Л. Н. КОРОЛЕВ РУКОВОДСТВО ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Л. Н. КОРОЛЕВ
РУКОВОДСТВО ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Утверждено Главным управлением маслодельно-сыроваренной и казеиновой промышленности Наркомпищепрома СССР
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ О СЫРОДЕЛИИ
1. Что такое сыр?
Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем осаждения казеина и соответствующей его обработки. Сыры
подвергаются выдержке, в течение которой казеин и молочный сахар, входящие в состав свежего сыра, подвергаются химическим изменениям
под действием сычужного фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами.
2. В чем заключаются особенности выработки сыра по сравнению с другими молочными продуктами?
Особенностью выработки сыра является то, что свежая сырная масса подвергается созреванию, во время которого в ней должны развиться
определенные виды микроорганизмов. Необходимо в то же время устранить развитие вредных микроорганизмов. Для созревания сыра требуется
продолжительное время, измеряемое иногда многими месяцами.
3. Какое значение имеет сыр как пищевой продукт?
Хорошо выдержанный сыр содержит значительную часть белка в измененной, легко усвояемой человеческим организмом форме. При переработке
цельного молока сыр содержит также много молочного жира. Общее количество жира и белка в зрелом твердом сыре доходит до 50—60%, что
делает сыр чрезвычайно питательным продуктом. При созревании сыра в нем образуются вкусовые вещества, вызывающие у человека аппетит,
усиливающий выделение пищеварительных соков из стенок желудка, улучшающих переваривание также и других видов пищи.
4. Какие сыры вырабатываются из молока?
Из молока вырабатывают сыры сычужные и кисломолочные. При выработке сычужных сыров молоко свертывается под действием сычужного
фермента; сычужный фермент, переходя в некотором количестве из молока в сыр, вызывает разложение казеина на более простые растворимые
вещества, При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в самом молоке или
прибавляемой к нему в виде кислой сыворотки.
5. Как действует молочная кислота на казеин?
В молоке казеин находится в соединении с кальцием (в виде кальциевой соли казеиновой кислоты). При увеличении в молоке количества
молочной кислоты она соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций, а казеин переводится в свободную казеиновую кислоту.
Казеиновая кислота при повышенной кислотности молока оставаться в растворе не может и выпадает в осадок в виде сгустка. Следовательно, при
кислотном свертывании химический состав казеина меняется, он выпадает, теряя связь с кальцием.
6. Как действует на молочный казеин сычужный фермент?
Сычужный фермент вызывает распад казеина на более мелкие частицы, свойства которых таковы, что при нормальном составе молока они не
могут оставаться в растворе и выпадают в осадок, образуя сгусток. При сычужном свертывании химический состав казеина не меняется, т. е.
казеин продолжает сохранять связь с кальцием, как это имеет место в молоке.
7. На какие группы подразделяются сычужные и кисломолочные сыры?
Как сычужные, так и кисломолочные сыры подразделяются на твердые и мягкие. Твердые сыры содержат с самого начала небольшое количество
молочной кислоты, не тормозящее развития полезных бактерий, и поэтому могут созревать одновременно и внутри и в наружных слоях. Мягкие
же сыры содержат с самого начала по выходе из формы много молочной кислоты и поэтому могут созревать только таким образом, что излишек
молочной кислоты, тормозящий развитие полезных бактерий, постепенно нейтрализуется аммиаком, вырабатываемым развивающимися на
поверхности сыра микроорганизмами; поэтому мягкие сыры созревают, начиная с наружных слоев.
МОЛОКО КАК СЫРЬЕ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
1. Какое значение в сыроделии имеют белки молока?
Из белков молока наибольшее значение имеет казеин, которого в молоке содержится около 2,5—3,0%. Казеин составляет в сыре главную массу
белков. Свойства казеина молока оказывают очень сильное влияние как на получение сгустка и обработку его, так и на свойства готового сыра.
2. Какое значение в сыроделии имеет жир молока?
Жир молока придает сырному тесту мягкую, нежную консистенцию и приятный вкус, а также большую питательность. При выработке сыра
стремятся к тому, чтобы по возможности большая часть жира перешла из молока в сыр.
Молоко как сырье для сыра
3. Какое значение в сыроделии имеет молочный сахар?
Молочный сахар в молоке является веществом, легче других подвергающимся разложению в результате жизнедеятельности бактерий как
полезных, так и вредных. Главными продуктами разложения молочного сахара являются молочная кислота и газы (углекислый газ и водород).
Кроме молочной кислоты при созревании сыра образуются многие другие кислоты с более или менее резким вкусом и запахом.
4. Какое значение в сыроделии имеют соли молока?
Наличие нормального состава и количества солей в молоке необходимо для лучшего свертывания казеина сычужным ферментом, обработки
сгустка и образования нормальных свойств зрелого сыра.
5. Что называют сыропригодностью молока?
Сыропригодностью молока называют наличие нормальных свойств его, позволяющее без затруднений перерабатывать его в высококачественный
сыр, применяя типовые приемы работы.
6. Какое значение для сыропригодности молока имеют свойства казеина молока?
При выработке сыра очень важно, чтобы получаемый под действием сычужного фермента сгусток казеина, называемый калье, обладал
нормальными свойствами, так как от этого зависит дальнейшая обработка, созревание и качество зрелого сыра. Существуют три типа молока по
ходу сычужного свертывания: 1—слишком быстро свертывающееся молоко, II—нормально свертывающееся молоко, III—медленно
свертывающееся или совсем не свертывающееся молоко.
7. Как определяют нормальность свойств казеина в молоке?
Нормальность свойств казеина определяют при помощи сычужной пробы Белоусова. Проводят ее так: к 10 см3 молока в пробирке прибавляют 1
см3 1/50%-ного раствора нормального сычужного порошка, перемешивают и ставят в термостат (или водяную баню) при 35° Ц. Свернувшимся
считают молоко, не выливающееся при опрокидывании пробирки.
Молоко, свернувшееся по истечении 15 мин. и скорее, относят к I типу, свернувшееся по истечении 15—40 мин.— ко II типу, свернувшееся после
40 мин. или совсем не свернувшееся—к III типу.
8. Какие пороки сыра вызывают недостатки молока I типа по сычужной пробе?
Молоко I типа свертывается очень быстро, калье быстро выделяет сыворотку. В сыре остается мало сыворотки, мало молочной кислоты, и в
результате сырное тесто становится ремнистым и грубым.
Чтобы избежать этого порока, надо вести более мягкую обработку калье и ставить зерно крупнее, второе подогревание доводить до более низкой
температуры; не перерабатывать незрелого молока.
9. Какие пороки сыра вызывают недостатки молока III тина по сычужной пробе?
Молоко III типа свертывается медленно, калье образуется мягкое, дряблое и недостаточно выделяющее сыворотку. В сыре остается слишком
много сыворотки, много молочной кислоты, и в результате сырное тесто становится хрупким, ломким и даже крошливым. Для предупреждения
этих пороков надо к молоку перед сквашиванием прибавлять хлористого кальция, сквашивать при более высокой температуре, обработку вести
суше, перед вторым подогреванием приливать в сырный котел теплой чистой воды.
10. Какое значение для сыропригодности молока имеет повышенное содержание в нем альбумина?
