Познакомиться с публикацией

событие
54
Академия для технологов:
учимся работать эффективно!
Н. Яремчук
Учебный семинар для технологов по переработке мяса был организован
21–24 мая 2013 г. в московском офисе «Группы Компаний ПТИ». На этом
семинаре каждому надо хоть раз побывать лично, потому что на страницах
журнала невозможно рассказать даже о малой части тех новых знаний, идей,
технологических приемов и добрых советов, которые получают участники из первых
рук – от ведущих научных работников и опытных специалистов мясопереработки
•комментарий •
Стало уже доброй традицией, что первый день занятий
целиком отдается в полное распоряжение А. И. Жа­ринова,
профессора МГУПП, ведь его захватывающие лекции
невозможно привести к единому знаменателю и уложить
в жесткие рамки регламента.
О чем же узнали слушатели из лекции? Темы, на первый взгляд, всем известные: свойства мясного сырья,
особенности работы с охлажденным мясом, правила
формирования ассортимента. Оценивались перспективы
барьерных технологий, уже известных широкому кругу
специалистов. Подробно А. И. Жаринов остановился на
теории структурирования мясных дисперсных систем:
были рассмотрены принципы структурирования, значение белков и полисахаридов для структурообразования,
синергизм и конкуренция ВМС в составе мясных эмульсий.
Эти, казалось бы, изученные темы в изложении А. И. Жаринова каждый раз раскрываются с неожиданно новой
стороны. Ведь, несмотря на нелегкие времена для прикладной науки, и в нашей стране, и за рубежом постоянно делаются новые открытия, которые можно применить
и в практической работе.
Обсуждение случаев из жизни производства продолжалось в перерывах между лекциями: каждый из слушаС. К. Гатиев, ведущий технолог, компания
«ЕВРОДОН» (Ростовская область)
– Я ехал на семинар с большим количеством накопившихся производственных
вопросов, ответы на которые получил
именно здесь. Особенно мне понравились
лекции Александра Ивановича Жаринова.
Очень здорово, что он так подробно и
доступно объясняет сложные химико-физические процессы. Ведь, если понимаешь
все нюансы, можешь изменять процесс приготовления колбасных
продуктов в нужном тебе направлении.
Хочу отметить, что мы используем в производстве продукты компании ПТИ, но на таком мероприятии я впервые. Теперь буду бывать
на учебных семинарах почаще, ведь они однозначно полезны для
технологов, а значит, и для предприятия в целом.
МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 7 2013
телей стремился задать профессору свой, наиболее важный для себя вопрос и получить на него исчерпывающий,
компетентный ответ.
Такая деловая, но доброжелательная атмосфера очень
помогала уложить полученные знания «по полочкам»,
понять и запомнить новую информацию.
Наука о мясе – фактор развития
отрасли
Второй день семинара был посвящен открытиям отраслевых наук. А. Н. Захаров, заместитель директора
ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, в
своем докладе проследил взаимосвязь между развитием
науки и повышением эффективности мясной отрасли.
Н. Л. Вострикова, заведующая лабораторией «Научно-методические работы и контрольно-аналитические
исследования», сделала акцент на том, что в условиях
ВТО становится актуальной проблема выявления фальсификации продуктов. В Исследовательском Центре
ВНИИМП освоены передовые методики для выявления
различных видов фальсификации, например, ПЦР-диагностика для определения видовой принадлежности
сырья, имуннопреципитатный способ для определения
массовой доли того или иного вида животного сырья в
рецептуре, определение массовой доли растительного
•комментарий •
Выпускники Школы Жаринова
С. И. Хвыля, з д. т. н., профессор, зав.
лабораторией «Микроструктурные
исследования мясопродуктов» ВНИИМП
им. В. М. Горбатова
– Я сотрудничаю с ГК ПТИ около 10 лет.
Областей взаимодействия у нас много –
различные исследования, консультации,
а вот теперь и технологические семинары.
Современные методы установления фальсификации состава
мясных продуктов – тема, весьма актуальная в России, потому
что, по сравнению с другими странами, в России еще много «вольницы». В итоге страдает и потребитель, и производство.
Хорошо, что мероприятия, подобные этому, позволяют информировать специалистов отрасли, как можно решать подобные
задачи.
