«ИННОВАЦИОННАЯ ЭНЕРГО- И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛО-

«ИННОВАЦИОННАЯ ЭНЕРГО- И РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В УСЛОВИЯХ ИНТЕГРАЦИИ С ЕВРОПЕЙСКИМ СООБЩЕСТВОМ»
Байгутанов Т. Б., Б.К. Асенова, Ф.Х. Смольникова
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, г. Семей
Республика Казахстан
В современных условиях интеграции с европейским сообществом и вступления во Всемирную Торговую Организацию (ВТО) в качестве первоочередной задачи экономики республики стоит проблема полного использования сырьевых ресурсов. Важную роль в решении этой проблемы должны сыграть организация рациональной переработки мясного и молочного белково-углеводного сырья для производства продуктов питания.
В настоящее время одной из актуальных проблем на предприятиях пищевой промышленности является глубокая переработка сырья, создание безотходных, энерго – и ресурсосберегающих технологий.
В этом аспекте одной из главных проблем для предприятий мясной и молочной промышленности являются исследования в области переработки сырья животного и растительного
происхождения, разработка технологий продуктов функционального назначения, разработка
пищевых продуктов, повышенной пищевой и биологической ценности, проблемы безопасности продовольственного сырья и создание экологической чистой продукции.
Актуальной задачей для предприятий молочной промышленности является переработка
сыворотки.
Сыворотка – это побочный продукт, полученный в результате кислотной или сычужной
коагуляции молока, который содержит в своем составе белки, жиры, углеводы, минеральные
вещества, витамины.
Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин, являются
полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.
Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень
его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины.
Содержание составных частей молока и биологические свойства сыворотки позволяют
отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно переработать в различные
пищевые и кормовые средства. Вместе с тем существующее оборудование на предприятиях
республики, не позволяет перерабатывать сыворотку. В связи с этим, многие производители
не перерабатывают сыворотку, а сливают ее в водные источники, тем самым загрязняют экосистему региона.
Одно из «узких мест» отечественной молочной промышленности – переработка сыворотки. Выделение из нее ценных пищевых компонентов, биохимическая переработка, приготовление разнообразных концентрированных форм пищевых обогатителей – это, как правило,
сложные технологические процессы, организация которых требует больших капиталовложений. Поэтому перечисленными способами утилизируют лишь незначительную часть объемов
производимой сыворотки.
Решение проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки в пищевых целях осуществляется на основе промышленной переработки, которая ведется в
двух направлениях – комплексное использование всего сухого остатка и извлечение отдельных компонентов.
Многие годы ее утилизация представляла серьезную проблему для молочной промышленности, и она считалась субпродуктом незначительной коммерческой ценности. Большую
часть сыворотки отправляли на свинофермы или выливали в канализацию. Однако в настоящее время и ученые-диетологи, и специалисты полагают, что молочную сыворотку следует
использовать исключительно в пищевых целях.
Проблемой переработки молочной сыворотки занимаются многие известные ученые:
Rao A., Neville J.R., Armstrong K.J., Price J., Riechel P., Weiss T., Weiss M., Ulber R., Buchholz
H., Scheper T., de la Fuente M.A., Hemar Y., Tamehana M., Munro P.A., Singh H., Евдокимов
Н.С.,Мухидинов З.К., Усманова С.Р., Тешаев Х.И., Шарифова З.Б., Джураева Ф.Н., Халиков
Д.Х., Бульчук E., Асташина В., Скобельская З., Миролюбов В.И., Соколов Е.Ю., Стенькин
А.С., Цивинская Н.А., Мельникова Е.И., Фисенко М.О., Новомлинская Н.Н., Скапец О.В.,
Мезенова О.Я. и др.
В пищевой промышленности активно используются молочные концентраты, например
сывороточные. Сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше,
чем у других белков. Продукт обладает высоким содержанием серосодержащих аминокислот, важных для биосинтеза глютатина, трипептида с антиоксидантом, антиканцерогенного и
иммуностимулирующего эффекта [1].
