Колбаса домашняя

Колбаса домашняя и пряности
Автор:
http://kovbasahomemade.blogspot.ru
Пряности -- это главное в колбасном деле. Легендарная докторская колбаса
содержала только кардамон. А вот то, что добавляют сейчас.
Цитата. "Вкусо-ароматическая смесь для колбасы Докторской (с мускатом)
Производитель: «Сххххххб», Россия
Состав Экстракты натуральных специй, сахара, соль, усилитель вкуса и аромата.
Область применения
Применяется при производстве вареной колбасы «Докторской» с целью улучшения
органолептических свойств готового продукта. Рекомендуемая дозировка: 5г на 1кг
массы фарша
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция. Равномерно перемешанная порошкообразная масса
Цвет. Светло-желтый с оранжевым оттенком.
Вкус, запах. Соответствуют мускатному ореху.
Консистенция. Сыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии"
Почему мускатный орех, колбасная в общем-то пряность, заменил кардамон непонятно. А вот какие пряности везут для нас из Австрии
Для вареных колбас,сосисок и сарделек:
Пряная смесь с перцем, луком, кориандром.
Приятный пряный вкус с ароматом кардамона, мускатного ореха, гвоздики.
Перечный вкус с ароматом пимента (?), имбиря, мускатного ореха.
А вот
"Комплексные смеси специй для полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных
колбасных изделий.
Ароматная смесь с перцем, кориандром и нотой тмина.
Вкус перца чили с ароматом мускатного ореха и тмина.
Пряная смесь с ароматом чёрного и душистого перца и кориандра.
Острота чили и перца с ароматом кориандра и чеснока.
Выраженный аромат чили с кориандром, тмином и оттенком копчения.
Перечный вкус с ароматом кориандра, тмина, паприки."
В большинстве своем львиную долю этих пряных смесей составляют их экстракты.
Но сами ароматы подобраны специалистами, и в производстве домашней колбасы
можно и нужно на них ориентироваться. Вот такой информацией я хотел сегодня с
вами поделиться. Я также занес в свою записную и одно местечко, гдевозврат
прав помогут сделать максимально быстрым и малобюджетным. Если, конечно, вы
не уронили своим авто "Рабочего и колхозницу".
Селитра в домашней колбасе.
В Перми (Россия) сорок человек оказались сегодня на больничной койке, просто пообедав в столовой
кондитерской фабрики. Причина – отравление нитритом натрия. Именно это химическое соединение
под названием селитра применяется в колбасном производстве. Как она попала на столы,
непонятно, но речь сегодня не об этом.
Так как она практически неотличима от обычной соли, ее применение в быту практически
исключено. Поэтому в рецептах, которые я публикую в этом блоге, селитра почти не
присутствует. И я считаю это абсолютно правильным. Риск – даже теоретический – потери здоровья
должен быть исключен.
А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка, спирта. И,
наконец, можно смелее использовать молотую паприку(как раз она дала цвет колбасе на
фотографии). Эта пряность, кстати, является непременным ингредиентом многих национальных
колбас – чоризо, к примеру.
И потом, кто сказал, что цвет вареного мяса неаппетитен? Может наоборот, именно такой цвет
свидетельствует об отсутствии всяких красителей и консервантов? Я считаю именно так. Думаю, вы
со мной согласитесь.
Селитра.
На страницах блога
“Домашняя колбаса “ Вы уже встречали это слово: селитра. Как вещество, наличие которого
в домашней колбасе категорически не приветствуется.
Сегодня я поподробнее о ней расскажу.
Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite).
Краситель, приправа и консервант.
Содержится в колбасе, беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.
Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой
добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета –цвета вареного мяса. Нитрат натрия
используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается
на нитриты. Нитриты также препятствуют росту бактерий Clostridium botulinum, вызывающих
ботулизм – тяжелейшее пищевое отравление.
Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются
причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.
В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения
образования нитрозаминов.
Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной
системы у детей.
Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что,
поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду.
Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.
Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень
высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание
витаминов в организме.
Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E-249.
Очень важно! Чтобы нейтрализовать действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод
из организма, ешьте колбасувместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в
нитрозамины. Ну а самый радикальный способ – делать домашнюю колбасу без всяких Е-шек!
Пищевая селитра
Купил пеклосоль в Киеве: вэтом блоге я
не раз писал о том, что пищевая селитра в
изготовлении домашних колбас не
применяется. И действительно, что может
быть вкуснее домашней жареной свиной
колбаски! Ну что в нее может добавить эта
селитра?
К тому же всего 4 г чистой селитры
смертельны для человека. Согласитесь,
держать дома такой яд абсолютно
недопустимо. Не используют чистую
селитру и мясокомбинаты: в России с 2013
года она разрешена только в виде раствора
невысокой концентрации.
Поляки пошли другим путем и используют
пеклосоль. Это смесь пищевой соли и
селитры, которой всего 0,5 –0,6%.
