Тема 2. Технологический цикл производства кулинарной

Государственное автономное образовательное учреждение высшего
профессионального образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА
ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
Кронштадтский б-р, д. 43А, Москва, Россия, 125499, тел.: (495) 454-92-92, 454-74-58; факс: (495)454-31-66
E-mail:box@mgiit.ru, http://www.mgiit.ru
КАФЕДРА ГОСТИНИЧНОГО ДЕЛА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ
по дисциплине «Технология ресторанной продукции»
Москва – 2014
Содержание
1.1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
1.1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
1.1.4. Связь с последующими дисциплинами
1.2. Требования к уровню освоения дисциплины
1.3. Распределение учебных занятий по семестрам и тематический план изучения
дисциплины
1.3.1. Распределение видов и часов учебных занятий дисциплины по семестрам
1.3.2. Тематический план изучения дисциплины
1.4. Содержание дисциплины
1.4.1. Теоретический курс
1.4.2. Практические (семинарские) занятия
1.4.3. Лабораторные занятия
1.4.4. Тематика курсовых работ
1.4.5. Методические указания по написанию курсовой работы
1.4.8. Самостоятельная работа студентов
1.5. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
1.5.1. Перечень рекомендуемой литературы
1.6.Содержание и порядок проведения текущего, промежуточного и итогового
контроля
2
1.1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Целью изучения дисциплины «Технология ресторанной продукции»
является приобретение студентами теоретических знаний о технологических
процессах и приобретения практических навыков обработки сырья,
приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее
качества и безопасности.
Задачей изучения дисциплины «Технология ресторанной продукции»
является приобретения компетенций в области теоретических знаний о
технологических процессах обработки сырья, приготовления широкого
ассортимента кулинарных полуфабрикатов и кулинарной продукции,
оформления и реализации готовых блюд, оценки качества всего изучаемого
ассортимента блюд.
В результате освоения дисциплины студент должен приобрести навыки:
— обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции на основе
действующих стандартов;
— выпуска кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам
питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам
и т. д.)
— обеспечения хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого
аромата, вкуса, внешнего вида;
— снижения отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке
продуктов;
— использования малоотходных и безотходных технологий;
— максимальной механизация и автоматизация производственных процессов,
сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.
1.1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном
процессе
«Технология ресторанной продукции» — техническая дисциплина,
изучающая принципы рационального производства кулинарной продукции в
условиях предприятий питания разных типов и классов.
В процессе изучения этой дисциплины рассматриваются теоретические
основы производства продукции предприятий общественного питания,
основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология
приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и
напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к
показателям качества и безопасности продукции общественного питания.
Дисциплина «Технология ресторанной продукции» состоит из
следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ
технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки
сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов
приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии
приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии
приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.
3
1.1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные
студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных
общетехнических и специальных дисциплин.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые
студент
получает
при
изучении
дисциплин
«Товароведение
продовольственных
товаров»,
«Физиология
питания»,
«Основы
рационального питания», позволяют правильно решать проблему
рационального использования сырья и служат важными критериями для
обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для организации
рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых
факторах питания различных контингентов населения, дают возможность
дифференцированно использовать продукты.
1.1.4. Связь с последующими дисциплинами
Данная дисциплина служит основой успешного изучения таких
дисциплин, как «Организация
обслуживания»,
«Техническое
и
технологическое оснащение предприятий питания», «Управление
предприятием», «Информационные технологии в профессиональной
деятельности»
1.2. Требования к уровню освоения дисциплины
Для приобретения компетенций в области теоретических знаний о
технологических процессах обработки сырья, приготовления широкого
ассортимента кулинарных полуфабрикатов и кулинарной продукции,
оформления и реализации готовых блюд, оценки качества всего изучаемого
ассортимента блюд обучающийся должен:
знать — технологические принципы производства полуфабрикатов и
готовой продукции на предприятиях общественного питания, физикохимические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их
кулинарной обработке, требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами;
уметь — применять полученные теоретические знания в практической
деятельности;
владеть — специальной терминологией, в соответствии с действующими
стандартами.
1.3. Распределение учебных занятий по семестрам и тематический
план изучения дисциплины
4
1.3.1. Распределение видов и часов учебных занятий дисциплины по
семестрам
Таблица 1
Распределение видов и часов учебных занятий по семестрам
Количество часов в семестр
Вид занятий
1
2
3
4 5
6
7
8
Всего
9
Аудиторные занятия, в том
числе:
10
10
- лекции
10
10
98
98
108
108
- лабораторные работы
- семинарские занятия
Самостоятельные занятия, в
том числе:
- курсовой проект (работа)
- контрольная работа
- иные виды СРС
Итого учебных занятий
1.3.2. Тематический план изучения дисциплины
Таблица 2
Тематический план изучения дисциплины
Названия разделов и тем
Всего
Виды учебных занятий
часов по
Самостоя
Аудиторные занятия
учебном
у плану лекции практич. лаборат. -тельные
занятия
занятия, работы
семинары
Раздел 1. Технологический цикл и
кулинарной продукции.
