Чипсы (Хрустеть или не хрустеть?)

Научно- практическая конференция школьников
Люберецкого муниципального района
« Ломоносов среди нас»
ТЕМА:
«Чипсы
(Хрустеть или не хрустеть?) »
Авторы: Кухарь Алексей, Комаров Василий
Люберецкий муниципальный район
МОУ гимназия № 24, 9 а класс
Научный руководитель: Забула Т.С.,
учитель химии.
2009 год
СОДЕРЖАНИЕ
I. Введение…………………………………………………………….…3
II.Основная часть
А) Теоретическая часть
1.Краткая историческая справка о приготовлении
чипсов
…………4
2.Технология приготовления
………………………………………5
3. Состав чипсов
……………………………………...6
4. Вред для организма
……………………………………...7
Б) Исследовательская часть
1.Методика исследования……………………………………………7-8
2.Результаты исследования…………………………………………….9
III.Выводы……………………………………………………………...10
Использованные ресурсы ……………………………………………..11
2
I. ВВЕДЕНИЕ
Для выявления актуальной проблемы мы в первую очередь обратилась к
реалиям жизни современных школьников. В ходе данного исследования из
бесед с учащимися было выяснено, что большинство из них лишены
полноценного режима питания. «Рабочий день» школьника не всегда
позволяет обедать вовремя, и дети часто перекусывают, например,
чипсами. В настоящее время, в магазинах можно купить различные виды
чипсов, привлекающие покупателей своей красивой, яркой упаковкой и
рекламой, но, несмотря на это, мы предполагаем, что, вряд ли чипсы
могут заменить полноценное питание, также как и другие продукты фастфуда. Просмотрев фильм «Осторожно, еда» мы решили выбрать для
своего исследования именно чипсы – любимое лакомство детей,
незаменимые спутники при просмотре телевизора или дружеской прогулке
на природе. Таким образом целью нашей работы стало - выяснить,
вредны ли картофельные чипсы для здоровья человека? И мы поставили
перед собой следующие задачи:
1. Изучить историю создания этого продукта.
2. Сделать анализ чипсов на наличие масла, крахмала, хлорида натрия и на
калорийность.
3. Сравнить состав различных видов чипсов.
4. Выяснить действие на организм пищевых добавок.
5.Провести анкетирование одноклассников.
Для исследований были взяты чипсы марок «Lays», «Pringls» и
«Московский картофель. В ходе работы были проведены исследования по
качественному определению в чипсах жиров, хлорида натрия, крахмала, а
также калорийности продукта.
3
II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.Историческая справка
Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует
понимать плоские по форме продукты, полученные путём отрезания от
целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. В США для
американского мультимиллионера Карнелиуса Вандербильта, когда он
путешествовал по стране с ревизией своих предприятий. Во время
остановки в городке Саратога-Спрингс он остался недоволен обедом в
гостиничном ресторане. Он вызвал к себе повара и публично стал
распекать того за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Повар
не был лишен чувства юмора, поэтому дал заносчивому миллионеру
достойный ответ: он нарезал картошку так тонко, как только мог, и,
зажарив в масле до хруста, преподнес получившееся блюдо клиенту. Так
в результате классовой вражды и родились чипсы. Вандербильту так
понравилась закуска, что на все время его пребывания в провинциальном
городке повар был лишен выходных, и каждый день упражнялся в
филигранной нарезке клубней. На всем дальнейшем пути своего
следования миллионер заказывал новое блюдо, постепенно создав на него
моду. Первоначально чипсы были блюдом, подававшимся исключительно
в дорогих ресторанах. Только в 1890 году чипсы вышли на улицу. Это
случилось в США, когда некий предприимчивый американец начал
жарить их в своем фургончике-закусочной . Популярность хрустящей
закуски быстро росла, и ушлый предприниматель открыл еще несколько
точек продаж, которые торговали исключительно чипсами в бумажных
кульках. В 1926 была изобретена упаковка для чипсов из вощеной бумаги.
Чипсы быстро стали настолько популярны, что в 1937 году в США был
даже создан Национальный институт картофельных чипсов, призванный
совершенствовать технологии производства и рецептуру.
2.Технология приготовления
Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют
специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром
клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80˚С
(при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются
ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками, и после удаления
выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном
масле.
