Министерство образования Московской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального

Министерство образования Московской области
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального
образования Московской области
«Чеховский механико-технологический техникум молочной
промышленности»
Учебный проект
Тема: «Кисломолочные продукты в питании студентов и сотрудников
техникума»».
Дисциплина: Микробиология молока и молочных продуктов
Группа: 31-Т
Выполнен: Волкова И., Епанчинцева Н., Данищук И.
Руководитель: преподаватель Дьячкова Е.Н.
Новый Быт
2013
Содержание
1.Введение……………………………..……………………………….. 3
2.Пояснительная записка
-Общие сведения о кисломолочных продуктах………………………4
-Польза кисломолочных продуктах…………………………………….5
-Анкетирование студентов и сотрудников техникума…………………6
-Анализ потребительских предпочтений студентов
и сотрудников техникума………………………………………………..
3.Заключение………………………………………………………………
4.Список литературы………………………………………………………
5.Приложение
Введение
Если бактерии существуют –
значит это кому-нибудь нужно.
Человеческий организм представляет собой сбалансированную
экосистему, населенную бесчисленным количеством разнообразных
микроорганизмов. Совокупность микроорганизмов кожи, ротовой полости,
кишечника и других полостей и органов носит название микроэкология.
Каждому полезному микроорганизму отводится своя определенная функция.
Состояние равновесия микроэкологии организма характерно для полного
здоровья. В настоящее время наблюдается неуклонный рост заболеваний,
связанных с нарушением этого природного баланса. В первую очередь это
связанно с продолжающимся ухудшением экологии окружающей Среды.
В жизнедеятельности человека огромная роль принадлежит кишечной
микрофлоре. Изменения ее количественного и качественного состава
называют “дисбиозом” или “дисбактериозом” кишечника. В свою очередь на
фоне дисбактериоза возникают предпосылки для развития различных
недомоганий. Именно так, на микроуровне, ученые объясняют процесс
развития многих заболеваний. И если мы болеем, то и с балансом у нас не все
в порядке.
В комплексном лечении дисбактериоза кишечника и его профилактике
ученые нашли простое на первый взгляд решение. Они стали разрабатывать
продукты массового спроса, которые содержат полезную микрофлору живые бифидобактерии и лактобактерии. За рубежом в качестве пищевых
добавок используют более 500 таких продуктов питания: йогурты, кефиры,
сметану, детские сухие кисломолочные смеси, масло, сливочные кремы,
супы, фруктовые напитки, причем на долю Западной Европы приходится
62% мирового выпуска этих продуктов. Но первое место в мире занимает
Япония, может быть поэтому японцы занимают первое место в мире и по
продолжительности жизни.
Возник интерес, а как обстоит дело у нас в техникуме? Какие
кисломолочные продукты предпочитают студенты техникума и те кто
работает в техникуме молочной промышленности?
Этот проект направлен на выявление предпочтений основного
контингента техникума в кисломолочных продуктах.
Пояснительная записка
Общие сведения о кисломолочных продуктах
Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для
поддерживания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным
условиям окружающей среды, важная роль принадлежит кисломолочным
продуктам.
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые
сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых
бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых
бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате
только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный,
однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же
продукты получают в результате смешанного брожения - молочнокислого и
спиртового.
Диетическое и лечебное значение молочнокислых напитков в питании
человека впервые научно обосновано в начале ХХ века выдающимся русским
ученым И.И. Мечниковым (1845 – 1916). Ему принадлежит теория
антагонизма микроорганизмов. Применительно к молочнокислым продуктам
она сводится к следующему: молочнокислые бактерии в процессе своей
жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту, создается кислая
среда, в которой не могут развиваться гнилостные бактерии.
Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма
вещества в легкоусвояемой форме. Под действием молочной кислоты казеин
молока коагулирует в виде широких хлопьев и усвояемость кисломолочных
продуктов повышается. Так простокваша в течение одного часа усваивается
организмом человека, повышает его резистентность к инфекции и
образованию опухоли.
Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6,
В12. и чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется
витаминов.
Молочнокислый стрептококк выделяет антибиотик низин, сливочный
диплоцин, молочнокислая палочка – лактонин. Продуцируемые антибиотики
с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы.
Ацидофильные и бифидопродукты способствуют изменению болезни
желудочно-кишечного тракта, колита, холецестита, туберкулеза,
фурункулеза, малокровия.
Занимаясь проблемой долголетия, И.И. Мечников пришел к
убеждению, что кисломолочные напитки могут предупредить
преждевременную старость. В настоящее время установлено, что
молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые
действуют на кишечную, паратифозную и тифозную, дизентерийную и
туберкулезные палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме
того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и
углекислого газа обладают замечательными свойствами, они возбуждают
аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока,
усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек,
передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин,
холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.
