Трипомиозин с о с т а в л я е т 2,5% общ его содерж ан ия
белков в волокне. В этом белке отсутствует трипто­
фан, хотя по аминокислотному составу трипомиозин
б лизок к миозину, довольно устойчив в денатурации.
Миоген — полноценный белок са р ко п л азм ы , на его
д ол ю приходится 2 0 % всех белков мышечной ткани,
состоит он из нескольких фракций, хор о ш о р а с т в о ­
рим в воде, денатур и р у ется при 55— 60°. При х р а н е ­
нии мяса часть м иогена переходит в нерастворимое
в воде состояние.
Миоглобин ( м и о х р о м ) — полноценный белок с а р ­
коплазм ы , п р е д с т а в л я е т собой пигмент, состоящий
из глобина и небелковой части — гемы, в которую
входит железо. П о аминокислотному со ставу миогло­
бин отличается от гемоглобина.
Х арактерной особенностью миоглобина является
его способность соединяться з а счет дополнительных
связей с различны м и га за м и — кислородом, окисью
а з о т а , сероводородом и другими. В соединении с кис­
л ородом об р а зу е т ся оксимиоглобин, имеющий ярко-
ские ам и н о к и сл о т ы ). Он очень устойчив к действию
кислот и щелочей, в воде не раствор яется, при варк е
не о б р а з у е т гл ю ти н а и практически не у св аи вается
организмом, по этом у пищевой ценности не имеет. Р е ­
ти ку л и н — сл о ж н ы й неполноценный белок, по хим и­
ческому с о с т а в у отличается от кол л аген а. В нем
больш е серы и м е н ьш е азота, кроме того, в ретикули­
не обн аруж ены углевод ы и липоиды. Э т о т белок не
набухает, не р а ств о р я е т ся в воде, не о б р а з у е т глю ти­
на при варк е. М уцин ы и мукоиды — слож н ы е сл и зе­
подобные белки группы глюкопротеидов, которые со­
д е р ж а т в н еб о ль ш о м количестве г а л а к то зу , глю козу
и кислоты. Они вы полн яю т защитные функции, об л е г­
ч аю т скольж ение мышечных пучков.
При оценке питательной и биологической ценности
м яса исходят п р е ж д е всего из количественного и к а ­
чественного соотнош ения со д ер ж ащ и хся в нем н е з а ­
менимых а м и н о ки сло т (табл. 9). Аминокислотный со­
ст а в белков м я с а м о ж е т меняться в зави си м о сти от
9. Содерж ание аминокислот в белках мышечной ткани, %
А м и н оки слота
Аланин
Глицин
Валин
Лейцин
Изолейцин
Пролин
Фенилаланин
Тирозин
Триптофан
Серин
Треонин
Цистин
Цистеин
Метионин
Аргинин
Г истидин
Лизин
Аспарагино­
вая кислота
Глютаминовая
кислота
106
X
X
т
о
X
5
£
Ъй
<
6,5
1,9
2,6
15,6
—
1,9
4,3
3,4
0,8
4,33
5,1
1,4
—
3,4
7,36
2,41
11,92
6,3
5,0
4,9
8,25
7,5
5,1
4,8
5,8
2,05
5,9
7,0
1,34
—
4,5
6,6
2,9
7,6
<
X
4>
и
О
X
5
к
«
о
5
2
о
в
о
о.
н
X
X
о
о
ч
и
о
X
£
1,17
6,33
4,21
9,54
8,8
0,4
3,13
15,6
—
1,3
4,6
3,1
0,0
4,38
2,9
0,76
—
2,8
7,8
0,85
15,7
7,95
5,85
4,09
16,8
—
3,34
5,09
2,4
2,34
3,46
4,56
0,0
0,0
1,71
2,2
8,5
15,5
9,10
8,2
8,56
5,61
7,4
11,5
—
5,71
3,06
5,31
2,31
7,3
7,47
1,12
8,9
10,9
9,7
22,1
14,8
11,4
32,9
16,48
лудочно-кишечного
тракта,
возбуж дая
выделение
секретов, что вед ет к появлению аппетита и лучшей у с ­
вояем ости мяса. К ар н ози н и ансерин стимулирую т
секрецию пи щ евар и тел ьн ы х ж елез, холин уси ливает
перистальтику кишечника и одновременно является
витамином.
К б е зазоти с ты м экстрактивны м в е щ е с т в а м отн о­
сится гликоген и продукты его превращ ения (декст­
рины, глю коза, м а л ь т о з а , инозит, молочная, пировин огр адн ая кислоты и д р .). Количество экстрактивны х
в е щ е с тв за ви си т о т многих факторов. В мясе в з р о с ­
л ы х ж ивотны х их больш е, чем в мясе молодых.
М инеральные в е щ е с т в а мышечной ткани с о с т а в л я ­
ю т 1— 1,5%. Н а и б о л е е распространенными э л е м е н т а ­
ми являю тся натрий, калий, кальций, магний, ж ел езо ,
цинк, ко б а л ьт и др. Э ти в ещ ества в больш ей части
с в я з а н ы с бел к овы м и коллоидами, что п о вы ш а е т их
усво яем ость орган и зм о м . К ром е того, в м ы ш ц ах с о ­
де р ж и тся ряд микроэлементов, которые являю тся
компонентами ф ер м ен тативны х систем. М инеральные
в е щ е с т в а мышц с о д е р ж а т с я в наиболее б л аго п р и ят ­
ном количественном и качественном соотношении,
что п о вы ш ае т пи щ ево е достоинство мяса, в том чис­
ле и биологическую ценность. Следует отметить, что
основным источником поступления м инеральных в е ­
щ е с т в в организм я в л я ю тся корма. С о д ерж ан и е в р а ­
ционе ж ивотных эти х вещ еств имеет в а ж н о е з н а ч е ­
ние.
В состав мыш ечной ткани входит и сероводород
(0,5 м г % ) , при порче м яса его содержание р езко в о з ­
р а с т а е т в р е зу л ь т а т е р а сп а д а сер осо д ерж ащ и х а м и ­
нокислот.
В мышечной тк а н и имеются почти все в о д о р а с т в о ­
римые витамины, количество которых з а ви с и т от ви­
д а животного и состояния ор ган изм а и наличия их в
ко р м а х . В мясе с о д е р ж а т с я витамины ( м г % ) : В! —
0,1—0,3; В 2— 0,13—0,36; В 6— 0,3—0,6; В , 2— 0,1—0,25;
С — 2— 4 и другие.
Соединительная ткан ь. С одерж ан ие соединитель­
ной ткани в ту ш е крупного рогатого ско та с о с т а в л я ­
е т 10— 14%, овец — 8 — 12 и свиней — 6— 8 % . В о р г а ­
низме ж ивотны х соединительная ткан ь вы полняет чи­
сто структурные функции. Она пред ставл яет систему,
со стоящ у ю из а м о р ф н о го основного (межклеточного)
мость и кулинарные свойства. Этим объясн яется низ­
к а я т о в а р н а я ценность туш или отдельных ее частей,
с о д е р ж а щ и х много соединительной ткани. Т ак о е м я ­
со м ал опитател ьно, жестко, его относят к низшим
со р там , у с в о я ем о с ть хуже.
Количество соединительной ткани в м ясе зави си т
от вида, в о з р а с т а , упитанности животного и вы п ол ­
няемой им при ж и зн и работы. Чем б ольш е в о зр а с т
животного, чем н и ж е его упитанность, тем сильнее
р а з в и т а соединительная ткань. По мере старения о р ­
ган и зм а соедин ительн ая ткань уплотняется, коллагеновые и эл асти н о вы е волокна у то л щ аю тся, в р е зу л ь ­
т а т е мясо ст а н ов и тся более жестким. Соединительная
ткан ь р а сп ред ел ен а в туше неравномерно. В передней
части туши он а со с т а в л я е т 18— 2 5% , тогда ка к в
задней — 9 —1 3 % - В межмышечной рыхлой соедини­
тельной ткани расп о лож ен ы кровеносные сосуды,
нервные волок на, в ней же содержится и жир, коли­
чество которого з а в и с и т от упитанности животного.
Ж и р о в ая т к а н ь состоит из клеток, заполненных в
• в и д е капель н ей трал ьн ы м жиром и разд елен ны х м е ж ­
ду собой п росл ойк ам и рыхлой соединительной ткани.
П о существу, ж и р о в а я ткань является разн о ви дн о­
стью рыхлой соединительной ткани, ко торая р асп о­
л а га е т с я в вид е отложений м еж ду
мыш цами,
о б р а з у я т а к н а з ы в а е м у ю мраморность м яса, в б р ю ш ­
ной полости, а у о в е ц — и у основания хво ста (курд ю к).
(^ О б щ е е количество жировой ткани в орган изм е
животного ко л еб л е тся в значительных п р еделах (от
1 до 4 0 % ) и з а в и с и т о т вида, породы, в о з р а с т а , пола,
х а р а к т е р а о т к о р м а животного и других ф акто р ов.
У ж ивотны х м ясн ы х пород жир о тк л ад ы ва е тся пре­
имущественно м е ж д у мънпцами и внутри мышц, у
других пород — под кожей и около внутренних о р г а ­
нов. У в зр о с л ы х ж и вотн ы х отложения ж и р а о тм е ч а ­
ются п реим ущ ествен но под кожей и в брюшной по­
лости, у м о л о д н я к а — между мышцами. М ясо тощих
и очень м оло ды х ж ивотны х, по сущ еству, не имеет
ж и р о вы х отлож ений. Степень отложения подкожного
ж и р а — один из объективн ы х п оказателей упитанно­
сти животного.
По месту о т л о ж е н и я р азличаю т жир подкожный
и внутренний. П одк ож н ы й жир свиней н а з ы в а ю т
шпиком. Ж и р в зави си м о сти от места располож ения
Ж ирные
кислоты
Миристиновая
Пальмити­
новая
Стеариновая
Олеиновая
Линолевая
Линоленовая
Арахидоновая
Г овяжий
Свиной
Конский
1.0
3—6
Кури­
ны й
2,0—2,5
2 ,0 -4 ,0
27—29
24—29
43—44
2—5
25—27
25—31
36—43
3 -4
25—30
12— 16
41—51
3— 11
25
7
55
7— 12
24—27
4—7
37—43
18—23
0,3—0,7
0,4—0,9
0,3—0,6
5
—
0,09—0,20
0,27—0,28
Д о 2,0
—
0.1
0,3
ме чел о в е к а , но играют в аж н у ю р ол ь в физиологиче­
ских и об м ен н ы х процессах ор ган и зм а . Ж ир м яса т о ­
щ их ж и в о т н ы х имеет более низкую биологическую
ценность и усвояем ость, в нем ниже содерж ание полин ен асы щ ен ны х и значительно в ы ш е количество н а ­
сы щ ен ны х ж и р н ы х кислот. Ч ем б ол ьш е в ж ире нена­
сы щ ен ны х ж и рн ы х кислот, тем ниже тем п ер атур а
пл авлен ия и засты в ан и я и в ы ш е его усвояем ость о р ­
ган изм ом . Тугоплавки е жиры п еревар и ваю тся д л и ­
тельно и у с в а и в а ю т с я не полностью.
О тличительной чертой, у к а з ы в а ю щ е й на видовую
п р и н ад л еж н о сть ж и ра, явл яю тся его цвет, консистен­
ция и т е м п е р а т у р а плавления. Г овяж и й жир имеет
светл о -ж е л ты й цвет (у молодняка светл е е ), твердую
консистенцию и высокую тем п ер а ту р у плавления —
45— 50°. Б а р а н и й жир — м атовый, твердый, т е м п е р а ­
тура п л а в л ен и я 46 — 55°, свиной — белый, м а з е о б р а з ­
ный, т е м п е р а т у р а плавления 32— 38°.
К а к с о с т а в н а я часть мяса ж и р о в а я ткан ь у л у ч ш а ­
ет его к а ч е ств о . М ясо с низким содерж анием ж и р а
менее в кусн о е и более жесткое. О д н ако очень жирное
мясо х у ж е у св а и в а е т с я , торм ози т отделение ж е л уд оч ­
ного со к а и препятствует п еревариван ию белков.
В говядине и баранине средней упитанности соотно­
шение ж и р а и белка должно с о с т а в л я т ь 1 : 2. В м я с ­
ной и беконной свинине это соотношение примерно
равно 1 : 1.
П о м и м о нейтральных триглицеридов, в жировой
ткани о б н а р у ж е н ы в небольшом количестве (0,07—
Химический с о с т а в мяса. Обычно под качеством
мяса или его пищевой ценностью п о д р а з у м е в а ю т х и ­
мический с о с т а в мякотной части, в со став которой
вход ят м ы ш е ч н ая , ж ировая и соединительная ткани.
Химический с о с т а в , энергетическая ценность, у св о яе ­
мость, в к у со вы е качества, кулинарные и другие свой­
ства м я са в основном зависят от соотношения этих
тканей, качествен н ого и количественного с о ста ва в х о ­
дящ их в них частей, которые, в свою очередь, об ус­
ловлены видом , породой, полом, условиями к о р м л е ­
ния и с о д е р ж а н и я животных. Средние данные о х и ­
мическом с о с т а в е мякотной части м я са в зависимости
от вида и упи тан н ости животных приведены в т а б л и ­
це 12.
12. Химический состав м яса
Э н ергети ческая цен­
н о с т ь 100 г
Содержание, %
Вид и к а тег ор и я
упитанности м яса
гиа
Говядина I
Говядина II
1/Гелятина
i/Баранина I
Баранина II
Ягнятина
L Свинина I (бекон­
ная)
Свинина II (м яс­
ная)
Свинина III (жирная)
^Конина I
Конина II
Верблюжатина
Оленина I
Оленина II
Крольчатина
Мясо лося
Мясо косули
Мясо нутрии
S
га
£
ч
v
о
3
о
ш
67,7
71,7
78,0
67,6
69,3
68,9
18,9
20,2
19,7
16,3
20,8
16,2
12,4
7,0
1,2
15,3
9,0
14,1
1,0
1,1
1,1
0,8
0,9
0,8
187
144
90
203
164
192
782
602
377
849
686
803
54,8
16,4
27,8
0,8
316
1322
51,6
14,6
33,0
0,6
355
1485
38,7
69,6
73,9
70,7
71,0
73,3
65,3
75,8
64,0
68,0
11,4
19,5
20,9
18,9
19,5
21,0
20,7
21,4
21,2
20,0
49,3
9,9
4,1
9,4
8,5
4,5
12,9
1,7
13,7
11,0
0,8
1,1
1,1
1,0
1,2
1,0
1,1
1,1
1,1
1,0
489
167
120
160
135
125
199
101
208
183
2046
699
502
669
649
523
833
423
870
690
Си
Я
ч
о
т
X
*
!=*
а
В л а г а и ж и р — наиболее динамичные составные
части м яса. П о м ере увеличения в мясе содержания
ж иров н а б л ю д а е т с я снижение количества воды и в
( К И Б ) для нежирной свинины и телятины равен
9 0 % , говядины — 75, баранины — 70, крольчатины —
6 5 % . М ясо мясных пород скота отличается большей
биологической ценностью, чем мясо ж ивотн ы х д р у ­
гих направлений продуктивности. При кастр ац и и быч­
ков ценность м яса сн иж ается, хотя со держ ан ие ж и р а
в м ы ш ц ах (м р ам о р н о ст ь ) увеличивается з а счет б о­
лее интенсивного ра зви ти я жировой ткани.
Липиды в м ясе представлены нейтральным ж и ­
ром, фосфолипидам и и холестерином, со держ ан ие к о ­
торы х зави си т от многих ф акторов. Ж ир о к а з ы в а е т
больш ое влияние на качество мяса. М ясо без ж и р а
или с м алы м его содерж ан ием является продуктом
невысокого к а ч е ст в а , оно недостаточно сочное, н е ж ­
ное и вкусное. В то ж е время чрезмерно жирн ое м я ­
со, об усл овл и вая его высокую энергетическую цен­
ность, сн и ж ает вкусо вы е качества и усвояем ость.
Разл и чи я в упитанности животных не о к а з ы в а ю т з а ­
метного влияния на состав жирных кислот. В б а ­
раньем жире ненасыщ енных жирных кислот 4 8 % , в
говядине — 53 и в свинине — 6 2% .
Б ар ан ий и го вя ж и й жиры имеют более высокую
тем п ератур у пл авл ен и я. Они устойчивы при хранении.
В бар ан ьем ж и р е много стеариновой и меньш е п а л ь ­
митиновой и полиненасыщенных жирных кислот, чем
в го вя ж ьем жире. Ж и р мяса молодых ж ивотн ы х со­
д е р ж и т меньше н асы щ ен н ы х и почти в д в а р а з а б о л ь­
ше полиненасыщ енных жирных кислот по сравнению
с жиром в зрослого скота, поэтому его биологическая
ценность выше. В свином жире б ольш е олеиновой,
линолевой и полиненасыщенных кислот, чем в б а ­
раньем и го вя ж ьем .
М ясо со держ и т небольш ое количество углеводов
(1— 2 % ) , которые представлены в основном глико­
геном. При хранении мяса количество углеводов
ум еньш ается в н есколько р аз, поэтому с пищевой
точки зрения их значение небольшое, хотя они и гра­
ют в аж н у ю роль в послеубойных процессах.
М ясо убойных ж ивотн ы х богато экстрактивны ми
вещ е ств ам и (а зо т и с т ы м и и б езазоти сты м и ), которые
не о б л а д а ю т пищ евой ценностью, однако о к а з ы в а ю т
положительное влияние на вкусовые достоинства,
в о з б у ж д а ю т аппетит, активизирую т ж е л езы ж е л уд оч ­
но-кишечного т р а к т а , повы ш аю т его усвояем ость
Ф а к т о р ы , ок азы в а ю щ и е влияние на качество м яса.
Эн ергетическую ценность м яса у с т а н а в л и в а ю т по к о ­
л ичеству энергии, которая о с в о б о ж д а е тс я в процессе
о б м е н а в е щ е с т в и используется дл я физиологической
деят ел ь н о ст и организм а.
Биологическую ценность бел к ов определяю т хими­
ческим и биологическим методами. Химический метод
п о зв о л я е т сопоставить аминокислотный состав м яса
с д р уги м и продуктами. С этой целью в практике ч а ­
ще в сег о оп ределяю т общ ее со д ер ж ан и е аминокислот
или соотн ош ен ие триптофана и оксипролина. Б и о л о­
гический м етод основы вается на изучении влияния
р а в н ы х количеств белка на р а с т у щ и х животных. О б ъ ­
ективны м п о к а за те л ем является ан ал и з б а л а н с а а з о ­
т а в о р г а н и з м е животных. Р а з н о с т ь м еж ду по тр еб ­
ленным и выделенным азотом п о к а зы в а е т количество
а з о т а , усвоенного организмом.
Б и ол огическую ценность ж и вотн ы х ж иров оп реде­
л я ю т по количеству усвоенных триглицеридов,
их
влиян ию на растущ их ж ивотны х и участию в липоидном обм ене.
Н а у ч н о е обоснование пищевой ценности м яса не­
о б х о д и м о д л я объективной оценки и рационального
и сп о л ьзо в а н и я его. Н а качество м яса влияют такие
ф а к т о р ы , к а к вид животного, порода, пол, в о з р а с т и
другие.
В и д ж и вотн ого о к а з ы в а е т определяю щ ее влияние
на к а ч е с т в о м яса. Видовую принадлеж ность м яса у с ­
т а н а в л и в а ю т по его цвету, з а п а х у , консистенции м ы ­
ш ечной ткан и и ж и р а, строению костей и т. д. О бы ч­
но чем б о л ь ш е по р азм е р у и м ассе вид животного,
тем г р у б е е мышечные волокна, сильнее р а зв и та внут­
р и м ы ш е ч н а я соединительная ткан ь, темнее цвет мяса.
