Лабораторная работа №27 Органолептический и физико

Лабораторная работа №27
Тема. Органолептический и физико-химический контроль плавленых сыров
Цели: Формирование ПК 4.5
1
Приобретение навыков по контролю качества органолептических и физикохимических показателей твердых плавленых сыров.
2
Воспитание аккуратности, трудолюбия, ответственности за точность проведения
анализов.
Оснащение: серная кислота (плотностью 1,50-1,55); изоамиловый спирт, образцы
сыра, стеклянные стаканчики, жиромеры, водяная баня, алюминиевый стаканчик,
стеклянные палочки, электроплита.
Техника безопасности: соблюдение общих правил техники безопасности при работе
в лаборатории технохимконтроля и соблюдение ТБ при определении жира в сыре.
Методические указания
1
Определить органолептические показатели плавленого сыра.
2
Определить массовую долю влаги в сыре.
3
Определить массовую долю жира в сыре.
4
Оформить отчет.
Выполнение работы:
1 Определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, консистенция.
Плавленые
сыры
характеризуются
определенными,
свойственными
каждому
отдельному виду органолептическими показателями. Они должны также отвечать
требованиям стандарта по физико-химическим показателям.
Для внутризаводской оценки вкуса и запаха, консистенции, цвета, внешнего вида,
упаковки и маркировки плавленого сыра существует 30-балльная шкала, где каждому
показателю отводится предельное количество баллов: вкус и запах — 15 баллов; консистенция — 9; цвет — 2; вид на разрезе — 2; внешний вид (упаковка и маркировка) — 2 балла.
При обнаружении порока в плавленых сырах с соответствующего показателя
снимается определенное число баллов (скидка).
Для оценки вкуса и запаха установлены скидки с предельного количества баллов —
15 (хорошо выраженные вкус и запах сыра, типичные для данного вида). При умеренно
выраженном вкусе, но слабовыраженном аромате скидка составляет 1 балл; недостаточно
выраженном вкусе и аромате — 2, нетипичном для данного вида сыра — 3 балла. Скидка
составляет от 2 до 3 баллов в зависимости от степени выраженности следующих пороков
вкуса: легкий привкус солей-плавителей, слегка щелочной, слабый кормовой, слабый
затхлый, слегка прогорклый, аммиачный (кроме латвийского и «Волны»), слегка салистый.
Кислый вкус — скидка 3...4 балла. Скидка составляет от 4 до 6 баллов, если обнаружен
горький, затхлый, салистый, прогорклый, кормовой, щелочной вкус, привкус солейплавителей или металлический привкус.
Для оценки консистенции плавленого сыра установлены следующие скидки с
предельного количества баллов — 9 (консистенция отличная). Хорошая консистенция — 1
балл; слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая, слегка липкая — скидка 1...2 балла;
излишне упругая, плотная, вязкая, липкая, мажущаяся, излишне мягкая, слегка песчанистая,
крошливая, ломкая, колющаяся — 4 балла.
Для оценки цвета сырного теста установлено предельное число баллов 2 (нормальный
цвет). При неоднородном цвете теста скидка 1 балл. Если при оценке вида на разрезе
обнаруживаются единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые
частицы белка) — скидка 1 балл.
Установлено предельное число баллов за внешний вид (упаковка, маркировка) — 2
(правильная форма, цельная чистая упаковка)
При легкой деформации формы, неплотно прилегающей фольге, осыпающемся
парафине на колбасном сыре — скидка 1 балл. За поврежденную, слегка загрязненную упаковку, нечеткую маркировку, неправильную укладку сыра в ящики — скидка в 1 балл.
Если плавленые сыры набрали меньше 19 баллов, их направляют на повторную
переработку.
Вывод:__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2 Определение влаги.
В алюминиевую чашечку (с крышкой) отвешивают 5 гр тщательно подготовленной
пробы сыра, распределяя стеклянной палочкой навеску равномерно, но всему дну. Чашечку с
сыром помещают на асбестовую сетку нагретой электроплитки. Сыр расплавляется, и вода в
выделившимся жире кипит. Для поддержания равномерного кипения электроплиту
периодически выключают или снимают с плитки чашечку. При вспучивании сыр прижимают
палочкой.
Высушивание заканчивают, когда сухой остаток сыра равномерно подсохнет и на
поверхности прекратится появление пузырьков, сыр слабо побуреет. При появлении легкого
дымка нагревание прекращают.
Умножая на 20 разницу между массой чашечки с сыром до и после выпаривания
влаги, находят содержание влаги.
Вывод:__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3 Определение массовой доли жира
2гр сыра отвешивают в стаканчике (стеклянном на 100мл) добавляют 5 мл серной
кислоты (плотностью 1,5-1,55), растворяют при слабом нагревании. Раствор переносят без
потерь в жиромер, смывая стаканчик небольшими порциями серной кислотой (1,50-1,55) в 4
приема. Общий объем в жиромере должен быть 21 мл. Прибавляют 1 мл изоамилового
спирта, закрывают пробкой, выдерживают в бане 5 мин при температуре 65±2°С,
перемешивают, центрифугируют и делают отчет показания жиромера обычным способом.
Вычисляют содержание жира как при определении в твердых сырах, пользуясь таблицей.
Вывод:
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Показание
жиромера
Содержание
жира, %
Показание
жиромера
Содержание
жира, %
Показание
жиромера
Содержание
жира, %
8,3
2,55
14,0
3,60
19,8
4,65
25,6
1,55
1,60
8,5
8,8
2,60
2,65
14,3
14,6
3,65
3,70
20,1
20,4
4,70
4,75
25,9
26,1
1,65
1,70
1,75
9,1
9,4
9,6
2,70
2,75
2,80
14,9
15,1
15,4
3, 75
3, 80
3,85
20,6
20,9
21,2
4,80
4,85
4,90
26,4
26,7
27,0
1,80
1,85
9,9
10,2
2,85
2,90
15,7
16,0
3,90
3,95
21,5
21,7
4,95
27,2
1,90
1,95
2,0
10,5
10,7
11,0
2,95
3,00
3,5
16,2
16,5
16,8
4,0
4,5
4,10
22,0
22,3
22,6
2,5
2,10
2,15
11,3
11,5
11,8
3,10
3,15
3,20
17,1
17,3
17,6
4,15
4,20
4,25
22,8
23,1
23,4
2,20
2,25
12,1
12,4
3,25
3,30
17,9
18,2
4,30
4,35
23,7
23,9
Содержание
жира, %
Содержание
жира, %
1,50
Показание
жиромера
Показание
жиромера
Таблица определения жира в плавленых сырах
2,30
2,35
2,40
2,45
2,50
12,6
12,9
13,2
13,5
13,8
3,35
3,40
3,45
3,50
3,55
18,4
18,7
19,0
19,3
19,5
4,40
4,45
4,50
4,55
4,60
24,2
24,5
24,8
25,0
25,3
Содержание жира высчитывают по формуле:
Хс 
F  100
100  W
где: F – содержание жира в сыре, %
W – содержание влаги в сыре, %
Контрольные вопросы
1
Контроль технологического процесса плавленых сыров?
2
Отбор проб и подготовка их к анализу?
3
Определение влаги в плавленых сырах?
4
Определение жира в плавленых сырах?
5
Требования к качеству сырья для плавленых сыров?