В нормальном молоке альбумина содержится 0,5—0,8%. Повышенное количество альбумина находится в молозиве и в молоке коров с больным
выменем. Повышение количества альбумина в молоке несколько замедляет сквашивание и затрудняет выделение сыворотки. Сыр из такого
молока неправильно бродит и легко получает тухлый запах от образования сероводорода, так как альбумин содержит серы больше, чем казеин.
Молоко на сыр можно употреблять не раньше, чем через 7—10 дней после отела.
11. Что такое созревание молока, требуемое при переработке его в сыр?
Созреванием молока называется выдержка его при соответствующей температуре в течение более или менее продолжительного времени. В
молоке развиваются при этом в нужном количестве полезные бактерии, несколько повышается его кислотность. Повышение кислотности влияет
на белки и соли молока таким образом, что оно легче свертывается от действия сычужного фермента. Нельзя подвергать созреванию грязное
молоко, так как в нем наряду с полезными будут развиваться и вредные бактерии.
12. Какими методами можно получить молоко нормальной зрелости?
При естественном созревании молоко охлаждают до 10—15° Ц (Цельсия) и выдерживают от 10 до 14 часов (от одной приемки молока до другой).
Ко времени переработки зрелого молока кислотность в нем должна подняться до 20—22°Т (Тернера). Зрелого молока берут 10—15% от общего
количества молока, остальное молоко должно быть свежим. Созревание молока заменяют прибавлением к нему чистых культур молочнокислых
бактерий в количестве, соответствующем виду сыра.
13. Как применяют в сыроделии чистые культуры молочнокислых бактерий?
Чистые культуры молочнокислых бактерий прибавляют к молоку только в тех случаях, когда кислотность молока это позволяет, т. е. когда она
ниже допустимой при выработке данного вида сыра. С готовой культурной закваски снимают верхний загрязненный слой толщиной в 2 см и
тщательно се размешивают. Отмеривают нужное количество закваски в молочный ушат, прибавляют двойное количество молока, размешивают и
выливают через чистую цедилку в молоко. Закваску приливают к молоку в начале наполнения ванны молоком.
14. Какие пороки сыра наблюдаются при перезревании молока?
Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании
(слишком высокая температура, слишком долгая выдержка), так и при применении чистых культур молочнокислых бактерий, когда их
прибавляют слишком много, не сообразуясь с кислотностью молока. Следствием перезревания молока нередко является крошливость сыра (рис.
1).
15. Какими способами ослабляют вредное влияние перезрелости молока?
Для того чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно вести всю переработку молока быстрее обычного, чтобы не дать времени
для еще большего развития молочнокислых бактерий и повышения кислотности молока. Применяют более низкие температуры при сквашивании
молока и при втором подогревании. Разбавляют сыворотку водой, чтобы в сыр перешло меньше молочной кислоты и молочного сахара, который в
дальнейшем также весь превращается в молочную кислоту.
Рис. 1. Крошливый сыр из перезрелого молока.
16. Какие микроорганизмы считаются вредными для сыроделия?
Первое место по причиняемому вреду занимают газообразующие бактерии —
группы кишечной палочки и маслянокислых, затем идут плесени и гнилостные бактерии.
17. Почему гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии?
Гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии, чем другие бактерии потому, что для большинства сыров заражение ими представляет
сравнительно небольшую опасность: они не терпят кислой реакции, свойственной нормальным твердым сырам. Только для твердых сыров с
ослизшей коркой опасны гнилостные бактерии, так как сырная слизь имеет щелочную реакцию, что делает возможным их развитие.
18. Как обнаруживают в молоке чрезмерно большое количество бактерий группы кишечной палочки?
Для обнаруживания в молоке кишечной палочки служат бродильная и сычужнобродильная пробы молока.
Пробы эти выдерживаются в термостате или в аппарате Гербера при
Молоко как сырье для сыра
38—40° Ц, при наиболее благоприятной для развития вредных бактерий температуре. Если в молоке много газообразующих бактерий, в пробе
образуется много пузырьков газа.
19. Какой вред сыроделию приносят кишечные палочки?
Кишечные палочки сбраживают молочный сахар с образованием большого количества газа (углекислого газа и водорода). Если этих бактерий в
молоке много, то в сыре возникает очень много глазков (пузырьков газа), которые увеличивают объем сыра и вызывают вспучивание его (рис. 2).
Вспучивание может произойти уже во время прессования или самопрессования сыра Одновременно происходит сильное ухудшение вкуса и
запаха сыра.
Так как газообразующих бактерий бывает много в грязном быстро прокисающем молоке, некоторые ошибочно думают, что молочнокислые
бактерии вызывают в сыре образование сетчатого рисунка.
Рис. 2. Частый рисунок сыра, вызванный развитием кишечной палочки.
20. Какими средствами борются с кишечной палочкой?
Самым действительным средством в борьбе с кишечной палочкой является чистота на скотном дворе, чистая кожа коров, чистота во время дойки,
своевременное процеживание и охлаждение молока. На заводе с вредным влиянием кишечной палочки борются пастеризацией молока,
применением чистых культур молочнокислых бактерий, прибавлением к молоку селитры или нитритов, посолкой сыра в зерне, более крепкой
посолкой и выдержкой сыра в прохладном подвале.
21. Какое значение для борьбы с кишечной палочкой имеют чистые культуры молочнокислых бактерий?
Сильные расы молочнокислых бактерий быстро поднимают в сыре кислотность, которая подавляет развитие кишечной палочки.
22. Что такое пастеризация молока?
Пастеризацией молока называется нагревание его с целью уничтожения в нем бактерий. Споры бактерий пастеризацию выдерживают.
23. Как пастеризуется молоко на сыродельных заводах?
Можно пастеризовать молоко двумя способами:
1) нагревать молоко в ушатах или ванне до 63—65° и выдерживать при этой температуре 20—30 мин.;
2) нагревать в специальном пастеризаторе кратковременно до 72°. После пастеризации молоко охлаждается до температуры сквашивания.
При втором способе погибает меньше бактерий, чем при первом, однако такой пастеризации достаточно, чтобы сделать молоко для сыроделия
более пригодным. Нельзя долго выдерживать, не охлаждая, нагретое выше 65° Ц молоко, так как в нем произойдут нежелательные изменения
белков и солей (соли выпадут в осадок, часть альбумина свернется), оно будет плохо свертываться от действия сычужного фермента и калье
будет плохо обрабатываться. К пастеризованному молоку после охлаждения прибавляют чистых культур молочнокислых бактерий и хлористого
кальция для улучшения условий свертывания. Потребное количество хлористого кальция (в среднем 20—30 г на 100 кг молока) определяют
опытом—калье должно получаться достаточно плотным.
24. Как применяются селитра и нитриты в борьбе с кишечной палочкой?
Калийная селитра—соль азотной кислоты. Она легко отдает часть своего кислорода бактериям, образующим из молочного сахара водород (газ).
Отдав кислород, селитра превращается в нитрит (соль азотистой кислоты), которая действует на бактерии подобно яду. Селитры прибавляют к
молоку до 40 г. па 100 кг молока. Вместо селитры можно пользоваться нитритами, которых требуется вдвое меньше, так как они сразу начинают
тормозить развитие бактерий. Молочнокислые бактерии гораздо менее чувствительны к этим средствам, чем кишечные палочки.
25. Какой вред сыроделию приносят маслянокислые бактерии?
