Учреждение образования “Белорусский государственный экономический университет” УТВЕРЖДАЮ

Учреждение образования “Белорусский государственный экономический
университет”
УТВЕРЖДАЮ
Ректор учреждения образования
“Белорусский государственный
экономический университет”
_________________ В.Н.Шимов
“____” ________________ 2015 г.
Регистрационный № УД ______/уч.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебная программа учреждения высшего образования по учебной
дисциплине по специальности 1 - 25 01 10 «Коммерческая деятельность»
2015
1
СОСТАВИТЕЛИ:
И.В. Уриш, доцент кафедры коммерческой деятельности на внутреннем и
внешнем рынках учреждения образования «Белорусский государственный
экономический университет», кандидат экономических наук, доцент;
С.В. Стасюкевич, ассистент кафедры коммерческой деятельности на
внутреннем и внешнем рынках учреждения образования «Белорусский
государственный экономический университет»;
Е.А. Боровская, ассистент кафедры коммерческой деятельности на
внутреннем и внешнем рынках учреждения образования «Белорусский
государственный экономический университет».
РЕЦЕНЗЕНТЫ:
Кафедра
агробизнеса
учреждения
образования
«Белорусская
государственная сельскохозяйственная академия» (протокол № 8 от
03.04.2014), Фрейдин М.З., заведующий кафедрой, кандидат экономических
наук, профессор;
А.Г. Ефименко, заведующая кафедрой экономики и организации
производства учреждения образования «Могилевский государственный
университет продовольствия», доктор экономических наук, доцент;
Л.И. Комарова, начальник отдела организации общественного питания
Министерства торговли Республики Беларусь.
РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ:
Кафедрой коммерческой деятельности на внутреннем и внешнем рынках
учреждения образования «Белорусский государственный экономический
университет»
(протокол № ___от _______ 2015 г.);
Научно-методическим советом учреждения образования «Белорусский
государственный экономический университет»
(протокол № ___от _______ 2015 г.)
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Дисциплина «Организация и технология общественного питания»
относится к числу специальных, формирующих у будущих специалистов
комплексное представление о функционировании объектов общественного
питания и современных подходах к организации обслуживания
потребителей. Использование специалистами в своей профессиональной
деятельности новых производственных и торговых технологий, методов и
форм обслуживания будет способствовать повышению качества продукции и
услуг, а так же обеспечит рост конкурентоспособность объектов
общественного питания.
Цель курса «Организация и технология общественного питания» ─
формирование
знаний, умений и профессиональных навыков по
осуществлению торгово-производственной деятельности и организации
обслуживания потребителей объектами общественного питания.
В результате изучения учебной дисциплины студенты должны:
знать:
- состояние и основные направления развития общественного питания
в Республике Беларусь, его роль в системе единого народно-хозяйственного
комплекса;
- организационное построение торговли и общественного питания в
Республике Беларусь;
законы и нормативные документы по организации и технологии
общественного питания;
- принципы размещения и направления развития сети объектов
общественного питания;
- принципы и организацию проектирования объектов общественного
питания;
- состав функциональных групп помещений;
- планировочные решения объектов общественного питания;
- основные виды и типы технологического оборудования и критерии их
выбора;
- содержание отраслевых технологических процессов;
- вопросы организации товароснабжения на основе использования
достижений науки и техники;
- организацию приемки, хранения и отпуска продуктов;
- формы организации производства в общественном питании;
-нормативно-технологическую документацию объектов общественного
питания;
3
- принципы организации труда в общественном питании;
- процесс обслуживания потребителей в объектах общественного
питания;
- виды, методы и формы обслуживания потребителей;
- назначение, виды и принципы составления меню;
- особенности организации банкетного обслуживания;
- организацию обслуживания потребителей в гостиничном комплексе,
в пути, по месту работы, учебы и отдыха.
уметь:
- оценивать состояние и планировать развитие сети объектов
общественного питания;
– организовывать производственные и торгово-технологические
процессы на всех этапах товародвижения;
– оперативно
решать
вопросы,
связанные
с
транспортноэкспедиционным обслуживанием объектов общественного питания;
– оформлять нормативно-технологическую документацию,
– проводить анализ организации деятельности объектов общественного
питания;
– эффективно
организовывать
работу
персонала
объектов
общественного питания;
– оценивать проблемы и выявлять тенденции развития отрасли и
конкретного субъекта общественного питания;
– внедрять последние достижения научно-технического прогресса в
практику работы объектов общественного питания.
владеть:
- методиками оценки применяемых торгово-производственных
технологий;
- инструментами обоснования принятия управленческих решений по
выбору применяемых технологий товародвижения, производства и
обслуживания.
Аудиторная работа со студентами предполагает чтение лекций,
проведение практических и семинарских занятий.
Изучение курса предполагает написание курсовой работы.
Заключительным этапом изучения дисциплины «Организация и
технология общественного питания» является проведение экзамена.
Всего часов по дисциплине согласно типовому учебному плану - 230,
всего часов аудиторных -122, в том числе лекции - 64, практические занятия
- 58.
Рекомендуемые формы контроля — зачет, экзамен, курсовая работа.
4
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА
РАЗДЕЛ 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ВИД
ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Тема 1. Общественное питание в социально-потребительском
комплексе
Общественное питание как предпринимательская деятельность.
Субъекты и объекты общественного питания. Роль общественного питания в
сфере товарного обращения. Задачи и функции общественного питания.
Особенности
производственно-торговой
деятельности
объектов
общественного питания.
Виды общественного питания: по формам собственности; с учетом
территории, на которой осуществляются торговые операции. Формы
общественного питания.
Понятие, классификация и характеристика услуг общественного
питания. Услуги питания. Услуги по изготовлению кулинарной продукции,
кондитерских и булочных изделий, других видов продукции. Услуги по
организации потребления продукции и обслуживанию населения. Услуги по
реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по
организации досуга. Информационно-консультационные услуги. Прочие
услуги общественного питания.
Состояние и направления развития общественного питания в
современных условиях. Использование передового отечественного и
зарубежного опыта в повышении эффективности хозяйственной
деятельности субъектов общественного питания.
Нормативно-правовое регулирование общественного питания в
Республике Беларусь.
Тема 2. Организационное построение торговли и общественного
питания в Республике Беларусь
Сущность организационного построения торговли. Признаки
организационного построения торговли республики: административнотерриториальный, товарно-отраслевой, ведомственной подчиненности.
Принципы организационного построения.
Отраслевая инфраструктура торговли и общественного питания как
система субъектов, находящихся в отношениях непосредственного
подчинения, так и государственного регулирования в рамках установленных
полномочий. Совет Министров и его функции в сфере управления торговлей
и общественным питанием. Министерство торговли Республики Беларусь,
задачи, функции. Организация управления в системе Министерства торговли.
