1 Знакомство с ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству и безопасности изделий и упаковки. Применение санитарии и гигиены в пищевом производстве. Определение возможных источников микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Изучение требований к безопасности сырья. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств; классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения. Техническое оснащение рабочего места. Охрана труда и техника безопасности 2.0сновное сырье для производства хлеба, хлебобулочных изделий. Требования к качеству основного и дополнительного сырья. Подготовка сырья к производству. 3. Способы приготовления пшеничного теста. Дозирование сырья. Процессы, происходящие при замесе и брожении полуфабрикатов. Определение готовности полуфабрикатов. Составление технологических схем производства. 4. Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Дозирование сырья. Процессы, происходящие при замесе и брожении полуфабрикатов. Определение готовности полуфабрикатов. Составление технологических схем производства. 5. Способы приготовления теста для сдобных изделий. Дозирование сырья. Процессы, происходящие при замесе и брожении полуфабрикатов. Определение готовности полуфабрикатов. Составление технологических схем производства. 6. Деление теста на куски. Предварительная расстойка. Формование тестовых заготовок для подовых и формовых хлебобулочных изделий. Дефекты, возникающие при несоблюдении режимов технологического процесса. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Отделка поверхности. 7. Режимы выпечки различных видов хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие при выпечке хлебобулочных изделий. Определение упека и усушки хлебобулочных изделий. Дефекты, возникающие п и выпечке хлебоб лочных изделий. О ганолептические показатели готовых изделий. 8. Основное и дополнительное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Требования к качеству основного и дополнительного сырья. Подготовка сырья к производству. 9. Характеристика группового ассортимента. Технология изготовления сахарного и затяжного печенья; галет и крекеров. Составление технологических схем производства. Требования к качеству готовых изделий, срок хранения, рецептуры. 10. Виды и рецептуры вафель. Технологическая схема производства вафель. Приготовление вафельного теста. Рецептуры. Устройство и принцип действия машин и рецептурно-смесительного комплекса для приготовления вафельного теста. 11. Виды и рецептуры кексов и ромовых баба. Основное сырье. Технология приготовления кексов на химических разрыхлителях. Технология приготовления кексов на дрожжах. Технология приготовления ромовых баба. Особенности приготовления теста. Оборудование, применяемое для замеса теста, разделки и выпечки кексов. Отделка поверхности кексов и ромовых баба. Требования, предъявляемые к качеству, отходы и поте и. Упаковка их анение кексов и омовых баба. 1. Замес и б ожение по аб иката. О ганолептическая оценка пол аб и 2. Замес теста. Брожение теста. Органолептическая оценка теста до и после брожения. 3. Формование, окончательная расстойка и выпечка тестовых заготовок. Органолептическая оценка 1. Активация дрожжей, органолептическая оценка активированных дрожжей. 2. Замес и б ожение теста. О ганолептическая оценка теста до и после б ожения. 3. Формование, окончательная расстойка и выпечка тестовых заготовок. Органолептическая оценка 1. Замес и брожение теста. Органолептическая оценка теста до и после брожения. 2. Формование, окончательная расстойка, отделка и выпечка тестовых заготовок. З. Органолептическая оценка готового изделия.
