Глава 1. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1
Глава 1. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Алкогольные напитки – жидкие пищевые продукты (напитки), содержащие не менее 9 % этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров,
которые извлекаются из углеводсодержащего продовольственного сырья.
Алкогольные напитки удовлетворяют, в первую очередь, физиологическую потребность во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему, выражающемся в состоянии легкого или сильного опьянения. При этом человек может испытать разнообразные приятные ощущения: состояние эйфории, эмоциональной раскованности, повышенной веселости и т. п. Именно этими приятными ощущениями,
возникающими на начальной стадии опьянения, алкогольные напитки и привлекательны для человека, заставляя его пренебрегать социальными потребностями безопасности и самосохранения. Пьющие люди забывают или всерьез не
воспринимают тот факт, что алкогольные напитки при неумеренном потреблении являются потенциально опасными продуктами питания.
Достаточно сказать, что доза этилового спирта 9 г на 1 кг массы тела человека для большинства людей является смертельной. Даже при умеренном потреблении алкогольных напитков не следует забывать, что лишь небольшая
часть этилового спирта расходуется на энергетические цели (при сгорании 1 г
спирта выделяется 7 ккал). Остальной спирт через ряд сложных реакций превращается в организме человека в вещества, которые и вызывают наркотическое опьянение. К тому же у постоянно пьющего человека появляется психологическая зависимость, вызывающая ежедневную потребность в алкоголе. Последствия постоянного и неумеренного употребления алкоголя разнообразны и
негативны.
Одной из социальных причин употребления алкогольных напитков можно считать потребность в общении. У многих народов, в том числе и проживающих на территории Российской Федерации, существуют многовековые традиции застольного общения, неотъемлемой частью которых является потребление
алкогольных напитков.
Таким образом, физиологические и социальные потребности в алкогольных напитках существуют, хотя их и нельзя отнести к жизненно необходимы.
Более того, в отличие от многих пищевых продуктов, алкогольные напитки не
требуют обязательной замены на аналоги, удовлетворяющие те же потребности. Множество людей легко обходятся без алкогольных напитков и не только
не испытывают потребности в них, но и отвращение к алкоголю.
Состав и пищевая ценность. Энергетическая ценность. В зависимости
от группы и вида алкогольных напитков содержание алкоголя может составлять
от 9 % (в столовых винах) до 96,5 % (в этиловом спирте). Теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органических
кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.
Кроме того, вина и ликероводочные изделия содержат сахара и органические кислоты, что повышает их энергетическую ценность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» - ликерных винах
2
- 21-35 г/дм3, а в десертных ликерах – 35-50 г/дм3. Сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 0,15-16 ккал, а десертных ликеров - на 16-17 ккал.
Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более
1,5 %), а в некоторых (например, в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо их содержание невелико и существенно не сказывается на энергетической ценности
(органические кислоты и белки).
Физиологическая ценность. Это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще алкогольным напиткам в полной мере. Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных
веществ, воздействующих на определенные системы организма:

нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин и др.);

сердечно-сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия и магния, кумарины, ферменты и др.);

иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и
ароматические вещества);

пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты,
полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);

мочеполовую (минеральные соли);

опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).
Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм
человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечнососудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого
алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96 %) пульс здорового человека увеличивается на 10-15 ударов, 30 г - на 430, 60 г - на 1872 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды. Некоторые авторы
(например, В. В. Похлебкин, 1995) считают, что 20 г спирта или 50 г водки не
оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные
процессы в организме. Устанавливается и месячная доза – 400-500 г водки. Однако с этим утверждением трудно согласиться, так как алкоголь не только действует на сердечно-сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное
сердцебиение, расширение сосудов, но оказывает и наркотическое воздействие
на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижение умственной способности, а главное, появляются психологическая зависимость от приема спиртных напитков и тенденция к постоянному увеличению их доз.
Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара,
органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).
Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликероводочные изделия, вина, коньяки, ромы) содержат достаточно обширный
3
комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.
Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного
сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т. п.) или из дубовой клепки
(стружек, плашек и т. п.). В основном они представлены катехинами и антоцианами. Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для
красных вин и вин типа кахетинских. Антоцианы - красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета. Белые
вина содержат лейкоантоцианы.
Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами
бактерицидными, фунгитоксичными), связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний, инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных единений обладают Р-витаминной активностью, снижая кровяное давление и уменьшая ломкость капилляров. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим и сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения.
Таким образом, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ
называют прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом
или его водными растворами.
Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия
на организм этилового спирта. Ликероводочные изделия, вина, коньяки и ромы
могут рассматриваться лишь как дополнительные источники ФАВ.
Минеральные вещества содержатся в значительных количествах в винах,
основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград.
Несколько меньше их в ликероводочных изделиях. Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с разбавлением или без разбавления),
практически не содержат минеральных веществ.
Преобладающим из минеральных веществ в составе вин и ликероводочных изделий является калий. Кроме того, в незначительных количествах содержатся магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др. Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний.
Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым
и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их
можно подразделить на две группы: природные и искусственные. Природные
ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного
сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним
4
относятся сложные эфиры, эфирные масла и др.
Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные
ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры,
альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). Это деление носит несколько условный характер, так как букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.
Органические кислоты наиболее характерны для виноградных и плодовоягодных вин, ликероводочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных винах и алкогольных напитках - яблочная и
лимонная. Как побочный продукт встречается уксусная кислота, которая относится к нежелательным веществам. Указанные органические кислоты придают
напиткам кислый вкус, обладают бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды.
Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных ФАВ (в частности, этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека.
Наиболее высока физиологическая ценность у вин, ликероводочных изделий, коньяка; значительно меньше у крепких алкогольных напитков. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии столовых вин
на организм человека. Французский исследователь Сорис Рено в результате 30летних исследований установил, что умеренное употребление красных и белых
вин наряду с невысоким потреблением красного мяса и животных жиров, а
также преобладанием в рационе плодов и овощей уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. По мнению Рено, вино полезно для профилактики закупорки сосудов, так как предупреждает свертывание крови и образование тромбов. Кроме того, вино повышает в организме уровень липопротеинов высокой плотности, которые способствуют выведению из
организма холестерина, предупреждая атеросклероз.
Органолептическая ценность алкогольных, напитков характеризуется
цветом, вкусом, запахом и прозрачностью. Для вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Значения органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета.
Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и
цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные
напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминиру-
5
ющий признак их пищевой ценности.
Усвояемость. С понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. Большинство веществ алкогольных
напитков, находящихся в растворенном состояний, усваиваются хорошо. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм «принимать меры предосторожности» и не усваивать
полностью.
Безопасность - важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе
и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая
безопасность. Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентируются СанПиН 2.3.2.107801,
Биологическая ценность и эффективность у алкогольных напитков отсутствует, так как в них нет белков и жиров.
Классификация алкогольных напитков. В зависимости от содержания
этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько
групп, группы в свою очередь в зависимости от используемого сырья и технологии делятся на подгруппы:

высокоалкогольные (до 96 % об.) – этиловый спирт;

крепкие (21-65 % об.) – водки, ромы, виски, коньяки и бренди, бальзамы,
джин, ликеры, отдельные виды настоек и коктейлей,

среднеалкогольные (9-30 % об.) – ликероводочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей.
Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования.
Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное
сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов)
или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.
В ассортименте ликероводочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки алкогольные
напитки можно подразделить на три группы:

без выдержки - этиловый спирт, водки;

с кратковременной выдержкой - от 1 до 3 мес. (ликероводочные изделия);

с длительной выдержкой — от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина,
ром, виски, джин и др.).
Реализация алкогольных напитков. Во всём мире алкогольные напитки
занимают значительный удельный вес в общем объеме продажи продовольственных товаров. Согласно оценке экспертов ВОЗ, мировая торговля спиртными напитками быстро развивается, причем около 40 % приходится на креп-
6
кие спиртные напитки. Доля водки в продаже крепких напитков составляет
примерно 3-7 %: Из зарубежных стран наиболее крупными потребителями водки являются США и Великобритания, за ними следуют Канада, Швеция. Растет
потребление водки в странах Латинской Америки и Мексике, где этот напиток
ранее был мало популярен. В названных странах темпы роста достигают 15 % в
год: Россия в этом отношении не только не отстает от других стран, но по темпам роста, к сожалению, даже, опережает многие страны.
Наряду с традиционными крепкими алкогольными напитками, производство и потребление которых неуклонно растет, в России и за рубежом наметилась тенденция обновления ассортимента за счет слабоградусных напитков
(ликеров, коктейлей, наливок и др.), эмульсионных ликеров, а также использования нетрадиционного сырья (батат, морковь, солод, травы и др.).
В некоторых странах отмечается также изменение структуры потребления и экспорта алкогольных напитков. Так, в США возросло потребление водки
(на 1 % в целом, а шведской водки Абсолют - на 34 %), причем рынок импортных водок США увеличился почти в 2 раза. Одновременно на внутреннем рынке снизился сбыт и возрос экспорт виски разных сортов. Так, на долю ржаного
виски Бурбон приходится 1 % мирового потребления спиртных напитков и 57
% экспорта США.
Во многих странах потребление низкосортной водки сокращается, а возрастает потребление вин. В Италии и Франции наблюдается постоянное увеличение потребления вин и аперитивов. В России, наоборот, за последнее время
отмечается сокращение потребления вин, ликеров и увеличение продажи и потребления крепких алкогольных напитков - водки, виски, джина, бренди.
Оборот алкогольных напитков в России независимо от страны происхождения должен осуществляться в соответствии с российским законодательством.
Под оборотом алкогольной продукции понимается ее экспорт, импорт, поставки, закупка, оптовая и розничная реализация.
В 1996 г. приняты Правила розничной торговли алкогольной продукцией
на территории Российской Федерации, а также некоторые другие нормативные
акты. Реализация алкогольной продукции осуществляется организациями, которые имеют необходимые условия, удовлетворяющие установленным санитарно-гигиеническим нормам и правилам, а также соответствующую лицензию.
Места реализации определяются органами местного самоуправления.
Лицензирование деятельности по производству и обороту алкогольной
продукции производится на основании Положения о порядке оформления и
выдачи лицензий на производство и оборот этилового спирта, утвержденного
Правительством РФ.
Решение о выдаче или об отказе в выдаче лицензии принимается по согласованию с соответствующими органами местного самоуправления и органами санитарно-эпидемиологического надзора и доводится до заявителя в течение 30 дней в письменной форме.
В розничной торговле разрешается продажа следующих видов алкогольной продукции: водки, ликероводочных изделий, коньяков (бренди), кальвадоса, вин и плодовых напитков. Продажа питьевого этилового спирта разрешена
7
лишь в районах Крайнего Севера. На остальной территории Российской Федерации продажа этилового спирта, в том числе импортного, винного, алкогольсодержащей продукции по фармакопейным статьям, спирта из непищевого сырья (гидролизный синтетический) не разрешается.
Не допускаются к продаже алкогольные напитки в бутылках без этикеток,
грязных внутри и снаружи, с явными признаками боя (скол горла, трещины),
поврежденной укупоркой, имеющие общее помутнение, посторонние включения, осадок (кроме коллекционных вин).
1.1. Этиловый спирт
Этиловый спирт - бесцветная жидкость со жгучим вкусом, температурой
кипения при 760 мм рт.ст. 78,3 0С и температурой замерзания -117 0С .
Этиловый спирт используется как пищевой продукт и как сырье для приготовления водок, ликероводочных изделий, специальных вин, а также в некоторых отраслях промышленности.
Ассортимент спирта невелик и обусловлен сырьем, применяемым для его
производства, а также степенью очистки (ректификации). Классификация ассортимента этилового спирта представлена на рисунке 1.
Этиловый спирт
Виды в зависимости от сырья
пищевой спирт
технический спирт
подвиды
картофельный
пшеничный
ржаной
кукурузный
просяной
овсяный
свекловичный
сахарномелассовый
питьевой – 95 %
разновидности
сырой
древесный
гидролизный
синтетический
ректификат
сорта в зависимости от
степени очистки и содержания спирта, %
базис – 96,0
альфа – 96,3
люкс – 96,3
экстра – 96,5
высшей очистки – 96,2
1-й сорт – 96,0
Рис. 1. Классификация ассортимента этилового спирта
Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (ндп. спиртректификат) – этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой
бражки или ректификацией спирта-сырца.
8
Питьевой этиловый спирт 95 %-ный – смесь ректификованного этилового
спирта высшей очистки или спирта «Экстра» с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0 %.
Спирт этиловый-сырец и спирт этиловый питьевой 95 %-ный не имеют
ни какой классификации.
Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, согласно ГОСТ Р
51652 классифицируется в зависимости от степени очистки (базис, альфа, люкс,
экстра, высшей очистки, 1-й сорт, последний для производства алкогольных
напитков не используется).
Факторы, формирующие качества. На формирование качества спирта
влияют сырье и технология производства, особенно ректификация.
Сырье. Характеристика сырья, его вид также влияют на качество спирта,
его органолептические показатели: вкус, цвет, запах.
Пищевой спирт производится только из продовольственного сырья.
Наиболее распространенным и экономичным сырьем для получения спирта является картофель. Картофельный крахмал легко разваривается, клейстеризуется
и осахаривается. Кроме картофеля для производства спирта используются зерновые - пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, а также сахарная свекла,
сахарная патока или меласса. Значительно реже используются плодовоягодные, виноградные материалы, топинамбур и другое богатое углеводами
сырье.
Этиловый спирт-сырец вырабатывают из: зерна, картофеля или смеси
зерна и картофеля; смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахарасырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях; мелассы. При производстве этилового спирта-сырца применяют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в спиртовой промышленности уполномоченным органом в установленном порядке.
Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (ндп. спиртректификат) – этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой
бражки или ректификацией спирта-сырца.
Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов
зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не
должно превышать 35 % при выработке спирта «Люкс» и 60 % - при выработке
спирта «Экстра» и «Базис»).
Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и
ржи.
Допускается устанавливать требования к соотношению состава сырья при
выработке спирта для экспорта условиями контракта.
Спирты высшей очистки и 1-го сорта в зависимости от исходного сырья
вырабатывают: из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля; из смеси
зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и
крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях; из мелассы; из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого
сырья.
При производстве этилового ректификованного спирта применяют вспо-
9
могательные материалы, разрешенные к применению в спиртовой промышленности Минздравом России.
Спирт этиловый питьевой 95 %-ный представляет собой смесь этилового
ректификованного спирта высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля
или из смеси зерна и картофеля, с умягченной водой (по СанПиН 2.1.4.559-96,
имеющей общую жесткость не более 1 моль/дм3 для естественной неумягченной воды и не более 0,20 моль/м3 для исправленной воды, в том числе умягченной), подвергнутой фильтрованию.
Технический спирт получают из древесины или нефтепродуктов, подвергаемых кислотному гидролизу. Технический спирт содержит повышенное количество вредных примесей, поэтому использование для пищевых целей запрещено.
Производство спирта состоит из трех этапов:
 подготовительного - очистка сырья от примесей, приготовление солода
или культур плесневых грибов;
 основного - разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала,
сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого
спирта;
 завершающего - ректификация.
Подготовительный этап. Качество картофеля для спиртового производства определяется нормативным документом. Эти показатели являются базовыми, вместе с тем при отклонениях качественных характеристик картофеля он
может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей его характеристикой
также является содержание крахмала.
Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74-84 %), до 60 % которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.
Для перевода крахмала в сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментных препаратов или солода. Солод готовят
на спиртовых заводах из различных злаков, чаще из ячменя и проса. Ферментные препараты, в качестве которых обычно используют культуры плесневых
грибов родов Aspergillus, Rhisopus, Endomicopsis или бактерий рода Bacillus,
получают либо в ферментных цехах спиртзаводов, либо на специализированных заводах ферментных препаратов.
Из солода перед внесением в охлажденную разваренную массу получают
солодовое молоко, смешивая измельченный свежепроросший солод с водой в
соотношении 1:3 – 1:3,5, затем дезинфицируют формалином.
Для осахаривания ферментные препараты используют, как правило, в
смеси друг с другом или с солодом в виде водной вытяжки из поверхностной
культуры или жидкой глубинной культуры. В качестве вспомогательного сырья
в спиртовом производстве используют серную кислоту для очистки дрожжей,
питательные соли – источники фосфора, азота при культивировании дрожжей,
пеногасители (хлорную известь, формалин и т.д.
Подготовка сырья включает его очистку и измельчение. Зерно из зернохранилища очищается от сорных и металлических примесей, измельчается на
10
молотковых или вальцовых дробилках до частиц размером менее 3 мм. Эффективность процесса разваривания увеличивается при более тонком измельчении.
Картофель очищают от примесей и моют. Очистка от примесей, камней,
соломы и т.д. происходит в гидравлическом транспортере, по которому с помощью воды картофель подают в производство. Затем его моют в картофелемоечных машинах, измельчают на молотковых дробилках или в картофелетерках. В получаемой кашке не должно быть частиц размером более 3 мм. При
разваривании по периодическим схемам используют зерно и картофель в целом
виде.
Культивирование спиртовых дрожжей. Для сбраживания сусла применяют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, так называемые спиртовые дрожжи,
которые вначале производственного сезона размножают из чистой культуры,
хранящейся в пробирках. Многоступенчато увеличивая объем питательной среды от пробирки до маточника (500 дм3), получают засевные дрожжи. Из маточника их передают в дрожжанки, где готовят производственные дрожжи периодическим или полунепрерывным способом на пастеризованном сусле. При
устоявшемся режиме работы завода чистую культуру дрожжей не размножают,
а в качестве засевных дрожжей используют часть производственных, предварительно подкисленных для подавления посторонних микроорганизмов.
Основной этап. Суть разваривания крахмалсодержащего сырья заключается в подготовке сырья к воздействию на него амилолитических ферментов
путем разрушения клеточной структуры и растворения крахмала при высокой
температуре. Разваривание крахмалсодержащего сырья осуществляется при
непосредственном введении в него водяного насыщенного (острого) пара под
давлением не менее 0,4-0,6 МПа. Этот процесс называется также воднотепловой обработкой сырья.
Полное растворение достигается при температуре 130-160 0С в зависимости от происхождения крахмала. Небольшая его часть разрушается до продуктов распада крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Другие вещества зерна и
картофеля также претерпевают различные изменения, в частности, на качестве
спирта отрицательно сказывается разрушение пектиновых веществ с образованием метилового спирта, термический распад сахаров с образованием оксиметилфурфурола и фурфурола; концентрация этих примесей нормируется в готовом продукте. В настоящее время процесс разваривания проводят периодическим, полунепрерывным или непрерывным способами. При наиболее распространенном непрерывном разваривании замес или картофельная каша подогревается сначала вторичным, затем острым паром до температуры разваривания и
выдерживается при этой температуре, продвигаясь по варочным аппаратам.
Осахаривание разваренной массы. При осахаривании разваренного сырья
крахмал с помощью ферментных препаратов, вводимых с осахаривающими материалами, гидролизуется до сбраживания дрожжами углеводов (глюкозы,
мальтозы и т.д.), что является основной целью данной стадии. Для этого разваренную массу сначала охлаждают до температуры, оптимальной для выбранного вида осахаривающего материала и способа осахаривания (57-61 0С), как правило, с помощью вакуума, затем смешивают с осахаривающим материалом.
11
Собственно осахаривание проводится периодически или по непрерывным схемам. Полученное осахаренное сусло имеет массовую долю сухих веществ 16-18
%, в том числе 13-15 % сбраживаемых сахаров. До температуры брожения (1822 0С) осахаренное сусло охлаждают в теплообменниках или с помощью вакуума.
Брожение сусла. На стадии брожения основным процессом является
сбраживание сахаров с образованием спирта и диоксида углерода (углекислого
газа). Помимо главных продуктов брожения в заметных количествах накапливаются так называемые высшие спирты с числом углеродных атомов в молекуле больше двух; кислоты, альдегиды, эфиры, глицерин и другие примеси. Состав и количество примесей зависит от параметров брожения, вида сырья, расы
дрожжей и других факторов. Так, при использовании дефектного сырья накапливаются формальдегид, пропионовый, масляный альдегиды, акролеин, диацетил, придающие спирту жгучий, горький вкус. При инфицировании среды посторонние микроорганизмы превращают сахара в кислоты, что приводит к
снижению среды, посторонние микроорганизмы превращают сахара в кислоты,
что приводит к снижению выхода спирта и ухудшению его качества. Процесс
брожения проводится в закрытых бродильных чанах, дрожжи вводятся в количестве 6-8 % от объема сусла, брожение длится 2-3 сут., образующийся углекислый газ уносит с собой некоторое количество спирта и примесей, которые
улавливаются. В разные периоды температура брожения поддерживается на
уровне 25-30 0С, для чего в бродильных аппаратах установлен змеевик для
охлаждения. Брожение проводят периодическим, циклическим или непрерывно-поточным способами. По окончании процесса зрелую бражку с объемной
долей спирта 8-8,5 % направляют на брагоректификацию.
Примечание: Особенности производства спирта из мелассы. Меласса содержит в достаточном количестве сбраживаемые сахара, в основном сахарозу, поэтому процесс производства спирта из нее значительно упрощается. Получение спирта из мелассы включает следующие основные стадии: приготовление мелассного сусла (рассиропка); культивирование
дрожжей; сбраживание мелассного сусла; брагоректификация.
Приготовление мелассного сусла заключается в его антисептировании и разбавлении
водой (рассиропливании). При антисептировании в мелассу вносят соляную или серную кислоту для подкисления, хлорную известь как антимикробный агент. При сильном инфицировании исходной мелассы проводят тепловую стерилизацию. Высокая концентрация сухих
веществ (75-80 %) в мелассе не позволяет сбраживать ее в исходном виде, поэтому мелассу
разбавляют водой. Культивирование дрожжей при переработке мелассы проводится практически так же, как при получении спирта из зернового и картофельного сырья. Однако в мелассное дрожжевое сусло, как правило, вносят питательные соли (источник азота, фосфора).
Размножение чистой культуры производственных дрожжей проводят при аэрации. Сбраживание мелассного сусла протекает при температуре 28-31 0С в течение 18-20 ч., так как среда
содержит только сбраживаемые углеводы. В зрелой бражке накапливается объемная доля
спирта 8-9 %.
Завершающий этап. Бражка представляет собой многокомпонентную
смесь, включающую летучие и нелетучие соединения. Количество летучих
примесей составляет в среднем не более 0,5 % от объема спирта, однако число
12
их достигает 70. Если бражку представить как двухкомпонентную смесь легколетучей фракции (спирт с летучими примесями) и труднолетучей фракции (вода с нелетучими компонентами), то разделение этой смеси будет подчиняться
законам перегонки. При нагревании летучая фракция будет переходить в паровую фазу и после конденсации отводиться в виде жидкости. Труднолетучая
фракция останется в перегонном кубе. В процессе разделения этой двухкомпонентной смеси получают спирт-сырец, содержащий основную массу примесей
и барду. Спирт-сырец имеет концентрацию спирта 88 %, высокую концентрацию примесей. Он не является самостоятельным продуктом, а используется для
получения ректификованного спирта на ректификационных аппаратах спиртовых или ликероводочных заводов. Однако теперь спирт-ректификат получают
непосредственно из бражки на брагоректификационных установках непрерывного действия, не выделяя спирт-сырец. По химическим свойствам летучие
примеси спирта делят на спирты, альдегиды, эфиры, кислоты.
По степени летучести примеси делят на четыре группы: головные, хвостовые, промежуточные и концевые. Головные примеси имеют температуру
кипения ниже температуры кипения спирта и испаряются в первую очередь. К
ним относят уксусный и масляный альдегиды, акролеин, диэтиловый, уксуснометиловый, уксусно-этиловый эфиры и др. Хвостовые примеси (уксусная кислота, фурфурол) всегда менее летучи, чем спирт. Промежуточные и концевые
примеси имеют характер головных или хвостовых в зависимости от концентрации в смеси. Промежуточные - более летучи при низких концентрациях спирта.
Основными их представителями являются высшие спирты (изоамиловый, изобутиловый, пропиловый), изовалерианово-изоамиловый, уксусно-изоамиловый
эфиры. Концевые примеси имеют большую летучесть при высоких концентрациях спирта. Типичный их представитель - метиловый спирт. Выделение спирта из бражки и его очистку (ректификацию) проводят на брагоректификационной установке. В бражной колонне пары спирта с примесями отделяют от предварительно освобожденной от углекислого газа и подогретой бражки. В холодильнике водно-спиртовые пары конденсируются и поступают в виде бражного
дистиллята крепостью 20-25 % в эпюрационную колонну, где дистиллят освобождается от головных и части промежуточных примесей. Вместе с частью
этилового спирта эти примеси конденсируются в холодильнике и отводятся как
побочной продукт брагоректификации, называемый головной фракцией. Спиртэлюрат направляется в ректификационную колонну. Здесь происходит отгонка,
укрепление спирта и его отбор в верхней части колонны, а также отделение
хвостовых, промежуточных примесей (сивушного масла) и дополнительная
очистка от головных и концевых примесей. Побочные продукты ректификации
(головная фракция, сивушное масло) содержат большое количество этилового
спирта, который иногда выделяют с помощью дополнительных колонн.
Оценка качества. Степень очистки спирта-ректификата определяет его
товарный сорт. Основой деления ректификованного спирта на сорта является
технологический принцип, а основным признаком - содержание примесей в
разных сортах. В сортах люкс и экстра учитывается также качество используемого сырья. Для его производства пригодно только кондиционное зерно. Для
13
спирта высшей очистки и 1-го сорта используется любое пищевое сырье.
Различия в сырье и степени очистки спирта обуславливают формирование его определенных органолептических и физико-химических показателей.
При органолептической оценке ректификованного спирта устанавливаются цвет, прозрачность, вкус, запах, отсутствие посторонних частиц. Этиловый спирт должен быть бесцветным, прозрачным, без посторонних частиц.
Вкус и запах - характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, без посторонних привкуса к запаха. Чем выше сорт этилового спирта, тем меньше примесей он содержит и выше его крепость.
При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р
52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»): цвет – 2 балла, прозрачность - 2
балла, аромат - 4, вкус - 4. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете, вкус и аромат - после разбавления спирта умягченной водой до
крепости 40 % об. Не допускаются к реализации спирты, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 8,6 балла – для спирта высшей очистки;
8,8 – спирта «Альфа», «Экстра»; 9,1 балла – спирта «Люкс».
Перечень физико-химических показателей этилового спирта в соответствии
с ГОСТ Р 51652-00 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» включает в себя: полноту налива; объемную долю этилового спирта; пробу на чистоту с серной кислотой (выдерживает); пробу на окисляемость при
20 °С; массовую концентрацию уксусного альдегида, сивушного масла, сложных
эфиров, метилового спирта, свободных кислот (без СО2), сухого остатка; массовую
концентрацию азотистых летучих оснований; наличие фурфурола (не допускается).
Из показателей безопасности в этиловом спирте нормируется содержание
токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Нормативные документы:
ГОСТ Р 51652-00. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия;
ГОСТ Р 51723-01. Спирт этиловый питьевой 95 %-ный. Технические условия;
ГОСТ Р 52193-03. Спирт этиловый-сырец. Технические условия;
ГОСТ Р 52473-05. Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы
анализа.
1.2. Водка
Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков.
Начало ее производства относят к XV в. На территории Московского государства в этот период возникает не только винокурение (производство «хлебного
вина» - одно из первых названий водки), но и монополия на него как мера государственного финансового надзора. Позднее монополии на производство водки
несколько раз вводились и отменялись: первая монополия в 1474-1605 гг.; вторая - 1652-1689; третья – 1697-1716; четвертая – 1894-1914; пятая – 1924-1992
14
(7 июня); шестая - 1993 г. (11 июня).
Приоритет изобретения водки у России пытались оспаривать США и
Польша. Однако решением международного арбитража в 1982 г. за СССР были
бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального
алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке.
Классификация. Водки в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые (ГОСТ Р 51355-99).
Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водноспиртовый раствор крепостью 41,0-45,0 %, 51,0 % и 56,0 %, с мягким присущим
водке вкусом и характерным водочным ароматом (согласно ГОСТ Р 52190).
Особая водка – водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов
(согласно ГОСТ Р 52190). Водки особые содержат различные вкусовые добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом.
Примечание: Крепость водки в весовых % или градусах. Градусом (0) называется масса абсолютно сухого спирта (г), содержащегося в 100 г водки. Один литр (дм3) водки 40 0 при
температуре 15 0С весит 953 г, а лист воды – 1 кг. Д.И. Менделеев доказал, что наибольшее
сжатие наблюдается в том случае, если смесь содержит 45,88 % безводного спирта и 54,12 %
воды (т.е. на молекулу спирта в растворе приходится три молекулы воды). В этом случае
объем смеси будет минимальным, а удельный вес – максимальным. При такой концентрации
спирт не обжигает пальцы. Но такое соотношение спирта и воды может быть получено только при смешивании их весовых количеств, а не объемов.
Наряду с градусом применяется обозначение крепости в объемных процентах (% об.).
На рынке России реализуется широкий ассортимент отечественных и
импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах
выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата,
вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси.
Факторы, формирующие качество. Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки вводно-спиртовой
смеси.
Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и
вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические
травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).
Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спиртаректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также
степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.
Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная,
15
бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным
требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг·экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме
того, используют и различные способы обработки воды или водки, например
магнитными полями.
Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для
водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых
наименований водок – Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород
и др.
Производство водки включает в себя следующие этапы:

умягчение и дезодорирование воды;

приготовление вводно-спиртовой смеси (сортировки);

фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка
активированным углем;

повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости;

