Технология и организация услуг питания - Учебно

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
«УТВЕРЖДАЮ»:
Первый проректор
___________________ /Дубицкий В.В./
«___»______________ 2014
ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ ПИТАНИЯ
Учебно-методический комплекс. Рабочая программа
для студентов очной и заочной форм обучения направления 100400.62
«Туризм»
«ПОДГОТОВЛЕНО К ИЗДАНИЮ»:
Автор работы ___________ /Балюк Н.А../
«____»_________________ 2014
Рассмотрено на заседании кафедры сервиса, туризма и индустрии гостеприимства
«___»____2014 г., протокол №_____
Соответствует требованиям к содержанию, структуре и оформлению.
«РЕКОМЕНДОВАНО К ЭЛЕКТРОННОМУ ИЗДАНИЮ»:
Объем _________стр., тираж _________экз.
Зав.кафедрой ___________ /Балюк Н.А./
«____»_________________ 2014
Рассмотрено на заседании УМК ИНЗЕМ
«___»_____2014 г., протокол №___
Соответствует ФГОС ВПО и учебному плану образовательной программы.
«СОГЛАСОВАНО»:
Председатель УМК __________ /Столярова О.А./
«____»_____________________ 2014
«СОГЛАСОВАНО»:
Директор ИБЦ_______________ /Ульянова Е.А./ *
«____»______________________ 2014
«СОГЛАСОВАНО»:
Начальник УМУ_____________ /Воронова О.Г./
«____»_____________________ 2014
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Институт наук о Земле
Кафедра сервиса, туризма и индустрии гостеприимства
БАЛЮК Н.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ ПИТАНИЯ
Учебно-методический комплекс. Рабочая программа
для студентов очной и заочной форм обучения направления 100400.62
«Туризм»
Тюменский государственный университет
2014
Н.А.Балюк. Технология организации услуг питания. Учебно-методический комплекс.
Рабочая программа для студентов направления 100400.62 «Туризм» очной и заочной
формы обучения. Тюмень, 201_, ___ стр.. Рабочая программа составлена в соответствии с
требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрОП ВО по направлению и
профилю подготовки. Рабочая программа дисциплины опубликована на сайте ТюмГУ:
Технология организации услуг питания. [электронный ресурс] / Режим доступа:
http://www.utmn.ru, раздел «Образовательная деятельность», свободный.
Рекомендовано к изданию кафедрой сервиса, туризма и индустрии гостеприимства.
Утверждено директором Института наук о Земле. .
ОТВЕТСТВЕННЫЙ РЕДАКТОР: Балюк Н.А., заведующий кафедрой СТИГ, д.и.н,
профессор.
© Тюменский государственный университет, 2014.
© Балюк Н.А.., 2014
1.Пояснительная записка
1.1.
Цели и задачи дисциплины
Цель – получение студентами теоретических знаний и приобретение практических
навыков организации услуг питания и организации деятельности предприятий
общественного питания.
Задачи курса:
- сформировать у студентов системные знания технологий организации услуг питания
сервисных предприятий, предприятий общественного питания и организации питания
туристов;
- дать представление студентам об основных технологиях в области организации и
управления индустрией питания и туристским сервисом;
- раскрыть особенности и проблемы функционирования предприятий общественного
питания;
- сформировать навыки работы с литературой, и
нормативно-правовыми материалами
по государственному регулированию деятельности предприятий общественного питания;
- изучить понятийно-категориальный аппарат в области ресторанного бизнеса;
-изучить сферы и виды деятельности специалиста по организации
деятельности
предприятий общественного питания;
- дать характеристику индустрии питания;
В результате изучения курса студенты должны знать:
- сущность технологий организации деятельности предприятий общественного питания;
- основные тенденции и изменения в сфере ресторанного бизнеса;
- основные принципы внедрения технологий на действующих предприятиях
общественного питания различных типов;
- технологии приготовления и хранения продукции;
- технологии обслуживания потребителей.
