Сергей Апполонов Кулинарная книга Травоведа «Автор» 2024 Апполонов С. Кулинарная книга Травоведа / С. Апполонов — «Автор», 2024 Кулинарная книга Травоведа представляет собой сборник рецептов блюд, которые можно приготовить в домашних и походных условиях с использованием съедобных дикорастущих растений Средней полосы России. © Апполонов С., 2024 © Автор, 2024 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Содержание Вместо предисловия Правила безопасности при использовании в пищу дикорастущих трав Салатные травы Пряные растения Суповые травы Травы для вторых блюд Начинки для пирогов и пельменей Корневищные растения Описание съедобных растений и рецепты АИР ОБЫКНОВЕННЫЙ (ACORUS CALAMUS) АЛТЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (ALTHAEA OFFICINALIS) БАРБАРИС ОБЫКНОВЕННЫЙ (BERBERIS VULGARIS) БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКА (PIMPINELLA SAXIFRAGA) БЕЛОКОПЫТНИК ЛОЖНЫЙ (PETASITES SPURIU) БЕРЁЗА ПОВИСЛАЯ (BETULA PENDULA) И БЕРЁЗА ПУШИСТАЯ (BETULA PUBESCENS) БОДЯК (CIRSIUM) БОРОДАВНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (LAPSANA COMMUNIS) БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ (HERACLEUM SIBIRICUM) БУРАЧНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА) (BORAGO OFFICINALIS) БУТЕНЬ КЛУБНЕНОСНЫЙ (CHAEROPHYLLUM BULBOSUM) ВАЛЕРИАНА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (VALERIANA OFFICINALIS) ГОРЕЦ ЗМЕИНЫЙ (POLYGONUM BISTORTA) ГОРЕЦ ПТИЧИЙ (СПОРЫШ) (POLYGONUM AVICULARE) ГОРЧИЦА ПОЛЕВАЯ (SINAPIS ARVENSIS) ГРАВИЛАТ ГОРОДСКОЙ (GEUM URBANUM) И ГРАВИЛАТ РЕЧНОЙ (GEUM RIVALE) ГУЛЯВНИК (SISYMBRIUM) ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ (INULA HELENIUM) ДОННИК БЕЛЫЙ (MELILOTUS ALBUS) И ДОННИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (MELILOTUS OFFICINALIS) ДУБ ЧЕРЕШЧАТЫЙ (QUERCUS ROBUR) ДУДНИК ЛЕСНОЙ (ANGELICA SYLVESTRIS) ДЯГИЛЬ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (ARCHANGELICA OFFICINALIS) ЖЕРУШНИК (RORIPPA) ЗВЕЗДЧАТКА СРЕДНЯЯ (МОКРИЦА) (STELLARIA MEDIA) ЗОПНИК КЛУБНЕНОСНЫЙ (PHLOMIS TUBEROSA) ИВАН-ЧАЙ УЗКОЛИСТНЫЙ (CHAMERION ANGUSTIFOLIUM) КАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ (VIBURNUM OPULUS) КАЛУЖНИЦА БОЛОТНАЯ (CALTHA PALUSTRIS) КАМЫШ ОЗЁРНЫЙ (SCIRPUS LACUSTRIS) И КЛУБНЕКАМЫШ МОРСКОЙ (BOLBOSCHOENUS MARITIMUS) КАПУСТА ПОЛЕВАЯ (BRASSICA CAMPESTRIS) КИСЛИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ (OXALIS ACETOSELLA) КЛЕВЕР (TRIFOLIUM) 7 8 9 14 15 17 20 22 24 25 26 28 29 31 32 34 36 37 39 40 41 42 43 44 45 47 48 49 51 53 54 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 4 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КЛЁН ОСТРОЛИСТНЫЙ (ACER PLATANOIDES) И КЛЁН АМЕРИКАНСКИЙ ИЛИ ЯСЕНЕЛИСТНЫЙ (ACER NEGUNDO) КОЗЛОБОРОДНИК (TRAGOPOGON) КОЛОКОЛЬЧИК (CAMPANULA) КОЧЕДЫЖНИК ЖЕНСКИЙ (ATHYRIUM FILIX-FEMINA) КРАПИВА ДВУДОМНАЯ (URTICA DIOICA) И КРАПИВА ЖГУЧАЯ (URTICA URENS) КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (SANGUISORBA OFFICINALIS) КУПЕНА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (POLYGONATUM ODORATUM) И КУПЕНА МНОГОЦВЕТКОВАЯ (POLYGONATUM MULTIFLORUM) КУПЫРЬ ЛЕСНОЙ (ANTHRISCUS SYLVESTRIS) ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ (POTENTILLA ANSERINA) ЛАПЧАТКА ПРЯМОСТОЯЧАЯ (КАЛГАН) (POTENTILLA ERECTA) ЛЕБЕДА РАСКИДИСТАЯ (ATRIPLEX PATULA) И ЛЕБЕДА ЛОСНЯЩАЯСЯ (ATRIPLEX NITENS) ЛЕЩИНА ОБЫКНОВЕННАЯ (CORYLUS AVELLANA) ЛИПА СЕРДЦЕВИДНАЯ (TILIA CORDATA) И ЛИПА ШИРОКОЛИСТНАЯ (ТILIА РLАTYPHYLLOS) ЛОПУХ (ARCTIUM) ЛУК МЕДВЕЖИЙ (ЧЕРЕМША) (ALLIUM URSINUM) И ЛУК ПОБЕДНЫЙ (ЧЕРЕМША) (ALLIUM VICTORIALE) ДИКИЙ ЛУК (ALLIUM) МАЛЬВА (ПРОСВИРНИК) (MALVA) МАРЬ (CHENOPODIUM) МАТЬ-И-МАЧЕХА ОБЫКНОВЕННАЯ (TUSSILAGO FARFARA) МЕДУНИЦА НЕЯСНАЯ (PULMONARIA OBSCURA) МЯТА ДЛИННОЛИСТНАЯ (MENTHA LONGIFOLIA) И МЯТА ПОЛЕВАЯ (MENTHA ARVENSIS) ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (TARAXACUM OFFICINALE) ОКОПНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (SYMPHYTUM OFFICINALE) ОРЛЯК ОБЫКНОВЕННЫЙ (PTERIDIUM AQUILINUM) И ОРЛЯК СОСНЯКОВЫЙ (PTERIDIUM PINETORUM) ОСЛИННИК ДВУЛЕТНИЙ (OENOTHERA BIENNIS) И ОСЛИННИК КРАСНОСТЕБЕЛЬНЫЙ (OENOTHERA RUBRICAULIS) ОСОТ ОГОРОДНЫЙ (SONCHUS OLERACEUS) И ОСОТ ПОЛЕВОЙ (SONCHUS ARVENSIS) ОЧИТОК БОЛЬШОЙ (SEDUM TELEPHIUM) И ОЧИТОК ПУРПУРНЫЙ (SEDUM PURPUREUM) ПАСЛЁН ЧЁРНЫЙ (SOLANUM NIGRUM) ПАСТУШЬЯ СУМКА (CAPSELLA BURSA-PASTORIS) ПАСТЕРНАК ПОСЕВНОЙ (PASTINACA SATIVA) И ПАСТЕРНАК ЛЕСНОЙ (PASTINACA SILVESTRIS) ПЕРВОЦВЕТ ВЕСЕННИЙ (PRIMULA VERIS) И ПЕРВОЦВЕТ КРУПНОЧАШЕЧКОВЫЙ (PRIMULA MACROCALYX) ПИЖМА ОБЫКНОВЕННАЯ (TANACETUM VULGARE) 68 69 71 72 73 76 77 78 79 80 81 83 84 85 86 87 89 91 93 94 96 97 99 100 101 102 104 105 106 107 108 109 5 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ПОДОРОЖНИК (PLANTAGO) ПОДСОЛНЕЧНИК КЛУБНЕНОСНЫЙ (ТОПИНАМБУР, ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША) (HELIANTUS TUBEROSUS) РОГОЗ УЗКОЛИСТНЫЙ (TYPHA ANGUSTIFOLIA) И РОГОЗ ШИРОКОЛИСТНЫЙ (TYPHA LATIFOLIA) РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ (SORBUS AUCUPARIA) РЯСКА (LEMNA) И МНОГОКОРЕННИК (SPIRODELA) СВЕРБИГА ВОСТОЧНАЯ (BUNIAS ORIENTALIS) СЕРДЕЧНИК (CARDAMINE) СНЫТЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (AEGOPODIUM PODAGRARIA) СПАРЖА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (ASPARAGUS OFFICINALIS) СТРЕЛОЛИСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ (SAGITTARIA SAGITTIFOLIA) СУРЕПКА (BARBAREA) СУСАК ЗОНТИЧНЫЙ (BUTOMUS UMBRELATUS) ТАТАРНИК КОЛЮЧИЙ (ONOPORDUM ACANTHIUM) ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ (ЧАБРЕЦ) (THYMUS SERPYLLUM) ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ (CARUM CARVI) ТРОСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (PHRAGMITES COMMUNIS) И ТРОСТНИК ЮЖНЫЙ (PHRAGMITES AUSTRALIS) ТЫСЯЧЕЛИСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (ACHILLEA MILLEFOLIUM) ХВОЩ (EQUISETUM) ХМЕЛЬ ВЬЮЩИЙСЯ (HUMULUS LUPULUS) ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ (CICHORIUM INTYBUS) ЧЕРЁМУХА ОБЫКНОВЕННАЯ (PADUS AVIUM) ЧЕРНИКА ОБЫКНОВЕННАЯ (VACCINIUM MYRTILLUS) ЧЕРТОПОЛОХ КУРЧАВЫЙ (CARDUUS CRISPUS) И ЧЕРТОПОЛОХ ПОНИКАЮЩИЙ (CARDUUS NUTANS) ЧЕСНОЧНИЦА ЧЕРЕШКОВАЯ (ALLIARIA PETIOLATA) ЧИСТЕЦ БОЛОТНЫЙ (STACHYS PALUSTRIS) ЧИСТЯК ВЕСЕННИЙ (FICARIA VERNA) ШИПОВНИК (ROSA) ЩАВЕЛЬ (RUMEX) ЩИРИЦА ЗАПРОКИНУТАЯ (AMARANTHUS RETROFLEXUS) ЯБЛОНЯ ЛЕСНАЯ (MALUS SYLVESTRIS) ЯРУТКА ПОЛЕВАЯ (THLASPI ARVENSE) 110 111 113 115 117 118 119 120 123 124 125 126 127 128 130 131 132 133 135 137 139 140 141 142 143 144 145 147 148 149 151 6 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Сергей Апполонов Кулинарная книга Травоведа Посвящаю эту книгу моей жене и другу Наталии Апполоновой Вместо предисловия В дикой природе произрастают не только лекарственные, но и съедобные растения. У нас как-то так сложилось, что люди относятся к травам однобоко, по большей части, как к лекарству, не зная и не учитывая того, что очень многие дикорастущие растения имеют большую пищевую ценность и востребованность именно в этом направлении. Кроме того, всегда нужно помнить о том, что лекарственное и пищевое использование различаются, в первую очередь и в том числе, по количеству и регулярности использования. Для получения терапевтического эффекта любую траву в количественном отношении нужно брать в несколько раз больше, чем для еды, и употреблять по несколько раз в день на протяжении некоторого периода. В то время как пищевое применение предполагает разовые приёмы одного и того же растения со значительными перерывами и нерегулярно. Это касается любого растения, не только дикорастущего, но и культурного. В качестве примера можно привести такие известные овощи, как свёклу, лук, чеснок, которые можно использовать как лекарственным растениям. А таволга, мята, душица (известная и популярная в кулинарии как Орегано) и многие другие сильные травы в пищевых дозах из лекарственных растений превращаются в пряные и вкусовые добавки. В этой книге упоминается 186 видов дикорастущих съедобных растений, произрастающих на территории Средней полосы России. 7 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Правила безопасности при использовании в пищу дикорастущих трав Прежде чем использовать в пищу то или иное растение, вы должны быть уверены, что вы правильно его определили и что это растение съедобно. Не следует употреблять в больших количествах растения с выраженным кислым вкусом: щавель, ревень, кислицу, они содержат оксалаты и щавелевую кислоту, которые снижают усвояемость полезных веществ. Это же касается съедобных растений с выраженным горьким, острым или жгучим вкусом. 8 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Салатные травы Дикорастущие салатные травы, это растения или части растений, которые можно употреблять в пищу в свежем виде без предварительной термической обработки. Салатные травы используются в пищу сезонно, то есть тогда, когда их можно употреблять в свежем виде сразу после сбора. В связи с этим салатные растения можно условно разделить на три группы: весенние, летние и осенние. При этом следует отметить, что в каждом сезоне, даже у одних и тех же растений, в пищу используются разные части в зависимости от их вегетативного развития: весной это могут быть листья, летом соцветия или цветочные почки, осенью соплодия или плоды. Ниже перечислены названия растений и части растений употребляемых в пищу в тот или иной период. Весенние салатные травы Бедренец-камнеломка, листья Бодяк огородный, молодые листья Бодяк полевой, молодые листья Бодяк щетинистый, молодые листья Бутень клубненосный, листья Бутень Прескотта, листья Валериана лекарственная, листья Вяз гладкий, незрелые плоды Гравилат городской, листья Гравилат речной, листья Гусиный лук жёлтый, цветки и листья Гусиный лук малый, цветки и листья Ель обыкновенная, молодые побеги Иван-чай узколистный- молодые побеги Клевер луговой, цветки и листья Клевер ползучий, цветки и листья Клён остролистный, цветки Клён ясенелистный, цветки Крапива двудомная, листья Купырь лесной, листья Лапчатка гусиная, листья Липа сердцевидная, почки и листья Лопух большой, черешки Лопух паутинистый, черешки Лук медвежий (Черемша), листья Лук огородный, листья и луковицы Лук победный (Черемша), листья Лук угловатый, листья Мать-и-мачеха обыкновенная, цветки 9 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Медуница неясная, трава Одуванчик лекарственный, цветки и листья Очиток пурпурный, листья Первоцвет весенний, цветки и листья Подорожник большой, листья Подорожник ланцетный, листья Подорожник средний, листья Рогоз широколистный, основания стеблей Рогоз узколистный, основания стеблей Сныть обыкновенная, листья Сосна обыкновенная, молодые побеги и пыльники Чесночница черешковая, листья Чина весенняя, соцветия и молодые листочки Цикорий обыкновенный, листья Щавель кислый, молодые листья Летние салатные травы Бодяк огородный, листья Бодяк полевой, листья Бодяк разнолистный, листья Бодяк щетинистый, листья Бородавник обыкновенный, листья Бурачник лекарственный, листья Валериана лекарственная, листья Вероника ключевая, трава Вероника получейная, трава Вероника щитковая, трава Горец змеиный, листья Горец птичий (Спорыш), трава Горошек лесной, соцветия и незрелые плоды Горчица полевая, молодые побеги и соцветия Гравилат городской, листья Гравилат речной, листья Гулявник волжский, соцветия Гулявник высокий, молодые побеги и соцветия Гулявник лекарственный, молодые побеги и соцветия Гулявник Лёзеля, молодые побеги и соцветия Двурядка тонколистная, молодые побеги и соцветия Дудник лесной, цветочные почки и молодые цветоносные побеги Жеружник болотный, молодые побеги и соцветия Жерушник земноводный, молодые побеги и соцветия Звездчатка средная (Мокрица), трава Иван-чай узколистный, цветки Икотник серо-зелёный, соцветия и листья Капуста полевая, листья и соцветия Клевер луговой, соцветия и прицветные листья 10 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Клевер средний, соцветия и прицветные листья Козлобородник луговой, листья и молодые побеги Колокольчик крапиволистный, цветки и листья Колокольчик персиколистный, цветки и листья Колокольчик рапунцелевидный, цветки и листья Колокольчик раскидистый, цветки и листья Колокольчик сборный (скученный), цветки и листья Крапива двудомная, верхушечные листья Крапива жгучая, верхушечные листья Кровохлёбка лекарственная, листья Купырь лесной, молодые цветоносные побеги и листья Лапчатка гусиная, листья Лебеда стреловидная, листья Лебеда раскидистая, листья Липа сердцевидная, листья Липа широколистная, листья Лопух большой, черешки Лопух паутинистый, черешки Лук огородный, соцветия Лук угловатый, соцветия Люцерна посевная, соцветия с молодыми листочками Люцерна серповидная, соцветия с молодыми листочками Мальва курчавая, молодые побеги Мальва лесная, молодые побеги Мальва приземистая, листья Мальва принебрежная, листья Марь белая, листья Марь многосемянная, листья Марь красная, листья Морская горчица Балтийская, молодые побеги и соцветия Ослинник двулетний, розеточные листья и цветки Осот огородный, листья Осот полевой, листья Пастушья сумка обыкновенная, соцветия Подорожник большой, листья Подорожник ланцетный, листья Подорожник средний, листья Рапс, соцветия Рогоз широколисный, основания стеблей Рогоз узколистный, основания стеблей Сердечник болотный, соцветия и листья Сердечник недотрога, соцветия и листья Сныть обыкновенная, цветочные почки и листья Сурепка дуговидная, молодые побеги и соцветия Сурепка обыкновенная, молодые побеги и соцветия Тмин обыкновенный, молодые побеги и соцветия Хатьма тюрингийская, цветки и незрелые плоды Чина гороховидная, соцветия и незрелые плоды Чина лесная, незрелые плоды 11 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Чина луговая, соцветия Щирица запрокинутая, листья Осенние салатные травы Арония черноплодная, плоды Бодяк огородный, прикорневые листья Брусника обыкновенная, плоды Гравилат городской, прикорневые листья Гравилат речной, прикорневые листья Ежевика сизая, плоды Жерушник болотный, незрелые соплодия Жерушник земноводный, прикорневые листья Клюква болотная, плоды Клюква мелкоплодная, плоды Купырь лесной, прикорневые листья Лебеда стреловидная, листья Лук огородный, бульбочки и луковицы Ослинник двулетний, прикорневые листья Подорожник большой, листья и незрелые соплодия Подорожник средний, листья и незрелые соплодия Ряска маленькая, листья Цикорий обыкновенный, прикорневые листья Щавелёк малый, прикорневые листья Щавель кислый, прикорневые листья Яблоня лесная, плоды Салатные пряности Барбарис обыкновенный, листья (лето) Белокопытник ложный, соцветия и листья (весна) Белокопытник ложный, листья и подземные молодые побеги (лето) Бутень ароматный, листья (весна) Горец перечный, листья (лето) Донник белый, соцветия (лето) Донник жёлтый (лекарственный), соцветия (лето) Дягиль лекарственный, молодые побеги (весна) Дягиль лекарственный, цветочные почки (лето) Калина обыкновенная, плоды (осень) Кислица обыкновенная, листья (лето) Мята длиннолистная, листья (весна, лето) Мята полевая, листья (весна, лето) Пастернак посевной, прикорневые листья (лето) Пижма обыкновенная, листья (лето) Полынь божье деревце, листья (лето, осень) 12 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Полынь горькая, листья (лето) Полынь обыкновенная, листья (лето) Портулак огородный, трава (лето) Рябина обыкновенная, почки (весна) Рябина обыкновенная, плоды (осень) Свербига восточная, молодые листья (весна) Свербига восточная, цветоносные побеги и листья (лето) Свербига восточная, прикорневые листья (осень) Таволга вязолистная, листья (весна) Таволга вязолистная, листья и бутоны (лето) Таволга вязолистная, прикорневые листья (осень) Таволга обыкновенная, листья (весна) Тысячелистник обыкновенный, прикорневые листья (осень) Черёмуха обыкновенная, почки (весна) Хрен обыкновенный, молодые побеги и соцветия (лето) Чесночница черешковая, соцветия и листья (лето) Ярутка полевая, молодые побеги и незрелые соплодия (лето) 13 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Пряные растения «Пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах, они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма» (В.В. Похлебкин). Пряные дикорастущие растения можно использовать в первых и вторых блюдах, а также для ароматизации выпечки и напитков. Аир болотный, корни (ранняя весна, поздняя осень) Бедренец-камнеломка, корни (ранняя весна, поздняя осень) Бедренец-камнеломка, плоды (конец лета) Борщевик сибирский, корни (ранняя весна, поздняя осень) Борщевик сибирский, плоды (конец лета) Валериана лекарственная, корни (ранняя весна, поздняя осень) Гравилат городской, корни (ранняя весна, поздняя осень) Гравилат речной, корни (ранняя весна, поздняя осень) Девясил высокий, корни (ранняя весна, поздняя осень) Дудник лесной, корни (ранняя весна, поздняя осень) Дудник лесной, плоды (конец лета) Душица обыкновенная (Орегано), соцветия (лето) Дягиль лекарственный, корни (ранняя весна, поздняя осень) Дягиль лекарственный, плоды (конец лета) Калина обыкновенная, плоды (поздняя осень) Кровохлёбка лекарственная, корни (поздняя осень) Кровохлёбка лекарственная, листья (весна, лето) Купырь лесной, корни (ранняя весна, поздняя осень) Лапчатка прямостоячая (Калган), корни (ранняя весна, поздняя осень) Можжевельник обыкновенный, шишкоягоды (поздняя осень) Пастернак посевной, корни (ранняя весна, поздняя осень) Пастернак посевной, плоды (конец лета) Пион уклоняющийся, клубневидные корни (весна, лето) Подмаренник пахучий, трава (весна, лето) Свербига восточная, корни (ранняя весна) Сердечникгорький, незрелые плоды Сердечник луговой, незрелые плоды Таволга вязолистная, корни (ранняя весна, поздняя осень) Тимьян ползучий (Чабрец), трава (лето) Тмин обыкновенный, плоды (конец лета, осень) Хмель вьющийся, соплодия (конец лета, начало осени) 14 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Суповые травы дах. Дикорастущие суповые травы, это растения, которые можно использовать в первых блюБодяк огородный, листья и листовые черешки (весна, лето) Бодяк полевой, листья, молодые корни (весна) Бодяк щетинистый, листья, молодые корни (весна) Борщевик сибирский, листья, листовые черешки, цветочные почки (весна, лето) Бурачник лекарственный (Огуречная трава), молодые побеги (весна, лето) Горец змеиный, корни (ранняя весна) Дудник лесной, листья, листовые черешки, цветочные почки (весна, лето) Зопник клубненосный, клубни (ранняя весна, поздняя осень) Иван-чай узколистный, молодые побеги (весна) Камыш озёрный, корни (поздняя осень) Клубнекамыш морской, клубеньки (конец лета, осень) Капуста полевая, листья (лето) Кислица обыкновенная, листья (лето) Клевер луговой, соцветия (лето) Клевер средний, соцветия (лето) Козлобородник луговой, корни, листья и молодые побеги (весна) Колокольчик крапиволистный, листья и молодые побеги (весна, начало лета) Колокольчик персиколистный, листья и молодые побеги (весна, начало лета) Колокольчик рапунцелевидный, листья и молодые побеги (весна, начало лета) Колокольчик раскидистый, листья и молодые побеги (весна, начало лета) Колокольчик сборный (скученный), листья и молодые побеги (весна, начало лета) Кочедыжник женский, не развернувшиеся листья (ранняя весна) Крапива двудомная, листья (весна, лето) Крапива жгучая, листья (весна, лето) Купырь лесной, листья (весна, лето, осень) Лапчатка гусиная, корни (ранняя весна) Лебеда стреловидная, листья (лето) Лебеда раскидистая, листья (лето) Лопух большой, листовые черешки (поздняя весна, лето) Лопух большой, корни (ранняя весна, поздняя осень) Лопух паутинистый, листовые черешки (поздняя весна, лето) Лопух паутинистый, корни (ранняя весна, поздняя осень) Мальва курчавая, молодые побеги (весна) Мальва лесная, молодые побеги (весна) Мальва приземистая, листья (весна, лето) Мальва принебрежная, листья (весна, лето) Марь белая, листья (лето) Марь многосемянная, листья (лето) Марь красная, листья (лето) Медуница неясная, листья и цветоносные побеги (весна) Многокоренник обыкновенный, листья (лето) Мята длиннолистная, листья (весна, лето) 15 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Мята полевая, листья (лето, осень) Одуванчик лекарственный, листья (весна) Окопник лекарственный, молодые листья (весна) Орляк обыкновенный, не развернувшиеся листья (ранняя весна) Ослинник двулетний, листья и корни (ранняя весна, поздняя осень) Осот огородный, листья (весна, лето) Осот полевой, листья (весна, лето) Очиток пурпурный, листья (весна, лето) Пастушья сумка, прикорневые листья (весна, лето) Первоцвет весенний, листья (весна) Подорожник большой, листья (лето) Подорожник ланцетный, листья (лето) Подорожник средний, листья (лето) Подсолнечник клубненосный (Топинамбур), клубни (ранняя весна, поздняя осень) Ряска маленькая, листья (лето) Ряска трёхдольная, листья (лето) Свербига восточная, стебли (весна) Сныть обыкновенная, листья и цветочные почки (весна, лето) Страусник обыкновенный (Страусопер), не развернувшиеся листья (ранняя весна) Стрелолист обыкновенный, клубеньки (поздняя осень) Сурепка дуговидная, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета) Сурепка обыкновенная, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета) Сурепка прямая, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета) Сусак зонтичный, корневища (конец лета, осень) Таволга обыкновенная, клубеньки (конец лета, осень) Татарник колючий, молодые побеги, листовые черешки, молодые корни (весна) Тмин обыкновенный, молодые побеги и соцветия (весна, лето) Хвощ лесной, стробилы (ранняя весна) Хвощ луговой, стробилы (ранняя весна) Хвощ полевой, стробилы (ранняя весна) Чертополох курчавый, молодые листья и листовые черешки (весна) Чертополох поникающий, молодые листья и листовые черешки (весна) Чистец болотный, клубеньки (осень) Чистяк весенний, клубеньки (конец весны) Щавель кислый, прикорневые листья (весна, осень) Щавель конский, молодые листья, молодые цветоносные побеги, незрелые соплодия (весна) Щавель пирамидальный, молодые листья (весна) Щирица запрокинутая, листья и молодые стебли (весна, начало лета) Яснотка белая, листья (весна) Яснотка крапчатая, листья (весна) 16 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Травы для вторых блюд Бодяк огородный, нежные корешки (весна, лето) Бодяк огородный, листовые черешки (весна, лето, осень) Бодяк полевой, молодые корни (весна) Бодяк щетинистый, молодые корни (весна) Борщевик сибирский, молодые листья и листовые черешки (весна) Борщевик сибирский, цветоносные стебли и цветочные почки (лето) Бурачник лекарственный (Огуречная трава), молодые побеги (весна, лето) Бутень клубненосный, корнеплоды (весна, осень) Бутень клубненосный, молодые стебли и листья (весна) Горец змеиный, листья и молодые побеги (весна, лето) Горец птичий, молодые побеги (весна, лето) Гравилат городской, молодые побеги (весна) Гравилат речной, молодые побеги (весна) Гулявник лекарственный, молодые листья (весна, лето) Дудник лесной, молодые стебли и цветочные почки (весна, лето) Жерушник болотный, молодые побеги (весна, лето) Жерушник земноводный, молодые побеги (весна, лето) Звездчатка средняя, трава (весна, лето, осень) Зопник клубненосный, клубни (весна, осень) Иван-чай узколистный, верхушечные побеги (весна) Клубнекамыш морской, клубеньки (конец лета, осень) Камыш озёрный, нежные корни (конец лета, осень) Козлобородник луговой, корни (весна, осень) Колокольчик рапунцелевидный, корни (весна) Кочедыжник женский, не развернувшиеся листья (ранняя весна) Крапива двудомная, листья (весна, лето) Крапива жгучая, листья (весна, лето) Крапива киевская, листья (конец лета, август) Купена лекарственная, корневища (весна, осень) Купена многоцветковая, корневища (весна, осень) Купырь лесной, листья и молодые побеги (весна, лето) Купырь лесной, корни (весна, осень) Лабазник обыкновенный (Таволга обыкновенная), клубеньки (весна, осень) Лапчатка гусиная, листья (весна, лето) Лапчатка гусиная, клубеньки (осень) Лебеда стреловидная, листья (лето) Лебеда раскидистая, листья (лето) Лопух большой, корни (весна, осень) Лопух большой, листовые черешки (весна, лето) Лопух паутинистый, корни (весна, осень) Лопух паутинистый, листовые черешки (весна, лето) Лук медвежий (Черемша), листья (весна) Лук огородный, луковицы, листья (весна) Лук победный (Черемша), листья (весна) Лук уголоватый, листья (весна) 17 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Мальва курчавая, молодые побеги (весна) Мальва лесная, молодые побеги (весна) Мальва приземистая, листья (весна, лето) Мальва принебрежная, листья (весна, лето) Марь белая, листья (лето) Марь многосемянная, листья (лето) Марь красная, листья (лето) Мать-и-мачеха обыкновенная, листья (лето) Медуница лекарственная, цветоносные побеги (весна) Медуница мягчайшая, цветоносные побеги (весна) Медуница неясная, цветоносные побеги (весна) Медуница узколистная, цветоносные побеги (весна) Одуванчик лекарственный, молодые листья (весна, лето) Окопник лекарственный, молодые листья (весна) Орляк обыкновенный, не развернувшиеся листья (ранняя весна) Ослинник двулетний, корни (весна, осень) Осот огородный, листья (весна, лето) Осот полевой, листья (весна, лето) Очиток большой, листья (лето) Очиток пурпурный, листья (конец весны, лето) Пастушья сумка, розеточные листья (весна, лето) Пастернак посевной, молодые стебли (конец весны, лето) Подорожник большой, листья (лето) Подорожник ланцетный, листья (лето) Подорожник средний, листья (лето) Подсолнечник клубненосный (Топинамбур), клубни (ранняя весна, поздняя осень) Свербига восточная, стебли (весна) Сныть обыкновенная, листья и цветочные почки (весна, лето) Спаржа лекарственная, двулетние побеги (весна) Страусник обыкновенный (Страусопер), не развернувшиеся листья (ранняя весна) Стрелолист обыкновенный, клубеньки (поздняя осень) Сурепка дуговидная, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета) Сурепка обыкновенная, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета) Сурепка прямая, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета) Сусак зонтичный, корневища (конец лета, осень) Татарник колючий, молодые побеги, листовые черешки, молодые корни (весна) Тростник южный, молодые побеги (весна) Хвощ лесной, стробилы (ранняя весна) Хвощ луговой, стробилы (ранняя весна) Хвощ полевой, стробилы (ранняя весна) Чертополох курчавый, молодые листья и листовые черешки (весна) Чертополох поникающий, молодые листья и листовые черешки (весна) Чистец болотный, клубеньки (осень) Чистяк весенний, клубеньки (конец весны) Щавель кислый, прикорневые листья (весна, осень) Щавель конский, молодые листья, молодые цветоносные побеги, незрелые соплодия (весна) Щавель пирамидальный, молодые листья (весна) Щирица запрокинутая, листья и молодые стебли (весна, начало лета) 18 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» 19 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Начинки для пирогов и пельменей Арония черноплодная, плоды (осень) Борщевик сибирский, молодые листья (весна) Боярышник кроваво-красный, плоды (осень) Брусника обыкновенная, плоды (осень) Вишня кустарниковая, плоды (лето) Голубика (Гонобобель), плоды (конец лета, начало осени) Ежевика сизая, плоды (конец лета) Звездчатка средняя, трава (весна, лето) Земляника зелёная, плоды (лето) Земляника лесная, плоды (лето) Калина обыкновенная, плоды (осень) Клюква болотная, плоды (осень) Козлобородник луговой, молодая зелень (весна, лето) Колокольчик крапиволистный, листья и молодые побеги (весна, начало лета) Колокольчик персиколистный, листья и молодые побеги (весна, начало лета) Колокольчик рапунцелевидный, листья и молодые побеги (весна, начало лета) Колокольчик раскидистый, листья и молодые побеги (весна, начало лета) Колокольчик сборный (скученный), листья и молодые побеги (весна, начало лета) Костяника каменистая, плоды (лето) Крапива двудомная, листья (весна, лето) Крапива жгучая, листья (весна, лето) Лебеда стреловидная, листья (лето) Лебеда раскидистая, листья (лето) Лук медвежий (Черемша), листья (весна) Лук огородный, луковицы, листья (весна) Лук победный (Черемша), листья (весна) Лук уголоватый, листья (весна) Малина лесная, плоды (лето) Марь белая, листья (лето) Марь многосемянная, листья (лето) Марь красная, листья (лето) Медуница лекарственная, цветоносные побеги (весна) Медуница мягчайшая, цветоносные побеги (весна) Медуница неясная, цветоносные побеги (весна) Морошка приземистая, плоды (осень) Осот огородный, молодые листья (весна, лето) Осот полевой, молодые листья (весна, лето) Подсолнечник клубненосный, клубни (осень, весна) Рогоз широколистный, молодые корни (весна, осень) Рогоз узколистный, молодые корни (весна, осень) Рябина обыкновенная, плоды (осень) Сныть обыкновенная, листья (весна, лето) Сныть обыкновенная, цветочные почки (лето) Стрелолист обыкновенный, клубеньки (осень) Черёмуха птичья, плоды (осень) 20 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Шиповник коричный, плоды (осень) Шиповник луговой, плоды (осень) Шиповник морщинистый, плоды (осень) Шиповник собачий, плоды (осень) Яблоня лесная, плоды (конец лета, осень) 21 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Корневищные растения Аир болотный, пряность Алтей лекарственный, пряность, вторые блюда Бадан толстолистный, напиток Бедренец камнеломка, пряность Бодяк огородный, суповое, вторые блюда Бодяк полевой, суповое, вторые блюда Бодяк щетинистый, суповое, вторые блюда Борщевик сибирский, пряность Бутень клубненосный, салатное, суповое, вторые блюда Валериана лекарственная, пряность Горец змеиный, пряность Гравилат городской, пряность Гравилат речной, пряность Девясил высокий, пряность Дудник лесной, пряность Дягиль лекарственный, пряность Зопник клубненосный, суповое, вторые блюда Иван-чай узколистный, напиток Козлобородник луговой, суповое, вторые блюда Колокольчик рапунцелевидный, суповое, вторые блюда Кровохлёбка лекарственная, пряность Купена лекарственная, суповое Купена многоцветковая, суповое Купырь лесной, салатное, суповое Лабазник вязолистный (Таволга вязолистная), пряность Лабазник обыкновенный (Таволга обыкновенная), суповое, вторые блюда Лапчатка прямостоячая, ароматизатор напитков Лопух большой, суповое, вторые блюда Лопух паутинистый, суповое, вторые блюда Одуванчик лекарственный, напиток Ослинник двулетний, суповое, вторые блюда Пастернак посевной, пряность Пион уклоняющийся, пряность Подсолнечник клубеносный (Топинамбур), суповое, вторые блюда Рогоз узколистный, вторые блюда Рогоз широколистный, вторые блюда Свербига восточная, пряность Стрелолист обыкновенный, суповое, вторые блюда Сусак зонтичный, суповое Татарник колючий, суповое, вторые блюда Тмин обыкновенный, пряность Тростник южный, суповое, вторые блюда Цикорий обыкновенный, напиток Чистец болотный, суповое, вторые блюда Чистяк весенний, суповое 22 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» 23 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Описание съедобных растений и рецепты 24 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» АИР ОБЫКНОВЕННЫЙ (ACORUS CALAMUS) Пищевое использование. В корневищах содержатся гликозид акорин, алкалоид калямин и 1,5-4,6% эфирного масла, в состав которого входят азарон, эвгенол, камфара. От этого масла зависит своеобразный пряный запах растения. В листьях до 130 мг% витамина С. Все части растения содержат танины. Корневища можно использовать для ароматизации ликеров, горьких водок, фруктовых эссенций, сиропов (как заменитель имбиря, корицы, мускатного ореха). Эфирное масло находит применение в парфюмерии и мыловарении. Из оснований листовых пластинок варят ароматное варенье. Отвары, настойки и порошок корневищ употребляют как средство, возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение. Рецепты с аиром Салат из аира. Выбрать внутренние нежные основания побегов растения, нарезать кольцами, добавить лук, сметану, соль по вкусу. Полить сиропом или желе. Цукаты из корней аира. В густой сироп положить свежие корни аира, нарезав их на кусочки 3-4 см и расщепив вдоль на четыре части, и парить в сиропе 5-10 минут. Вынуть из сиропа, подсушить на бумажном полотенце, обсыпать сахарной пудрой. Затем уложить в герметичные стеклянные банки. Подавать к чаю на десерт. Блины из аирных листьев. В тесто, приготовленное для выпечки блинов, добавить порошок из листьев аира. Выпекать на растительном масле. Квас с аиром. В полученный обычным способом квас добавить приготовленный отвар из корней аира: 1 стакан отвара на 3 литра кваса. Отвар аира. Взять 20 г сухих корневищ аира, залить 1 л кипятка. Прокипятить 5 минут и настоять в течение суток. Использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов, первых блюд. Приправа из аира и гравилата. Взять сухие корни аира и гравилата городского или речного в пропорции 1:2. Смолоть в порошок. Добавлять в мясные первые блюда, пельмени. 