Свойства белков.

Урок. Значение пищи и её состав. Свойства белков, жиров и углеводов.
Цель урока. Дать конкретное представление о свойствах белков, углеводов и жиров. Что
является необходимым для понимания процесса их переваривания.
Задачи урока. Сформировать понятия, за счёт каких питательных веществ, поступающих с
пищей существует организм человека. Пища должна содержать как неорганические вещества воду и минеральные соли, так и органические вещества - белки, жиры и углеводы.
Ход урока.
1. Рассказ учителя о значении пищи и её составе.
2. Проведение практических работ.
Свойства белков.
Оборудование: сырое яйцо, вода, поваренная соль, вата, воронка, стакан, ложка. 2% раствор
медного купороса. 10% раствор едкого натрия или калия, уксусная эссенция, пробирки,
спиртовка, 3 пипетки.
Методика. Сырое куриное яйцо разбивают над стаканом, стараясь не прорвать оболочку,
покрывающую желток. Белок сливают в стакан (рис.) и прибавляют туда 100 см3 воды
(полстакана). Чайной ложкой жидкость хорошо размешивают. Яичный белок растворяется в воде
быстрее, если прибавить соли. Раствор следует профильтровать через ватку. Разведенный белок
готовится преподавателем для всего класса; лучше его приготовить накануне. На класс требуется
2—3 яйца.
Свертывание белка при нагревании. Заранее приготовленный таким образом белок
налить в пробирку в небольшом количестве (1/4-1/5 часть пробирки) и осторожно
нагревать над пламенем спиртовки. Если раствор перегреть, то белок будет
выброшен из пробирки. Во избежание подобного выбрасывания следует
жидкость прогревать равномерно, передвигая пробирку в пламени горелки. При
помутнении нагревание прекратить. При нагревании происходит свертывание
белка. Жидкость становится мутной от мелких хлопьев свернувшегося белка.
Свертывание белка от кислоты. Налить небольшое количество
разведенного белка в пробирку и прибавить туда несколько капель уксусной
эссенции. Кислота приливается по капле, осторожно, чтобы можно было
наблюдать постепенное свертывание белка.
Реакция на белок. Налить небольшое количество разведенного белка в
пробирку. При помощи пипетки прибавить туда 10— 15 капель 10% раствора
едкого кали или натра. Содержимое пробирки взболтать. Затем прибавить 2—3
капли 2% медного купороса. Содержимое пробирки взболтать и слегка подогреть на пламени
спиртовки, не доводя до кипения. Иногда даже без нагревания содержимое пробирки
окрашивается в фиолетовый цвет (биуретова реакция).
Выводы. 1. При нагревании белок свертывается. Яичный белок альбумин свертывается при
+73°С. Вид осадка зависит от количества белка в растворе. Если белка мало, то появляется муть,
при 1%—хлопья; при 4% весь раствор превращается в студенистую массу
Белок свертывается в присутствии кислот.
Белок можно обнаружить при помощи так называемой биуретовой реакции. Красивое
фиолетовое окрашивание, которое получается при действии на белок едкого кали и медного
купороса, дает возможность обнаружить белок.
Свойства сахара (глюкозы).
Оборудование: глюкоза (продается в аптеке); в крайнем случае может быть заменена
размятым изюмом, помешенным в пробирку с водой, виноградным соком, морковным соком или
повидлом; феллингова жидкость или жидкость для реакции Троммера (10% раствор едкого кали и
2% раствор медного купороса); пробирки и подставка для них; вода; спиртовка; пипетки для
каждого реактива.
Методика. Опустить в пробирку с водой небольшое количество виноградного сахара
(глюкозы). Взболтать содержимое пробирки и наблюдать растворение глюкозы в воде. Прилить к
раствору 2—3 капли йодного раствора. Отметить отсутствие посинения. Приготовить новый
раствор глюкозы. В пробирку с раствором глюкозы прилить несколько капель синей
(феллинговой) жидкости. Приливать следует до тех пор, пока раствор глюкозы не станет
голубым. Содержимое пробирки нагревать над пламенем спиртовки, довести его до кипения и
кипятить до тех пор, пока раствор не станет оранжевым. Поставить пробирку в стойку и
наблюдать образование на дне пробирки красноватого осадка, появление которого и является
доказательством присутствия сахара в растворе. Если нет феллинговой жидкости, то обнаружить
сахар можно при помощи пробы Троммера. В пробирку наливается небольшое количество
раствора глюкозы. К раствору глюкозы прибавить 5 капель 10% раствора едкого натра, 3—5
капель 2% раствора медного купороса. Указанную последовательность приливания реактивов
нужно строго соблюдать. Содержимое пробирки взболтать и кипятить до пожелтения или
покраснения раствора.
Выводы. Глюкоза растворяется в воде. Обнаружить присутствие глюкозы можно при
помощи специального реактива на сахар.
Свойства жиров.
Оборудование: растительное масло (подсолнечное или другое); эфир или бензин; 10%
раствор едкого кали или 10% раствор соды; вода; пробирки и стойка для них; молоко; микроскоп,
покровные и предметные стекла.
Методика. Налить в пробирку небольшое количество жидкого растительного жира и
прилить туда двойное по объему количество воды. Отметить, что масло в воде не растворяется;
оно плавает на поверхности воды, так как легче воды. Налить в пробирку небольшое количество
эфира или бензина и прибавить туда 2-—3 капли жира. Отметить, что жир растворяется в эфире
или бензине. Первую пробирку закрыть пробкой или большим пальцем, содержимое ее (вода и
масло) сильно взболтать и поставить в стойку. Наблюдать, как жир, разбитый при взбалтывании
на капельки, поднимается вверх, где капельки опять сливаются в общий слой. В эту же пробирку с
водой и маслом прибавить 5—8 капель 10% едкой щелочи (едкое кали или едкий натр) и, опять
закрыв ее, сильно взболтать. Вместо указанной щелочи можно взять 10% раствор соды.
Наблюдать образование белой жидкости, похожей на молоко, так как в щелочном растворе при
взбалтывании жир омыливается и разбивается на мельчайшие капельки, образуя прочную
жировую эмульсию. Капнуть на предметное стекло каплю искусственной жировой эмульсии,
покрыть покровным стеклом и рассмотреть ее при помощи микроскопа. Рассмотреть под
микроскопом и каплю некипяченого свежего молока, которое представляет собой естественную
жировую эмульсию. Сравнение искусственной и естественной жировой эмульсии покажет, что
капельки жира в молоке значительно мельче капель жира искусственной эмульсии.
Выводы. Жир в воде не растворяется. Он плавает по воде, так как легче воды. Жир
растворяется в эфире, бензине. При взбалтывании с водой жир разбивается на мелкие капли, т. е.
образует весьма нестойкую жировую эмульсию. В щелочной среде жир образует прочную
жировую эмульсию, но последняя является более грубой, чем естественная эмульсия, примером
которой является жир молока.
3. Запись и оформление практических работ в тетради.
Задание на дом по учебнику.