Маслянокислые бактерии сбраживают образующийся в сыре при созревании молочнокислый кальций и вырабатывают при этом масляную кислоту
и большое количество газа (углекислого газа и водорода). Таким образом маслянокислые бактерии вызывают сильное вспучивание сыра (рис. 3)
и порчу его вкуса и запаха.
26. Откуда маслянокислые бактерии попадают в молоко?
Маслянокислые бактерии находятся главным образом в почве. С частицами почвы они попадают в корма, с ними- в кишечник коровы, с
частицами кала— в молоко. Особенно много маслянокислых бактерий бывает в плохо заготовленном силосе, где они могут усиленно развиваться.
Поэтому плохим силосом нельзя кормить молочных коров при переработке молока в сыр, особенно швейцарский.
Рис. 3. Сыр, испорченный маслянокислыми бактериями
27. Как организуют правильный сбор молока?
Сбор молока и приемку его на заводе проводят строго по графику в наиболее короткие сроки, создавая для этого необходимые условия. Если
приходится хранить молоко на сливных пунктах—его охлаждают. Чистота, охлаждение, быстрая доставка и правильная переработка молока
являются необходимыми условиями получения высокого качества продукта. Качество молока контролируется путем определения кислотности,
степени загрязнения, по органолептической оценке и пробой на брожение.
СКВАШИВАНИЕ МОЛОКА
1. Какие сыры называются стандартными по жирности?
Стандартными по жирности называются такие сыры, в которых отношение жира к сухому веществу точно соответствует количеству,
обозначенному на сырной марке, на которой проставлено содержание жира в сухом веществе, указываемое стандартами.
2. Что такое сырная марка?
Сырной маркой называется особая марка, накладываемая на корку сыров несмываемой краской при помощи штемпеля с обозначением
гарантированной жирности сыра, регистрационного номера завода, изготовившего сыры, и начальных букв республики, края или области, где
находится завод. Марки введены, чтобы устранить обезличивание сыра и гарантировать потребителю определенное содержание жира в сыре.
3. Чем обеспечивается получение стандартного по жирности сыра?
Определенное процентное содержание в сухом веществе сыра жира обеспечивается составлением соответствующей по жирности смеси цельного
молока с обратом, в некоторых же случаях и с пахтой.
4. Что затрудняет расчет смеси для выработки стандартных по жирности сыров?
Расчет смеси затрудняется непостоянством состава молока и непостоянством отхода жира в сыворотку, вызываемым как свойствами калье, так и
разнообразием приемов его обработки. Чтобы из правильно составленной смеси получить сыр с желаемой жирностью, нужно придерживаться при
обработке калье определенных правил.
5. Как производят расчет смеси для стандартных по жирности сыров?
При расчете смеси прежде всего определяют содержание жира в молоке,
цельном и обезжиренном. Затем по соответствующим таблицам определяют, какой жирности должна быть смесь (у нас пользуются датскими
таблицами). Чем жирнее цельное молоко, тем жирнее должна быть и смесь, так как более жирное молоко обычно содержит больше казеина. Надо
знать еще жирность получаемых при сепарировании молока сливок.
Если молоко уже просепарировано для определения количества составных частей смеси (цельного молока и обрата) пользуются общеизвестным
квадратом Пирсона.
Например, требуется рассчитать, сколько взять молока с 3,9% жира и обрата с 0,1 % жира, чтобы составить 1 100 кг смеси с 3,05% жира.
Составляем квадрат Пирсона: на одном углу его пишем жирность молока 3,9$, на другом—жирность обрата 0,10, в середине—жирность
составляемой смеси 3,05. Вычитаем из большего числа меньшее сперва по одной диагонали 3,90—3,05 и разность 0,85 пишем на другом ее конце.
Поступаем подобным же образом в направлении другой диагонали 3,05-0,1 и разность 2.95 пишем на ее конце.
Ответ показывает, что для составления данной смеси на каждые 295 кг цельного молока надо брать 85 кг обрата, что в сумме даст 380 кг смеси
заданной жирности. Общее количество цельного молока, необходимое для получения 1 100 кг смеси, определяется из пропорции х : 295 — 1 100
: 380; х = 853,9 кг. Остальное количество должно быть восполнено обратом 1 100 — 853,9 = 246,1 кг.
Если требуется определить количество молока, которое надо просепарировать, пользуются формулой Кука:
Ч=
где Ч означает количество молока, которое надо пустить через сепаратор, до—количество всего перерабатываемого молока перед
сепарированием, Же— процент жира в сливках, Жм—процент жира в молоке, Жст—процент жира в смеси. Жо—процент жира в обрате.
6. Как можно использовать пахту в сыроделии?
Пахту из-под сладко-сливочного масла можно использовать при производстве сыров типа голландских и бакштейна. Ее добавляют к молоку в
количестве до 8%. Пахту предварительно пастеризуют.
При прибавлении к смеси пахты сначала рассчитывают количество молока, необходимое для смешивания с пахтой для получения требуемой
жирности смеси, а затем уже рассчитывают смесь остального молока с обратом и получают общее количество смеси, складывая результаты обоих
расчетов.
7. Что такое свертывание молока?
Свертыванием молока называют переход белков (в сыроделии главным образом казеина) в нерастворимое состояние и выпадение их вследствие
этого в виде сгустка. Если молоко находится в покое, хлопья выпадающего под влиянием сычужного фермента казеина образуют сплошное калье,
объем которого равен объему молока. Если молоко находится в движении, хлопья казеина слипаются в комочки, плавающие в сыворотке.
Свертывание казеина вызывают также кислоты.
8. В чем заключается разница между кислотным и сычужным свертыванием молока?
При кислотном свертывании кислота отнимает от казеина кальций, а образовавшийся продукт не может оставаться в растворе в кислой среде и
выпадает в виде сгустка. При действии сычужного фермента отщепление кальция не происходит. Следовательно, казеин кислотного сгустка
лишен кальция, казеин же сычужного сгустка соединен с кальцием.
9. Какие ферменты используются в сыроделии для сычужного свертывания?
Для сычужного свертывания молока в сыроделии используются различным образом приготовленные закваски либо в виде жидкой вытяжки из
телячьих сычугов либо в форме фабричного сычужного порошка. Сычужный фермент (химозин) может быть заменен вытяжкой из содержащих
фермент пепсин желудков различных взрослых животных.
10. Как заготовляют сычуги?
Лучшие сычуги получаются от телят в возрасте 2—3 недель, но можно использовать сычуги и более взрослых телят. Сычуг вырезывают при
разделке туши заколотого теленка, вытряхивают содержимое, слегка ополаскивают снаружи чистой холодной водой, завязывают один конец,
через другой надувают воздухом; завязав затем и этот конец, подвешивают для сушки в тени при температуре не выше 44° Ц. Высушенные
сычуги хранят в сухом прохладном помещении, оберегая от моли. Лучше выдерживать сычуги в сухом состоянии до употребления в течение 2— 3
месяцев, иначе закваска получается слизистой. Хорошие сухие сычуги обладают светложелтым цветом, лишены красных и темных пятен,
прослоек жира, неприятного запаха. Темный коричневый цвет и накопление жира наблюдаются у сычугов более взрослых телят. Перед
употреблением сычуги тщательно очищают от жира и мускульных волокон.
11. Как приготовляется самодельная вытяжка (закваска) из телячьих сычугов?