Единая система органов управления торговлей и общественным питанием.
Органы управления торговлей и общественным питанием областных
5
исполкомов и Минского горисполкома. Органы управления торговлей и
общественным питанием городских, районных исполнительных комитетов.
Торговые системы Республики Беларусь.
Республиканские
органы
государственного
управления,
осуществляющие регулирование общественного питания по определенному
кругу вопросов.
Организация контроля за работой субъектов общественного питания.
Виды контроля: государственный, ведомственный, общественный. Органы
контроля и их функции.
Организационно-правовые формы субъектов общественного питания:
хозяйственные товарищества, хозяйственные общества (ООО, ОДО, ОАО,
ЗАО), унитарные предприятия. Организация деятельности индивидуальных
предпринимателей в сфере общественного питания.
Тема 3. Построение и размещение сети объектов общественного
питания
Понятие сети объектов общественного питания. Функции и роль сети в
обслуживании населения. Факторы, влияющие на развитие сети. Требования,
предъявляемые к сети объектов общественного питания.
Виды сети: стационарная, нестационарная.
Типизация объектов общественного питания: понятие, характеристика,
основные признаки, определяющие тип и класс объектов общественного
питания. Номенклатура типов объектов общественного питания.
Специализация сети: понятие, сущность, преимущества, направления
развития. Факторы, влияющие на специализацию. Признаки специализации.
Виды специализированных объектов общественного питания.
Классификация объектов общественного питания и их общая
характеристика с точки зрения производственно-торговой деятельности,
вместимости,
характеру
обслуживаемого
контингента,
класса.
Классификация объектов питания за рубежом.
Формы хозяйственной интеграции субъектов в сфере общественного
питания на основе франчайзинга.
Планирование и рациональное размещение сети объектов
общественного питания. Количественное и качественное состояние сети
общественного питания, перспективы ее развития. Факторы, влияющие на
организацию сети объектов общественного питания: экономические,
социальные, градостроительные.
Планы развития и размещения сети объектов общественного питания и
порядок их разработки. Этапы планирования развития сети. Методы
определения потребности в объектах сети: нормативный, техникоэкономических
расчетов,
экономико-математические.
Определение
необходимого прироста сети.
6
Тема 4. Организация проектирования, строительства и
реконструкции объектов общественного питания
Порядок открытия объекта общественного питания. Основные
нормативные и технические документы, которые должны находиться в
объектах общественного питания.
Порядок получения разрешения и прав на проектирование. Требования
к строительному проектированию. Нормативные документы по организации
архитектурно-строительного проектирования.
Проектная документация: архитектурный проект, градостроительный
проект, строительный проект. Назначение проектной документации.
Стадии и этапы проектирования. Подготовка к строительству. Отвод
земельного участка для объекта и принятие решения о предоставлении
земельного участка. Получение документа на право пользования земельным
участком. Проведение подрядных торгов. Функции генподрядчика.
Организационно-техническая
подготовка
к
строительству.
Продолжительность строительства. Подрядный и хозяйственный способы
ведения работ. Организация приемки объекта заказчиком и приемочной
комиссией.
Технико-экономическое обоснование строительства и реконструкции
объектов общественного питания. Выбор места строительства объекта
общественного питания, оценка действующих объектов (потенциальных
конкурентов), расчет вместимости, определение режима работы и формы
обслуживания, разработка концепции. Определение источников обеспечения
объекта общественного питания сырьем. Расчет численности работников
производства и зала.
Разработка производственной программы проектируемых объектов
общественного питания: заготовочных, доготовочных и работающих на
сырье. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
Методика
технологических
расчетов
при
проектировании.
Технологический расчет и подбор оборудования механического,
механизированных поточных линий, холодильного, теплового, автоматов и
полуавтоматов для приготовления кулинарных изделий, торговых автоматов,
вспомогательного, раздаточного.
Расчет площадей помещений производственных, служебных, бытовых
и технических. Определение общей площади проектируемого объекта.
Планировочные решения помещений объектов общественного питания
в соответствии с их функциональным назначением. Помещения для приема и
хранения продуктов. Планировки помещений для приема, хранения и
отпуска сырья, кулинарных полуфабрикатов, мучных кулинарных и
кондитерских изделий. Состав помещений, технологические требования к
проектированию, оборудование.
Производственные помещения. Схемы организации технологических
процессов в цехах. Состав помещений, технологические требования к
7
проектированию, оборудование для заготовочных и доготовочных объектов,
схема взаимосвязи производственных помещений заготовочных и
доготовочных объектов. Механизация и автоматизация производственных
процессов в цехах. Требования к расстановке оборудования в
производственных помещениях. Монтажная привязка оборудования.
Планировки отдельных цехов и помещений.
Помещения для потребителей. Состав помещений, технологические
требования к проектированию, оборудование. Требования к расстановке
оборудования в помещениях для потребителей. Планировка помещений.
Планировки раздаточных линий.
Интерьеры залов объектов общественного питания и их связь с
концепцией.
Служебные, бытовые и технические помещения. Состав помещений,
технологические требования к проектированию.
Подсобные помещения. Состав помещений, технологические
требования к проектированию.
Объемно-планировочные решения объектов общественного питания:
выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание
иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурнопланировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение
оборудования в производственных цехах и торговых залах.
Расширение и реконструкция действующих объектов. Организация
ремонта объектов общественного питания.
Требования к оборудованию, инвентарю и посуде объектов
общественного питания.
Санитарные требования к устройству, отделке и содержанию
производственных помещений.
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Тема 5. Основы организация труда в общественном питании
Труд и его характеристики. Сущность, принципы и задачи организации
труда. Система организации труда: организация трудовых процессов,
условия труда, кадровое обеспечение трудовых процессов, мотивация и
стимулирование труда. Формы организации труда в общественном питании:
индивидуальная, коллективная. Особенности труда работников занятых в
общественном питании.
Научная организация труда, ее понятие, задачи, принципы. Основные
направления совершенствования организации труда: совершенствование
форм разделения и кооперации труда; улучшение организации и
обслуживания рабочих мест; совершенствование нормирования труда,
рационализация
приемов
и
методов
труда;
совершенствование
материального и морального стимулирования труда; создание благоприятных
8
условий труда; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление
трудовой дисциплины; подготовка, переподготовка и повышение
квалификации работников; повышение творческой активности работников.
Трудовые ресурсы и трудовой потенциал субъекта общественного
питания.
Трудовой процесс, его содержание и требования к организации.
