На правах рукописи НИКОГДА Вадим Олегович РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ

реклама
На правах рукописи
НИКОГДА Вадим Олегович
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА И БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО
КОНЦЕНТРАТА ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА
РИСА
Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмернокосметических продуктов
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Краснодар – 2012
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО
«Кубанский государственный технологический университет»
Научный руководитель:
доктор технических наук, профессор
Мартовщук Валерий Иванович
Официальные оппоненты:
Быкова Светлана Федоровна
доктор технических наук, профессор,
Северо-Кавказский филиал Всероссийского
научно-исследовательского Института
жиров Россельхозакадемии, директор
Багалий Татьяна Михайловна
кандидат технических наук, испытательный
центр масложировой продукции
«Аналитик», зам. директора
Ведущая организация:
ГНУ «Краснодарский научноисследовательский институт хранения и
переработки сельскохозяйственной
продукции» Россельхозакадемии
Защита состоится 25 декабря 2012 г. в 1500 часов на заседании
диссертационного совета Д 212.100.03 при ФГБОУ ВПО «Кубанский
государственный технологический университет» по адресу: 350072,
г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО
«Кубанский государственный технологический университет»
Автореферат разослан 24 ноября 2012 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета,
кандидат технических наук, доцент
М.В. Филенкова
3
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальность темы. Современные тенденции формирования
состава пищевых продуктов направлены на восполнение дефицита основных
жизненно необходимых нутриентов: витаминов и провитаминов,
минеральных элементов и биологически активных ингредиентов, поскольку
недостаток незаменимых биологически активных веществ в продуктах
питания оказывает неблагоприятное влияние на здоровье человека.
Известно, что обеспеченность незаменимыми нутриентами может
эффективно достигаться за счет дополнительного обогащения ими пищевых
продуктов, а также использования биологически активных добавок к пище
(БАД).
Состав и свойства биологически активных веществ определяют
потребительские свойства БАД и зависят от используемых сырьевых
источников, из которых приоритетом пользуется растительное сырье.
Учитывая значительные объемы производства и переработки риса на
Кубани, особый интерес представляет вторичное сырье переработки зерна
риса – рисовая мучка, которая может быть источником ряда физиологически
и биологически функциональных компонентов, в том числе ценных
растительного масла и белка.
В связи с этим, актуальна разработка комплексной технологии
получения растительного масла и белково-липидного концентрата (БЛК) из
вторичного сырья переработки зерна риса.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной
целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры
инновационной России» по теме «Разработка комплексных экологически
безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного
сырья с применением физико-химических и биохимических методов»
№ Госрегистрации 01200956355.
1.2 Цель работы. Целью диссертационной работы является разработка
комплексной технологии получения растительного масла и белковолипидного концентрата из вторичного сырья переработки зерна риса –
рисовой мучки.
1.3 Задачи исследования. В соответствии с поставленной целью
4
решались следующие задачи:
- анализ литературных источников и патентной информации с целью
обоснования актуальности темы исследования;
- обоснование выбора и характеристика объекта исследования;
- исследование влияния механохимической обработки на активность
ферментной системы и технологические свойства рисовой мучки;
- разработка технологических режимов подготовки рисовой мучки к
переработке;
- исследование влияния ультразвуковой обработки на эффективность
экстракции водой компонентов рисовой мучки;
- разработка технологических режимов ультразвуковой обработки
суспензии рисовой мучки в воде с последующим выделением трех фаз:
белково-липидного комплекса, крахмалистой фазы и липидно-целлюлозного
комплекса;
- изучение состава белково-липидного и липидно-целлюлозного
комплексов;
- исследование влияния ИК-обработки липидно-целлюлозного
комплекса на эффективность его подготовки к извлечению масла;
- разработка технологии и технологической схемы получения рисового
масла и белково-липидного концентрата;
- изучение показателей качества и безопасности рисового масла и
белково-липидного концентрата, полученных из рисовой мучки;
- разработка комплекта технической документации на производство
рисового масла и белково-липидного концентрата из рисовой мучки;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных
технологических и технических решений.
1.4
Научная
новизна.
Обоснована
целесообразность
и
эффективность использования вторичного сырья переработки зерна риса –
рисовой мучки в качестве комплексного источника ценного рисового масла
и белково-липидного концентрата, обладающих высокой пищевой
ценностью.
Впервые выявлено положительное влияние механохимической
обработки рисовой мучки на инактивацию ферментов липазы и
липоксигеназы, а также на снижение степени насыщенности ее воздухом, что
позволяет
снизить
интенсивность
протекания
нежелательных
5
гидролитических и окислительных процессов липидов.
Впервые установлено положительное влияние ультразвуковой
обработки суспензии рисовой мучки в воде на эффективность извлечения
рисового масла и белково-липидного концентрата.
