Качество кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, лёгкой усвояемости. К ним относятся жидкие продукты (простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные и др.), сметана, творог и творожные изделия. Кисломолочные продукты вырабатывают резервуарным и термостатным способами из нормализованного цельного или обезжиренного молока путём сквашивания заквасками чистых культур молочнокислых бактерий или грибковой закваской. По видам дефекты кисломолочной продукции классифицируются на пороки вкуса и запаха; внешнего вида и консистенции. Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания. Кормовые привкусы (полынный, силосный) переходят из сырого молока в кисломолочные продукты. Аммиачный и хлевный привкусы появляются, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе. Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Уксуснокислый и маслянокислый вкусы зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску. Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием. Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазы или плесени). Салистый привкус у сметаны может появляться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. Пороки внешнего вида и консистенции. Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки). Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий. Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта. Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания). Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения. Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения. Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания. Резинистая консистенция у творога (сы- чужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании Среди кисломолочных продуктов особое внимание занимает кефир. Полезен кефир на ночь, но пить его нужно за два часа до сна и без прикуски. Тогда кальций усвоится лучше всего . И самое главное кефир должен быть натуральным, а купить такой не особо простая задача. Считается что биокефир гораздо полезнее кефира. Основное отличие этих продуктов состоит в том, что биокефир обогащён пробиотиками и в его составе не должно быть ни ароматизаторов, ни подсластителей, ни стабилизаторов. К сожалению, большая часть пробиотической кисломолочной продукции сегодня – именно кефирные продукты, а не классический обогащённый кефир на основе кефирного грибка. Производители в основном выбирают для приготовления такого кефира импортные закваски, молочнокислые бактерии и молочные дрожжи со стоп-эффектом. Механизм работы таких заквасок состоит в следующем, после того как продукт герметично закупорили крышкой , живые микроорганизмы замирают. Хранится в таком состоянии продукт может две недели и больше, хотя обычный кефир, приготовленный на кефирном грибке, имеет срок годности 5-7 дней. А как только вы откроете упаковку , стоп-культура от доступа воздуха оживает и колонии микроорганизмов начинают размножаться с огромной скоростью, продукт быстро прокисает. Поэтому выпить его нужно в течение дня. Московское АНО «Центрэкспертиза» приобрела в объектах розничной торговли пять образцов кисломолочной продукции: биокефир «Во Макс», кефир «Бифидок», биокефир «Домик в деревне», два кисломолочных кефирных продукта «Bio Баланс», «Активия» и отправила их на исследование в испытательную лабораторию «Молоко» ВНИИ молочной промышленности. Эксперты проверили наличие живых бифидобактерий (пробиотиков) и узнали, есть ли в бутылках полезные для пищеварения молочнокислые бактерии и дрожжи. Согласно результатам исследования, некоторые продукты оказались не хуже натурального биокефира. В кефирном биопродукте «Активия» обнаружены и молочнокислые организмы в нужных объёмах, и бифидобактерии. Есть даже дрожжи, как в биокефире, хотя по закону их могло бы и не быть. Продукт «Bio Баланс» как кефирный биопродукт обогащён сразу двумя пробиотиками - бифидобактериями и лактобактериями, но молочнокислых бактерий в нём не хватает. Биокефир «Домик в деревне» на поверку оказался кефирным продуктом, т.к. количество дрожжей в нём было меньше нормы. Кефиром не оказался и «Бифидок». Срок годности у него, как у настоящего биокефира – всего 7 суток, но по вкусу, запаху и консистенции эту густую комковатую массу кефиром назвать сложно. А количество бифидобактерий в нём не дотягивает даже до кефирного продукта. Необходимых для биокефира молочных дрожжей и вовсе не нашли. Производитель биокефира « Bio Макс» намудрил с закваской, количество дрожжей меньше нормы, поэтому назвать его настоящим биокефиром нельзя. 1. 2. 3. 4. 5. КАК КУПИТЬ ПОЛЕЗНФЫЙ КЕФИР Ориентируйтесь не на цену продукта, а изучайте этикетку: на ней должно быть указано количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1 х 107 КОЕ/г и количество дрожжей – не менее 1 х 104 КОЕ/г В составе натурального продукта обязательно присутствует закваска на кефирных грибах. Доверяйте своему вкусу: настоящий кефир всегда кислит из-за дрожжей. Качественный продукт хранится не более 7 дней. Если вы оставите на сутки открытую бутылку с кефиром в холодильнике, он не прокиснет. Из материалов газеты «Петербургское качество» № 2 (263) 16 февраля – 15 марта 2013 г.