УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 1 Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства. Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий Вопрос № 1. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В мучных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является мука. Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости. Внутри групп имеется деление на виды. В основе его - особенности рецептуры, технологии и свойства изделий. Например, печенье подразделяется на песочное, бисквитное, миндальное; сахарное, затяжное, сдобное, овсяное; нарезное, формовое, отсадочное. По способу разрыхления теста мучные кондитерские изделия делятся на дрожжевые и бездрожжевые. В зависимости от выпеченного полуфабриката делятся на песочные, бисквитные, воздушные, слоеные и др. Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одного вида выпеченного полуфабриката с начинкой или без нее и простой отделкой (сахарная пудра, орехи, помада, глазури промышленного производства и т.п.). Процесс приготовления состоит из 1-2 фаз. Например, булочки, кексы, печенье песочное, рулет бисквитный и т.п. Соответственно сложные мучные кондитерские изделия состоят из одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных сложными отделочными полуфабрикатами. Процесс приготовления состоит из 2 и более фаз. Например, бисквит с рисунком, печенье брауни, комбинированные торты и пирожные с мастикой, марципаном, карамелью и т.п. По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые, заказные и специальные. Массовые - значит, предназначенные практически для всех групп населения, имеют простую унифицированную отделку. Заказные - изготовленные по желанию потребителя, имеют более нарядную, сложную отделку. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся мучные кондитерские изделия для детского и диетического питания. В зависимости от того, в каком виде мучные кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные, фасованные и порционные. Вопрос № 2. Ассортимент полуфабрикатов и назначение различных видов отделочных Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката. Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий. В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада, сахарные посыпки, карамель и др. Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления). К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и др. Вопрос № 3. Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации. Правильно сформированный ассортимент – это залог успеха любого предприятия и любой торговой точки. Существуют следующие виды кондитерских: Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе. Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы. Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам. Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос. Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям. Вопрос № 4. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий Для расчета составляется таблица ингредиентов, согласно рецептуре и их цена. № п/п 1. 2. 3. Наименование Ед. изм. Кол-во Цена, руб. Сумма, руб. Итого: Обратите внимание, что количество продуктов в таблице заносится согласно их единицам измерения, стоимость которых удобно подсчитать. Так, соль, мука и сахар -в килограммах, поскольку покупаем мы их килограммами и знаем цену за килограмм Яйца - в десятках (0,4 от десятка= 4 яйца), а разрыхлитель, молоко и сливочное масло - в граммах. Так удобнее вычислять их цену. Просуммировав все получившиеся цифры, найдем стоимость изделия. Но цена получена не за 1 кг. Если нужна себестоимость только этого изделия, можно остановиться на этом этапе. Если нужно использовать этот результат и в дальнейших рассчетах, то нужно вычислить цену за 1 кг. Для этого разделяют 1 кг на вес получившегося изделия и умножают на полученную стоимость. Это довольно упрощенный пример, и себестоимость здесь получают только исходя из затраченных продуктов. Для получения полной себестоимости сюда же нужно приплюсовать общепроизводственные и общехозяйственные расходы. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 2. Технологическая документация, порядок ее разработки. Правила адаптации, разработки авторских рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования. Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления Вопрос № 1. Технологическая документация, порядок ее разработки Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья продуктов. Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь три тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На блюда новой рецептуры, фирменные блюда разрабатываются, и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: отраслевые стандарты, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны на рабочих местах пользоваться технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порции, указывается выход блюда. В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Кондитеры пользуются в основном Сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами. Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии. Вопрос №2. Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления Методика и расчет калькуляционной карты Необходимо отработать рецептуру, рассчитать нормы расходов сырья, а также закупочные цены на сырье и заполните графы калькуляционной карточки. Если необходимо рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, то тогда необходимо собрать информацию о перечне используемых продуктов, расходе каждого сырья из расчета на 100 порций блюда, а также о цене, по которой будет осуществляться закупка каждого продукта. Затем составить таблицу и записать в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами Microsoft Excel, с помощью которых можно будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, затем перемножьте нормы расходов каждого продукта на цену и разделите получившееся число на 100. Когда себестоимость будет высчитана, рассчитать калькуляцию блюд и прибавить наценку. После этого мы получим продажную цену одного блюда. Произведенный расчет заносим в калькуляционную карточку. Составление требования в кладовую Требование в кладовую. Форма ОП-3 – документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством России. В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а также подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-3 и дату его составления. Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия. Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара. Документ требование в кладовую (форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей. Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Акт проработки изделий Акт проработки изделий — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 7. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика. Профессиональный словарь кондитера Вопрос № 1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Технологический цикл приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий включает в себя последовательность технологических операций и этапов, каждый из которых складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Технологический цикл приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов: 1) приема и хранения сырья; 2) подготовки сырья к пуску в производство; 3) приготовления теста; 4) разделки теста; 5) выпечки; 6) хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. Технологический цикл, представленный в виде схемы, дает представление о функционировании технологического процесса в целом. На схеме показаны все виды технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, последовательность технологических операций и их взаимосвязь (рис. 1.1). Рис. 1.1. Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий: а — безопарным способом; б — опарным способом; в — на КМКЗ Вопрос № 2. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика Прием и хранение сырья. Данная стадия охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение основного и дополнительного сырья, используемого для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Сырье доставляется и хранится на предприятии тарным или бестарным способом. В качестве тары используют мешки, бочки, фляги, коробки и др. Бестарный способ предусматривает использование специализированного транспорта и емкостей для хранения сырья. Подготовка сырья к производству. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В зависимости от вида сырья, способа его хранения и дозирования подготовка может включать ряд следующих операций: освобождение от тары, очистку, взвешивание, фильтрование, составление смесей сырья разных партий, растворение, расплавление, процеживание и другие операции, позволяющие улучшить санитарное состояние и технологические свойства сырья. Приготовление теста. Данная стадия включает последовательно выполняемые технологические операции, приводящие к получению теста с заданными свойствами. Приготовление теста, как правило, включает в себя следующие стадии (операции): дозирование сырья; замес полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.); брожение полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.). Конкретный перечень технологических операций определяется в зависимости от вида теста (дрожжевое или бездрожжевое, их разновидности) и способов его приготовления (опарный, безопарный, на закваске и пр.). Дозирование сырья на замес теста осуществляется с помощью специальных дозаторов периодического или непрерывного действия, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количества муки, воды, соли, сахара, дрожжей и прочих необходимых ингредиентов. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из смешиваемых компонентов теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение — это сложный комплекс химических, физических, биохимических, коллоидных и микробио логических процессов, приводящих к формированию определенных свойств и структуры теста. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Объективным показателем готовности теста является его кислотность. При необходимости, для улучшения свойств теста, его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Выбродившее тесто подают на разделку. Разделка теста. Данная стадия включает осуществление следующих основных технологических операций, связанных с: • делением теста на куски (осуществляется на специальных тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы); • округлением (выполняется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры изделия и придания ему соответствующей формы); • предварительной расстойкой тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования соответствующего изделия); • формованием тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы); • окончательной расстойкой тестовых заготовок с целью приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения изделия наилучшего качества (осуществляется в специальных расстоечных шкафах при установленной температуре и относительной влажности, согласно заданному времени, определяемому в соответствии с рецептурой изделия). На данной стадии могут осуществляться и другие технологическое операции, напр., закатка, надрезка, отделка, смазка тестовой заготовки и пр., потребность в которых определяется согласно установленной рецептуре в значимости от вида выпускаемого изделия. Выпечка, охлаждение и отделка изделий. Выпечка — прогревание тестовой заготовки в пекарном шкафу (либо в ином технологическом оборудовании) до превращения ее в готовое изделие с основными заданными свойствами. В процессе выпечки увеличивается объем изделия, образуются корка и мякиш. Температура выпечки и ее продолжительность зависят от вида изделия. Если речь идет о приготовлении жареных изделий, то осуществляется процесс жарки — прогревание тестовой заготовки в кипящем жире до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу. Выпеченные изделия охлаждаются. Процесс охлаждения происходит либо естественным способом (на соответствующих лотках, стеллажах, производственных столах, установленных в специально предназначенных для этого помещениях), либо посредством применения соответствующего оборудования — холодильных камер. На стадии отделки обеспечивается формирование окончательного внешнего вида готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В узком смысле отделка хлебобулочного и мучного кондитерского изделия — придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям документа на изделие конкретного наименования (напр., глазирование, отделка кремом, обсыпка кондитерской крошкой и пр.). Однако в широком смысле данная стадия включает не только отделку собственно поверхности готового изделия, но и работы, связанные с пропиткой изделий, добавлением в них начинки. Отделка хлебобулочного и мучного кондитерского изделия не является обязательной стадией для всех изделий, она осуществляется в том случае, если это предусмотрено рецептурой. Вопрос № 3. Профессиональный словарь кондитера КРУСТИЛАНТ - это хрустящий слой в десерте который не имеет устойчивую текстуру, как правило, идёт в сочетании с бисквитом. Его делают и из вафельной крошки, и из воздушного риса, и из хлопьев и вообще из всего, что хрустит с орехами или шоколадом. ОБТЯЖКА - тут и догадаться не сложно, это обтягивание (покрытие) торта для придания ему целостного, законченного внешнего вида. Обтягивают торты кремом, шоколадным ганашем или мастикой. Следующая стадия непосредственный декор (украшение выровняной поверхности). Штрейзель - характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля - это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2. В нашем случае штрейзель используется на карамельном тарте, что придаёт ему особый хруст. Кракелин — хрустящая корочка из песочного теста, которая выпекается вместе с основным заварным. Мастика - кондитерский материал, который используется для выравнивания тортов, имеющий свойства пластилина� Основным компонентом является сахарная пудра, поэтому на вкус достаточно сладкая�Торты с мастикой имеют более праздничный и торжественный вид, ровные и в оформлении которых фантазия не имеет границ. ПАТИСЬЕР - это одна из разновидностей классического английского заварного крема, только в его составе дополнительно присутствует сливки и кукурузный крахмал для придания более густой консистенции. МУСЛИН - ещё один вариант заварного крема. Точнее он делается на основе крема Патисьер, а потом взбивается со сливочным маслом. МЕРЕНГА - это крем из яичных белков! Да, да, да! Это именно тот самый белковый крем, из которых делают пирожное Безе. Бывает французская, швейцарская и итальянская. Тримолин, он же инвертированный (инвертный) сахар – особый сахар, используемый в кондитерском деле. Состоит из рафинированного сахара и воды. Выглядит как белая густая паста без запаха. Его главная функция - препятствовать кристаллизации кондитерских изделий и продлевать срок их хранения. Вопрос № 4. Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов-амилазы, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки. Тепловая обработка - один из основных процессов производства мучных изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества. В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Белки теста, клейковина, при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5-2,0 %. Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др. Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах: (Масса изделия до выпекания – масса изделия после выпекания / Масса изделия до выпекания ) х 100 Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах: (Масса выпеченного изделия – масса муки / Масса муки) х100 Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий. Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги). Выход готовых изделий можно выразить в процентах: (Масса изделия до выпекания – потери в массе при выпекании /Масса изделия до выпекания )х100. Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода: • первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110-120°С и длится 2-3 мин; • второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий; • третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека. Процессы при хранении хлебобулочных изделий Помещения для хранения изделий должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. При хранении в хлебобулочных изделиях протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание (потеря влаги) и очерствение. Усыхание — уменьшение массы изделий в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока изделия остывают до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно. Масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячих изделий. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания изделий усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в изделиях, тем интенсивнее они ее теряют. Очерствение изделий при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения появляются через 10-12 ч после выпечки. У черствых изделий корочка мягкая, матовая, а у свежих — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствых изделий мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат изделий изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалых, черствых изделий. Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста - замедляют процесс очерствения. На процесс очерствения оказывают влияние: - условия хранения; - температура; - упаковка. Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка изделий в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Плесневение изделий возникает при длительном хранении. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35°С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевшие изделия непригодны к реализации и к вторичной переработке. Чтобы предупредить плесневение, поверхность обрабатывают консервантами — этиловым спиртом C2Н5ОН или сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 8. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к организации рабочих мест. Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе. Правила утилизации отходов Вопрос № 1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха Мучной кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Его организуют на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия. Алгоритм производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий включает в себя последовательность отдельных технологических операций: 1) прием и хранение основного и дополнительного сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство (растворение, растапливание, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.); 3) приготовление различных видов теста и полуфабрикатов: фаршей, начинок, сиропов, помады, кремов, опары, заквасок и др.; 4) формование и расстойка (деление теста на куски заданной массы, округление, укладка кусков теста в формы или на противни, формование изделий, окончательная расстойка тестовых заготовок и др.); 5) выпечка; 6) охлаждение; 7) отделка; 8) упаковка готовых изделий; 9) экспедиция. Под каждую отдельную технологическую операцию на различных производствах организуют свои рабочие места. Прием и хранение всех видов сырья и продуктов осуществляется в складских помещениях производства. Складские помещения для хранения сырья и продуктов состоят из нескольких частей и подразделяются по функциональному назначению: ■ на складское помещение для скоропортящихся продуктов; ■ специализированное помещение; ■ кладовое помещение для хранения сухих продуктов — «сыпучки»; ■ кладовое помещение суточного запаса продуктов. В складском помещении для скоропортящихся продуктов устанавливают охлаждаемые камеры, внутри которых размещают полки стеллажи, паллеты и т. п. Вопрос № 2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2 %-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому этот инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: • в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин; • во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10 мин; • в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин; • в четвертой — ополаскивают в проточной воде. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой при температуре 45 °С на 2 — З ч. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. В помещении для замеса теста замешивают различные виды теста и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно просеивают муку. Процесс просеивания муки предусмотрен санитарными нормами и технологическими правилами. На крупных предприятиях муку просеивают в отдельном помещении, а на средних — мукопросеиватели устанавливают непосредственно в тестомесильном отделении. Модернизированные машины для просеивания муки очень удобны в использовании. Они автоматизированы, прочны и надежны. Отличаются большой производительностью и увеличенным сроком службы. На малых производствах мука просеивается на рабочем месте для обогащения кислородом, ее просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста применяют тестомесы (тестомесильные машины) и взбивальные машины, а на малых производствах используют универсальный привод с взбивалкой и миксеры. Тесто замешивают последовательно, сначала с коротким циклом — сдобное, песочное, пряничное, слоеное, а затем дрожжевое. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного и дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местом для производства изделий из дрожжевого теста. Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой, а подготовительные операции и размещение взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе. В помещении для расстойки теста осуществляется промежуточный технологический этап приготовления дрожжевого теста — расстойку. Рабочее место оснащают расстоечными шкафами, различными устройствами для передвижения дежи с тестом или тестовых заготовок для окончательной расстойки. На крупных производствах имеется специальное помещение, где поддерживается определенная влажность (60 — 70%) и температура воздуха (30 — 35 °С). На малых предприятиях расстойка теста осуществляется рядом с кондитерскими печами, плитами. В помещении для разделки теста производят следующие технологические операции: дозировку, раскатку теста и формовку полуфабрикатов. Для дозировки теста на рабочее место устанавливают производственный стол и тестоделитель. На производственном столе устанавливают весы, а под столом размещают выдвижные лари для хранения муки. С левой стороны от работника ставят дежу с тестом, а справа — тестоделитель. На малых предприятиях процесс дозировки теста выполняется вручную. Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами с деревянной поверхностью, с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, пристенными стеллажами, передвижными стеллажами с кондитерскими листами для подготовленных изделий, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для охлаждения теста и хранения жира, масла и т. д. На рабочем месте должен быть необходимый инвентарь: деревянные скалки и штампы для раскатки теста и нанесения рисунков, различные приспособления для облегчения раскатки теста. Для формовки полуфабрикатов рабочее место оборудуют аналогичными производственными столами с деревянными покрытиями, как для раскатки теста, передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют полуфабрикаты как ручным, так и механическим способом. Для ручного формования используют различные выемки (вырубки), штампы, резцы. Для механического формования применяют следующее оборудование: тестоделители с электрическим универсальным приводом, тестоделители округлители, тестоотсадочные, тестозакаточные машины для сворачивания круассанов, формования фигурного печенья, заготовок для пирогов и тортов, тарталеток и т.д. В помещении для выпекания устанавливают жарочно-пекарные шкафы, пароконвектоматы, различные печи. Для жаренья пирожков и других изделий во фритюре рабочее место оборудуют специальными электрическими или газовыми фритюрницами. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролеин и др.). При необходимости устанавливают вафельницы, блинный аппарат или блинницы. В помещении для приготовления различных видов полуфабрикатов применяют следующее оборудование: для помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения мака и приготовления различных видов посыпок — универсальный привод со сменными механизмами; для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальные машины. Наряду с ранее перечисленным оборудованием устанавливают небольшую плиту (электрическую или газовую), варочный котел, мясорубку, протирочную машину (от универсального привода) или куттер. Помещение дополнительно оснащают производственными столами, столами с. охлаждаемой столешницей для помадного сиропа, стеллажами и моечной ванной. Над производственными столами рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ, пищевых красителей и т.д. В помещении для охлаждения и отделки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, льдогенератор, кондитерские миксеры (взбивальные машины), машины темперирующую и глазировочную, дозаторы-наполнители, оборудование для нарезки и смачивания бисквита, измельчители, спреи, весы, аэрографы (распылители для пищевой краски). Для снижения усушки хлебобулочных изделий на крупных производствах оборудуют специальные закрытые камеры с повышенной влажностью воздуха, а на средних и малых — помещают готовые изделия в закрытые контейнеры. Рабочее место оснащают производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов и приспособлений (штатив для кондитерских мешков, вращающаяся подставка для тортов, лейка и т.д.), над производственным столом рекомендуется укреплять полки или шкафы для инвентаря, устанавливают столы с мраморной поверхностью, низкие табуреты для котлов. Вблизи рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру. В помещении для мытья инструментов и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями, стерилизатор, электросушильный шкаф. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В больших цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. В помещении для упаковывания готовых изделий устанавливают холодильные шкафы для охлаждения, холодильные камеры, весы, упаковочные машины и др. Рабочее место оснащают стеллажами, производственными столами, лотками, специальными инструментами и приспособлениями для упаковки. Хлебобулочные изделия и хлеб хранят в помещениях с хорошей вентиляцией воздуха. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции к рабочему месту доставляют различные готовые упаковочные материалы (бумажные пакеты, пленочный материал, термоусадочную оберточную пленку, полимерные пакеты, прозрачные коробкиконтейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.). Мучные кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С. Мучные кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75%. Транспортируют мучные кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с наименованием и числом кондитерских изделий, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика. Кондитерские изделия перевозят в мини-рефрижераторах с внутренним охлаждением кузова от 0 до +6 °С. Вопрос № 3. Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии производственной операцией и видом приготовляемого изделия. с выполняемой Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно — гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 градусов; в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС. Вопрос № 4. Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания Согласно части 2 статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Смысл внедрения программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП: Принцип 1. Проведение полного анализа рисков Принцип 2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков. Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Принцип 3. Установление критических пределов для контрольных точек. Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. Принцип 4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий. Принцип 5. Разработка корректирующих действий. В число корректирующих действий входят: - определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям; - восстановление контроля над ККТ; - исправление причины несоответствия для предотвращения повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудования и т. п.). Принцип 6. Установление процедур ведения и учета документации, в которых фиксируются нужные параметры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работает эффективно. Принцип 7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП. Санитарно-гигиенические реализации кремовых изделий Вопрос № 5. требования к изготовлению и Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой, а также строго соблюдать условия и сроки их реализации. Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с заварным кремом – не более 6 часов (при t = +2 +6°С). Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического процесса их изготовления. При использовании яиц обязательно проводят их обработку согласно санитарным требованиям. После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2-6 °С при изготовлении крема не более 8 час, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы. Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых изделий необходимо тщательно обрабатывать: а) производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью; б) обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке: · в первой секции – замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С; · во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин; · в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С. в) Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой. г) Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, а последующая их обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке: · замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С; · отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С; · тщательное прополаскивание горячей водой; · стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания; · просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости , предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. д) Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% р-ром кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятиях необходимо ежедневно осматривать работников кондитерского цеха на отсутствие гнойничковых заболеваний. Не допускаются к работе лица с порезами, ожогами, травмами, гнойничковыми поражениями кожи. Не допускаются к отделке кондитерских изделий лица с плохим зрением, катарами верхних дыхательных путей, ангинами. Во время эпидемий персонал кондитерского цеха должен работать только в масках. В летнее время запрещается изготовление и реализация кондитерских изделий с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, желе. Сроки хранения кондитерских изделий (при температуре 2—4° С) Наименование крема Срок хранения, ч Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и с фруктовой начинкой 72 со сливочным кремом 36 с кремом из сливок 6 с заварным кремом 6 без отделки 72 УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 9. Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию Вопрос № 1. Характеристика кондитерского сырья Для производства современных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар, жир, яйца. Всё сырьё кондитерского производства делится на основное и дополнительное. Основное сырьё – мука, сахар, сливочное масло, маргарин и жиры, крахмал, яйца и яичные продукты, мед, патока, сахарная пудра, молоко и молочные продукты, фрукты, орехи и т.д. Дополнительное сырьё – разрыхлители, желирующие вещества, красящие вещества, ароматические эссенции, пряности, пищевые кислоты и др. Вопрос № 1. Товароведная характеристика муки пшеничной Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную; пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная первого сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная второго сорта более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и массовой доли золы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В производстве мучных кондитерских изделий используют в основном муку высшего и первого сортов. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: слабая содержит до 28 % клейковины, средняя – 28-36 % клейковины, сильная – до 40 % клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 °С (внутри). Вопрос № 2. Товароведная характеристика крахмала и сахара Крахмала в муке содержится до 70 %. При замешивании, теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70 °С образует клейстер. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным. Муку, крахмал – просеивают 2-3 раза для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом. В промышленности в зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар свекловичный и из тростникового сахара-сырца. В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на: кристаллический; кусковой; сахарную пудру Белый кусковой сахар изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров путем прессования кристаллического сахара. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения кристаллов белого сахара до размера не более 0,2 мм с добавлением или без антислеживающих агентов. Сырьем для производства сахара является сахарная свекла (страны с умеренным климатом) и сахарный тростник (страны с тропическим климатом).В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТС3. Сахар-песок должен быть белый, чистый, однородная сыпучая масса кристаллов. Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сахар придает изделиям сладкий вкус, повышает калорийность, улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую способность муки, чем влияет на структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности, предохраняя выпечку от черствения. Желтый и коричневый сахар – это специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах Латинской Америки и некоторых странах Азии. Желтый сахар очень мягкий и липкий, процент влажности у него выше, чем у обычного сахара, поэтому его хранят в герметичной упаковке. Сахар следует хранить в помещениях, где относительная влажность воздуха должна быть не выше 70 %, Сахар способен воспринимать посторонние запах и, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Сахарную пудру получают из белого сахара. Сахар, предназначенный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14 %. Сахарная пудра долго не хранится так как быстро комкуется. Жидкий сахар представляет собой раствор сахара в воде. Выпускается жидкий сахар двух категорий: – жидкий сахар 1-й категории – сахарный сироп, полученный растворением сахарапеска и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков; – жидкий сахар 2-й категории – сахарный сироп, полученный растворением сахарапеска без дополнительной очистки. Сухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада. Преимущество сухого помадного сахара возможность использования точно дозированного количества и отсутствие необходимости подогрева. Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе. В состав желирующего сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина, 0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4 % воды. Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Бесцветный и без запаха сироп глюкозы имеет вязкую, пастообразную консистенцию и становится более жидким при нагревании. Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахара в десертах. Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Антикристаллизация воды: глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому сироп глюкозы часто идет в зеркальную глазурь для покрытия муссовых тортов. Сохраняет свежесть выпечки: для получения более мягкой выпечки можно часть сахара в рецепте заменить сиропом глюкозы. Чтобы взвесить, нужное количество сиропа нужно поставить емкость с сиропом глюкозы в микроволновку на несколько секунд в режиме размораживания. Небольшой нагрев сделает сироп более текучим. Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, почти бесцветный сироп. Она применяется как антикристаллизатор. Инвертный сироп – это сахарный сироп, сваренный с добавлением лимонной кислоты. Инвертный сироп используют в кондитерском производстве как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Патоку и инвертный сироп используют в приготовлении теста для уменьшения черствения изделий, а в приготовлении сиропов препятствуют засахариванию. Натуральный мед - сладкое сиропообразное вещество, получающееся в результате переработки пчелами нектара медоносных цветов. Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный. Перед использованием сахар, сахарную пудру– просеивают, патоку, мёд, инвертный сироп – подогревают на водяной бане (t до 50 ºС) и процеживают. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 10. Товароведная характеристика основного и дополнительного сырья кондитерского производства. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию Вопрос № 1. Товароведная характеристика масла сливочного Масло сливочное – вырабатывается из сливок, содержит до 82,5 % жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла), хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 °С. Вопрос № 2. Товароведная характеристика молока и молочных продуктов Молоко – ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8 °С и не ниже 0 °С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Сливки выпускаются 10, 20 и 35 % жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 °С, а затем процеживают через сито. Сухое молоко – просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35 ºC), а затем добавляют остальную воду. Вопрос № 3. Товароведная характеристика яиц и яичных продуктов Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Меланж – это смесь яичных белков и желтков, освобождённых от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках или в полимерных пакетах. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца второй категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или, поставив банки в тёплую воду (до 50 ºС). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4-6 °С. Яичный порошок – просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35 ºC), а затем добавляют остальную воду и оставляют для набухания. Вопрос № 4. Товароведная характеристика разрыхлителей Разрыхлители: биологические и химические. К биологическим разрыхлителям относятся прессованные, жидкие и сухие дрожжи. Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находится в растворённом состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создаёт внутри теста поры и увеличивает его в объёме. Дрожжи бывают прессованные, мороженные и сухие. Их растворяют в теплой воде (t 35-40 ºC), раствор процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше прессованных. Инстантные дрожжи (инстантные, от англ. instant - немедленный) получают специальным методом быстрой сушки. Они не требуют предварительной активации. Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста. Сухих инстантных дрожжей используется в 4-6 раз меньше свежих. Выпускают инстантные дрожжи двух видов: для теста с небольшим количеством сахара и для более сдобного теста. Химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся углекислый аммоний – (NH4)2CO3 (карбонат аммония), пищевая сода – 2NaHCO3 (бикарбонат натрия), поташ (карбонат калия), пекарский порошок (бакпульвер) – смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. Углекислый аммоний представляет собой белые кристаллы с резким запахом аммиака, которые растворяют в 4 частях воды температурой не выше 25 ºС. Химические разрыхлители – под действием высоких температур и пищевых кислот расщепляются с образованием газообразных веществ, которые создают пористость в готовых изделиях. Перед использованием, если необходимо, их измельчают и просеивают. Большинство современных кондитерских рецептур предусматривает введение при замесе теста сразу всех компонентов, что позволяет упростить технологический процесс, уменьшить потерю времени и энергии. Отдельно могут вводиться лишь взбитые яйца. Использование таких смесей – пекарских порошков – позволяет быстро готовить различные виды теста. Процесс разрыхления осуществляется как при замесе теста, так и во время выпечки изделий. Разрыхление в процессе замеса позволяет улучшить стабильность массы и достичь равномерной пористости. Разрыхление при выпечке позволяет получить пышные, пористые изделия. Вопрос № 5. Товароведная характеристика пищевых кислот, желирующих веществ, пряностей Пищевые кислоты – лимонная, уксусная, яблочная, молочная поступают на предприятия в виде кристаллов или растворов. Пищевые кислоты употребляют в качестве антикристаллизаторов при варке инверта и помады, при замесе слоеного теста для лучшего набухания клейковины, при взбивании белков и для подкисления некоторых полуфабрикатов (желе и пр.). Желирующие вещества – желатин, агар, агароид, фурцелларан (вываривают из красных морских водорослей) Пищевой желатин – студнеобразователь животного происхождения, продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи или чешуи рыб, который осветляют, высушивают и измельчают. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул). Его замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При температуре 60 ºС желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин ни в коем случае не кипятят, т.к. при кипячении он теряет свои желирующие свойства. Студнеобразовательная способность желатина в 3 раза слабее, чем у агара. Агар, агароид, фурцелларан – студнеобразователи растительного происхождения, полученные из морских водорослей, поступающие в производство в виде пластинок, крупки, хлопьев, тонких волокон, порошка. Их замачивают в холодной воде, а затем кипятят до полного растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые кислоты снижают студнеобразующую силу агара. Желирующая способность агароида втрое меньше, чем агара. Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. Есть 3 различных способа, как добавляют пектин в смесь, которую нужно зажелировать: Сухой пектин смешать с сахаром и «дождиком» всыпают в горячее (50-60 ºС) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком. При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится. Пектин предварительно растворить в кипятке. Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина. Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком. Пектин предварительно растворить в сахарном сиропе, тщательно перемешивается до полного растворения. И уже потом – добавляется ягодное пюре. Эссенции (ароматические) – ромовая, ванильная, вишнёвая, банановая и т.д. Эссенции разрушаются при температуре выше 25 ºС и поэтому их следует добавлять в охлажденную продукцию. В приготовлении теста используют термостойкие эссенции. Пряности: корица, ваниль, кардамон, гвоздика, анис, тмин, шафран, имбирь, душистый перец, мускатный орех, мята, душица и пр. используют для улучшения вкусовых качеств. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 11. Товароведная характеристика дополнительного сырья кондитерского производства. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию Вопрос № 1. Товароведная характеристика пищевых красителей Пищевые красители – поступают на производство в виде сухого порошка, паст и растворов. Сухие красители в зависимости от вида растворяют в воде, жире или спирте. Используют в небольших количествах для подкрашивания крема, сахарной мастики, марципана и др. полуфабрикатов. Хранят в темном сухом месте. По происхождению делятся на натуральные и синтетические. К растительным относят кофе, какао, шафран (желтый). Животный – кармин (красный) Гелевые пищевые красители - это универсальные водорастворимые красители, обладающие густой текстурой. В их составе сироп глюкозы, вода и красящий пигмент. Гелевая паста красителя очень концентрированная. Лучше всего окунуть шпажку в пасту и каждый раз добавлять небольшое количество, потому что ее цвет очень интенсивный. Жирорастворимые красители окрашивают массу с достаточным содержанием жира. Такой краситель идеально окрасит шоколад, какао- масло для работы и создания кондитерских изделий. Для окрашивания лучше отдать выбор порошковому красителю. порошок хорошо разойдется в массе и не изменит ее текстуру. Кандурин (Candurin) – это пищевой краситель на основе природных силикатов (слюд), используется в пищевом и фармацевтическом производстве для поверхностного окрашивания изделий (шоколад, марципан, орехи, печенье, леденцы, мороженое, сиропы, напитки) в золотые, серебряные и интерферентные (перламутровые) цвета. Вопрос № 2. Товароведная характеристика орехов, мака, сухофруктов Орехи. В приготовлении кондитерских изделий используются различные виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др. Ядра орехов покрыты оболочкой, которую при использовании орехов удаляют. Для удаления оболочки: фундук, арахис поджаривают, охлаждают и, потирая друг о друга, удаляют оболочку; миндаль опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку; грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают. Не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи, т.к. при обжаривании фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах. Для получения 1000 г очищенных жареных орехов берут 1053 г неочищенных. Мак. Используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста. Сухофрукты. К сухофруктам относятся виноград сушеный и сушеные косточковые и семечковые фрукты. Виноград сушеный в кондитерском производстве применяют следующих сортов: кишмиш и изюм. В сухофруктах не допускаются загнившие ягоды и пораженные вредителями; признаки плесени и спиртового брожения; наличие насекомых и вредителей; наличие песка и других примесей. Перед использованием сухофрукты промывают, при необходимости заливают кипятком для размягчения. Сушеные фрукты хранят в проветриваемом помещение при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения со дня изготовления у чернослива 6 месяцев, а остальные сушеные фрукты – до 12 месяцев. Вопрос № 3. Товароведная характеристика сухих смесей и полуфабрикатов промышленного производства Готовые промышленные смеси стали популярны благодаря компактности, удобству в хранении, транспортировке, не требуют большого опыта от кондитера, сокращают затраты труда на производство. Технология приготовления пищевых смесей основывается на переработке растительного сырья и молочных продуктов. Применение смесей значительно упрощает технологию производства, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физикохимическими свойствами. Пищевые смеси промышленного производства бывают сухими, жидкими, пастообразными, кремообразными и др. Сухие смеси имеют минимальное содержание влаги и небольшие объем и массу, а также высокую концентрацию питательных веществ. Относительно низкая влажность и отсутствие активных ферментных веществ сырья способствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их витаминами, микроэлементами, минеральными солями и др. Существуют виды сухих смесей для приготовления сдобных дрожжевых изделий, бисквита, кексов (масляных кексов), кремов и др. Хранят сухие смеси в прохладном помещении при температуре 25 °С и влажности 75 %. Срок хранения указывается изготовителем на упаковке. К жидким смесям можно отнести, например, жидкие растительные сливки, которые после приготовления используют для наполнения и украшения мучных кондитерских изделий. Срок хранения – 9 мес. при температуре не более 20 °С. Пастообразные и кремообразные смеси – это в основном готовые отделочные полуфабрикаты, например: термостабильные начинки, гели, глазури, помада, карамель, пралине и др. Способ подготовки к применению обычно указывается на упаковке производителя. Хранят их в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °С. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 12. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад Вопрос № 1. Правила сочетаемости Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий опираются на принципы безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и соблюдения рецептур. Принцип безопасности – это основной принцип при производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого сырья и разработке новых видов кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности. Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленными нормативными документами. Замена не допускается в том случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства изделия и снижается пищевая ценность. Принцип совместимости связан с принципами безопасности, взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной документации не существует запретов на определенные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов, направлений и т. п. Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих вкусоароматических соединений. Одним из многих дополнительных ингредиентов, влияющих на вкусоароматические свойства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси. Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае – две, три, пять или десять. Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста, в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например, для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты, сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности (ваниль, корицу и др.). Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например, для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям, такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец. В настоящее время существует относительно новое и модное направление в общественном питании – фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты. Главный критерий направления фьюжн – это идеальная сочетаемость продуктов по структуре и вкусу. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими характеристиками, например, создания определенной текстуры. Принцип рационального использования сырья предусматривает оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов приготовления кондитерских изделий. Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном сочетании продуктов. При приготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь. Вопрос № 2. Правила взаимозаменяемости При производстве кондитерских изделий иногда отсутствуют на предприятии отдельные виды сырья, указанные в утвержденных рецептурах. В таком случае возможна их замена другими видами, пищевая ценность которых практически равнозначна. Взаимозаменяемость сырья не должна приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья по сухим веществам, белку, жиру, углеводам (приложение 1). Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: мука (пшеничная, соевая, кукурузная, ржаная и др.), жир и жиросодержащие продукты (масло коровье, маргарин столовый и сливочный, масло подсолнечное), сахар и углеводосодержащие продукты (сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит, сорбит, сахарная пудра), молоко и молочные продукты (молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %, молоко коровье пастеризованное нежирное, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, сыворотка молочная сухая, творог нежирный, 9 и 18 % жирности и сметана 30 % жирности), яйцепродукты (яйца куриные, яичный меланж и порошок), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин, сушеный виноград, орех, мускатный орех, варенье, ванилин, углекислый аммоний. Вопрос № 3. Правила оформления заявок на склад Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки. Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Все приходнорасходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент. При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной. Приемка товаров по качеству проводится по виду, цвету, запаху, вкусу. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты. Форма ОП-3 Форма ОП-4 УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 13. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс-оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов Вопрос № 1. Приборы для оценки хлебопекарных свойств муки и теста Для оценки хлебопекарных свойств муки и теста используется прибор «Миксолаб» при определении водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста. С помощью прибора производится контроль динамики реологического поведения теста в процессе замеса по характеру изменения величины крутящего момента на приводе тестомесильной емкости и определения следующих показателей: водопоглотительной способности муки, времени образования теста, его стабильности и значения разжижения, а также консистенции теста. Прибор «Миксолаб» Прибор имеет встроенный термостатируемый бак для автоматического дозирования воды на замес теста с заданной температурой. Подача воды осуществляется с помощью специальной форсунки. Каждый раз после внесения воды шланг, соединяющий форсунку с баком, автоматически продувается воздухом, благодаря чему из него происходит удаление оставшихся капель воды. Стандартный протокол работы предусматривает частоту вращения месильных органов 80 об./мин при начальной температуре теста 30 °С. При этих условиях для определения ВПС необходимо обеспечить значение величины крутящего момента 1,1 Н • м (+0,05 Н • м). Полученные данные в высокой степени коррелируют с данными, получаемыми на фаринографе (фирма Brabender). По истечении 8 мин тестомесильную емкость последовательно нагревают до 90 °С, выдерживают при этой температуре в течение 7 мин, после чего охлаждают до 50 °С и выдерживают при этой температуре 5 мин. По окончании анализа программа автоматически выдает значение крутящего момента в наиболее характерных точках получаемого графика прибора Cl, С2, СЗ, С4, С5, время их регистрации, соответствующие температуры теста и тестомесильной емкости, ВПС муки. Вопрос № 2. Приборы для определения пористости хлеба Для оценки качества хлеба применяют соответствующие приборы для определения качества хлеба — приборы для определения пористости хлеба, прибор для определения объема, прибор для определения формоустойчивости, прибор для определения влажности. Приборы для определения пористости хлеба (типа Журавлева) предназначены для выделения из хлебобулочного изделия образца определенного объема, по результатам взвешивания которого расчетным путем определяется пористость хлеба. https://youtu.be/KPyAfEHP-tw Приборы для определения пористости хлеба УОП-01, КП-101, КВАРЦ-24 (типа Журавлева) Предназначены для выделения из хлебобулочного изделия образца определенного объема, по результатам взвешивания которого расчетным путем определяется пористость хлеба. Конструкция и принцип работы устройств КП-101, УОП-01 и КВАРЦ-24 идентичны. Они снабжены калибровочным цилиндром, выталкивателем, стаканом и ножом. В соответствии с методикой из середины хлебного изделия вырезают кусок шириной не менее 6,0 см. В месте наиболее типичной пористости (на расстоянии не менее 1 см от корки) делают вырезку мякиша калибровочным цилиндром, вводя его в кусок поступательно-вращательным движением. Калибровочный цилиндр с расположенным внутри мякишем совмещают с обрезным стаканом. При помощи выталкивателя перемещают мякиш из калибровочного цилиндра в обрезной стакан. Мякиш должен при этом выходить из стакана не менее чем на 1 см. Мякиш, выступающий с торцов обрезного стакана, отрезают ножом, а полученный цилиндр мякиша выталкивают из обрезного стакана. Приборы изготавливают так, чтобы цилиндрический объем вырезки мякиша был равен 27 куб. см. При анализе пшеничного хлеба делают 3 вырезки, а ржаного - 4. В штучных изделиях, где ломтики небольшие, вырезки делают из двух ломтиков или двух изделий. Вырезки взвешивают вместе и вычисляют пористость (в %) по указанной в методике формуле. Вопрос № 3. Приборы для определения обьема Прибор для определения объема — объемометр — используется для оценки одного из показателей качества муки по объемному выходу, выпеченного формового хлеба при пробной лабораторной выпечке. Объемометр представляет собой емкость, дно которой состоит из двух шторок, шарнирно закрепленных на оси и управляемых от ручного привода, а также бункер, установленный на опорах. Приборы изготавливают так, чтобы цилиндрический объем вырезки мякиша был равен 27 см3. При анализе пшеничного хлеба делают три вырезки, а ржаного — четыре. В штучных изделиях, где ломтики небольшие, вырезки делают из двух ломтиков или двух изделий. Вырезки взвешивают вместе и вычисляют пористость хлеба (в%) по указанной в методике формуле. Вопрос № 4. Прибор для определения влажности хлеба - влагомер «Элекс-7» Прибор для определения влажности хлеба — влагомер — используется для определения влажности тестовой заготовки. Прибор «Элекс-7, используемый для измерения влажности хлеба и пищевого сырья, является практически аналогом прибора Чижова, но оборудован дополнительными функциями — встроенным таймером и ПИД-регулятором. Влагомер «Элекс-7» отличается высочайшей точностью поддержания необходимого теплового режима, что позволяет проверить влажность теста наиболее точно. Вопрос № 4. Приборы для определения плотности жидкости (сиропа) Для определения плотности жидкости (сиропа) используют ареометр и сахариметр Ареометр представляет собой стеклянную трубку, расширяющуюся внизу, с дробью или специальной массой для утяжеления. Ареометр имеет шкалу с делениями. Чем меньше относительная плотность жидкости, тем глубже погружается в нее ареометр. Принцип работы основан на законе Архимеда, в котором говорится, что масса тела равна массе вытолкнутой при погружении жидкости. Таким образом, можно определить плотность вещества соответственно при погружении ареометра. Разная по плотности жидкость вытолкнет прибор на определенную величину, которую мы фиксируем, используя шкалу. Ареометр Сахариметр Сахариметр определяет плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре, градуируется по процентному содержанию сахара. Принцип действия сахариметров АП основан на измерении угла вращения плоскости поляризации света при его прохождении через оптически активное вещество (сахар). Отличительная особенность сахариметров АП заключается в том, что ориентация плоскости поляризации монохроматического линейно поляризованного света периодически, скачками изменяется на 90°. Далее свет последовательно проходит кювету с протекающим исследуемым раствором и поляризационный фильтр, плоскость пропускания которого расположена под углом +45° по отношению к плоскости поляризации падающего на кювету линейно поляризованного света. Если исследуемый раствор не содержит оптически активное вещество (сахар), то поляризованный свет различной ориентации проходит кювету без изменений, интенсивность света на фотоприемнике после каждой смены азимута поляризации остается постоянной. Электронная схема анализирует отношение переменной составляющей к постоянной составляющей сигнала, вычисляет искомую величину угла поворота плоскости поляризации и процентное содержание оптически активного вещества (сахара) в растворе (концентрацию). Полученные данные индицируются на цифровом табло и через стандартные интерфейсы RS-232c/RS-485 транслируются на внешние устройства. Вопрос № 5. Приборы для определения массовой доли влаги муки Массовую долю влаги муки определяют экспрессным методом в приборах ВНИИХП-ВЧ, ПИВИ-1 путем высушивания во влагомере навески теста массой 5 г в течение 5 мин при температуре 160 °С. Рекомендуется проводить высушивание в пакетике из кальки или пергамента. Для проведения экспресс-анализа из тонкой бумаги делают пакеты. Для приборов прямоугольной формы (ПИВИ-1) размером 20 х 14 см, складывают пополам и загибают края шириной примерно 1,5 см, для приборов круглой формы (ВНИИХП-ВЧ) берут листы квадратной формы со стороной 16 см и сгибают по диагонали, затем края загибают также шириной 1,5 см. В прибор помещают сразу два пакетика, высушивают 3 мин, охлаждают в эксикаторе 2 мин, взвешивают. Все взвешивания пакетиков производят на весах лабораторных с пределом допускаемой погрешности взвешивания ±0,01 г и хранят в эксикаторе. В подготовленные пакетики помещают навеску муки массой 4 г и равномерно распределяют в пакетике. Прибор нагревают до 160 °С, помещают в него пакетики с мукой и сушат 3 мин. Высушенные пакетики с мукой охлаждают в эксикаторе 1—2 мин и взвешивают. Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле: где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 – масса пустой бюксы, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г. Допустимые расхождения при проведении параллельных определений 0,2 %. Вопрос № 6. Метод определения подъемной силы дрожжей Ускоренный метод определения подъемной силы дрожжей (по шарику) основан на определении скорости всплывания в воде шарика теста, замешанного в строго определенных условиях. Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших со времени опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается объем в результате накопления углекислого газа дрожжами. Плотность свежезамешанного теста — около 1,4 г/см3. В процессе брожения она уменьшается, и когда плотность шарика станет меньше единицы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14—20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи считаются неудовлетворительного качества. От средней пробы отбирают и на лабораторных весах взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Вопрос № 6. Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине с массовой долей жира не менее 61% (ускоренный метод). Относительная погрешность определений массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине — ± 1,60% (Р = 0,95). В стакане взвешивают от 4 до 5 г маргарина. Результат записывают с точностью до второго десятичного знака. Стакан ставят на электроплитку, предварительно нагретую до температуры 160—180 °С, непрерывно помешивают его содержимое круговыми движениями, не допуская разбрызгивания. Температуру испытуемого жира контролируют термометром, погруженным в стаканчик с рафинированным растительным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания. Стакан с содержимым охлаждают при температуре окружающей среды в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака. Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине с массовой долей жира 40—60% (ускоренный метод). Относительная погрешность определений массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине — ±1,20% (Р = 0,95). Подготовка бюксы с песком или пемзой осуществляется так же, как при определении массовой доли влаги и летучих веществ в маргаринах с массовой долей жира 40—60%. В подготовленной бюксе взвешивают от 5 до 6 г маргарина с записью результата до второго десятичного знака и помещают на плитку, предварительно нагретую до температуры 160—180 °С. Температуру испытуемого маргарина контролируют термометром, погруженным в стаканчик с рафинированным растительным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой. Содержимое бюксы непрерывно перемешивают стеклянной палочкой. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания. Бюксу с содержимым охлаждают при температуре окружающей среды 15 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 14. Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий. Характеристика, назначение, требования к качеству, безопасности, порядок их использования Вопрос № 1. Характеристика, назначение, требования к качеству, безопасности, порядок использования ковриков из силикона, тефлона, пергамента, одноразовых кондитерских мешков Сейчас индустрия предлагает несколько видов антипригарного материала: из разных материалов, разных по свойствам. Коврики из силикона – это подложка, на которой выпекаются всякие изделия из теста: пирожки, печенье, булочки и т.