розлив и оформление.
Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками,
перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты
вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.
Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.
Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом
происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество
альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения
приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.
По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля
паром или перманганатом калия.
Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.
Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.
Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в
доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят
некоторые ингредиенты.
16
Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.
Оценка качества. Требования к качеству водок установлены ГОСТ Р
51355-99. Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть
прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка,
имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2
балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по
результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из
спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной
оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый
из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»).
Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели:
полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете
на безводный спирт.
Показатели безопасности. При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и
стронция-90).
Фальсификация. Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой
группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и «популярность» у населения.
Самыми распространенными средствами и способами фальсификации
водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии;
разбавление или полная замена водой.
К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести
невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие предусмотренных рецептурой сахара, меда и
т.д.
Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на
некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке,
несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и надписи на этикетке, наличие посторонних включений.
На колпачке «алка» кроме наименования завода-изготовителя должно
быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р
- «Русская», МО - «Московская особая» и т.д.).
17
Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей
оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.
При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель
должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края
такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.
Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущийся налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по
транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства.
Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской
этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует сплошное
покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой,
поэтому мазки будут неровными.
Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок
предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров
напылением водонерастворимой краской.
Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке.
Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений,
некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок
модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка
«Посольская»).
Однако наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологии,
при ее промышленном производстве отмечается крайне редко.
Как правило, наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной
воды при приготовлении водки в непроизводственных условиях.
Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и привкус
могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным
углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.
Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений
наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во
вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.
При значительной замене пищевого спирта техническим или водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля
сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании
ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно
высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний.
18
Существуют простые и доступные экспресс-методы качественного обнаружения токсических соединений, например сивушного масла и фурфурола.
Определение присутствия сивушного масла можно провести по методу
Готфруа: 10-15 см3 водки наливают в термостойкий сосуд, добавляют 2-3 капли
концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают и медленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает темно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.
Наличие фурфурола определяют следующим образом: наливают в рюмку
3
20 см водки, добавляют 3 капли концентрированной соляной кислоты, перемешивают, добавляют 10 капель бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то проба окрашивается в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп.
Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при
температуре 20 0С с помощью спиртометра. В домашних условиях можно использовать бытовые спиртометры.
Нормативные документы:
ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52190-03. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения;
ГОСТ Р 52194-03. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;
ГОСТ Р 52472-05. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа.
1.3. Ликеры и ликероводочные изделия
Ликероводочные изделия - алкогольные, напитки крепостью от 5 до 60 %
об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных
спиртов) и других компонентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел и др.), формирующих характерные вкусовые и ароматические свойства напитка.
Принципиальное отличие ликероводочных изделий от водок заключается
в повышенном содержании пряно-вкусового сырья сахара, что способствует
формированию выраженного сладкого или горького вкуса, специфического
аромата и высокой экстрактивности продукции.
Производство ликероводочных изделий осуществляется главным образом
на ликероводочных заводах, так как основное сырье - этиловый спирт и вода - у
них с водкой общие. Поэтому наиболее распространенным названием этой
группы товаров является ликероводочные изделия. Однако это не отвечает особенностям изделий данной группы, поскольку особые водки целесообразнее
относить в группу водок из-за их невысокой экстрактивности, невыраженности
специфического вкуса и аромата. Применяемые в них добавки лишь смягчают
жгучий вкус спирта.
Производство ликероводочных изделий распространено во многих регионах России, а также в странах СНГ, Балтии. В странах дальнего зарубежья более популярны ликеры (США, страны Западной и Восточной Европы), бальза-
19
мы, джины, пунши, аперитивы.
Пищевая ценность ликероводочных изделий обусловлена спиртом и сахаром, в основном сахарозой, определяющими их энергетическую ценность.
Большое значение в формировании физиологической ценности изделий этой
группы играют также экстрактивные вещества. Источниками экстрактивных
веществ служат не только сахар, добавляемый в виде сахарного сиропа, но также вкусовые и ароматические вещества (органические кислоты, красящие, фенольные вещества и эфирные масла), извлекаемые из пряно-вкусового или плодово-ягодного сырья водой или спиртом либо добавляемые вместе со спиртованными соками.
Органолептические свойства. Ликероводочные изделия имеют отчетливо
выраженные вкус и аромат. Для многих из них характерен цвет, свойственный
основным компонентам растительного сырья или ассоциирующийся с наименованием изделий (например, Вишневый ликер имеет темно-красный цвет. Лимонный - желтый). Вкус ликероводочных изделий зависит от принадлежности
их к определенной группе, а оттенки вкуса - от наименования.
Условно все ликероводочные изделия можно разделить на сладкие (ликеры, наливки, настойки сладкие, пунши) и горькие (настойки, джины, бальзамы).
Кроме того, разным группам свойственна более или менее выраженная жгучесть вкуса, обусловленная различной концентрацией спирта, и специфичные
оттенки вкуса, придаваемые пряно-вкусовым и ароматическим сырьем.
По степени выраженности сладкого вкуса в порядке убывания все сладкие ликероводочные изделия можно проранжировать следующим образом: самые сладкие - кремы (50-60 г/дм3 сахара), ликеры 32-50), пунши (32-38), умеренно сладкие - наливки, настойки сладкие, напитки десертные (15-30), наименее сладкие - настойки полусладкие (2-10 г/дм3). Сладкий вкус обусловлен не
только содержанием сахаров, в основном сахарозы, но и в небольших количествах глюкозы и фруктозы из плодово-ягодного сырья. Горькие напитки почти
не содержат сахаров. Их вкус зависит от содержания фенольных веществ, гликозидов, эфирных масел, извлекаемых из растительного сырья.
Горькие вещества растительного сырья способствуют выделении желудочного сока, в результате чего усиливается аппетит, лучше переваривается
пища. В связи с этим умеренное употребление горьких ликероводочных изделий оказывает положительное действие на организм человека. Многие виды
растительного сырья обладают лечебным действием, что и обуславливает физиологическую ценность этой группы алкогольных напитков. Содержание витаминов и минеральных веществ, экстрагируемых из растительного сырья, невелико.
Физиологическая ценность ликероводочных изделий определяется содержанием этилового спирта со всеми положительными и негативными последствиями его употребления. Вместе с тем благодаря повышенному содержанию
физиологически активных веществ, входящих в их состав, эти напитки оказывают положительное влияние на пищеварительную систему и иммунитет.
К группе ФАВ относятся и ароматические вещества, придающие ликероводочным изделиям неповторимый запах. Количественный и качественный со-
20
став ароматических веществ пряностей определяется более чем 100 компонентами, извлекаемыми из растительного сырья (пряных трав, кореньев, цветов,
плодов и ягод). Наиболее высокой ароматичностью отличаются изделия, приготовленные на многокомпонентном сырье. Это, прежде всего относится к бальзамам, для которых используется от 10 до 70 компонентов (например, в знаменитом Рижском бальзаме 40 компонентов ароматического сырья). Кроме естественных ароматических веществ, в ликероводочных изделиях при выдержке
образуются сложные эфиры, которые дополняют аромат, свойственный природному сырью. Добавляют также извлеченные спиртом из растительного сырья эфирные масла (розовое, мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.) или синтетические эссенции. Иногда дополнительно изделия ароматизируют медом.
Для подкрашивания изделий применяют безвредные пищевые красители
(черничный морс, жженый сахар-колер и др.). Использование запрещенных
синтетических красителей (амаранта и др.) не допустимо и считается фальсификацией ликероводочных изделий.
Классификация ликеров и ликероводочных изделий. Классификация
ликеров и ликероводочных изделий базируется на двух признаках: вид используемого растительного сырья для придания специфических органолептических
свойств и содержание основных компонентов (сахара, спирта, общего экстракта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления. Классификация ликероводочных изделий по первым двум признакам представлена на рисунке 2 и таблице 1.
Ликероводочные изделия
Вид сырья
плодово-ягодное
многокомпонентное
пряно-ароматические травы
ликеры десертные
кремы
наливки
настойки сладкие
настойки полусладкие
настойки полусладкие
слабоградусные
напитки десертные
пунши
бальзамы
коктейли
напитки слабоградусные (газированные и
негазированные)
ликеры крепкие
настойки горькие
настойки горькие слабоградусные
аперитивы
джин
молочные, яичные продукты
ликеры эмульсионные
Рис.2. Классификация ликероводочных изделий по видам сырья
Данная классификация позволяет выявить особенности различных групп
ликероводочных изделий по сырью и составу. В торговой практике чаще используют деление этих изделий по назначению. Группы и подгруппы этих из-
21
делий различаются и составом, о чем свидетельствуют данные таблицы 1.
Таблица 1
Классификация и физико-химические показатели ликероводочных
изделий в соответствии с ГОСТ Р 52191-03 и ГОСТ Р 52192-03
Группа изделий
Ликеры:
- крепкие
- десертные
- эмульсионные
- кремы
Наливки
Пунши
Настойки:
- сладкие
-полусладкие
- полусладкие слабоградусные
- горькие
- горькие слабоградусные
Напитки десертные
Напитки слабоградусные:
- газированные
- негазированные
Аперитивы
Бальзамы
Коктейли
Джины
Крепость,
% об.
Массовая концентрация, г/ 100 см3
общего экссахара
кислот (в петракта
ресчете на
лимонную)
Не менее 35,0
Не менее 15,0
Не менее 15,0
Не менее 15,0
18,0-20,0
15,0-20,0
Не менее 25,0
Не менее 10,0
Не менее 25,0
Не менее 26,0
26,0-47,0
30,0-43,0
Не менее 25,0
Не менее 10,0
Не менее 15,0
Не менее 25,0
25,0-40,0
30,0-40,0
0-0,50
0-0,70
0-0,20
0-0,75
0,20-1,00
0-1,30
16,0-25,0
30,0-40,0
9,0-32,0
4,0-12,0
8,0-30,0
4,0-10,0
0-0,90
0-0,80
20,0-29,0
30,0-60,0
25,0-29,0
12,0-16,0
5,0-12,0
4,0-12,0
0-3,0
0-3,0
15,0-32,0
0-10,0
4,0-10,0
14,0-30,0
0-10,0
0-0,80
0-0,50
0-0,20
0,20-1,00
0,20-0,70
12,0-35,0
30,0-45,0
20,0-40,0
40,0-55,0
5,0-20,0
5,0-40,0
0-25,0
0-2,0
5,0-18,0
0-24,0
0-2,0
0-0,70
0-0,50
-
Сладкие ликероводочные изделия употребляются после приема пищи на
десерт, так как сахар способствует замедлению выделения желудочного сока,
снижает аппетит. Горькие напитки предназначены для принятия до еды или в
начале, поскольку горечи, как отмечалось, стимулируют выделение желчи, усиливают аппетит и ускоряют переваривание пищи.
Факторы, формирующие ассортимент и качество, - сырье, производство и рецептура. Основным сырьем для приготовления ликероводочных изделий служат спирт-ректификат высшей очистки, питьевая вода, а также пряновкусовое растительное сырье: свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, пряности (листья, корневища, кора, цветы, семена, цветочные почки, кожура).
Ингредиент (ликероводочное производство) - продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, в том числе ароматизированные, пиво и вкусоароматические добавки.
Полуфабрикат (ликероводочное производство) - составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также
22
ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых
по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
Ароматный спирт - водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60-80 %, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфирномасличного и плодово-ягодного
сырья.
Спиртованный сок – полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20-25 %, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого
сырья.
Спиртованный морс – полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного
плодово-ягодного сырья вводно-спиртовым раствором крепостью 30-60 %.
Спиртованный настой – полуфабрикат ликероводочного производства,
приготовляемы из свежего или сушеного пряно-ароматического и/или неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ вводно-спиртовым раствором крепостью 40-90 %.
В сладкие напитки добавляют сахар рафинированный, не подкрашенный
ультрамарином, в виде сахарного сиропа. Применение ультрамарина не допускается, так как возможно его разложение в кислой среде с выделением сероводорода. В качестве вспомогательного сырья используют органические кислоты
(лимонную, винную и др.), эфирные масла, красители и ароматизаторы и другие пищевые компоненты.
Производство ликероводочных изделий слагается из трех этапов - подготовительного, основного и завершающего. На подготовительном этапе получают полуфабрикаты: спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, а
также производят подготовку воды.
При производстве ликероводочных изделий качество готового продукта,
в значительной мере зависит от водоподготовки. Традиционными способами
этого технологического процесса являются очистка и умягчение воды. Для данных целей используются различные адсорбенты: активированный уголь, природные цеолиты (пермутит, хонгурин, пегасин и др.), известкование, обратный
осмос и др. В последние годы в России и за рубежом разработаны новые способы водоочистки, позволяющие существенно улучшить качество воды и готовой
продукции. К ним относятся использование мембранных фильтров, дезинфекция воды от нежелательных и патогенных микроорганизмов двуокисью хлора,
обработка ультрафиолетом. Мембранные технологии применяются для очистки
воды, полуфабрикатов и готовой продукции не только ликероводочных изделий, но и водок. При этом удаляются минеральные вещества, обуславливающие
жесткость воды, органические загрязнители, микроорганизмы. В результате повышается не только качество, но и стабильность напитков при хранении.
Основной этап производства ликероводочных изделий включает следующие операции: купажирование (смешивание) отдельных составных частей и
полуфабрикатов, тщательное перемешивание, фильтрацию, выдержку. При купаже отдельные компоненты, предусмотренные рецептурой, вводятся последо-
23
вательно, причем соблюдается очередность прибавления материалов. При введении нового компонента смесь тщательно перемешивают. Смесь выдерживают в купажном чане: ликеры и кремы - 72 ч; наливки и сладкие настойки - 48;
горькие настойки - 24 ч.
Для приготовления высококачественных ликеров их выдерживают в обработанных дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. При выдержке происходит старение ликеров, которое обусловлено окислительными процессами, экстрагированием дубильных, красящих и других веществ из дубовой клепки, образованием нелетучих кислых и средних эфиров при взаимодействии спиртов и органических кислот, а также ацеталей при взаимодействии альдегидов со спиртами.
В результате этого возникает тонкий, неповторимый аромат, свойственный старым ликерам. Вкус и аромат становятся мягкими, приятными, исчезают резкие
тона во вкусе и запахе.
Завершающий этап состоит из розлива, укупорки тары и ее маркирования.
Краткая характеристика и ассортимент ликероводочных изделий
Ликер - ликероводочное изделие крепостью 15,0 % и выше, массовой
концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
Особенностью их является высокое содержание сахара, других вкусовых и
ароматических веществ, повышенная вязкость и экстрактивность напитка. Традиционно ликеры принято разделять на крепкие и десертные, а также кремы.
Однако в последнее время появились новые виды: слабоградусные, эмульсионные, цитрусовые, солодовые ликеры, а также ликеры на основе вин, сакэ, пива.
Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью,
причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам (крепостью 35 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г /100 см3). Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.
Десертные ликеры характеризуются меньшим содержанием алкоголя,
чем крепкие, но большим, чем кремы, уступая последним по сахаристости
(крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г /100
см3). Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты. Названия этих ликеров, как правило, определяются видом
основного сырья: «Вишневый», «Шоколадный», «Розовый» и др.
Кремы - подгруппа очень густых ликеров с самой низкой крепостью и
высокой сахаристостью и экстрактивностью, приготовляемые на плодовоягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях (крепостью 15 % и
выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/ 100 см3). Основным
компонентом кремов зачастую является коньяк или бренди, а специфический
вкус им придают экстрактивные вещества плодов. Название крема соответствует доминирующему аромату и вкусу.
Эмульсионные ликеры - напитки, при изготовлении которых применяются
молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысо-
24
кой крепостью (15-25 % об.) и привлекательным внешним видом (непрозрачны,
густой консистенции). Особенностью этих ликеров является также повышенное
содержание жиров (до 16 %). Производство их осуществляется в таких странах,
как США, Великобритания, Нидерланды, Германия, Венгрия.
Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные
желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино;
эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная, аскорбиновая и др. При изготовлении эмульсионных ликеров осуществляется эмульгирование сырья, предусмотренного рецептурами. Для придания эмульсии стойкости в смесь вводятся стабилизаторы.
Однако, несмотря на это, одной из сложнейших проблем производства остается
недостаточная стойкость и расслоение эмульсий. Это усложняет производство
и требует дополнительных операций по обработке сырья.
Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), сливочным с кальвадосом (Великобритания), ликерами со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония), яичными (Diana Banana Creme
Liqueur и др.).
Существует несколько способов получения яичных ликеров. Так, в Венгрии запатентован способ получения яичного ликера, согласно которому яичные желтки смешиваются с ароматизаторами: энановым (эфиром, спиртовым
ванильным экстрактом, лимонным и горькоминдальным маслом, а также прополисом, этиловым спиртом очищенным и из белого вина, десертным вином,
эмульгатором и антиоксидантом. Смесь гомогенизируют. Полученный напиток
обладает стойкостью до двух лет, приятным гармоничным вкусом и запахом.
Наливки – ликероводочные изделия крепостью 18-20 % об. И массовой
концентрацией 25-40 г/100 см3, приготовленные купажированием плодовоягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн). По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им
(почти в 2 раза) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчетливо сладкий вкус.
Наименование наливке обычно присваивается по основному морсу, входящему в ее состав. Например, Айвовая, Вишневая, Клубничная наливки приготавливаются с использованием морсов соответствующих наименований. В
случае применения купажа из морсов разного происхождения (по сырью)
наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для
приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черносливового морсов, для наливки Спотыкач - купаж вишневого, черничного и черносливового морсов.
В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, ис-
25
пользуемых для приготовления, различают наливки: однокомпонентные - Вишневая, Клубничная, Рябиновая, Малиновая; многокомпонентные - Запеканка,
Сливянка, Золотая осень, Северная.
Пунши - тонизирующие алкогольные напитки. Их изготавливают на основе 5 обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока,
что и послужило основанием для их названия. Термин «пунш» произошел от
индийского слова «панч», что означает пять. Кроме указанных обязательных
компонентов, для приготовления пуншей используют спиртованные плодовоягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную
кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру. Пунши отличаются умеренным
содержанием спирта (15-20 % об.) и повышенным сахара (30-40 г/дм3).
Пунши, выпускаемые отечественной ликероводочной промышленностью,
отличаются невысокой крепостью и меньшей сахаристостью по сравнению с зарубежными аналогами. Ассортимент: Винный, Кизиловый, Малиновый, Сливовый и др.
Имеют кисло-сладкий вкус и аромат пряностей, которые максимально проявляются при разбавлении пунша горячим чаем, кипятком или газированной
водой в соотношении 1:1.
Настойки можно отнести к национальным русским напиткам, изготовление
которых имеет вековые традиции в России.
Настойки – ликероводочные изделия крепостью 20-45 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов,
воды и спирта-ректификата. В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп.
В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на
сладкие, полусладкие, в т.ч. слабоградусные, и горькие.
Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара (8-30
3
г/дм ) и пониженным содержанием спирта (16-25 % об.) в этой подгруппе изделий. По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них
менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном
сырье. Ассортимент: Рябиновая на коньяке, Клюквенная, Кофейный аромат и
др.
Полусладкие настойки характеризуются низким содержанием сахара (410 г/дм3) и повышенным содержанием спирта (30-40 % об.). По содержанию
спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам. Ассортимент: Рябиновая, Вишневая, Таежная и др.
Полусладкие слабоградусные настойки – этой настойки крепостью 20,029,0 % об., массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см3. Ассортимент: Рябинка, Лесная сказка, Суздальская и др.
Горькие настойки - напитки крепостью 30-60 % об., приготовленные из
спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры,
плодов и т. п.). Эти изделия отличаются самым высоким содержанием спирта,
почти как крепкие ликеры, и отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для
26
смягчения вкуса добавляют до 1 % сахара. Для усиления аромата в настойки
вводят эфирные масла или пряности. Ассортимент: Зубровка, Старка, Украинская с перцем, Перцовка, Absolut kurant, Absolutpeppar и др.
Горькие слабоградусные настойки – настойки крепостью 25,0-29,0 % об.
С добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи. Ассортимент: Стрелецкая, Листопад, Украинская степная и др.
Десертные напитки. По составу десертные напитки приближаются к
сладким настойкам, однако отличаются от них пониженным содержанием
спирта (12-16% об.), а зачастую и сахара (14-30 г/дм3). Для их приготовления
используют спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда
настои пряно-вкусового сырья (трав, меда, цветочной пыльцы и др.).
В зависимости от используемого сырья десертные напитки подразделяют
на однокомпонентные и многокомпонентные. Однокомпонентные напитки
имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу
пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Рябинушка, Калинка, Яблочный и др. Многокомпонентные напитки могут быть
приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так
и без них, только с настоями трав и другого сырья. Из многокомпонентных
напитков следует назвать Орех в шоколаде, Кофе с лимоном, Лада и др.
Аперитивы. Особенностью этих напитков является значительный диапазон по содержанию спирта (12-35 % об.) и сахара (5-18 г/дм3), наличие более и
менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во
время приема пищи, так как они возбуждают аппетит. В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряно-вкусового сырья (трав,
плодов, ягод) или их ароматные спирты (содержащих ингредиенты, придающие
напиткам легкий привкус горечи), сахарный сироп.
Ассортимент отечественных аперитивов представлен такими наименованиями, как Тройка, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка. Из импортных аперитивов высоким качеством отличается Вильд Ма - напиток из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21 % об. Также во многих странах к
аперитивам относят горькие настойки (Жентиан, Пикон, Сатрап, Fernet Branca и
др.).
Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (30-45 % об.) не содержащие
сахара, отличаются темно-коричневым цветом, интенсивным пряным ароматом
и сложным вкусом, обусловленные многокомпонентным составом. В состав бальзамов входят настои лекарственных трав, кореньев, почек, цветов, орехов, эфирные масла, спиртованные соки и морсы, мед, ароматические эссенции, сахарный
колер. В рецептуру многих известных бальзамов (Рижского черного, Карельского, Москва и др.) входит перуанское бальзамное масло.
В разных регионах России разработаны и выпускаются оригинальные
бальзамы местных предприятий-изготовителей: Жемчужина Сибири, Таежный,
Демидовский, Бурятский, Горноалтайский, Старая Шуя и др. Их приготавливают из ароматных спиртов и настоев трав, ягод, произрастающих в данном регионе.
Наименования многих бальзамов соответствуют названиям страны или
27
места происхождения: Беларусь, Рижский черный и др. Из импортных бальзамов (их называют горькими и биттнерами) в Россию ввозят следующие столовые и лечебные напитки: бальзам Биттнера, Шведская горечь, Абботс биттнер
Бокерс, Уникум, Лейпцигский бальзам. Бальзамы рекомендуется употреблять с
чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом
виде.
Коктейли - напитки крепостью 20-40 % об., массовой концентрацией сахара 0-24,0 г/100 см3, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов и разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками
с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет
6-12 % об. Коктейли выпускаются следующих наименований: Диско, Рубин,
Праздничный.
Джин - можжевеловая настойка. Его получают из ячменного cпирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой (английский способ). По голландскому способу необходимые ингредиенты добавляют в сусло перед перегонкой
спирта. В этом случае джин обладает более сильным ароматом. Кроме того,
джин ароматизируется малиновым ароматным и коньячным спиртами. Джин английский алкогольный напиток. В Нидерландах приготавливают близкий к
нему напиток - Дженевер (Шидам). Эту можжевеловую водку готовят разбавлением спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна. Водноспиртовая смесь дистиллируется вторично с можжевеловыми ягодами.
Джин имеет крепость 40-55 % об. Сахар в него не добавляют. Поэтому на
этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется «сухой джин». В России до недавнего времени джин как алкогольный
напиток был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Голден
джин, Старая леди, Бифитер, Бифитер Лондон, Гуламор, Гордоне, Булдс, Барнетс Уайт Сатин.
Напитки слабоградусные (5-12 % об.) газированные и негазированные готовят на спиртовой или винной основе с добавлением соков, ликероводочных
полуфабрикатов, ароматизаторов, сахара или подсластителей, красителей, консервантов и других компонентов. Газированные напитки насыщают двуокисью
углерода (0,3 % и более). Массовая концентрация сахара – 0-10,0 г/100 см3.
Данную группу напитков часто называют слабоалкогольными коктейлями.
По сути слабоградусные коктейли являются разбавленными напитками заменителями крепких алкогольных напитков.
Употреблять их рекомендуется в охлажденном виде.
Для отдельных видов и наименований слабоградусных напитков применяются определенные виды и даже торговые марки алкогольных напитков.
Например, джин - для коктейля Джин-тоник, водка торговой марки Флагман для коктейля с тем же наименованием.
Ассортимент коктейлей, производимых в России и за рубежом, обширен
и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур:
28

на основе водки - Вертолет с модификациями (Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок)); Кровавая
Мэри (с томатным соком); Отвертка классическая (с апельсиновым соком);
Хмельная (Хм.) брусника, Хм. вишня, Хм. рябина красная, Хм. черноплодная
рябина, Хм., лимон; Браво (с пищевыми добавками,. имитирующими ананас,
клюкву, джин-тоник); Ева; Екатерина, Рулетка и др.;

на основе текилы - Молотов-коктейль (текила+грейпфрут), Вертолет
(кактусовая водка+лимон+апельсин); текила Маргарита, текила Хотход;

на основе джина - Миксер Джин (с черной смородиной);

на основе рома - Отвертка 2 (ром+апельсиновый сок), Браво!
(ром+пиноколада), Молотов-коктейль (ром+Кола), Красная леди (ром+вишня),
Макарена (ром+кофе);

на основе этилового спирта и пищевых добавок - Джин-Тоник, Черчиль,
Джин-Тоник Бородинский, Джин-Кола, Браво (с идентичным натуральным
ароматизатором Джин и натуральным ароматизатором Тоник); Джин-Тоник
Лонг Дринк и др.;

на основе вин - Винтаж белый, красный, розовый (натуральное вино+этиловый спирт+кофеин+ароматизаторы+экстракты лимона и апельсина);
Бьянко (на основе вермута), Отвертка 4 (вермут+апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.
Анализ ассортимента слабоградусных напитков на отечественном рынке
показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90 %) занимают напитки,
приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными синтетическими пищевыми
добавками, в том числе и коктейли Джин-Тоник. Напитки представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брэндами,
как Вертолет, Отвертка и др.
Пищевая ценность коктейлей обусловлена в основном содержанием этилового спирта (5-12 % об.), сахара (0-10,0 г/100 см3) и органических кислот (0,20,7 %). Поэтому для напитков наиболее значимы энергетическая, физиологическая и органолептическая ценности. Теоретическая энергетическая ценность
коктейлей колеблется в пределах от 60 до 110 ккал на 100 см3 напитка, но реально данный показатель ниже, так как не весь этиловый спирт расходуется на
энергетические цели. Значительная его часть обуславливает физиологическую
ценность напитков, воздействуя на нервную систему и оказывая опьяняющий
эффект. Витаминная ценность у напитков ничтожно мала, даже при использовании соков и нектаров, или полностью отсутствует, а минеральная ценность не
выше, чем у питьевой воды.
Органолептическая ценность коктейлей обусловлена вкусом, ароматом и
прозрачностью. Основные виды вкуса у данных напитков - сладковатый с легкой или умеренной кислинкой, а также слегка жгучий, присущий небольшим
концентрациям спирта. Аромат разнообразный, зависящий от натуральных или
идентичных натуральным ароматизаторов.
Оценка качества. Требования к качеству ликеров и ликероводочных из-
29
делий установлены ГОСТ Р 52191-03 и ГОСТ Р 52192-03.
Органолептические показатели. По внешнему виду ликероводочные изделия должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров и непрозрачных слабоградусных напитков), без осадка. Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных
рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. По органолептическим показателям ликероводочные изделия должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного наименования. Органолептические показатели оценивают по 10балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации изделия, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,0 балла; бальзамы – меньше 9,2; изделия на экспорт – не менее 9,5;
новые изделия – меньше 9,5. При дегустационной оценке применяют 10балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья,
водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»).
Физико-химические показатели должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1. Массовая концентрация бензоата натрия в слабоградусных напитках не должна превышать 0,01 г/100 см3. В газированных слабоградусных напитках нормируется содержание двуокиси углерода - не менее 0,3 %. Минимальное содержание яичных желтков в эмульсионных ликерах на основе яиц
должно быть не менее 70 г/дм3.
Перечень показателей безопасности ликероводочных изделий, регламентированный СанПиН 2.3.2.1078-01, включает допустимые уровни содержания
токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), метилового спирта и
радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Нормативные документы:
ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализаГОСТ
Р 52190-03 Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения;
ГОСТ Р 52191-03 Ликеры. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52192-03 Изделия ликероводочные. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
1.4. Крепкие национальные алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на три группы в зависимости от технологии производства:
1.
Напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спиртовых
настоев растительного ароматического сырья, - аквавит (Швеция, Норвегия,
Дания), анисовые настойки, абсент (Франция, Испания, Швейцария), пастис
(Франция).
2.
Напитки, получаемые путем сбраживания и перегонки осахаренного углеводсодержащего сырья, не предусматривающие длительной технологической выдержки перед розливом, - шнапс (Германия), сакэ (Япония), маотай
30
(Китай), чача (Грузия), араки (Турция), бамбузе (Индонезия), пульке (Мексика),
пейсаховка (Израиль, Украина), кашаса (Бразилия) и др.
3.
Напитки, получаемые путем сбраживания и перегонки осахаренного углеводсодержащего сырья, с длительной выдержкой - виски (Шотландия,
Ирландия), ром (Куба, Ямайка, Пуэрто-Рико, Мартиника), текила (Мексика),
метакса (Греция), бренди (разные страны), коньяк (Франция, департамент Шаранта).
Краткая характеристика некоторых крепких национальных напитков, относящихся к первым двум группам следующая:

Аквавит (Akvavit или Aquavit) 40-50 % об – изготавливается из картофеля, зерна, семян тмина и/или укропа, цедры цитрусовых. Особенности технологии приготовления – двойная перегонка ферментированной браги, фильтрация,
ароматизация спиртовыми настоями тмина и/или укропа, цитрусовой цедрой.
Ассортимент – датские Aalborg, Taffel, Aalborg, Jubilaeums, Malteser Kreuz и
норвежские Lysholm Linie, Loitens Export; шведский O.P. Anderson;

Абсент (Absenthe) 43-72 % об. – изготавливается из спиртовых настоев
полыни горькой, аниса, кориандра, фенхеля и другого пряно-ароматического
сырья, хлорофилл (для подкрашивания). Особенности технологии приготовления – дистилляция. Ассортимент - Absenthe, Hills, Xenta, Staroplezen Absinth,
Red Absinth, King of spirits, Zelena musa, Fruco Sculz, Винсент Ван Гог;

Пастис (Pastis) 40-45 % об. – изготавливается из ректификованного этилового спирта, звездчатого аниса, зеленого аниса, фенхеля, лакричника или
экстрактов указанных растений. Особенности технологии приготовления - перегонка спирта в присутствии семян или прочих частей растений или добавление в спиртовую основу дистиллированных природных экстрактов анисосодержащих растений. Ассортимент - Pastis de Marseille, Pernod, Ricard, Pastis 51,
Pernod 45, Pontalier;

Шнапс (Schnapps) 31-57 % об., обычно 38 % об. – изготавливается из различного плодово-ягодного сырья (яблок, вишни, сливы, абрикос, малины и др.),
картофеля, солода пшеничного, ячменя. Особенности технологии производства
– двойная дистилляция. Ассортимент – Kirschwasser, Mirabell, Himbeergeist,
Zwetschgenwasser. Aprikosengeist, Williams Bime, Mickey Finn's (Германия);

Сакэ (Sake) 16-21 % об. – изготавливается из риса шлифованного, рисового солода. Особенности технологии приготовления - гидротермическая обработка риса (пропаривание), ферментация в течение 25 суток, фильтрация, пастеризация, кратковременная выдержка (1-3 мес.). Ассортимент - Junmai-shu
Special pure rice sake, Special honjozo sake, Ginjo-shu, Daiginjo-shu, Junmai
Daiginjo-shu, Choya Sake, Sakura Sake (Япония);

Маотай (Moutai) 33-65 % об. – изготавливается из высококачественного
гаолянразновидности китайского сорго, пшеницы. Особенности технологии
приготовления - восемь этапов дистилляции, чередующихся с ферментацией.
Ассортимент - Moutai Liquor, Han Emperor Moutai, Guizhou Chun, Moutai Chun,
Guizhou Techun (Китай);

Кашаса (Cachaca) 39-41 % об. – изготавливается из сока сахарного трост-
31
ника. Особенности технологии приготовления – сбраживание сока сахарного
тростника, дистилляция, выдержка в бочках из древесины бальзамика и фрейджо перед розливом от 6 мес. до 3 лет, бутылки оплетаются в ручную бразильской соломкой. Ассортимент - Rega Fulo, Toquinho, Ypioca Gold, Ypioca Prata,
Ypioca Crystal, Ypioca Oura (Бразилия).
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой отличаются повышенной крепостью – 40-70 % об. Однако главная особенность их приготовления - выдержка в обугленных и необугленных дубовых бочках. В данную
группу напитков входят виски, ром, бренди, коньяк, текила. Однако бренди и
коньяк обычно рассматривают самостоятельно, после виноградных вин, так как
другая их особенность - получение коньячного спирта из виноматериалов. Поэтому производство бренди и коньяка, как правило, обычно совмещено с приготовлением виноградных вин.
Виски - крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (на основе риса, кукурузы, сухого ячменного солода) и
выдержкой сырого спирта в обожженных изнутри дубовых бочках. Для виски
характерен светло-коричневый цвет, жгучий вкус, а также привкус зерна и легкой подгорелости.
В зависимости от использованного зернового сырья различают ржаное,
кукурузное (маисовое) и смешанное виски.
Сусло приготавливают из зерна, в которое добавляют около 25 % фильтрата барды - остатки после перегонки спирта. Это способствует обогащению
сусла ароматическими веществами, придающими готовому продукту аромат
зерновых припасов. Кроме того, активизируется α-амилаза и ускоряется осахаривание крахмала. Сбраживание фильтрованного сусла осуществляется дрожжами расы XII и М, благодаря чему достается максимальный выход этилового
спирта и накопление повышенного количества побочных продуктов спиртового
брожения, придающих виски специфический аромат. После перегонки бражки
получается бесцветный спирт с резким запахом, крепостью 65-70 % об., а также
со значительным содержанием других летучих веществ (кислот, сложных эфиров, альдегидов, сивушных масел).
Спирт разводят водой до 50 %-й крепости, затем разливают в дубовые
бочки, внутренняя поверхность которых обуглена, и выдерживают лее 4 лет.
При выдержке из обугленной дубовой клепки в спирт незначительно экстрагируются фенольные вещества и происходят сложные процессы взаимодействия
этих и исходных веществ сырого спирта. Созревание и старение виски, улучшающие его вкус и аромат, аналогичны процессам, протекающим в роме и коньяке, но обугленная поверхность бочки замедляет экстракцию красящих и
других веществ, поэтому интенсивно коричневая окраска не появляется. Перед
выпуском виски купажируют со спиртом-ректификатом высшей очистки, сахарным сиропом (для смягчения вкуса), дистиллированной водой и фильтруют.
Крепость виски 45 % об. и выше. Употребляют чаще в разбавленном виде с водой, или содовой, или тоником.
В России ранее выпускалась небольшое количество Советского виски.
Сейчас его производство прекращено. К наиболее знаменитым напиткам отно-
32
сят шотландское виски следующих наименований: Белая лошадь (White Horse),
Черное и белое (Black and White), Джонни Уолкер, Королева Анна (Queen
Anne). В настоящее время ыиски импортируют в Россию из США (Seven
Crowh, Jim Beam), Шотландии (Johnny Walker, King Robert), Франции (West
Voige Bourbon), Филиппин (Спирит, Сэр Джейнс, Его величество), Канады
(Sfagr'ams Bourbon Seve). К сожалению, на российском рынке лень много подделок этих марок, причем отдельные слова в названии подделок совпадают с
названиями виски известных марок, например, индийское виски Белая лошадь
(White Horse), Король Чарльз (King Charles). Последнее является не настоящим
виски, а смешанным спиртным напитком на основе виски (содержит лишь 6 %
виски).
Ром - крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем выдержки в
дубовых бочках ромового спирта.
Ромовый спирт получают перегонкой бражки из тростниково-сахарной
патоки и других продуктов переработки сахарного тростника. Для сбраживания
применяют специальные расы дрожжей и чистые культуры маслянокислых
бактерий, которые наряду с этиловым спиртом образуют значительное количество побочных продуктов: сложных эфиров, высших спиртов, летучих органических кислот, альдегидов, кетонов и др. Зрелая бражка подвергается сепарации и сложной перегонке.
При последующей выдержке ромового спирта происходят сложные процессы взаимодействия этих веществ между собой, а также с веществами, экстрагируемыми из дубовых бочек, что и обуславливает процессы созревания и
старения рома.
После перегонки ромовый спирт имеет крепость около 60 % об. Это прозрачная, бесцветная жидкость с резким запахом. Спирт разбавляют до 50 %-й
крепости и заполняют этой водно-спиртовой смесью новые дубовые бочки.
Выдержка в них длится 4-5 лет. За этот период формируются специфичный
вкус и аромат рома, расщепляются соединения, придающие неприятные оттенки вкуса и запаха. Происходят экстрагирование фенольных и красящих веществ
из дубовых бочек, а также процессы полимеризации и окисления веществ. Благодаря указанным процессам уменьшается содержание высших спиртов, органических кислот и увеличивается количество сложных эфиров. Большое влияние на качество рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот. Выдержанный ромовый спирт купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Разрешается в ром вводить растворы
этиловых эфиров уксусной и масляной кислот,
В зависимости от экстрактивности и органолептических свойств различают ром двух типов - легкий и тяжелый. За рубежом, главным образом на Кубе и в Пуэрто-Рико, производят легкий ром, характеризующийся слабым ароматом. Тяжелый ром имеет интенсивные цвет, вкус и аромат. Производимый
ранее в небольших количествах в нашей стране Советский ром относился к типу тяжелых.
Ром - прозрачная, светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком,
без помутнения и осадка. Вкус рома мягкий, слегка жгучий, аромат специфиче-
33
ский ромовый. Напиток используют для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров, мороженого, кондитерских изделий и в чистом виде (разбавленном или
неразбавленном).
В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный
ром из Италии (Бакарди, Бакарди бланке, Бакарди гольд), Германии (Бонтего
Бай), США (Капитан Морган бианко, Капитан Морган блейк, Капитан Морган
золотой и др.), Англии (Malibi), Филиппин (Старый капитан), Нидерландов
(Дункан, Кариббеан), Пуэрто-Рико (Ронриго), Мексики (Monakko). Наиболее
известный во всем мире ром - Капитан Морган (Captain Morgan). А вот ром
Старый капитан (Old Captain) является лишь его подделкой.
Текила - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки
сброженого сока голубой агавы с выдержкой или без выдержки спирта. Крепость готового напитка – 38-43 % об.
Родина текилы - Мексика. Свое наименование напиток получил по названию деревни Текила в провинции Халжко.
Сорта текилы подразделяются на невыдержанные (белые - bianco, серебряные - plata и золотые - gold с добавлением карамели) и на выдержанные
(Reposado – «отдохнувшие» сорта). Срок выдержки - от 2 мес. до 1 года, некоторые сорта – 2-3 года. Цвет этикетки служит признаком сорта. Надпись «100 %
агава» свидетельствует, что перед перегонкой в сок агавы не добавлялся сахар.
Добавление последнего разрешается до 49 %, но при этом снижается ароматичность напитка. Текила имеет тонкий аромат, прозрачность, приятный вкус.
Цвет зависит от выдержки (текила 3-летней выдержки бледного соломенного
цвета) и добавления колера (золотистый цвет).
Наиболее известны следующие марки текилы: белые и серебряные
(Centinela Blanko, Chinaco Blanco Yame Rosales и т. п.); выдержанные до года
(Chinaco Reposado, Yose Cnervo, Cuervo Cold, Camirjo Cold); выдержанные от
года до трех лет (Centinela Anejo, Das Reales Anejo и др.).
Кроме текилы, в Мексике производят из перебродившего сока агавы другой крепкий алкогольный напиток - мескаль, который отличается от текилы
резким вкусом, травяным ароматом и содержанием большого количества глицерина.
1.5. Вина
Вино (недопустимо использовать термин - виноградное вино) - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых
или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых
веществ, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических
свойств.
34
Классификация вин. В каждой стране, где развито виноделие, существует своя классификация вин, а иногда и несколько классификаций, принадлежащих разным авторам. Нами предложена классификация вин (только изготовленных из винограда) на основе принятого в России ГОСТ Р 52335 и разработок М.А. Ховренко, Н.Н. Простосердова, А.А. Егорова, М.А. Герасимова,
В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта и др. [__] и представлена в таблицах
2, 3.
Таблица 2
Классификация тихих вин (не содержащих диоксид углерода)
Классификационный
признак
По способу производства
По цвету
По сортовому составу
По срокам выдержки
По качеству
Вина
Натуральные (столовые)
Специальные1
Белые, розовые, красные
Сортовые, купажные
Молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные
Без наименования по происхождению (ординарные), с наименованием по происхождению (местные, марочные), контролируемых наименований по происхождению (марочные)
Сухое, полусухое, полусладСухое, крепкое, полудесерткое, сладкое
ное, десертное, ликерное
По массовой концентрации сахаров и этилового
спирта
Примечание:
1
Специальные вина могут быть ароматизированными.
Натуральные вина – это вина, изготовленные без добавления этилового
спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с
добавлением этилового спирта. Согласно ГОСТ Р 52335-05 «Продукция винодельческая. Термины и определения» среди тихих вин к натуральным относятся
только вина столовые.
Столовое вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0
%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения
целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.
Допускается в неблагоприятные для созревания винограда годы в установленном порядке повышение объемной доли этилового спирта в вине не более чем
на 2,0 % путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка,
концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.
Примечание: В классификации вин европейских стран столовые вина занимают низшую ступень. При изготовлении этих вин используют виноград различного происхождения,
в т. ч. взращенный не в собственной стране, а в странах ЕС. Разрешено купажирование вин
разных лет урожая, поэтому на этикетках год не указывается. При контроле качества не требуют от этих вин соответствия определенному типу. Во Франции столовые вина обозначают
35
Vin de table, в Италии - Vino de tavola, в Испании - Vino de mesa, в Германии - Deutscher
Tafelwein.
Специальные вина – это вина с объемной долей этилового спирта от 15,0
% до 22,0 %, изготовленные в результате полного или неполного спиртового
брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого
сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.
Ароматизированное вино - вино с объемной долей этилового спирта от
14,5 % до 22,0 %, изготовленное из столового и/или специального виноматериала с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или
ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ. Допускается использовать идентичные натуральным ароматизирующие
и/или идентичные натуральным вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль»,
«абрикос» и «яйцо». Общий объем столового вина, ликерного вина, игристого
вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина, виноградного сусла, свежеспиртованного виноградного сусла
или их смеси должен составлять не менее 75 % объема ароматизированного вина. Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров
могут быть экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Примечание: К ароматизированным винам относят вермут - ароматизированное вино,
в котором характерные органолептические свойства достигаются с использованием веществ,
производных от полыни (Artemisia). Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.
Вина могут быть белыми, розовыми и красными, соответственно изготавливаются из винограда белых, розовых и красных сортов. Кроме того, розовые
вина получают купажированием белых и красных виноматериалов.
Сортовые вина – это вина, изготовленные из одного ампелографического
сорта винограда и имеющие одинаковое с ним наименование. Допускается использование не более 15 % винограда других сортов. Если используется смесь
двух или трех сортов винограда, они должны указываться в порядке убывания
их значимости, при этом содержание сорта являющегося наименее значимым,
должны быть не ниже 15 %. Эти вина в полной мере отражают вкус, аромат
конкретного сорта винограда, поэтому в их названии обязательно присутствует
название сорта (например, белое вино – Рислинг, Пино Блан, Алиготе; красное
вино – Каберне, Мерло, Пино Нуар).
Примечание: Кроме ведущих мировых сортов есть еще и местные сорта, т.е. сорта винограда, произрастающего только в данной местности. Из них получают интересные и ценимые на рынке вина (например, Саперави, Ркацитли).
Купажные вина – это вина, изготовленные из смеси сортов винограда или
36
смеси сортов виноматериалов. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, кагор, портвейн), либо присваиваемые при разработке (например, Черный монах, Улыбка).
Молодые вина – это натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января следующего за урожаем винограда года.
Вина без выдержки – это вина, полученные по общепринятой технологии.
Реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда.
Вина выдержанные - вина улучшенного качества, которые получают по
специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки
не менее 6 мес.
Марочные вина - вина высокого и постоянного качества, изготовленные
по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах
определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года (специальные вина в
таком случае называют выдержанными).
Коллекционные вина - марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не
менее 3 лет.
Вина контролируемых наименований по происхождению – это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из
определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с
экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании
(Массандра, Магарач, Инкерманское и др.). Вина контролируемых наименований относятся только к винам тихим и игристым.
Столовые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут
быть:

сухие – вина, изготовленные в результате полного спиртового брожения
целых или дробленных ягод свежего винограда или виноградного сусла (в результате этого сахара соков сбраживаются почти полностью - остаточное количество не более 4 г /дм3);

полусухие, полусладкие и сладкие – вина, изготовленные прекращением
брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием
сухого виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом (массовая концентрация
сахаров, соответственно, г /дм3 – 4-18, 18-45, не менее 45).
Специальные вина в зависимости от содержания сахаров и этилового
спирта могут быть:

сухие – вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до
крепости 14-20 %. В эти вина не добавляется дополнительное сырье, содержащее сахар;

крепкие – отличаются от сухих нижним предельным содержанием спирта
(не менее 17 %) и повышенной сахаристостью (30-120 г /дм3);
37

полудесертные – характеризуются умеренным для этой группы вин содержанием этилового спирта (14-16 %) и сахаров (50-120 г /дм3);

десертные – вина с содержанием спирта 15-17 % об. и сахара 140-200 г
3
/дм ;

ликерные - вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 %
и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или
дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения. Содержание сахара 210300 г /дм3.
Повышенная сахаристость вин последних трех групп объясняется добавлением виноградного сусла-бекмеса. Сахар-песок не добавляется.
Примечание: Бекмес (котто) получают из сульфитированного сусла, преимущественно красных сортов винограда, увариванием в медных котлах большого размера на открытом
огне до 1/3 исходного объема. Можно готовить котто из концентрированного сусла путем
нагревания его в медных котлах перегретым воздухом. Котто придает вину бархатистость и
специфическую горчинку.
Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

экстрасухие - вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до минимальной крепости 15 % об. Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар - должна составлять менее 30,0 г/дм3;

сухие – вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до
минимальной крепости 16 % об. Массовая концентрация сахаров в пересчете на
инвертный сахар - должна составлять 30-50 г/дм3;

полусухие, полусладкие и сладкие – вина с содержанием этилового спирта не менее 17,5 % об. и сахара, соответственно – 50-90, 90-130 и более 130 г
/дм3.
Шампанские – это игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции. Аналогом этих вин являются игристые вина других наименований, например, Советское и Российское шампанское. Международными требованиями запрещено использование термина «шампанское» для вин из винограда, выращенного в других районах Франции и регионах мира. Поэтому производимое в
России Советское и Российское шампанское может реализоваться только на
внутреннем рынке.
Все вина, насыщенные диоксидом углерода являются, согласно ГОСТ Р
52335, натуральными. Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.
Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина
(шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углеро-
38
да, и шипучие (газированные) вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода.
Таблица 3
Классификация вин, содержащих избыток диоксида углерода
Советское
шампанское
Игристое3
Белые
«Российское шампанское» без присвоенного наименования и с присвоенным наименованием
«Игристые вина» без присвоенного
наименования, «Игристые вина» с
присвоенным наименованием,
«Жемчужные вина»6, 7
Наименование игристых вин устанавливают в соответствии с требованием заказ-наряда
Брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое4
Без выдержки, выдержанные, коллекционные5
искусственное
насыщение двуокисью углерода
Игристое, жемчужное1, 2
Белые, розовые,
красные
Сухое, полусухое, полусладкое
-
Наименование вин устанавливают в соответствии с рецептурой
Бутылочный, резервуарный периодический,
резервуарный непрерывный
По давлению диок- Игристое1
Игристое,
сида углерода
жемчужное1, 2
По цвету
Белые, розовые, красные
По массовой концентрации сахаров
По срокам выдержки
По качеству
газированное
Российское
шампанское
игристое
игристое
«Советское шампанское», «Советское шампанское коллекционное»,
«Советское шампанское специальных наименований»
По способу производства
Вино
для экспорта
Классификационный признак
По способу насыщения
диоксидом
углерода
Примечание:
1
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 0С не менее 300 кПа
2
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 0С – 100-250 кПа
3
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 0С не менее 350 кПа
4
Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, полусухое; Советское шампанское специальных
наименований - сухое, полусухое, полусладкое
5
Для вин игристых и Российского шампанского
6
Вина, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда, получают название «Натуральные»
7
Белые игристые вина массовой концентрации сахара до 20 г /дм3 вырабатывают только с
присвоенным наименованием
39
Игристые вина различных наименований отличаются от французского
аналога не только происхождением винограда, но и в большинстве случаев технологией производства, в частности применением резервуарного метода взамен
классического бутылочного. Лишь в Абрау Бюрсо производится Советское
шампанское бутылочным методом. Способы производства игристых вин рассмотрим позднее.
Игристое вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5
%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением
двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.
Отличительными признаками игристых вин являются неоксиленность
тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность своеобразного послевкусия, во многом обусловленные содержанием избытка диоксида углерода.
Для них характерно наличие особых свойств – игристых и пенистых. Формирование этих свойств в значительной степени зависит от устойчивости двухфазной системы «вино-СО2», которая, в свою очередь, зависит от содержания в игристых винах поверхностно-активных веществ и механизма их взаимодействия.
Наиболее тонкие игристые вина – шампанские, исключительно высокое и
своеобразное качество которых обеспечило им широкую известность как одним
из лучших и оригинальных вин мира.
Согласно ГОСТ Р 51158 «Вина игристые. Общие технические условия»,
для больных диабетом производят игристые вина с использованием сахаразаменителя (подсластителя).
Российское шампанское - игристое вино с объемной долей этилового
спирта от 10,5 % до 12,5 % и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее
350 кПа при 20 °С, изготовленное из установленных сортов винограда по специальной технологии.
Игристое жемчужное вино - вино с объемной долей этилового спирта от
8,5 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного
брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ
и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С. Во
Франции эти вина называют петийан, в Италии – фризанти.
Особое место занимают мускатные игристые вина из ароматичных сортов
винограда, обладающие специфическим мускатным ароматом и вкусом.
Газированное вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до
12,5 %, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300
кПа при 20 °С. Газированные вина не обладают высокими органолептическими,
игристыми и пенистыми свойствами, характерными для игристых вин.
Газированное жемчужное вино - вино с объемной долей этилового спирта
от 8,5 % до 12,5 %, полученное путем искусственного насыщения двуокисью
углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке
40
от 100 до 250 кПа при 20 °С.
По массовой концентрации сахаров (г /100 см3):

для бутылочного способа – брют (не более 1,5), сухое (2,002,5), полусухое (4,0-4,5);

для резервуарного способа – брют (не более 1,5), сухое (2,0-2,5), полусухое (4,0-4,5), полусладкое (6,0-6,5), сладкое (8,0-8,5);

для специальных наименований – сухое, полусухое, полусладкое (2,06,5).
Повышение сахаристости достигается добавлением в вино тиражного ликера (смеси вина с бекмесом), причем это позволяет завуалировать некоторые
дефекты вкуса.
По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют: без выдержки; выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации
не менее 6 мес.; коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет (3-х лет – для Российского шампанского).
Игристые вина подразделяют на вина без присвоенного наименования и
вина с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями и специфическими особенностями технологии.
По сортовому составу игристые вина аналогичны тихим.
Факторы, формирующие качество. К факторам, формирующим качество вин, относятся в основном сырье, рецептура и технологические процессы
производства. Проектирование и разработка новых наименований применяется
в последнее время чаще всего для купажных вин. Сортовые вина определенных
торговых марок появляются значительно реже при разработке новых ампелографических сортов винограда, так же как вина специальных технологий, жизнь
которых зачастую измеряется уже сотнями лет. Для формирования видов, типов, разновидностей вин наибольшее значение имеют сырье и технология производства. Рецептура важна только для отдельных видов и типов.
Заводы первичного виноделия занимаются заготовкой и переработкой винограда,
плодов и ягод. Их готовая продукция - виноматериалы - обработанные, готовые к розливу в
бутылки и необработанные, предназначенные для производства игристых вин и шампанского или для коньячного спиртокурения.
Заводы вторичного виноделия из обработанных виноматериалов изготавливают бутылочное вино для торговой сети.
Предприятия по производству игристых вин и шампанского получают шампанские
виноматериалы, обрабатывают их, изготавливают шампанское или игристое вино.
Коньячные заводы производят коньячный спирт, здесь он выдерживается, превращается в коньяк, который затем разливается.
Возможны и различные сочетания производств. Например, на заводе по первичному
виноделию создают цех по розливу вин или по переработке отходов виноделия.
Сырье. Основным сырьем для виноградных вин служит виноград определенных винных (технических) сортов. По качественным показателям виноград
технических сортов должен отвечать установленным технологическим характеристикам и нормам винограда первого и второго сортов в соответствии с требо-
41
ваниями ГОСТ 24433-80 «Виноград свежий ручной уборки для промышленной
переработки на виноматериалы. Технические условия». Для плодово-ягодных
вин применяются столовые сорта плодов, кроме винограда, так как винные сорта у них отсутствуют. Использование столовых или сушильных сортов винограда разрешается только для отдельных наименований сортовых вин (например, марсалу Гулистан в Туркмении готовят из сорта Гербани и сушильного
сорта Кара-Узюм) или купажных вин.
Для крепления вин применяется этиловый спирт-ректификат или ароматные спирты, настои, а для подслащивания - уваренное виноградное суслобекмес или сахарный сироп (для марсалы, ароматизированных и плодовоягодных вин). Ароматизация вин осуществляется с помощью настоев пряноароматических и горьких растений, причем количество их может достигать 2040 видов. Кроме полыни, применяются травы: мята, мелисса, душица, донник,
зверобой; корни и корневища: аир, солодка, валериана, девясил и т. п.; цветы:
гвоздика, ромашка, липа и т. п.; плоды: анис, перец черный, мускатный орех,
кожура цитрусовых и т. п.
Вспомогательное сырье применяется для обработки виноматериалов:
желтая кровяная соль для оклейки, специальные глины - бетониты для осветления сусла, рыбий клей, желатин, казеин для осветления (оклейки вина).
Получение сусла или виноматериала. Созревший виноград перерабатывают на заводах первичного виноделия по «белому» или «красному» способам.
Технологический способ переработки винограда зависит от продолжительности
контакта сусла с твердыми частями грозди – по белому длительность контакта
не более 4-6 ч, а по красному – от 6-10 ч до 5-7 суток.
Переработка винограда по «белому» способу включает следующие операции:
 дробление и гребнеотделение;
 отделение сусла-самотека (стекание мезги);
 осветление сусла.
Принятый виноград дробят – дробление ягод необходимо для облегчения
выделения сока; затем отделяют гребни на аппаратах различных типов (дробилки-гребнеотделители).
Гребни содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в
сок. А повышенное содержание дубильных веществ в сусле, а затем в вине,
придает его вкусу грубость, может стать причиной помутнений. Для отделения
сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели различных систем.
Эта операция помогает получить более качественный сок, так как сокращает
контакт сусла с твердыми частями мезги и снижает количество взвесей.
Сусло собирают по фракциям и направляют на осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием. Чтобы при отстаивании взвесь
лучше осаждалась, в сусло вводят осветляющие вещества (бентанит или желатин и танин). Длительность отстаивания при комнатной температуре – 10-14
часов, при охлаждении – 18-24 часа.
На виноградной ягоде находится большое количество микроорганизмов, в
том числе «диких» дрожжей, которые при нарушении целостности ягоды полу-
42
чают свободный доступ к питательным веществам сока и начинают активно
размножаться. Продукты их жизнедеятельности значительно ухудшают аромат
и вкус виноматериалов. Чтобы их «подавить», применяют диоксид серы (сернистый ангидрид), который, в данном случае, выполняет роль антисептика.
Кроме этого, диоксид серы поглощает растворенный в сусле кислород, предотвращая окисление компонентов сусла.
Осветленное сусло отделяют от гущевого осадка и направляют на брожение, в результате которого оно превращается в вино.
При переработке по «белому» способу иногда используют прием получения сусла из целых гроздей винограда без предварительного дробления и гребнеотделения. Его применяют для получения нежных и тонких вин и шампанских виноматериалов или при приготовлении белых вин из красных сортов винограда, у которых сок и мякоть ягоды не окрашены, а красящие вещества содержатся в клетках кожицы.
По «белому» способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноматериалов для белых
натуральных вин, технология которых предусматривает относительно быстрое
извлечение сусла.
Основной отличительной чертой переработки винограда по «белому»
способу является, возможно быстрое и полное отделение сусла твердых частей
винограда и предохранение его от воздействия кислорода воздуха.
Переработка по «красному» способу предусматривает длительный контакт сусла с твердыми частями для обогащения его экстрактивными веществами, содержащимися в клетках кожицы, семенах, гребнях. Для этого при виноделии по «красному» применяют один из приемов:
 настаивание с подбраживанием и без подбраживания мезги с использованием ферментных препаратов и без них, с нагреванием и без подогревания мезги;
 брожение мезги с гребнями и без гребней;
 брожение целых гроздей.
Выбор способа переработки сырья зависит от сорта винограда, категории
и типа будущего вина. В любом случае основная цель этих технологических
приемов состоит в извлечении ароматических и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней.
По «красному» способу виноград перерабатывают при производстве виноматериалов почти на все специальные вина, а также красных натуральных
вин.
Основной этап производства вина включает сбраживание сусла, при котором образуется молодое вино, снятие вина с дрожжевого осадка, эгализация
виноматериалов. Период от раздавливания ягод до сбраживания сусла включительно называется стадией образования вина.
Сбраживание сусла происходит при участии чистых культур дрожжей
специальных рас при температуре 18-20 °С в течение 40-50 дней. При этом сахара сусла сбраживаются до этилового спирта. Для лучшего извлечения экстрактивных, в том числе красящих, веществ сбраживание сусла для красных и
43
кахетинских вин проводят вместе с мезгой. Для некоторых видов вин (портвейнов, кагора и т. п.) сусло с мезгой предварительно нагревают до 70-75 °С и выдерживают 30-60 мин, после чего сбраживают.
После завершения брожения натуральных вин или его искусственного
прерывания у специальных вин производят снятие виноматериалов с дрожжевого осадка путем первой переливки. Это необходимо для предупреждения появления в винах дрожжевого привкуса и запаха, а также осадка. Затем проводят
эгализацию - смешивание молодых виноматериалов одного сорта, происхождения и назначения для придания им однородности качества.
Полученные виноматериалы или молодое вино характеризуется неполнотой вкуса и аромата, мутностью и нестойкостью при хранении. Красные молодые вина имеют густую фиолетово-рубиновую окраску, белые - желтоватую с
зеленоватым оттенком. Для придания им улучшенных потребительских свойств
необходимо осуществить некоторые общие и специфичные технологические
операции по формированию и ускорению созревания вина. К общим операциям
относятся: купаж, переливки, оклейка, центрифугирование и фильтрование,
охлаждение и нагревание, а к специфичным - нагрев, шампанизация.
Указанные операции относятся к завершающему этапу виноделия - обработке виноматериалов. По продолжительности этот этап может быть больше,
чем основной, особенно для вин выдержанных и коллекционных
Купаж производится путем смешивания виноматериалов разных сортов и
происхождения с целью формирования вина определенного типа или наименования. Эта операция является обязательной для купажных вин. Однако может
применяться и для сортовых вин.
Переливки проводят для отделения вина от осадка, образующегося при
его выдержке. Применяют закрытые и открытые переливки. Последние позволяют обогатить вино кислородом для активизации окислительных процессов.
Это очень важно в начальный период выдержки, поэтому первые две переливки
делают открытыми, а последующие - закрытыми, чтобы предотвратить попадание в вино кислорода и избыточного его окисления, ухудшающего качество вина. Для шампанских виноматериалов применяют только закрытые переливки,
поскольку шампанское относится к неокисленному типу вин.
Оклейка осуществляется путем осаждения дубильных веществ при их
взаимодействии с белками рыбьего клея, желатина, казеина и др. Назначение
этой операции - осветление вина и предупреждение его помутнения при последующем хранении за счет осаждения взвешенных частиц с вновь образованными белково-дубильными комплексами. Кроме того, применяют бетонитовые
глины, каолин, кизельгур, которые адсорбируют взвешенные частицы. Для удаления избытка железа из вин, вызывающего их помутнение и изменение цвета,
используют желтую кровяную соль.
Центрифугирование и фильтрация имеют общее назначение - удаление
механических взвесей, придание вину прозрачности, блеска. Эти операции
осуществляют на центрифугах или фильтрах разных типов.
Термическая обработка вин производится путем охлаждения вин до 4-5
0
С для осаждения веществ (винного камня, красящих, дубильных и других ве-
44
ществ), отличающихся в данных условиях пониженной растворимостью и
вследствие этого выпадающих в осадок, а также путем нагревания для ускорения созревания вина. Для вин с термической обработкой (типа мадеры, портвейна, кагора и т. п.) длительное нагревание в особых условиях является специфичной операцией. Кроме того, для биологической стабилизации вин применяют их стерилизацию или пастеризацию с последующим розливом в бутылки.
Завершающей операцией обработки виноматериалов при производстве
вин без выдержки служит розлив вина в бутылки или иную тару, укупорка и
маркирование упаковки. Однако для выдержанных, марочных и коллекционных
вин конечной операцией является выдержка вин от 0,5 до 3 лет (не менее) в зависимости от вида.
Указанные технологические процессы и операции предназначены для создания условий для оптимального протекания биохимических и физикохимических процессов, обеспечивающих необходимые потребительские свойства вин. Условно эти процессы группируют в пять взаимосвязанных последовательных жизненных стадий вина: образование, формирование, созревание,
старение и отмирание.
Образование вина начинается с дробления винограда или плодов и заканчивается сбраживанием сусла. С помощью указанных ранее технологических
операций осуществляется отделение сока (сусла) от мезги, в котором содержатся сахара и ферменты, необходимые для брожения, а также дубильные, красящие, белковые, минеральные и другие вещества. При выдержке сусла с мезгой
происходит экстрагирование из нее растворимых веществ (дубильных, красящих, сахаров и т. п.), что обеспечивает повышенную экстрактивность вин.
Добавление дрожжей активизирует ферментативные процессы, так как
активность собственных ферментов в сусле недостаточна. С помощью дрожжевых и собственных ферментов осуществляются процессы брожения, причем их
можно подразделить на основные, желательные (спиртовое брожение) и дополнительные, нежелательные (уксуснокислое, молочнокислое и т. п.). Поэтому в
результате брожения образуется не только основное вещество - этиловый
спирт, но и вторичные продукты брожения - глицерин, уксусная, молочная, лимонная и другие кислоты.
Наряду с брожением происходят гидролитические процессы распада белков, дубильных веществ, пектина, в результате чего образуются аминокислоты,
изоамиловый, изобутиловый и метиловый спирты. Часть вторичных продуктов
на последующих стадиях может взаимодействовать друг с другом, образуя
сложные эфиры, участвующие в формировании вина.
Таким образом, на стадии образования вина его потребительские свойства формируются за счет как собственных веществ винограда, не подвергшихся брожению или гидролизу (минеральных, азотистых, дубильных и красящих
веществ, органических кислот (винной, яблочной) части несброженных сахаров), так и вновь образованных веществ (этилового спирта и вторичных продуктов). Однако полученное при эти молодое вино не обладает всей необходимой полнотой потребительски свойств. Поэтому для получения высококачественных вин необходимы последующие стадии.
45
Формирование вина происходит после завершения основной oпeрации по
сбраживанию сусла (у натуральных вин возможно небольшое дображивание
вин и в дальнейшем, а у специальных вин брожение прекращается за счет крепления этиловым спиртом). Для этой стадии характерно автоматическое разложение дрожжей, отмирающих в присутствии повышенного содержания этилового спирта. При этом вино обогащается ферментами, азотистыми веществами,
витаминами и др. Для формирования мягкого, более гармоничного вкуса вина
большое значение имеет процесс сбраживания определенными расами молочно
кислых бактерий яблочной кислоты в молочную, в результате чего повышается
рН вина, исчезает резкий кислый вкус молодого вина. Стадия формирования
вина завершается отделением вина от осадка дрожжей путем первой открытой
переливки. Удаление дрожжевого осадка прекращает экстракцию веществ из
дрожжей, а насыщение кислородом - анаэробное молочнокислое брожение.
Созревание вина происходит при его выдержке в бочках и/или бутылках в
течение 1-4 лет. Для этой стадии характерно формирование свойственных выдержанным винам определенного типа и наименования вкуса, аромата. Созревание вина обусловлено в основном окислительно-восстановительными процессами, при этом окисляются дубильные, красящие и другие легкоокисляющиеся вещества. Однако избыточное окисление может ухудшить качество вина
за счет появления несвойственных привкусов: горького, «мышиного» и др. На
этой стадии вино приобретает стабильность - разливостойкость. Кроме окислительно-восстановительных процессов, при созревании вин образуются сложные
эфиры (этерификация), меланоидины, а также конденсируются простые вещества в комплексы.
Старение вин является продолжением процессов, происходящих при их
созревании. Однако характер процессов изменяется. Так, если при созревании
преобладают окислительно-восстановительные процессы, то при старении эти
процессы постепенно затухают из-за недостатка или отсутствия кислорода, чему способствуют закрытые переливки и расход кислорода на окисление веществ. Основное значение в формировании вкуса и аромата старого вина приобретают процессы этерификации вследствие взаимодействия органических
кислот, альдегидов и спиртов с образованием сложных эфиров и ацеталей.
В специальных винах с термической обработкой интенсивно протекают
процессы меланоидинообразования, придающие вину карамельные тона вкуса.
Усиливается также конденсация веществ, при этом образующиеся сложные
комплексы дубильных, красящих и других веществ выпадают в осадок на стенки бутылок в виде рубашки. Особенно этот процесс характерен для красных
вин.
Отмирание вина - завершающая стадия жизни вина, которая нежелательна. Вино должно быть реализовано и потреблено до наступления этой стадии,
так как для нее характерно ухудшение всех потребительских свойств за счет
необратимых и глубоких процессов распада основных питательных веществ.
Цвет вина становится неопределенным с грязноватым оттенком, теряется букет
и вкус, а взамен появляются неприятные запахи и привкусы, вызванные продуктами разложения спирта, органических кислот, дубильных, красящих и дру-
46
гих веществ.
Срок жизни вин зависит от ряда факторов: вида, типа, наименования вина, его качества, технологического режима производства, выдержки и хранения. В зависимости от этих факторов срок жизни выдержанных вин колеблется
в пределах от 30 до 150 лет и более. Известны случаи и более длительных сроков жизни вина. Например, в Массандровских подвалах еще в начале 90-х годов прошлого века хранились коллекционные вина, заложенные в годы смерти
Пушкина и Лермонтова.
Следует отметить, что стадии жизни вин не имеют четко обозначенных
временных границ и их ограничение определенными технологическими операциями несколько условно, так как характерные для конкретных стадий процессы не прекращаются мгновенно, а затухают постепенно, переходя из одной стадии в другую.
Особенности производства отдельных групп вин
Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта, сахара и других ингредиентов. При полном выбраживании сахаров получают сухие вина.
Белые натуральные сухие вина готовят из белых сортов винограда путем
полного сбраживания сусла без твердых частей виноградной грозди. Виноград
собирают при сахаристости 170-200 г/дм3 (17-20 %) и перерабатывают с отделением гребней - по «белому» способу. Для выработки сухих натуральных вин
используют сусло-самотек и сусло первого давления в количестве не более 60
дал (1 дал = 10 л) из 1 т винограда. Сусло осветляется перед брожением, сбраживается при температуре не выше 25 0С на дрожжах чистой культуры до содержания остаточного сахара не более 2 г/дм3 (0,2 %). Осветлившееся вино
снимают с осадка, обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по производству конкретной марки или наименованием вина. Характерная
особенность - предохранение от контакта с воздухом для предотвращения
окислительных процессов, в результате которых могут измениться органолептические характеристики.
Белые вина имеют соломенный цвет с оттенками от зеленоватого у молодых вин до темно-золотистого у выдержанных, свежий вкус с приятным кисловатым привкусом и хорошо выраженный букет. Ассортимент – Рислинг, Алиготе, Фетяска, Шардоне и др.
Красные натуральные сухие вина готовят из лучших красных сортов винограда. Сбор начинается при сахаристости ягод 190-220 г/дм3 (19-22 %). Виноград дробят, отделяя гребни. Полученную мезгу направляют на брожение; его
проводят с применением дрожжей чистой культуры при температуре не выше
30 0С. Когда бродящее сусло достигнет необходимой окраски и полноты, его
отделяют от твердых частей мезги (самотек), а стекшую мезгу прессуют. Для
приготовления сухих вин используют сусло-самотек и сусло первого давления.
Смесь направляют в резервуары для дображивания (остаточные сахара должны
составлять не более 3 г/дм3, или 0,3 %) и осветления. Молодой виноматериал
отделяют от осадка дрожжей и направляют на дальнейшую обработку.
При производстве красных натуральных сухих вин, молодых и вин без
47
выдержки вместо брожения мезги разрешается применять другие приемы,
обеспечивающие обогащение сусла твердыми компонентами виноградной ягоды (красящие вещества и др.), обусловливающими экстрактивность вина. Это
настаивание мезги в течение 10-24 часов или ее подбраживание с последующим
отделением и сбраживанием уже без твердых частей ягоды.
Красные вина обладают красной (от светлой до темной) окраской, терпким вкусом и ароматом, присущим определенному сорту винограда. Ассортимент – Каберне, Изабелла, Мерло, Саперави и др.
Розовые натуральные сухие вина. Их получают кратковременным (8-16 ч)
настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком (КабернеСовиньон, Мерло, Матраса и др.) или прессованием целых гроздей красных
сортов винограда с окрашенным соком (Саперави, Джалита, Одесский Черный),
а также купажным путем по специальной технологии.
Розовые сухие вина готовят главным образом во Франции (эталоны –
Бордо розовое, Бордо, Клерет, Бургундское розовое) – виноград окрашенных
сортов перерабатывают настаиванием мезги в течение 6-24 ч, иногда с подбраживанием. Полученное сусло тут же охлаждают и тщательно осветляют отстаиванием. Эта технология позволяет иметь минимально достаточный запас фенольных веществ (10-160 мг /дм3), что свидетельствует о непостоянстве состава
французских розовых натуральных вин. Французским законодательством производство розовых вин по купажной схеме запрещено. Классическая технология в других странах почти не применяется.
В странах СНГ предусмотрено изготовление натуральных розовых вин из
красных (розовых) и смеси красных и белых сортов винограда по технологии
получения белых натуральных вин, а также купажированием белых и красных
виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при непродолжительном брожении мезги.
В Молдавии выпускают «Каушинское розовое» из сорта Мерло по купажной схеме. Часть сорта Мерло перерабатывают по белому способу, а часть –
по красному способу. Обработку молодых виноматериалов производят раздельно. Купажирование и доработку производят перед выпуском. Соотношение
виноматериалов, полученных по белому и по красному способам – 4:1 или 9:1.
Массовая концентрация SO2 не должна превышать 150 мг /дм3.
Розовые вина делят по цвету на 3 группы:
1 – от светло-розового до светло-красного;
2 – от бледно-рубиновой окраски с темным оттенком;
3 – с оттенком шелухи лука и оранжевыми тонами.
Более всего ценны ярко-розовые вина.
Натуральные полусухие и полусладкие вин. Существует 2 варианта технологии получения натуральных полусухих и полусладких вин:

классический – остановка брожения сусла при достижении определенных
кондиций (сахаристости). Для этого сусло отделяют от основной массы
дрожжей центрифугированием или грубой фильтрацией, затем охлаждают до
температуры минус 2-3 0С или нагревают до плюс 65-70 0С, потом фильтруют
сусло до блеска на пластинчатых фильтрах. После остановки брожения винома-
48
териал хранят до розлива при температуре от 0 до минус 2 0С. Если остановка
брожения производилась охлаждением или фильтрованием, то для удаления
термонеустойчивых веществ виноматериал подвергают термической обработке
(нагревают до 65-70 0С). При необходимости применяют другие виды обработки для придания вину розливостойкости.
Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мягком режиме,
иногда проводят настаивание мезги, особенно в случае переработки винограда
ароматных сортов, от 4-6 до 12-16 ч.
Для красных вин мезгу нагревают до температуры 55-60 0С или настаивают с брожением. В дальнейшем ведут переработку винограда и выработку
виноматериалов по белому способу. Брожение сусла проводят при температуре
14-18 0С, которое останавливают при остаточной массовой концентрации сахаров 30-80 г /дм3 быстрым охлаждением бродящего сусла до температуры минус
2-3 0С;