С у щ е с т в е н н ы е различия н аб л ю д а ю тся и в жировой
ткани, ее количестве, м естах отложения, консистен­
ции, с о д е р ж а н и и и соотношении ж ирных кислот. Ц вет,
консистенция и тем п ература плавления ж и р а я в л я ­
ю тся объективн ы м и п о к азате л ям и мяса ж ивотн ы х
р а з н ы х видов. Усвояемость свиного ж и р а со ставл яе т
9 6— 9 8 % , го вя ж ьего — 80— 84 и б ар ан ьего — 80— 85 % .
З а м е т н о р а зл и ч а ет с я мясо р а зн ы х видов ж ивотных по
с о д е р ж а н и ю белков, аминокислотному составу, коли­
ч еству и кач е ств у эк страктивны х вещ еств, биологиче­
ской и энергетической ценности.
нительной ткани возрастает количество эластических
волокон, ум еньш ается способность изменяться при
нагревании, поэтому его кулинарные достоинства сни­
жаются. У свиней вкусовые свойства мяса, нежность,
состав аминокислот окончательно формируются к
8-месячному возрасту, у овец — к б-месячному, у
крупного рогатого скота — к трем годам. У свиней в
последующем более прогрессивно формируется ж и ­
ровая ткань, на образование которой расходуется
большая часть поедаемых кормов.
Химический состав мяса с увеличением возраста
животных изменяется. Мясо молодняка крупного ро­
гатого скота в возрасте 12 месяцев содерж ит 21,7%
белка и 6% ж и р а, а в 18 месяцев — соответственно
19,3 и 10,7%. М ясо молодых животных отличается
менее выраж енным вкусом и запахом, более светлым
цветом, оно сод ер ж ит меньше жира, который о тк л а­
дывается преимущественно между мышцами. Выход
мышечной и ж ировой тканей в зависимости от в о зра­
ста и породы ж ивотны х виден из данных, приведен­
ных в таблице 15.
15. Выход мышечной и жировой ткани
Выход мышечной и ж ировой тканей (% ) в
зависим ости от в о зр ас та ж ивотны х, м есяцев
15
12
18
П орода
К азахская
бело­
головая
Абердин-ангусская
Шортгорнская
Симментальская
Красная степная
73,5
74,2
73,3
75,0
71,4
6,1
6,1
5,3
3,9
4,4
74
73,2
73,2
70,1
71,2
6,4
7,7
5,6
8
4,5
72,5
72,2
72,1
68,9
69,6
8,8
8,9
7,9
9,0
6,0
У старых ж и вотны х мышечные волокна истонча­
ются, изменяется структура саркоплазмы, уменьш ает­
ся упругость, почти исчезают жировые прослойки,
мясо становится сухим и жестким, в нем меньше во­
ды и полноценных белков. Качество мяса, получек
ного от старых животных, низкое.
кость ж и р а при откорме пищевыми отходами сни­
ж а ется , а мясо имеет более светлый цвет.
П еревод животноводства на промышленную осно­
ву со зд ает благоприятные условия для управления
качеством и увеличения производства мяса с н аи ­
меньшими затр атам и труда и средств. Однако сл е­
дует отметить, что при промышленной технологии
отко рм а безвыгульное содержание и однородное ко рм ­
ление животных снижают качество получаемого м я­
са, что особенно заметно при анализе таких п о к а за ­
телей, к а к цвет, влагосвязы ваю щ ая способность и т. д.
Н а б л ю д аетс я появление т а к называемого водянисто­
го м яса или мышечной дегенерации, причины которых
ещ е полностью не выяснены. Такое мясо имеет более
светлую окраску, низкую влагосвязывающую способ­
ность, кисловатый вкус, легко теряет мясной сок и
плохо хранится. Следовательно, при промышленной
технологии производства мяса животным необходимо
предоставлять прогулки.
П овы ш енная температура и скученное содержание
животны х неблагоприятно отраж аю тся на качестве
мяса. Массовое применение в сельском хозяйстве р а з ­
личных химических веществ, а т ак ж е загрязнение о к­
р уж а ю щ ей среды промышленными отходами в ряде
случ аев приводят к накоплению их в кормах расти ­
тельного и животного происхождения. Значительные
количества этих веществ могут кумулироваться в
т к а н я х (особенно жировой) животного и при упот­
реблении мяса в пищу представлять серьезную оп ас­
ность д л я человека. Основными источниками з а г р я з ­
нения мяса фосфор- и хлорорганическими вещ ества­
ми, а т а к ж е солями тяж елы х металлов являются
корм а и вода. В связи с этим перед животноводами
стоит за д а ч а создать такие условия кормления и со­
д е р ж а н и я животных, которые позволят получить мясо
только высокого качества, без наличия н еж елатель­
ных примесей.
В л и я н и е транспортировки животных. Колебания
тем пературы и влажности воздуха окружающей сре­
ды, продолжительность и скорость перевозки, вид
транспортных средств, способ размещения, плотность
посадки и другие факторы влияют на физиологиче­
ское состояние животных и, следовательно, качество
м яса. Стрессовые явления могут возникать в резуль-
убранным навозом крайне неблагоприятно с к а з ы в а ­
ется на состоянии здоровья животных.
Особое внимание уделяю т подгону животных к
месту убоя. При проведении этой операции н аб лю ­
д ается значительное число травм, возникают стрес­
совые состояния, что снижает качество мяса. Поэтому
при строительстве мясокомбинатов, боен и убойных
пунктов необходимо предусматривать сокращение
расстояния от б азы предубойной выдержки к местам
убоя. Подачу ж ивотны х к местам переработки м о ж ­
но осуществлять с помощью конвейеров или специ­
ально приспособленными транспортными устройства­
ми. З агр язн ен ная ш кура является источником обсе­
менения мяса микрофлорой во время первичной
переработки, поэтому животных перед убоем чистят и
обмывают водой.
В лияние методов о глуш ени я животных. От метода
оглушения зависит не только правильное и своевре­
менное проведение последующих операций пер ера­
ботки туши, но и улучшение качества мяса. Э лектро­
оглушение ведет к появлению точечных кровоизлия­
ний в туше, в результате повышения кровяного
д авления и р азры ва мелких сосудов возрастает ж е ст­
кость мяса, сниж ается его стойкость при хранении.
Кроме того, за счет освобождения протромбина у в е­
личивается вязкость и свертываемость крови, что з а ­
трудняет обескровливание туши. При электрооглуш е­
нии следует регулировать дозировку тока с учетом
индивидуальных особенностей животного. Особенно
в аж н о установить силу тока и длительность его воз­
действия. П ередозировка электротока ведет к гибели
животного. Неполное оглушение сохраняет болевые
ощущения.
Применение тока высокой
частоты
(1300 Гц) сниж ает количество кровоизлияний, уско­
ряет обескровливание.
Использование д л я оглушения различных механи­
ческих средств (молот, стилет, пистолет и др.) часто
не обеспечивает хорошего обескровливания туши.
Следует исключать случаи падения или неправиль­
ной фиксации туши животных на линии. П ри п ад е­
нии наблю даю тся переломы, а т ак ж е побитости и
кровоизлияния в мышцах.
Вли ян ие степени обескровливания. Степень обес­
кровливания зависит от физиологического состояния
нов сниж ает качество мяса и его устойчивость при
хранении. М ы ть туши рекомендуется только с внут­
ренней стороны и только в случае загрязнения. При
увлажнении наруж ной поверхности мясо плохо х р а ­
нится, из него вымываются экстрактивные вещества и
пигменты, что ухуд ш ает его цвет и вкус. В цехе пер­
вичной п ереработки животных необходимо выполнять
ветеринарно-санитарные требования, что позволяет
выпускать мясо высокого качества.
И зменения в м ясе после убоя животны х. После
убоя животного в мясе происходят сложные фермен­
тативные, биохимические и физико-химические про­
цессы, которые в значительной степени определяют
его качество и технологические свойства.
Мясо, полученное от только что убитого животно­
го (парное), в течение первых 2— 3 ч имеет нежную
консистенцию, высокую влагоудерживающую способ­
ность и набухаем ость. В последующем консистенция,
в л агоуд е рж и ва ю щ ая способность и набухаемость м я ­
са ухудш аю тся, мясо делается жестким и сухим.
Однако при дальнейшей выдерж ке в определенных
условиях в течение нескольких дней мясо становит­
ся нежным и ароматным, приобретает хорошие вку­
совые качества, из него выделяется мясной сок. Это
объясняется тем, что в мясе происходят сложные
процессы ферментативного характера, которые при­
нято н азы ва ть созреванием мяса.
Процесс созревания мяса условно подразделяют
на следую щие фазы : посмертное окоченение, р азм яг ­
чение (собственно созревание) и глубокий автолиз.
К а ж д а я из ф а з четко разграничивается изменением
качественных показателей.
Посмертное окоченение обычно наступает через
3—6 ч после уб о я животного. Н а появление призна­
ков окоченения и степень его развития оказываю т
влияние разл и ч н ы е факторы, в том числе состояние
животного п еред убоем, упитанность и т. д. Окочене­
ние мяса зд о ровы х животных продолж ается в сред­
нем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой.
У больных, утомленных и истощенных животных
окоченение начинается позднее и проходит менее з а ­
метно. О коченение мышц, выполнявших при жизни
животного большую нагрузку, происходит быстрее.
Биохим ические процессы в мышечной ткани ха-
состоянии стресса перед убоем животного, а т ак ж е
по сравнению с мясом передних частей туши.
Н а процесс окоченения оказывает влияние т ем ­
пература воздуха. Н и зка я температура зам едляет
скорость течения биохимических процессов. При
18— 20° окоченение туши крупного рогатого скота
д лится около суток, при 0° — двое суток.
В торая ф а з а созревания мяса характеризуется
прогрессирующим размягчением и появлением специ­
фических вкусовых и ароматических веществ. Мясо
приобретает нежную консистенцию и сочность. При
варке получают прозрачный бульон со специфическим
приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо р а з ж е ­
в ывается и легко усваивается. Мясо становится н е ж ­
ным в результате р ас п а д а актомиозинового комплекса
н а актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осу­
щ ествляют частичный протеолиз белков, в частности
миозина, благодаря чему возрастает количество к а р ­
боксильных групп в белковой молекуле, связывающих
калий. Белки приобретают много положительных з а ­
рядов, что увеличивает их гидратацию и нежность.
К роме того, под влиянием катепсинов происходит
частичный протеолиз коллагена и эластина внутри­
мышечной соединительной ткани с образованием р а с ­
творимых продуктов распада. Одновременно н аб лю ­
д ается увеличение растворимости основного вещества
клеток соединительной ткани и накопление мукополисахаридов. М олочная кислота способствует н а ­
буханию и размягчению коллагеновых волокон и ч а ­
стичному превращению их в глютин. В результате
этих изменений улучш ается разваримость мяса.
Нежность мяса находится в зависимости от коли­
чества внутримышечной соединительной ткани, и чем
больш е в ней растворимого при варке мяса кол л аге­
на, тем мясо мягче. Следовательно, те части туши,
которые содерж ат много соединительной ткани (л о­
паточная, шейная, брю ш ная и др.), а т а к ж е туши
стары х и малоупитанных животных надо вы д ерж и ­
в ать д ля созревания более длительный срок, чем ч а ­
сти туши с относительно малым ее содержанием
(задняя, поясничная и др.) или мясо упитанного и
молодого скота. Н арастани ю нежности мяса и по­
вышению гидрофильности белков способствует и
даются на более простые, в результате чего изменя­
ются консистенция, вкус, зап ах и цвет мяса. Эти
изменения характерны для глубокого автолиза. Цвет
мяса п риобретает коричневый оттенок, дряблую кон­
систенцию, появляется затхлый запах, из него выде­
ляется мясной водянистый сок. Поверхность мяса
становится влажной, в ней накапливается много про­
дуктов р а с п а д а белков, в том числе щелочного х а ­
рактера. В результате развития гнилостной микро­
флоры т ак ое мясо быстро портится.
И зм енения,
происходящ ие в мясе при хранении.
И зменения в мясе возникают вследствие ж и зн ед ея ­
тельности проникающих в него микроорганизмов.
Обсеменение мяса микроорганизмами может проис­
ходить прижизненно в случае убоя больных и пере­
утомленных животных, а так ж е при нарушении усло­
вий предубойной выдержки. Более характерным
является послеубойное обсеменение в процессе р а з ­
делки, хранения и транспортировки туш. Из пороков
мяса следует отметить ослизнение, плесневение, за в и ­
сание и другие.
О с л и зн ен и е мяса. Причинами возникновения д а н ­
ного п орока являю тся нарушение условий хранения,
резкие ко л еб ан и я температуры и влажности воздуха,
недостаточное охлаждение туш. Ослизнение мяса вы ­
зываю т устойчивые к низким тем пературам слизеоб­
разующие микроорганизмы (молочнокислые б акте­
рии, д р о ж ж и , микрококки и д р .), которые хорошо
развиваю тся д а ж е при 0°. Они не опасны для челове­
ка. Ч а щ е всего процессы ослизнения наблюдаются на
всей туше или в месте загрязнения кровью, в с к л а д ­
ках поверхности мяса (шея, пашина, лопатка, внут­
ренние стороны грудной и брюшной полостей). П о ­
верхность мяса становится липкой, серо-белого ц ве­
та, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом.
С лизеобразую щ ие микроорганизмы не проникают в
глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает толь­
ко поверхностный слой. Однако мясо с таким поро­
ком хранить нельзя, его необходимо промыть водой
или 15— 20% -ны м раствором соли с последующим
подсушиванием и проветриванием. Места, где осо­
бенно в ы р а ж е н о ослизнение, зачищаю т, мясо надо
быстро использовать, лучше для приготовления пер­
вых блюд, или подвергнуть переработке на мясопро-
ную воздухонепроницаемую тару. Недостаточная вен­
тиляция снижает окислительные процессы, вследствие
чего происходит анаэробный распад гликогена с н а ­
коплением кислых и плохо пахнущих веществ.
Характерными признаками загар а с л у ж а т корич­
нево-красный или сероватый цвет мышц с зел ен ов а­
тым оттенком, появление сильного к и с л о г о .з а п а х а ,
напоминающего з а п а х содержимого желудочно-ки­
шечного тракта крупного рогатого скота, д ряб л ая
консистенция пораженного участка. М ясо с призн а­
ками загара мож но исправить и употребить в пищу.
Д л я этого его р а зр у б аю т на мелкие куски и хорошо
проветривают на воздухе. Если признаки за г а р а не
исчезают в течение 24 ч, мясо использовать в пищу
нельзя.
Гниение — сл о ж н ы й
процесс распада
белков,
обусловленный жизнедеятельностью разнообразных
гнилостных микроорганизмов, развитие которых про­
исходит при определенных условиях: высокой темпе­
ратуре, повышенной влажности и доступе кислорода.
Обсеменение м яса гнилостной микрофлорой мо­
жет происходить при жизни животных (больных,
утомленных), а т а к ж е при первичной переработке
скота, хранении, транспортировке мясопродуктов, н а­
рушении ветеринарно-санитарных правил. В процес­
се распада белков и других составных частей мясо
накапливает р азл и ч н ы е промежуточные и конечные
вещества, среди которых имеются ядовитые, дурно
пахнущие, летучие и другие. Чем меньше соблю да­
ются санитарно-гигиенические условия получения м я ­
са, тем больше микробиологическая обсемененность,
тем быстрее п р о тек а ет процесс гниения. Бактерии,
попадая на поверхность по соединительнотканным
прослойкам, п рони каю т в глубь мяса. Поэтому повы­
шенное содерж ание соединительной ткани и крови в
мясе способствует ускорению процесса порчи. Мясо,
полученное от плохо упитанных, больных или утом­
ленных перед убоем животных, может содержать
микрофлору к а к на поверхности, так и внутри, поэто­
му гнилостные процессы в нем могут развиваться од ­
новременно в р азн ы х слоях.
Мясо в н ачальн ой стадии порчи опаснее, чем в
более поздней. Это объясняется накоплением гнилост­
ных веществ типа аминов и бактериальных токсинов,
ний, консистенцией, размером волокон и т. д. Эти
разли чи я в большей степени проявляются с в о зр а­
стом животных.
По п о л у выделяют мясо некастрированных с а м ­
цов, са м о к и кастратов. Половые различия в мясе
некоторых животных (овцы, кролики и др.), а так ж е
в молодом возрасте почти не проявляются. Мясо бы ­
ков, хряков и некастрированных оленей имеет непри­
ятный специфический запах и в реализацию не допу­
скается, его используют в колбасном производстве.
П о возрасту подразделяют мясо взрослых животных
и м олодняка. На мясоперерабатывающих предприя­
тиях д л я реализации мясо всех видов животных по
упитанности подразделяют на две категории (первую
и вторую ), а свиней на пять. К первой категории от­
носят мясные туши, в основной массе полученные от
убоя всех видов скота высшей и частично средней
упитанности, ко второй — от животных нижесредней
упитанности.
По термическому состоянию мясо всех видов под­
разд ел я ю т на парное, остывшее, охлажденное, моро­
женое, подмороженное и размороженное.
П ар но е мясо получают сразу после убоя животно­
го (обычно в течение не более 6 ч), не потерявшее
животного тепла (30—37°). Такое мясо в реализацию
не н ап равляю т, в нем через 2—-3 ч наступает процесс
окоченения. Остывшее мясо — охлажденное до темпе­
ратуры в глубоких слоях от 5 до 25°. Оно нестойко
при хранении, поэтому его быстро реализуют или
консервируют. Охлажденное — с температурой
в
толще мы ш ц от 0 до 4°. Мясо, выдержанное до окон­
чания процесса созревания, становится нежным, соч­
ным и ароматным. Замороженное мясо имеет темпе­
ратуру внутри мышц не выше минус 6°. В таком со­
стоянии основная масса воды превращена в лед. П од ­
мороженное мясо имеет температуру в глубоких слоях
от минус 1 до минус 5°. В этом состоянии только
часть воды превращается в лед.
Р азм оро ж ен н ое мясо — это мясо, подвергнутое
специально размораживанию путем регулирования
температуры. Мясо, размороженное в естественных
условиях, без регулирования температуры или вслед­
ствие неисправности охладительной системы, н а зы в а ­
ют оттаявш им . Разморож енное или оттаявшее мясо,
но (бедра имеют впадины), остистые отростки позвон­
ков, седалищ ны е бугры и маклоки выступают отчет­
ливо. У взрослых животных подкожный жир имеет­
ся в виде небольших участков в области седалищных
бугров, поясницы и последних ребер. У молодняка
подкожные жировые отложения могут отсутствовать.
М ясо быков (бугаев) так ж е делится на две к а т е ­
гории. П е р в а я категория: мышцы развиты хорошо,
формы туловищ а округлые, лопаточно-шейная и т а ­
зобедрен ная части выпуклые и мясистые, маклоки
и остистые отростки спинных позвонков не выступа­
ют. Вторая категория: мышцы развиты удовлетвори­
тельно, лопаточно-шейная и тазобедренная части не­
достаточно выполнены, лопатки
и маклоки
вы­
ступают.
* М ясо телят делится па две категории. П е рва я
категория (телята-м олочники): мышцы
розово-мо­
лочного цвета, с отложениями ж и р а в почечной и т а ­
зовой частях, на ребрах и местами на бедрах, м ы ш ­
цы р а зв и т ы удовлетворительно, остистые отростки
спинных и шейных позвонков не выступают, бедра
выполнены. Вторая категория (телята, получавшие
п о д к о р м к у ): мышцы розового цвета, с небольшими
о тлож ен и ям и ж ира в почечной и тазовой частях, ости­
стые отростки спинных и поясничных позвонков слег­
ка выступают. Мясо, не отвечающее требованиям вто­
рой категории упитанности, относят к тощему.