1.2. Место дисциплины в структуре ОП бакалавриата
Дисциплина «Технология организации услуг питания» является вариативной частью
профессионального цикла и базируется на таких дисциплинах как «Практическая
организация ресторанного бизнеса», «Основы ресторанного бизнеса»,
1.2. Компетенции выпускника ОП бакалавриата, формируемые в результате
освоения данной ОП ВПО
В результате освоения ООП бакалавриата выпускник должен обладать следующими
общекультурными компетенциями:
способностью использовать нормативные документы по качеству, стандартизации и
сертификации в туристской индустрии (ПК-10);
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
- знать технологии, существующие в ресторанном бизнесе;
- уметь на практике применять знания: управляющего предприятием, администратора зала,
официанта и администратора, хостесс и Стюарта;
- владеть информацией о порядке регистрации предприятия и внутренней организационной
деятельности. Организовывать обслуживание массовых мероприятий, различного формата.
2.
Структура и трудоемкость дисциплины
Дневное Семестр 6. Форма промежуточной аттестации экзамен. Общая трудоёмкость
дисциплины составляет 5 зачетных единиц 108 часов.
Заочное. Семестр 8. Форма промежуточной аттестации экзамен. Общая
трудоёмкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы 108 часов, в т.ч.: л.-8, пр.- 8, с\р
– 92 (88,55/3,45)
3.Тематический план дисциплины (дневное)
1
1.1
1.2
1.3
.
1.4
.
.
2.1
2.2
2.3
2.4
2
Модуль 1 Технологии
обслуживания в ресторанном
бизнесе
Виды и задачи сервисной
деятельности в ресторанном
бизнесе
Технологии сервисной
деятельности в ресторанном
бизнесе
Технологии обслуживания
групп туристов и других
массовых мероприятий
Материально-техническая база
сервисной деятельности в
ресторанном бизнесе
Всего
Модуль 2. Технологии
производства и хранения
продукции в ресторанном
бизнесе
Технологии производства
продукции в ресторанном
бизнесе
Технологии хранения
продукции в ресторанном
бизнесе
Санитарно- технические
требования к процессу
производства и хранения
продукции в ресторанном
бизнесе
Материально-техническая база
производства продукции в
ресторанном бизнесе
Семинарски
е
(практическ
ие) занятия*
Самостоятел
ьная
работа*
Виды учебной работы
и самостоятельная
работа, в час.
Лекции*
Тема
недели семестра
№
Таблица 1
Итого Итого
часов количес
по
тво
теме баллов
3
4
5
7
8
9
1
2
2
6
10
0-10
2,3
2
2
6
10
0-10
4
1
2
6
9
0-5
5,6
1
2
6
9
0-5
6
8
24
38
0-30
7
2
2
10
14
0-10
8
2
2
10
14
0-10
9,1
0
1
2
2
5
0-5
11,12 1
2
2
5
0-5
4
4
4
Всего
Модуль 3. Технологии
организации и управления
деятельностью предприятий в
ресторанном бизнесе
3.1 Организация деятельности
предприятий общественного
питания
3.2 Управление деятельностью
предприятий общественного
питания
3.3 Административнохозяйственная деятельность в
ресторанном бизнесе
Всего
Итого (часов, баллов):
Из них в интерактивных
формах 20% от аудиторной
нагрузки
1
1.1
1.2
1.3
.
1.4
.
.
24
38
13,1
4
1
4
6
11
0-15
15,1
6
1
4
6
11
0-15
4
6
10
0-10
12
28
5
18
66
32
108
0-40
0 – 100
17,1
8
2
14
3
0-30
4
4
8
2
Модуль 1 Технологии
обслуживания в ресторанном
бизнесе
Виды и задачи сервисной
деятельности в ресторанном
бизнесе
Технологии сервисной
деятельности в ресторанном
бизнесе
Технологии обслуживания
групп туристов и других
массовых мероприятий
Материально-техническая база
сервисной деятельности в
ресторанном бизнесе
Всего
Модуль 2. Технологии
производства и хранения
продукции в ресторанном
бизнесе
Самостоятел
ьная
работа*
Семинарски
е
(практическ
ие) занятия*
3.1.Тематический план дисциплины (заочное)
Таблица 2
Виды учебной работы
Итого
Интера
и самостоятельная
часов по ктивны
работа, в час.
