ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КОСТРОМСКОЙ ОБЛАСТИ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОСТРОМСКОЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Курсовая работа ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала Организация работы горячего цеха блинной на 20 мест Выполнил(а) Федотова Карина Михайловна _____ Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Группа 4-3 очная подпись Форма обучения Руководитель Преподаватель Крупикова М.Ю. _________ подпись Работа защищена 2024 Содержание: Введение……………………………………………………………………....1-2 Глава 1. Характеристика специализированной закусочной как типа предприятия общественного питания 1.1. Общая характеристика закусочных: тип, понятие, месторасположение, режим работы, контингент, ассортимент…………………………………...2-6 1.2. Характеристика горячего цеха предприятия…………………………..7-8 1.3. Правила безопасной эксплуатации оборудования, используемого в горячем цехе…………………………………………………………………9-11 Глава 2. Практическая часть по горячему цеху (исследовательская работа с проведением технологических расчетов) 2.1. Расчет производственной программы горячего цеха блинной……..12-15 2.2. Расчет сырьевой ведомости и составление требования в кладовую..16-18 2.3. Технологические линии и рабочие места горячего цеха, расчет площади……………………………………………………………………...19-20 Заключение…………………………………………………………………....21 Библиографический список………………………………………………….22 Приложения…………………………………………………………………23-24 Введение Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими приготовления большого различными количества определениями, пиши, как "методы выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции. Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Популярность блинного общепита, на наш взгляд, объясняется двумя вещами: низким демократичным сегментом, в котором работает большинство подобных заведений и «понятностью» предложения (блины и пироги – продукты, знакомые абсолютно всем россиянам). К тому же у нас эти блюда популярны благодаря народному эпосу (сказкам), с которым мы знакомы с самого детства, как следствие – с самого детства у нас к ним определенное доверие. Актуальность исследования: Актуальность темы обусловлена тем, что индустрия общественного питания является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле. Блины - это традиционное 1 для России блюдо, которое давно стало одним из символов национальной кухни. Цель работы: Исследование в области приготовления блинов Задачи исследования: - изучить характеристику предприятия общественного питания - ознакомиться с организацией работы в горячем цеху; - произвести расчет сырьевой ведомости - произвести расчет количества потребителей и расчет площади 2 ГЛАВА 1. Характеристика специализированной закусочной как типа предприятий общественного питания. 1.1. Общая характеристика закусочных: тип, понятие, месторасположение, режим работы, контингент, ассортимент Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: по ассортименту реализуемой продукции общего типа ) специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Блины - это традиционное для России блюдо, которое давно стало одним из символов национальной кухни. Впрочем, блины любят не только иностранцы, приезжающие в нашу страну, но и наши соотечественники. Блины стали отличной альтернативой иностранным гамбургерам и являются одним из самых популярных видов закусок. Раньше блины пекли только дома, однако сейчас блины с различными начинками продаются в передвижных блинных, подаются в кафе и даже входят в меню многих ресторанов. 3 Характеристика блинной «Добро Блин»: Тип предприятия: специализированная закусочная Мощность: 20 посадочных мест. Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. (ООО «Добро Блин») Режим работы: с 9-00ч. до 21-00ч. Обслуживаемый контингент: общедоступная. Форма обслуживания: самообслуживание Ассортиментный перечень продукции Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида , широкий выбор безалкогольных напитков. Классификационные признаки предприятия быстрого обслуживания Ассортимент реализуемой продукции (Специализация) - неспециализированные; специализированные по ассортименту продукции. Методы обслуживания - обслуживание работником на раздаточных линиях стойках и станциях. Выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителей. Требования к техническому оборудованию и оснащению Аварийное освещение и энергоснабжение: аварийное освещение (стационарный генератор или аккумуляторы и фонари), естественное и искусственное освещение, водоснабжение: горячее, холодное, канализация, отопление, система вентиляции, охранная сигнализация, звукоизоляция. Организационная структура управления предприятием: Директор- определяет стратегические направления развития предприятия. Принимает решения по ключевым вопросам управления руководящим персоналом, в том числе осуществляет наем или освобождает от должности руководителей отделов. Осуществляет координацию между 4 отделами. Представляет компанию на переговорах с контрагентами по ключевым вопросам. Заместитель директора- осуществляет формирование единого направления усилий всех работников предприятия на достижение целей предприятия. Осуществляет разработку стратегического и оперативных планов предприятия Бухгалтер- ведет деятельность по составлению документальных отчетов предприятия. Шеф- отслеживает приёмку товаров, обеспечение условий и безопасности хранения товаров. У него в подчинении находятся грузчики, которые осуществляют погрузку и выгрузку продукции на склад. Повара- производит приготовление блюд. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов. Кухонные работники- ответственные за надлежащее состояние посуды, следят за чистотой помещения. Менеджер- организует работу в зале приема: встречает гостей, проводит до столов, предлагает меню. Решает возникшие конфликты. Продавец кассир- оформляет покупки через кассу, ведение и учет кассовых документов Организационная структура управления специализированной блинной «Добро Блин» представлена в схеме 1 5 Директор Заместитель директора Бухгалтер Шеф Повара Менеджер Продавец кассир Кухонные работники Схема 1: Организационная структура управления специализированной блинной «Добро Блин» 6 1.2. Характеристика горячего цеха предприятия Блинная имеет бесцеховую структуру производства. Структура производства - это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции. В предприятии организуется: горячий цех, холодный цех Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Он занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, рецептур стандартов блюд и отрасли, стандартов предприятий, кулинарных изделий, технических сборников условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, техникотехнологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе грохот; сита; разделочная доска; лопатки; венчик; скалка; терка; ступка с пестиком; дуршлаги; цедилки; шумовка; черпаки; поварские ножи; мусат; поварская вилка; разливательные ложки; соусная ложка; металлическая лопатка. При организации работы в цехе необходимо четко распределить обязанности между членами поварской бригады, специализировать их на приготовлении 7 определенной продукции. За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными электрофритюрницами, холодильными котлами, электросковородами, шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Схема блинной: 8 1.3 Правила безопасной эксплуатация оборудования, используемого в цехе Оборудование: Наименование Назначение оборудования Блинница Жарка блинов Тестомес Данный прибор необходим для замешивания жидкого теса. Кухонный комбайн Кухонный комбайн потребуется для измельчения начинки для блинчиков Холодильный шкаф Хранение ингредиентов 9 Электрическая плита Этот прибор необходим для приготовления горячих начинок, а также других самостоятельных блюд в блинной Посудомоечное Мытье посуды оборудование Пароконвектомат Варка, жарка, запекание Слайсер Нарезка гастрономических продуктов Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила: 10 - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара Крышки у наплитных котлов открывать на себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. 11 ГЛАВА 2. Практическая часть по горячему цеху (исследовательская работа с проведением технологических расчетов) 2.1. Расчет производственной программы Производственная программа горячего цеха - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в горячем цехе. Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке: · определение вместимости залов; · определение количества потребителей; · расчет общего количества блюд ·составление планово - расчетного Выход Количество блюд, г блюд Блин с курицей 130 30 Блин с фаршем 130 30 Блин с сыром 120 30 Блин с яйцом 120 30 Блин с ветчиной и сыром 130 30 Блин карамельный 120 30 Блин с джемом 120 30 Блин с яблоком 120 30 Блин со сгущенкой 120 30 Блин со сметаной 120 30 меню. Составление плана-меню: Наименование блюд и закусок Горячие блюда: 12 Напитки: Чай серный/зеленый 0.2 50 Кофе 0.2 50 Газированная вода 0.5 10 Сок фруктовый 0.3 10 Морковный торт 130 3 Лимонный тарт 130 3 Творожник 130 3 Шоколадный торт 130 3 Сладкие блюда: Реализация блюд: Nr = Nдн *К, где Nдн – общее количество блюд данного вида; К – коэффициент пересчета блюд. Наименование блюд и закусок Количест Коэффициент во блюд потребления Итого блюд Горячие блюда: 0.7 Блин с курицей 40 28 Блин с фаршем 40 28 Блин с сыром 40 28 Блин с яйцом 40 28 Блин с ветчиной и сыром 40 28 Блин карамельный 40 28 Блин с джемом 40 28 Блин с яблоком 40 28 Блин со сгущенкой 40 28 Блин со сметаной 40 28 13 Всего: 280 Напитки: 0.3 Чай серный/зеленый 50 15 Кофе 50 15 Газированная вода 10 3 Сок фруктовый 10 3 Всего: 36 Сладкие блюда: 0.5 Морковный торт 3 1.5 Лимонный