двое на качелях

бизнес
двое на качелях
Араик Маргарян,
генеральный директор корпорации
«Каменный мир»:
— Мы поставляем в Санкт-Петербург натуральный армянский камень — базальт, туф,
фельзит, травертин и карабахский мрамор.
В сыром климате целесообразнее использовать армянский камень, чем испанский
или итальянский. Заморские материалы
обходятся намного дороже. К тому же
они неженки: мягкому средиземноморью
далеко до тех суровых условий, в которых
закаляется вулканический армянский
камень. Он также жизнеспособнее — дольше сохраняет первоначальный вид. И, как
говорят специалисты, требуют минимальных затрат на дальнейшее обслуживание.
В СССР употребление при строительстве
армянского камня даже было научно обосновано. Бум его применения в Ленинграде,
как и во всем Союзе, пришелся на конец
1970-х. Тогда было построено здание
Ленгидропроекта, полностью облицованное
армянским травертином. Архитектор Бабаян получил за этот проект Государственную премию. Или стела на Московском
вокзале — та, на которой выбито название
города. Обидно, что после реконструкции
вокзала туфовую стелу покрасили. Сегодня
армянский камень вновь завоевывает
питерские просторы. Например, фельзитом
нежного фиолетового оттенка, который
носит красивое армянское женское имя
«Манушак» (фиалка), облицованы фасады
элитного жилого комплекса «Статский
советник» на углу Загородного проспекта и
Гороховой улицы. А первый армянский туф
попал сюда, когда царь Петр строил свою
столицу. По императорскому указу, каждая
повозка была обязана привезти камень или
выплатить дань, которая шла на покупку
камня. Армянские купцы придумали откупаться туфом, или, как его тогда называли,
гротическим камнем. Им в Петергофе
отделали Нижний грот, вход в который находится в самом центре Большого каскада.
XIV-XV
Когда Арам увлекся тратториями, Эдик построил
стейкхаусы; стоило Эдику открыть ресторан на крыше
бизнес-центра, как Арам устроился на соседней крыше с
еще большим; Арам зовет гостей на виноградники, Эдик —
за грибами. Щедрые, остроумные, остро чувствующие
тренды и при этом создающие заведения вне моды, всегда
идущие параллельным курсом Мнацаканов и Мурадян —
двойной портрет современной питерской гастрономии.
Ч
то было до — прежде, чем
каждый из них стал ресторатором, — они не скрывают,
но распространяться об этом
особенно не любят. Общая их история
началась в 1999 г., когда Эдик Мурадян
открыл на Адмиралтейской набережной развеселый клуб «Декаданс», а
Арам Мнацаканов работал в виноторговой компании «Марин Экспресс».
У Эдика плясали на столах, дрались,
целовались и порой наливали шампанское Cristal в граненые стаканы
— все другие были заняты. Актеры и
манекенщицы, министры и их дети,
голливудские звезды и питерские
студенты, а с ними официанты и
бармены — все чувствовали себя свободными и счастливыми. Над кухней
никто особенно не задумывался,
жареная картошка с лисичками
пользовалась тем же успехом, что и
гречневая каша с печенкой.
Арам Михайлович тем временем
изучал и продавал вино: «Меня в 1991
году, когда я и вина-то почти не пил
и вообще был эдаким гастрономиче-
ским фриком, друг пригласил выпить
«Петрюс». Спрашиваю: «Что это за
напиток?» А он: «Ты что, с ума сошел?
Это — лучшее вино в мире». Ну так вот.
Я пришел, полный надежд. Он мне
сказал, что оно стоит $800 — огромные
деньги по тем временам. Я думал, что
все: сейчас глотну, и что-то случится
такое! Мир перевернется. Мне откроется самая главная истина о жизни.
Я сделал глоток. И вообще ничего не
понял. Сейчас-то, конечно, я вполне
оценю «Петрюс», если кто-то нальет,
но сколько за это время было выпито
всего!.. К хорошему, вообще, надо идти».
На пути к хорошему, в 2001 году Арам
решил открыть винный бар «Пробка».
Каждый, кто об этом слышал, готов
был расхохотаться Мнацаканову в
лицо — идея с винным баром вызывала ассоциации с дирижаблем из
долларовых купюр. И главное — за местом, которое Арам выбрал, стойко закрепилась репутация гиблого. В этом
доме уже потерпели фиаско дорогой
ресторан, сигарный клуб и синематека.
Но в «Пробке» не было никаких бело-
перчаточных сомелье и нудных лекций о вкусовых нотках экзотических
фруктов. От официантов, которых Арам
учил сам, требовалась яркая индивидуальность, остроумие и некоторая
небрежность. Пока другие рестораторы
школили своих работников, добиваясь
от них автоматизма, гостям Арама
вино и закуски приносили бойкие
ребята в футболках с дредами на головах и гайками вместо серег. А все это
вместе — оригинальная бизнес-идея.
