МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО-НАУЧНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»
ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ
И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Кафедра «Технология хлебопекарного, кондитерского и
макаронного производств»
Г.А. Осипова
ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Методические указания
к лабораторным работам
Дисциплина – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий»
Направления – 19.03.02 «Продукты питания из растительного
сырья»
Орел
2014
Автор д-р. тех. наук, проф. каф. ТХКиМП
Рецензент: канд. тех. наук, доц. каф. ТХКиМП
Г.А. Осипова
Н.А. Березина
Методические указания для выполнения лабораторных работ по
дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макароннх изделий»
предназначены для бакалавров, обучающихся по направлению
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья».
Редактор Т.Н. Лазарева
Технический редактор О.Л. Ладнова
ФГБОУ ВПО «Государственный университет – УНПК»
Лицензия ИД № 00670 от 05.01.2000 г.
Подписано к печати ___ 2014 г. Формат 60х84 1/16
Усл. печ. л.___ Тираж 20 экз.
Заказ № ______________
Отпечатано с готового оригинал-макета
на полиграфической базе
ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»,
302020, г. Орел, ул. Московская, 65.
©ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2014
2
Содержание
Лабораторная работа № 1 Определение качественных показателей пшеничной
муки............................................................................................................................... 4
Лабораторная работа № 2 Влияние длительности замеса макаронного теста на
свойства сырой клейковины пшеничной муки ...................................................... 22
Лабораторная работа № 3 Определение физико-химических и реологических
свойств макаронного теста ....................................................................................... 26
Лабораторная работа № 4 Анализ процесса сушки полуфабрикатов макаронных
изделий ....................................................................................................................... 30
Лабораторная работа № 5 Оценка качественных показателей макаронных
изделий
на
соответствие
требованиям
нормативно-технической
документации ............................................................................................................. 33
Лабораторная работа № 6 Определение микробиологических показателей
макаронных изделий ................................................................................................. 42
Лабораторная работа № 7 Производство макаронных изделий с применением и
без дополнительного сырья и обогащающих добавок .......................................... 50
3
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Цель работы: определение органолептических и физико-химических
свойств пшеничной муки.
Задачи работы:
-
определение
цвета,
запаха,
вкуса,
хруста
пшеничной
муки,
зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов, содержания
металломагнитной примеси, белизны муки;
- определение масссовой доли влаги, титруемой кислотности, содержания
сырой
и
сухой
клейковины,
клейковины,
растяжимости
водопоглотительной
и
способности
водопоглотительной
упругих
свойств
пшеничной
муки,
способности
сырой
сырой
клейковины,
качества
крахмала
пшеничной муки.
Сырье и оборудование: мука-крупка, полукрупка или хлебопекарная в/с
(по выбору преподавателя) - 400 г; аналитические и технохимические весы;
мерный цилиндр (100 мл) - 4 шт.; лабораторная месильная машина; приборы
ПИВИ, «Кварц» или влагомер; бумага для пакетов; эксикатор; емкости для
отмывания сырой клейковины - 4 шт.; сита - 4 шт., химические стаканы (100
мл) - 8 шт., приборы ИДК-1 и пенетрометр АП-4/2; линейки (0-30 см) 4 шт.,
прибор «БЛИК-Р3», магнит.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Определение цвета, запаха, вкуса, хруста муки (по ГОСТ 27558)
Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а
также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.
4
Навеску
массой
10-15
г
рассыпают
на
стеклянную
пластинку,
разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения
гладкой поверхности.
Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с
установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки
и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на
стеклянную
пластину.
Обе
порции
муки
осторожно,
не
смешивая,
разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм,
испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем
поверхность
муки
сглаживают
и,
накрыв
стеклянной
пластиной,
спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так,
чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.
Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую
муку с мукой установленного образца.
Для
определения
спрессованными
цвета
пробами
муки
муки
по
мокрой
осторожно
в
пробе
пластину
наклонном
со
положении
(30-45 град.) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после
прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из
воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет
лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.
Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа,
отбирают навеску муки массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу,
согревают дыханием и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан,
обливают горячей водой температурой 60 °С, воду сливают и определяют запах
продукта.
Вкус и наличие хруста (минеральной примеси) определяют путем
разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.
Запах, вкус и наличие минеральной примеси определяют в соответствии с
характеристиками, указанными в стандартах на муку.
5
2. Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных
запасов (по ГОСТ 27559)
Зараженной вредителями считают муку с наличием живых насекомых и
клещей во всех стадиях их развития. Загрязненной вредителями считают муку с
наличием в них мертвых насекомых.
Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки
берут навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки просеивают через сито из
проволочной сетки вручную в течение 1 мин при 120 круговых движениях в
минуту или механизированным способом в соответствии с описанием,
приложенным к используемому устройству.
Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло
анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом
выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки и взрослые) –
вредителей хлебных запасов.
Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из
прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г
каждая.
Навески отдельно помещают на черное стекло анализной доски,
разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для
получения гладкой поверхности толщиной слоя 1–2 мм.
Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин
тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия или
бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия
живых клещей. Появление вздутий и бороздок указывает на зараженность муки
клещами.
Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18 ˚C. При
температуре
анализируемых
проб
ниже
18
°С
перед
определением
зараженности их следует отогреть до комнатной температуры 18-20 °С.
6
3. Определение содержания металломагнитной примеси
Металломагнитную примесь определяют в 1 кг муки при помощи
постоянного подковообразного магнита после определения зараженности
(остаток на ситах и проход, полученный при определении зараженности,
соединяют вместе).
Навеску продукта массой (1000,0±1,0) г высыпают на доску и
разравнивают планками или лопаточками тонким слоем (толщина не более
0,5 см).
Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом,
чтобы весь продукт был захвачен полюсами магнита (ножки магнита должны
проходить в самой толще продукта, слегка касаясь поверхности доски).
Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта. Выделение
металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. Перед каждым
повторным выделением испытываемую продукцию смешивают и разравнивают
тонким слоем, как указывалось выше. Для облегчения снятия частиц
металломагнитной примеси с полюсов магнита допускается обертывать их
папиросной бумагой, которую фиксируют резинками.
После выделения металломагнитной примеси отделяют её от пылевидных
частиц продукта. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое
стекло, взвешивают с погрешностью ±0,2 мг.
Содержание металломагнитной примеси выражают в милиграммах на
1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого числа.
4. Определение белизны муки (ГОСТ 26361)
Для экспрессной оценки сортности муки по белизне используют прибор
БЛИК-Р3, принцип действия которого основан на измерении коэффициента
отражения видимого спектра лучей в заданном интервале длин волн
(540±50 нм), от уплотненно-сглаженной поверхности муки или теста и
эталонов.
7
Перед началом работы включают тумблер "Сеть". На индикаторе должно
появиться сообщение, соответствующее заводскому номеру прибора и
готовности прибора к работе.
Открывают крышку, снимают кювету и вынимают из нее светозащитный
экран. Устанавливают кювету на плоскую жесткую поверхность. Насыпают до
краев кюветы пробу муки и выравнивают пластиной. Помещают на
поверхность муки светозащитный экран и равномерно нажимают на него при
помощи разравнивающей пластины до соприкосновения последней с бортиком
кюветы. Устанавливают кювету со светозащитным экраном на ось прибора и
легким вращением совмещают паз кюветы с поводком оси.
Нажимают кнопку "Старт" и кювета начнет вращение с периодическими
остановками для измерения интенсивности отраженного светового потока. По
окончании измерений кювета останавливается, и на индикаторе отображается
число с децимальной точкой, соответствующее среднему значению показателя
белизны.
По результатам измерений, полученных с помощью упомянутых
приборов, пользуясь таблицей 1, определяют сорт измеряемого образца муки.
Таблица 1
Значение белизны муки в усл. ед.:
Сорт муки
Высший
Первый
Второй
не менее
не более
54
36
12
53
35
5. Определение массовой доли влаги в муки (по ГОСТ 9404)
Перед проведением анализа сушильный шкаф СЭШ-3М включают в
электросеть, установив контактный термометр на температуру 130 ˚C.
Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 60 мин и
помещают для полного охлаждения в эксикатор на 15-20 мин.
8
Влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора
извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с
погрешностью не более 0,01 г.
В каждый взвешенный бюкс помещают навеску продукта массой
(5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. По
достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 ˚C отключают
термометр и разогревают шкаф до 140 ˚C.
