Министерство образования и науки Самарской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Самарский торгово-экономический колледж» Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий КУРСОВАЯ РАБОТА ПМ.03 Производство кондитерских изделий Тема Производство «Корзиночка» с белковым кремом на базе печи ПЭМ-2У Студентки Карабасовой Кристины Юрьевны группы 3Тх-111 Руководитель ______________________ Ю.В. Гераськина Студентка К.Ю. Карабасова ______________________ Самара, 2024 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................................... 3 1 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА» С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ................... 6 1.1 Хранение сырья и его подготовка к производству............................. 6 1.2 Описание технологической схемы...................................................... 11 2 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ ПИРОЖНО ГО «КОРЗИНОЧКА» С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ....................................... 14 2.1 Исходные данные……………………………………………………. 14 2.2 Расчет производительности печи ……………………………... 18 2.3 Расчет производственной рецептуры………………………………. 20 2.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения...… 30 2.5 Расчет потребности упаковочных материалов и тары………..….. 34 2.6 Расчет и выбор технологического оборудования…………………. 36 2.7 Организация технологического контроля и его метрологическое обеспечение…………………………………………………………………….. 38 2.8 Мероприятие по охране труда, противопожарной безопасности промышленной санитарии……………………………………...……………… 40 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………...………….. 43 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ………..….…………. 45 ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………….... 46 ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………….... 47 ПРИЛОЖЕНИЕ В………………………………………………………….... 48 ПРИЛОЖЕНИЕ Г………………………………………………………….... 49 ПРИЛОЖЕНИЕ Д………………………………………………………….... 50 2 ВВЕДЕНИЕ Корзиночки с белковым кремом – это изысканное и воздушное лакомство, которое пользуется популярностью среди ценителей кондитерского искусства. Этот десерт характеризуется хрустящим белковым корпусом, который наполняется нежным заварным кремом. Особенность корзиночек в их изысканности и утонченном вкусе, что делает их подходящим дополнением к чашке кофе или чаю. История корзиночек с белковым кремом восходит к французской кулинарной традиции. В 18 веке во Франции, во времена королевского двора, повара начали экспериментировать с созданием новых видов десертов для удовлетворения вкусов высшего общества. Одним из таких изысканных десертов стали корзиночки с белковым заварным кремом. Песочное тесто готовилось из масла, яиц ,муки и сахара. Заварной крем готовился на основе молока, яиц, сахара и муки, чтобы придать лакомству нежный вкус и текстуру. Сочетание хрустящего корпуса и нежного крема создало идеальный баланс между текстурой и вкусом, что сделало корзиночки популярными среди аристократии и обычных гурманов. С течением времени рецепт корзиночек был адаптирован и модифицирован, что привело к появлению различных вариаций этого десерта. Современные повара и кондитеры часто добавляют в корзиночки различные начинки, фрукты или орехи, чтобы придать им дополнительные вкусовые оттенки и интересные текстуры. Корзиночки с белковым кремом остаются одним из самых утонченных и изысканных десертов во французской и мировой кондитерской традиции. Их воздушный вкус и аромат сводят на нет вкусовые грани между десертом и искусством. 3 Вкус детства – корзиночка из песочного теста, наполненная сладкой начинкой (джемом, повидлом) и белковым или сливочным кремом, а может быть еще и украшенная съедобными фигурками, у многих жителей России ассоциируется с беззаботными и веселыми деньками! Пирожное «Корзиночка» было невероятно популярно во времена СССР, да и сейчас не теряет своей актуальности. Интересно, что оригинальный рецепт для массового производства был взят из венгерской кухни, однако на сегодняшний момент этот десерт считают «родным» во многих странах, а в некоторых регионах нашей страны даже подают на полдник деткам в детских садах. Причины популярности «Корзиночки» кроются не только в приятном вкусе, но и во всеобщей доступности. Около 30-40 лет назад одно кондитерское изделие можно было купить всего за 22 копейки, что делало его доступным для всех слоев населения. Вологодский хлебокомбинат продолжает славную традицию, и предлагает в продаже корзиночки с самыми разнообразными начинками. Целью курсовой работы является производство пирожного «Корзиночка» с белковым кремом на базе печи кондитерской электрической ПЭМ-2У. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -изучение нормативно-технической документации на мучные кондитерские изделия; -составление технологического плана производства пирожного «Корзиночка» с белковым кремом; -подготовка сырья к производств; -подготовка оборудования и рабочего места к производству; -организация процесса по производству пирожного «Корзиночка» с белковым кремом; Методы: теоретические, лабораторные, практические, расчетные 4 Объект: пирожные «Корзиночка» с белковым кремом Предмет: составить технологический план по изготовлению пирожного «Корзиночка» с белковым кремом 5 1 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА» С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ. 