теме
е
формы
Лекции*
Тема
8
недели семестра
№
6
3
4
5
7
8
1
1
1
10
12
2,3
1
1
10
12
4
1
1
5
7
5,6
1
1
5
7
4
4
30
38
2.1 Технологии производства
продукции в ресторанном
бизнесе
2.2 Технологии хранения
продукции в ресторанном
бизнесе
2.3 Санитарно- технические
требования к процессу
производства и хранения
продукции в ресторанном
бизнесе
2.4 Материально-техническая база
производства продукции в
ресторанном бизнесе
Всего
Модуль 3. Технологии
организации и управления
деятельностью предприятий в
ресторанном бизнесе
3.1 Организация деятельности
предприятий общественного
питания
3.2 Управление деятельностью
предприятий общественного
питания
3.3 Административнохозяйственная деятельность в
ресторанном бизнесе
Всего
Итого (часов, баллов):
Из них в интерактивных
формах 20% от аудиторной
нагрузки
7
1
1
5
7
8
1
1
5
7
9,1
0
10
10
11,12
10
10
2
2
30
34
13,1
4
1
1
10
12
15,1
6
1
1
10
12
12
12
32
92
36
108
17,1
8
2
8
3
2
8
3
2
2
4
4
6
Виды и формы оценочных средств в период текущего контроля
Таблица 3.
№ темы
устный опрос
письменные работы
Итого
собеседовани
ответ на
контрольна
тест
рефера количеств
о баллов
е
семинаре
я работа
т
Модуль 1. Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе
1.1
0-2
0-1
0-2
0-5
1.2
0-2
0-1
0-2
0-5
1.3
0-2
0-1
0-5
0-2
0-10
1.4
0-2
0-1
0-5
0-2
0-10
Всего
0-8
0-4
0-10
0-8
0-30
Модуль 2. Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе
2.1
0-2
0-1
0-2
0-5
2.2
0-2
0-1
0-2
0-5
2.3
0-2
0-1
0-5
0-2
0-10
2.4
0-2
0-1
0-5
0-2
Всего
0-8
0-4
0-10
0-8
Модуль 3. Технологии организации и управления деятельностью предприятий
общественного питания
3.1
0-2
0-1
0-10
0-2
3.2
0-2
0-1
0-2
3.3
0-2
0-1
0-2
0-5
Всего
0-6
0-3
0-10
0-6
0-5
Итого
0-22
0-11
0-30
0-22
0-5
0-10
0-30
0-15
0-15
0-10
0-40
0 – 100
Планирование самостоятельной работы студентов (дневное)
Таблица 4.
№
Модули и темы
Виды СРС
обязательн допо Иные
ые
лнит виды
ельн работ
ые
Модуль1.Технологии обслуживания в ресторанном
бизнесе
1.1 Виды и задачи сервисной
доклад
деятельности в
ресторанном бизнесе
1.2 Технологии сервисной
Составление
деятельности
логической
схемы
1.3 Технологии
Составление
обслуживания групп
логической
туристов и других
схемы
массовых мероприятий
1.4 МатериальноСоставление
техническая база
логической
сервисной деятельности
схемы
в ресторанном бизнесе
Всего:
Модуль 2. Технологии производства и хранения
продукции в ресторанном бизнесе
2.1 Технологии
Составление
производства продукции
логической
в ресторанном бизнесе
схемы
2.2 Технологии хранения
Работа с
продукции в
литературой
ресторанном бизнесе
2.3 Санитарно-технические
реферат
требования к процессу
производства и хранения
продукции в
ресторанном бизнесе
2.4 Материальнореферат
Недел
я
семест
ра
Объе Колм
во
часов балло
в
1
6
0-5
2,3
6
0-10
4
6
0-5
5,6
6
0-10
24
30
7
6
0-5
8
6
0-5
9,10
6
0-10
11-12
6
0-10
техническая база
производства продукции
в ресторанном бизнесе
Всего:
24
30
Модуль 3
Технологии организации и управления деятельностью предприятий
общественного питания
3.1 Организация
доклад
12-13
6
0-20
деятельности
предприятий
общественного питания
3.2 Управление
доклад
13-14
6
0-10
деятельностью
предприятий
общественного питания
3.3 Административнореферат
Состав
15-16
6
0-10
хозяйственная
ление
деятельность в
презен
ресторанном бизнесе
тации
Всего:
18
40
ИТОГО:
66
100
Планирование самостоятельной работы студентов (заочное)
Таблица 5.