Затем
включают термометр и
быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая
бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми
бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин, считая с момента
восстановления температуры 130 ˚C. По окончании высушивания бюксы с
продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и
переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не
более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более
0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
Массовую долю влаги продукта (W) вычисляют по формуле
W=
m1  m2
 100 , %
m1
(1)
где m1 - масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;
m2 - масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;
100 - коэффициент перевода в проценты.
Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака, затем
результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.
Возможно использование ускоренных или экспресс-методов определения
массовой доли влаги. Для проведения анализа из тонкой бумаги делают пакеты.
Для приборов прямоугольной формы (ПИВИ-1, Кварц-21М33-1 и др.) лист
бумаги размером 20х14 см складывают пополам и загибают края шириной
9
примерно 1,5 см. В прибор помещают сразу 2 пакетика, высушивают 3 мин,
охлаждают в эксикаторе 2 мин, взвешивают. Все взвешивания пакетиков
производят на весах лабораторных с пределом допускаемой погрешности
взвешивания ±0,01 г и хранят в эксикаторе.
В подготовленные пакетики помещают навеску муки массой 5 г и
равномерно распределяют в пакетике. Прибор нагревают до 160 С, помещают
в него пакетики с мукой и сушат 3 мин (пакетики с хлебопекарной мукой) или
28 мин (пакетики с макаронной мукой). Высушенные пакетики с мукой
охлаждают в эксикаторе в течение 15-20 мин. и взвешивают. Массовую долю
влаги в муке (Wм) рассчитывают по формуле
Wм = (m2 – m1)·100 / m,
(2)
где m2 – масса бумажного пакета с навеской до высушивания, г;
m1 - масса бумажного пакета с навеской после высушивания, г;
m – масса навески муки, г.
6. Определение титруемой кислотности муки (по ГОСТ 27493)
Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта
каждая массой по (5,0±0,1) г, высыпают в сухие конические колбы и приливают
по (50±0,1) см3 дистиллированной воды. Содержимое колб немедленно
перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.
В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли
3 %-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют
раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3. Титрование ведется
каплями равномерно с замедлением в конце реакции при постоянном
взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания,
не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 сек.
10
Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после
взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина.
Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считают
законченным. В противном случае титрование продолжают. Объем раствора,
используемого на титрование, определяется с погрешностью ±0,05 см3.
Кислотность каждой навески продукта (X) в градусах кислотности
определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося
для нейтрализации кислоты в 100 г продукта и вычисляют по формулам
Х 
V  100
, град.
m  10
(3)
или Х  V  2 , град.
где
(с
учетом
(4)
V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3
поправочного
коэффициента
к
титру
гидроокиси
натрия,
использованного на титрование), см3;
m – масса навески продукта, г;
1
- коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора щелочи на
10
1 моль/дм3.
Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим
округлением результата до первого десятичного знака.
7. Определение содержания сырой (по ГОСТ 27839) и сухой клейковины,
её водопоглотительной способности, упругих свойств сырой клейковины
Для определения содержания сырой клейковины в пшеничной муке
берут 25 г муки и 14 мл воды, замешивают тесто вручную или на
тестомесильной машине.
11
При
отмывании
клейковины
вручную
тесто,
сформованное
на
тестомесилке в виде цилиндра, или скатанное в шарик при замесе вручную,
помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом (для
предотвращения заветривания) и оставляют его на 20 мин для отлежки.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой
струей воды над ситом. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто
пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или
клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание
ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины
тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При отсутствии водопровода допускается отмывание клейко-вины в
емкости с 2-3 дм3 воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и
разминают его пальцами. Промывную воду меняют 3–4 раза по мере
накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая ее через сито для
улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе
клейковины.
Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала
мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и
промывание можно вести энергично до тех пор, пока промывная вода не
перестанет быть мутной. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут
почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не
будет прозрачной (без мути).
Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая
их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и
снова отжимают между ладонями, пока она снова не начнет слегка прилипать к
рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного
знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и
взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г,
отмывание считают законченным.
12
Количество сырой клейковины (К) выражают в процентах к навеске муки
в 25 г, для чего полученную массу клейковины умножают на 4.
Водопоглотительную способность клейковины определяют следующим
способом. Кусочек клейковины массой 1-2 г взвешивают на аналитических
весах, помещают в предварительно высушенный и взвешенный бумажный
пакет, высушивают на приборах ПИВИ или «Кварц» в течение 10 мин. (5 мин. с
одной стороны, затем пакет переворачивают и сушат 5 мин. с другой стороны),
охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Водопоглотительную способность
(влагоемкость) (ВЕ) клейковины определяют по формуле
ВЕ = (m2 – m1)·100 / (m1 - m),
(5)
где m2 – масса бумажного пакета с навеской клейковины до
высушивания, г;
m1 - масса бумажного пакета с навеской клейковины после
высушивания, г;
m – масса бумажного пакета, г.
Результат, полученный
в знаменателе,
-
это
содержание сухой
клейковины в том количестве сырой, которое использовалось для анализа
(1-2 г). Для определения содержания сухой клейковины в 100 г муки следует
составить пропорцию:
(m1 - m) г сухой клейковины содержится в (1-2) г сырой клейковины,
Х г сухой клейковины содержится в (К) г сырой клейковины.
Структурно-механические
свойства
сырой
клейковины
(упругие
свойства) определяют на приборах ИДК-1 и пенетрометр АП-4/2, её
растяжимость – вручную.
Для этого из окончательно отжатой и взвешенной на технических веса
клейковины отбирают З кусочка массой по 4 г. Два кусочка клейковины
13
обминают пальцами 4-5 раз и формуют в шарики, которые помещают в чашки с
водой температурой 18-20 ºС на 15 мин. Затем определяют растяжимость
АП
ИДК
клейковины, Н сж
и Н сж
по известным методикам.
Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами
обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно
растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около
10 секунд. При растягивании не допускается подкручивание клейковины.
В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась.
По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая
(при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше
20 см).
Для определения упругих свойств сырой клейковины два шарика
клейковины массой по 4 г, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой
температурой от 18 до 20 ˚C на 15 мин.
ИДК
Определение Н сж
проводят на приборе ИДК-1. После отлежки шарик
сырой клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его
основанием в центр столика прибора ИДК-1. Далее нажимают кнопку «Пуск»
и, удерживая ее в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают. Пуансон опускается и
сжимает клейковину в течение 30 с. По истечении указанного времени
перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка
«Отсчет» и производят снятие показаний на шкале прибора. Затем нажимают
кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение,
снимают со столика образец клейковины и вытирают сухой мягкой тканью
диски пуансона и столика.
За показатель качества клейковины принимают среднеарифметическое
двух параллельных определений.
Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в
условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину
относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 2.
14
Чем выше указанная способность образца, тем меньше он сожмется и тем
меньшая величина (НдефИДК) будет зафиксирована на шкале прибора.
Таблица 2 - Качественная характеристика клейковины пшеничной муки
по показателю ИДК
Группа
качества
III
II
I
II
III
Характеристика
клейковины
Показания прибора в условных единицах
Хлебопекарная мука Макаронная мука сортов
высшего и первого из
сортов
пшеницы
высшего, второго
твердой
мягкой
первого,
обойной
Неудовлетворительная крепкая
Удовлетворительная крепкая
Хорошая
Удовлетворительная слабая
Неудовлетворительная слабая
0-30
0-35
-
-
35-50
40-50
-
-
55-75
55-75
50-80
50-75
80-100
85-105
80-100
105 и более
110 и более
105 и более
АП
Определение Н сж
на приборе «Пенетрометр АП-4/2». Для определения
АП
величины Н сж
клейковины на стержень тела сжатия надевают дополнительный
груз с прорезью массой 74 г. При этом общая масса системы нагружения
достигает 100 г.
Определение сжимаемости клейковины проводят в следующем порядке:
1) проводят предварительную подготовку прибора к работе, для чего
стержень тела сжатия закрепляют стопорным винтом во
втулке
системы сжатия пенетрометра;
2) стержень тела сжатия берут левой рукой, а правой нажимают на
красную кнопку, находящуюся на автоматическом регуляторе, растормаживая
этим систему нагружения. Придерживая левой рукой, опускают тело сжатия до
упора на поверхность опорной плоскости. При этом против контрольной черты
смотрового окошка должна быть расположена линия проекции шкалы, точно
15
соответствующая 200 единицам шкалы прибора. Если эти линии не совпадают,
то вращением штурвала перемещают подъемный столик и добиваются их
совмещения. Затем систему нагружения поднимают в крайнее верхнее
положение. На стержень надевают дополнительный груз;
3)
подготовленную клейковину массой 4 г кладут в центр
опорной плоскости. Ручку автоматического регулятора устанавливают в
положение, соответствующее 5 сек. Растормаживают систему сжатия, нажав
зеленую кнопку на автоматическом регуляторе. Она свободно опускается,
доходит до шарика клейковины и сжимает его. Через 5 сек. система
автоматически затормаживается. При этом в смотровом окошке фиксируется
величина перемещения тела сжатия Н1. Тогда высота пробы клейковины в сжаАП
том состоянии, т.е. величина сжатия, Н сж
, будет равна Hисх.-H1 единиц шкалы
прибора.