1.1 Хранение сырья и его подготовка к производству Для производства пирожного «Корзиночка» с белковым кремом используется следующее сырье: мука, сахар, меланж, масло сливочное, яйца, белки яичные, пудра ванильная, коньяк, молоко, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, пудра рафинадная ,фрукты. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгрониитэиИпП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах". Мука (ГОСТ 26574-2017). Муку при тарном способе хранят в мешках в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными вредителями. Хранят при температуре воздуха 1012°С. и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки с мукой хранят на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии не менее 15 см от пола. Следует размещать с отступами от стен на 25-30 см, и между штабелями оставлять свободные проходы шириной не менее 80 см. Подготовка муки заключается в следующем: смешивание, просеивание, магнитная отчистка и взвешивание. Смешивание происходит по указанию 6 производственной лаборатории. При этом смешиваются различные партии основании анализа и пробных лабораторных выпечек. Сахар. (ГОСТ 33222–2015) На предприятие сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8–3,5 (по ГОСТ 3924–74). Жидкий сахар применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях». Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы. Меланж. (ГОСТ 30363-2013) Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттоянного меланжа 3-4 часа. Масло сливочное. (ГОСТ 32261-2013). Хранить масло рекомендуется при температуре 2--4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. 7 Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Для приготовления кремовых изделий сливочное масло зачищается и нарезается, при помощи маслорезательного оборудования. Молоко. (ГОСТ 31450-2013). Молоко быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Эссенции пищевые. (ГОСТ Р 52177-2003) . Эссенции обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бугылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нафеве аромат изменяется. Сода. (ГОСТ 32802–2014) Сода на предприятие поступает в бумажных мешках. Так как этот компонент входит в состав рецептурной смеси в сыпучем состоянии, то подготовка его к производству заключается в просеивании. Просеивание осуществляется на сите вручную. Мешки содой и растариваются и их содержимое постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита с диаметром ячейки не более 2мм. Просеянное сырьё собирается в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Яиц. (ГОСТ 31654–2012) Обработку яиц перед пуском в производство проводят в соответствии с «Са-нитарными правилами для предприятий пищевой промышленности», в случае необ-ходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой. 8 В первое отделение трехсекционной ванны наливают 2%-ный раствор питье-вой соды, во второе 2%-ный раствор хлорной извести или 0,5%-ный раствор хло-рамина, а в третье проточную воду. Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделение на 5–10 мин, после чего промывают проточной водой в течение 3–5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц, во всю яичную массу разбивать следует по 3–5 яиц в отдельную посуду. Яичный белок.( ГОСТ 30363-2013). обладаег связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижастся в 1,5 раза. Хранят яйца в чиегом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сугок. Ванильная пудра.( ГОСТ 16599-71) Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех нор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г. сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количесгво ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. Коньяк (ГОСТ 31732–2014) хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре не менее 500С. Аммоний (ГОСТ 3770-75). Аммоний перед использованием растворяют в воде, температура которой должна быть не выше 25°. На 100 частей воды берут 25 частей аммония. Аммоний можно также растереть на терке или измельчить в фарфоровой ступке и затем просеять через сито. Если в тесто попадают крупные кристаллы аммония, то в готовой продукции образуются большие поры. 9 При изготовлении теста с аммонием и кислотой соблюдают те же правила, что и при замешивании теста с содой и кислотами. Лучше всего применять смесь аммония и питьевой соды, что способствует уменьшению в готовой продукции количества щелочи от соды и запаха аммиака от аммония. Соль. (ГОСТ Р 51574–2000) Помещения для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. На малые предприятия соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении. Соль ввиду ее гигроскопичности нельзя хра-нить вместе с другими продуктами. Раствор готовят в солерастворителях, где образуется насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. Пудра рафинадная. (ГОСТ 16599-71). Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм. Массовая доля влаги в сахаре 0,1—0,3%. Промышленность выпускает как 100%-ную рафинадную пудру, так и пудру, смешанную с крахмалом во избежание слеживания. Фрукты. (ГОСТ Р 57976-2017). Качество фруктов и ягод оценивают органолептически по следующим показателям: внешний вид, поверхность, окраска, зрелость, размер, повреждения: механические, вредителями. Фрукты и ягоды не должны иметь визуальных признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневения, брожения, ослизнения). Плоды сортируют по размеру, зрелости, цвету, целостности и сохранности. Лучшие плоды используются для украшения тортов, пирожных, рулетов, деформированные - в начинку. Загнившие плоды не допускается использовать в производстве. Хранить можно только неповрежденные плоды. Наиболее оптимальная температура для хранения большинства плодов от О °С до 2 °С. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению 10 микроорганизмов. Необходима вентиляция с двух-трехкратной сменой воздуха в сутки. 1.2 Описание технологической схемы. Корзиночки с белковым заварным кремом - роскошное десертное изделие, завоевавшее популярность своим изысканным вкусом и элегантным внешним видом. Существует несколько видов корзиночек с белковым заварным кремом, каждый из которых имеет свои особенности и вкусовые качества. Рассмотрим некоторые из них: 1. Классические корзиночки с белковым заварным кремом. Этот вид корзиночек представляет собой хрустящие корзиночки из белкового теста, наполненные нежным заварным кремом. Они отличаются изысканным вкусом и неповторимым ароматом. 2. Фруктовые корзиночки с белковым заварным кремом. В этих корзиночках к белковому крему добавляются фруктовые нарезки или компоты, что делает десерт более освежающим и ярким. Комбинация хрустящего корпуса, нежного крема и свежих фруктов создает эффектный вкусовой баланс. Каждый вид корзиночек с белковым заварным кремом имеет свои преимущества и уникальные особенности, позволяя наслаждаться разнообразием вкусов и текстур этого изысканного десерта. Технология производства пирожного включает в себя несколько операций: приготовление песочных корзинок, приготовление белкового крема, приготовления сиропа шарлотт, приготовление крема приготовление фруктовой начинки. Смотреть приложение Г 11 шарлотта, Технология производства приготовление песочных корзинок включает следующие операции и приведена в Приложение Б: Технология приготовления: 1.Перемешивание 2.Замес теста 3.Тесто 4.Раскатывание 5.Формование В сбивальную машину загружают масло сливочное, сахар и взбивают до однородного состояния, добавляют меланж, соду питьевую, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 1820%. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 20°С. тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми. Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10-20 минут в зависимости от формы и толщины заготовок. Технология производства приготовление белкового крема включает следующие операции и приведена в приложение В: Технология приготовления: 1. Приготовление сиропа 2. Взбивание белков 3. Соединения продуктов 12 Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122С. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. Технология производства приготовление крема шарлотт включает следующие операции и приведена в Приложение В: 1 .Приготовления сиропа «Шарлотт» 2. Приготовления крема «Шарлотт» В открытой посуде 10—15 мин уваривают молоко с сахаром (снимая пену). Параллельно во взбивальную машину вливают яйца и взбивают в течение 5 мин с добавлением 10 % сахара. Затем постепенно вливают молочно-сахарный сироп при непрерывном помешивании и на водяной бане уваривают до температуры 104 °C. Смесь быстро охлаждают. Размягченное сливочное масло взбивают до пышной массы и в него постепенно вливают сироп. В конце взбивания добавляют ванильный сахар, коньяк или вино и взбивают до образования однородной пышной массы. Крем перед употреблением слегка подогревают. Технология производства приготовление начинки фруктовой представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с фруктово-ягодным пюре с добавлением вкусовых и ароматических веществ, согласно рецептуры Пирожное «Корзиночка с белковым кремом» хранится при температуре от +2 до -6 °С. Срок хранения изделия — 5 суток. 13 2 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА» С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ НА БАЗЕ ПЕЧИ КОНДИТЕРСКОЙ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ПЭМ-2У. 2.1 Исходный данные Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом . Состоят из песочной корзиночки, фруктовой начинки, белкового крема и крема шарлотт. Имеют круглую форму(корзиночку). Выпускаются поштучно одна корзиночка весит около 75 грамм. В 1 кг содержится не менее 13 штук. Влажность 1,3+-0,7%. Представлена в приложение Д Исходными данными для расчетов являются физико-химические показатели на заданный вид изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выработанной технологической схемы приготовления теста. Таблица 1 Унифицированная рецептура «Корзиночка» с белковым кремом. Наименование сырья и полуфабрикато в 1 Мука пшеничная в/с Мука пшеничная в/с (на