ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИÇАЦИИ ПОСТАВОК СÛРЬЯ НА

Òîëûñáàåâ Á.Ñ.
ÎÑÎÁÅÍÍÎÑÒÈ ÎÐÃÀÍÈÇÀÖÈÈ ÏÎÑÒÀÂÎÊ ÑÛÐÜß
ÍÀ ÌßÑÎÏÅÐÅÐÀÁÀÒÛÂÀÞÙÈÅ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈß
Ðèòìè÷íàÿ ðàáîòà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿòèé â òå÷åíèå ãîäà îáåñïå÷èâàåòñÿ ïðè óñëîâèè îñóùåñòâëåíèÿ íåïðåðûâíîé ïîñòàâêè ìÿñíîãî ñûðüÿ. Àíàëèç ðåçóëüòàòîâ ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ïî âîïðîñàì îðãàíèçàöèè è óïðàâëåíèÿ ïîñòàâêàìè ìÿñà íà ïåðåðàáàòûâàþùèå ïðåäïðèÿòèÿ
ïîçâîëèë âûÿâèòü îñíîâíûå îòëè÷èòåëüíûå îñîáåííîñòè. Íà îñíîâå èçó÷åíèÿ ñïåöèôè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé ìÿñíîãî ñûðüÿ è ïðîèçâîäñòâà ïåðåðàáîòêè ðàçðàáîòàí íîâûé ìåòîä îðãàíèçàöèè ïîñòàâîê
ìÿñà, ó÷èòûâàþùèé ñðîêè õðàíåíèÿ ïðè òðàíñïîðòèðîâêå.
Îäíîé èç õàðàêòåðíûõ îñîáåííîñòåé ïðåäïðèÿòèé ïî ïåðåðàáîòêå ìÿñà ÿâëÿåòñÿ íåðàâíîìåðíàÿ çàãðóçêà ïðîèçâîäñòâåííûõ ìîùíîñòåé, âûçâàííàÿ ÿâíî âûðàæåííîé ñåçîííîñòüþ ïðîèçâîäñòâà è òåñíîé ñâÿçüþ ðåçóëüòàòîâ èõ äåÿòåëüíîñòè ñî ñðîêàìè ïîñòàâêè ñûðüÿ.  ñâÿçè ñ ýòèì ðàññìîòðèì îáúåìû ôàêòè÷åñêèõ ïîñòàâîê ñûðüÿ ïðåäïðèÿòèÿ ïî ïåðåðàáîòêå ìÿñà. Èç ðèñóíêà 1 âèäíî, ÷òî ñûðüå ïîñòóïàåò â âèäå æèâîãî ñêîòà íà ïåðâè÷íóþ ïåðåðàáîòêó â âèäå ìîðîæåíîãî èëè îõëàæäåííîãî ìÿñà â òóøàõ è â ïîëóòóøàõ – â
õîëîäèëüíûé ñêëàä. Èññëåäîâàíèå îáúåìîâ
ïîñòàâîê ñûðüÿ ïîçâîëèëî âûÿâèòü çàêîíîìåðíîñòü îòêëîíåíèÿ îáúåìà èõ ïîñòóïëåíèÿ â
òå÷åíèå ãîäà. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî îáúåìû ïîñòóïëåíèÿ ñûðüÿ â âèäå
æèâîãî ñêîòà ïîä÷èíÿþòñÿ íîðìàëüíîìó çàêîíó ðàñïðåäåëåíèÿ /1, 2/.
Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ðèòìè÷íîé ðàáîòû â òå÷åíèå ãîäà ïðåäïðèÿòèÿ ÷àñòî ðàáîòàþò íà ïðèâîçíîì ñûðüå. Ïîñòàâëÿåìîå ñûðüå ïåðåðàáàòûâàåòñÿ â ìåæñåçîííûé ïåðèîä, ïîýòîìó ïëàíîìåðíîå ïîñòóïëåíèå ñûðüÿ ñïîñîáñòâóåò ýôôåêòèâíîé ðàáîòå ïðåäïðèÿòèÿ â öåëîì. Íåîáõîäèìî îòìåòèòü, ÷òî ïðè ïîñòàâêå ñûðüÿ ñàìè
ïðåäïðèÿòèÿ âûñòóïàþò êàê ïîòðåáèòåëè, è ýòî
äàåò âîçìîæíîñòü ïðåäïðèÿòèþ ó÷èòûâàòü ñâîè
èíòåðåñû è ñòðîèòü ñâîè âçàèìîîòíîøåíèÿ ñ ïîñòàâùèêàìè íà îñíîâå âûáîðà óñëîâèè ìàòåðèàëüíî-òåõíè÷åñêîãî îáåñïå÷åíèÿ. Èìåííî ñ ýòèõ
ïîçèöèé ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ñðîêîâ ïîñòàâêè ñûðüÿ íà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèå ïðåäïðèÿòèÿ Âîñòî÷íî-Êàçàõñòàíñêîé îáëàñòè.
Àíàëèç ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëèë âûÿâèòü çàêîíîìåðíîñòè îòêëîíåíèÿ îáúåìà ïîñòóïëåíèÿ ñêîòà è çàìîðîæåííîãî ìÿñà. Ïèê
îáúåìà ïîñòóïëåíèÿ ñêîòà ïðèõîäèòñÿ íà îêòÿáðü è íîÿáðü, à çàìîðîæåííîå ìÿñî ïîñòóïàåò ñ íàèáîëüøèìè îáúåìàìè â ïåðèîä ñ àïðåëÿ
ïî èþëü. Íåîáõîäèìî îòìåòèòü, ÷òî èçìåíåíèÿ
òåìïåðàòóðû âîçäóõà ïî ïðèðîäíî-êëèìàòè÷åñ-
êèì óñëîâèÿì íàõîäÿòñÿ â äèàïàçîíå îò 0° Ñ äî
ïëþñ 30° Ñ (ðèñóíîê 1).
Îñóùåñòâëåíèå ïîñòàâêè ìÿñà ñ ñîõðàíåíèåì åå êà÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ïðè òàêîì òåìïåðàòóðíîì ðåæèìå î÷åíü ñëîæíî. Èçó÷åíèå
ñðîêîâ ïîñòàâîê ìÿñà ïî ñðî÷íîñòè ïîçâîëèëî
âûÿâèòü îòêëîíåíèÿ îò íîðìàòèâíîãî âðåìåíè
(òàáëèöà 1). Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ïîçâîëèë
çàêëþ÷èòü, ÷òî ñêîðîñòü äîñòàâêè îäíîé îòïðàâêè, êàê ïðàâèëî, íåîäèíàêîâà. Óñòàíîâëåíî, ÷òî îòêëîíåíèÿ ñðîêà ïîñòàâêè îò íîðìàòèâíîãî âðåìåíè ñîñòàâëÿþò îò îäíèõ äî ÷åòûðåõ ñóòîê. Îäíàêî îáùàÿ òåíäåíöèÿ ê óâåëè÷åíèþ âðåìåíè äîñòàâêè âûðàæåíà äîñòàòî÷íî
÷åòêî è ïîäòâåðæäàåòñÿ ðåçóëüòàòàìè íàáëþäåíèÿ. Òàêèì îáðàçîì, àíàëèç ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèÿ óêàçûâàåò íà íåóäîâëåòâîðèòåëüíîå
ñîñòîÿíèå äîñòàâêè ìÿñà. Ïðè÷èíîé òàêîé ñèòóàöèè ÿâëÿåòñÿ íèçêèé óðîâåíü óïðàâëåíèÿ
ïîñòàâêàìè.