Говядину для реализации выпускают в виде про­
дольных полутуш или четвертин с наличием внут­
ренних поясничных мышц (вырезка) или без них.
П олутуш и делят на четвертины между 11- и 12-м
ребрами. Телятину выпускают целыми тушами или
то ж е полутушами.
П олутуш и говядины не долж ны иметь остатков
внутренних органов, загрязнений, сгустков
крови,
бахромок, кровоподтеков, побитостей. При наличии
на полутуше зачисток и подкожного жира на пло­
щади, превышающей 15% всей поверхности, а у те ­
л я т 10%, мясо не допускается к реализации. Такие
полутуши, а так ж е свежее мясо, но с изменением цве­
та в области шеи или неправильно разделанное, з а ­
м орож енное более одного раза, допускается к исполь­
зованию для промышленной переработки па пищевые
цели или в сети общественного питания.
сом, ее усвояемость н переваримость выше, чем го­
вядины и баранины.
Свинину д ел ят по возрасту, полу и упитанности.
По возрасту: мясо поросят-молочников с массой ту­
ши от 1,5 до 5 кг, подсвинков— 12—38 кг и взрос­
лых свиней-— более 38 кг. Лучшим считается мясо,
полученное от ж ивотны х в возрасте 7—9 месяцев.
Свинина подразделяется на пять категорий. П е р ­
ва я (беконн ая)— м асса туши в парном состоянии от
53 до 72 кг включительно в шкуре, толщ ина шпика
н а д остистыми отростками между шестым и седьмым
спинными позвонками, не считая толщины шкуры,
от 1,5 до 3,5 см. К этой категории относятся туши
беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита,
особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик
плотный, белого цвета или с розоватым оттенком,
расположенный равномерным слоем по всей длине
полутуши, р азн и ц а в толщине шпика на холке в с а ­
мой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой
ее части не д о л ж н а превышать 2 см. Н а поперечном
разрезе грудной части туши на уровне между шестым
и седьмым ребрам и долж но быть не менее двух про­
слоек мышечной ткани; длина полутуши от места
соединения первого ребра с грудной костыо до перед­
него края сращ ения лонных костей не менее 75 см.
Ш кура без пигментаций, поперечных складок, опу­
холей, а так ж е без кровоподтеков и травматических
повреждений, затрагиваю щ их подкожную ткань. На
полутуше допускается не более трех контрольных
разрезов диаметром до 3—5 см.
Вторая (м я с н а я ) —■масса туши в парном состоя­
нии от 39 до 86 кг включительно в шкуре и от 34
до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг включительно без
крупона; толщина ш пика над остистыми отростками
между 6— 7-м спинными позвонками, не считая то л ­
щины шкуры, от 1,5 до 4 см. К этой категории от­
носятся туши мясных свиней (молодняка), а так ж е
туши подсвинков массой в парном состоянии от 12 до
38 кг включительно в шкуре и от 10 до 35 кг без
шкуры, с толщиной шпика над остистыми отростками
между 6—7-м спинными позвонками, не считая тол­
щины шкуры, 1 см и более.
Третья (ж ирная ) — масса туши в парном состоя­
нии не ограничена, толщина шпика над остистыми
зачисток и срывов подкожного жира, превышающих
15 % поверхности туш.
НКонива- подразделяется на две категории упитан­
ности по показателям, указанны м в главе, посвящен­
ной правилам приема скота. Мясо жеребят в в о зр а­
сте до года на категории не подразделяется.
Отдельные части (отруба) одной и той ж е туши
разл и ч а ю тся по мдрфологическому и химическому со­
ставу, пищевой и биологической ценности, вкусовым
качествам и кулинарному назначению. Лучшие cqpTa
м яса расположены в задней и спинной частях вдоль
позвоночного столба. Деление туш па части н азы ­
ваю т разделкой, а их распределение по с о р т а м —
cqpT0B0ft разрубкой (сортировкой) мяса.
Р а зд ел к а туш говядины. Говядину выпускают в
виде продольных полутуш, которые разделяю т на
четвертины между 11 и 12-м грудными позвонками и
ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а з а д ­
н ю ю — на четыре части. Таким образом, полутуша
имеет 11 отрубов. Согласно ГОСТ 7595—79 говяжью
полутушу подразделяю т на три сорта. К I cqpTy от­
носят лучшие части туши — тазобедренную, пояснич­
ную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный
к|рай), плечевую (плечевая часть и часть предплечья)
и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет
8 8 % массы полутуши. II cqpT включает шейную часть
и пашину. Выход отрубов составляет 7% массы по­
лутуши. К III сорту относят наименее ценные части —
зар е з, переднюю и задню ю голяшки, что составляет
5% массы полутуши. Эти отруба содержат много
костей, соединительной ткани и мало мышечной.
Анатомические границы отрубов III cqpTa следую­
щие: зарез — между вторым и третьим позвонками;
передняя голяшка — по поперечной линии, проходя­
щей через середину лучевой и локтевой костей; з а д ­
няя голяш ка — по поперечной линии на уровне нижней
трети берцовой кости. Д л я II сорта: шейный отруб— по
месту отделения зар е за, задн яя граница между п я ­
тым и шестым шейными позвонками. П аш ина — по
линии, идущей от коленного сустава до сочленения
истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль
реберной дуги до грудной кости. Границы отрубов
I cqpT a приведены на рисунке 8. По TqproBofi и ку­
линарной р азд ел к е H eK OTqpbie части отрубов имеют
Рис. 10. Схема розничной разделки свинины — отруба:
/ — л о п ато чн ы й ; 2 — спинной (ко р ей ка); 3 — груди н ка; 4 — поясничны й
о тр у б с паш иной; 5 — окорок; 6 — п редп лечье (р у л ьк а); 7 — гол яш ка.
ди-нку и шею). Выход отрубов I сорта составляет
93% массы туши. Границы отрубов I сорта приве­
дены на рисунке 9. II сорт включает зарез, предплечье
и голяшку. Общий выход составляет 7% массы ту ­
ши. Анатомические границы отрубов II сорта прохо­
дят: зар ез — по линии через середину второго ш ей­
ного позвонка; предплечье — по линии через плечелоктевой сустав; зад н яя
голяшка — по поперечной
линии через берцовые кости, на 1—2 см выше ахи л ­
ло в а сухожилия.
Р а зд ел к а туш свинины. Выпускают свинину в ви­
де продольных полутуш, каж дую из которых р а з д е ­
л яю т на семь сортовых отрубов, которые делят на
д ва сорта. К I сорту относят окорок, грудинку, пояс­
ничную (с пашиной), спинную и лопаточную части.
Общий выход отрубов I сорта составляет 94% массы
полутуши. Ко II сорту относят предплечье (рульку)
и голяшку, что составляет 6% массы полутуши. Г р а ­
ница отрубов II сорта проходит: предплечье (руль­
к а ) — по линии через плечелопаточный сустав; голяш ­
ка — по линии через верхнюю треть берцовых костей.
Г раницы отрубов I сорта приведены на рисунке 10.
В торговой сети С9 ртовые отруба туш всех видов
животных р азру б аю т на более мелкие куски (0,5—
1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (осо­
бенно кости, а у свиней шпик) были распределены
равномерно, без раздробления костей, снижающих
внешний вид. При разд ел к е избегают потерь мяса в
виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости
р а зр у б аю т поперек.
(65— 68°) в течение 8— 10 мин, снятие волосяного
покрова вручную или механическим путем. Остатки
волос у б и раю т опаливанием (газовые горелки, п а ­
ял ь н ая л а м п а ) . Субпродукты очищ аю т от нагара вруч­
ную (н о ж а м и или щетками) или механическим путем
и пр ом ы ваю т холодной водой. Н а га р удаляется л у ч ­
ше, если субпродукты после опалки выдерж ать 10—
15 мин в холодной воде для набухания. С путовых
суставов и свиных ножек снимают копыта с помощью
копытосъемочного станка или у дарам и молотка. Д л я
облегчения съемки копыт их предварительно р а с п а ­
риваю т в горячей воде.
У свиных голов предварительно отделяют уши,
язы к с калты ком, затем шпарят, удаляю т щетину,
опаливаю т, моют н очищают от нагара, разрубают на
две продольны е половины и вынимают мозги. Головы
мелкого рогатого скота можно освобождать от волоса
путем снятия всей шкуры или шпаркой. С начала
оп али ваю т р о га и вынимают язык. Ш парку проводят
в горячей воде при 65—70° в течение 5—8 мин.
Ш ерсть снимаю т вручную (ножом) или механиче­
ским путем. После промывки головы р азруб аю т по­
полам или оставляю т целыми. Обработанные шерст­
ные субпродукты должны иметь желтоватый, серо­
розовый или желтовато-коричневый цвет.
Слизистые
субпродукты
(рубец, сетка,
кн и ж ка, сычуг, свиной желудок и др.) обезжиривают
с поверхности, освобождают от содержимого и выво­
рачи ваю т (лучше на зонтичном столе). Д альн ей ш ая
об р аботка слизистых субпродуктов заключается в
удалении остатков жира, очистке от слизистой обо­
лочки, загрязнений
и последующего
охлаждения.
Субпродукты подвергают шпарке в горячей воде при
тем пературе 65— 68° в течение 7— 10 мин. Слизистую
оболочку снимаю т вручную или с помощью центри­
фуги.
О б раб отан н ы е слизистые субпродукты должны
быть хорош о очищены и промыты, иметь слабо-розо­
вый, ж елтоваты й или серовато-белый цвет.
Мякотные
с у б п р о д у к т ы (сердце, печень,
легкие, д и а ф р агм а , трахея, селезенка, почки, язык,
мозги, вым я, мясная обрезь и ^р.) хорошо промы ва­
ют, очищ аю т от соедииительнотканных пленок, круп­
ных кровеносных сосудов и прирезей других тканей,
соединительной или костной и хрящевой тканей. Р а з ­
личают субпродукты и по усвояемости. Язык усваи­
вается хуж е, чем почки, по лучше, чем печень. Одно­
именные субпродукты мелкого рогатого скота и свиней
сравнительно мало отличаются от говяжьих по хи­
мическому составу и другим показателям пищевой
ценности. П и щ е в а я ценность сердца примерно равна
мясу I сорта (табл. 16).
16. Химический состав субпродуктов
13,7
12,5
4,7
9,5
3,1
1,8
4,2
3,0
2,3
6,5
12,1
0,6
0,9
1,6
0,8
5,3
1,9
0,5
2,0
2,0
1,8
2,2
0,8
0,7
1,0
1,3
1,3
1,1
0,5
1,0
0,7
0,8
0,9
Э нергетическ
ценность 100
кД ж
12,3
18,1
15,2
9,5
17,4
12,5
14,8
15,0
25,2
19,7
13,6
ЗОЛЫ
72,6
67,8
77,5
78,9
72,9
82,7
80,0
79,0
69,8
71,2
71,2
эк с тр а к т и в ­
ных вещ еств
белков
Вымя
Голова
Легкое
Мозги
Печень
Почки
Рубец
Сердце
Уши
Хвосты
Язык
ВОДЫ
Н азн ан ие
субп р о д у кта
ЛИПИД ОВ
С одерж ание, %
724
474
431
579
410
276
406
364
510
573
682
Печень содерж ит
15,7%
полноценных
белков
(главным образом глобулинов и альбуминов), а т а к ­
же ж е л езо сод ер ж ащ и х белков и только около 2% кол­
лагена и эластина. Кроме того, в печени много гли­
когена (5— 8 % ) , витаминов, экстрактивных и мине­
ральных веществ, среди которых преобладаю т ж е л е­
зо, фосфор, сера, кальций. Печень содержит пигмент
гемосидерин, используемый организмом для синтеза
гемоглобина. При убое животных печень долж на
быть тщ ател ьн о освобождена от желчного пузыря и
протоков, н а р у ж н ы х кровеносных сосудов и л и м ­
фоузлов.
П очки со д ер ж ат до 11% полноценных белков,
около 2% экстрактивных веществ, а т ак ж е витами­
ны и липоиды. После тепловой обработки в почках
проявляется специфический привкус, поэтому их не
смешивают с другими видами субпродуктов. Почки
Так, выход жщра-сырца от жирных свиней составля­
ет 4— 7% , мясных — 3— 5% живой массы.
^ Ж и р - с ы р е ц , предназначенный для переработки в
пищевое топленое сало и получаемый от здоровых
животных, не должен иметь поверхностных з а г р я з ­
нений, постороннего запаха или других заметных ор­
ганолептических изменений./ Говяжий жир-сырец име­
ет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый
цвет и приятный запах. Ж ир, снимаемый с ж е л у д ­
ков и кишок, характеризуется сероватым оттенком и
специфическим
запахом, присущим
содержимому
желудочно-кишечного тракта. Ц вет бараньего жира
матово-белый, курдючного — с желтизной, запах спе­
цифический, вначале малозаметный, а затем усили­
вающийся, консистенция твердая, но неломкая. С ви­
ной жир молочно-белого цвета, почти без запаха.
Химический состав жира-сырца зависит от вида и
упитанности животного. Полученный от крупного и
мелкого рогатого скота, он содерж ит в среднем ж и ­
р а 89% , в о д ы — 10, белковых в е щ е с т в — 1%; от сви­
н е й — соответственно 92; 8,4 и 1,5%.
' Ж и р-сы рец относится к сщ ропортящ ем уся про­
дукту, в сл у ч ае порчи приобретает острый неприят­
ный за п а х , который не исчезает при переработке.
Ж ир-сырец мож но хранить двое-трое суток при тем ­
пературе, близкой к 0°, в подвешенном состоянии или
в холодной проточной воде. Д л я длительного хране­
ния его з а м о р а ж и в а ю т или консервируют солыо (жир
о х л аж д аю т, натираю т солью и укл ад ы ваю т рядам и
в чистые бочки, пересыпая каж ды й ряд солью, р а с ­
ходуя 8— 10% ее от массы ж и р а). Хранить жир-сы ­
рец мож но в течение 2—3 месяцев в темном поме­
щении при относительной влажности воздуха 75—80%
и тем пературе 2— 6°.
' Пищ евой жир получают путем вытопки его из
ж и ра-сы рца. Технологический процесс вытопки жира
состоит из следующих операций: подготовка сырья,
выделение ж и р а , очистка его, охлаж дение и упаковка.
Качество ж и ра-сы рца имеет определяющее значение.
Его следует очистить от прирезей посторонних т к а ­
ней (мыш цы , лимфоузлы, внутренние органы, остат­
ки к и ш ечн и ка). Д л я очистки от крови и содержимого
желудочно-кишечного тракта сырье промывают в чане
проточной водой в течение 30 мин или в непроточ­
на
змеевик, температура вытопки 80—90°. При этой тем ­
пературе происходит сваривание коллагена и д ен а­
турация белков, которые удаляются со шкварой, вы­
деляется прозрачный жир.
В условиях скотоубойных пунктов и боен для по­
лучения продукта
высокого качества используют
двухстенные котлы, снабженные паровой рубашкой,
или одностенные, оборудованные внутри змеевиками.
Ж и р овая масса перемешивается лопастями подвес­
ной или стационарной мешалки или вручную при
помощи весла. Вытопку в открытых котлах при атмос­
ферном давлении проводят в следующей последова­
тельности: сн ачала подогревают котел до тем перату­
ры 50—55°, сырье загр у ж аю т порциями, постепенно
повышая тем пературу в течение 30 мин. Первую пор­
цию загр уж аю т при 35—40°, вторую — при 40—45,
третью — при 45— 55, четвертую — при 55—65°. Ж и р
вытапливают при температуре 65° (для плавающего
сырья) или 75° (д л я тонущего)
в течение 45—
60 мин, затем ее повышают до 80 (для плавающего) или
90° (для тонущего) в течение 20 мин, после чего по­
ниж аю т до 65— 75° и выдерживают 20—30 мин для
отстаивания.
При вытопке ж и р а в открытых котлах происходит
разделение жировой массы на четыре слоя — жир,
плаваю щ ая ш квара, бульон и тонущая шквара. П о­
этому вытопленный ж и р очищают (отсолка и отстаи­
вание) в течение 20— 25 мин для удаления из него
воды и мелких части ц шквары. Очистку осущ ествля­
ют методом отстаивания. Процесс отстаивания уско­
ряется, если в ж и р добавить электролит — поварен­
ную соль (отсолка), которая способствует р азр у ш е ­
нию водно-жировой эмульсии, укрупнению частиц
ш квары и, растворяясь в воде, содержащейся в жире,
увеличивает ее плотность, чем ускоряет ее отделение.
Отсолку производят сразу после вытопки, д о б а в ­
л я я 1— 1,5% поваренной соли к массе сырья в 3—
4 приема при тем пературе 60—65°. Отстоявшийся
жир через ш арнирную трубу сливают в приемник
д ля дальнейшей очистки отстаиванием
в течение
6— 8 ч.
Сухой способ вытопки жира в открытых котлах
не обеспечивает полного выделения жира из жировой
ткани, поэтому треб у ет дополнительной обработки
стигнуто путем тонкого измельчения сырья и скорост­
ной (1—3 с) непрерывной
вытопки
в условиях
сравнительно низких температур при интенсивном пе­
ремешивании с последующей быстрой очисткой (уста­
новки «Титон», АВМ и др.). Д л я очистки применяют
специальные cenapaTqpbi. П олучаемая при этом пи­
щ евая ш к в а р а используется в производстве колбас­
ных изделий. Кратковременное нагревание при отно­
сительно низкой температуре дает возможность по­
лучать ж и р высокого качества. Весь процесс вытопки
сокращ ается до 10— 12 мин, контакт ж и ра с кисло­
родом уменьш ается, а сохранность продукта улучш а­
ется.
При хранении в жире могут возникать процессы
гидролиза и окисления. Молекулы ж и р а распадаю тся
па глицерин и свободные жирные кислоты, вследст­
вие чего повы ш ается его кислотное число. При этом
вкус и з а п а х ж и р а почти не изменяются, но его по­
верхность становится более влажной. Наиболее часто
отмечают окисление (прогорклость) с образованием
перекисей и альдегидов, с появлением специфиче­
ского неприятного вкуса и запаха. М енее распрост­
раненный вид окисления наблю даю т в низкоплавких
жирах, который проходит с образованием оксикислот
(осаливание), что ведет к повышению температуры
плавления. В этом случае жир напоминает стеарин
и приобретает вкус старого сала. Ж и ры , содержащие
в большом
количестве триглицериды предельных
жирных кислот (говяжий, бараний), почти не осали­
ваются. Н и зк а я влажность воздуха в местах хране­
ния ж ира активизирует его окисление, а при высокой
влажности воздуха преобладает гидролиз, что я в л я ­
ется фактором, повышающим кислотность продукта.
При установлении сорта жира, кроме qpгalнoлeптических показателей, определяют кислотное число и
влажность. О доброкачественности ж и р а судят по
количеству перекисей, альдегидов, а т а к ж е по кислот­
ности (реакция с нейтральным красным ). Ж и р ж и ­
вотного происхождения отличается от растительного
наличием л ипоида холестерина. Иногда их различаю т
с помощью р еа кц и и на холестерин.
Т реб ован и я к качеству топленых жиров. В за в и ­
симости от качества топленые жиры (говяжий, б а р а ­
ний и свиной) подразделяю т на два сорта. Говяжий
крупного рогатого скота используют только толстые
кишки (слепую, ободочную и прямую ), от молодняка
старш е 6-месячного возраста — тонкие, толстые ки ш ­
ки и мочевой пузырь, от молочных телят-— только
сычуг д ля выработки сычужного фермента.