№
Модули и темы
Виды СРС
обязательн допол Иные
ые
нител виды
ьные работ
Модуль1.Технологии обслуживания в ресторанном
бизнесе
1.1 Виды и задачи сервисной
доклад
деятельности в
ресторанном бизнесе
1.2 Технологии сервисной
Составление
деятельности
логической
схемы
1.3 Технологии
Составление
обслуживания групп
логической
туристов и других
схемы
массовых мероприятий
1.4 МатериальноСоставление
техническая база
логической
сервисной деятельности
схемы
в ресторанном бизнесе
Всего:
Модуль 2. Технологии производства и хранения
продукции в ресторанном бизнесе
2.1 Технологии
Составление
Объе
м
часов
,в
т.ч. и
иные
виды
работ
10
10
5
5
30
10
производства продукции
логической
в ресторанном бизнесе
схемы
2.2 Технологии хранения
Работа с
10
продукции в
литературой
ресторанном бизнесе
2.3 Санитарно-технические
реферат
5
требования к процессу
производства и хранения
продукции в
ресторанном бизнесе
2.4 Материальнореферат
5
техническая база
производства продукции
в ресторанном бизнесе
Всего:
30
Модуль 3
Технологии организации и управления деятельностью предприятий
общественного питания
3.1 Организация
доклад
12-13
10
деятельности
предприятий
общественного питания
3.2 Управление
доклад
13-14
10
деятельностью
предприятий
общественного питания
3.3 Административнореферат
Сост
15-16
12
хозяйственная
авле
деятельность в
ние
ресторанном бизнесе
през
ента
ции
Всего:
32
ИТОГО:
92
4.Разделы дисциплины и междисциплинарные
(последующими) дисциплинами
№
п/п
1.
2.
Наименование
обеспечиваемых
(последующих)
дисциплин
Транспортное
обеспечение в туризме
Маркетинг в
туристской индустрии
связи
с
обеспечиваемыми
Темы
дисциплины
необходимые
для
обеспечиваемых (последующих) дисциплин
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 2.1. 2.2. 2.3. 3.1.
3.2.
3.3.
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
изучения
+
5.Содержание дисциплины
Модуль 1. Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе.
1.1. Виды и задачи сервисной деятельности в ресторанном бизнесе. Классификация
сервисной деятельности в зависимости от типа предприятия и целевой аудитории.
Ключевые термины и понятия. Стандарты и правила обслуживания потребителей в
ресторанном бизнесе.
1.2. Технологии сервисной деятельности. Технологии увеличения личных продаж,
технологии обслуживания потребителей. Этикет при обслуживании потребителей. Этапы
обслуживания. Общекультурные и профессиональные компетенции специалиста по
сервису. Базовая часть.
1.3. Технологии обслуживания групп туристов и других массовых мероприятий.
Составление договоров на обслуживание групп. Прием заказа на обслуживание массовых
мероприятий, их виды и специфика проведения. Рассадка гостей за столом, протокол
мероприятия.
1.4. Материально-техническая база предприятий общественного питания. Состав
помещений
и
набор
технологического
оборудования,
необходимых
для
функционирования предприятий различных типов. Принципы выбора поставщика,
гарантийное и постгарантийное обслуживание технологического оборудования.
Обучение персонала правилам работы с оборудованием.
Модуль 2. Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе.
2.1. Технологии производства продукции в ресторанном бизнесе. Способы приема сырья.
Обработка сырья и изготовление продукции.
Нормы производственных потерь.
Разработка и составление технологических и калькуляционных карт. Применение
технологического оборудования и инвентаря.
Стандарты приготовления блюд.
Сохранение питательных свойств и пищевой ценности продуктов в процессе
приготовления.
2.2. Технологии хранения продукции в ресторанном бизнесе. Сроки хранения продукции.
Условия хранения продукции. Хранение продукции на линии раздачи. Хранение
продукции в заправленном и незаправленном виде. Потери при хранении. Организация и
управление товарным запасом. Списание продукции по причине порчи.
2.3. Санитарно-технические требования к процессу производства и хранения продукции в
ресторанном бизнесе. Содержание СНиП и САНПиН.
Организация процесса
производства с учетом требований. Обучение персонала и разработка правил внутреннего
трудового распорядка с учетом требований правил.
2.4. Материально техническая база производства продукции в ресторанном бизнесе.
Обеспечение производственными и складскими помещениями. Распределение
помещений с учетом нормы выработки сырья и принятых
технологий. Расчет
потребности в технологическом оборудовании и инвентаре. Обеспечение сетями и
коммуникациями.