Сорт масла может быть различным и зависит от региональных
предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на
соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт
запаха конечному продукту; в России используют подсолнечное масло.
4
В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые
экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом
деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные
полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом
необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления
такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После
смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое
затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов
классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных
конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее
называть не чипсами, а снэками.
3.Состав чипсов
На вопрос « Что вас привлекает в чипсах?» наши одноклассники ответили
% выбора
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
ть
до
ст
уп
но
с
пе
ре
ку
с
ст
ры
й
бы
чу
ст
во
на
сы
вк
ус
щ
ен
ия
% выбора
Как видно из диаграммы - это вкус. Но вкусовые качества чипсов и
сухариков достигаются за счёт применения различных ароматизаторов
(правда фирмы-производители почему-то называют их специями). Поэтому
существуют всевозможные «чипсовые» разновидности, что называется,
«на любителя». Бывают даже фруктовые чипсы со вкусами и запахами
ананаса, яблока, банана. Интересно, какие «специи» для этого применяют?
Существуют и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но
по статистике, большинство наших с вами соотечественников
предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой.
Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет - ее вкус и
запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды,
что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если
чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще
всего вкус у чипсов искусственный. В этом вам помогут убедиться
знакомые буквочки «Е», указанные в составе продукта и чипсов и
сухариков. Вот что написано на этикетке чипсов «Московский картофель».
5
(чипсы «Московский картофель»)
Состав: картофель, масло растительное,
порошок сыра, сахар, лактоза, соль,
мальтодекстрин, пшеничная мука, натуральные
и натурально-идентичные ароматические
вещества, усилитель вкуса и аромата –
глутамат натрия, пищевые красители Е102 и
Е110.
Что
же
это
за
вещества?
Давайте
разберёмся…
Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень
сладкий. Лактоза относится к «структурным» углеводам, которые
увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. В современном
питании зачастую ощущается нехватка кальция. Может быть, нужно
посыпать все наши продукты этим замечательным веществом? Довольно
распространено такое явление как непереносимость лактозы, т.е. в
организме перестает вырабатываться фермент лактаза, расщепляющий
лактозу.
Установлено,
что
интолерантностью,
а
попросту
непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже
миллиарды людей. Если после употребления чипсов
бывает тошнота,
спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть
непереносимость
лактозы.
Читаем дальше: натуральные и натурально-идентичные ароматические
вещества. Какие и сколько? Если под фразой натуральные ароматические
вещества подразумеваются ароматизаторы натурального происхождения,
то натурально-идентичные ароматические вещества представляют собой
стопроцентную химию.
Дальше в списке видим усилитель вкуса и аромата - это глютамат натрия.
Он может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная
боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и
слабость.
Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор,
стабилизатор. Самая простая и легко перевариваемая форма сахара не
влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу
больным сахарным диабетом. Из всех углеводов он наиболее легко
превращается
в
гликоген
в
мышечной
ткани.
6
4.Вред чипсов
Учёные выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры
содержат такое количество канцерогенов, что любители их пожевать,
практически обречены на онкологические заболевания. Речь идет о
канцерогене акриламид. Раньше считали, что он содержится лишь в воде,
поэтому максимально допустимая концентрация этого вещества
установлена лишь для нее. Но оказалось, что в обычном пакетике с
чипсами «доза» акриламида тоже водится. И причем превышает
максимально допустимую концентрацию в 500 раз! Проделав ряд
экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы - один из
основных компонентов таких продуктов, как рис, картофель и мучные
изделия - нагревают до высокой температуры, то происходит процесс
образования вещества под названием акриламид. Злоупотребление
жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на
функционировании многих органов человека. Причина кроется в
образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической
обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно
инициируются процессы их окисления и распада с образованием
гидрокислот, эпоксидов кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь,
могут взаимодействовать далее с другими различными компонентами
обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.
Исследовательская часть
А) Качественное определение жиров
Надо положить большой чипс на фильтровальную бумагу и согнуть её
пополам, разделив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалить кусочки
чипса с фильтровальной бумаги и посмотреть бумагу на свет.
Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло уменьшает
рассеивание света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем
больше размер пропускающего свет пятна.
Б) Приготовление водной вытяжки для качественного определения
компонентов
Раскрошить 1-3 чипса (~1 г) и перенести крошки в пробирку. Добавить 1015 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки.