Новизна работы подтверждена 1 патентом РФ на изобретение и
1 решением о выдаче патента РФ на изобретение.
1.5
Практическая
значимость.
Разработаны
комплексная
инновационная технология и технологическая схема получения масла и
белково-липидного концентрата из вторичного сырья переработки зерна риса
– рисовой мучки.
Разработаны технологические режимы подготовки вторичного сырья –
рисовой мучки к переработке с применением механохимической обработки и
ультразвуковой обработки суспензии рисовой мучки в воде.
Разработан комплект технической документации на производство
рисового масла и белково-липидного концентрата из рисовой мучки,
включающий технологическую инструкцию и технические условия.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанная технология
и технологическая схема рекомендованы к внедрению на ООО
Агрообъединения «Нива» Красноармейского района в IV квартале 2012 года.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных
технологических решений составит более 6044,0 тыс.руб. в год при
переработке 1000 т рисовой мучки.
1.7 Апробация работы. Результаты диссертационной работы
доложены и обсуждены на: научно-методических семинарах кафедры
технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ, г. Краснодар,
2009 – 2011 гг.; Всероссийской конференции молодых ученых с
международным участием «Пищевые технологии» КГТУ, г. Казань,
9-10 апреля 2007г.
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы
опубликовано 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 1 материал
конференции, получен 1 патент РФ на изобретение и 1 решение о выдаче
патента РФ на изобретение.
1.9 Структура и объем диссертационной работы.Диссертационная
работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части,
экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и
6
приложений.
Работа изложена на 102 страницах, содержит 14 таблиц и 12 рисунков.
Список литературных источников включает 167 наименований.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования. При проведении исследований показатели
качества сырья и получаемых продуктов определяли по общепринятым
стандартным методикам, а также с применением современных физикохимических методов анализа, в том числе хроматографических и
спектральных.
Определение массовой доли липидов и их показателей качества
осуществляли по общепринятым методикам. Содержание массовой доли
азота определяли по методике Кьельдаля, аминокислотный состав белков
устанавливали
хроматографическим
методом
на
автоматическом
анализаторе, жирнокислотный состав липидов рисовой мучки и выделяемых
из нее фракций липидно-белкового комплекса определяли методом
газожидкостной хроматографии.
Для определения массовой доли углеводов использовали жидкостный
хроматограф высокого давления в смеси ацитонитрил – вода.
Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомноадсорбционной спектроскопии на анализаторе ААS – 1 фирмы Цейс
(Германия), а также флуориметрическим и молибдено-ванадиевым методами.
Массовую долю витаминов устанавливали колориметрическими и
титрометрическими методами.
Безопасность рисового масла и белково-липидного концентрата,
получаемых из рисовой мучки, оценивали по содержанию токсичных
элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.
Для установления оптимального соотношения рисовая мучка – вода
использовали коэффициент поглощения ультразвука, определение которого
основа на оценке взаимодействия ультразвуковых волн в исследуемом
объекте на различных расстояниях от источниках мощностью 30 Вт и
частотой ультразвуковых волн 1,0 МГц.
Для разработки основных технологических режимов и параметров
комплексной технологии извлечения белково-липидного комплекса и
липидов из рисовой мучки использовали разработанную нами лабораторную
установку для обработки ультразвуком с частотой ультразвуковых волн
Экстрагируемый материал
7
21,3 кГц
и
механохимический активатор,
состоящий
из
2-х
конических шестерен, одна из которых установлена в статоре, а другая - в
роторе, позволяющая изменять скорость обработки рисовой мучки в
широком диапазоне частот от 1,0 до 2,2 кГц.
Схема УЗ лабораторной установки приведена на рисунке 1.
6
Реагент
(вода)
Горячая
вода
4
Горячая
вода
5
1
2
Рисунок
1
–
Схема
УЗ
лабораторной установки для
извлечения белково-липидного и
липидно-целлюлозного
комплексов из рисовой мучки:
1 – УЗ генератор;
2 – пьезоэлектрический
преобразователь;
3 – емкость для экстрагируемого
материала;
4 – резервуар из нержавеющей
стали;
5 – патрубок для спуска белковолипидного комплекса и
крахмалистой фазы;
6 – распределитель воды
На рисунке 2 приведена структурная схема исследования.
2.2 Характеристика объекта исследования. В качестве объекта
исследования использовали рисовую мучку, образующуюся в качестве
вторичного сырья при шлифовании зерна риса на рисоперерабатывающих
предприятиях Краснодарского края. Целесообразность выбора рисовой
мучки объясняется, во-первых, большим объемом переработки зерна риса на
Кубани, а, во-вторых, особенностями ее химического состава.