25 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» АЛТЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (ALTHAEA OFFICINALIS) Пищевое использование. В пищу используются боковые нежные корни, свежие и сушеные, в измельченном и отваренном виде. Они содержат до 37% крахмала, более 10% сахара, 11% пектина и 1,5% жира. В свежих корнях содержится витамин С. Из сухих корней, измельченных в крупу, варят сладкие каши на молоке или кисели. Свежие корни, запанированные в муке или панировочных сухарях, тушат или жарят, из них готовят также цукаты, засахаренные в сахарной пудре. Свежие листья богаты витаминами. Их используют для салатов, супов, зеленых щей и для приготовления каротинной пасты. Незрелые плоды также съедобны в свежем и вареном виде. Рецепты с алтеем Каша из алтея. Сухие мелкие корни алтея измельчить в крупу, залить на ночь холодной кипяченой водой, утром долить стакан молока и варить до готовности, добавить соль и сахар по вкусу. На 1 стакан сухих корней алтея, 2 стакана воды, 1 стакан молока. Кисель из алтея. Крупу из сухих мелких корней алтея залить холодной кипяченой водой. Через 10 часов настой процедить и отжать корни. В настой добавить мяту или мелиссу, добавить разведенным в холодном кипятке крахмал, довести до кипения при постоянном перемешивании. На 1 стакан сухой крупы алтея 4 стакана воды, 6 ст ложек крахмала, сахар по вкусу. Жареные корни алтея. Молодые свежие корни нарезать на куски по 5-10 см, запанировать в муке или сухарях, жарить в масле до готовности, также корни алтея можно потушить в небольшом количестве воды. Паста из листьев алтея с яблоками и морковью. Свежие листья алтея промыть, обсушить полотенцем и мелко нарезать. Очищенные яблоки и морковь натереть на мелкой терке, добавить зелень алтея, заправить сметаной. Добавить мелко нарезанную зелень мяты или мелиссы. На 50 г свежих листьев алтея 100 г яблок, 100 г моркови, 60 г сметаны, 3-4 листочка мяты или мелиссы. Зеленые щи с листьями алтея. В кипящий бульон или воду положить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности. Промытую зелень молодой крапивы, иван-чая, щавеля и алтея опустить на 2-3 минуты в кипяток, вынуть шумовкой, нарезать, переложить в сковороду, туда же добавить нашинкованную морковь, лук-порей или репчатый лук. Тушить в масле до готовности. За 10 минут до готовности картофеля добавить к нему зелень и овощи. Взбить сырое яйцо и, помешивая, влить его в кипящие щи, посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной. На 200 г картофеля 100 г зелени молодой крапивы, щавеля, иван-чая, алтея; 20 г масла, 10 г моркови, 40 г лука, ½ яйца, 20 г сметаны. 26 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Салат с листьями алтея. Молодые листья салата, сныти, алтея, лука, укропа, петрушки хорошо промыть в холодной воде, обсушить на полотенце. Листья салата порвать руками на небольшие кусочки, остальную зелень мелко нарезать. Промытый редис нарезать тонкими кружочками, добавить к зелени. Посолить, поперчить, заправить сметаной. На 100 г салатных листьев пучок редиса, по 25 г сныти и алтея, пучок зеленого лука, укропа и петрушки, соль, молотый белый перец, сметана, по вкусу. 27 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» БАРБАРИС ОБЫКНОВЕННЫЙ (BERBERIS VULGARIS) Пищевое использование. Плоды барбариса содержат сахара, органические кислоты, особенно яблочную и лимонную, холиподобные вещества, пигменты, минеральные соли. Листья барбариса богаты аскорбиновой кислотой, эфирными маслами, токоферолами. Из ягод барбариса готовят диетические блюда, сиропы, сок, квас, варенье, джем. Из молодых листьев, витаминные салаты. Сушёные листья используют в качестве приправы. Внимание! Чрезмерное употребление барбариса может привести к понижению давления и рвоте. Особенно внимательно нужно быть при выборе ягод, ведь в недоспелом состоянии они весьма ядовиты. Зрелый плод будет иметь красный цвет и плотную форму. Рецепты с барбарисом Сок барбариса натуральный. Спелые ягоды барбариса вымыть, дать стечь воде, отжать через соковыжималку. Полученный сок вылить в эмалированную посуду, нагреть до 80°C, затем разлить в стерилизованные банки, накрыть крышками. Банки с соком стерилизовать в кипящей воде в течении 15 минут и укупорить. Барбарис, протёртый с сахаром. Ягоды вымыть, дать стечь воде, размять деревянной ложкой или толкушкой. В эмалированной посуде поставить на малый огонь, нагреть до 80-85°C, добавить сахар и перемешать с барбарисом до его растворения. Снять с огня на 20 минут, затем довести до кипения, расфасовать в банки, стерилизовать в течение 10 минут, укупорить, охладить. 28 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКА (PIMPINELLA SAXIFRAGA) Пищевое использование. Листья, стебли, корни и семена используют в кулинарии. Зелень бедренца благоприятно действует на пищеварение, возбуждает аппетит. Из свежих молодых листьев и стеблей готовят салаты, винегреты. Как пряность листья хороши для смешанных салатов и к таким нежным овощам, как молодая морковь, цветная капуста, зеленый горошек и др. Их применяют в качестве пряности при засолке овощей: огурцов, помидоров и др. и для получения острых маринадов. Из зелени бедренца варят пюре, кладут в супы и ботвинью. Листья бедренца добавляют в плов для придания ему приятного вкуса и запаха, а также используют для приготовления домашней колбасы. Сухие листья можно использовать в чайных смесях в качестве чайной пряности. Корни употребляют в свежем, сушёном виде как приправу к овощным блюдам. Высушенные и размолотые семена используют в кулинарии как пряность, вместо аниса в супах, борщах и т.д. Рецепты с бедренцом Маринование бедренца-камнеломки. Зелень бедренца перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в прокалённые стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: полулитровые – 15 минут, литровые – 20 мин. На 1 л раствора 35 г соли, 20 г уксуса. Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стерилизованные стеклянные банки с винтовыми крышками, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть крышками и хранить в прохладном месте. Солёные корни бедренца использовать как приправу к мясным и овощным блюдам. Салат из бедренца-камнеломки. Молодые побеги бедренца-камнеломки ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Перед подачей на стол в салат положить заправку из редиса. На 80 г бедренца-камнеломки 100 г заправки из редиса. Заправка из редиса. Редис натереть на мелкой тёрке, смешать с мелко нашинкованной зеленью лука, укропа, петрушки, посолить, положить сметану и перемешать. Можно добавить немного уксуса. На 5 порций 150 г редиса, 1 ст сметаны, зелень, соль и уксус по вкусу. Винегрет овощной с бедренцом-камнеломкой. Отварить до готовности не чищенными свеклу, морковь и картофель. Очистить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и маринованные огурцы. Все перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бедренца-камнеломки и полить салатной заправкой из редиса. На 50 г молодых побегов бедренца 100 г картофеля, по 40 г моркови и свеклы, репчатый лук и свежие огурцы, 100 г заправки из редиса. 29 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Салат из бедренца-камнеломки c орехами. Молодые стебли отварить в солёной воде, отцедить. Растолочь орехи с чесноком, добавить уксус, горячую воду, чтобы получилась не очень густая кашица, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученной смесью залить зелень бедренца. На 500 г стеблей ½ стакана ядрышек грецкого ореха, 3-4 дольки чеснока, 2-3 ст ложки растительного масла, соль, уксус по вкусу. 30 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» БЕЛОКОПЫТНИК ЛОЖНЫЙ (PETASITES SPURIU) Пищевое использование. Листья белокопытника можно использовать вместо пищевой фольги при приготовлении рыбы и мяса, заворачивая в них продукты. Сухие измельчённые листья используются как пряная приправа для первых и вторых блюд. В смеси с другими растениями из листьев белокопытника готовят витаминные чаи. Незрелые бутоны белокопытника можно использовать при мариновании мяса или рыбы. Порошок из бутонов белокопытника используют в качестве пряности для сладких блюд. Молодые нежные корешки в отварном виде добавляют, как пряность в салаты и гарниры. Наряду с белокопытником ложным, можно использовать Белокопытник лекарственный (Petasites officinalis), который отличается округлыми листьями и грязно-пурпурными цветками, и Белокопытник белый (Petasites albus). Рецепты с белокопытником Рыба, запечённая в листьях белокопытника. Свежую рыбу крупного размера, от ½ до 1 кг, почистить от чешуи и внутренностей, сбрызнуть соком лимона, присолить сверху и внутри. Нафаршировать рыбу свёрнутым листом белокопытника. Подготовленную рыбу завернуть в крупный лист белокопытника обвязав его ниткой или бечёвкой из натурального волокна. Запекать до готовности в горячих углях или на гриле от 15 до 30 минут в зависимости от размера рыбы. Подавать с мятным соусом. 31 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» БЕРЁЗА ПОВИСЛАЯ (BETULA PENDULA) И БЕРЁЗА ПУШИСТАЯ (BETULA PUBESCENS) Пищевое использование. Весной, за месяц до появления листьев и цветения, у берёз начинается сокодвижение. Берёзовый сок содержит 0,5-2% сахаров, органические кислоты, соли калия, кальция и железа. Сок можно использовать в качестве освежающего напитка, консервировать, путём выпаривания превращать в густой сироп, который добавляют в хлебобулочные изделия для придания им сладости. Из берёзового сока готовят шипучий напиток и уксус. Свежий и консервированный сок благотворно влияет на обмен веществ, способствует выведению из организма вредных шлаков. Листья берёзы богаты каротином. Они могут служить сырьём для получения каротинной пасты. Молодые распускающиеся клейкие листочки добавляют в салаты как пряность. Рецепты с берёзовым соком Консервирование берёзового сока Первый способ. Свежий сок процедить через 3 слоя марли, налить в большую стеклянную бутыль, предварительно вымытую и ошпаренную кипятком, накрыть тканью или ватной пробкой и поставить для брожения в помещении, где температура держится в пределах от 10 до 15°С. Через 3-4 дня сок начнёт бродить и немного помутнеет, а через 2-3 недели получится напиток кислый на вкус, с приятным ароматом. Для лучшего брожения можно добавить к соку немного сахара. Хранить бутыль с напитком нужно в холодном месте. На 1 л сока 20 г сахара. Второй способ. Сок профильтровать, добавить к нему сахар и лимонную кислоту, нагреть до кипения и полного растворения сахара. Затем разлить в хорошо промытые и пропаренные бутылки, закупорить прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 15 минут. На 1 л сока 90 г сахара, 6-7 г лимонной кислоты. Берёзовый сок с хвоей. Свежую хвою, снятую с однолетних побегов сосны, обдать кипятком, чтобы удалить восковой налёт, тщательно промыть сначала в горячей, а затем в холодной воде, сложить в эмалированную посуду или бочку. Свежий берёзовый сок процедить через марлю, подогреть до 80°C, залить им хвою доверху и оставить на 8 часов для того, чтобы он настоялся. Затем сок слить, процедить, добавить сахар и лимонную кислоту, разлить в бутылки, закрыть прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 25 минут. На 1 л сока 50 г сахара, 10-20 г лимонной кислоты. Берёзовый сок с мятой. Свежие промытые листья мяты сложить в эмалированную посуду. Свежий берёзовый сок процедить через марлю, подогреть до 80°C, залить им мяту доверху и оставить на 8 часов для того, чтобы он настоялся. Затем сок слить, процедить, добавить сахар и лимонную кислоту, разлить в бутылки, закрыть прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 25 минут. На 1 л сока 50 г сахара, 10-20 г лимонной кислоты. 32 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Берёзовый квас Первый способ. Сок профильтровать, нагреть до 30-35°C, добавить пекарские дрожжи и поставить в холодное место на брожение. Через 2-3 суток квас будет готов. На 10 л сока 1-1,5 г дрожжей. Второй способ. В полулитровые бутылки, промытые и пропаренные кипятком, налить свежий профильтрованный берёзовый сок. Насыпать в каждую бутылку по неполной чайной ложке сахара, добавить 2-3 изюминки, промытые в холодной воде, и немного лимонной кислоты. Затем бутылки закупорить чистыми пробками и закрепить их проволокой. После того, как закончится брожение, квас будет готов. 33 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» БОДЯК (CIRSIUM) Пищевое использование. Молодые листья Бодяка обыкновенного (Cirsium vulgare), а также Бодяка огородного (Cirsium oleracium), Бодяка полевого (Cirsium arvense), Бодяка щетинистого (Cirsium setosum) и Бодяка разнолистного (Cirsium heterophyllum) съедобны. Из них готовят салаты, начинку для пирогов, варят суп. Нежные корни Бодяка огородного (Cirsium oleracium), Бодяка полевого (Cirsium arvense) и Бодяка щетинистого (Cirsium setosum) употребляют в пищу в варёном виде. Рецепты с бодяком Паста с бодяком полевым или огородным. Молодые верхушечные побеги бодяка с 2-3 листочками и листочек хрена промыть сначала в сырой, а затем в кипячёной воде и пропустить через мясорубку вместе с сыром и творогом. В смесь добавить размягчённое сливочное масло и соль. Массу перемешать и взбить. На 50 г пюре из бодяка 100 г сливочного масла, 50 г плавленого сыра, 75 г нежирного творога, 1 листочек хрена, соль по вкусу. Суп из бодяка огородного. Бодяк помыть, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы ее было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут. В кипящую воду всыпать пшено и мелконарезанный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же бодяк, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану и ½ вареного яйца на порцию. На 2 стакана молодых листьев и побегов бодяка 2-3 картофелины, ½ стакана пшена, 1 л воды, 2 ст ложки сливочного масла, соль по вкусу. Суп из бодяка полевого или бодяка щетинистого. Молодые побеги бодяка отварить и измельчить в блендере вместе с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить измельчённую зелень бодяка, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля. За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленную зелень петрушки или укропа и сметану. На 500 г зелени бодяка 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, 1 ст ложка рубленной зелени, соль по вкусу. Начинка для пирогов. Молодые листья бодяка порубить, отварить в соленой воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным вареным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топленым маслом. На 500 г листьев бодяка 250 г репчатого или зеленого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г масла, соль и перец по вкусу. Салат из бодяка огородного с огурцом. Яйцо нарезать кружочками на яйцерезке. Огурец нарезать половинками кружочков, листья и молодые побеги бодяка очистить от колючек и мелко нарубить. Смешать растительное масло с горчицей и заправить салат. На 1 стакан молодые листьев и побегов бодяка огородного 1 свежий огурец, 1 варёное яйцо, 1 ст ложка горчицы, 2 ст ложки подсолнечного масла, соль по вкусу. 34 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Салат из бодяка полевого с цветками одуванчика. Подготовленные молодые листья бодяка полевого нарезать лапшой. Жёлтые цветки одуванчика извлечь из зелёной корзинки, промыть, обсушить на полотенце, добавить к зелени бодяка. Положить репчатый лук, нарезанный полукольцами, залить овощным соусом, посыпать зеленью петрушки. Соус готовится так: очищенную морковь натереть на мелкой тёрке, залить крутым кипятком, прокипятить 10 минут и настаивать при закрытой крышке 25 минут. Затем горячую морковную массу постепенно влить растительное масло, взбивая. Смесь довести до кипения, а потом охладить. Положить соль, сахар, лимонную кислоту и снова взбить. Для салата: на 200 г бодяка полевого, 75 г репчатого лука, 10 цветков одуванчика, 1 ст ложка рубленной зелени петрушки, 1 стакан овощного соуса. Для соуса: ¼ стакана растительного масла, 200 г моркови, 1 стакан воды, по 1 чайной ложке соли и сахара, лимонная кислота по вкусу. Суповая заправка из листьев бодяков. Листья молодых растений пропустить через мясорубку, засолить, поместить в стеклянные банки. Использовать при приготовлении первых блюд. Солёную массу бодяка можно высушить в сушилке, смолоть в порошок и использовать как “зелёную” соль в различных блюдах. Такую “зелёную” соль хранить в герметичных стеклянных банках. На 1 кг листьев бодяка 200 г соли. Картофельное пюре с бодяком. Картофель очистить, порезать крупными кусками, очистить и порезать тыкву, положить в кастрюлю, посолить. Варить в небольшом количестве воды до готовности. Слить половину воды, добавить порошок бодяка и порошок базилика, всё размять толкушкой до состояния пюре. Подавать горячим, перед подачей украсить кружочками маринованных огурцов. Такое пюре можно подавать с тушёной или жареной рыбой. На 200 г картофеля 100 г мускатной тыквы, 1 ч ложка порошка бодяка, 1 ч ложка порошка базилика, соль по вкусу. 35 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» БОРОДАВНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (LAPSANA COMMUNIS) Пищевое использование. Молодые листья и побеги содержат 84 мг% каротина на сухой вес или 16 мг%, на сырой. Это больше, чем в корнеплодах моркови. Молодую зелень бородавника можно использовать для салатов, супов, а также для приготовления каротинной пасты. Рецепты с бородавником Салат с листьями бородавника. Молодые листья и зеленый лук нарезать, посолить и перемешать с измельченными вареными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом. На 300 г молодых листьев бородавника 200 г зелёного лука, 4 яйца, 80 г сметаны, укроп, соль по вкусу. Суп из бородавника. Листья бородавника мелко нарезать, сложить в сковороду с высокими стенками или небольшую кастрюлю, залить водой, чтобы её было на палец больше зелени, заправить сливочным маслом и тушить на малом огне около 20 минут. В основной кастрюле, в кипящую воду всыпать пшено и мелконарезанный картофель. Через 10-15 минут выложить туда тушёные листья бородавника, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану или ½ вареного яйца на порцию. На 2 стакана измельчённых листьев бородавника 3 картофелины, ½ стакана пшена, 1 л воды, 2 ст ложки сливочного масла, соль по вкусу. 36 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ (HERACLEUM SIBIRICUM) Пищевое использование. В пищу употребляют молодые листья борщевика, стебли и неразвернувшиеся соцветия, так называемые, цветочные почки, а также семена в качестве пряности. Для приготовления салатов листья предварительно обваривают крутым кипятком или вымачивают в воде с целью устранения резкого запаха. Листья и листовые черешки идут в щи, супы, ботвиньи и борщи. Отвар из них по вкусу напоминает куриный бульон. Листья в отваренном виде можно есть как шпинат. Из очищенных, мелко нарубленных молодых листовых черешков и листьев делают начинку для пельменей и пирожков. Отваренные черешки едят с уксусом или сухарным соусом, а также поджаренными в растительном масле. Нежные побеги с неразвернувшимися соцветиями кладут в яичницу, жарят с луком и маслом, отваривают в подсоленной воде как цветную капусту. Впрок молодые цветочные побеги, неразвернувшиеся соцветия, листья и листовые черешки квасят и маринуют как капусту. Зимой их используют в виде гарнира ко вторым блюдам и для приготовления икры. Высушенные молодые листочки борщевика хранят в виде порошка, который добавляют, как приправу к первым и вторым блюдам. В корнях борщевика содержится большое количество сахара. В свежем и сушеном виде они применяются в качестве приправы, для улучшения вкуса и запаха блюд и напитков. Рецепты с борщевиком Начинка для пирогов. Молодые листья борщевика отварить в соленой воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным вареным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топленым маслом. На 500 г листьев борщевика 250 г репчатого или зеленого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г масла, соль и перец по вкусу. Котлеты из листьев борщевика. Молодые листья борщевика мелко нарезать и тушить в масле и молоке до тех пор, пока они не обмякнут. Затем, помешивая подсыпать манную крупу и тушить 10-15 минут на среднем огне. Смесь посолить, хорошо перемешать, остудить, добавить яйца. Если масса получилось жидковатой, добавить муки и хорошенько вымесить. Слепить котлеты, запанировать их в сухарях и изжарить на масле. На стол подавать с чесночным соусом. На 240 г борщевика 30 г молока, 15 г масла, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 15 г сухарей, 20 г топленого масла для жарения, чесночный соус и соль по вкусу. Борщевик с яйцами. Подготовленные листья борщевика бланшировать в кипящей воде 3 минуты, воду слить. Листья измельчить, соединить с обжаренным репчатым луком, зеленью петрушки и небольшим количеством мелко нарубленного свежего борщевика. Всю массу посолить, поперчить и тушить со сливочным маслом. Взбить яйца с солью и залить в борщевик, всё тщательно перемешать. Запекать в духовке, пока не подрумянится верх. На 1 кг листьев борщевика 120 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г репчатого или зеленого лука, зелень петрушки, соль. Борщевик тушеный. Молодые листья и черешки борщевика промыть и нашинковать. Картофель начистить и нарезать соломкой. 37 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» В глубокую сковороду положить слоями картофель, борщевик. Сверху посыпать тмином, добавить растительное масло, кипящую воду и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. На 800 г борщевика 1 кг картофеля, 2 ст ложки растительного масла, немного красного перца, тмин, зелень и соль по вкусу. Картофельные оладьи с борщевиком. Отварить очищенный картофель, размять его, смешать с мукой, положить мускатный орех. Молодые листья борщевика мелко изрубить, смешать с рублеными яйцами и картофельной массой. Из полученной смеси выпечь на сковороде оладьи. Перед подачей на стол оладьи полить сметаной и посыпать тертым хреном. На 500 г листьев борщевика 500 г картофеля, 100 г муки, 2 яйца, сметана, масло, мускатный орех, соль, хрен по вкусу. Салат с борщевиком. Молодые полуразвернувшиеся листья борщевика промыть, мелко нашинковать и оставить в чистой холодной воде для удаления резкого запаха. Слить воду, посолить, слегка потолочь, положить мелко изрубленное яйцо и залить сметанным соусом. На 250 г листьев борщевика ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст ложка уксуса, соль, перец, сахар по вкусу. 38 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» БУРАЧНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА) (BORAGO OFFICINALIS) Пищевое использование. Бурачник холодостойкое овощное растение, дающее раннюю богатую витаминами зелень. Листья собирают до появления цветочных побегов, молодые растения используют целиком вместо шпината. В кулинарии огуречную траву используют вместо огурца в окрошках, салатах, винегретах, супах, щах, как начинку в пирогах. Корни используют для отдушки пива, вин, настоек, столового уксуса. Рецепты с огуречной травой Салат с огуречной травой. Огуречная трава, укроп, петрушка, зеленый лук в произвольном количестве, сметана и соль по вкусу. Салат из огуречной травы и хрена. Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками вареного картофеля, добавить хрен, посолить, поперчить, сверху полить растительным маслом и соусом. На 250 г листьев огуречной травы 120 г варёного картофеля, 40 г тёртого хрена, 80 г сметаны, перец молотый черный, соль по вкусу. Салат из огуречной травы с сельдереем и луком. Промытую зелень порубить, посолить и поперчить, сверху положить ломтики вареного яйца, залить сметаной. На 200 г листьев огуречной травы 120 г сельдерея, 120 г зелёного лука, 80 г сметаны, 4 яйца, соль, перец по вкусу. Салат из огуречной травы и сладкого перца. Вымытую огуречную траву порубить, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом. На 200 г листьев огуречной травы 200 г консервированного перца, 200 г квашеной капусты, 30 г растительного масла, соль по вкусу. Суп с огуречной травой. В кипящую воду положить картофель, зеленый горошек, морковь, крапиву, зеленый лук, варить до готовности. Снять с огня, добавить мелко нарезанную огуречную траву. Подавать со сметаной. 39 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» БУТЕНЬ КЛУБНЕНОСНЫЙ (CHAEROPHYLLUM BULBOSUM) Пищевое использование. Корнеплоды бутеня содержат до 28% крахмала, 1,2-1,8% сахара, 0,2-0,4% жира. Мякоть их мучнистая и ароматная. Очищенные и промытые корнеплоды едят в сыром, варёном и жареном виде. Молодые листья и стебли используют для супов и борщей. Из очищенных от кожицы молодых стеблей и листьев готовят салат, как в чистом виде, так и в смеси с другими салатными растениями. Отваренные в солёной воде они используются как шпинат. Впрок их солят как капусту. Рецепты с Бутенем Салат из листьев бутеня. Молодые листья и стебли очищенные от кожицы ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Заправить сметаной с тёртым редисом. Винегрет овощной с бутенем. Отварить до готовности свеклу, морковь и картофель. Очистить и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и свежие огурцы. Все перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бутеня и полить сметаной с тёртым редисом. На 50 г молодых побегов бутеня, 100 г картофеля, по 40 г моркови и свеклы, репчатый лук и свежие огурцы, 100 г заправки из редиса, соль по вкусу. Маринование бутеня клубненосного. Молодую зелень бутеня перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в прокалённые стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: полулитровые – 15 минут, литровые – 20 минут На 1 л раствора 40 г соли, 20 г уксуса. Борщ с бутенем клубненосным. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать соломкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли бутеня пассировать в масле с томатным соусом. Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол положить сметану. На 200 г стеблей бутеня 120 г свёклы, 100 г белокочанной капусты, по 80 г моркови и лука, 20 г петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г растительного масла, 30 г столового уксуса, 10 г сахара, 40 г сметаны, 800 мл воды, соль и перец по вкусу. 40 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ВАЛЕРИАНА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (VALERIANA OFFICINALIS) Пищевое использование. Сухие корневища и корни используют как пряно-вкусовую приправу, в качестве ароматизатора чайных смесей, квасов, при производстве эссенций, настоек, ликеров. Листья валерианы используют в салатах и десертах, в соусах, в гарнирах к рыбным блюдам, как пряность к мясным блюдам и при мариновании мяса. Для пищевых целей её рекомендуется выращивать в огородах и садах. Рецепты с валерианой Салат с листьями валерианы. Листья салата-латука, рукколы и валерианы промыть, обсушить, мелко порезать и сложить в салатник. Добавить кедровые орешки и моцарелу. Заправить заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса и мёда. Всё тщательно перемешать. На 2 горсти измельчённых листьев валерианы одна треть пучка листьев салата, ½ пучка рукколы, 2 ст ложки кедровых орехов, 100 гр моцареллы. Соль по вкусу. Заправка. Масло оливковое 3 ст ложки, бальзамический уксус 2 ст ложки, мёд 1 ч ложка. Салат с валерианой, помидорами и сыром. Листья валерианы вымыть и просушить. Измельчить, но некрупными частями. Помидоры черри разрезать на четвертинки. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Смешать ингредиенты, заправить салат маслом и солью, посыпать горстью кедровых орешков. На 50 г листьев валерианы 200 г помидоров черри, 100 г любого твердого сыра, немного кедровых орешков, оливковое масло и соль по вкусу. 41 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ГОРЕЦ ЗМЕИНЫЙ (POLYGONUM BISTORTA) Пищевое использование. Корневища содержат до 25% дубильных веществ, галловую кислоту, до 26% крахмала, оксалат кальция, витамин С, каротин. Листья и молодые побеги съедобны в сыром, вареном, сушеном и квашеном виде. Хорошо вымоченное, высушенное и размолотое корневище добавляют в муку, которая идет на выпечку хлеба. В сыром виде его кладут в супы как приправу. Хороший медонос. Рецепты с горцем змеиным Квашеные листья вымыть, обсушить, уложить в банки, переложить зеленью укропа и петрушки, листьями смородины, хрена. Залить водой, посолить из расчёта 1 ст ложку соли на 1,5 л воды, положить 2-3 дольки очищенного чеснока. Через 2-3 недели квашеные побеги можно употреблять. 42 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ГОРЕЦ ПТИЧИЙ (СПОРЫШ) (POLYGONUM AVICULARE) Пищевое использование. В горце птичьем витамина С в три раза больше, чем в лимонах. Есть в нем витамины Е и К и провитамины А, много белка, сахара, минеральных солей. Обнаружены такие полезные микроэлементы, как кальций, фосфор, цинк, кремний. Молодые побеги можно использовать для салатов, супов, щей, пюре, а также для начинки пельменей и пирожков, в смеси с мокрицей, крапивой, пастушьей сумкой, щавелем. Впрок их сушат, растирают в порошок и добавляют к муке при выпечке оладий, блинов, пышек и коврижек. Сухие растения употребляют в чайных смесях и для начинки пельменей. При изготовлении пельменей, сушеные растения обдают кипятком, смешивают с натертым сыром и мясом. Рецепты со Спорышем Икра из спорыша. Промытую зелень спорыша и морковь варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, протушить, охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей. На 400 г спорыша 140 г моркови, 20 г укропа, 40 г репчатого лука, 60 г уксуса, 20 г растительного масла, 5 г готовой горчицы, соль по вкусу. Салат из спорыша. Спорыш и зеленый лук нарезать, посолить и перемешать с измельченными вареными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом. На 200 г молодых листьев спорыша 200 г зелёного лука, 4 яйца, 80 г сметаны, укроп, соль по вкусу. Суп из спорыша с картофелем. Картофель нарезать брусочками и варить в подсоленной воде 15-20 минут, добавив измельченную зелень спорыша, поджаренный лук и морковь. На 100 г зелени спорыша 100 г картофеля, 30 г моркови, 5 г репчатого лука, 5 г масла, 350 мл бульона или воды, специи и соль по вкусу. Пюре из спорыша и крапивы. Промытые листья спорыша и крапивы взять в равном количестве, измельчить на мясорубке и посолить по вкусу. Использовать для заправки супов по 2 ст ложки на порцию, в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при приготовлении салатов по 1-2 ст ложки на порцию. Пюре из спорыша и чеснока. Зелень спорыша и чеснок измельчить на мясорубке, посолить, перемешать, добавить перец и заправить уксусом. На 200 г зелени спорыша 50 г чеснока, соль, перец и уксус по вкусу. Пюре из спорыша и чеснока можно использовать как отличную приправу и гарнир к жареной и тушеной свинине, жареной рыбе и рыбным котлетам, как острую закуску и материал для приготовления бутербродов. Пюре из спорыша, хорошая начинка для пирожков. 43 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ГОРЧИЦА ПОЛЕВАЯ (SINAPIS ARVENSIS) Пищевое использование. Молодые побеги и листья горчицы полевой съедобны, по вкусу они напомнают редис. Молодые листья горчицы добавляют в салаты, ими заправляют супы и борщи. Рецепты с горчицей полевой Салат из горчицы полевой. Молодые листья вымыть, мелко нарубить, перемешать с измельчённым зелёным луком, зеленью укропа и петрушки, посолить, потолочь толкушкой, заправить растительным маслом и всё тщательно перемешать. На 100 г листьев горчицы зелёный лук, зелень укропа и петрушки, 1 ст ложка растительного масла, соль по вкусу. Пюре из соцветий горчицы полевой. Соцветия горчицы ошпарить кипятком, мелко нарезать, смешать с натёртой морковью и измельчённым зелёным луком, посолить и тушить на растительном масле, перемешивая до пюреобразного состояния. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. На 200 г соцветий горчицы 1 морковь, зелёный лук, 2 ст ложки растительного масла, соль по вкусу. Отварные соцветия и листья горчицы полевой. Соцветия и листья горчицы вымыть, отварить в подсоленной воде и подавать со сметаной или сливочным маслом. 44 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ГРАВИЛАТ ГОРОДСКОЙ (GEUM URBANUM) И ГРАВИЛАТ РЕЧНОЙ (GEUM RIVALE) Пищевое использование. Надземная часть гравилатов богата витамином С и каротином. Молодую зелень гравилата используют для приготовление салатов, супов, пюре и т.п. Корни гравилатов содержат дубильные вещества, крахмал, эфирные масла и смолы. Эфирные масла придают им запах гвоздики. Корни гравилатов в виде порошка или настойки применяют в качестве пряности и приправы к овощным и другим блюдам, а также как заменитель корицы и гвоздики при выпечке тортов и других изделий. Сушеные корни можно использовать при консервировании. Рецепты с гравилатом Салат из гравилата. Листья и стебли гравилата тщательно промыть, бланшировать 5 минут, откинуть на дуршлаг и дают стечь воде. Мелко нарезать вместе с зеленым луком, добавить рубленое яйцо, заправить сметаной и солью по вкусу. Подавать со свежей зеленью укропа и петрушки. На 50 г молодых листьев и стеблей гравилата 50 г зеленого лука, 1 вареное яйцо, 25 г сметаны, майонеза или растительного масла, 1 ст ложка рубленой зелени укропа и петрушки. Салат овощной с гравилатом. Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, добавить бланшированный и измельченный гравилат, зеленый лук, перемешать, посолить по вкусу и заправить сметаной. Салат посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, украсить ломтиками вареного яйца. На 40 г листьев гравилата по 60 г свежих помидоров и огурцов, 30 г зеленого лука, 1 вареное яйцо, 25 г сметаны, пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу. Холодник с гравилатом. В подсоленной воде отварить измельченные щавель, зелень гравилата, добавить кусочки измельченной маринованной свеклы и немного маринада, все довести до кипения, затем охладить. Зеленый рубленый лук растереть с желтком и солью, поместить в холодник вместе с рубленым белком, огурцом, добавить туда кефир, соль и сахар по вкусу, перемешать и поставить на холод. Подавать со сметаной и свежей зеленью укропа и петрушки. На 40 г зелени гравилата 40 г щавеля, 100 г маринованной свеклы, 25 г зеленого лука, 1 вареное яйцо, 150 г свежего огурца, 200 мл кефира, 25 г сметаны, пучок зелени укропа и петрушки, соль и сахар по вкусу. Суп из листьев гравилата речного. На мясном бульоне сварить нарезанные соломкой картофель, морковь, лук, в конце варки добавить нарезанные листья гравилата, довести до готовности. Суп заправить сливками, подавать с зеленью укропа. На 60 г листьев гравилата 30 г картофеля, 20 г моркови, 15 г лука, 5 г укропа, 30 г сливок, соль по вкусу. Биточки с гравилатом. В мясной фарш добавить измельченные лук и зелень гравилата, взбитое яйцо, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать и взбить массу. Сформировать биточки, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. 45 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» На 400 г мясного фарша 150 г зелени гравилата, 50 г мелко нарезанного репчатого лука, 1 сырое яйцо, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки, мука для панировки. Рыба, тушенная с гравилатом. Филе рыбы нарезать на порции, приправить солью и молотым перцем, запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Рыбу выложить в сотейник или глубокую сковороду, посыпать измельченной зеленью гравилата, залить белым соусом и тушить до готовности. Для приготовления белого соуса слегка обжарить муку, развести бульоном и проварить на слабом огне 5 минут, непрерывно помешивая. В слегка охлажденный соус добавить сливочное масло, соль и лимонную кислоту, а также растертый с небольшим количеством соуса вареный желток, и все тщательно перемешать. На 250 г филе рыбы 50 г зелени гравилата, 75 г растительного масла, мука для панировки, соль и перец по вкусу, 150 г белого соуса. Для соуса: 2 ст л муки, 200 мл бульона, 50 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, отварной желток, соль по вкусу. Кисель яблочный с гравилатом. Корневище гравилата варить в 1 л воды в течение 10 минут и процедить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на тонкие дольки. В отвар добавить яблоки, сахар и варить еще пять минут. Разведенный в холодном отваре крахмал влить в отвар и довести до кипения, затем разлить по чашкам. На одно небольшое корневище гравилата 3-4 яблока, 1 л воды, 1 ст ложка крахмала, сахар по вкусу. Напиток из корней гравилата. Корни гравилата тщательно отмыть щеткой, измельчить на мясорубке, залить водой и довести до кипения, добавить сахар и настаивать 3-4 часа. Подавать к столу охлажденным. На 50 г свежих корней гравилата 1 л воды, 50 г сахара. Вино с гравилатом. Вино настоять с корнями гравилата и апельсиновой цедрой в течение недели, после чего оно приобретает вкус напоминающий вермут. На 80 г корней гравилата 1 л белого вина, 20 г апельсиновой цедры. 46 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ГУЛЯВНИК (SISYMBRIUM) Пищевое использование. В пищевых целях используют Гулявник лекарственный (Sisymbrium officinale), Гулявник волжский (Sisymbrium volgense), Гулявник высокий (Sisymbrium altissimum), Гулявник Лёзеля (Sisymbrium loeselii). Молодые листья, отваренные в течение 3 минут в кипятке, идут в салаты и винегреты. Отвары и тушёная зелень пригодны для разных овощных блюд. Молодые листья, сваренные в уксусе, могут быть использованы как приправа или гарнир к жирному мясу. Семена содержат около 30% жирного масла и обладают острым горчичным вкусом. Высушенные и смолотые в порошок они пригодны вместо горчицы для заправки салатов, винегретов и других блюд. Рецепты с гулявником Лепешки из зелени гулявника с творожным соусом. Замесить тесто, добавить в него мелконарезанный репчатый лук и зелень гулявника. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон. Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен. На 3 ст ложки зелени гулявника 200 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды, 50 г тёртого сыра, 1 луковица, соль и перец, по вкусу, масло для жарки. Для соуса на 250 г творога 4 ст ложки сметаны или молока, 1-2 ст ложки зеленого лука, 1-2 ч. ложки хрена или корня свербиги. Салат из сныти и гулявника. Сныть бланшировать в кипящей воде 1-2 мин. Зелень гулявника мелко нарезать, огурец порезать тонкими ломтиками, все перемешать, заправить сметаной. На 150 г гулявника 200 г сныти, 1 огурец, 4 ст ложки сметаны или майонеза. Соус из зелени к вареной рыбе. Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень гулявника очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным. На 150 г гулявника 1 луковица, 100 г сливочного масла, 100 г мясного бульона, 1 стакан сливок, 100 г белого вина. 47 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ (INULA HELENIUM) Пищевое использование. Из душистых корней девясила готовят пудинги, кисели, компоты, повидло, джемы. Используются в качестве ароматической пряности при консервировании, а также при изготовлении кондитерских изделий, различных ликёров и для придания пикантного аромата рыбе и рыбным продуктам. В каши и супы измельчённый корень девясила добавляют в небольшом количестве за 10–15 минут до готовности. Рецепты с девясилом Варенье из корневищ девясила. Для его приготовления необходимо взять 1 кг корней девясила и 500 г щавеля (можно заменить любыми кислыми ягодами). Щавель и девясил необходимо измельчить на мясорубке, полученную смесь залить 1,5 л воды. Варить варенье 2– 3 часа, после чего разлить по банкам. Хранится оно в тёмном прохладном месте. Освежающий напиток с клюквой и девясилом. Пропустить через мясорубку 300 г свежих корней девясила, отварить их в одном литре воды в течение 20–30 минут. После остывания процедить полученный отвар и добавить в него 200 мл сока клюквы, мёд или сахар по вкусу. Засахаренные корни девясила. Выкопанные корни девясила промыть, соскоблить кожицу, нарезать поперёк на кусочки и варить в небольшом количестве воды на слабом огне. Воду менять несколько раз. Когда корни сварятся, воду слить, залить их сахарным сиропом из расчёта на ½ стакана воды, 2 стакана сахарного песка и варить до прозрачности. Затем корни вынуть из сиропа, разложить на масляную бумагу, обсыпать сахарной пудрой и оставить в прохладном месте для обсушивания. Засахаренные корни подавать к чаю и травяным напиткам. 48 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ДОННИК БЕЛЫЙ (MELILOTUS ALBUS) И ДОННИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (MELILOTUS OFFICINALIS) Пищевое использование. Сухие цветки и листья обоих видов донника употребляются в качестве приправы в супах, салатах, компотах. Порошок из цветков и листьев донника придаёт рыбе приятный вкус и запах. Он идёт также на приготовление зелёного сыра. Молодые корни донника употребляют как овощ. Листья и цветки используют в качестве приправы при засолке овощей и для получения острых маринадов. Рецепты с донником Салат с донником. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, посыпать нашинкованным луком и донником, украсить ломтиками яиц, перед подачей заправить сметаной или майонезом. На 200 г молодых листьев донника 120 г свежих огурцов, 100 г зелёного лука, 2 яйца, 80 г сметаны или майонеза, соль по вкусу. Салат картофельный с донником. Отварной картофель нарезать кубиками, посыпать смесью нашинкованного лука и донника, заправить растительным маслом или сметаной. На 25 г молодых листьев донника 200 г отварного картофеля, 25 г зеленого лука, 20 г растительного масла или сметаны. Окрошка мясная с донником. Мясо, огурец, картофель и яйцо мелко нарезать. Измельченные лук и молодые листья донника растереть с солью и столовой горчицей, перемешать с другими продуктами и залить квасом. Заправить сметаной. На 20 г листьев донника 40 г вареной говядины, 50 г вареного картофеля, 30 г зеленого лука, 50 г огурцов, 30 г сметаны, 1 вареное яйцо, соль, сахар, горчица по вкусу, ½ л кваса. Напиток из донника. Сухие листья и соцветия донника залить горячей водой, добавить сахар, довести до кипения, размешать, влить сок клюквы, процедить и охладить. На 5 г сухих листьев и соцветий донника 10 г сахара, 1 л воды, 3 ст ложки клюквы. Порошок донника. Высушенные листья и соцветия донника измельчить в ступке или в блендере, просеять через сито. Использовать для заправки супов, салатов и вторых мясных блюд. Для ароматизации компотов сухие листья и соцветия донника варить в мешочке из марли, в конце варки мешочек удалить. На 1 литра компота ½ чайные ложки порошка донника. Овсяные оладьи с донником. Бананы очистить и размять толкушкой. Добавить молоко и яйцо, тщательно размешать венчиком. В получившуюся смесь всыпать овсяную муку, добавить соль, сахар, сухой порошок из цветков донника и всё перемешать до однородного состояния. В полученное тесто влить растительное масло и ещё раз всё перемешать. Выпекать оладьи на хорошо прогретой сковороде с двух сторон. Подавать со сметаной. 49 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» На 1 стакан овсяной муки 2 банана, 1 яйцо, 1 стакан молока, 4 ст ложки растительного масла, ½ ч ложки порошка донника, сахар, соль по вкусу. 50 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ДУБ ЧЕРЕШЧАТЫЙ (QUERCUS ROBUR) Пищевое использование. Жёлуди содержат 20-35% крахмала и служат сырьем для получения этого продукта. Из желудей готовят супы, галушки, клёцки, каши и различные напитки. Листья дуба как пряность кладут в маринады и соленья. Рецепты с желудями дуба Мука из желудей. Желуди, очищенные от кожуры, разрезать на 4-5 частей и залить водой. Вымачивать двое суток, меняя воду 3 раза в сутки. Затем желуди залить двойным по объему количеством чистой воды и поставить на огонь. При первых признаках закипания воду слить, желуди пропустить через мясорубку. Полученную массу высушить в сушилке затем смолоть на кофейной мельнице, блендере или на мясорубке. При установке мельницы на крупный помол получается крупа для каши (желдубица), а при более мелкой установке, мука для лепешек. Суп желудевый молочный. Желудевую крупу (желдубицу) всыпать тонкой струйкой в кипящую воду, все время помешивая, варить до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести суп до кипения. При подаче положить в тарелку с супом кусочек масла. На 30 г желудевой крупы 250 мл молока, 5 г сахара, 5 г сливочного масла, 2 г соли. Сдобные лепешки из желудевой муки. Сметану вскипятить, всыпать в нее желудевую муку, слегка прокипятить, снять с плиты и охладить. В полученную массу добавить натертый сыр, сахар, хорошо перемешать, разделать лепешки и подрумянить на сковороде. На 15 г желудевой муки 10 г сыра, 25 г сметаны, ½ яйца, 5 г сахара, жир. Галушки желудевые с салом. В муку из желудей дуба добавить яйца, соль, воду и замешивают некрутое тесто, которое раскатывают толщиной ½ см и нарезать в виде квадратиков. Галушки сварить в подсоленной воде. Репчатый лук обжарить с нарезанным кубиками свиным салом и смешивают с вареными процеженными галушками. На стол подавать горячими. На 2 стакана желудевой муки ½ стакана воды, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, 2 луковицы, 100 г сала. Каша из желудевой крупы. В глубокий сотейник влить молоко и воду, добавить соль, жир, нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать. После того, как крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, помешивая, пока она не станет густой. Затем посуду накрыть крышкой и доваривать при слабом кипении на плите или в духовке. Подавать на стол горячей, полив сливочным или топленым маслом. На 150 г желудевой крупы 200 мл молока, 100 мл воды, 10 г сливочного или топленого масла. 51 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Клецки желудевые. Сварить из желудевой крупы кашу, как указано выше, и охладить, примерно, до 70°C, добавить в нее сырые яйца в 3-4 приема, тщательно перемешивая после каждой добавленной порции яиц. Подготовленную таким образом для клёцек кашу набрать столовой ложкой, затем провести этой ложкой о край посуды так, чтобы срезать излишки каши, в результате ложка заполняется кашей наравне с краями. Второй ложкой, предварительно окунув ее в воду, взять с первой ложки половину каши и опустить ее в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Затем снова набрать ложку и т. д. Полученные клецки немедленно отварить при очень слабом кипении в той же воде, в которую они погружались при разделке. К отваренным клецкам в отдельной посуде подать натертый сыр. Расход продуктов тот же, что указан выше, но к нему прибавляется 2 яйца. Пудинг из желудевой крупы с яблоками. Желудевую крупу положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до полуготовности. Затем крупу откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности. В сваренную желудевую крупу положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь в духовке. При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно разогреть. На 40 г желудевой крупы 5 сливочного масла, 30 г яблок, 1 яйцо, 15 г сахара, 60 мл молока, 30 г варенья. 52 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ДУДНИК ЛЕСНОЙ (ANGELICA SYLVESTRIS) Пищевое использование. Молодые стебли, очищенные от кожицы, и плотные соцветия, формирующиеся внутри вздутых влагалищ, едят в сыром и варёном виде. Из молодых черешков и стеблей можно приготовить цукаты. Молодые листья и черешки кладут в супы, щи, борщи. Листья и черешки можно сушить, солить, мариновать. Сухой порошок из листьев используют для заправки первых и вторых блюд, приготовления соусов. Из маринованных листьев готовят салаты, из солёных, супы и щи. Рецепты с дудником Дудник лесной в сливках. Молодые, не загрубевшие стебли дудника лесного очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить свежими сливками и варить 15-20 минут. Посолить и подать в горячем виде. На 200 г стеблей дудника 100 г свежих сливок, соль по вкусу. Маринование дудника. Зелень дудника перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см., плотно уложить в прокалённые стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: поллитровые, 15 минут, литровые, 20 минут На 1 л раствора 30-40 г соли, 20 г уксуса. Соление корней дудника. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Солёные корни дудника используют как приправу к мясным и овощным блюдам. Салат из дудника лесного. Молодые листья дудника лесного промыть в нескольких водах, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Приготовить соус из сметаны, уксуса или разведённой лимонной кислоты, посолить, поперчить и добавить тёртый сыр. Этим соусом залить отваренные листья и перемешать. На 500 г листьев дудника 2 ст ложки сметаны, 1 ст ложка столового уксуса или разведённой лимонной кислоты, 2 ст ложки тёртого сыра, соль и перец по вкусу. Борщ с дудником лесным. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать стружкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли дудника пассировать в масле с томатным соусом. Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол положить сметану. На 200 г стеблей дудника 120 г свёклы, 100 г белокочанной капусты, по 80 г моркови и лука, 20 г петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г растительного масла, 30 г столового уксуса, 10 г сахара, 40 г сметаны, 0,8 л воды, соль и перец по вкусу. 53 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ДЯГИЛЬ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (ARCHANGELICA OFFICINALIS) Пищевое использование. Молодые листья и стебли имеют острый вкус. Употребляются в качестве гарнира и приправы для салатов и супов. Нежные стебли и черешки листьев, сваренные с сахаром, являются оригинальной начинкой к мучным изделиям. Из этиолированных (отбеленных) стеблей готовят варенье, повидло, пастилу. Корни дягиля издают приятный сильный запах и могут применяться в качестве компонента для чайных смесей и ароматической пряности. Промытые и мелко нашинкованные они используются для приготовления салатов, горячих овощных гарниров и супов. Из свежих корней, отваренных в сахаре, готовят варенье, конфеты и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, добавляют в мясные соусы, к жареному мясу за 5 минут до готовности, а также в муку при выпечке хлебобулочных изделий. Семена дягиля используются для ароматизации первых блюд. Рецепты с дягилем Рыбные котлеты с дягилем и диким луком. Филе рыбы пропустить через мясорубку. Прокрутить картофелину, в фарш добавить мелко нарубленные цветочные почки дягиля и цветочные бутоны дикого лука. Добавить яйцо, фарш хорошо перемешать, слепить котлеты, обвалять в муке или панировочных сухарях и поджарить на растительном масле. На 1 кг рыбного фарша 200 г цветочных почек дягиля, 400 г цветочных бутонов дикого лука, 1 яйцо, 1 картофелина, соль по вкусу. Картофель жареный с дягилем. Клубни картофеля промыть, очистить и нарезать соломкой. Цветочные почки дягиля отварить пять минут в подсоленной воде, воду слить, промыть дягиль холодной водой и мелко изрубить. Добавить дягиль к картофелю и жарить на подсолнечном масле до готовности. На стол подать со сметаной. На 300 г клубней картофеля 200 г цветочных бутонов дягиля, 2 ст ложки растительного масла, соль по вкусу, сметана. Дягиль лекарственный в сливках. Молодые, не загрубевшие стебли дягиля лекарственного очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить свежими сливками и варить 15-20 минут. Посолить и подать в горячем виде. На 200 г стеблей дягиля 100 г свежих сливок, соль по вкусу. Соление корней дягиля. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Солёные корни дягиля используют как приправу к мясным и овощным блюдам. Салат из дягиля лекарственного. Молодые листья дягиля промыть в нескольких водах, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. 54 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Приготовить соус из сметаны, уксуса или разведённой лимонной кислоты, посолить, поперчить и добавить тёртый сыр. Этим соусом залить отваренные листья и перемешать. На 500 г листьев дягиля 2 ст ложки сметаны, 1 ст ложка столового уксуса или разведённой лимонной кислоты, 2 ст ложки тёртого сыра, соль и перец по вкусу. Борщ с дягилем. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать стружкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли дягиля пассировать в масле с томатным соусом. Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол положить сметану. На 200 г стеблей дягиля 120 г свёклы, 100 г белокочанной капусты, по 80 г моркови и лука, 20 г петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г растительного масла, 30 г столового уксуса, 10 г сахара, 40 г сметаны, 800 мл воды, соль и перец по вкусу. 55 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЖЕРУШНИК (RORIPPA) Пищевое использование. С пищевой целью ис- пользуется Жерушник земноводный (Rorippa amphibia) и Жерушник болотный (Rorippa palustris). В пищу используют молодые стебли, листья и соцветия жерушника. В августе, после отцветания и плодоношения жерушника земноводного, в пищу используют прикорневые листья. Рецепты с жерушником Салат с жерушником земноводным. Овощи помыть, почистить, нарезать кубиками, сложить в миску. Лист жерушника вымыть в холодной воде, порезать ножом или порвать руками, положить в миску с овощами и добавить зелёный горошек. Посолить, поперчить по желанию, заправить расти- тельным маслом. Тщательно перемешав, выложить в салатник. Подать как холодную закуску. На 40 г листьев жерушника 1 крупный помидор, 1⁄2 красного сладкого болгарского перца, 2 небольших огурца, 3 ст ложки зелёного горошка, 2 ст ложки растительного масла, соль, перец по вкусу. Пюре из соцветий жерушника. Соцветия жерушника ошпарить кипятком, мелко нарезать, смешать с натёртой морковью и измельчённым зелё- ным луком, посолить и тушить на растительном масле, перемешивая до пюреобразного состояния. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. На 200 г соцветий жерушника морковь 1 шт, зелёный лук, 2 ст ложки растительного масла, соль по вкусу. 56 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЗВЕЗДЧАТКА СРЕДНЯЯ (МОКРИЦА) (STELLARIA MEDIA) Пищевое использование. Вся надземная часть мокрицы съедобна. На 100 г массы она содержит до 115 мг витамина С, до 23 мг каротина, 44 мг витамина Е, много калия и хлора. Нежную зелень мокрицы используют для приготовления салатов, борщей, супов, пюре, начинки для пирогов и пельменей. В варёном виде её едят как шпинат, со сливочным маслом. Из зелени можно приготовить каротинную пасту. Рецепты со звездчаткой Пельмени с мокрицей. Молодые побеги мокрицы тщательно промыть, мелко изрубить, посолить, добавить поджаренный репчатый лук и сырые яйца. Тесто раскатать, сделать пельмени и сварить их в подсоленной воде. Подать на стол со сметаной или сливочным маслом. На 200 г зелени мокрицы 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 2 ст ложки топлёного масла, ½ стакана сметаны, соль по вкусу. Яичница с мокрицей. Мокрицу обдать подсоленным кипятком и порубить. На сковороде слегка обжарить мелконарезанный репчатый лук, добавить к нему подготовленную мокрицу, зелень петрушки, укропа, соль, топленое масло, все потушить. Затем залить яйцами и поджарить до готовности. На 150 г мокрицы 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 2 яйца, соль и зелень по вкусу. 57 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЗОПНИК КЛУБНЕНОСНЫЙ (PHLOMIS TUBEROSA) Пищевое использование. В пищу используют клубни зопника в печёном, жареном и варёном виде. Вяжущий вкус при варке (воду слить) ослабевает. Из свежих клубеньков зопника можно приготовить пюре, запеканку, из высушенных, крупу для молочной каши и муку для блинов, коврижек, оладий. Высушенные листья зопника можно использовать в чайных смесях. Рецепты с зопником Каша из зопника. Сушеные клубни зопника размельчить в крупу на мясорубке или истолочь ступке, залить молоком до верха крупы, посолить и оставить на час для набухания. Затем долить оставшееся молоко и варить до готовности при слабом огне, постоянно помешивая. В готовую кашу добавить сливочное масло, сахар. Поставить в духовой шкаф и дать каше упреть, за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. На 200 г клубней зопника 300 мл молока, 25 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу. 58 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ИВАН-ЧАЙ УЗКОЛИСТНЫЙ (CHAMERION ANGUSTIFOLIUM) Пищевое использование. Из иван-чая готовят салаты, супы. Свежие корни употребляют в сыром и вареном виде вместо спаржи и капусты. Из листьев и не распущенных бутонов заваривают чай. Корни высушивают и измельчают в муку, из которой готовят молочные и сладкие каши, выпекают хлеб, блины, лепешки. Поджаренные корни используют для приготовления кофейного напитка. Рецепты с иван-чаем Салат из корневищ иван-чая. Корневища вымыть, очистить от кожицы, мелко нарезать или натирают на тёрке. Добавить сыр, чеснок, тёртую морковь, посолить и заправить майонезом. На 100 г корневищ иван-чая 1 ст ложка натёртого твёрдого сыра, 1 морковь, 1 долька чеснока, 2 ст ложки майонеза, соль по вкусу. Отварные корневища иван-чая. Корневища вымыть, отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой и перемешать с нарезанной морковью, свёклой, добавить зелёный горошек, чеснок, майонез. На 100 г корневищ иван-чая 1 морковь, 1 варёная свёкла, 1 ст ложка зелёного горошка, 1 долька чеснока, 2 ст ложки майонеза, соль по вкусу. Лепёшки из корневищ иван-чая. Высушенные корневища перемалывают на муку. Затем её смешивают с пшеничной мукой, добавить соду, соль, растительное масло, яйцо, кефир, взбить и выпекают лепёшки. На 3 ст ложки муки из корневищ 200 г 2 ст ложки пшеничной муки, 2 ст ложки растительного масла, 1 сырое яйцо, ½ стакана кефира, сода, соль по вкусу. Пюре из листьев и побегов иван-чая. Листья и побеги вымыть, отварить, перекладывают на сковороду с потушенной тёртой морковью и луком, добавить томатную пасту, соль, перец и довести до готовности. На 200 г молодых побегов иван-чая с листьями 1 морковь, 1 луковица, 1 ст ложка томатной пасты, растительное масло, соль и перец по вкусу. Щи из молодых побегов иван-чая. Зелень потушить, морковь и лук пассировать, в кипящий бульон положить картофель, добавить овощи и зелень. Для приправы использовать яйцо и сметану. На 100 г молодых побегов иван-чая с листьями 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, морковь, лук, яйцо, сметана по вкусу. Иван-чай жареный. Верхушки нецветущего иван-чая, репчатый лук, подсолнечное масло, соль по вкусу. Мелко порезать, обжарить иван-чай с репчатым луком, подавать как гарнир и к салатам. По вкусу напоминает грибы. Салат из иван-чая с яйцом. Зелень иван-чая мелко нашинковать, посолить, заправить острым соусом и украсить ломтиками вареного яйца. 59 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» На 240 г молодых побегов иван-чая с листьями 80 г щавеля, 4 яйца, 80 г острого томатного соуса, соль по вкусу. Салат из иван-чая. Побеги и листья растений опустить на 1-2 минуты в кипяток, отцедить и нарезать. Затем добавить измельченный лук и хрен, посолить, перемешать и заправить сметаной с лимонным соком. На 400 г молодых побегов иван-чая с листьями 200 г зеленого лука, 50 г тёртого хрена, 80 г сметаны, 1 лимон, перец молотый черный и соль по вкусу. 60 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ (VIBURNUM OPULUS) Пищевое использование. Плоды калины употребляются в пищу свежими, для начинки пирогов, ватрушек и других мучных блюд. Иногда кладут в тесто, для придания хлебу особого аромата. Из них готовят соки, сиропы, морсы, пастилу, кисели, варенье. Плоды можно консервировать в сахаре. Из сока калины делают уксус. Пережаренные семена служат заменителем кофе. Рецепты с калиной Калина пареная. Из ягод калины выжать сок. Мезгу соединить с солодом, положить в глубокую толстостенную посуду с небольшим количеством воды и томить под крышкой в духовке или печи до консистенции густого пюре. Перед тем как подать к столу, влить сырой сок калины. На 100 г калины 100 г солода, 30 г воды. Вместо солода можно положить мёд или сахар. Сок из калины. Ягоды освободить от кистей, положить в эмалированную посуду, залить водой, довести до кипения, но не кипятить. Отжать сок под прессом или через соковыжималку, добавить в него сахар и поставить на слабый огонь. Когда сахар полностью растворится, сок разлить в горячие банки и пастеризовать 15-20 минут. Крышки закатать. На 1 кг ягод калины 200 г сахара, 200 г воды. Калина в сиропе. Плоды калины промыть, обсушить, сложить в стеклянные банки, залить тёплым 15% сахарным сиропом, дать банкам прогреться. Потом сироп слить, довести до кипения и сразу же снова залить калину. Банки с калиной пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать. Калина, протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде две минуты, обсушить, протереть через сито, добавить сахар перемешать и подогреть, помешивая, до 90-95°С. Затем разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте. На 1 кг пюре 1 кг сахара 61 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КАЛУЖНИЦА БОЛОТНАЯ (CALTHA PALUSTRIS) Пищевое использование. Нераспустившиеся цветочные бутоны, сваренные в воде или обваренные кипятком, маринуют в уксусе с добавлением пряностей (гвоздики, лаврового листа, перца и др.) и используют как приправу вместо каперсов для салатов, борщей, солянок. При варке ядовитое вещество полностью разрушается и растение становится безвредным. Рецепты с калужницей Пюре из калужницы. Отваренные цветочные бутоны калужницы и чеснок измельчают на мясорубке, добавить томатный соус, перемешать, Пюре используют для приготовления бутербродов. На 100 г отваренных цветочных бутонов калужницы 20 г острого томатного соуса, 5 г тёртого чеснока. Внимание! Зелёные части растения ядовиты. Сырыми их употреблять нельзя! 62 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КАМЫШ ОЗЁРНЫЙ (SCIRPUS LACUSTRIS) И КЛУБНЕКАМЫШ МОРСКОЙ (BOLBOSCHOENUS MARITIMUS) Пищевое использование. Корневища и клубеньки камышей содержат большое количество крахмала, беков и сахаров. Их можно есть в сыром, варёном, жареном, печёном виде, а также готовить из них муку, крахмал, сладкий сироп и пюре. Рецепты с камышом Суп из побегов камыша. Молодые побеги камыша нарезать, опустить в кипящую воду на пару минут, воду слить. Петрушку, морковь, сельдерей и репчатый лук нарезать и обжарить с добавлением томатной пасты, нарезать картофель. В кипящий бульон или воду добавить подготовленные овощи. Варить до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол заправить зелёным луком и сметаной или сливками. На 200 г побегов камыша 1 средняя морковь, пара веточек петрушки и сельдерея, одна средняя луковица, пучок зеленого лука, 2 ст ложки томатной пасты, три средних картофелины, столовая ложка сливочного масла, сметана или сливки и соль по вкусу. Пюре из клубеньков клубнекамыша. Клубеньки камыша сварить в подсоленной воде до готовности, воду слить. Клубеньки измельчить в пасту. В горячую массу, непрерывно помешивая, добавить горячее кипяченое молоко и сливочное масло. Посолить. Смесь перемешать до получения однородной массы. Салат из побегов камыша. Побеги камыша и зелень лука дважды промыть и просушить, нашинковать, посолить. Варенные яйца измельчить и все перемешать, добавить майонез и укроп. Все ингредиенты берутся произвольно. Фарш для пирожков из корней камыша. Корни камыша хорошо промыть. Отварить до готовности, измельчить до состояния пасты, добавить обжаренный лук, посолить, добавить специи, все перемешать. Готовый фарш можно использовать и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. На 300 г корней камыша 1 луковица, 2 ст ложки подсолнечного масла, специи и соль по вкусу. 63 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КАПУСТА ПОЛЕВАЯ (BRASSICA CAMPESTRIS) Пищевое использование. Молодые побеги и листья капусты полевой съедобны. Из них можно приготовить салат, ими заправляют супы и борщи. Рецепты с капустой полевой Салат из капусты полевой. Молодые листья вымыть, мелко нарезать, перемешать с измельчённым зелёным луком, зеленью укропа и петрушки, солят, заправляют растительным маслом. На 100 г листьев капусты полевой зелёный лук, зелень укропа и петрушки, 1 ст ложка растительного масла, соль по вкусу. Пюре из листьев капусты полевой. Листья капусты ошпаривают кипятком, мелко нарезать, смешивают с натёртой морковью и измельчённым зелёным луком, посолить и тушить на растительном масле, перемешивая до пюреобразного состояния. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. На 200 г листьев капусты 1 морковь, зелёный лук, 2 ст ложки растительного масла, соль по вкусу. Отварные листья и стебли капусты полевой. Молодые листья и стебли вымыть, отварить в подсоленной воде и подавать со сметаной или сливочным маслом. 64 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КИСЛИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ (OXALIS ACETOSELLA) Пищевое использование. Листья содержат витамин С, каротин, щавелевую и другие кислоты, оксалаты, рутин. Нежную, приятно кислую зелень, используют в качестве приправы для яичных блюд, салатов, винегретов, супов, щей, для приготовления пюре, соусов. Может служить заменителем щавеля. Её можно есть с сыром. Сушёная кислица, также превосходная приправа для супов и щей. Настой из зелени применяют как витаминный напиток, хорошо утоляющий жажду. Внимание! Чрезмерное употребление в пищу кислицы может вызвать отравление. Рецепты с кислицей Салат из кислицы. Листья вымыть, нарезаю, смешивают с мелко нарезанным огурцом и зелёным луком, посолить и заправить сметаной. На 100 г листьев кислицы 1 свежий огурец, 20 г зелёного лука, 2 ст ложки сметаны, соль по вкусу. Суп из кислицы. В мясной бульон кладут картофель, морковь и варят до полуготовности. Затем добавить листья кислицы, зелень укропа и доваривают. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить сметану и половинку варёного яйца. На ½ л бульона 2 картофелены, 1 морковь, 100 г листьев кислицы, зелень укропа, соль по вкусу. Солёная кислица. Листья вымыть, укладывают в эмалированную посуду вместе с зеленью укропа и петрушки, кореньями хрена и листьями смородины. Добавить чеснок, чёрный перец горошком и залить холодным рассолом (1 ст ложка соли на 1 л воды). Напиток из кислицы. Листья кислицы вымыть, пропускают через мясорубку, залить холодной родниковой водой и настаивают 2 часа. Напиток хорошо утоляет жажду в жаркое время. На 50 г кислицы 1 л воды. Сушёные листья кислицы. Листья вымыть, сушат в сушилках и хранят в многослойных бумажных мешках. Добавляют к супам, соусам, в тесто при выпечке блинов и оладий. 65 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КЛЕВЕР (TRIFOLIUM) Пищевое использование. С пищевой целью используется Клевер луговой (Trifolium pratense), Клевер средний (Trifolium medium) и Клевер ползучий (Trifolium repens), Клевер гибридный (Trifolium hybridum). Листья и молодые стебли клеверов содержат витамины С, Р, Е и провитамин А. Их можно использовать для приготовления салатов, пюре и в качестве приправы для супов, борщей, окрошек. Впрок зелень клеверов заготавливают в сушёном, солёном и маринованном виде. Муку из сушёных листьев добавляют к ржаной или пшеничной муке, а также используют в качестве приправы к первым блюдам. Молодые нераспустившиеся клеверные головки квасят как капусту для зимних салатов. Сушёные клеверные соцветия, прекрасные компоненты для травяного чая, они также пригодны для заправки супов и борщей. Рецепты с клевером Щи с клевером и щавелем. В подсоленном мясном бульоне или в воде сварить картофель, морковь, лук до готовности. Добавить измельченные клевер и щавель, варить до готовности. Заправить пассированным луком. Перед подачей на стол в тарелки положить кружочки сваренного вкрутую яйца и заправить сметаной. На 500 мл бульона или воды 100 г головок клевера с листьями, 100 г щавеля, 100 г картофеля, одна средняя морковь, 2 средних луковицы, сметана, специи и соль по вкусу. Суп овощной с клевером. В подсоленном мясном бульоне или в воде сварить картофель, морковь, репчатый лук, корень петрушки. За 5 минут до готовности, добавить измельченные листья и головки клевера. Заправить пассированным луком, томатным соусом. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и петрушки, положить сметану. На 500 мл бульона 80 г головок клевера, 150 г картофеля, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 50 г пассированного лука, 25 г томатного соуса, 25 г сметаны. Гарнир из клевера. Листья клевера потушить на слабом огне в небольшом количестве масла и воды. Добавить перец, укроп, тмин, лавровый лист, соль (все по вкусу). Заправить сметаной. Использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам. На 500 г листьев клевера 30 г сливочного масла, 100 мл воды, 25 г сметаны. Запеканка с клевером и картофелем. Варенный картофель протереть. В подсоленной воде отварить листья клевера, процедить и нарезать. Добавить измельченную брынзу или сыр и перемешать. Противень смазать жиром, разложить ровным слоем половину картофеля. Сверху положить клевер и покрыть оставшимся картофелем. Взбить в молоке яйцо и растопленное масло, смазать поверхность запеканки ровным слоем. Выпекать до готовности. На 200 г листьев клевера 240 г варёного картофеля, 40 г сыра, 40 мл молока, 1 яйцо, 10 г масла. Жаркое из свинины с клевером. Отварить до полуготовности, а затем пожарить мясо свинины. Тушить, добавив немного воды, растительного масла и листья клевера, посолить, поперчить, заправить острым соусом. На 200 г мяса свинины 20 г масла, 400 г листьев клевера, соус, перец и соль по вкусу. 66 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Котлеты с клевером и рисом. Отварной рис смешать с измельченным клевером, петрушкой, слегка обжаренным луком, яйцом, перцем и солью. Слепить котлеты, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. На 240 г варёного риса 300 г листьев клевера, 80 г петрушки, 4 яйца, перец и соль по вкусу. Салат с клевером. Молодые листья клевера промыть и измельчить, добавить нарезанную морковь, вареный картофель, сваренное вкрутую яйцо, посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной, майонезом или растительным маслом. На 160 г листьев клевера 200 г моркови, 200 г варёного картофеля, 2 яйца, соль и специи по вкусу. Салат с клевером. Мелко нарезать листья крапивы, листья и нераспустившиеся бутоны клевера, лук, кислицу, заправить сметаной или майонезом, специи и соль по вкусу. Клевер и крапиву надо взять в два раза больше, чем других трав для этого салата. Салат с клевером и свежими огурцами. Листья и соцветия клевера промыть, измельчить, огурец нарезать соломкой, морковь натереть на тёрке, луковицу нарезать кубиками. Все смешать, полить смесью растительного масла и сметаны, посолить. На 1 стакан измельчённых листьев и головок клевера 1-2 огурца, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, соль по вкусу. 67 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КЛЁН ОСТРОЛИСТНЫЙ (ACER PLATANOIDES) И КЛЁН АМЕРИКАНСКИЙ ИЛИ ЯСЕНЕЛИСТНЫЙ (ACER NEGUNDO) Пищевое использование. Молодые, только что развернувшиеся листочки съедобны. Они идут в салаты и супы. Из кленового сока добываемого ранней весной, выпаривают сахар, делают кленовый сироп, готовят безалкогольные напитки, уксус. Рецепты с клёном Огуречный салат с кленовыми листьями. Молодые клейкие листочки клёна промыть, мелко нашинковать. Огурцы порезать тонкими полукольцами, смешать с листьями клёна, заправить рыжиковым маслом, посолить, поперчить. На 1 средний огурец 1 небольшая горсть измельчённых листьев клёна, масло и соль по вкусу. 68 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КОЗЛОБОРОДНИК (TRAGOPOGON) Пищевое использование. С пищевой целью используется Козлобородник луговой (Tragopogon pratensis), Козлобородник большой (Tragopogon dubius ssp. major), Козлобородник восточный (Tragopogon orientalis). Корни козлобородника содержат крахмал и инулин. Сваренные в солёной воде они съедобны. Их можно добавлять в винегреты, как приправу к овощным супам и гарнирам. Особенно вкусны корни, нарезанные небольшими кусочками и обжаренные в сухарях на сливочном масле. Поджаренные и размолотые в порошок они заменяют кофе. Листья и стебли приятны на вкус и пригодны для салатов и винегретов. Их можно есть в сыром виде с солью, очистив стебли от кожицы. Для удаления горечи листья обдают крутым кипятком и выдерживают в нём в течение нескольких минут, или вымачивают в солёной воде. Молодую зелень кладут в супы, пюре и начинку для пирогов. Рецепты с козлобородником Корни козлобородника в лимонном соусе. Очистить корни, сварить в подсоленном кипятке. Отвар использовать для соуса. Вскипятить 1 стакан отвара, разболтать муку в ½ стакана холодного отвара и влить в кипящий. Размешать и проварить до загустения. В горячую смесь влить молоко, положить масло, сахар, сок и цедру одного лимона. В горячий соус положить нарезанные корни и подогреть, не доводя до кипения. На 400 г корней козлобородника 1 ст ложка сливочного масла, 1,5 стакана овощного отвара или бульона, 3-4 ч ложки муки, ½ стакана молока, 1 лимон, соль, по вкусу. Салат из зелени козлобородника. Зелень козлобородника залить кипятком на 3-5 минут, нарезать. Нарезать лук и укроп, все смешать, заправить сметаной или майонезом. На 200 г молодых листьев и стеблей козлобородника 50 г зеленого лука, 20 г укропа или петрушки, ½ стакана сметаны или майонеза. Суп из корней козлобородника. Корни очистить, порезать на мелкие кусочки, так же порезать лук и морковь, отварить процедить. Половину корней положить в отвар целыми, остальное протереть туда же через сито. Муку размешать с желтком и сметаной, влить в суп, вскипятить. Подавать с гренками. На ½ кг корня козлобородника 1 маленькая луковица, 1 морковь, ½ стакана сметаны, 1 желток, 1,5 л воды, 1 ст ложка муки. Суп из осота и козлобородника. Зелень осота и козлобородника ошпарить кипятком на 3-5 минут, воду слить. Всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в кипящий бульон, варить 5-10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком. Подавать с гренками. На 100 г зелени осота и козлобородника 50 г щавеля, 50 г сныти, пастушьей сумки, первоцвета, любой нейтральной зелени по вкусу, 1,5 л мясного бульона, ½ стакана сметаны, 1 яйцо. Суп с корнями козлобородника. Картофель и нарезанный козлобородник отварить в солёной воде до полуготовности. Морковь и лук нашинковать и слегка потушить в масле. Добавить морковь и лук в кастрюлю с картофелем и козлобородником, проварить еще 5-10 минут. Подавать с зеленью укропа или петрушки. 69 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» На 100 г корней козлобородника 200 г картофеля, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 ст ложка масла, 1 ст ложка зелени укропа. 70 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КОЛОКОЛЬЧИК (CAMPANULA) Пищевое использование. В пищу используются следующие виды колокольчиков: Колокольчик крапиволистный (Campanula trachelium), Колокольчик широколистный (Campanula latifolia), Колокольчик рапунцелевидный (Campanula rapunculoides), Колокольчик скученный (Campanula glomerata), Колокольчик раскидистый (Campanula patula), Колокольчик персиколистный (Campanula persicifolia). У колокольчиков съедобны молодые листья, цветки и корни. Листья содержат витамин С и каротин, их применяют для салатов, супов, как начинку для пирогов. Из толстых белых корней колокольчика рапунцелевидного, готовят салат, добавляя уксус и масло. Их можно использовать в качестве пряности. Цветки используют для украшения салатов. Рецепты с колокольчиком Салат из сырых кореньев колокольчиков Первый способ. Очищенные и вымытые коренья натереть на тёрке, заправить растительным маслом и уксусом, посолить, хорошо перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. На 300 г кореньев 2 ст ложки масла, уксус, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу. Второй способ. Очищенные и промытые коренья нарезать мелкой соломкой и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Затем салат посолить, полить майонезом, посыпать зеленью петрушки и укропа, украсить кусочками красных помидоров и варёной моркови. На 300 г кореньев 2 ст ложки майонеза, соль, зелень, лимонный сок по вкусу. Салат из колокольчиков. Подготовленные молодые побеги колокольчиков мелко нарезать, смешать с тёртым хреном, луком, измельчённой зеленью петрушки или укропа, добавить сок лимона или раствора лимонной кислоты, соль, растительное масло, всё хорошо перемешать. Салат можно есть в чистом виде или подавать к мясным и рыбным блюдам. На 500 г зелени 3 ст ложки растительного масла, сок одного лимона, 1 ст ложка натёртого хрена, небольшая луковица, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. 71 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КОЧЕДЫЖНИК ЖЕНСКИЙ (ATHYRIUM FILIX-FEMINA) Пищевое использование. Для пищевых целей в мае собирают молодые, ещё не развернувшиеся, улитковидные листья. Листовые дольки с листьев очистить, а стерженьки идут в пищу. Для удаления горечи их кипятят в подсоленной воде, промывают 2-3 раза и используют как овощ для супов и жарят в масле. Рецепты с кочедыжником Кочедыжник, жаренный с овощами. Подготовленный кочедыжник нарезать кусочками длиной около 5 см. Разогреть масло в сковороде и добавить нарезанный полукольцами лук. Жарить около 2 минут, после чего добавить тертую морковь и жарить 10 минут. Выложить в сковороду кочедыжник и измельченный чеснок, накрыть крышкой и тушить около 7-10 минут, пока кочедыжник не приобретет желаемую консистенцию. Подавать со сметаной. На 700 г варёного кочедыжника 2 моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, сливочное или растительное масло для жарки, соль по вкусу. Кочедыжник в кляре. Отварной кочедыжник нарезать длинными кусочками. Приготовить кляр, взбив яйцо с молоком и мукой. Приправить солью и перцем по вкусу. Разогреть растительное масло в сковороде и обжарить кусочки папоротника, предварительно окунув их в кляр, до золотистого цвета. На 500 г отварного кочедыжника 1 яйцо, 3-4 ст ложки муки, 3-4 ст ложки молока, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу. 72 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КРАПИВА ДВУДОМНАЯ (URTICA DIOICA) И КРАПИВА ЖГУЧАЯ (URTICA URENS) Пищевое использование. Оба вида крапивы, ценные пищевые растения. Кроме витаминов они содержат до 17% белка, 10% крахмала, около 1% сахаров, много солей железа и калия. В плодах обнаружено до 22% жирного масла. По питательности молодые побеги близки к бобовым. Молодые листья добавляют в борщ и супы, из них варят зеленые щи, диетическая ценность которых особенно высока весной, когда в организме истощаются запасы витаминов. Молодые листья едят свежими в виде салата, смешивают с другой зеленью, добавляют во многие блюда. Из листьев, перетертых с солью и приправленных перцем и растительным маслом, получается превосходное пюре. Молодые побеги можно изрубить и квасить как капусту. Крапивный порошок из сушеных листьев идет на заправку первых блюд или в качестве витаминной добавки в фарш для котлет и пельменей. Сушеные листья используются в чайных смесях. Рецепты с крапивой Суп из крапивы. Молодые побеги крапивы отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить протертую крапиву, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля. За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленную зелень петрушки или укропа и сметану. На 500 г крапивы 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, 1 ст ложка рубленной зелени, соль по вкусу. Суп из крапивы со щавелем. В течение 5 минут отварить молодые побеги крапивы, откинуть на решето и дать воде стечь. Отваренную крапиву вместе со щавелем пропустить через мясорубку и положить в подготовленный бульон. Обжарить корни петрушки, морковь, лук, положить в бульон и варить в течение 15 минут. При подаче на стол в каждую тарелку с супом положить половину сваренного вкрутую яйца и сметану. На 300 г крапивы 500 мл бульона, 200 г щавеля, 1 морковь, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст ложка масла, 3 л воды, ½ ст ложки муки, соль по вкусу. Чорба из крапивы с брынзой. (Болгарская кухня) Перебранную и промытую и измельчённую крапиву варить в подсоленной воде 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Затем, добавив растительное масло и поджаренную муку, варить еще 5-6 минут. Снять с огня и положить измельченную брынзу. На 150 г крапивы 30 г растительного масла, 15 г муки, 150 г брынзы, 1 л воды, соль по вкусу. Суп-пюре из крапивы. Молодые побеги крапивы отварить, протереть через сито или измельчить в блендере и соединить с отваром. Лук, морковь порезать, добавить 1 стакан воды, масло, поставить тушить на небольшой огонь. Когда вода выпарится, добавить протертую кра73 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» пиву с отваром, положить нарезанные яйца, долить воды и довести до кипения. Затем положить нарезанный кубиками картофель, посолить и варить суп до готовности. При подаче на стол посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки и положить сметану На 500 г крапивы 4 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 2 картофелины, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, зелень и соль по вкусу. Суп-пюре из крапивы. (Болгарская кухня) Молодые побеги крапивы отварить, протереть через сито. Муку поджарить на сливочном масле, развести отваром крапивы, смешать с пюре, посолить и варить 15 минут. При подаче на стол в суп положить сливочное масло или сметану. На 250 г крапивы 3 ст ложки муки, 3 ст ложки сливочного масла. Щи из крапивы. Подготовленные молодые листья крапивы положить на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку и тушить с маслом 10-15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук нашинковать, все смешать и пассировать на масле. За 2-3 минуты до конца пассировки добавить мелок нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить подготовленную крапиву, овощи и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить листья свежего щавеля, соль, лавровый лист. При подаче на стол щи заправить сметаной и рубленными яйцами. На 320 г крапивы 40 г щавеля, по 10 г моркови и петрушки, 40 г сметаны, 1 яйцо, лавровый лист, перец, соль по вкусу. Молдавский борщ с крапивой. Подготовленные молодые листья крапивы промыть, пропустить через мясорубку. Пюре положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения, добавить листья щавеля, нарезанный картофель, рис, пассированный корень сельдерея, лук, томатную пасту, соль и варить до готовности. Подавать со сметаной и крутыми яйцами. Пельмени из крапивы. (Дагестанская кухня) Молодые листья крапивы промыть, мелко нарубить. Репчатый лук поджарить на топленом масле, смешать с подготовленной крапивой и посолить. Замесить тесто, раскатать его, сделать пельмени с крапивным фаршем и варить их в подсоленной воде. Перед подачей на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью. На 300 г крапивы 260 г пшеничной муки, 2 яйца, 30 г репчатого лука, 20 г топленого масла, перец, соль по вкусу. Начинка для пирогов из крапивы. Молодые побеги крапивы обдать крутым кипятком, воду слить, а крапиву нашинковать и смешать с отваренным рисом. Добавить мелко нарубленные яйца, посолить, заправить топленым маслом. На 1 кг крапивы 100 г риса, 5 яиц, 60 г масла, соль по вкусу. Яичница с крапивой. Молодую крапиву отварить в подсоленной воде и порубить. На сковороде слегка обжарить мелконарезанный репчатый лук, добавить к нему подготовленную крапиву, зелень кориандра, топленое масло, посолить и все потушить. Затем залить яйцами и поджарить до готовности. На 150 г крапивы 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 2 яйца, соль и зелень кориандра по вкусу. Салат из крапивы. Промытые листья крапивы поместить в кипящую воду на 5 минут, откинуть на сито, измельчить, положить в салатник, нарезать зеленый лук и соединить с кра74 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» пивой. Толченые ядра грецких орехов развести в ¼ стакана отвара крапивы, добавить уксус, перемешать и полученной смесью заправить крапиву в салатнике. Посыпать мелко нарезанной зеленью. На 800 г молодой крапивы 120 г зелёного лука, 80 г зелени петрушки, 100 г очищенных грецких орехов, зелень, соль по вкусу. Салат из крапивы с яйцом. Листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 минут и откинуть на сито. Затем измельчить, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареных яиц, полить сметаной. На 600 г молодой крапивы 4 яйца, 80 г сметаны, уксус, соль по вкусу. Салат из подорожника и крапивы с луком. Подорожник и крапиву опустить на 1 минуту в кипяток, отцедить, нарезать и добавить измельченные лук и хрен. Приправить солью и укропом, посыпать рублеными яйцами, полить сметаной. На 250 г листьев подорожника 200 г крапивы, 250 г репчатого лука, 50 г хрена, 2 яйца, 80 г сметаны, уксус, соль по вкусу. Сок из крапивы. Молодые побеги крапивы промыть и пропустить через соковыжималку. Выжимки залить кипячёной водой, пропустить через мясорубку и снова отжать. Соки первого и второго отжимов перемешать, разлить в ошпаренные ½ литровые банки и пастеризовать при температуре 65-70°С. Банки с соком хранить в холодном месте. Эти соки используют для приготовления различных приправ, соусов и напитков. 75 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (SANGUISORBA OFFICINALIS) Пищевое использование. Свежие листья кровохлёбки содержат витамин С и каротин. Из молодых листьев готовят салаты, употребляют их как приправу для щей и супов, а также к томатным, яичным и рыбным блюдам. По вкусу и запаху они напоминают огурцы. Сушёные листья используют как приправу для супов, они также являются суррогатом чая. Корни кровохлёбки можно замораживать в свежем виде, затем варить их в молоке. Сушёные корни служат приправой к мясу и салатам. Рецепты с кровохлёбкой Салат из кровохлебки и картофеля. Нарезать ломтиками вареный картофель. Молодые листья кровохлебки выдержать в кипятке 1 минуту, затем откинуть на дуршлаг и измельчить вместе с зеленым луком. Соединить с картофелем, посолить, заправить сметаной и украсить зеленью. На 40 г листьев кровохлёбки 500 г отварного картофеля, 20 г зелёного лука, салатная зелень произвольно, соль по вкусу. 76 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КУПЕНА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (POLYGONATUM ODORATUM) И КУПЕНА МНОГОЦВЕТКОВАЯ (POLYGONATUM MULTIFLORUM) Пищевое использование. Корневища купены, это продукт выживания и не подходит для регулярного употребления в пищу. Корневища купены богаты крахмалом. После длительного вымачивания в чистой и отваривания в солёной воде молодые корневища можно есть как картофель. Съедобны и молодые (одно-двухдневные) побеги. Они отличаются высоким содержанием углеводов. Их отваривают, отжимают, а затем, добавив уксус по вкусу, подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Впрок молодые ростки заквашивают в солёной воде с добавлением уксуса. 77 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» КУПЫРЬ ЛЕСНОЙ (ANTHRISCUS SYLVESTRIS) Пищевое использование. Молодые побеги, листья, и корни купыря лесного используют в свежем, варёном и квашеном виде как приправу к супам, борщам, овощным и мясным блюдам. Молодые стебли, очищенные от кожицы, можно есть сырыми как лакомство или жарить в масле с панировочными сухарями. Из свежих листьев готовят салаты в чистом виде или в смеси с другими салатными растениями, их добавляют, как приправу к овощным котлетами и другим блюдам. Сушёные, поджаренные и мелко размолотые корни идут на приготовление кофейного напитка. Свежие корни в небольшом количестве кладут в первые блюда как приправу. Семена купыря используют как ароматическую пряность. Рецепты с купырём Омлет с купырём. На горячей сковороде обжарить в масле грибы с луком. Молодые листья купыря вымыть и мелко порубить, выложить их в сковороду с грибами и луком, и перемешать. Взбить яйца с молоком и специями, залить ими смесь купыря, лука и грибов. Поставить сковороду в духовку и запекать до румяной корочки при температуре 190°С. К столу подавать горячим. На 1 пучок купыря 1 чайная ложка измельчённого корня имбиря, 4-5 шампиньонов, 1 луковица, 2-3 яйца, ½ стакана молока, кориандр, перец, соль по вкусу. Зелёный смузи с купырём. В блендер положить одно нарезанное яблоко, 1 банан, 1 пучок вымытой и порезанной зелени купыря. Залить 400 мл воды, взбить до однородной массы. Разложить по креманкам сверху украсив листочком мяты. 78 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ (POTENTILLA ANSERINA) Пищевое использование. Листья лапчатки содержат на 100 г массы 260-297 мг витамина С. Молодые побеги, листья и стебли идут в салаты и супы. Пюре из них используют как приправу к мясным, рыбным и крупяным блюдам. Сушёные листья и цветы употребляют как суррогат чая. Клубнеобразные утолщения корневищ богаты крахмалом. Высушенные размолотые корневища можно добавлять в зерновую муку для выпечки сладкого хлеба. Рецепты с лапчаткой гусиной Корни лапчатки со шкварками. Корни лапчатки отварить в соленой воде, очистить. Сало мелко нарезать, частично вытопить и на нем обжарить до золотистого цвета мелконарезанный лук. Полить клубни шкварками с луком и посыпать укропом. На 200 г корней лапчатки 50 г свиного сала, 1 луковица, 1 ч ложка измельчённого укропа. Лепешки из лапчатки. Высушенные корневища смолоть в кофемолке. Из порошка лапчатки, муки, кефира и яйца замесить тесто как для блинов. Испечь лепешки на масле или маргарине. На 100 г сухих корневищ лапчатки ½ стакана пшеничной муки, ½ стакана кефира, 1 яйцо. Пюре из корней и листьев лапчатки. Листья и корни лапчатки пропустить через мясорубку, залить водой так, чтобы они были только покрыты, протушить на малом огне до мягкости. Муку разболтать в молоке, вылить в лапчатку, добавить сухой порошок листьев мяты, посолить, прогреть до загустения. На 200 г листьев и корней лапчатки ½ стакана молока, 1 ст ложка муки, соль по вкусу, 1 щепотка сухой мяты. Салат из листьев лапчатки. Зелень лапчатки и лук мелко нарезать, смешать с рубленым яйцом, заправить сметаной, майонезом или любой другой заправкой. На 100 г свежей зелени лапчатки 1 вареное яйцо, 50 г зеленого лука, ¼ стакана сметаны или майонеза. 79 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЛАПЧАТКА ПРЯМОСТОЯЧАЯ (КАЛГАН) (POTENTILLA ERECTA) Пищевое использование. Лапчатка прямостоячая, пряновкусовое растение. Корневища содержат до 35% дубильных веществ, флавонойды, эфирное масло. Благодаря присутствию дубильных и пахучих веществ корневища используют для приготовления ароматных настоек, водок и ликеров, также в качестве пряности для рыбных консервов. Рецепты с калганом Настойка с калганом. На 1 литр чистого самогона положить 5-6 высушенных корешков корня калгана, настаивать 10-14 дней с периодическим взбалтыванием содержимого. По истечении срока настойку можно использовать, корень можно не вынимать. В результате получается напиток благородного коньячного цвета, с тонким ароматом и вкусом. 80 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЛЕБЕДА РАСКИДИСТАЯ (ATRIPLEX PATULA) И ЛЕБЕДА ЛОСНЯЩАЯСЯ (ATRIPLEX NITENS) Пищевое использование. Молодые побеги и не загрубевшие листья обоих видов лебеды едят варёными как шпинат, кладут в винегреты, соусы, а вместе с щавелём, в щи. Из лебеды, ошпаренной кипятком для удаления горечи, можно приготовить салат. Впрок молодые побеги квасят как капусту и едят с растительным маслом. Рецепты с лебедой Квашеная лебеда. Молодую зелень лебеды, сныти, крапивы, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на литр воды). Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кастрюлю и т.п.), пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнёт. Посуду с зеленью на 7-8 дней оставить в комнате при температуре 18-20°С для брожения. Затем хранить в прохладном помещении. Маринад из лебеды и сныти. В уксус положить лавровый лист, гвоздику или корень гравилата, корицу, душистый горошек, соль сахар и вскипятить. Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть, 20 минут, лебеду, 10 минут. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить в чистые, пастеризованные, горячие банки и все залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать. На 1 кг травы 2,5 стакана 3% уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики или 5 г корня гравилата. Салат из свежей лебеды. Молодую зелень лебеды промыть и отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на сито, охладить и мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать, обжарить в растительном масле, охладить и смешать с лебедой. Все полить уксусом, смешанным с чесноком, посолить и поперчить. На 200 г свежей лебеды 25 г растительного масла, 50 г репчатого лука, соль, перец, чеснок и уксус по вкусу. Салат из сушёной лебеды. Сушёные побеги лебеды положить на 30 минут в холодную воду, откинуть на сито и дать стечь воде. Лебеду переложить в кастрюлю, долить немного воды, посолить и тушить до готовности. Охлаждённую лебеду мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать, обжарить в растительном масле, охладить и смешать с лебедой. Салат посыпать толчёными орехами. На 100 г сухой лебеды 25 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 50 г грецкого ореха, соль, перец, чеснок и уксус по вкусу. Шпинат из лебеды с мучной заправкой. Молодые листья лебеды промыть, освободить от черешков, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, слегка посолить и немного прокипятить, все время помешивая. Обмякшую зелень откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. Растопить на сковороде масло, добавить муку, поджарить её, не подрумянивая и развести молоком. Полученную заправку прокипятить. 81 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Чеснок растереть со щепоткой соли, положить изрубленную зелень лебеды, добавить приготовленную заправку. Все тщательно перемешать, подогреть, но не кипятить. Подавать к яичнице-газунье. На 800 г свежей лебеды 40 г масла, 250 г молока, 30 г муки, 1 долька чеснока, соль по вкусу. 82 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЛЕЩИНА ОБЫКНОВЕННАЯ (CORYLUS AVELLANA) Пищевое использование. В сухом ядре орехов лещины содержится 58-71% жирного масла., 16% белковых веществ. Кроме того, орехи богаты солями железа, витамином В и каротином. Калорийность орехов выше калорийности свинины. Едят их как лакомство в сыром, сушёном и поджаренном (калёном) виде. Из ядрышек орехов в домашних условиях можно приготовить молоко, сливки, а также отличный кофейный напиток. Масло из орехов лещины используют для приготовления различных мучных изделий. Их орехового жмыха готовят халву и другие сладости. В листьях лещины содержится витамин С. Рецепты с лещиной Ореховая паста. Сухие ядрышки орехов выложить на сковороду, добавить столовую ложку подсолнечного масла и обжарить на среднем огне постоянно помешивая. Готовыми орехи считаются, когда шкурка на них полопается. На расстеленное полотенце выложить обжаренные орехи и встряхнуть их несколько раз, чтобы шкурка отделилась. Чистые орешки без шкурки положить в блендер, добавить сахарную пудру и измельчить до однородной массы. Готовую массу выложить на стол, собрать в единый ком, немного обмять и расфасовать по стеклянным банками с завинчивающимися крышками, хранить в холодильнике. Использовать в различных блюдах по мере надобности. На 150 г орехов 30 г сахарной пудры, 1 ст ложка растительного масла. Ореховое молоко. Нежареные ядра орехов замочить в холодной воде на 8 часов. В блендер добавить 3 части воды и 1 часть орехов, взбивать 1-2 минуты до однородной консистенции. Полученную смесь процедить через сито, молоко разлить по бутылкам, жмых можно использовать в сладкой выпечке и салатах. Из орехового молока можно готовить смузи, коктейли, мороженое, йогурты. Также его добавляют в любые рецепты вместо коровьего молока. Для подслащивания используют мед, сироп топинамбура или агавы. Ореховое молоко вкусное, поэтому его можно и просто пить в качестве самостоятельного напитка. Всего 1 маленький стакан восполнит запас сил после трудного рабочего дня. Держать молоко следует в закрытой бутылке в холодильнике. Это скоропортящийся продукт. Срок его хранения составляет не более 3 суток. 83 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЛИПА СЕРДЦЕВИДНАЯ (TILIA CORDATA) И ЛИПА ШИРОКОЛИСТНАЯ (ТILIА РLАTYPHYLLOS) Пищевое использование. В листьях лип на 100 г массы приходится 78-245 мг витамина С. Кроме того, они содержат много каротина (до 21,2 мг%). Поэтому в местах заготовок древесины липы можно организовать производство каротинной пасты. Молодые, ещё клейкие, листья употребляют свежими для салатов, зелёных супов. Полураспустившиеся почки едят как лакомство. Высушенные и слегка обжаренные цветки липы идут на приготовление чайного напитка. Семена используют как заменитель кофе. Рецепты с липой Салат из липовых почек. Свежесобранные полураспустившиеся почки липы очистить от чешуй, тщательно вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Затем каждую почку разрезать вдоль и сложить в посуду для салата. Круто сваренные яйца порубить, смешать с соусом из сметаны, уксусом и горчицей. Перед подачей на стол почки заправить сметанным соусом, добавить соль по вкусу. Посыпать мелко нарезанной зеленью лука, петрушки. На 500 г почек липы 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ст ложка горчицы, 1 ст ложка уксуса, соль по вкусу. Напиток с липовым цветом. Для приготовления напитка все ингредиенты предварительно подвялить, залить горячей водой, накрыть и поставить на 3-4 часа, после чего перелить в большую эмалированную посуду и кипятить на медленном огне 10-15 минут. Затем жидкость процедить, дать отстояться, осторожно слить с осадка, остудить, добавить сахар, подошедшие дрожжи, ванильный сахар и поставить в теплое место для брожения. Готовый напиток разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в холодном месте. Напиток пригоден для питья уже на следующий день. Он имеет острый характерный вкус, приятно освежает и отлично утоляет жажду. На 10 г липового цвета 10 г листьев мяты, 10 г тмина, 5 г эстрагона, 10 г дрожжей, 1 кг сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 10 л воды. Суп с молодыми листьями липы. Вымытые и порезанные молодые листья липы погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и пассировать в масле. В кипящий бульон или воду положить подготовленные листья липы и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20 минут при слабом кипении. Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью. На 100 г листьев липы 90 г картофеля, 10 г репчатого лука, 20 г лука-порея, 10 г сливочного масла, 25 г сметаны, 60 г мяса или 1 яйцо, зелень и соль по вкусу. Витаминный напиток. Промытые листья мелко нарубить, залить кипятком, дать настояться 10 минут и добавить для вкуса немного лимонной кислоты или сока красной смородины. На 25 г листьев липы 150 мл воды, лимонная кислота на кончике чайной ложки. 84 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЛОПУХ (ARCTIUM) Пищевое использование. С пищевой целью используется Лопух большой (Arctium lappa), Лопух паутинистый (Arctium fomentosum), Лопух смешанный (Arctium × mixtum), Лопух дубравный (Arctium nemorosum) и Лопух малый (Arctium minus). Молодые листовые черешки, очищенные от кожицы, используют в салатах, супах и зеленых щах. Впрок черешки можно солить как капусту. Корни лопуха кладут в супы и борщи в качестве приправы или жарят с маслом, обваляв в сухарях, добавив картофель, из них готовят котлеты или биточки. Из измельченных и отваренных в кислом молоке корней можно приготовить сладкий сироп или повидло. Отваренные свежие корни едят в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Впрок корни лопухов маринуют с уксусом и пряностями. Высушенные и смолотые в муку, смешанные с двойным количеством ржаной или пшеничной муки, они идут на выпечку хлеба и лепёшек. Из сухих или поджаренных корней получается вкусный и питательный напиток. Особенно хороша смесь из корней лопуха и желудей. Рецепты с лопухом Салат из черешков лопуха. Черешки лопуха очистить от кожицы, опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Затем перемешать с измельченным луком, тертым хреном, посолить и заправить сметаной. На 600 г черешков лопуха 200 г зелёного лука, 20 г хрена, 80 г сметаны, соль по вкусу. Паста с корнями лопуха и яблоками. Подготовленные корни лопуха отварить в подсоленной воде, протереть через сито. Яблоки очистить, натереть на тёрке, смешать с пюре из лопуха, положить в смесь размягчённое сливочное масло, горчицу, посолить, массу взбить. На 200 г корней лопуха 100 г яблок, 100 г сливочного масла, ½ чайной ложки горчицы, соль по вкусу. Молочная лапша с черешками лопуха. Черешки лопуха промыть, снять кожицу, порезать на мелкие кусочки. Отварить в подсоленной воде до готовности. Сварить макароны в подсоленной воде, промыть. К макаронам добавить черешки лопуха, залить молоком и довести до кипения. Соль по вкусу. Если это блюдо поставить в духовку на медленный огонь в глиняной плошке на 40 минут, получится очень вкусный лапшевник. 85 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЛУК МЕДВЕЖИЙ (ЧЕРЕМША) (ALLIUM URSINUM) И ЛУК ПОБЕДНЫЙ (ЧЕРЕМША) (ALLIUM VICTORIALE) Пищевое использование. Листья, стебли и луковицы обладают сильным чесночным запахом благодаря содержанию гликозида аллина и эфирного масла. В растениях много аскорбиновой кислоты. Заготавливают всю надземную часть, используют в свежем виде, квашеную, соленую. В свежем виде, в салатах и винегретах, добавляют в первые и вторые блюда вместо лука, используют как начинку для пирогов. Квашеная и соленая черемша, отличная приправа ко многим блюдам, особенно к мясным. Используют как приправу ко вторым блюдам, заправку для супов, окрошки. Рецепты с черемшой Салат с черемшой. Листья одуванчика, черемши и медуницы мелко нарезать, посолить и заправить сметаной. При подаче на стол посыпать рубленым варёным яйцом. На 20 г листьев черемши 50 г листьев одуванчика, 50 г листьев медуницы, 1 ст ложка сметаны, 1 варёное яйцо, соль по вкусу. Пюре из черемши. Листья и луковицы лука медвежьего вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Смешать с тушёной натёртой морковью, разложить в стерильные полулитровые банки, герметически укупорить капроновыми горячими крышками или винтовыми крышками, стерилизовать 20 минут и охладить. Хранить в погребе или холодильнике. Использовать как гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам. Соленая черемша. Молодые побеги черемши связать пучками и уложить слоями в бочку. Каждый слой черемши переложить листьями хрена, черной смородины, дуба, мяты, душистым перцем. Все залить холодной подсоленной водой, 1,5 столовой ложки соли на 1 л воды, положить под гнет на 1 месяц. Использовать как самостоятельное блюдо, как гарнир ко вторым блюдам, заправку в супы, окрошки, пельмени, фарш. Квашеная черемша. Молодые побеги черемши связать пучками и отварить, несколько раз меняя воду, до удаления чесночного запаха. Залить смесью 9% уксуса и растительного масла в соотношении 1:3, посолить по вкусу и хранить в сухом темном месте. Использовать как приправу ко вторым блюдам, заправку для супов и окрошки. Начинка для пирожков. Отварить рис, добавить измельченные листья черемши, вареные яйца, масло, соль. Для пирожков использовать дрожжевое тесто. На 500 г черемши 100 г риса, 2 яйца, масло, соль по вкусу. Черемша с маслом. Подготовленную черемшу отварить 5 мин, слить воду и нарезать кусочками длиной 2-3 см. Заправить черемшу растительным маслом с солью. Подавать как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. На 200 г черемши 15 г растительного масла, соль по вкусу. 86 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ДИКИЙ ЛУК (ALLIUM) Пищевое использование. Для пищевых целей используют следующие виды диких луков: Лук круглый (Allium rotundum), Лук огородный (Allium oleraceum), Лук-скорода (Лук резанец) (Allium schoenoprasum), Лук угловатый (Allium angulosum). У лука круглого ранней весной собирают ростки. Их отваривают и промывают несколько раз в воде для удаления чесночного запаха. После этого залвают столовым уксусом и подают в качестве гарнира к рыбе или мясу. Впрок их солят, предварительно обдав кипятком. У лука огородного, скороды и угловатого в пищу употребляют молодые листья, цветочные стебли и молодые соцветия. Они приятны на вкус, не имеют остроты и чесночного запаха. Их можно есть сырыми, в салатах, винегретах, холодниках, варёными, в качестве приправы супам, подливкам, мясным блюдам, готовить из них начинку для пирогов, а также сушить, солить, квасить на зиму. Цветки лука скороды солят отдельно от листьев и готовят из них приправу к мясным блюдам. Рецепты с луком Начинка для пирогов. Молодые листья лука промыть, нарезать не очень мелко, слегка прожарить в масле и смешать с рублеными яйцами. Начинку посолить, поперчить. Оладьи с диким луком. Лук вымыть, мелко нарезать и перетереть с солью до образования сока. Сыр натереть на мелкой тёрке, яйцо взбить с перцем. В лук добавить сметану или майонез, сыр, взбитое яйцо, муку и всё хорошо перемешать. Жарить оладьи на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Подавать со сметаной. На 100 г лука 1 яйцо, 50 г твёрдого сыра, 2 ст ложки сметаны или майонеза, 2 ст ложки муки, перец и соль по вкусу. Заливной пирог с луком. Тщательно вымытый лук нарезать и истолочь с солью. Взбить яйца, добавляя перец, сахар и соль. В яйца добавить муку, соду и разрыхлитель. Затем залить сметану и все тщательно взбить. Когда тесто будет полностью готово, засыпать в него порезанный зеленый лук и тщательно перемешать. Взять подходящего размера форму для запекания. Рекомендуется использовать разъемную форму, потому что готовый пирог довольно мягкий. Подготовленную форму смазать маслом или положить в форму бумагу для выпечки. Выложить тесто и выпекать разогретой до 200°C духовке до готовности. На 200 г лука 1 стакан муки, 100 г сметаны, 2 яйца, ½ ч ложки сахара, ¼ ч ложки соды, перец и соль по вкусу. Дикий лук на зиму. Вымыть лук, обсушить, мелко нашинковать. На дно простерилизованной полулитровой банки положить 1/3 ч ложки соли, выложить лук слоем 2 см, сверху присыпать таким же количеством соли, примять толкушкой, чтобы лук пустил сок. Продолжить наполнять банку слоями до верха. Подготовить маринад: растительное масло налить в посуду и поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня, добавить уксус и хорошо перемешать. Горячим маринадом залить банку с луком до верха, укупорить, остудить, хранить в холодильнике. На 300 г лука 4 ч ложки соли, 4 ст ложки оливкового масла, 1 ст ложка 6% уксуса. 87 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» 88 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» МАЛЬВА (ПРОСВИРНИК) (MALVA) Пищевое использование. Для пищевых целей используют следующие виды мальвы: Мальва курчавая (Malva crispa), Мальва лесная (Malva sylvestris), Мальва пренебрежённая (Malva neglecta), Мальва приземистая (Malva pusilla). В листьях и молодых стеблях названных видов мальвы много белков, минеральных солей, витаминов и каротина. Они приятны на вкус, в сыром виде пригодны для салатов, в варёном для, супов и вторых блюд. Цветки мальвы приземистой и лесной содержат красящее вещество, которое можно использовать как пищевой краситель. Недозревшие плоды едят сырыми как лакомство. Рецепты с мальвой Овощной суп-пюре с мальвой. Овощи вымыть, очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде до мягкости. Протереть через сито или измельчить в блендере. Добавить мелко рубленные листья мальвы, варить до готовности. Муку обжарить, добавить в суп, вскипятить. Лук мелко порубить, обжарить в масле с солью. Молоко смешать с желтками, добавить в суп, довести до кипения, но не кипятить. Добавить в суп лук и мелко рубленную зелень, дать настояться под крышкой 10 минут На 600 г листьев мальвы (просвирника) 1,5 л воды, 2 ст ложки растительного масла, 1 картофелина, 1 стебель лука-порея, 1 репа, 1 брюква, 1 луковица, пучок зелени укропа, петрушки, сельдерея, 2 ст ложки муки, 2 яичных желтка, 1 стакан молока, соль и специи по вкусу. Окрошка с мальвой. Картофель отварить в мундире, охладить, очистить, нарезать кубиками. Листья мальвы отварить в течении 5-7 мин. Редьку натереть, все смешать, посолить, оставить на час в холодном месте, затем добавить нарезанный соломкой огурец, рубленную зелень и залить квасом. Подавать со сметаной. На 200 г листьев мальвы 1 редька, 3-4 картофелины, 1 свежий огурец, 1 л кваса, пучок зелени укропа и петрушки, сметана, соль по вкусу. Рулетики с мальвой. Листья мальвы потушить в небольшом количестве воды и перетереть в пюре. Остудить, смешать с яйцами и мукой, вымесить крутое тесто, как на лапшу. Тонко раскатать четыре прямоугольника примерно 12х15 см, отварить в подсоленной воде. Лук мелко порубить и обжарить, с рисом и мелко рубленным мясом. Помидоры порезать кубиками. Выкладывать рис с мясом на прямоугольники из теста, посыпать сверху помидором, свернуть рулеты, начиная с узкого конца. Уложить в смазанную маслом форму, швом вниз, посыпать тертым сыром и запечь при 250°С 15-20 мин. На 200 г листьев мальвы 4 яйца, 400 г муки, 1 стакан вареного риса, 150 г отварного мяса, 1 луковица, 3 помидора, 150 г сыра. Тушёные листья мальвы. Листья мальвы крупно порезать и потушить с небольшим количеством воды. Мелко рубленный лук посолить и обжарить до золотистого цвета. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, добавить в лук в месте с мальвой. Тушить с уксусом, накрыв крышкой 10 мин на небольшом огне. Добавить измельченный чеснок и снять с огня. Подавать, посыпав мелко нарезанной мятой. На 500 г листьев мальвы 2 помидора, 2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока, 4 ст ложки растительного масла, 1 ст ложка яблочного уксуса, несколько листьев мяты, соль по вкусу. 89 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» 90 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» МАРЬ (CHENOPODIUM) Пищевое использование. Для пищевых целей используют следующие виды мари: Марь белая (Chenopodium album), Марь красная (Chenopodium rubrum), Марь многосемянная (Chenopodium polyspermum). Листья марей содержат витамины С, Е и каротин. Молодые листья и побеги используются для приготовления салата, щей, соусов, супов, пюре. Предварительно их обваривают крутым кипятком для удаления горечи, воду сливают. Из отваренной молодой зелени марей, пропущенной через мясорубку, после добавления к ней молока, сырых яиц, сухарей, соли и муки, можно приготовить вкусные запеканки, овощные котлеты и оладьи. Впрок листья сушат или квасят как капусту. Рецепты с марью Яйца с горчицей и марью. Отварную свеклу очистить и натереть на мелкой терке, перемешать с мелко нарезанными бланшированными листьями мари, добавить столовую горчицу, майонез, перемешать. Отварные яйца разрезать пополам. Положить на тарелку. Рядом положить горкой смесь из свеклы, мари, майонеза и горчицы. На 15 г листьев мари 2 варёных яйца, 40 г варёной свеклы, 15 г майонеза, 4 г столовой горчицы. Салат из мари и молодой капусты. Нарезать капусту и листья мари, смешать в соотношении 2:1, посолить, заправить сметаной или майонезом. По такому рецепту вместо капусты можно использовать другие салатные овощи и травы. Соленая марь. Пересыпая солью, промытую и просушенную марь сложить слоями в емкость. Сверху уложить деревянный кружок или доску. Сверху положить гнет. После того, как вся зеленная масса осядет, можно добавить еще свежие слои мари. Перед употреблением, промыть, нарезать. Использовать для супов или щей. На ведро свежей мари 1,5 стакана соли. Запеканка с марью. Марь промыть и отварить в соленой воде 10 минут, извлечь и дать воде стечь, охладить, мелко нарезать. Вермишель отварить в соленой воде, воду слить, промыть холодной водой. В отдельной посуде растопить 75 г сливочного масла, в ней пассировать муку, добавить марь и вермишель и держать на огне еще 5 минут. Снять с огня, влить, помешивая, теплое молоко, добавить два сырых яйца, добавить мелко нарезанную ветчину, посолить, поперчить. Выложить всю эту массу на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, посыпать тертой брынзой, запекать около 40-50 минут до образования румяной корочки. На 700 г мари 100 г сливочного масла, 125 г муки, 300 мл молока, 75 г панировочных сухарей, 50 г брынзы, 50 г вермишелью, 2 яйца, 50 г ветчины, перец, соль по вкусу. Котлеты из мари. Бланшированные листья мари мелко изрубить, опустить в кипящую воду и сразу добавить горсть овсяной или манной крупы. Варить как обычную крутую кашу. Из полученной массы слепить котлеты и обсыпать панировочными сухарями, обжарить. Если нет специальных панировочных сухарей, можно раскрошить кусок черствого белого хлеба. 91 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Расчет на две котлеты по 150 г: 200 г листьев мари, 50 г лука, 30 г овсяной крупы или геркулеса, 15 г масла, перец, чеснок, сухари, 1 яйцо. Или на 165 г мари 25 г овсяной или манной крупы, 10 г сухарей, специи, соль по вкусу. 92 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» МАТЬ-И-МАЧЕХА ОБЫКНОВЕННАЯ (TUSSILAGO FARFARA) Пищевое использование. В листьях содержатся гликозиды (до 2,6%), ситостерин, галловая, яблочная и винная кислоты, сапонины, каратиноиды, аскорбиновая кислота, инулин и декстрин, эфирное масло. Из цветочных корзинок выделены стерины, дубильные вещества и др. Молодые листья используют свежими в салатах и вареными как шпинат. Впрок маринуют и едят с простоквашей. Корни тоже съедобны. Рецепты с мать-и-мачехой Голубцы мясные с мать-и-мачехой. Готовятся такие голубцы так же, как и капустные, только вместо капустных листьев, используются крупные листья мать-и-мачехи. Их необходимо предварительно обдать кипятком, чтобы жилки листьев стали мягкими. Далее весь процесс приготовления точно такой же, как с обычными капустными голубцами. Голубцы овощные с листьями мать-и-мачехи. Крупные листья мать-и-мачехи обдать кипятком, чтобы жилки листьев стали мягкими. Отварить рис, морковь, обжарить лук, начинку смешать и добавить соль и специи по вкусу. Завернуть начинку в листья мать-и-мачехи сформировав голубец, обжарить на сковороде в масле с двух сторон, подавать со сметаной. Суп с мать-и мачехой. Листья тщательно вымыть и мелко нарезать. В кипящую воду опустить, нарезанный кружочками, картофель и варить 2-3 минуты. Затем добавить мать-имачеху. Довести до кипения и снять с огня. Дать настояться с закрытой крышкой 10-15 минут. Посолить. Добавить сметану или сливочное масло. На ½ стакана измельченных листьев мать-и-мачехи 1 литр воды, 2-3 картофелины, 2 ст ложки сметаны или 1 чайная ложка сливочного масла. Салат из моркови и листьев мать-и-мачехи. Листья мать-и-мачехи перебрать, несколько раз промыть со сменой воды, мелко нарезать. Очищенную сырую морковь натереть на крупной терке и соединить с листьями мать-и-мачехи, добавить кефир, посолить. На 20 г листьев мать-и-мачехи 50 г свежей моркови, 30 г кефира, соль по вкусу. Салат из мать-и-мачехи с мятой. Все компоненты салата мелко нарезать, перемешать, заправить растительным маслом и посыпать нарезанными листьями мяты. На 2 пучка листьев мать-и-мачехи 1 пучок зеленого лука, 2 ст ложки консервированной фасоли, 1 средняя луковица, 1 морковь, 1 ч ложка яблочного уксуса, 2 ст ложки растительного масла, горсть листьев мяты, салатная зелень, перец, соль по вкусу. 93 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» МЕДУНИЦА НЕЯСНАЯ (PULMONARIA OBSCURA) Пищевое использование. Молодые листья и побеги употребляют в пищу для приготовления пюре, салатов, супов. Её маринуют, солят впрок как капусту, используют как компонент начинки для пирожков. Рецепты с медуницей Тушёная медуница. Подготовленную промытую медуницу мелко нашинковать, добавить майонез, соль и тушить в подсолнечном масле на слабом огне до готовности. Подавать в холодном виде как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу. На 50 г медуницы, 1 ст ложка нежирного майонеза, 1 ст ложка подсолнечного масла, соль по вкусу. Салат из медуницы с луком. Медуницу и лук тщательно промыть, измельчить, посолить и перемешать. Сверху положить ломтики варёного яйца и заправить сметаной или простоквашей. На 600 г медуницы, 200 г зелёного лука, 2 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу. Салат из медуницы с хреном. Подготовленную медуницу измельчить, посолить, перемешать, сверху положить тертый хрен и полить сметаной. На 800 г медуницы, 100 г тёртого хрена, 100 г сметаны, укроп, соль по вкусу. Салат из медуницы с редькой. Медуницу измельчить, соединить с тертой редькой, посолить, перемешать и заправить сметаной. На 600 г медуницы 400 г редки, 120 г сметаны, соль по вкусу. Салат из медуницы с острым томатным соусом. Подготовленную медуницу измельчить, мелко нашинковать лук, нарезать картофель, посолить и перемешать. Сверху полить острым томатным соусом. На 600 г медуницы 160 г репчатого лука, 300 г картофеля, 120 г острого томатного соуса, соль по вкусу. Суп из крапивы, щавеля и медуницы. В мясном бульоне сварить до готовности 1-2 клубня картофеля, нарезанного кубиками, добавить рубленную крапиву, медуницу, щавель и зелёный лук, соль. Довести до кипения, снять с огня и дать постоять 5-10 минут. Перед подачей на стол добавить в тарелку половину варёного яйца и заправить сметаной. Суп мясной с медуницей. Мясо и картофель варить до готовности в воде или бульоне, добавить измельчённую медуницу, пассированный лук, довести до кипения. На 150 г медуницы 150 г мяса, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 5 г масла, 500 мл воды или бульона, соль и перец по вкусу. Медуница маринованная. Медуницу измельчить, уложить в трёхлитровые банки, залить маринадом, закрыть крышками и поставить на хранение в холодное место. Для приготовления 1 л маринада взять 2 ст ложки 6% уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, 3 лавровых листа, 10 горошков душистого перца и кипятить 10 минут. 94 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Медуница солёная. Промытую медуницу измельчить, уложить в трёхлитровые банки, залить 10%-ным раствором соли и хранить в холодном месте. Пирожки с медуницей и яйцом. Медуницу, лук и яйца измельчить, добавить отваренное саго, масло, соль и перец по вкусу. Полученный фарш использовать в качестве начинки для пирожков из дрожжевого теста. На 200 г медуницы 100 г репчатого лука, 2 варёных яйца, 80 г саго, 40 г масла, соль и перец. Бульон с фрикадельками из медуницы и мяса. Измельченные репчатый лук и петрушку положить в кипящий бульон и варить до готовности, затем опустить фрикадельки из мясного фарша и измельченной зелени медуницы и варить еще 15 минут. На 100 г зелени медуницы 0,7 л бульона, 80 г репчатого лука, 80 г петрушки, 200 г мясного фарша. 95 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» МЯТА ДЛИННОЛИСТНАЯ (MENTHA LONGIFOLIA) И МЯТА ПОЛЕВАЯ (MENTHA ARVENSIS) Пищевое использование. Обе мяты относятся к пряно-ароматическим растениям. Листья и цветки их служат хорошей приправой к разнообразным блюдам, например, к салатам, мясу, рыбе, бобовым и овощным блюдам, молочнокислым супам и т.д. Порошок из сушёной мяты можно добавлять в мясные супы, тушёное мясо, рагу, жаркое из баранины, телятины, говядины, лесной дичи, а также в картофельное и морковное пюре. Мяту кладут в варенье, джем, соки, морсы, квасы, компоты и используют для ароматизации уксуса, соусов, чайных смесей и кондитерских изделий. Рецепты с мятой Мятно-цитрусовый коктейль. Листья мяты промыть, положить в блендер, добавить очищенные апельсины, кусочек лимона, сахар, налить воду и взбить до однородной консистенции, разлить по бокалам. В жаркую погоду подавать со льдом украсив веточкой мяты. На 1 л воды 30 г листьев мяты, 1 средний апельсин, ¼ лимона с цедрой, 1 ст ложка сахара. Вместо апельсинов можно использовать другие виды кисло-сладких цитрусовых. Молодой картофель с мятой. Молодой картофель, тщательно вымытый и нарезанный кубиками, нужно положить в чашу пароварки, сверху накрыть картофель листьями мяты. Готовить на пару 25 минут. Мелко нарезать зелень и вяленые помидоры, перемешать с готовым картофелем и мятой, посолить, поперчить. На 350 г молодого картофеля 1 большая горсть листьев мяты, 8-10 вяленых помидоров, оливковое масло, зелень, перец и соль по вкусу. 96 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (TARAXACUM OFFICINALE) Пищевое использование. В пищу используют почти все растение: из молодых листьев делают салаты, приправы к мясным блюдам, употребляют как шпинат; цветочные почки маринуют и заправляют солянки, винегреты, блюда из дичи. Из одуванчиков готовят сироп, похожей на свежий мёд, оно такое же золотистое и не менее полезное, и вкусное. Из поджаренных корней одуванчика готовят кофейный напиток, который по вкусу близок к цикорному. «Кофе» из него получается в виде густого черного настоя. Он питателен, обладает приятным вкусом и запахом. Растворимых веществ в нем содержится до 65%. Листья для салата лучше отбеливать, накрывая растения коробками, ящиками и т.п. Можно засыпать их опилками или торфяной крошкой. Вещество, обуславливающее горечь (тараксацин), совершенно безвредно. Чтобы удалить горечь из листьев, их вымачивают в соленой воде 20-25 минут. Бутоны маринуют с чесноком, для приправы, в винегреты, к дичи. Рецепты с одуванчиком Сироп из цветков одуванчика (первый рецепт). Перед варкой цветы одуванчика, вишнёвые листья и протёртые на крупной тёрке лимоны нужно положить в эмалированную кастрюлю, залить 1 литром кипятка и кипятить 15 минут, затем настоять 12-24 часа. Полученную смесь нужно растолочь до получения кашицы и, перелив в алюминиевую или медную кастрюлю (таз), вновь поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить сахарный песок и варить ещё 2 часа (пенку удалять). Полученный сироп (по цвету и густоте он напоминает мёд) разливают в стерилизованные стеклянные банки. Он хорошо храниться даже при комнатной температуре. На 1 кг цветков одуванчика 2 кг сахара, 1 л воды, 3 лимона, 25 свежих вишнёвых листьев. Сироп из цветков одуванчика (второй рецепт). Из корзинок одуванчика выбрать желтые цветки, промыть их, мелко нарезать, пересыпать сахарным песком и выдержать до тех пор, пока они не засахарятся. В кастрюлю положить сахар, залить его водой, добавить лимонную кислоту и сок лимона и сварить сироп. В горячий сироп осторожно опустить засахаренные цветки одуванчика и варить на слабом огне до готовности. На 500 г цветков одуванчика 1.5 кг сахара, 2 стакана воды, 2 лимона или лимонную кислоту по вкусу. Сироп-желе из цветков одуванчика. Собрать полностью распустившиеся цветки одуванчика, промыть их в холодной воде, обсушить, измельчить, залить водой, добавить к ним лимон с цедрой, прокипятить 10 минут на слабом огне и настоять сутки. Настой процедить, отжать через марлю, добавить сахарный песок и варить на слабом огне полтора часа. На 200 цветков одуванчика 500 мл воды, один лимон с цедрой, 800 г сахара. Салат из одуванчика. Листья одуванчика нарезать, выдержать в подсоленной холодной воде 30 минут. Добавить измельченные зелень петрушки и лук, заправить растительным маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать укропом. 97 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» На 400 г листьев одуванчика 200 г зелёного лука, 100 г зелени петрушки, 60 г растительного масла, уксус, укроп, соль по вкусу. Салат из одуванчика с яйцом. Подготовленные листья одуванчика и зеленый лук измельчить, добавить квашеную капусту и измельченное сваренное вкрутую яйцо, посолить по вкусу и перемешать. Заправить сметаной. На 400 г листьев одуванчика 100 г зелёного лука, 200 г квашеной капусты, 2 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу. Кофейный напиток из корней одуванчика. Сухие измельчённые в порошок корни нужно обжарить на сухой сковороде до темно-коричневого цвета постоянно помешивая, при этом следить, чтобы они не подгорели. Полученный порошок следует хранить в герметичных жестяных, керамических или стеклянных банках. Заваривать так же, как обыкновенный зерновой кофе. 98 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ОКОПНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (SYMPHYTUM OFFICINALE) Пищевое использование. Из молодых листьев окопника готовят салаты, добавляют в зелёные супы, отварные, едят как спаржу и готовят начинки для пирогов. Отварные корневища в смеси с овощами подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Рецепты с окопником Капустные щи с окопником. Картофель нарезать ломтиками и опустить в воду или кипящий и подсоленный бульон. Пока варится картофель, нашинковать листья окопника, капусту, лук, морковь, помидоры, чеснок. Припустить овощи для щей в масле на сковороде, добавить порезанные помидоры очищенные от кожуры и мелко порубленный чеснок, тушить 5 минут. Добавить овощи в щи и поварить еще несколько минут. В конце варки добавить зелень, лавровый лист, перец горошком. Подавать с зеленью и сметаной. На 3-4 больших листа окопника ½ кочана капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 помидор, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 средних картофелины, зелень, специи, соль по вкусу. Окопник тушёный с овощами. Молодые листья окопника промыть, мелко изрубить. Нарезать овощи: морковь, свёклу, лук, тыкву, чеснок, корень сельдерея. Окопник и овощи сложить в глубокую сковороду добавить специи, посолить. Тушить на медленном огне с добавлением масла и небольшого количество воды до готовности. Подавать как гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо заправив сметаной, майонезом или мягким творогом. На 4 листа окопника 2 средних моркови, 1 свёкла, одна луковица, 250 г мускатной тыквы, ½ корня сельдерея, 5 зубчиков чеснока, 2 ложки растительного или сливочного масла, 200 мл воды, специи, соль по вкусу. 99 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ОРЛЯК ОБЫКНОВЕННЫЙ (PTERIDIUM AQUILINUM) И ОРЛЯК СОСНЯКОВЫЙ (PTERIDIUM PINETORUM) Пищевое использование. В мае орляк образует листья. Пока побеги молодые, крючкообразно изогнутые, с неразвернувшийся листовой пластиной, их можно заготавливать для пищевых целей. Собранные проростки, длиной не более 25 см, готовят в тот же день, так как они быстро портятся. Сначала их нужно очистить от частиц листьев, оставляя лишь стерженьки и кипятить в три приёма по пять минут в подсоленной воде, меняя её. Затем 2-3 раза промыть в чистой воде для удаления горечи и дубильных веществ. После такой обработки из них готовят супы, борщи, гарниры или жаркое. По вкусу и аромату стерженьки орляка напоминают грибы. Корневища орляка содержат до 50% крахмала. Они могут быть использованы для получения чистого крахмала. Рецепты с орляком Орляк маринованный. Подготовленный орляк нарезать кусочками длиной 3-5 см и выложить в кастрюлю. Приготовить маринад из соевого соуса, уксуса, соли и сахара. Полученным маринадом полить орляк и хорошо перемешать. Чеснок пропустить через пресс и выложить поверх побегов в кастрюле. Нагреть растительное масло в сковороде, добавить перец чили и перемешать. Готовить около 1 минуты, после чего полить маслом побеги орляка и тщательно перемешать. Поставить в холодильник для маринования на несколько часов. На 1 кг варёного орляка 3 ст ложки соевого соуса, 1 ст ложка яблочного уксуса, 2 ч ложки сахара, 2 ч ложки соли, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, 1 чайная ложка сушеного перца чили. Начинка из орляка (для пирожков и блинчиков). Разогреть масло в сковороде и обжарить лук в течение 2-3 минут. Добавить нарезанный небольшими кусочками отваренный орляк и жарить еще около 5 минут. Перемешать все с мукой и добавить молоко или сметану. Перемешать еще раз, посолить по вкусу и довести до кипения, чтобы начинка загустела. На 600-700 г варёного орляка 1 большая луковица, 100 мл молока или сметаны, 2 ст ложки муки, растительное масло, соль по вкусу. Орляк, жаренный с овощами. Разогреть масло в сковороде и добавить нарезанный полукольцами лукготовить его около 2 минут, после чего добавить крупно натёртую морковь и жарить 10 минут. Отварной орляк нарезать кусочками длиной около 5 см, выложить в сковороду орляк и измельченный чеснок, накрыть крышкой и тушить около 7-10 минут, пока орляк не приобретет желаемую консистенцию. На 700-800 г орляка 2 моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, сливочное или растительное масло для жарки, соль по вкусу. 100 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ОСЛИННИК ДВУЛЕТНИЙ (OENOTHERA BIENNIS) И ОСЛИННИК КРАСНОСТЕБЕЛЬНЫЙ (OENOTHERA RUBRICAULIS) Пищевое использование. Молодые мясистые корни на первомгоду жизни растения употребляют в пищу в отварном виде в салатах и винегретах, добавляют в супы и борщи. Молодые листья прикорневой розетки ранней весной используют для приготовления супа. Рецепты с ослинником Вегетарианский борщ с корнем ослинника. Картофель и свёклу порезанные кубиками добавить в воду и поставить варить на среднем огне. Пока варятся овощи, натереть на тёрке корень ослинника, морковь, нарезать лук и помидоры очищенные от кожицы, положить на сковороду в разогретое масло, добавить свежий или сушёный базилик и припустить их на медленном огне. Подготовленные овощи добавить в кастрюлю и варить борщ до готовности. Подавать со сметаной и половинкой сваренного вкрутую яйца. На 200 г корней ослинника 1 морковь, 1 луковица, 1 помидор, 3-4 средних картофелены, 2 средних свёклы, базилик, специи и соль по вкусу. Винегрет с корнем ослинника. Корни ослинника, морковь, картофель, свёклу отварить целиком, остудить, очистить от кожицы и порезать кубиками. Порезать кубиками лук, сельдерей, кисло-сладкое яблоко, добавить консервированный зелёный горошек. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом, всё тщательно перемешать. На 2 больших корня ослинника 2 больших моркови, 4 клубня картофеля, 2 средних свёклы, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 яблоко, 1 банка зелёного горошка, специи, соль по вкусу. Пюре с ослинником. Корни ослинника отварить, пропустить через мясорубку, добавить натёртый корень сельдерея, жареный лук, соль, специи и варить до готовности. Соединить с картофельным пюре. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе. На 200 г корней ослинника 400 г картофельного пюре. 101 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ОСОТ ОГОРОДНЫЙ (SONCHUS OLERACEUS) И ОСОТ ПОЛЕВОЙ (SONCHUS ARVENSIS) Пищевое использование. Из молодых свежих листьев и стеблей осота готовят салаты, винегреты, супы, щи. Для удаления горечи зелень режут и вымачивают в соленой воде 30-40 мин. Однако полностью горечь не устраняется, что придает салатам своеобразный острый вкус. В супах и щах горечь не чувствуется. Вареные листья добавляют в супы, пюре, приправы, овощные блюда и тесто. Листья, измельченные сечкой, запекают в омлете. Листья осотов заготовляют на зиму. Для этого их собирают в начале лета и либо солят, либо сушат. Рецепты с осотом Паста с осотом полевым или огородным. Молодые верхушечные побеги осота с 2-3 листочками и листочек хрена промыть сначала в сырой, а затем в кипячёной воде и пропустить через мясорубку вместе с сыром и творогом. В смесь добавить размягчённое сливочное масло и соль. Массу перемешать и взбить. На 50 г пюре из осота 100 г сливочного масла, 50 г плавленого сыра, 75 г нежирного творога, 1 листочек хрена, соль по вкусу. Суп из осота огородного. Осот очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы ее было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут. В кипящую воду всыпать пшено и мелконарезанный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же осот, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану или ½ вареного яйца на порцию. На 2 стакана осота (молодые листья и побеги) 2-3 клубня картофеля, ½ стакана пшена, 1 л воды, 2 ст ложки сливочного масла, соль по вкусу. Суп из осота полевого. Молодые побеги осота отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить протертую зелень, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля. За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленную зелень петрушки или укропа и сметану. На 500 г зелени осота 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, 1 ст ложка рубленной зелени, соль по вкусу. Начинка для пирогов. Молодые листья осота отварить в соленой воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным вареным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топленым маслом. На 500 г листьев осота 250 г репчатого или зеленого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г масла, соль и перец по вкусу. 102 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Салат из осота огородного с огурцом. Яйцо нарезать кружочками. Огурец нарезать половинками кружочков, листья и молодые побеги осота очистить от колючек и мелко нарезать. Смешать масло с горчицей и заправить салат. На 1 стакан осота огородного (молодые листья и побеги) 1 огурец свежий, 1 яйцо вареное, 1 ст ложка горчицы, 2 ст ложки масла подсолнечного, соль по вкусу. Салат из осота полевого с цветками одуванчика. Подготовленные молодые листья осота полевого нарезать лапшой. Жёлтые цветки одуванчика извлечь из зелёной корзинки, промыть, обсушить на полотенце, добавить к зелени осота. Положить репчатый лук, нарезанный соломкой, заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки. На 200 г осота полевого 75 г репчатого лука, 10 цветков одуванчика, 1 ст ложка рубленной зелени петрушки, 1 стакан овощного соуса. Икра из осота огородного или полевого. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Осот вымочить в соленой воде, или опустить в кипяток на 3-5 минут. Мелко порубить. Обжарить лук, затем добавить осот и морковь, жарить еще 5-10 минут, заправить томатной пастой. На 200 г листьев осота 1 морковь, 1 лук репчатый, 1 ст ложка томатной пасты, 1-2 ст ложки растительного масла. Осот огородный соленый. Листья и побеги промыть, уложить в банку, перекладывая приправами и солью. Хрен кладется по половине листа на дно и верх банки. Хранят в прохладном месте, употребляют как гарнир к мясу или добавляют в суп. На 1 литровую банку листьев и молодых стеблей осота огородного 2-3 зонтика укропа, 1 лист хрена, 5-10 листьев смородины черной, 4-5 зубчиков чеснока, 2 ч ложки соли. 103 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ОЧИТОК БОЛЬШОЙ (SEDUM TELEPHIUM) И ОЧИТОК ПУРПУРНЫЙ (SEDUM PURPUREUM) Пищевое использование. Мясистые, нежные, сочные листья не содержат горечи, богаты витаминами, органическими кислотами и минеральными солями. Их используют для приготовления салатов, винегретов, супов, пюре и т.п. Отваренные листья являются хорошей приправой к различным блюдам. Рецепты с очитком Салат из очитка и хрена. Листья очитка измельчить, смешать с ломтиками вареного картофеля и натёртого хрена, посолить, поперчить, сверху полить растительным маслом и соусом. На 250 г листьев очитка 120 г картофеля, 80 г тёртого хрена, 80 г сметаны, перец молотый черный, соль по вкусу. Салат из листьев очитка. Измельчить листья очитка и зеленый лук, посолить, добавить укроп и заправить сметаной. На 50 г листьев очитка 100 г зелёного лука, 20 г сметаны, соль по вкусу. Суп с листьями очитка. В кипящую воду положить картофель, зеленый горошек, морковь, крапиву, зеленый лук, варить до готовности; затем добавить мелко нарезанные листья очитка. Подавать со сметаной. Картофель отварной с очитком. Очищенный картофель сварить до готовности, крупно нарезать и, не охлаждая, посыпать нашинкованными листьями очитка. Посолить и заправить растительным маслом. На 50 г листьев очитка 250 г картофеля, 20 г растительного масла. Напиток из очитка с медом. Промытые листья очитка пропустить через мясорубку, залить 1 л охлажденной кипяченой воды и оставить для настаивания на 3-4 часа. Процедить настой через сито и растворить в нем мед. Можно добавить клюквенный сок. На 50 г листьев очитка 60 г мёда, 50 мл клюквенного сока. 104 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ПАСЛЁН ЧЁРНЫЙ (SOLANUM NIGRUM) Пищевое использование. Свежие ягоды паслёна едят сырыми как лакомство или готовят из них различные блюда. Слегка тушёные в собственном соку или обваренные кипятком, они употребляются в качестве начинки для пирогов и вареников. Пареные ягоды могут служить сладкой приправой для различных каш. Из них варят повидло, добавив 3-4 стакана ягод, 1-2 ст ложки крахмала или муки, готовят пастилу, варенье, напитки. Сок из ягод применяют как пищевой краситель. Листья паслёна на 100 г массы содержат 8,9 мг каротина. В молодом возрасте их используют для салатов или как шпинат. Сбор листьев производят в июне, примерно через месяц после появления всходов. Ягоды собирают в августе-сентябре. Впрок ягоды сушат. Внимание! Незрелые, зелёные ягоды паслёна ядовиты, в пищу их употреблять нельзя. Рецепты с паслёном Варенье из паслёна. Собранные ягоды перебрать от листиков и порченных или недозрелых плодов, положить в сито или дуршлаг, и промыть под проточной водой. Дать воде полностью стечь. На дно кастрюли насыпать сахар и разровнять ложкой, чтобы получился слой примерно в 1 см. Далее на слой сахара насыпать слой ягод и разровнять. Чередовать слои сахара и ягод, разравнивая их ложкой. Верхний слой из ягод также посыпать слоем сахара и выровнять поверхность. Накрыть крышкой и оставить для выделения сока на 8-10 часов. По истечении этого времени перемешать ягоды с выделившимся соком и остатками не растворившегося сахара. Поставить на плиту и включить средний огонь, помешивая смесь. С момента закипания убавить огонь и варить 20-30 минут, постоянно его помешивая и снимая шумовкой поднявшуюся пенку. Разлить готовый десерт по стерилизованным баночкам и закатать их при помощи закаточной машинки прокипяченными консервными крышками. Варенье получается в меру густым и ароматным. Его можно употреблять как в чистом виде, запивая чаем или молоком, так и добавлять в качестве начинки в пироги, творожные запеканки, заворачивать в тонкие блинчики и добавлять в десерты и мороженое. Пирог с паслёном. Для приготовления начинки промытые ягоды паслёна тщательно перебрать удалив незрелые ягоды, которые для начинки непригодны. Смешать паслен с сахаром, положив в глубокую сковороду и поставить на сильный огонь. Уваривать эту смесь 25-30 минут, пока она не станет однородного фиолетового цвета и не загустеет. Готовую начинку поставить остывать. Для приготовления теста растительное масло смешать с кефиром в отдельной посуде и немного подогреть. В полученную смесь добавить соль, сахар и дрожжи, размешать все до полного растворения дрожжей, всыпать муку и снова хорошо перемешать. Замесить крутое тесто и поставить его в теплое место на 30 минут. После того, как тесто подойдет, раскатать его и выложить в форму для запекания, намазанную растительным маслом, сверху выложить начинку, поверх начинки можно сделать "сеточку" из раскатанных кусочков или ленточек теста. Выпекать пирог в духовке при температуре 190-200°С до румяной корочки. 105 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ПАСТУШЬЯ СУМКА (CAPSELLA BURSA-PASTORIS) Пищевое использование. Молодые листья кладут в супы и едят свежими в салатах. Из молодой зелени готовят гарниры, салаты, супы, борщи и пюре. Порошок из молодых листьев используют для заправки первых блюд. В семенах 20-38% жирного невысыхающего масла, которое может иметь техническое применение. Жмых можно использовать в пищу как суррогат горчицы и с лечебными целями в виде горчичников. Как заменитель горчицы употребляют и размолотые семена. Медонос. Рецепты с пастушьей сумкой Суп из пастушьей сумки. В мясной бульон положить картофель, морковь, лук и варить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанную зелень пастушьей сумки, посолить и кипятить 3-5 минут. На 100 г зелени пастушьей сумки ½ л бульона, 2 шт картофеля, 1 луковица, 1 морковь, сметана и соль по вкусу. Пюре из пастушьей сумки. Молодые побеги, и листья пастушьей сумки пожарить на растительном масле, смешать с поджаренным луком и морковью, посолить, поперчить. Смесь пропустить через мясорубку и тушить 20 минут. Использовать как составную часть гарнира к мясным и рыбным блюдам. Жареные листья и побеги пастушьей сумки. Молодые листья и побеги жарить с мясом, луком и морковью. Подавать в горячем виде. Приправа из семян пастушьей сумки. Семена пастушьей сумки высушить и перемолоть на кофемолке. Использовать какгорчицу к мясным и рыбным блюдам. Сухие листья и побеги пастушьей сумки. Молодые побеги с листьями вымыть, порезать и высушить в сушилке. Хранить в многослойны бумажных мешках или в стеклянных банках с винтовыми крышками, положив под крышку салфетку. Добавлять к супам, пюре, соусам. 106 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ПАСТЕРНАК ПОСЕВНОЙ (PASTINACA SATIVA) И ПАСТЕРНАК ЛЕСНОЙ (PASTINACA SILVESTRIS) Пищевое использование. Молодые стебли, очищенные от кожицы, съедобны. Их едят сырыми и варёными. Листья кладут в качестве приправы в салаты, супы. Толстые корни с пряным ароматом и специфическим сладковатым вкусом используют как пряность. Размолотые сушёные семена используют в пряных смесях и кладут в супы, борщи, при приготовлении горячих вторых блюд. Рецепты с пастернаком Салат из пастернака. Очистить корни пастернака и натереть их на крупной терке. Очистить яблоко от семян и порезать тонкими брусками. Смешать пастернак и яблоко, сбрызнуть соком лимона, заправить майонезом, посолить. Выложить дно тарелки салатными листьями, переложить на них салат и посыпать рубленой зеленью петрушки. На 300 г корней пастернака 1 яблоко, 1 ст ложка майонеза, лимонная кислота, зелень петрушки, соль по вкусу. Пастернак со сметаной. Очистить корни пастернака и нарезать их кружочками. Добавить в топленое масло муку и тщательно перемешать. Залить смесью пастернак, перемешать и жарить на медленной огне 3 минуты при постоянном помешивании. Снять с огня, переложить в форму для запекания, посыпать мелко нарубленными листьями пастернака, залить сметаной. Поставить томиться в духовку на полчаса при 180°С. Подавать как гарнир к котлетам или сосискам. На 500 г корней пастернака 200 г листьев пастернака, 2 ст ложка топлёного масла, 1 ст ложка муки, 600 г 10% сметаны. Пюре из пастернака. Пастернак очистить и нарезать небольшими кусочками. Отвариварить до мягкости, размять со сливочным маслом из расчета 10 г масла на каждые 100 г пастернака. Посолить, поперчить, добавить молоко или сливки, чтобы пюре получилось нужной консистенции. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе. На 100 г отварного пастернака 10 г сливочного масла, перец, соль по вкусу. Свекольный салат с пастернаком. Сварить свёклу до готовности, остудить, очистить, нарезать соломкой, сложить в миску. Корень пастернака вымыть жёсткой щёткой или поскоблить ножом, натереть на мелкой тёрке, положить в миску со свёклой. Посолить, поперчить, добавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подавать салат к жареному и варёному мясу. На 250 г свёклы 1 небольшой корень пастернака, 2 ст ложки растительного масла, 1 ст ложка 9%-го уксуса, зелень, соль, перец по вкусу. 107 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ПЕРВОЦВЕТ ВЕСЕННИЙ (PRIMULA VERIS) И ПЕРВОЦВЕТ КРУПНОЧАШЕЧКОВЫЙ (PRIMULA MACROCALYX) Пищевое использование. Содержание витамина С в листьях первоцвета достигает 1100 мг на 100 г зелёной массы, двух-трёх свежих листочков первоцвета достаточно, чтобы покрыть суточную потребность человека в этом витамине. Из молодых свежих листьев готовят салаты, щи, супы. Их можно заготавливать впрок, высушив в сушилке при температуре 40-55°C. Порошок из листьев первоцвета нужно хранить в герметичных банках, использовать как приправу для различных блюд. Цветки и листья первоцета используют в приготовлении чайных смесей. Рецепты с первоцветом Салат из первоцвета. Промытые листья первоцвета и лук измельчить, положить на ломтики вареной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на стол поставить на 10 минут в холодильник. На 400 г листьев первоцвета 520 г вареной свеклы, 100 г зеленого лука, 80 г сметаны, соль по вкусу. Салат с первоцветом из корня свербиги. Корень свербиги, выкопанный до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Зелень первоцвета порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной, с маслом салат получится более острым. На 100 г корня свербиги 50 г зелени первоцвета, 2 ст ложки подсолнечного масла или сметаны. Суп с первоцветом на курином бульоне. Листья осота, одуванчика и козлобородника ошпарить и оставить в кипятке на 3-5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5-10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком. Подавать с гренками. На 100 г зелени осота, одуванчика или козлобородника 50 г щавеля, 50 г первоцвета, 1½ л куриного бульона, ½ стакана сметаны, 1 яйцо. Омлет с первоцветом. Листья и соцветия первоцвета мелко изрубить и обжарить на растительном масле 2-3 минуты, залить их яйцами, взбитыми в молоке и обжарить на раскалённой сковороде с двух сторон до готовности. На 1 горсть измельчённого первоцвета 3 яйца и 150 мл молока, соль по вкусу. 108 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ПИЖМА ОБЫКНОВЕННАЯ (TANACETUM VULGARE) Пищевое использование. Листья и цветочные корзинки содержат эфирное масло (0,1-0,8%), в состав которого входят туйон, камфара, туйол, борнеол и пинен, а также флавоноиды, алкалоиды, дубильные вещества и др. Пижма обладает характерным запахом и применяется в кулинарии как пряность. Листья её заменяют имбирь, корицу и мускатный орех. Свежие и сушёные листья используют для ароматизации пудингов, кексов, салатов, кондитерских изделий, как приправу при консервировании мясных продуктов. Рецепты с пижмой Кофе с молочной пенкой. Сварить черный кофе, процедить, положить сахар, влить кипяченое молоко и вновь довести до кипения. При подаче в чашку с кофе положить пенку кипяченого молока и сверху посыпать порошком из цветков пижмы обыкновенной. На 9 г натурального кофе 150 мл молока, 25 г сахара, ½ ч ложки пижмы. Порошок из пижмы. Сухие цветочные корзинки измельчить, просеять и употреблять для ароматизации первых и вторых блюд из дичи. Смесь из 1 стакана порошка пижмы с 1 ч ложкой красного перца можно использовать для ароматизации мясных блюд, добавлять в соусы и подливы. Приправу хранить в сухом тёмном месте герметичных стеклянных банках с винтовыми крышками. Наливка из пижмы. Сухие цветочные корзинки пижмы отварить в воде в течение 10 минут. Процедить отвар, добавить в него сахарный песок, охладить и соединить с водкой или самогоном. Настаивать 2 часа. На 1 л водки или очищенного самогона 10 г пижмы, ½ л воды, 50 г сахара. Квас с пижмой. Сухие цветочные корзинки (5 г) опустить в марлевом мешочке в квас (1 л) на 12 часов, затем удалить пижму, добавить сахарный песок (10 г), перемешать и оставить еще на 2 часа. 109 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ПОДОРОЖНИК (PLANTAGO) Пищевое использование. Для пищевых целей используются следующие выды подорожника: Подорожник большой (Plantago major), Подорожник средний (Plantago media), Подорожник ланцетный (Plantago lanceolata). Молодые листья съедобны, из них готовят щи, супы, салаты. Впрок сушат или квасят как капусту. Поджаренные и смолотые в порошок семена дают муку, которую используют для приготовления соусов, подливок, а также в качестве пряности в супах. Поджаренные семена используют в качестве обсыпки при выпечке сдобы. Из семян варят кашу, по виду и вкусу напоминающую льняную. Рецепты с подорожником Подорожник с творогом и свежими огурцами. Огурцы промыть и нарезать вдоль на 4-6 частей. Подорожник промыть, мелко порубить, добавить творог, соль, растительное масло и все перемешать. В тарелку уложить огурцы, а рядом, приготовленную массу. На 10 листьев подорожника 3 средней величины огурца, 100 г нежирного творога, 1 ст ложка растительного масла, соль по вкусу. Салат с подорожником и крапивой. Зелень хорошо промыть, подсушить, мелко нарезать, размешать и добавить мелконарезанные сваренные вкрутую яйца. Заправить подсолнечным маслом или майонезом, посолить, украсить кружочками редиски. На 200 г подорожника 300 г молодых листьев крапивы, 200 г щавеля, 50 г листьев одуванчика, 100 г зелёного лука, 2 яйца, подсолнечное масло или майонез, соль по вкусу. Салат с подорожником и одуванчиком. Листья подорожника вымыть в холодной воде, листья одуванчика обдать 2 раза кипятком, всё мелко порезать, добавить кислицу или щавель, немного репчатого лука, приправить растительным маслом или сметаной, посолить. На 10 листьев подорожника 10 листьев одуванчика, немного кислицы или щавеля, лук репчатый, растительное масло или сметана, соль по вкусу. Щи с подорожником. При варке простых капустных щей туда добавить нарезанные соломкой листья подорожника. 110 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ПОДСОЛНЕЧНИК КЛУБНЕНОСНЫЙ (ТОПИНАМБУР, ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША) (HELIANTUS TUBEROSUS) Пищевое использование. Клубни топинамбура по химическому составу близки к картофелю, при этом по содержанию белка превосходят его. Клубни едят в сыром виде как лакомство, отваривают, жарят, варят супы, готовят вторые блюда и даже варят варенье. Ферментированные листья топинамбура используют в чайных смесях в качестве пряной добавки. Рецепты с топинамбуром Топинамбур отварной. Очищенный топинамбур залить подсоленной горячей водой, добавить уксус, чтобы сохранился белый цвет груши, и варить до готовности. Перед подачей топинамбур вынуть из воды, полить маслом или сметаной. На 150 г топинамбура 20 г сливочного масла, 40 г сметаны. На 1 л воды 15 мл столового уксуса. Топинамбур в молоке. Очищенные клубни порезать на кусочки в форме кубиков, положить в кипящее молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное со спассированной пшеничной мукой, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом топинамбур, аккуратно, чтобы не помять, перемешать. Подать, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. На 150 г топинамбура 10 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, зелень по вкусу. Топинамбур с сухарным соусом. Очищенные клубни топинамбура нарезать кубиками 12-15 мм, сначала слегка обжарить с маслом, а затем тушить с мясным бульоном, пока они не станут мягкими. При подаче полить сухарным соусом. На 200 г топинамбура 20 г сливочного масла, 100 мл мясного бульона, 50 г сухарного соуса. Сухарный соус делается так: сливочное масло растопить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или сок лимона, размешать. Топинамбур фри. Очистить клубни топинамбура, нарезать ломтиками Толщиной примерно в 1 см, припустить на сковороде с маслом и дать остыть. Перед подачей окунуть ломтики в тесто и жарить во фритюре до образования румяной корочки. Подавать с томатным соусом. Суфле из топинамбура. Очищенные и мелко нарезанные клубни топинамбура припустить с маслом на сковороде и размять горячими в пюре. Эту массу смешать с тертым сыром, добавить в нее взбитые сливки и взбитые яичные белки. Все перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, посыпать сыром и запечь. Подать блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось. На 200 г топинамбура, 30 г сыра, 30 г сливок, белок одного яйца, 20 г сливочного масла. Топинамбур, запеченный с яйцом. Топинамбур очистить, нарезать ломтиками и довести до готовности в сковороде с маслом, не очень сильно поджаривая. 111 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Перед подачей положить жареный топинамбур на противень, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в духовом шкафу. На 150 г топинамбура 10 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1 яйцо, 50 г сметаны, 10 г сыра. Икра из топинамбура. Клубни топинамбура потушить на слабом огне в духовке в течение 3-4 часов. После остывания пропустить через мясорубку или взбить ручным блендером и полученную массу смешать по вкусу с приправой из томатного пюре, предварительно поджаренного с небольшим количеством подсолнечного масла и лука. Затем массу снова 1-2 часа держать в духовке. Чтобы продлить срок использования икры, ее можно законсервировать. Повидло из топинамбура. Крупные клубни топинамбура тушить в духовке 7-8 часов, для чего ставить их туда 2-3 раза. Затем пропустить через мясорубку и смешать с яблочным, грушевым или сливовым джемом без сахара и тушить в течение 3-4 часов. Топинамбур жареный. Клубни обдать кипятком, чуть обсушить салфеткой, нарезать соломкой, посолить и жарить, как картофель, или в кипящем масле, как пончики. Салат из топинамбура. Клубни очистить, как морковь, хорошо промыть, натереть на крупной терке, смешать с нарезанным крутым яйцом, зеленью укропа и петрушки, посолить по вкусу. При подаче на стол заправить сметаной, майонезом или подсолнечным маслом. Диетический кофейный напиток из топинамбура. Тонко измельченные клубни залить на 2-3 минуты кипятком, воду слить и топинамбур просушить на бумажном полотенце, обжарить на сухой сковороде до густого румянца постоянно помешивая. Карамелизованную массу размолоть в кофемолке или истолочь в ступке. Заваривать и пить как обычный кофе. Топинамбур сушеный. Очищенные и нарезанные тонкими ломтиками клубни высушить в сушилке до полного высыхания, ломтики должны с хрустом ломаться. Сушёный топинамбур можно использовать при приготовлении супов, компотов, а предварительно размоченный и измельчённый до состояния пюре как ингредиент теста для выпекания оладий. Хранить сушёный топинамбур в герметичных стеклянны банках с винтовыми крышками. Запеканка из топинамбура. Натертые клубни топинамбура обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить слегка взбитые яйца, сметану или молоко. Все хорошо перемешать, подсолить и поставить в духовку на 20-30 минут. Готовую запеканку посыпать зеленью укропа, петрушки, лука. Употреблять в горячем виде. На 500 г топинамбура 2-3 яйца, 2-3 ложки сметаны или молока, соль, зелень по вкусу. Топинамбур квашеный. Очищенные и нарезанные на тонкие кружочки клубни топинамбура уложить в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить водой, немного подсолить. Через несколько дней они будут готовы к употреблению. Квашеный топинамбур добавляют в салаты или используют как гарнир к различным блюдам. 112 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» РОГОЗ УЗКОЛИСТНЫЙ (TYPHA ANGUSTIFOLIA) И РОГОЗ ШИРОКОЛИСТНЫЙ (TYPHA LATIFOLIA) Пищевое использование. Корневища обоих видов содержат около 15% крахмала и 2% белка. Из них делают муку или едят печеными. Молодые цветоносные побеги варят, по вкусу они напоминают спаржу. Их можно мариновать в уксусе и употреблять как салат. Рецепты с рогозом Корневища тушеные. Молодые корневища и побеги рогоза вымыть, нарезать на кусочки, отварить в подсоленной воде, воду слить, соединить с картофелем, добавить масло, тушить до готовности. Добавить зелень. На 200 г молодых корневищ и побегов рогоза 150 г картофеля, зелень и соль по вкусу. Сушка корешков и корневищ. Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, высушить в сушилке при температуре 50-60°C. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные герметичные банки и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Использовать для заправки супов, приготовления соусов, добавлять в муку для выпечки хлеба и сдобы. Замораживание кореньев. Промытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см. длиной и бланшировать в кипящей воде ½ минуты. После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, обсушить на бумажных полотенцах, охладить, разложить на порции по пакетам и заморозить в морозильной камере. Салат из молодых побегов рогоза. Побеги рогоза и зелень лука дважды промыть в воде, просушить, нашинковать, посолить; измельчить сваренное вкрутую яйцо и все перемешать. Перед подачей на стол заправить майонезом и сверху посыпать зеленью укропа. На 50 г молодых побегов рогоза 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 25 г майонеза, зелень укропа и соль по вкусу. Фарш для пирожков из корней рогоза. Корни рогоза хорошо промыть, отварить до готовности, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный и обжаренный до золотистого оттенка лук, посолить, добавить специи и все перемешать. Готовый фарш можно использовать и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. На 300 г корней рогоза 1 луковица средней величины, 1 ст ложка подсолнечного масла, специи и соль по вкусу. Суп из побегов рогоза. Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и обжарить в масле с добавлением томатной пасты. Побеги рогоза нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20-25 минут при слабом 113 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный зеленый лук. Отдельно подать сметану или сливки. На 100 г молодых побегов рогоза 20 г моркови, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 10 г репчатого лука, 10 г зелёного лука, 5 г томатной пасты, 50 г картофеля, 10 г сливочного масла, 25 г сметаны или сливок, соль по вкусу. Кофейный напиток из корней рогоза. Корни рогоза хорошо промыть, измельчить, высушить в сушилке до ломкости, затем обжарить на сухой сковороде до темно-коричневого цвета и смолоть на кофейной мельнице. Готовый кофейный заваривать так же, как обычный чёрный молотый кофе. Подавать с молоком или сливками, сахар по вкусу. 114 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ (SORBUS AUCUPARIA) Пищевое использование. Из плодов рябины готовят джем, пастилу, желе, рябину, протёртую с сахаром, варенье, мармелад, соки с мякотью, соки с сахаром, сиропы, уксус, квас, различные настойки и напитки. Впрок ягоды мочат, маринуют и сушат. Сушёные плоды являются составной частью сухофруктов. Сушёную рябину, смолотую в порошок, добавляют по вкусу в кисели, компоты, печенье, пирожки. Из неё вместе с сушёными молодыми листьями получается вкусный и полезный витаминный напиток. Для удаления горечи плоды бланшируют в кипящем 3% растворе поваренной соли в течение 5 минут. Замороженные при температуре,25°C свежие плоды длительное время можно хранить в холодильнике. Рецепты с рябиной Сушка рябины. Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, откинуть на решето и дать воде стечь. Затем разложить на поддоны и сушить сушилке при температуре 70°С. Правильно высушенные плоды должны быть твёрдыми и в ступке размалываться в порошок. Сок из рябины Первый способ. Плоды рябины собрать после первых заморозков, когда сок из них легко выделяется, освободить из кистей, промыть, положить в эмалированную посуду с кипящей водой на 2-3 минуты. Горячие плоды протереть через сито. В протёртую массу добавить равное по объёму количество 20%-го сахарного сиропа. Смесь нагреть до 90-95°С, разлить в горячие банки и закрыть стерилизованными крышками. Второй способ. Плоды рябины промыть, снять с кистей, снова промыть, слегка обсушить, залить крутым кипятком, прогреть в течение 5 минут и пропустить через соковыжималку. В сок добавить сахар, прогреть при 85°С 5 минут, разлить в горячие стеклянные банки и закатать крышки. На 1 кг рябины ½ л кипятка. На 1 л сока 400 г сахара. Напиток из рябины. Высушенные ягоды рябины слегка обжарить на сковороде, добавить сухие листья рябины в соотношении 1:1 и хранить в стеклянных банках. Чайную ложку смеси залить стаканом кипятка, настоять 30 минут. Пить маленькими глотками, как тонизирующий и освежающий напиток. Кисель из сухих плодов рябины. Сухие плоды рябины растолочь в порошок в ступке. Влить в кастрюлю 2 литра горячей воды, добавить размолотую рябину, сахар, размешать и вскипятить. Затем влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. Остудить и разлить по чашкам. Квас из рябины Первый способ. Перебранные и промытые ягоды рябины размять деревянным пестиком, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и разварить, затем рябину залить крутым кипятком, кастрюлю завязать марлей и поставить в тёплое место. Когда рябина начнёт бродить, жидкость процедить через двойной слой марли, добавить в неё сахар по вкусу и разлить по бутылкам. В каждую бутылку положить по 3 изюминки. Плотно закупоренные бутылки хранить в холодном месте, в лежачем положении. 115 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» На 1 кг рябины, 7,5 л кипятка. Второй способ. Ягоды рябины перебрать, промыть, отжать сок, добавить кипяченую воду, сахар, дрожжи. Оставить для брожения на ночь. Процедить и разлить по бутылкам. На 1,2 кг рябины 5 л воды, 500 г сахара, 15-20 г дрожжей. Мармелад рябиново-яблочный. Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2-3 минуты в раствор поваренной соли (20-30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку. Добавить сахар (¾ стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар. Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте. На 500 г рябины, 500 г яблок, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока. Рябиновое варенье. Рябину промыть, отделить от кистей и плодоножек, подлить несколько ложек воды и под крышкой отварить 3-5 минут. Когда рябина размягчится, ее продолжают варить при постоянном помешивании и частями сахар. Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разлить по стерилизованным банкам с винтовыми крышками, укупорить и перевернуть банки вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. На 1 кг очищенной рябины 500 г сахара. Рябиновое желе с яблоками. У яблок удалить чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, хорошо промыть, разрезать с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Рябину отделить от кистей и плодоножек, промыть и после обсыхания залить водой на 1 см выше фруктов. Фрукты отварить под крышкой до размягчения, затем перелить в полотняный мешок, подвесить и оставить свободно протекать в ёмкость. Очищенный сок отпарить малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объема сока. По частям добавить соответствующую порцию сахара и варить при постоянном помешивании, пока сок не начнёт желировать. Кипящим желе заполнить до краев банки с винтовыми крышками, укупорить и перевернуть банки вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе. Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и недозрелых яблок. На 1 л сока 700 г сахарного песка Рябиновое пюре. Рябину отделить от кистей и плодоножек, промыть, в кастрюлю налить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Горячую рябину пропустить через шнековую соковыжималку и еще немного сгустить отпариванием и подсластить по вкусу. Кипящее пюре разлить по стерилизованным банкам с винтовыми крышками, укупорить и перевернуть банки вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Хорошо вызревшая рябина, возможно тронутая первым морозом, сахар. 116 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» РЯСКА (LEMNA) И МНОГОКОРЕННИК (SPIRODELA) Пищевое использование. В ряске содержатся белки, жиры, витамины А, С, группы В, соли калия. В пищевых целях используется Ряска маленькая (Lemna minor), Ряска трехдольная (Lemna trisuica) и Многокоренник обыкновенный (Spirodela polyrrhiza). Ряска очень питательное растение с высокими вкусовыми качествами. Из ряски готовят салаты, супы. Порошок из сушёной ряски добавляют в супы, в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, при выпечке блинов и оладий. Рецепты с ряской Щи зеленые с ряской. Промытую ряску, щавель и пассерованный лук смешать, залить бульоном с полусваренным картофелем, посолить. Варить до готовности картофеля. Перед подачей на стол заправить сметаной, посыпать укропом. На 2 горсти ряски 1 горсть рубленного щавеля, 3 средних картофелены, 2 ч ложки сметаны, укроп, соль по вкусу. Салат с ряской. Промытую ряску перемешать с квашеной капустой. Добавить вареный картофель и кружочки репчатого лука. Посыпать рубленым яйцом. Посолить. Заправить растительным маслом. Салат из ряски. Ряску тщательно вымыть, размять деревянной ложкой или пестиком, перемешать с нарезанным зелёным луком, зеленью петрушки и укропа, посолить по вкусу и заправить сметаной или майонезом. Паста из ряски. В промытую и измельченную в блендере ряску добавить тертый хрен, сливочное масло, посолить, взбить погружным блендером, разложить по чистым банкам с винтовыми крышками, хранить в холодильнике. Использовать для бутербродов. Зеленое масло из ряски. Промытую и измельченную в блендере ряску варить 5 минут в небольшом количестве подсоленной воды. Воду слить. Ряску перемешать со сливочным маслом. Использовать для бутербродов. Суповая заправка из ряски. Сушеную ряску и порошок из корней свербиги восточной перемешать с измельченными семенами тмина или пастернака. Заправлять первые и вторые блюда, 1 ч ложка на порцию. На 100 г сушёной ряски 100 г порошка корней свербиги восточной, 10 г плодов тмина или пастернака. 