Сенсорный анализ продовольственных товаров

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»
Факультет Товароведения и торговли
Кафедра Товароведения и товарной экспертизы
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
(название дисциплины)
федерального компонента цикла ДС ГОС ВПО
по специальности 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров»
(по областям применения)
Москва, 2008
1
Составитель:
д.т.н., проф. Родина Т.Г.
Рецензент:
к.т.н., проф. Коснырева Л.М.
Определяются цель, задачи, содержание тем дисциплины. Рассматривается роль
сенсорного анализа в товарной экспертизе качества продовольственных товаров,
излагаются основные условия, необходимые для обеспечения объективных и
воспроизводимых результатов в дегустационном анализе. Приведены
современные требования к экспертам-дегустаторам и применяемые экспертами
методы в разработке балловых шкал и профильном анализе. Даются темы
научных рефератов, самостоятельной работы. Указывается основная и
дополнительная рекомендуемая литература. Приводится тематический план
лекций, практических занятий и самостоятельной работы.
Рабочая программа авторская
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и
товарной экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.
Заведующий кафедрой
_______________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и
торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.
Председатель совета
________________
(
В.И.Самарин
(Ф.И.О.)
2
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № 11 от «17»
января
2013 г.
Заведующий кафедрой
_____________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № 5 от «22» января 2013 г.
Председатель совета
_____________________
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
3
Оглавление:
Организационно-методический раздел……………………………………………………….…….5
Содержание программы учебной дисциплины…………………………………….………………6
Тема 1. Общие сведения о науке органолептике…………………………….……………………6
1.1. Введение в науку………………………………………………………………….……………..6
1.2. Сенсорная характеристика как составляющая качества
продовольственных товаров……………………………………………………………...………….6
Тема 2. Психофизиологические основы органолептики………………………………..………...7
2.1. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров……………………...…...7
2.2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям…………………………..………..8
Тема 3. Организация современного сенсорного анализа…………………………………..…….8
3.1. Методы дегустационного анализа……………………………………………………..……….9
3.2. Система организации и проведения сенсорного анализа…………………………….………9
Тема 4. Экспертная методология в дегустационном анализе………………………………...…10
4.1. Требования к экспертам-дегустаторам……………………………………………………….10
4.2.Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе………………10
Тема 5.Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа…………………..11
Учебно-методическое обеспечение дисциплины………………………………………………...13
Тематика научных рефератов………………………………………………………………….…...14
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины…………..15
Рекомендуемые технические и электронные средства обучения и контроля
знаний студентов…………………………………………………………………………………...20
Тематический план изучения дисциплины……………………………………………………….21
4
Организационно-методический раздел
Цель дисциплины
Цель дисциплины состоит в том, чтобы обучить студентов методологии и основным
приемам научно обоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее место
органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков
продовольственных товаров.
Учебные задачи дисциплины
Дать студентам научную информацию и привить практические навыки организации
современного дегустационного анализа продовольственных товаров,
показать место
сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов, рассмотреть номенклатуру
органолептических показателей качества и понятийный аппарат, психофизиологические
основы
органолептики,
взаимосвязь
между
результатами
органолептического
и
инструментального анализа, научно обоснованные методы сенсорного анализа, требования к
экспертам-дегустаторам,
помещению
и
другие
условия,
обеспечивающие
хорошую
воспроизводимость дегустационных оценок, основные принципы экспертной методологии и
применение квалиметрии для количественного измерения органолептических показателей
качества товаров. Активному усвоению учебного материала способствует деловая игра по
разработке и испытанию балловой шкалы для дегустационного анализа пищевого продукта.
Рекомендуется применение технических средств обучения.
Методы преподавания дисциплины
Чтение лекций, проведение лабораторных занятий, написание научных рефератов,
эссе. Оценка качества знаний путём проведения контрольных работ, тестовых опросов, зачёта.
Место курса среди других дисциплин учебного плана
Сенсорный анализ служит основой товарной экспертизы качества продовольственных
товаров и прогнозирования покупательского спроса.
Дисциплина тесно связана с фундаментальными науками (химией, физикой, биологией),
сенсорным
анализом,
стандартизацией,
сертификацией,
маркетингом
и
другими
дисциплинами.
Требования к уровню освоения
Изучив дисциплину студентам необходимо:
1) знать:
- теоретические и практические основы органолептики,
- возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки продуктов
- научно обоснованные методы сенсорного анализа,
- экспертную методологию в дегустационном анализе,
5
2) уметь:
- организовать на современном уровне дегустационную экспертизу качества продуктов с
гарантией объективности и надежности результатов, позволяющих дифференцировать
продовольственные товары по качественным уровням.
- проводить тестирование экспертов-дегустаторов и обоснованно применять сенсорные
методы для решения поставленных задач.
Формы контроля
Контрольные работы, тестовые опросы, решение ситуационных задач, зачёт.
Содержание программы учебной дисциплины
Тема 1. Общие сведения о науке органолептике
Цель: Познакомить студентов с местом методов сенсорного анализа в экспертизе качества
продовольственных товаров, преимуществами и недостатками органолептических способов
оценки качества товаров. Дать информацию об основных понятиях в органолептике и
теоретических основах формирования сенсорных свойств продуктов.
Задачи темы: Обучить студентов терминологии в области органолептики и владению
нормативными документами международного и отечественного уровня по вопросам
стандартизации сенсорного анализа.
Примерный объём темы: 10 часов, в т.ч. аудиторных 6 и самостоятельных работ 4.
Содержание темы:
1.1.
Введение в науку.
Определение науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе
качества продовольственных товаров. Основные условия, необходимые для обеспечения
объективных
и
воспроизводимых
результатов
в
дегустационном
анализе.
Вклад
отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики. Перспективы развития
науки. Стандартизация органолептики. Понятийный аппарат.
1.2.
Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных
товаров.
Классификация качественных признаков продовольственных товаров: показатели назначения,
технологичности, сохраняемости, эстетические и другие факторы, влияющие на качество.
Место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных
товаров. Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств. Современная
терминология. Природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов. Проблема
колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья
человека. Влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции,
плотности, эластичности и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима)
6
и в полости рта. Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести,
вкусности и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве
продовольственных товаров.
Метод: Чтение лекции.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 1,2,3 – стр. 6-44)
Нормативно-правовые документы: [1]
Дополнительная литература: Д-3
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие вещества формируют окраску продуктов?
2. Что вы знаете о пищевых добавках, применяемых для улучшения органолептических
показателей?
3. Приведите примеры флеворобразующих соединений.
4. К какому групповому показателю относятся сенсорные показатели качества
продовольственных товаров?
5. Какие показатели качества продовольственных товаров оцениваются визуально?
6. Что означает термин "консистенция"?
7. Поясните понятия : "дегустатор", "отобранный дегустатор", "эксперт-дегустатор".
8. Какие показатели качества пищевых продуктов оцениваются в полости рта?
9. Что общего и в чем различие между терминами "запах", "аромат", "букет"?
10. Поясните понятия "вкус" и "вкусность".
Тема 2. Психофизиологические основы органолептики
Цель: Познакомить студентов с теоретическими основами восприятия сенсорных свойств
продуктов
и
принципами
тестирования
зрительной,
обонятельной
и
вкусовой
чувствительности дегустаторов.
Задачи
темы:
Научить
студентов
методам
отбора
дегустаторов
для
проведения
органолептического анализа продовольственных товаров и правилам обработки результатов
испытания.
Примерный объём темы: всего 14 часов, 10 часов аудиторных занятий и 4 часов
самостоятельных работ
Содержание темы:
2.1. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров.
Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния, осязания.
Современные представления и классификации вкусов и запахов. Ключевая и композиционная
7
природа запаха. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых
органами вкуса и обоняния. Теоретические основы восприятия цвета, вкуса, запаха. Влияние
внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность
органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и
обонятельной чувствительности (пороги восприятия, сенсорная память и другие), адаптации и
усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и другие сведения,
необходимые для организации правильной работы экспертов-дегустаторов. Влияние пола,
возраста, генетических и других индивидуальных факторов, географических особенностей,
национальных традиций на особенности восприятия сенсорных органов.
2.2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям.
Тестирование зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов.
Тестирование
воспроизводимости
результатов
дегустационных
испытаний
качества
продуктов. Отечественный и зарубежный опыт тестирования дегустаторов. Проблема
подготовки экспертов-дегустаторов в связи с необходимостью совершенствования системы
сертификации и экспертизы качества продовольственных товаров.
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач, подготовка
эссе, контрольные работы.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 4 - стр. 55-72, Гл. 8.1 -стр. 148-171)
Основная литература: О-1
Нормативно-правовые документы: [2], [3],
Дополнительная литература: Д-4
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие ощущения называются "тактильными"?
2. В какой области языка расположены вкусовые рецепторы, воспринимающие горький
вкус?
3. С помощью какого сенсорного органа дегустатор оценивает однородность продукта?
4. Что означает понятие "аносмия"?
5. Какой вид вкуса воспринимают рецепторы на кончике языка?
6. Какие факторы влияют на восприятие визуальных ощущений?
Тема 3. Организация современного сенсорного анализа
Цель: Обучить студентов научно-обоснованным методам сенсорного анализа, в т.ч. методу
балловых шкал и методу профильного анализа.
Задачи темы: Выработать у студентов навыки организаторов в области современного
8
сенсорного анализа продовольственных товаров, умеющих создать лабораторию сенсорного
анализа и оказать максимальное содействие в эффективном её функционировании.
Примерный объём темы: всего 14 часов, в т.ч. 6 часов аудиторных занятий и 8 часов
самостоятельной работы
Содержание программы учебной дисциплины:
3.1. Методы дегустационного анализа
Систематизация методов дегустационного анализа. Характеристика потребительских и
аналитических методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных
задач. Оценка достоверности результатов. Перспективы баллового и профильного методов в
дегустационной экспертизе качества продуктов и в решении научно-исследовательских задач.
Принципы построения традиционных балловых шкал, недостатки и пути совершенствования
балловой системы оценки качества продуктов. Правила разработки научно обоснованных
балловых шкал с учетом современных требований. Понятия диапазона (балльности) шкалы,
градации, коэффициентов весомости и другие. Требования к совокупности качественных
описаний шкалы: общеупотребительность, однозначность, различимость, достаточность.
Примеры научно обоснованных шкал. Преимущества балловой системы.
Примеры применения профильного метода для сравнительной характеристики качества
объектов,
стойкости
в
хранении
продовольственных
товаров.
Правила
построения
профилограмм.
3.2. Система организации и проведения сенсорного анализа.
Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.
Необходимые условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды,
вспомогательных материалов и другие, которые обеспечивают правильную организацию
работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатов. Источники
ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора. Организация
работы дегустационной комиссии. Алгоритм действий председателя и членов коллектива
дегустаторов. Правила представления образцов на дегустацию. Кодирование проб. Обработка
и обсуждение результатов. Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля
качества продовольственных товаров и с позиций воспитания вкусов потребителей.
Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение деловых ситуаций.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 5 – стр. 73-115, Гл. 8.2. – стр. 172-181)
Нормативно-правовые документы: [4]
Дополнительная литература: Д-2 (стр 50-84, 119-133)
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
9
Вопросы для самопроверки:
1. Назовите методы, применяемые при тестировании сенсорных способностей дегустаторов.
2. К какой группе методов относятся гедонические шкалы и с какой целью рекомендуется
их применение?
3. Какой метод наиболее эффективен для обнаружения фальсификации соков?
4. К какой группе методов относятся графические шкалы?
5. С какой целью применяют описательные методы сенсорного анализа?
6. Назовите качественные методы сенсорного анализа. С какой целью их применяют?
Тема 4. Экспертная методология в дегустационном анализе
Цель: Дать студентам информацию о современных подходах к формированию коллективов
экспертов - дегустаторов и описательным методам дегустационного анализа, применяемым в
экспертной методологии органолептики.
Задачи темы: Научить студентов методам балловых шкал и профильного анализа,
применяемым в органолептике при испытаниях продовольственных товаров. Обучить
правилам работы с экспертами-дегустаторами.
Примерный объём темы: 20 часов, в т.ч. 8 часов аудиторных занятий и 12 часов
самостоятельной работы.
Содержание программы учебной дисциплины:
4.1.. Требования к экспертам-дегустаторам.
Применение экспертных методов для выбора наилучших решений и выполнения оценочных
операций в органолептическом анализе. Структура экспертных комиссий. Методы и
процедуры опроса экспертов. Роль экспертов в различных операциях, составляющих процесс
современного дегустационного анализа: в выборе номенклатуры показателей качества
продуктов, определении коэффициентов весомости показателей, подборе базовых значений
показателей, установлении критериев для отдельных категорий качества продовольственных
товаров. Участие экспертов-дегустаторов в оценочных операциях. Требования к качеству
экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность, конформность и др. Аттестация
экспертов.
4.2. Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе.
Ознакомление с традиционными балловыми шкалами, включенными в нормативную
документацию, а также применяемыми в практической деятельности специалистов и научных
исследованиях в России и за рубежом. Разработка и апробация научно обоснованных шкал
для сенсорного анализа пищевых продуктов (с использованием коэффициентов весомости
10
показателей качества). Разработка и обсуждение профилограмм сенсорных признаков
продовольственных товаров.
Методы: чтение лекций, практические занятия в форме деловой игры, обработка результатов.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 6 - стр. 116-133 )
Основная литература: О-1
Дополнительная литература: Д-1
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1. Принципиальные основы и назначение профильного метода.
2. Что такое коэффициенты весомости показателей? Принципиальные подходы к их
назначению.
3. Принципы дифференцирования продуктов по качественным уровням в зависимости от
результатов органолептической оценки.
4. Экспертная методология в сенсорном анализе.
5. Методы и процедуры опроса экспертов.
6. Как определяется уровень конформности дегустаторов?
7. Требования к научно обоснованным балловым шкалам.
8. Основные требования к качеству экспертов.
9. Что вы знаете о градации балловых шкал? Необходимые требования к градации.
10. Поясните понятия «дегустатор», «отобранный дегустатор» и «эксперт-дегустатор».
11. Что такое унифицированная балловая система? Принципы ее построения.
12. Основные этапы разработки научно обоснованных балловых шкал.
13. Что вы знаете о профилограммах?
Тема 5. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа
Цель: Познакомить студентов с расчётными и графическими приёмами для определения
корреляции между показателями, оцениваемыми сенсорно и лабораторными методами. Дать
информацию о современных инструментальных методах, применяемых для характеристики
запаха, вкуса, консистенции и цвета пищевых продуктов.
Задачи темы: Научить основным приёмам для оценки коэффициента корреляции и
графического представления взаимосвязи результатов сенсорного и инструментального
анализа.
Примерный объём темы: 12 часа, в т.ч. 6 часов аудиторных занятий и 6 часов
самостоятельной работы
Содержание программы учебной дисциплины:
11
Взаимосвязь описательной и квалиметрической характеристики сенсорных признаков с
физико-химическими и другими показателями качества, определяемыми инструментальными
методами. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями.
Примеры органолептических и инструментальных описаний показателей, характеризующих
качество продовольственных товаров. Органолептическая оценка уровня качества с
использованием приемов квалиметрии. Единичные и комплексные показатели качества.
Использование расчетных и графических методов определения взаимосвязи между
результатами сенсорного и инструментального анализа, характеризующими вкусовые
свойства продуктов, текстуру, консистенцию. Коэффициенты корреляции. Примеры
определения корреляционной зависимости.
Методы: чтение лекций и решение ситуационных задач.
Литература:
Базовый учебник: Б-1 (Гл. 7 - стр. 134-147)
Основная литература: О-1
Нормативно-правовые документы: [4], [7], [8]
Дополнительная литература: Д-2 (стр 86-118)
Интернет-ресурсы - по рекомендации преподавателя.
Вопросы для самопроверки:
1. Как оценивают корреляцию между органолептической характеристикой текстуры
продукта и физическими параметрами, измеряемыми инструментальными методами?
2. Приведите примеры взаимосвязи вкусоароматических
показателей продуктов и
показателей качества, определяемых инструментально.
3. Какими приемами оценивается корреляция между сенсорными и лабораторными
показателями качества пищевых продуктов?
4. С каким лабораторным показателем обнаружена наиболее тесная связь сенсорных
признаков запаха и вкуса копчености?
5. Назовите
наиболее
эффективные
современные
инструментальные
методы
исследования химии запаха пищевых продуктов.
6. С какими физическими параметрами коррелируют ощущения осязания в полости рта?
7. Какие химические показатели могут служить индикаторами запаха рыбных продуктов,
в частности по степени свежести?
8. Укажите названия показателей и приборных методов исследования цветовых различий
пищевых продуктов, воспринимаемых визуально.
9. Рассмотрите подходы к изучению взаимосвязи между показателями качества,
определяемыми сенсорными и инструментальными методами.
12
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Базовый учебник
1. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов. 2-ое
издание. - М.: Изд. Центр «Академия» , 2006. - 208 с.
Основная литература по дисциплине:
1.Лабораторный практикум по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров»:
лабораторный практикум / сост. Т.Г.Родина – М.: изд-во ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.
Плеханова», 2011.. – 52 с.
Нормативно-правовые документы:
1. ГОСТ Р ИСО 5492- Органолептический анализ. Словарь.
2. ГОСТ Р ИСО 3972 - Органолептический анализ. Методология исследования вкусовой
чувствительности.
3. ГОСТ Р ИСО 5496 - Органолептический анализ. Методология обучение испыта-телей
обнаружению и распознаванию запахов.
4. ГОСТ Р ИСО 53159 - Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника.
5. ГОСТ Р ИСО 53161 - Органолептический анализ. Методология. Метод парногосравнения.
6. ГОСТ Р ИСО 8586-1 – Органолептический анализ. Общее руководство по отбору,
обучению испытателей и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели.
7. ГОСТ Р ИСО 8586-2 – Органолептический анализ. Общее руководство по отбору,
обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсор ной
оценке.
8. ГОСТ Р ИСО 8588 – Органолептический анализ. Методология. Испытания «А»«НЕ А»
9. ГОСТ Р ИСО 8589 - Органолептический анализ. Руководство по проектированию
помещений для исследования.
Дополнительная литература:
1.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания:
Монография.- М.: Типография РАСХН, 2003. - 400с.
2.Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: Издательство ВНИРО,
1998. - 244 с.
3.Периодические издания: Реф. журн. «Химия и технология пищевых продуктов», «Пищевая
промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия вузов. Пищевые
технологии», «Стандарты и качество», «Методы оценки соответствия», «Техническое
регулирование», «Спрос».
13
4.Codex guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories CAC/GL 31.
Рекомендации Кодекса для сенсорной оценки рыбы и беспозвоночных в лабораториях.
Рекомендации
по
использованию
Интернет-ресурсов
и
других
электронных
информационных источников:
www.rea.ru/sens. Сенсорный анализ продовольственных товаров: электронная версия
учебника для студентов вузов.- В интернете на сайте Рос. экон. акад.
http://www.propivo.ru/prof/technology/0601/sensor.htm Ресурсы Интернета: Инж.
Милош Грабак, Дагмар Грдличкова, АО “Научно-исследовательский институт пивоварения и
солодовенного дела”, Прага
www.stq.ru. Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и
качество» [Электронный ресурс].
www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность».
Журналы «Пищевая промышленность» [Электронный ресурс].
www.spros.ru.
Официальный
сайт
журнала
Международной
конфедерации
потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].
www.tstu.ru/education/elib/pdf/2002/zaicev.pdf Денисова, А.Л. Теория и практика
экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие [Электронный ресурс] / А.Л.Денисова,
Е.В.Зайцев – Тамбов: Изд-во Тамб.гос.техн.унив., 2002. – 41 с. – ISBN 5-8265-0181
Тематика научных рефератов по дисциплине
1. Перспективы научно обоснованного сенсорного анализа в экспертизе качества
продовольственных товаров.
2. Субъективные и объективные факторы сенсорных восприятий дегустаторов.
3. Международный опыт тестирования и подготовки экспертов-дегустаторов.
4. Назначение и перспективы развития сенсорных методов потребительской оценки качества
продовольственных товаров.
5. Применение качественных и количественных различительных методов в сенсорном
анализе.
6. Развитие описательных методов дегустационного анализа.
7. Балловые шкалы в товарной экспертизе пищевых продуктов.
8. Перспективы профильного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров.
9.
Международный
опыт
организации
и
проведения
дегустационного
анализа
продовольственных товаров.
10. Корреляция между сенсорными и инструментальными испытаниями потребительских
свойств продовольственных товаров.
14
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения
дисциплины
Примерный перечень вопросов к зачёту
1.
Преимущества и недостатки органолептических методов оценки качества товаров.
2.
Основные условия научно обоснованного дегустационного анализа.
3.
Психофизиологические основы вкусовых ощущений.
4.
Влияние факторов на впечатлительность сенсорных ощущений.
5.
Каким образом тестируют органы зрения дегустаторов?
6.
Требования к качеству экспертов в дегустационном анализе.
7.
Психофизиологические основы обонятельных ощущений
8.
Как проводят тестирование органов вкуса дегустаторов?
9.
Требования к помещению и оснащению лабораторий дегустационного анализа
10. Какие шкалы наиболее удобно применять для работы дегустаторов?
11. Психофизиологические основы осязательных ощущений.
12. Методы и процедуры опроса экспертов-дегустаторов.
13. Психофизиологические основы визуальных ощущений.
14. Принципиальные основы и назначение профильного метода.
15. Как проводят тестирование органов обоняния дегустаторов?
16. Требования к научно обоснованным балловым шкалам. Унифицированная балловая
система.
17. В каком порядке следует подавать на дегустацию сухие и крепленые вина?
18. Подходы к изучению взаимосвязи между показателями качества, определяемыми
органолептическими и инструментальными методами.
19. Какое количество дегустаторов рекомендуется привлекать к работе при использовании
методов потребительской оценки и аналитических методов?
20. Основные этапы разработки научно обоснованных балловых шкал.
21. В каком порядке рекомендуется подавать на дегустацию молочные продукты?
22. Систематизация методов дегустационного анализа.
23. Какие показатели качества являются наиболее значимыми при отборе экспертов
дегустаторов?
24. Что Вы знаете о качественных различительных методах дегустационного анализа? С
какой целью применяют эти методы?
25. В какое время суток предпочтительно проводить дегустации? Назовите принципы подачи
образцов на дегустации.
15
26. Что Вы знаете о порогах чувствительности дегустаторов?