Модуль 3 Технологии организации и управления деятельностью предприятий
общественного питания.
3.1. Организация деятельности предприятий общественного питания. Нормативно
правовая база в ресторанном бизнесе.
Порядок регистрации предприятия и
согласовательная деятельность. Взаимодействие с надзорными органами.
3.2. Управление Предприятиями общественного питания.
Задачи менеджмента в
ресторанном бизнесе, требования к управляющему. Оценка результативности труда.
Стили руководства.
Повседневная деятельность, планирование деятельности.
Организация труда персонала. Управление финансами на предприятии.
3.3. Административно-хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе. Организация
сервисного обслуживания зданий и сооружений. Сервисное обслуживание инженерных
сетей и коммуникаций. Организация обслуживания технологического оборудования и
инвентаря. Оптимизация процессов и сокращение потерь на предприятии. Распределение
задач по АХД среди персонала предприятия.
6. Планы семинарских занятий
Модуль 1. Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе.
Виды и задачи сервисной деятельности в ресторанном бизнесе.
1.Виды сервиса, специфика и отличия.
2.Состав обслуживающего персонала.
3.Орагнизация сервисной деятельности на предприятии.
Технологии сервисной деятельности в ресторанном бизнесе.
1.Увеличение продаж.
2. Правила обслуживания, стандарты сервиса.
3. Обучение персонала правилам обслуживания.
Технологии обслуживания групп туристов и других массовых мероприятий.
1.Виды и специфика массовых мероприятий.
2.Прием заказа на проведение массовых мероприятий.
3. Организация обслуживания групп туристов.
Материально-техническая база сервисной деятельности в ресторанном бизнесе.
1.Состав помещений для обслуживания.
2. Инвентарь для обслуживания.
3. Мебель, посуда, приборы.
Модуль 2 Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе.
Технологии производства продукции в ресторанном бизнесе.
1. Приемка сырья и изготовление полуфабрикатов.
2. Нормы производственных потерь.
3. Технологии приготовления блюд.
Технологии хранения продукции в ресторанном бизнесе.
1. Холодильное оборудование.
2. Сроки хранения готовой продукции и сырья.
3. Принцип ротации сырья.
Материально-техническая база производства продукции в ресторанном бизнесе.
1. Состав производственных помещений.
2. Комплектация оборудованием.
3. Производственный и технический персонал в ресторанном бизнесе.
Модуль 3 Технологии организации и управления деятельностью предприятий
общественного питания.
Организация деятельности предприятия общественного питания.
1. Нормативно правовая база.
2. Согласовательная деятельность.
3. Комплектация и оснащение предприятия.
Управление предприятиями общественного питания.
1.Задачи менеджмента в ресторанном бизнесе.
2. Стили руководства.
3. Результативность управленческой деятельности.
Административно-хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе
1. Задачи АХД.
2. Распределение ответственности и обязанностей по АХД.
3. Организация сервисного обслуживания на предприятиях общественного питания.
7.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные
средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по
итогам освоения дисциплины (модуля)
Контрольная работа
Контрольная работа предназначена для углубления и расширения знаний по
изучаемой дисциплине.
Выполненная работа должна быть защищена студентом.
Студенты, не выполнившие контрольную работу, к сдаче экзамена не допускаются.
Работа должна быть аккуратно оформлена в рукописном или печатном виде, удобна для
проверки и хранения.
Темы контрольных работ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Автоматизация деятельности в ресторанном бизнесе.
Технологическое оборудование и инвентарь.
Дополнительные услуги в ресторанном бизнесе.
Разработка бизнес-плана предприятия общественного питания.
Характеристика сервисной деятельности в ресторане.
Рекламная деятельность в ресторанном бизнесе.
Кадровая политика в ресторанном бизнесе.
Менеджмент в ресторанном бизнесе.
Организация массовых мероприятий проводимых в ресторанах
Перечень санитарных мероприятий в ресторанном бизнесе
Организация бухгалтерского учета в ресторанном бизнесе.
Управление товарным запасом.
Комплектация предприятий мебелью, посудой и приборами.
Специфика деятельности сетевых компаний.
Лицензия на право реализации алкогольной продукции.
Мероприятия по увеличению продаж в ресторанном бизнесе.
Обслуживание конференций и семинаров в ресторанах.
Организация доставки и выездное обслуживание
Способы предотвращения злоупотреблений в ресторанном бизнесе.
