Выпускная квалификационная работа студента заочной формы обучения, 5 курса, группы ТС-51 ОСЕТРОВА РУСЛАНА МИХАЙЛОВИЧА на тему: «Изучение влияния ксантовой камеди на продолжительность хранения кексов » • Цель и задачи исследования. Целью исследования является изучение влияния ксантовой камеди на продолжительность хранения кексов. • Задачи: • Изучения исследований отечественных и зарубежных ученых по внедрению различных добавок в мучные изделия. • Изучения ксантовой камеди. • Проведение эксперимента по изготовлению кексов. • Проведение наблюдений за контрольными группами за продолжительностью хранения кексов с различной рецептурой. • Проведение анализа исследований. • Способы увеличения продолжительности хранения • • • • • • • • • • Снижение влажности. Консервация Сушка Засолка Копчение Замораживание Добавление эфирных масел Использование консервантов Применение различных упаковок Обработка УФ лучами • Ксантановая камедь Е415 - загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, влагоудерживающий агент. • - Используя в качестве стабилизатора и загустителя, придает готовому продукту привлекательный внешний вид, продлевает сроки годности, регулирует текстуру, кристализацию, ретроградацию крахмала, предотвращает черствение, расслоение и осаждение в массе, повышает устойчивость к замораживанию и оттаиванию, сохраняет стабильную консистенцию замутненных безалкогольных и алкогольных напитков и соков. Основные показатели расхода сырья и массовой доли сухих веществ «кекса творожного» Наименование сырья Массовая доля сухих полуфабрикатов веществ, % Расход сырья на 10 кг, готовых изделий, г. в натуре в сухих веществах 85,50 2886,0 2465,5 Масло сливочное 84,00 1546,0 1298,6 Сахар-песок 99,85 3298,0 3293,1 Творог 18 % жирности 35,00 2574,0 900,9 меланж 27,00 1649,0 445,2 Пудра 99,85 102,0 101,8 Натрий двууглекислый 50,00 5,2 2,6 Аммоний углекислый 0,00 9,9 0,0 Итого - 12070,1 8509,7 Выход 80,00 10000 8000 Мука пшеничная высшего сорта рафинированная Основные показатели расхода сырья и массовой доли сухих веществ «кекса творожного» Эксперимент. Изготовление «добавки ксантановой» Органолептические и физико-химические свойства продукции Эксперимент по продолжительности хранения Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле: 𝑚1−𝑚2 𝑋= ∙ 100 (2) 𝑚 Где 𝑚1- масса бюксы с навеской до высушивания, г; 𝑚2- масса бюксы с навеской после высушивания, г; 𝑚- масса навески изделия, г; физико-химические Изготовленная продукция по вариантам изготовления показатели I II III IV V VI 0,3 % от массы 0,4 % от массы 0,5 % от массы готовые изделия Ксантановая камедь, Без добавки 0,1 % от массы 0,2 % от массы Продолжение таблицы 7 Ксантановая камедь, в Без добавки 0,25 г. 0,5 г. 0,75 г. 1 г. 1,25 г. 20,26 21,71 22,66 23,46 23,91 24,01 17,36 17,48 7.0 7.3 16,21 15,49 8.28 6.55 граммах Влажность % через пять дней хранения в полиэтиленовом пакете Влажность % 12,25 12,94 15,87 17,33 через десять дней хранения в полиэтиленовом пакете Влажность % 7.41 8.59 7.34 9.15 через пять дней хранения в вакуумном пакете Влажность % 13,6 14,1 17,36 18,09 через десять дней хранения в вакуумном пакете Влажность % 5.54 7.27 5.19 9.09 Определение микробиологической порчи. Определение микробиологической порчи. Наименование образца 1 2 Результаты исследований 3 колонии грибов рода Пенициллин (Penicillium), 1 вид бактерий 3 колонии грибов рода Пенициллин (лат.Penicillium), 1 колония грибов рода Асперги́ лл (лат. Aspergillus), 1 колония грибов рода Альтерна́рия (лат. Alternaria), 1 колония грибов рода Мукор, 1 вид бактерий. 3 1 колония грибов рода Асперги́ лл (лат. Aspergillus) 4 1 колония грибов, 5 видов бактерий 5 8 видов бактерий 6 1 колония грибов рода Асперги́ лл дымчатый (лат. Aspergillus fumigatus ) 7 1 колония грибов, 2 видов бактерий 8 1 колония грибов, 4 видов бактерий 1А 2А 8 колонии грибов рода Пенициллин (Penicillium), 1 вид бактерий Продолжение таблицы № 8 3А 1 колонии грибов 4А 2 колонии грибов рода Асперги́ лл дымчатый (лат. Aspergillus fumigatus ), Асперги́ лл (лат. Aspergillus) 5А 2 колонии грибов рода Асперги́ лл дымчатый (лат. Aspergillus fumigatus ), Асперги́ лл (лат. Aspergillus) 6А 9 колонии грибов рода Пенициллин (Penicillium), Асперги́ лл (лат. Aspergillus), 1 вид бактерий 7А 8 колонии грибов рода Пенициллин (Penicillium), Асперги́ лл (лат. Aspergillus) 8А 1 колонии грибов рода, 1 вид бактерий 9А 1 колонии грибов рода, 1 вид бактерий 10 А 1 вид бактерий 3 колонии грибов Анализ исследований Органолептические и физико- Изготовленная продукция по вариантам изготовления химические показатели I II III IV V VI Форма выпечки Округлая, сплюснутая Округлая, сплюснутая Округлая, воздушная Округлая, воздушная Округлая, воздушная Округлая, воздушная, неравномерная Состояние мякиша Мякиш