Химический состав рисовой мучки приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Усредненный химический состав рисовой мучки
Наименование показателя
Массовая доля,%:
влаги
липидов
белков
углеводов, в том числе:
моно- и дисахаридов
крахмала
целлюлозы
золы
Значение показателя
11,3
16,7
17,2
46,3
7,9
30,8
7,6
8,5
8
Анализ литературных источников и патентной информации с целью
обоснования актуальности темы исследования
Обоснование выбора и характеристика объекта исследования
Исследование влияния механохимической обработки на активность
ферментной системы и технологические свойства рисовой мучки
Разработка технологических режимов подготовки рисовой мучки к
переработке
Исследование влияния ультразвуковой обработки на эффективность
экстракции водой компонентов рисовой мучки
Разработка технологических режимов ультразвуковой обработки
суспензии рисовой мучки в воде с последующим выделением трех
фаз: белково-липидного комплекса, крахмалистой фазы и липидноцеллюлозного комплекса
Изучение состава белково-липидного и липидно-целлюлозного
комплексов
Исследование влияния ИК-обработки липидно-целлюлозного
комплекса на эффективность его подготовки к извлечению масла
Разработка технологии и технологической схемы получения
рисового масла и белково-липидного концентрата
Изучение показателей качества и безопасности рисового масла и
белково-липидного концентрата, полученных из рисовой мучки
Разработка комплекта технической документации на производство
рисового масла и белково-липидного концентрата из рисовой мучки
Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных
технологических и технических решений
Рисунок 2 – Структурная схема исследования
9
Из приведенных данных видно, что химический состав рисовой
мучки представлен в основном липидами, белковыми и безазотистоэкстрактивными веществами, причем липиды и белковые вещества
присутствуют в достаточном количестве – 16,7 и 17,2 %, соответственно.
Показатели качества рисового масла, извлеченного из исходной
рисовой мучки, приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели качества рисового масла из рисовой мучки
Наименование показателя
Цвет
Характеристика и
значение показателя
Коричнево-зеленый
Кислотное число, мгКОН/г
8,7
Перекисное число,
ммоль активного кислорода/кг
2,3
Анизидиновое число
3,0
Число омыления, мг КОН/г
188,5
Массовая доля, %:
фосфолипидов
0,89
восковых веществ
2,90
Показано, что рисовое масло характеризуется высоким кислотным
числом и большим содержанием восковых веществ.
Известно, что в основном физиологически ценные вещества
сосредоточены в неомыляемой фракции липидов. Поэтому мы изучали
состав неомыляемых липидов рисового масла (таблица 3).
Таблица 3 – Состав неомыляемых липидов рисового масла
Наименование неомыляемых липидов
1
Массовая доля, %, в том числе:
Содержание
неомыляемых липидов
2
-ситостерола
0,9
-оризанола
1,5
сквалена
0,4
токоферолов
0,2
Продолжение таблицы 3
10
1
Массовая доля, мг%, в том числе:
2
каротиноидов
18,1
хлорофиллов
6,3
Установлено, что в состав неомыляемых липидов рисового масла
входят такие физиологически ценные вещества, как β – ситостерол,
γ-оризанол, сквален, токоферолы и каротиноиды.
Изучение жирнокислотного состава липидов рисового масла показало,
что в нем преобладают триацилглицерины с олеиновой и линолевой
кислотами в равном количестве (около 39%).
Следует отметить, что в рисовой мучке содержится достаточно
большое количество водорастворимых биологически активных веществ, а
именно, витамины группы В (В1, В2, В6) и витамин РР.
В таблице 4 приведена характеристика активности ферментной
системы и технологических свойств рисовой мучки.
Таблица 4 – Характеристика активности ферментной системы и
технологических свойств рисовой мучки
Наименование показателя
Значение показателя
Активность ферментной системы,
в том числе:
липазы, мл 0,1 н КОН/г
липоксигеназы, ммоль
активного кислорода/кг
9,3
3,0
Объемная масса, кг/м3
0,42
Фракционный состав, %:
сход с 1,5 мм сита
сход с 1,0 мм сита
проход через 1,0 мм сито
8,6
60,9
30,5
Из приведенных в таблице 4 данных видно, что рисовая мучка имеет
активную
ферментную
систему,
обусловливающую
протекание
нежелательных гидролитических и окислительных процессов липидов при
11
переработке,
низкую
объемную массу,
свидетельствующую
о
высокой степени ее насыщенности воздухом, что приводит к снижению
качества получаемых продуктов, а также недостаточную степень
измельчения, характеризующуюся содержанием фракции «проход через 1,0
мм сито», что приводит к снижению эффективности переработки рисовой
мучки.
Ранее в работах кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы
товаров ФГБОУ ВПО КубГТУ была показана эффективность применения
механохимической обработки для
измельчения растительного сырья,
направляемого на переработку.