АП
По величине Н сж
клейковину делят на следующие группы в соответствии
с таблицей 3.
Таблица 3 - Характеристика клейковины
Характеристика клейковины
Показания прибора, усл.ед.
Неудовлетворительно крепкая
более 85
Удовлетворительно крепкая
Хорошая
Удовлетворительно слабая
85..70
69..55
54.. 43
Неудовлетворительно слабая
Менее 43
Результаты всех проведенных экспериментов свести в таблицу 3.
По окончании работы проанализировать данные таблицы 3, сделать
вывод о влиянии продолжительности замеса теста на структурно-механические
свойства
сырой
клейковины
и
обосновать
выбор
рациональной
продолжительности замеса теста в данных условиях.
16
8. Определение водопоглотительной способности муки
Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством
воды (в %), которое поглощает мука при образовании теста нормальной
консистенции, замешенного из 100 г муки. Она зависит от свойств белков и
крупности помола. Более тонкоизмельченная мука из одного и того же зерна
одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность.
Водопоглотительную способность определяют двумя способами: по
определенному количеству воды и количеству муки.
В первом случае в чашку насыпают доверху муку, приглаживают и
посередине делают шпателем или ложкой углубление. Затем отмеривают
пипеткой определенное количество водопроводной воды (10 или 20 см 3) и
замешивают с мукой вначале шпателем, а затем проминая тесто руками.
Замешивание заканчивают, когда тесто получится нужной консистенции. После
этого тесто взвешивают и высчитывают, какое количество воды связывают
100
г
муки.
Опыт
повторяют
2-3
раза,
выбирая
тесто,
наиболее
удовлетворительное по консистенции.
При
определении
водопоглотительной
способности
муки
вторым
способом взвешивают 50 г муки, всыпают в фарфоровую чашку, постепенно
приливают в нее из бюретки воду комнатной температуры и замешивают тесто.
Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно
быть равномерно перемешанным, без комочков муки, сухим на ощупь, не
прилипающим к пальцам.
Водопоглотительную способность, определяемую первым способом,
вычисляют по формуле
Х 
100  а
,%
ва
(6)
где Х – водопоглотительная способность муки, %;
а - количество водопроводной воды, см3;
17
в – масса теста, г.
Для расчета водопоглотительной способности, определяемой вторым
способом, количество кубических сантиметров воды, потребовавшейся на
замешивание теста, необходимо умножить на два.
9. Оценка качества крахмал пшеничной муки
В соответствии с нормативными документами мука пшеничная из мягких
пшениц оценивается по показателю «число падения» (режим 1). Для получения
макаронных изделий высокого качества имеют существенное значение
температура клейстеризации крахмала, размер крахмальный зерен и степень
механического разрушения нативной структуры крахмальных зерен (режим 2).
Определение автолитической активности муки по показателю «число
падения».
При определении «числа падения» из средней пробы отбирают не менее
300 г муки, просеивают через сито 0,8 мм и определяют ее влажность по ГОСТ
9404-88.
Из анализируемой муки для параллельного определения выделяют по две
навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице 4.
Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Таблица 4 - Масса навески муки в зависимости от ее влажности
Влажность
муки, %
9,0-9,1
9,2-9,6
9,7-10,1
10,2-10,6
10,7-11,3
11,4-11,6
11,7-12,3
Масса навески, г
6,40
6,45
6,50
6,55
6,60
6,65
6,70
Влажность муки,
%
13,7-14,3
14,4-14,6
14,7-15,3
15,4-15,6
15,7-16,1
16,2-16,6
16,7-17,1
Масса навески, г
6,90
6,95
7,00
7,05
7,10
7,15
7,20
18
12,4-12,6
12,7-13,3
13,4-13,6
6,75
6,80
6,85
17,2-17,4
17,5-18,0
7,25
7,30
Перед определением автолитической активности продукта (за 20 минут)
прибор включают в сеть и нажимают на блоке управления клавишу «РЕЖ», с
помощью которой выбирают «РЕЖ 1 - Определение числа падения», и
нажимают клавишу «ВК». На цифровом индикаторе появляется надпись
«НАГРЕВ» и значение текущей температуры «t = ... °C»; после достижения
температуры водяной бани «t = 100 ° С» надпись «НАГРЕВ» пропадает, прибор
готов к работе.
Навески муки (две пробы по 7 г с базисной влажностью 15 %) помещают в
две вискозиметрические пробирки, в которые заливают дистиллированную воду
(по 25±0,2 мл), закрывают их резиновыми пробками и энергично встряхивают
20-25 раз для получения однородной суспензии. Затем по очереди вынимают
пробки, очищают их о край пробирки и колесиком специального штока перемещают прилипшие частицы продукта со стенок пробирок в общую массу
суспензии. Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в
них штоками устанавливают в специальную кассету и помещают в «водяную
баню» (при температуре 100 °С), отжимают специальный захват, который
фиксирует кассету с пробирками и штоками в водяной бане, и нажимают
клавишу «СТАРТ», после чего включаются два электронных секундомера.
После прогрева суспензии в покое в течение 5 с содержимое пробирок
перемешивается электромеханическим блоком с помощью штоков в течение 55
с, а затем штоки отпускаются. Таким образом контролируется их свободное
падение в пробирках с клейстеризованной водно-мучной суспензией из
верхнего фиксированного положения в нижнее. После опускания левого или
правого штока соответствующий электронный секундомер блока управления
останавливается. После эксперимента на цифровом индикаторе загораются
19
значения «чисел падения» для левой и правой пробирок. «Число падения»
определяют с помощью приведенной ниже формулы
(7)
где t1 - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в покое
(5с);
t2 - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в
процессе перемешивания (55 с);
tопускания
-
продолжительность
опускания
штоков
в
клейстеризованной водно-мучной суспензии, определяемой ее автолитической
активностью.
Чем выше вязкость крахмального геля, тем больше значение «числа
падения» и тем меньше автолитическая активность исходного продукта.
За
окончательный
результатов
результат
параллельного
принимают
определения
среднее
двух
арифметическое
навесок,
допускаемое
расхождение между которыми не должно превышать 10 % от их средней
арифметической величины.
Изменение вязкости крахмального геля определяют при нагревании
водно-мучной суспензии от 25 до 100 °С с линейной скоростью нагрева от 1 до
6 °С/мин (с дискретностью 1 °С/мин).
В данном режиме определяют начальную температуру клейсте-ризации
крахмала,
максимальную
вязкость
крахмального
геля,
температуру
максимальной вязкости, вязкость (по величине усилия перемещения штоков).
Для работы в этом режиме прибор включают в сеть и нажимают клавишу
«РЕЖ» на блоке управления, с помощью которой выбирают «РЕЖ 2 АМИЛОГРАММА». Нажимают на клавишу «КОД» и на цифровом табло
20
высвечивается надпись «ВВОД ПАРАМЕТРОВ», с помощью клавиши «*»
вызываются параметры работы прибора во втором режиме и устанавливаются
их значения: «tнагр= 100 ºС» и «Vнaгр = 3 °С/мин»; каждый параметр вводится в
память микроконтроллера с помощью клавиши «ВК». После этого нажимается
клавиша «РЕЖ» два раза и на цифровом табло высвечивается надпись «РЕЖ 2 АМИЛОГРАММА». Прибор готов к работе.
Навески муки готовятся так же, как и при определении «числа падения».
Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в них штоками
устанавливают в специальную кассету и помещают в «водяную баню» (при
температуре 25 °С), отжимают специальный захват, который фиксирует кассету
с пробирками и штоками в водяной бане, и нажимают клавишу «ВК», после
чего электромеханический блок с помощью штоков перемешивает содержимое
пробирок в процессе нагрева водяной баня до температуры 100 °С. При
нагревании суспензии продукта вязкость ее меняется за счет клейстеризации
крахмала.