подпыл) Расход сырья на полуфабрикаты, г Массов ая доля сухих Песочны вещест й№8 в, % 2 85,50 3 874,0 Крем белковы й (заварно й) № 51 4 - 85,50 70,00 - 14 Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г Сироп в в сухих «Шарлот натур веществ т» № 40 е ах Крем «Шарло тт» № 39 5 - 6 - 7 874,0 8 747,3 - - 70,0 59,9 Наименование сырья и полуфабрикато в 1 Сахар Меланж Масло сливочное Яйца Белки яичные Пудра ванильная Коньяк или вино дес. Молоко Эссенция Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Соль Итого сырья на полуфабрикаты Сироп «Шарлотт» № 40 Итого сырья на полуфабрикаты Выход полуфабрикато в Начинка фруктовая Пудра рафинадная Фрукты Итого сырья Выход полуфабрикато в в готовой продукции Выход готовой продукции Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на Массов 100 шт. готовых ая доля изделий, г сухих Песочны Крем Крем Сироп в в сухих вещест й№8 белковы «Шарло «Шарлот натур веществ в, % й тт» № т» № 40 е ах (заварно 39 й) № 51 2 3 4 5 6 7 8 99,85 350,0 682,0 256,0 1288, 1286,07 0 27,00 122,0 122,0 32,9 84,00 525,0 289,0 814,0 683,8 27,00 12,00 99,85 - 341,0 25,6 2,8 46,0 - 46,0 341,0 28,4 12,4 40,9 28,4 0,00 - - 1,1 - 1,1 0,0 12,00 0,00 50,00 3,5 0,9 - - 171,0 - 171,0 3,5 0,9 20,5 0,0 0,5 0,00 0,9 - - - 0,9 0,0 96,50 - 3,5 1949,3 1048,6 292,9 473,0 3,5 - 3,4 - 68,56 - - 406,0 - - - - - - 689,9 - - - - 1697,0 1049,0 684,0 406,0 - - 74,00 - - - - 952,0 704,5 99,85 - - - - 37,0 36,9 70,00 - - - - - 142,1 3799,6 - 1652,0 1021,0 666,0 - 203,0 4956, 3 - 80,80 - - - - 4500, 0 3636,0 15 - Наименование сырья и полуфабрикато в 1 Влажность Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на Массов 100 шт. готовых ая доля изделий, г сухих Песочны Крем Крем Сироп в в сухих вещест й№8 белковы «Шарло «Шарлот натур веществ в, % й тт» № т» № 40 е ах (заварно 39 й) № 51 2 3 4 5 6 7 8 5,5±1,5 30,0±2 25,00±2 31,44±1, 5% % % % [8, стр. 110] Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом должны соответствовать требованиям качества Ту 9130-001-0121590771-06 Таблица 2 Органолептические показатели Наименование показателя Показатель Поверхность На поверхности слой крема и рисунок из крема или других отделочных полуфабрикатов. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, неопрятный вид изделий. Форма Соответствует данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин. Вкус, запах и цвет Соответствуют данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов Вид на разрезе Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. [2, стр. 2] Таблица 3 Физико-химические показатели Наименование показателей Норма Для выпеченных полуфабрикатов Для отделочных полуфабрикатов Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурами и с учетом допускаемых отклонений Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 2,5 минус 1,5 16 Наименование показателей Норма Для выпеченных полуфабрикатов Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % Для отделочных полуфабрикатов В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с допускаемыми отклонениями: Минус 1,5 Массовая доля сорбиновой кислоты, % - 0,18+0,02 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее - 60,0 Кислотность, град., не более 210 - [2, стр. 3] Таблица 4 Техническая характеристика печи ПЭМ-2У Наименовани е изделия Наименовани е печи «Корзиночка» с белковым кремом ПЭМ-2У Размер изделия Длин а мм 58 Ширин а мм 39 Кол-во листов на тележке , шт. 1 Размер листа Длина , мм Кол-во издели й на уровне Ширина , мм Шт. 33 [9, стр. 1] Печь кондитерская электрическая ПЭМ-2У. Применяется при изготовлении различных видов песочного печенья для тепловой обработки изделий. ПЭМ 2У «Профи» отличается электронной системой управления, обеспечивающей соответствие технологического параметрам. 17 процесса заданным 2.2 Расчет производительности печи Пирожные «корзиночка» с белковым кремом вырабатываются на базе печи кондитерской электрической ПЭМ-2У. Часовая производительность печи Pпчас , кг/час, рассчитывается по формуле Pпчас = где N×n1 ×M×60 tв +tдоп.оп. × К1 × К2 (1) N-количество листов в печи, шт.; n1 - количество изделий на одном листе, шт.; M- масса одного изделия, кг; t в - время выпечки, мин; t доп.оп. - время дополнительных операций, мин; К1 -коэффициент возвратных отходов; К2 - коэффициент загрузки печи; Масса одного изделия M , кг, рассчитывается по формуле 1 (2) M= , C где С- количество изделий в 1 кг, шт., M= 1 = 0,075 кг 75 Часовая производительность печи Pпчас , кг/час, рассчитывается по формуле (1) 18 Pпчас = 1 × 33 × 0,075 × 60 × 0,95 × 0,98 = 10,64 кг/час 10 + 3 сут Суточная производительность печи Pп , кг/час, рассчитывается по формуле сут Pп сут Pп = Pпчас × 23, (3) = 10,64 × 23 = 244,72 кг/сут Таблица 5 График работы печи Наименование печи Производство «Корзиночка» с белковым кремом 7:00-19:00 19:00-07:00 ПЭМ-2У - «Корзиночка» с белковым кремом -перерыв в работе печи 19 2.3 Расчет производственной рецептуры Расчет производственной рецептуры на «Корзиночка» с белковым кремом рассчитывается для производительности печи ПЭМ-2У основывается на унифицированной рецептуры Расчет- соотношений полуфабрикатов На 100 шт. готовой продукции необходимо 1697,0 кг