Климов Никита Вячеславо- вич – формационные технологии»

Климов Никита Вячеславович – аспирант кафедры «Информационные технологии»
МГУТУ, ст. преподаватель
кафедры «Информатизации и
управления» филиала ГОУ
ВПО МГУТУ в г. Вязьме
ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ РАЗРАБОТКИ СИСТЕМЫ
АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ
ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ
ОАО «ВЯЗЕМСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»
Данная статья посвящена вопросам оценки качества хлеба - одного из основных продуктов питания, потребляемого круглый год независимо от сезона
всеми группами населения. В данной статье изложена актуальность и целесообразность проектирования и реализации системы автоматизированного оценивания качества хлебобулочных изделий для предприятия ОАО «Вяземский хлебокомбинат».
Наличие конкурентной среды в условиях рыночной экономики обязывает
уделять огромное внимание проблемам качества. Проблема качества является
важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и
экологической безопасности. Качество - комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукций.
В настоящее время решению задач автоматизации управления качеством
производства уделяется все больше внимания. Использование в производственном процессе систем автоматизации управления качеством (АУК) может принести прибыль, экономическую выгоду. Создание АУК для существующих линий по выпуску продукции позволяет производить анализ технологических
данных и выходных параметров контроля. Это позволяет найти недостатки в
производственном цикле, найти возможную причину брака готового изделия и
избежать его в дальнейшем. Системы АУК разрабатываются и пишутся для
конкретной задачи.
В настоящее время актуальна не только задача увеличения объёмов производства продовольственной продукции, но и производство качественной продукции.
При управлении качеством продукции непосредственными объектами
управления, как правило, являются процессы, от которых зависит качество
продукции. Они создаются и протекают на допроизводственной, производственной и послепроизводственной стадиях жизненного цикла продукции.
Проблема выпуска высококачественной хлебобулочной продукции, хлеба
и кондитерских изделий актуальна для ОАО «Вяземский хлебокомбинат». Поскольку в Вяземском районе, в г. Вязьме и в Смоленской области в целом высока конкуренция производителей хлеба и хлебобулочной продукции, поэтому
успешно реализовывать хлеб и хлебобулочную продукцию ОАО «Вяземский
хлебокомбинат» сможет при условии выпуска продукции хорошего качества и
по приемлемой цене.
На ОАО «Вяземский хлебокомбинат» используется специализированный
программный продукт «ИС-ПРО» для решения экономических задач и ведения
бухгалтерского учёта на предприятии и прикладная программа «Микс-Д», применяемая для расчета рецептур. Указанные программные продукты не позволяют автоматизировать ведение документооборота по учёту качества изделий и
решение задач анализа качества хлеба и хлебобулочной продукции с целью
дальнейшего управления этим процессом.
На ОАО «Вяземский хлебокомбинат» контроль качества производства
продукции осуществляется в три этапа:
- контроль поступающего на производство сырья;
- прозводственно-технологическая работа;
- анализ готовой продукции.
Анализ основного и дополнительного сырья, поступающего на производство, производится по методам, предусмотренным действующими стандартами.
Для контроля качества различных видов сырья используется множество показателей, которые необходимо сначала измерять или оценивать экспертно, затем
анализировать.
Например, качество муки оценивается по следующим показателям:
1. органолептическая оценка (вкус, хруст, запах, цвет),
2. зараженность амбарными вредителями,
3. влажность муки (выборочно),
4. наличие ферропримесей,
5. количество в процентах и качество сырой клейковины,
6. качество сырой клейковины на приборе ИДК-1,
7. автолитическая активность муки (по экспресс - выпечке),
8. кислотность муки,
9. объемный выход муки (по пробной выпечке),
10.зараженность пшеничной муки картофельной болезнью.[1]
Все основное и дополнительное сырье принимается предприятием по качественным удостоверениям, сертификатам соответствия и гигиеническим сертификатам, а также при наличии правильной упаковки и маркировки.
Лаборатория ОАО «Вяземский хлебокомбинат» производит проверку состояния качества сырья по данным качественных документов и нормам, установленным стандартами на данный вид сырья.
Планирование и контроль технологического процесса производится на основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса.