Характерная кривая изменения вязкости водно-мучной суспензии в
процессе ее нагревания от 25 до 100 °С (с определенной скоростью) приведена
на рисунке 1.
Рисунок 1 - Амилограмма пшеничной муки высшего сорта
21
По окончанию работы студент должен сделать вывод о соответствии
качественных характеристик исследуемой пшеничной муки требованиям
нормативных документов.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. По каким органолептическим показателям анализируют муку?
2. Какими методами определяют влажность муки? Сущность методов.
3. Что такое зольность муки? Ее значение в оценке качества муки?
4. Какими методами определяют зольность муки?
5. Что включает белково-протеиназный комплекс муки?
6.Что такое клейковина? Как определяют количество и качество сырой
клейковины?
7. Что понимают под водопоглотительной способностью муки? От чего
зависит этот показатель?
8. Метод определения активности протеолитических ферментов в муке.
9. Что включает углеводно-амилазный комплекс муки?
10. Что такое число падения муки? Какое значение имеет этот показатель
в оценке качества муки?
11. От чего зависит автолитическая активность муки?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ЗАМЕСА МАКАРОННОГО ТЕСТА НА
СВОЙСТВА СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Цель работы: определение влияния продолжительности замеса теста на
структурно-механические
свойства
сырой
клейковины
и
рациональной
продолжительности замеса теста в данных условиях.
Задачи работы:
22
- провести замес теста, длительность замеса принять 15 сек., 30 сек.,
60 сек, 90 сек., 120 сек. и т.д.;
- определить влажность и температуру теста после замеса;
- определить выход сырой и сухой клейковины в зависимости от
продолжительности замеса;
- определить растяжимость клейковины,
АП
Н сж
,
ИДК
Н сж
, влагоёмкость
клейковины.
Данные экспериментов свести в таблицу 4.
Сырье и оборудование: мука-крупка, полукрупка или хлебопекарная в/с
(по выбору преподавателя) - 400 г; аналитические и технохимические весы;
мерный цилиндр (100 мл) - 4 шт.; термометр (0-100 ºС) - 4 шт.; лабораторная
месильная машина; приборы ПИВИ, «Кварц» или влагомер; бумага для
пакетов; эксикатор; емкости для отмывания сырой клейковины - 4 шт.; сита - 4
шт., химические стаканы (100 мл) - 8 шт., приборы ИДК-1 и пенетрометр АП4/2; линейки (0-30 см) 4 шт.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Определение массовой доли влаги и температуры муки
Для определения температуры муки термометр погружают так, чтобы
его конец не касался стенок и дна тары, в которой находится мука, и через
2-3 минуты снимают показания.
Определение массовой доли влаги в муке осуществляют аналогично
определению в лабораторной работе № 1.
2. Расчет количества и температуры воды на замес теста
Рассчитывают необходимое количество воды на замес (Gв) и её
температуру (tв) по формулам
23
Gв = Gм·(Wт – Wм) / (100 – Wт),
(2)
где Gм – количество муки (принимаем 50 г), г;
Wт – влажность теста (принимаем 31 %), %;
Wм – влажности муки (фактическая), %.
tв = (Gт·tт·ст – Gм· tм·см) / Gв·св,
(3)
где Gт – количество теста, г;
tт – заданная температура теста, ºС;
ст – удельная теплоемкость теста (зависит от влажности теста и
определяется по таблице), Дж/кг·К (таблица 1 Приложения);
Gм – количество муки, г;
tм – фактическая температура муки, ºС;
см - удельная теплоемкость муки (зависит от влажности муки и
определяется по таблице), Дж/кг·К (таблица 2 Приложения);
св - удельная теплоемкость воды, равная 4187 Дж/кг·К.
3. Замес теста, определение его температуры и влажности
Длительность замеса теста принимают от 15 до 120 сек. (по заданию
преподавателя).
Тесто замешивается на лабораторной месильной машине в течение
заданного времени.
По истечении времени замеса замеряют температуру теста. Для этого
отбирают среднюю пробу, быстро сжимают в плотный комок, внутрь которого
вставляют термометр и через 2 мин. отмечают его показания. Затем
органолептически
замешанное
тесто
оценивают
должно
качество
быть
(внешний
крошковатым
вид)
или
теста.
Хорошо
мелкокомковатым,
равномерно увлажнённым, не иметь следов непромеса. Наличие в тесте
большого количества крупных комков свидетельствует о повышенной
24
влажности теста, а присутствие непромешанных частиц - о недостаточной
влажности.
Влажность теста определяют на приборах ПИВИ, «Кварц» лил других
аналогичных приборах. Навеску теста в количестве 5 г помешивают в
предварительно высушенный и взвешенный бумажный пакет, высушивают в
течение 5 мин. при 160 ºС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Влажность
теста определяют по формуле (1).
4.
Определение
содержания
сырой
и
сухой
клейковины,
её
водопоглотительной способности осуществляют аналогично определениям в
лабораторной работе № 1.
5. Определение упругих свойств сырой клейковины осуществляют
аналогично определению в лабораторной работе № 1.
Результаты всех проведенных экспериментов свести в таблицу 5.
По окончании работы проанализировать данные таблицы 3, сделать
вывод о влиянии продолжительности замеса теста на структурно-механические
свойства
сырой
клейковины
и
обосновать
выбор
рациональной
продолжительности замеса теста в данных условиях.
Таблица 5 – Свойства сырой клейковины пшеничной муки в зависимости
от продолжительности замеса теста
Наименование параметра
Продолжительность замеса, сек.
Массовая доля влаги муки, %
Температура муки, ºС
Влажность теста после замеса, %:
заданная
фактическая
Температура теста после замеса, ºС
Выход сырой клейковины, %
Результаты исследований
25
Выход сухой клейковины, %
Качество сырой клейковины:
растяжимость, см
АП
Н сж
, ед.пр.
ИДК
Н сж
, ед.пр.
влагоемкость, %
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Что такое клейковина? Какова ее роль в производстве макаронных
изделий?
2. Физико-химические и коллоидные процессы, происходящие при замесе
макаронного теста.
З. Типы замесов в зависимости от температуры и влажности макаронного
теста.
4. Чем определяется продолжительность замеса макаронного теста?
5. Какова продолжительность замеса при использовании макаронной
муки, хлебопекарной муки? От чего это зависит?
6. Что такое двухстадийный замес?
7. Как зависят прочностные и пластические свойства сырой клейковины и
сырых макаронных изделий от продолжительности замеса?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И РЕОЛОГИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ МАКАРОННОГО ТЕСТА
Цель работы: определение физико-химических и реологических свойств
макаронного теста.
Задачи работы:
- определить влажность, кислотность и температуру макаронного теста
после замеса;
- определить предельное напряжение сдвига уплотненного макаронного
теста на приборе пенетрометр АП-4/2.
26
Данные экспериментов свести в таблицу 6.
Сырье и оборудование: мука-крупка, полукрупка или хлебопекарная в/с
(по выбору преподавателя) - 400 г; дополнительное сырье и обогащающие
добавки (по выбору преподавателя или студентов);
аналитические и
технохимические весы; мерный цилиндр (100 мл) - 4 шт.; лабораторная
месильная машина; приборы ПИВИ, «Кварц» или влагомер; бумага для
пакетов; эксикатор; химические стаканы (100 мл) - 8 шт., прибор пенетрометр
АП-4/2.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
Рассчитать рецептуру макаронного теста с учетом влажности
1.
пшеничной муки, заданной влажности теста, количества и влажности
дополнительного сырья и обогащающих добавок, заданной температуры теста.
2. Определить темпетратуру и влажность макаронного теста после
замеса.
Сравнить
полученные
результаты
с
заданными
значениями.
Определить кислотность макаронного теста. Сравнить значения данного
показателя для традиционного теста и теста с добавками.
3. Для определения предельного напряжения сдвига в образах теста
различной
влажности
и
при
внесении
различных
наименований
дополнительного сырья и обогащающих добавок на пенетрометре АП-4/2
готовят образцы теста различной влажности, замешанного из муки и воды, и
образцы теста, замешанного из муки, воды и дополнительного сырья или
обогащающих добавок.
Непосредственно перед испытанием определяют влажность муки.
Количество муки для замеса теста для одного определения – 40 г.
Влажность теста принимают по заданию преподавателя:
I
вариант – 39,5 %;
II
вариант - 42,5 %;
27
III
вариант - 44,5 %.
Количество воды, необходимое для приготовления теста, (В) определяют по формуле
В = M· (Wт – Wм) / (100 - Wт ),
(8)
где М — дозировка муки, кг;
Wт и Wм - влажность соответственно теста и муки, %.