27. Что такое конформность? Как оцениваются уровни конформности дегустаторов?
28. Как оценивается воспроизводимость результатов дегустаторов?
29. Пигменты пищевых продуктов.
30. Общие сведения о пищевых красителях.
31. Флеворобразующие вещества пищевых продуктов.
32. Пищевые ароматизаторы.
33. Вкусовые добавки.
34. Пищевые добавки, улучшающие консистенцию продуктов.
35. Отбор дегустаторов (общие правила).
36. Обучение дегустаторов.
37. Формирование дегустационных комиссий.
38. Особенности отбора дегустаторов виноградных вин.
39. Особенности дегустационной экспертизы алкогольных напитков, чая, кофе.
40. Алгоритм действий экспертов в профильном анализе продуктов.
41. Правила проведения дегустаций мясных и рыбных продуктов.
42. Традиционные балловые шкалы.
Тестовые вопросы:
1.Что такое аносмия?
А. частичное или полное отсутствие способности воспринимать цвет.
Б. отсутствие способности воспринимать цвет.
В. частичное отсутствие обоняния.
Г. потеря осязательных ощущений.
2. К какой группе методов относится «дуо-трио»?
А. качественный различительный.
Б. количественный различительный.
В. описательный.
Г. метод приемлемости (предпочтительности).
3. Какой из предлагаемых методов можно применять при тестировании сенсорных
способностей дегустаторов?
А. метод индекса разбавлений.
Б. «два из пяти».
В. метод профильного анализа.
Г. метод «scoring».
16
4. К какой группе методов относится применение балловых шкал?
А. методы приемлемости (предпочтения).
Б. качественные различительные.
В. количественные различительные.
Г. описательные.
5. Какой вид вкуса воспринимают рецепторы на кончике языка?
А. соленый.
Б. кислый.
В. сладкий.
Г. горький.
6. Сколько дегустаторов рекомендуется включать в комиссию для работы аналитичесими
методами?
А. от одного до трех.
Б. от пяти до девяти.
В. до пятнадцати.
Г. от двадцати до сорока.
7. К какой группе методов относятся гедонические шкалы?
А. методы приемлемости (предпочтения).
Б. качественные различительные.
В. количественные различительные.
Г. описательные методы.
8. К какой группе методов относятся графические шкалы?
А. методы потребительской оценки.
Б. количественные различительные.
В. качественные различительные.
Г. описательные методы.
9. Какое вещество применяют при тестировании сенсорных способностей дегустаторов?
А. аспартам.
Б. сахарин.
В. сахароза.
17
Г. глюкоза.
10. Какие ощущения называют тактильными?
А. зрительные.
Б. вкусовые.
В. обонятельные.
Г. осязательными.
11. В какой области языка расположены вкусовые рецепторы, воспринимающие горький
вкус?
А. на кончике языка.
Б. по краям задней части языка.
В. у основания языка.
Г. по краям задней части языка.
12. К какой группе методов относятся методы приемлемости (предпочтения)?
А. качественные различительные методы.
Б. описательные методы.
В. количественные различительные методы.
Г. потребительская оценка.
13. Какой из предлагаемых методов можно применять при тестировании сенсорных
способностей дегустаторов?
А. профильный.
Б. триангулярный.
В. балловых шкал.
Г. scoring.
14. Какие показатели качества являются наиболее значимыми при отборе экспертовдегустаторов?
А. квалиметрическая компетентность.
Б. объективность.
В. сенсорные способности.
Г. конформность.
15. В какое время предпочтительно проводить дегустации?
А. после завтрака.
18
Б. перед обедом.
В. после обеда.
Г. избегать чувства голода или сытости.
16. Какую шкалу наиболее удобно применять для работы дегустаторов?
А. 5-балловую.
Б. 7-балловую.
В. 10-или 20-балловую.
Г. 100-балловую.
17. Какой метод наиболее эффективен для обнаружения фальсификации соков?