тарт 3 1.5 Творожник 3 1.5 Шоколадный торт 3 1.5 Всего: 6 14 График загрузки зала: Формула расчета: Nчас= P * 𝑄 100 * n, P- количество посадочных мест Nчас- количество питающихся за 1 час Q- процент загрузки зала n- оборачиваемость места Часы работы Оборачиваемость Средний места загрузки зала % Количество питающихся за час 9:00-10:00 1.5 30 9 10:00-11:00 1.5 30 9 11:00-12:00 1.5 40 9 12:00-13:00 1.5 90 12 13:00-14:00 1.5 100 30 14:00-15:00 1.5 90 27 15:00-16:00 1.5 50 15 16:00-17:00 1.5 40 12 17:00-18:00 0.5 30 3 18:00-19:00 0.5 90 9 19:00-20:00 0.5 90 9 20:00-21:00 0.5 60 6 Итого: 177 15 2.2 Расчет сырьевой ведомости и составление требования в кладовую Сырьевая ведомость: Наименование «Блин продукта с « курицей» Блин с « фаршем » Блин с « сыром » Блин с « яйцом » Блин с ветчиной и сыром» На 1 На На 1 На На 1 На На 1 На На 1 На порци 20 порц 20 порц 20 порц 20 порц 20 ю, г порц ию, г порц ию, г порц ию, г порц ию, г порц ий, г Мука ий, г ий, г ий, г ий, г 25 500 25 500 25 500 25 500 25 500 Молоко 15 300 15 300 15 300 15 300 15 300 Яйцо куриное 5 100 5 100 5 100 25 500 5 100 Соль 2 40 2 40 2 40 2 40 2 40 Сахар 4 80 4 80 4 80 4 80 4 80 Масло 1 20 1 20 1 20 1 20 1 20 Куриное филе 30 600 20 400 15 300 15 300 пшеничная растительное Твердый сыр Фарш Ветчина 30 600 16 Наименование «Блин продукта с « Блин с « Блин со « Блин со « джемом» карамелью сметаной » сгущенкой » На с яблоком » » 1 На На 1 На На На На 1 На На 1 На 20 порци 20 порц 20 1 20 порц 20 порц порц порц ию, г пор пор порц ию, г порц ию, г ий, г ю, г ий, г Мука Блин ций ци ,г ю, г ий, г ий, г 25 500 25 500 25 500 25 500 25 500 Молоко 15 300 15 300 15 300 15 300 15 300 Яйцо куриное 5 100 5 100 5 100 5 300 5 100 Соль 2 40 2 40 2 40 2 40 2 40 Сахар 4 80 4 80 4 80 4 80 4 80 Масло 1 20 1 20 1 20 1 20 1 20 20 400 20 400 20 400 пшеничная растительное Джем ягодный Сгущенка Сметана Карамельный 20 20 400 400 сироп Яблоко 17 Итого продуктов: Наименование продукта Итого, г Мука пшеничная 5000 Молоко 3000 Яйцо куриное 1200 Соль 400 Сахар 800 Масло растительное 200 Куриное филе 600 Твердый сыр 700 Фарш 600 Ветчина 300 Джем ягодный 400 Сгущенка 400 Сметана 400 Карамельный сироп 400 Яблоко 400 18 2.3. Технологические линии и рабочие места горячего цеха, расчет площади Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле: Sобщ=Sоб / К, где Sобщ – площадь цеха, м2; Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2; К – коэффициент, использования площади, равный 0,3. Наименование Марка/тип Габариты, мм Количество Площадь, оборудования оборудования длина ширина высотаоборудования занятая обор-ем, м Стол CPOP 950 600 870 3 1.71 Жарочный шкаф ШЖЭ-3 840 897 1475 1 0.753 Шкаф KBS 602 V 777 695 1890 1 0.54 Плита ЭП-6П 1475 897 860 1 1.323 Моечная для рук 1\250 300 300 870 1 0.09 Ванная BMP 1\450 530 530 870 1 0.28 260 287 137 2 0.07 производственный холодильный Весы настольные SW-20 Итого 4.766 S полная 4.766 19 S общ. = Р , Р для горячего цеха 0,3 => 0,3 = 15,8м Схема горячего цеха: 1 - весы; 2 - производственные столы; 3 - жарочный шкаф; 4 - моечная, для рук; 5 - плиты; 6 - холодильный шкаф 20 Заключение В курсовой работе изучены: организация работы горячего цеха, требования к организации рабочих мест и на этой основе разработана рациональная организация технологического процесса производства продукции в блинной на 20 мест. В ходе работы выполнены необходимые технологический расчеты, разработан план-меню, подобрано оборудование и инвентарь для проектируемого предприятия. В блинной широко применяется специализированное оборудование и инвентарь: тестомесильная машина, холодильный шкаф, автомат для выпечки блинов, лопатки для кондитерских изделий, скалки для теста, щипцы для кондитерских изделий. На предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, выполнятся требования нормативных документов по безопасности услуг. 21 Список использованной литературы 1. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.//Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва, изд. «Дашко и К», 2014. 2. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н.//Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. Учебник, 2014. 3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва, изд. Центр «Академия», 2012. 4. http://foodis.ru/ (общепит:информационный сайт) 5. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 6.27. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 7. Анфимова А.Н. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования - 12-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017г. 22 Приложение 1 «Блин с курицей» 130гр/135руб «Блин с фаршем» 130гр/150руб «Блин с сыром» 120гр/80руб «Блин с сыром» 120гр/80руб «Блин с ветчиной и сыром» 130гр/95руб 23 Приложение 2 «Блин карамельный» 120гр/100руб «Блин с яблоком» 120гр/70руб «Блин со сгущенкой» 120гр/100руб «Блин с джемом» 120гр/90руб «Блин со сметаной» 120гр/70руб 24