1. Основные понятия
4
1
2. Технологический цикл
4
1
производства кулинарной
продукции
принципы
производства
3
3
3.Технологические принципы
4
1
3
производства кулинарной
продукции
Раздел 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
5
4. Классификация способов
кулинарной обработки
4
1
3
Раздел 3. Классификация и ассортимент кулинарной и кондитерской
продукции
5. Методы классификации в
4
1
3
технологии приготовления пищи
6. Ассортимент кулинарной
4
1
3
продукции
Раздел 4. Качество продукции, факторы формирования качества
7. Изменение белков.
4
1
3
8. Изменение углеводов
4
1
3
9. Изменение жиров
4
1
3
10. Процессы, формирующие
4
1
3
качество
продукции
общественного
Раздел 5.питания
Понятие о технологических процессах механической
кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой
продукции.
11. Обработка овощей, плодов,
4
4
4
4
4
4
4
4
грибов
12. Обработка рыбы и
нерыбного водного сырья
13. Обработка мяса
14.Обработка
сельскохозяйственной
птицы,
пернатой дичи, кролика
Раздел 6. Ассортимент, особенности приготовления отдельных групп
кулинарной и кондитерской продукции.
4
4
15. Супы.
16. Соусы.
4
4
17. Блюда и гарниры из овощей
3
3
и грибов.
18. Блюда из круп, бобовых и
3
3
макаронных изделий
19. Блюда из рыбы и нерыбного
4
4
водного сырья
20. Блюда из мяса
4
4
21. Блюда из
4
4
сельскохозяйственной птицы,
пернатой дичи и кролика.
22. Блюда из яиц и творога
23. Холодные блюда и закуски
3
4
3
4
6
24. Сладкие блюда
4
4
25. Напитки
3
3
26. Технология приготовления
4
4
блюд и изделий из муки
Раздел 7. Требования к качеству, дефекты, правила реализации, условия и
сроки хранения.
27.Стандартизация
и
4
4
сертификация в общественном
питании.
28.
Контроль
качества
4
4
продукции
общественного
питания.
ИТОГО: 108
10
98
1.4. Содержание дисциплины
Содержанием дисциплины «Технология ресторанной продукции»
являются: теоретические принципы производства кулинарной продукции,
технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на
предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические
процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке;
требования к качеству кулинарной продукции; способы управления
технологическими процессами.
1.4.1. Теоретический курс
Раздел 1. Технологический цикл и принципы производства кулинарной
продукции.
Тема 1. Основные понятия
Термины и определения: сырье, полуфабрикат, полуфабрикат высокой
степени готовности, кулинарное изделие, мучное кулинарное изделие,
кондитерское изделие, блюдо, кулинарная продукция, кулинарная готовность,
кулинарная обработка, тепловая кулинарная обработка, механическая
кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, потери при
кулинарной обработке, рецептура.
Тема 2. Технологический цикл производства кулинарной продукции
Маркетинговые исследования спроса, проектирование и разработка
продукции, планирование и разработка технологического процесса,
производство продукции, контроль качества, упаковка, транспортирование,
хранение, реализация кулинарной продукции, утилизация отходов.
7
Тема 3. Технологические принципы производства кулинарной продукции
Принципы
безопасности,
взаимозаменяемости,
совместимости,
сбалансированности, рационального использования сырья и отходов,
снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции,
сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования
оборудования, наилучшего использования энергии. Основные характеристики
принципов.
Раздел 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
Тема 4. Классификация способов кулинарной обработки
По стадиям технологического процесса:
— используемые при обработке сырья с целью получения
полуфабрикатов;
— применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки
полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
— используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала:
— механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка,
измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование,
фарширование, шпигование, рыхление );
—
гидромеханические
(промывание,
замачивание,
флотация,
диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или
процеживание, эмульгирование);
— массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция,
растворение, сушка, и др.);
— химические, биохимические, микробиологические;
—
термические:
нагревание,
охлаждение,
замораживание,
размораживание, выпаривание, сгущение;
— электрофизические: СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.
Раздел 3. Классификация и ассортимент кулинарной и кондитерской
продукции
Тема 5. Методы классификации в технологии приготовления пищи
Деление кулинарной продукции на группы. Объекты, признаки,
принципы, методы классификации. Иерархический и фасетный методы
классификации.
Тема 6. Ассортимент кулинарной продукции
Принцип формирования ассортимента кулинарной продукции. Факторы
определяющие ассортимент: тип предприятия, класс, специализация;
контингент
питающихся;
техническая
оснащенность
предприятия;
квалификация кадров; рациональность использования сырья; сезонность
сырья; разнообразие видов тепловой обработки; трудоемкость блюд.
8
Раздел 4. Качество продукции, факторы формирования качества
Тема 7. Изменение белков.
Значение белков в кулинарных рецептурах. Химическая природа и
строение белков. Гидратация и дегидратация. Денатурация. Деструкция
белков.
Тема 8. Изменение углеводов
Изменения сахаров. Гидролиз дисахаридов: кислотный гидролиз,
брожение. Характеристика продуктов гидролиза.