Количество
воды,
необходимое
для
приготовления
теста
с
дополнительным сырьём или обогащающими добавками, определяют по
формуле
В = [M · (Wт – Wм) + Д · (Wт – Wд)] / (100 – Wт),
(9)
где М — дозировка муки, г;
Wт, Wм, Wд - влажность соответственно теста, муки и добавок, %
(влажность куриных яиц принимают 75 %, всех остальных добавок — по
данным лабораторных анализов);
Д — дозировка добавок, г.
Замес теста осуществляют на лабораторной месильной машине в течение
времени, установленного в лабораторной работе № 2.
Для определения предельного напряжения сдвига образцов теста в
качестве системы погружения используют конусы с углом при вершине
30 град.
Исследуемый образец теста поместить во втулку и уплотнить. Втулку
установить на опорную плоскость. Система погружения должна находиться в
крайнем верхнем положении. Штурвалом переместить подъемный столик с
опорной плоскостью и втулкой с образцом до соприкосновения с вершиной
конуса. Ручку автоматического регулятора установить в положение,
28
соответствующее 5 сек. Систему погружения растормозить, в результате
конус
погружается
в
образец,
через
5
сек.
система
погружения
затормаживается. В смотровом окошке зрительно определить проекцию
деления шкалы.
Используя формулу
τ0 = Km / h2,
(10)
где τ0 - предельное напряжение сдвига, Па;
К - постоянная конуса (для конусы с углом при вершине
30 град. К = 9,4);
m - масса системы погружения, кг (0,026);
h - глубина пенетрации, м2,
найти значения предельного напряжения сдвига для исследуемых образцов
теста.
Результаты
исследований
различных
образцов
теста
свести
в
таблицу 6.
Таблица 6 - Предельное напряжения сдвига образцов теста различной
влажности и при внесении различных наименований
дополнительного
сырья
и
обогащающих
Наименование Влажность теста Кислотность
образца
после замеса, % теста, град.
Температура
теста после
замеса, ºС
добавок
на
пенетрометре
Предельное
напряжение
сдвига, Па
29
По окончании работы сделать вывод о влиянии влажности или
использования дополнительного сырья или обогащающих добавок на физикохимические и реологические свойства теста.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Назовите
показатели,
которые
определяются
при
оценке
качествамакаронного теста?
2. Назовите методы оценки реологических свойств теста?
3. К каким материалам по структурно-механическим свойствам
относится тесто из пшеничной муки?
4. Назовите реологические свойства макаронного теста и дайте их
определение.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
АНАЛИЗ ПРОЦЕССА СУШКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: изучение процесса сушки полуфабрикатов макаронных
изделий конвективным способом и изменения их свойств в процессе сушки.
Задачи работы:
- исследовать кинетику и динамику сушки полуфабрикатов макаронных
изделий;
- проанализировать режим сушки;
- построить кривые сушки.
Сырье и оборудование:
Мука - 400 г; дополнительное сырье и обогащающие добавки (по выбору
преподавателя или студентов); лабораторная месильная машина; лапшерезка
BEKKER BK-5200; технохимические весы; электронная сушилка (модель
VMD-2).
30
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Вырабатывают полуфабрикаты макаронных изделий, используя
основное и дополнительное сырье или обогащающие добавки, применяемые в
предыдущих лабораторных работах.
Перед сушкой определяют влажность полуфабрикатов макаронных
изделий.
Сушильные рамки предварительно взвешивают, раскладывают на них
сырые макаронные изделия, помещают в сушилку и проводят сушку при
температура 55 °С до достижения макаронными изделиями влажности 20 %,
затем температуру сушильного воздуха снижают до 45 °С; относительная
влажность воздуха поддерживалась на уровне 58 % - 60 %. В процессе сушки
через каждые 10 мин рамки взвешивают и определяют влажность изделий (Wи)
по формуле
Wи = [100·G2 – G1·(100 – W1)] / G2 ,
(11)
где G2 – масса тестовых заготовок после сушки, г;
G1 - масса тестовых заготовок до сушки, г;
W1 – влажность тестовых заготовок перед сушкой на каждом этапе
проверки, %.
Определения проводят не менее 5-6 раз. По окончании процесса сушки на
приборах ПИВИ, «Кварц» или других аналогичных приборах определяют
фактическую влажность изделий. Фиксируют продолжительность сушки.
Влажность макаронных изделий после сушки должна быть не более 13 %.
Данные исследований сводят в таблицу 7.
По данным таблицы 7 построить кривые сушки. Проанализировать
кривые сушки: определить время достижения полуфабрикатами макаронных
изделий первой и второй критических влажностей (20 % и 16 %); определить
время, в течение которого продолжались первый и второй этапы сушки
31
(удаление осмотической и адсорбционно связанной влаги); установить общую
продолжительность
сушки;
объяснить,
каким
образом
на
изменение
продолжительности этапов сушки и всей продолжительности процесса сушки
влияют внесенные дополнительное сырье и обогащающие добавки.
Таблица 7 – Результаты исследований процесса сушки полуфабриката
макаронных изделий
Наименование исследуемого
материала
Масса, г
Время
замера, ч,
мин.
Влажность
полуфабрикатов,
%
Сетчатая рамка
Рамка с полуфабрикатами
макаронных изделий до
высушивания
Полуфабрикаты макаронных
изделий до высушивания
То
же
после
первого
взвешивания
То
же
после
второго
взвешивания
……
То же в конце сушки
Макаронные изделия после
высушивания
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Какие показатели качества макаронных изделий зависят от соблюдения
параметров процесса сушки?
2. При достижении какой влажности изделий заканчивают высушивание?
3. Какие два вида связи влаги включае физико-химическая связь влаги?
4. На чем основан конвективный способ сушки? Режимы конвективной
сушки.
5. Как изменяются свойства макаронных изделий при сушке?
32
6. Какую информацию несут кривые равновесной влажности макаронных
изделий при различных температурах сушки?
7. Основные параметры сушильного воздуха.
8. Что понимают под сушильной способностью воздуха?
9. К каким дефектам изделий приводит чрезмерно интенсивная сушка?
Чрезмерно длительная сушка?
10. Чем отличается мягкий режим сушки от жесткого?
11 Что такое градиент влажности?
12. Влияют ли дополнительное сырье и обогащающие добавки на процесс
сушки полуфабрикатов макаронных изделий?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ НА СООТВЕТСТВИЕ ТРЕБОВАНИЯМ НОРМАТИВНОТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
Цель работы: изучение методов контроля качества сухих и сваренных
макаронных изделий, исследование влияния различных видов дополнительного
сырья и обогащающих добавок на физико-химические и варочные свойства
макаронных изделий.
Задачи работы:
- определить органолептические (вкус, цвет, запах, форма, состояние
поверхности и излом), физико-химические (влажность, кислотность) свойства и
состояние изделий, выработанных с использованием или без различных видов
дополнительного сырья или обогащающих добавок (или различных дозировок
одной и той же добавки), после варки (время варки, коэффициент увеличения
массы изделий, сохранность формы, количество сухих веществ, перешедших в
варочную воду),
Полученные результаты свести в таблицу 8.
33
Сырье и оборудование:
Мука, из которой будут выработаны исследуемые макаронные изделия, 400 г, титровальная установка - 4 шт.; конические колбы (150 мл) - 4 шт.;
стеклянные палочки - 4 шт., 1 %-ый спиртовой раствор фенолфталеина;
0,1 Н раствор NaОН; макаронные изделия, выработанные при выполнении
лабораторных работ № 4 и 5; прибор ПИВИ (или «Кварц»); бумага для пакетов;
конические колбы термостойкие (500 мл) - 4 шт., предметные стекла - 8 шт.;
сита - 4 шт.; миски - 4 шт.; мерные цилиндры, мерные стаканы (250 мл) - 4 шт.;
аналитические и технохимические весы; чашки Петри - 4 шт.; водяные бани - 4
шт.; эксикатор; лабораторная мёльница; тигельные щипцы; бюксы - 4 шт.;
шкаф сушильный СЭШ-ЗМ.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Отбирают 200-250 г макаронных изделий, измельчают на лабораторной
мельнице, просеивают через сито в зависимости от последующих определений:
- для определения запаха, вкуса, металломагнитной примеси, влажности
берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм;
- для определения кислотности берут проход через сито размером
отверстий 1000 мкм и сход с сита размером отверстий 250 мкм.