Гиблое, хоть и в центре, местоположение и официанты, с которыми хочется
водиться, стали фирменным знаком
Путешествия, мастер-классы, знакомства с поварами, чьи имена на слуху,
отточили вкусы главных питерских
рестораторов. Арам — изобретатель
блюда греча с пармезаном — тяготеет
к итальянской кухне. В его заведениях
вино льется рекой, а водки или не подают вовсе или просят за нее такие деньги, что каждому понятно: лучше пить
вино. Эдик легко увлекается: вкусное и
красивое блюдо для него — уже тренд.
Вчера на волне советской ностальгии у
него подавали замечательный оливье,
сегодня, когда главное в кухне — это
качество продуктов и чистота исполне-
«Эривань»
Ковры, посуда, мебель, камин и даже
шахматы сработаны по спецзаказу.
Чопорный и в то же время удивительно
дружелюбный персонал. Все продукты
— из Армении. Блюда дорогие и трудоемкие: телятину для кюфты перетирают с
помощью камней вручную, лапшу сушат
на солнце, цыпленка жарят, как в позапрошлом веке. По воскресеньям — хаш.
«Киликия»
Мнацаканова. Улица Белинского, где
расположены арамовские «Пробка» и
Il Grappolo, на их успехе превратилась
в гастрономическую: в каждом доме по
два, а то и три заведения. (То же чуть
позже благодаря Араму с тратторией
Macaroni и Эдику с новым Decadence
произошло с улицей Рубинштейна.)
Понятно, что, не будь Арам в прошлой
жизни президентом Федерации тенниса Петербурга, знакомств среди людей,
способных с самого начала оценить
его заведения, было бы куда меньше —
как-никак президентский спорт. Эдику
тоже помогли клубные связи, когда
в 2004 году он решил открыть свой
первый ресторан — «Москву». Но дело
не только в этом. Когда другие трясутся
над каждым гостем, Арам и Эдик
спокойно говорят, что, если кому-то у
них не нравится, это нормально и даже
хорошо, всем не угодишь. У Мурадяна
нельзя шуметь и приводить собак, у
Мнацаканова — курить и говорить по
мобильному: «В ресторан приходят расслабиться, а не участвовать в чьем-то
бизнесе или семейной драме».
ния, в «Коровабарах» идеально жарят
органическое мясо, а в «Публике» ловко
обращаются с местной рыбой.
Оба нередко сами накрывают и обслуживают, потому что с наплывом гостей
официанты не справляются. Обоим отчаянно подражают. Эдик раздражается:
«Выскочки угнетают. Те, кто вылезает
из ниоткуда и позволяет себе говорить,
что то, что они делают, — это круто,
а у остальных — говно. Все это так
нечестно, некрасиво и неправильно!
И как бороться с этими людьми, вообще непонятно. Да и надо ли?» Арама
больше тяготит общий низкий уровень
культуры — и гостей, и чиновников, и
проверяющих. Обоих постоянно зовут
на конкурсы и фестивали. Для того чтобы привлечь спонсоров или публику, в
пресс-релизах иногда указывают, что
среди гостей или участников мероприятия ожидается «Эдуард Мнацаканов».
Ими прикрываются. Они — гордость
и жупел, предмет зависти и надежд.
Два армянских парня, которые лучше
прочих в городе понимают смысл слова
«гостеприимство».
Пока на столе одиноко пузырится стакан с «Джермуком», можно наблюдать,
как из огромной хлебной печи достают
воздушный лагмаджо или жарят на
мангале шашлыки и кебабы. Обслуживают неспешно, накрывают церемонно:
салат из авелука, толма и мацун с
грецкими орехами, горячая лепешка,
покрытая тонким слоем фарша, тавакебаб в чугунной сковородке, домашняя
пахлава, прозрачное кизиловое варенье.
«Ноян Тапан»
За отличную — сочную, нежную и душистую — толму и более чем скромные
цены можно простить и недостаточную
остроту супов, и неровное качество
шашлыков. Впрочем, гостей кафе, большинство которых армяне, диетические
кюфта и шорва не смущают.
«У Гагика»
Второй двор, шесть столиков, фрески,
изображающие застолье, на каждой —
Гагик Корюнович — директор, владелец
и шеф-повар. Он же — у плиты. Вкуснейшие можож, эчмиадзинская толма,
форель и шашлыки — его рук дело.
Видавшие виды скатерти, чуть растрепанная милая официантка, рукотворная
табличка «По субботам варим хаш» и
обширная коллекция коньяков — от
шкаликов до рогов в человеческий рост.
Адреса всех заведений, упомянутых в тексте, см. на стр. XVI