В ком плект кишок мелкого рогатого скота входят
тонкие кишки (черево баранье), слепая (синюга б а ­
р а н ь я ) , ободочная (круг бараний) и прямая (гузенка) кишки. Пищевод и мочевой пузырь из-за их м а­
лых р азм е р о в не используют. От молочных ягнят и
козлят собирают сычуги. В комплект свиных кишок
входят тонкие кишки (двенадцатиперстная, тонкая и
п одвздош ная — черева), ободочная кишка (кудрявк а ), сл еп ая (глухарка) и прямая (гузенка) кишки,
мочевой пузырь. Иногда собирают свиные желудки
и пищеводы, которые имеют небольшие размеры.
К омплект кишок лошадей вклю чает тонкую и под­
вздош ную кишки (черева).
В кишечнике содержатся ферменты и очень мно­
го разл и чн о й микрофлоры. При несвоевременном и з­
влечении из брюшной полости (более 30 мин) кишеч­
ник темнеет, жир остывает и трудно отделяется, а
через 2— 3 ч появляются признаки порчи. Поэтому
при первичной переработке туш кишечник нужно
быстро извлечь и обработать, а затем законсчрвировать. Р а з л и ч а ю т два
вида обработки
кишечного
сырья: полную и неполную (первичную ). В условиях
скотоубойных пунктов и боен обычно осуществляют
неполную обработку, получая консервированный сы ­
рец, который затем передают на более оборудован­
ные мясоперерабатываю щ ие предприятия. При н ал и ­
чии оборудования или колбасного производства
кишечное сырье подвергают полной обработке, полу­
чая киш ки-фабрикат.
Н еполную обработку комплекта говяжьих кишок
проводят в следующей последовательности: сначала
отделяю т мочевой пузырь, освобождаю т его от мочи
и п ромы ваю т изнутри, затем — прямую кишку, кото­
рую о тж и м а ю т от содержимого и хорошо промывают.
К иш ечник навешивают на прикрепленную к столу
гребенку, чтобы часть брызжейки свисала через борт,
и с помощью ножа отделяют тонкие кишки, а д ве­
надцатиперстную кишку — вручную. После этого рас­
т р а в л я ю т слепую кишку, которую отделяют так, что-
циальной маш ины . Шлямовку тонких кишок овец и
свиней п ровод ят без выворачивания. Слизистая обо­
лочка сн и м ается лучше, если кишечник замочить в
теплой воде (37—40°) на 20—40 мни. В этом случае
происходит м ац ерац и я (размягчение) слизистой обо­
лочки под действием секретов расположенны х в ней
пищ еварительны х желез. После шлямовки кишечник
о х л аж д аю т и промывают в холодной воде при тем ­
пературе не выш е 16— 18° в течение 20—30 мин.
Д л я определения диаметра кишки надувают воз­
духом под д авл ен ием 1,2— 1,5 атм или наполняют в о ­
дой. Д и а м етр устанавливают с помощью специально­
го т р а ф а р е т а , одновременно вы являя дефекты и н а ­
рушения целости стенок. Рассортированные кишки
собирают в пучки и солят. Пучки кладут в ящики с
отверстиями или в корзины и натираю т солью. После
стекания со к а их укладывают в бочку, пересыпая
каждый р я д солью. Соленые кишки должны содер­
жать 20— 25% соли и 50—60% влаги. Хранят соленое
кишечное сы рье при температуре от минус 2 до плюс
10°. Н орм ал ьн о е кишечное сырье долж но иметь свет­
ло-розовый цвет и специфический зап ах свежепосоленного мяса.
П ереработк а крови. После убоя и обескровлива­
ния животного собранную кровь предохраняют от
свертывания механическим (дефибринирование) или
химическим (стабилизация) способами. Дефибрини­
рование осущ ествляю т энергичным перемешиванием
крови при помощи деревянной палки или в специ­
альных д еф ибринаторах с вращ аю щ имися лопастями.
Нити ф и бр и н а наматываются на палку или лопасти,
а кровь остается жидкой. С табилизация крови сокра­
щает технологический процесс дальнейшей перера­
ботки. П ищ евую кровь стабилизируют поваренной
солью (10% к массе), что предохраняет ее от свер­
тывания в течение двух суток. Хорошими стаби л и за­
торами с л у ж а т фибризол (смесь, в состав которой
входит 30% ортофосфата, 30% пирофосфата и 40%
хлористого н а т р и я ), лимоннокислый натрий, фосфор­
нокислый натрий. Применяют их в виде 10%-ного
водного p ac твq p a в количестве 0,25% массы крови,
что дает возм ож ность хранить ее не менее пяти суток.
Д л я стаби ли зац ии технической крови используют синотрин-150 (на 1 т крови расходуют 67 г препарата).
ваем ы м основным веществом. Поверхность дермы на
границе с эпидермисом покрыта тонкой пленкой, ко­
торую на выделанной коже называю т лицом. Д ерму
мож но раздели ть на сосочковый и сетчатый слои.
В сосочковом слое расположены сумки волос, с а л ь ­
ные и потовые железы, поэтому он имеет более р ы х ­
лую структуру. Сетчатый слой состоит,, из толстых г
переплетающ ихся и плотно прилегающих коллагеновых волокон. Исключение составляют шкуры свиней,
у них волосяные сумки пронизывают всю дерму, что
д е л а е т их пористыми и водопроницаемыми.
П о д ко ж н ая клетчатка (мездра) — ры хлая соеди­
нительная ткань, в ней имеются скопления жировых
клеток. К аж ды й волос шкуры состоит из стержня —
часть, н аходящ аяся над поверхностью шкуры, и кор­
ня, скрытого в волосяной сумке, которая зак ан ч и в а­
ется утолщением — волосяной луковицей. В незаконсервированной шкуре под действием микроорганиз­
мов, ферментов и секретов потовых желез происходит
р а с п а д белков дермы и волос легко отделяется. Этот
порок называется теклостыо, т ак ая шкура непригод­
на д ля выделки, так как образуются плешины.
Химический состав шкур зависит от вида, в о зр а­
ста и упитанности животных. П арная шкура содер­
ж и т 60— 70% воды и 30—40% сухого вещества, ос­
новную массу которого (95% ) составляют коллаген,
эластин, ретикулин и другие белки. Коллаген не р а ­
створим в воде, но имеет свойство набухать, кото­
рое исчезает после обработки дубильными вещ ест­
вами.
Ш куры животных подразделяют на мелкие и круп­
ные. К мелкому сырью относят шкуры телят, ж е р е ­
бят и верблю ж ат, масса которых в парном состоянии
составл яет до 10 кг. Шкуры телят подразделяют на
ск ли зо к (от эмбрионов), опоек (от телят с первичной,
ещ е не линявшей шсрстыо), выросток (от телят с
переходной при линьке шерстью). Из мелкого к о ж е­
венного сырья готовят хромовые, подкладочные и г а ­
л ан терейн ы е кожи. К крупному сырью относят ш ку­
ры крупного рогатого скота массой более 10 кг.
Ш ку ру бычков, весящую 10— 13 кг, называю т полукож ник, 13— 17 кг — бычок, шкуру кастрированных
быков (бычина) и некастрированных (бугай) массой
17— 25 кг — легкой (бычина, бугай), а массой 25 кг
лее 12). Ш куры мелкого рогатого скота и свиней не
промывают.
В настоящ ее время применяют следующие спосо­
бы консервирования шкур: тузлукование (в рассоле),
врасстил (сухой солью), сухо-соленый (сочетание по­
сола с сушкой) и пресно-сухой (суш ка). Д л я посола
используют сухую, чистую соль с минимальным ко­
личеством минеральных примесей и не бывшую в
употреблении. Особенно нежелательны примеси сер­
нокислого кальция, который создает на шкурах соле­
вые пятна, и солей железа, образую щих р ж авы е п ят­
на. Д л я приготовления рассола лучше применять соль
помола № 2, а для посола врасстил и сухо-соленым
методом — помола № 1. Чтобы улучшить консерви­
рующие свойства, к соли д обавляю т антисептики
(бисульфит, хлористый цинк, кремнефтористый н ат ­
рий, дихлорбензол, нафталин, фенол, хлорамин, кре­
зол и д р .). При посоле опойка и выростка к соли
об язател ьн о надо добавить кальцинированную соду
(2 -2 ,5 % ).
Тузлукование
(мокрый
п о с о л ) — кон­
сервирование шкур в концентрированном солевом р ас­
творе (ту зл у ке). Этот способ обеспечивает равн о м ер ­
ное и быстрое просаливание шкур. Д л я получения
концентрированного раствора (около 26%) на 1 л во­
ды расходую т 315 г соли (плотность раствора 1,19—
1,20 при 20°). Н а 1 кг массы шкур необходимо 3—4 л
раствора. Ш куры в рассоле выдерживаю т 18—20 ч,
периодически перемешивая. Затем их развеш иваю т
на ко зл а х д ля стекания рассола на 1—2 ч, р ас с т и л а ­
ют на сте л л а ж ах , посыпая каж д у ю солью (15—20%
к м ассе ш куры ). При посоле в тузлуке из шкуры в
рассол переходит влаги больше, чем воспринимается
соли, поэтому происходит потеря ее массы
(усол
ш к у р ы ). Величина усола шкур зависит от р еж им а
тузл у ко в ан и я (плотность и температура солевого
раствора, кратность его использования). С повыше­
нием концентрации соли в раство ре масса шкуры сни­
ж а е т с я более значительно. 1Црмальный усол шкур
крупного рогатого скота составляет до 13% при о ста­
точной в л аж н ости 46—48%.
Д л я у скзрен ия процесса консервирования в со л е­
вой pac твq p добавляют сульф ат
аммония-натрия,
кремнефтористы й натрий. Н а 1 л воды расходуют
|/
рогатого скота и свиней 6—7 суток, овчин — 4 суток
при температуре 18— 20°. К концу посола шкура со­
держ ит 49—50% воды и 12— 14% соли. При посолс
врасстил большое значение имеет скорость раствори­
мости соли. При медленном растворении (крупный
помол) проникновение соли в шкуру замедляется,
что может вы звать ее порчу. Однако при быстром
растворении (мелкий помол) образующийся рассол
быстро стекает, что так ж е может привести к порче
шкуры.
Консервирование сухо-соленым спо­
с о б о м . При этом способе шкуры сначала солят, з а ­
тем сушат. С олят шкуры (мокрый посол или в рас­
стил) не более 6 ч. Перед сушкой со шкур удаляю т
лишнюю соль. С у ш ат шкуры на открытом воздухе
под навесом, чтобы солнечные лучи не попадали на
шкуру. В процессе консервирования шкуры теряют
до 50% массы. Этим методом консервируют в основ­
ном овчины:
Пресно-сухой
способ
используется
для
консервирования шкур мелкого рогатого скота и те­
лят, преимущественно в районах с теплым климатом.
Этот способ консервирования заключается в сушке
шкур без предварительной обработки другими веще­
ствами. Сушат ш куры на открытом воздухе под н а ­
весом до содерж ан ия влаги 18%. При этом на шкурах
появляются пороки (ороговение, заломы и др.), они
часто поражаю тся жуком-кожеедом, молью.
Консервированные шкуры хранят в ш табелях или
в тюках. При длительном хранении шкуры лучше
сохраняются в штабелях, пересыпанные смесыо, со­
стоящей из соли и антисептика. В тюки у клады ваю т
шкуры одного вида, сорта и способа консервирова­
ния. Складские помещения должны быть затемнены,
температуру воздуха в них поддерживают на уровне
5— 20°, относительную влажность — 75—80%.
Пороки шкур. Пороки шкур образуются как при
жизни животного, т а к и при обработке и хранении
их. Прижизненные пороки появляются в результате
различных заб о л ев ан и й и травм животных. Основ­
ные из них следующие. Свищи — круглые сквозные
дыры, которые о бразую т личинки овода. Роговина,
рубцы — глубокие травм ы от рогов, ударов копытами
и т. п. Тощесть — рыхлость шкуры, полученной от ис-
К первой группе относят шкуры овец и коз, шкуры
ж еребенка до 5 кг включительно, шкуры склизка и
опойка независимо от массы, а т ак ж е шкуры свиней
п лощ адью от 30 до 70 д м 2 включительно. Ко вто­
р о й — ш куры лошадей, ослов, мулов, верблюдов м ас­
сой до 10 кг и шкуры свиней площадью от 70 до
120 д м 2 включительно. Третья группа включает шку­
ры крупного рогатого скота, лошадей, ослов, буйво­
лов, яков, лосей и мулов массой от 10 до 17 кг и
шкуры свиней площадью от 120 до 200 дм2 включи­
тельно. К четвертой группе относят шкуры животных
всех видов массой свыше 17 кг и свиные шкуры пло­
щ адью более 200 д м 2. Шкуры каждой группы р азд е­
ляю т на четыре сорта (табл. 17).
17. Сортность шкур в зависимости от количества
пороков
на краях
шкуры
на серед и н е
ш куры
на краях
шкуры
на середине
шкуры
III сорт
1
Группа ш кур
II сорт
на краях
ш куры
на серед и н е
шкуры
I сорт
П ервая
Вторая
Третья
Четвертая
1
1
3
9
1
2
—
1
2
3
5
2
1
1
—
5
8
16
18
1
—
—
—
К IV сорту относят шкуры, не отвечающие требо­
ваниям III сорта и имеющие полезную площадь в
одном месте в крупном кожевенном сырье — не менее
25% , в мелком и свином — не менее 35% общей пло­
щади шкур. Ш куры, замороженные комом, острижен­
ные после съемки с животного овчины, относят к
III сорту, а шкуры, имеющие пороки на краях, кото­
рые по их количеству должны быть причислены к
IV сорту, относят к III.
Ш ку ры принимают по массе с точностью до 100 г,
а овчину, козлину и свиные шкуры — по площади,
исчисляемой в квадратных дециметрах. Площадь ов­
чины и козлины определяют умножением длины ш ку­
ры в расправленном виде от верхнего края шеи до
основания хвоста на ширину, которую определяют по
дом подразделений, в число которых входят б акте­
риологические и химические лаборатории. В своей
работе ветеринарные врачи руководствуются « П р а ви ­
л ам и ветеринарно-санитарного осмотра убойных ж и ­
вотных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
мясопродуктов», а такж е другими нормативно-техни­
ческими документами.
С огласно этим правилам, запрещ ается убой на м я ­
со ж и вотны х больных или подозрительных по з а б о ­
леван и ю сибирской язвой, эмфизематозным кар бу н ­
кулом, чумой, бешенством, столбняком, злокачест­
венным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец,
туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим л и м ­
фангоитом, чумой и псевдочумой, орнитозом-пситтакозом птицы. Нельзя убивать животных, находящихся
в состоянии агонии (что устанавливает ветеринарный
сп ец и али ст), независимо от причин, вызвавших ее, а
т а к ж е в течение 14 дней после вакцинации против
сибирской язвы или бешенства, или лечения сыворот­
кой. Ж ивотны е, которые получали (в том числе и с
кормом) антибиотики с лечебной целью, могут быть
н ап равл ен ы на убой только через три дня с момента
их последней дачи.
К убою на мясо не допускают животных моложе
14 дней. Запрещ ается использовать в пищу мясо тр у ­
пов, в том числе животных, убитых молнией или
электрическим током, замерзших, утонувших, удушен­
ных и т. д. Их направляю т д ля технической у ти л и за­
ции или по разрешению ветеринарного врача в корм
свиньям после проварки, в отдельных случаях ск а р м ­
л иваю т зверям в сыром виде.
Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперера­
баты ваю щ и х предприятиях
подразделяют на предубойный и иослеубойный. К убою, как правило, д о ­
пускаю т только здоровых животных, и в виде исклю ­
чения, если это предусмотрено инструкциями, к убою
могут быть допущены больные и подозреваемые в
заб о л еван и и заразны ми болезнями животные. Однако
убой так и х животных проводится в отдельно выде­
ленный д л я этого день или в конце рабочего дня
после убоя здоровых животных или ж е на сани тар­
ной бойне. При этом необходимо строго соблюдать
ветеринарно-санитарные правила и личную гигиену
работн иков мясоперерабатывающ его предприятия.
животных
а.
я2
иа *
о а
м о«й
«С
«и
\0
ю
использования
мяса при обнаружении
инфекционных
и инвазионных
>х * я
болезней
¡¡&
^ К 4>
¡5 41 га
5 3Е
хИс "еа
£>
ао.
аз
са;о
\о
О
о -л
* а.
«з
*§.
«и
ОЛ
яа> сх
и
3
со ш
5
X
Я2
к х
т я
<и
к
н та ^
>. М^
н ^ о »5
К 22 £
а . я -©-
С
со
>>»н
и
О
к
аС
5 о Я X та
ЬЙ
со 3я н
о
<■>
—
с- »я »Я
а>
е; а> $£ >> со
ЕС
К
Си
О
а
5* м
>> о
я
й> Я
<у
ч
*
Я Я к
Ч
1
я о
£ X
И З ^ чОЗПу«л оЧ яя яо
а» Е Л
та и
г я д . ^ со ЯI г н 5 с со со
. <У
<0 та П ” 5 ^
я га^ ° > , о 5о Й
- -£ ч о
уаюск
X
5?
Я
Н
Си
СО
Я
я о
5
О Я ХО Я Я
>, и Я
о »я
а *
3
4) р н
я >> я н о X„ с 2
ш
!
а> а> И
*а
н
Й * ё
^ О
§ 2 он хта
В “1 §
н
>. с
* ®
о
я
Й а к Й Я § 3 О со
со
я
Яя
о
з*
X
£_ с 1=я ё- Э Ос^ >.
я
X
Я
5 аГ * Й ¡5 ^ СО к
3 я
Я-е-^ * 2 0э* е* Я
Й#я
*. ^£
^ о ®
О С О ^ к
0< О- £
ЬЙ (V я
я ч
та1 §
со
X
О
о
Я
’
я та
ш^
• °
Е►
О §§§
О
со
н „
I V
О- В
к ¡ 1 - а
о’9® •©- 3 т •I| Э
ч
^ я
° £ г 5 2 .|||
* ята яЯ ао .
х
2 х Я.
2
о я 2 я
*?
. ч о >>| Я ч *о Ё
0 ,3 5т о^*та
си
>,
>> а. ^ °
С
иниэ
§
о »Я
0 . 2я
^о я
со
•©'
то
о °
со
я я
о 3к
а>
я
П С *0 с* со
XН
> 1 со
Й ^
>>
2 «“я к
<0 х
о- Н
Ч
О
>
1
0
.(0
8
£
Ч
§■ 2 « о Ч
£* X
3
=
^
¡
&
о
Й
5
Ч
СПс_ О V
•Л
** о(У 2* ^к м
'§ | » о н - я
§
£
О
с
<
и
1и > ,5 0 . 0
Ч
ч й 11 Л Я 2 Яа> 'О
Н 2 О к ?
> . со
I ’е ‘ § £
М со еэ ^
£*3 о в ^ §
2 о о
о, з
34 X « З к о « «
0
о*»\о С
иТО■ а . 8 н З -О - £ I§ ЯК ЙЙ 2° О >.§■
и О Ч со О & Л
> ж ^ и Си я а £
С С < £ -^
Н
О
из
о го
со
г!
н >>
®Л
со,
>>
2
£ 2
»К О X О
т
на5-
та
»=
Ш .-О
о о
2 еС
го аз
СЧ со _
о 5
►
н Н
ч_,
Оч
^ со ^^ 2 со
X
Я
3 2 «* (о н сс (- 5
м 1); уЗ'
^ я у я о (и
£
^----СП! ю
О . Ч * \о м о.
и2
ч
0 Х0
и о«
°
(-Н т
со
_
* л’о'Э
т а н Эотае;-*
4^к2
О
8 2 * О ф ^ й>1>>
Осг) иэиэис-ан-^г
со
и со
2 ^
кя
та х
3 о
со ч
о о
с
Я
х ;с*
о 5ч
5 ^
о
со и я
Ч Ж
£
О
я
Я
й
5 я ф
из
с
со 5£
о
8^ яОЧV >2•> т5
а. ’ (-0 -0
05
та
я
я
а>
со
н
о
О)
V
та
о
и
К
СО
я
из
ч
асо
Н
ы та
о «
ч
(Г)
^о
Я
О Л
со
н я ч >>
4 к !•&
3э с! 8я *ч
та та 52
I «
11
« та со а»
ЕГ *§*§
’
*а 2Л
к В,я т
а.■5 «
с
я
» ч
я я
СО
>>
О
•в2
со
о . та
¥
2
33 о.