песочного теста На 10,64 кг готовой продукции необходимо Х кг песочного теста Х= 10,64 × 1697,0 = 180,56 кг 100 На 100 шт. готовой продукции необходимо 1049,0 кг белкового крема На 10,64 кг готовой продукции необходимо Х кг белкового крема Х= 10,64 × 1049,0 = 111,61 кг 100 На 100 шт. готовой продукции необходимо 684,0 кг крем «шарлотт» На 10,64 кг готовой продукции необходимо Х кг крем «шарлотт» Х= 10,64 × 684,0 = 72,78 кг 100 На 100 шт. готовой продукции необходимо 406,0 кг сиропа «шарлотт» На 10,64 кг готовой продукции необходимо Х кг сиропа «шарлотт» Х= 10,64 × 406,0 = 43,20 кг 100 20 Расчет производства рецептуры песочного теста На 1697,0 кг песочного теста требуется 874,0 кг муки высшего сорта На 180,56 кг песочного теста требуется Х кг муки высшего сорта Х= 180,56 × 874,0 = 92,99 кг 1697,0 На 1697,0 кг песочного теста требуется 70,0 кг муки в/с (на подпыл) На 180,56 кг песочного теста требуется Х кг муки в/с (на подпыл) Х= 180,56 × 70,0 = 7,45 кг 1697,0 На 1697,0 кг песочного теста требуется 350,0 кг сахар-песка На 180,56 кг песочного теста требуется Х кг сахар-песка Х= 180,56 × 350,0 = 37,24 кг 1697,0 На 1697,0 кг песочного теста требуется 122,0 кг меланжа На 180,56 кг песочного теста требуется Х кг меланжа Х= 180,56 × 122,0 = 12,98 кг 1697,0 На 1697,0 кг песочного теста требуется 525,0 кг масло сливочное На 180,56 кг песочного теста требуется Х кг масло сливочное Х= 180,56 × 525,0 = 55,86 кг 1697,0 21 На 1697,0 кг песочного теста требуется 3,5 кг эссенции На 180,56 кг песочного теста требуется Х кг эссенции Х= 180,56 × 3,5 = 0,37 кг 1697,0 На 1697,0 кг песочного теста требуется 0,9 кг натрия двууглекислого На 180,56 кг песочного теста требуется Х кг натрия двууглекислого Х= 180,56 × 0,9 = 0,1 кг 1697,0 На 1697,0 кг песочного теста требуется 0,9 кг аммония углекислого На 180,56 кг песочного теста требуется Х кг аммония углекислого Х= 180,56 × 0,9 = 0,1 кг 1697,0 На 1697,0 кг песочного теста требуется 3,5 кг соли На 180,56 кг песочного теста требуется Х кг соли Х= 180,56 × 3,5 = 0,37 кг 1697,0 Расчет производства рецептуры белкового крема На 1049,0 кг белкового крема требуется 682,0 кг сахар-песка На 111,61 кг белкового крема требуется Х кг сахар-песка Х= 111,61 × 682,0 = 72,56 кг 1049,0 22 На 1049,0 кг белкового крема требуется 341,0 кг белки яичные На 111,61 кг белкового крема требуется Х кг белки яичные Х= 111,61 × 341,0 = 36,28 кг 1049,0 На 1049,0 кг белкового крема требуется 25,6 кг пудра ванильная На 111,61 кг белкового крема требуется Х кг пудра ванильная Х= 111,61 × 25,6 = 2,72 кг 1049,0 Расчет производства рецептуры сиропа «Шарлотт» На 406,0 кг сиропа «Шарлотт» требуется 256,0 кг сахар песок На 43,20 кг сиропа «Шарлотт» требуется Х кг сахар-песка Х= 43,20 × 256,0 = 27,30 кг 406,0 На 406,0 кг сиропа «Шарлотт» требуется 46,0 кг яиц На 43,20 кг сиропа «Шарлотт» требуется Х кг яиц Х= 43,20 × 46,0 = 4,90 кг 406,0 На 406,0 кг сиропа «Шарлотт» требуется 171,0 кг молока На 43,20 кг сиропа «Шарлотт» требуется Х кг молока Х= 43,20 × 171,0 = 18,20 кг 406,0 23 Расчет производства рецептуры крема «Шарлотт» На 684,0 кг крема «Шарлотт» требуется 289,0 кг масло сливочное На 72,78 кг крема «Шарлотт» требуется Х кг масло сливочное Х= 72,78 × 289,0 = 30,75 кг 684,0 На 684,0 кг крема «Шарлотт» требуется 2,8 кг пудра ванильная На 72,78 кг крема «Шарлотт» требуется Х кг пудра ванильная Х= 72,78 × 2,8 = 0,30 кг 684,0 На 684,0 кг крема «Шарлотт» требуется 1,1 кг коньяк На 72,78 кг крема «Шарлотт» требуется Х кг коньяк Х= 72,78 × 1,1 = 0,12 кг 684,0 На 684,0 кг крема «Шарлотт» требуется 406,0 кг сиропа «Шарлотт» На 72,78 кг крема «Шарлотт» требуется Х кг сиропа «Шарлотт» Х= 72,78 × 406,0 = 43,20 кг 684,0 На 100 шт. готовой продукции необходимо 952,0 кг начинки фруктовой На 10,64 кг готовой продукции необходимо Х кг начинки фруктовой Х= 10,64 × 952,0 = 101,29 кг 100 24 На 100 шт. готовой продукции необходимо 203,0 кг фруктов На 10,64 кг готовой продукции необходимо Х кг фруктов Х= 10,64 × 203,0 = 21,60 кг 100 На 100 шт. готовой продукции необходимо 37,0 кг пудры рафинадной На 10,64 кг готовой продукции необходимо Х кг пудры рафинадной Х= 10,64 × 37,0 = 3,94 кг 100 Расход сырья сухих веществ Хс.в. , кг, рассчитывается по формуле Х ×В Хс.в. = н , 100 где Хн -расход сырья на загрузку в натуре; В-массовая доля сухих веществ Мука пшеничная высшего сорта Хс.в = 100,44 × 85,50 = 85,88 кг 100 Хс.в = 137,1 × 99,85 = 136,89 кг 100 Сахар-песок Меланж 25 (4) 12,98 × 27,0 = 3,50 кг 100 Хс.в = Масло сливочное Хс.в = 86,61 × 84,0 = 72,75 кг 100 Натрия двууглекислого Хс.в = 0,1 × 50,0 = 0,05 кг 100 Соль Хс.в = 0,37 × 96,50 = 0,36 кг 100 Хс.в = 36,28 × 12,0 = 4,35 кг 100 Хс.в = 3,02 × 99,85 = 3,02 кг 100 Хс.в = 4,90 × 27,0 = 1,32 кг 100 Белки яичные Пудра ванильная Яйца , 26 Молоко Хс.в = 18,20 × 12,0 = 2,18 кг 100 Сироп «Шарлотт» Хс.в = 43,20 × 68,56 = 29,62 кг 100 Начинка фруктовая Хс.в = 101,29 × 74,0 = 74,96 кг 100 Пудра рафинадная Хс.в = 3,94 × 99,85 = 3,93 кг 100 Фрукты Хс.