п. Поскольку сам коврик мягкий, то его необходимо класть на противень, он служит этакой прослойкой между тестом и противнем. Раньше эту роль выполняло масло, а теперь можно обойтись без его посредничества, ведь силиконовый коврик делает то же самое, только лучше. Высокие антиадгезионные свойства силикона (то есть препятствие прилипанию) позволят вам легко снимать выпечку с поверхности. Больше никаких проблем с отдиранием прилипших пирожков! Силиконовый коврик подходит для выпечки изделий, их предварительной расстойки, а еще прямо на нем можно замешивать и раскатывать тесто (у некоторых ковриков даже есть специальная разметка); Не нужно использовать масло – к силикону ничего не прилипнет! Рабочий диапазон температур для силиконового коврика варьируется в пределах от 40 до +260 градусов; Хорошая теплопроводность силикона обеспечивает более равномерное пропекание выпечки и снижает вероятность подгорания низа; Компактен в хранении – его можно просто свернуть в рулон; Используется многократно – отличные эксплуатационные свойства предполагают использование силиконового коврика сотни и тысячи раз; Подходит для всех видов теста, а возможность использования в морозильной камере расширяет поводы использовать его. Например, домашние пельмени в морозилке не примерзнут к такому коврику; Силикон легко очищается, достаточно лишь потереть влажной тряпкой. Если вдруг этого недостаточно, то струя теплой воды вам поможет; Силиконовый коврик имеет рабочую температуру до 260 ºС и может выдержать кратковременное нагревание до 315 ºС. Обратите внимание – у силиконового коврика может быть две стороны: матовая и глянцевая. Выпечку надо класть на глянцевую! Современный пергамент для духовки имеет тонкое покрытие из силикона (и снова слава силикону), благодаря этому выпечка легко отделяется от его поверхности. Такую бумагу не нужно дополнительно смазывать маслом, ее можно использовать многократно. Обычно такой пергамент для выпечки продается в рулонах – вам остается отрезать нужную длину под размер вашего противня. Преимущества пергамента: не нуждается в масле, при этом выпечка отлипает от нее легко и быстро; -может использоваться несколько раз (5-7); -выдерживает температуру свыше 250 ºС. Антипригарные коврики с тефлоновым покрытием – еще один отличный вариант оптимизировать процесс выпекания. Тефлоновое полотно стоит недорого, но имеет практически все те же достоинства, что и силиконовые коврики и качественная бумага для выпечки. Антипригарный коврик для выпечки не требует смазывания маслом, обеспечивает отличное отлипание готовых изделий от поверхности, легко моется в теплой воде с мылом и может быть использован многократно. Многие производители заявляют предел в 3-4 тысячи циклов, что, конечно, является весомым достоинством. Полотно с тефлоновым покрытием выдерживает температуру до 260 ºС и кратковременное нагревание до 300 ºС. Тефлоновый антипригарный коврик можно легко поверить ножом, так что он нуждается в аккуратном обращении. Впрочем, это общее правило для всех современных антипригарных материалов. Также есть недостаток, о котором заявляют некоторые хозяйки: сладкая выпечка с обилием сахара или сиропа (например густо посыпанные сахаром плюшки или пирожки со сладкой начинкой, склонной к вытеканию) могут всетаки прилипать к поверхности, но а сахар, даже пригоревший, легко отмывается в воде. Кондитерский мешок – наиболее частый выбор многих кондитеров. Это обусловлено несколькими причинами: большой выбор размеров, сочетаемость с любой насадкой, доступность, лёгкость использования. Как понятно из названия, такие мешки изготавливаются из пластика. Они бывают разной плотности. Чем плотнее мешок, тем лучше, т.к больше вероятность, что он выдержит массу и не порвётся во время отсадки изделий. Плотность полиэтилена измеряется в микронах. Так, мешок плотностью 100 микрон будет гораздо прочнее мешка прочностью 15 микрон. Но и, соответственно, дороже. Одноразовые мешки высокой прочности гладкие, толстые. Они идеально подходят для работы с зефиром, тестом и другими густыми массами. Плюсы Большой выбор размеров. Это позволяет подбирать нужный мешок исходя из объёма теста/крема Компактность. Одноразовые мешки не занимают много места, поэтому удобно закупать их сразу в большом количестве и использовать по мере необходимости Большой выбор насадок. К одноразовым мешкам подойдёт насадка любого диаметра, т.к вы сами отрезаете уголок мешка нужного размера, подстраивая срез под насадку Лёгкость в использовании. Одноразовые мешки просты в работе, с ними справятся даже начинающие кондитеры. Кроме того, после использования мешки просто выбрасываются, т.е их не нужно мыть. Минусы Недостаточная прочность. Например, если для отсадки зефира вы возьмёте тонкий мешок, то во время отсадки он порвётся и вы рискуете испортить всю зефирную массу Однократность применения. Для выравнивания и украшения торта может понадобится много мешков, поэтому у одноразовых мешков большой расход, всё время нужно закупаться впрок. Неэкологичность. Поскольку материалом для одноразовых мешков служит полиэтилен, который выкидывается в мусор в огромных количествах после приготовления каждого десерта, использование одноразовых мешков вредит окружающей среде. Силиконовые отличные, плотные, легко моются и сушатся, практически вечные, но дорогие, а ведь одним мешком не обойдёшься, если нужно работать с кремом разных цветов. Для айсинга или надписей из шоколада подойдёт маленький пакет, 20-25 см, для крема нужны от 35 и больше. Вопрос № 2. Характеристика, назначение, требования к качеству, безопасности, порядок использования капсул, фольги, упаковочных материалов Фольга— тончайший металлический лист «бумаги». Его толщина варьируется: 0,0001 до 0,2 мм. Он достаточно пластичный и податливый. Может производиться из алюминия, олова, меди, серебра, золота и других металлов и сплавов. Она защищает продукты питания от многочисленных внешних воздействий. Она не пропускает влагу, свет и кислород, сохраняя вкусовые качества продукта и продлевая сроки хранения. Кондитерские изделия являются скоропортящимися продуктами, и упаковка для них соответствует ряду требований – она прочная, водонепроницаемая, легкая, нетоксичная, фольга для кондитерских изделий и выглядит она очень эстетично. А упаковка для шоколадных изделий должна сохранять также определенную влажность и температуру, чтобы предотвратить засахаривание продукта. Современные торговые предприятия приходят к выводу, что упаковка кондитерских изделий играет не меньшую роль, чем внешний вид и качество самого продукта. Упаковке стараются придать красивый и изящный внешний вид, который привлекал бы покупателей и убеждал их в приобретении сладкого изделия. Качественная красивая упаковка из фольги – залог успеха каждого кондитерского предприятия. Капсулы изготовлены из качественного пергамента, благодаря чему они легко отделяются друг от друга, имеют повышенную степень жаростойкости и прекрасно сохраняют форму изделия. Можно использовать как для выпечки, так и для упаковки готового изделия. Имеют разные размеры и предназначения. Для маффинов, конфет и т.д. Упаковочные материалы для кондитерских изделий Правильный выбор упаковки для кондитерских изделий позволяет обеспечить продолжительное сохранение их вкусовых качеств. Наряду с этим она помогает упростить транспортировку лакомств и придать им внешнюю привлекательность. Бумага для выпекания и упаковки Конвертики для сладкого Кондитерские подложки Коробки для торта Пакеты для торта Салфетки Упаковка для капкейков Однако главная задача любой коробки для кондитерских изделий заключается в защите продукта от влияния внешних факторов. Картон и бумага считаются наиболее экологически надежными материалами. Коробки для упаковки пирогов, тортов, капкейков, макарун, рулетов могут иметь сплошную (закрытую) конструкцию и дополняться ручками, окошками из прозрачной пленки. Пластиковые (полимерные) прозрачные упаковки востребованы в силу невысокой цены, легкости переработки, низкой себестоимости и совместимости с разными кондитерскими изделиями, включая жирные. К недостаткам этих материалов (кроме биополимеров) относят низкий уровень экологичности и неспособность подчеркивать достоинства содержимого. Комбинированные упаковки изготавливаются из картона, полимерной пленки или ее многослойных вариантов. Эта тара обеспечивает увеличение сроков хранения кондитерских изделий и имеет небольшой вес. Подложка кондитерская – это завершающий штрих для десерта. Они не только придают тортам в упаковке более привлекательный вид, но и решают ряд практических задач: Уберегают торт от сгибания, если десерт имеет большой вес. Трещины и надломы могут полностью испортить внешний вид кондитерского изделия. Защищают дно коробки от влаги и жирных пятен, которые через подложку не проступают. Позволяют свободно транспортировать торт со склада в магазин без риска сломать коржи. Защищают десерт от случайных повреждений, которые могут возникнуть при движении торта в коробке во время доставки. На большинство подложек наносятся специальные бороздки – ограничители, фиксирующие продукт в одном положении. Позволяют красиво презентовать десерт гостям. Ажурные салфетки используются в декоративных целях как элемент сервировки, в качестве подложки (в соединении с иными видами). Пергамент на сегодняшний день является, одним из наиболее безопасных и чистых с экологической точки зрения упаковочных материалов. Он такой же биоразлагаемый, как дерево и солома. Отличительная особенность пищевого пергамента, по сравнению с полимерными пленками и специальными бумагами, — его биологическая инертность и воздухопроницаемость, которые позволяют продуктам «дышать» и не адсорбировать посторонние запахи. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 17. Ассортимент, рецептуры, технологический процесс приготовления разных видов сиропов и помад и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Вопрос № 1. Сиропы Сахарный сироп — это концентрированный сахарный раствор при содержании сахара в нем не менее 50%. Сахарный сироп получают путем растворения сахара-песка в воде и последующего уваривания полученного сахарного раствора. Уваривание — это процесс кипячения, в ходе которого из раствора активно испаряется вода, благодаря чему в растворе возрастает доля (концентрация) сухих веществ. Сиропы бывают с разным содержанием сахара. Чем больше сахара в сиропе, тем выше его температура кипения, плотность, которую измеряют при промощи ареометра и сахариметра. При отсутствии приборов количество сахара-песка определяют органолептически по вкусу, клейкости, внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости: толстая и тонкая нитка, слабый, средний и твердые шарика, карамель и жженка. Толстая и тонкая нитки- это пробы сахарного сиропа, уваренного в течении 25 минут. Если взять немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянется нитки или налить сироп на холодную тарелку и немного приподнять ложкой. Образуется нить в зависимости от концентрации сахара. Слабый, средний и твердый шарик определяют путем быстрого опускания в холодную воду небольшой порции сиропа, в результате образуется сгусток как сметана, мягкий и твердый. Карамель – это проба сиропа, которая в холодной воде превращается в ломкую хрустящую массу. Жженка – концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахарного песка. В посуду кладут воду и сахар-песок (1:5) и нагревают до тех пор, пока сахар не приобретет темную окраску, если получился кусок пережженного сахара, то надо добавить горячую воду, чтобы не было вспенивания во время варки добавляют 1% по масса жира. Готовую жженку процеживают через частое сито. Сироп для пропитывания полуфабрикатов. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин. и охлаждают до 20 °С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп необходимо при температуре не выше 20 °С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Требования к качеству. Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность — 50%. Кофейный сироп. Кофейным сиропом пропитывают бисквит, который используют для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин, охлаждают до 20 °С. Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию. При приготовлении всех сиропов для пропитывания ромовую эссенцию можно заменить только коньячной. Требования к качеству. Сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе. Влажность — 50%. Инвертный сироп (тримолин). Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. Этот термин часто используется кондитерами для названия сиропа, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. Инвертный сироп на 10 % слаще сахара. Инвертный сироп гигроскопичен, поэтому изделия с его добавлением долго не черствеют. Сахар растворяют в горячей воде при помешивании, доводят до кипения, добавляют кислоту и уваривают до температуры 107—108 °С, соответствующей пробе на среднюю нить. Охлаждают до 80—90 °С. Требования к качеству. Сироп должен быть прозрачным, желтого цвета. Влажность — 25%. Сахарный сироп «тираж» применяется для глазирования (тиражирования) изделий из пряничного теста и фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Тиражирование — это обливание изделий, фруктов горячим сахарным сиропом, имеющим температуру 800 °С, и перемешивание их в нем. Для изготовления сиропа для глазирования сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 100 °С. Охлаждают до 80 °С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Горячий тираж наносят на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье — помещают в кастрюлю (котел), заливают горячим тиражом из расчета пятьшесть столовых ложек на 1 кг изделий и затем перемешивают ложкой или лопаточкой до тех пор, пока все изделия не будут равномерно покрыты тиражом. Можно также насыпать изделия в кастрюлю, влить туда тираж, закрыть крышкой и встряхивать кастрюлю до тех пор, пока все изделия не покроются тиражом. После этого положить изделия на противень, разъединить их и поставить в теплое сухое место. Через один-два часа сахарный тираж на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркий духовой шкаф. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если тираж слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет. Требования к качеству. Сироп густой, прозрачный. Влажность — 25%. Вопрос № 1. Помады Помада – продукт для отделки поверхности. Помада основная состоит (сахар, вода, патока, эссенция. Процесс изготовления состоит из 4 стадий: приготовление сиропа, его охлаждения, взбивания, созревание помады. 1. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады. В варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1, при постоянном помешивании доводят до кипения и уваривают до 115-117 °С. В уваренный сироп, вносят патоку и все вновь доводят до кипения. 