Лабораторную пробу макаронных изделий рассыпают тонким слоем на
лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности,
форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном
освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают.
Для определения запаха из подготовленной измельченной лабораторной
пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20 ± 1) г,
переносят ее в стакан, заливают 200-250 см3 воды температурой (60 + 5) ºС,
тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после
чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
34
Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус
определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г, отобранной из
подготовленной измельченной лабораторной пробы.
Влажность готовых макаронных изделий определяют несколькими
2.
способами.
Определение влажности методом высушивания до постоянной массы.
Бюксы высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 ºС в
течение 30 мин (отсчет времени ведут с момента доведения температуры шкафа
до 130 ºС после помещения в него бюкс), охлаждают в эксикаторе до полного
остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с точностью до 0,001 г.
Отбирают две пробы измельченных макаронных изделий (5,00±0,01) г
каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом виде вместе с
пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф температурой 100-105 °С
на 4 ч. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. По
истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа
тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до
полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.
При дальнейшем высушивании пробы взвешивают через каждый час до
тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет
превышать 0,002 г.
Влажность изделий W, %, вычисляют по формуле
W = (т1 – т2)·100 / т,
(12)
где т1 - масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;
т2 - масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;
т - масса пробы для анализа, г.
За
окончательный
результат
измерения
влажности
принимают
среднеарифметическое значение параллельных определений.
35
Определение влажности методом ускоренного высушивания.
Отбирают две пробы измельченных макаронных изделий массой
(5,00±0,01) г каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом
виде вместе с крышками в сушильный шкаф, предварительно нагретый до
130 °С. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа.
Доводят температуру шкафа до 130 °С и этот момент считают началом сушки.
Продолжительность высушивания 40 мин при температуре (130±2) ºС.
По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного
шкафа тигельным щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до
полного остывания, но не более 2 ч, взвешивают.
Влажность изделий W, %, вычисляют по формуле (12).
Определение влажности экспресс-методом.
Для проведения анализа отбирают две проба измельченных макаронных
изделий массой (5,00 ± 0,01) г каждая, помещают в пакетики, предварительно
высушенные течение 3 мин при температуре 160 °С и взвешенные с точностью
0,01 г. Пробу распределяют ровны слоем по всей поверхности пакетика.
Пакетики с пробами помещают в прибор ПИВИ (или «Кварц») и сушат в
течение 28 мин (если изделия изготовлены из муки макаронной) или 3 мин
(если изделия изготовлены из муки хлебопекарной) при температуре 160 ºС. По
окончании высушивания пакетики охлаждают в эксикаторе до полного
остывания, но не более 2 ч, взвешивают с погрешностью не более ± 0,01 г.
Влажность изделий W, %, вычисляют по формуле (12).
4. Метод определение кислотности основан на титровании гидроокисью
натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий.
Из измельченных макаронных изделий отбирают две пробы для анализа
массой (5,0±0,1) г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно
налитой в них дистиллированной водой в количестве 30-40 см3. Содержимое
колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к
36
стенкам частицы смывают 10-20 см3 дистиллированной воды так, чтобы общий
объем дистиллированной воды составил 50 см3.
В полученную взвесь добавляют пять капель 1 %-ного раствора
фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового
окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора
гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.
В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить
конец титрования, к ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если
поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают
законченным.
Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см3
нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации
кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.
Кислотность X, град, рассчитывают по формуле
Х = (V·20·К) / 10,
(13)
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на
титрование 100 г макаронных изделий, см3;
20 — коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;
10 — коэффициент пересчета 0,1 н. раствора гидроокиси натрия на
1 н.;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора гидроокиси
натрия.
За окончательный результат определения кислотности принимают
среднеарифметическое значение параллельных определений.
5. Для исследования варочных свойств макаронных изделий наливают
1000 см3 дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят её до кипения.
Макаронные изделия в количестве 50 г (из расчета на целое изделие),
37
погружают в кипящую воду и варят, помешивая, до повторного закипания
воды.
Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их
готовность давильной пластиной через каждую минуту после вторичного
закипания, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в
центре пластины. Фиксируют время варки изделий до готовности — время от
момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента
исчезновения непрерывной белой линии.
После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде,
затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние
после варки.
Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий
проводят следующим образом. Сваренные макаронные изделия, разложенные
на тарелке, осматривают и определяют число изделий, не сохранивших
первоначальную форму.
Сохранность формы макаронных изделий Х1, %, вычисляют по формуле
Х1 = А·100 / Б,
(14)
где А — число макаронных изделий, сохранивших форму после варки,
шт;
Б — число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.
Сваренные макаронные изделия взвешивают. Коэффициент увеличения
массы изделий во время варки (К) определяют по формуле
К = (m2 – m1) / m1,
(15)
где m2 – масса сваренных изделий, г;
m1 – масса сухих изделий, г.
38
Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения
массы в пределах 1,5-2,5.
Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, проводят
несколькими методами.
Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом
высушивания до постоянной массы.
Макаронные изделия варят в соответствии с п. 5.
Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду
сливают в мерную колбу объемом 1000 мл, охлаждают до температуры 20 "С,
доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают.
Из полученного раствора отбирают пипеткой 50 см3 варочной воды
испытуемой пробы и переносят в выпарительную чашку, предварительно
высушенную и взвешенную на весах с точностью до 0,0005 г. Содержимое
чашки выпаривают на водяной бане, а затем остаток высушивают в сушильном
шкафу при температуре 100-105 ºС в течение 4 ч. После этого чашки вынимают
из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до
полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.
При дальнейшем высушивании чашки взвешивают через каждый час до
тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет
превышать 0,0005 г.
Для пересчета на сухое вещество определяют влажность макаронных
изделий.
Массу сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в
варочную воду, Х3, %, рассчитывают по формуле
(16)
где А — масса выпарительной чашки с сухим остатком, г;
Б — масса пустой чашки для выпаривания, г;
39
V1 — общий объем варочной воды исследуемого раствора, см3;
V2 — объем варочной воды исследуемого раствора, взятый на
выпаривание, см3;
а — масса пробы для анализа, г;
W — влажность испытуемой пробы для анализа, %.
Вычисление проводят с точностью до второго десятичного знака.
Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом
ускоренного высушивания.
Макаронные изделия варят в соответствии с п. 5. Сваренные макаронные
изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в мерную колбу объемом
1000 мл, охлаждают да температуры 20 °С, доводят дистиллированной водой до
метки и тщательно взбалтывают.
Из полученного раствора отбирают пипеткой 50 см3 варочной воды
испытуемой пробы макаронных изделий и переносят в выпарительную чашку,
предварительно высушенную и взвешенную на весах с точностью до 0,0005 г.
Содержимое чашки выпаривают на водяной бане, а затем остаток
высушивают в сушильном шкаф при температуре 130 ºС в течение 30 мин.
После этого чашки вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами,
охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с
точностью до 0,0005 г.
Для пересчета на сухое вещество определяют влажность макаронных
изделий.
Массу сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в
варочную воду, Х3, %, рассчитывают по формуле (16).
40
Таблица 8 – Органолептические, физико-химические и варочные свойства
макаронных изделий
Наименование показателя
1
Наименование образца
Вкус
Запах
Цвет
Форма
Излом
Состояние поверхности
Влажность изделий, %
Кислотность макаронных изделий, град.
Время варки до готовности, мин.
Состояние изделий после варки
Сохранность формы сваренных изделий, %
Коэффициент увеличения массы
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду,
%
Полученное значение
2
По окончании выполнения лабораторной работы студенты делают вывод
о влиянии основного и дополнительного сырья и обогащающих добавок (если
они использовались) на органолептические, физико-химические и варочные
свойства макаронных изделий и о соответствии всех показателей требованиям
ГОСТ 31743-2012.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Какими показателями характеризуются варочные свойства макаронных
изделий?
2. Методы определения количества сухих веществ, перешедших
в
варочную воду при варке макаронных изделий.
3. Какие факторы влияют на количество сухих веществ, переходящих в
варочную воду при варке макаронных изделий?
41
4. Как влияют свойства клейковины и крахмала на количество сухих
веществ, переходящих в варочную воду при варке макаронных изделий?
8. Какими методами определяют влажность и кислотность макаронного
готовых макаронных изделий?
9.
Перечислить
требования
к
качеству
макаронных
изделий
в
соответствии с требованиями ГОСТ 31743-2012.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель
работы:
определение
микробиологических
показателей
(КМАФАнМ, БГКП, сальмонелл, дрожжей и плесеней) макаронных изделий.