Карамелизация, физические и технологические свойства продуктов
карамелизации, использование в кулинарной практике.
Меланоидинообразование. Свойства меланоидинов. Роль реакции
меланоидинообразования в процессах формирования качества кулинарной
продукции.
Изменения крахмала. Строение крахмального зерна и свойства
крахмальных полисахаридов. Набухание и клейстеризация крахмала
Гидролиз крахмала. Декстринизация (термическая деструкция крахмала).
Тема 9. Изменение жиров
Жиры животного и растительного происхождения Характеристика
физико-химических свойств жиров. Изменение жиров при варке и
припускании продуктов. Изменение жиров при жарке продуктов основным
способом. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Влияние
тепловой обработки на пищевую ценность жира.
Тема 10. Процессы, формирующие качество продукции общественного
питания
Изменение пищевых продуктов в процессе технологической
обработки. Диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос –
основные представления о процессах. Изменение вкуса и аромата.
Раздел 5. Понятие о технологических процессах механической кулинарной
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
Тема 11. Обработка овощей, плодов, грибов
Технологические свойства овощей. Кулинарное использование
овощей, технологические свойства (состав и содержанием пищевых
веществ), особенностями строения тканей.
Технологический процесс механической обработки овощей. Приемка,
кратковременное хранение, сортировка, мойка, очистка, промывание и
нарезка.
Переработка овощей: сушка, консервирование высокими температурами
в герметично укупоренной таре, квашение и соление, маринование,
замораживание. Использование переработанных овощей.
9
Обработка грибов. Технологические принципы обработки свежих,
сушеных, соленых, маринованных, консервированных грибов.
Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Две группы
полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
Требования к качеству полуфабрикатов.
Тема 12. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Характеристика сырья: живая, свежеуснувшая, охлажденная,
мороженая, соленая рыба. Кулинарное использование рыбы.
Строение и состав мышечной ткани рыбы: мышечные волокна,
соединительная ткань.
Обработка рыбы: оттаивание, вымачивание, очистка, разделка,
приготовление полуфабрикатов.
Обработка рыбы с костным скелетом: очистка от чешуи, удаление
головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделка и
нарезка полуфабрикатов.
Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом,
камбала, миноги).
Обработка рыбы, с костно-хрящевым скелетом: размораживание,
удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование,
ошпаривание и зачистка.
Приготовление
полуфабрикатов
полуфабрикаты
для
варки,
припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания
полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс.
Централизованное
производство
рыбных
полуфабрикатов.
Размораживание на воздухе и в воде, очистка от чешуи, срезание
плавников, удаление головы, внутренностей, вырезание плечевой кости,
промывание, фиксация, охлаждение в холодильной камере. Обработка
рыбы с хрящевым скелетом.
Обработка и использование рыбных отходов — голов, икры, молок,
внутреннего жира, плавников, кожи, костей, а также визиги и хрящей
осетровых рыб.
Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения
полуфабрикатов.
Обработка нерыбного водного сырья. Нерыбные морепродукты —
моллюски двустворчатые и головоногие, ракообразные и иглокожие,
речные раки. Морские водоросли.
Тема 13. Обработка мяса
Характеристика сырья. Свойства сырья (говядина и телятина, свинина
и поросята, баранина, козлятина и другие виды мяса).
Способы
кулинарного использования: целыми тушами, полутушами, более мелкими
частями туш или в виде полуфабрикатов. Влияние термического состояния
мяса на качество кулинарных полуфабрикатов.
Строение и состав мышечной ткани мяса. Соединительная ткань:
твердая, плотная, рыхлая.
10
Схема механической обработки мяса. Прием и хранение сырья,
размораживание, обмывание и обсушивание, деление на части, обвалка,
жиловка и зачистка, приготовление полуфабрикатов.
Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов. Группы
полуфабрикатов:
— крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки
(грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.);
— крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и
последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой
обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);
— порционные полуфабрикаты для тепловой обработки (бифштексы,
филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы,
котлеты отбивные и т. д.);
— мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);
— рубленые из натуральной и котлетной массы. Этапы
технологического процесса.
Полуфабрикаты из говядины:
— крупнокусковые полуфабрикаты. Ассортимент (ростбиф, тушеное
мясо, шпигованное мясо, отварное мясо). Технология производства
полуфабрикатов;
— порционные полуфабрикаты. Ассортимент (бифштекс, филе,
лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая).
Технология производства полуфабрикатов;
— мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент (бефстроганов,
поджарка, мясо для шашлыка, азу, гуляш). Технология производства
полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из баранины и свинины:
— крупнокусковые полуфабрикаты. Ассортимент (баранина или
свинина жареная, баранина или свинина тушеная, баранина или свинина
шпигованная,
буженина,
карбонат).
Технология
производства
полуфабрикатов;
— порционные полуфабрикаты. Ассортимент (котлеты натуральные
из баранины и свинины, котлеты отбивные, шашлык по-карски, эскалоп,
шницель отбивной, баранина или свинину духовая). Технология
производства полуфабрикатов;
— мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент (мясо для шашлыка,
поджарка, гуляш, плов, рагу). Технология производства полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из рубленого мяса:
— рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент (бифштекс
рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, фрикадельки,
шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские. Технология
производства полуфабрикатов;
— рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).
Ассортимент (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы рубленые, рулет,
фрикадельки). Технология производства полуфабрикатов;
— полуфабрикаты из кнельной массы. Технология производства
полуфабрикатов.
11
Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
Технологическая
схема
централизованного
производства
крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов.
Сроки и условия хранения и реализации.
Обработка туш диких животных.
Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса диких
животных (дикой козы, кабана и медведя, лося и оленя). Основные этапы
технологического процесса. Цель и задача маринования полуфабрикатов.
Обработка субпродуктов и костей:
— обработка субпродуктов. Ассортимент субпродуктов (головы
крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи
и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя).
Технология производства полуфабрикатов;
— обработка костей. Характеристика пищевой ценности, рекомендации
по использованию.
Тема 14. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
Характеристика сырья свойства сырья. Сельскохозяйственная птица
(куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики,
куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов.
Обработка птицы. Характеристика технологических операций:
размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье,
обсушивании.
Обработка
дичи.
Характеристика
технологических
операций:
размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крыльев, шеи, ножек,
потрошение и промывание.
Обработка кроликов. Характеристика этапов технологического процесса
обработки тушек.
Приготовление полуфабрикатов.
Характеристика ассортимента (целые тушки, подготовленные к
тепловой обработке, порционные, мелкокусковые, рубленые, кнельная масса).
Технология производства полуфабрикатов.
Использование пищевых отходов.
Ассортимент пищевых отходов: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки,
сердце, печень, желудки. Характеризуются пищевой ценности. Технология
обработки.
Централизованное
производство
полуфабрикатов
из
птицы.
Ассортимент, технология производства, сроки и условия хранения.
Раздел 6. Ассортимент, особенности приготовления отдельных групп
кулинарной и кондитерской продукции.
Тема 15. Супы.
Значение супов в питании. Ассортимент супов. Классификация супов:
по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления.
12
Бульоны. Сырье для производства бульонов Пищевая ценность
процессы, происходящие при варке. Костный, мясо-костный, бульон из
птицы, рыбный бульон, грибной отвар, бульон костный концентрированный,
бульоны с желатином, бульонные кубики и порошки. Характеристика
технологических свойств, технология приготовления, качество готовой
продукции.
Заправочные супы. Ассортимент и особенности технологии
заправочных супов. Формирование вкуса и аромата, определяющие качество
супов. Технологические приемы, позволяющие максимально сохранить
пищевую и энергетическую ценность супов. Технология подготовки гарниров
для супов. Общие правила варки заправочных супов
Щи, борщи, рассольники, солянки, супы с овошами и картофельные,
супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми,
супы молочные. Ассортимент, особенности технологии производства,
качество готовых блюд.
Пюреобразные супы. Ассортимент и общая технология производства
супов. Супы-пюре, заправленные белым соусом, супы-кремы, заправленные
молочным соусом, супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Особенности технологии приготовления отдельных групп.
Прозрачные супы. Ассортимент и общая технология производства.
Мясной прозрачный бульон, куриный прозрачный бульон, рыбный
прозрачный бульон. Технология приготовления и механизм действия оттяжки
при осветлении насыщенного бульона. Приготовление гарниров для
прозрачных супов.
Холодные супы. Ассортимент и общая технология производства.
Супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Характеристика жидкой ос6новы.
Подготовка гарниров. Правила оформления и подачи.
Сладкие супы. Ассортимент и общая технология производства.
Гарниры для супов. Ароматизации супов. Правила оформления и подачи.
Супы из полуфабрикатов. Ассортимент и технология производства.
Использование плодоовощных консервов, заправок, консервированного пюре,
консервов из бобовых.
Требования к качеству и хранению супов. Органолептическая оценка
качества. Правила оформления и подачи. Сроки и условия хранения готовой
продукции.
Тема 16. Соусы.
Значение соусов в питании. Ассортимент соусов: горячие и холодные,
на бульонах, на сметане, молоке, растопленном сливочном масле,
растительном масле и уксусе, масляные смеси,
сладкие соусы, с
загустителями и без загустителей, жидкие, средней густоты, густые, красные
и белые.
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.
Бульоны. Варка бульонов для соусов. Белый бульон, коричневый
бульон.
Пассерование муки. Процессы происходящие при пассеровании муки.
Красная и белая пассеровка.
13
Пассерование овощей и томата
Мясные соусы: основной красный соус и его производные, основной
белый соус и его производные. Ассортимент. Технология приготовления.
Грибные соусы. Молочные соусы. Сметанные соусы. Яично-масляные
соусы. Соусы на растительном масле. Масляные смеси. Соусы
промышленного производства. Ассортимент. Технология приготовления.
Требования к качеству соусов. Сроки и условия хранения.
Тема 17. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
Значение овощных блюд и гарниров в питании. Отварные,
припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из
овощей: простые и сложные.
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Размягчение
овощей при тепловой обработке. Изменение крахмала. Изменение сахаров.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Изменение массы
овощей.