По типу заквасок различают продукты молочнокислого и смешанного
брожения.
К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши
(обыкновенная, мечниковская), ряженка, варенец, мацони, йогурт,
ацидофильное молоко. К продуктам смешанного брожения (молочнокислого
и спиртового) – кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании
человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу,
легкой усвояемости.
При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются
пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их
пищевую и диетическую ценность.
Польза кисломолочных продуктах.
Следование принципам правильного, рационального питания – залог
крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом
важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в
рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных
составляющих здорового питания являются кисломолочные продукты.
Полезные свойства кисломолочных продуктов:
Легкое
усвоение
питательных
веществ.
В
процессе
жизнедеятельности
лактои
бифидобактерии,
содержащиеся
в
кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая
ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает
такую пищу: так, всего за час кефир переваривается в желудочно-кишечном
тракте человека на 91%, тогда как цельное молоко – лишь на 32%. Кроме
того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы,
сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища полезна
тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с
отсутствием в организме нужного фермента – лактазы. Многие компоненты
данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в
кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают
условия для полного и комфортного переваривания.
Повышенное содержание полезных микроэлементов. В процессе
сквашивания цельного молока повышается количество витаминов группы В
(особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей
кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в
организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7-11 раз
больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав.
Защита организма от инфекций. Молочная кислота, образующаяся в
кисломолочных продуктах, препятствует размножению гнилостной
микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для
организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения
инфекции.
Естественные
антибиотики,
еще
одни
компоненты
кисломолочных продуктов, способны противостоять возбудителям многих
опасных заболеваний, в частности, палочке Коха, вызывающей туберкулез.
Содержание доступного для усвоения кальция. Кальций,
содержащийся в кисломолочных продуктах, лучше всасывается слизистой
оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в
растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет
гидролиза белка под действием бактерий. Польза кисломолочных продуктов
наиболее существенна при регулярном употреблении в детском и
подростковом возрасте, что становится решающим фактором для укрепления
костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза.
Улучшение
перистальтики
кишечника.
Употребление
кисломолочных продуктов, богатых жирными органическими кислотами,
способствует нормализации моторной функции кишечника и уменьшению
образования газов.
Анкетирование студентов и сотрудников техникума.
По числу опрашиваемых различают групповое и индивидуальное
анкетирование. По месту проведения выделяют анкетирование дома, на
работе и в целевых аудиториях (посетители магазинов, выставок и т. п.).
По способу распространения анкет выделяют раздаточную (раздается
респондентам самим анкетером), почтовую (рассылается по почте),
прессовую анкеты (публикуется в газете или журнале). Различные сочетания
названных признаков образуют множество разновидностей анкетного
опроса.
Для проведения анкетирования в техникуме было принято решение
использовать групповое анкетирование.
По способу распространения анкет применить раздаточную анкету для
студентов 1курса, 4 курса и сотрудников техникума.
Анкетирование проводится:
у студентов 1 курса - количество респондентов-40 человек;
у студентов 4 курса - количество респондентов-40 человек;
у сотрудников - количество респондентов – 25 человек.
В анкете приведены вопросы о частоте употребления кисломолочных
продуктов, о вкусовых предпочтениях различных групп населения
(приложение 1,2).
Анализ потребительских предпочтений студентов и
сотрудников техникума.
Данные анализа представляем в виде диаграмм по каждому курсу и по
сотрудникам. Проводим сравнительный анализ по всем группам
респондентов, и представляем в виде презентации (приложение 2).
Студенты 1 курса очного отделения - 40 респондентов ответили следующим
образом:
1.Знаете ли вы о полезности кисломолочных продуктов?
-«да» - 34 студента - 85 %
- «нет» - 6 студентов- 15%
1 курс
100
80
60
1 курс
40
20
0
да
нет
2.Какие продукты вы предпочитаете?
- йогурт - 25 студентов - 58 %
-сметана - 3 студента - 5%
-кефир 8 студентов - 20%
-ряженка - 1 студент - 2%
-творог 3 студента - 5%
1 курс
70
60
50
40
1 курс
30
20
10
0
йогурт
сметана
кефир
ряженка
творог
3.Как часто вы употребляете кисломолочные продукты?
-редко -
20 студентов - 50%
-ежедневно-
20 студентов - 50%
-никогда-
0 студентов - 0%
1 курс
60
50
40
30
1 курс
20
10
0
редко
ежедневно
никогда
Студенты 4 курса очного отделения - 40 респондентов ответили следующим
образом:
1.Знаете ли вы о полезности кисломолочных продуктов?
