Н.К. Шелковская. Использование виноградных виноматериалов в

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ПЛОДОВЫХ ВИН
Н. К. Шелковская
НИИСС им. М.А. Лисавенко, г. Барнаул
При производстве облепихового масла после отделения липидной фракции остается
значительная часть обезжиренного облепихового сока, который в дальнейшем не используется.
Из-за сверхнормативной его кислотности затруднено использование в производстве
натуральных вин без соответствующей корректировки.
Целью нашей работы было изучение возможности использования обезжиренного сока облепихи для производства вина плодового полусладкого.
В своих исследованиях мы использовали метод купажирования низкокислотных виноградных виноматериалов белого и красного с высококислотным сброженным соком облепихи. Помимо снижения кислотности, цель эксперимента - улучшение органолептических качеств готового продукта за счет виноградных виноматериалов.
Виноматериалы готовили методом микровиноделия по следующей схеме: сусло получали на лабораторном корзиночном прессе. Брожение проводили в стеклянных баллонах емкостью 20 л при температуре 18-23°С с использованием чистой культуры дрожжей
расы Яблочная 7. Для повышения спиртуозности использовали сахар-песок, который задавали в сок в виде сиропа: при постановке на брожение и на 5-10 день после бурного
брожения.
Контроль брожения вели по снижению сахара и накоплению спирта летучих кислот,
микробиологическим состоянием сусла.
По завершении брожения (при остаточном сахаре 0,2-0,4%) виноматериал снимали с
осадка закрытой переливкой в стеклянные баллоны емкостью 20 л доверху. В качестве антиоксиданта и антисептика вносили метабисульфит калия из расчета 150 мг/дм 3. Емкости
герметично укупоривали и ставили на выдержку в подвальное помещение при
температуре до +10° С.
Результаты анализов (табл. 1) показывают, что содержание сахара в соке из облепихи находится на невысоком уровне 6,4%, предполагаемый наброд спирта 3,5-3,7%. Для
увеличения естественного наброда спирта добавляли в виде сиропа сахар-песок по расчету. Процесс брожения облепихового сока был длительным и составил 62 дня, содержание
спирта в сброженном облепиховом соке - 15%.
Таблица 1
Физико-химические показатели натуральных соков и виноматериалов
Сок, виноматериал
Сахар,
%
Титруемая Спирт, Летучие Приведенкислот%
кислоты, ный экс
ность,
г/дм
факт, г/дм3
г/дм1
Сернистая кислота, мг/дм3
общая
Сок облепиховый
Виноматериал облепиховый
Сок виноградный
белый
Виноматериал виноградный белый
Сок виноградный
красный
Виноматериал виноградный красный
6,4
0,2
13,8
9,2
15,0
0,66
19,4
13,9
130,4
198,2
свободная
12,7
19,1
15,0
3,7
-
-
22,7
144,2
15,7
0,4
3,5
8,8
0,33
20,9
196,0
19,7
14,3
4,1
-
-
26,4
119,7
12,9
0,2
3,9
8,3
0,46
23,9
201,3
20,1
Соки из белого и красного винограда по содержанию сахара значительно превосходили облепиховый сок - 15 и 14,3%, что позволило получить естественный наброд спирта
8,8 и 8,3%. Титруемая кислотность облепихового сока высокая 13,8 г/дм3, виноградных
соков значительно ниже -3,7 и 4,1 г/дм3.
В процессе брожения в облепиховом соке произошло заметное снижение титруемой
кислотности до 9,2 г/дм3. По всей вероятности, наряду со спиртовым брожением прошло
яблочно-молочное брожение, что в данном случае является положительным фактом. В виноградных соках кислотопонижения практически не наблюдалось. Брожение виноградных
соков проходило на собственном сахаре и закончилось быстрее, чем облепихового сока,
всего за 18 дней.
Судя по незначительному накоплению летучих кислот 0,33-0,66 г/дм3, процесс брожения всех соков прошел качественно. Величина приведенного экстракта уменьшилась в
виноматериалах по сравнению с исходным в соках. Накопление спирта во всех соках соответствует расчетному 8,3-15,0%.
После 6 месяцев хранения облепихового и виноградных виноматериалов провели их
купажирование с целью получения вина плодового полусладкого крепостью 12% в следующих соотношениях (табл.2).
Таблица 2
Биохимическая и органолептическая оценка купажей из облепихи,
белого и красного винограда
Соотношение
Содержание спирта, Тируемая кислотДегустационная оценка,
виноматериалов %
ность, г/дм3
балл
облепиховый белый
красный
белый
красный
белый
красный
виноградный
90:10
13,1
13,0
12,7
12,5
8,6
8,7
80:20
70:30
60:40
50:50
12,8
12,2
12,1
11,9
12,7
12,0
П,9
11,7
9,4
7,1
6,6
6,4
9,2
7,3
6,9
6,6
9,0
9,5
9,3
9,2
9,0
9,4
9,3
9,3
По результатам биохимических анализов и органолептической оценки отобран вариант купажа в соотношении 70:30. По вкусу и аромату этот образец превосходил все
остальные гармоничным их сочетанием. Цвет белого купажа - золотисто-янтарный, красного купажа - ярко-рубиновый.
Аналогичные результаты были получены в производственных условиях цеха переработки ООО «Алтайагровитсад», где вместо виноградных виноматериалов, выработанных из винограда, выращенного в условиях института, были использованы виноматериалы, приготовленные из белого и красного виноградного концентрата.
На основании выполненных исследований разработана и утверждена Технологическая инструкция по производству вина облепихово-виноградного полусладкого «Дар Катуни».