событие
Е. Б. Мерзли­кин, главный технолог,
ТОО «АЙТАС-МП» (Казахстан,
г. Усть-Камено­горск)
У технологов ПТИ есть свои взгляды на то, каким
должны быть мясные продукты XXI века: полезные для
здоровья, с отменным вкусом, выгодные для массового
производства. Решить эти взаимоисключающие задачи
помогают новые ингредиенты, разработанные в собственной лаборатории. О том, какие возможности для
изменения ассортимента, стабилизации качества и
улучшения вкуса открывают производителям мясных
продуктов новые разработки ГК ПТИ, рассказали
Н. А. Черкашина и Л. Н. Меньшикова, шеф-технологи
компании. Здесь и новые идеи для посола, и особые подходы к подготовке сырья, и использование функциональных смесей, а также многое-многое другое (читайте
подробнее в наших следующих публикациях).
Возвращаясь к теме входного контроля сырья и материалов, обсуждаемой днем ранее, И. В. Ведерникова,
руководитель исследовательского центра R&D, рассказала о новых методах контроля, применяющихся в компании. Система входного контроля гарантирует, что
ингредиенты для мясной промышленности, произведенные в ГК ПТИ, отвечают всем требованиям нормативных
документов по качеству и безопасности.
Много полезного узнали для себя «колбасники», но и
другое направление – производство мясных полуфабрикатов – также не было обойдено вниманием. Ю. А. Матвеев, руководитель направления «Полуфабрикаты»,
рассказал о тенденциях развития рынка замороженных
полуфабрикатов. По данным отраслевых аналитиков,
производство полуфабрикатов – динамично развивающийся сектор мясного рынка: спрос на эту группу продукции постоянно растет. Ассортимент российских
•комментарий •
А. И. Жаринов, доктор технических
наук, профессор кафедры химии пищи,
МГУПП
– С организаторами мероприятия, ГК ПТИ,
меня связывает многолетняя совместная
научная и учебная работа, и я поддерживаю
их стремление поделиться знаниями с работающими специалистами.
Сейчас на первый план выходит вопрос выживания отрасли после вступления России в ВТО. Чтобы остаться на
рынке, производителям мясных продуктов надо использовать свои
сильные стороны. К примеру, мясо изначально обладает уникальными
полезными свойствами, что дает право успешно позиционировать
продукты из мяса как функциональные. Для этого надо глубоко знать
свойства сырья, а также технологические приемы, повышающие безопасность и сохранность продукции. Этим вопросам я постарался уделить больше времени.
•комментарий •
– Считаю, что подобные мероприятия необходимы по ряду причин. Во-первых,
здесь возможен обмен информацией с
коллегами, ведь у нас всех есть свои наработки и секреты. Во-вторых, несмотря на
то, что все мы получили профильное образование, многое со временем забывается. На семинаре мы реально восстановили в памяти полезные нюансы нашего ремесла. Александр Иванович Жаринов – не только
специалист высокого уровня, но и профессиональный диагност: он
не просто дает теорию, но и предлагает практические решения,
применимые в ежедневной работе производства. Я рад, что информация, полученная на семинаре, оказалась такой ценной.
•комментарий •
•комментарий •
55
белка методом электрофореза и др. Введены в действие
новые ГОСТы на методы исследований.
С. И. Хвыля, заведующий лабораторией «Микроструктурные исследования мясопродуктов», продолжил
тему выявления фальсификации и обратил внимание
слушателей, что недостаточный входной контроль сырья
и ингредиентов может стать причиной неумышленной
фальсификации. Новые ГОСТы на гистологические методы исследования состава ингредиентов, входящих в
рецептуру мясных продуктов, помогут избежать подобных случаев.
И. В. Сусь, зав. лабораторией «Технология предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья», рассказала о системе оценки качества свиных
туш по выходу мышечной ткани. ГОСТ на разделку свиных туш, разработанный в лаборатории, способствует
повышению рентабельности производства и улучшению
качества получаемого мясного сырья.
В. В. Насонова, зав. лабораторией технологии колбас,
полуфабрикатов и упаковки, рассказывая об изменениях
в системе технического регулирования, сообщила о
вступлении в силу новых национальных стандартов на
ряд колбасных изделий, и о том, какие нормативные документы будут приняты в ближайшей перспективе.