У заготовленных, высушенных и выдержанных 3—6 месяцев для умерщвления газообразующих бактерий и уменьшения количества слизи сычугов
отрезают концы, сычуги нарезают в виде лапши и настаивают на сыворотке, сырой или осажденной, в течение 1—2 суток при температуре 20—
30° Ц. Осажденную сыворотку (шотту) приготовляют, нагревая сырую сыворотку до 95° Ц и приливая к ней кислую сыворотку до возможно более
полного осаждения альбумина. При настаивании при более низкой температуре в закваске развиваются молочнокислые стрептококки, при более
высокой—молочнокислые палочки. Для русско-швейцарского сыра и близких к нему видов сыра к сыворотке добавляют культуру сырной
палочки.
12. Как определить крепость самодельной закваски из телячьих желудков?
В ковш, имеющий температуру сквашиваемого молока, наливают 10 частей приготовленного для сквашивания цельного молока или смеси (100
см3) и 1 часть (10 см3) закваски, быстро перемешивают и останавливают затем движение молока, отметив по секундной стрелке начало
сквашивания. Пробуя ложкой, определяют конец сквашивания. Продолжительность сквашивания, выраженная в секундах, называется крепостью
закваски.
13. Как рассчитать количество закваски для сквашивания молока?
Для того чтобы определить количество закваски для сквашивания молока, производят следующие расчеты. Крепость закваски 40 сек. Надо
сквасить 800 л (литров) молока в 25 минут. Чтобы сквасить 100 см3 молока в 40 сек. (крепость закваски), потребовалось 10 см3 закваски, чтобы
сквасить 1 000 см3 (1 л) молока в 40 сек., потребовалось бы 100 см3 или 0,1 л закваски.
Чтобы сквасить 800 л молока в 40 сек., потребовалось бы 800 : 10 л закваски.
Можно расчеты эти записать в виде формулы:
искомое количество закваски в литрах равняется:
колич.молока в л х крепость закваски в сек.
_________________________________________
продолжительность сквашивания в сек.
14. Как применяется фабричный сычужный порошок?
Сычужный порошок после проверки его крепости (раствор 1 ложечки сычужного порошка должен по расчету сквашивать 100 кг молока с
кислотностью 18—19° Т при 32° Ц в течение 30 минут) отмеривается прилагаемой к нему жестяной ложечкой сообразно количеству молока,
смешивается с двойным количеством чистой поваренной соли и растворяется в кислой сыворотке. На 1 ложечку порошка берут 0,5 — 1 стакан
сыворотки. Раствор приготовляют не менее как за 10—15 мин. до заквашивания молока. Некоторые сыроделы приготовляют раствор порошка на
сыворотке не меньше чем за 3 часа до употребления.
В этом случае активность фермента несколько повышается.
15. Как приготовляют самодельную закваску из желудков взрослых животных (пепсинную)?
Закваску из желудков взрослых животных приготовляют подобно закваске из телячьих сычугов. Если употребляют свежие желудки, надо
считаться с опасностью заражения закваски, а через нее и молока, газообразующими бактериями.
Пепсинную закваску обязательно делают на кислой сыворотке, иначе активность фермента может быть недостаточной.
16. Как употребляют для сквашивания молока пепсинный порошок?
Пепсинный порошок растворяют в кислой сыворотке за сутки до употребления. Если его растворять в воде или хотя бы в сыворотке, но
непосредственно перед употреблением, активность фермента будет мала и придется взять его слишком много, что может придать сыру в
последствии горький вкус.
17. Как влияет на свертывающее действие сычужного фермента кислотность молока?
При повышении кислотности молока свертывающее действие сычужного фермента усиливается.
18. Как влияет на действие сычужного фермента содержание в
молоке кальция?
Чем богаче молоко кальцием, тем быстрее свертывается молоко от действия сычужного фермента, тем плотнее делается калье. Этим пользуются в
производстве и, когда молоко дает от действия сычужного фермента плохое, дряблое калье или когда оно свертывается слишком медленно, к
нему прибавляют перед сквашиванием хлористого кальция (в среднем 20—30 г на 100 кг молока).
19. Сколько сычуга или сычужного порошка расходуют на сквашивание молока?
Один хороший телячий сычуг содержит фермента достаточно для сквашивания 1000 кг молока при выработке голландского и близких к нему
сыров. При выработке других сыров расход сычужного фермента изменяется сообразно изменению условий сквашивания (продолжительность,
температура и кислотность молока). Сычужного порошка расходуют при выработке голландского сыра около 2 г на 100 кг молока.
20. Какими путями можно сократить расход сычужного фермента?
Сокращения расхода сычужного фермента, кроме растворения его в кислой сыворотке, можно достичь путем нагревания молока до более высокой
температуры, допустимой его свойствами, и прибавлением к нему при недостаче в молоке кальция—хлористого кальция.
21. Какое значение имеет установление определенной температуры сквашивания молока?
Температура сквашивания молока регулирует: во-первых, развитие молочнокислых бактерий во время сквашивания (наиболее благоприятная для
них температура около 35° Ц); во-вторых, действие сычужного фермента (образование сгустка и уплотнение его в процессе сквашивания и во
время дробления). Наиболее быстро действует сычужный фермент при 41° Ц.
Так как молочнокислые бактерии в нормальном зрелом молоке уже в известной мере развились и слишком быстрое уплотнение калье невыгодно
при существующих способах дробления его вручную, температуру свертывания берут ниже наилучшей для действия сычужного фермента и
развития молочнокислых бактерий: при кислотности молока 20° Т она лежит обычно около 32° Ц.
22. Как нагревают молоко для сквашивания?
Нагревание молока надо начинать уже во время составления смеси, чтобы к концу этой операции молоко было нагрето до температуры
сквашивания.
Это позволяет сократить время переработки молока и, в случае повышенной кислотности его, обеспечивает меньшее повышение кислотности за
время переработки.
23. Какое значение имеет продолжительность сквашивания молока?
От продолжительности сквашивания молока зависит рассчитываемое количество фермента, участвующего в созревании сыра. Кроме того от
продолжительности сквашивания зависит степень развития молочнокислых бактерий.
Следовательно, когда созревание сыра требует большего участия сычужного фермента и одновременно меньшего развития молочнокислых
бактерий, сквашивают молоко в короткий промежуток времени, и, наоборот, когда надо относительно ослабить действие сычужного фермента и
усилить участие молочнокислых бактерий, сквашивают молоко в течение более длительного промежутка времени.
24. В чем заключается разница между обычным сквашиванием молока и свертыванием его по методу «темп»?
При обычном свертывании к нормально зрелому молоку прибавляют рассчитанное количество раствора сычужного фермента, перем;ешивают и
оставляют в покое. Получается сплошное калье. По методу «темп», если молоко свежее, количество молочнокислых бактерий в нем увеличивают
прибавлением к нему не менее 3% культур (бактериальной закваски), доводят кислотность до 27° Т внесением разведенной соляной кислоты,
прибавляют 20 г хлористого кальция на 100 кг молока, нагревают его до 41° Ц, приливают обычное для голландских сыров количество раствора
сычужного фермента и, не останавливаясь, продолжают вымешивание заквашенного молока. Казеин выпадает хлопьями, слипающимися
постепенно в комочки.
Свертывание заканчивается в 3—5 минут.
25. Как определяют готовность калье?
Чтобы определить, готово ли калье, в него погружают указательный палец, сгибают его затем во втором суставе и осторожно приподымают им
калье. Готовое калье должно дать при этом четкую, с гладкими стенками трещину, и сыворотка выделяется желтоватая. Оплывание калье на
пальце и мутность сыворотки указывают на то, что калье еще не готово; чрезмерная плотность калье и зеленоватый цвет сыворотки указывают на
то, что калье переквашено.
