Пищевые концентраты. Снэки Приготовил Хусайнов. A.H. TC-42 ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ План занятия 1. 2. 3. 4. Понятие – пищевые концентраты История пищевых концентратов Классификация пищевых концентратов Требования к качеству пищевых концентратов 5. Маркировка, транспортирование и хранение пищевых концентратов План занятия 1. Пищевые концентраты – это … 2. Назовите известные вам пищевые концентраты. 3. Когда в нашей стране появились пищевые концентраты? 4. Как вы относитесь к этим продуктам? 1. ПОНЯТИЕ - ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ Пищевые концентраты – это обезвоженные продукты или смеси продуктов определенной рецептуры, которые прошли необходимую термическую или механическую обработку. 2. ИСТОРИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ (мировая) Предшественником современных концентратов является мясной порошок (пемикан), применение которого началось еще в начале XVIII столетия. Дальнейшее расширение ассортимента концентратов производилось путем приготовления и других питательных порошков - рыбной муки, порошков из овощей и грибов. Все эти виды концентратов по существу являлись полуфабрикатами, предназначавшимися для использования в условиях, где невозможно длительное хранение натуральных, свежих продуктов и приготовление пищи из обычных, свежих скоропортящихся продуктов. В начале XX столетия производство концентратов получило большое развитие в Австрии, где в это время производилось их около 25 видов - первых, вторых и третьих блюд. Полярные исследователи Амундсен, Нансен, Пири и многие другие» широко пользовались концентратами для обеспечения питанием своих экспедиций. В первую мировую войну концентраты применялись для снабжения в армиях австро-германского блока, а также во французских войсках. По окончании первой мировой войны начинается бурный рост промышленности концентратов в Европе, Японии и особенно в США. 2. ИСТОРИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ (в России) В первой половине пятидесятых годов прошлого века на отечественном рынке появилась новая продукция – пищевые концентраты. Очевидно, что необходимость этого продукта была вызвана послевоенным экономическим кризисом. Вот и пришлось советским ученым-химикам разработать новые виды питания, которые имели бы низкую стоимость, высокую пищевую ценность и удовлетворяли покупательский спрос. Тем более что на западе этот опыт уже давно имел место и оставалось только его перенять. За счет рекламы эти виды питания сразу же завоевали популярность у граждан с низким достатком, к тому же сухие супчики в пакетиках были очень удобны тем, что требовали мало времени для приготовления. Следующая волна популярности пищевых концентратов пришлась на период кризиса начала девяностых, с той лишь только разницей, что их ассортимент ежемесячно пополнялся новыми видами пакетиков. Словно деталями из конструктора lego, витрины коммерческих ларьков были завалены жвачкой сомнительного производства и сухими супами с различными вкусовыми добавками. Это было обусловлено, во-первых, чрезвычайной выгодой данного бизнеса и, во-вторых, достаточно развитой химической промышленностью, которая позволяла выпускать «новинки» с завидным постоянством. С тех пор прошло уже достаточно времени, но пищевые концентраты не исчезли, а наоборот, продолжают прогрессировать, расширяя свой ассортимент, состав и форму. В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др. 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Классификация пищевых концентратов в зависимости от сырья 1.Первые и вторые обеденные блюда, в т.ч. быстрого приготовления 2.Полуфабрикаты мучных изделий, завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные 3.Соусы кулинарные порошкообразные 4.Сладкие блюда 5.Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Внешний вид • Брикеты должны быть правильной формы, равномерными по толщине, целыми • В насыпных концентратах допускаются неплотные комочки Цвет • Должен соответствовать данному виду блюда (свекольники и борщи – бордовые, бульоны – прозрачные) Вкус и запах • Должны быть свойственными одноименным блюдам, приготовленным обычным способом • Содержание жира, соли, сахара и др. должны соответствовать требованиям стандартов. • Влажность – 5,5 … 13 %. • Время разваривания в пределах 10…30 мин. 5. ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Хранят в чистых сухих проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не должны быть заражены вредителями хлебных запасов. Температура – не выше 20 0 С. ВОВ – не более 75 %. Продолжительность хранения зависит от рецептуры, упаковки, условий хранения и регламентируется нормативным документом на конкретный вид продукции. СНЭКИ Входной контроль 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Снэк - … Перечислите известные вам снэки В какой стране появились снэки? Традиционные русские снэки Самый популярный снэк Каковы мотивы покупки снэков? В чем разница между пищевыми концентратами и снэками? План занятия 1. 2. 3. 4. Понятие – снэки История снэков Польза или вред Классификация снэков 1. Снэки (snacks) — это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Основными чертами снеков является простота употребления, наличие индивидуальной упаковки, довольно длительный срок хранения (до полугода), небольшая масса одной порции (зачастую она не превышает 100 граммов), а также готовность к употреблению, то есть отсутствие необходимости дополнительной обработки. 2. ИСТОРИЯ СНЭКОВ Снек представляет собой пищевой продукт, посредством которого можно быстро утолить голод или перекусить. С первыми представителями снековой продукции отечественный потребитель познакомился еще в конце восьмидесятых прошлого столетия. В 90-х годах двадцатого века он был представлен только двумя видами: картофельными чипсами и крекером. С развитием промышленности и возросшими потребностями населения появился более широкий ассортимент продуктов, готовых к употреблению. Традиционные для Америки снэки, как правило, предназначены для быстрого употребления «на ходу» и рассчитаны на большой срок хранения: шоколадные батончики, разнообразные чипсы, попкорн и кукурузные палочки, орешки с сахаром или солью, сухарики, гранола — овсяная крупа, запечённая с орехами и мёдом до хрустящей корочки. Подобные продукты при высокой калорийности, позволяющей быстро утолить чувство голода, содержат минимальное количество витаминов и микроэлементов и, соответственно, нередко рассматриваются как нездоровая пища — junk food. Во Франции аналогом снэка служит hors d’oeuvre — небольшие блюда, которые едят руками, без помощи столовых приборов, в промежутках между основными приёмами пищи. Примером может служить канапе. В России и странах Восточной Европы в качестве «перекуса» традиционно популярны подсолнечные и тыквенные семечки, которые при высокой калорийности богаты разнообразными полезными веществами. 3. ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД В вопросах пользы и вреда не существует единых мнений, но большинство экспертов склонно полагать, что данная продукция скорее приносит пользу, нежели вред. Так как она изготавливается из натурального сырья, которое содержит немало витаминов группы В и различные минеральные микроэлементы, которые необходимы человеческому здоровью. Нарекания могут коснуться в основном только сладкие категории продукта. Так как чрезмерное его употребление может привести к повышению массы человеческого тела из-за высокой калорийности. Но эту проблему (сколько употреблять снеков в день, чтобы не растолстеть), человек в состоянии решать самостоятельно. Вред снэков • • • • • Во-первых, все они отличаются высокой калорийностью, поэтому приводят к набору лишнего веса. Во-вторых, в большинстве таких закусок нет практически ничего полезного, зато имеется масса искусственных добавок типа глутамата натрия и ароматизаторов. И это совершенно не полезно. В-третьих, большинство снеков сухие, поэтому они разбухают в желудочно-кишечном тракте, что нередко приводит к запорам. В-четвёртых, солёные снеки содержат большое количество соли, а она задерживает жидкость. В результате появляются отёки, которые могут провоцировать повышение артериального давления. В-пятых, сладкие снеки зачастую обильно сдабривается сахаром, и это тоже вредно. В общем, такие закуски нельзя назвать полезными и безобидными.