поперечный, не влажный на ощупь, эластичный Пористость Хорошо развита, поры маленькой величины, без пустот и следов непромеса Хорошо развита, поры средней величины, без пустот и следов непромеса Продолжение таблицы № 9 Светло коричневый Цвет Светло коричневый Вкус Свойственный, без постороннего привкуса Запах Свойственный, без постороннего аромата Светло коричневый Светло коричневый Светло коричневый Темно-коричневый Физико-химические показатели Влажность % 20,26 21,71 22,66 23,46 23,91 24,01 Влажность % 20,26 21,71 22,66 23,46 23,91 24,01 12,94 15,87 17,33 17,36 17,48 8.59 7.34 9.15 7.0 7.3 14,1 17,36 18,09 16,21 15,49 7.27 5.19 9.09 8.28 6.55 через пять дней хранения в полиэтиленовом пакете Влажность % 12,25 через десять дней хранения в полиэтиленовом пакете Влажность % 7.41 через пять дней хранения в вакуумном пакете Влажность % 13,6 через десять дней хранения в вакуумном пакете Влажность % 5.54 Анализ исследований Наименование Соотношения изготавливаемой сухой смеси из ксантановой камеди и позиции удорожания продукции I II Без 0,1 в добавки массы массы массы массы массы процентном готового готового готового готового готового соотношении изделия изделия изделия изделия изделия 0,25 г. 0,5 г. 0,75 г. 1 г. 1,25 г. 45 руб. 54 коп. 46 руб. 39 коп. 47 руб. 26 коп. 48 руб. 12 коп. 3,8 % 5,76 % 7,68 % 9,6 % Ксантановая камедь, Ксантановая Без III % от 0,2 IV % от 0,3 V % от 0,4 VI % от 0,5 % от камедь, в граммах добавки Себестоимость за 43 руб. 81 44 руб. 67 коп. шт. из деления коп. Удорожание % - 1,92 % Учитывая возможность увеличения срока годности существующим методом с сохранением оптимальной влажности изделия и предотвращения черствения до 5 суток, то экономический эффект ощутим. Анализ исследований Наименование Соотношения изготавливаемой сухой смеси из ксантановой камеди и позиции удорожания продукции I II Без 0,1 в добавки массы массы массы массы массы процентном готового готового готового готового готового соотношении изделия изделия изделия изделия изделия 0,25 г. 0,5 г. 0,75 г. 1 г. 1,25 г. 45 руб. 54 коп. 46 руб. 39 коп. 47 руб. 26 коп. 48 руб. 12 коп. 3,8 % 5,76 % 7,68 % 9,6 % Ксантановая камедь, Ксантановая Без III % от 0,2 IV % от 0,3 V % от 0,4 VI % от 0,5 % от камедь, в граммах добавки Себестоимость за 43 руб. 81 44 руб. 67 коп. шт. из деления коп. Удорожание % - 1,92 % Учитывая возможность увеличения срока годности существующим методом с сохранением оптимальной влажности изделия и предотвращения черствения до 5 суток, то экономический эффект ощутим. Заключение В ходе проведения исследований в рамках дипломного проекта была разработана рецептура сухой добавки из ксантановой камеди и пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, а также проведены исследования в области изысканий отечественных и зарубежных ученых в области добавок. Полученные результаты можно обобщить в следующих выводах: Исследования в зарубежных и отечественных ученых говорят о намерениях проводимых исследований на улучшение органолептических и физикохимических показателей хлебобулочных изделий. Вводятся добавки различных категорий, как и овощные пюре, так и сухие смеси, изготавливаемые из различных компонентов. Изучения ксантовой камеди, в качестве добавки в мучные изделия производят в качестве альтернативы глютену, но полная замена невозможна, и в качестве крахмально-белковой составляющей рассматривается ввод ксантановой камеди совместно с различными видами муки, для компенсации отсутствия пшеничной составляющей. Изучение способов сохранности мучных продуктов питания дало понять, что добавки в мучные изделия не решают полного спектра задач, и установленных сроков хранения продукции в течении длительного времени. Основным способом увеличения сроков хранения продукции по прежнему является использование упаковки с различными модификациями. Заключение Согласно данным, полученным исследовательским путем при контроле сохранения влажности при использовании различных упаковок хранения и показателям, внесенным в таблицу № 7, мы можем сказать о том, что результаты получились неоднозначные. Анализируя влажностные характеристики, как основные показатели сохранения продукции, нами были изучены 6 вариантов изготовления кексов с применением «добавки ксантановой». Сохранение влажностных характеристик лучше всего показал вариант изготовления 4, с добавлением 0,3 % ксантановой камеди. В вакуумной упаковке, кексы лучше сохраняют влажность, разница между использованием завязанного полиэтиленового пакета и вакуумной упаковке, позволяет последней сохранить 1,0-1,3 % влажности, что стоит учитывать при хранении. Удорожание производства продукции указанного образца составит 5,76 %. Добавление ксантановой камеди влияет на сохранность продукции и позволяет снизить микробиологическую порчу.
