Лекция 2. Тестомесильные машины (тестомесы). Цель урока: ознакомить с конструкцией, принципами работы, безопасными приемами работы на тестомесильных машинах. Предназначение: для замеса различного теста. Место применение: устанавливаются на хлебозаводах, пекарнях и кондитерских цехах. Общее описание: вымешивание теста довольно трудоёмкое занятие, которое требует много времени и сил. Тестомес создан для автоматизации этого нелёгкого процесса, а так же для повышения качества продукта. Выпускается в различных модификациях. Основные разновидности тестомесов: 1. Тестомес спиральный (форма месильного приспособления напоминает букву «S»). Спиральный тестомес — для дрожжевого и мягкого слоёного теста. В спиральном тестомесе мешалка вращается вокруг своей оси. Многофукнциональность и доступность по цене делают их лидерами в своём секторе. Применяется агрегат для следующих целей: подготовка фарша; замес дрожжевого (опарного/безопарного) теста; замес слоёного теста; замес пресного, но не крутого теста. 2. Тестомес лопастный (форма месильного приспособления напоминает букву «Z»). Лопастные тестомесы нужны там, где тесто имеет очень низкий процент содержания влаги (от 33% до 54%), т. е для крутого теста. Они имеют особенно высокую мощность, а их расположенные горизонтально валы с лопастями Z-формы обеспечивают эффектное перемешивание. 3. Тестомес планетарный. Планетарный тестомес – многофункциональный аппарат, который можно использовать в качестве кондитерского миксера. Набор насадок позволяет замешивать жидкое тесто и разнообразные крема. Основное отличие этого устройства в том, что месилки вращаются ещё не только по своей оси, а ещё и по кругу — как планеты в космосе. У них есть небольшой недостаток, состоящий в несколько меньшей мощности и надёжности, так как передача крутящего момента имеет определённые сложности. Все современные тестомесы делятся на две серии: «Стандарт»- более простые модели, «Профессионал» - более сложные и продвинутые модели, могут иметь следующие технические характеристики: наличие возможности переключения скоростей (от одной до трёх) — первая всегда отвечает за смешивание ингредиентов, вторая за формирование структуры теста, а третья — за реверс (освобождает от налипающего теста месильный орган); возможность программирования и запоминания программ; замешивание разных объёмов теста (ёмкости от пяти литров до 375); разные способы выгрузки теста; таймер (у дорогих моделей) с предустановленными режимами и возможностью самостоятельной настройки времени. Спиральный тестомес Планетарный тестомес Лопастные тестомес Основные составные узлы тестомеса: 1. Станина; 2. Корпус; 3. Приводный механизм: электродвигатель – предназначен для преобразования электрической энергии в механическую; механические передачи или редукторы – служат для передачи энергии электродвигателя на рабочий инструмент. 4. Исполнительным механизмом в тестомесе являются дежа (емкость, где происходит процесс замешивания. Имеет форму чаши, могут вращаться по оси или же быть неподвижными, а также подкатными или стационарными) и месильный инструмент (может иметь форму лопаток, спирали, вилок, петель или капель, которые служат «руками» машины) 5. На боковой поверхности смонтирована панель управления. Правила эксплуатации тестомесильной машины: 1. Проверить санитарное состояние; 2. Проверить заземление (если есть); 3. Наличие резинового коврика на полу; 4. Перевести месильный рычаг в положение вверх с помощью маховика; 5. Вкатать дежу на плиту (платформу) и закрепить ее с помощью механизма крепления (если дежа стационарная и не снимается этот пункт пропускается); 6. Опустить месильный рычаг в положение вниз; 7. Опустить защитную крышку-решетку (если она есть в конструкции, если отсутствует, пункт пропускается); 8. Включить машину и проверить работу на холостом ходу; 9. Отключить машину, перевести месильный рычаг в положение вверх; 10. Выложить в дежу ингредиенты; 11. Опустить месильный рычаг в положение вниз; 12. Опустить защитную крышку-решетку (если она есть в конструкции, если отсутствует, пункт пропускается); 13. Установить необходимую программу замеса теста и включить машину (время, скоростной режим); После окончания замеса: 1. Остановить машину, месильный рычаг в положение вверх; 2. Выкатить дежу с плиты и разгрузить ее (если дежа стационарная и не