Gi/G
0,4
0,3
1
0,2
2
0,1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
τ, ìåñ
1 - ïîñòóïëåíèå ñêîòà, 2 - ïîñòóïëåíèå ìÿñà
Ãðàôèê èçìåíåíèÿ ñðåäíåé òåìïåðàòóðû âîçäóõà
âîñòî÷íîãî ðåãèîíà Êàçàõñòàíà
t, °Ñ
40
30
20
10
τ, ìåñ
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
-8
-10
-20
-30
Ðèñóíîê 1. Ãðàôèê ïîñòóïëåíèÿ ñûðüÿ íà
ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèå ïðåäïðèÿòèÿ
ÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 8`2004
157
Ëîãèñòèêà
Õîòÿ íà ïðàêòèêå èìåþòñÿ ïîïûòêè ðåøåíèÿ äàííîé ïðîáëåìû ïóòåì èñïîëüçîâàíèÿ ñëåäóþùèõ îãðàíè÷åíèé:
– â ïåðèîä çàãîòîâêè ìÿñà ïðèîñòàíàâëèâàþò ïîñòàâêó çàìîðîæåííîãî ìÿñà;
– â ïåðèîä ìåæäó ñåçîííûìè çàãîòîâêàìè
ïîñòàâêó ñûðüÿ îñóùåñòâëÿþò ïî æåñòêîìó
ãðàôèêó.
Àíàëèç òàáëèöû 1 óêàçûâàåò íà ðàçðàáîòêó áîëåå òî÷íîãî ìåòîäà ïðîãíîçèðîâàíèÿ ïîñòóïëåíèÿ ñûðüÿ.  ñâÿçè ñ ýòèì áûëè ïðîâåäåíû ðàáîòû ïî èçó÷åíèþ äàííîé ïðîáëåìû.
Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïî ïðîãíîçèðîâàíèþ ñðîêà õðàíåíèÿ ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ãðóçîâ
ïîçâîëèëè ðàçðàáîòàòü ïðèíöèïèàëüíî íîâóþ
ìåòîäèêó ïðîãíîçèðîâàíèÿ ñðîêà õðàíåíèÿ ñêîðîïîðòÿùåãîñÿ ãðóçà íà ëþáîì ýòàïå õðàíåíèÿ
èëè òðàíñïîðòèðîâêè. Îñíîâîé ðàçðàáîòàííîé
ìåòîäèêè ïðîãíîçèðîâàíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ
ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ãðóçîâ ÿâèëàñü ðàáîòà /3/, ãäå
ïðåäñòàâëåíà êëàññèôèêàöèÿ ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ ñîãëàñíî ñòàíäàðòàì, ïðèíÿòûì
ÅÝÑ.
Ïî ïðåäëîæåííîé ìåòîäèêå âñå ñêîðîïîðòÿùèåñÿ ïðîäóêòû äåëÿòñÿ íà òðè ãðóïïû:
1 ãðóïïà. Ñêîðîïîðòÿùèåñÿ ïðîäóêòû ñî
ñðîêîì õðàíåíèÿ äî äâóõ íåäåëü, ïðè aW = 1,00...
0,95; pH = 5,0 è âûøå;
2 ãðóïïà. Ïîðòÿùèåñÿ ïðîäóêòû ñî ñðîêîì
õðàíåíèÿ äî ÷åòûðåõ íåäåëü, ïðè aW = 0,95...
0,91; pH = 5,2 è âûøå;
3 ãðóïïà. Ïðîäóêòû, ñòîéêèå ïðè äëèòåëüíîì õðàíåíèè, ïðè aW = 0,91 è íèæå; pH = 0,5 è
íèæå.
Íàèáîëüøèé èíòåðåñ äëÿ ïðîãíîçèðîâàíèÿ äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ ïðåäñòàâëÿþò ïðîäóêòû, îòíîñÿùèåñÿ ê 1 è 2 ãðóïïàì, òàê êàê
èìåííî ê ýòèì ãðóïïàì îòíîñÿòñÿ ìÿñî è ìÿñíûå ïðîäóêòû. Íà îñíîâå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ
èññëåäîâàíèé ïîëó÷åíà çàâèñèìîñòü ñðîêà õðàíåíèÿ ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ãðóçîâ, ãäå îïðåäåëÿ-
Òàáëèöà 1. Ðàñïðåäåëåíèå îòêëîíåíèÿ ñðî÷íîñòè
ïîñòàâîê çàìîðîæåííîãî ìÿñà
Ïîñòàâêà
Ïðèáûâøèå äîñðî÷íî, â òîì ÷èñëå
Óäåëüíûé âåñ, %
32,06
íà 1 ñóòêè
íà 2 ñóòîê
íà 3 ñóòîê
íà 4 ñóòîê
Ïðèáûâøèå ñ ïðîñðî÷êîé, â òîì ÷èñëå:
18,4
11,4
1,4
0,86
26,7
íà 1 ñóòêè
íà 2 ñóòîê
íà 3 ñóòîê
íà 4 ñóòîê
14,72
8,03
3,31
0,64
þùèìè ôàêòîðàìè ÿâèëèñü èíòåãðàëüíûå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ. Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ ñðîêà õðàíåíèÿ
ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ îïèñàíà â ðàáîòå /4/.