Учитывая это, изучали влияние режимов механохимической обработки
на активность ферментов – липазы и липоксигеназы и на степень
измельчения рисовой мучки с целью ее подготовки к переработке.
2.3 Исследование влияния механохимической обработки на
активность ферментной системы и технологические свойства рисовой
мучки. Обработку рисовой мучки осуществляли в механохимическом
активаторе при температуре 22±2°С и частоте вращения ротора активатора в
интервале от 50 до 110с-1, что соответствует интенсивности
механохимической обработки от 1,0 до 2,2 кГц.
На рисунках 3 и 4 приведены данные по влиянию режимов
механохимической обработки на степень измельчения и объемную массу
рисовой мучки.
90
Рисунок 3 – Влияние
механохимической
обработки на степень
измельчения рисовой
мучки при частоте
вращения ротора
активатора:
1 – 50 с-1; 2 – 70 с-1;
3 – 90 с-1; 4 – 110 с-1
Степень измельчения, %
(проход через 1 мм сито)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Контроль
1
2
3
4
12
вес, кг/л
ОНасыпной
бъемная масса,
кг/м3
0,65
Рисунок 4 – Влияние
механохимической
обработки на объемную
массу рисовой мучки при
частоте вращения ротора
активатора:
1 – 50 с-1; 2 – 70 с-1;
3 – 90 с-1; 4 – 110 с-1
0,60
0,55
0,50
0,45
0,40
0,35
0,30
Контроль
1
2
3
4
3,0
2,7
2,4
2,1
1,8
1,5
1,2
0,9
0,6
0,3
0
Активность липазы,
мл 0,1 н КОН/г
Активность липоксигеназы,
ммоль активного кислорода/кг
Из приведенных на рисунках 3 и 4 диаграмм видно, что обработка
рисовой мучки в механохимическом активаторе (МХА) приводит к
повышению степени ее измельчения, причем с увеличением интенсивности
механохимической обработки, характеризующейся частотой вращения
ротора активатора, с 60 с-1 до 90 с-1 эффект обработки увеличивается
значительно. Кроме этого, наблюдается увеличение объемной массы рисовой
мучки, что говорит о снижении степени ее насыщенности воздухом.
На рисунке 5 приведены данные по влиянию интенсивности
механохимической обработки рисовой мучки на активность липазы и
липоксигеназы.
0
50
70
90
110
Частота вращения вала активатора, с-1
Рисунок 5 – Влияние механохимической обработки рисовой мучки на
активность ферментов: 1 - липазы; 2 - липоксигеназы
13
Установлено,
что механохимическая
обработка
рисовой мучки способствует инактивации ферментов липазы и
липоксигеназы, при этом с повышением частоты вращения ротора с 50 с -1 до
90 с-1 указанный эффект увеличивается.
Учитывая, что основной целью работы является не только получение
высококачественного масла, но и белково-липидного концентрата, изучали
влияние выявленных режимов механохимической обработки рисовой мучки
на фракционный состав белков (таблица 5).
Таблица 5 – Влияние механохимической обработки рисовой мучки на
фракционный состав белков
Наименование фракций белка
Альбумины
Глобулины
Проламины
Глютелины
Нерастворимая в щелочи
Содержание фракций белка, % к общему
содержанию белка
Исходная
(до обработки)
Обработанная в
МХА
20,0
14,0
12,0
43,0
11,0
25,0
17,0
13,0
35,0
10,0
Из приведенных данных видно, что механохимическая обработка
рисовой мучки при частоте вращения ротора активатора 90с-1 приводит к
увеличению содержания в белке альбуминов и глобулинов, что является
важным с точки зрения биологической ценности белков, содержащихся в
белково-липидном комплексе.
2.4 Влияние ультразвуковой обработки на эффективность
экстракции водой компонентов рисовой мучки. Известно, что для
извлечения белкового комплекса из растительного сырья используются вода
и водные растворы щелочи. Однако, применение водных растворов щелочи
приводит к значительному снижению качества белков, а применение воды, к
сожалению, не позволяет в максимальной степени извлечь белковые
вещества.
Одним из эффективных методов интенсификации процесса водной
экстракции органических веществ из растительных материалов является
ультразвуковое воздействие.
14
Уровень извлечения белково- липидного комплекса зависит от
соотношения материал-вода.
Нами были проведены исследования по установлению эффективного
соотношения рисовая мучка – вода при обработке ультразвуком.
В качестве критерия оценки использовали отношение коэффициентов
поглощения ультразвука в белково-липидной и крахмалистой фазах, которое
характеризует структурные изменения в обрабатываемой системе.
Данные по изменению отношения коэффициентов поглощения
ультразвука в образующихся фазах в зависимости от соотношения рисовая
мучка – вода приведены на рисунке 6.