в = 21,60 × 74,0 = 15,98 кг 100 Таблица 6 Производственная рецептура «Корзиночка» с белковым кремом Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Песочное тесто Содержание Расход сырья, кг сухих На 10,64 кг готовой продукции веществ, % в натуре в сухих веществах 2 3 4 Соотношение полуфабрикатов 94,50 180,56 170,63 27 Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание Расход сырья, кг сухих На 10,64 кг готовой продукции веществ, % в натуре в сухих веществах 1 2 3 4 Крем белковый (заварной) 70,00 111,61 78,13 Крем «Шарлотт» 75,00 72,78 54,59 Сироп «Шарлотт» 68,56 43,20 29,62 Итого 408,15 332,97 Выход 80,80 10,64 8,60 Рецептура песочного теста на 186,56 кг Мука высшего сорта 85,50 92,99 79,51 Мука в/с (на подпыл) 85,5 7,45 6,37 Сахар-песок 99,85 37,24 37,18 Меланж 27,0 12,98 3,51 Сливочное масло 84,0 55,86 46,92 Эссенции 0,37 Натрия двууглекислого 50,0 0,1 0,05 Аммония углекислого 0,1 Соль 96,50 0,37 0,36 Итого 207,46 173,9 Выход 80,80 186,56 150,74 Рецептура крема белкового (заварной) 111,61 кг Сахар-песок 99,85 72,56 72,45 Белки яичные 12,0 36,28 4,36 Пудра ванильная 99,85 2,72 2,72 Итого 111,56 84,53 111,61 90,18 Выход 80,80 Рецептура крема «Шарлотт» 72,78 кг 25,83 Масло сливочное 84,0 30,75 0,30 Пудра ванильная 99,85 0,30 Коньяк 0,12 29,62 Сироп «Шарлотт» 68,56 43,20 74,37 55,75 Итого 72,28 58,40 Выход 80,80 Рецептура сиропа «Шарлотт» 43,20 кг 27,30 27,26 Сахар-песок 99,85 4,90 1,32 Яйца 27,0 18,20 2,18 Молоко 12,00 50,4 30,76 Итого 43,20 34,91 Выход 80,80 Сводная рецептура Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Мука пшеничная в/с Сахар Меланж Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг На 10,64 кг готовой продукции В натуре В сухих веществах 3 4 100,4 85,88 137,1 136,89 12,98 3,50 2 85,5 99,85 27,0 28 Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Масло сливочное Яйца Белки яичные Пудра ванильная Коньяк или вино дес. Молоко Эссенция Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Соль Сироп «Шарлотт» № 40 Начинка фруктовая Пудра рафинадная Фрукты Итого Выход Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг На 10,64 кг готовой продукции В натуре В сухих веществах 3 4 86,61 72,75 4,90 1,32 36,28 4,35 3,02 3,02 0,12 - 2 84 27,0 12,0 99,85 12,0 50,0 18,20 0,37 0,1 2,18 0,05 - 0,1 - 96,50 68,56 0,37 43,20 0,36 29,6 74,0 99,85 74,0 80,80 101,29 3,94 21,60 570,58 10,64 74,95 3,93 15,98 434,76 8,57 Расчет количества воды В, кг для крема белкового (заварного) рассчитывается по формуле В= где 100 × Мсв − МС , 100 − 𝑊 Мсв - масса сухих веществ сырья, кг, 𝑊- желаемая влажность теста, %; МС - общая масса сырья В= 100 × 84,53 − 111,61 = 109,15 кг 100 − 30 29 (5) 2.4 Расчет запасов сырья. Площадей и ёмкостей для его хранения сут Суточный расход каждого вида сырья Мс , кг, рассчитывается по формуле сут Мс где = 23 × Хн , (6) сут Рп - суточная производительность печи, кг; Хн - расход сырья в натуре по сводной рецептуре, кг; Расчет суточного расхода сырья для пирожного «Корзиночка» рассчитывается по формуле (6) Мука высшего сорта сут = 23 × 100,4 =2309,2 сут = 23 × 137,1=3153,3 Мс сут = 23 × 12,98 =298,54 сут = 23 × 86,61 =1992,03 Мс Сахар Мс Меланж Масло сливочное Мс 30 Яйца сут Мс = 23 × 4,90 =112,7 сут = 23 × 36,28=834,44 Белки яичные Мс Пудра ванильная сут Мс = 23 × 3,02 =69,46 Коньяк или вино десертное сут Мс = 23 × 0,12=2,76 сут = 23 × 18,20 =418,6 Молоко Мс Эссенция сут = 23 × 0,37 =8,51 сут = 23 × 0,1 =2,3, Мс Натрий двууглекислый Мс 31 Аммоний углекислый сут Мс = 23 × 0,1 =2,3 Мс сут = 23 × 0,37 =8,51 Мс сут = 23 × 43,20 =993,6 сут = 23 × 101,29 =2329,67 Соль Сироп «Шарлотт» № 40 Начинка фруктовая Мс Пудра рафинадная сут Мс = 23 × 3,94 =90,62 сут = 23 × 21,60 =496,84 Фрукты Мс Таблица 7 Расчет складского запаса сырья и площадей Наименование сырья Мука пшеничная в/с Сахар Меланж Масло сливочное Яйца Суточный расход, кг Срок хранения, сутки Складской запас Нагрузка на 1м2 , кг 2309,2 3153,3 298,54 1992,03 112,7 7 15 15 5 5 16164,4 47299,5 4478,1 9960,15 563,5 650 800 300 400 200 32 Площадей для хранения, м2 24,87 59,12 14,93 24,90 2,82 Наименование сырья Суточный расход, кг Срок хранения, сутки Складской запас Нагрузка на 1м2 , кг Белки яичные Пудра ванильная Коньяк или вино дес. Молоко Эссенция Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Соль Сироп «Шарлотт» № 40 Начинка фруктовая Пудра рафинадная Фрукты Итого 834,44 69,46 2,76 5 15 15 4172,2 1041,9 41,4 200 800 450 Площадей для хранения, м2 20,86 1,30 0,09 418,6 8,51 2,3 1 30 15 418,6 255,3 34,5 200 650 800 2,09 0,39 0,043 2,3 15 34,5 800 0,043 8,51 993,6 15 1 127,65 993,6 800 450 0,16 2,21 2329,67 90,62 496,8 13123,18 15 15 5 34945,05 1359,3 2484 124339,15 900 800 300 38,83 1,70 8,28 202,54 Расчет объёма ёмкостей для хранения сырья в жидком виде Объём расходной ёмкости для меланжа 𝑉меланж , м3 , рассчитывается по формуле сут 𝑉= где Ммеланж ×𝐾×𝑡 1000 × 𝑑 𝑥𝑝 , (7) сут Ммеланж -суточный расход меланжа, кг; К- коэффициент увеличения ёмкостей (К=1,2); 𝑡𝑥𝑝 - продолжительность хранения, сутки; 𝑑- относительная плотность меланжа 𝑉= Принимаем 298,54 × 1,2 × 0,2 = 0,045 1000 × 1,6 расходную ёмкость вместимостью 0,3м3 в количестве 1 шт. 33 для меланжа марки ХЕ-48 Объём расходной ёмкости для начинки фруктовой 𝑉нач.фрукт. , м3 , рассчитывается по формуле сут Мнач.