купажный – смешивание (за 1-2 мес. до выпуска) сухих виноматериалов с
консервированным суслом с целью достижения необходимых кондиций по сахаристости. Сусло консервируют холодом (температура минус 2 0С), пастеризацией (температура 70-75 0С), сульфитацией (доза 600-1000 мг /дм3) и другими
методами. В купажи можно вводить также вакуум-сусло (повышение массовой
концентрации сахаров не более чем на 50 г /дм3), вымороженное сусло. За 45
суток до выпуска вина сухие виноматериалы и концентрированное сусло купажируют, затем готовый купаж фильтруют, пастеризуют, оклеивают и выдерживают перед розливом в течение 20 суток при температуре минус 2 0С. Разлитое
в бутылки вино пастеризуют. Купажную схему применяют в тех случаях, когда
виноград не накапливает необходимого количества сахаров или на предприятиях, которые не имеют холодильные установки.
Существуют также технологии производства полусухих и полусладких
вин с пониженной спиртуозностью, а также технология недобродов, основанная
на биологическом азотопонижении путем удаления из виноградного сока питательных веществ.
Натуральные полусухие и полусладкие вина характеризуются мягким
гармоничным кисловато-сладким или сладко-кислым вкусом. Их цвет определяется разновидностью сортов винограда и аналогичен белым, розовым и красным сухим винам. Эти вина пользуются повышенным спросом благодаря гармоничному сочетанию спирта, сахара и кислот. Однако они нестойки при хранении, так как возможно их дображивание. Чтобы не дать забродить полусухим
и полусладким винам в бутылках, применяют так называемый горячий розлив
(вино перед розливом в бутылки нагревают до температуры 4-50 0С) или бутылочную пастеризацию (нагревают вино в бутылках в специальных аппаратах).
В этой подгруппе вин преобладают купажные (Арбатское, Свадебное,
Кадарко, Молоко любимой женщины и др.), хотя лучшими среди них являются
все сортовые (Хванчкара из винограда сорта Александроили, Киндзмараули –
из Саперави, Твиши, Псоу – из Целикоули и др.)
Специальные вина. При получении специальных вин к виноградному
суслу во время брожения или при купажировании добавляют этиловый спирт и
49
другие ингредиенты.
Специальные сухие и крепкие вина. К ним относятся вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса.
Портвейны (в буквальном смысле вина из г. Порто в Португалии) являются купажными винами, которые производят в основном из 3-4 и более высокосахаристых местных красных и белых сортов винограда. Назначение купажа
- обеспечение необходимой кондиционности вина по спирту, сахару и кислотности. В России вина типа портвейн вырабатывают с 1890 г из винограда конкретных сортов.
Идентифицирующими признаками портвейнов служат высокая экстрактивность, наличие коньячного и фруктового, иногда пряно-медового тонов в
букете, полнота и гармоничность вкуса, а также наличие карамельного привкуса. В основном портвейны белые и красные, значительно реже встречаются розовые. Цвет белых - от темно-золотистого до янтарного, красных - от красного
до рубинового, розовых - от розового до темно-розового.
Указанные признаки формируются за счет процесса портвейнизации. Его
особенностями являются настаивание сусла на мезге для белых портвейнов и
брожение сусла с мезгой - для красных. Кроме того, применяется тепловая обработка виноматериалов. По классической технологии марочные портвейны
выдерживают в неполных бочках или металлических резервуарах не менее 3
лет с солнечным или искусственным нагреванием, а также с ограничением доступа воздуха. Коллекционные портвейны выдерживают 4 года в бочках и 6-8
лет в бутылках. В связи с трудоемкостью классическую технологию все чаще
заменяют современной с ускоренным созреванием вина. Для этого применяют
нагрев и выдержку при повышенных температурах: 45 °С - не менее 30 сут., 5055 °С - 20 или 60-65 °С – 6-8 сут. Ассортимент: Кизляр, Дербент, 777, Терек,
Массандра, Магарач и др.
Мадера - крепкое вино со специфическими вкусом, ароматом и цветом,
которые формируются при длительной тепловой обработке. Родина вина - остров Мадейра в Португалии. В России мадеру производят с 1900 г (Крым).
Идентифицирующие признаки мадеры - хорошо развитый тяжеловатый
букет с выраженными эфирно-альдегидными, мадерными (слегка карамельными) тонами с оттенками ржаной корочки и каленых орехов, высокая экстрактивность, крепость 17-21 % об., массовая доля сахара 2-240 г/дм3. Цвет вина от светло-соломенного до темно-золотистого. Португальские мадеры выпускают четырех типов: самая сухая - Серсиаль, полусухая - Вердельо, полусладкая Боал, сладкая - Мальвазия.
Специфические органолептические свойства мадеры формируются при
мадеризации – выдержка виноматериалов в неполных бочках на солнечных
площадках, в оранжерее или в тепловых камерах в условиях доступа к вину
кислорода при температуре 40-65 °С. Продолжительность выдержки значительно больше, чем у портвейнов, и зависит от температуры: при 40-45°С - не
менее 6 мес., при 45-50 °С - не менее 4-4,5 мес., при 60-65 °С - 3 мес. Чем
дольше срок выдержки и умереннее температура нагревания, тем выше качество мадеры.
50
В схеме приготовления мадеры различают три типа. Первый – получение
виноматериала, качество и типичность которого определяются сортом винограда, эколого-географическими особенностями его произрастания, условиями
брожения и составом купажа. Второй этап – резкие изменения в химическом
составе виноматериала в сравнительно короткий срок, когда он мадеризуется
под воздействием кислорода воздуха при высокой температуре. В вине возникает специфический, характерный букет, создается тип вина. Третий этап –
оформление вина. Это, медленные, несколько лет протекающие процессы, придающие вину гармоничность, мягкость и чистоту вкуса и букета.
Ассортимент: Мадера крепкая, Мадера дагестанская, Мадера Дона, Мадера Кубанская, Массандра, Коктебель, Серсиаль, Отакан, Анага и др.
Марсала - крепкое вино, при производстве которого применяются сухие
виноматериалы, вакуум-сусло, сусло, уваренное до появления карамельного
вкуса и коричневого цвета, а также спиртованный виноградный сок. Родина
марсалы - западная часть Сицилии (г. Марсала, Тралани и др.). По вкусу это
вино напоминает херес, мадеру и портвейн. Марсала, как портвейн и мадера,
относится к винам с термическим нагревом, но не виноматериалов, а сусла.
Кроме того, в марсалу разрешается добавление сахарозы, фруктов (бананов,
мандаринов), кофе, желтков куриного яйца (марсала Яичная), ароматических
ингредиентов. Срок выдержки этого вина - от 4 мес. до 5 лет.
Марсалу выпускают в основном в Италии, а также странах СНГ (Гулистан - Туркмения). Итальянская марсала имеет четыре типа:
1) самородная (вирджини) – золотисто-янтарного цвета, с объемной долей этилового спирта 14-20 % об, почти сухая. Вино сортовое (виноград сорта Катаратто белый), срок выдержки 5-10 лет;
2) высшая (супериори) - марки Старая Марсала, Гарибальди, Английская Марсала – золотисто-янтарного цвета с объемной долей этилового спирта 18-22 %
об, массовая концентрация сахаров 50-120 г /дм3 и экстракта 46-85 г /дм3. Вино
купажное, экстрактивное, во вкусе приятная горчинка. Срок выдержки 2-5 лет;
3) тонкая отборная (фине) - наиболее распространенный тип, выпускается следующих марок: Италия, Италия особая – кирпично-коричневого цвета с объемной долей этилового спирта 17 % об, массовая концентрация сахаров 65 г /дм3.
Вино купажное, срок выдержки не менее 4 мес (наиболее распространенная
марсала);
4) специальная (спесиали) – готовится на основе тонкой или высшей марсалы с
добавлением свекловичного сахара, фруктов, кофе, яичных желтков и т. п.
Марки: Уово, Крема, Мардорла, Ночола, Яичная и др.
Херес - белое крепкое вино с сильным специфическим букетом, формирующимся при специальной обработке виноматериалов - хересовании. Родина
этого вина - Испания (г. Херес-де-ла Фронтера). В Испании выпускают много
хересов, но основные 3:

Фино – самое легкое и нежное из всех хересов, совершенно сухое, слабокислотное, вино с объемной долей этилового спирта 13-16 % об. Во вкусе вино
с легкой горчинкой, напоминающей минадль. Цвет желтый с переходом в янтарный. Этонаиболее популярный вид хереса, реализуемый в возрасте 5-10 лет;
51

Амольтильядо – вино янтарного и темно-золотистого цвета с ореховым
тоном во вкусе. Сухое вино или с небольшой сладостью, но с объемной долей
этилового спирта 20 % об, с солоноватостью, характерной для высококачественных хересов. Возраст Амольтильядо 12-20 лет;

Олорозо (душистый) – вино золотисто-янтарного цвета, иногда темное с
сильным ароматом со смолистыми и пряными тонами. Вино высокоэкстрактивное сухое или слегка сладкое, с объемной долей этилового спирта 21 % об. Десертный тип вина ценится в Англии и Скандинавии.
Переработка винограда на хересные вина не отличается от классической
технологии белых натуральных вин. Особенностями производства хересов являются гипсование сусла или виноматериалов, что в дальнейшем приводит к
образованию большого количества эфиров винной кислоты, а также старение
виноматериалов (под пленкой хересных дрожжей в неполных бочках или резервуарах (биологический способ) или при выдержке спиртованных виноматериалов на солнце не менее трех лет (небиологический способ). Кроме того,
применяют смешанный способ, заключающийся в выдержке под пленкой
дрожжей не менее одного года и на солнце в течение двух лет. Херес относится
к купажным винам, при производстве которых применяется от двух до пяти
сортов винограда.
Идентифицирующими признаками хереса служат специфический солоновато-горький, острый вкус и букет с хересными нежными тонами смолистости
и миндально-ореховым (или грецких орехов) оттенком. У хорошего хереса отмечаются во вкусе и букете грибной тон. Херес относится к винам, возбуждающим аппетит и оказывающим тонизирующее действие.
В России херес получают биологическим способом, но большим спросом
у россиян это вино не пользуется. В СНГ херес производят 4 типов: сухой, сухой крепкий, крепкий, десертный, из которых наибольшее распространение получили сухой крепкий и крепкий. Лучшим в мире признается испанский херес.
Ассортимент: Херес Донской, Херес крепкий, Аштарак, Бюрокан и др.
Специальные полудесертные, десертные и ликерные вина. Отечественные
вина этой группы готовят с объемной долей этилового спирта от 15 до 22 % об.
и различной массовой концентрацией сахаров, г /дм 3: полудесертные – 50-120,
десертные – 140-200, ликерные – 210-300.
Полудесертные вина. Лучшие белые полудесертные вина готовят в Сотерне – вина Шато Икем. «Сотернские» вина выпускают также в районах
Барзак, Преньяк, Бом, Фаргю, которые в той или иной мере различаются или
проходят на Шато Икем. При изготовлении Шато Икем виноград (смесь ¾ Семильона и ¼ Совиньона) собирают поздно. Из грозди на винограднике отделяют только ягоды, пораженные Botrytis cinerea. Этот процесс повторяют 3-4 раза,
так что ягод, неповрежденных грибом, практически не остается. Массовая концентрация сахаров винограда достигает 350 г/дм3 и больше. Дробление проводят без гребнеотделения, мезгу прессуют двукратно на гидропрессах. После
этого отделяют гребни и прессуют мезгу еще раз. Сусло эгализируют и заливают в бочки (баррики) без сульфитации. Брожение проходит медленно и длится
часто до весны следующего года. Его останавливают введением SO2 из расчета
52
350 мг /дм3. Через каждые 3 мес. проводят переливку. Вино выдерживают в
бочках 3 года шпунтом вверх. Доливки делают 1 раз в неделю. После года выдержки вино обрабатывают бентонитом, а перед розливом в бутылки - альбумином. Кондиции сотернских вин: объемная доля этилового спирта -10-14 %,
массовая концентрация сахаров 50-150 г /дм3.
Полудесертные вина Германии - качественные вина Шпетлезе, Ауслезе,
Бееренауслезе, Трокенбееренауслезе.
Название Шпетлезе присваивается винам, приготовленным из винограда,
собранного при полной зрелости. Массовая концентрация сахаров в нем должна
быть не менее 200 г /дм3.
Вина Ауслезе готовят из зрелого отборного винограда при массовой концентрации сахаров не менее 215 г /дм3.
Вина Бееренауслезе готовят из выборочно собранных ягод винограда, пораженных Botrytis cinerea или слегка заизюмленных. Минимальная массовая
концентрация сахаров должна быть 290 г /дм3.
Вина Трокенбееренауслезе готовят из отобранных ягод винограда с массовой концентрацией сахаров не менее 360 г /дм3 и пораженных Botrytis cinerea.
Если Botrytis cinerea по погодным условиям не развивается, то допускается получение вин данного типа из заизюмленных ягод.
К каждому из этих наименований может быть добавлена приставка
Айзвен, если виноград при соответствующих каждому наименованию кондициях собирался после наступления холодов, когда ягоды были подморожены.
В основе изготовления отечественных полудесертных вин лежит технология переработки винограда, как правило, по красному способу с настаиванием, с подбраживанием или брожением мезги, суслотделение с выделением сусла-самотека и прессовых фракций, спиртование и купажирование с последующей обработкой купажа с целью обеспечения его розливостойкости. Практикуется также раздельное получение сухих и сладких виноматериалов с последующим купажированием и обработкой полученного купажа с целью обеспечения его розливостойкости.
Среди полудесертных вин отечественного производства наиболее высоким качеством отличаются вина Краснодарского края, такие как Татьяна, Натали, Для милых дам, Зори Витязево, Анастасия, Малиновый звон и др.
Десертные и ликерные вина. В этой подгруппе наиболее распространены
четыре типа вин: мускаты, токайские, малага и кагоры.
Мускаты - десертные и ликерные вина, производимые из винограда мускатных сортов и обладающие специфичным ароматом.
Идентифицирующие признаки мускатов - наличие мускатного аромата,
иногда с тонами чайной розы, умеренная спиртуозность (10-16 % об.), не ощущаемая на вкус, высокая сахаристость (200-330 г /дм3).
Особенностями производства мускатов являются использование винограда мускатных сортов (Мускат: белый, розовый, черный, фиолетовый, александрийский, венгерский, Мюскадель и т. п.), которые наряду с местом происхождения и определяют марку вина.
Виноград собирают, когда он достигает физиологической зрелости или
53
даже когда он чуть-чуть «заизюмится». При переработке гребни отделяют. Чаще всего это делают вручную на специальных деревянных терках, стараясь не
нарушить целостность семян виноградной ягоды, чтобы не обогатить сусло дубильными веществами. Полученное сусло настаивается на мезге (20-24 ч) для
белых и розовых мускатов или оно подбраживается на мезге для черных мускатов для лучшего извлечения ароматических, дубильных и красящих веществ.
После этого сусло отделяют и направляют на подбраживание до содержания
спирта не менее 2 % об. Затем вводят спирт-ректификат высшего качества до
заданных кондиций по крепости. Для лучшей ассимиляции спирта производят
дробное спиртование. Срок выдержки мускатов в бочках – 1-3 года. Мускаты
чаще выпускают как сортовые вина, реже - как купажные.
Ассортимент: Степная роза, Нектар Ставрополья, Букет Кубани, Улыбка,
Прасковейский, Букет Дагестана и др.
Токайские вина - вина, произведенные из перезрелого и заизюмленного
винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю и других сортов. Родина токая - Венгрия (г. Токай).
Идентифицирующие признаки этих вин - красивый золотистый цвет, тонкие букет и вкус с цветочными и мускатными тонами, легким оттенком корочки
ржаного хлеба, умеренная или низкая, не ощущаемая на вкус спиртуозность (от
6 до 16 % об.). Токайские вина из Венгрии отличаются пониженным содержанием спирта (от 6 до 14 % об.). В России и странах СНГ токай готовят крепостью 16 % об.
Особенностями производства данных вин являются использование
заизюмленного винограда с высокой сахаристостью (до 40 % сахара), сбраживание его в течение длительного времени (3-5 лет) при температуре 18-20 °С в
неполных бочках, благодаря чему активизируются окислительные процессы.
Особенностью технологии является использование наряду со зрелым или
слегка перезрелым виноградом увяленных и заизюмленных ягод, пораженных
грибом Botrytis cinerea. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуется специфический букет и вкус. Выдерживают 3-4 года
в неполных бочках, высококачественные - в течение десятилетий. Этиловый
спирт при их изготовлении, как правило, не добавляется.
В Венгрии готовят 3 типа токайских вин:
- Эссенции - готовят из заизюмленного и пораженного грибом Botrytis cinerea
винограда, собранного выборочно. Ягоды до конца сбора винограда хранят в
чанах. Нижний слой ягод раздавливается, на дне чана накапливается сок с массовой концентрацией сахаров 400-600 г /дм3. Брожение проходит медленно и
может продолжаться в течение нескольких лет. Кондиции вина: объемная доля
этилового спирта 8-10 %, массовая концентрация сахаров 250 г /дм3 и более.
Эссенция - вино редкое, в торговлю почти не поступает, часто используется при
изготовлении ассу;
- Токай ассу - самое распространенное вино. По классической технологии, готовят настаиванием в течение 12-36 ч на мезге из ягод, пораженных грибом
Botrytis cinerea, частично увяленных и заизюмленных на кустах. При необходимости виноград предварительно сортируют. После прессования массы сусло
54
сбраживают, вино выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции вин
ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Единицами
измерения являются «путтонь» - чанок вместимостью 28-30 л, «генц» - бочонок
вместимостью 130-140 л. В зависимости от количества путтоней заизюмленных
ягод, взятых на 1 генц сусла (вина), различают двух-, трех- и т. д. (до 6) путтоневые ассу. Кондиции 2-6 путтоневых вин составляют по массовой концентрации сахаров - 30, 60, 90, 120, 150 г /дм3; по объемной доле этилового спирта 12-14 %; по массовой концентрации титруемых кислот - 6,1-6,5 г /дм3;
- Токайские самородные вина - готовят сухими и с остаточным сахаром, следующих кондиций: объемная доля этилового спирта 13 %, массовая концентрация
сахаров 22 г /дм3. Виноград собирают без отделения заизюмленных и пораженных грибом Botrytis cinerea ягод и перерабатывают в том виде, какой он есть
(откуда и название «самородное вино»). После гребнеотделения мезгу настаивают 12-24 ч, прессуют и сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где
выдерживают 2 года при температуре 9-12 °С в неполных бочках. В результате
выдержки в таких условиях вино приобретает окисленные тона. Качество самородных вин зависит от степени поражения виноградной грозди грибом Botrytis
cinerea и количества заизюмленных ягод. Когда их мало или они отсутствуют готовят сухие самородные вина.
Технология производства токайских вин в России и СНГ отличается от
венгерской. Заизюмленные ягоды дробятся вместе с гроздями. Сусло настаивается с мезгой, которую дополнительно обрабатывают протеолитическими ферментами или вводят дрожжевой автолизат для активизации гидролиза азотистых веществ и накопления альдегидов, что придает присущие этим винам вкус
и аромат. Кроме того, в некоторых странах СНГ используется виноград других
сортов, помимо указанных ранее.
Ассортимент: Токай Самородни, Фурминт, Ассу, Пино-Гри и др.
Малага - десертное вино, при производстве которого используют смесь
уваренного и неуваренного сусла, полученного из увяленного на солнце собранного винограда. Это типично испанское вино получило название по г. Малага, расположенному на юге Испании в провинции Андалусия. Малага выпускается как купажные вина.
Идентифицирующие признаки малаги - золотистый или темный цвет,
вкус с характерным, слегка пригорело-смолистым тоном и оттенками, чернослива и кофе, высокая экстрактивность.
Малага готовится из нескольких виноматериалов:
 секо - сухой виноматериал с массовой концентрацией сахаров до 5 г/дм3;
 абокадо - полусухой или полусладкий виноматериал с массовой концентрацией сахаров 5-50 г/дм3;
 маэстро - виноматериал-«шеф». Готовят из сусла, предварительно подспиртованного до объемной доли этилового спирта 7 %. Брожение проходит очень
медленно и самопроизвольно останавливается при достижении объемной доли
этилового спирта 15,5-16,0 % и массовой концентрации сахаров 160-200 г/дм3;
 тиерно - нежный виноматериал. Его получают из винограда, увяленного на
солнечных площадках. Виноград раздавливают и полученное высокосахаристое
55
сусло подспиртовывают перед брожением до объемной доли этилового спирта
8 %. После завершения брожения вино спиртуют до объемной доли этилового
спирта 15,5-16,0 %;
 дутьче - сладкий виноматериал, получаемый из очень зрелого винограда с
массовой концентрацией сахаров 360-380 г/дм3;
 арропе - сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или
в котлах с водяным обогревом.
Используя эти материалы, готовят следующие типы малаги:

малага белая сухая - сухое вино или с остаточной массовой концентрацией сахаров и объемной долей этилового спирта 15-23 % и массовой концентрацией экстракта 14-30 г/дм3;

малага крема - полусухое или полусладкое вино с кондициями: объемная
доля этилового спирта 15-23 %, массовая концентрация сахаров 15-90 г/дм3,
массовая концентрация экстракта 20-35 г/дм3;

малага сладкая - сладкое вино с кондициями: объемная доля этилового
спирта 15-23 %, массовая концентрация сахаров 10-30 г/дм3, массовая концентрация экстракта 20-50 г/дм3.
Малагу выдерживают не менее 2-х лет в дубовых бочках (50 дал) полностью заполненных. Применяют систему криадер и солер. Спиртование производят виноградным спиртом-сырцом либо этиловым спиртом ректификованным.
В зависимости от типа малага имеет разную окраску: белая сухая - светло-желтую до янтарного, крема - от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, сладкая - бледно-желтую, темно-золотистую, темного янтаря,
темную или черную (в толстом слое) и каштановую (в тонком слое).
В СНГ готовят малагу в Туркмении, Узбекистане и Армении по технологиям, отличным от испанской. В России малага не производится, а импортируется из Испании, Узбекистана, Туркмении и Армении. Ассортимент: Лагрима
Кристи, Педро Хименес, Москатель и др.
Кагор - десертное вино из красных сортов винограда, которое получают
из сусла, настоянного на подогретой мезге. Родина этого вина Франция, г. Кагор. Оно готовилось с большим содержанием этилового спирта и очень малым
содержанием сахаров.
Идентифицирующие признаки - густая красная окраска; сложный букет с
тонами чернослива, уваренных сливок; полный бархатистый вкус с тонами шоколада, высокая экстрактивность и сахаристость (160-250 г/дм3).
Отечественная технология ничего общего с французской не имеет. В основе ее лежит нагревание мегзи красных сортов винограда и последующее спиртование бродящего сусла. Виноград собирают при массовой концентрации сахаров
220-260 г /дм3. Мезга предварительно сульфитируется из расчета 100-150 мг /кг.
Вино имеет кондиции: объемная доля этилового спирта 16 %, массовая концентрация сахаров 160 г /дм3. Наиболее часто при их изготовлении применяют
нагревание мезги до температуры 55-70 °С с последующим самоохлаждением
или искусственным охлаждением до температуры 25-30 °С. Иногда вместо
56
нагревания мезгу частично сбраживают с последующим спиртованием и выдержкой до 2-3 мес. Отдельные типы кагора получают комбинированием тепловой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием. Марочные кагоры
выдерживают в бочках 3 года. Кагоры имеют темно-рубиновую окраску, полный и бархатистый вкус с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.).
Ассортимент: Архирейский, Пасхальный, Церковное и др.
Ароматизированные вина. Среди современных ароматизированных вин
наибольшее распространение получили вермуты.
Вермут - это вино, ароматизированное настоями смесей растительных
ингредиентов, из которых одни сообщают ему характерный аромат, другие горьковатый вкус. В состав вермута, кроме вина, входят спиртовые настои (экстракты) различных частей пряно-ароматных растений, этиловый спирт, сахароза
и реже сахарный колер, который получают нагреванием сахарозы с небольшим
количеством воды до температуры 160-180 °С.
Промышленное производство вермута было начато в 1786 г. в Италии, в
Пьемонте. Классические сладкие вермуты Италии: Чинзано, Чанчиа, Рикадонна,
Мартини-Росси. Они золотистого цвета с хорошо развитым специфическим ароматом и слегка горьковатым вкусом. Среди ингредиентов преобладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускатного ореха, кора апельсина, корица, другие тропические пряности.
Во Франции преобладает сухой вермут полынно-хинного направления со
значительно меньшим набором ингредиентов. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе и известен под названием Мартини.
Наибольшую известность получили: десертный вермут Горный цветок
(Ставропольский край), а также крепкие белый и красный вермуты Экстра.
Экстра готовится в различных районах бывшего СССР с использованием ингредиентов и по рецептуре итальянской фирмы «Рикадонна». Лучший вермут выдерживают до одного года.
В набор ингредиентов для вермутов в нашей стране входят, помимо полыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянистая часть сырья и лечебные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник, цветы липы и др.
Ароматизированные вина являются купажными, и готовят их по специальным рецептурам.
Как правило, готовят крепкие вермуты с кондициями: объемная доля этилового спирта 17-18 %, массовая концентрация сахаров 60-70 г/дм3, и десертные
вермуты с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 %, массовая концентрация сахаров 160 г/дм3.
Ароматизированные вина чаще всего производятся на основе виноградных вин, реже - на основе плодово-ягодных. Последние в основном в Германии,
Чехии, Нидерландах.
Типы вермутов, выпускаемых в России и за рубежом, не совпадают.
По назначению ароматизированные вина относятся к аперитивам, т. е.
усиливающим аппетит и пищеварение. Их употребляют и как обычные вина в
разбавленном и неразбавленном виде, а также в качестве основы для коктейлей.
57
Идентифицирующими признаками вермутов служат терпкий с приятной
горечью вкус, гармонично сочетающийся со сладким разной степени сладости,
специфичный букет, определяемый набором пряно-ароматического сырья. Содержание спирта и сахара в вермутах определяется их типом.
Игристые вина. Для производства игристых вин используется один из
трех методов шампанизации: бутылочный (классический, традиционный), резервуарный периодический или резервуарный в непрерывном потоке.
Примечание: Игристые вина изготавливают методом шампанизации - вторичного
брожения виноматериалов в герметично замкнутой системе (в бутылке или в специальных
резервуарах - акратофорах). Этот метод впервые был применен Дом Периньоном в середине
XVII в. для изготовления вина во французской провинции Шампань (Champagne). Так появилось первое шампанское. Современное французское законодательство строго регламентирует территориальные границы винодельческого региона Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне), методы возделывания виноградной лозы, соблюдение традиционной технологии. Только при выполнении
всех условий вино получает право называться шампанским.
Игристые и пенистые свойства шампанского («мусс») обусловлены переходом диоксида углерода (СО2) из связанной формы которая образуется в условиях длительной выдержки вина при высоком давлении, в газообразную, что сопровождается продолжительным выделением пузырьков газа и образованием на поверхности вина мелкоячеистой пены.
Классический (бутылочный) метод производства игристых вин предусматривает:

приготовление шампанских виноматериалов;

составление тиражной смеси, в которую входят: шампанские виноматериалы, тиражный ликер (выдержанные шампанские виноматериалы с растворенной сахарозой), специальные дрожжи и осветляющие вещества (танин, бетонит, рыбий клей и т.д.),

розлив тиражной смеси в бутылки (с толстыми стенками повышенной
прочности, чтобы при вторичном брожении и хранении бутылку не разорвало
из-за высокого давления, создаваемого внутри нее – 400-500 кПа) и герметичная укупорка;

помещение бутылок в горизонтальное положение;

вторичное брожение при температуре 10-12 °С в течение 1-2 мес., сопровождающееся образованием и накоплением диоксида углерода, а также переходом его в связанную форму (в дальнейшем влияет на продолжительность «игры» шампанского в бокале), повышением содержания спирта на 1,2 % об.,
уменьшением сахаристости до 0,3 г /дм3. Вторичное брожение проводится в
специальных подвалах или тоннелях;

послетиражная выдержка при температуре 10-15 °С до 3 лет и более –
происходят сложные процессы, улучшающие вкус, букет, игристые свойства
вина;

сведение осадка на пробку (ремюаж) перемещением бутылок в вертикальное положение в течение 1-3 мес. и замораживание осадка;

удаление осадка вместе с пробкой (дегоржаж);
58
Примечание: Ремюаж и дегоржаж проводят для предотвращения ухудшения вкуса и
букета, а также придания вину стойкости. Данные операции проводят опытные мастера, которые одновременно определяют аромат, а иногда и вкус.

введение экспедиционного ликера (выдержанных шампанских виноматериалов с растворенной сахарозой, лимонной или аскорбиновой кислотой, с добавлением коньячного спирта) для доведения вина до нужной кондиции по содержанию сахара или сухих виноматериалов (при производстве шампанского
или игристого вина «брют»). Рецептура ликера зависит от типа получаемого
шампанского;

укупорка бутылок с использованием проволочной уздечки (мюзле),
оформление.
Данный способ отличается большими временными, материальными и
трудовыми затратами.
При резервуарном периодическом способе шампанизацию проводят в
крупных герметичных резервуарах – акратофорах, используя различные приемы для ускорения технологического цикла, продолжительность которого сокращается до 1 мес. (при температуре 15 0С). Затем вино охлаждают, фильтруют и направляют на розлив.
Шампанизация в непрерывном потоке разработана в России (1954 г.) и
является в настоящее время основным способом производства «Советского
шампанского». При поточном резервуарном способе обескислороженный купах
виноматериалов нагревают вместе с экспедиционным ликером до 50-60 0С в течение 5-20 ч, затем смесь охлаждают, фильтруют, добавляют дрожжи и проводят шампанизацию в течение 3 недель на линии, состоящей из 7-8 последовательно соединенных акратофор. В последней акратофоре осаждаются дрожжи,
шампанское охлаждают, выдерживают сутки, а затем добавляют экспедиционный ликер, фильтруют и разливают в бутылки.
Ассортимент шампанского и игристых вин. Термин «шампанское» в России используется только при реализации вин на внутреннем рынке, при поставках на экспорт – «игристое вино». Традиционным методом игристые вина производят в России - в Абрау-Дюрсо, на Украине - в Крыму (Новый Свет) и в Артемовске, в Молдове - в Криково. Высоким качеством отличаются Цимлянское
игристое, Мускатное игристое розовое (Севастопольский ЗИВ), Мускат Донской игристый, Краснодарское игристое, Российское шампанское «Корнет»,
«Надежда» и др.
Во Франции абсолютными лидерами среди производителей шампанского
являются Krug и Bollinger. Престижными считаются марки, производимые
шампанскими домами Billecart-Salmon, Louis Roederer, Pol Roger, Salon, Charles
Heidsieck, Dom Ruinart, Vilmart, Henriot, Cattier и др.
Самыми известными итальянскими игристыми винами являются вина
Асти (Asti), изготовленные из мускатных сортов-винограда: Moscato Di Asti,
Asti Spumante, Asti Cinzano, Asti Gancia, Mondoro Asti D.O.C.G. и др.
В последние годы появилось много вин типа шампанского с фирменными
59
торговыми марками, состав, рецептура и особенности технологии производства
которых составляют коммерческую тайну. Наряду с ними в реализацию иногда
поступают напитки, фальсифицированные под тип шампанских вин, но не относящиеся к виноградным винам.
Примечание: Красные игристые вина отличаются от белых по внешнему виду, химическому составу, органолептическим и физико-химическим показателям. Эталоном красных
игристых вин является Цимлянское игристое казачье. Это наиболее характерное вино Дона
готовилось донскими казаками в станице Цимлянская с XVIII в. без добавления сахарозы, из
недоброда местных красных вин путем вторичного брожения их в шампанских бутылках.
Бутылки с недобродившим вином укупоривали корковыми пробками, завязывали пробку
проволокой, засмаливали и закапывали в специальные ямы, где оно и набирало неповторимый тонкий мрнцтфтчный букет со смородиновыми тонами. Вино шло в реализацию в тех
же бутылках с дрожжевыми осадками, которые были незаметны из-за густой окраски вин.
Цвет у Цимлянского - темно-гранатовый; вкус - бархатистый и чуть терпкий. В современных
условиях технология Цимлянского игристого претерпела изменения. Однако и в наши дни
это вино сохранило свой национальный колорит. Оно удостоено 26 золотых и серебряных
медалей. Шампанизацию красных игристых вин цимлянского типа (кроме марки «казачье»)
осуществляют резервуарным способом на установках периодического или непрерывного
действия по специальным технологическим инструкциям. Продолжительность процесса от
начала брожения до фасования вина составляет в зависимости от марки 15-24 суток. По содержанию сахаров красные игристые вина делят на две группы: полусладкие (6-8 г на 100
мл) и сладкие (до 10 г на 100 мл).
Мускатные игристые вина. Сочетание нежного мускатного аромата, приятной сладости и игристых свойств сделали игристые мускатные вина широко известными в мире. Мускатные игристые вина готовят без добавления сахарозы. Их основу составляют сладкое
ароматное сусло сортов винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат венгерский и др.
Для выравнивания сахаристости' и придания лучших игристых свойств в купажи добавляют
до 40 % обработанных шампанских виноматериалов из сортов Пино, Рислинг, Алиготе.
Классическая технология игристых мускатных вин возникла на севере Италии в районе Пьемонта в середине XIX в. Шампанизация недобродов мускатного сусла в бутылках, а в современных условиях - в акратофорах, позволяет получать игристые мускаты Asti Spumante и
Моscatto Spumante. В настоящее время в Италии выпускают таких вин более 30 млн. бутылок
в год. Купажная технология мускатных игристых вин резервуарным способом шампанизации
была разработана в нашей стране Н. С. Охременко. В качестве купажных материалов применяют мистель из мускатных сортов винограда и сухие шампанские виноматериалы.
Газированные (шипучие) вина получают смешиванием сухих виноматериалов с сахарным сиропом, лимонной кислотой и другими ингредиентами с
последующим искусственным насыщением смеси СО2. Они содержат значительно меньше СО2 в связанной форме по сравнению с игристыми винами, поэтому характеризуются непродолжительной «игрой» и «колючей» остротой во
вкусе. К газированным относят вина: Огни Москвы, Салют, Машук, Мускат
шипучий и др.
Оценка качества вин. В России качество виноградных вин осуществляется по межгосударственным (ГОСТ) и российским (ГОСТ Р) стандартам. Общие технические требования включают две группы показателей: органолептические (прозрачность, цвет, аромат и вкус вина) и физико-химические (объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот
60
в пересчете на винную кислоту, летучих кислот, сернистой кислоты, приведенный экстракт, железо и медь). Кроме того, устанавливаются допускаемые отклонения от нормы по физико-химическим показателям, а также от нормы номинальной вместимости отдельной бутылки. Для игристых и газированных вин
регламентируется минимально допустимое давление в бутылках двуокиси углерода.
Определяющую роль при установлении уровня качества вина играет органолептическая оценка (результаты дегустации). Для дегустации используют
специальные бокалы тюльпанообразной формы из прозрачного бесцветного
стекла вместимостью 210-220 см3. Форма бокала позволяет максимально сконцентрировать ароматические вещества в верхней его части. Для количественной характеристики органолептических показателей используют 10-балльную
систему со следующим распределением баллов: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5;
букет - 3,0; вкус-5,0; типичность - 1,0. Для игристых вин и шампанского вместо
типичности оценивают показатель «мусс», который комплексно характеризует
игристые и пенистые свойства вина.
Чем выше общий дегустационный балл, тем более высокой оценки заслуживает уровень качества вина. К реализации допускают вина, если общий
дегустационный балл не менее: 8,0 - у вин молодых и без выдержки; 8,6 - у выдержанных; 8,8 - у марочных-9,2 - у коллекционных; 8,6 - у шампанских и игристых, в т. ч. 9 0 -у выдержанных, 8,8 - у вин специальных наименований.
По содержанию спирта и сахара устанавливают групповую принадлежность вина. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) является «показателем здоровья» вина и должно быть не более 1,2 г /дм3 (для
красных вин - не более 1,5 г /дм3).
Показатели безопасности устанавливаются СанПиН 2.3.2.1078-01. К этим
показателям относятся токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий,
радионуклиды).
Дефекты вин. В зависимости от причин возникновения различают две
группы дефектов: микробиологические болезни и пороки, вызываемые химическими, физико-химическими и биохимическими процессами. Дефекты ухудшают качество вин при их производстве и хранении.
Болезни вин чаще всего вызывают бактерии и реже - дрожжи. Болеют
прежде всего малоспиртуозные и низкокислотные вина. Различают болезни,
вызываемые аэробными и анаэробными микроорганизмами. «Вылечить» больное вино практически невозможно, поэтому основной мерой предупреждения
болезней является соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Из них чаще всего
встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание:

цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные.
Заболевание начинается с образования на поверхности пленки, состоящей из
трех видов дрожжей. В результате болезни изменяются вкус и внешний вид вина - оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Во
61
избежание цвели вино в бутылках хранят в горизонтальном положении при
температуре 8-16 0С;

уксуснокислое скисание - наиболее часто встречающееся заболевание.
Чаще всего оно поражает белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный
доступ воздуха. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, относящиеся к роду Acetobacter. На поверхности вина вначале образуется тонкая
прозрачная сероватая пленка, которая по мере развития болезни утолщается и
опускается. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров,
снижается спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одной из мер предупреждения этого заболевания является
хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С.
Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами. К ним относятся
молочнокислое, маннитное брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин:

молочнокислое брожение поражает все типы вин - сухие, полусладкие,
десертные, крепкие, но чаще всего малокислотные крепкие вина южных районов. Заболевшее вино теряет прозрачность за счет образования «шелковистых
волн», хорошо видимых в проходящем свете. Вкус становится сладковатокислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем
переходящий в горклый;

маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных
вин. Возбудителями являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Эти бактерии расщепляют фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. Вино мутнеет, вкус его становится приторно кисло-сладким. Зачастую маннитное брожение сопутствует молочнокислому;

помутнение - дефект вторичного характера, возникающий вследствие
вышеуказанных брожений и повышения кислотности. В результате нарушается
рН вина и часть взвешенных частиц укрупняется, а затем выпадает в осадок;

ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные,
низкокислотные и малоэкстрактивные вина. Вызывают эту болезнь бактерии
Bacillus viscosus vini. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится плоским, но аромат не изменяется. Ожирение легко
поддается лечению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После лечения вино приобретает первоначальные вкус
и аромат;

мышиный привкус - широко распространенное заболевание сухих, полусладких, десертных, крепких и игристых вин. До сих пор возбудители этого заболевания не установлены. Заболевание начинается с появления неприятных
вкусовых оттенков, которые обнаруживаются только в послевкусии. Затем вино
мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино вылечить невозможно.
Пороки вин обусловлены прежде всего присутствием в вине избытка ме-
62
таллов - железа, меди и др. Эти пороки называют «кассами». Железные кассы
могут возникнуть в любом типе низкокислотного вина, как в белом, так и в
красном:

черный касс - результат взаимодействия железа с конденсированными
танинами. В зависимости от интенсивности развития порока цвет вина может
быть от голубого до черного;

синий касс образуется вследствие взаимодействия железа с антоцианами,
при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета;

белый касс (посинение вина) возможен при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется легкая сизоватая муть, в дальнейшем в вине выделяется осадок сизовато-белого тона, переходящего в синевато-черный цвет;

медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок;

оксидазный касс - порок биохимической природы, возникает в результате
действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные
вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и вкусе
появляются окислительные тона, а иногда и неприятный гнилостный тон.
Пороки, обусловленные нарушением технологии, появляются в винах при
использовании винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара и высокой кислотностью. Такие вина
отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном
контакте с дрожжами вино приобретает неприятный привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах вследствие сильного
обогащения их фенольными веществами при длительном настаивании сусла на
мезге.
Нормативные документы:
ГОСТ 12134-87 Вина игристые для экспорта. Технические условия;
ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия;
ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;
ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52195-03 Вина ароматизированные. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52335-05 Продукция винодельческая. Термины и определения;
ГОСТ Р 52404-05 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52523-06 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические
условия.
1.6. Плодовые и медовые вина
Плодовое вино - винодельческий продукт с объемной долей этилового
63
спирта от 1,5 % до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного
спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением
или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья,
ректификованного плодового спирта, плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ и с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их
типам характерных органолептических свойств.
Плодовые вина классифицируют следующим образом:

по способу производства: на натуральные (столовые и сидр) и специальные (в т.ч. ароматизированные);

по цвету: на белые, розовые и красные;

по сортовому составу: на сортовые и купажные;

по срокам выдержки: на плодовые вина без выдержки и выдержанные
(марочные и коллекционные плодовые вина не выпускают);

по технологии приготовления:
- сухие - приготовленные полным сбраживанием сока;
- полусухие, полусладкие и сладкие - приготовленные путем дополнительного
подсахаривания сухих виноматериалов;
- десертные - приготовленные путем сбраживания соков до накопления объемной доли этилового спирта не менее 5 % с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром;
- специальной технологии - приготовленные путем сбраживания соков до
накопления объемной доли этилового спирта не менее 5 % с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром и использованием технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства;
- газированные - приготовленные путем физического насыщения двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока;
- игристые - приготовленные путем биологического насыщения двуокисью углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением
плодового сока.
Столовое плодовое вино - плодовое вино с объемной долей этилового
спирта от 1,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного
спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением
или без добавления сахаросодержащих веществ.
Сидр - столовое плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 1,5
% до 8,0 %, изготовленное без насыщения или искусственным насыщением
двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в результате спиртового брожения плодового сусла или вторичного брожения сброженного плодового сусла, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 кПа при 20
°С.
Примечание: Сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют
на группы: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие - натуральные сидры. Также сидры могут быть: газированные (шипучие); «тихие»; ароматизированные (сидры, получаемые с ис-
64
пользованием натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ, идентичных натуральным ароматизирующих и идентичных натуральным вкусовых веществ, экстрактов и настоев отдельных частей растений); игристые; игристые жемчужные; газированные жемчужные.
Игристое плодовое вино (сидр) получают из яблок осенне-зимних сортов путем вторичного брожения полученных виноматериалов. При производстве применяется резервуарный метод шампанизации. Путем добавления к виноматериалам экспедиционного ликера
получают полусухой или сладкий сидр. Кроме того, сидр готовят и как газированное вино
путем искусственного насыщения СО2.
Специальное плодовое вино - плодовое вино с объемной долей этилового
спирта от 15,0 % до 22,0 %, изготовленное из сброженного плодового сусла с
добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта или плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ. Разновидностью этих вин являются ароматизированные, вина с
мадеризацией, термической обработкой и др.
Ароматизированное плодовое вино - плодовое вино с объемной долей
этилового спирта от 14,5 % до 22,0 %, изготовленное из сброженного плодового
сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья
или ректификованного плодового спирта, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.
Сырьем для плодовых вин служат соки свежих или сульфитированных
плодов культурных сортов либо дикорастущих плодов (яблоки, груша, ирга,
рябина обыкновенная, арония черноплодная, смородина красная и белая, крыжовник, малина, ежевика, земляника, слива, вишня, абрикосы, персики, инжир
и др.). Технология производства большинства групп плодовых вин аналогична
виноградным. Специфическими операциями являются разбавление соков с повышенной кислотностью водой или купажирование с малокислыми соками либо ионитные и другие способы снижения кислотности. Срок выдержки плодовых вин при их созревании значительно меньше - 6 мес., отдельных видов - 1
год.
Химический состав плодовых вин по сравнению с виноградными отличается большим разнообразием и определяется сырьем.
Медовые вина - вина, произведенные путем полного или неполного
сбраживания медового сусла с добавлением или без добавления ректификованного спирта, меда, сахара. Медовые вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров подразделяют на группы: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие - натуральные
вина; крепкие, десертные. Сухие, полусухие, полусладкие и сладкие медовые
вина могут быть газированными. Медовые вина могут быть ароматизированными. В России производят медовые вина Чаша Евпатия Коловрата, Девичье
поле, Золотой улей, в странах Балтии - Гинтарас, Дайнава, Тракай, Бочю, Медовое сладкое и др.
Нормативные документы:
ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51272-99 Сидры. Общие технические условия;
65
ГОСТ Р 51283-99 Вина медовые. Общие технические условия.
1.7. Крепкие напитки из винного спирта
Крепкие напитки из винного спирта - алкогольные напитки, полученные
путем длительной выдержки винного спирта в дубовых бочках. К ним относятся коньяк, бренди, метакса. По технологии производства они близки, но отличаются использованием особых видов этилового спирта - коньячного и плодового, полуфабрикатами для получения которых служат виноградные и плодовые виноматериалы.
Из перечисленных выше напитков наибольшее распространение и мировую известность получили коньяк, родиной которого является г. Коньяк во
Франции, а также напитки типа коньяка. Происхождение подгруппы напитков
типа коньяка обусловлено тем, что все крепкие напитки из спирта, полученного
путем перегонки виноградных вин, по действующему во Франции закону о
контролируемых наименованиях по происхождению не могут иметь наименование «коньяк», если произведены не в провинции Шаранта (Франция). Производимые в России коньяки не могут поступать на мировой рынок под таким
наименованием и предназначены только для внутреннего рынка.
Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и приготовленный из коньячного спирта, полученного франкционированной дистилляцией
специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трех лет (ГОСТ Р 51618-2000).
Пищевая ценность коньяка определяется в основном энергетической и
физиологической ценностями, а также безопасностью. Энергетическая ценность обусловлена высокой объемной долей этилового спирта (40-45 %), сахарами (7-20 г/дм3), органическими кислотами, в основном фенольными. Несмотря на высокую теоретическую энергетическую ценность (310-390 ккал/100 см3),
реальная калорийность коньяка значительно ниже, так как основная часть этилового спирта коньяка не используется на энергетические цели. Физиологическая ценность коньяка обеспечивается этиловым спиртом, дубильными и красящими веществами, среди которых преобладают продукты окисления дубильных веществ. Эти вещества извлекаются из древесины дубовых бочек или клепок, заменяющих в металлических резервуарах дубовые стенки бочек.
Органолептические свойства коньяка высокие за счет вкусоароматических веществ, образующихся при взаимодействии компонентов коньячного спирта и экстрагируемых из дуба веществ. Цвет коньяков - от светлозолотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Хорошие коньяки
имеют мягкий гармоничный вкус с ванильно-шоколадными, иногда с цветочными или смолисто-ванильными тонами, а также сложный букет. Наряду с цветом оттенки вкуса и букета служат идентифицирующими признаками коньяков
определенных наименований. Кроме того, более достоверным способом идентификации коньяка является определение состава ароматических веществ спектрофотометрическим методом.
66
Классификация коньяков. Общепринятым классификационным признаком для французских и российских коньяков служит срок выдержки коньяка. Однако классификационные группировки у этих коньяков полностью не
совпадают. В таблице 4 приведена классификация французских и российских
коньяков, а также показана взаимосвязь разных категорий.
Таблица 4
Классификация французских и российских коньяков
Категории российских коньяков
Срок выдержки,
лет, не менее
Категории французских коньяков
2,5
V.S. (Very Special) или Frois
Etoiles (три звездочки)
V.S.O.P. (Very Superior Old
Pale) V.O. (Very Old)$ Reserve
V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pal), Grande Reserve
X.O. (Extru Old)
X.O. (Extru Old)
X.O. (Extru Old)
X.O. (Extru Old)
Коньяк:
трехлетний («три звездочки»)
четырехлетний («четыре звездочки»)
3
4
пятилетний
5
выдержанный (КВ)
выдержанный высшего качества (КВВК)
старый (КС)
очень старый (ОС)
6
8
10
20
Таким образом, полное совпадение категорий отмечается лишь для коньяков с четырех- и пятилетней выдержкой коньячных спиртов. Французский коньяк V.S. – «три звездочки» может быть моложе аналогичного российского на
полгода, а коньяк с маркировкой Х.О. может содержать коньячные спирты как
8-, 10-, так и 20-летней выдержки.
Качество коньяков во многом определяется сроком их выдержки. Однако
критерии определения этого срока у французских и российских коньяков неодинаковы. У французских коньяков сроком выдержки, который указывается
на маркировке, считается продолжительность выдержки самого «молодого»
спирта в составе купажа, а у российских - она определяется как средний возраст
коньячных спиртов в купаже. Этим объясняется несовпадение возрастных категорий французских и российских коньяков.
Возраст французских коньяков определяется гарантированным количеством лет выдержки коньячного спирта в бочке. Счет лет проводится начиная с
1 апреля, т. е. с первого дня после окончания кампании по перегонке виноматериалов в спирт. В течение первого года спирт регистрируется на «счете 0». 1
апреля следующего года спирт переводится в «счет 1», по прошествии второго
года - в «счет 2», затем «счет 3» и т. д. Минимальная продолжительность выдержки отражается соответствующей маркировкой:

счет 2 (2,5 года) - 3-5 звездочек, V.S. и др.;

счет 3 (3 года) - более 5 звездочек, Superieur, Grand Selection и др.;
67



счет 4 (4 года) - Vieux, V.O., V.O.P., V.S.O.P. и др.;
счет 5 (5 лет) - V.V.S.O.P., Grande Reserve и др.;
счет 6 (6 лет) - Napoleon, X.О., Extra, Royal, Tres Vieille Reserve и др.
В 1994 г. был введен счет 7. Рассматривается вопрос о введении счета 8.
Следует иметь в виду, что реальный срок выдержки коньяка, как правило,
намного больше, чем минимально гарантируемый.
Российские коньяки, в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов, подразделяются на:

ординарные - имеющие срок выдержки не менее 3-5 лет, («три», «четыре», «пять звездочек»);

марочные - со сроком выдержки от б лет и более (KB, KBВК, КС, ОС);

коллекционные - марочные коньяки собственных наименований со сроком дополнительной выдержки в дубовых бочках не менее трех лет без учета
послекупажного отдыха, т. е. средний возраст такого коньяка должен быть не
менее 9 лет.
Ординарные коньяки мог наименование в виде звездочек, указывающих
срок выдержки, или собственное наименование, марочные и коллекционные
коньяки должны иметь собственное наименование с указанием срока выдержки.
В зависимости от направления использования коньяки подразделяют:

на коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные,
сувенирные и др.);

коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива
на других предприятиях или промпереработки.
В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые для экспорта.
Ассортимент российских коньяков: ординарные - Три звездочки, Четыре*, Пять* и т. п.; марочные KB - Лезгинка, Дербент, Эльбрус, Ставрополье;
КВВК - Юбилейный, Кубань, Каспий; КС - Эрзи, Кизляр, Дагестан, Краснодар.
Бренди - крепкие алкогольные напитки, получаемые путем выдержки виноградных или плодовых виноматериалов или без нее.
Этот напиток имеет широкий ареал происхождения и распространения,
но одновременно характеризуется непредсказуемостью показателей качества и
отсутствием достоверных идентификационных признаков. К бренди могут относится и напитки типа коньяка, произведенные за пределами французской
провинции Шаранта, например российские коньяки, французский арманьяк,
виньяк, а также яблочная и другие виды плодовых водок, выдержанные в дубовых бочках. Более того, не все бренди подвергаются выдержке (например,
бренди граппа с содержанием спирта 70-80 %). Содержание спирта также может быть в широком диапазоне (40-90 %).
Название «бренди» произошло от термина «brandewijn», что в переводе с
голландского означает пережженное или перегнанное вино. В мире производится большое число марок местного бренди, но четкого определения и классификации его не существует. Наиболее часто применяются три классификаци-
68
онных признака: исходные виноматериалы, страна происхождения и крепость.
Классификация бренди. В зависимости от вида и качества исходных виноматериалов, используемых для перегонки, различают виноградный и плодовый бренди (рисунок 3).
Бренди
с выдержкой
без вдержки
виноградный
плодовый
арманьяк
марк
граппа
шерри-бренди
виньяк
плиска
писко
прочие виды
кальвадос
черри-бренди
кирш
сливовица
априкот-бренди (абрикосовый)
пич-бренди (персиковый)
бренди из других
видов плодов
кофейный бренди
Франция
Италия
Испания
Сербия
Болгария
Перу, Чили
Рис. 3. Классификация бренди
Виноградный бренди - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем
перегонки виноматериалов из винограда или виноградных выжимок.
Разновидности виноградного бренди - арманьяк, марк, граппа и т. п. - отличаются сырьем, из которого получены киноматериалы, а также страной и
наименованием места происхождения.
Арманьяк - бренди, производимый в провинции Гасконь (Франция) из
местных вин. В отличие от коньяка для арманьяка применяется вино с осадком,
которое подвергается дистилляции. В результате получается бесцветный спирт
крепостью 52-70 %, заливаемый в дубовые бочки. Срок выдержки напитка не
менее одного года, но лучшие марки выдерживают и более 20 лет. После окончания выдержки купажируют спирты разной крепости или разбавляют дистиллированной водой до 40 % об. Условные обозначения срока выдержки и качества яка те же, что и для коньяка. Ассортимент: Труа Этуаль, Al Luxe, Selection,
Napoleon, Extra и др.
Марк - спиртной напиток из виноградных выжимок, которые плотно
уминаются в чане, выдерживаются несколько дней, а потом подвергаются дистилляции. Этот алкогольный напиток готовят с выдержкой и без выдержки в
бочках, поэтому отдельные марки бесцветны. Mapк производится во Франции и
относится к регламентированным напиткам, т. е. они могут производится только на определенной территории и должны называться по имени региона. Лучшие торговые марки: Финь де Бордо, Марк де Шампань, Марк де Савойи и др.
Граппа - спиртовой напиток на основе виноградных выжимок, подвергну-
69
тых дистилляции и выдержке полученного спирта в течение 6-12 мес. или без
нее. Производится в Италии. Крепость напитка - 45-80 % об. Напиток отличается нестабильностью качества. Выпускаются и низкокачественные напитки с
грубым вкусом и ароматом и высококачественные с великолепным ароматом.
Шерри-бренди - испанский виноградный бренди, получаемый из остатков
сока, которые остаются в мезге после отделения первого сока для лучших хересов. На европейском рынке и в России можно приобрести такие известные марки и щерри, как Осборн Магно, Осборн Ветерано, Конде да Осборн и др.
Виньяк - крепкий алкогольный напиток типа коньяка, производимый в
Сербии из местных сортов винограда по схеме коньячного производства. Крепость - 40 % об. Известные марки: Рубин, Новир, Истра, Бадель, Словин и др.
Плиска - коньячный напиток, приготовленный из винного дистиллянта с
выдержкой 3—5 лет и более. Производится в Болгарии, Kpепость – 40 % об.
Плиска Ахелой имеет срок выдержки 10-12 лет. В Болгарии производят и другие разновидности бренди: Поморис, Переслав, Сланчев брег.
Писко - спиртной напиток, получаемый из местных мускатных сортов
винограда розового типа путем перегонки виноматериалов. Чаще всего этот
напиток производится бесцветным, без выдержки и употребляется для приготовления коктейлей типа «сауэр». Производится в Центральной и Южной Америке, в основном в Перу и Чили. Крепость - 30-46 % об.
Бренди других марок производят в Германии, Португалии, США.
Плодовый бренди - бренди, получаемый путем перегонки плодовых виноматериалов с последующей выдержкой.
Срок выдержки плодовых бренди 3-8 лет. Большинство марок относятся к
купажированным напиткам, причем они могут быть однокомпонентными - из
одного вида плодов, но разных сортов, и многокомпонентными - из нескольких
видов плодов. Однокомпонентные плодовые бренди имеют специальные (кальвадос, черри-бренди) или видовые именования (земляничный, малиновый
бренди).
Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой яблочного сидра с последующей выдержкой спирта-сырца. Напиток производят
во Франции. Термин «кальвадос» употребляется с XIX в. но названию одного
из департаментов. До этого его называли спиртной напиток из сидра. В настоящее время напиток с таким названием может производиться в департаментах
Кальвадос и Орн, частично на юге департамента Ла Манш.
Особенностью производства кальвадоса является использование большого числа сортов яблок, из которых готовят купажированный сок. Оптимальным
соотношением считается использование в купаже 40 % сладких, 40 % горьких и
20 % кислых сортов яблок. Иногда добавляется 5-15 % грушевого сока. Купажированный сок сбраживается и получается сидр, который подвергают двойной перегонке для получения спирта крепостью 70-75 % об. Полученный спирт
выдерживают разные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки, а после выдержки разбавляют дистиллированной водой до 40 %
об.
При выдержке кальвадос приобретает золотистую окраску, тонкий, пол-
70
ноценный вкус и аромат.
Яблочный спиртной напиток, приготовленный по указанной технологии,
но в других районах Франции или мира, называют яблочным бренди или спиртовым сидром. Они могут иметь и местные названия: Обстлер, Яблочный Джек
(Англия, США), Яблочная ракия (Болгария). Срок выдержки кальвадоса - от
трех до пяти лет. Крепость – 40 %.
Наиболее популярные марки кальвадоса: Бюнемь, Буляр, Папаша Маглуар, М. Дюпон и др. Кальвадос производят также в России и странах СНГ, но с
этим названием он может реализовываться только на внутреннем рынке (Кальвадос яблочный крепкий, Багира, Литовский, Украинский и др.).
Примечание: Согласно ГОСТ Р 52335 «Продукция винодельческая. Термины и определения», Российский кальвадос – это винодельческий продукт с объемной долей этилового
спирта от 38,0 % до 40,0 %, изготовленный из кальвадосного дистиллята, выдержанного в
контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев. Согласно ГОСТ Р 51300 «Кальвадосы
Российские. Общие технические условия» кальвадосы могут быть ординарные (получают из
кальвадосных спиртов выдержанных от 3 мес до 2 лет) и выдержанные (получают из выдержанных кальвадосных спиртов среднего возраста не менее 3 лет).
Черри-бренди - бренди, получаемый путем перегонки вишневого вина.
Производят в ряде европейских стран.
Кирш - вишневый бренди, получаемый из мелких черных южногерманских вишен с мелкораздробленной косточкой. Отличительным признаком вкуса
является легкая, приятная горечь с миндальными тонами. Напиток производится в Южной Германии, Франции, Австрии, Швейцарии.
Сливовица - сливовый спиртной напиток, изготовляемый из завяленной
сливы, ее сбраживания, двойной перегонки и выдержки спирта 5-8 лет. Крепость – 45-75 %. Производят в Венгрии, Румынии, Словакии, Чехии и др.
Априкот-бренди (полинка) - абрикосовый бренди. Производится в Венгрии, Румынии, Австрии.
Пич-бренди - персиковый бренди крепостью 35 %.
Кофейный бренди - многокомпонентный бренди, полученный дистилляцией сброженного сусла винограда и других плодов, настоянный на кофейных
зернах.
Метакса - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем двойной коньячной перегонки виноматериалов с последующей выдержкой, Напиток разработан Спиросой Метакса и производится в трех областях Греции (Аттика,
Крит, Коринф). Срок выдержки в дубовых бочках - 3-15 лет. Метакса считается
лучшим крепкоалкогольным напитком Греции, а в России он реализовывался
под названием «коньяк». Крепость метаксы – 40 % об.
Особенностями производства метаксы является купаж выдержанного
спирта со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина, а
также настоем трав и лепестков роз. На заключительном этапе напиток выдерживают полгода при температуре минус 6 0С. Метакса выпускается ординарная
(трех-, пятизвездочная), марочная (семизвездочная и Метакса Сентенару) и
коллекционная (срок выдержки - 50 лет). По вкусу этот напиток близок к конь-
71
якам среднего качества, но характерный для него привкус напоминает ликеры.
Поэтому метаксу не относят к коньякам или бренди.
Факторы, формирующие ассортимент и качество крепких напитков
из винного спирта. Ассортиментные характеристики этих напитков (подгруппа, вид, наименование, категория) формируются за счет сырья (вида и качества
виноматериалов, наименования места их происхождения) и специфичных операций технологического процесса. Рецептура имеет значение при купажировании виноматериалов. Качество зависит от всех формирующих факторов.
Сырье. Основным сырьем для рассматриваемой подгруппы крепких
напитков являются виноматериалы, получаемые путем сбраживания винограда
или других плодов, иногда с добавлением сахара, меда и т. п. Отдельные виды
бренди готовятся на виноматериалах из виноградных выжимок. Виноматериалы для коньяка отличаются от готовых вин низкой крепостью (не менее 8 %
об.), повышенной кислотностью и пониженной сахаристостью. Их производят
только из белых сортов винограда с цветочным или нейтральным ароматом по
способу выработки натуральных вин. Нельзя применять мускатные сорта винограда, а также черные и розовые. Вспомогательным сырьем может служить сахар-песок или сахар-рафинад, дистиллированная или питьевая вода, карамельный колер (для подкрашивания коньяка и виноградного бренди), дубовый экстракт, приготовленный на коньячном спирте, и др.
Производство состоит из следующих этапов:

получение виноматериалов путем сбраживания виноградного или плодового сусла;

перегонка виноматериалов для получений коньячного (винного) или плодового спирта;

выдержка спирта в бочках или металлических резервуарах с дубовой
клепкой;

купаж выдержанных спиртов для получения готового напитка;

обработка (для коньяка включает последующий отдых);

розлив.
В соответствии с французским законодательством не менее 90 % сухих
белых виноградных виноматериалов, которые используются для фракционной
перегонки на коньячный спирт, должно быть произведено из трех сортов винограда: Юни Блан (Ugny Blanc), Фоль-Бланш (Folle Blanche) и Коломбар
(Colombar). Виноматериалы изготавливают очень сухими (сахара не более 1
г/дм3), с содержанием спирта 8-9 % об. Запрещено использовать шаптализацию,
т. е. добавление сахара в виноградное сусло для повышения спиртуозности.
Дистилляция виноматериалов осуществляется не позднее марта в специальных перегонных кубах (шарантских аламиках) в два этапа. На первом этапе
получают спирт-сырец (brouillis - бруйи) крепостью 27-32 % об. При повторной
перегонке проводят фракционирование дистиллята - отделяют начальную
фракцию («голову»), содержащую большое количество летучи примесей (альдегидов, эфиров), среднюю часть («сердце» или «тело»), крепостью 69-72 %
об., используют для изготовления коньяков. Перегонку заканчивают, когда
72
концентрация спирт падает до 58-60 % об. Оставшуюся часть («хвост») добавляют в бруйи и повторно перегоняют. Процесс дистилляции продолжается в течение 24 ч.
Полученный в результате дистилляции коньячный спирт проходит выдержку в дубовых бочках не менее 30 мес. Для изготовления бочек используют
деревья в возрасте 150-180 лет. Дубовую клепку - расщепленную на доски древесину - оставляют на открытом воздухе от 2,5 до 5 лет для протекания окислительных процессов. Первоначально коньячный спирт, как правило, выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время - переливают в старые.
Выдержка спирта при контакте с древесиной дуба предназначена для
формирования вкуса, букета и цвета коньяка и бренди за счет процессов экстракции, образования сложных эфиров, окислительно-восстановительных и
гидролитических. Из дубовой древесины в спирт переходят дубильные вещества, при окислении которых образуются темно-коричневые или светлозолотистые вещества. Спирты окисляются с образованием альдегидов и взаимодействуют с кислотами. При этом накапливаются сложные эфиры и формируется букет напитка. Происходит еще много других сложных процессов, которые обеспечивают формирование, созревание и старение коньячных и плодовых спиртов.
При производстве ординарных коньяков коньячный спирт выдерживают
в дубовых бочках, бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой, а
марочные и коллекционные - только в дубовых бочках и бутах.
Следующим этапом является ассамбляж (марьяж) - смешивание коньячных спиртов разного возраста для окончательного формирования потребительских свойств готового продукта, в том числе и крепости, а также устранения
отдельных недостатков (получения желаемого вкуса и аромата коньяка, соответствующих определенной марке). В ассамбляж могут входить до 50, а в некоторых случаях и до 200 различных коньячных спиртов. После ассамблирования
в коньяк иногда добавляют дистиллированную или деминерализованную воду для получения стандартной крепости, сахарный сироп - для «закругления» вкуса, карамельный колер - для усиления интенсивности и насыщенности цвета, в
ординарные коньяки (3-, 4-, 5-летние) добавляется дубовый экстракт.
Обработка готовой продукции включает оклеивание и фильтрацию для
удаления взвешенных частиц и осадка. Розлив коньяка в тару определяется его
назначением. В зависимости от назначения коньяки подразделяются на: коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и
др.), и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива
или промпереработки на другие предприятия. Розлив в бутылки производят по
объему или уровню. После розлива в стеклянные бутыли процесс старения коньяка полностью прекращается.
Оценка качества. Качество российских коньяков определяется по отечественным стандартам (ГОСТ Р), а импортируемых французских коньяков и
бренди - по техническим условиям торговых контрактов или по европейским
стандартам либо иным нормативным документам. Показатели качества российских коньяков подразделяются на органолептические (прозрачность, цвет, вкус
73
и букет) и физико-химические (полнота налива, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, железа).
Органолептические показатели - коньяк высокого качества должен быть
прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Оценку органолептических показателей проводят по 10-балльной системе с максимальным распределением баллов: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. При дегустационной оценке могут обнаруживаться пороки вкуса
(привкус дуба, привкус колера), букета (сивушные и эфироальдегидные тона,
гаревые тона), цвета и прозрачности (железный касс - опалесценция, сизоватая
окраска, переходящая в темно-синюю из-за избытка железа).
Физико-химические показатели включают показатели безопасности, регламентируемые СанПиН 2.3.2.1078-01. К ним относятся массовая доля метилового спирта, токсичных элементов, радионуклидов. Кроме того, устанавливаются допустимые границы отклонений от норм, установленных для конкретного наименования коньяка по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и железа, а также верхняя граница допускаемого отклонения
от нормы метилового спирта и предельные отклонения по объему от номинальной вместимости для отдельных бутылок.
Нормативные документы:
ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия;
ГОСТ Р 51300-99 Кальвадосы Российские. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки российские. Общие технические условия.
1.8. Винодельческие продукты
Согласно ГОСТ Р 52335 «Продукция винодельческая. Термины и определения», помимо рассмотренных выше вин, существуют и другие винодельческие продукты, которые по органолептическим свойствам уступают качественным винам. Но их возникновение и растущая популярность вызваны изменениями потребительского спроса, ориентированного на относительно недорогую
алкогольную продукцию.
Винодельческий продукт - продукт, изготовленный в результате: полного
спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов
или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки;
полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, винного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.
Виноградная водка - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 37,5 % до 55,0 %, изготовленный из винного дистиллята с добавлением или без добавления ректификованного виноградного спирта и имеющий
вкус и аромат используемого сырья.
74
Плодовая водка - винодельческий продукт с объемной долей этилового
спирта от 37,5 % до 55,0 %, изготовленный из одного или нескольких наименований плодовых дистиллятов с добавлением или без добавления ректификованного плодового спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья. Плодовые водки изготавливаются в соответствии с ГОСТ Р 52135 «Плодовые водки.
Общие технические условия» по рецептурам и технологическим инструкциям
из дистиллята плодового с объемной долей этилового спирта 52,0-86,0 % или
спирта этилового ректификованного плодового, воды питьевой, сахара, колера,
а также с применением древесины дуба или различных пород плодовых деревьев. Плодовые водки должны быть прозрачными, цвет - от бесцветного до янтарного, без осадка и посторонних включений. Из физико-химических показателей в плодовых водках определяют полноту налива, крепость, массовые концентрации сахаров, железа, метилового спирта и летучих веществ. Показатели
безопасности устанавливаются СанПиН 2.3.2.1078-01, к этим показателям относятся токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, радионуклиды).
Винный напиток - винодельческий продукт с объемной долей этилового
спирта от 8,5 % до 22,0 %, содержащий не менее 50 % столового и/или специального виноматериала или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей и воды. Винные напитки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51159 «Напитки винные. Общие технические условия» с
соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям,
утвержденным для винного напитка конкретного наименования в установленном порядке. Винные напитки изготавливаются из вин и виноматериалов, в том
числе плодовых, соков плодово-ягодных, спиртов коньячных и другого сырья,
разрешенного к применению для данного вида продукта органами Минздрава
России. Доля вина или виноматериала в винном напитке составляет не менее 30
%. Винные напитки должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и
посторонних включений. Состав, цвет, аромат и вкус винных напитков должны
соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной для
винных напитков конкретных наименований в установленном порядке. Из физико-химических показателей в винных напитках определяют полноту налива,
крепость, массовые концентрации сахаров, титруемых кислот, сернистой кислоты, железа. Содержание других компонентов устанавливаются технологическими инструкциями, утвержденными для винных напитков конкретных
наименований в установленных в установленном порядке. Показатели безопасности устанавливаются СанПиН 2.3.2.1078-01, к этим показателям относятся
токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, радионуклиды).
Винный коктейль - винодельческий продукт с объемной долей этилового
спирта от 2,5 % до 8,5 %, содержащий не менее 50 % столового виноматериала
и/или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей, воды и полученный без насыщения или искусственным насыщением дву-
75
окисью углерода. Отечественная промышленность выпускает, согласно ГОСТ Р
51156 «Коктейли винные газированные. Общие технические условия», коктейль газированный винный - напиток, получаемый путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов или их концентратов со спиртом, водой, с использованием пищевых вкусо-ароматических добавок или без них,
красителей или без них с насыщением двуокисью углерода. Содержание вина в
коктейле составляет не менее 15 % или концентрата вина – не менее 2,0 %.
Винные газированные коктейли должны быть приготовлены в соответствии с
требованиями ГОСТ Р 51156 с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования винного газированного коктейля. Винные газированные коктейли должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. При наливе в бокал винного газированного коктейля должна образовываться характерная для газированных напитков пена и должно происходить выделение пузырьков двуокиси углерода. Из физико-химических показателей в
винных коктейлях определяют полноту налива, крепость, кислотность, массовые концентрации сахаров, титруемых кислот, сернистой кислоты, железа.
Также в коктейлях определяют давление диоксида углерода и массовую долю
диоксида углерода. Показатели безопасности устанавливаются СанПиН
2.3.2.1078-01, к этим показателям относятся токсичные элементы (мышьяк,
свинец, ртуть, кадмий, радионуклиды).
Нормативные документы:
ГОСТ Р 51156-98 Коктейли винные газированные. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51159-98 Напитки винные. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52135-2003 Плодовые водки. Общие технические условия.
1.9. Упаковка и маркировка алкогольных напитков
Водки упаковывают в прозрачные бутылки типа XIII вместимостью 0,75
л; типа III - 0,50; 0,25; 0,10; 0,05; типа IV - 0,50; 0,25; типа VI - 0,50 л, а также в
бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л; матовые
бутылки - 1,0; 0,5 л, а также в стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины.
Ликероводочные изделия разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 л; бутылки
с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л, а также в фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные и керамические графины.
Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней
стороны колпачки должны иметь прокладку из картона с целлофаном или
пластмассы. Допускается укупоривание бутылок с ликероводочными изделиями пробкой из полиэтилена высокого давления. Графины укупоривают корковыми пробками с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовыми пробками или алюминиевыми удлиненными колпачками. Пробку оформляют фирменной наклейкой. Если графины укупоривают пробками из такого же матери-
76
ала, то их привязывают к графинам шелковой лентой или шнуром.
Бутылки с алкогольными напитками должны быть плотно укупорены, при
их переворачивании не должно быть течи.
В настоящее время многие изготовители пытаются создать потребительские предпочтения за счет оригинальной упаковки: фигурной, керамической,
фаянсовой, стеклянной, под «гжель», «хохлому» и т. п.
Для розлива вин и коньяка используют бутылки из бесцветного и окрашенного стекла (темно-зеленого, коричневого). Цветное стекло предотвращает
отрицательное воздействие света на качество марочных и коллекционных вин.
Вина разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л; коньяк
- в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л, а также в фасованные стеклянные сосуды
по 0,25 и 0,38 л.
Для укупорки бутылок с винами и коньяком применяются пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и
шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они
фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем
горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. Разлитые и укупоренные в бутылки или графины алкогольные напитки
упаковывают в транспортную тару: открытые многооборотные деревянные или
пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом. Графины перед укладкой в тару обертывают, тонкой
упаковочной бумагой.
Маркировка алкогольных напитков осуществляется в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия».
Согласно ГОСТ Р 51074 винодельческие продукты маркируются следующим образом (п. 4.17):

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

наименование предприятия, производившего розлив;

дата розлива или дата оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом, коллекционных, марочных, выдержанных вин в бутылках);

объем;

товарный знак изготовителя (при наличии);

объемная доля этилового спирта (% об.);

массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин, коньяков, бренди,
кальвадосов); для шампанских, игристых, ароматизированных вин и сидров наименование по содержанию сахара. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации са-
77
харов. Для сладких ароматизированных вин дополнительно указывают массовую концентрацию сахаров;

условия хранения;

наименования ароматизаторов, пищевкусовых веществ и красителей (для
бренди, винных напитков и коктейлей). Перечень основных ароматизаторов и
пищевкусовых веществ определяет изготовитель. Для бренди дополнительно
указывают наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сырья;
для винных напитков и коктейлей - наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сырья и воды;

год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных,
марочных, выдержанных вин, приготовленных из винограда одного года урожая);

средний возраст коньячных спиртов для коньяков и кальвадосных спиртов для кальвадосов;