Отношение коэффициентов
поглощения в фазах 2/1
1,9
1,6
1,3
1,0
0,7
1
1:1
1:2
1:3
1:4
1:5
2
3
4
5
6
Соотношение рисовая мучка : вода
Рисунок 6 –
Изменение
отношения
коэффициентов
поглощения
ультразвука в фазах
в зависимости от
соотношения
рисовая мучка : вода
коэффициент
поглощения:
α1 – в белково1:6
7
липидной фазе;
α2 – в крахмалистой
фазе
Приведенные данные исследований показали эффективность действия
УЗ на воду и наиболее оптимальное соотношение рисовая мучка: вода – 1:4,
обеспечивающих достаточно полную степень разделения фаз из
присутствующих в обрабатываемой системе химических компонентов.
Нами было установлено, что осуществление экстракции водой рисовой
мучки при воздействии ультразвука на суспензию предварительно
подготовленной в МХА рисовой мучки в воде при соотношении рисовая
мучка : вода, равном 1 : 4, позволяет получить три фазы: верхняя фаза –
жидкая – белково-липидный комплекс; средняя – жидкая – крахмалистая;
нижняя – нерастворимая – липидно-целлюлозный комплекс. Ранее в наших
работах было показано, что ультразвуковое воздействие при частоте 44,0 кГц
8
7
6
5
4
3
2
1
0
2
1
0,0
0,2
0,4
Перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг
Кислотное число, мг КОН/г
15
и
интенсивности
ультразвука 1,0Вт/см2 в течении 5 минут при
температуре 55°С приводит к повышению кислотных и перекисных чисел
липидов, содержащихся в растительном сырье.
Учитывая это, нами проведены опыты по влиянию частоты и
интенсивности ультразвукового воздействия на показатели окислительной
порчи липидов, содержащихся в липидах белково-липидного и липидноцеллюлозного комплексов.
Для ультразвуковой обработки суспензии рисовой мучки в воде была
выбрана промышленная частота ультразвука – 21,3 кГц, широко
применяемая в медицине, являющаяся безопасной для здоровья.
Интенсивность ультразвукового воздействия варьировали в интервале от 0,2
до 1,6 Вт/см2.
На рисунке 7 для примера приведены зависимости по влиянию
интенсивности ультразвукового воздействия на показатели окислительной
порчи липидов, содержащихся в липидно-целлюлозном комплексе.
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
Интенсивность ультразвука,
Вт/см2
а)
1,6
2,4
2,1
1,8
2
1,5
1,2
1
0,9
0,6
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6
Интенсивность ультразвука,
Вт/см2
б)
Рисунок 7 – Влияние интенсивности ультразвукового воздействия (в течение
5 минут при температуре 55 0С) на кислотное (а) и перекисное (б) числа
липидов, содержащихся в липидно-целлюлозном комплексе, при частоте
ультразвука: 1 – 21,3 кГц; 2 – 44,0 кГц
Из приведенных зависимостей можно сделать вывод, что наиболее
эффективными режимами ультразвуковой обработки, обеспечивающими
16
минимальные значения показателей окислительной
порчи
липидов,
содержащихся в липидно-целлюлозном комплексе, являются: частота
ультразвука – 21,3 кГц; интенсивность ультразвука – 0,6 Вт/см2.
Аналогичные результаты получены и при изучении влияния интенсивности
ультразвукового воздействия на показатели окислительной порчи липидов,
содержащихся в белково-липидном комплексе.
Установлено, что при указанных режимах ультразвуковой обработки
фракционный состав белков не изменяется.
В таблице 6 приведен состав белково-липидного и липидноцеллюлозного комплексов, полученных в результате ультразвуковой
обработки суспензии рисовой мучки в воде с последующим разделением фаз
методом отстаивания при температуре 55 0С в течение 60 минут.
Таблица 6 – Состав белково-липидного и липидно-целлюлозного комплексов
Содержание, %, в пересчете на а.с.в.
Наименование показателя
Массовая доля, %:
липидов
белков
моно- и дисахаридов
крахмала
целлюлозы
белково-липидный
липидноцеллюлозный
7,1
81,3
3,1
3,0
2,5
55,1
11,3
1,5
2,7
25,5
Из приведенных данных видно, что белково-липидный комплекс
обогащен белками (более 80 %), а липидно-целлюлозный –
липидами (более 55 %).
Для получения целевого продукта – белково-липидного концентрата
выделенный белково-липидный комплекс сушили в распылительной
сушилке при температуре 70-75°С и остаточном давлении 3,0–4,0 кПа до
влажности не более 6 %.
На следующем этапе разрабатывали технологические режимы
извлечения рисового масла из липидно-целлюлозного комплекса.