Отравиться такой селитро-соляной смесью
просто невозможно – пересоленный продукт
организм просто не примет.
Я уже писал о том, что пробовал делать
голяшку или рульку по рецептупрошутто
или хамона. Но аппетитного цвета не
было. Увы, его придает только селитра. К
тому же она является хорошим
консервантом.
Там же, где я приобретаю кишки для домашней колбасы, мне продали пачку такой
соли. Уже можно рискнуть целой свинячьей ногой. Конечно, сначала потренируюсь
на сыровяленой колбаске, и уже затем возьмусь за ногу.
Аскорбинка в домашней колбасе
Аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соли (натрия аскорбат) используются в колбасном
производстве ( добавка Е300) для того,чтобы стабилизировать красный цвет,придаваемый мясу
селитрой. Если еще проще, то отрезанный ломтик или батон на срезе сохраняет цвет именно
потому, что в фарш был добавлена аскорбинка.
Конечно, цвет колбасного батона – от розовато-бежевого до темно-бордового – играет весьма
значительную роль при выборе колбас. По большому счету именно он является определяющим
показателем.
Но в домашних условиях нам нужна чистая, без всяких добавок, колбаса. И если селитру (Е250) в
домашних условиях применять не стоит категорически (она, кстати, запрещена и а Евросоюзе), то
добавить для сохранения (в какой-то степени) цвета пару ложек коньяка на 1 кг фарша вполне
допустимо.
Поэтому в отсутствие селитры и присутствии спиртосодержащих жидкостей аскорбинку можно
добавить (1 г на 1 кг ). Она дополнительно придаст колбасе почти незаметную кислинку, которая не
только приятна на вкус,но и выполняет роль своеобразного консерванта.
Колбасные пряности.
Хм, практически все, кроме ванилина. Да, действительно, колбасу пряностью не испортишь...
И все-таки определяют набор специй пищевые привычки.
Если мне не нравится фенхель, значит я его не ем.
Но давайте по порядку.
Открывает перечень, конечно, черный перец свежего помола - универсальная приправа.
Главное требование к нему- не попадаться на зуб.
Белый перец. Этот же плод, но снятый в полной зрелости. На вкус он не такой острый, но запах
сильнее. Идеально подходит к мясным блюдам.Требование то же.
Чеснок. Чесночный дух -это и есть запах домашней колбасы. Ни один рецепт без него не обходится. В
дело идет как свежий, так и сухой. Оптимальная подготовка-пропустить через давилку. 20 грамм на
кило.
Но в японской кулинарии почему-то не применяется.
Мускатный орех - легендарная для мужчин пряность. Применять сразу после измельчения на
мельчайшей терке. Постояв, теряет свой вкус.
В дело идут и цветки мускатного ореха, а также засушенные иперемолотые оболочки семян.
Майоран. Колбасная травка, ароматизирует мясной фарш, облагораживает само мясо, делая его более
нежным. Благороднейший аромат!Добавляем в последнюю очередь. Латинское название майорана origanum majorana l. Да, это близкий родственник орегано, поэтому их иногда путают.
Кардамон.Замечательная вещь, но требует подготовки. Надо извлечь из стручка черные (значит
спелые) зерна. Растереть очень мелко. Применять почти гомеопатическими дозами.
Есть большие любители лаврового листа.В колбасе он тоже может присутствовать.Продается
молотый в пыль - вот он подойдет.
Применять ли лук? На 1 кг мяса 2о г. Чисто символически.
Куркума. Пусть будет на всякий случай.
Теперь поговорим о специях.
Соль.
Только поваренная пищевая каменная
(крупная серая).
Никаких особых требований не встречал.
Сахар.
Применяется в сыровяленых колбасах.
Для лучшего смешивания - в виде пудры.
Тростниковый не годится.
Селитра.
Служит для сохранения естественного мясного цвета в колбасах.
0,25 г на килограмм мяса.Кто отмерит такую дозу для 3-4 кг предназначенного для колбасы мяса?
По внешнему виду ничем не отличается от соли или соды. Очень часто ее с ними или смешивают или
вообще подменяют.
Смертельная доза для человека- 1 г.
Инструкция по учету и применению селитры на колбасных производствах читается как детектив. Но
самое главное - в результате термообработки нитрит натрия - так в химии называется селитра -
распадается на абсолютно канцерогенные составляющие
Поэтому даже держать на кухне ее - смертельно опасно.
Если Вам попадалось ноздреватое на разрезе мясо типа ветчины посольской -это признак
большого количества селитры, которая разлагается на нитраты.
Заменой в какой-то степени служит питьевой спирт.
Медицинский тоже пойдет - в нем еще и антисептик. Чайная ложка на килограмм фарша, или две коньяка. Для сыровяленых колбас умножайте на два. Мясо становится нежнее.
Как окрасить оболочку при варке мы узнаем далее.
До процесса изготовления домашней колбасы нам остался всего один шаг - подготовить
принадлежности!