Теоретические аспекты организации питания туристов Полякова А. В.1, Калмыкова В. В.2 Полякова А. В., Калмыкова В. В. Теоретические аспекты организации питания туристов 1 Полякова Алёна Владиславовна / Poljakova Aljona Vladislavovna – магистрант; 2 Калмыкова Виолетта Викторовна / Kalmykova Violetta Viktorovna – магистрант, кафедра экономической и социальной географии, институт математики и естественных наук, Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь Аннотация: в статье рассматриваются актуальные проблемы, история организации питания, а также особенности привлечения туристов. Ключевые слова: общественное питание, туризм, туристы, организация питания, сервис, туристические услуги, гостиница. Вместе с размещением, одними из ведущих услуг в туризме выступают услуги питания, посредством которых обеспечивается потребность туристов в пище. Изучению предпочтений потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них, посвящены многочисленные научные исследования. Экспертами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Соответственно, руководствуясь предпочтениям и нуждами потребителей, государство, а также организации, фирмы, которые специализируются в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Развитие сферы общественного питания связано с зарождением кулинарного искусства в Западной Европе в конце XIII - начале XIV века. Оно было развито в эпоху античности [11]. Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н. э. В средневековье «еда вне дома» была уделом путешественников. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжери, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжери еда стала преобладать над выпивкой. В связи со многими факторами: рост числа разводов, интенсивный рост туризма, увеличение числа работающих женщин, повышение доходов населения, в XX в. общественное питание получает весьма быстрое развитие. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т. д.) [5]. До 50-х гг. XX в. ресторан в гостиницах являлся дополнительным источником дохода. Случалось и то, что он скорее был обузой для владельца отеля. Роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе. Режим работы предприятий питания и форма обслуживания также очень важны при организации питания для туристов. Режим и формы обслуживания не обязательно должны быть постоянны во времени, они могут меняться в зависимости от времени года, вида туризма в данное время, а также предпочтений ожидаемой группы туристов. Наиболее часто в туризме встречаются такие предприятия питания, как ресторан, кафе, бар. В этом случае обслуживание гостей обеспечивает служба общественного питания. Она же решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, праздников, презентаций и т. д. Служба состоит из нескольких отделов. Наибольшую ответственность при организации питания несет руководитель службы общественного питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. От уровня организации питания в гостиницах может зависеть выбор того или иного места проживания постояльцем. Особенно, если клиент отличается крайне взыскательным вкусом. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения - предприятия питания используют разные виды сервиса [7]. Самые распространённые из них: 1. Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. 2. Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны. 3. Американский сервис - еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. 4. Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам. 5. Российский сервис - еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами. Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода № 35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [2]. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [11]. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды: 1. организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий; 2. организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий; 3. доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; 4. услуги официанта на дому; 5. доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц; 6. организация комплексного питания и прочие. К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся: - реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты; - отпуск обедов на дом; Услуги по организации досуга включают в себя: - организацию музыкального обслуживания; - проведение концертов и других подобных мероприятий; - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам [12]. Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее. То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико, и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего. Подводя итог, можно сказать, что различные виды предприятия общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Литература Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения ГОСТ». Богушева В. И. Бары и рестораны. Ростов-на/Д: Феникс, 2007. – 351 с. Гостиничный и туристический бизнес. / Под ред. проф. А. Д. Чудновского. – М.: Тандем, 2008. – 352 с. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. Ростов-на-Дону, 2006. Жубрева Т. Меню. // Ресторанные ведомости. 2005. № 5. С. 5–7. Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика. – 2006. – 272 с. 8. Ильина Е. Н. Основы туристской деятельности. – М., 2005. 9. Квартальнов В. А., Зорин В. И. Экономика туризма. – Финансы и статистика. 10. Ляпина И. Ю .Организация и технология гостиничного обслуживания. М 2006. 11. Мировая индустрия гостеприимства. / М. Ю. Лайко, Д. А. Штыхно; Федеральное агентство по образованию, Российская экономическая акад. им. Г. В. Плеханова, Москва. 12. Организация туризма. / Под ред. Кабушкина Н. И., Дуровича А. П. Новое издание, Минск. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.