26. Какое значение имеет определенная плотность калье?
Надлежащая плотность является важным условием для правильного дробления калье: при ненормальной плотности калье труднее правильно
провести его дробление и поставить ровное зерно. Если калье уплотняется быстро (от слишком высокой температуры, повышенной кислотности,
большого количества закваски, от содержания в молоке большого количества кальция), следует начинать дробление его раньше, нежели при
меньшей плотности.
ОБРАБОТКА КАЛЬЕ
1. Какую цель преследуют обработкой калье?
Обработкой калье стремятся освободить его от лишней сыворотки и превратить в сырную массу. Надлежащее содержание влаги в свежей сырной
массе в конце обработки ее в котле является очень важным условием последующего нормального созревания сыра. Во время обработки
происходит дальнейшее развитие молочнокислых бактерий, сопровождаемое образованием молочной кислоты, что также важно и желательно,
если происходит в нормальных пределах.
Степень дробления калье, продолжительность его обработки и нагревание полученного сырного зерна до определенной температуры, а также
последующая его выдержка (вымешивание при этой температуре способствуют нормальному выделению сыворотки и развитию молочнокислых
бактерий).
2. В чем заключается значение дробления калье?
Калье дробят, чтобы ускорить выделение из него сыворотки, при этом калье распадается на отдельные кусочки, уплотняющиеся в зерна,
вследствие чего общая свободная поверхность сгустка увеличивается по сравнению с первоначальной во много раз; в то же время путь
сыворотки изнутри зерна наружу значительно сокращается. Все это облегчает выделение сыворотки: чем мельче поставлено зерно, тем суше и
тверже будет сыр.
3. Как разрезают калье?
При выработке большинства твердых сычужных сыров калье дробят до нужной степени не сразу. Первоначальное разрезание калье производят
специальными инструментами, из которых на первое место следует поставить американские сырные ножи, вертикальный и горизонтальный (рис.
4), при помощи которых можно разделить сплошную массу калье на кубики правильной формы. На втором месте стоит сырная решетка с тонкими
проволоками (рис. 5).
Рис. 4. Американские сырные ножи.
Рнс. 5. Сырная решетка с тонкими проволоками
Разрезают калье осторожно, стараясь не мять и не дробить его слишком быстро, что легко может случиться, так как вначале оно еще нежно.
Можно и сразу разрезать калье на кубики, не требующие дальнейшего дробления, если это позволяет устройство сырных ножей.
4. Как ставят зерно?
Зерно ставят плавными движениями инструмента. Обычно для постановки зерна пользуются тем же инструментом, которым резали калье.
Скорость движения при постановке зерна должна соответствовать степени его уплотнения, при этом необходимо стараться, чтобы крупные зерна
постепенно дробились, мелкие же оставались целыми. Необходимо при постановке зерна время от времени брать пробу из котла, чтобы
определять наощупь плотность зерна и проверять, правилен ли принятый темп работы.
В случае быстрого уплотнения зерна ускоряют движение инструмента, дробящего зерно, если же зерно уплотняется медленно, движение
замедляют. При медленном уплотнении зерна делают кроме того так называемые отдыхи, для чего на некоторе время (5—10 мин.) прекращают
обработку зерна. Темп обработки, соответствующий скорости уплотнения зерна, и отдыхи ведут к получению более равномерного зерна.
5. Что представляет собой сырная пыль?
Сырная пыль состоит из мельчайших частиц калье, отрывающихся от более крупных кусков его при дроблении. Образование сырной пыли влечет
за собой некоторую потерю сырной массы, так как мельчайшие частицы ее остаются при формовке сыра взмученными в сыворотке и уносятся
вместе с ней при ее сливании.
Большое количество пыли на поверхности сыра влечет за собою непрочность сырной корки.
6. Как избежать образования большого количества сырной пыли?
Чтобы избежать образования большого количества сырной пыли, прежде всего необходимо добиться нормального сквашивания молока. Слабое,
дряблое калье почти невозможно обработать без значительного распыления. С другой стороны, слишком плотное йалье приходится для
достаточного дробления подвергать энергичной обработке решеткой, причем также образуется много пыли. Необходимо внимательно следить за
дроблением калье, придавая работе темп не быстрее, чем это требуется свойствами калье и заданным размером зерна.
7. Как действуют отдыхи на сырное зерно при его постановке?
Если зерна уплотняются во время обработки калье недостаточно быстро, необходимо делать в работе перерывы, так называемые отдыхи.
Оседая на дно котла, зерно во время отдыха остается в покое и уплотняется, приобретая таким путем: большую упругость и связность. Это
объясняется тем, что во время отдыха замедляется передвижение наружу молочной кислоты, образующейся в зерне, количество ее возрастает
внутри зерна быстрее, чем при вымешивании, а повышенное количество молочной кислоты вызывает усиленное стягивание зерна. Быстрее
уплотняются мелкие зерна, которые после возобновления обработки дробятся сравнительно меньше, что служит лучшему выравниванию зерен.
8. В чем заключается значение второго подогревания сырного
зерна?
Температуру первого нагревания т. е. сквашивания молока, выбирают таким образом, чтобы повлиять в нужном направлении на развитие
молочнокислых бактерий и образование калье. В то же время температура является важным условием обезвоживания сгустка: чем выше
температура, тем быстрее происходит обезвоживание, выделение из него сыворотки. Для лучшего обезвоживания, а также для придания сырным
зернам надлежащей способности к слипанию в общую массу приходится сырное зерно после постановки его подвергать дополнительному
нагреванию. Температура второго подогревания определяет в значительной мере содержание воды в сырной массе и физические свойства
последней. При выработке сыров с высоким вторым подогреванием (выше 45° Ц) оно служит кроме того средством регулирования развития
микрофлоры путем подавления бактерий, не выдерживающих такого нагревания, и создания более благоприятных условий для бактерий,
предпочитающих высокую температуру. Эти бактерии необходимы для нормального созревания сыров типа швейцарского.
9. Что такое «заваривание» сырного зерна?
Условия выделения сыворотки из наружных и внутренних слоев зерна неодинаковы: из наружного слоя сыворотка выделяется быстрее, чем из
внутреннего; вследствие этого на поверхности зерна образуется более плотная, чем внутренняя масса, оболочка. При слишком быстром и
сильном втором подогревании оболочка становится настолько плотной, что затрудняет дальнейшее выделение сыворотки изнутри зерна.
Образование такой оболочки называют завариванием зерна.
10. Как производят второе подогревание?
Температура второго подогревания при выработке различных сыров может колебаться в довольно широких границах; границы эти определяются
составом и свойствами перерабатываемого молока и видом вырабатываемого сыра; например, при выработке голландских сыров температура
второго подогревания может колебаться между 31 и 42° Ц. Внутри этих границ температуру выбирают сообразно желаемой степени
обезвоживания сырной массы: чем суше должен быть сыр, тем выше берут температуру второго подогревания. Нагревание ведут различными
способами (горячей сывороткой или паром), следя, чтоб температура повышалась не быстрее чем на 1° Ц в 1,5 мин., иначе произойдет
заваривание зерна. При втором подогревании сырное зерно тщательно вымешивают, во-первых, для того чтобы оно нагревалось во всей массе
равномерно, во-вторых, чтобы предупредить склеивание зерен в крупные комки. Перерывы в вымешивании допустимы только на короткий срок.
