СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИИЗ КИЛЬКИ

УДК 664.951:639.222(06)
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ
С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ
СВОЙСТВАМИИЗ КИЛЬКИ
Э.А. Лейумаа, студентка5-го курса кафедры
пищевой биотехнологии ФГОУ ВПО «КГТУ»
О.Я. Мезенова, ФГОУ ВПО «КГТУ»
Рассмотрено использование молочной кислоты в технологии пресервов
из кильки, предназначенных для людей с нарушениями обмена веществ и работы желудочно-кишечного тракта. Обоснованы дозировки молочной кислоты и
поваренной соли. Показана технология пресервов из кильки с лечебнопрофилактическими свойствами, выбран ассортимент пряностей, разработаны проекты нормативной документации на изготовление и рекомендации по применению готового продукта.
пресервы, килька, молочная кислота, лечебно-профилактические свойства
В связи с расширением российского производства рыбных продуктов и необходимостью обеспечения высокой пищевой ценности пищевых изделий первостепенное значение
приобретает проблема максимального сохранения биопотенциала сырья на всех этапах его
переработки при гарантированной безопасности готовой продукции [5].
К сырью с высокими пищевыми свойствами, позволяющими получать гастрономически привлекательную соленую продукцию, относится балтийская килька. Однако пресервы
из кильки не подлежат длительному хранению в связи с высокой активностью тканевых
ферментов. Кроме того, такая продукция не может нести лечебно-профилактическую функцию в связи с высоким содержанием поваренной соли (4-6%) [6].
Актуальным и целесообразным представляется применение в технологии пресервов
молочной кислоты в качестве многофункциональной пищевой добавки (Е 270). Молочная
кислота обладает умеренным соленым вкусом и дополняет вкусовые характеристики пресервов, подавляет рост патогенных микроорганизмов, в результате чего увеличивается срок
годности рыбных пресервов и повышается их безопасность. Она, действуя как антиокислитель, сохраняет естественный цвет мяса рыбы в течение длительного периода, а добавление
ее при посоле улучшает консистенцию и облегчает последующую разделку рыбы. Кроме того, молочная кислота благоприятно воздействует на желудочно-кишечный тракт человека стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника и, в отличие
от лактозы, переносится абсолютно всеми. Молочная кислота является безопасной, для нее
не установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) [1-4].
Целью работы являлось совершенствование технологии пресервов из кильки путем
создания продукции с лечебно-профилактическими свойствами за счет молочной кислоты.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
провести маркетинговые исследования; обосновать дозировку молочной кислоты в технологии пресервов из кильки; провести органолептический, химический и микробиологический
анализы обогащенных пресервов; создать проект нормативной документации.
Исследования проводились на кафедре пищевой биотехнологии КГТУ и в лаборатории ООО «Вичюнай-Русь» статистическими, органолептическими, физико-химическими и
микробиологическими методами.
В результате проведенного статистического опроса выяснилось, что пресервы пользуются достаточно высоким спросом у потребителей. Большинство респондентов (86%)
302
устраивает ассортимент, представленный на рынке Калининградской области. Наиболее
важными показателями при выборе пресервов являются вкусовые качества (92%), внешний
вид (89%), безопасность продукта (70%), а также его цена (35%).Меньшее внимание респонденты уделяют рекламе продукта (9%) и производителю (3%). 87% опрошенных всегда обращают внимание на срок годности и лишь 13% не учитывают его. 40% респондентов положительно относятся к различным вкусовым добавкам в пресервах, 15 - не приемлют их, а 45 не обращают на них внимания. На вопрос о возможном приобретениипресервов с лечебнопрофилактическими свойствами 86% респондентов ответили положительно.
Объектом исследования являлась килька балтийская(охлажденная), соответствующая
требованиям нормативной документации. Кильку солили предварительным тузлучным посолом с добавлением 2%-ной молочной кислоты (40%-ной) (соотношение рыбы, воды, соли,
молочной кислоты 1:1:0,04:0,02 соответственно) и оставляли на 24 ч при температуре от 3 до
5 ºС для просаливания. После посола кильку разделывали на филе и готовили экспериментальные образцы пресервов в масле с добавлением различных смесей пряностей в полимерных банках объемом 200 см3при соотношении плотной и жидкой частей 80:20. Затем пресервы оставляли на трое суток для созревания при температуре около 0 ºС [6].
Было изготовлено четыре образца пресервов, отличающихся составом специй и получивших название «Biosprat», рецептуры которых представлены в табл. 1.
Для оценки органолептических показателей пресервовбыла разработана специальная
5-балловая шкала с учетом коэффициентов значимости (максимальная оценка 5 баллов). Для
анализа вкуса и запаха были предложены профилограммы, учитывающие наличие оттенков
различных пряностей и их сбалансированность с базовыми признаками (рисунок). Результаты показали, что все экспериментальные образцы имеют приятный вкус и аромат с преобладанием аромата чеснока в образце №2, аромата укропа в образце №3 и аромата корицы в образце №4. Из всех добавленных приправ ярче всего проявлялся аромат чеснока (образец №2),
что повлияло на получение им наивысшего органолептического балла (5 баллов).