срок годности для винных напитков, коктейлей и других винодельческих
продуктов, объемная доля этилового спирта в которых менее 10 %;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.
Согласно ГОСТ Р 51074 водка, ликероводочные иделия и питьевой 95 %ный спирт маркируются следующим образом (п. 4.19):

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

крепость в процентах (объемная доля этилового спирта);

объем;

состав. Указывают наличие используемого сорта ректификованного этилового спирта из пищевого сырья (например: высшей очистки, экстра, люкс и т.
п.), воды по усмотрению изготовителя ее отличительные свойства и/или приемы подготовки, а также наименование основных ингредиентов, влияющих на
вкус и аромат продукта (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

срок годности для алкогольных напитков с объемной долей этилового
спирта менее 10 %;

массовая концентрация сахара для ликероводочных изделий, если сахар
предусмотрен рецептурой;

дата розлива. Указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки.
78
Допускается указывать ее на колпачках и контрэтикетках или непосредственно
на потребительской таре в местах, удобных для прочтения;

надпись «Выдержанный» для выдержанных ликеров;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.
Для продуктов, подлежащих маркировке марками акцизного сбора или
специальными марками, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: «Только для продажи в магазине беспошлинной торговли».
Дополнительно могут быть нанесены наименование организацииразработчика рецептуры и другие надписи информационного характера в соответствии с п. 3.7 «Расположение информации»:

информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте. Дата розлива прозрачных бесцветных жидких продуктов, разливаемых в бесцветную потребительскую тару,
может быть нанесена на обратную сторону этикетки;

если на потребительской таре невозможно нанести необходимый текст
информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую пищевой продукт, или часть ее размещать по усмотрению изготовителя
на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары, или на групповой потребительской таре; также сопровождают информацией для потребителя каждую единицу групповой потребительской тары, в которой пищевые продукты продаются наборами.
1.10. Транспортирование и хранение алкогольных напитков
Алкогольные напитки перевозят в транспортной таре - ящиках, контейнерах, пакетах всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. В пути продукцию, упакованную в стеклянную тару,
следует беречь от чрезмерных механических воздействий, которые могут привести к бою - основному виду количественных нормируемых потерь алкогольных напитков. Во избежание боя ящики устанавливают в штабеля и скрепляют.
При необходимости между штабелем и стенкой транспортного средства ставят
распорки.
При внутригородских перевозках в открытых машинах в гнездовых ящиках кузов машины накрывают брезентом (летом) или теплым покрывалом (зимой). При перевозке, отгрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.
Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом
хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено
риском замерзания напитков при низких температурах, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение).
Кроме того, образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и
79
потерям продукции.
Температурные режимы и гарантийные сроки хранения разных групп алкогольных напитков представлены в таблице 4.
Нельзя допускать замерзания вин (сухие вина замерзают при температуре
минус 6 °С, крепленые - при минус 8 – минус 10 °С).
Таблица 4
Температура и гарантийные сроки хранения разных групп
алкогольных напитков
Группа алкогольных
напитков
1
Этиловый спирт
Водки и водки особые
Ликеры
Температура хранения, 0С
2
Минус 15 – плюс 30
10-25
Ликероводочные изделия
10-25 - ликероводочные изделия;
0-20 - слабоградусные напитки
Вина полусладкие и полусухие
Вина прочие
Игристые вина
Минус 2 – плюс 8
8-16
5-20
Игристые вина для экспорта
8-16
Советское шампанское
8-16
Гарантийный срок хранения,
не менее
3
Не ограничен
Не ограничен
Со дня розлива: 12 мес. - ликеры
крепкие, кремы; 10 мес. - ликеры десертные, ликеры эмульсионные
Со дня розлива: 12 мес. – бальзамы,
джины; 10 мес. – наливки, пунши,
настойки полусладкие, настойки
горькие, настойки горькие слабоградусные; 6 мес. – настойки сладкие,
настойки полусладкие слабоградусные, аперитивы, коктейли, напитки
слабоградусные газированные и негазированные; 3 мес. – напитки десертные; 4 мес. – настойки горькие, горькие слабоградусные, сладкие, полусладкие слабоградусные и наливки,
приготовленные с применением коньяка, портвейна, спиртованного сливового сока, спиртованных настоев
хлебных сухарей, черного перца,
красного перца и других ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ
со дня розлива: 6 мес.;
1 год - для коллекционных вин со дня
отделки
2 года для вин, укупоренных корковыми пробками;
1 год - для вин, укупоренных полиэтиленовыми пробками со дня проследования через Государственную
границу России
Со дня изготовления: 6 мес.;
80
1 год - для Советского шампанского
специальных наименований
Продолжение таблицы 4
1
Российское шампанское
2
5-20
Коньяки
Кальвадосы Российские
Плодовые вина
Не ниже 5
Не ниже 5
Вина медовые
0-20 - крепкие; десертные;
0-16 - сухие, сладкие;
0-8 - полусухие, полусладкие
Напитки винные
Коктейли винные газированные
0-10 - объемной долей этилового спирта 5-13 %;
5-25 - объемной долей этилового спирта более 13 %
5-16
3
Со дня розлива: 6 мес.;
1 год со дня отделки для коллекционных вин
Со дня розлива 6 мес.
Со дня розлива:
1 мес. - для полусухих и полусладких;
2 мес. - для сухих и газированных;
3 мес. - для игристых;
4 мес. - для остальных групп
Со дня розлива:
3 мес. - для сухих, полусухих, полусладких и сладких;
4 мес. - для крепких и десертных
Со дня розлива:
1 мес. - объемной долей этилового спирта 5-13 %;
3 мес. - объемной долей этилового спирта 13-28 %
Со дня розлива 1 мес.
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85
%. Однако для герметично укупоренных полиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок нижний предел относительной влажности не имеет
существенного значения. Другое дело напитки, закрытые корковыми пробками,
которые могут усыхать, что усиливает испарение воды и улетучивание спирта
из напитка и приводит к увеличению естественной убыли. Поэтому бутылки с
вином должны находиться в горизонтальном положении во избежание высыхания корковой пробки и нарушения герметичности упаковки.
Складские помещения для хранения алкогольных напитков должны
иметь умеренную вентиляцию, стабильный температурно-влажностный режим
и быть затемненными. Следует избегать попадания прямых солнечных лучей на
окрашенные напитки, причем даже при кратковременном хранении в розничной и мелкорозничной торговой сети, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков. Поэтому витрины должны иметь
светозащитные козырьки, жалюзи или занавесы.
81
Глава 2. ПИВО
Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый
напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными
дрожжами.
По древности происхождения пиво превосходит более крепкие алкогольные напитки: водки, ликероводочные изделия и вина, уступая им, как правило,
по крепости, определяемой содержанием этилового спирта. Пиво изготовляли и
естественно употребляли еще жители Вавилона и Древнего Египта, причем без
кастовых предрассудков пили и фараоны, и знатные люди, и бедняки. Пиво
древних отличалось от современного тем, что вместо хмеля, который не рос в
тех местах, использовали горькие травы. Поэтому такой сброженный солодовый напитков не имел хорошо знакомого современным любителям пива хмелевого привкуса. Кстати говоря, древние традиции сегодня пытаются восстановить отдельные предприятия, производящие пиво, но вряд ли современные поклонники его предпочтут горький вкус трав горьковато-хмелевому привкусу
традиционного напитка.
Второй родиной пива можно считать Чехию, из которой этот напиток
распространился в Германию и другие европейские страны, а затем и по всему
миру. В настоящее время по предпочтениям, которые граждане отдают определенным алкогольсодержащим напиткам, принято различать водкопьющие, винопьющие и пивопьющие страны. К последним относятся Чехия, Словакия,
Германия, Нидерланды, в которых в среднем в год выпивают от 100 до 200 л на
душу населения. Россия относится к первой из перечисленных категорий стран,
хотя за последние годы среднедушевое потребление пива возросло. Такой рост
потребления обусловлен резким увеличением производства пива за последнее
время, при этом основные объемы производства приходятся примерно на 8-10
крупных корпораций, среди которых можно назвать ОАО «Очаково» (г.
Москва), «Бавария» (г. Санкт-Петербург).
Кроме того, потребность в пиве удовлетворяется за счет импорта, хотя в
последние годы конкурентоспособность импортного пива снизилась из-за более
высоких цен по сравнению с отечественным пивом.
Ассортимент пива на российском рынке представлен примерно 150
наименованиями, среди которых около 30 % приходится на известные торговые
марки - брэнды (Очаково, Балтика, Ярпиво, Клинское, Старый мельник, Афанасий, Толстяк и др.). Многие из указанных торговых марок имеют до пяти-шести
сортов или номеров (например, пиво Очаковское светлое, классическое и т. п.,
Балтика № 1, 2, 3, 4, 5, 6 и т.д.). Указанное многообразие торговых марок пива
подразделяется на типы, группы и виды.
Классификация пива. В зависимости от вида используемого солода
(светлого, темного, карамельного или жженого) пиво подразделяется на следующие типы; светлое, полутемное и темное.
Светлое пиво - пиво, отличающееся желто-коричневым цветом, солодо-
82
вым вкусом с более или менее выраженными хмелевыми горечью и ароматом.
Из отечественных сортов к этому типу относятся Адмиралтейское, Афанасий,
Очаковское светлое, Медовое, Балтика № 1, 2, 5 и др., а из импортного пива чешское Пльзенский, Поздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен,
Гамбринус; немецкое Xолстен, Моравия. Объемная доля спирта составляет у
разных торговых марок от 2,8 до 9,4 % об. и зависит от начальной плотности
сусла. Цвет пива нормируется в пределах 0,4-1,5 ц. ед.
Полутемное пиво - пиво, отличающееся коричневым цветом, coлодовым.
вкусом с привкусом карамельного солода, хмелевыми горечью и ароматом. К
полутемному пиву относится Афанасий полутемное. Содержание спирта в разных сортах полутемного пива колеблется в пределах 3,9-9,4 % об.; кислотность
- 1,6-5,0 к.ед.; цвет - 1,6-3,5 ц.ед.
Темное пиво - пиво, изготовляемое из темного, карамельного или жжёного солода и отличающееся интенсивным темно-коричневым цветом, полным
солодовым вкусом и привкусами указанных видов солоде легкими хмелевыми
горечью и ароматом; К темному пиву относятся отечественные марки Балтика
№ 6 (портер), Мартовское, Бархатное, Таежное, Тверское темное, немецкое пиво - Дортмунская колонна классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское
темное. Объемная доля спирта в темном пиве составляет 3,4-9,1 % об.; кислотность - 2,1-5,5 к.ед.; цвет - 3,6 ц.ед. и более.
В Англии готовят слабоалкогольный напиток, отличающийся от пива
тем, что хмель заменен вереском или розмарином, - эль. Эль имеет небольшую
массовую долю спирта, невысокую пену, слабовыраженный солодовый вкус,
высокую насыщенность диоксидом углерода. Наиболее известны такие сорта
эля, как Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль.
Таким образом, разные типы пива отличаются цветом, вкусом и ароматом, зависящими от вида используемого солода, а также нижним пределом значений показателей объемной доли спирта и кислотности. Самые низкие значения содержания спирта и кислотности характерны для отдельных сортов светлого, пива (Жигулевское, Медовое и др.). Темное пиво отличается не только
насыщенным темно-коричневым цветом, но и тем, что верхние нормируемые
пределы объемной доли спирта ограничены 9,1 % об., а кислотности - 5,5 к.ед.
Указанные отличия типов пива обусловлены экстрактивностью начального сусла, в зависимости от значения которого светлое пиво по ГОСТ Р 51174-98
делится на 16 групп, а полутемное и темное - на 13 групп. Каждая группа характеризуется определенным процентом экстрактивности начального сусла.
Различие между группами составляет 1 %. Группы светлого пива имеют пределы начальной плотности сусла от 8 до 23 % (8, 9, 10, 11, …, 21, 22, 23 %), полутемного и темного пива – от 11 до 23 %. Кроме указанных, в отдельную группу
выделяется особое темное пиво с 12 %-й экстрактивностью начального сусла,
которое отличается пониженными для этого типа цветностью (1,9-3,1 ц.ед.) и
содержанием этилового спирта (не более 3,2 % об.).
Как отмечалось, группы пива независимо от типа отличаются экстрактивностью начального сусла, которая определяется содержанием экстрактивных (растворимых) веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбражи-
83
вания пивными дрожжами. Входящие в состав экстрактиных веществ сахара
сбраживаются в период главного брожения и дображивания до этилового спирта и кислот (в основном молочной и уксусной), что и влияет на объемную долю
этилового спирта, а также титруемую кислотность. При этом существует прямая зависимость между экстрактивностью начального сусла и указанными показателями. При повышении экстрактивности начального сусла на 1 % объемная доля этилового спирта у светлого и полутемного дива увеличивается в
среднем на 0,5 % об. (0,2-0,8 %), а у темного - на 0,1-1,1 % об.
В зависимости от термической обработки пиво разных типов и групп
подразделяется на два вида: непастеризованное и пастеризованное. Кроме того,
выделяют такую разновидность непастеризованного пива, как обеспложенное.
Непастеризованное пиво не подвергается термической обработке, а обеспложенное пиво пропускается через специальные фильтры, обезвреживающие его
от микроорганизмов, которые вызывают порчу напитка. Пастеризованное пиво
проходит термическую обработку (температура пастеризации - до 98 °С).
Термическая обработка и обеспложивание улучшают стойкость пива почти в четыре раза. Так, стойкость непастеризованного пива составляет 8 сут., а
непастеризованного обеспложенного и пастеризованного - 30 сут. В то же время при термической обработке частично разрушаются вкусовые и улетучиваются ароматические вещества, вследствие чего вкус и аромат пастеризованного
пива менее выражены. Обеспложивание не влияет на органолептические свойства пива.
Пиво - слабоалкогольный напиток. Однако в настоящее время в этой
группе напитков выделяют крепкое (содержание алкоголя - 9 %) и безалкогольное (0,5 %) пиво.
Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ Р 51174-98, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяются на 3 вида: светлое и темное, светлое специальное и
темное специальное, светлое оригинальное. Специальное пиво – пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.
Пищевая ценность пива. Из всех свойств, обуславливающих пищевую
ценность, наибольшее значение имеют энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность.
Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, так как
содержание белков в нем невелико (всего 6-9 % на сухое вещество, а если
учесть, что в готовом пиве всего от 3 до 10 % экстрактивных сухих веществ, то
это ничтожно мало). Жиры в пиве практически отсутствуют.
Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8 % суточной потребности) и определяется содержанием этилового
спирта (от 2,8 до 9,4 % об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические
цели, а другая - на образование наркотических веществ. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают следующие вещества (в % общего количества): углеводы (75-80),
84
глицерин (3-5), органические кислоты (0,7-1). Другие вещества, входящие в состав экстрактивных, обладают не энергетической, а физиологической ценностью.
Физиологическая ценность пива обусловлена, прежде всего, той частью
этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия.
Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. При неумеренном
потреблении пиво, особенно с повышенным содержанием этилового спирта,
может вызывать разной степени опьянение. При частом и большом потреблении возникает алкогольная зависимость («пивной алкоголизм»). Действие алкоголя пива близко к действию вина. Содержащиеся в них углеводы, полифенолы, органические кислоты и другие вещества смягчают действие алкоголя на
нервную систему.
По содержанию спирта высокоэкстрактивные сорта пива иногда не уступают полусухим и полусладким натуральным молодым винам. Пиво и вино обладают совместимостью, поэтому в последнее время из них готовят коктейли
типа «Халф энд халф», «Черный бархат» и др. (смешивают пиво разных сортов:
светлое и темное или пиво с шампанским). Однако пиво не совмещается с водкой. Смесь этих двух напитков оказывает сильное опьяняющее действие.
Кроме спирта, следует назвать такие экстрактивные вещества, как азотистые, полифенольные, красящие, минеральные, горькие хмелевые смолы и кислоты. Азотистые вещества представлены в основном белками и аминокислотами. Они влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стабильность
пива. Полифенольные вещества пива относятся к катехинам и танинам. Они
обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное
влияние на сердечно-сосудистую деятельность. К тому же указанные вещества
могут связывать свободные радикалы, что предупреждает канцерогенные заболевания. Такая способность полифенолов важна еще и потому, что меланоидины, переходящие в пиво из солода, могут содержать свободные радикалы, и
наличие в пиве веществ, связывающих их, чрезвычайно важно. Полифенолы
находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества,
наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные
свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. Полифенолы переходят в сусло в основном из солода (2/3), а также из хмеля (1/3).
Хмелевые смолы и кислоты пива (лупулон, гумулон и др.) экстрагируются из хмеля при варке сусла. Они придают пиву специфичный вкус горечи и
хмелевой аромат. Кроме бактерицидных свойств, хмелевые смолы и кислоты
усиливают отделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и
поджелудочной железы, поэтому улучшают усвоение пищи.
Минеральные вещества пива составляют 3-4 % и представлены калием,
кальцием, натрием, магнием и др. Однако количественно в пиве преобладают
фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженными
мочегонными свойствами. Органические кислоты также придают пиву приятный кисловатый вкус, бактерицидные свойства и способствуют лучшему усво-
85
ению пищи. В пиве содержатся молочная, яблочная, лимонная, пировиноградная, уксусная кислоты. Кислоты образуются в основном при брожении. Лишь
небольшое количество яблочной и лимонной кислот попадают в пиво из сырья.
Кроме того, в пиве содержатся витамины группы В (В2, В6, РР), в меньших количествах витамин B1 (тиамин), биотин и пантотеновая кислота.
Органолептическая ценность пива обусловлена вкусом, ароматом, цветом
и пеной (высотой и стабильностью). Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты
и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и
др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т. п.). Вследствие этого пиво приобретает специфический вкус,
в котором гармонично сочетаются горьковатый и кисловатый вкусы.
Хотя содержание углеводов, преимущественно декстринов (60-70 % общего количества), а также сахаров в пиве невелико и составляет 3,5-8,0 %, их
сладкий вкус вуалируется горькими веществами хмеля и полифенолами, поэтому не ощущается в светлом пиве и слетка ощущается в полутемном и темном.
Это обусловлено тем, что в пиве указанных типов несколько больше сахаров,
но меньше хмелевых веществ. Кислый вкус у полутёмного и темного пива также меньше, чем у светлого (одинаковых по экстрактивности начального сусла
групп). Кислый вкус определяется двуокисью углерода, массовая доля которого
в пиве всех типов и групп составляет не менее 0,33 %.
У пива принято оценивать еще и полноту вкуса, зависящую от степени
сброженности и содержания СО2. Пиво с высокой степенью сбраживания имеет
более приятный, полный вкус, чем недостаточно выброженное. Созданию полноты вкуса также способствует наличие хорошей компактной пены.
Аромат пива обусловлен в основном ароматическими веществами: эфирами хмеля, в меньшей мере альдегидами, летучими кислотами и высшими
спиртами, которые образуются при брожении и созревании пива. Солодовый
аромат обусловлен меланоидинами, которые образуются при сушке и варке солода.
Пиво всех типов, групп и видов должно отличаться чистым вкусом и
ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым
ароматом без посторонних запахов и привкусов. Отличия между типами пива
обусловлены видами применяемого солода и указаны ранее.
Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных
полифенолов (флобафенов), образующихся при сушке и варке солода. Разные
типы пива отличаются прежде всего цветом, который зависит в основном от
вида солода. При высоких температурах сушки накапливается больше темноокрашенных веществ/Особенно их много в жженом и карамелизированном солоде, которые идут на производство темного пива.
При варке солодового и хмелевого сусла процессы меланоидинообразования и окисления полифенолов продолжаются, что способствует усилению
темной окраски пива. К тому же цвет сусла зависит от полноты извлечения красящих веществ из сырья, а на полноту экстрагирования влияет жесткость воды.
Вода с повышенной жесткостью лучше извлекает красящие вещества, поэтому
86
для варки сусла темного и полутемного пива применяют жесткую воду.
У пива устанавливается также прозрачность. Оно должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво искрится и дает блеск. Прозрачность у светлого пива выше, чем у темного.
Пена - не менее значимый из ранее перечисленных показателей качества
пива. Высокая, компактная пена с хорошей пеностойкостью служит показателем хорошей выброженностй пива, что само по себе косвенно свидетельствует
о хорошем его качестве. В ГОСТ Р 51174-98 органолептический показатель пены отсутствует, но зато есть физико-химический показатель, который характеризуется высотой пены (не менее 30 мм) и пеностойкости (не менее 2 мин).
Значение комплексного показателя пенообразования не зависит от типа, группы
и вида пива.
Показателем высокого качества пива является густая, плотная и стойкая
пена, остающаяся на стенках бокала. Пенообразование зависит от количества и
размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающегося при
наливе пива, и пузырьков воздуха, попадающего в напиток при розливе в бокалы.
Поскольку показатель ценообразования является хотя и косвенным, но
очень важным признаком качества пива, он наиболее часто служит объектом
фальсификации пива по качеству. Средствами фальсификации пива служат различные пенообразователи, не свойственные ему и содержащие поверхностноактивные вещества (стиральные порошки и др.). Указанные фальсификаторы
опасны при потреблении, так как наносят вред здоровью человека.
Пенообразование в пиве зависит от продолжительности брожения, при
котором накапливается и связывается с компонентами напитка двуокись углерода. При наливании пива в стакан СО2 освобождается и образует пену. Продолжительность выделения пузырьков газа зависит от его количества и влияет
на высоту пены, а ее стойкость зависит от количества в пиве меланоидинов и
хмелевых смол, обладающих пенообразующей и стабилизирующей способностью.
Вкус, запах, пенистость, стойкость пива в значительной мере зависят от
размера и состава отдельных коллоидных агрегатов.
Усвояемость пива высокая, так как его основные питательные вещества
находятся в растворенном виде, и лишь небольшая часть - в виде набухших
коллоидов.
Факторы, формирующие ассортимент и качество пива. К таким факторам относятся сырье и процессы производства.
Сырье подразделяется на основное: вода, солод, хмель, дрожжи и вспомогательное: несоложеные материалы (ячмень, пшеница, рис, кукуруза, соя и т.
п.), сахаристые продукты (сахар-сырец и сахар-песок), молочная кислота, гипс
и хлорид кальция, ферментативные препараты (только для несоложеных материалов).
Качество пива формируется, прежде всего, за счет состава и свойств веществ, входящих в основное сырье. Основным компонентом пива является вода, поэтому она количественно преобладает и в сырье. Вода служит раствори-
87
телем, с помощью которого растворимые вещества солода, хмеля и несоложеных материалов экстрагируются в сусло. В водной среде находятся во взвешенном состоянии и коллоидно взвешенные частицы, переходящие в раствор при
варке солода и хмеля.
Солод получается из ячменя путем его замачивания, проращивания (солодоращения), сушки и удаления ростков. При сушке в солоде образуются красящие вещества - меланоидины и карамелизованные вещества. Экстрактивные
вещества (сахара, растворимые белки, аминокислоты и др.) накапливаются в
солоде при проращивании зерна и на первых этапах сушки при пониженных
температурах. Удаление ростков необходимо потому, что они содержат горькие
вещества, ухудшающие вкус пива.
При производстве пива используют светлый, карамельный, жженый, высокоферментативный и пшеничный сорта солода, отличающиеся цветом, температурой сушки и назначением. Светлый солод используют для светлых сортов пива. Температура его сушки - до 105 °С. Карамельный солод применяют
для придания пиву выраженного солодового аромата и более темной окраски.
Его приготовление отличается частичным осахариванием крахмала ячменя и
сушкой при температурах: 120-170 °С (120 °С - светлый, 130-150 °С - средний и
150-170 °С - темный солод) в течение 2,5-4 ч. Жженый солод применяют для
темных сортов пива (Портер, Украинское, Мартовское) для придания характерного цвета и специфического вкуса. Готовят его из светлого солода, который
замачивают и прогревают в течение 3,5-4 ч, постепенно доводя температуру от
70 до 220 °С. Высокоферментативный солод (дафарин) приготовляют путем
длительного замачивания и проращивания зерна (до 12 сут.), а затем сушки при
температуре 50 °С в течение 5 ч. Пшеничный солод предназначен для светлых
сортов пива. Его получают из пшеницы по той же технологической схеме, что и
светлый солод из ячменя.
Хмель - женские соцветия (шишки) двудомного растения того же наименования, состоящие из лепестков. На их внутренней стороне находятся многочисленные зернышки лупулина, которые содержат ароматические и горькие
вещества. Именно эти вещества придают пиву специфические вкус и аромат. К
ним относятся мягкие и твердые хмелевые смолы и кислоты (гумулон, гумулнон, лупулон, гулупон и др.). Наибольшую ценность в пивоварении имеет гумулон, формирующий в хмелевую горечь пива. Хмелевой аромат пиву придают
эфирные масла, находящиеся в зернышках шишек. Указанные вещества хмеля
обладают антисептическими свойствами, подавляющими жизнедеятельность
болезнетворных микробов, но не оказывающими угнетающего действия на
дрожжи. Кроме того, в хмеле содержатся полифенольные, минеральные и азотистые вещества, сахара и органические кислоты, которые также оказывают
дополнительное влияние на качество пива.
В пивоварении хмель применяют в трех видах: прессованные шишки,
гранулированный хмель и экстракты хмеля. Последние принято называть хмелевыми препаратами. В отличие от шишкового хмеля такие препараты имеют
ряд преимуществ: повышенное использование горьких веществ хмеля в производстве, лучшая сохраняемость этих веществ при хранении, уменьшение рас-
88
ходов на транспортирование. В мировой практике при производстве пива применяют 30 % гранулированного хмеля, 30 % экстрактов пива и 40 % шишкового хмеля.
Несоложеные материалы - молотый ячмень, пшеница; кукурузная, рисовая крупы, соевая обезжиренная и дезодорированная мука - применяются для
полной или частичной замены солода. Количество несоложеных материалов,
используемых в пивоварении без ферментативных препаратов, ограничивается
нормативными документами. Применение таких материалов затрудняет процессы пивоварения и снижает качество пива при полной замене ими солода.
Однако их использование имеет и достоинства: кукурузная и рисовая крупы
уменьшают помутнение пива, соя повышает его пенообразующую способность.
При производстве пива разрешается использовать сахар-сырец и сахарпесок для снижения расхода солода. Сахар-сырец добавляют до 5 % массы затираемых зернопродуктов. Сахар-песок используют при изготовлении только
отдельных сортов пива.
Молочную кислоту, гипс и хлорид кальция применяют в качестве регуляторов кислотности для достижения оптимального значения рН, необходимого
для ферментативных процессов при производстве пива. Молочная кислота подкисляет раствор, а гипс и хлорид кальция используются для понижения кислотности.
Производство пива состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего.
На подготовительном этапе производится очистка солода от примесей и
его дробление для лучшего извлечения растворимых питательных веществ.
Основной этап включает:

приготовление солодового сусла путем затирания солода с водой, варки
его с водой, фильтрования; получение охмеленного сусла путем кипячения;

приготовление солодового сусла с хмелем, отделение хмелевой дробины,
осветление и охлаждение сусла;

брожение, дображивав и созревание пива.
При приготовлении солодового, а затем охмеленного сусла происходит
экстрагирование в водную фазу основных растворимых в воде питательных
веществ сырья: Сахаров, горьких, ароматических, лолифенольных, минеральных и др. При этом частично инаутивируются ферменты, коагулируют белки,
погибает нежелательная микрофлора. При главном брожении, происходящем
под действием ферментов пивных рас дрожжей при температуре 5-9 °С (холодный режим) и 9-14 °С (теплый режим), образуется этиловый спирт из глюкозы,
а также побочные вторичные продукты брожения и диоксид углерода. Наличие
последнего в пиве обуславливает лучшую его сохраняемость.
В пивоварении используется два типа брожения: низовое и верховое. При
низовом брожении после его окончания дрожжи быстро оседают на дно аппарата, а при верховом - всплывают на поверхность сусла в виде пены. Низовое
брожение ведется при двух режимах: холодном - при температуре 5-9 °С и теплом - при 9-14 °С, а верховое - в начальной фазе 5-9 °С, в конечной – 14-20 °С.
При повышенных температурах брожение ускоряется, но пиво имеет худшую
89
пеностойкость и меньше горьких веществ, приобретает дрожжевой привкус,
медленнее дображивает, чем при низких температурах.
После окончания главного брожения (через 5 сут.) молодое пиво, не имеющее еще свойственного вкуса и аромата, сливают с дрожжевого осадка и производят дображивание. При этом происходит естественное насыщение пива диоксидом углерода за счет продолжающихся процессов брожения, при которых
практически все сахара сбраживаются до этилового спирта.
При созревании пива образуются ароматические вещества, осаждаются
дрожжи, белково-дубильные комплексы и другие взвеси, за счет чего пиво
осветляется, смягчается горький вкус. Однако низкие температуры при созревании увеличивают не только продолжительность осветления пива, но и количество взвешенных частиц, выпадающих в осадок. Осадок легче удаляется,
улучшаются вкус, аромат и пеностойкость пива. Для ускорения осветления пива применяют осветляющие средтва (щепу из буковой или орешниковой древесины, био- или ультращепы, рыбий клей, желатин, агар, агароид, полиамиды,
активированный уголь и др.).
Продолжительность дображивания колеблется в пределах от 11 до 90
сут., а пастеризованного пива до 6-9 мес. и зависит от сорта пива. Так, продолжительность дображивания (в сут.) для основных сортов пива составляет: Жигулевское - 21 (в том числе ускоренного брожения - 11), Невское - 60, Останкинское - 45, Портер - 60.
После окончания дображивания пиво из аппаратов сливают с осадка
дрожжей. Попадание осевших дрожжей в пиво или несвоевременное их удаление ухудшает качество готовой продукции.
Для снижения издержек производства многие пивные заводы переходят
от периодического способа дображивания к ускоренным и непрерывным способам. К ускоренным способам относятся получение пива в цилиндроконическом бродильном аппарате (ЦКБА); брожение и дображивание без доступа кислорода; брожение и дображивание при различных температурных режимах.
Осветление пира осуществляют фильтрованием и сепарированием. Для
этого применяют фильтры из диатомита или хлопчатобумажно-асбестовой массы. Фильтрованное пиво осветляется лучше, но при этом больше потерь продукции и затрат ручного труда.
При недостаточном насыщении пива СО2 его перед розливом карбонизируют (насыщают) этим газом. Поэтому данный процесс называется карбонизацией. Осветленное пиво поступает в сборники, из которых оно и разливается.
При необходимости до розлива пиво может храниться в сборниках при температуре 0-0,5 °С и под давлением 0,05 МПа.
Завершающий этап - розлив пива производят в деревянные и металлические бочки, автоцистерны и бутылки: стеклянные (вместимостью 0,5 и 0,33 л),
полимерные (2; 1,5; 0,5 и 0,6 л), металлические банки (0,33; 0,5 л). Перед розливом подготавливают и моют тару. После розлива производят укупорку бутылок: стеклянных - кронен-пробками, полимерных - колпачком с винтовой резьбой, закатку банок, а также бракераж и маркирование, укладку бутылок в
транспортную тару. На бутылки наклеивают бумажные этикетки. На банки
90
маркировка наносится литографическим способом,
При оценке качества пива устанавливаются две группы показателей: органолептические (прозрачность, аромат и вкус) и физико-химические (объемная
доля спирта, кислотность, цвет, массовая доля двуокиси углерода, пенообразование, стойкость, энергетическая ценность и углеводы). Двуокись углерода
определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. При дегустационной оценке
применяют 25-балльную систему. Массовая доля сухих веществ указывается в
процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним - до 12 %, крепкое пиво - свыше 14 %.
Показатели безопасности пива регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01
и подразделяются на следующие группы: химической (по массовой доле ртути,
мышьяка, свинца, кадмия, N-нитрозоаминов, радионуклидов) и микробиологической (по количеству бактерий группы кишечной палочки) безопасности.
Дефекты пива носят технологический и предреализационный характер,
изменяют его органолептические свойства (прозрачность, вкус и запах) и обуславливают ограничение сроков хранения. Самым распространенным дефектом
пива является помутнение, которое вызывается биохимическими и физикохимическими процессами.
Биохимическое (бактериально-дрожжевое) помутнение вызывается ферментами диких дрожжей или молочнокислых либо уксуснокислых бактерий
при наличии в пиве несброженного экстракта, повышенной температуре хранения и попадании в пиво посторонней микрофлоры. Признаки - ухудшение запаха, появление у пива терпковатого или кислого привкуса, помутнение и утрата
прозрачности. Помутнение носит необратимый характер.
Физико-химическое помутнение возникает вследствие выпадения в осадок белков, образующих комплексы с дубильными веществами (белковое помутнение) или с ионами железа, меди, олова (металло-белковое помутнение), а
также образования твердых частиц хмелевых кислот и смол при охлаждении
пива, адсорбирующих белки и другие вещества (смоляное помутнение). При
использовании жесткой воды возникает кристаллическое помутнение вследствие выпадения кристаллов щавелевокислого кальция. Признаки - выпадение
осадка без появления посторонних привкусов и запахов. Эти дефекты могут носить обратимый (растворение осадков и мути при температуре выше 20 0С) и
необратимый характер.
Дефекты вкуса: излишне кислый или сладкий, хлебный привкус (слабовыброженное пиво); подвальный привкус (плохая обработка емкостей для брожения); солнечный привкус (разложение веществ пива с образованием этилмеркаптана, придающего резко неприятный вкус и запах, под воздействием
УФ-лучей солнечного цвета), фенольный или хлорный запах (плохая промывка
оборудования после дезинфекции), медовый привкус (при развитии дрожжей,
зараженных сарцинами).
Упаковка. Пиво разливают в стеклянные или полимерные бутылки
(РЭТФ), металлические банки, бочки, кеги и другие виды тары, разрешенные
органами Минздрава России. Укупорка указанных видов тары должна быть
91
герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами
Минздрава России. Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ± 3 %.
Маркировка наносится на бумажные этикетки, приклеиваемые к таре,
или литографическим способом на боковую поверхность металлических банок.
На маркировке должны быть указаны сведения в соответствии со стандартом.
Дополнительная информация может содержать следующие данные:
утвержденная торговая марка напитка, краткая характеристика его основы, другие информационные и рекламные надписи.
Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33, 0,5 или
1,0; 1,5 и 2,0 л с нанесением просечки для указания фактического объема.
На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают «Пастеризованное».
Согласно ГОСТ Р 71074 (п. 4.18.4) пиво маркируется следующим образом):

наименование и тип пива;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);

минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. не менее
... % об. » или «спирт не менее ... % об. »);

дата розлива;

состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

срок годности;

условия хранения;

объем;