Для вымешивания зерна служат специальные инструменты с большой рабочей поверхностью, при помощи которых сыворотку приводят в
достаточно сильное движение (сырные грабли, сырная лопата, решетка с толстыми проволоками, брекер и др.).
11. Какое значение для обработки сырной массы имеет молочная
кислота?
Наличие в сырном зерне молочной кислоты является одной из главных причин, вызывающих выделение из него сыворотки. Молочная кислота
создает внутри зерна такие условия, при которых свернувшийся при сквашивании молока казеин может удерживать постепенно уменьшающееся
количество воды; частицы казеина начинают вследствие этого сближаться, зерно делается более плотным и упругим; освободившаяся же вода в
виде сыворотки выделяется наружу.
12. Как изменяется количество молочной кислоты в сырном зерне?
Количество молочной кислоты внутри сырного зерна непрерывно возрастает в результате все усиливающегося развития в нем молочнокислых
бактерий. Развитие молочнокислых бактерий внутри зерна происходит быстрее, чем в выделившейся из него сыворотке по следующим причинам:
пока молоко еще не свернулось, находящиеся в нем молочнокислые бактерии распределены в
его массе более или менее равномерно, когда же из зерна начинает выделяться сыворотка, она уносит с собой сравнительно мало бактерий,
большая часть их остается в зернах, в сыворотку же переходит меньшая часть. Вследствие более быстрого развития молочнокислых бактерий
внутри зерен в них быстрее, чем в наружной сыворотке, образуется молочная кислота.
13. Как происходит выделение сыворотки из сырного зерна при пастеризации молока?
Пастеризация замедляет сквашивание молока, вследствие этого приходится нагревать его при сквашивании несколько выше обычного.
Пастеризация продолжает сказываться и на замедленном последующем выделении сыворотки из зерна; в таком случае приходится применять
также и более высокую температуру второго подогревания.
14. Для чего вымешивают сырное зерно после второго подогревания?
Сырное зерно изменяется под влиянием теплоты, сообщенной ему вторым подогреванием, лишь постепенно; поэтому необходимо выждать
некоторое время, чтобы влияние нагревания сказалось полностью. При этом зерно вымешивается во избежание слипания зерен в комки.
15. Какими свойствами должно обладать готовое сырное зерно?
Сырное зерно должно обладать определенной для каждого вида сыра влажностью. О степени обезвоживания судят по упругости и плотности
зерна. Разница в плотности и упругости готового зерна может быть очень большой в зависимости от вида сыра и консистенции сырного теста. При
выработке твердых сыров готовое зерно обладает плотностью и упругостью, которые можно сравнить со свойствами резины.
Для некоторых видов сыров важным свойством готового зерна является наличие большей или меньшей степени клейкости его. Приобретение
зерном упругости и потеря части клейкости подготовляют его к правильному прессованию.
16. Как механизируют обработку сырной массы в котле?
Механизация обработки калье связывается часто со стремлением достигнуть сразу нужной степени дробления его (разрезание па зерна нужной
величины), после чего остается только вымешивать сырную массу при помощи приводного аппарата во время и после второго Подогревания (рис.
6). Механизмы других систем резрезают калье и измельчают зерна подобно ручной работе лишь постепенно.
17. Как обрабатывают хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп»?
Хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп», уже с самого начала не содержит избытка сыворотки. Молоко при сквашивании
нагревается до наивысшей температуры последующей
обработки сгустка. Комочки хлопьев обладают большой пористостью, обеспечивающей быстрое выделение из них сыворотки, благодаря чему
устраняется опасность заваривания зерна.
Рис. 6. Швейцарский котел с приводной мешалкой.
Обработка сырной массы, полученной по методу «темп», заключается поэтому лишь в вымешивании ее до надлежащего содержания в ней влаги,
причем готовность массы определяется, как обычно, пробой на ощупь. Для обезвоживания сырной массы достаточно 2—3 минут. Если •комки
хлопьев образуются слишком крупные, что затрудняет правильную формовку и прессование сыра, их быстро дробят инструментами с тонкими
проволоками или острыми лезвиями.
18. Как изменяют обработку калье при различной жирности молока?
Жир, находящийся в молоке в виде мельчайших капелек, так называемых жировых шариков, в таком же состоянии переходит и в калье. Жировые
шарики, закупоривая тончайшие капилляры в калье и ослабляя белковое сплетение сгустка, замедляют выделение сыворотки. Чтобы получить из
более, жирного молока достаточно сухую сырную массу, ставят зерно более мелкое, чем обычно, температуру второго подогревания берут выше;
кроме того всю обработку затягивают, чтобы дать время выделиться сыворотке. При переработке маложирного молока, калье из которого легко
выделяет сыворотку, поступают наоборот, чтобы не получить слишком сухой сыр: зерно ставят крупнее, температуру при втором подогревании
берут ниже, продолжительность обработки сокращают, чтобы сырная масса начала остывать раньше и вместе с этим задержалось выделение
сыворотки.
19. Как изменяют обработку при различной зрелости молока?
Нормальная зрелость молока определяет нормальное нарастание кислотности сыворотки внутри калье и зерна во время обработки. Если молоко
перезрело (кислотность чрезмерно повышена), необходимо ослабить вредное влияние ее: заквашивать молоко при более низкой температуре, но
в то же время быстрее, чем при нормальной зрелости молока; температуру второго подогревания установить более низкую, так как повышенное
содержание молочной кислоты и без того достаточно сильно будет обезвоживать зерно; • ускоряют всю обработку, чтобы не дать времени
слишком сильно развиться молочнокислым бактериям. Прибавление чистых культур к перезрелому молоку принесет вред. Если молоко недозрело,
необходимо, с одной стороны, создать условия для быстрого развития молочнокислых бактерий и, с другой, для облегчения выделения сыворотки
из сырного зерна; к молоку прибавляют чистые культуры молочнокислого стрептококка, продолжающего развиваться во время сквашивания
молока и обработки зерна; сквашивание молока ведут при более высокой температуре и дольше обычного; зерно ставят мельче; температуру
зерна поднимают вторым подогреванием выше; всю обработку затягивают, чтобы дать время развиться молочнокислым стрептококкам.
20. От чего зависит жирность сыворотки?
При обычном способе переработки молока в сыр калье содержит в себе весь жир молока. Однако жир этот бывает распределен не совсем
равномерно, так как, пока молоко еще жидко, жир успевает несколько отстояться и верхний слой калье жирнее остальных его частей. При
дроблении калье с каждым новым разрезом освобождается некоторая часть жировых шариков, подхватываемых током сыворотки, направленным
из комочков калье наружу. Дробление калье в свою очередь зависит от его плотности. Так как верхний жирный слой калье разрыхлен жировыми
шариками, то он легче поддается дроблению, а при этом больше освобождается и жировых шариков, переходящих в сыворотку. Поэтому, чем
сильнее отстаивается жир во время сквашивания молока, и чем энергичнее обрабатывается калье, тем жирнее сыворотка. Несколько усиливает
переход жира в сыворотку нагревание зерна до высокой температуры.
21. Какими приемами можно понизить жирность сыворотки?