Классификация трудовых процессов. Производственная операция как особая
часть трудового процесса. Приемы и методы труда, их рационализация.
Зарубежный опыт организации труда работников общественного
питания.
Тема 6. Разделение, кооперация и нормирование труда
Формы разделения труда в общественном питании. Технологическое,
функциональное, профессиональное, квалификационное разделение труда.
Коэффициент разделения труда. Основные функциональные группы
работников, их права, обязанности и квалификационные характеристики.
Штатное расписание объекта общественного питания.
Понятие и сущность кооперации труда. Формы кооперации:
совмещение профессий, специальностей и функций работниками объектов
общественного питания; расширение зоны обслуживания. Коэффициент
кооперации труда.
Разделение и кооперация труда руководителей, специалистов и
служащих.
Нормирование труда в общественном питании, его сущность,
принципы, методы, направления. Техническое, экономическое и
психофизическое обоснование норм труда. Нормы труда: норма времени,
норма выработки, нормативы обслуживания, численности и пр.
Установление научно обоснованных норм труда на различные
трудовые процессы. Нормирование труда на работах по обслуживанию
производства: труда грузчиков, уборщиков. Нормирование труда
руководителей и специалистов.
Анализ организации и нормирования труда. Внедрение прогрессивных
форм организации и стимулирования.
Тема 7. Организация рабочих мест и условия труда в
общественном питании
Рабочее место, его виды и требования к организации. Классификация
рабочих мест по степени механизации, типу производства, степени
разделения труда, специализации, мобильности. Специализация и оснащение
рабочих мест. Планировка и организация обслуживания рабочих мест.
Аттестация и рационализация рабочих мест. Требования, предъявляемые к
внешнему виду, одежде и поведению персонала.
9
Текущий
ремонт
и
профилактическое
обслуживание
производственного и торгово-технологического оборудования; обеспечение
работников спецодеждой, инвентарем и инструментами.
Условия труда и факторы, их определяющие. Оценка условий труда.
Аттестация рабочих мест по условиям труда. Режимы труда и отдыха,
определение, порядок установления. Виды режимов труда в зависимости от
количества смен, по представлению обеденного перерыва и выходных дней.
Тяжесть труда, напряженность труда, утомление.
Дисциплина труда, меры по её укреплению в объектах общественного
питания.
Формы и организация материальной ответственности работников
объектов общественного питания. Обязанности и мероприятия,
осуществляемые администрацией и материально-ответственными лицами
объектов общественного питания в целях обеспечения сохранности товарноматериальных ценностей. Договор об индивидуальной и бригадной
материальной ответственности, порядок заключения и содержание,
ответственность за нарушение договора.
Охрана труда в общественном питании.
Тема 8. Рабочее время и его изучение в общественном питании
Рабочее время. Классификация затрат рабочего времени. Оперативное
время: основное и вспомогательное. Производительные затраты рабочего
времени. Потери рабочего времени по независящим от работника причинам,
потери рабочего времени по зависящим от работника причинам. Показатели
использования рабочего времени.
Режим работы объекта общественного питания: определение, порядок
установления, виды. Графики выхода на работу. Виды графиков: линейный,
ленточный (ступенчатый), двухбригадный, график суммированного учета
рабочего времени, график неполного и прерывного рабочего дня,
комбинированный. Порядок составления графиков. Сроки их действия.
Табель учета выхода работников на работу и использование его данных
для определения потерь рабочего времени.
Изучение затрат времени работников. Методы изучения рабочего
времени: непосредственных замеров, моментных наблюдений. Фотография
рабочего времени (индивидуальная, групповая (бригадная), независимая,
самофотография, маршрутное наблюдение). Хронометраж (сплошной,
выборочный, цикловой). Анализ результатов наблюдений рабочего времени.
Использование результатов, полученных при изучении затрат рабочего
времени для установления его потерь, определения норм труда, повышения
производительности труда и пр.
10
РАЗДЕЛ 3. СНАБЖЕНИЕ И ЕГО ТЕХНОЛОГИИ
Тема 9. Организация снабжения объектов общественного питания
Понятие и сущность снабжения объектов общественного питания.
Цели и задачи товароснабжения. Участники товароснабжения и их функции.
Товародвижение
как
составляющая
товароснабжения.
Звенность
товародвижения.
Требования, предъявляемые к организации снабжения объектов
общественного питания (планомерность, бесперебойность, ритмичность,
оперативность, технологичность, экономичность). Значение рациональной
организации снабжения объектов общественного питания.
Организация
материально-технического
снабжения
объектов
общественного питания. Номенклатура предметов материально-технического
оснащения и контроль за их сохранностью.
Организация продовольственного снабжения.
Источники снабжения: их классификация по видам предприятий,
формам собственности, по территории нахождения. Факторы, влияющие на
выбор источника товароснабжения. Поставщики товаров. Виды поставщиков
товаров. Методики оценки работы поставщиков.
Формирование системы договорных взаимоотношений с поставщиками
продукции и автотранспортными предприятиями
Транзитная и складская формы снабжения, их характеристика, условия
применения, определение эффективности.
Виды транспорта и транспортных средств, используемых для перевозки
товаров народного потребления. Особенности использования отдельных
видов транспорта и экономическая целесообразность их применения для
организации перевозок. Факторы, определяющие выбор вида транспорта:
экономические,
отраслевые.
Транспортные
договора.
Основные
перевозочные документы.
Организация доставки пищевых продуктов, напитков, покупных
товаров. Методы доставки – централизованная и децентрализованная, их
сущность, преимущества и условия применения. Графики и маршруты
доставки товаров.
Порядок заказа товаров. Расчет количества товара, подлежащего
текущему завозу. Оптимальный размер заказа. Компьютеризация в
управлении процессом продовольственного снабжения в отрасли.
Выгрузка пищевых продуктов и товаров из транспортных средств.
Организация приемки пищевой продукции и покупных товаров по
количеству и качеству. Документы, регулирующие приемку товаров по
количеству и качеству. Оформление приемки пищевой продукции и
покупных товаров. Размещение поступившей продукции и товаров на складе
(в кладовых). Способы укладки продукции на хранение. Режим и сроки
хранения основного сырья и полуфабрикатов. Потери товаров при хранении,
пути их сокращения.
11
Тема 10. Тара и тарные операции в общественном питании
Организация тарного хозяйства в системе общественного питания.
Понятие упаковки товаров. Элементы упаковки товаров: тара, упаковочные и
перевязочные материалы. Роль тары в процессе товарного обращения.
Функции тары: сохранность товаров, рационализация торгово-оперативных
процессов, рекламно-информационная и др. Требования, предъявляемые к
таре: технические, технологические, экономические, эстетические,
экологические.