Рабочая документация в общественном питании.
Обеспечение качества продукции и услуг.
Вопросы для подготовки к экзамену.
1. Технологии обслуживания потребителей.
2. Технологии обслуживания массовых мероприятий.
3. Обслуживающий персонал в ресторанном бизнесе.
4. Принципы комплектации предприятий общественного питания.
5. Рекламная деятельность в ресторанном бизнесе.
6. Стандарты сервиса в ресторанном бизнесе.
7. Задачи менеджмента в ресторанном бизнесе.
8. Расчет потребности в персонале.
9. Оснащение предприятий общественного питания.
10. Расчет потребности в оборудовании и инвентаре.
11. Санитарно-гигиенические требования в ресторанном бизнесе.
12. Автоматизация сервисной деятельности.
13. Обслуживание в номерах гостиниц.
14. Уборка торговых помещений и стандарты чистоты.
15. Правила составления и разработки меню.
16. Сервировка столов.
17. Специфика деятельности сетевых предприятий.
18. Франчайзинг в ресторанном бизнесе
19. Внедрение дополнительных услуг.
20. Товарный запас на предприятиях общественного питания.
21. Принцип ротации сырья.
22. Нормы производственных потерь.
23. Технология приготовления блюд.
24. Технологии хранения продукции.
25. Подача блюд в зал.
26. Производственный персонал в ресторанном бизнесе.
27. Нормы выработки.
28. Технологическое оборудование и инвентарь.
29. Цеховое деление предприятий.
30. Дезинфекция предприятий.
31. Трудовой договор.
32. Материальная ответственность.
33. Производственный травматизм.
34. Системы скидок и накоплений.
35. Маркетинговая деятельность в ресторанном бизнесе.
36. Разработка бизнес-плана предприятия общественного питания.
37. Программа производственного контроля на предприятиях общественного
питания
38. Ответственность за нарушение законодательства в сфере ресторанного бизнеса.
Темы рефератов
1.
Правила оказания услуг общественного питания.
2.
Санитарные правила в ресторанном бизнесе.
3.
Квалификационные требования к персоналу предприятий общественного
питания.
4.
Кадровая политика в ресторанном бизнесе.
5.
Классификация методов обслуживания.
6.
Внедрение дополнительных услуг в ресторанном бизнесе.
7.
Технологическое оборудование.
8.
Инвентаризация и материальная ответственность персонала.
9.
Организация выездного обслуживания.
10.
Административно-хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе.
11.
Организация деятельности предприятий общественного питания.
12.
Документооборот в общественном питании.
13.
Менеджмент в ресторанном бизнесе.
14.
Договорные отношения предприятий.
15.
Реклама продукции и услуг в ресторанном бизнесе.
16.
Управление товарным запасом.
17.
Бухгалтерский учет в общественном питании.
18.
Лицензирование и санитарные заключения.
19.
Расчет стоимости блюд, калькуляция.
20.
Нормативно правовая база в общественном питании.
8.Образовательные технологии
В учебном процессе используются активные и интерактивные формы проведения
занятий: доклады с презентацией, анализ презентации совместно со студентами, защита
авторских проектов, тренинги, решение ситуационных задач, разбор конкретных ситуаций
по темам, встречи со специалистами в области туризма и сервиса.
9. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
9.1. Основная литература
1. Велединский В.Г. Сервисная деятельность : учебник для вузов / В. Г. Велединский.
- 2-е изд., стереотип. - Москва : КноРус, 2013. - 176 с.
2. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма : учеб.
пособие / С. С. Скобкин. - Москва : Магистр, 2010. - 493 с.
9.2.Дополнительная литература
1. Джеймс Джон. Управление рестораном / Д. Джеймс, Д. Болдуин. - Москва :
Проспект, 2007. - 440 с.
2. Оробейко Е.С. Организация обслуживания : рестораны и бары : учеб. пособие / Е.
С. Оробейко. - Москва : АЛЬФА-М. - [Б. м.] : ИНФРА-М, 2011. - 320 с.
3. Уокер, Д. Управление гостеприимством. Вводный курс : учебник / Д. Уокер ; пер.
В.Н. Егоров. - М. : Юнити-Дана, 2012. - 880 с. - (Зарубежный учебник).; То же
[Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=118745
(02.05.2014).