Так как жировые шарики, соединившиеся в комочки, легче отстаиваются, то не следует сливки, отстоявшиеся на зрелом и вообще несвежем
молоке, сливать вместе с молоком в сырный котел, лучше, их предварительно снять с молока, нагреть при размешивании до 40—45° Ц, чтобы
разрушить комкование жира, и только после этого смешать опять с молоком. Так следует поступать со всякими сливками, смешиваемыми с
молоком. Затем надо следить, чтобы плотность верхнего слоя калье меньше отставала от плотности нижних слоев, а для этого необходимо
устранять остывание молока во время сквашивания. Кроме того надо избегать образования пыли, которое всегда сопровождается усиленным
переходом жира в сыворотку.
ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА
1. Как производится формовка твердого сыра?
Вымешиваемая сырная масса до самого конца обработки в котле представляет собой разрозненные зерна. Их надо собрать вместе, добиться
склеивания в сплошную плотную массу, придать всему количеству или отдельным частям ее форму, принятую для данного вида сыра. Формуют
сыр в сырных формах, состоящих из одной или нескольких частей, со дном или без дна.
При выработке чеддара сырную массу формуют не сразу после обработки зерна в ванне, а после так называемой чеддаризаци-и. Во всех случаях
главные правила формовки остаются одинаковыми.
2. Какими главными приемами пользуются при формовке твердого сыра?
При формовке твердого сыра пользуются двумя приемами—формовкой наливом и пластом. В первом случае, когда зерно готово, ему дают осесть
на дно сырной ванны и сливают затем с пего почти всю сыворотку, после чего зерно снова размешивают, разбивают образовавшиеся комочки
слипшихся зерен, и разливают густую массу по формам. При другом приеме формовки, зерну, дают спокойно осесть на дно и соединиться в пласт,
после чего с пего сливают сыворотку, пласт зерна отжимают, не вынимая из ванны, добиваясь первоначального склеивания зерен, разрезают на
куски, соответствующие размеру сыра, и вкладывают в формы.
3. Какое значение для сыра имеет способ формовки?
При формовке наливом зерна укладываются в форме с крупными промежутками, размер которых увеличивается еще остающимися неразбитыми
комочками зерен; пустоты между зернами остаются в сырной массе иногда несмотря на сильное прессование и дают начало пустотному рисунку,
отличающемуся неправильной формой глазков (часто путают пустотный рисунок со рваным). При формовке пластом зерна укладываются
наиболее плотно, комков в конце правильного вымешивания нет, пустоты наиболее малы и равномерно расположены; при последующем
прессовании пустоты почти совсем исчезают (рис. 7).
Рис. 7. Уплотнение сырной массы при прессовании.
В результате создаются условия для образования правильного рисунка, отличающегося шарообразной формой глазков.
4. Каковы должны быть условия формовки сыра?
При формовке сыра необходимо следить за тем, чтобы не понизилась температура сырной массы. При остывании ее клейкость резко уменьшается
и возможны случаи крошливости и ломкости сырного теста только от этой
причины.
5. Для чего сыр прессуют?
Только что сформованный сыр еще не представляет собой сплошной массы, зерна соединены сравнительно слабо, для более прочного
соединения требуется хотя бы только слеживание зерен в течение некоторого времени. Обработка сырной массы в котле рассчитана на то, что
некоторое количество сыворотки будет освобождено белком при нарастании молочной кислоты в сырной массе и удалено из сыра во время
прессования. Кроме того при выработке многих сыров прессование должно уплотнить сырную массу, вызвать полное исчезновение пустот и
образование на поверхности слоя, еще более уплотненного, чем внутренняя масса.
6. В чем заключается различие между самопрессованием сыра и прессованием его на прессе?
При самопрессовании сырные зерна слеживаются и соединяются в связную массу без всякого внешнего давления; во время прессования на
прессе сыр подвергается более или менее сильному внешнему давлению, производящему значительно большее уплотнение всей массы сыра и,
особенно, ее наружного слоя.
Давление должно обеспечить плотное соединение зерен в сплошную связную массу.
7. Как определить размер груза, который надо повесить на рычаг пресса?
Давление пресса в сыроделии выражают в килограммах давления на 1 кг сырной массы, с последующим расчетом на целый сыр. Твердые сыры
прессуются обычно под давлением 10—15 кг на 1 кг сырной массы.
Предположим, прессуется сыр гауда весом 10 кг под давлением в 15 единиц, следовательно, давление на весь сыр должно быть равно 15Х10=150
кг.
Расчет потребного груза для однорычажного пресса производится по схеме, изображенной на рис. 8. В настоящее время вводятся двухрычажные
прессы (рис. 9), рассчитываемые по схеме, представленной на рис. 10.
Рис. 8. Схема однорычажного пресса
А—точка опоры; АБ—малое плечо рычага; АВ—большое
плечо рычага.
Место соединения рычага а с прессом называется точкой опоры. Расстояние от точки опоры рычага до точки соединения рычага с пестом,
упирающимся в сыр, называется малым плечом рычага, расстояние же от точки опоры рычага до точки, в которой подвешивается груз,
называется большим плечом рычага. Груз, подвешиваемый на конец рычага или в любой другой его точке (для каждой точки размер большого
плеча будет иной), должен быть во столько раз меньше требуемого давления, во сколько малое плечо меньше большого плеча.
Рис. 9. Двухрычажные прессы.
Рис. 10. Схема двухрычажного пресса
А и а — точки опоры рычагов: АБ и аб — малые плечи рычагов: АВ и ав — большие плечи рычагов.
8. Как определить, в какой точке рычага надо подвесить имеющийся груз?
Если определенный груз уже имеется и надо найти точку, в которой его следует подвесить, руководствуются таким правилом: большое плечо
должно быть во столько раз длиннее малого, во сколько давление на сыр больше имеющегося груза, что может быть выражено следующей
формулой:
Длина большого плеча =
9. Как определить давление на сыр, оказываемое определенным грузом, висящим на рычаге?
Надо измерить оба плеча и рассчитать давление по формуле:
Искомое давление на сыр =
10. Что называется запрессованием сыворотки и как его избежать?
Когда сыр сдавливается прессом, сыворотка из промежутков между зернами устремляется наружу, несколько ускоряется и удаление изнутри
зерен сыворотки, освобождаемой белком вследствие нарастания кислоты. Сыворотка из наружных слоев зерен и всего сыра удаляется быстрее,
чем из внутренних, что всегда приводит к несколько большему уплотнению наружного коркового слоя сыра по сравнению с остальной массой.
Если производится большое давление, пока в сыре еще много сыворотки, уплотненный наружный слой препятствует удалению сыворотки изнутри
сыра, она остается заключенной или «запрессованной» в сыре. Чтобы избежать запрессовывания сыворотки, надо давление пресса доводить до
предела лишь постепенно.
При выработке голландского сыра его сначала подвергают самопрессованию в формах (1/2 часа), а затем уже прессуют на прессе; несколько
остывшая и более сухая сырная масса меньше подвергается опасности запрессования сыворотки. Если охлаждать сырную массу нельзя,
необходимо прессовать < с особенно осторожно, помещая сначала под слабое давление, а затем постепенно увеличивая его.
11. Как долго надо прессовать сыр?
Самопрессование сыра можно кончать, когда закончится выделение сыворотки и самоуплотнение сырной массы, т. е. через 4—6 часов. Оставлять
его на столе на более продолжительный срок можно только при достаточно низкой температуре помещения и высоком качестве молока, иначе
сыр забродит и вспучится.