Профильтровать образовавшуюся смесь. Фильтрат собрать и использовать
для проведения испытаний
В) Качественное определение хлорид-ионов
Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 3-4 капли 5%-ного
раствора нитрата серебра, а затем 1-2мл 0,1 М раствора азотной кислоты.
Г) Качественное определение крахмала
Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 2-3 капли 3%-ного
спиртового раствора йода.
7
Д) Определение калорийности продукта
С помощью мерного цилиндра отмерить 10 мл воды и налить её в
широкую пробирку. Измерить исходную температуру воды, а затем зажать
под углом пробирку с водой в штативе. Взвесить большой чипс и поджечь
его, держа под пробиркой с водой. (Если чипс потухнет, зажечь его снова.)
Измерить температуру воды после опыта и рассчитать калорийность
продукта по формуле:
Q = ( С (воды) ∙ m(воды) + С (стекла) ∙ m(стекла)) ∙ ( t2 −t1),
где Q – калорийность чипса установленной нами массой; С – удельная
теплоёмкость веществ (вода и стекло); t1 и t2 – начальная и конечная
температура тел.
Данные об удельной теплоёмкости воды и лабораторного стекла взяты из
справочника (С(воды) = 4200 Дж /(кг∙˚С); С(стекла) = 840 Дж/(кг∙˚С)).
8
5.Результаты исследования
Таблица 1
Виды чипсов
Pringles
Lays
Московский
картофель
а) Масло
Пятно
диаметром
(меньшее).
Диаметр пятна
(большее).
Диаметр пятна
(среднее).
б) Крахмал
Светло-синее
окрашивание.
Тёмно-синее
окрашивание
Тёмно – синее
окрашивание.
в) Хлорид Na
Пламя желтого
цвета, осадок
белый.
Желтый цвет
Желтый цвет
пламени, осадок пламени, осадок
белый
белый слабый.
творожистый.
В результате проведённого эксперимента, мы выяснили, что в состав всех
видов чипсов входит масло, крахмал и соль. Причём чипсы « Lays» содержат
больше масла, крахмала и обладают самой высокой калорийностью, но
содержат много соли.
Съев во время просмотра телевизора, 100 граммовый пакетик чипсов, мы
получим столько же калорий, как если бы съели 633 грамма вареного
картофеля или 80 грамм сливочного масла.
Употребление высококалорийных, жирных, изготовленных с помощью
химии картофельных чипсов приведет к ожирению и воспалению желчного
9
пузыря. Крахмал в организме подвергается к гидролизу, конечным
продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде
высокомолекулярного углевода – гликогена. А если этот «банк»
переполнен, то в виде жировых клеток. Но малоподвижный образ жизни не
требует большого количества энергии, нарушается баланс между
поступлением в организм и расходом энергоёмких веществ, а это приводит
к ожирению. Чипсы совершенно не содержат полезных веществ. Поэтому
их надо употреблять в разумных пределах.
Таблица 2
Виды чипсов
Московский
картофель
Масса чипса
Масса воды
Температура
воды перед
нагреванием
После
нагревания
Изменение
температуры
воды
1г чипсов
образует
100 г чипсов
образует
1г
10 г
21 С
1г
10г
21 С
1г
10г
21 С
51 С
55 С
73 С
(30)
(34)
(52)
1260 Дж
1428 Дж
2184 Дж
12600 Дж
14280 Дж
21840 Дж
Lays
Pringles
Министерство здравоохранения и социального развития РФ запретило
продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых.
III. ВЫВОДЫ


Употребление в пищу чипсов небезопасно для организма человека.
Потребители должны обладать информацией о том, что
содержащиеся в чипсах пищевые добавки являются канцерогенными, то есть
далеко не безопасны для здоровья.

Мы полагаем, что производители должны писать предупреждение о
вреде здоровью на упаковках чипсов.

Чипсы можно употреблять в пищу без вреда для организма в редких
случаях.
10
ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ РЕСУРСЫ
1.www.wikipedia.org
2.www.kuking.net
3. www.EquipNet.
4.www.kirbi.kg
5.www.xumuk.ru
6.Зефиров Н.С., Кулов Н.Н. Химическая энциклопедия, т.3,1988 г
7.Лурье Ю.Ю. Справочник по аналитической химии,1971 г
11