Таблица 1. Рецептуры экспериментальных образцов пресервов «Biosprat»
Содержание компонентов в образцах, г
Сырье/состав
1
2
3
4
Филе кильки
800
800
800
800
Масло растительное
199,8
195
198,4
193,6
Бензойнокислый натрий (Е211)
0,2
0,2
0,2
0,2
Смесь приправ 1: чеснок, перец красный, лавро4,8
вый лист, перец черный, душистый, сахар
Смесь приправ 2: перец черный, душистый, му5,0
скатный орех, укроп, сахар
Смесь приправ 3: перец черный, душистый, гвоз6,2
дика, корица, мускатный орех, сахар
Итого
1000
1000
1000
1000
а
б
Рис.Вкусоароматические профилограммы пресервов:
а – контрольного образца; б – образца №2
303
Оценки некоторых химических показателей пресервов представлены в табл. 2.
Таблица 2. Химические показатели экспериментальных пресервов «Biosprat»
Образцы
Контрольный
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Образец №4
По ГОСТ 7453-86
Общая кислотность, %
(по ГОСТ 27082)
0,4
0,6
0,7
0,7
0,7
0,4-1,2
Массовая доля соли, %
(по ГОСТ 27207)
5,1
4,3
4,4
4,4
4,4
4-6
Буферность, град
(по ГОСТ 19182-89)
126
122
123
123
124
120-130
Из данных табл. 2 видно, что общая кислотность в пресервах «Biosprat» возросла в
среднем на 0,25% по сравнению с контрольным образцом, причем наивысшую кислотность
имели образцы № 2, 3, 4, что объясняется присутствием в них смесей приправ, содержащих
органические кислоты. Массовая доля соли в экспериментальных образцах снизилась и
находилась на уровне (4,3-4,4%), близком к нижнему нормативному (4%). Буферность в обеих партиях пресервов не изменилась, оставшись на нормативном уровне (122-126 град).
Результаты микробиологических исследований пресервов (табл. 3) свидетельствуют
об их безопасности в соответствии с требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 3. Микробиологические показатели экспериментальных пресервов «Biosprat»
Микробиологические
Эксперимент
Контроль СанПиН 2.3.2.1078-01
показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г,
9·103 8·103
104 9·103
3·104
105
не более
Масса продукта, в которой не допускается,
г:
- БГКП (колиформы)
0,01
- S. aureus
1,0
- сульфитредуциру0,01
ющие клостридии
- патогенные, в т.ч.
25
сальмонеллы
Плесени, не более
3
2
3
3
5
10
Дрожжи, не более
42
40
45
44
65
100
Из данных табл. 3 следует, что все экспериментальные образцы имели наименьшую обсемененность по сравнению с контролем, что объясняется консервирующим свойством молочной кислоты, причем наименьшим значением КМАФАнМ обладает образец №2, что обусловлено дополнительным присутствием приправ с чесноком с антимикробным действием.
Таким образом, внесение молочной кислоты способствует увеличению стойкости в хранении
обогащенных пресервов из кильки, несмотря на снижение содержания поваренной соли.
На пресервы с молочной кислотой разработан проект нормативной документации
(технические условия и технологическая инструкция), позволяющий изготавливать полезную продукцию, предназначенную для людей с заболеваниями, связанными с нарушением
обмена веществ.
304
На основании результатов экспериментов можно сделать следующие выводы:
1. Предложенный способ совершенствования технологии пресервов из кильки в масле
путем добавления в предварительный посол молочной кислоты позволяет создавать продукцию с высокими гастрономическими свойствами и лечебно-профилактическим эффектом.
2. Результаты маркетинговых исследований показывают востребованность респондентов в пресервах, обогащенных современными пищевыми добавками.
3. При дозировке молочной кислоты 2% в состав солевого раствора для предварительного посола кильки возможно получать пресервную продукцию с заданными свойствами.
4. Результаты органолептических, химических и микробиологических исследований
свидетельствуют об улучшении гастрономической привлекательности пресервов, стабилизации качества, повышение стойкости в хранении.
5. Пресервы из кильки «Biosprat» рекомендуется применять людям, страдающим
нарушениями обмена веществ и работы желудочно-кишечного тракта.
Литература
1. Евелева В. Молочная кислота и лактаты в пищевой промышленности // Пищевые
ингредиенты, сырье и добавки. – 2009. – №2. – С.52-53.
2. Евелева В. Получение и применение пищевых добавок на основе молочной кислоты
и ее производных//Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.– 2007. – №1. – С.58-60.
3. Евелева В. Преимущества применения лактатсодержащих пищевых добавок в производстве мясной и рыбной продукции // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2007. –
№2. – С. 68-69.
4. Евелева В. Применение лактатсодержащих добавок в производстве рыбной продукции // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2007. – №2. – С. 70-71.
5.Прохорова А. Кислоты. Особенности современного российского рынка // ПродИндустрия. – 2010. – №1. – С. 72-74.
6. БарановВ.В., БражнаяИ.Э., Гроховский В.А. и др.Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов / под ред. А.М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.
ADVANCING OF SPRAT PRESERVES TECHNOLOGY WITH MEDICAL-PREVENTIVE
PROPERTIES
E. Leiumaa, O. Mezenova
Subject of my research is technological advancement of sprat preserves by lactic acid addition. The lactic acid choice is made because of its light salted taste that allows to change with it part
salt in the formula and by that to make a product medical-preventive. Antimicrobial characteristics
of the lactic acid allow to extend preserves storage time.
305