пищевая ценность;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.
Допускается нанесение информации об организации-разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика в соответствии с п. 3.7 см. раздел 1.9).
Хранение. Качество пива формируется на этапе производства, а при хранении происходят процессы, которые могут ухудшить потребительские свойства. К таким процессам относится микробиологическая порча, вызванная молочнокислым и уксуснокислым брожениями, вследствие чего появляется по-
92
мутнение пива. Для предотвращения нежелательных процессов необходимо соблюдать установленные температурные режимы и сроки хранения. Пиво в бутылках, бочках и другой таре хранят при следующих температурах: непастеризованное - от 5 до 12 °С; пастеризованное - от 10 до 20, а в изотермических резервуарах под давлением СО2 - при 2-5 °С. Из других показателей режима имеет значение только освещение. Пиво в бутылках нужно хранить в темноте.
Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.
Транспортирование пива осуществляется всеми видами транспорта, но
при перевозках в открытых автомашинах его нужно защищать от воздействия
света и низких температур.
Фальсификация. Основные способы и средства фальсификации представлены в таблице 5.
Таблица 5
Средства и способы фальсификации пива
Средства
Вода
Способы
Разбавление
Методы обнаружения
Органолептическая оценка
цвета, вкуса, запаха
Полная замена с подкрашиванием Химические методы определения цветности, массоколером
вой доли алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложенные материалы
Полная замена
Органолептическая оценка
вкуса,
запаха
(физикохимические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель,
вода
Технология приготовления соответ- Органолептические и физиствует технологической инструк- ко-химические методы
ции.
Нарушение технологии: недобро- То же
женность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения.
Недолив при розливе и отпуске потребителю
Измерительные методы
измерение объема
Пенообразователи
(стиральные порошки и др.)
-
Добавление для повышения пено- Оценка вкуса. Определение
образования (высоты пены)
рН
Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации. Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, раз-
93
литое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено.
В случае полной замены солода несоложенными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним.
Нормативные документы:
ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб;
ГОСТ 29018-91. Пивоваренная промышленность. Термины и определения;
ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия.
Глава 3. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольный напиток - готовый напиток с объемной долей этилового
спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье
- не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3.
Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное
сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки,
биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых
допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действие.
Состав и пищевая ценность. Преобладающим веществом безалкогольных напитков, является вода с растворенными в ней сухими веществами. По
содержанию этих веществ (в %) все безалкогольные напитки можно проранжировать в следующем порядке: вода питьевая (0,1), минеральные и минерализованные воды (0,2-1), газированные напитки (5-15), соки (10-18), концентраты,
сиропы (50-68), сухие напитки (95-99).
Сухие вещества представлены в основном сахарами (5-90 % общего количества сухих веществ). Причем чем выше концентрация сухих веществ, тем
больше в них доля сахаров. Из сахаров преобладает сахароза, но в соках и сокосодержащих газированных, а также концентрированных напитках в значительных количествах могут содержаться и моносахара. Вместе с тем в безалкогольных напитках отдельных подгрупп (воды) сахара полностью отсутствуют.
Второй по пищевому значению группой веществ являются органические
кислоты (0-1,5 %), однако они также присутствуют не во всех безалкогольных
напитках. Например, в водах они отсутствуют. Из органических кислот в безалкогольных напитках присутствуют фруктовые кислоты (яблочная, лимонная,
винная, и т. п.), а также молочная в напитках брожения и в небольшом количестве уксусная (в основном при порче).
Третья группа - минеральные вещества - является общей для всех безал-
94
когольных напитков. Даже питьевая вода характеризуется как слабоминеральная, поэтому и безалкогольные напитки на пищевых добавках содержат минеральные вещества, Наибольшим их содержанием отличаются лечебные минеральные воды (0,2 %), наименьшим - питьевая вода и безалкогольные напитки
на пищевых добавках. Качественный состав минеральных веществ служит достоверным идентифицирующие признаком безалкогольных напитков, особенно
если предприятие-изготовитель имеет стабильные источники водозабора
(например, артезианские скважины).
Остальные компоненты сухих веществ (витамины, фенольные, красящие
и др. вещества) специфичны и их содержание будет рассмотрено при характеристике отдельных подгрупп безалкогольных напитков.
Классификация безалкогольных напитков:
I. По степени готовности - жидкие напитки и полуфабрикаты для их приготовления.
Жидкие безалкогольные напитки (ЖБН) – пищевые продукты с высоким
содержанием воды, жидкой или вязкой консистенцией, предназначенные прежде всего для утоления жажды.
ЖБН в зависимости от температуры потребления подразделяются на:

прохладительные – ЖБН, употребляемые в охлажденном виде или при
умеренной температуре (примерно 20 0С);

горячие – ЖБН, предназначенные для потребления с температурой 40 0С
и выше. Подразделяются на:
- фруктово-ягодные напитки (аналогичны прохладительным напиткам по сырью, производству и составу, но употребляются в подогретом или горячем виде; реализуются на предприятиях общественного питания) и
- горячие (термальные) минеральные воды (термальные с температурой 36-420С
и высокотермальные, выше 420С минеральные воды, употребляемые сразу у источников. При потреблении в других местах их подогревают (не выше 45 0С). В
подогретом виде могут потребляться холодные (ниже 20 0С) и теплые (21-35 0С)
минеральные воды. Минеральные вещества теплых и горячих вод лучше усваиваются и обладают более выраженным сокогонным действием).
Прохладительные ЖБН классифицируются:
1) по составу и используемому сырью:

натуральные – напитки, получаемые с использованием природного сырья
и/или полуфабрикатов на его основе (бутилированная вода, природные минеральные воды, фруктово-ягодные, овощные, пряно-ароматические, сброженные
напитки (напитки брожения), соки и сокосодержащие напитки, квасы и морсы);

композиционные (смешанные) – напитки, получаемые с использованием
природного сырья и/или полуфабрикатов, а также пищевых добавок (квасные
напитки, фруктово-ягодные напитки, соки и сокосодержащие напитки определенных марок, если при их производстве, наряду с природным сырьем, используются пищевые добавки);

искусственные – напитки, приготовляемые с использованием воды и пищевых добавок, в том числе минеральных солей (представлена столовой водой
95
(недопустимо искусственно-минерализованная вода - безалкогольный напиток
на основе питьевой воды с общей минерализацией 2,0 г/дм3). Напиток может
содержать минеральные соли, добавленные специально, двуокись углерода, но
не должен содержать сахар, заменители сахара, пищевые добавки и другие пищевые продукты).
2) по степени насыщения диоксидом углерода – газированные (слабо-, средне-,
и сильно) и негазированные.
II. В зависимости от наличия или отсутствия БАВ:

массового потребления (не обогащенные биологически активными веществами);

напитки специального назначения - безалкогольные напитки, содержащие
физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физикохимические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и
научно обоснованы. Напитки могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, диабетическими и другими.
Рассмотрим товароведные характеристики отдельных подгрупп и видов.
Газированные напитки
Ряд подгрупп прохладительных напитков выделяют в отдельную группировку – газированные напитки, т.е. при их производстве происходит искусственное насыщение диоксидом углерода. Все напитки готовят с сахарным сиропом или сахарозаменителями.
К газированным напиткам относят фруктово-ягодные, пряноароматические, зерновые и квасные, а также на пищевых добавках.
Фруктово-ягодные напитки - напитки, получаемые путем добавления
натуральных соков или концентрированных полуфабрикатов, разбавленных питьевой водой с добавлением сахарного и/или инвертного сиропа.
Эти напитки выпускаются одно- или многокомпонентными, натуральными и композиционными. При производстве последних могут использоваться
отдельные пищевые добавки: красители, подкислители или подобранная по рецептуре смесь добавок - композиция.
Специфичные идентифицирующие признаки аналогичны сокам и сокосодержащим напиткам и будут рассмотрены далее.
Пищевая ценность фруктово-ягодных напитков выше, чем у питьевой воды и напитков на пищевых добавках за счет добавления сахара, соков, сиропов
и экстрактов, содержащих сахара, а также в небольшом количестве витамины,
красящие, фенольные и другие питательные вещества, но ниже, чем у соков и
сокосодержащих напитков.
Ассортимент. Наименование однокомпонентных напитков совпадает с
видовым названием используемых соков, сиропов или экстрактов: Яблоко,
Грушевый, Клюквенный на соке и т. п. К многокомпонентным напиткам относятся Красная шапочка, Летний, Детский, Буратино и др.
Пряно-ароматические напитки - безалкогольные напитки, содержащие
экстракты, концентрированные основы или концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического сырья.
Пищевая ценность. Компоненты, переходящие из пряно-ароматического
96
сырья в напитки, обуславливают их физиологическую и органолептическую
ценности. От других газированных напитков эта подгруппа отличается приятным пряным запахом и вкусом, а также содержанием ароматических, фенольных, красящих веществ. Специфичные компоненты определенных видов сырья,
а также присущие им вкус и запах могут служить идентифицирующими признаками.
В качестве пряно-ароматического сырья, используемого для получения
концентрированных полуфабрикатов, могут служить травы (мята, мелисса, валериана, зверобой и т. п.), кожура цитрусовых плодов (лимонов, апельсинов,
померанца и т. п.), пряности (ванилин, гвоздика, имбирь и др.), кофе или кофеин. Для композиционных напитков этой подгруппы дополнительно применяют
смеси (композиции) или отдельные пищевые добавки.
Многие виды используемого натурального пряно-ароматического сырья
обладают тонизирующими свойствами, поэтому напитки данной подгруппы
справедливо называются также тонизирующими. Многие из них используются
как разбавители алкогольных напитков (например, тоники). Ассортимент пряно-ароматических напитков представлен отечественными марками: Саяны,
Байкал, Тархун, а также зарубежными: Тоник горький и любительский, Спрайт,
Швепс и др.
Вышерассмотренные напитки можно отнести к напиткам на растительном сырье - безалкогольные напитки с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, содержащие ингредиенты безалкогольного напитка с преобладанием
экстрактов, настоев, концентратов и композиций из растительного сырья.
Примечание: Настой - Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 12%, содержащий экстрактивные и ароматические вещества растительного сырья, полученный способом настаивания.
Напитки на пищевых добавках (ароматизаторах) - напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде пищевых добавок. При их производстве
применяются не только ароматизаторы, но и красители, подкислители, консерванты и другие пищевые добавки.
Идентифицирующие признаки - наличие синтетических красителей, низкое содержание минеральных веществ (минерализация аналогична питьевой
воде, из которой изготовлен напиток). Основную массу сухих веществ составляют сахара.
Ассортимент. Напитки на пищевых добавках относятся к искусственным
и могут быть трех типов:
 имитирующие фруктово-ягодные напитки (Грушевый, Дюшес и др.),
 имитирующие пряно-ароматические напитки (Кока-Кола, Пепси-Кола,
Спрайт);
 фантазийного типа (Крем-Сода, Ситро, Кола с вкусом вишни и др.).
Названия имитирующих напитков зачастую совпадают с аналогичными
напитками на натуральном сырье, а фантазийных - с фирменным наименованием или наименованием места происхождения. На этикетках этих напитков дол-
97
жен указываться перечень вводимых пищевых добавок.
Зерновые и квасные напитки. Эти напитки определяются как самостоятельные виды.
Напиток на зерновом сырье (зерновой) - напиток, приготовленный на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов.
Квасной напиток - напиток, приготовляемый путем купажирования (смешивания) экстрактов зернового сырья с натуральными, идентичными натуральным или искусственными пищевкусовыми добавками, водой, а также консервантами. В наименование напитка не допускается включение слова «квас».
Квасные напитки по сути - один из видов зерновых напитков. Их особенностью является использование квасного сусла или концентрата кваса, относящегося к продуктам переработки солода ржаного, муки и другого зернового
сырья. Квасные напитки - самый распространенный вид в этой подгруппе. Они
относятся к композиционным напиткам - заменителям кваса и достаточно часто
на маркировке дается неверное их название «квас», что вводит потребителя в
заблуждение.
В отличие от кваса они не подвергаются брожению, а схожие с ним органолептические свойства (вкус, запах, цвет, пенистость) достигаются за счет
подкислителей: лимонной или молочной кислот, колера, насыщения диоксидом
углерода. Для предупреждения брожения и придания стойкости при хранении в
зерновые напитки добавляют консерванты, насыщают СО2 или их пастеризуют,
что позволяет удлинить сроки хранения до 3-6 мес. Сахар частично или полностью заменяется подсластителями, что также предотвращает брожение. Для
улучшения запаха напитков используются пряности (тмин, чабрец, мята и др.)
или ароматизаторы.
Идентифицирующие признаки зерновых напитков: отсутствие дрожжей и
этилового спирта, кисло-сладкий вкус, шипучесть (не пенистость в течение
определенного времени, что типично для газированных напитков), отсутствие
молочной кислоты и наличие лимонной, если последняя предусмотрена рецептурой. Содержание сухих веществ – 8-16,5 %, кислотность – 3-4 %.
Ассортимент зерновых напитков: Московский, Монастырский, Здоровье
и т.д.
Факторы, формирующие ассортимент и качество газированных напитков. Ассортиментные характеристики напитков разных подгрупп, видов и
наименований определяются основным и вспомогательным сырьем, а также рецептурой. Для всех видов и наименований напитков на формирование качества
влияют все факторы, но преобладающими являются сырье и рецептура.
Сырье. Основным сырьем для получения всех напитков являются питьевая вода, сахар-песок или сахар-рафинад, жидкий сахар. Кроме сахара, формирование органолептических свойств напитков обусловлено фруктово-ягодными
полуфабрикатами: соками натуральными, концентрированными, спиртованными, сброженно-спиртованными, морсами, экстрактами, сиропами, а также виноградными винами, виноматериалами или коньяком (для отдельных наименований). Кроме того, используются натуральные и искусственные пищевые до-
98
бавки: кислоты - лимонная, винная, ортофосфорная марки А-пищевая, молочная, аскорбиновая; красители природные (энокраситель, концентрированные
соки) и искусственные (индигокармин, тартразин Ф, желтый «Солнечный закат», колер сахарный и т. п.); ароматизаторы натуральные (эссенции натуральные, эфирные масла, настои спиртовые цитрусовые, из растительного сырья) и
идентичные натуральным (синтетические эссенции: грушевая, крем-сода,
апельсиновая, лимонная и др.).
Производство. Приготовление безалкогольных газированных напитков
состоит из следующих этапов: подготовительного (очистка воды, получение сахарного и инвертных сиропов, колера), основного (купажирование сиропов и
всех добавок по рецептуре, их фильтрация, охлаждение, насыщение воды или
смеси сиропа диоксидом углерода) и завершающего (розлив напитков в тару, ее
укупорка и маркирование).
Очистку воды производят на фильтре с кварцевым песком, затем для
умягчения пропускают через катионовый и керамический фильтры. В сироповарочном аппарате в воду добавляют сахар и получают сахарный сироп горячим (варкой) или холодным способом, из которого после фильтрации варят инвертный сироп путем инверсии сахарозы с добавляемой органической кислотой. Колер приготавливают путем нагрева сахара при температуре 160-165 °С в
небольшом количестве воды. Полученный сироп охлаждают и вносят в него
необходимые по рецептуре компоненты: соки, настои, морсы, экстракты, концентраты (для квасных напитков - концентрат квасного сусла), композиции, колер и/или синтетические добавки. Купажированный сироп получают холодным,
полугорячим и горячим способами, а затем вновь фильтруют, охлаждают и газируют. Иногда его сначала дозируют в бутылки, а затем заливают газированной водой.
Оценка качества газированных напитков производится по следующим
показателям: органолептическим (прозрачность, цвет, внешний вид, вкус и
аромат, насыщение диоксидом углерода) и физико-химическим (массовая доля
диоксида углерода, спирта - для напитков брожении содержащих водноспиртовые компоненты, кислотность). Кроме того, устанавливается стойкость
газированных напитков (в сут.): непастеризованных и без консервантов - 10,
пастеризованных - 30, с консервантом – 20.
Соки и сокосодержащие напитки
Эта подгруппа напитков по составу подразделяется на соки, сокосодержащие напитки и нектары.
Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме
обработки ионизирующим излучением (ГОСТ Р 51398-99).
Сокосодержащий напиток - жидкий продукт, полученный смешиванием
плодового или овощного сока с мякотью или без мякоти с водой, сахаром, лимонной кислотой, в котором содержание сока составляет не менее 10 %. Эти
напитки консервируются физическими или химическими способами для непосредственного употребления в пищу.
Нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием плодового сока из
99
свежих плодов или концентрированного сока либо пюре свежих плодов с водой, сахаром или медом, в котором массовая доля сока или пюре составляет не
менее 25-50 %.
Особенностью нектаров является то, что они несброженные, но способны
к брожению, консервируются, как и соки, теми же физическими методами и
предназначены для непосредственного употребления в пищу. Массовая доля
растворимых сухих веществ в них составляет не более 20 %, за исключением
цитрусовых нектаров (не менее 12 %).
Пищевая ценность этой подгруппы напитков обусловлена сахарами плодов и овощей, а также добавляемыми сахаром или медом, органическими кислотами основного сырья (лишь в сокосодержащие напитки может добавляться
лимонная кислота), природными дубильными, красящими, ароматическими,
минеральными веществами и витаминами. количественный и качественный состав этих веществ определяется видом используемых плодов и овощей, а также
подгруппой напитков. Соки, нектары и сокосодержащие напитки из одного вида сырья отличаются концентрацией сухих веществ, перешедших из сырья в готовый продукт. Однако общая массовая доля сухих веществ и калорийность у
них может быть одинаковой, что обусловлено добавлением сахарного сиропа
до заданной концентрации углеводов. Например, яблочно-персиковый нектар
«Фруктовый сад» и такой же 100 % сок «Тонус» Лебедянского завода имеют
одинаковую калорийность – 44 ккал и массовую долю углеводов (11 %), но
нектар, содержащий не менее 45 % фруктового пюре, имеет в 2 раза меньше калия и в 3,5 раза - железа.
Идентифицирующие признаки натуральности соков: органолептические
показатели: внешний вид (цвет, прозрачность) и физико-химические: титруемая
кислотность, качественный и количественный состав органических кислот (лимонной, D-изолимонной, Z-яблочной) и зольных веществ (натрия, калия, магния, кальция, фосфора), а также наличие моносахаров (глюкозы и фруктозы).
Перечень физико-химических показателей для идентификации разных видов
соков и сокосодержащих напитков включает 21 показатель и регламентируется
Правилами проведения сертификации плодов, овощей и продуктов их переработки.
Классификация. Соки и нектары подразделяются в зависимости от:

наличия и размера взвешенных частиц мякоти на следующие виды: с мякотью, естественно мутные (неосветленные) и прозрачные (осветленные);

технологии производства подразделяются на следующие разновидности;
прямого отжима, стерилизованные, восстановленные, концентрированные и сухие;

насыщенности диоксидом углерода – газированные и негазированные.
Соки и нектары с мякотью - жидкие продукты с неудаленными взвешенными частицами мякоти, подвергнутые гомогенизации. Особенностью их состава является повышенное содержание нерастворимых сухих веществ (пектиновых, клетчатки, фенольных и красящих). Такие нектары производят только
из плодов, а соки - из плодов и овощей, у которых клеточный сок плохо отделяется от мякоти или в твердых частицах мякоти содержатся ценные питательные
100
вещества. К этим плодам относятся абрикосы, персики, слива, вишня, малина,
манго и т.п. Соки и нектары с мякотью получают путем измельчения и гомогенизации съедобной части (мякоти) плодов и овощей, поэтому в их состав входят все питательные вещества мякоти, но в разбавленном виде.
Соки и нектары естественно мутные - неосветленные жидкие продукты с
мелкими взвешенными частицами. Эти напитки чаще всего получают прессованием измельченного сырья с предварительной его обработкой разрешенными
ферментативными препаратами или без такой обработки. Они содержат в основном клеточный сок неразбавленный (у соков) и разбавленный (у нектаров) с
небольшим содержанием неудаленных частиц мякоти.
Соки и нектары с мякотью и естественно мутные при хранении могут
расслаиваться.
Прозрачные (осветленные) соки - жидкие продукты, полученные путем
прессования измельченной мякоти плодов и овощей и подвергнутые осветлению.
Соки прямого отжима - свежеотжатые соки, получаемые при непосредственном механическом воздействии на измельченную мякоть сырья (мезгу).
Такие соки нестойки при хранении и предназначены для быстрого употребления (например, при продаже в соковых барах магазинов или предприятиях общественного питания) или для последующего консервирования физическими
методами (пастеризацией, стерилизацией, охлаждением). Соки прямого отжима
содержат все растворимые и часть нерастворимых веществ мякоти плодов и
овощей. Рекомендуемые минимальные значения содержания растворимых сухих веществ в таких соках составляют 6,3-20,0 % в зависимости от вида плодов.
Стерилизованные соки - соки, подвергнутые стерилизации при температуре 120-140 °С и герметически укупоренные. Для таких соков чаще всего применяют методы асептического консервирования или горячего розлива. При
термической обработке частично разрушаются витамины, дубильные и красящие вещества, но зато удлиняются сроки хранения до 12 мес. При асептической
стерилизации соков потери питательных веществ меньше, чем при горячем
розливе.
Концентрированный сок - сок, полученный удалением путем физического
воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза. Такой сок чаще всего используется как полуфабрикат для производства восстановленных соков или
нектаров.
Сухой сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия
части содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния. Сухой сок применяется для получения восстановленных соков или напитков.
Восстановленный сок - сок, получаемый путем разведения водой концентрированного или сухого сока. Минимальное содержание растворимых сухих
веществ в таких соках колеблется в пределах 7,0-21,0 %. Следует отметить, что
большинство реализуемых в розничной торговле фруктовых и овощных соков
являются восстановленными из концентрированного сока.
101
В зависимости от подгруппы, используемого сырья соки подразделяются
на фруктово-ягодные и овощные. Наименование соков этих подгрупп определяется видом плодов или овощей (например, соки яблочный, апельсиновый,
вишневый, томатный и т. п.).
При использовании нескольких видов сырья у купажированных соков в
наименовании указываются все виды (например, яблочно-персиковый, яблочно-черносмородиновый и т. п.). Если купажированные соки имеют более трех
наименований, их называют мультисоками, а в перечне компонентов указывают все используемые виды фруктов, ягод или овощей. Примером мультисоков
является сок тропических плодов.
Нектары выпускаются только фруктово-ягодные, а сокосодержащие
напитки - фруктово-ягодные и овощные. В зависимости от вида сырья они могут иметь одинаковые видовые названия (например, абрикосовый сок, абрикосовый напиток, абрикосовый нектар).
Соки, нектары и сокосодержащие напитки бывают однокомпонент-ными
(из одного вида плодов или овощей) и многокомпонентными или купажированными (из нескольких видов сырья).
Ассортимент. На российском рынке соков многие предприятияизготовители выпускают свою продукцию под определенными марками с модификациями по видам плодоовощного сырья. Например, компания ВильБимм-Данн выпускает соки с товарным знаком «Джей Севен»: яблочный, абрикосовый, апельсиновый и др.; ОАО «Лебедянский» производит «100 % сок Тонус» (более 10 модификаций) и нектар «Фруктовый сад» (аналогичные или те
же модификации).
Соки, нектары и сокосодержащие напитки являются взаимозаменяемыми
продуктами, несмотря на то, что удовлетворяют потребности организма в воде
и питательных веществах в разной степени.
Факторы, формирующие качество и ассортимент. Ассортиментные характеристики соков, нектаров и напитков (наименование, торговая марка) в
большей мере определяются сырьем и рецептурой, а подгруппы и виды - технологическими процессами. На качество влияют все названные факторы.
Сырье. Основным общим сырьем для соков, нектаров и напитков служат
называемые фруктами плоды: семечковые, косточковые, цитрусовые, экзотические; ягоды: виноград, смородина и т. п.; овощи: томаты, тыква, арбуз, дыня,
морковь, свекла, капуста. Кроме того, при производстве соков могут использоваться соковые полуфабрикаты: соки прямого отжима, концентрированные,
стерилизованные, горячего розлива, холодного хранения. Для сокосодержащих
напитков и нектаров для разбавления применяется вода. Сахар также относится
к основному сырью для большинства видов и подгрупп рассматриваемых
напитков. Однако в нектарах он может быть заменен медом. Кроме того, в
нектары из высокосахаристых фруктов или ягод сахар может не добавляться.
Вспомогательным сырьем служат натуральные добавки: ароматические
вещества, полученные из сока фруктов определенного наименования (применяются для восстановленных соков, нектаров, напитков), лимонный сок или сок
лайма (подкислитель для нектаров), натуральные замутнители и стабилизаторы,
102
а также синтетические добавки: аскорбиновая кислота (антиоксидант), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты), лимонная кислота (подкислитель для
соков и напитков), красители, искусственные ароматизаторы, идентичные
натуральным, подсластители, сахарозаменители,
При производстве соков и нектаров не допускается применение искусственных ароматизаторов, красителей, сахарозаменителей, подкис-жгелей и
консервантов, за исключением использования консервированных сорбиновой
кислотой соков.
Производство состоит из трех этапов:

подготовительного (сортировка, мойка и измельчение плодоовощного
сырья, растворение сахара, добавок);

основного (отжим сока от мезги, гомогенизация пюреобразной мякоти,
при необходимости обработка ферментативными препаратами, упаривание при
получении концентрированного или сухого сока, асептическая стерилизация,
осветление путем фильтрации и/или обработки сорбентами - для прозрачных
соков, горячий розлив в тару);

завершающего (укупорка, маркирование тары).
При производстве готовой продукции в нее переходят растворимые вещества клеточного сока, часть нерастворимых веществ мякоти, а также сахар, вещества вспомогательного сырья и воды (зольные вещества, нитраты и т. п.).
При этом удаляются несъедобные части и неусвояемые вещества плодов и
овощей. Для лучшего отделения клеточного сока мякоть обрабатывают разрешенными ферментами.
Негазированные напитки
К негазированным напиткам, т. е. ненасыщенным искусственно диоксидом углерода, относятся квас и морс. По аналогии с винами квас можно отнести
к игристым безалкогольным напиткам, так как хорошо сброженный квас «играет», выделяя СО2 в течение определенного времени, хотя и более короткого,
чем игристые вина. Морс по современной технологии готовят без брожения.
Квас - национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло может быть
приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара,
фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
В промышленных условиях в основном производят хлебный квас, так как
он пользуется наибольшим спросом по сравнению с плодово-ягодным и овощным. Однако объемы производства хлебного кваса в последние годы постоянно
уменьшаются из-за вытеснения его более технологичными и рентабельными
квасными напитками, выдаваемыми за квас.
Пищевая ценность квасов обусловлена в значительной мере сахарами,
молочной кислотой, этиловым спиртом и витаминами группы В.
Темный цвет хлебного кваса определяется в основном меланоидинами, а
плодово-ягодного - природными красящими веществами.
103
Идентифицирующими признаками квасов служит цвет: густой темнокоричневый у хлебного кваса и соответствующий определенному виду сырья у плодово-ягодных (красный или желтый разной степени насыщенности), вкус освежающий кисловатый или кисловато-сладкий, резкий вследствие насыщения СО2; аромат хлебного кваса - выраженный, ржаного хлеба с дополнительными запахами пряностей, предусмотренных по рецептуре, для плодовоягодного кваса - со специфическим для основного сырья ароматом; пенистость,
наличие дрожжей и этилового спирта (не более 1,2 %), образующегося при
спиртовом брожении.
Факторы, формирующие ассортимент и качество, - сырье и производство. Для производства хлебного кваса в качестве основного сырья используют
полуфабрикаты: квасные ржаные хлебцы или сухой квас или концентрат квасного сусла, а в качестве вспомогательного - предусмотренное по рецептуре сырье: мед, тмин, хрен и т. п. Для приготовления квасных полуфабрикатов используют ржаной и ячменный солод, ржаную, кукурузную муку, ферментные
препараты. Для плодово-ягодных квасов применяют разбавленные Соки и экстракты.
Производство. Подготовительный этап включает получение квасных полуфабрикатов по специальным технологиям, очистку воды путем фильтрации,
приготовление комбинированной разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. На основном этапе готовят сусло путем настаивания при 70
0
С в течение 1,5-2 ч квасных хлебцев или сухого кваса либо разбавлением квасного сусла в 2-2,5 раза, а также получают сахарный сироп и колер. В квасное
сусло вводят комбинированную закваску (разводку) и сбраживают его при температуре 28±2 °С. Для кваса Днепровский в сусло дополнительно еще вводят
молочную сыворотку. При этом происходит спиртовое и молочнокислое брожение, вследствие чего накапливаются этиловый спирт, молочная кислота, диоксид углерода, а также промежуточные продукты: высшие спирты, органические кислоты, аминокислоты, диацетил. Они взаимодействуют между собой,
образуя сложные эфиры. Весь этот комплекс вновь образованных веществ
формирует запах и частично вкус кваса. Дальнейшее формирование вкуса и
цвета происходит, когда после брожения сброженное сусло отделяют от дрожжевого и купажируют с сахарным сиропом и колером. В хлебный квас, предназначенный для работников горячих цехов, при купажировании добавляют минеральные добавки: хлориды кальция и натрия, фосфат калия, а также аскорбиновую кислоту.
На завершающем этапе производят розлив кваса в бутылки или транспортную тару - автотермоцистерны, изотермические автоцистерны и бочки открытым и изобарическим способом. В последнем случае предусматривается
герметизация автоцистерн и хранение в них кваса под давлением не ниже 0,02
МПа, что предупреждает вспенивание напитка и уменьшает потери диоксида
углерода. При хранении кваса на производстве и в период реализации происходит его дображивание, дополнительное насыщение СО2 и увеличение этилового
спирта до 0,6 % об. Хранят квас на производстве при температуре от 2 до 12 0С.
Ассортимент квасов: Хлебный, Квас для окрошки, Днепровский, Яблоч-
104
ный, Хлебный квас для работников горячих цехов.
Оценка качества квасов производится по тем же показателям, что и газированных безалкогольных напитков. Отличие заключается лишь в установлении более высокой, предельно допустимой массовой доли этилового спирта.
Стойкость квасов в бочках и автоцистернах - 2 сут., в бутылках - 5 сут.
Морс - безалкогольный сокосодержащий напиток, получаемый в промышленных условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси
плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков одноименных экстрактов с вкусоароматическими добавками (углеводосодер-жащими добавками,
органическими кислотами, натуральными красителями, ароматизаторами),
имеющий общий объем плодово-ягодных соков в напитке не менее 10 %, из которого сока, одноименного с наименованием напитка, не менее половины.
Морсы бывают однокомпонентными и многокомпонентными.
По своему составу морс близок к сокосодержащим напиткам, но отличается от них более высоким содержанием сухих веществ (15-18 % против 10-12
% в напитках). Кроме того, морсы выпускают в основном с использованием интенсивно окрашенных ягод: клюквы, брусники, черники, ежевики, малины и др.
Морсы - замутненные напитки без осадка, имеющие натуральный цвет,
вкус и аромат, свойственный основному сырью. Содержание сахара - 6,5-12 %,
спирта - не более 1,2 % об., кислотность – не более 3 мл 0,1 H NaOH.
Идентифицирующие признаки аналогичны, плодово-ягодным сокосодержащим напиткам.
Ассортимент морсов: однокомпонёнтных - Клюквенный, Брусничный;
многокомпонентных - Чудо-Ягода следующих, модификаций: ягодные сборы
из черники, голубики, ежевики; из клюквы и брусники; из клюквы и малины и
т. п.
Оценка качества морсов аналогична газированным безалкогольным
напиткам.
Диетические безалкогольные напитки
Диетические напитки изготавливаются путем обогащения их в процессе
производства биологически активными добавками и/или замены сахара сахарозаменителями. При этом к используемым БАД предъявляются следующие требования: растворимость в воде, наличие их дефицита в основных продуктах питания, сохранение или улучшение свойственных безалкогольным напиткам органолептических свойств; лечебно-профилактическое действие на организм человека, что должно обеспечиваться содержанием в стакане напитка (200 мл)
биологически активных веществ, удовлетворяющих не менее 30-50 % суточной
потребности в них.
Лечебно-профилактическое назначение диетических напитков определяется видами БАД, которые по происхождению бывают природными или искусственными, идентичными природным, а в зависимости от состава однокомпонентными или многокомпонентными (комплексными).
По ранее рассмотренным классификационным признакам диетические
напитки можно отнести к жидким: фруктово-ягодным или пряноароматическим либо концентрированным (сиропам, экстрактам) напиткам. Ми-
105
неральные и искусственно минерализованные воды - лечебные и лечебностоловые по назначению также являются диетическими напитками, однако традиционно их объединяют в одну общую подгруппу с питьевыми водами.
Однокомпонентные диетические напитки - напитки лечебнопрофилактического назначения, обогащенные одной БАД. К ним относятся
напитки: диабетические, витаминизированные, обогащенные минеральными
или полифенольными соединениями.
Низкокалорийные напитки (диабетические) - безалкогольные напитки калорийностью не более 20 ккал/100 см3. Эти напитки предназначены для больных сахарным диабетом и содержащие сахарозаменители. При их производстве
сахар частично или полностью заменяется сахарозаменителями: сорбитом, ксилитом, аспаркамом, сахарином и др. Указанные вещества в небольших концентрациях придают напиткам сладкий вкус, но не обладают энергетической ценностью. Поэтому диабетические напитки с полной заменой сахара имеют очень
низкую калорийность (0,5-1 ккал/100 мл). Сахарозаменители не усваиваются
организмом человека, и в этом заключается их профилактическое назначение.
Однако частое употребление их здоровым людям противопоказано.
Ассортимент: Кока-Кола, Пепси-Кола без сахара, Вишневый на ксилите,
Апельсиновый на ксилите, Лимонный на ксилите и т.д.
Витаминизированные напитки - напитки, обогащенные витаминами. Эти
напитки выпускают как однокомпонентные с добавкой одного витамина (чаще
всего С) или многокомпонентные - с добавкой поливитаминного или витаминно-минерального комплекса. Если при витаминизации не достигнут определенный уровень витаминов (например, для витамина С - не менее 15-16 мг /100
мл), напиток не может считаться лечебно-профилактическим.
Многокомпонентные напитки подразделяются на поливитаминные и витаминно-минеральные.
Ассортимент: Напиток овощной (травы, витамин С и К), яблочный напиток Янтарный, Антошка-3 (витамин С+Fe), Персей (калиновый, яблочный сок,
йод, витамин С); Дары леса, Медовый аромат (травы, йод, витамин С), сиропы:
Золотой шар, Таволга (травы, йод).
Обогащенные полифенольными соединениями напитки - напитки с природными добавками растительного происхождения, богатые дубильными, красящими и другими полифенолами. Полифенольные вещества обладают Рвитаминной активностью, поэтому такие напитки предназначены для лиц, страдающих дефицитом этого витамина. Кроме того, они полезны гипертоникам
для снижения кровяного давления, а также лицам с заболеваниями сердечнососудистой системы, лучевыми поражениями и др. Указанные напитки обладают радиопротекторными свойствами, т. е. выводят радионуклиды.
Красящие вещества фенольной природы (антоцианы, флабофены и т. п.)
придают напиткам красивую красную, золотистую или кремовую окраску. Для
обогащения применяются природные добавки в виде соков, сиропов, настоев
трав, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, абрикосов и др.
Эти напитки выпускаются однокомпонентными (например, облепиховый,
черноплоднорябиновый и тому подобные соки), но чаще многокомпонентными
106
(из нескольких видов сырья). Например, яблочный профилактический напиток
Янтарный производят на основе яблочного сока, сиропа зверобоя, донника и
цитрата калия.
Напитки на основе минеральных вод - безалкогольные напитки, содержащие природную минеральную воду с общей минерализацией не более 1,0
г/дм3. Получают путем растворения в минеральной воде ингредиентов согласно
рецептуре. Подробный ассортимент привести затруднительно, учитывая региональный характер выпуска напитков (зависят от используемой минеральной
воды).
Полуфабрикаты для жидких напитков
Полуфабрикаты для жидких напитков (рассмотрены лишь полуфабрикаты, реализуемые в розничной торговле) - концентрированные или сухие продукты, предназначенные для приготовления жидких напитков. Они подразделяются на концентрированные напитки - сиропы, экстракты, концентраты и сухие напитки - соки, шипучие напитки.
Концентрированные напитки - продукты с повышенным содержанием
сухих веществ и вязкостью. Их получают путем уваривания с сахаром фруктово-ягодных соков или настоев (отваров) на пряно-ароматическом сырье, поэтому в составе сухих веществ преобладают водорастворимые компоненты и,
прежде всего, сахара. Различные виды этих напитков отличаются массовой долей сухих веществ и сахаров.
Сироп - концентрированный продукт, приготовленный из ингредиентов
безалкогольного напитка с массовой долей сухих веществ не менее 50,0 %.
Сиропы классифицируются в зависимости от:
 назначения – массовые и специального назначения (сиропы, содержащие
физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы. Сиропы могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими
и другими);
 используемого сырья:
- натуральные (смесь сахарного сиропа с плодово-ягодными, овощными соками
и др. продуктами натурального происхождения). К ним относятся
сиропы на плодово-ягодном сырье;
сиропы на растительном сырье;
сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
- искусственные (растворенные в воде сахар, синтетические эссенции, органические кислоты, пищевые красители), имитирующие по внешнему виду, цвету,
вкусу и аромату натуральные сиропы;
 по внешнему виду: прозрачные и непрозрачные;
 по способу стабилизации:
- сиропы с применением консервантов;
- сиропы без применения консервантов;
- сиропы горячего розлива;
107
- сиропы пастеризованные.
На сорта сиропы не подразделяются.
Технология приготовления сиропов включает подготовку сырья, купажирование, фильтрование, розлив (холодный или горячий) и термическую обработку (для пастеризованных сиропов).
Различают товарные и для промышленных целей сиропы.
Вкус - сладкий или сладко-кислый, аромат - соответствующий виду основного фруктово-ягодного сырья. Цвет - близкий к натуральному цвету соков,
из которых они изготовлены. Массовая доля сахаров в сиропах должна быть не
менее 50 %.
Экстракт - продукт, содержащий экстрактивные и/или ароматические вещества растительного сырья, полученный способом экстрагирования.
Плодово-ягодные экстракты получают упариванием под вакуумом или
вымораживанием соков (свежих, консервированных сорбиновой кислотой или
десульфитированных) до массовой доли сухих веществ от 44 до 62 %. При выработке экстрактов не производят улавливание ароматических веществ, как при
изготовлении концентрированных соков. В качестве основного сырья используют осветленные соки: яблочный, виноградный, малиновый, вишневый, смородиновый и др.
Экстракты отличаются от сиропов пониженным содержанием сухих веществ, сахаров, меньшей вязкостью, а также увариванием только натуральных
соков без сахара.
Экстракты могут быть прозрачными и непрозрачными (гранатовый, голубичный, сливовый, черничный, черносмородиновый, рябиновый), но без осадка. Вкус, аромат и цвет должны быть свойственны используемым при их производстве сокам,
Ассортимент сиропов и экстрактов. Наименования их определяются видом фруктово-ягодных соков: Апельсиновый, Вишневый, Грушевый, Виноградный, Клубничный и т. п.
Концентрат - продукт, содержащий компоненты безалкогольного напитка. Концентраты делятся на концентрированные основы и соки, а также концентраты квасного сусла и кваса.
Концентрированная основа - продукт с объемной долей этилового спирта
не более 25 %, содержащий натуральные компоненты безалкогольного напитка
и биологически активные добавки. Предназначен для использования в качестве
вкусовой добавки в горячие, холодные напитки или воду.
Особенностью концентратов является использование этилового спиртаректификата (не более 25 % об.) в качестве консервирующего средства, а также
наличие целительных свойств, подтвержденных компетентным учреждением
(медицинским или фармацевтическим). Концентраты рекомендуются к использованию в качестве лечебно-профилактического продукта.
Ассортимент определяется видами используемого сырья.
Концентрированные соки - рассмотрены ранее.
Концентрат кваса - продукт, представляющий собой смесь концентрата
квасного сусла с другими ингредиентами и пищевыми добавками, с массовой
108
долей сухих веществ не менее 57 %.
Концентрат квасного сусла - продукт, представляющий собой смесь экстрактов зернового сырья с массовой долей сухих веществ не менее 68 %.
Концентрат квасного сусла и концентрат кваса используют для приготовления кваса и других напитков. По внешнему виду это густые, сиропообразные,
однородные жидкости от светло- до темно-коричневого цвета, вкус - кисловатосладкий, аромат - ржаного хлеба.
Концентрат квасного сусла изготавливают на основе сухого или свежепроросшего ржаного или ячменного солода, ржаной, кукурузной или ячменной
муки. Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла, смешивая его
с сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой. Используют также
другой способ - затирают ржаной и ячменный солод с водой и сгущают полученное сусло до массовой доли сухих веществ 57-70 %.
Концентрат кваса отличается от концентрата квасного сусла полнотой
компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. В него обязательно добавляется сахар, а также другое сырье по рецептуре. Прии приготовлении кваса из
концентрата квасного сусла необходимо обязательно добавлять сахар.
Сухие напитки пищевые продукты, получаемые высушиванием фруктово-ягодных соков или смешиванием искусственных пищевых добавок.
Они подразделяются на натуральные (сухие соки), композиционные и
искусственные (порошкообразные смеси), а последние делятся на шипучие или
нешипучие напитки. Кроме того, в эту подгруппу входит сухой квас. Сухие соки рассмотрены ранее.
Порошкообразные смеси для напитков - сухие продукты, представляющие смесь сахара-песка, экстрактов и/или искусственных пи-добавок и предназначенные для приготовления жидких напитков путем растворения в воде. Взамен сахара могут применяться сахарозаменители. Иногда в состав входят витамины и другие биологически активные вещества.
При производстве этих смесей используются фруктово-ягодные и пряноароматические экстракты (только для композиционных смесей) и пищевые добавки: ароматизаторы, кислоты, красители, для шипучих - гидрокарбонат
натрия. Все необходимые по рецептуре компоненты измельчают (при необходимости) и смешивают. Порошкообразные смеси выпускают в виде порошка,
упакованного в банки (пакетики), или таблеток, завернутых по 1-2 шт.
Особенностью шипучих смесей является повышенное содержание кислоты, так как часть ее при изготовлении напитка будет нейтрализована содой, а
оставшаяся часть должна обеспечить кислый вкус готового напитка. Содержание сухих веществ в готовом напитке - не менее 5-6 %, кислотность – 2-3,5 мл
Н щелочи на 100 см3.
Ассортимент композиционных нешипучих смесей - Лесная сказка (на основе экстрактов боярышника, черноплодной рябины, мяты, пустырника), Восточный (экстракты малины, зверобоя, тысячелистника, чаги); Черносмородиновы и т. п.; искусственных шипучих смесей - Инвайт, Инвайт плюс, Зуко и др.
Сухой квас - продукт, получаемый измельчением ржаного солода и несоложеного зернового сырья или квасных хлебцев. Предназначен для приготов-
109
ления кваса в домашних условиях. В отличие от концентратов квасного сусла и
кваса требуется настаивание или заваривание сухого кваса. В продажу сухой
квас поступает расфасованным в пачки.
Вода питьевая и природные минеральные воды
Воды – пищевые продукты, состоящие из воды и растворенных в ней минеральных веществ.
Воды подразделяются на питьевые, минеральные, природные и искусственно минерализованные. Назначение – удовлетворение потребности организма человека в воде и минеральных веществах.
Идентифицирующие признаки вод – бесцветность, прозрачность, а у питьевой воды – отсутствие вкуса и запаха не являются достаточно достоверными. Более достоверным показателей может служить количественный и качественный минеральный состав, характерный для каждого наименования воды.
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Эта вода предназначена для питьевых целей, приготовления пищевых
продуктов, в том числе детского питания, напитков, пищевого льда.
В зависимости от источника питьевую воду подразделяют на 2 вида: из
подземных источников (артезианская, родниковая) и поверхностных источников (речная, озерная и ледниковая).
Выпускают воду питьевую не-, слабо-, и сильногазированную, а также с
добавлением лимона в потребительской таре 0,33; 0,5; 1,0, 1,5, 2,0, 10,0 и 19,0
дм3.
Питьевая бутилированная вода добывается из природных источников с
невысокой минерализацией, подвергается очистке от микробиологических загрязнителей, иногда и от химических, фильтруется и разливается в стеклянные
и полимерные бутыли. Минерализация воды – менее 1 г /дм3. Питьевая вода
подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе по следующим показателям безопасности: наличие токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть, медь, цинк, железо и др.), а также радиологическим и микробиологическим показателям. В зависимости от качества водоподготовки подразделяют на
2 категории: первую и высшую.
При производстве допускается использовать любые технологии водоподготовки (реагентную, безреагентную, смешанную), обеспечивающие нормативы безопасности и надлежащие органолептические свойства.
Ассортимент: Святой Источник, Берегиня и др.
Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся
постоянством химического состава. Отличаются от питьевой повышенной минерализацией.
Идентифицирующими признаками минеральных вод служат: минерализация воды не менее 1 г /дм3, а при меньшей концентрации - наличие биологически активных компонентов; количественный и качественный химический состав по основным ионам и специфическим микрокомпонентам, концентрация
преобладающего компонента. Эти признаки одновременно используются и как
классификационные. По степени минерализации и назначению их подразделя-
110
ют:

питьевые (столовые) - воды с минерализацией не менее 1 г/дм3 или с
меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в количестве не
ниже бальнеологических норм;

лечебно-столовые - воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ;

лечебные - воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей, при
наличии повышенных количеств биологически активных веществ.
К биологически активным веществам минеральных вод относят железо,
мышьяк, бром, йод, литий, радиоактивные элементы - радий и радон, и др. Указанные БАВ определяют разновидность минеральной воды (углекислые, йодные и т.д.).
По химическому составу минеральные воды подразделяют на 52 группы
(определяется основными ионами), имеющие внутреннюю классификацию на
типы по наиболее значимым источникам минерализации (гидрокарбонатные,
хлоридные, сульфатные и др.). Минеральные воды добывают во многих регионах России, большие поставки осуществляются из Северо-Кавказского региона
и стран Закавказья (минеральные воды Нарзан, Боржоми, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская, Дилижан, Джемрук и др.).
Кроме ранее указанных признаков, минеральные воды классифицируют
по содержанию диоксида углерода на газированные и негазированные.
Ассортимент минеральных вод представлен значительным числом
наименований, которые чаще всего совпадают с наименованием мест их происхождения. Достаточно большое количество минеральных вод поступает из
стран СНГ, особенно из Грузии (например, напитки боржомного типа: Боржоми, Набеглави, Бажоти). В то же время появилось достаточно много новых
наименований российских минеральных вод, ценных по минеральному составу,
но имеющих пока еще местное значение (например, Борисоваская – Кемеровская область, Карачинская – Новосибирская область и др.).
Из лечебно-столовых минеральных вод наиболее распространены такие
наименования, как Боржоми, Ессентуки № 4 и 17, Горячий Kлюч № 1, Нарзан
доломитный и сульфатный и т.п.; из лечебных - Бжни, Джермук, Авадхара,
Буйская и т.п.
Минеральные воды имеют общее со всеми жидкими безалкогольными
напитками назначение - удовлетворение потребности в воде. Однако у них есть
и другое, не менее важное назначение - удовлетворение пластических потребностей в определенных минеральных или биологически активных веществах.
Для лечебно-столовых и особенно лечебных вод это назначение является главным.
Разные группы и наименования минеральных вод в зависимости от их типа и наименования имеют различное лечебное назначение, причем одна и та же
вода может быть предназначена для лечения нескольких заболеваний. Минеральные воды применяются во внутрь при следующих хронических заболеваниях: гастриты (с нормальной секреторной функцией желудка); колиты, энтероколиты, панкреатиты, болезни печени и желчевыводящих путей, обмена ве-
111
ществ (сахарный диабет, ожирение, падагра и др.), мочевыводящих путей, железодефицитные анемии, неосложненная язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. При названных заболеваниях минеральные воды применяются лишь вне фазы обострения.
Пищевая ценность минеральных вод обусловлена водой и минеральными
веществами, которые могут удовлетворять физиологические потребности организма в минеральных элементах на 10-20 % (из расчета не менее 200 см3 выпитого напитка в сутки). Преобладающим веществом минеральных вод является
вода (98,5-99,9 %), но большую ценность имеют и минеральные вещества в
свободном и связанном состоянии. Свободная или ионная форма этих веществ
представлена катионами и анионами. В зависимости от класса, группы и типа
минеральные воды могут содержать следующие основные ионы: катионы натрия, калия, магния, кальция; анионы - хлориды, бромиды, карбонаты, гидрокарбонаты, сульфаты, а также специфичные компоненты: железо, мышьяк, бораты, силикаты, серебро, йод, фтор, селен, стронций, радий, уран и др. Связанная форма минеральных веществ представлена растворимыми солями: поваренной, сернокислыми, сернистыми, железистыми и т. п.
Кроме того, в минеральных водах содержатся в растворенном состоянии
газы: диоксид углерода, сероводород, родон, метан, азот, из них ценность представляют лишь СО2 и родон, а от остальных стараются избавиться. Из органических веществ, имеющих лечебное значение, необходимо отметить гуминовые
вещества, битумы, фенолы, высокомолекулярные кислоты. В минеральных водах могут содержаться также нитраты и нитриты.
Название воды определяется основными ионами. Например, минеральная
вода боржомского типа называется гидрокарбонатно-натриевой, а кисловодского типа (Нарзан, Аршан и т. п.) - сульфатно-гидрокарбонатной, магниевонатриевой, магниево-кальцевой. Химический состав минеральных вод указывается в виде псевдодроби: в числителе - преобладающие анионы, в знаменателе катионы, концентрация которых более 20 мг-экв %. Ионы показывают в убывающих концентрациях, выражаемых в мг-экв %. Слева от дроби указывают
общую минерализацию (в г /дм3), газы (г /дм3) и биологически активные микроэлементы (в г /дм3).
Указанные вещества химического состава в разной степени влияют не
только на лечебное назначение минеральных вод, но и на их органолептические
свойства. Например, содержащийся в минеральных водах сероводород придает
воде неприятный вкус и запах тухлых яиц; сернистые соли - горький вкус, неприятный запах и желтоватый цвет; магниевые и кальциевые соли - горький
вкус, бурый с красноватым оттенком цвет. Вода с повышенной концентрацией
минеральных солей имеет голубую окраску (типичный пример - морская вода).
Степень минерализации также влияет на вкус воды: слабоминерализованная
вода не имеет вкуса, с повышением минерализации появляются определенные
виды вкуса, в основном соленые и горькие или их сочетание, зависящие от соотношения отдельных компонентов. Запах имеют лишь сульфитные воды.
Лечебные свойства минеральных вод зависят от степени их минерализации, ионного состава, наличия органических веществ и температуры при по-
112
треблении. Минеральные воды слабой и средней степени минерализации хорошо всасываются и оказывают диуретическое действие, высокой минерализации
- всасываются хуже, но усиливают поступление жидкости в кишечник и действуют послабляюще.
Гидрокарбонатные воды регулируют кислотно-щелочное равновесие в
организме человека, повышают щелочной резерв крови, понижают кислотность
желудочного сока, обладают желчегонным действием, увеличивают выведение
холестерина с желчью, улучшают всасывание в кишечнике железа и других
микроэлементов, уменьшают изжогу, отрыжку, снижают сахар в крови и моче,
повышают выведение мочевой кислоты при подагре и мочекислом диатезе. Полезны при диабете, воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта.
Сульфатные воды улучшают обменные процессы, обладают выраженным
желчегонным действием, уменьшают возможность образования желчных камней, при повышенной минерализации усиливают перистальтику кишечника,
обладают послабляющим эффектом.
Хлоридные воды улучшают пищеварение, усвоение белков, жиров, углеводов пищи и' рост организма. Их разновидность - хлоридно-натриевые воды
повышают секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, обладают
слабительным и мочегонным действием, способны задерживать жидкость в организме.
Воды с повышенным содержанием биологически активных микроэлементов оказывают повышенное лечебное действие: мышьяковистые воды укрепляют организм, оказывают тонизирующее действие, стимулируют рост, улучшают кроветворение, функции печени; железистые - повышают содержание гемоглобина и эритроцитов; йодные - снижают иммунный дефицит йода, улучшают регенерацию тканей, повышают иммунитет организма при воспалительных процессах; кремнистые воды улучшают выведение мочевой кислоты, рост
костей и волос.
Минеральные воды, содержащие органические БАВ нефтяного или торфяного происхождения, стимулируют физиологические процессы в организме.
Кроме того, органические вещества этих минеральных вод создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, вырабатывающих биогенные стимуляторы, гормоны, антибактериальные вещества и др. Родоновые воды при
приеме внутрь оказывают противовоспалительное действие, улучшают функции желудка, тканевое дыхание в печени, снижают функцию щитовидной железы.
Факторы, формирующие ассортимент и качество минеральных вод. Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на
различной глубине.
Производство минеральных вод состоит из следующих операций; добычи
(капотирования), транспортирования, обработки путем фильтрации, охлаждения, обеззараживания; насыщения диоксидом углерода (причем только для газированных минеральных вод), розлива. Фильтрацию осуществляют для удаления крупно- и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, асбе-
113
сто-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4-10 0С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала
охлаждают до 20 0С, а затем до 4 0С. Охлаждение необходимо для лучшего
насыщения минеральных вод диоксидом углерода и предотвращения микробиологических процессов. Однако при низких температурах снижается растворимость минеральных солей, и они могут выпасть в осадок. В результате снизится минерализация воды, ее лечебная ценность.
Обеззараживание минеральных вод применяется для уничтожения микрофлоры безреагентным или реагентным способом. При первом способе минеральные воды обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, при втором - сульфатами серебра или раствором гипохлорида натрия, При обработке минеральных
вод с содержанием железа от 10 до 60 мг/л добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту для предупреждения выпадения осадка окиси железа в бутылках. Минеральные воды, содержащие сероводород, подвергают дегазации.
Розлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль
ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные
цистерны для перевозки на дальние расстояния.
Оценка качества минеральных вод осуществляется по трем группам показателей: органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах), физикохимическим (минерализация, основные ионы, специфичные компоненты) и
микробиологическим (общее количество бактерий и количество бактерий группы кишечной палочки). Показатели безопасности аналогичны с другими безалкогольными напитками.
Искусственно минерализованные воды (ИМВ) - питьевые воды с добавлением неорганических солей, обеспечивающих их специфические свойства, в
количествах, не превышающих установленные нормы.
В отличие от природных минеральных вод ИМВ получают путем очистки
питьевой воды, ее обеззараживания и растворения в ней обогащающих минеральных добавок с доведением уровня минерализации, массовой доли основных ионов и специфичных компонентов до установленных норм. Для лучшего
растворения минеральных веществ воду подогревают до температуры 80 °С,
перемешивают, а затем охлаждают. ИМВ могут отличаться от природных минеральных вод отсутствием отдельных специфичных микроэлементов. По своим лечебным свойствам ИМВ близки к природным, если их химический состав
совпадает и они не фальсифицированы.
Идентифицирующие признаки ИМВ те же, что и для природных минеральных вод. К ним можно отнести также маркировку, в которой должна быть
надпись «искусственно минерализованная вода». При отсутствии такой надписи продукция относится к фальсифицированной. В последние годы значительно
возросли объемы продаж фальсифицированной минеральной воды в основном с
наименованиями Боржоми, Нарзан, Ессентуки № 4, 17 и 21 или типа названных
наименований без надписи «искусственно минерализованная». Не допускается
указания в наименовании типа, например, типа Боржоми.
Факторы, формирующие ассортимент и качество. К основным факторам
114
относится сырье: питьевая вода и минеральные обогащающие добавки, а также
рецептура. Производство ИМВ несложно и влияет только на качество.
Ассортимент искусственно минерализованных вод. Их наименования чаще всего совпадают с природными аналогами: Боржоми, Нарзан, Ессентуки,
что вводит неискушенного потребителя в заблуждение, даже при наличии
надписи: «искусственно минерализованная вода». К этому виду относится также Содовая и Сельтерская вода, но сейчас в России они производятся в небольших объемах, так как не пользуются спросом. При их производстве в качестве добавок применяется сода и поваренная соль (для Содовой) и дополнительно хлористые кальций и магний (для Сельтерской).
Примечание: В последние годы ассортимент минерализованных вод дополнился новыми разновидностями - ароматизированными водами. Минерализованные ароматизированные воды - воды с добавлением ароматизаторов.
Ассортимент этих вод пока еще невелик. Ароматизируют чаще питьевые воды
(например, Синежская - Лимон или Лайм, Виджит Лайм или Лимон). Для ароматизации
применяют ароматизаторы, натуральные идентичным, и синтетические эссенции для придания более приятного запаха определенных плодов. В наименовании указывается вид плодов,
запах которых имитирован.
Маркировка безалкогольных напитков осуществляется согласно соответствующим документам и ГОСТ Р 51074-03.
Согласно ГОСТ Р 51074 безалкогольные напитки и сиропы маркируются
следующим образом (п. 4.18.1):

наименование продукта и его тип;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

объем;

дата розлива;

срок годности и условия хранения;

содержание спирта (при объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2 %);

состав продукта; наименования основных ингредиентов, влияющих на
вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а
также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные
добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.
Дополнительно могут быть нанесены следующие надписи:

наименование организации - разработчика напитка;
115

краткая характеристика основы напитка;

надпись «Пейте охлажденным» и другие надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту в соответствии с п. 3.7
(см. раздел 1.9) со следующими дополнениями: «Недостающую информацию о
продуктах для детского питания, фасованных в потребительскую тару небольших размеров, размещают на листах-вкладышах, прилагаемых к каждой единице
индивидуальной потребительской тары.
При реализации потребителям пищевых продуктов в предварительно нефасованном виде, когда пищевые продукты фасуют в торговых помещениях
в присутствии покупателя, допускается информацию о них, предусмотренную
требованиями настоящего стандарта, размещать по усмотрению продавца на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице потребительской тары, или на
ценнике, или в торговом зале в непосредственной близости от продукта».
Допускается совместное указание на этикетке объема 0,33 и 0,5 или 1,0;
1,5 и 2,0 л с нанесением просечки для указания фактического объема.
Согласно ГОСТ Р 51074 концентраты и концентрированные основы
напитков безалкогольные (п. 4.18.2) и алкогольные (п. 4.18.3) маркируются
следующим образом:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или объем;

дата изготовления или дата розлива (для алкогольных только дата розлива);

рекомендации по приготовлению готовых напитков;

срок и условия хранения (для продуктов с объемной долей этилового
спирта менее 10 % - только срок годности);

объемная доля этилового спирта (только для алкогольных);

надпись «Хранить в сухом прохладном месте» (для безалкогольных сухих
концентратов);

пищевая ценность (только для безалкогольных);

состав концентрата, наименование основных ингредиентов, влияющих на
вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.
Дополнительно может быть нанесено наименование организацииразработчика рецептуры и другие надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту аналогичны требованиям, предъяв-
116
ляемым к безалкогольным напиткам и сиропам.
Согласно ГОСТ Р 51074 солодовые напитки, напитки на зерновом сырье,
слабоалкогольные напитки маркируются следующим образом (п.4.18.5):

наименование продукта;

тип напитка (для слабоалкогольных напитков);

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

дата розлива (для продукции, на которую установлен срок хранения);

срок годности (для напитков с объемной долей этилового спирта менее 10
% или срок хранения;

условия хранения;

объем;

объемная доля этилового спирта;

состав напитка. Наименование основных ингредиентов, влияющих на
вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.
Для продуктов, подлежащих маркировке марками акцизного сбора или
специальными марками, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: «Только для продажи в магазине беспошлинной торговли».
Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного характера, относящиеся к данному продукту аналогичны требованиям, предъявляемым к безалкогольным напиткам и сиропам.
Согласно ГОСТ Р 51074 воды минеральные питьевые маркируются следующим образом (п.4.18.6):
 наименование продукта;
 тип (газированная,негазированная);
 наименование группы воды, номер скважины или название источника;
 наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
 объем;
 товарный знак изготовителя (при наличии);
 назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая);
 минерализация, г/л;
117
 условия хранения;
 дата розлива;
 срок годности;
 обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;
 химический состав воды;
 пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище,
ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; показания по лечебному
применению (для лечебно-столовых и лечебных вод);
 информация о подтверждении соответствия.
Дополнительно могут быть нанесены другие надписи информационного и
рекламного характера, относящиеся к данному продукту аналогичны требованиям, предъявляемым к безалкогольным напиткам и сиропам.
Согласно ГОСТ Р 51074 искусственно минерализованные воды маркируются следующим образом (п.4.18.7):

наименование продукта;

тип (газированная, негазированная);

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

минерализация, г/л;

химический состав воды;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

срок годности;

дата изготовления (дата розлива);

условия хранения;

объем;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.
Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту аналогичны требованиям, предъявляемым к безалкогольным напиткам и сиропам.
Поскольку соки, нектары и сокосодержащие напитки традиционно относят к продуктам переработки плодов и овощей, то их маркируют согласно соответствующим документам и ГОСТ Р 51074-03 п. 4.13.2 «Продукты переработки
ягод, плодов, овощей и картофеля, в том числе консервированные»:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) произ-
118
водств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или объем продукта;

масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке);

товарный сорт (при наличии);

состав продукта;

массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность продукта;

содержание подсластителей для консервов диабетических;

рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости);

условия хранения (при необходимости);

дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.
Дефекты безалкогольных напитков
По месту возникновения дефекты безалкогольных напитков подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.
Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья (наличие посторонних, несвойственных вкуса, запаха, цвета, микробиологическая порча) и
нарушением технологических режимов производства (недостатки фильтрации,
обеззараживания, нарушение рецептур, температурных режимов стерилизации,
охлаждения, несоблюдение санитарно-гигиенического режима и т. п.).
Причинами возникновения предреализационных и послереализационных
дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении безалкогольных напитков на складах предприятийизготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы
могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных
соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации
продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между
указанными видами дефектов.
Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как небиологическое помутнение. Его признаками служит появление осадка вследствие нарушения коллоидной стабильности, что в свою очередь вызвано укрупнением
взвешенных частиц дубильных, пектиновых, красящих и других веществ.
Наиболее часто этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих
119
напитках, фруктово-ягодных и пряно-ароматических напитках на натуральном
или композиционном сырье. Этот дефект не свойственен водам питьевым, минеральным, минерализованным, а также напиткам на пищевых добавках. Помутнение таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков с повышенным содержанием дубильных веществ может даже отмечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжущих привкусов.
Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение
напитков. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Источниками
их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. Наибольшей микробиологической обсемененностью обладают воды, напитки, квасы, соки, нектары,
сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилизации, наименьшей - стерилизованные или горячего розлива напитки, концентраты, сухие напитки.
Указанные виды микроорганизмов вызывают микробиологическую порчу
за счет спиртового, молочно- и уксуснокислого броженний, а также ослизнение
и плесневение напитков. Спиртовое брожение наиболее часто вызывает порчу
соков, нектаров, сокосодержащих напитков, кваса, морса, реже натуральных
фруктово-ягодных напитков. При этом в налитках появляются пенистость за
счет накопления СО2, дрожжевой осадок, переброженный спиртовой запах и
резко кислый вкус, так как спирт может сбраживаться уксуснокислыми бактериями. На поверхности напитка может появляться беловатая пленка т кольца.
Уксуснокислое брожение происходит в основном в напитках, содержащих небольшое количество спирта, в том числе и контактирующих с кислородом воздуха. Чаще всего встречается в негазированных напитках.
Молочнокислое брожение приводит к повышению кислотности и образованию устойчивой мути за счет выпадения в осадок коллоидных частиц и бактерий. Это брожение возникает в напитках, содержащих не только сахара, но и
лимонную кислоту, даже при полной замене сахара подсластителями.
Ослизнение напитков происходит под действием слизеобразующих бактерий, которые превращают сахарозу в слизистый продукт - декстран. Они попадают в напитки с сырьем (сахаром) и чаще встречаются в напитках с пониженной кислотностью, при этом у испортившихся напитков появляется слизь и
маслянистый привкус.
Плесневение напитков наблюдается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенического режима производства. Признаками порчи являются плесневелый вкус, запах и хлопья плесени, обесцвечивание напитка.
Плесневые грибы активно размножаются в анаэробных условиях и низком содержании СО2.
Особую группу составляют санитарно-показательные микроорганизмы,
показателем загрязненности которых может быть кишечная палочка. Эти микроорганизмы не вызывают видимых признаков порчи, но при этом может утрачиваться безопасность напитков, если количество их превышает установленную норму (не более 100 мг/кг).
120
Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание воды, стерилизацию или пастеризацию напитков, а также добавляют
в них консерванты (сорбиновую, бензойную кислоты или их соли, юглон и т.
п.).
Нормативные документы:
ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия;
ГОСТ 28499-90 Сиропы. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и
определения;
ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и
овощефруктовые. Технические условия;
ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия;
ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия;
ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия;
ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия;
ГОСТ Р 52187-2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства.
Термины и определения;
ГОСТ Р 52474-2005 Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего
возраста. Технические условия.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева
и др. – СПб: Альфа, 2000. – 432 с.
2. Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева.
– М.: Экономика, 1997. – 174 с.
3. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: Учебник / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н.
Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.
4. Косюра, В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 440 с.
5. Маюрникова, Л.А. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов
брожения: В 2-х частях: Учебное пособие / Л.А. Маюрникова, Н.Г. Бабанская; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.
6. Позняковский, В.М. Напитки и продукты брожения: практическое и
учебное пособие / В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова; Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000. 78 с.
121
7. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков: Учеб-справ. пособие / В. М.
Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.; под общ. ред. чл.корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 384 с.
8. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М.
Личко. – М.: КолосС, 2006. – 616 с.
9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под
ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ……………………………………………………………………...
Глава 1. Алкогольные напитки ……………………………………………..
1.1. Этиловый спирт …………………………………………………..
1.2. Водка ………………………………………………………………
1.3. Ликеры и ликероводочные изделия ……………………………..
1.4. Крепкие национальные алкогольные напитки …………………
1.5. Вина ……………………………………………………………….
1.6. Плодовые и медовые вина ……………………………………….
1.7. Крепкие напитки из винного спирта ……………………………
1.8. Винодельческие продукты ………………………………………
1.9. Упаковка и маркировка алкогольных напитков ………………..
1.10. Транспортирование и хранение алкогольных напитков ……..
Глава 2. Пиво ………………………………………………………………...
Глава 3. Безалкогольные напитки …………………………………………..
Список рекомендуемой литературы
К темам –
1. этиловый спирт, ликеры и ликероводочные изделия, коньяк необходимы разделы – дефекты и фальсификация
2. водка – дефекты;
3. вина и безалкогольные напитки - фальсификация
4. безалкогольные напитки 
упаковку, условия хранения и транспортирования по соответствующим нормативным
документам;
 по реферативным и периодическим журналам особенности производства, состава, дефектов и т.д., национальных напитков:
1) напиток «Морс» - национальный безалкогольный напиток, изготовленный из свежих целых или дробленых плодов, ягод и овощей или их смесей с добавлением или без добавления
натуральных сахаросодержащих веществ;
122
2) напиток «Сбитень» - национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3 %
меда, с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ;
3) напиток «Водица» - национальный безалкогольный напиток, содержащий плодовоягодное сырье с добавлением или без добавления растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ не более 60 кг/1000 дм3;
4) напиток «Взвар» - национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово-ягодное
и/или пряно-ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества,
изготовленный по специальной технологии.
Вопросы к экзамену по дисциплине
ДС.01.01 «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»
(однородная группа товаров – напитки, вина, коньяки, спирт этиловый и
ликероводочная продукция)
1. Алкогольные напитки: общая характеристика; состав и пищевая ценность;
классификация.
2. Правила реализации алкогольных напитков. Влияние алкоголя на организм
человека.
3. Этиловый спирт: общая характеристика; ассортимент; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
4. Водка: общая характеристика; ассортимент; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
5. Ликеры: общая характеристика; классификация; ассортимент; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
6. Ликероводочные изделия: классификация; ассортимент; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
7. Особенности оценки качества крепких алкогольных напитков. Дегустационная оценка. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения. Фальсификация.
8. Факторы, сохраняющие качество крепких алкогольных напитков: упаковка
(транспортная и потребительская), маркировка, хранение и транспортирование.
9. Классификация и особенности производства крепких национальных напитков (виски, ром, текила).
10. Коньяк: общая характеристика; классификация; ассортимент; факторы,
формирующие качество (сырье, технология производства).
11. Оценка качества коньяков. Дегустационная оценка. Дефекты.
12. Факторы, сохраняющие качество коньяков: упаковка (транспортная и потребительская); маркировка; хранение; транспортирование. Фальсификация.
13. Бренди: общая характеристика; классификация; ассортимент; особенности
производства (арманьяк, марк, граппа, шерри-бренди, виньяк и др.).
14. Вина. Классификация. Состояние и перспективы развития виноделия. Районы виноделия.
15. Факторы, формирующие качество вин (виноградных): сырье, процессы производства.
123
16. Жизненные стадии вина: образование, формирование, созревание, старение,
отмирание.
17. Характеристика натуральных вин.
18. Характеристика специальных вин.
19. Игристые и газированные вина. Классификация. Отличительные особенности производства. Сущность и способы процесса шампанизации. Ассортимент.
20. Плодовые и медовые вина: общая характеристика; классификация; ассортимент; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
21. Оценка качества вин. Дегустационная оценка. Дефекты.
22. Факторы, сохраняющие качество вин: упаковка (транспортная и потребительская); маркировка; хранение; транспортирование. Фальсификация.
23. Винодельческие продукты: общая характеристика; классификация; ассортимент; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
24. Пиво: общая характеристика и пищевая ценность; классификация; ассортимент.
25. Факторы, формирующие качество пива (сырье, технология производства).
26. Особенности оценки качества пива. Органолептическая балльная оценка.
Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения.
27. Факторы, сохраняющие качество пива: упаковка (транспортная и потребительская), маркировка, хранение, транспортирование. Фальсификация.
28. Безалкогольные напитки: общая характеристика; состав и пищевая ценность; значение в питании; классификация. Состояние и перспективы производства и потребления.
29. Воды и искусственно минерализованные воды: общая характеристика;
идентифицирующие признаки; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства); ассортимент.
30. Минеральные воды: общая характеристика; классификация; ассортимент;
назначение; пищевая ценность и химический состав; лечебные свойства минеральных вод; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
31. Газированные напитки: общая характеристика; классификация; пищевая
ценность; ассортимент; факторы, формирующие качество (сырье, технология
производства).
32. Соки и сокосодержащие напитки: общая характеристика; классификация;
пищевая ценность; ассортимент; идентифицирующие признаки; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
33. Квас: общая характеристика; пищевая ценность; идентифицирующие признаки; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
34. Диетические безалкогольные напитки: общая характеристика и классификация; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
35. Концентрированные напитки: общая характеристика и классификация; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
36. Сухие напитки: общая характеристика и классификация; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства).
37. Особенности оценки качества безалкогольных напитков различных групп и
124
видов. Органолептическая балльная оценка. Дефекты, причины возникновения
и меры предупреждения.
38. Факторы, сохраняющие качество безалкогольных напитков: упаковка
(транспортная и потребительская), маркировка, хранение, транспортирование.
Фальсификация.
39. Общая характеристика и особенности производства национальных безалкогольных напитков (морс, сбитень, водица и взвар).
40. Сертификация напитков и продуктов брожения.