Классификация тары: по назначению, основному материалу,
оборачиваемости, жесткости, принадлежности. Основные виды тары, их
характеристика.
Стандартизация и унификация тары. Показатели качества тары.
Маркировка тары: товарная, международная, специальная.
Организация оборота тары. Нормативные документы, регулирующие
тарооборот. Приемка, проверка, вскрытие, ремонт и хранение тары. Сбор и
возврат (сдача) тары.
Документальное оформление оборота тары. Расходы и потери по таре,
резервы их снижения.
РАЗДЕЛ 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВО – ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тема 11. Производственный процесс в общественном питании
Сущность и содержание организации производства. Методы
организации производства: единичный, поточный, партионный.
Формы производства: простая, сложная. Понятие и виды структуры
производства: цеховая, бесцеховая. Роль производственных подразделений
(производств, цехов, отделений, производственных участков, рабочих мест) в
создании продукции.
Производственный процесс и его структура. Понятие и классификация
производственных операций. Принципы организации производственного
процесса: пропорциональность, непрерывность, ритмичность, безопасность,
совместимость,
взаимозаменяемость,
эффективность.
Понятие
производственного цикла. Разработка мероприятий по сокращению
длительности производственного цикла.
Нормативно-технологическая
документация,
используемая
в
общественном питании: государственные стандарты, стандарты отрасли,
стандарты организаций (предприятий), сборники рецептур, технические
условия, технологические инструкции, технологические карты, техникотехнологические карты и другие нормативные документы на сырье и
готовую продукцию.
Оперативно-производственное
планирование
и
регулирование
производства. Сущность оперативного планирования.
12
Планирование производственной деятельности заготовочных объектов
общественного питания: краткосрочная плановая производственная
программа, оперативный производственный план (на день), наряд-заказ.
Расчет выхода полуфабрикатов из сырья.
Производственная программа объектов общественного питания с
залами: плановое меню (на месяц, декаду, неделю), план-меню (на день),
наряд-заказ, меню.
Оформление требований на отпуск и получение необходимого
количества продуктов из кладовой.
Автоматизация оперативно-производственного планирования.
Организация сбора пищевых отходов и их дальнейшее использование в
системе общественного питания.
Классификация пищевых отходов объектов общественного питания,
основные направления их эффективного использования.
Организация производственного контроля. Требования к программе
(плану) производственного контроля. Организация контроля качества
полуфабрикатов и готовой продукции (бракераж).
Использование прогрессивных производственных технологий и их
роль в повышении качества продукции общественного питания.
Оценка эффективности производственной деятельности.
Тема 12. Организация работы подразделений объектов
общественного питания
Основные структурные подразделения объектов общественного
питания и их характеристика.
Особенности организации производства в заготовочных, доготовочных
объектах общественного питания, объектах с полным циклом производства.
Организация работы цехов объектов общественного питания с полным
циклом производства: по обработке зелени, овощного, мясного, рыбного,
холодного, горячего, кулинарного, мучных изделий, кондитерского и др.
Особенности организации труда в цехах (в отделениях, на рабочих местах)
объектов общественного питания.
Организация работы моечной кухонной посуды. Сервизная и моечная
столовой посуды, их взаимосвязь с технологией работы объекта
общественного питания. Организация работы хлеборезки.
Содержание вспомогательных служб и их значение в сфере
общественного питания.
Тема 13. Способы кулинарной обработки продуктов
Общая характеристика приемов первичной обработки продуктов при
производстве кулинарной продукции.
Механические способы обработки продуктов. Гидромеханические
способы обработки продуктов. Массообменные способы обработки
13
продуктов. Химические, биохимические и микробиологические способы
обработки продуктов.
Термические способы обработки продуктов. Нагревание. Способы
нагрева пищевых продуктов: поверхностный нагрев (контактный,
радиационный)
и
объемный
нагрев
(электроконтактный
и
сврхвысокочастотный). Охлаждение продуктов.
Тепловая обработка продуктов. Классификация способов тепловой
обработки продуктов: основные (варка, жаренье), комбинированные
(тушение, запекание, брезирование, комбинация СВЧ- и ИК-нагрева),
вспомогательные
(опаливание,
бланширование,
пассерование,
термостатирование) способы обработки.
Характеристика способов тепловой обработки продуктов. Варка
основным способом. Припускание. Варка паром. Варка в СВЧ-печах.
Жаренье на нагретых поверхностях. Жаренье в жире (во фритюре). Жаренье
в жарочном шкафу. Жаренье на открытом огне. Жаренье в аппаратах ИКнагрева. Опаливание. Бланширование. Пассерование. Термостатирование.
Изменение пищевой ценности продуктов при их тепловой обработке.
.
Тема 14. Производство кулинарной продукции.
Оформление блюд, напитков и отпуск их потребителям
Ассортимент кулинарной продукции: холодные блюда и закуски; супы;
соусы; блюда и гарниры из овощей и грибов; блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий; блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;
блюда из мяса и мясопродуктов; блюда из домашней птицы, дичи и кролика;
блюда из яиц и творога; сладкие блюда; блюда и изделия из теста. Напитки.
Национальные блюда. Блюда иностранных кухонь.
Способы производства полуфабрикатов из овощей и картофеля;
полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов; из рыбы и
нерыбных продуктов моря.
Холодные блюда и закуски. Особенности их приготовления и отпуска
потребителям. Требования к качеству. Условия и сроки хранения холодных
блюд.
Супы и их классификация. Технология приготовления супов. Условия,
сроки хранения супов. Оформление и подача супов.
Значение соусов в питании. Виды соусов и технология их
приготовления. Условия, сроки хранения и реализации соусов. Оформление и
подача соусов.
Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по
способу приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.
Оформление и подача.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Общие правила
приготовления блюд. Оформление, подача, условия хранения и сроки
реализации.
14
Блюда из рыбы и морепродуктов, их классификация. Приготовление
блюд из рыбы и морепродуктов. Требования к качеству блюд. Условия и
сроки реализации. Оформление блюд.
Варка, припускание, жарка, тушение и запекание рыбы. Блюда из
отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Блюда из
котлетной и кнельной массы. Фаршированная рыба. Блюда из ракообразных
и нерыбных продуктов моря. Оформление блюд. Условия и сроки
реализации.
Блюда из мяса и субпродуктов. Виды и особенности производства.
Блюда из птицы, дичи и кролика. Оформление и подача блюд. Условия,
сроки хранения и реализации.
Блюда из яиц и творога. Условия и сроки хранения, реализации. Подача
и оформление блюд.
Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд.