Задачи работы:
-
определение
общего
количества
мезофильных
аэробных
и
факультативно-анаэробных микроорганизмов;
- определение бактерий группы кишечной палочки;
- определение сальмонелл;
- определение дрожжей и плесеней.
Данные экспериментов свести в таблицу 9.
Сырье и оборудование: термостат, чашки Петри, колбы конические на
100 см3, спиртовки, электроплита; колбы конические на 50 и 100 см3,
фосфатный буфер, пипетки мерные на 1 и 10 см3, индикаторная бумага,
пробирки,
среда
Кесслера
с
лактозой,
чашки
Петри,
среда
Эндо,
бактериологическая петля; мясо-пептонный бульон, мел, раствор гипосульфита
натрия, раствор Люголя, пипетки Мора на 2 см3 и на 10 см3, питательный агар,
Пастеровские пипетки.
42
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1.
Определение
общего
количества
мезофильных
аэробных
и
факультативно-анаэробных микроорганизмов
Данный
метод
микроорганизмов,
основан
вырастающих
на
на
количественном
плотном
подсчете
питательном
колоний
агаре
при
температуре 30 0С в течение 72 часов.
Навеску измельченных макаронных изделий массой 10 г перенести в
коническую колбу на 100 см3 с 90 см3 стерильной дистиллированной воды,
подогретой до 40-45 °С, и взбалтывать смесь в течение 5 минут круговыми
движениями до возможно более полного эмульгирования. Таким образом
получают разведение зерна 1:10.
Для определения КМАФАМ используют питательную среду, для
приготовления которой берут сухой питательный агар промышленного
производства в количестве 3,5 г; экстракт дрожжей – 0,25 г; глюкоза – 0,1 г;
вода дистиллированная - до 100 см3 (рН 7). Все компоненты смешать, затем
колбу поставить на электрическую плиту, довести раствор до кипения и
кипятить две минуты для расплавления агара.
Перед посевом чашки Петри маркируют. В две чашки Петри заливают по
15 мл питательной среды (для параллельного определения), после ее
застывания производят посев 1 см3 приготовленной смеси в каждую чашку.
Затем чашки Петри помещают в термостат при температуре 30 °С и
выдерживают для культивирования микроорганизмов 72 часа.
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке,
поместив её вверх дном на тёмном фоне пользуясь лупой с увеличением от 4 до
10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки карандашом.
При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки
Петри делят на 4 и более одинаковых сектора, подсчитывают число колоний на
2-3 секторах, находят среднее арифметическое число колоний и умножают на
общее количество колоний, выросших на одной чашке.
43
Если инкубированные чашки не содержат колоний, то результат
выражают так: меньше чем 1∙101 или менее 10 бактерий (на 1,0 г зерна).
Если количество колоний более 15, то подсчитывают колонии и
вычисляют среднюю величину, умножают её на соответствующее разведение и
получают число микроорганизмов в 1,0 г зерна.
Полученный результат округляют в соответствии с ГОСТ 26670-91
«Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».
Среднее
арифметическое
от
подсчитанного
количества
колоний,
выросших на чашках, является общим количеством мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта.
Ответ выражают в виде числа КОЕ/г с указанием соответствия или не
соответствия продукта микробиологическому нормативу на этот показатель.
Пример: посеяно разведение 1:10; чашка № 1-185 колоний, чашка № 2 203 колонии.
Расчёт: 185+203 = 388:2 = 194 - округляем до 200.
Результат: 200∙10 = 2000 =2,0∙103 КОЕ/г.
2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП)
В соответствии с принятой международной номенклатурой к БГКП
относятся грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие
лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 °С в течение 24-48
часов, в основном являющиеся представителями родов Eschirichia, Citrobacter,
Enterobacter, Klebsiella, Serratia.
Навеску измельченных макаронных изделий массой 1 г внести в колбу с
9,0 см3 разбавленного фосфатного буфера для предварительного обогащения.
Взвесь тщательно перемешать, проверить рН с помощью индикаторной бумаги.
При необходимости довести рН до 7, используя растворы 1н NaOH или 1н НС1.
Колбы поместить в термостат при температуре 37 °С, выдержать 24 часа.
На следующий день засеять 1,0 см3 проинкубированной в буферном растворе
взвеси продуктов в пробирку с 10,0 см3 среды Кесслера, содержащей лактозу,
44
которая готовится следующим образом: 23 г размешать в 1 л дистиллированной
воды, прокипятить в течение 2-3 минут, разлить по 10 мл в стерильные
пробирки, закрыть их ватными шариками и кипятить при температуре 112 °С в
течение 20 минут.
Пробирки поместить в термостат при температуре 37 °С на 24 часа. При
отсутствии признаков роста газообразования или помутнения среды, дают
заключение об отсутствии БГКП и соответствии исследуемого продукта
нормативу на БГКП. При наличии признаков роста из подозрительных
пробирок производят высев в чашки Петри со средой Эндо. Посев произвести
петлёй из каждой пробирки (методом штриха), так чтобы получить рост
изолированных колоний. Чашки с посевами поместить в термостат при
температуре 37 °С на 24 часа.
При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы
кишечной палочки (красные с металлическим блеском или без него, розовые и
бледно-розовые
колонии),
засеянная
навеска
продукта
считается
незагрязнённой, то есть исследуемый продукт соответствует требованиям на
БГКП.
Обнаружение на среде Эндо колоний с жёлтым или с жёлто-коричневым
оттенком указывает на возможную принадлежность выделенных бактерий к
роду Erwinia. Эти бактерии являются типичными представителями эпифитной
микрофлоры зерновых культур и не обладают патогенностью для человека и
животных.
3. Определение сальмонелл
Метод основан на использовании сред обогащения для увеличения роста
сальмонелл, их выделение на специальных агаровых средах с последующим
проведением серологической реакции.
Взять навеску измельченного продукта массой 10 г, перенести в
коническую колбу на 100 см3 с 90 см3 стерильной дистиллированной воды,
подогретой до 40-45 °С, и взболтать в течение 5 минут круговыми движениями
45
до возможно более полного эмульгирования. Получаем разведение продукта
1:10.
Для выделения сальмонелл готовят среду Мюллера: к 90 см3 стерильного
мясо-пептонного бульона добавляют 4,5 г химически чистого мела (СаСОз),
предварительно простериллизованного во флаконе сухим жаром (при 160 °С в
течение 2 часов); 10 см3 раствора гипосульфита натрия (50 г чистого
кристаллического гипосульфита натрия в мерной колбе доводят до 100 см3
дистиллированной водой, стерилизуют текучим паром в течение 30 минут); 2
см3 раствора Люголя (металлического йода - 25 г, йодистого калия - 20 г,
дистиллированной воды - 100 см3). После добавления ингредиентов смесь
взбалтывают и разливают в колбы. Допускается использовать среду в течение 7
дней после приготовления.
В колбу со средой Мюллера засеять исследуемую суспензию продукта
так, чтобы соотношение продукта и среды было 1:9.
Колбу с посевом поместить в термостат с температурой 37 °С на период
от 18 до 24 часов.
После инкубации в термостате произвести высев из колбы со средой
Мюллера на поверхность подсушенных чашек Петри с дифференциальнодиагностической средой - висмут-сульфитным агаром. Для получения
отдельных колоний бактериологической петлёй взять минимальное количество
посевного материала и произвести посев штрихом. Чашки с посевами
поместить в термостат с температурой 37 °С на период от 24 до 48 часов.
Проверку посевов осуществляют дважды: через 24 и 48 часов после инкубации
в термостате.
На висмут-сульфитном агаре колонии сальмонелл определяются как
чёрные с характерным металлическим блеском, зеленоватые с тёмным ободком,
при этом наблюдается прокрашивание в чёрный цвет участка среды под
колонией.
46
При отсутствии типичных колоний сальмонелл на каждой из сред
конечный результат анализа записывают как «отрицательный», то есть в
исследуемой массе продукта сальмонеллы отсутствуют.
При наличии в питательной среде типичных или подозрительных
колоний обычно производят их дальнейшую идентификацию. Подсчёт
результатов проводят следующим образом:
-
до
числа,
кратного
5,
если
среднее
арифметическое
число
20,
если среднее
арифметическое
число
микроорганизмов менее 100;
-
до
числа, кратного
микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5;
- до числа, кратного 10, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5.
4. Определение дрожжей и плесневых грибов
Навеску предварительного замоченного продукта массой 10 г переносят в
колбу, содержащую 90 мл стерильной дистиллированной воды температурой
50–60 °С, и взбалтывают стеклянной палочкой 5 минут.