Блюда и гарниры из вареных овощей. Блюда и гарниры из
припущенных овощей. Блюда из тушеных овощей. Блюда и гарниры из
жареных овощей. Блюда из запеченных овощей. Фаршированные овощи.
Ассортимент. Технология приготовления.
Блюла
из
грибов.
Ассортимент.
Особенности
технологии
приготовления.
Требования к качеству овощных блюл и гарниров.
Тема 18. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделии в питании.
Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Процессы,
происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных
изделий.
Блюда из круп. Варка каш. Рассыпчатые каши. Вязкие каши. Жидкие
каши. Ассортимент. Особенности технологии приготовления. Изделия из
каш. Запеканки. Пудинги. Котлеты и биточки. Клецки. Технология
производства.
Блюда из бобовых. Варка бобовых. Ассортимент блюд. Пюре из
бобовых.
Ассортимент блюд из макаронных изделий. Варка макаронных изделий.
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Тема 19. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
Значение рыбных блюд в питании. Пищевая ценность. Особенности
химического состава. Процессы, происходящие при тепловой обработке
рыбы. Изменение мышечных белков. Изменение белков соединительной
ткани. Изменение жиров. Изменение массы и содержания растворимых
веществ.
Блюда из отварной, припущенной, жареной, запеченной рыбы. Котлеты
и биточки. Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Особенности
технологии приготовления.
14
Требования к качеству рыбных блюд.
Тема 20. Блюда из мяса.
Значение мясных блюд в питании. Роль белков мяса в питании
человека. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. Изменение
мышечных белков. Изменение соединительнотканных белков. Изменение
массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение
витаминов. Формирование специфических вкуса и запаха мяса.
Блюда из отварного и припущенного мяса, субпродуктов. Блюда из
жареного мяса и субпродуктов. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса. Блюда из рубленого мяса. Блюда из мяса диких
животных. Ассортимент. Особенности технологии приготовления.
Требования к качеству мясных блюд.
Тема 21. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Процессы,
происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Блюда из
жареной птицы, дичи и кролика. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.
Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Особенности
технологии приготовления.
Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.
Тема 22. Блюда из яиц и творога
Блюда из яиц. Значение блюд из яиц в питании. Процессы,
происходящие при тепловой обработке яиц.
Ассортимент блюд из яиц. Технология производства.
Блюда из творога. Значение блюд из творога в питании. Процессы,
происходящие при тепловой обработке творога.
Ассортимент блюд из творога. Технология производства.
Требования к качеству блюд из яиц и творога.
Тема 23. Холодные блюда и закуски
Значение холодных блюд и закусок в питании.
Бутерброды и закуски из хлеба. Салаты и винегреты. Закуски из овощей
и грибов. Блюда и закуски из рыбы. Закуски из нерыбного водного сырья.
Блюда и закуски из мяса и птицы. Закуски из яиц. Горячие закуски.
Ассортимент блюд. Технология производства.
Санитарные правила при производстве данной группы блюд, сроки и
режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Тема 24. Сладкие блюда
Значение сладких блюд в питании. Предварительная подготовка
продуктов: сахара, плодов и ягод, сливок и сметаны, яиц, желирующих
веществ.
Ассортимент блюд. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи,
компоты и фрукты в сиропе, желированные сладкие блюда. взбитые сливки,
15
мороженое. Горячие сладкие блюда.
производства, оформление и реализация.
Требования к качеству сладких блюд.
Сладкие
соусы.
Технология
Тема 25. Напитки
Значение напитков в питании.
Ассортимент блюд. Чай, кофе, какао и шоколад. Холодные
безалкогольные напитки. Национальные русские напитки. Технология
производства.
Требования к качеству.
Тема 26. Технология приготовления блюд и изделий из муки
Значение мучных блюд и изделий в питании. Классификация изделий из
теста. Характеристика сырья и подготовка основных продуктов: муки, сахара,
сливочного масла или маргарина, яиц или яичных продуктов (меланж,
яичный порошок). Подготовка вспомогательных — разрыхлителей,
красителей, ароматизаторов (ванилин, эссенции), органических кислот
(лимонной и др.), крахмала и др.
Влияние влажности муки и содержания клейковины на качество
готовых изделий.
Способы разрыхления теста. Микробиологический способ. Химический
способ. Механический способ.
Вилы теста и его использование. Мучное тесто. Тесто без муки.
Дрожжевое тесто. Бездрожжевое тесто.
Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него.
Дрожжевое тесто. Безопасный и опарный способ. Ассортимент изделий.
Дрожжевое слоеное тесто. Разделка и формовка. Выпечка изделий из
дрожжевого теста.
Тесто для блинов и оладий. Ассортимент изделий. Технология
приготовления.
Фарши. Фарш мясной. Фарш из ливера. Фарш рыбный. Фарш
картофельный с грибами или луком. Фарш из капусты. Технология
приготовления.
Пресное тесто и изделия из него. Жидкое тесто для блинчиков. Тесто
для пельменей, вареников, лапши домашней. Ассортимент изделий.
Технология приготовления.
Песочное, пресное слоеное, заварное, бисквитное, белково-воздушное
тесто. Ассортимент изделий. Технология приготовления.
Отделочные полуфабрикаты: кремы масляные, белковые, заварные,
сливочные и сливочно-сметанные, сахаристые полуфабрикаты, сиропы,
помады, глазури, желе, суфле, орехи, крошка. Технология приготовления.
Изделия пониженной калорийности.
Раздел 7. Требования к качеству, дефекты, правила реализации, условия и
сроки хранения.
16
Тема 27.Стандартизация и сертификация в общественном питании.
Стандарты на кулинарную продукцию общественного питания. Виды
стандартов, порядок разработки и утверждения.
Добровольная сертификация услуг общественного питания. Участники
сертификации. Порядок проведения.
Тема 28. Контроль качества продукции общественного питания.
Качество продукции, органолептический контроль, правила проведения
бракеража. Производственный и лабораторный контроль, физико –
химические показатели качества кулинарной продукции.
1.4.2. Практические (семинарские) занятия
При изучении курса по заочной форме обучения семинарские занятия не
предусмотрены.
1.4.4. Тематика курсовых работ
1. Особенности организации технологического процесса на
предприятиях общественного питания.
2. Характеристика кулинарной продукции. Требования нормативных
и технических документов к ее качеству.
3. Управление технологическими процессами, происходящими в
сырье и полуфабрикатах при производстве пищевой продукции.
4. Формирование вкуса и аромата кулинарной продукции.
5. Особенности производства полуфабрикатов и кулинарной
продукции из мяса.
6. Особенности производства полуфабрикатов и кулинарной
продукции из рыбы.
7. Особенности производства полуфабрикатов и кулинарной
продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и
кролика.
8. Особенности производства полуфабрикатов и кулинарной
продукции из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
9. Особенности производства полуфабрикатов и кулинарной
продукции из яиц и творога.
10.Ассортимент
и
особенности
производства
технологии
производства супов.
11.Особенности технологии производства холодных блюд.
12.Изделия из дрожжевого теста. Особенности технологии
производства.
13.Особенности технологии производства мучных кондитерских
изделий на примере изделий из бисквитного теста.
14.Особенности технологии производства мучных кондитерских
изделий на примере изделий из заварного теста.
15.Особенности технологии производства мучных кондитерских
изделий на примере изделий из песочного теста.
17
16.Характеристика кулинарной продукции из грибов и особенности
производства данного ассортимента блюд.
17.Производство сладких блюд. Ассортимент и особенности
технологии производства.
18.Изменение белков. Управление технологическими процессами при
переработке белковосодержащих продуктов.
19.Изменение жиров. Управление технологическими процессами при
переработке жиросодержащих продуктов.
20.Изменение углеводов. Управление технологическими процессами
при переработке углеводосодержащих продуктов.
ВЫБОР ТЕМЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа по дисциплине является одним из основных видов
учебных занятий и формой контроля учебной работы студентов.
Выполнение курсовой работы представляет собой самостоятельное
решение студентом под руководством преподавателя частной задачи или
проведение исследования по одному из вопросов, изучаемых дисциплин.
Выполнение студентом курсовой работы по дисциплине проводится с
целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и
практических умений по дисциплине;
углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
формирования умений применять теоретические знания при решении
поставленных задач;
формирования умений использовать справочную, нормативную и
правовую документацию;
развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности
и организованности;
подготовки к написанию выпускной квалификационной работы и сдаче
итоговой государственной аттестации.
ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
По структуре курсовая работа включает:
введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы,
формулируется цель работы;
теоретическую часть, в которой излагается суть вопроса, уровень
разработанности проблемы в теории и на - практике посредством
сравнительного анализа литературы;
заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации
относительно возможностей использования материалов работы;
список используемой литературы;
приложения.
По объему курсовая работа должна иметь не менее 15-20 страниц
печатного текста.
18
Работа должна быть отпечатана и переплетена.
Курсовая работа печатается на стандартном листе писчей бумаги в
формате А 4 с соблюдением следующих требований:
поля: левое — 30 мм, правое - 20 мм, верхнее — 20 мм, нижнее — 20
мм;
шрифт размером 14 пт, гарнитурой Times New Roman;
межстрочный интервал - полуторный;
отступ красной строки - 1,25;
выравнивание текста — по ширине.
1.4.5. Самостоятельная работа студентов
Самостоятельная работа необходима для подготовки обучаемых к
итоговому контролю знаний.
Самостоятельной работе предшествует изучение теоретического
материала, полученного на лекциях. Весь остальной объем данной
дисциплины изучается с использованием основной и дополнительной
литературы.
Освоение материала следует начинать с изучения наиболее общих,
базовых вопросов.
Результатом освоения дисциплины должно быть достижение понимания
технологических процессов производства продукции общественного питания,
а также целей отдельных этапов технологического процесса.
Перечень тем и вопросов, запланированных для самостоятельного
освоения:
Вопросы для самоконтроля
1.
Принципиальная схема технологического процесса производства
кулинарных блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
2.
Характеристика основных стадий процесса.
3.
Экономическая и технологическая целесообразность различных
схем производства продукции на предприятиях общественного питания.