Горячие сладкие блюда. Приготовление, оформление, подача, хранение,
сроки реализации сладких блюд.
Изделия из теста и их значение в питании. Требования к качеству
изделий из теста. Условия и сроки хранения. Порядок и способы подачи.
Значение напитков в питании. Горячие и холодные напитки.
Классификация напитков и сырье для их приготовления. Типы
спиртосодержащих напитков и их производство: виски, белые спиртные
напитки, бренди. Классификации вин, характеристика их основных
подгрупп: столовых (сухих), шипучих (искристых), крепленых и
ароматизированных. Правила подбора их к блюдам. Требования к качеству
напитков. Оформление и температура подачи напитков, условия хранения.
Характеристика безалкогольных напитков: кофе, чая, газированных
напитков, соков, питьевой воды. Техника подачи горячих и холодных
напитков собственного приготовления и промышленного производства.
Особенности технологии производства и ассортимент национальных
блюд
и
блюд
зарубежной
кухни.
Кухня
народов
Европы.
Североамериканская кухня. Арабская кухня. Китайская кухня. Японская
кухня. Индийская кухня
Тема 15. Меню, принципы составления и оформления
Назначение и принципы составления меню, прейскурантов.
Ассортиментный перечень продукции собственного производства, покупных
товаров в объектах общественного питания различных типов и классов.
Карта вин (прейскурант винно-водочных изделий).
Последовательность расположения блюд в меню; напитков, пива,
фруктов, кондитерских и табачных изделий в прейскуранте. Факторов,
учитываемые при составлении меню и прейскурантов.
Классификация меню. Характеристика видов меню: меню со
свободным выбором блюд (меню фирменных, заказных, дежурных блюд);
15
меню дневного рациона; меню скомплектованных рационов питания
(комплексных завтраков, обедов, ужинов); меню банкетов с полным или
частичным обслуживанием; меню для специальных видов обслуживания
(свадеб, юбилеев); меню диетического, детского питания. Требования к
оформлению меню, правдивость в его содержании.
Планирование меню, соответствие его профилю и концепции объекта
общественного питания. Факторы, влияющие на формирование цен в меню и
прейскуранте. Качественный анализ и оптимизация меню.
Характеристика видов меню, используемы за рубежом.
Особенности составления меню для иностранных туристов, его
содержание с учетом национальных традиций, особенностей и режима
питания.
Оформление меню и прейскуранта.
РАЗДЕЛ 5 ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ
Тема 16. Процесс обслуживания потребителей в общественном
питании
Виды обслуживания: обслуживание с потреблением продукции
непосредственно в помещениях объектов общественного питания;
обслуживание с доставкой и реализацией кулинарной продукции для
потребления по месту работы, учебы, отдыха, на транспорте; обслуживание с
потреблением кулинарной продукции и полуфабрикатов на дому.
Методы
обслуживания
потребителей:
самообслуживание,
обслуживание официантами, смешанный (комбинированный) метод.
Организационно-технические особенности форм самообслуживания с
учетом способа расчета с потребителями.
Сущность и особенности форм обслуживания официантами с учетом
количества выполненных ими операций, способа расчета и организации
труда.
Структура процесса обслуживания официантами, ее разновидности:
обслуживание скомплектованными завтраками, обедами и ужинами с
предварительным накрытием стола и обслуживание по индивидуальным
заказам.
Управление работой официантов, барменов, сомелье и других
работников по обслуживанию потребителей.
Правила оформления и учета счетов при расчетах официантов с
потребителями. Основные виды нарушений правил расчета.
Основные направлениями развития современных технологий
обслуживания: создание концептуальных объектов общественного питания;
расширение сети объектов быстрого обслуживания и виртуальных объектов,
обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их
16
потребителям; приготовление блюд в присутствии посетителей; организация
обслуживания по системе кейтеринг.
Тема 17. Подготовка к обслуживанию потребителей
Процесс подготовки зала к обслуживанию.
Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений.
Уборка торгового зала, расстановка мебели. Размещение обеденных
столов и кресел в зале.
Столовая посуда, приборы, столовое белье, их виды, регламентация
ассортимента и количества. Условия учета, хранения и выдачи.
Получение и подготовка посуды, приборов и столового белья. Техника
полировки тарелок перед сервировкой стола. Накрытие столов скатертями,
приемы складывания полотняных салфеток. Предварительная сервировка
стола в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед,
обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкетный стол).
Дополнительная сервировка стола. Основные правила техники сервировки.
Сервировка стола тарелками, приборами, стеклянной (хрустальной)
посудой.
Использование
приемов
мерчандайзинга
при
обслуживании
потребителей.
Тема 18. Организация обслуживания потребителей в помещениях
объектов общественного питания
Характеристика основных элементов техники обслуживания: встреча
посетителей, прием заказа на блюда и напитки, передача заказа на кухню и
буфеты, подача блюд и напитков, расчет с посетителями.
Обязанности метрдотеля и официанта при обслуживании.
Встреча посетителей и прием заказа. Выполнение заказа: техника
передачи заказа на производство, техника получения и доставки готовой
продукции. Основные особенности и способы подачи блюд и закусок.
Порядок и способы подачи горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд с
учетом разнообразия ассортимента. Уборка и замена использованных
тарелок, приборов и скатертей. Расчет с посетителями.
Основные правила поведения за столом.
Специальные формы обслуживания: шведский стол, тематические
буфеты, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч,
презентация, кофе-брейк, Нарру Ноur (счастливый час), русский стол, Liner
(линер), Diner (динер).
Организация приготовления блюд на глазах у посетителей.
Особенности организации индивидуального и группового питания лиц,
обслуживаемых объектами общественного питания гостиничного комплекса.
Порядок оформления заявки на индивидуальное и групповое обслуживание.
Порядок отпуска завтраков, обедов и ужинов. Порядок учета реализуемых
17
блюд. Порядок расчета за питание при индивидуальном и групповом
обслуживании. Особенности организации обслуживания VIP – персон.
Организация обслуживания потребителей в барах и буфетах
гостиничного комплекса.
Организация работы магазинов (отделов) кулинарии, их роль в
удовлетворении спроса населения на продукцию общественного питания.
Тема 19. Организация обслуживания банкетов, приемов и
праздничных вечеров
Виды банкетов: общего назначения, банкет-чай, банкет-коктейль,
фуршет-коктейль, фуршет-буфет.
Прием заказа и составление меню, оформление заявки на проведение
банкета. Подготовка к банкету за столом с полным обслуживанием:
подготовка стола, определение формы расположения столов на банкетах
различных видов.
Сервировка стола и обслуживание банкета. Затраты времени на
выполнение отдельных операций. Порядок распределения обязанностей
между официантами.