Прессование сыра надо кончать, когда образуется уплотненный корковый слой, перестанет выделяться сыворотка и уплотнится внутренняя
сырная масса. При выработке различных видов сыров продолжительность прессования различна: 2—3 часа для голландского сыра и 18—22 часа
для швейцарского.
12. При какой температуре надо прессовать сыр?
Если необходимо поддерживать высокую температуру в сырной массе для стимулирования бактериального развития или для достаточного
стекания сыворотки, температур помещения надо поддерживать на уровне 18—20° Ц. Если ни то ни другое соображение не имеют значения и сыр
прессуется сравнительно быстро 2—3 часа, как голландские сыры, то прессование можно производить в прохладном помещении при 10° Ц, чтобы
сыр быстрее остывал (прием против вспучивания). Однако сыр должен успеть отпрессоваться до того, как остынет.
13. Для чего сыр завертывают при прессовании в полотно или серпянку?
Ткань, закладываемая между сырной массой и стенкой формы, служит прослойкой, по которой удаляется выжимаемая из сыра сыворотка.
Благодаря ткани корка сыра замыкается, т. е. поверхностные зерна сливаются. Если сыр завертывать в полотно при самопрессовании,
поверхность его также будет замкнутой, что облегчит уход за коркой при выдержке.
14. Для чего сыр перепрессовывают?
Сыр перепрессовывают, чтобы оправить прессовальную ткань, устранить складки ее, отпечатывающиеся на сыре, чтобы проверить, правильно ли
подобраны к формам крышки. Перепрессовывают сыр также для того, чтобы переменить серпянку на свежую, что способствует получению более
гладкого и уплотненного коркового слоя.
15. Как распрессовывают сыр?
Сыр вынимают из форм, снимают прессовальную ткань (полотно или серпянку), обрезают закрайки сырного теста, проникшего между крышкой и
стенками формы, стараясь не обнажить внутреннюю менее уплотненную массу, чтобы не создавать повода к последующему образованию на месте
среза трещин. Проверяют поверхность сыра (замкнутость, гладкость, отсутствие недопрессовки). Надписывают дату выработки, номер котла,
инициалы мастера, выработавшего сыр, и взвешивают для определения выхода.
16. Какими свойствами должен обладать хорошо отпрессованный сыр?
Самопрессованный твердый сыр (бакштейн, тильзит и т. п.) должен обладать хорошо слившейся замкнутой поверхностью на верхней и нижней
сторонах; на боках поверхность может быть и не такой ровной и гладкой. При взятии пробы щупом не должно быть свободной, стекающей
каплями сыворотки.
Прессованный твердый сыр должен обладать со всех сторон хорошо замкнутой плотной поверхностью. Сыры должны обладать правильной
формой и давать при постукивании пальцем звук, указывающий на отсутствие внутри сыра более или менее крупных пустот. Сыры не должны
быть вспученными.
17. Для чего сыр после прессования охлаждают?
Если молоко невысокого качества и заражено газообразующими бактериями группы кишечной палочки, сыр находится под угрозой вспучивания,
которое можно до некоторой степени предупредить, охладив его как можно быстрее, после того как он достаточно отпрессовался.
ПОСОЛКА СЫРА
1. Для чего солят сыр?
Cыр солят прежде всего для вкуса. Кроме того поваренная соль оказывает ослабляющее влияние на развитие микроорганизмов.
2. Как производится посолка сыра?
Сыр солят несколькими способами:
1)
2)
3)
4)
сухой - или увлажненной солью (гущей),
в рассоле,
в зерне и
комбинированным способом.
3. Как действует соль на сырную массу?
Соль при наружной посолке проникает в сырную массу с поверхности всегда в виде рассола; при посолке сухой солью кристаллы соли должны
сначала раствориться в притягиваемой ими из сыра и воздуха влаге и уже в виде раствора соль проникает постепенно внутрь сыра по
мельчайшим каналам. Притягивая из сыра воду, соль вызывает усыхание сыра. В то же время извлекается из сырного теста часть растворимых в
воде веществ—молочный сахар, молочная кислота и молочнокислый кальций. Сыр от этого становится легче, несмотря на то, что в свою очередь
поглощает соль. Кроме того сыр становится белее, тесто его делается более твердым, менее упругим. Наконец, соль в сыре оказывает важное
влияние на консистенцию сырного теста.
4. Как действует посолка сыра на газообразование в нем?
Соль подавляет в сыре газообразующие бактерии и содействует этим уменьшению количества и размера глазков, что особенно заметно в
подкорковом слое, где влияние соли проявляется сильнее всего; глазки здесь обычно отсутствуют. При вспучивании сыра если оно началось
лишь во время посолки, глазки, ближние к корке, мельче и расположены реже, чем в центральной части сыра.
5. Как влияет на скорость просаливания сыра степень его прессования?
Чем сильнее и дольше прессуют сыр, тем медленнее он будет просаливаться. Особенно сильное замедление просаливания происходит при так.
называемом «заветривании» поверхности сыра, когда на нем образуется сухая корочка. Заветренный сыр необходимо солить дольше обычного,
чтобы не было недосола. Самопрессованный сыр, у которого уплотнение наружного слоя наименьшее, солится быстрее.
6. Как влияет на скорость просаливания сыра концентрация рассола?
Чем выше концентрация действующего рассола, тем больше разница между содержанием соли в нем и внутри сыра, тем быстрее соль проникает в
сырное тесто. Однако крепкий рассол, вытягивая влагу из коркового слоя сыра, создает некоторое препятствие дальнейшему просаливанию и
может во вторую половину посолки замедлить просаливание по сравнению с менее крепким рассолом.
7. Как влияет на скорость просаливания сыра степень его влажности?
Чем меньше в сырном тесте влаги, тем медленнее просаливается сырное тесто, так как частицы твердого вещества в таком сыре расположены
ближе друг к другу и каналы, по которым соль проникает в сыр, более узки.
8. Как влияет на скорость просаливания сыра температура?
При повышении температуры рассола и сырной массы сыр просаливается быстрее, так как скорость передвижения частичек соли при повышении
температуры увеличивается.
9. Какова должна быть температура солильни (рассола)?
Во избежание бурного газообразования сыр чаще солят при низкой температуре, обычно при 8—10°Ц. Чтобы не слишком задерживать
просаливание сыра и созревание его температуру солильни при высоком качестве молока, лучше держать на 10— 12°Ц.
10. Какова должна быть влажность воздуха солильни?
Если сыр солят в рассоле, влажность часто бывает высокой (90—95%), так как здесь же выдерживают сыр после посолки; для самого солящегося
сыра, погруженного в рассол, влажность воздуха безразлична. Если солят сухой солью, то лучше держать высокую влажность (90—95%), чтобы
соль не высыхала.
11. Как определяют влажность воздуха?
Влажность воздуха определяют при помощи психрометра Августа, состоящего из двух термометров. Ртутный шарик одного термометра обтянут к
лажной тонкой материей (лучше всего батистом), конец которой (но не сам шарик) погружен в стаканчик с чистой водой. Вследствие испарения
воды с поверхности влажного термометра он показывает температуру более низкую, чем сухой. Разница будет тем больше, чем суше воздух, так
как в сухом воздухе вода испаряется быстрее, и шарик охлаждается сильнее. Установив разницу между, показаниями термометров, находят
соответствующую ей влажность воздуха по специальным таблицам.