10. Программное обеспечение и Интернет – ресурсы: сайт технологии обслуживания http://ru.wikipedia.org/wiki; сайт организации корпоративного питания - http://www.topgroup.ru/serv/serv.html
11.Технические средства и материально-техническое обеспечение дисциплины
(модуля)
Для поведения лекционных занятий необходима аудитория, оборудованная
мультимедийными средствами для работы в программе PowerPoint. Для выполнения
практических занятий третьего модуля необходим компьютерный класс.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
БАЛЮК Н.А.
ТЕХНОЛОГИЯ СЕРВИСНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
ДОПОЛНЕНИЕ
к учебно-методическому комплексу
для студентов направления 100100.62 «Сервис» , профиль «Социально-культурный
сервис»
Форма обучения: заочная
Рассмотрено на заседании кафедры сервиса, туризма и индустрии гостеприимства, от
08.10 2014 г. № 2
и.о.зав. кафедрой ______________________ / Балюк Н.А.
г. Тюмень
В учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология организация услуг
питания» вносятся следующие дополнения:
Обновление списка основной/дополнительной литературы на 2014г.:
Основная литература:
1.Джум Т.А., Ольшанская С.А. Организация и технология питания туристов. М.: Магистр:
ИНФРА-М, 2011. [Электронный ресурс].URL:
http://znanium.com/bookread.php?book=232724 (Дата обращения 20.04.2014)
2.Сорокина А. В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах:
Учебное пособие / А.В. Сорокина. - М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 304 с.: 60x90
1/16. - (ПРОФИль). (переплет) ISBN 978-5-98281-068-7, 1000 экз.
http://znanium.com/bookread.php?book=430064 (Дата обращения 20.04.2014)
3.Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабат. промыш...: Уч. / Под ред.
В.М.Поздняковского - 3 изд., испр. и доп. - М:ИНФРА-М, 2014 - 336 с.: 60x90 1/16 + (
Доп. мат. znanium.com). - (ВО: Бакалавриат). (п) ISBN 978-5-16-006184-9, 500 экз.
http://znanium.com/bookread.php?book=367398 ( Дата обращения 20.04.2014)
4.Cкобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма. М: Магистр:
ИНФРА-М. 2013. [Электронный ресурс]. http://znanium.com/bookread.php?book=391984
(Дата обращения 20.09.2014)
Дополнительная литература:
1.Неретина, Т. Г. Организация сервисной деятельности [Электронный ресурс] : Учеб.метод. комплекс для студентов высших профессиональных учреждений дневной и
заочной форм обучения специальности «Социально-культурный сервис и туризм» / Т. Г.
Неретина. - 3-е изд., стереотип. - М. : ФЛИНТА, 2014. - 102 с. - ISBN 978-5-9765-1205-4.
http://znanium.com/bookread.php?book=406364 ( Дата обращения 20.04.2014)
2.Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса [Электронный ресурс] : Учебное пособие /
В. Г. Федцов. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2014. - 248 с. - ISBN 978-5-394-01726-1.
http://znanium.com/bookread.php?book=430602, ( Дата обращения 20.04.2014)
3.Третьякова О.В. Сервисная деятельность: учеб. пособие. Тюмень: Изд-во ТюмГУ, 2012.
4.Виноградова М. В., Панина З. И.
Организация
и
планирование
деятельности
предприятий сферы сервиса. М.: Дашков и Ко, 2012. [Электронный ресурс]. URL:
http://biblioclub.ru/index.php?page=book_view&book_id=115670 (Дата обращения 20.09.
2014.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
БАЛЮК Н.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ ПИТАНИЯ
ДОПОЛНЕНИЕ
к учебно-методическому комплексу
для студентов направления 100400.62 «Туризм», профиль «Технология и
организация туроператорских и турагентских услуг»)
Форма обучения: очная, заочная
Рассмотрено на заседании кафедры сервиса, туризма и индустрии гостеприимства, от
08.10 2014 г. № 2
и.о. зав. кафедрой ______________________ / Балюк Н.А.
г. Тюмень
В рабочую программы вносятся следующие изменения:
1.
Структура и трудоемкость дисциплины
Дневное. Семестр 6. Форма промежуточной аттестации экзамен. Общая
трудоёмкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы, 108 академических часов, из
них __43,2___часа, выделенных на контактную работу с преподавателем, 64,8 часов,
выделенных на самостоятельную работу.