Размещение гостей за банкетным столом и очередность их
обслуживания.
Банкет с частичным обслуживанием официантами. Особенности
подготовки к банкету. Прием заказа на банкет-фуршет и составление меню.
Подготовка фуршетного стола, форма расстановки и его сервировка.
Подготовка официантов к банкету, обслуживание банкета-фуршета.
Прием заказа и составление меню на банкет-коктейль, банкет-чай,
банкет вне ресторана. Подготовка стола, организация обслуживания и
обязанности официантов. Права и обязанности заказчика банкета.
Особенности обслуживания приемов и праздничных вечеров.
Официальный и неофициальный характер их проведения. Подготовка к
приему, обслуживание приема по протоколу. Отличительные особенности в
обслуживании праздничных вечеров: тематическое оформление залов,
определенная сервировка столов, ассортимент блюд, составление
музыкальной программы и др.
Тема 20. Организация обслуживания потребителей вне объектов
общественного питания
Методы обслуживания лиц, проживающих в гостиничном комплексе.
Организация самообслуживания лиц, проживающих в гостиничном
комплексе: оборудование мини-баров в номерах, кухни для самостоятельного
приготовления пищи и организации ее потребления. Особенности расчета за
барную продукцию.
Обслуживание официантами в номерах гостиницы. Формы
организации приема заказов. Передача заказов на производство.
18
Подготовительная работа по подбору посуды и приборов для сервировки.
Получение заказов с кухни и буфета, комплектование заказов. Сервировка
стола, техника обслуживания в номерах, правила этикета и поведения.
Организация выездного обслуживания по системе, кейтеринг. Виды
кейтеринга: в помещении заказчика; вне объекта общественного питания;
социальный; разъездной (по договору на поставку продукции); розничная
продажа готовой кулинарной продукции; VIP-кейтерйнг.
Реализация кулинарной продукции через торговые автоматы.
Тема 21. Организация обеспечения питанием пассажиров в пути
следования
Организация обеспечения питанием пассажиров железнодорожного
транспорта на вокзалах, станциях, перронах, поездах. Организация питания и
обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте в пути
следования: в вагонах-ресторанах (кафе) и купе-буфетах. Рейсовая бригада
вагона-ресторана (кафе), ее состав и порядок организации ее работы.
Особенности формирования ассортимента блюд и напитков вагона-ресторана
(кафе) и купе-буфета. Комплектование и реализация дорожных наборов.
Обслуживание пассажиров через официантов-разносчиков.
Организация обеспечения питанием туристов, путешествующих
пешком.
Организация обеспечения питанием пассажиров автомобильного
транспорта. Состояние и тенденции развития сервисного обустройства
автомагистралей в Республике Беларусь и за рубежом.
Организация обеспечения питанием пассажиров водного транспорта.
Особенности организации питания пассажиров морских и речных судов в
зависимости от продолжительности рейса и класса пассажирского судна.
Организация обеспечения питанием пассажиров воздушного
транспорта в аэропортах и на борту. Организация обслуживания пассажиров
через специализированные торговые объекты общественного питания и
торговые автоматы. Обслуживание пассажиров на борту самолета. Состав
цехов бортового питания. Требования к пище для пассажиров авиалайнеров.
Категории обслуживания на борту: экономический класс, первый класс,
бизнес-класс.
Тема 22. Организация обслуживания населения по месту работы,
учебы, отдыха и в других местах временного пребывания
Организация питания детей и учащейся молодежи в учреждениях
образования и социальной защиты Республики Беларусь.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии
для различных групп детского и взрослого населения Республики Беларусь.
Нормы питания.
Организация питания детей в детских дошкольных учреждениях.
19
Материально-техническое оснащение и организация работы пищеблока ДДУ.
Организация диетического питания. Рекомендуемы блюда для
включения в рацион щадящего питания.
Организация рационального питания учащихся в общеобразовательных
школах, профессионально-технических училищах и других учреждениях
образования. Порядок предоставления питания. Режим работы столовой,
определение ее вместимости. Рационы питания. Порядок возмещения затрат
по обслуживанию столовых учебных заведений. Особенности организации
поставок продуктов питания в столовые учреждений образования. Контроль
за организацией питания учащихся: соблюдением графика посещения
учащимися столовой, качества готовой пищи и порядка во время ее приема.
Общие требования к организации питания студентов вузов и
колледжей.
Режим
работы
объектов
общественного
питания,
обслуживающих студентов. Особенности организации обслуживания
студентов, основные методы и формы обслуживания и их характеристика.
Организация питания в учреждениях здравоохранения.
Организация
питания
рабочих
и
служащих.
Особенности
обслуживания потребителей по месту работы. Факторы, влияющие на
организацию общественного питания на производственных и иных
предприятиях, учреждениях, организациях. Влияние производственного
(технологического) процесса на выбор форм обслуживания, режима работы
объекта общественного питания, предоставление дополнительных услуг
потребителям.
Организация
обслуживания
сосредоточенного
и
рассредоточенного контингента рабочих и служащих. Контроль за работой
объектов общественного питания.
Организация рационального питания в санаториях, профилакториях,
домах отдыха. Порядок предоставления питания. Режимы работы объектов
общественного питания. Рационы питания. Контроль за организацией
питания: соблюдением графика посещения объекта общественного питания,
качества готовой пищи и порядка во время ее приема.
Тема 23. Качество и культура обслуживания потребителей
Понятие и сущность культуры и качества обслуживания. Факторы,
определяющие качество и уровень культуры обслуживания.
Номенклатура показателей качества общественного питания. Элементы
(материального характера), характеризующие качество обслуживания.
Элементы (нематериального характера), характеризующие культуру
обслуживания: организационная культура обслуживания, технологическая
культура обслуживания, этическая культура обслуживания, эстетическая
культура обслуживания.
Требования к качеству продукции собственного производства и
покупных товаров, реализуемых населению объектами общественного
питания.
20
Номенклатура свойств и показателей ассортимента: широта, полнота,
устойчивость, новизна, структура, рациональность и пр.
Номенклатура показателей качества услуг общественного питания.
Показатели информативности: комплексность услуги, ассортимент
реализуемой продукции; пищевая и энергетическая ценность реализуемой
продукции; материальные затраты на получение информации, оформление и
получение услуги.
Показатели культуры обслуживания: комфортность помещений и
мебели объекта общественного питания; эстетика интерьера мест
обслуживания; условия обслуживания, в том числе внешний вид
обслуживающего персонала, сервировка стола, оформление и подача
кулинарной продукции; эстетика общения обслуживающего персонала;
последовательность выполнения операций процесса обслуживания;
санитарно-гигиеническое состояние мест изготовления, приема (выдачи)
заказов и объекта общественного питания в целом; безопасность и
экологичность при обслуживании.