117 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» СВЕРБИГА ВОСТОЧНАЯ (BUNIAS ORIENTALIS) Пищевое использование. Свербига содержит 9,6% протеина, 1,9% жира, 33% безазотистых экстрактивных веществ и 10% золы. У свербиги восточной съедобны листья, стебли и корни. Вся зеленая часть растения содержит так же горчичное эфирное масло, поэтому вкус у свежей свербиги слегка острый. Вкус у молодой свербиги средний между редиской и капустной кочерыжкой. Очищенные стебли нежные, но приятно похрустывающие, их едят сырыми как лакомство. Ранней весной корни съедобны в свежем виде, тертыми их маринуют и используют, как хрен. В сушеном виде они теряют горечь и их используют для приготовления соусов и приправ. Из стеблей свербиги можно приготовить вкусные супы, зразы, салаты, икру, различные приправы. Вареные, они с успехом заменяют спаржу. Рецепты со свербигой Лепешки из зелени с творожным соусом. Замесить тесто, добавить в него мелконарезанный репчатый лук и зелень свербиги. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон. Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен. На 100 г свербиги 200 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды, 1 репчатый лук, соль и перец по вкусу, масло для жарки. Соус: 250 г творога, 4 ст ложки сметаны или молока, 50 г зеленого лука, 5 г хрена или корня свербиги. Салат из корней свербиги. Молодые корни свербиги очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Зелень укропа и петрушки порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым. На 100 г корня свербиги, по 50 г укропа и петрушки, 2 ст ложки масла подсолнечного. Салат из побегов свербиги. Свербигу очистить от кожицы, нарезать мелкими кружочками, смешать с яйцом и луком. Заправить сметаной. На 200 г молодых побегов свербиги 1 яйцо, 100 г зеленого лука, 3 ст ложки сметаны. Суп из зелени свербиги с яичными хлопьями. Мелко нарезанную зелень свербиги потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито, или измельчить в блендере. Влить бульон, вскипятить. Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить через дуршлаг или крупное сито яйца. Как только хлопья всплывут, сразу выключить и подавать. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком. На 400 г молодых побегов свербиги 3 яйца, 1 л бульона, 1 ч ложка растительного масла. Яйца с соусом из корня свербиги. Корень свербиги очистить, натереть на тёрке, посолить и дать постоять. Огурец и яйца порезать кружочками. Смешать со сметаной, залить яйца и огурцы, посыпать луком. На 300 г корня свербиги 4 яйца, 1 стакан сметаны, 20 г зелёного лука, соль по вкусу. 118 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» СЕРДЕЧНИК (CARDAMINE) Пищевое использование. В пищевых целях используется Сердечник луговой (Cardamine pratensis), Сердечникгорькиий (Cardamine amara), Сердечник недотрога (Cardamine impatiens), Сердечник зубчатый (Cardamine dentata). Молодые листья и побеги сердечников содержат витамин С, обладают острой горечью, но приятным вкусом и применяются в кулинарии в качестве приправы, взамен горчицы и перца. В измельчённом (свежем и варёном) виде их кладут в салаты, винегреты, соусы, первые и вторые блюда. Недозрелые семена используют как пряность. Рецепты с сердечником Лепешки из зелени сердечника с творожным соусом. Замесить тесто, добавить в него мелконарезанный репчатый лук и зелень гулявника. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон. Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый корень свербиги восточной. На 3 ст ложки зелени сердечника 200 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды, 50 г сыра тертого, 1 луковица, соль и перец по вкусу, масло для жарки. Соус: 250 г творога, 4 ст ложки сметаны или молока, 1-2 ст ложки зеленого лука, 1-2 ч ложки тёртого корня свербиги. Салат из сердечника со снытью. Сныть порезать и бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, зелень сердечника мелко нарубить, огурец порезать тонкими ломтиками, добавить рубленное яйцо, посолить. Все перемешать, заправить сметаной или майонезом. На 150 г сердечника 200 г сныти, 1 огурец, 1 яйцо, 4 ст ложки сметаны или майонеза, соль по вкусу. 119 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» СНЫТЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (AEGOPODIUM PODAGRARIA) Пищевое использование. Сныть содержит на 100 г зелёной массы до 133 мг витамина С, до 8 мг каротина. Она богата белковыми веществами и минеральными солями. Из молодых не развернувшихся листочков и сочных нежных листовых черешков готовят салаты, щи, соусы, окрошку, котлеты, тушат с картофелем. Можно заквашивать на зиму, мариновать. Щи из сныти по вкусу не уступают капустным. Рецепты со снытью Зелёные щи из сныти с гречкой. Сныть перебрать, промыть в холодной воде, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, немного присолить, залить водой и поставить на огонь. Гречку промыть в холодной воде и добавить в наполовину сваренную сныть. Лук и морковь мелко нашинковать и обжарить на растительном масле и в конце варки добавить в кастрюлю. Заправить лавровым листом. Подавать с половинкой сваренного вкрутую яйца, заправив майонезом или сметаной. По этому же рецепту можно сварить щи из капусты с сушёной снытью. На 2 л нашинкованной сныти, ¼ стакана гречневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 2-3 лавровых листа, 2 ст ложки растительного масла, майонез или сметана, соль по вкусу. Суп из сныти с овсянкой. Овсяную крупу залить кипятком, положить немного масла и варить 1 час на малом огне. Молодые листья сныти промыть, нарезать, положить в кипящую овсянку, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить маслом и мелко нарезанной зеленью укропа. На 2 л воды 80 г овсяной крупы, 200 г листьев сныти, 30 г масла, соль по вкусу. Суп из сныти со свежими огурцами. Листья сныти и зелёный лук нашинковать, залить кипятком и варить 20 минут. Положить масло, соль, очищенные от кожицы и нарезанные огурцы, картофель и варить до готовности. Заправить мукой и сметаной и дать вскипеть. При подаче на стол посыпать зеленью. На 100 г листьев сныти 100 г огурцов, 20 г масла, 30 г сметаны, 120 г картофеля, 6 г муки, 8 г соли. Суп с грибами и солёной снытью. Очищенный картофель нарезать кубиками и залить 2 л воды. Положить промытые, нарезанные грибы, соль и варить 20-30 минут. За 5 минут до конца варки положить солёную сныть и заправить суп маслом. На 200 г грибов 300 г картофеля, 75 г репчатого лука, 2 ст ложки солёной сныти, соль и перец по вкусу. Щи из сныти. Молодую сныть промыть в холодной воде, нарезать, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить, нарезанный соломкой, картофель. За 15 минут до конца варки положить сырой репчатый лук, соль и специи. При подаче на стол в тарелку положить половинку сваренного вкрутую яйца и сметану. На 100 г листьев сныти 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г масла, 15 г сметаны, ½ сваренного вкрутую яйца на порцию, специи и соль по вкусу. 120 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Ботвинья из сныти и щавеля. Молодые листья щавеля и сныти промыть, отварить в небольшом количестве воды, отвар слить, зелень протереть через сито и развести квасом. Добавить зелёный лук, свежие огурцы или огуречную траву. Положить зелень укропа и петрушки, рубленое яйцо, соль, заправить сметаной и сахаром. На 250 г сныти 50 г щавеля, 2-3 свежих огурца или 100-150 г огуречной травы, 100 г зелёного лука, 4 яйца, 4 ст ложки сметаны, 1,5 л кваса, соль, сахар, зелень укропа и петрушки по вкусу. Котлеты из сныти. Молодые промытые и обсушенные листья сныти пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом и варёным картофелем. Полученную массу посолить, поперчить, добавить сырые яйца и мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея. Разделить на котлеты, запанировать в муке или в сухарях и обжарить в сливочном масле. К котлетам подавать сметану. На 500 г сныти 100 г белого хлеба, 200 г картофеля, 2 сырых яйца, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу. Суп из сныти. Овсяные хлопья или рис быстро обжарить на сливочном масле, положить в кипящую воду и варить до готовности. Затем добавить мелко нарезанную сныть, посолить, поперчить и немного поварить. При подаче на стол в тарелки положить по столовой ложке сметаны или майонеза и поджаренный лук. На 600 г сныти 30 г сливочного масла, 100 г овсяных хлопьев или риса, 1,5 л воды, 125 г сметаны, 75 г лука, соль и перец по вкусу. Салат из сныти и щавеля с овощами. Отваренные овощи нарезать мелкими ломтиками, на них положить измельченные щавель и сныть, посолить, полить растительным маслом и соусом. На 300 г сныти 200 г картофеля, 40 г моркови, 80 г щавеля, 60 г растительного масла, 60 г острого томатного соуса, соль по вкусу. Икра из сныти и кабачков. Листья сныти проварить с нарезанной морковью 40-50 минут, добавить очищенные кабачки и продолжать варить до готовности. Затем измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком, посолить и протушить до нужной густоты. Перец сладкий очистить от зерен, проварить 3 минуты в воде, охладить, нарезать. В остывшую массу добавить горчицу, уксус и горький перец. При подаче к столу посыпать икру свежей зеленью укропа. На 400 г сныти 80 г моркови, 400 г кабачков, 80 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 80 г сладкого перца, 8 г горчицы, 40 г 9%-ного уксуса, 40 г укропа, перец горький, соль по вкусу. Отварная сныть. Стебли сныти нарезать на кусочки 2-3 см, отварить в подсоленном кипятке до мягкости, воду слить, добавить масло, подогреть и посыпать сухарями, прожаренными в масле. На 1 кг стеблей сныти 100 г масла, 25 г сухарей, соль по вкусу. Сныть с тушёным картофелем. Нашинковать корни сельдерея и петрушки, залить водой, вскипятить, положить масло, нашинкованные листья сныти и тушить 30 минут. Затем добавить картофель и тушить до готовности. Заправить томатной пастой и сметаной. Перед подачей на стол посыпать укропом. 121 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» На 1 кг сныти 1 кг картофеля, 150 г сельдерея, 50 г петрушки, 150 г лука, по 150 г томатной пасты и сметаны, укроп и соль по вкусу. 122 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» СПАРЖА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (ASPARAGUS OFFICINALIS) Пищевое использование. Молодые побеги спаржи обладают отличным вкусом. Они содержат большое количества хорошо усваиваемых белков, а также витамины А, С, В1, В2, РР. Из них готовят салаты, супы, гарниры. Их едят отваренными в солёной воде и заправленными маслом и сухарями. Сушёные плоды используют как суррогат чая. Рецепты со спаржей Омлет со спаржей. Спаржу вымыть, обсушить на бумажном полотенце и отрезать нижние грубые части. Положить спаржу в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Взбить в миске яйца с молоком, солью и перцем. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, положить спаржу, залить яичной смесью, накрыть и готовить на среднем огне 5 мин. Посыпать сыром и готовить под крышкой на маленьком огне еще 3–4 мин. Перед подачей к столу сбрызнуть лимонным соком. На 200 г зелёной спаржи 150 мл молока, 2 ст ложки оливкового масла, 100 г тёртого пармезана, 5 яиц, 1 ст ложка сока лимона, соль по вкусу. Спаржа, запечённая с чесноком. Спаржу вымыть, обсушить на бумажном полотенце и отрезать нижние грубые части. Выложить спаржу на застеленный фольгой противень или в форму и сбрызнуть оливковым маслом, хорошо перемешать и посыпать сверху измельченным чесноком, солью и перцем, снова перемешать. Отправить в разогретую до 200°C духовку на 8–10 минут, пока спаржа слегка не подрумянится и не станет мягкой. Переложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком. Подавать горячей. На 500 г зелёной спаржи 2 ст ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, лимонный сок, перец, соль по вкусу. Спаржа тушёная. Спаржу вымыть, обсушить на бумажном полотенце и отрезать нижние грубые части. Нагреть сковороду на среднем огне, выложить сливочное масло, добавить оливковое масло. Когда сливочное масло растает, добавить пару щепоток сахара и соль по вкусу. Выложить спаржу в сковороду, обжарить в масле 2 минуты. Далее, добавить воду и накрыть сковороду крышкой, тушить 3 минуты. Затем убрать крышку, прибавить огонь до максимального и тушить спаржу пока не выпарится жидкость. Подавать в качестве гарнира к рыбе с отварным картофелем. На 500 г спаржи 2 ст ложки сливочного масла, 1 ст ложка оливкового масла, 100 мл воды, сахар, соль по вкусу. 123 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» СТРЕЛОЛИСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ (SAGITTARIA SAGITTIFOLIA) Пищевое использование. Клубеньки стрелолиста содержат крахмал, белки, жиры и сахар. Их используют в пищу в варёном, жареном и печёном виде или же, потушив в кастрюле полчаса очистить от кожицы и едят с солью и приправами. Из высушенных и размолотых в муку клубеньков готовят кисели, кремы, желе. Сушёные, поджаренные на сковороде и растёртые в порошок, они хороши для кофейного напитка. Рецепты со стрелолистом Клубеньки стрелолиста тушеные. Клубеньки стрелолиста вымыть, нарезать на кусочки, отварить в подсоленной воде, воду слить, очистить кожицу, соединить с картофелем, добавить масло, тушить до готовности. Добавить зелень. На 200 г клубеньков 150 г картофеля, зелень и соль по вкусу. Стрелолист, запеченный с яйцом. Клубеньки стрелолиста нарезать ломтиками и довести до готовности в сковороде с растительным маслом, не очень сильно поджаривая. Залить сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, посолить, и запечь в духовом шкафу до румяной корочки. Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом. На 150 г клубней стрелолиста 10 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1 яйцо, 50 г сметаны, 10 г сыра, укроп, соль по вкусу. 124 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» СУРЕПКА (BARBAREA) Пищевое использование. В пищевых целях используют Сурепку обыкновенную (Barbarea vulgaris), Сурепку дуговидную (Barbarea arcuata), Сурепку прямую (Barbarea stricta). Молодые листья и побеги сурепки употребляют в пищу в виде салатов, а сваренные, как шпинат и пюре. Для удаления горечи первую воду после кипячения нужно слить. В качестве приправы их добавляют в супы и щи. Рецепты с сурепкой Салат с сурепкой. Молодые листья сурепки промыть и дать стечь воде. Добавить разрезанные на половинки помидоры черри, нарезанный кубиками сладкий перец и не солёную брынзу, перемешать с мелко нарезанным зелёным луком, укропом, петрушкой, базиликом. Посолить по вкусу и сбрызнуть соком лимона. Все ингредиенты брать произвольно. Салат из сурепки с купырём. Зелень сурепки и купыря промыть, мелко порубить, посолить, добавить зелёный лук, смешать с отваренными вкрутую рубленными яйцами и заправить сметаной. На 75 г зелени сурепки 75 г купыря, 50 г зелёного лука, 2 яйца, сметана и соль по вкусу. Пюре из сурепки. Сурепку промыть, перебрать, порезать и потушить с небольшим количеством воды 5-7 минут, добавить обжаренный лук, соль и специи и измельчить в блендере. Муку обжарить до золотистого цвета, остудить, развести холодной водой, перемешать с пюре и варить до загустения 3-5 минут. На 500 г зелени сурепки 2 ст ложки растительного масла, 3 ст ложки муки, 1 луковица, специи и соль по вкусу. Окрошка с сурепкой. Картофель отварить в мундире, остудить, почистить и порезать кубиками. Зелень промыть, перебрать, мелко порубить. Огурцы порезать кубиками, добавить давленный чеснок. Все перемешать, посолить, оставить на 15-20 минут, затем залить квасом и сразу подавать. На 150 г зелени сурепки 4 зубчика чеснока, 1 ч ложка тёртого хрена, 4 картофелены, 2 огурца, 1 л кваса, перец и соль по вкусу. 125 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» СУСАК ЗОНТИЧНЫЙ (BUTOMUS UMBRELATUS) Пищевое использование. В корневище сусака содержится до 60% крахмала и сахара и до 13,5% белков. Его едят в печёном, варёном и жареном виде. Из высушенных корневищ готовят муку, которая в смеси с ржаной или пшеничной используется для выпечки хлеба и пряников. Сушёные и поджаренные корневища используются для приготовления кофейного напитка. Рецепты с сусаком Пюре из сусака. Корневища сусака отварить, пропустить через мясорубку, добавить нарубленные листья базилика, пассированный лук, соль, специи и варить до готовности. Можно подавать как самостоятельное блюдо или гарнир. Лепешки из сусака. Корневища сусака нужно тщательно промыть, нарезать на кусочки и высушить до ломкости. Смолоть в муку в ручной мельнице, кофемолке, мясорубке или блендере, на выбор. Муку просеять, крупные кусочки смолоть ещё раз. Полученную муку смешать с пшеничной мукой, замесить тесто, добавить сахар, соль и специи. Выпекать лепёшки в духовом шкафу или на сковороде. Подавать с вареньем или молоком. На 1 часть муки сусака 2 части пшеничной муки, сахар, специи, соль по вкусу. Драники с сусаком. Свежие корневища сусака промыть, очистить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным картофелем. Добавить мелко нарубленный лук, яйцо, пшеничную муку, соль, перец, всё трательно перемешать. Тесто выкладывать ложкой на раскалённую сковороду с маслом и обжаривать с двух сторон. На стол подавать горячими со сметаной и мелко нарубленной зеленью. На 200 г корневищ очищенного сусака 400 г картофеля, 1 луковица, 1 яйцо, 3 ст ложки муки, растительное масло для жарки, перец, соль по вкусу. 126 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ТАТАРНИК КОЛЮЧИЙ (ONOPORDUM ACANTHIUM) Пищевое использование. Молодые побеги, листовые черешки и листья, очищенные от колючек, мясистые цветоложа корзинок съедобны. Из них готовят салаты, начинку для пирогов, варят суп. Нежные корни употребляют в пищу в варёном виде. Рецепты с татарником Татарник тушёный. Молодые листья и стебли татарника очистить от колючек, тонко нашинковать и тушить со сметаной и маслом 20-25 минут. Затем положить нашинкованный лук, толчёный лавровый лист, соль и тушить до готовности. Заправить томатным соусом, смешанным с мукой и вскипятить. На 1 кг зелени татарника 100 г репчатого лука, 200 г сметаны, 100 г масла, 100 г томатного соуса, 50 г муки, соль по вкусу. Суп из татарника. Молодые побеги татарника отварить, откинуть на сито, измельчить в блендере и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить протертую зелень, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля. За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленную зелень базилика и сметану. На 500 г зелени татарника 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, 1 ст ложка рубленной зелени базилика, соль по вкусу. Начинка для пирогов. Молодые листья татарника отварить в соленой воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным вареным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топленым маслом. На 500 г листьев татарника 250 г репчатого или зеленого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г топлёного масла, соль и перец по вкусу. 127 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ (ЧАБРЕЦ) (THYMUS SERPYLLUM) Пищевое использование. Наряду с тимьяном ползучим используются и другие виды чабрецов. Чабрец относится к пряно-вкусовым растениям. Молодые побеги и смесь листьев цветков в свежем и сушеном виде используют как пряную приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, салатам и соусам. Их кладут в сыры и кислое молоко для придания им приятного вкуса и запаха. На чабреце настаивают уксус. Побеги употребляют при засолке огурцов и мариновании фруктов. Рецепты с чабрецом Варенье из крыжовника. Взять две полные горсти свежих здоровых вишневых листьев, тщательно вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Кипящей водой залить крупные твердые ягоды крыжовника. Когда ягоды остынут, листья вынуть, а ягоды поставить в холодильник. Через 12 часов сок слить и сварить на нем сироп. Сироп уварить 5-7 минут и положить в него ягоды. Варить до готовности, пока ягоды не станут прозрачными. За 2-3 минуты до окончания варки в варенье положить 8-10 свежих вишневых листьев и 2-3 веточки чабреца. Расфасовать вместе с листьями по стерильным банкам и укупорить. На 1 кг крыжовника 2-3 стебелька чабреца, 1,4 кг сахара, 2 стакана воды, 2 горсти вишневых листьев. Грибной суп с клецками с фенхелем. Разогреть духовку до 200°C. В глубокую миску положить муку, добавить масло и семена фенхеля. Сделать в центре колодец и добавить 100-150 мл воды, замесить тесто и сформировать клёцки. Поместить на смазанный маслом противень, сверху посыпать тертым сыром и запекать 15-20 мин до золотистого цвета. Тем временем, приготовить грибной суп, добавить чеснок, чабрец, приправы. Размешать и разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 3 клецки, приправить чабрецом и подавайте горячим. На литр грибного супа 200 г муки, 100 г масла, 1 ст ложка семян фенхеля, 50 г твердого тертого сыра, 1 долька давленного чеснока, чабрец и соль по вкусу. Рагу из овощей. Уложить слоями, картофель, кабачок, картофель, кабачок, картофель. После первых двух слоев посыпать порошком лаврового листа, после четвертого, чабрецом и укропом. Посолить пятый слой из картофеля и залить 200 г бульона, поставить в духовой шкаф на максимальный огонь на 10 минут, затем уменьшив огонь на половину ещё на 20 минут. На 400-600 г картофеля 300-400 г кабачка, 1 ч ложку мелко смолотого лаврового листа, ½ чайной ложки измельчённого чабреца, пучок укропа, соль по вкусу. Пирожки с творогом. Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 140 г В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче смазать пирожки сметаной. Для теста: на 100 г муки 40 г воды, соль по вкусу. Для начинки: на 100 г творога 15 г репчатого лука, чайная ложка сухого молотого чабреца, 20 г сметаны. 128 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Похлёбка. Овощи очистить, мелко нашинковать, залить кипящей водой и сразу же поставить на огонь. Довести до кипения, варить 5 минут, после чего снять с огня, заправить зеленью и сметаной. На 1 л воды 1 морковь, 1 свекла, 1 репа, 1 луковица, по 1 ч ложка рубленой зелени укропа, чабреца, петрушки, 1 ст ложка сметаны, споль по вкусу. 129 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ (CARUM CARVI) Пищевое использование. Из молодых побегов и листьев готовят салаты, варят супы. Корни и сочные стебли, очищенные от кожицы, варят и жарят с сухарным соусом, они являются хорошей приправой к мясным и рыбным блюдам. Горьковато-пряные, жгучие на вкус плоды тмина используют как пряность. Их добавляют в соусы, борщи, супы, щи, картофель, в блюда из кисломолочных продуктов (простоквашу, варенец, творожные изделия), к овощам, салатам, рыбным блюдам. Плоды тмина кладут в тесто для булок, пышек, оладий, а также при выпечке хлеба. Употребляют их при квашении капусты, засолки огурцов и помидоров, для ароматизации кваса. Из них получают тминное масло. Сухие плоды применяют при мариновании рыбы. Они придают ей остроту и пряный аромат. Листья, побеги и корни тмина используют при консервировании и засолке огурцов и квашении капусты. Рецепты с тмином Салат с зеленью тмина. Молодые побеги тмина промыть, мелко порубить, добавить мелко нашинкованную капусту, зелень купыря лесного или петрушки, сваренные вкрутую рубленные яйца, посолить, поперчить, заправить рыжиковым или горчичным маслом. Все ингредиенты берутся произвольно. Молочный коктейль с тмином. Банан и яблоко почистить, порезать кусками, порубить зелень тмина, сложить в блендер. Залить молоком и взбить до однородной массы. На 500 мл молока 1 банан, 1 яблоко, 1 пучок зелени тмина. Картофель с тмином. Картофель очистить и нарезать крупными кусками. Залить водой, довести до кипения, добавить соль и варить до готовности, после чего воду нужно слить. В варёный картофель добавить оливковое масло, раздавленные зубчики чеснока, измельченный тмин и укроп. Хорошо перемешать, полить растительным маслом. Подавать со сметаной. На 4 средних картофелины 1 зубчик чеснока, 2 ст ложки рубленных листьев тмина, 1 ст ложка укропа, 1 ст ложка растительного масла, 1 ст ложка сметаны. 130 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ТРОСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (PHRAGMITES COMMUNIS) И ТРОСТНИК ЮЖНЫЙ (PHRAGMITES AUSTRALIS) Пищевое использование. Листья содержат на 100 г зелёной массы от 100 до 200 г витамина С. Молодые, еще не развернувшиеся, богатые углеводами и белками побеги съедобны в сыром, варёном, тушёном и маринованном виде. Из них готовят салаты, винегреты, супы, пюре. Свежие корневища после отваривания в подсоленной воде едят в виде салата или пюре. Из высушенных корневищ готовят кофейный напиток. Порошок корней тростника смешивают с мукой и выпекают лепёшки. Рецепты с тростником Салат из корней тростника с хреном. Молодые нежные корни тростника сварить в подсоленной воде до готовности. Охладить, нарезать тонкими ломтиками. Добавить тертый хрен и мелконарезанный щавель, посолить, перемешать. Подавать со сметаной. Салат из тростника с яблоками. Молодые нежные корни тростника вымыть, очистить от кожицы, тонко нарезать, перемешать с натертым яблоком, заправить сметаной. Салат из тростника с купырём и укропом. Молодые нежные корни тростника сварить в подсоленной воде до готовности. Охладить, нарезать тонкими ломтиками. Мелко изрубить листья купыря и укропа, смешать с корнями тростника, посолить, заправить рыжиковым маслом. Пюре из корней тростника. Молодые нежные корни тростника сварить в подсоленной воде до готовности. Охладить,, перетереть в пасту. Репчатый лук и крапиву мелко изрубить, припустить с на сковороде с растительным маслом, соединить с тростниковым пюре, посолить, добавить уксус, всё тщательно перемешать. 131 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ТЫСЯЧЕЛИСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (ACHILLEA MILLEFOLIUM) Пищевое использование. Тысячелистник является пряно-вкусовым растением. Соцветия тысячелистника содержат эфирное масло до 0,8%, алкалоиды (ахиллеин, бетоницин, стахидрин), каротин, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, смолы, холин. Свежие листья пригодны в качестве приправы к салатам, винегретам, мясным и рыбным блюдам. Отвары листьев добавляют в кисели, компоты и тесто. Сухие листья используют в виде порошка как приправу к различным блюдам, а также для приготовления квасов и ароматизации горьких настоек и ликеров. Рецепты с тысячелистником Салат с тысячелистником. В квашенную капусту добавить измельченный лук, прикорневые листья тысячелистника, выдержанные в кипятке 1 минуту, посолить, перемешать и заправить растительным маслом. На 400 г квашеной капусты 30 г листьев тысячелистника, 100 г зеленого лука, 60 г растительного масла, соль и специи по вкусу. Суп мясной с тысячелистником. За 3-5 минут до готовности супа добавить в него для аромата щепотку порошка из листьев и цветков тысячелистника. То же – при приготовлении жаркого. Тысячелистника нужно положить совсем немного, иначе суп получится горьким. Напиток из тысячелистника. Сушеную траву тысячелистника опустить в кипящую воду и варить 5-10 минут, настаивать 2-3 часа. Процедить, добавить клюквенный сок и мёд, затем перемешать и разлить в бутылки, охладить, хранить в холодильнике. На 20 г травы тысячелистника 3 л воды, 2 стакана клюквенного сока, 1 стакан мёда. Порошок из листьев тысячелистника. Заготовленные прикорневые листья тысячелистника в тот же день перебрать, порезать на кусочки 2-3 см и высушить в сушилке при температуре 40-45°C. Сухие листья измельчить в блендере или на мясорубке, порошок хранить в герметичной таре в сухом тёмном месте, оптимально в стеклянных банках с винтовыми крышками. Использовать как пряность. 132 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ХВОЩ (EQUISETUM) Пищевое использование. С пищевой целью используется Хвощ луговой (Equisetum pratense), Хвощ лесной (Equisetum sylvaticum), Хвощ зимующий (Equisetum hyemale) и Хвощ полевой (Equisetum arvense) Спороносные побеги (Стробилы) богаты сахаром, содержит витамин С и каротин. Их едят сырыми, кладут в начинку для пирогов и запеканок. В рубленом или протертом виде используют в качестве приправы к винегретам, супам и т.п. Клубеньковые утолщения богаты крахмалом. Их также употребляют в пищу. Спороносные побеги сушат впрок. Рецепты с хвощом Солёные побеги хвоща. Молодые спороносные побеги хвоща вымыть, плотно уложить в эмалированную или стеклянную посуду, переложить зеленью укропа, листьями смородины чёрной, листьями вишни, корнями хрена, чесноком. Залить холодным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Наложить деревянный гнёт и выставить на холод. Употреблять в пищу можно через 3-4 недели. Подавать ко вторым блюдам или использовать в качестве заправки к первым блюдам. Запеканка из творога с хвощом. Творог перемешать с рубленным яйцом, мелко нарезанным хвощом, посолить, добавить муку, залить сметаной и выпекать в духовке. Время приготовления 35 минут. На 100 г спороносных побегов хвоща, 200 г творога, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст ложки сметаны, 2 ст ложки муки, 1 ч ложка сливочного масла, соль по вкусу. Котлеты из хвоща. Рис отварить до готовности, смешать с мелко нарезанным хвощом и яйцом, посолить по вкусу, сформировать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить в масле до золотистой корочки. На 2 стакана спороносных побегов хвоща, ½ стакана отварного риса, 1 яйцо, соль по вкусу. Пирог со стеблями хвоща полевого. Молодые побеги хвоща мелко нарезать, выложить в форму для выпекания, смазанную маслом. Яйца взбить с сахаром, добавить молоко и муку. Тестом залить хвощ и выпекать в духовке. На 200 г спороносных побегов хвоща 1 стакан молока, 4 стакана муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, соль по вкусу. Суп из полевого хвоща. Спороносные побеги хвоща промыть, изрубить, картофель нарезать кубиками, варить вместе 10-15 минут, заправить обжаренной натертой морковью, прокипятить еще 2-3 минуты. При подаче на стол заправить сметаной. На 300 г спороносных побегов хвоща 1 литр воды, 1 морковь, 3 картофелины, ¼ стакана сметаны, 1 ст ложка растительного масла. Яичница с хвощом. Спороносные побеги хвоща очистить от кожицы, порезать, обжарить на масле 4-5 минут, залить яйцами и дожарить до готовности. Когда яйца начнут густеть, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. 133 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» На 2 стакана спороносных побегов хвоща 3 яйца, 2 ст ложки зеленого лука, 1 ст ложка растительного масла. 134 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ХМЕЛЬ ВЬЮЩИЙСЯ (HUMULUS LUPULUS) Пищевое использование. Соплодия хмеля (“Шишки”) содержат горькое вещество лупулин, хумулин, эфирное масло, кислоты, смолы, дубильные вещества и т. д. Хмель используется в пивоваренном производстве и хлебопечении. Дубильные вещества хмеля регулируют брожение сусла и предотвращают прокисание пива. Весенние нежные корневые побеги белого цвета, находящиеся в почве или под листвой, в сыром виде употребляются как салат, а в вареном – как спаржа. По вкусу и питательности они не уступают спарже и цветной капусте. Листья хмеля на 100 г массы содержат 230 мг витамина С, их используют для приготовления голубцов, а изрубленные и заквашенные, они используются для приготовления щей. Соплодия хмеля применяют в пивоварении и при изготовлении квасов, для придания напиткам аромата и приятной горечи, в хлебопечении для получения жидких дрожжей и закваски. Рецепты с хмелем Пюре из молодых побегов хмеля. Молодые побеги с листьями отварить, со стебельков снимают кожицу, запанировать в сухарях и обжарить на сливочном масле. Подавать в горячем виде. На 200 г побегов хмеля с листьями 1 ст ложка молотых сухарей, 1 ст ложка сливочного масла, соль по вкусу. Квашеные листья и побеги хмеля. Молодые листья и побеги хмеля укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, перекладывают листьями хрена, смородины, зеленью укропа и петрушки, дольками чеснока, лавровыми листьями, перцемгорошком. Залить холодным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), положить гнёт и поставить на холод. Через 3-4 недели квашенные листья и побеги хмеля используют для приготовления зелёных щей. Хмель отварной. Молодые отбеленные отпрыски хмеля отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Затем разложить их по тарелкам и залить сухарным соусом. Подавать как гарнир к печёной или отварной рыбе. Соус сухарный. Сливочное или топленое масло разогреть в кастрюле, всыпать в него поджаренные, мелко растолченные сухари и немного прогреть на огне. На 2 ст ложки толченых сухарей 3-4 ст ложки масла. Лимонная медовуха с хмелем. В кастрюле размешать мед в теплой воде, добавить соплодия хмеля, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и кипятить около часа. Затем смесь процедить, налить в эмалированную посуду, добавить дрожжи и оставить на 5 недель для брожения. В конце указанного срока прибавить желатин, разведенный в воде. Емкость плотно укупорить и настаивать 6 месяцев. Готовый напиток процедить и разлить по бутылкам. На 500 г мёда 4,5 стакана воды, 15 г соплодий хмеля, 8 г имбиря, половину лимона, ½ ст ложки дрожжей, 3 г желатина. 