-да - 40 студента - 100 %
- нет - 0 студентов- 0%
4 курс
100
90
80
70
60
50
4 курс
40
30
20
10
0
да
нет
2.Какие продукты вы предпочитаете?
- йогурт - 11 студентов - 28 %
-сметана - 6 студентов - 15%
-кефир 9 студентов - 23%
-ряженка - 8 студентов - 19%
-творог 6 студентов - 15%
4 курс
30
25
20
15
4 курс
10
5
0
йогурт
сметана
кефир
ряженка
творог
3.Как часто вы употребляете кисломолочные продукты?
26 студентов -
65%
-ежедневно-
14 студентов -
35%
-никогда-
0
-редко -
студентов -
0%
4 курс
70
60
50
40
4 курс
30
20
10
0
редко
ежедневно
никогда
Сотрудники техникума - 40 респондентов ответили следующим образом:
1.Знаете ли вы о полезности кисломолочных продуктов?
-да - 40 человек- 100 %
- нет - 0 студентов- 0%
100
90
80
70
60
50
Сотрудники
40
30
20
10
0
да
нет
2.Какие продукты вы предпочитаете?
- йогурт - 10 чел - 25 %
-сметана - 8 чел - 20%
-кефир 14 чел - 35%
-ряженка - 2 чел - 5 %
-творог 6 чел - 15%
50
45
40
35
30
25
сотрудники
20
15
10
5
0
йогурт
сметана
кефир
ряженка
творог
3.Как часто вы употребляете кисломолочные продукты?
11 чел -
-редко -ежедневно-
27 чел -
-никогда-
2 чел
28%
67%
-
5%
80
70
60
50
40
сотрудники
30
20
10
0
редко
ежедневно
никогда
Сравнительный анализ всех групп населения,
учавствующего в анкетировании.
1.Знаете ли вы о полезности кисломолочных продуктов?
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
да
нет
1 курс
да
85
нет
15
4курс
100
0
сотрудники
100
0
2.Какие продукты вы предпочитаете?
60
50
40
30
20
10
0
1 курс
йогурт
58
сметана
5
кефир
20
ряженка
2
творог
5
4 курс
28
15
23
19
15
сотрудники
25
20
35
5
15
Как часто вы употребляете кисломолочные продукты?
70
60
50
40
30
20
10
0
1 курс
ежедневно
50
редко
50
никогда
0
4 курс
35
65
0
сотрудники
67
28
5
Из представленных сравнительных диаграмм видно, что студенты 1 курса не
все знают о полезности кисломолочных продуктов,4 курс и сотрудники все
знают о том, что эти продукты обладают полезными свойствами.
При этом у молодежи пользуется спросом, такой кисломолочный продукт
как йогурт и 1 курс и 4 курс отдают предпочтение этому продукту. Среди
сотрудников победил кефир, йогурт стоит на втором месте.
Радует, что не только сотрудники, но и первокурсники ежедневно
употребляют кисломолочные продукты, ребята 4 курса редко кушают эти
продукты, при том, что все из опрошенных знают об их полезности.
Заключение.
Следует отметить, что проведенный эксперимент позволил выявить слабые
стороны в информационном плане о свойствах кисломолочных продуктов у
студентов 1 курса. Предполагаем, что это связано с отсутствием на первом
курсе дисциплины «Введение в специальность». Рекомендуем кураторам 1
курсов проводить тематические классные часы об основных полезных
свойствах данных молочных продуктах, студентам принимать активное
участие в неделях специальности.
Студенты 4 курса - это студенты выпускных групп нашего техникума,
поэтому они знают много о свойствах кисломолочных продуктов. Хотя и
большинство из них указало на редкое употребление этих продуктов, на
переменах можно увидеть, что некоторые из них пьют кефир, йогурт,
продукты с бифидобактериями, а это здорово.
Среди сотрудников техникума оказались два человека, которые никогда не
употребляют молочные продукты. Бывает и так.
Следование принципам правильного, рационального питания – залог
крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом
важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в
рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных
составляющих здорового питания являются кисломолочные продукты.
Приятного аппетита!
Список литературы:
1.Асонов Н.Р. Микробиология: Учебник -4-е изд., перераб. и доп.- М.:
КолосC, 2005.-352с.
2.Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник
дя вузов. - М., 2006. – 415 с.
3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и
гигиена Учебник Москва Издательский центр «Академия», 2007.
4.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания Учебное пособие д/студентов
высших учеб. заведений М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 288с.
5.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001.-269с.
Интернет -ресурсы
1 http://www.breath.ru/v.asp?articleid=382
2. http://window.edu.ru/library/pdf2txt/622/40622/17927
3. http://gendocs.ru/v38318
4.
http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=452245
5. http://www.coolreferat.com
6. http://www.grandars.ru/college/sociologiya/anketirovanie.html