День ПТИ – вкусные идеи для новых
продуктов
А. Н. Захаров, заместитель директора
по экономическим связям и маркетингу,
ВНИИМП им. В.М. Горбатова
– Два года назад руководство ВНИИМП и
ГК ПТИ договорились проводить «День
ВНИИМП» в рамках семинаров ПТИ. Нам
эта идея понравилась.
Темы семинара мы формируем совместно
со специалистами ГК ПТИ. Специалисты
института располагают профильной информацией, в том числе по новым научным исследованиям, новым
технологиям, актуальным маркетинговым данным мясного рынка
России и мира, новым стандартам и многим другим направлениям.
А для нас появляется возможность пообщаться со специалистами,
работающими на производстве. Такое общение важно и для нас, и
для них.
В. В. Насонова, к. т. н., зав.
лабораторией технологии колбас,
полуфабрикатов и упаковки ВНИИМП
им. В. М. Горбатова
– В течение последних лет идет активное
развитие национальной стандартизации,
поскольку в России мясная продукция,
вырабатываемая по национальным стандартам, имеет особый статус и пользуется
наибольшим доверием и спросом среди
потребителей.
Учитывая большую загруженность специалистов на предприятиях
и нехватку времени для изучения проектов разрабатываемых стандартов, эта тема, по моему мнению, будет для них полезна и интересна, ведь именно им в скором времени предстоит работать по
новым документам.
№ 7 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
событие
56
•комментарий •
производителей постоянно обновляется и расширяется,
но неизменным спросом у россиян пользуются тестовые
полуфабрикаты: блинчики, пельмени.
Ю. А. Матвеев проанализировал влияние компонентов
рецептуры фарша на свойства готовых полуфабрикатов,
отметив, что технологи делают типичную ошибку, когда
пытаются улучшить структуру фарша за счет добавления
камедей и каррагинанов, а для снижения себестоимости
продукта вводят в рецептуру сухари или муку. В результате и структура изделия, и его органолептика ухудшаются, что делает напрасными попытки снизить цену.
Где выход? У технологов ГК ПТИ есть немало свежих
идей и интересных разработок в этом направлении. Для
снижения трудоемкости процесса и гарантированной
стабильности свойств продукта Ю. А. Матвеев советует
применять сбалансированные комплексные смеси для
рубленых и тестовых полуфабрикатов.
В ГК ПТИ разработана нормативная документация –
ТУ 9214-028-54899698-09 «Полуфабрикаты мясные и
А. Н. Никулин, главный технолог,
ООО «Абсолют-Агро» (Кировская область)
– Весь материал, который давался на семинаре, емкий и полезный. Было много нового, и все обязательно буду применять на
практике. По профилю мне была интересна первичная переработка мяса, а также
производство колбас и полуфабрикатов.
Была полезна и теория, и практические
советы. Интересны были темы по качеству
воды, по составлению фарша. На семинаре ГК ПТИ я не впервые. Как
и всегда, остался доволен!
МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 7 2013
мясосодержащие, кулинарные изделия», где есть более
100 рецептур и 200 наименований продуктов, а также
применены перспективные разработки и достижения
науки последних лет.
А попробовать «на зуб»?
Теория теорией, но так ли это все работает на практике? Этот вопрос всегда встает перед технологами при
выборе того или иного решения для производства.
Слушатели семинара смогли убедиться сами, что все
полученные ими теоретические знания нашли свое воплощение в новых продуктах, приготовленных по технологическим схемам, разработанным в компании, и с
применением добавок ГК ПТИ.
Дегустация была весьма интересной, технологи лично
увидели и попробовали «на зуб», как «работает» та или
иная добавка.
Теперь мы – друзья
Несмотря на насыщенную событиями программу и
море информации, требующей усвоения, слушатели успели хорошо пообщаться, поделиться проблемами, сообща найти решения, и в результате обнаружили, что
приобрели здесь новых хороших друзей.
В конце мероприятия всем участникам были вручены
дипломы об окончании курса, и это стало для них замечательным подарком: ведь теперь диплом будет не только свидетельствовать о приобретении высокой квалификации, но и напоминать, что есть друзья, которые
смогут прийти на помощь в нужное время.
До новых встреч в гостеприимных стенах ГК ПТИ!