Конкурсное задание в компетенции «Кондитерское дело «

Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383)342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
WORLDSKILLS RUSSIA 2015
Компетенция «КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО»
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383)342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
ПОЛОЖЕНИЕ О СОРЕВНОВАНИЯХ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ
•
Соревнования по компетенции «Кондитерское дело» проводятся в формате
реального времени в течение 3 дней.
Жеребьевку проводит Шеф-эксперт в 1 день до начала соревнований.
•
Все участники конкурса за два дня проходят два модуля.
ОБЗОР МОДУЛЯ, 100 %
Модуль 1 = Модуль 1а (40%) + Модуль 1б (40 %) от общей суммы оценок.
Модуль 2 = 20 % от общей суммы оценок.
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Объективные критерии оценивания работы участника:
- соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;
- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
- рациональное использование продуктов.
Субъективные критерии оценивания работы участника:
- организационные навыки – планирование и ведение процесса изготовления,
эффективность, контроль за ведением процесса;
- владение кондитерскими техниками.
Объективные критерии оценивания результата работы участника:
- время подачи;
- температура подачи;
- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов изделия;
- масса изделия;
- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).
Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
- стиль и креативность, соответствие современным тенденциям;
- сочетание и гармония вкуса всех компонентов изделия;
- консистенция каждого компонента изделия в отдельности;
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383)342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
- вкус каждого компонента изделия в отдельности.
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы
отделки). На кителе должны быть нанесены следующие информационные
элементы: логотип WorldSkills Russia (далее WSR) на груди слева, на воротнике
допускается размещение флага России и региона. Размещение информации
рекламного характера на форменной одежде (например: логотипы спонсоров)
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Передник или фартук – любого цвета
Брюки – тёмные
Головной убор – белый поварской колпак
Обувь – закрытые мокасины или сандалии
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, колпак.
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383)342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ
КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО
Модуль 1
Модуль 1а
Меню 2
Описание
Компетенция 34
Изготовить торт. Тематика «Детство»



Торт изготовить на основе бисквитного п/ф
При изготовлении торта использовать муссы на основе
фруктовых или ягодных пюре.
Оформление торта должно быть выполнено королевской
глазурью, с применением техники – роспись
Технологическую карту представить до начала конкурса
Подача
Масса торта 2200 - 2500 г
Температура подачи 12-14 С
Торт подается на блюде для презентации, полученном согласно
инфраструктурного списка, диаметром 31 см.
Основные
ингредиенты


Использование при подаче дополнительных аксессуаров
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов
Использование растительных сливок и искусственных
ароматизаторов не допускается!
Специальное
оборудование

Список ингредиентов для данного модуля будет представлен
за 1,5 месяца до начала конкурса. За две недели до начала
конкурса необходимо подать список заказа от каждого
участника.
Разрешено использовать дополнительное оборудование (по
согласованию с Экспертным советом), дополнительный
инвентарь можно привезти с собой
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383)342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
Модуль 1б
Описание
Меню 2
Компетенция 32
Изготовить 1 тип вылепленных вручную изделий из марципана
(фигурки, животные)
Три (3) фигурки, идентичные по весу, форме, цвету



Подача
При изготовлении можно использовать технику
пульверизации, окрашивания, оплавления, также цветной
марципан
Использовать отливочные формы и прессы запрещено
Работа выполняется вручную, но разрешается
использовать режущие инструменты и инструменты для
лепки
Масса 1 изделия не должна превышать 80 грамм
Фигурки выставляются на постаменте, полученном согласно
инфраструктурного списка. Использование при подаче
дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ
ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные
ингредиенты
Специальное
оборудование
Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за 1,5
месяца до начала конкурса. За две недели до начала конкурса
необходимо подать список заказа от каждого участника.


Обязательный продукт - марципан
Запрещается использовать лакирующие составы для
обработки поверхности

Разрешено использовать дополнительное оборудование (по
согласованию с Экспертным советом)
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383)342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
Модуль 2
Демонстрационный экземпляр
Модуль 2
Описание
Компетенция 32
Изготовить два вида конфет из горького шоколада, c начинкой,
погружным методом, по 15 штук каждого вида:


один вид – с начинкой, изготовленной с использованием
фруктового или ягодного пюре
второй, с начинкой, на выбор участника (исключая ганаш)
Для украшения нельзя использовать сахар или изомальт, за
исключением карамелизованных фруктов или цукатов, орехов.
На конфеты необходимо предоставить технологическую карту за 1
день до начала соревнований
Подача
Масса конфеты максимум -15 г
Конфеты подаются на постаменте, полученном согласно
инфраструктурному списку.
Основные
ингредиенты
Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за 1,5
месяца до начала конкурса. За две недели до начала конкурса
необходимо подать список заказа от каждого участника.


Специальное
оборудование



Используйте ингредиенты с общего стола
Обязательные продукты: горький шоколад, фруктовое или
ягодное пюре.
Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов
Разрешено использовать дополнительное оборудование (по
согласованию с Экспертным советом)
дополнительный инвентарь, в том числе формы для конфет,
можно привезти с собой
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383)342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru