автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА Кафедра сервиса и технологии продукции общественного питания Изучение ингредиентного состава первого блюда “борщ” С учетом его влияния на организм человека. Обучающегося 1 курса Сокурова Т. К. группы ПКД-31 Преподаватель кафедры сервиса и технологии продукции общественного питания Андреева С.В. Введение Здоровое и правелное питание на протяжении всей жизни важнейший элемент сохранения и укрепления здоровья, а также непременное условие достижения активного долголетия. Рост производства переработанных продуктов, быстрая урбанизация и изменяющийся образ жизни привели в настоящее время к опасным для здоровья изменениям в моделях питания людей во всем мире. Сегодня люди потребляют избыточное количество продуктов с высоким содержанием калорий, жиров, свободных сахаров и соли, и в то же время, критически мало фруктов, овощей и других видов клетчатки, таких как цельные злаки. Точный состав здорового питания зависит от индивидуальных особенностей (возраст, пол, образ жизни и степень физической активности), культурного контекста, имеющихся местных продуктов и обычаев в области питания. Актуальность темы в том, что Правильное и сбалансированное питание является одним из элементов здорового образа жизни, поэтому сочетание овощей и позволяет максимально удовлетворить потребности организма компонентным составом супа “борщ” является примерам правильно питания в связи с этим изучение и возможность замены некоторых ингредиентов является актуальным. Объект исследования—Технология приготовления супа из овощей и мяса Перемет исследования — Совершенствование ингредиентного состава приготовления супа Целью работы является изучение и совершенствование ингредиентного состава супа с использованием растительных и животных компонентов. Для достижения цели были поставлены следующие задачи 1. Проанализировав литературные источники по данной теме. 2. Изучение состава используемых ингредиентов. 3. Обосновать выбор дополнительного ингредиента. 4. Разработать рецептуры супа с учетом нового ингредиента. 5. Разработать приготовления супа “борщя” с учетом внедрения нового ингредиента. 6. Определит органолептические показатели контрольного и опытных образцов. При написании работы использовали следующие методы исследования: Органический метод - или сенсорный, оценка качества путем дегустации. На каждом пищевом предприятии есть дегустационный зал и дегустационная комиссия. Метод парных сравнений при изменении рецептуры, технологического режима, вида упаковки - сравнивают старый контрольный образец с новым. Весовым методам определена средней масса и выход отдельных компонентов салата для сбалансированного вкуса. Органолептический метод исследования определено качество салата при помощи органов чувств- зрительных, вкусовых, обонятельных. Литературный метод исследования проведён сбор информации по теме проекта из сети интернет Ознакомление с нормативной документацией предприятие общественного питания ГОСТ В ОБЩЕПИТЕ Гост это-требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья и имущества, охрану окружающей среды, обязательные требования техники безопасности и производственной санитарии; требования по совместимости и взаимозаменяемости продукции; методы контроля требований к качеству продукции; параметрические ряды и типовые конструкции; основные потребительские свойства продукции. Требования к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и утилизации продукции; положения, обеспечивающие единство при разработке, производстве, эксплуатации продукции; правила оформления технической документации; ЧТО ТАКОЕ ОСТ СТАНДАРТ ОСТ — это стандарт, разработанный на основе ГОСТ, но устанавливающий требования к качеству продукции в какой-либо конкретной отрасли. Такие стандарты разрабатываются в тех сферах деятельности, где ГОСТы отсутствуют, либо их требования нуждаются в уточнении. Например, когда на предприятии посчитали, что болт по ГОСТ7798 должен иметь длину резьбы отличную от стандарта, они вводят ОСТ. Технические условия на пищевую продукцию (ТУ)– нормативный документ, устанавливающий требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта, либо нескольких пищевых продуктов, необходимые и достаточные для идентификации, контроля качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании пищевого продукта. Технические инструменты Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи. В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. ISO ISO — это международные стандарты качества. Их разрабатывают для разных сфер: предприятий общесвенного питания, IT-безопасности, управления окружающей средой или энергопотребления. Для каждой сферы есть свое обозначение стандартов, например, ISO серии 22000 подтверждает безопасность пищевых продуктов, а ISO 27001 регламентирует стандарты информационной безопасности. Всего в мире 23420 стандартов менеджмента ISO. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Техническая карта ТК – это нормативный документ предприятия, который разрабатывается на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура. 2.1 Составление технологической карты на : супа “борщ на курином бульоном” Технологическая карта является документом в котором отражается рецептура приготовления и перечень основных ингридиентов которые ей необходимы для приготовления блюда расчёт производится с учётам сезонных особенностей и взаимозаменяющиго продуктового состава. Требования к качеству Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель — брусочками), на поверхности сметана и зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы. Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая. № з/ п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Наименование сырья брутто нетто Свекла Капуста белокочанная Картофель Морковь Лук репчатый Томатное пюре Бульон говяжий Перец черный горошком Лавровый лист Соль поваренная пищевая говядина Зелень мелко нарезанная вывод 50 г 24г 25г 13г 12г 15г 200г 1г 1г 4г 5г 2г 350г 40г 20г 20г 10г 10г 8г 200г 1г 1г 4г 100г 3г 417г Технология приготовления. В нашем мире достаточно много первых блюд и одно из них это борщ. Один из самых сытных супов. В приготовлении борщ достаточно прост. Воду 200г налить в кострюлю и положить тудаже порезоною говядину поставить на огонь, поварить мясо 40минут поролельно уберать пенку с поверхности воды, В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель (0,5см ширина, 0,5см высота 5см длина) моркрвь кубикам (0,5см ширина, 0,5см длина, 0,5см высота) , варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять мелко нарезанной зеленью. Характеристики готового блюда или изделия Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Вкус: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы. Запах: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы. Консистенция: свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая. Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (морковь, лук кубиками, свекла, капуста - соломкой, картофель - брусочками, говядина - не большими кусочками), на поверхности зелень. № белки жиры углеводы 1 Свекла 0.6 6.04 3.54 2 Капуста белокочанная 0.52 1 0.62 3 Картофель 0.14 0.08 3.26 4 Морковь 0.13 0.01 0.69 5 Лук репчатый 0.14 0.02 0.82 6 Томатное пюре 0.288 0 0.944 7 Бульон говяжий 4.29 0.3 1.73 8 Перец черный горошком 0 0 0 9 Лавровый лист 0.11 0.15 0.36 10 Соль поваренная пищевая 0 0 0 11 говядина 12.276 10.56 0 12 Зелень мелко нарезанная 0 0 0.07 вывод 19.194 12.16 8.754