9
о
ч «
>>
7 -е -
"в
х 13
и си
я а> , . я
зз ю <й я
о > . о а>
§ »*
эо ^ё *цД С*О
н З ч о.
О
я
н
3
5Я
3
я
я
О)
со
н
и
*
о
ч
я
ю
о
ч
#я
2 £
__ о ®
§2 х*
| “ 84
;
3Я 8 с ч«з о5 гя
О о Я си * с ч
4
та^
ГО •'
и <* т
Ч)
сС
Е
га cg
■& УЙ
_, » сЗ
" & ч
*
О СО
с
2
<U * н
я 3
к*
03 к
H СО
о СО
о
г
-Э
й &о >>
О .S
>.«
и
e s u
3*w
аз <uу
5
5
СЗ
к
о .о*
« я «
° m О
m Я 3
" ч У
54
5
«
со
«
га Я
Í O
g н
я а
I
ч
га га со я
4» Ч
я s
О.
7
га о.
== I я 3 s g
о. О
о
Sts s i l l
a,
ra «
I * а* g
о ft •* и
О »X О §
В
з
Я *
Ю
, 7 я я
:с >
<
3
tя я
*, ft
л
я ч
s ° a i
о ra ^ я
s
я я
ян -Г
i . <D
га
Я
*.
fO
о
S
Í
c_
Й
*
*
*
й
>
rt)
Ü
X
^
Я
4>
о. £
со Ч
h >> to Я
s
sО)
£
4
О
.
о
C
O
j>> н О S
ч
. СО)О о
g" Чs iг -l -I ra
ft я Я o О
&
g
a
о
.
я
>> я
s
g
£ u
u *
? ft
о, о ^ я
о. я
1 1 « * b5 я<u оя о*
С
О
Ü
Í
S g О Н >».оО ^ф
еГ О ä
Ч Ю -& 1
я
я
ч
о
О
Ч
S
га >>я s
я 2
_
о
со £
н
еЗ
О ~^
»Я
— S 4)
с
X
^
я
Ä
О) с_
S
со и
X
я2
и-в«
§ я'
оri **0- О"
I
о, н
§ •! §
£ * ■ &
с
S
в Я £
э* га
с
а»
и
5 ^ о га_о
vo 5 S a &
h* го
о
га
m
* о g
“ ~
<и —
к я5 a ь
С- у Ä
Я Я
з;
S5
я 3 "
Я с *
X
Л Л s
V
* Я £
О) с °
СО о .
03 с_
с
U H H
Z
X
X
о
X Я СО о га X
CJ я
о. 3
* ) я h а) я
0й3 О
^со У
о я яCD
си я а> Я
с_
О)
§&■. ®f" я
- га
с о О) X я а.
я и га ч н
о
и
2¿ * я о
4 а Он
§ g я 3 га я
g4 а
*с
2 о и
я га
О Ч X
Я да S Си
S
SÍ
ж
«
•в*
&S
я
« ш
О
<и 9Я га Я
.. Е
к Я
Сg g о
X
о.
с
5
X
я га
ж
S я
га
ГЕ со
IсЕ “4)“ gÇ <sr> О
и
й)
ч
Я
я о
¡*sо S S Я
я СО 4 2 о
а « Я Я а.
а
X
3
aj Я Я
S ft Я
5 я я
? , к
0J
я
со 5?
Ч О Я
н о я
>> о н с ft о
о О Я
«
.
и
Sa«
ё
»Я
о
я
ä g s j“
m
Я Г ea
й Я
Wо
ja
5о fяt . я оо
Ю , S
•: 4)яО
^ 1 кè »я
(Г) СО <и <L> о
з
42*
К 8
¡ “ 5
о £ со
га
“ 9
о. я
*
Ч Оу
5 ° .¥
s g чч >»
к Ч а . • п“ *
чи*
Яя
s
>> \А Н сч О Û
О,
я
г
а
s
U
Í
«
U м 'Л ь с
2±
я 2й ft
о ак. ся о0
3^ ä с- u S
я
С?
ч § я ьо 4 X
« я О
о . "ч с я я а. 1 в-В | | = р
C^SÄ
а»
я соСО <1) _ Ом ¿¡ Я
Ч -û о А
* 5.a
Н 925 я * . S f s
а§"S
ec tr
>»
е Я ^ f «t О
s Ш CD Я
Я я « « sf- aЯ *О I w
ь 1
Я е 2X ft
о S л « 1 CJ f0
..
Я
о
о
ü
я га Я « h o 2 ^ w O
- я я я,
OVO я о
CL, f^
VO О
_
я
и о. s о. jü g- Я
о О « Ч S я о. <
я ц
522
л CJ 5 о с ai - 5
г
а
«
о с и g сВ-Э
g
CÛ 2¿ « - 0 « © *
о Я (Ü
со о я
a s o
Я о<
Sg ü
ч я
g я я
С
Н
о
g5 sí
S о«
«ь
с «о
s
* н
s
£
® >,
LÛ ^
о.
о
я
я
CU
я
11
о , 1Í Sé h
е
a X
>» я я щ 3 оН
ю < о ,^- cl, S
2 я
[_i
и1 CQ
<
Я
со
S Ья
я ОX
3
2
Я
я
я
•я
о
гг
о s
a
о
S
аЧ>? Я- 5Як щ«и 1 X Й
>>
« ?, Я- S SSк о й Я ч
3О .Э=5
о >>
н и
§ « з
Я
Сз
О
«
ч «
¿>s §
5* СО О
ОЯ н
- t=CЧ Я
2 CQ О)
S V н a
>> о О Ь
^CcûO
з
и»
з
о
о.
î<
5§
я »
я
я
о
я
S о *я5 ^
О) X
я о
ч-в-5 оS
н я я
- e - i g S¿
ч а. g
>, t- о 2 s я
НО и
S
выше теплопроводность. Жиры и белки в определен­
ной степени предохраняют микробную клетку от гу­
бительного воздействия тепла. Поэтому температура,
надежно у б и в аю щ ая патогенную микрофлору, д о л ж ­
на быть более высокой, чем та, которая губительно
действует на б актерии в искусственных питательных
средах.
Объективные данны е о влиянии высокой темпе­
ратуры на различны е виды болезнетворных микро­
организмов позволили установить надеж ны е режимы
обезвреживания м яса и мясопродуктов
проваркой.
Согласно действующим ветеринарно-санитарным п ра­
вилам, обезвреж иванию подвергают куски мяса мас­
сой не более 2 кг и не толще 8 см в диаметре. Мясо
варят в открытых котлах при температуре 100° в те­
чение 3 ч (с н а ч а л а кипения воды), а в закрытых
(автоклавах) при давлении пара 0,5 кг/см2 в тече­
ние 2 ч 30 мин. Оно считается обезвреженным, если
внутри куска тем пература достигла 80°, цвет свини­
ны на разрезе д о л ж ен быть бело-серым, а мяса
других видов ж ивотны х — серым без кровянистого
оттенка. Внутренний жир и шпик перетапливают
20 мин с доведением температуры до 100°. Тушки
кроликов и птицы обезвреживают при 100° в течение
1 ч, при сальм о н ел л езе и туберкулезе их проварива­
ют 1 ч 30 мин.
На мясоперерабатываю щ их предприятиях для
обезвреживания м я са имеются специальные цехи или
отделения. При обезвреживании мяса необходимо
строго соблю дать ветеринарно-санитарные требова­
ния. Р азд ел ку туш производят на отдельных столах,
а после о б езв р еж и в ан и я помещение, оборудование,
тару и сп ец одеж ду тщательно очищ аю т и дезинфи­
цируют. При обезвреживании мяса
проваркой его
масса уменьш ается на 30—40%, что зависит от тем ­
пературы и продолжительности варки, величины кус­
ков, термического состояния мяса и т. д. Чем выше
температура, длительность варки и мельче куски,
тем больше потери массы.
Ветеринарно-санитарными правилами разрешено
при некоторых болезнях животных (ящур, чума и ро­
ж а свиней, листериоз, пастереллез и др.) и отсутст­
вии дегенеративных изменений в мышечной ткани, а
такж е бактерий группы сальмонелл обезвреживать
части кишечника и желудка, трахеи, сычуг, кости,
слизистая оболочка и др.). которое не используется
для получения пищ евых или специальных технических
продуктов. Отходы этой группы могут быть исполь­
зованы для получения кормов животного происхож­
дения, но только при условии разрешения ветери­
нарно-санитарного надзора. Такое сырье
должно
быть по возможности чистым, не содерж ать свобод­
но отделяющейся воды, мусора и металлических при­
месей. Все сырье сортируют на ж и росодерж ащ ее
(шквора, обрези м яса и др.) и нежиросодерж ащ ее
(печень, легкие, селезенка, эмбрионы и др.), измель­
чают и промывают.
Из непищевых отходов вырабатывают кровяную,
мясную и мясо-костную муку, технический жир и в а ­
реные корма. Сухие и вареные корма животного про­
исхождения яв л яю тся источником полноценных бел­
ков, макро- и микроэлементов, а так ж е различных
витаминов. Усвояемость таких кормов достигает 97%.
Сухие животные корм а устойчивы при хранении и
удобны для транспортировки. Технический жир по­
лучают из жиросодерж ащ его сырья. Он находит при­
менение в производстве мыла, смазочных веществ,
иногда его д о б а в л я ю т в комбикорма для птицы и
свиней.
Конфискаты и трупы больных незаразны ми болез­
нями животных д л я получения кормов обезвреживают
проваркой в откры ты х котлах или автоклавах, при­
меняя сухой или мокрый способ. При сухом способе
со держ ащ аяся в сырье влага в процессе варки ис­
паряется в атм осф еру или удаляется с помощью в а ­
куума. Это позволяет получать корма почти без
потери ценных составных частей мяса. Полученную
после варки массу измельчают, подсушивают и превра­
щают в мясо-костную муку. Этот способ требует
сложного и громоздкого оборудования, поэтому нахо­
дит применение лиш ь в условиях предприятий мясной
промышленности.
При мокром способе, который в основном приме­
няется на бойнях и скотоубойных пунктах, сырье под­
вергают тепловой обработке в кипящей воде или с
помощью острого пара, в результате чего получают
технический ж ир, мясной бульон и разваренную м я ­
со-костную массу. П ри такой обработке в бульоне
ревозку, обеспечить полную сохранность, доставить
с минимальной потерей массы и в установленные
сроки. Д обиться этого можно правильной подготов­
кой средств транспортировки при соблюдении п р а ­
вил погрузки и размещения животных, быстрой д о ­
ставки их к месту назначения. Нужно своевременно
исклю чать все факторы,
вызывающие в продукте
н еж елательны е изменения или порчу. Использование
транспортных средств, не отвечающих санитарным
требованиям, всегда ведет к снижению качества пере­
возимого мяса и мясопродуктов.
Процессы порчи в продуктах низкого качества или
с начальны ми признаками разлож ения при перевоз­
ках ускоряются, что быстро приводит их к полной
непригодности. Поэтому до погрузки следует уста­
новить транспортабельность, сохранность продукта
при данны х условиях. Мясо и мясопродукты долж ны
отвечать требованиям стандартов или технических
условий, при необходимости их упаковывают в ис­
правную, прочную и чистую тару. При перевозке
оф ор м л яю т товарно-транспортную накладную и вете­
ринарное свидетельство по форме № 2. Эти докумен­
ты вы даю т на каж дую партию продукта, отправлен­
ного с определенного пункта до точно указанного ме­
ста в адрес получателя. Мясо и мясопродукты, от­
груж енны е с двух или более пунктов или в адрес
нескольких получателей, а так ж е разнородные по
своим свойствам или имеющие разные сроки тр ан с­
портабельности, к совместной перевозке не допуска­
ются.
М ясо и продукты животного происхождения пере­
возят железнодорожным, автомобильным, водным и
воздуш ным транспортом. Независимо от вида тр ан с­
порта, перевозка мяса и мясопродуктов осущ ествля­
ется при строгом ветеринарно-санитарном надзоре.
П о ж елезной дор о ге мясо и мясопродукты перево­
зят в реф ри ж ераторах пли изотермических вагонахледниках, в которых поддерживаю т нужную тем пера­
туру и влаж ность воздуха. В вагоны-ледники за 2 ч
до погрузки долж но быть загруж ено нужное коли­
чество л ьд а и соли, запасы которых в пути сл ед о ва­
ния д олж ны систематически пополняться. В настоя­
щее время для перевозки мяса и продуктов ж и в о т­
ного происхождения используют современные рефри-
мясу и мясопродуктам и условия при перевозке вод­
ным транспортом, оформление документации ан а л о ­
гичны таковым при транспортировке по железной
дороге. Предназначенные к перевозке мяса и мясо­
продуктов суда должны отвечать санитарным требо­
ваниям. Д вери и люки должны быть герметично
зак ры ты , иметь холодильные установки и вентиляцию.
П ри необходимости производят очистку, мойку и де­
зинф екцию помещений. После погрузки люки и д ве­
ри трю мов закры ваю т и доступ к продуктам на все
врем я пути запрещ ается. Температуру и влажность
воздуха в помещениях контролируют не менее 3 раз
в сутки.
Транспортировка мяса и продуктов животного про­
исхождения воздуш ны м транспортом осуществляется
всеми видами самолетов и вертолетов. Д л я этого их
соответственно оборудуют,
подвергают санитарной
обработке, а при необходимости и дезинфицируют
10%-ным осветленным раствором хлорной извести из
расчета 0,5 л на 1 м2 обрабаты ваемой площади. П ос­
ле этого салон самолета хорошо промывают водой и
п роветриваю т до полного исчезновения зап аха хлора.
Д л я перевозки продуктов, не упакованных в тару,
пол и стены самолета покрывают брезентом или
пленкой, которую разреш ается использовать д ля этих
целей. Влажные, оттаявшие, поврежденные, грязные,
с п ризн акам и порчи продукты животного происхож­
дения к перевозке не допускают. Мороженое мясо и
мясопродукты уклады ваю т в штабеля, охлажденное
мясо при кратковременных перевозках (не более 3 ч)
г рузят навалом, при длительном — подвешивают на
крючья. Мясо кроликов и птицы перевозят в ящиках,
ж и вотны е жиры — в бочках или жестяных банках.
Ш ироко используются, особенно для перевозок
мяса и мясопродуктов на короткие расстояния, ав т о ­
машины. Основная масса перевозок мяса и мясопро­
дуктов осуществляется в закрытом специально обо­
рудованном автотранспорте с изотермическим кузо­
вом, который имеет временный или постоянный (м а ­
шинный)
источник холода — рефрижераторы
или
фургоны.
К узов специального
автотранспорта оборудуют
крю чьями для подвески мясных туш, полками, вен­
тиляцией. При наличии временного источника холода
сухого льда ограничивает возможность его исполь­
зования.
Н адеж н ы м способом охлаждения мяса и мясопро­
дуктов является использование эвтектических раство­
ров — концентрированный раствор поваренной соли
или хлористого калия, имеющих низкую температуру
зам ер зан и я. При их таянии выделяется больше хо­
л о д а по сравнению с использованием обычного льда.
Так, 24%-ный раствор хлористого натрия зам ерзает
при минус 21° и обеспечивает в кузове понижение
тем пературы до минус 10— 12°; 20%-ный раствор
хлористого калия зам ерзае т при минус 1Г, что дает
возможность снизить температуру до минус 4°.
С помощью эвтектических растворов осущ ествля­
ют зероторное и аккумуляторное охлаждение. При
зероторном охлаждении эвтектический раствор з а л и ­
ваю т в специальные бачки-зероторы, которые затем
помещ аю т в холодильные камеры для за м о р а ж и в а ­
ния. Ф орма зероторов может быть разной. З а м о р а ­
ж и в а ю т растворы в холодильных камерах при тем ­
п ературе на 8— 10° ниже,
чем температура
их
зам ер зан и я. Поскольку объем раствора при за м о р а ж и ­
вании увеличивается, его наливаю т на 10% меньше
об ъем а зеротора. В кузове зероторы укрепляют под
потолком. При перевозке раствор медленно оттаивает,
и выделившийся холод поддерживает нужную тем ­
пературу. Эвтектический раствор при оттаивании не
теряется, его можно использовать несколько раз. О х­
л аж д ен и е с помощью зероторов может быть осущест­
влено только при наличии морозильных камер, что
ограничивает их применение.
Аккумуляторное охлаждение основано на исполь­
зовании специальных батарей, имеющих гофрирован­
ную поверхность. Внутри них вмонтированы змеевики
из трубок, выведенных н аруж у и с помощью шлангов
соединенных со стационарными холодильными у с т а ­
новками, через которые поступает хладоагент (ам м и ­
ак, ф реон). Батареи заполняю т эвтектическим раство­
ром, а затем зам ораж иваю т. При использовании их
тем пер атур а внутри кузова летом поддерживается на
уровне плюс 3 — минус 8° на протяжении 8— 10 ч.
З а п а с холода должен быть достаточным на все время
перевозки, так как в пути перезаряживать батареи
аккумуляторного охлаж дения невозможно.
20. Температурный режим при перевозках продуктов
ж ивотного происхождения в авторефриж ераторах
Вид п р о ду кта
М орож ены е мясо,
мясопродукты и
рыба
Ж иры
животные
топленые
О хлаж денны е мя­
со и битая пти­
ца
Остывшее мясо
Яйца свеж ие
Яйца из холодил ь­
ника
Температура груза при
по гр у зке, градусов
Не
выше
минус 8
Т ем п ература в
к у зо в е , градусов
Не выше ми­
нус 12
0 до минус 3
0— 4
0 до минус 1
4— 12
4— 10
8 до 4
0 до минус 2
8
3
происходит естественная убыль мяса и мясопродук­
тов, то есть снижение их массы (табл. 21).
21.
Нормы
естественной убыли продуктов животноводства
при перевозках в автомашинах
Н орма убыли в зави сим ости от
расстояния, %
Вид п р о ду кта
П ериод года
Мясо:
остывш ее
охл аж ден н ое
| Холодный
| Теплый
0,05
0,06
0,06
0,09
0,06
0,12
0,03
0,04
м орож еное
/ Холодный
1Теплый
0,01
0,01
0,03
0,06
0,05
0,04
0,01
0,01
морож еная
| Холодный
1 Теплый
0,01
0,02
0,03
0,03
0,05
0,04
0,01
0,01
остывшая
охлаж ден ная
ГХолодный
\ Теплый
0,02
0,02
0,03
0,03
0,05
0,05
0,02
0,02
| Холодный
(Теплый
0,18
0,24
0,24
0,13
0,30
0,36
0,09
0,12
| Холодный
\ Теплый
0,02
0,02
0,03
0,03
0,06
0,05
0,02
0,02
Птица:
Субпродукты:
охлаж ден ны е
м орож ены е
Р а зм е р участка
О О
П роизводительность
2
О)
л
С
со
25 голов крупного
рогатого
скота
за смену (с кол­
басным цехом)
70X 97
10 голов крупного
рогатого
скота
за
смену (без
колбасного
ц е­
8 0 ,5 X 6 2 ,2 5
ха)
5 — 7 голов круп­
ного
рогатого
30X 44
скота за смену
То ж е (с раздель­
ным убоем сви­
ней и крупного
52X 30
рогатого скота)
о. а.