135 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Соус из хмеля с грибами. В пассированный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар "шишек” хмеля (“шишки” отварить в 150 мл воды), добавить красное сухое вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам На 20г соплодий хмеля 600 г томатного соуа, 200 г репчатого лука, 40 г свежих грибов, 30 г маргарина, 20 г сливочного масла, 100 мл сухого вина, соль, перец по вкусу. 136 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ (CICHORIUM INTYBUS) Пищевое использование. В пищу идут молодые листья, побеги. Из них готовят салаты с яблоками, красным перцем, зеленымгорошком, соленой и свежей капустой. Подают в тушеном виде с яйцом, печеным картофелем, тертым сыром, запекают в тесте. Отбеленные листья цикория так же, как и побеги можно есть тушеными, вареными, жареными. Они содержат витамины С, В и каротин. Для отбеливания хорошо развивающиеся молодые побеги и листья весной укутывают рогожей или мешковиной, сверху завязывают шпагатом так, чтобы к ним не проникал свет, а с боков присыпают землей. Отбеливание заканчивается через 2-3 недели. Корни цикория тушат, варят, жарят, используют в салаты вместе с другими овощами. Высушенные, поджаренные и размолотые корни этого растения являются заменителем кофе. Сухие корни добавляют в смесь травяных чаев. Рецепты с цикорием Салат из листьев цикория. Отбеленные листья цикория содержат легкую горечь. Для ее удаления перед приготовлением салата листья залить слегка теплой подсоленной водой и выдержать 20 минут. После этого их промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Нашинковать и заправить сметанной заправкой. К салату можно добавить зелень пряных трав, сок лимона или раствор лимонной кислоты, а также яблоки или морковь натертые на крупной терке. На 200 г листьев цикория 15 г укропа, 100 г сметанной заправки, яблоки, морковь, сок лимона и соль по вкусу. Салат из цикория с зелёным горошком. Салат приготовить также, как указано выше. Добавить к нему молодой зеленый горошек и натертые яблоки На 200 г цикория 100 г зеленого горошка, 100 г натертых свежих яблок, соль, сахар, лимонный сок по вкусу. Салат из цикория с маргарином. Молодые отбеленные побеги цикория нарезать кусочками длиной 2-3 см., посолить и тушить в закрытой кастрюле с маргарином 20 минут. Затем остудить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На 200 г побегов цикория 30 г маргарина, соль и зелень по вкусу. Салат из тушеного цикория. Молодые листья цикория промыть, нарезать дольками 3-4 см. длиной, посолить, добавить сливочное масло и тушить в закрытой кастрюле на небольшом огне 25-30 минут. Перед подачей на стол полить лимонным соком. На 200 г листьев цикория 20 г сливочного масла, сок лимона и соль по вкусу. Салат из корней цикория. (польский рецепт) Корни цикория очистить, промыть, врезать у основания часть сердцевины, придающую салату горечь. Нарезать очень тонкими полосками, добавить нарезанные помидоры, заправить растительным маслом, солью, сахаром, лимонным соком или уксусом. На 350 г корней цикория 3-4 ст ложки растительного масла, 100 г помидоров, сок лимона, сахар, соль по вкусу. 137 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Салат из корней цикория 2. Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить отваренные в подсоленной воде корни цикория, посолить и заправить растительным маслом. На 400 г корней цикория 400 г картофеля, 60 г растительного масла, соль по вкусу. Цикорий с яблоками. Отбеленные молодые побеги цикория промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку, слегка поджарить на сковороде. Добавить протёртые тушёные яблоки, заправленные сахаром, посолить, перемешать, подавать как гарнир к кашам. На 50 г побегов цикория 150 г яблок, 10 г масла, соль и сахар по вкусу. Кофейный напиток из корней цикория. Сухие измельчённые корни нужно обжарить на обыкновенной чугунной сковороде до темно-коричневого цвета постоянно помешивая. При этом следить, чтобы они не подгорели. Обжаренные корни дробят в чугунной ступке или размалывают на кофемолке, просеивают через мелкое сито. Полученный порошок следует хранить в плотно закрытых коробках или банках. Заваривать так же, как обыкновенный зерновой кофе. Сметанная заправка для салата. Соль, сахар, перец растереть, добавить сметану, уксус, мелко нарезанное вареное яйцо, все хорошо перемешать. На 1 порцию, ½ стакана сметаны 1 яйцо, 1 ст ложка уксуса, соль, сахар, перец по вкусу. 138 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЧЕРЁМУХА ОБЫКНОВЕННАЯ (PADUS AVIUM) Пищевое использование. Плоды содержат примерно 5% сахаров, дубильные вещества, яблочную и лимонную кислоты, флавоноиды, эфирное масло. Их едят в свежем виде как лакомство, используют для приготовления наливок, настоек и прохладительных напитков, соком подкрашивают вина. Сушёные плоды перемалывают вместе с косточкой в муку, которую используют как начинку для пирогов, ватрушек, сибирских шанежек и для киселя с мёдом. Сухие цветки используются в чайных смесях как пряность. Рецепты с черёмухой Пирожки с черёмухой. Черёмуховую муку залить небольшим количеством кипятка, накрыть крышкой и томить на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. В горячую кашицу добавить сахар. Начинку тщательно перемешать до полного растворения сахара. Яйцо взбить с солью. В тёплом молоке (35°C) растворить сахар. Муку просеять через сито, всыпать быстродействующие дрожжи и перемешать. В мучную смесь на крупной тёрке натереть сливочное масло или маргарин, добавить взбитое яйцо и порциями при размешивании вливать молоко с сахаром. Тесто вымешивать руками около 20 минут, оно должно быть не плотным, но упругим, и не липнуть к рукам. Скатать его в шар, выложить в миску и накрыть полотняной салфеткой. Оставить тесто на 1 час в тёплом месте до увеличения в объёме в 2 раза. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружочки специальной формой для вырезания теста или стаканом с тонкими стенками. В каждый кружочек выложить по 1 ч ложке черёмуховой начинки, слепить края и выложить на противень, смазанный маслом. Пирожки оставить расстояться на 15–25 минут, а затем смазать слегка взбитым яйцом. Выпекать пирожки до румяной корочки. Готовые пирожки сбрызнуть тёплой водой и прикрыть полотенцем на 10 минут. Компот с черёмухой и яблоками. Свежие плоды черёмухи снять с плодоножек, перебрать, ополоснуть в холодной воде. Яблоки порезать на дольки, соединить с черёмухой, добавить сахар и опустить в кипящую воду. Варить 15 минут. На 200 г свежих плодов черёмухи 300 г яблок, 2,5 л воды, 150 г сахара. 139 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЧЕРНИКА ОБЫКНОВЕННАЯ (VACCINIUM MYRTILLUS) Пищевое использование. Ягоды содержат 12-17% дубильных веществ, органические кислоты, до 6% сахаров, 10-75 мг% витамина С, витамин А, листья содержат дубильные вещества, арбутин, гликозиды. Плоды черники используют для приготовления киселей, сиропов, варенья, джемы, плодово-ягодных вин. Их используют в качестве начинки для пирогов. Рецепты с черникой Варенье из ягод. Свежие ягоды перебрать и промыть. Растереть ягоды до получения ягодного пюре, и положить его в ёмкость для варки. Перемешать ягодное пюре с желатином, сахаром и лимонным соком. Прокипятить, не накрывая 6-7 минут. Разлить горячее варенье по банкам и укупорить горячими. Хранить в холодильнике. На 500 г черники 500 г сахара, 20 г желатина, сок половины лимона. Черничный кисель. Свежую промытую чернику протереть через сито или взбить блендером. В горячую воду добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем влить разведённый в небольшом количестве воды крахмал и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель добавить пюре из черники и размешать. На 1 л воды ½ стакана сахарного песка, 2 ст ложки крахмала, 300 г черничного пюре. Пирог с черникой. Тесто раскатать в виде овальной лепешки, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, придать четкую форму овала, наколоть вилкой, посыпать сухарями, поверх сухарей насыпать ягоды черники, смешанные с сахаром. Затем нанести переплет из тонко раскатанного и нарезанного гофрировочным ножом теста. Края теста аккуратно загнуть, смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 200-210ºC до готовности. Для теста: 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 стакана муки, соль на кончике ножа. Для начинки: 1 кг черники 3 ст ложки сахара, 2 ст, ложки молотых сухарей. Для смазывания поверхности пирога: 1 желток. Отвар из сушёной черники. Сухие ягоды черники промыть в холодной воде, положить в кипящую воду и кипятить под крышкой 10 минут. Снять с огня, добавить сахар, лимонный сок, дать настояться 2-3 часа. На 30 г сушёной черники 15 г сахара, 1/8 часть лимона, 300 г воды. Черника в собственном соку. Пятую часть отобранных ягод взбить бледером, переложить в кастрюлю, сверху высыпать остальные ягоды. Поставить на огонь, прогреть до 90°C в течение 5 мин, переложить в стерилизованные банки и закатать. Хранить в холодном месте. 140 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЧЕРТОПОЛОХ КУРЧАВЫЙ (CARDUUS CRISPUS) И ЧЕРТОПОЛОХ ПОНИКАЮЩИЙ (CARDUUS NUTANS) Пищевое использование. В пищу используют молодые листья, стебли, цветочные корзинки. Перед употреблением их следует обязательно отварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин, предварительно очистив от колючек. Отваренные молодые листья и стебли смешивают с другими овощами, специями и подают к столу в виде сложных салатов и винегретов. Из них готовят пюре, фарш и приправу к первым и вторым блюдам Высушенные в сушилке листья и стебли чертополоха перемалывают в порошок и используют для заправки супов. Рецепты с чертополохом Чертополох тушёный. Молодые листья и стебли чертополоха очистить от колючек, тонко нашинковать и тушить со сметаной и маслом 20-25 минут. Затем положить нашинкованный лук, корень сельдерея, помидоры очищенные от кожицы, соль и тушить до готовности. На 1 кг зелени чертополоха 100 г репчатого лука, 200 г сметаны, 100 г масла, 150 г помидор, соль по вкусу. Суп из чертополоха. Молодые побеги чертополоха отварить, слить воду в другую тару, измельчить в блендере и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, соль, стакан воды, закрыть крышкой и тушить 5 минут. Затем в кастрюлю влить пюре чертополоха, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный соломкой, и варить до полной готовности картофеля. За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленную зелень укропа, петрушки, заправить сметаной. На 500 г зелени чертополоха 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г растительного масла, 150 г сметаны, 1 ст ложка рубленной зелени, соль по вкусу. Начинка для пирогов. Молодые листья чертополоха отварить в соленой воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным вареным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топленым маслом. На 500 г листьев чертополоха 250 г репчатого или зеленого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г топлёного масла, соль и перец по вкусу. 141 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЧЕСНОЧНИЦА ЧЕРЕШКОВАЯ (ALLIARIA PETIOLATA) Пищевое использование. Всё растение обладает чесночным запахом. Листья и корни употребляют вместо чеснока, как приправу к салатам, супам, борщам и различным мясным блюдам Измельчённые в порошок семена заменяют горчицу. Рецепты с чесночницей Творожная паста с чесночницей. Зелень чесночницы и петрушки мелко порубить, смешать с мягким незернёным творогом и сливочным маслом, пропустить через мясорубку, добавить соль и специи по вкусу. Убрать в холодильник на час. Использовать для приготовления бутербродов на поджаренном хлебе. На 200 г творога 100 сливочного масла, 40 г чесночницы и 40 г петрушки. Салат с чесночницей. Зелень чесночницы вымыть, мелко изрубить, добавить нашинкованную зелень укропа, петрушки, сельдерея, порезанный огурец, кисло-сладкое яблоко и корень сельдерея. Заправить смесью из острого томатного соуса и сметан, соль по вкусу. Все ингредиенты брать произвольно. Чесночница с вешенками. Вешенки почистить и промыть, порезать на кусочки. В сковороде, в минимальном количестве растительного масла обжарить с обеих сторон грибы до золотистой корочки. Обжаренные грибы разложить на плоское блюдо, по вкусу посолить, поперчить. Мелко порубить зелень чесночницы и кориандра. Грибы посыпать рубленной зеленью, слегка оросить столовым 5% уксусом. На 500 г грибов 50 г зелени чесночницы, 1 пучок зелени кориандра, 2 ст ложки растительного масла, соль и перец по вкусу. 142 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЧИСТЕЦ БОЛОТНЫЙ (STACHYS PALUSTRIS) Пищевое использование. Клубни чистеца едят варёными как картофель или спаржу, запекают в тесте, включают в состав рагу, овощных супов. Впрок их солят, консервируют, маринуют и сушат. Из высушенных и размолотых клубней готовят муку, которая используется для приготовления соусов, подливок и для выпечки хлебобулочных изделий. Рецепты с чистецом Гарнир из клубней чистеца. Клубни чистеца хорошенько промыть и при необходимости почистить жесткой щеткой от кожицы. Порезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде 5-7 минут. Воду слить и обжарить на масле до золотистого цвета. Подавать, посыпав рубленной петрушкой и укропом. На 300 г клубней чистеца 3 ст ложки сливочного или растительного масла, небольшой пучок укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Салат из зелени чистеца и одуванчика. Чистец промыть и мелко порубить. Листья одуванчика промыть, порезать, залить подсоленной водой на 10 минут, воду слить. Огурец порезать соломкой, сыр потереть на терке, все ингредиенты перемешать, заправить растительным маслом или сметаной, посолить, поперчить. На 100 г листьев и молодых побегов чистеца 100 г листьев одуванчика, 1 свежий (или соленый) огурец, 50 г сыра (твердых сортов типа “Пармезан”), 2 ст ложки растительного масла или сметаны, уксус, соль и перец по вкусу. Клубни чистеца маринованные. В одном литре воды растворить 80-90 г соли. В полученный раствор поместить промытые клубеньки чистеца. На исходе вторых суток клубни должны стать светло-коричневыми. Вынуть клубеньки из солевого раствора, дать стечь воде, сложить их в стерилизованные стеклянные банки и залить кипящим маринадом. Выдержать 3-5 минут, слить маринад, закипятить, и снова залить. Закатать и перевернуть банки. Маринад: 1 литр воды, 50-70 г столового уксуса, по 20-30 г соли, сахара и горчицы, 1-2 лавровых листа и 2-3 горошины перца. 143 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЧИСТЯК ВЕСЕННИЙ (FICARIA VERNA) Пищевое использование. До отцветания чистяк ядовит! Он содержит анемоновую кислоту, однако при варке она полностью разрушается и растение становится безвредным. Клубневидные утолщения чистяка содержат 14% крахмала, 9,7% сахара, 0,06% жира. Клубеньки можно употреблять в пищу варёными, тушёными и жареными. Молодые листья и стебли чистяка можно использовать в качестве зелёной приправы для щей, супов, борщей. Из листьев, собранных по окончании цветения растений, готовят салаты. Нераспустившиеся цветочные бутоны чистяка, маринованные с гвоздикой, используют как каперсы. Из поджаренных клубеньков можно приготовить кофейный напиток. Рецепты с чистяком Щи с чистяком и грибами. Сушёные грибы замочить на сутки. На другой день воду слить, грибы промыть и мелко порубить. Картофель, морковь, сельдерей почистить, порезать кубиками. Грибы и овощи положить в кипящую воду, посолить, заправить специями и варить до полуготовности. Лук порезать кубиками, пассировать в масле. Листья чистяка промыть, порубить и положить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки, в конце варки добавить лавровый лист и пассированный лук. Подавать со сметаной и половинкой сваренного вкрутую яйца. На 500 г картофеля 50 г сушёных грибов, 1 морковь, ½ корня сельдерея, 1 луковица, 2 горсти рубленных листьев чистяка, 1 ст ложка растительного масла, 2-3 лавровых листочка, специи и соль по вкусу. Пюре из клубеньков чистяка. Клубеньки чистяка промыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Картофель вымыть, почистить, порезать кубиками, отварить до готовности, воду слить, оставив немного отвара, добавить отварные клубеньки чистяка, размять овощи в пюре, посолить. Укроп и петрушку мелко порубить, добавить в пюре и всё тщательно перемешать. Подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам. На 500 г клубеньков чистяка 500 гр картофеля, по 50 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу. Салат с чистяком. Листья чистяка, собранные после цветения перебрать, промыть, бланшировать в кипятке 1 минуту, воду слить, листья мелко изрубить. Добавить измельчённые листья сныти, зелень петрушки и сельдерея, нашинкованную пекинскую капусту, очищенные семена подсолнуха, специи и соль по вкусу. Заправить растительным маслом, всё тщательно перемешать. Все ингредиенты берутся произвольно. 144 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ШИПОВНИК (ROSA) Пищевое использование. Известно, более 60 видов и большое количество разновидностей шиповника. Наиболее распространены Шиповник коричный (Rosa majalis), Шиповник даурский (Rosa dahurica), Шиповник иглистый (Rosa acicularis), Шиповник собачий (Rosa canina), Шиповник морщинистый (Rosa rugosa), Шиповник луговой (Rosa pratorum). Мякоть плодов содержит до 20% сахаров, в основном глюкозу и фруктозу, пектиновые, дубильные и красящие вещества, лимонную и яблочную кислоты, соли железа. В орешках 8-10% жирного масла. Плоды едят свежими, варят из них кисель, компот и даже варенье. Из лепестков, обладающих нежным ароматом, варят варенье, ими настаивают наливки. В лепестках шиповников коричного, иглистого, морщинистого найдено до 0,04% (на сухой вес) розового масла. Плоды, цветки, листья и веточки шиповников часто используют в чайных смесях. Рецепты с шиповником Пюре из шиповника. Спелые плоды шиповника вымыть, разрезать вдоль на половинки и удалить семена и волоски. Бланшировать 2-3 минуты, залить сиропом и варить до полного размягчения плодов, затем протереть через сито или измельчить в блендере. Полученное пюре нагреть до кипения, выложить в стерильные банки, герметично укупорить и охладить. Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника. На 1 кг плодов 1,5 кг сахара и ½ л воды. Шиповник, протёртый с сахаром. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду. Затем протереть через сито или измельчить в блендере, смешать с сахаром, подогреть до 80°С, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде в течение 30 минут. На 1 кг пюре шиповника 1 кг сахара. Компот из шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, сполоснуть в холодной воде, обсушить, залить горячим 45% сахарным сиропом и дать настояться 10 часов. После этого мякоть плодов шиповника отделить от сиропа и сложить в горячие стеклянные банки. Сироп прокипятить 3 минуты и залить им шиповник в банках. Закатать крышки, поставить банки на деревянную поверхность и укрыть на сутки “шубой”. Повидло из плодов шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Плоды вынуть, протереть через сито для удаления кожицы. Добавить в пюре сахар, уварить до нужной густоты, расфасовать в стерилизованные банки и пастеризовать 30 минут. На 1 кг пюре шиповника 500 г сахара. Джем из плодов шиповника. Спелые плоды шиповника морщинистого залить кипятком и кипятить 15 минут, откинуть на решето, охладить, разрезать на половинки, очистить от семян и волосков, промыть, добавить сахарную пудру, тщательно перемешать, плотно уложить в стеклянные банки, укупорить. На 1 кг подготовленных плодов шиповника 2 кг сахарной пудры. 145 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» Мармелад из плодов шиповника. Для мармелада лучше использовать перезревшие плоды шиповника, которые необходимо промыть в нескольких водах и варить до мягкости. Затем протереть сначала через решето, а затем через сито, для удаления волосков. В готовое пюре добавить сахар и уварить до нужной густоты. На 3,5 кг плодов шиповника 1 кг сахара. Сок из плодов шиповника. Свежие плоды шиповника очистить от семян и волосков, промыть, отварить до полного размягчения и протереть через сито или измельчить в блендере. В пюре добавить воду, мёд, довести до кипения, разлить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Хранить в холодном месте. На 1 кг плодов шиповника 2 л воды, 2 стакана мёда. Кисель из сухих плодов шиповника. Сушёный шиповник перебрать, промыть, обсушить на полотенце, раздробить в ступке или смолоть в кофемолке. Просеять через мелкое сито удалив волоски, положить в кастрюлю, залить кипятком и оставить на 15-20 минут для набухания. Затем сварить в этой же воде до полного размягчения плодов. Отвар отцедить через 3 слоя марли, чтобы не попали оставшиеся волоски. Остатки сваренных плодов положить в отвар, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения и при помешивании постепенно влить разведённый в воде крахмал. Кисель довести до кипения, снять с огня и охладить. На 200 г сухих плодов шиповника 200 г сахара, 100 г крахмала, 2 л воды, 1 ч ложка лимонной кислоты. 146 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЩАВЕЛЬ (RUMEX) Пищевое использование. В пищевых целях используют Щавель кислый (Rumex acetosa), Щавелёк обыкновенный (Rumex acetosella), Щавель курчавый (Rumex crispus), Щавель пирамидальный (Rumex thyrsiflorus), Щавель конский (Rumex confertus). Листья щавеля используют как приправу для зелёных щей, супов, пюре, для киселей и начинок для пирогов. Из сухих стеблей и семян Щавеля конского готовят муку, добавляют к муке зерновых, используют для выпечки хлеба. Рецепты со щавелём Яичница со щавелём. Щавель вымыть, мелко нарезать, добавить пассированный лук, взбитые яйца, посолить, перемешать, довести до готовности и посыпать измельчённой зеленью петрушки и укропа. Запеканка из щавеля. Листья щавеля вымыть, отварить, пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный лук, муку, отвар щавеля, молоко или мясной бульон. Поставить на огонь и, помешивая, довести до готовности. В полученное пюре добавить сливочное масло и тёртый сыр. На дно формы для запекания уложить ломтики обжаренного хлеба, на хлеб положить щавель, посыпать сухарями, смешанными с тёртым сыром, и запечь в духовке. На 1 кг щавеля 2 ст ложки тёртого сыра, 1 стакан отвара щавеля, молока или мясного бульона, 1 луковица, 1 ст ложка сливочного масла, 1 ч ложка муки, 4 ломтика белого хлеба, 1 ст ложки молотых сухарей, соль по вкусу. Пюре из щавеля. Листья щавеля вымыть, бланшировать 3-4 минуты и измельчить в блендере или протереть через сито. Пюре положить в эмалированную посуду, нагреть на слабом огне до температуры не ниже 90°С, расфасовывать в стерильные полулитровые стеклянные банки, накрыть крышками, стерилизовать 40 минут, герметически укупорить и охладить. Хранить в сухом прохладном месте. Использовать как заправку к первым блюдам. Щавель консервированный. Свежие листья щавеля тщательно вымыть, бланшировать 1-2 минуты, плотно уложить в стерильные полулитровые стеклянные банки и залить горячей водой, в которой бланшировали щавель. Наполненные банки накрыть крышками, стерилизовать в течение часа, герметически укупорить и охладить. Хранить в сухом прохладном месте. Использовать как заправку к первым блюдам. Суп с конским щавелём. Перебранные и промытые листья конского щавеля мелко нарезать. В молочный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, добавить щавель, посолить. На 300 г щавеля ½ л молока 70 г картофеля, ½ л молока, соль по вкусу. 147 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЩИРИЦА ЗАПРОКИНУТАЯ (AMARANTHUS RETROFLEXUS) Пищевое использование. Листья и молодые стебли щирицы издавна употребляются в пищу. В надземной части щирицы обнаружен витамин Е и содержится его здесь больше, чем в зародышах кукурузы. Молодые листья используют для салатов, супов, борщей, окрошек. Молодые стебли, очищенные от кожицы, используют как спаржевую зелень, а также в качестве начинки для пирогов. Семена содержат до 70% крахмала, белки и жиры. Из очищенных от шелухи семян готовят каши, заправки для супов, гарниры к мясным и рыбным блюдам. Рецепты с щирицей Пюре из щирицы. Молодые побеги с листьями отварить в подсоленной воде, измельчить в блендере, добавить рубленные яйца, заправить растительным маслом. На 100 г листьев и побегов щирицы 1 ст ложка растительного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль по вкусу. Суп из щирицы. В мясной бульон положить морковь, лук, корень петрушки варить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанные листья и побеги щирицы, посолить и кипятить 7-10 минут. Подавать со сметаной или майонезом. На 50 г листьев и побегов щирицы ½ л бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, сметана и соль по вкусу. Каша из щирицы. Семена щирицы просушить, слегка поджарить, на специальной лущилке отделить от оболочек, просеять на ветру. Лущёные плоды щирицы засыпать в кипящую воду и варить помешивая до загустения. Подавать со сливочным маслом или молоком. Тушёные листья щирицы. Листья и молодые побеги отварить в подсоленной воде, измельчить в блендере, добавить сливочное масло, сырое яйцо, соль и тушить 10-15 минут. На 200 г листьев и побегов щирицы 1 ст ложка сливочного масла, 1 сырое яйцо, соль по вкусу. Щирица с орехами. Молодые побеги щирицы, промыть, отварить 25-30 минут в подсоленной воде, отвар слить. Ядрышки грецких орехов, чеснок, соль, тщательно истолочь и перетереть, положить в отваренную щирицу. Добавить мелконарезанный репчатый или зеленый лук, зелень петрушки, укропа, кориандра, эстрагона, посолить, тщательно перемешать, прокипятить и подать в горячем виде. На 500 г щирицы ¼ стакана грецких орехов, 50 г репчатого лука, 2 дольки чеснока, все остальное по вкусу. 148 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЯБЛОНЯ ЛЕСНАЯ (MALUS SYLVESTRIS) Пищевое использование. Плоды содержат до 16% сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), до 2,4% яблочной, виноградной, лимонной и других кислот, более 3% пектиновых веществ, витамины С, В1, В2, каротин, дубильные вещества, соли кальция, железа, фосфора и т. д. Дикие яблоки служат отличным сырьём для приготовления компотов, джема, повидла, варенья, мармелада, пастилы, пюре, яблочного теста, кваса, соков, сиропа, экстракта, эссенции, наливок и настоек. Листья добавляют в чайные смеси. Рецепты с яблоками Сушка лесных яблок. Плоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов. Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5-6 мм. толщиной. Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды, или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на поддоны и сушить в сушилке при температуре 55-70°С до готовности. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока. Хранить сушёные яблоки нужно в многослойных бумажных мешках. Засахаривание диких яблок. Яблоки очистить от сердцевины, разрезать на кусочки и опустить в кипящий сироп, который готовится из расчёта на 3 стакана воды – 400 г сахара. Варить на малом огне, пока яблоки не станут прозрачными и немного подрумянятся. Затем в сироп добавить 2 стакана сахара, измельчённую апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Всё перемешать и варить до тех пор, пока не загустеет сироп. Сваренные дольки яблок выложить на доски или противни, покрытые листами промасленной бумаги, подсушить в духовке. На следующий день яблоки досушить и пересыпать сахарной пудрой. Хранить в герметичной таре. Напиток яблочный. Лесные яблоки очистить, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить корицу и варить 10 минут. Снять с огня и поставить в холодное место на 3-4 часа. Затем процедить и добавить сахарный или медовый сироп. На 1 кг очищенных яблок 450 г сахара, 4 г корицы, 4 литра воды. Паста яблочная. Лесные яблоки очистить, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне. Лук и изюм мелко изрубить, облить кипятком помидоры и снять с них кожицу. Всё положить в кастрюлю с яблоками, добавить перец душистый, имбирь, горчицу, сахар и тушить на слабом огне 1 час. Затем снять с огня, охладить и подать к холодному мясу или к овощному рагу. На 100 г лесных яблок 30 г изюма, 40 г помидоров, 80 г сахара, специи по вкусу. Каша из лесных яблок. Яблоки промыть, очистить от кожицы и вырезать сердцевинки. Кожицу и сердцевинки залить водой и варить 15 минут. Отвар отцедить, положить в него 149 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» кусочки нарезанных яблок, сахар, немного корицы или лимонной цедры и варить, пока яблоки не разварятся. Затем добавить манную крупу или ржаную муку и сварить кашу. Подать холодной с молоком или сахаром. На 400 г яблок 200 г сахара, 150 г манной крупы или 200 г ржаной муки. Кисель из сушёных яблок. Сушёные яблоки промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и оставить на 2-3 часа. Затем поставить яблоки на огонь и варить на слабом огне 30 минут. Отвар отцедить, яблоки протереть через сито, снова положить в отвар, добавить сахар, вскипятить и заправить крахмалом, разведённым в воде. На 100 г. сушёных яблок 0,75 стакана сахара, 3,5 стакана воды, 60 г. крахмала. Оладьи с сушёными лесными яблоками. 2-3 горсти сушёных яблок замочить на 2 часа в горячей воде, вылить в блендер, довести объём питьевой водой до 1 литра, затем взбить до состояния жидкого пюре. В пюре добавить сахар и соль по вкусу, всыпать муку и замесить тесто для оладий средней густоты. Яйцо взбить вилкой в отдельной чашке до однородного состояния, вылить в тесто и тщательно перемешать. ½ ч ложки соды развести водой, вылить в кастрюлю с тестом, тщательно перемешать и оставить на 15 минут. После этого добавить в тесто 4-5 ст ложек растительного масла и хорошо вымесить. Выпекать на горячей сковороде на растительном масле с двух сторон. Подавать горячими с вареньем, повидлом или сметаной. 150 С. Апполонов. «Кулинарная книга Травоведа» ЯРУТКА ПОЛЕВАЯ (THLASPI ARVENSE) Пищевое использование. Листья и плоды ярутки содержат витамины С и В, белки жиры и углеводы. Ярутка обладает чесночным вкусом, её молодые соцветия, листья, стебли и незрелые плоды используют как приправу в небольших количествах, для салатов, щей и пюре. Сушёные и измельчённые в порошок семена ярутки используют как заменитель сушёного чеснока. Рецепты с яруткой Салат из листьев ярутки полевой. Листья ярутки вымыть, мелко нарубить, перемешать с нашинкованной капустой, рубленным яйцом и измельчённым зелёным луком, посолить, заправить растительным маслом, посыпать зеленью укропа и петрушки. На 100 г ярутки полевой 50 г капусты, зелень укропа и петрушки, 2 ст ложки растительного масла, 1 варёное яйцо, соль по вкусу. Суп из ярутки полевой. В кипящий мясной бульон положить морковь, лук, картофель, корень петрушки и варить на среднем огне. За пять минут до готовности добавить мелко рубленную зелень ярутки, посолить. Подавать с растопленным сливочным маслом. На ½ л мясного бульона 50 г листьев ярутки полевой, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 картофелины, 1 ч ложка сливочного масла, соль по вкусу. Пюре из зелени ярутки. Зелень ярутки измельчить на мясорубке, добавить соль и всё тщательно перемешать. Разложить по стеклянным банкам, держать в холодном месте. Использовать для заправки супов по 2 ст ложки на порцию, а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. На 1 кг зелени ярутки 50 г соли. Молодой картофель с листьями ярутки. Молодой картофель тщательно вымыть, отварить в кожуре в подсоленной воде, нарезать ломтиками, поперчить, заправить сливочным маслом, сверху посыпать рубленными листьями ярутки. Готовое блюдо подавать горячим. На 200 г отварного картофеля 100 г листьев ярутки, 30 г сливочного масла. 151