А. ранговый.
Б. индекса разбавлений.
В. профильный.
Г. scoring.
18. Какими сенсорными органами воспринимается флевор продукта?
А. с помощью зрения.
Б. глубоким осязанием (нажимом).
В. обонянием.
Г. в полости рта.
19. Какой метод из предлагаемых можно использовать для испытания дифференциальных
порогов дегустаторов?
А. ранговый.
Б. scoring.
В. балловых шкал.
Г. триангулярный.
20. В какой последовательности следует подавать на дегустацию образцы творога разной
жирности?
А. нежирный→ полужирный→ жирный.
Б. полужирный→ жирный→ нежирный.
В. жирный→ полужирный→ нежирный.
Г. полужирный→ нежирный→ жирный.
19
Ключ к правильным ответам
1
В
11
В
2
А
12
Г
3
Б
13
Б
4
Г
14
В
5
В
15
Г
6
Б
16
А
7
А
17
Б
8
Б
18
Г
9
В
19
Г
10
Г
20
А
Рекомендуемые технические и электронные средства обучения и контроля
знаний студентов
Персональные компьютеры с доступом в Интернет.
20
Тематический план изучения дисциплины
№ п/п
Наименование тем и разделов
Тема 1.
Общие сведения о науке
органолептике
Введение в науку
Сенсорная характеристика как
составляющая качества
продовольственных товаров
Психофизиологические основы
органолептики
Теоретические основы восприятия
сенсорных признаков товаров
Тестирование дегустаторов по
сенсорным способностям
Организация современного
сенсорного анализа
Методы дегустационного анализа
Система организации и проведения
сенсорного анализа
Экспертная методология в
дегустационном анализе
Требования к экспертамдегустаторам
Экспертные методы в разработке
балловых шкал и в профильном
анализе.
Взаимосвязь результатов
дегустационного и
инструментального анализа.
ИТОГО:
1.1.
1.2.
Тема 2.
2.1.
2.2.
Тема 3.
3.1.
3.2.
Тема 4.
4.1.
4.2.
Тема 5.
Аудиторные занятия
(час), в том числе
Лекции Семинары
и занятия
4
2
Всего
часов
10
Самостоят
ельная
работа
4
2
2
2
2
8
4
4
6
14
4
2
-
6
4
2
6
8
-
4
2
14
8
2
2
2
-
12
2
8
-
2
6
20
12
1
-
1
-
1
6
19
12
2
4
12
6
16
20
70
34
Программа предусматривает проведение 3 контрольных работ и подготовку научного
реферата по теоретическим, методическим или прикладным вопросам дисциплины:
психофизиологические
основы
органолептики,
тестирование
дегустаторов,
методы
сенсорного анализа, особенности дегустации отдельных товарных групп.
21
Протокол междисциплинарного согласования
рабочей программы учебной дисциплины
с прочими дисциплинами учебного плана
Сенсорный анализ продовольственных товаров
(наименование дисциплины)
в 20 / учебном году
Рабочая программа согласована
Наименование дисциплин
учебного плана
Теория товароведения
Пищевая химия
Микробиология, санитария и
гигиена
Физика
Биологическая химия
Товароведение и экспертиза
качества однородных групп
продовольственных товаров
Теория
вероятности
и
математическая статистика
Предложения об
изменениях в
содержании
материала,
пропорциях, порядке
изложения и т.д.
Кафедра
Принятое решение
кафедрой,
разработавшей
программу
(протокол №, дата)
ТТЭ
Химии
ТТЭ
Физики
Химии
ТТЭ
Математи
ка
Члены экспертной (методической) комиссии:
________________
(подпись)
________________
(подпись)
________________
(подпись)
Заведующий кафедрой
ТТЭ
______________
________________
(Ф.И.О.)
________________
(Ф.И.О.)
________________
(Ф.И.О.)
проф. Елисеева Л.Г.
(подпись)
22