2ь
2
л
*■
В
о
5*
оЭ|2
с
X
я « ш3 32
?о я
С с ь
6790
989
2081
3720
5172
637
2070
2415
1320
336
350
373
1560
246
—
—
для подгона (подвоза) скота, вывоза получаемой про­
дукции, удаления нечистот и боенских отходов. Весь
участок огораж иваю т забором высотой не менее 2 м.
Во дворе скотоубойного пункта оборудуют приемник
для сбора нечистот с водонепроницаемыми ямами, с
плотно закры ваю щ им ися крышками, которые р азм е­
щ аю т на расстоянии не менее 30 м от производст­
венных помещений.
Скотоубойные пункты мощностью на 10 и 25 го­
лов крупного рогатого скота обычно подразделяю т
на три зоны: предубойного содержания скота; зона
производственных помещений; зона подсобных з д а ­
ний. В зоне предубойного содержания скота распол а­
гают площадку д л я приема и ветеринарного осмотра
животных, а т а к ж е загоны для изоляции больных
или подозреваемых в заболевании животных. В про­
изводственной зоне осуществляется убой и перера­
ботка животных. В нее входят убойно-разделочное,
кишечное, остывочное, шкуропосолочное отделения,
холодильник, котельные, помещения для обезвреж и­
вания мяса, полученного от больных животных, и от-
К а н ы ж н а я яма представляет собой железобетонный
приемник, внутри которого помещается металличе­
ский контейнер. С помощью подъемного устройства
контейнер поднимается д ля выгрузки содержимого
в кузов автосамосвала.
Помещения долж ны иметь достаточно хорошее ос­
вещение, равномерное по всей площади, и приточно­
вы тяж ную вентиляцию, особенно в местах с большим
выделением газов, паров и пыли. Оборудование р а з ­
м ещ аю т так, чтобы можно было его легко очистить
и продезинфицировать. Котлы для вытопки ж и ра и
варки мяса, тару д ля хранения и оборудование д е ­
л а ю т из нержавеющего ж е л е за или лужеными. Н е л ь ­
зя применять оцинкованное железо, а так ж е о к р а ­
ш ивать
оборудование и инвентарь свинцовыми
б елилам и и суриком. Д л я окраски используют безвред­
ные антикоррозионные лаки.
Передвиж ной убойны й пункт. Д л я убоя скота в
населенных пунктах, удаленных от боенских пред­
приятий, а такж е на отгонных пастбищах организуют
передвиж ные убойные пункты, которые оборудуют на
автомобильном прицепе. Он обладает большой м а ­
невренностью. При правильной организации за смену
мож но переработать 40—50 голов крупного рогатого
скота или 90— 100 свиней (овец) и получить 4— 5 т
мяса.
В комплект входят р азборн ая холодильная у ста­
н овка, передвижная электростанция и две палатки:
одна д ля временного хранения шкур, другая — для
хранения инвентаря. Убойно-разделочным отделени­
ем сл у ж и т палатка, которую устанавливают позади
фургона. Внутри палатки имеется складная ферма,
на которой монтируется оборудование, необходимое
д ля убоя животного. Д л я работы передвижного убой­
ного пункта надо иметь достаточное количество воды,
что следует предусматривать при выборе места рас­
п олож ения пункта. Д л я сбора сточных вод в ы к ап ы ­
ваю т ямы нужных размеров, которые после оконча­
ния убоя заделы ваю т землей и хорошо у трам бов ы ­
вают. Участок, где был расположен убойный пункт,
тщ а тел ьн о очищают и дезинфицируют.
Скотоубойные п ло щ а д ки сооружают в колхозах и
совхозах для убоя животных на внутрихозяйственные
нуж ды в случаях, если поблизости нет скотоубойных
Д л я мытья лучше применять горячий 2—3%-ный
раствор кальцинированной соды, а для дезинф ек­
ции — вещества, зап ах которых легко удаляется про­
ветриванием. Этим требованиям отвечают хлорсо­
д ер ж а щ и е препараты (растворы хлорной извести,
хлорамин и др.). Мелкий инвентарь, инструменты и
спецодежду лучше дезинфицировать путем кипячения,
при этом в воду добавляют 0,2—0,5% кальцинирован­
ной соды. Зимой полы и оборудование дезинфициру­
ют еж едневно в конце работы, а летом — в обеденный
перерыв, поскольку при высокой температуре микро­
ф лор а накапл и вается быстрее и в большем количест­
ве. В сл уч ае выявления животных, больных или по­
дозреваем ы х в заболевании инфекционными болезня­
ми, проводят необходимые мероприятия по указанию
ветеринарного специалиста.
Особое внимание уделяют борьбе с мухами, кото­
рые явл яю тся переносчиками инфекционных и и нва­
зионных болезней. Территорию и помещения содер­
ж а т в чистоте, своевременно у д ал яю т боенские от­
ходы, навоз, мусор и т. д. Д вери должны плотно
зак ры в аться, окна заделываю т мелкой проволочной сет­
кой, места размножения и скопления мух обраб аты ­
вают химическими веществами (тиофос, хлорофос,
интепсол и др.). Грызуны (мыши, крысы) могут н а ­
нести большой экономический ущерб. Поэтому на
скотоубойных пунктах и площ адках проводят меро­
приятия, исключающие проникновение грызунов в
помещение.
Убойно-санитарный пункт устраиваю т в пределах
животноводческой фермы. Убой животных, принад­
л еж а щ и х другим хозяйствам или граж данам, здесь
запрещ ается. Допускается блокировка убойно-сани­
тарного и ветеринарного пунктов. Убойно-санитарный
пункт состоит из кирпичного здания для убоя ж и вот­
ных и холодильной камеры д л я остывания и кр а тко ­
временного хранения мяса. Н а нем осуществляют
главным образом вынужденный убой животных, п о ­
этому необходимо иметь камеру д ля хранения мяса,
полученного от больных животных, и помещение с а в ­
токлавом д л я проварки забракованны х туш и кон­
фискатов, допускаемых после обезвреживания в корм
животным. Н а пункте долж но быть устройство для
сж игания подлеж ащ их уничтожению трупов и кон-
года. Д л я удаления атмосферных и промывочных
вод у страи в аю т специальные стоки.
Бее помещения склада разделяю т на оперативные
и вспомогательные. К оперативным относят камеры,
где х р ан я т мясо и мясопродукты, помещения, где о т­
пускают, принимают и упаковывают продукты. Вспо­
могательные помещения предназначены для хранения
тары , мяса, полученного при вынужденном убое ж и ­
вотных. К ним относят так ж е машинное отделение с
компрессорными установками, котельную, места х р а ­
нения топлива, строительных материалов, дезсредств
и т. д. Оперативные помещения разм ещ аю т с учетом
наибольш ей скорости выполнения складских опера­
ций. Н а территории склада запрещ ается строить ж и ­
лые помещения, содержать скот и птицу. Д л я сбора
отбросов и мусора устраивают приемники с плотно
закры ваю щ им ися крышками и непроницаемыми для
крыс дном и стенками. Мусороприемники следует
р асп ол агать на расстоянии не менее 25 м от с к л а д ­
ских помещений, их необходимо регулярно очищать.
З а к а п ы в а т ь мусор и отходы на территории склада
зап рещ ается. Д л я производственных нужд склад д о л ­
жен быть обеспечен доброкачественной водой, элект­
рическим освещением. Санитарными нормами преду­
смотрено наличие на складах бытовых помещений для
хранения одеж ды и отдельно спецодежды. Чистую и
грязную од еж ду хранят раздельно.
О борудование для складских помещений (рейки,
полки, ст е л л а ж и и др.) изготавливают из гладковыстроганной древесины и по мере износа заменяют но­
вым. П осле освобождения от очередной партии про­
дуктов его тщательно моют и дезинфицируют. М е т а л ­
лический инвентарь (тележки, крючья, тар а и др.)
долж ен иметь антикоррозийное покрытие. После р а ­
боты его моют, очищают, дезинфицируют и просуши­
ваю т в специально отведенном помещении. Чтобы
осколки стекла не попали на мясо или мясопродукты,
электрические лампы защ ищ аю т плафонами. Стены
долж ны быть гладкими, побелены свежегашеной и з­
вестью, а окна и двери окраш иваю т масляной к р а с­
кой. П олы делаю т водонепроницаемыми, без щелей
и выбоин.
Д л я уборки помещений выделяют специальный
инвентарь, который хранят отдельно, его нельзя упот-
ме того, применяют механические (капканы, ловушки)
и химические (зоокумарин и др.) средства борьбы
с крысами. Хороший результат получают от приме­
нения углекислого г а з а (500—700 г на 1 м2 площади)
в течение 24—48 ч. В складских помещениях ведут
постоянный контроль з а температурой и влажностью
воздуха.
Д л я длительного хранения пригодны только д об ­
рокачественные продукты. Охлажденное мясо хранят
в подвешенном состоянии, мороженое — в штабелях
на решетке, которая долж на находиться на рас­
стоянии 0,3 м от стены. Срок хранения мяса зависит
от ряда факторов: степени свежести его, качества
технологической и термической обработки, способа
консервирования, условий транспортировки и т. д.
В процессе хранения мясо и мясопродукты периоди­
чески осматривают и при необходимости срочно р еа­
лизуют.
Глава
VII
^ К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е И Х Р А Н Е Н И Е МЯСА
*Мясо и мясопродукты относятся к числу скоро­
портящихся, поэтому в обычных условиях хранятся
сравнительно недолго. Чащ е всего причиной порчи
мяса является
микрофлора, особенно гнилостная,
воздействие ферментов, содержащихся
в тканях.
С целыо предохранения от порчи и увеличения сро­
ков хранения мясо и мясопродукты сразу ж е после
получения консервируют, применяя те или иные спо­
собы. Сущность консервирования сводится к созд а­
нию таких условий, при которых микрофлора не мо­
ж ет развиваться или гибнет, а деятельность тканевых
ферментов п рекращ ается или существенно зам ед л я ет ­
ся, при этом мясо и мясопродукты долж ны м акси­
мально сохранять пищевую ценность и первоначаль­
ные свойства. Л ю бой способ консервирования должен
быть безвредным, не оказывать отрицательного вл ия­
ния на качество и органолептические показатели
продукта. С этих позиций применяемые для консер­
вирования мяса способы неравноценны. Из многих
существующих способов консервирования лучшим
( Существует много спо­
собов получения искусст­
венного холода. Наиболее
простым и доступным ме­
тодом получения холода
является
использование
льда, который вы к ал ы в а­
ют из водоемов или н а ­
мораживаю т буртами. З а ­
готавливать лед из воды,
неблагополучной по сани­
Рис. 11. Наземный ледник:
тарным показателям , з а ­
1 — л ед ; 2 —>пом ещ ен ие д л я про­
д укто в; 3 — п роход д л я
теплого
прещается. ,
возд у х а; 4 — проход д л я о х л а ж ­
денного в о зд у х а .
Л е д н и к и (рис. 11),
сооружаемые д ля о х л а ж ­
дения мяса и мясопродуктов, могут быть самых р а з ­
личных систем и конструкций. Однако любой из них
должен отвечать определенным требованиям: иметь
надежную теплоизоляцию и вентиляцию, обеспечи­
вать одинаковую температуру по всему объему за
счет циркуляции воздуха, не иметь высокой в л а ж н о ­
сти. Высота ка м ер ы долж на быть не менее 2,75 м.
Разм еры ледника определяются количеством продук­
тов, подлеж ащ их хранению.
Наиболее простой ледник представляет собой
подвал или яму, н а дно которой помещ ают куски
льда. Ледник покры ваю т теплоизоляционной крышей,
а д ля входа оборудую т тамбур с плотно за к р ы в а ю ­
щейся дверью. М ясо и мясопродукты ох л аж д аю т в
подвешенном состоянии или уклады ваю т на мешкови­
ну, деревянную решетку, расположенные на поверх­
ности льда. О д н ако водные пары концентрируются
на поверхности м яса, увлажняют его и тем самым
создают б лагоприятны е условия для развития микро­
флоры, что со к р а щ а е т время хранения продукта. Хо­
лодный воздух располагается внизу, а теплый, более
легкий — вверху, что практически исключает цирку­
ляцию, отрицательно влияя на стабильность темпе­
ратуры. В таких ледниках температура держится в
пределах 7— 8°, влаж ность высокая. Срок хранения
мяса не превы ш ает 2— 3 дней.
Н аибольш ее распространение находят наземные
ледники, состоящие из двух отделений, с боковой з а ­
грузкой льда. В леднике около стены оборудуют от-
Рис.
передачи
охлаж д ен ием ;
12. Схема
непосредственным
Б — через
холода:
рассол.
Грязевик
руж аю щ ую среду, например в камеру морозилки.
При этом получают наиболее низкие температуры.
Р ассольн ое охлаждение основано на принципе
передачи в камеры предварительно охлажденного р ас­
сола (хлористого натрия или хлористого кальция).
Рассол о х л а ж д а ю т в специальных баках, через ко­
торые проходит змеевик и испаритель. Поступив в
камеры, рассол отдает холод в окруж аю щ ую среду,
после чего в озвращ ается в испаритель для о х л аж д е­
ния. П ри таком способе передачи холода получают
более устойчивые низкие температуры.
В оздуш ное охлаждение основано на передаче хо­
лода с помощью воздуха, который охлаж дается, очи­
щается от пыли и запахов, а затем по трубам н а ­
п равляется в камеры, где нужен холод. Д л я интен­
сивного зам о р аж и в ан и я применяют смешанное ох­
лаж дение: непосредственно от батарей и воздушное,
а т а к ж е скороморозильные ап п араты воздушного
охлаж д ен и я, т а к называемые стел лаж н ы е морозилки
небольшой производительности, представляющ ие со­
бой батареи, в которых испаряется ам м иак при тем ­
пературе минус 28—30°.
Д л я убойных пунктов промышленность выпускает
специальные разборные холодильные камеры ем ко­
стью 3— 5 м3 (температура минус 8— 10°).
Т е х н о л о ги я охлаж дения м яса и мясопродуктов на
предприятиях мясной промышленности. Мясо и су б ­
продукты н ап р ав л яю т на охлаждение, ка к правило,
в парном состоянии (30—37°) и реж е в остывшем
(тем п ература выше 4°). П еред загрузкой камеры
ох л аж д ен и я и оборудование следует привести в н ад ­
л е ж а щ е е санитарное состояние, а при необходимости
и продезинфицировать. Температура воздуха долж на
быть на несколько градусов ниже, чем в период ох­
л аж д ен и я. Туши развешивают на крючья на расстоя­
нии друг от д р у г а не менее 5 см, так как в местах
соприкосновения возникают процессы порчи или « за­
гар» вследствие замедления отдачи тепла. Средняя
заг р у зк а составляет 250—380 кг/м2. В камеру о х л а ж ­
дения рекомендуется помещать мясо одного вида и
одной категории упитанности и по возможности оди­
наковой массы. Р еж и м охлаждение, применяемый на
предприятиях мясной промышленности, приведен в
табли це 23.
прошедших мокрую зачистку, они колеблются от 1,20
до 2,28%, для субпродуктов всех видов составляю т
1,63%. Д л я мяса, подвергнутого только сухой з а ­
чистке, предусмотрена усуш ка в пределах
0,82—
1,62%)- Нормы усушки говядины и баранины р а з ­
личаю тся незначительно, но они больше, чем у сви­
нины; масса жирной свинины снижается меньше, чем
мясной и беконной. Н о рм а усушки тушек кур состав­
л я е т 0,5%, цыплят, уток, гусей — 0,6% и индеек —
0,3% .
Н а мясе до и после охлаждения преобладают мезофильны е формы микроорганизмов, в частности
кокковые бактерии (58—88% общего количества мик­
роб ов), психрофильных бактерий сравнительно не­
много. Часть микроорганизмов при охлаждении мяса
погибает или переходит в состояние анабиоза. О д н а­
ко к концу процесса наблюдается незначительный
рост оставшихся микробов, причем при медленном
охлаж дении они растут быстрее, чем при быстром.
\Х р а н е н и е охлаж денного мяса и субпродуктов. О х­
л аж д ен н ы е туши и полутуши убойного скота р а з м е ­
щ а ю т в камерах хранения так же, ка к и в камере
охлаждения. Хранят мясо при температуре минус Г,
относительной влаж ности 75—90% и скорости д в и ­
ж ени я воздуха 0,1—0,2 м/с. Срок хранения говядины
не долж ен превышать 10 суток, свинины и б ар ан и ­
н ы — семи суток. Тем пература в камере хранения
м яса птицы д олж на быть от 0 до 2°, относительная
влаж н ость воздуха — 80— 85%, скорость
движения
воздуха — 0,2—0,3 м/с. Срок хранения составляет не
более пяти суток со дня выработки. Субпродукты
хр ан ят в течение трех суток.
В процессе хранения мяса и субпродуктов проис­
ходит изменение цвета, консистенции, массы продук­
та, наблюдаются микробиальные и химические изме­
нения. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет
дальнейшей концентрации красящ их веществ в связи
с испарением влаги. Ч а щ е всего потемнение н а б л ю ­
дается в мясе пониженной упитанности и особенно
на разрезах мышечной ткани. Цвет мяса мож ет из­
меняться такж е б лагодаря развитию на его поверх­
ности микроорганизмов. Чем ниже тем пература и
выш е относительная влаж ность воздуха, тем дольше
сохраняется естественный цвет мяса.
♦
н ачальны е свой ства продукта, т а к к а к в лед перехо­
дит малое количество влаги, и необратимых измене­
ний в тк а н я х не наблюдается. Гидролиз и окисление
ж и ра хотя и происходят, но эти процессы протекают
значительно медленнее, чем в охлажденном мясе.
При подм ораж и ван ии мяса значительно сильнее по­
д авляю тся жизнедеятельность микрофлоры, актив­
ность ферментов, замедляются химические и физиче­
ские процессы.
Д л я увеличения сроков хранения охлажденного и
подмороженного мяса можно использовать дополни­
тельную о б р аб о тк у углекислым газом, ультраф иоле­
товыми лучам и, озоном, облучением, которые вы зы ­
вают гибель или замедляют развитие микрофлоры.
У гл е к и с л ы й г а з
подавляет
жизнедеятельность
многих микроорганизмов (аэробов), в том числе психрофильных бактерий и особенно плесеней. В концен­
трации 10— 20% он заметно зад ер ж и в ае т рост бакте­
рий, вы зы ваю щ и х ослизнение мяса. Эффективность
воздействия углекислого газа на микроорганизмы
возрастает с понижением температуры. Охлажденное
мясо мож ет хран и ться при 0° без признаков порчи
в атмосфере, содерж ащей 10% углекислого газа до
60—70 суток. П р и этом не отмечается изменений
запаха, вкуса, консистенции, хотя цвет несколько из­
меняется. К онцентрация углекислого г а за не долж на
превышать 20— 22% , т а к как более высокое ее содер­
жание вы зы вает потемнение мяса. При использовании
углекислого г а з а замедляется прогоркание жира,
размеры усуш ки уменьшаются. Д л я применения этого
способа необходимо иметь герметичные газонепрони­
цаемые кам ер ы или тару. Углекислый газ получают
из специальных баллонов или зак л ад ы в аю т в камеры
сухой лед.
Ультрафиолетовые лучи обладаю т бактерицидны­
ми свойствами. В течение нескольких минут воздей­
ствия они могут вы звать гибель бактерий и плесеней
на поверхности туши. Малые ж е дозы стимулируют
развитие микроорганизмов. Ультрафиолетовые лучи
действуют то л ьк о на поверхности мяса, поэтому про­
никшая вглубь микрофлора остается жизнеспособ­
ной. М ельчайш ие неровности туши, складки за щ и щ а ­
ют бактерии от воздействия этих лучей. С пониже­
нием тем пер атур ы эффективность действия лучей
зам ораж ивания.