Показатели точности и своевременности исполнения: время ожидания
услуги; время исполнения услуги; время обслуживания; точность
выполнения технологического процесса исполнения услуги; уровень
автоматизации и механизации.
Показатели профессиональной подготовленности исполнителей услуг
общественного питания: наличие специального образования; уровень
профессиональной подготовки и квалификации персонала; умение применять
теоретические знания в практической работе; знание и соблюдение
профессиональной этики поведения.
Показатели соответствие целевому назначению: укомплектованность
обслуживающим персоналом; оснащенность оборудованием, мебелью,
посудой и др.; обеспеченность нормативными и методическими документами
в сфере общественного питания; обеспеченность сырьем, материалами,
продуктами
питания,
полуфабрикатами
и
др.;
обеспеченность
обслуживающего персонала форменной и специальной одеждой;
обеспеченность средствами пожаротушения, оказания первой медицинской
помощи и др.
Показатели безопасности и экологичности: состояние безопасности
труда; соответствие услуг общественного питания и условий их
предоставления
требованиям
безопасности;
соответствие
услуг
общественного питания и условий их предоставления требованиям
экологичности.
Методы определения качества обслуживания.
Методика определения качества организации общественного питания.
Социальная и экономическая эффективность деятельности объектов
общественного питания.
21
ТРЕБОВАНИЯ К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ (КУРСОВОЙ
РАБОТЕ)
Цель курсовой работы состоит в более глубоком усвоении студентами
знаний по дисциплине «Организация и технология общественного питания»,
выявлении их общей теоретической подготовки и умении использовать
полученные знания в аналитической и исследовательской работе.
При написании курсовой работы студент должен показать умение логически и последовательно излагать материал, анализировать, обобщать и
оценивать результаты проведенных исследований, делать выводы и разрабатывать конкретные предложения. При решении выявленных проблем на
объекте исследования студент должен учитывать позицию государства по
конкретным вопросам, накопленный отечественный и зарубежный опыт,
проявлять творческий, исследовательский и экономически обоснованный
подход к выработке рекомендаций.
Тему курсовой работы студент выбирает самостоятельно из тематики,
разработанной преподавателями кафедры.
В соответствии с требованиями СТП «Общие требования, порядок выполнения и правила оформления студенческих работ и магистерской диссертации» курсовая работа должна содержать следующие разделы:
Введение. На 2-3 страницах во введении необходимо дать обоснование
актуальности темы; показать современное состояние изучаемой проблемы и
ее связь с задачами совершенствования торговой деятельности в современных условиях; определить цель и задачи курсовой работы, указать объект,
методы исследования и обработки материалов.
Теоретическая часть должна занимать не более 15% от общего объема
работы. Здесь исследуются и обобщаются теоретические материалы по теме
курсовой работы, выявляются проблемы и определяются пути их решения на
макроуровне (республика, область, город).
Практическая часть состоит из 2-х разделов, в которых
рассматривается 4-6 вопросов, и должна занимать 65-75% объема работы.
Построение и содержание практической части зависят от темы и объекта
исследования.
В заключении подводятся итоги и обобщаются результаты изучения
вопросов темы, которые формулируются в виде выводов и предложений. Выводы должны носить конкретный и обоснованный характер, вытекать из результатов исследований непосредственно по теме курсовой работы, отражать
как положительный опыт, так и выявленные недостатки.
22
4
2
2
Организационное
построение
торговли и общественного питания в
Республике Беларусь
Построение и размещение сети
объектов общественного питания
2
2
2
2
Организация
проектирования,
строительства
и
реконструкции
объектов общественного питания
Раздел 2. Организация труда в
общественном питании
Основы
организация
труда
в
общественном питании
4
4
2
2
6
Разделение,
кооперация
нормирование труда
и
2
2
7
Организация рабочих мест и
условия труда в общественном
питании
2
2
8
Рабочее время и его изучение
общественном питании
4
2
1
2
3
4
5
2
Раздел 1. Общественное питание
как вид предпринимательской
деятельности
Общественное питание в социальнопотребительском комплексе
Раздел 3.
технологии
Снабжение
и
в
его
23
5
6
Иное
3
1
Семинарские
занятия
Лабораторные
занятия
Практические
занятия
Название раздела, темы
7
Количество часов
УСР
Форма контроля знаний
Количество аудиторных
часов
Лекции
Номер раздела, темы
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
8
9
Семинар,
проверка
знаний законов
и
др.
нормативных
документов.
Семинарколлоквиум
Семинар
по
методу «малых
групп»
Тест № 1
Контрольная
работа №1 по
темам 1-4
Коллоквиум
Решение
практических
задач
Заслушивание
и обсуждение
отчетов
по
индивидуальным заданиям.
Решение
практических
задач
Тест № 2
Контрольная
работа №2 по
темам 5-8
9
Организация снабжения
общественного питания
объектов
10
Тара
и
тарные
операции
общественном питании
в
6
2
2
2
Решение
практических
задач
Тест № 3
Решение
практических
задач
Контрольная
работа№3 по
темам 9-10
Зачет
11
Раздел 4. Организация торговопроизводственной
деятельности
объектов общественного питания
Производственный
процесс
в
общественном питании
2
4
Коллоквиум.
Решение
практических
задач
Решение
практических
задач
12
Организация работы подразделений
объектов общественного питания
2
2
13
Способы кулинарной обработки
продуктов
Производство кулинарной
продукции.
Оформление блюд, напитков и
отпуск их потребителям
Меню, принципы составления и
оформления
2
2
Коллоквиум
4
2
Решение
практических
задач
Тест № 1
2
2
Решение
практических
задач
Контрольная
работа№1 по
темам 11-15
4
2
Коллоквиум
2
2
Коллоквиум.
Решение
практических
задач
Коллоквиум.
Решение
практических
задач
Тест № 2
Коллоквиум.
Решение
практических
задач
Контрольная
работа №2 по
темам 16-20
14
15
16
17
Раздел
5.
Обслуживание
потребителей
в общественном
питании
Процесс обслуживания потребителей
в общественном питании
Подготовка
к
обслуживанию
потребителей
18
Организация
обслуживания
потребителей
в
помещениях
объектов общественного питания
4
4
19
Организация обслуживания банкетов,
приемов и праздничных вечеров
4
4
20
Организация
обслуживания
потребителей
вне
объектов
общественного питания
2
2
24
21
Организация обеспечения питанием
пассажиров в пути следования
2
2
22
Организация
обслуживания
населения по месту работы, учебы,
отдыха
4
4
23
Качество и культура обслуживания
потребителей
2
4
ИТОГО:
64
25
Коллоквиум.