2.5 Разработка технологических режимов извлечения липидов из
липидно-целлюлозного комплекса. Учитывая, что липидно-целлюлозный
комплекс содержит до 80% влаги его предварительно сепарировали до
Маслоудерживающая
способность, г масла/1 г
17
содержания влаги 24-25%, а затем осуществляли термообработку ИК–
лучами при длине волны 1,2 мкм в интервале температур 60–100°С до
влажности
10 – 11 %, являющейся эффективной для проведения
влаготепловой обработки материала, содержащего в составе крахмал, и
направляемого на последующий процесс прессования.
Учитывая, что из липидно-целлюлозного комплекса будет извлекаться
масло,
определяли
влияние
температуры
ИК-обработки
на
маслоудерживающую способность липидно-целлюлозного комплекса
(рисунок 8).
Рисунок 8 - Влияние
температуры ИКобработки на
маслоудерживающую
способность липидноцеллюлозного
комплекса: 1 – 60 0С;
2 – 70 0С; 3 – 80 0С;
4 – 90 0С; 5 – 100 0С
Из представленных данных видно, что ИК-обработка липидноцеллюлозного комплекса при температуре 90 0С приводит к максимальному
снижению его маслоудерживающей способности (с 1,4 г масла/г до 0,8 г
масла/ г), что очень важно для последующего процесса прессования с целью
получения масла.
Установлено, что кислотное и перекисное числа липидов,
содержащихся в комплексе, в результате его ИК-обработки при температуре
90 0С повышаются незначительно.
Для извлечения масла высушенный до влажности 10 – 11 % липидноцеллюлозный комплекс подвергали влаготепловой обработке при
температуре 100 – 105 0С до достижения влажности липидно-целлюлозного
комплекса 4 – 5 %, а затем подготовленный материал направляли на
прессование при температуре 100 – 105 0С.
На следующем этапе разрабатывали комплексную технологическую
схему получения рисового масла и белково-липидного концентрата.
18
2.6 Разработка комплексной технологической схемы получения
рисового масла и белково-липидного концентрата из рисовой мучки. На
основе экспериментальных данных разработана комплексная технология и
технологическая схема получения рисового масла и белково-липидного
концентрата, приведенная на рисунке 9.
Рисовая мучка из бункера (поз. 1) поступает в механохимический
активатор (поз.2), в котором измельчается с целью снижения степени
насыщенности ее кислородом воздуха и инактивации ферментов.
Обработанная рисовая мучка поступает в шнек-увлажнитель (поз.3), где
увлажняется водой, и подается на установку для обработки ультразвуком
(поз. 4), оснащенную магнитоскриптором (поз.5), куда также дополнительно
подается вода. Ультразвуковая установка (поз. 4) обеспечивает
формирование трех фаз, разделение которых осуществляется в декантаторе
(поз.6): верхняя фаза – белково-липидный комплекс, средняя – крахмалистая
и нижняя – липидно-целлюлозный комплекс.
Верхняя фаза – белково-липидный комплекс шестеренчатым насосом
(поз.7) подается на сушку в вакуум-сушильный аппарат (поз.8). Высушенный
белково-липидный концентрат собирается в вакуум-приемнике (поз.9) и
затем направляется на расфасовку.
Средняя фаза – крахмалистая из декантатора (поз.6) насосом (поз.7)
направляется на дальнейшую переработку для получения сухого крахмала,
модифицированного крахмала, глюкозы и др.
Нижняя фаза – липидно-целлюлозный комплекс с помощью шнека
(поз.10) насосом (поз.11) подается в сепаратор (поз.12) для отделения воды,
которая затем используется для увлажнения рисовой мучки в шнекеувлажнителе (поз. 3).
Из сепаратора (поз. 12) липидно-целлюлозный комплекс с влажностью
20 – 25 % подается в ИК-сушилку (поз. 13), из которой направляется в
жаровню (поз. 14), а затем на прессование (поз. 15). Из пресса (поз. 15) масло
собирается в емкость (поз. 16).
Жмых из пресса собирается в бункере (поз. 17) и направляется на
дальнейшую переработку для получения кормовой добавки.
В таблице 7 приведены технологические режимы получения рисового
масла и белково-липидного концентрата.