снимается этот пункт пропускается); 3. Произвести санитарную обработку. Лекция 3. Тестораскаточные машины Цель урока: ознакомить с конструкцией, принципами работы, безопасными приемами работы на тестораскаточные машины. Предназначение: для быстрой и качественной раскатки теста. Место применение: устанавливаются на хлебозаводах, пекарнях и кондитерских цехах. Общее описание: принцип работы тестораскатки основ на работе валиков, которые превращают кусок теста в ровный пласт нужной толщины. Тестораскаточные машины бывают: 1. По типу привода: А) ручные (пользователь крутит ручку, и валики пропускают между собой тесто, выводя готовую заготовку); Б) электрические машины (мало чем отличается от ручного, кроме наличия электропитающего источника, приводящего в движения валики). 2. По функционалу: А) узкоспециализированные (могут только раскатывать тесто, функционал ограничен, размер и толщина готового пласта не регулируются) Б) универсальные (размер и толщина готового пласта регулируются). 3. По типу конструкции: напольные и настольные. 4. По способам управления: А) ручные (приводятся в действие с помощью прокрутки ручного механизма); Б) полуавтоматические (совмещает ручное и автоматическое управление, полуавтомат позволяет использовать ручной метод управления, если пользователь не разбирается в автоматических настройках); В) автоматические (устанавливается режим раскатки, система всё делает сама: раскатает тесто нужной формы и длины, а после работы отключится). От этих показателей зависят возможности раскатки и их стоимость. Ручная тестораскаточная машина Полуавтоматическое управление Электрическая тестораскаточная . Автоматическое управление Основные составные узлы тестораскаточной машины настольной: 1. Станина; 2. Корпус; 3. Приводный механизм: электродвигатель – предназначен для преобразования электрической энергии в механическую; механические передачи или редукторы – служат для передачи энергии электродвигателя на рабочий инструмент. 4. Исполнительным механизмом в тестораскаточной машине являются раскатывающие валы; 5. Панель управления (переключатели Вкл, Выкл, механизма регулирования толщины пласта теста и тд. ). 6. Подающий лоток (на него кладут тесто для дальнейшей прокатки через валки): 7. Защитная крышка (для во избежания попадание в тесто посторонних предметов и травмирования оператора); Основные составные узлы тестораскаточной машины напольной: 1. Станина; 2. Корпус; 3. Приводный механизм; 4. Исполнительным механизмом в тестораскаточной машине являются раскатывающие валы; 5. Два конвейерных стола, оснащенные конвейерной лентой и валиками натяжения ленты (лента предназначена для направления теста к валикам, а валики натяжения теста натягивают ее и приводят в движение); 6. Выдвижные приемные лотки (на краях конвейерного стола, предназначены для предохранения от падения раскатанного теста с конвейера на пол); 7. Панель управления (переключатели Вкл, Выкл, рычаг регулирования зазоров между валами, реверс ); 8. Подающий лоток (на него кладут тесто для дальнейшей прокатки через валки); 9. Защитная крышка-решетка (для предотвращения попадания в тесто посторонних предметов и травмирования оператора). 10. Лоток для муки (мукосей) - (для подпыливания столов мукой); Правила эксплуатации тестомесильной машины: 1. Проверить санитарное состояние; 2. Проверить заземление (если есть); 3. Наличие резинового коврика на полу; 4. Проверить работу на холостом ходу; 5. Проверяют работу электроблокировки, для этого нужно слегка приподнять предохранительную решетку; 6. Заполнить мукой лоток для муки (мукосей); 7. Проверить наличие поддона под транспортной лентой; 8. Отрегулировать по шкале толщину раскатки теста; 9. Разместить на тесто на столе; 10. Посыпать мукой ленту; 11. Включить машину. После работы: 1. Машину остановить; 2. Из мукосея, поддона и лотков удалить муку; 3. Произвести санитарную обработку (валики очищают от остатков теста и тщательно протирают сухой тканью, а с ленты сметают щеткой муку). Преимущества тестораскаточных машин: высокая производительность: предоставление высококачественного конечного продукта в сжатые сроки; увеличение скорости процесса производства, минимизация трудозатрат персонала; возможность работы с любыми типами теста; безопасность использования; удобство эксплуатации; простой процесс ухода за оборудованием.