П р и медленном зам ораж и ван ии
(при температуре в камере минус 10— 15°), когда ско­
рость отвода холода незначительна, в тканях о б р а ­
зуется мало центров кристаллизации (1—2 на каж д ое
мышечное волокно), они располагаю тся в основном
в межклеточном
пространстве,
где концентрация
солей ниже, чем внутри клеток, и криоскопическая
точка достигается быстрее.
Рост размеров кристаллов усиливает давление на
оболочки мышечных волокон, сдавливает и д а ж е р а з ­
ры вает их, происходит обезвоживание коллоидов, что
приводит к частичной денатурации белков, которые
теряю т свойство поглощ ать влагу.
Формирование
крупных кристаллов при з а м о р а ж и в а н и и —-явление
нежелательное, т а к к а к при этом объем мяса увели­
чивается примерно на 10%, кристаллы расширяют
межклеточное пространство, разруш аю т соединитель­
нотканные прослойки своими острыми гранями, м ы ­
шечные волокна деформируются.
При увеличении скорости зам ораж и ван ия (быст­
рое зам о раж и ван ие) мяса характер кристалл оо б ра­
зования изменяется, что, в свою очередь, влияет на
физико-химические п оказатели продукта. П ри быст­
ром зам ораж и ван ии (минус 24° и ниже) возникает
больше центров кристаллизации, в каж дом волокне
формируется несколько мелких кристаллов, которые
располагаю тся ка к внутри, так и вне клеток, то есть
преимущественно там , где в тканях находится влага.
В связи с этим уменьш ается механическое давление
на волокна. Концентрация солей жидкой части кл ет­
ки и межклеточного пространства изменяется в мень­
шей степени, следовательно, белки денатурируются
незначительно и сохраняю т большую способность к
набуханию, в результате чего при разм ораж ивании
уменьш ается вытекание «сока», потери массы умень­
шаются.
Быстрое зам о р аж и в ан и е делает процесс более эко­
номичным. Следует отметить, что достигнуть полного
выравнивания тем пературы в толще и на поверхности
продукта можно лиш ь при выдерживании мяса в те­
чение очень длительного срока. Поэтому з а м о р а ж и ­
вание заканчиваю т в тот момент, когда средняя
тем пература мяса ока ж етс я несколько ниже темпе­
ратуры его последующего хранения. Скорость замо-
и окислительные реакции. Процесс созревания мяса
протекает в течение 3—4 месяцев. Поэтому одно ф аз­
ное з а м о р а ж и в а н и е применяют, если предполагается
мясо хр ан и ть не менее шести месяцев.
Д л я з а м о р а ж и в а н и я мясные туши и полутуши
подвеш иваю т в морозильных кам ер а х так же, ка к и
при ох л аж д ен и и. Медленное зам о р аж и в ан и е (однои двухф азн ое) проводят при температуре от минус
15—20° и естественной циркуляции воздуха (0,1 —
0,2 м/с), интенсивное при минус 23— 30, а быстрое
при минус 30— 35° и скорости воздуха 2—4 м/с. О т­
носительная влаж ность воздуха во всех случаях
д олж на состав л ять 90—95% . Продолжительность
медленного двухфазного зам о р аж и в ан и я 40 ч, интен­
сивного 26 и быстрого 16 ч, не считая времени ох­
лаж д ен и я, однофазного — соответственно 36; 24 и 20 ч.
В н астоя щ ее время широкое распространение н а­
ходит з а м о р а ж и в а н и е мяса и субпродуктов в блоках.
При использовании этого метода расходы на хран е­
ние и транспортировку их резко снижаются, сокра­
щаются до минимума потери массы, особенно если
продукт зам о р аж и в аетс я и хранится в упакованном
виде. Д л я получения блоков туши разделяю т на от­
дельные части, уклады вая куски на костях или в об­
валенном виде в металлические формы
размером
3 8 0 X 3 8 0 X 1 5 0 см плотно, без пустот. Формы за к р ы ­
вают кры ш кой и направляют в морозильные ка м е­
ры (минус 30— 35°). Продолжительность однофазного
за м о р а ж и в а н и я мяса и субпродуктов в блоках 18 ч,
д в у х ф а зн о го — 12 ч. Тушки птицы зам ораж и ваю т
уложенными в ящики при тем пературе минус 18° в
течение 48— 72 ч, при минус 3 0 ° — 12— 14 ч. Н а хо­
рошо оборудованных мясокомбинатах и холодильни­
ках прим еняю т скороморозильные аппараты р азл и ч ­
ных типов, продолжительность зам о р аж и в ан и я мяса
в которых сок р ащ ается до 4—6 ч.
М орож еное мясо хранят в условиях, исключаю­
щих изменение его качества и массы, или они д о л ж ­
ны быть минимальными. Туши и полутуши р азм ещ а­
ют в к а м ер е ш табелями высотой 2,5— 3 м по видам
и категориям упитанности. Тем пература хранения
д о лж н а быть не выше минус 12°, относительная
влажность 95— 100%. Более целесообразно,
чтобы
температура б ы л а равна минус 18°, при этом разви-
даю тся при тем пературе минус 9° через пять меся­
цев, при минус 12° — через 12 и при минус 18° — че­
рез 18 месяцев. М и кроф лора при хранении мяса в
большей части постепенно отмирает, однако полной
стерильности не наступает. При температуре минус
18° число микробов через три месяца сниж ается н а ­
половину, через шесть — на 80%, а через девять —
на 98%. Однако при выборе температурного реж им а
следует учитывать н е микробные, а физико-химиче­
ские изменения, происходящие в мясе. В целом з а ­
мораживание к а к способ консервирования туш и полутуш является нерациональным. Оно требует затрат
в 3 р аза больше, чем охлаждение, при этом у с л о ж ­
няется технологический процесс, возникают большие
потери от усушки, снижается качество мяса.
Разм ор аж иван и е м яса. Замороженное мясо перед
использованием или промышленной переработкой
разм ораж иваю т. Р азм о р а ж и ва н и е проводят в таких
условиях, которые позволяю т получить мясо, по сво­
им свойствам б ли зкое к охлажденному. Однако пол­
ностью восстановить первоначальные свойства мяса
при р азм ор аж и ван ии невозможно, поскольку измене­
ния, происшедшие в период хранения и р а з м о р а ж и ­
вания его, являю тся необратимыми. Чем ниже темпе­
ратура з а м о р а ж и в а н и я и чем совершеннее способ
разм ораж ивания, тем лучше качество разм орож енно­
го мяса.
Биохимические изменения в размороженном мясе
протекают более энергично, а жизнедеятельность
микрофлоры активизируется, что необходимо учиты­
вать. Р а зм о р а ж и в а н и е мяса осуществляют в специ­
альных камерах, в которых имеются кондиционирую­
щие устройства д л я регулирования температуры и
влажности воздуха. Р азм ораж и вани е проводят м ед ­
ленным, интенсивным и быстрым способами. При’
медленном способе вначале температура д олж на
быть 0°, затем ее повышают до 6—8° и в конце р а з ­
м ораживания с н и ж а ю т до 0°, влажность воздуха
90—95%. П родолж ительность медленного р азм о р а ­
ж и ван ия 38—40 ч и более в зависимости от массы
туш. Недостатком этого способа является в озм ож ­
ность быстрого р азви тия микрофлоры и появления
признаков порчи м яса. Потери массы составляют
до 4% .
^ К о н сер в и р о в а н и е м яса посолом. .Посол мяса —
один из способов к о н се р ви ро в ан и й который исполь­
зуется самостоятельно или в сочетании с другими
способами как необходимый технологический элемент
производства ветчины, колбасных изделий, копчения
и других. Ассортимент и название получаемой про­
дукции определяются видом мяса, характером и спо­
собом посола или наименованием части туши (око­
рок, грудинка, корейка и т. д.). Беконную свинину,
посоленную в виде полутуши, называют беконной по­
ловинкой, в виде бескостной грудинки — бескостным
беконом. Соленые продукты получают в основном
из свинины, реже — из говядины, баранины и других
видов м я с а /
Г”Консервирующее действие поваренной соли обес­
печивается созданием высокого осмотического д а в л е ­
ния, которое способствует обезвоживанию клеток
микроорганизмов, а т а к ж е бактерицидному воздей­
ствию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность
бактерий. Процесс посола основан на физическом з а ­
коне диффузии. П ри соприкосновении мяса с р аство­
ром поваренной соли возникает обменная диффузия.
П ри этом в мясе н акапливается соль, а в рассоле —
растворимые в воде составные части мяса. При крепком^посоле мясо обезвоживается, что связано с более
высоким осмотическим давлением рассола по сравне­
нию с осмотическим давлением мясного сока. При
повышении концентрации поваренной соли степень
обезвоживания возр аста ет и достигает максимума на
5— 7-е сутки. Если концентрация рассола низкая, н а ­
блю дается проникновение воды в мясо (обводнение
п родукта), б ла го д а р я чему повышается его со ч н о с т и
Соль в определенной степени действует губительно
на микрофлору, особенно при ее высоких концентра­
циях. Однако кишечную палочку, протей и группу
сальмонелл об наруж и ваю т и в солонине крепкого по­
сола. Посолом консервируют только свежее, д о б р о к а­
чественное мясо, полученное от здоровых животных.
Чем выше тем ператур а рассола и концентрация п ова­
ренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. О д ­
нако высокая тем пература благоприятна д ля р азви ­
тия микрофлоры, оптим альная температура раствора
д л я посола мяса 2— 4°. Если для посола использовать
высокие концентрации поваренной соли, мясо стано-
При необходимости д л я посола применяют специи:
перец черный душистый, лавровый лист, чеснок и т.д.
Д л я приготовления раствора соли используют чистую
питьевую воду. Ж е стку ю или загрязненную воду сл е­
дует кипятить и фильтровать. Д л я посола мяса и м я­
сопродуктов применяют три способа: сухой, мокрый
и смешанный.
При сухом посоле мясо и мясопродукты натираю т
солью или сухой посолочной смесью, укл ад ы ваю т в
тару, пересыпая к а ж д ы й ряд дополнительно солью.
Чем плотнее у к л ад к а , тем лучше качество продукта.
Сухой посол д ает наиболее стойкий продукт при х р а ­
нении, но имеет существенные недостатки. Мясо силь­
но обезвоживается, просаливается
неравномерно,
делается жестким, потери достигают 8— 12%. Эти не­
достатки менее в ы раж ен ы при посоле ж ирных мясо­
продуктов, поэтому сухой способ применяют для
посола шпика, грудинок, окороков и языков. Ж и р о ­
в а я ткань почти не теряет влаги. Сухой посол говя­
дины и баранины проводится как вынужденная мера.
З а время посола мясо рекомендуется переложить и
натереть свежей смесью. Общий расход соли состав­
л яе т 10— 13% от массы мяса.
Мокрый посол заклю чается в том, что мясо и
мясопродукты укл ад ы ва ю т в бочки и зал и в аю т ох­
лажденным до температуры 2—4° рассолом необхо­
димой концентрации. Д л я ускорения проникновения
и распределения соли часть рассола целесообразно
вводить в толщу м яса с помощью шприца. Этот ме­
тод гигиеничен, обеспечивает равномерное распреде­
ление соли и сохранение качества продукта. Раствор
д л я шприцевания готовят более высокой концентра­
ции, чтобы не вводить в мясо с солью много воды.
После шприцевания уложенное в бочки мясо з а л и ­
вают рассолом, зак р ы в аю т крышкой и н аклад ы ваю т
груз. Готовую солонину оставляют в том ж е рассоле,
поскольку продукт сохраняется только в растворе
соли, что является одним из недостатков данного
способа. Он в основном применяется для посола мяса,
окороков и кореек. В зависимости от концентрации
соли и способа введения рассола в мясо процесс
длится 10— 30 суток. Шприцевание ускоряет посол
в 2— 3 раза. П е р ед использованием солонину выни­
мают, оставляю т на 3— 5 суток для стекания рассола
четверти: переднюю часть разрубаю т на десять частей,
заднюю — на семь, но можно разрубать и на более
мелкие куски. Д л я ускорения посола толстые мягкие
куски надрезают, а трубчатые кости разрубаю т в ко­
сом направлении. Б ар а н ь и туши разрубаю т на две
половины, которые затем распределяют на 4—5 ч а ­
стей каждую. М ясо, предназначенное д ля посола,
долж но быть свеж им , охлажденным и получено то л ь ­
ко от здоровых животных. Солонина будет низкого
качества, если мясо получено от вынужденно убитых
или плохо упитанных животных, взрослых самцов и
подсосных самок.
При консервировании куски мяса натирают посо­
лочной смесью. П ри крепком посоле расходуют 10%,
а при слабом 8% смеси от массы мяса. Д л я пряного
посола в смесь д о б а в л я ю т перец в зернах, лавровый
лист, иногда чеснок. Затем мясо уклады ваю т в боч­
ки, пересыпая ряды посолочной смесью, и закрываю т
крышкой, на которую кладут груз. Через 3—4 дня
мясо уплотняется, выделяется рассол, поэтому бочку
следует дополнить солониной и залить свежим рассо­
лом, содержащим 20— 22% соли. Солонина считается
готовой через 15— 20 дней, хранят ее в бочке с гер­
метично закрытой крышкой. Иногда применяют мок­
рый посол, за л и в а я мясо в бочках 25—26%-ным р а с ­
солом и вы держ ивая его 20—30 суток.
Солонина хорошего качества долж на иметь плот­
ную консистенцию, на разрезе равномерную окраску
(от розовой до темно-красной) и характерный запах,
рассол должен быть прозрачным, розовато-красного
цвета, без пены и посторонних запахов. В хорошо
вентилируемом помещении при температуре 5— 7° го­
вядина и баранина, законсервированные таким спосо­
бом, сохраняются 6— 8 месяцев. При появлении в
бочках течи солонина быстро портится. В случае об ­
наружения течи солонину перекладывают в другую
тару (при отсутствии в ней признаков порчи) и з а л и ­
вают свежим рассолом. При проверке качества соло­
нины обращ аю т внимание на состояние рассола и
кусков мяса. Испорченная солонина имеет серый или
темный цвет, ры хлую консистенцию и неприятный
запах.
П осол свинины применяется в производстве копче­
ных, варено-копченых и других изделий и только как
крывают деревян н ы м кружком и ставят в прохладное
место на 12— 15 дней, после чего зал и в аю т охл аж д ен ­
ным и процеж енным рассолом (на 50 л воды 7— 8 кг
соли, 7,5 кг с а х а р а и 0,025 кг нитрита) и накрывают
деревянным к р уж ком с грузом (срок посола 2—3 не­
дели). П осле посола окорока развеш иваю т д ля сте­
нания р ас со л а и обветривания.
Посол кореек и грудинок осуществляется теми же
способами, однако сухой посол длится 1—2 дня, а в
рассоле их вы держ иваю т 10— 12 дней. Д л я удаления
соли с поверхности продукт вымачивают, так ка к при
последующей сушке, копчении и т. д. могут появиться
соляные пятна, похожие на плесень, что резко сни­
ж ает его качество. При неблагоприятных условиях
хранения выступивш ая на поверхности соль поглощ а­
ет воду, продукт становится влаж ны м . Срок вымачи­
вания зав и си т от длительности и способа посола.
В ы м ачиваю т продукт в проточной воде при тем пера­
туре 30— 38°, при этом масса его увеличивается на
1—2% . З а т е м мясопродукты слегка подсушивают на
воздухе.
П осол б екон а. Из свиной полутуши удаляю т м ало ­
ценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточ­
ную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки
поясничных позвонков, заднюю и переднюю конечно­
сти, остатки диаф рагм ы ), полутушу зачищаю т от
лишнего внутреннего жира, отрезают шею по п р я­
мой линии. Ш прицуют полутушу рассолом (26%
соли и 0,075% нитрита) в количестве 8—9% массы
мяса. Беконную тушу уклады ваю т в тару шкуркой
вниз и пересыпаю т солью в количестве 500—600 г,
затем з а л и в а ю т рассолом, содерж ащ им 20% соли,
0,05% нитритов (50—60% массы бекона), и выдер­
ж иваю т 6— 8 суток, после чего тушу извлекают на
стол д л я созревания, которое протекает 3— 10 суток.
Бекон использую т в пищу в сыросоленом или копче­
ном виде. Сырокопченый бекон можно хранить при
тем пературе минус 6—8° в течение трех месяцев.
П осол шпика. Д л я посола рекомендуется исполь­
зовать шпик со спинной и боковой частей туши толщ и­
ной не менее 2,5 см. Непригоден для посола шпик с
брюшной части туши, а так ж е мягкий, пожелтевший
или полученный при убое хряков. Ш пик солят сухим
способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины, или
является дым, образующийся при сжигании опилок
и струж ек лиственных пород деревьев — бука, дуба,
березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать
хвойные породы, т а к как они придаю т мясопродуктам
неприятный смолистый запах, темный цвет и горько­
ватый вкус.
| В х о р о шо прпкадцрнныу продуктах содержится
сжоло 2% фенольных веществ, которые обладаю т вы ­
раж енны ми бактерицидными свойствами. Коричневая
окраска р азн ы х оттенков копченостей возникает в ре­
зультате полимеризации фенолов и альдегидов, а т а к ­
же о б р азо в ан и я меланоидинов за счет взаимодейст­
вия белков, аминокислот с углеводами, кетонами и
альдегидами. О к р аска тем интенсивнее, чем концент­
рированнее дым, выше температура и влажность сре­
ды и продукта, больше продолжительность процесса
копчения и хранения. Поверхность продукта при коп­
чении у плотняется вследствие дубления под воздей­
ствием ф орм альдегида, что оказы вает благоприятное
влияние на устойчивость при хранении.^/Некоторые
вещества д ы м а обладают антиокислитеЛ мыми свой­
ствами, предохраняю т жиры от порчи. В процессе
копчения в соленом мясе протекает большое количе­
ство биохимических процессов, хар актер которых з а ­
в и с ^ от условий копчения.
¿ У в зависимости от температуры различаю т холодн о т ^ 18— 22°) и горячий (35—45°) способы копче­
ния. Холодное копчение применяют для получения
сырокопченых изделий, длится оно 3—7 суток, при
этом продукт отличается высокими вкусовыми качест­
вами и хорош о хранится, поскольку в процессе коп­
чения он сильно обезвоживается, в результате чего в
нем п овы ш ается содержание поваренной соли. При
холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани, и продукт приобре­
тает нежную консистенцию. Горячее копчение продол­
жается 12— 18 ч, его применяют при выработке в а ­
рено-копченых изделий. Получаемый продукт менее
стоек при хранении.
Н а м ясоперерабатываю щ их предприятиях продук­
ты коптят в стационарных кам ерах или автокоптил­
ках. В коптильной камере относительную влажность
воздуха п одд ерж и в аю т на уровне 40— 50%. Одновре­
менно необходимо следить за температурой внутри
п реп арат (ж идкость), получаемый при обработке кон­
д енсата дыма. Этот способ позволяет выработать
однородные по качеству изделия, исключить из про­
д укта канцерогенные и другие вредные вещества, ко­
торые имеются в дыме, интенсифицировать техноло­
гический процесс.
К онсервирование высокими температурами. Высо­
кие температуры широко используют при производ­
стве мясных консервов, колбасных и ветчинных из­
делий. Консервирование высокими температурами
включает стерилизацию, варку и запекание.
Стерилизация — основное звено технологического
процесса при изготовлении баночных мясных консер­
вов. Она заклю чается в тепловой обработке мяса при
температуре выше 100°, в результате чего ун ич тож а­
ется микрофлора. Высокая температура (120°), кото­
р а я используется при производстве мясных баночных
консервов, исключает способность спор к прор аста­
нию. Следовательно, нагрев мясопродукта до тем пе­
ратуры выше 100° позволяет получить консервы, ко­
торые можно хранить 3—5 лет.