Делают посев по 1 мл полученного разведения в 2 чашки Петри, слегка
приоткрывая крышки (стерилизация чашек производится в течение 2 часов при
температуре 160–170 °С). В каждую чашку добавляют не позднее чем через 1520 минут 15 мл агаризованной среды с температурой 45–50 0С. Перемешивают
и оставляют до застывания.
Для получения питательной среды предварительно готовят солодовое
сусло, для чего смешивают белый солод с дистиллированной водой (1:10),
полученную суспензию кипятят в течение 3 минут, настаивают в течение 30
минут, отфильтровывают через складчатый фильтр. Используя солодовое
сусло, готовят сусловый агар.
Чашки с посевами ставят в термостат с температурой 25 °С на 5 суток с
предварительным учетом через 3 суток.
47
Колонии дрожжей имеют беловато-желтый цвет, сметанообразную
консистенцию,
по
мере
роста
и
увеличения
размеров
приобретают
перламутровый оттенок и куполообразное возвышение. Рост дрожжей на
агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых,
блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем.
Типичные колонии плесневых грибов покрыты пушистым мицелием.
По окончанию работы сделать вывод о микробиологической чистоте
зерна.макаронных изделий, выработанных по традиционной рецептуре и с
использованием дополнительного сырья и обогащающих добавок, сравнив
полученные результаты с требованиями ТР ТС 021/2011, представленными в
таблице 10.
Таблица 10 – Микробиологические показатели макаронных изделий
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
Масса продукта (г), в
Показатель
Группа продуктов
которой не допускается
Патогенные
Мукомольно-крупяные
25
микроорганизмы,
(крупы, не требующие
в т.ч. сальмонеллы
варки, макароны
яичные, с начинками,
отруби и
пищевые волокна),
хлебобулочные
изделия с начинками
Микробиологические нормативы безопасности
Показатели
Допустимые уровни
Примечания
1
2
3
Количество
Макаронные изделия
5х104
мезофильных
быстрого приготовлеаэробных и
ния с добавками на
факультативномолочной и растианаэробных
тельной основе; отрумикроорганизмов,
би
пищевые
из
КОЕ/г, не более
зерновых;
пищевые
волокна из отрубей
Безбелковые макарон1х105
ные изделия
48
Продолжение таблицы 10
1
2
Бактерии группы
кишечных палочек
(колиформы),
не допускаются в
массе продукта (г)
Плесени, КОЕ/г, не
более
0,1
0,01
100
200
Дрожжи КОЕ/г, не
более
100
3
Макаронные изделия
быстрого
приготовления с добавками на
растительной основе
Крупы не требующие
варки; макаронные изделия быстрого приготовления с добавками
на молочной основе;
безбелковые макаронные изделия; хлебобулочные изделия со
сливочным
заварным
кремом
Макаронные изделия
быстрого приготовления с добавками на
растительной основе
(в сумме с дрожжами);
отруби пищевые из
зерновых (с термической обработкой)
Безбелковые макаронные изделия (в сумме
с дрожжами)
Безбелковые макаронные изделия
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ:
1. Назовите источники загрязнения сырья и пищевых продуктов.
2. Что такое санитарно-показательные микроорганизмы?
3.
Какие
группы
микроорганизмов
относятся
к
санитарно-
показательным?
4. Какие вам известны пищевые отравления?
5. Что такое эндо- и энтеротоксины?
б. Дайте характеристику БГКП и МАФАМ.
49
7. Какие заболевания вызывают сальмонеллы?
8. Как определить показатели микробиологического контроля сырья и
пищевых продуктов?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7
ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ И БЕЗ
ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ОБОГАЩАЮЩИХ ДОБАВОК
Цель работы: описать технологические схемы производства
и
выработать макаронные изделия по традиционной рецептуре, а также с
дополнительным сырьем или обогащающими добавками.
Задачи работы:
- описать технологические схемы производства макаронных изделий,
вырабатываемых по традиционной рецептуре (из пшеничной муки и воды), а
также с использованием дополнительного сырья или обогащающих добавок;
- изобразить данные схемы в графическом виде;
- выработать макаронные изделия по разработанным схемам.
Сырье и оборудование: мука-крупка, полукрупка или хлебопекарная в/с
(по выбору преподавателя) - 400 г; дополнительное сырье и обогащающие
добавки (по выбору преподавателя или студентов);
аналитические и
технохимические весы; мерный цилиндр (100 мл) - 4 шт.; лабораторная
месильная машина; химические стаканы (100 мл) - 8 шт., лапшерезка,
сушильный шкаф.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. При описании технологических схем производства макаронных
изделий, вырабатываемых по традиционной рецептуре (из пшеничной муки и
воды), а также с использованием дополнительного сырья или обогащающих
добавок дать описание подготовки основного и дополнительного сырья и
50
обогащающих
добавок
к
производству,
привести
параметры
всех
технологических стадий.
2. В работе использовать основное и дополнительное сырье или
обогащающие добавки, применяемые в предыдущих лабораторных работах.
3. Сушку выработанных полуфабрикатов макаронных изделий возможно
провести на открытом воздухе в условиях лаборатории.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
3. Что такое технологические схемы производства?
4. Что такое «технологические параметры»?
3.
Каким
образом
осуществляют
подготовку
сухих
видов
дополнительного сырья или обогащающих добавок и дополнительного сырья
или обогащающих добавок высокой влажности?
4. Как готовятся мучная и водообгатительная смеси?
5. Чем отличаются технологические схемы производства макаронных
изделий с дополнительным сырьём или обогащающими добавками?
ЛИТЕРАТУРА
1 Медведев, Г.М. Технология макаронного производства [Текст] / Г.М.
Медведев. – М.: ГИОРД, 2005. – 312 с.
2
Чернов,
М.Е.
Производство
макаронных
изделий
быстрого
приготовления [Текст] / М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. – М.: ДеЛи принт, 2008. –
165 с.
3 Осипова, Г.А. Технология макаронного производства [Текст] / Г.А.
Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с.
4 Шнейдер, Т.И. Технохимический контроль макаронного производства
[Текст] / Т.И. Шнейдер, Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, [и др.]. – М.: ДеЛи
плюс, 2012. – 101 с.
51
5 Макаронные изделия. Рецептуры, рекомендации, санитарные правила.
Сборник методических и справочных материалов [Текст] / Сост.: В.Г.
Новоселов, Ю.Б. Наумов. – Пермь, 2003. – 251 с.
6 Корячкина, С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и
пищевой ценности: монография / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова. – Орёл: изд-во
«Труд», 2006. - 276 с.
7
Осипова,
макаронных
Г.А.
изделий:
Способы
монография
повышения
/
Г.А.
биологической
Осипова,
С.Я.
ценности
Корячкина,
А.Н. Волчков. – Орёл: ОрёлГТУ, 2010. – 159 с.
8 Осипова, Г.А. Способы повышения качества муки пшеничной
хлебопекарной для макаронного производства / Г.А. Осипова // Инновационные
технологии
хлебобулочных,
макаронных
и
кондитерских
изделий:
коллективная монография / под ред. С.Я. Корячкиной. – Орёл: ФГБОУ ВПО
«Госуниверситет – УНПК», 2011. – Глава 1. – С. 7-47.
9 Осипова, Г.А. Использование лекарственного растительного сырья в
производстве
макаронных
изделий
/
Г.А.
Осипова, Т.В.
Коргина
//
Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных
изделий функционального назначения: коллективная монография / под ред. дра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. – Орёл: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет –
УНПК», 2012. – Глава 10. – С. 188-238.
10 Казеннова, Н.К. Формирование качества макаронных изделий [Текст] /
Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, Т.Б. Цыганова. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 100 с.
11 ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические
условия.
12 ГОСТ Р 54656-2011 Изделия макаронные с обогащающими добавками.
Общие технические условия.
16 ГОСТ Р 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы
определения качества.
17 ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
52
18 ГОСТ Р 53048-2008 Мука из мягкой пшеницы для макаронных
изделий. Технические условия.
19 ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных
изделий. Технические условия.
20 Осипова, Г.А. Методические указания к выполнению лабораторных
работ по курсу "Современные методы исследования пищевых продуктов"
[Текст] / Г.А. Осипова. - Орел, ОрелГТУ, 2001. - 36 с .
53
Приложение А
Таблица А.1 - Удельная теплоемкость теста
Таблица А.2 - Удельная теплоемкость муки
54
55
56