4.
Ассортимент и краткая характеристика продукции предприятий
общественного питания.
5.
Технологический процесс и качество готовой продукции.
6.
Способы кулинарной обработки продуктов.
7.
Характеристика и целесообразность различных способов и
приемов обработки сырья, выработки полуфабрикатов и производства готовой
продукции на предприятиях общественного питания.
8.
Нормативная документация в общественном питании.
9.
Разработка нормативной документации на новые и фирменные
блюда.
10. Санитарный режим предприятий общественного питания.
11. Экономическая и технологическая целесообразность запасов
сырья на предприятиях общественного питания. Оптимизация количества
запасов.
19
12. Режимы хранения сырья в охлаждаемых и неохлаждаемых
помещениях.
13. Полуфабрикаты из мяса, птицы, субпродуктов.
14. Обоснованность способов технологической обработки для
различных частей туш убойного скота.
21. Схемы разделки бараньей, телячьей и свиной туш. Ассортимент
полуфабрикатов. Нормы выхода.
22. Схема механической обработки домашней птицы к дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Нормы выхода.
23. Схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент
полуфабрикатов и их кулинарное использование. Нормы выхода.
24. Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент
полуфабрикатов и их кулинарное использование. Нормы выхода.
25. Обработка морепродуктов.
26. Полуфабрикаты из овощей и грибов.
27. Механическая обработка овощей, плодов и грибов.
28. Физико-химические изменения, происходящие при механической
обработке овощей и плодов; потери пищевых веществ, потемнение картофеля,
яблок и грибов.
29. Схемы технологических процессов производства полуфабрикатов
из овощей. Экономическая эффективность использования отходов.
30. Физико-химические изменения, происходящие в сырье при
тепловой обработке.
31. Бульоны из продуктов животного происхождения. Характеристики
сырья.
32. Классификация
супов.
Физико-химические
изменения,
происходящие в сырье при тепловой обработке.
33. Супы на бульонах: Заправочные супы, супы-пюре, прозрачные
супы. Полуфабрикаты для заправочных супов.
34. Супы на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе.
Ассортимент. Условия хранения и сроки реализации.
35. Классификация соусов. Соусы на бульонах, молоке, сметане,
сливочном и растительном масле, уксусе.
36. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при
производстве соусов.
37. Овощи. Способы обработки. Физико-химические изменения,
происходящие в овощах при тепловой обработке.
38. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощи.
Режимы обработки нормы выхода. Ассортимент блюд и гарниров из овощей.
39. Блюда из грибов.
40. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
41. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
42. Способы и режим тепловой обработки рыбы. Варка, припускание,
жарение, запекание. Ассортимент блюд.
43. Блюда из нерыбных продуктов моря.
44. Способы тепловой обработки мяса и птицы. Варка, припускание,
жарение, запекание. Ассортимент блюд.
20
45. Блюда из яиц и творога. Способы обработки, используемые для
приготовления блюд из яиц и творога. Ассортимент блюд.
46. Классификация холодных блюд и закусок. Ассортимент
бутербродов, салатов, винегретов, овощных, мясных, рыбных и других
холодных блюд. Особенности оформления изделий.
47. Горячие закуски.
48. Классификация сладких блюд. Компоты. Мороженое.
49. Желированные блюда (кисели, желе, муссы, кремы). 20. Суфле,
пудинги и другие сладкие выпечные блюда.
50. Чай, какао, шоколад.
51. Коктейли.
Различные
холодные
напитки
собственного
производства.
52. Мучные изделия. Классификация изделий.
15. Разновидности дрожжевого и бездрожжевого теста. Схема
приготовления.
53. Фарши и отделочные полуфабрикаты.
54. Замороженная и охлажденная кулинарная продукция.
55. Ассортимент замороженных кулинарных изделий. Условия их
хранения. Способы размораживания и разогрева.
1.5. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
1.5.1. Перечень рекомендуемой литературы
Основная литература:
1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия».
2. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к
персоналу».
3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания».
5. Мглинец и др. «Технология продукции общественного питания». Под
ред. А.И. Мглинца Учебник . СПб.: Троицкий мост 2010. -736с.
Дополнительная литература:
6. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты.
Общие требования к разработке и оформлению»
7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию»
8. ГОСТ Р
53106-2008
«Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания»
9. Санитарно - эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01
10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учеб.
пособие, М., Деловая литература, 2000.–512с
21
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания.–М.: Экономика.1981,1983.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России.–М.: МП «ВИКА». 1992.–624с.
13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.–М.:
Экономика. 1986.–295с.
14. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.
15.Периодические издания:
«Питание и общество»,
«Вы и ваш ресторан»,
«Ресторанный бизнес»,
«Кулинар».
1.6. Содержание и порядок проведения итогового контроля
Формой итогового контроля изучения дисциплины является экзамен.
Примерный перечень вопросов к экзамену по всему курсу.
1. Характеристика технологического процесса производства продукции
общественного питания и пути его совершенствования.
2. Принципиальная схема технологического процесса производства кулинарных блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
3. Характеристика основных стадий технологического процесса.