Решение
практических
задач
Коллоквиум.
Решение
практических
задач
Тест № 3
Решение
практических
задач
Контрольная
работа №3 по
темам 21-23
58
Экзамен
ИНФОРМАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Методические рекомендации по организации самостоятельной
работы студентов по учебной дисциплине «Внешнеторговая
деятельность»
В овладении знаниями учебной дисциплины важным этапом является
самостоятельная работа студентов. Рекомендуется бюджет времени для
самостоятельной работы в среднем 2-2,5 часа на 2-х часовое аудиторное
занятие.
Основными направлениями самостоятельной работы студента
являются:
 первоначально подробное ознакомление с программой учебной
дисциплины;
 ознакомление со списком рекомендуемой литературы по дисциплине
в целом и ее разделам, наличие ее в библиотеке и других доступных
источниках, изучение необходимой литературы по теме, подбор
дополнительной литературы;
 изучение и расширение лекционного материала преподавателя за
счет специальной литературы, консультаций;
 подготовка к семинарским занятиям по специально разработанным
планам с изучением основной и дополнительной литературы;
 подготовка к выполнению диагностических форм контроля (тесты,
коллоквиумы, контрольные работы и т.п.);
 подготовка к зачету, экзамену.
26
Нормативные и законодательные акты:
1. О государственном регулировании торговли и общественного
питания в Республике Беларусь: Закон Республики Беларусь от 08 января
2014 г. №128-З // Нац. правовой Интернет-портал Респ. Беларусь. —2014. —
2/2126.
2. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия: СТБ 1210-2010. – Введ. 01.01.2011.
– Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. – 24 с.
3. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические
требования к осуществлению производственного контроля при производстве,
реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или)
пищевых продуктов»: постановление Министерства здравоохранения Респ.
Беларусь, 30 мар. 2012г., №32 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь. –
2012. – 8/25402.
4. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические
требования для торговых объектов общественного питания»: постановление
Министерства здравоохранения Респ. Беларусь, 15 авг. 2012г., №128 // Нац.
реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2012. – 8/26358.
5. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы
«Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности
(хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых
продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических
нормативных правовых актах в области технического нормирования и
стандартизации»: постановление Министерства здравоохранения Респ.
Беларусь, 01 сент. 2012г., №119 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь.
– 2012. – 8/25753.
6. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические
требования для учреждений высшего образования и учреждений
дополнительного образования взрослых»: постановление Министерства
здравоохранения Респ. Беларусь, 31 окт. 2012г., №167 // Нац. реестр
правовых актов Респ. Беларусь. – 2012. – 8/26542.
7. Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения:
нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Республики Беларусь»: постановление
Министерства здравоохранения Респ. Беларусь, 20 нояб. 2012г., №180 // Нац.
реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2012. – 8/26679.
8. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному
сырью
и
пищевым
продуктам»:
постановление
Министерства
здравоохранения Респ. Беларусь, 30 июн. 2013г., №52 // Нац. реестр
правовых актов Респ. Беларусь. – 2013. – 8/27668.
27
ЛИТЕРАТУРА
Основная:
1. Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания:
учеб. пособие/ З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. — Минск:
Выш. шк., 2013. — 303 с.
2. Еременко, М. М. Организация общественного питания: учеб.-метод.
пособие/ М.М. Еременко, С.В. Стасюкевич, И.В. Уриш.— Минск: БГЭУ,
2008. — 173 с.
3.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А.
Джум. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Инфра–М, 2013. – 560 с.
4. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в
общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. — М.: Изд-во Эксмо,
2005. — 336 с.
5. Справочник работника общественного питания / [авт. –сост.: В. Н.
Радевич и др.] ; ООО "Научно-информационный центр-БАК". - Минск :
НИЦ-БАК, 2011. – 471 с.
Дополнительная:
1. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного
питания: учеб. пособие для студентов вузов / Е. Н. Артемова. – 2–е изд.,
перераб. и доп. — М. : КНОРУС, 2008. — 331 с.
2. Боровская, Е. А. Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания: практикум / Е.А. Боровская. — Минск: БГЭУ, 2003.
—114 с.
3. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, в.И.
Пивоваров, К.В. Пивоваров. – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К˚», 2007. – 328 с.
4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания:
учеб. пособие / В.В. Домарецкий. – М.: Инфра–М, 2013. – 400 с.
5. Ершов, В.Д. Комплексная механизация производственных процессов
в общественном питании: учеб. пособие / В.Д. Ершов. – М.: ГИОРД, 2012. –
200с.
6. Зигель, С. Ресторанный бизнес: основы международной практики
обслуживания для профессионалов и начинающих. / С. и Л. Зигель, Х. и Р.
Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. — М.: ЗАО «Центрполиграф», 2007.–288 с.
7. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. – М.:
Академия, 2013. – 432 с.
28
8. Фурс, И.Н.. Технология производства продукции общественного
питания: учеб. пособие для студ. спец. «Коммерч. деят» вузов / И. Н. Фурс. –
Минск: Новое знание, 2002. –798 с.
9. Патров, В.В. Общественное питание: учебник / В.В. Патров [и др.]. –
М.: МЦФЭР, 2012. – 304 с.
10. Акурова, Н.Г Азбука ресторанного сервиса: учеб. пособие /
Н.Г.Акурова, А.В. Крупцов. – М: Финансы и статистика, 2012. – 423с.
11.Карл, У.Л. Организация обслуживания на предприятиях массового
питания: учеб. пособие / У.Л.Карл– М.: Сирин, 2012. – 151 с.
12. Щетинина, Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг/ Е.Б.Щетинина. –
М.:Равновесие, 2014. – 268с.
29
ПРОТОКОЛ СОГЛАСОВАНИЯ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ УВО
Название учебной
дисциплины,
с которой
требуется
согласование
Название
кафедры
Экономика
общественного
питания
Экономики
торговли
Предложения
об изменениях в
содержании учебной
программы
учреждения высшего
образования по учебной
дисциплине
Нет
30
Решение, принятое
кафедрой,
разработавшей
учебную программу
(с указанием даты и
номера протокола)
Протокол № 10 от
14.05.2015 г.
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ К УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЕ УВО
на _____/_____ учебный год
№
Дополнения и изменения
Основание
п/п
Учебная программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
_____________________________ (протокол № ____ от ________ 20___ г.)
Заведующий кафедрой
_____________________ _______________ __________________
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
_____________________ _______________ __________________
31
32