Заочное. Семестр 8. Форма промежуточной аттестации экзамен. Общая
трудоёмкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы 108 академических часов, из
них 27,2часа, выделенных на контактную работу с преподавателем, 90,8 часов,
выделенных на самостоятельную работу.
Дневное
Таблица 1.
Вид учебной работы
Контактная работа:
Аудиторные занятия
В том числе:
Лекции
Практические занятия
Семинары
Лабораторные занятия
Иные виды работ
Самостоятельная работа ( всего)
Общая трудоемкость зач. ед. час.
Вид промежуточной аттестации
(зачет)
Всего
часов
43,2
42
3
Семестры
4
5
14
28
3,2
64,8
3
0,25
6
43,2
42
14
28
3,2
64,8
3
0,25
Заочное
Таблица 2.
Вид учебной работы
Контактная работа:
Аудиторные занятия
В том числе:
Лекции
Практические занятия
Семинары
Лабораторные занятия
Иные виды работ
Самостоятельная работа ( всего)
Общая трудоемкость зач. ед. час.
Вид промежуточной аттестации
(зачет)
Всего
часов
27,2
16
6
6
1,2
90,8
3
0,25
5
6
Семестры
7
8
27,2
16
6
6
1,2
90,8
3
0,25
2. Фонд оценочных средств
- дисциплина обеспечена тестовыми заданиями ( фонд оценочных средств - тесты
имеются в учебно-методическом комплексе дисциплины, в фонде кафедры) Режим
доступа УМК: http://www.umk3.utmn.ru., свободный.
- методическое
компетенций:
обеспечение
условий
для
формирования
следующих
базовых
2.1.Перечень компетенций по дисциплине, с указанием этапов их формирования в
процессе освоения образовательной программы ( выдержка из матрицы
компетенций):
Компетенция
ПК 10
Наименование дисциплин
Технология
организации
услуг питания
Безопасность
жизнедеятельности
Стандартизация,
сертификация и
лицензирование в
туристской индустрии
Преддипломная практика
Курсовая работа
Семестр
8
5
7
8
4,6
2.2. Описание показателей и критериев оценивания компетенций на различных
этапах их формирования, описание шкал оценивания:
Код
Критерии в соответствии с уровнем освоения ОП
компетенц
ии
пороговый
базовый
повышенный
(удовл.)
(хор)
(отл)
76-90
91-100 баллов
61-75 баллов
баллов
Виды
занятий
(лекции,
семинарс
кие,
практиче
ские,
лаборато
рные
Оценочн
ые
средства
(тесты,
творческ
ие
работы,
проекты
и др.)
Лекции
Тесты
ПК 10
Обладает
способность
ю
использовать
нормативные
документы
по качеству,
стандартизац
ии
и
сертификаци
и
в
туристской
индустрии
Знает
общие требования
нормативных
документов к
организации
питания в
туристских и
гостиничных
комплексах
Знает:
основные
требования
нормативны
х
документов
к
организаци
и питания в
туристских
и
гостиничны
х
комплексах
Знает:
правила предоставления
услуг питания и
стандарты отрасли
Методы разработки и
организации услуг
питания в туристских и
гостиничных комплексах
Умеет:
рассчитывать
стоимость питания
Умеет:
составлять
рационы
питания для
групп
туристов
Умеет
организовывать питание
туристических групп с
учетом принципов
рационального питания
Владеет
информацией о
принципах питания
отечественных
туристов
Владеет:
информаци
ей о
принципах
питания
отечественн
ых туристов
Владеет:
знаниями о правилах
питания детей и
паломников Правилами
организациями питания
иностранных туристов
2.3. Методические материалы, определяющие процедуры оценивания знаний,
умений, навыков и опыта деятельности, характеризующей этапы формирования
компетенций в процессе освоения образовательной программы:
текущий контроль знаний осуществляется в различных формах и видах, предусмотренных
в тематическом плане, темах рефератов, заданиях для контрольных работ, тестах,
презентациях
2.4.Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины (модуля)
- проведение консультации по прохождению стажировок на базе профильного
предприятия
- консультация по формированию перечня справочной и дополнительной научной и
учебной литературы по курсу дисциплины
Дополнения подготовлены:
д.и.н, профессором
_______________ /Балюк Н.А./