4. Экономическая и технологическая целесообразность различных схем
производства продукции на предприятиях общественного питания.
5. Ассортимент и краткая характеристика продукции предприятий общественного питания.
6. Технологический процесс и качество готовой продукции.
7. Способы кулинарной обработки продуктов.
8. Характеристика и целесообразность различных способов и приемов
обработки сырья, выработки полуфабрикатов и производства готовой
продукции на предприятиях общественного питания.
9. Нормативная документация в общественном питании.
10. Разработка нормативной документации на новые и фирменные
блюда.
11. Санитарные требования к производству кулинарной продукции.
12. Санитарный режим предприятий общественного питания.
13. Санитарные требования к различным стадиям технологического
процесса производства кулинарной продукции.
15. Хранение сырья на предприятиях общественного питания.
16. Экономическая и технологическая целесообразность запасов сырья
на предприятиях общественного питания. Оптимизация количества запасов.
17. Режимы хранения сырья в охлаждаемых и неохлаждаемых
помещениях.
18. Полуфабрикаты из мяса, птицы, субпродуктов.
22
19. Обоснованность способов технологической обработки для
различных частей туш убойного скота.
20. Схема разделки говяжьей туши (полутуши).
21. Схемы разделки бараньей, телячьей и свиной туш. Ассортимент полуфабрикатов. Нормы выхода.
22. Обработка субпродуктов.
23. Схема механической обработки домашней птицы к дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Нормы выхода.
24. Схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов и их кулинарное использование. Нормы выхода.
25. Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов и их кулинарное использование. Нормы выхода.
26. Обработка морепродуктов.
27. Полуфабрикаты из овощей и грибов.
28. Механическая обработка овощей, плодов и грибов.
29. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке овощей и плодов; потери пищевых веществ, потемнение картофеля,
яблок и грибов.
30. Схемы технологических процессов производства полуфабрикатов из
овощей. Экономическая эффективность использования отходов.
31. Физико-химические изменения, происходящие в сырье при тепловой
обработке.
32. Бульоны из продуктов животного происхождения. Характеристики
сырья.
33.
Классификация
супов.
Физико-химические
изменения,
происходящие в сырье при тепловой обработке.
34. Супы на бульонах: Заправочные супы, супы-пюре, прозрачные супы.
Полуфабрикаты для заправочных супов.
35. Супы на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Ассортимент.
Условия хранения и сроки реализации.
36. Классификация соусов. Соусы на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе.
37. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при производстве соусов.
38. Овощи. Способы обработки. Физико-химические изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке.
39. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощи. Режимы обработки нормы выхода. Ассортимент блюд и гарниров из овощей.
40. Блюда из грибов.
41. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
42. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
43. Способы и режим тепловой обработки рыбы. Варка, припускание,
жарение, запекание. Ассортимент блюд.
44. Блюда из нерыбных продуктов моря.
45. Способы тепловой обработки мяса и птицы. Варка, припускание,
жарение, запекание. Ассортимент блюд.
46. Блюда из яиц и творога. Способы обработки, используемые для
23
приготовления блюд из яиц и творога. Ассортимент блюд.
47. Классификация холодных блюд и закусок. Ассортимент
бутербродов, салатов, винегретов, овощных, мясных, рыбных и других
холодных блюд. Особенности оформления изделий.
48. Горячие закуски.
49. Классификация сладких блюд. Компоты. Мороженое.
50. Желированные блюда (кисели, желе, муссы, кремы).
51. Суфле, пудинги и другие сладкие выпечные блюда.
52. Чай, какао, шоколад.
53. Коктейли. Различные холодные напитки собственного производства.
54. Мучные изделия. Классификация изделий.
Разновидности
дрожжевого
и бездрожжевого
теста.
Схема
приготовления.
55. Фарши и отделочные полуфабрикаты.
56. Замороженная и охлажденная кулинарная продукция.
57. Ассортимент замороженных кулинарных изделий. Условия их хранения. Способы размораживания и разогрева.
58. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
59. Контроль, осуществляемый на предприятиях. Контроль,
осуществляемый санитарно-пищевыми лабораториями.
Критерии оценки.
Знания
студентов
по
каждому
теоретическому
экзаменационного билета оцениваются по следующим критериям:
вопросу
«отлично» - если студент глубоко, полно, правильно и в логической
последовательности ответил на поставленный вопрос, показал в ходе ответа
теоретические знания по вопросу билета, соответствующие требованиям
Государственных образовательных стандартов высшего профессионального
образования, проявил творческий подход и самостоятельность суждений по
данному вопросу, подкрепил ответ примерами из практической деятельности;
«хорошо» - если ответ в целом отвечает требованиям к оценке “отлично”,
но студент допустил отдельные неточности, не показал достаточной глубины
знаний, что вызвало необходимость задавать ему дополнительные вопросы;
«удовлетворительно» - если студент показал знания основного учебного
материала, но затруднился подтвердить теоретические положения
конкретными примерами и не обосновал их, затруднялся в обобщениях и
выводах;
«неудовлетворительно» - если не выполнены условия для получения
оценки «удовлетворительно».
24