Ðàññìîòðèì ïðèìåíèìîñòü ðàçðàáîòàííîé
ìåòîäèêè íà ïðèìåðå îïðåäåëåíèÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòè ñðîêà õðàíåíèÿ îõëàæäåííîãî ìÿñà.
Óñëîâèÿ õðàíåíèÿ ïðè òðàíñïîðòèðîâêå õîëîäèëüíûì òðàíñïîðòîì ïðè òåìïåðàòóðå âîçäóõà –1 îC... +2 îÑ; îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü âîçäóõà âíóòðè êóçîâà òðàíñïîðòà γ = 0,96...0,98.
Ïàðàìåòðû ìÿñà aw= 0,97; pH = 6,81
τxp = 1,15⋅ 2,08 ⋅ 0,91⋅ lg(592,2 ⋅ 0,98) +
6 , 81
+ 76,83⋅ 0,88 ∫ lg( pH ) ⋅ d ( pH) = 15,5 ñóòîê
5,0
Ñîãëàñíî êëàññèôèêàöèè, ïðèíÿòîé â ñòðàíàõ ÅÝÑ, èçó÷àåìûé îáúåêò îòíîñèòñÿ ê ïðîäóêòàì 1 ãðóïïû ñ äîïóñòèìûì ñðîêîì õðàíåíèÿ [[ttõð]] =14 ñóòîê. Ïî íàøèì ðàñ÷åòàì ïðîäîëæèòåëüíîñòü òðàíñïîðòèðîâêè îõëàæäåííîãî ìÿñà ñ ïðåäñòàâëåííûìè ïîêàçàòåëÿìè ñîñòàâëÿåò äî 15,5 ñóòîê.
Ïî ðåçóëüòàòàì ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé
ðàçðàáîòàíû ðåêîìåíäàöèè ïî âîïðîñàì îðãàíèçàöèè è óïðàâëåíèÿ ïîñòàâêàìè ñûðüÿ íà
ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèå ïðåäïðèÿòèÿ.
Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé ëèòåðàòóðû:
1. Èññëåäîâàíèå ãðóçîïîòîêîâ è ìåõàíèçàöèÿ ÏÐÒÑ ðàáîò â õîëîäèëüíèêå. Îò÷åò ÍÈÐ. Ðóê. Äóäà À.È. ¹ÃÐ80034996 èíâ.
¹02820071347 – Ì., 1982. – 252 ñ.
2. Àíàëèç ãðóçîïîòîêîâ êîëáàñíîãî çàâîäà è ýêîíîìè÷åñêàÿ ýôôåêòèâíîñòü âíåäðåíèÿ öåïíîãî ïîäúåìíèêà. Îò÷åò ÍÈÐ. Ðóê.
Äóäà À.È., ¹ÃÐ01870044874 èíâ. ¹02900026936 – Ì., 1990. – 160 ñ.
3. Êàìåðáàåâ À.Þ. Ðîëü âîäû â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ è åå ôóíêöèè. – Àëìàòû, 2001. – 203 ñ.
4. Êàìåðáàåâ À.Þ., Òîëûñáàåâ Á.Ñ. Íîâîå â ïðîãíîçèðîâàíèè ñðîêîâ õðàíåíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ // Âåñòíèê ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé íàóêè Êàçàõñòàíà. – 2001. – ¹5. – Ñ. 46-47.
158
ÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 8`2004