17
Рисовая мучка
Липидно-целлюлозный
комплекс
Вода
1
12
13
2
Вода
3
Вода
Крахмалистая фаза
на переработку
Пар
4
14
6
К вакууму
Суспензия
15
5
Пар
8
17
БЛК на расфасовку
10
9
7
Липидноцеллюлозный
комплекс
16
11
Жмых на
переработку
19
Рисунок 9 – Технологическая схема получения рисового масла и белково-липидного концентрата из рисовой мучки:
1 – бункер для мучки;
7 – шестеренчатый насос;
13 – ИК-сушилка;
2- механохимический активатор;
8 – вакуум-сушильный аппарат;
14 – жаровня;
3 – увлажнитель;
9 – вакуум-приемник;
15 – пресс;
4 - установка для УЗ-обработки;
10 – шнек;
16 – емкость для масла;
5 - магнитоскриптор;
11 – насос;
17 – бункер для жмыха
6 – декантатор;
12 – сепаратор;
Рисовое масло
20
Таблица 7 – Технологические режимы получения рисового масла и белковолипидного концентрата
Наименование технологической стадии и
технологического режима
1
1 Подготовка рисовой мучки к переработке:
обработка рисовой мучки
частота вращения ротора МХА, с-1
температура, °С
продолжительность, с
2 Подготовка суспензии рисовая мучка – вода:
обработка суспензии
частота ультразвуковых волн, кГц
интенсивность ультразвука, Вт/см2
соотношение рисовая мучка – вода
температура, °С
продолжительность обработки, мин
3 Разделение суспензии отстаиванием на
верхнюю, среднюю и нижнюю фазы:
температура, °С
продолжительность отстаивания, мин
4 Сушка верхней фазы – белково-липидного
комплекса с получением белково-липидного
концентрата:
температура, °С
остаточное давление, кПа
5 Подготовка липидно-целлюлозного комплекса
к извлечению масла:
5.1 сепарирование для отделения воды:
температура, °С
5.2 термообработка ИК-лучами:
температура, °С
продолжительность, мин
длина волны, мкм
Значение
технологического режима
2
механохимическая
90
22 – 25
3–5
ультразвуковая
21,3
0,6
1:4
50-55
5
50-55
60
70 – 75
3,0
50 – 55
90 – 95
6–8
1,2
21
Продолжение таблицы 7
1
5.3 влаготепловая обработка:
температура начальная, °С
влажность, %
температура конечная, 0С
6 Прессование:
температура, °С
влажность материала,
подаваемого на пресс, %
2
85 – 90
10 – 11
100 – 105
100 – 105
4–5
По разработанным технологическим режимам были выработаны
опытные партии белково-липидного концентрата и рисового масла в
условиях ООО Агрообъединения «Нива» Красноармейского района.
2.7 Изучение показателей качества и состава белково-липидного
концентрата и рисового масла. Полученный по разработанным
технологическим режимам белково-липидный концентрат оценивали по
органолептическим и физико-химическим показателям (таблица 8).
Таблица 8 – Органолептические и физико-химические показатели белковолипидного концентрата
Наименование показателя
1
Внешний вид
Характеристика и значение
показателя
2
Порошок
Цвет
Светло-желтый
Запах
Свойственный рисовой муке, без
посторонних запахов
Свойственный рисовой муке, без
посторонних привкусов
Вкус
Массовая доля, %:
влаги
липидов
белков
безазотисто-экстрактивных
веществ
4,0 – 6,0
6,7 – 6,8
76,4 – 78,0
5,1 – 5,3
22
Продолжение таблицы 8
1
Показатели окислительной порчи
липидов, выделенных из
концентрата:
кислотное число, мг КОН/г
перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг
Массовая доля биологически
активных веществ, мг/100 г:
тиамин (В1)
рибофлавин (В2)
ниацин (РР)
2
1,30 – 1,50
1,10 – 1,50
1,0 – 1,2
0,7 – 0,9
30,1 – 30,7
пиридоксин (В6)
Выход, % к массе исходного сырья
1,9 – 2,1
19,2 – 20,1
Проведенные исследования позволили сделать вывод, что белковолипидный концентрат имеет высокие органолептические и физикохимические показатели, а по показателям окислительной порчи
соответствует требованиям СанПиН.
В таблице 9 приведены показатели качества полученного по
разработанной технологии рисового масла.
Таблица 9 – Показатели качества рисового масла
Наименование показателя
1
Цвет
Характеристика и значение
показателя
2
Желто-коричневый
Запах
Свойственный рисовому маслу, без
посторонних запахов
Вкус
Свойственный рисовому маслу, без
постороннего привкуса
Кислотное число, мгКОН/г
1,30 – 1,45
Перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг
1,20 – 1,60
23
Продолжение таблицы 9
1
2
Массовая доля, %:
влаги
0,15 – 0,20
фосфолипидов
0,38 – 0,44
восковых веществ
0,31 – 0,51
токоферолов
0,072 – 0,081
γ-оризанола
1,27-1,34
сквалена
0,25-0,31
Выход рисового масла, % к массе
исходного сырья
10,5 – 11,5
Из приведенных данных видно, что разработанная комплексная
технология позволяет получить рисовое масло высокого качества. Кроме
этого, присутствие в масле фосфолипидов, токофелоров, оризанола и
сквалена обеспечивает его высокую пищевую ценность. Полученные данные,
характеризующие показатели качества рисового масла, позволяют
рекомендовать его для пищевых целей.