Сегодня на рынке сывороточные продукты дают мультифункциональные возможности
их использования в различных пищевых продуктах.
Сывороточный белок успешно используется при производстве сосисок и колбасных изделий, так как не только создает желательную массу, замещающую жир, но и позволяет
удерживать влагу, так как сывороточный белок связывает влажную составляющую во время
образования желатинной массы. Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат [2].
В производстве хлебобулочных изделий чаще всего используют сывороточные белковые
концентраты с содержанием белка 34, 50 или 80 %. Производством биологических активных
веществ из молочного сырья занимаются многие исследователи в широком аспекте. Производством молочных концентратов занимаются канадские ученые (Патент СА № 1333471 Undenatured Whey Protein Concentrate to Improve Active Systemic Humoral Immune Response, ПатентCA № 1338682 Biologically Active Whey Protein Conecentrate, Патент СА№ 2176946 Process for Producing an Undenatured Whey Protein Concentrate).
Результаты научных исследований показали, что молочные концентраты находят широкое применение в производстве функциональных продуктов питания, благодаря их ценному
белковому, углеводному, минеральному составу [3,4].
Недостаток молочных концентратов, выпускаемых на отечественном и зарубежном рынке – это несбалансированность их минерального и витаминного состава.
Учеными кафедры «Технология мясных, молочных и пищевых продуктов» предлагается
разработка биологически активного вещества, обладающего новыми функциональными
свойствами, позволяющего скорректировать дисбаланс минеральных компонентов в пищевых продуктах в условиях гео- и техногенных особенностей.
Целесообразность и научная новизна разработки обосновывается тем, что решается несколько актуальных проблем в технологии пищевых производств:
– глубокая технология переработки молочного сырья, то есть безотходность молочного производства;
– создание инновационного технологического оборудования, потребляющее незначительное
количество электроэнергии, работающего на принципах разделения полидисперсных систем,
с использованием принципов сгущения;
– производство биологически активного вещества с высоким содержанием минеральных веществ;
– повышение рентабельности молочных предприятий, за счет использования новой энерго-и
ресурсосберегающей технологии и техники;
– создание функциональных продуктов питания (мясные, молочные, кондитерские, хлебобулочные изделия) с использованием биологически активного вещества;
В условиях современной экологии и техногенной обстановки оптимально создание
продуктов с корректированным составом по содержанию естественных здоровых белков,
минеральных веществ, витаминов, так как такие продукты подходят к наиболее популярному
на сегодня здоровому образу жизни.
Таким образом, в современных условиях особое значение приобретают разработки на
базе современных достижений науки и техники принципиально новых, оригинальных процессов и технологий, позволяющих получать на основе традиционного и нетрадиционного
сырья и рационального использования известных сырьевых ресурсов инновационные продукты различного функционального назначения, в том числе продукты, обладающие направленным действием и способствующие улучшению состояния здоровья населения, которые
отвечают концепции государственной политики в области здорового питания населения.
Cписок использованной литературы:
1. Наyes, Alan and Cribb, Paul J (2008) Effect of whey protein isolate on strength, body composition
and muscle hypertrophy during resisance training. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic
Care, 11 (1).pp.40-44.
2.А. Г. Храмцов. - Белковые продукты из молочной сыворотки- журнал "Переработка молока, № 4, 2012. с.56-57.
3.Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the valorisation of
cheese whey Guimarгes P.M.R., Teixeira J.A., Domingues L. Biotechnology Advances, 28 (2010), 3,
375-384.
4.Production of fermented cheese whey-based beverage using kefir grains as starter culture: Evaluation
of morphological and microbial variations Magalhгes K.T., Schwan R.F., Pereira M.A., NicolauA.,
Dragone G., Domingues L., Teixeira J.A., de Almeida Silva J.B. Bioresource Technology, 101
(2010), 22, 8843-8850.