Муниципальное бюджетное образовательное учреждение МБОУ СОШ №2 г. Лобня Проектная работа на тему: "Определение качества молока" Работу подготовила ученица 10 класса Котило Е.В. Учитель химии Ясырова И.А. г. Лобня 2012 год Оглавление 1. Введение 2. Теоретическое исследование качества молока 2.1. Что такое молоко? 2.2. Средний химический состав а) Макроэлементы б) Микроэлементы в) Энергетическая ценность 2.3. Химические свойства а) Кислотность б) Буферность в) Окислительно-восстановительный потенциал г) Бактерицидные свойства д) Фальсификация молока 2.4 Физические свойства а) Основные физические свойства б) Охлаждение молочного сырья в) Замораживание молочного сырья г) Пастеризация молочного сырья 3. Практическое исследование качества молока а) Определение кислотности молока б) Определение сухого обезжиренного остатка в) Определение фальсификации молока г) Требования к молоку при закупках д) Органолептическое исследование молока е) Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218-89) 4 .Заключение 5. Список использованной литературы 6. Приложение «Изучая, экспериментируя, наблюдая, старайтесь не оставаться у поверхности фактов. Пытайтесь проникнуть в тайну их возникновения. Настойчиво ищите законы, ими управляющие». (И. П. Павлов) Введение. Молоко – один из полноценных, универсальный продукт питания. Академик И. П. Павлов говорил о молоке: "Молоко – это пища, которая приготовлена самой природой, отличается лёгкой удобоваримостью и питательностью." Издревле молоко являлось целебным средством. Лекари Древнего Египта, а после них и Гиппократ применяли для лечения многих болезней молока ослиц. Аристотель, Плиний, Геродот утверждали, что в Древней Греции козьим и кобыльим молоком излечивали такое заболевание как туберкулёз лёгких, а коровьим – малокровие. Уже с 17 века свежее молоко стали применять в качестве лечебно-профилактического средства почти во всех странах Европы. Так молоко применяли при болезнях нервной системы, желудочно-кишечного тракта, подагры, малокровия и использовали как противоядие. Им лечили сердечнососудистую недостаточность, бронхит, плеврит, бронхиальную астму, гастрит, ожирение, болезни почек и печени. В 1880 году академик А. А. Остроумов предложил лечить заболевания желудка и кишечника смесью топлёного молока и овсяного отвара. Пищевая ценность молока бесспорна, и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. В настоящее время на полках магазинов хватает разнообразной продукции на любой вкус и кошелек. Но чем шире выбор, тем большая вероятность наткнуться на некачественный товар. Многие потребители, осуществляя покупку, ориентируются на известные марки и более высокую цену. Однако, как отмечают специалисты, это не является гарантией высокого качества. Для этого я поставила себе цель изучить молоко как пищевой продукт с точки зрения химии. Задачи: 1. Изучить состав молока, выявив органические и неорганические вещества. 2. Узнать значения, свойства и функции веществ, входящих в состав молока. 3. Провести анализ распространенных марок молока на содержание органических веществ. 4. Провести лабораторную работу по анализу распространённых марок молока. 5. Составить советы по использованию молока. Что такое молоко? Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детенышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Что касается употребления молока в пищу, можно отметить, что наши предки тысячелетиями потребляли этот продукт питания. Но они отдавали предпочтение козьему молоку, так как в основном разводили коз и овец, это первое. Во вторых, даже если взять коровье молоко, которое мы пьем сегодня, оно не будет походить на молоко которое пили всего лишь столетие назад: его белки, в результате тепловой обработки при процессе пастеризации, изменились. И если посмотреть на это с точки зрения эволюции, можно твердо сказать о том, что наш организм так и не может никак приспособиться к этому продукту в течение длительных тысячелетий. Оно является корнем многих заболеваний, таких как хронический насморк, мигрень, крапивница, астма, экземы, боли в суставах и других. Механизмы, участвующие в образовании пищевой непереносимости, определить очень трудно. Но можно предположить, что роль здесь играет пищеварительная система. Не полностью переваренные частицы молочных продуктов попадают в кровоток, разносятся по всему организму, вызывая различные недомогания. Мое мнение будет таким – можно конечно употреблять молоко в пищу, но в очень предельных количествах. Каких? А это должен определить сам организм – ответными реакциями на раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, к которым можно отнести: боли и рези в животе, его вздутие, качественная сторона стула, диареи, повышенная утомляемость. Биохимики считают, что во многих случаях непереносимость молока вызывает лактоза – форма сахара, находящаяся в молоке. Ряд людей не усваивают молочный жир, но молочные продукты пониженной жирности и обезжиренное молоко не приносят вреда организму. Поэтому, как не печально, необходимо исключить из своего рациона жирное молоко, сыр и масло. Непереносимость молока связана с недостаточным количеством фермента лактозы в кишечном соке. А уже в этом случае молочный сахар в кишечнике не расщепляется и становится токсичным для организма. В связи с этим и вызываются различные заболевания. Невзирая на то, что определенный процент людей не переносит молоко, многие наши предки использовали молоко, как пищу, т. е. продукт питания, и как косметологическое средство и лекарство. По старым рецептам молоко