Качество полуфабрикатов и готовых изделий проверяется органолептиче-
ски и проведением анализа по физико-химическим показателям. В результате
проверки отмечаются все нарушения технологического процесса с указанием
лиц, допустивших нарушения, недостатки в работе оборудования, количество и
причины брака, а также принятые меры для устранения нарушений.
Анализ образцов готовой продукции в соответствии со стандартом ТУ отбирают один раз в сутки из двух смен с целью последующего контроля за соблюдением технологической дисциплины на предприятии. Отбор образцов
производится с учетом охвата анализов всех сортов в течение месяца. За квартал охват анализов должен быть не менее 40% выпускаемой продукции.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый,
формовой), органолептическая оценка (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть, вкус,
запах), физико-химические методы (влажность, кислотность, набухаемость, пористость, щелочность).[3] Содержание сахара и жира контролируется один раз в
неделю. До проведения проверки физико-химических показателей оценка качества продукции ведется по органолептическим показателям, а также по массе
одной штуки изделия.
Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах и контролируются главным технологом. Контроль поступающего
на производство сырья отмечается в «Журнале контроля поступающего сырья»
и «Журнале контроля поступления муки». Планирование и контроль технологического процесса отмечается в «Журнале контроля технологического процесса замеса опар и теста», «Журнале контроля замеса ржано-пшеничных тест».
Результаты контроля готовой продукции записываются в «Журнал анализа готовой продукции».
Например, информационный объект «Журнал анализа готовой продукции»
имеет следующие атрибуты:
- номер по порядку;
- Ф.И.О. мастера;
- дата (выпечки, анализа);
- наименование изделий;
- вес одной штуки или количество штук в кг;
- данные анализа (влажность в %, кислотность или щелочность в ОН, пористость в % или набухаемость в мин., количество сахара в % в пересчете на
сухое вещество, количество жира в % в пересчете на сухое вещество);
- технические признаки (форма, характеристика корки (поверхность корки,
окраска корки), эластичность мякиша, структура пористости, вкус, запах);
- заключение.[3]
На начальном этапе разработки автоматизированной системы оценивания
качества хлебобулочной продукции разработана база данных, содержащая журналы, необходимые для регистрации качества сырья и готовой продукции. В
этом журнале имеется ряд показателей: влажность, кислотность, пористость,
форма, поверхность корки, окраска корки и т.д., которые необходимо заполнять
для описания характеристики качества хлеба и хлебобулочной продукции, и
поле «Заключение», которое формируется инженером технологом после анализа значений показателей качества.
В настоящий момент на ОАО «Вяземский хлебокомбинат» сравнение показателей качества продукции с эталоном производится инженеромтехнологом, затем он принимает решение о качестве продукции и помещает его
в графу «Заключение» соответствующего журнала. Для формирования этого
заключения необходимо производить выборку эталонных значений показателей
качества из государственных стандартов, произвести сравнение их значений с
фактическими, зарегистрированными в базе данных. Процесс является трудоёмким и имеется ненулевая вероятность возникновения ошибок при формировании заключения.
Система автоматизированного оценивания качества изделий хлебобулочной продукции позволит сократить временные затраты сотрудников лаборатории ОАО «Вяземский хлебокомбинат» и инженеров-технологов на формирование заключения по качеству продукции и сырья для её производства. Система
повысит точность результатов анализа показателей путём автоматизированных
расчётов и применения правил вывода заключения, размещённых в базе знаний
системы, но окончательное решение о качестве продукции на основе информации, предоставленной системой, всё-таки, будет приниматься специалистом.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
2. СанПин 2.3.2.1078 - Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.
3. Методическое руководство по организации работы производственнотехнологических лабораторий хлебопекарных предприятий./ Косован
А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Бабаева Г.П., Невский А.А., Карчевская А.Е,, Лукач Е.Н. - М.: Издательство «Московская типография
№2» 2008.- 269 с.
4. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник
для студ. высш. учеб. заведений /Т.Н. Иванова. - М.: Издательский центр
«Академия», 2004. - 288 с.
5. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность:
Учеб.-справ. пособ./ А.С.Романов, Н.И.Давыденко, Л.Н.Шатнюк,
И.В.Матвеева.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 278 с.