Слайд 1 Добрый день, уважаемые преподаватели, а также участники Форума. Мы студенты Байкальского многопрофильного колледжа хотим представить вашему вниманию свою работу на тему: оценка качества продукции из мяса кур ресторана общественного питания ROSTICS. 2 слайд Актуальность выбранной нами темы заключается в том, что в современном обществе обращают все большее внимание на качество продукции, производимой в кафе и ресторанах общественного питания. Изучение особенностей производства продукции быстрого питания и ее качества направлено в первую очередь на обеспечение и сохранение здоровья населения. 3 слайд ЦЕЛЬ работы: изучение технологии приготовления и оценка качества продукции из мяса кур в сети ресторанов ROSTICS в городе Улан-Удэ. ЗАДАЧИ: познакомиться со стандартами ROSTICS по приготовлению продукции из мяса кур в панировке; изучить технологию приготовления продукции из мяса кур в ресторане общественного питания ROSTICS; провести органолептическую оценку готовой продукции. 4 слайд В настоящее время в Республике Бурятия открывается большое количество предприятий быстрого питания. Одним из таких предприятий являются рестораны ROSTICS. Большой популярностью у населения пользуются полуфабрикаты из мяса кур. Основными видами полуфабрикатов из куриного мяса, производимых в компании ROSTICS, являются стрипсы в оригинальной и острой панировке, ножки оригинальные, острые, а также крылышки острые. 5 слайд Технология приготовления куриного филе с хрустящей панировкой проводится в соответствии со стандартами ROSTICS. В ресторане ROSTICS мясо кур имеет название готового продукта: а) Стрипсы оригинальные и острые — кусочки филе куриной грудки, маринованные в оригинальном и в остром маринаде, панированные и жаренные во фритюре без давления до золотистокоричневой хрустящей корочки; б) Острые крылья — куриные крылья (фаланги на одной и двух костях), маринованные в остром маринаде, панированные и жаренные во фритюре до золотисто- коричневой хрустящей корочки; г) Ножки оригинальные и острые — куриные ножки, маринованные в оригинальном и в остром маринаде , панированные и жаренные во фритюре без давления до золотистокоричневой хрустящей корочки. Все приёмы работы по приготовлению полуфабрикатов из мяса птицы прописаны в соответствующих стандартах ROSTICS. Технологический процесс приготовления из куриного филе готового продукта в хрустящей панировке включает следующие операции: приемка полуфабрикатов в ресторан, размещение куриных полуфабрикатов в камере хранения, определение срока хранения куриных полуфабрикатов и ингредиентов для панировки, подготовка оборудования для тепловой обработки, панировочного стола, панировка полуфабрикатов и раскладка их на решетки, тепловая обработку и размещение готового продукта на хранение в тепловой шкаф. 6 слайд Полуфабрикаты выкладывают на решетки и сетки с ручками для жарки во фритюрах, таблица 1 Приготовление по стандартам ROSTICS. 7 слайд Хранение готовых продуктов из мяса кур осуществляется в соответствии с требованиями, представленными в таблице 2. 8 слайд Далее в рамках выполнения данной работы для проведения органолептической оценки продукции был проведен опрос, какой филиал ресторана ROSTICS предпочитают посещать жители г. Улан-Удэ. Результаты на слайде: Чаще всего для визита жители выбирают филиал в ТЦ «пиплс парк». На вопрос почему, потребители отмечают ряд достоинств присущие именно данному филиалу: скорость готовности, высокие вкусовые качества продукции, такие как текстура курицы, сочность, свежесть. 9 слайд Далее можете ознакомится с фрагментами опроса в формате интервью потребителей ресторана ROSTICS в пиплз парке. 10 слайд Для определения качества продукции была проведена органолептическая оценка. На видео фрагмент проведения оценки. Проводили по комплексу показателей. Высшая оценка по всем показателям составляла 5 баллов. 11 слайд Из анализа данных таблицы 3 представленной на слайде следует, что все полуфабрикаты соответствуют высоким требованиям, предъявляемым стандартами ROSTICS. Наибольшее количество баллов набрали крылышки острые – 4,5 балла, Минимальное ножки острые – 3,9 балла. 12 слайд При определении калорийности продукции исходя из сведений с официального сайта, было выявлено что наибольшее количество калорий 304 в крылышках острых, а наименьшее 211 в ножках острых. 13 слайд Заключение:По результатам исследований установлено, что технология приготовления продукции из мяса кур в ресторанах ROSTICS осуществляется по тщательно отработанной схеме в соответствии с разработанными стандартами предприятия. Органолептические показатели продукции находятся на высоком уровне.