использовалось при лечении ангин, отравлений и интоксикации. Я уверена, что женщины не отказались бы принять ванну царицы Клеопатры, которая регулярно купалась в молоке, тем самым продлевала свою молодость. Но у египетской царицы было собственное стадо и ферма коров. И молоко поставляли ей сразу после дойки. Вот вам и секрет молодости. Разновидности молока Парное Пастеризованное Топлёное Стерилизованное Восстановленное Цельное Нормализованное Средний химический состав Минеральные вещества молока Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-абсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваеваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой. Са присутствует в молоке в трех формах: В виде свободного или ионизированного кальция — 11 % от всего кальция (8,4—11,6 мг) В виде фосфатов и цитратов кальция — около 66 % Кальция, прочно связанного с казеином — около 23 % До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидрофосфат Са, дигидроксофосфат Са и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20—30 %) — в виде истинных растворов. Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45—100 мг%. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот. Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65—75 % Mg. Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг, Na — от 30 до 77 мг. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25—30 %) наблюдается при заболевании животных маститом. Микроэлементы Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызывает замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения. Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека. Энергетическая ценность молока Молоко состоит от 88,1 – до 91,4% воды и 4,7 – 6,4 г % лактозы, которые входят в состав сложных органических соединений. Также в цельном свежем коровьем молоке содержатся метионин, холин, лецитин, которые сообщают молоку липотропную т. е. противоатеросклеротическую активность. Лецитин обладает и антибактериальным свойством. Энергетическая ценность молока – 58 ккал. в 100 г продукта. При большом употреблении молока может в определённой степени снижаться аппетит. Это конечно нежелательно, но молочная диета оказывает добрую услугу. Питьевое молоко должно составлять в рационе человека 500 г в сутки. Было определено, что в его состав входят; вода, молочный сахар, белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны. Витаминный состав молока очень разнообразен. Из 12 Витаминов, содержащихся в молоке, основное значение имеют такие витамины как: А, Д1, Д2,В2, каротин. За счет молока и молочных продуктов можно полностью удовлетворить потребность организма человека в витаминах: А и группы В и частично в витаминах С и Д. Наибольшее количество витамина А в летнем молоке. Химические свойства молока Кислотность Буферность Окислительно-восстановительный потенциал Бактерицидные свойства Фальсификация молока Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т . В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности: градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N. градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0,09N. в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба. 1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты Буферность Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока. Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е: Нагревание молока уменьшает Е Наличие металлов резко повышает Е Наличие микроорганизмов повышает Е Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока. Бактерицидные свойства молока. В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов. Бактерицидная фаза зависит от: бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарногигиенических условий температуры молока Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C — до 48 часов. Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания. В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов ц т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано. Физические свойства молока Плотность Вязкость Поверхностное натяжение Осмотическое давление и t замерзания Электропроводность Охлаждение молочного сырья Замораживание молочного сырья Пастеризация молочного сырья Плотность — масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния. Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот. Поверхностное натяжение зависит от: t среды химического состава молока режимов технологической обработки продолжительности хранения молока содержания кислорода агрегатного состояния белков и жира активности фермента липаза В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока. Осмос — односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обуславливающая осмос, отнесённая к единице поверхности полупроницаемой мембраны — осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина = 0,66 МПа. Осмотическое давление рассчитывают по t замерзания молока. t замерзания — постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше — 0,520 °C). Разбавление молока водой приводит к повышению t замерзания. Электропроводность молока — величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс/м. Для молока = 0,46 Сименс/м. Охлаждение молочного сырья. В целях торможения развития микроорганизмов. ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2—10 °C и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы, обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Замораживание молочного сырья. При замораживании происходят более заметные физикохимические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причём их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Пастеризация молочного сырья. Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулёзной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов: Длительная пастеризация: t=65 °C, z=30 минут Кратковременная пастеризация: t=71—74 °C, z=40 с Мгновенная пастеризация: t=85 °C, z=8—10 с Ультрапастеризация: t=125 °C, z=0,5 с где z — время воздействия температуры Пастеризованное молоко получают, нагревая сырое молоко в течение 15-20 секунд при температуре 74-76°С. Различают такие виды молока: цельное, повышенной жирности, пониженной жирности, белковое, нежирное, витаминизированное, топленое. Цельное – содержит молочного жира 3,2%. Повышенной жирности – молочного жира – до 6%, добавляют сливки. Белковое – жира – до 2% – 2,5%, белка – до 5,5%, получают из смеси цельного и сухого обезжиренного молока. Продукт диетический для людей с белковой недостаточностью. Нежирное молоко – жира не более 0,05%, получают удалением сливок. Пониженной жирности молоко – удаление жира до 2,5%. Витаминизированное – добавляют в цельное молоко витамин С (100 мг на 1 кг). Топленое – получают томлением пастеризованного молока в закрытых емкостях в течение 3-4 часов при температуре 95-99°С Пастеризованное молоко относится к скоропортящимся продуктам. Его хранят при температуре до 6°С. При комнатной температуре молоко хранят не более суток. Практическое исследование качества молока Опрос жителей города Лобня 1. Пьёте ли вы молоко? 2. Где покупаете молоко? 3. Чаще всего какой жирности? 4. Обращаете ли вы внимание на упаковку и состав при покупке молока? Подсчет результатов первого вопроса показал, что 69% жителей города Лобня потребляют молоко, 31% по разным причинам его не потребляют. ( Диаграмма 1.) Результаты по второму вопросу среди тех, кто потребляет молоко, показали, что почти 90% людей покупают молоко в супермаркетах, остальные 10% в других местах. ( Диаграмма 2.) Подсчет результатов по третьему вопросу показал, что молоко с жирностью 3.2 % предпочитают 50 % жителей города Лобня от числа прошедших опрос, молоко с жирностью 2.5 % и 3.6 % потребляют по 25 % жителей. (Диаграмма 3.) Результаты по четвертому вопросу показали, что всего 62% покупателей молока обращают внимание на упаковку и состав молока, а 38 % этого не делают. ( Диаграмма 4. ) Требования к молоку при закупках Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТе Р 52054-2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта. Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта см. табл. 4. Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%. Содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН Определение фальсификации молока Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д. Определение фальсификации молока водой Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м3. Определение фальсификации молока перекисью водорода В пробирку помещаю 1 см3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляю две капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 3% раствора йодисто-калиевого крахмала. Через 10 мин наблюдаю за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке. При подведении итогов проведенных опытов выяснилось, что ни один из образцов молока не содержит перекиси водорода. Определение фальсификации молока содой Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой. Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды. Определение фальсификации молока крахмалом Фальсификацию молока крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтываю. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала. При подведении итогов проведенных опытов выяснилось, что ни один из образцов молока не содержит крахмала. Определение кислотности молока Кислотность молока обусловлена наличием в нем молочной и др. кислот. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Ход определения. Пипеткой Мора беру 10 мл испытуемого молока и вношу в коническую колбу на 150—200 мл. Туда же вливаю 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешиваю и титрую 0,1 N раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты. Кислотность молока в градусах Тернера - это количества 0,1 н. р-ра гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г исследуемого продукта. Расчет кислотности молока рассчитывают по формуле: К˚T=V·10, где: V- количество 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот. При подведении итогов проведенных опытов оказалось, что кислотность молока "Домик в деревне" равна 20˚T, "Лианозовское" и "Чистая линия" по 10˚T. Допустимая норма для молока — 15.99 — 20.99 . Все образцы соответствуют нормам. Определения термоустойчивости молока с жирностью до 40% по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82) Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2) °С. Термоустойчивость молока по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %. Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20,0±0,1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта. В чистую сухую чашку Петри наливаю 2 мл исследуемого молока или сливок, приливаю 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешиваю. Спустя 2 мин, наблюдаю за изменением консистенции анализируемых молока. Учет реакции. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, их подразделяют на группы, указанные в табл. 3. При подведении итогов проведенных опытов с образцами молока "Домик в деревне" , "Лианозовское" и "Чистая линия" выяснилось, что менее термоустойчивое "Чистая линия", а самое термоустойчивое "Лианозовское", но все образцы относятся к 1 группе термоустойчивости молока. Органолептическое исследование молока Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С. Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ 52054-2003 Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла. Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-40˚С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются. Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в табл. 1, органолептические пороки молока и причины их появления представлены в табл. 2. Заключение Мнение о молоке и его пользе четко разделились: за и против. Многие ученые и врачи считают молоко вредным, но в тоже время и полезным. Нельзя провести границу между вредными и целебными свойствами молока. Да, одним людям оно вредит, другим помогает. Как и все лекарства, так и продукты питания: одни хорошо усваиваются, другие плохо или вообще не усваиваются. Каждый организм реагирует по-разному. На страницах многих изданий велась полемика о свойствах молока. Но конкретно сказать за или против нельзя. Каждый остается при своем мнении. Каждый продукт питания в большом количестве – это яд замедленного действия, а используя его в меру – это стимулятор жизненного пространства. Вы сами сегодня убедились – сколько витаминов и ценных для жизни элементов и веществ содержится в молоке. А по поводу экологической оценки можно отметить, что нет сейчас ни одного продукта питания идеально экологически чистым. Это неоспоримый фактор, это можно всегда доказать точнейшими химико-аналитическими исследованиями. Если вы чувствуете и считаете, что молоко вам приносит пользу и укрепляет ваш организм, да пейте его на здоровье, столько, сколько считаете возможным выпить его. И пусть оно придает вам силу, здоровья, бодрость и энергию на весь ваш рабочий день, и всю вашу жизнь! Рекомендации: - Если есть возможность приобретайте молоко от «знакомой» коровы, гарантия качества выше, но обязательно кипятить - Из пастеризованного и стерилизованного молока, следует выбирать пастеризованное. Витаминов в нём больше, полезных бактерий — тоже - Покупая молоко, следует обращать внимание на производителя, дату разлива и упаковку Список использованной литературы 1. Пепель А. Химия и физика молока. Перевод с нем. - М: Пищевая промышленность, 1979. 623 с. 2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с. 3. Ткаль Т.К. Технохимконтроль на предприятиях молочной промышленности. - М: Агропромиздат, 1990. - 191 с. 4. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. – М Агропромиздат, 1991. - 463 с. 5. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. -М: Колос, 2000. - 368 с. 6. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2000. (Справочник). - 280 с Список использованных ресурсов Интернет: 1. http://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%EE%EB%EE%EA%EE 2. http://www.7cont.ru/good/27110/ 3. http://www.golkom.ru/kme/13/2-187-2-3.html Приложение Таблица 1 Показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003 Наименование показателя Высший сорт Первый сорт Второй сорт Однородная жидкость без осадка и хлопьев Наличие хлопьев и Не допускается замораживание мех. Примесей Консистенция Вкус и запах Специфический, без Допускают посторонних запахов и слабовыраженный Выраженный кормовой привкусов, свойственных кормовой в весенне- привкус и запах натуральному молоку. зимний период Цвет От белого до светло-кремового Кислотность°Т Несортовое Кремовый или серый Менее 15,99 или более От 16 до 18 От 16 до 18 От 16 до 20,99 1 1 2 3 1028 1027 1027 Менее 1026,9 21 Группа чистоты не ниже Плотность кг/м3 Температура Не выше - 0,52 Выше - 0,52 Замерзания °С Таблица 2 Органолептические пороки молока Пороки Причины Пороки цвета Голубой- разбавление водой, снятие жира, туберкулез вымени, хранение в цинковой Синий посуде, пигментообразующие микроорганизмы, скармливание большого количества трав содержащих синий пигмент (водяной перец, незабудка и др.) стрептококковый мастит, примесь молозива, скармливание большого количества трав содержащих желтый пигмент (зубровка, лютик, люцерна) Желтый Пороки запаха Аммиачный Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишечной палочки. Применение лекарств, при лечение дойных коров, совместное хранение молока Лекарственны й лекарств или химикатов Масляно-кислое брожение и химический Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре Прогорклый Гнилостные и анаэробные бактерии в плотно закрытом неохлажденном молоке. Спиртовой Затхлый и гнилостный Пороки вкуса Рыбный Кормление коров рыбной мукой, водорослями Кормовой Избыточное кормление коров силосом, сенажем, корнеплодами. Молоко стародойных коров, молозиво, мастит, туберкулез Соленый Хранение молока в луженой и ржавой посуде и луженой посуде. Поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени, хранение не Металлически й Мыльный охлажденного молока в закрытой таре Пороки консистенции Пенистое Дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение Разбавление водой, кормление водянистыми кормами (барда, корнеплоды, силос Водянистое и др.), катаральный мастит, туберкулез, течка. Слизеобразующие бактерии, ящур, молозиво, мастит Скисание молока, мастит. Слизистое Творожистое Таблица 3. Группы термоустойчивости молока Группа Объемные доли этилового спирта, % I 80 II 75 III 72 IV 70 VV 68 Диаграмма 1. Потребление молока Диаграмма 2. Место покупки молока Диаграмма 3. Предпочтительная жирность молока Диаграмма 4. Обращают ли внимание на состав и упаковку молока