фрукт 𝑉= где ×𝐾×𝑡𝑥𝑝 1000 × 𝑑 , (8) сут Ммеланж -суточный расход начинки фруктовой, кг; К- коэффициент увеличения ёмкостей (К=1,2); 𝑡𝑥𝑝 - продолжительность хранения, сутки; 𝑑- относительная плотность начинки фруктовой 𝑉= 2329,67 × 1,2 × 2 = 0,045 1000 × 1,4 Принимаем расходную ёмкость для начинки фруктовой марки ХЕ-46 вместимостью 1,0м3 в количестве 1 шт. 2.5 Расчет потребности упаковочных материалов и тары Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом укладывают в лотки, выстланные пергаментом. В лотки помешается 32 пирожных или 1,44 кг На 1 т пирожного требуется 1000 = 695 лотков 1,44 На сменную выработку 0,1224 т требуется 34 695 × 0,1224 = 86 лотков Расчет потребности в шпильках для пирожного «Корзиночка» На 1 шпильке располагается 24 лотка с пирожными или 34,56 кг пирожного. Для выработки 1 т пирожного требуется 1000 = 29 шпилек 34,56 На сменную выработку 0,1224 кг требуется 29 × 0,1224 = 4 шпильки Для хранения суточной выработки изделий в остывочном отделении требуется 86 лотков и 4 шпильки. Расход коробок в час находят по формуле Рчас 𝑁𝑘 = п , шт. М где (9) Рчас п - часовая производительность печи, кг; М- масса изделий в 1 пакете, кг; 𝑁𝑘 = 10,64 = 60 шт. 0,18 Расход коробок в сутки определяется по формуле сут 𝑁𝑘 = 𝑁𝑘 × 23, шт. 35 (10) где 𝑁𝑘 - количество коробок в час, шт; 23- продолжительность работы печи, час. сут 𝑁𝑘 = 60 × 23 = 1380 шт. Суточный расход коробок составляет 1380 шт. Таблица 8 Суточный расход пирожного «Корзиночка» с белковым кремом Изделие Выработка в сутки, кг Норма хранения, дней Подлежит хранению, кг пирожное «Корзиночка» с белковым кремом 244,72 3 734,16 Норма Потребность складирования на площади 2 1м площадь склада, м2 складирования 330 2,25 2.6 Расчет и выбор технологического оборудования Расчет оборудования для приготовления теста для пирожного «Корзиночка» с белковым кремом Находим массу теста Мт ,кг, с учетом содержания в нем сухих веществ по формуле Мтсв × 100 Мт = , 100 − 𝑊т где Мтсв - содержание сухих веществ в тесте, на загрузку, кг; 𝑊т – влажность теста, %. 36 (11) Мт = 94,5 × 100 = 116,67 кг 100 − 19 Количество замесов теста Мзам , которое нужно произвести на 1 час, определяем по формуле Рчас п Мзам = зат , Нв где (12) Рчас п - часовая производительность печи, кг; Нзат в - выход готовой продукции из 1 порции теста, кг. Выход готовой продукции из 1 порции теста Нзат в , кг, определяем по формуле Нзат в = где Нзат с × Нт , Нтобщ (13) Нзат с −расход всех компонентов на загрузку в натуре кг; Нт −выход в наутре 1 т продукции кг; Нтобщ −расход всех компонентов на 1 т в натуре кг. Нзат в = 570,58 × 4500 = 518,05 кг 4956,3 Количество замесов теста, которое нужно произвести за 1 час, определяем по формуле Мзам = 10,64 = 1 раз 518,05 37 Расчет количество тестомесильных машин для замеса теста определяется по формуле 𝑁м = где Мзам × 𝑡зам , 60 (14) Мзам − количество замесов теста; 𝑡зам −продолжительность замеса, с учетом выполненных операций, мин. 𝑁м = 1 × 15 = 1 шт 60 Принимаем 1 планетарный миксер МВ-35М 2.7 Организация технологического контроля и его метрологическое обеспечение Высококачественные изделия из кондитерских изделий невозможно получить без соблюдения технологического процесса по переработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Не только технологический контроль, но и контроль за использованием сырья и материалов влияет на количество потерь и отходов производства. На предприятиях сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, которые прописаны в нормативной документации. В ней должны быть указаны характеристики продукта, его органолептические свойства, физико-химические показатели, способ упаковки и другие характеристики. 38 В процессе производства продукции, ее полуфабрикаты и готовые изделия должны соответствовать определенным требованиям, которые гарантируют их безопасность и качество. Изложены они могут быть в нормативных документах на полуфабрикаты, а также в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий (СанПин и др.), а также в методических указаниях по осуществлению контроля их качества. Лаборатория осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, ведет контроль за соблюдением технологического режима, а также контролирует параметры технологического процесса на основании нормативно-технической документации. Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сы-рья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации. 39 Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ, НТД, ТУ и других документах 2.8 Мероприятие по охране труда, противопожарной безопасности промышленной санитарии На предприятиях должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях». Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствую поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60% и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с. Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятия нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоздушных завес и тамбуров у служебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест. 40 Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями. С целью улучшения условий труда на всех предприятиях должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. Инструктажи проводят для новых сотрудников компании или ИП, командированных на работу и практикантов. Периодически инструктажи проходят и уже работающие сотрудники. Первичный инструктаж проводят на рабочем месте в первый рабочий день. Сотрудника знакомят с оборудованием, процессом работы и правилами безопасности. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - Правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания1 и условий деятельности при оказании услуг населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний. . Производственная санитария или гигиена труда -- это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов. Основными опасными и вредными производственными факторами являются: повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная влажность и подвижность воздуха в рабочей зоне; повышенный уровень шума; повышенный уровень вибрации; повышенный уровень различных электромагнитных излучений; отсутствие или недостаток естественного света; недостаточная освещенность рабочей зоны. В соответствии со спецификой производства (цехов, участков, объектов) вспомогательные и санитарно-бытовые 41 помещения должны быть предусмотрены в стационарном или передвижном исполнении с учетом климатических особенностей района. В помещениях для обогрева и отдыха работающих должны быть предусмотрены бачки с фонтанирующими насадками для питьевой воды, аптечка с полным набором медикаментов для оказания первой помощи, стол, стулья. Мужские и женские гардеробы для хранения одежды следует размещать в отдельных помещениях. Спецодежду (спецобувь) необходимо хранить в специальных шкафах изолированно от домашней одежды. Эвакуация работающих из помещений при пожаре является одной из важ-нейших мер предупреждения воздействия на них опасных факторов. Для обеспечения эвакуации из производственных помещений имеются не менее двух эвакуационных выходов. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. 42 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Тема курсовой работы заключается в производстве пирожного «Корзиночка» с белковым кремом с использованием печи ПЭМ-2У. Для достижения поставленных целей были определены следующие шаги. Было проведено изучение нормативно-технической документации на мучные кондитерские изделия, включая ГОСТы на муку, сахар, меланж, масло сливочное, яйца, белки яичные, пудра ванильная, коньяк, молоко, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, пудра рафинадная ,фрукты.. Были определены органолептические характеристики - вкус, цвет, запах, текстура, форма, а также физико-химические показатели - содержание влаги, щелочность, зольность. Был разработан технологический план производства пирожного «Корзиночка» с белковым кремом , включающий рецептуру, оптимальные методы приготовления теста, параметры технологического процесса. Были проведены расчеты рецептуры, производительности печи, составлена производственная рецептура, а также определены запасы сырья, необходимые площади для хранения, упаковочные материалы и оборудование. На основе этих расчетов была создана линия технологического производства пирожного. Была проведена подготовка сырья к производству, включая описание сырья, методы хранения и подготовки к производству. Также была подготовка оборудования и рабочего места, включая выбор и описание оборудования, его характеристики, и подготовку рабочего места. Организация производственного процесса включала этапы контроля качества сырья, стандарты, санитарные нормы и технохимический контроль. Также были приняты меры по охране труда, безопасности во время работы, правила для сотрудников и обязанности руководителя. 43 В результате были успешно достигнуты поставленные цели и задачи курсовой работы. 44 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативно правовые акты 1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов. 2. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия 3. Министерство инструкций для хлебопродуктов. производства Сборник кондитерских технологических изделий. – М.: Прейскурантиздат ,2015. Литература 4. Методическое руководство по выполнению курсовой работы 5. Лурье И.С. Технология и технохимимческий контроль кондитерскогопроизводства. – М. 6. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства . Воронеж, 7. Справочник кондитера. Сырье и технология кондитерского 2011. производства- М.:Пищевая промышленность, 2019. Интернет ресурсы 8. Доступ Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2017 URL https://studylib.ru/doc/6323951/sbornik-receptur-muchnyh- konditerskih-i-bulochnyh-izdelij-2017 (Дата обращения 25.01.2024) 9. Характеристика и описание печи ПЭМ-2У. Доступ URL https://stangrad.ru/directory/konditerskie-pechi/pem-2u/ (Дата обращения 27.01.2024) 10. Противопожарная безопасность на предприятия. Доступ URL https://studfile.net/preview/4258766/page:7/ (Дата обращения 23.02.2024) 45 ПРИЛОЖЕНИЕ А Технологическая схема приготовления «Корзиночек» с белковым кремом 46 ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката 47 ПРИЛОЖЕНИЕ В Технологическая схема производства белкового крема 48 ПРИЛОЖЕНИЕ Г Приготовление крема «Шарлотт» 49 ПРИЛОЖЕНИЕ Д «Корзиночка» с белковым кремом 50