При стерилизации в мясе происходят существен­
ные изменения: денатурируются белки, теряется з н а ­
чительная часть влаги, минеральных, экстрактивных
веществ и жира, частично или полностью инактиви­
руются витамины. П ри стерилизации выше 100° уве­
личивается количество аминного азота и сероводоро­
да, главным образом вследствие глубокого р аспада
белков, прилегающих к стенке банки, что ведет к по­
темнению внутренней поверхности жестяной тары и
содержимого, а т а к ж е появлению неприятного з а ­
паха.
В арку широко применяют при производстве ко л ­
бас, ветчинных и других изделий. В процессе варки
уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не
гарантирует полного уничтожения микрофлоры и
особенно спор. Следовательно, вареные продукты не
могут долго храниться, их следует быстро р еа ли зо ­
вать. В арка колбасных и ветчинных изделий считает­
ся законченной, если температура внутри батона д о ­
стигает 68— 70°. П ри запекании на мясопродукты воз­
действуют горячим воздухом (110— 150°). Т ем пера­
тура в центре готового продукта составляет 68— 70°.
П ри запекании мясо теряет меньше сока, чем при
мясе, что дает возможность получать консервы с
большей концентрацией питательных веществ. Сырье
за к л а д ы в а ю т в банки в соответствии с рецептурой
д л я данного вида консервов с последующим взвеш и­
ванием после наполнения. В банку вначале уклады ваюх-специи, затем ж ир и мясо.
В настоящее время находят применение автоматы
и агрегаты для порционирования и наполнения кон­
сервных банок. Наполненные банки зак аты ваю т в
вакуум-закаточных машинах, с помощью которых
у д а л я ю т воздух из банок (эксгаустирование) и гер­
метично закупоривают. Следует помнить, что остав­
шийся в банке воздух вызывает коррозию металла,
зам ед л я ет теплопроводность при стерилизации, спо­
собствует развитию окислительных процессов в про­
дукте и тем самым сн и ж ает качество и срок хранения
консервов^
З а ката н н ы е банки проверяют на герметичность
погружением их на 1 мин в горячую воду (80— 90°).
Если герметичность банки нарушена, в воде п оявл я­
ются воздушные пузырьки. Герметичные банки сте­
рилизую т при режиме, который обеспечивает гибель
микроорганизмов и высокую пищевую ценность про­
ду кта при длительном хранении. Обычно стерили за­
цию осуществляют в специальных автоклавах при
тем пературе 113— 120°. Продолжительность и тем ­
пературный режим стерилизации консервов изменяют
в зависимости от вида продукта, емкости банки и
других факторов.
Практически при стерилизации уничтожаются не
все споры, они составляю т так называемую остаточ­
ную микрофлору. Ж изнедеятельность этой микрофлоры
м ож ет проявляться только при наличии б лаго ­
приятных условий (неправильное хранение, негерметичность банок и т. д .), при этом не только у х у д ш а­
ются вкусовые и питательные свойства продукта, по
и образуются токсины (в том числе ботулинуса), вы­
зы ваю щ и е отравления.
Д л я проверки наличия жизнеспособной спорооб­
разую щ ей микрофлоры консервы (выборочно до 5%
банок) выдерж иваю т в термостате при температуре
37— 38° в течение 10 суток. Жизнеспособная микро­
ф л о ра р азл агает продукт с образованием газов, вы ­
зы ваю щ их бом баж банок. Такую порчу консервов
С одерж ание
“8
5 Л
Н
Н
<
ио-Г
и_
и
З
О-аз *
4X
1Ы
вЕЖ
*
Вид колбасны х
и зделий
яЧ
Т
Вареные колбасы
Полукопченые кол­
басы
Копченые колбасы
Ливерные
к ол ба­
сы и паштеты
Зельцы и студни
50—70 1
45—50 /
25 —40
50—70 1
12—20
10— 30
20— 40
20— 30
30— 50
15— 351
1257
1886
6 - ■10
2346
1676
2—3
10— 16
50— 80 1
1,5—■3,0
3 , 5 - -4,0
10— 30)
2095
содерж анием белков. Это обеспечивает плотную и
сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает
вкусовые качества и повышает энергетическую цен­
ность колбас.
К олбасны е изделия выпускают в оболочке и реже
без нее (м ясны е хлеба, студни и д р .). Оболочки при­
даю т изделиям определенную форму, предохраняют
от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке з а ­
д ер ж и в аю т выделение белков и экстрактивных ве­
ществ мяса. Оболочки могут быть натуральными
(кишечное сырье различных видов животных) и ис­
кусственными (полиэтилен, целлофан и др.). О бо­
лочки д о л ж н ы быть чистыми и прочными. Колбасные
изделия п еревязы ваю т шпагатом.
Процесс производства различных видов колбас­
ных изделий имеет много общего. Он в основном
ск лады вает ся из следующих операций: подготовка
сырья (о б в ал к а, ж иловка и сортировка мяса и мясо­
п родуктов), предварительное измельчение, посол,
приготовление ф арш а и шпика, формовка изделий,
терм ическая обработка, упаковка и хранение. В то
ж е время технология отдельных видов колбас имеет
свои особенности.
В а р е н ы е колбасы . Мясные туши дел ят на отруба
и отделяю т мякотную часть от костей (обвалка), з а ­
тем у д а л я ю т жир, хрящи, сухожилия, загрязнения,
кровоподтеки и другие измененные участки, то есть
осущ ествляю т жиловку. Благодаря жиловке повыша­
ется п итател ьная ценность мяса. Сортировка жило-
шается, а их консистенция становится жесткой. И з ­
быток воды увеличивает выход колбас, однако они
становятся дряблыми. При изготовлении некоторых
видов колбас вместо воды используют кровяную
плазму, обезжиренное молоко, что повышает качест­
во и выход продукта. Состав фарш а для приготовле­
ния вареных колбас приведен в таблице 27.
Фаршем, который содержит все необходимые для
данного вида колбасы ингредиенты, наполняют ко л ­
басные оболочки с помощью специальной машинышприца. Н абивку проводят неплотно, т ак к а к при
варке объем ф ар ш а увеличивается, что может при­
вести к разры ву батонов. И з колбасных батонов у д а ­
ляю т воздух, наличие которого ведет к образованию
воздушных пустот (фонарей), где создаются б лаго­
приятные условия д л я развития микрофлоры. В них
скапливается влага, и вследствие плохой теплопро­
водности воздуха ф а р ш не проваривается. После пе­
ревязки шпагатом д л я удаления воздуха батоны под­
вешивают на рам ы и выдерживают с целью осадки
фарш а, оболочку в нескольких местах прокалывают
вилочкой (ш триковкой). В процессе осадки (2—4 ч)
ф ар ш уплотняется, оболочка подсушивается.
Навешенные на рам ы батоны обж ариваю т в спе­
циальных кам ерах горячим дымом (полученным от
сж игания дров или опилок) при температуре 90— 110°
в течение 0,5— 2,5 ч в зависимости от толщины бато­
нов. После об ж арки колбасы приобретают специфи­
ческий вкус и аром ат, улучшается товарный вид
изделий. При нарушении режима обжарки возникает
ряд дефектов колбасных изделий: наблю дается п о ­
темнение оболочки, потери массы, развивается мик­
рофлора и т. д. П осле обжарки колбасы в ар ят в к а ­
мере паром или горячей воде при температуре 75— 80°
до температуры внутри батона 68—72°. П р о д о л ж и ­
тельность варки зависит от толщины батона. Чем
больше диаметр батона, тем длительнее варка. О б ы ч ­
но сосиски, сардельки в арят 15—20 мин, а к о л б а с ы —■
2— 3 ч.
В процессе варки белки мяса денатурируют, р азр у ­
шаются ферменты, погибает большая часть (90—98% )
вегетативных форм микрофлоры, а некоторые виды
кокковой микрофлоры остаются жизнеспособными.
При более низкой температуре варки происходит за-
Название колбас
Полтавская
Краковская
Охотничьи колбаски
Украинская
Таллинская
с
*в
со
5
т
ч11
<
ш
о3.
39,8
34,6
30,0
44,4
44,8
16,4
16,2
25,7
16,5
17,1
39,0
44,6
40,0
34,4
33,8
«ч
соо
4,8
4,6
4,3
4,7
4,3
ки
Ё =*8
££
(759 х ¡а
1745
1950
1937
1573
1556
температуре 2— 4°, а затем осуществляют холодное
копчение при тем пературе 18—22° в течение 2— 3 су­
ток. Сушат к о л б асы 20—30 суток при 12— 15° до д о ­
стижения установленной влажности (25—3 0 % ). С ы ­
рокопченые к о л б асы весьма стойки при хранении
(6—8 месяцев), химический состав их приведен в
таблице 30.
30. Химический состав сырокопченых колбас, %
*и
£ я8
5Р; Ялн и
о-а
£X(и
« 0^4
и*
(ГГ) 9 х а
Название колбас
Столичная
Московская
Любительская
26,0
27,6
25,2
24,0
24,8
20,9
43,4
41,5
47,8
6,6
6,1
6,1
2038
1979
2151
Л и ве р н ы е к о л б а с ы . Сырьем для ливерных изде­
лий сл уж ат субпродукты, главным образом печень, и
частично мясо. Ливерные изделия вы рабаты ваю т в
виде колбас и паштетов. Фарш для ливерных изде­
лий имеет м а ж у щ у ю консистенцию. Сырье в арят в
течение 15— 20 мин и измельчают в кутторе с д обав ­
лением связую щ их компонентов (яйца, бульон, жир
и др.), а т а к ж е специй. После наполнения оболочки
фаршем батоны в а р я т в течение 40— 60 мин до дости­
жения в толщ е температуры 72— 75°, затем о х л а ж ­
даю т и н а п р а в л я ю т в реализацию. Отличительные
признаки л и в ерн ы х колбас — светло-серая оболочка
батонов и однородный желтоватый цвет фарш а, так
род имеет различные оттенки — от соломенно-желтой
до коричневой. Утиные яйца, ка к правило, имеют бе­
лый цвет, иногда зеленоватый, индюшиные — усеяны
коричневыми пятнами. Скорлупа доброкачественного
яйца д о л ж н а быть крепкой, чистой, гладкой. Толщ и­
на скорлупы непостоянна и зависит от ряда факторов
(сезона года, кормления, породы, индивидуальных
особенностей птицы и т. д.). При нарушении функции
яй ц евода она может быть деформированной, шеро­
ховатой, что делает яйца нестойкими при хранении.
И ногда на скорлупе отмечают мраморность и свет­
лы е пятна в результате неравномерного распределе­
ния органических веществ, но это не является приз­
н аком порчи яиц.
Н а скорлупе имеются поры, через которые осущ е­
ствляется газообмен, на тупом конце яйца их больше
(100— 150 на 1 см2). Здесь ж е располагается воздуш­
н ая кам ера, которая образуется сразу после о х л а ж ­
дения снесенного яйца вследствие испарения влаги
через поры и уменьшения (сжатия) массы содержи
мого. П ри хранении яиц пуга увеличивается. П оверх­
ность скорлупы покрыта тонкой пленкой (надскорлупной оболочкой), в состав которой входят белки.
Н адскорл упн ая оболочка затрудняет проникновение
м и крофлоры в яйцо. Скорлупа только что снесенного
яй ц а прозрачна, затем по мере высыхания пленки
становится матовой, при удалении надскорлупной
оболочки — блестящей.
Б е л о к составляет большую часть съедобной массы
яйца. Он состоит из четырех слоев: наружного —
ж идкого, среднего — плотного, внутреннего жидкого
и внутреннего градинкового. В яйце расположены
градинки (х а л а зы ), которые удерживаю т ж елток п
центре яйца. При хранении яиц плотный белок р а з ­
ж и ж а ет ся , связи с градинками ослабляются, и ж е л ­
ток начинает легко смещаться и приближается к
скорлупе (присуш ка), что служит показателем ка ч е­
ства яйца.
Б ел о к состоит из мельчайших ячеек, заполненных
полноценным овоальбумином (7 0% ), который при
сбивании образует густую прозрачную пену. Кроме
того, в белке обнаружены овомукоид, кональбумин,
лизоцим и муцин. Лизоцим обладает бактерицидными
свойствами, но утрачивает их при смешивании белка
Вид птицы
В ода
П ро­
теин
У гл е ­
воды
М и н ерал ь­
ные в е ­
щ ества
11,8
11,7
12,0
14,4
13,0
1,0
0,7
0,8
1,2
1,2
0,8
0,8
0,9
1,0
1,2
32,6
33,3
33,0
35,2
36,0
1,0
0,9
0,8
1,1
1Д
1,1
1,3
1,0
1,2
1,6
0,03
0,03
0,03
0,08
0,04
0,9
1,3
1,0
0,6
0,7
0,8
0,8
0,8
Ж иры
Содержимое яйца
Куры
Индейки
Цесарки
Утки
Гуси
73,6
73,7
72,8
69,7
70,6
Куры
Индейки
Цесарки
Утки
Гуси
48,7
48,3
49,2
44,8
43,3
12,8
13,1
13,5
13,7
14,0
Желток
16,6
16,3
16,0
17,7
18,0
Белок
Куры
Индейки
Цесарки
Утки
Гуси
87,9
86,5
86,6
86,8
86,7
10,6
11,5
11,6
11,3
11,3
1,0
1,2
разж иж ается, становится водянистым, ж елток тем ­
неет и уплотняется. Вследствие распада белков о б р а­
зуется большое количество газов, в том числе серо­
водород, ам м иак и другие, в результате чего яйцо
становится непригодным в пищу.
Споры плесеней обычно проявляются на подскорлупных оболочках вблизи пуги, образуя в местах
проникновения хорош о видимые, уплотненные пятна
черного, серого, коричневого цвета. При дальнейшем
их развитии на подскорлупных оболочках и в белке
образуются крупные колонии, которые могут покры­
вать большую часть (большие пятна) или все яйцо
(тумак). При овоскопии эти пятна не просвечивают­
ся. Яйца могут со д ерж ать и возбудителей инфекци­
онных болезней (туберкулез, салмонеллез и др.).
Наиболее часто б актерии группы салмонелл встреча­
ются в яйцах водоплавающей птицы, поэтому ветери­
нарно-санитарными правилами запрещ ается р е а л и за ­
ция утиных и гусиных яиц через торговую сеть. Такие
яйца разреш ается использовать только в хлебопекар-
изоляции яи ц от контакта с воздухом и микрофлорой
окру ж аю щ ей среды. Д ля этой цели в складском по­
мещении с оор уж аю т резервуары (кирпичные, бетон­
ные, д ер ев я н н ы е ), в которые за л и в а ю т 10%-ный из­
вестковый раствор и в него у к л ад ы ваю т яйца. Срок
хранения яи ц в известковом растворе не более 4— 5
месяцев. Т ак и е яйца называют известкованными. Они
имеют специфический привкус и их используют г л а в ­
ным о б р азом в кондитерской промышленности. Иног­
д а скорлупу яи ц покрывают минеральным маслом
(смесь п а р а ф и н а с трихлорэтиленом), что предохра­
няет их от порчи 3—4 месяца. \ у
Т овароведен и е яиц. Государственные закупки яиц
из хозяйств осуществляются заготовительными о р га­
низациями согласно договору контрактации. Д иети­
ческие я й ц а сдаю тся непосредственно в торговую
сеть. С обранн ы е яйца сортируют на яйцесортировоч­
ных маш инах. П ри сортировке проводят внешний ос­
мотр яй ц а и овоскопирование. С помощью овоскопа
определяю т наличие пороков, состояние белка и ж е л т ­
ка, р азм ер пуги. Н а яйцесортировочной машине яйца
разд ел яю т на д ве категории: первую и вторую, после
чего м арки р ую т штемпелем. Куриные яйца подраз­
деляю т на диетические, свежие холодильниковые и
известкованные.
К диетическим относят яйца, поступающие к по­
требителю не позднее семи суток после их снесения,
не хранивш иеся в холодильнике или известкованном
растворе. И х д ел ят на две категории. К первой к ате­
гории относят яй ц а массой не менее 54 г, с чистой и
цельной скорлупой, неподвижной пугой, высота кото­
рой не более 4 мм, прочным, едва заметным и зан и ­
мающим центральное положение желтком, плотным
белком. Я й ц а второй категории должны отвечать
всем вышеперечисленным требованиям и иметь м ас­
су не менее 44 г.
С веж и е яйца, хранившиеся при температуре от
минус 1° до минус 2° на складах или в холодильни­
ках не более 30 суток, разделяю т на две категории.
П ервая катего ри я — свежие яйца массой не менее
48 г, с чистой, крепкой и цельной скорлупой, плот­
ным просвечиваю щ имся белком и неподвижной пугой
размером не более 7 мм. Ко второй категории отно­
сят яйца массой не менее 43 г, с небольшой (в виде
стичное смешение бел ка с желтком, присушку, м е л ­
кие пятна под скорлупой. Такие яйца немедленно
нап равл яю т для переработки в кондитерскую про­
мышленность. К техническому браку относят яйца
при наличии кровяного кольца (результат начала
развития зар о д ы ш а), с запахом гниения и других.
Яйца птицы, поступающие в реализацию, подле­
ж а т обязательному ветеринарному осмотру. Если я й ­
ца завезены из хозяйства, неблагополучного по ин­
фекционным болезням птицы, их обезвреживаю т при
температуре не ниже 100° в течение 13 мин или по­
ступают согласно указан иям ветеринарных работ­
ников.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ УБОЯ
ЖИ ВОТНЫ Х
Заведующ ий редакцией В. И. О р л о в
Редактор Л. И. М а л о в а
Художественный редактор А. И. Б е р ш а ч е в с к а я
Технические редакторы Н. В. С у р ж е в а , В. И. С м и р н о в а
Корректор И. Н. М о л о д к и н а
И Б № 3264
С д а н о в н або р 26.07.83. П одп исано к печати 11.11.83. Т-13792. Ф орм ат
84ХЮ87за* Б у м а га тип. № 1. Г арни тура л и тер ату р н ая . П ечать вы сок ая.
Уел. печ. л . 12,6.
Уел. кр .-о тт. 12,81.
У ч.-изд. л. 12,81.
И зд. № 226.
Т и р аж 20 ООО эк з. З а к а з № 4445. Ц ена 60 коп.
О р д е н а Трудового К расного Зн ам ен и и здател ьство «К олос»,
107807, ГС П , М осква, Б-53, у л . С ад о вая-С п асская , 18.
О б л а с т н а я о р ден а « З н ак П очета» т и п о гр а ф и я им. Смирнова С моленского
о б л у п р ав л ен и я и зд ател ьств, полиграф ии и кн иж н ой торговли, г. С м оленск,
пр. им. Ю. Г а га р и н а , 2.
В 1984 году
В ИЗД А ТЕ Л ЬСТ ВЕ «КОЛОС»
ВЫХОДЯТ КНИГИ:
С в е ч и н К. Б., Б о б ы л е в И. Ф., Т о п ­
к а Б. М. Коневодство: Учебник д л я вузов.— М.:
Колос, 1984 (IV кв.)— 23 л, — В пер.: 1 р. 10 к.
20 000 экз. 3804020200.
Учебник написан в соответствии с програм­
мой. В нем рассматриваются вопросы проис­
хождения, разведения, кормления и содержания
лошадей, а т а к ж е тренинг и ипподромные ис­
пытания. Р ас с к а за н о о рабочих лош адях, про­
дуктивном и табунном коневодстве.
К р ы л о в В. М. , С о с н о в с к а я А. В. Корм­
ление м о л о д н я к а крупного рогатого скота.— J1.:
Колос, 1984 (III кв.). — 7 л. — 30 к. 20 000 экз.
3804020100.
В книге р ассказан о об особенностях кормле­
ния м о л од н я ка крупного рогатого скота в мо­
лочный, послемолочный периоды в хозяйствах
молочного и мясного направления применитель­
но к Нечерноземной зоне Р С Ф С Р .