ВЫВОДЫ
На основании выполненных исследований разработаны комплексная
технология и технологическая схема получения рисового масла и белковолипидного концентрата из вторичного сырья переработки зерна риса –
рисовой мучки, обладающих высокой пищевой ценностью.
1. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность
использования рисовой мучки, являющейся вторичным сырьем переработки
зерна риса и содержащей комплекс физиологически активных веществ, в
качестве источника белково-липидного концентрата и ценного растительного
масла.
2. Механохимическая обработка рисовой мучки при температуре 25 0С
и частоте вращения ротора механохимического активатора 90 с-1 позволяет
значительно снизить активность ферментов липазы и липоксигеназы, а также
снизить насыщенность рисовой мучки воздухом.
24
3. Для установления основных технологических режимов и параметров
комплексной технологии извлечения белково-липидного комплекса и
рисового масла из вторичного сырья зерна риса разработана лабораторная
установка для обработки ультразвуком с частотой ультразвуковых волн
21,3 кГц и интенсивностью ультразвука от 0,2 до 1,6 Вт/см2.
4. Ультразвуковая обработка суспензии рисовой мучки в воде в течение
5 минут при температуре 55 0С, частоте ультразвуковых волн 21 кГц и
интенсивности ультразвука 0,6 Вт/см2 позволяет получить при последующем
отстаивании три фазы: белково-липидный комплекс, максимально
обогащенный белками, крахмалистую фазу и липидно-целлюлозный
комплекс, максимально обогащенный липидами.
5. Ультразвуковая обработка суспензии рисовой мучки в воде в течение
5 минут при температуре 55 0С, частоте ультразвуковых волн 21 кГц и
интенсивности ультразвука 0,6 Вт/см2 позволяет обеспечить максимальное
снижение кислотного и перекисного чисел липидов, содержащихся, как в
липидно-целлюлозном, так и в белково-липидном комплексах.
6. ИК-обработка липидно-целлюлозного комплекса при длине волны
1,2 мкм при температуре 90 0С позволяет получить материал, направляемый
на влаготепловую обработку и прессование, с требуемой влажностью, низкой
маслоудерживающей способностью и низкими значениями кислотного и
перекисного чисел липидов.
7.
Разработаны
технологические
режимы
и
комплексная
технологическая схема получения рисового масла и белково-липидного
концентрата из рисовой мучки. Рисовое масло и белково-липидный
концентрат, полученные по разработанным технологическим режимам,
содержат комплекс физиологически активных веществ и обладают высокой
пищевой ценностью.
8. Разработанная технология и технологическая схема рекомендованы к
внедрению на ООО Агрообъединения «Нива» Красноармейского района в IV
квартале 2012 года.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных
технологических и технических решений составит 6044,0 тыс. руб. при
переработке 1000 т рисовой мучки.
25
Основные положения диссертации опубликованы в следующих
работах:
1. Никогда В.О. Эффективная рафинации растительных масел /
Никогда В.О., Березовская О.М., Гюлушанян А.П., Большакова Л.Н.,
Заболотний А.В. // Материалы всероссийской конференции молодых ученых
с международным участием «Пищевые технологии» КГТУ, г.Казань, 9-10
апреля 2007 г., С.93-94.
2. Никогда В.О. Повышение устойчивости рафинированных
растительных масел к окислению [Текст] / Никогда В.О., Мартовщук В.И.,
Мартовщук Е.В., Березовская О.М., Заболотний А.В. / Новые технологии. –
Майкоп: изд-во ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2009. – выпуск 4.- С.23-25.
3. Никогда В.О. Извлечение липидов из низкомасличного
растительного сырья с применением ультразвука [Текст] / Никогда В.О.,
Мартовщук В.И., Заболотний А.В., Болдинская А.В., Мартовщук Е.В. /
Новые технологии. – Майкоп: изд-во ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2011. – выпуск
1.- С.17-19.
4. Никогда О.В. Ультразвуковой метод оценки эффективности
извлечения липидов из низкомасличного сырья [Текст] / Никогда В.О.,
Мартовщук В.И., Болдинская А.В., Багров А.А., Мартовщук Е.В. / Новые
технологии. – Майкоп: изд-во ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2011. – выпуск 2.С.43-45.
5. Никогда В.О. Способ получения растительного масла из
маслосодержащего сырья /Патент РФ №2430963 по заявке №2010118204.
Опублик. 10.10.2011., Бюл.№28 / Никогда В.О., Мартовщук В.И.,
Мартовщук Е.В., Гюлушанян А.П. и др.
6. Никогда В.О. Способ получения белково-липидного концентрата из
маслосодержащего сырья / Решение о выдаче патента на изобретение по
заявке № 2010118203. Дата подачи заявки 05.05.2010 / Никогда В.О.,
Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Гюлушанян А.П. и др.
Скачать