2. После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара). 3. Сироп охлаждают на холодном столе, смазанном сливочным маслом. Толщина сиропа 3-5 мм, время охлаждения 40-45 минут. Охлажденный сироп взбивают в сбивальной машине 15-20 минут. 4. После взбивания массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12-24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помаду сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой. После созревания помада получается более пластичной. Шоколадную помаду готовят так же, как и сахарную, но во время разогревания до 50—55 °С перед обработкой изделий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Потом все тщательно перемешивают. Требования к качеству: помада любой разновидности должна быть однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %. Основная имеет белый цвет. Технология изготовления молочной помады такая же, как и сахарной основной помады, однако в связи с большим количеством молока процесс уваривания помадного сиропа длится дольше. Ванильную пудру добавляют в охлажденный сироп перед взбиванием помады. Требования к качеству. Готовая помада должна иметь бледно-коричневую окраску, нежный сливочно-молочный вкус. Помада кофейная. В сахарную готовую основную помаду при разогревании непосредственно перед глазированием добавляют кофейный ликер (или 160 г кофейного настоя). Если необходимо создать более интенсивный цвет, то нужно добавить немного жженки. Готовая помада должна иметь выраженный кофейный вкус, быть насыщенного коричневого цвета. Помада лимонная. При разогревании в сахарную основную помаду добавляют лимонный ликер или лимонную эссенцию.Готовая помада должна иметь ярко выраженный лимонный вкус. Помада розовая. При разогревании в сахарную основную помаду добавляют розовый ликер, а также несколько капель краски кармин. Готовая помада должна быть розового цвета, с выраженным вкусом розы. Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2—3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают. Украшения из помады. Перед глазировкой изделий помаду, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 50-55 °С. При этом надо следить за тем, чтобы помада не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается., в результате чего она становится текучей, что необходимо для глазирования изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда по­мада ляжет ровным слоем и получится глянцевой. Помаду быстро наносят длинным ножом, разравнивая ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разреза­нии пласта помада не крошилась, а плавилась. Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого помаду разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок. Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, например какаопорошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий и тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»). Дрожжевые изделия, кексы, некоторые сорта пирожных глазируют полностью. Изделия опускают в помаду, затем вынимают и вращают для равномерного распределения помады. Поверхность изделий можно посыпать рублеными орехами, крошкой, дополнительно украсить помадой другого цвета. Например, поверхность, отделанную помадой шоколадного цвета, можно украсить с помощью корнетика точками, грибочками, кружочками, веточками, цветочками из помады белого или розового цвета. Изделия, покрытые помадой, можно украсить сливочным кремом, шоколадом или фруктовой начинкой. Нельзя класть на поверхность изделия фрукты, желе, так как они растворяют помаду. В случае необходимости предварительно наносится сливочный крем. ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА Помада с выступавшими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара или засахаренная – плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании; недостаточное количество антикристаллизатора в помаде; толстый слой помадного сиропа на охлаждающем столе, плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием и значительный ее перегрев (свыше 60 °С). Помада грубая, неглянцевая – недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; взбивание горячего сиропа; небольшой подогрев помады перед глазировкой. Помада быстроотмокающая – излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сироп. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 18. Ассортимент, рецептуры, технологический процесс приготовления желе и украшений из них. Ассортимент, рецептуры, технологический процесс приготовления комбинированных кремов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Вопрос № 1. Желе Желе в неостывшем виде представляет собой жидкий сироп, а в остывшем — блестящую, полупрозрачную, студнеобразную массу, легко разрезаемую на хорошо сохраняю­щие форму куски. Приготовляют желе раз­ного цвета, вкуса и аромата. Различные фигурки и кусочки из остывшего желе исполь­зуются для украшения тортов и пирожных. Поверхность их можно глазировать (зали­вать) неостывшим желе. После остывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Желе, которым покрывают поверхность выпеченных полуфабрикатов и фруктов, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60–65°С. Застывает желе при 30–50°С. Колебания температуры зависят от качества агара и кислотности сиропа. При 60–65°С жидким желе заливают также металлические или гипсовые формы, охлаждают их в цехе до нерастекающейся массы; затем обе половинки форм складывают, и желе склеивается, в результате получается объемная фигурка. Нельзя охлаждать желе в формах до появления капель воды на по­верхности, вода не позволит склеить половинки. Для мозаичного желе наливают на дно таза (противня) слой неокрашенного ох­лажденного, но не застывшего еще желе; затем нарезанное на мелкие кубики, брусочки и другие фигурки застывшее желе красного, зеленого или желтого цвета высыпают в слой бесцветного желе и слегка смешивают с ним лопаткой. Из остывшего пласта желе нарезают ножом или вырубают выемкой мозаичные фигурки. Мраморное желе изготовляют смешиванием в жидком состоянии бесцветного желе с окрашенным, которое наливают на слой бесцветного не по всей площади, а местами. После налива заостренной палочкой, шпателем или лопаткой оба слоя желе сме­шивают в виде прожилок мрамора. ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА Незастывшее желе – излишнее количество патоки и кислоты; плохое качество или недостаточное количество агара. Желе матовое, без глянца – недостаточное количество кислоты; не добавлена патока. Требования к качеству. Желе должно быть прозрачным в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Желе может быть и непрозрачным в случае приготовления его из молока, фруктовых или ягодных пюре. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Посторонние привкус и запах не допускаются. Цвет для желе — однородный. Консистенция для желе — равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (после извлечения из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом. Вопрос № 1. Комбинированные крема Комбинированные кремы представляют собой соединения двух или нескольких кремов. Крем «Суфле» или «Птичье молоко». Этот крем готовят путем соединения 2-х кремов: белкового на агаре и сливочного. Для белкового крема на агаре сахаро-агаровый сироп уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С) и тонкой струйкой добавляют в яичные белки, взбитые с добавлением лимонной кислоты. Сливочный крем готовят путем взбивания сливочного масла с добавлением сгущенного молока и ванильной пудры. После перемешивания крем сразу же используют. Крем «Шибу» или «Шибуст». Крем готовят путем соединения крема «Патиссьера», приготовленного с добавлением желатина, и белкового заварного крема. Рецептура: сливки – 250 г лимон – 2 шт. сахар – 107 г крахмал кукурузный – 30 г желтки яичные – 4 шт. желатин – 2 листа белки яичные – 155 г Технология приготовления 1. Нагревают сливки и добавляют цедру лимона. 2. С помощью венчика смешивают сахар, крахмал и яичные желтки. При постоянном помешивании, используя венчик, доводят до закипания. Вливают сок лимона. Смешивают. 3. Первую смесь пропускают через ситечко и заливают второй смесью. Перемешивают и выливают все в кастрюлю. Нагревают крем до загустения на медленном огне, помешивая венчиком или на водяной бане. 4. Добавляют предварительно подготовленный желатин. 5. Взбивают яичные белки с помощью миксера в густую пену. Подогревают сахар с водой до 117 ºC, затем добавляют белковую массу. Аккуратно перемешивают. Белковая масса должны быть гладкой и блестящей. 6. Добавляют последнюю смесь в лимонный заварной крем. Аккуратно перемешивают. Оформляют, разравнивают и выдерживают в морозильной камере 30 мин. Совет шеф-повара: чтобы получить воздушную текстуру, аккуратно добавляют теплое итальянское безе в теплый заварной крем. Основное отличие итальянской меренги от французской, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру. Меренговый швейцарский сливочный крем. Сливочное масло взбивают до пышной консистенции, затем соединяют с меренгой и перемешивают, пока крем не станет гладким и легким. Рецептура: белок 5 шт., сахарная пудра 75, сливочное масло 82% 450 г, ванильный экстракт 20 г, соль щепотка, краситель пищевой. Технология приготовления 1. В металлическую или стеклянную миску помещают белки с сахарной. пудрой. Ставят на водяную баню. Смесь постоянно помешивают, (НО не взбивают) венчиком, иначе белки просто сварятся. Доводят смесь до 60°С. Сахар должен полностью раствориться, а белки стать довольно горячими. Примерно 8 минут. 2. Начинают взбивать белки на средней скорости до мягких пиков. От начала до конца процесс может занять примерно 10-15 минут. Продолжают взбивать до жестких пик, глянцевой поверхности, и главное - миска должна полностью остыть до комнатной температуры. На этом этапе добавляют экстракт ванили или любой другой 3. Масло должно быть размягченным, но не слишком мягким, то есть воткнутая вилка должна стоять. Начинают маленькими порциями вводить масло. После каждого кусочка взбивают крем до полного объединения масла с белками. Если после того, как всё масло было введено, крем получился жидким, то его помещают минут на 10-15 в холодильник. Затем снова взбивают. Если произошло отслоение жидкости из белков и масла, то просто продолжают взбивать. Через минуты 2 консистенция немного улучшится. Далее крем сгущается и готово. Добавляют краситель при необходимости. Йогуртовый крем. Рецептура: творог 650, йогурт натуральный 90, сахарная пудра 100, желатин 25, вода для желатина 140. Выход 1000. Технология приготовления 1. Подготовка желатина. 2. Творог протирают и взбивают 3. Добавляют в мягкую творожную массу йогурт, хорошо вымешивают до однородного состояния. 4. Добавляют сахарную пудру. Взбивают примерно 7 мин. 5. Нагревают набухший желатин на небольшом огне до полного растворения при помешивании. 6. Охлаждают его до 20°С. 7. Творожно-йогуртовой массу энергично взбивают, одновременно тонкой струйкой вливая растопленный желатин. Как только масса снова стала однородной, взбивание прекращают. 8. Отправьте йогуртовый крем в холодильник. Шоколадный крем «Пат-а-бомб» Рецептура: сливки 35% 600, сахар 120, желтки 100, шоколад темный 275. Выход 1100. Технология приготовления 1. В яичные желтки добавляют часть сахара и растирают добела. 2. 100 г сливок по рецептуре с оставшимся сахаром доводят до кипения и вливают в яичные желтки. Непрерывно перемешивая венчиком, уваривают до загустения и охлаждают. 3. Оставшиеся сливки взбивают. 4. Половину взбитых сливок перемешивают с растопленным шоколадом и соединяют с желтковой массой. Затем добавляют остальные сливки, следя за тем, чтобы крем не осел. 5. Сразу перекладывают на подготовленную основу торта и ставят в холодильник на 2 ч. Шоколадный мусс со взбитыми белками. Рецептура: масло сливочное 100, сахар 50, желтки 100, шоколад темный 250. Выход 875. Технология приготовления 1. В размягченное сливочное масло добавляют растопленный шоколад, осторожно перемешивая, но не взбивая. 2. Затем по одному добавляют желтки. 3. Взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляя сахар-песок и вводят их в ранее подготовленную массу. Тщательно все перемешивают, чтобы не оставалось никаких следов взбитых белков. 4. Готовый мусс охлаждают в течении 2 ч. Мусс творожный ванильный Рецептура: творог нежирный 350, сливки 35% 350, сахар 150, желатин 20, ванильный сахар 8. Выход 750. Технология приготовления 1. Творог, сахар, ванильный сахар взбивают до растворения кристаллов сахара. 2. Распускают желатин с частью творога. Перемешивают и добавляют в основную массу. 3. Осторожно перемешивают со взбитыми сливками. Мусс творожный апельсиновый. В творожную массу добавляют сок двух апельсинов, далее готовят аналогично творожному ванильному. Требования к качеству. Мусс должен иметь пышную, мелкопористую массу, однородную пену, не расслаиваться, масса охлажденная, застывшая, не прозрачная. Цвет, вкус, запах свойственны основному продукту с выраженным сладким вкусом. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 19. Ассортимент, рецептуры, технологический процесс приготовления мастик, марципана и украшений из них. Ассортимент, рецептуры, технологический процесс приготовления карамели разных видов и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Вопрос № 1. Мастики Мастика для тортов, или мастика сахарная, или сахарная паста — это готовая к употреблению плотная однородная сладкая сахарная масса белого цвета однородной консистенции. Мастиками можно не только покрывать и декорировать торты, но и делать из них готовые изделия, например, съедобные фигурки, шкатулки, открытки и конфеты и т.д. Мастика отлично окрашивается пищевыми красителями, которые наносят на поверхность или смешивают непосредственно с мастикой сахарной пастой. Во избежание высыхания мастику помещают в полиэтиленовый пакет. После покрытия мастикой торта ее можно покрыть для блеска раствором водки с медом (50% на 50%). Водка испаряется, не оставляет вкуса и быстро сохнет. В этом случае краски в мастике становятся ярче и контрастнее. Мастика бывает двух видов — для обтягивания тортов и для лепки. Мастика для обтягивания тортов имеет мягкую консистенцию, тянется и идеально принимает форму основы (торта). Мастика для лепки (обработки) более плотная, ей удобно работать, когда необходимо сделать тонкие лепестки цветов из мастики и фигурки. Возможности лепки из мастики неограниченны, что позволяет делать разнообразные шедевры на тортах. Для обработки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная. Сахарная сырцовая мастика, в г: сахарная пудра — 945, желатин — 10, патока — 50, вода — 50. Выход: 1000. Желатин промывают, заливают водой температурой 25 °С и оставляют для набухания на один-два часа, затем подогревают вместе с патокой до 60 °С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин с патокой растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20—25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту (0,3% массы сахарной пудры). Сахарная заварная мастика, в г: сахарная пудра — 775, патока — 83, крахмал кукурузный — 101, вода — 202. Выход: 1000. Часть воды смешивают с крахмалом, другую соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Сахарная заварная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из нее сначала подсушивают, а затем используют для отделки. Также мастика для лепки бывает следующих видов: молочная, медовая, мастика из маршмеллоу — мармышковая, эластичная сахарная мастика, сахарная пастилка. Молочная мастика, в г: молоко сгущенное — 320, молоко сухое — 320, сахарная пудра — 320, сок лимона — 30, коньяк или сладкий ликер — 10 (не обязательно). Выход: 1000. Смешивают сухое молоко и сахарную пудру, предварительно просеяв полученный сахарно-молочный порошок через сито прямо на стол. Потом в эту горку постепенно добавляют сгущенное молоко, сок лимона и, если необходимо, коньяк или ликер. Будущую мастичную массу вымешивают до получения однородной консистенции. После этого ее сразу же можно использовать. Изделие подходит для создания тортовой основы, а также для моделирования мелких фигурок и создания небольших цветов. Медовая мастика, в г: желатин — 22, маргарин — 70, вода — 130, мед — 90, сахарная пудра — 690. Выход: 1000. Для того чтобы приготовить медовую мастику, желатин замачивают в воде, нагревают его сразу после набухания, используя водяную баню. Затем отдельно нагревают маргарин (до полного его растворения) и соединяют с желатином и натуральным медом. Все ингредиенты перемешивают с сахарной пудрой и замешивают как обычное тесто. Мастику из маршмеллоу изготавливают из небольших сладких конфеток с одноименным названием «маршмеллоу» для создания съедобных фигурок и обтягивания торта. Мастика из маршмеллоу, в г: маршмеллоу — 240, сахарная пудра — 480, крахмал — 230, масло сливочное — 50. Выход: 1000. Смешивают просеянные сахарную пудру и крахмал. Подогревают маршмеллоу в микроволновой печи или на водяной бане. Помещают маршмеллоу в чашу, добавляют размягченное сливочное масло и отправляют в микроволновую печь на 15 секунд. В зависимости от мощности печи процесс может занять больше или меньше времени. Конфеты должны увеличиться в размере и начать плавиться. В подтаявшую массу насыпают половину крахмально-сахарной смеси и хорошо перемешивают ложкой. Должна получиться густая кашица. Если необходимо добавить краситель, его вводят на данном этапе. Жидкий краситель добавляется каплями, сухой необходимо предварительно растворить. Подсыпают пудру, смешанную с крахмалом, при этом продолжая вымешивать мастику. Когда масса станет достаточно густой, выкладывают ее из чашки на стол, посыпанный пудрой. Теперь вымешивают мастику руками, предварительно смазав их сливочным маслом. При вымешивании следует быть осторожным с пудрой, масса должна получиться упругой и эластичной. Гладкая, плотная мастика сразу готова к использованию. Хранить мастику можно в холодильнике. Для этого следует обернуть ее несколькими слоями пищевой пленки или поместить в пакет, плотно завязав его. Мастика быстро сохнет и теряет эластичность, поэтому нельзя допустить продолжительного контакта с воздухом. Шоколадная мастика на меду, в г: белый / темный шоколад — 300, мед жидкий — 150. Выход: 450г. Шоколадная мастика на глюкозе, в г: шоколад белый/темный — 300, сироп глюкозы — 100. Выход: 400 г. Технология приготовления шоколадной мастики на меду и на глюкозе одинаковая. Растапливают шоколад на водяной бане. Дают остынуть на протяжении нескольких минут. В отдельной посуде слегка нагревают сироп глюкозы; постоянно помешивая, добавляют растопленный шоколад в глюкозу и продолжают помешивание до тех пор, пока не образуется густая однородная масса, которая отстает от стенок посуды. Важно! Температура шоколада и сиропа глюкозы должна быть одинакова. При перемешивании — главное не переусердствовать, иначе какао-масло начнет отделяться от шоколада и получившуюся массу реанимировать будет практически невозможно. Перекладывают массу на пищевую пленку в пласт, плотно заворачивают и оставляют на столе на сутки для созревания мастики. После 24-часового выстаивания мастика готова к работе. Хранят готовую шоколадную мастику завернутой в пищевую пленку несколько месяцев в холодильной камере. Мастика хорошо окрашивается гелевыми красителями. Шоколадную мастику используют приготовленным из сахарной мастики. для изготовления фигурок аналогичных Вопрос № 2. Марципан Марципан — это эластичная масса молочного (светло-желтого) цвета с ярко выраженным запахом миндаля. Массу готовят из молотого миндаля и сахара. Для приготовления марципановой массы миндаль перемалывают очень мелко, в муку. Качество марципана из арахиса и кешью ниже. Марципан используется для изготовления разных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, с помощью форм или раскатывания в пласт и вырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Орехи перед употреблением подсушивают, следя за тем, чтобы их цвет не изменился, иначе марципан не выйдет белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, которая напоминает пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Для приготовления марципана применяют два основных способа: заварной и сырцовый. Марципан, приготовленный заварным способом, применяют для лепки различных фигурок, покрывают большие кондитерские изделия. Сырцовым способом готовят марципан в основном для начинки или для покрытия небольших кондитерских изделий. Сырцовый марципан, в г: миндаль — 351, сахарная пудра — 586, патока — 23, коньяк или десертное вино — 93, краситель — 4,5. Выход: 1000. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупу. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают два-три раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он выйдет очень густым, то добавляют патоку или холодную кипяченую воду, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Заварной марципан, в г: миндаль — 351, сахарный песок — 228, сахарная пудра — 358, патока — 23, коньяк или десертное вино — 93, краситель — 4,5, вода — 57. Выход: 1000. Подсушенный очищенный миндаль несколько раз пропускают через вальцовку, превращая сначала в крупу, а потом в тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают при температуре 120 °С (проба на средний шарик). Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на один час. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и снова два-три раза пропускают через вальцовую машину. Хранение марципана. Марципан должен храниться в прохладном месте при температуре не более 18 °С и относительной влажности воздуха не более 70% до шести месяцев, но может быть увеличен до 12 месяцев путем внесения 1 г/кг сорбата калия. Готовую марципановую массу можно хранить в морозильной камере, завернутой в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Перед использованием марципановую массу вынимают из морозильника и размораживают при комнатной температуре. Для восстановления пластичности перед применением слегка разминают руками. Приступая к приготовлению марципана, следует знать, что марципан быстро засыхает, поэтому его обязательно необходимо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой. Вопрос № 3. Карамель Карамель — продукт, получаемый в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель ливную, атласную и пластичную. Карамельная масса дает возможность изготовлять из нее, при охлаждении до 70 °С, разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: цветы, листву, купола, фонтаны, паутины, бантики, решетки, завитки и т.п. Основная карамельная масса готовится из сахара-песка, патоки или глюкозного сиропа при соотношении 100:50 с добавлением эссенции и красителя. Сахар-песок растворяют в воде и доводят до кипения. Затем в сироп добавляют подогретую до 50 °С патоку и продолжают уваривание. Температура окончания уваривания зависит от дальнейшего использования разновидности карамели: ливная — 164—165 °С, атласная — 155 °С, пластичная — 193 °С. Хранить изделия из карамели нужно в помещениях с низкой влажностью. Большие композиции хранят в специальных герметичных контейнерах из стекла и пластика, при этом рядом кладут приблизительно 100 г хлорида кальция. Для транспортировки небольших композиций используют пластиковые контейнеры, куда также добавляют хлорид кальция, помещая его в бумажный пакет, чтобы не допустить контакта с карамелью. Ливная карамель (первый вариант), в г: сахар — 750, вода — 300, глю- козный сироп — 150. Выход: 1000. Данная рецептура является базовой. Ливная карамель используется в изготовлении декора для десертов и тортов. Из нее отливают основы для композиции, делают витражи и т.п. Ливная карамельная масса сразу после уваривания формируется способом отсаживания, разбрызгивания или раскатывания. Отсаживанием делают фонтаны, купола, мелкие фигурки, разбрызгиванием — карамельную паутину. Раскатыванием изготовляют украшения из карамели, раскатанные в тонкий лист, на теплой доске, из которой потом формируют фигуры в форме или без нее. Из разрезанных кусочков карамельной массы формуют веревки и ленты, из которых плетут корзины и другие виды украшений. Для приготовления ливной карамели сахар, воду и глюкозный сироп уваривают до 154—156 °С. Карамель не помешивают, желательно варить на среднем огне. На очень медленном огне карамель превратится в жженку. Окрашивание проводят во время варки карамели при температуре 145 °С. Однако в некоторые случаях заключительные штрихи можно сделать с помощью аэрографа. Как только карамель достигнет температуры 156 °С, сотейник снимают с огня и охлаждают, погрузив его в холодную воду. Требования к качеству. Карамель должна иметь вкус и запах с учетом набора сырья, без посторонних привкуса и запаха. Окраска изделий должна быть равномерной, поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкой или с четким рисунком. Хранят карамель в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 °С, относительной влажности воздуха не выше 75% и без воздействия прямого солнечного света. Гарантийные сроки хранения украшений из карамели со дня изготовления — 15 суток. Ливная карамель (третий вариант), в г: сахар — 1000, вода — 300, глюкозный сироп — 300. Выход: 1000. Сахар, воду и глюкозный сироп уваривают до 145 °С, добавляют краситель и доводят до температуры 155 °С. Сотейник снимают с огня и охлаждают до 130 °С, погрузив его в емкость с холодной водой. Выливают карамель на силиконовый коврик и охлаждают до 80 °С. Вытягивают под лампой до полуготовности. Из-под лампы берут небольшой кусок карамели и вытягивают какой-то вид изделия, например, лепесток. Срезают ее наискосок (в форме листа), помещают между силиконовыми штампами и с силой прижимают. Пока лист еще теплый придают ему нужную форму. Атласная карамельная масса — это тягучая масса, которую получают многоразовым вытягиванием и составлением вдвое на столе до тех пор, пока она не приобретет шелковистый цвет белого оттенка. Внесение красителей придает разные оттенки. Атласная карамель отличается хорошим блеском и используется чаще всего для изготовления цветов и листьев. Атласная карамель, в г: сахар — 500, глюкозный сироп — 500, вода — 150. Выход: 1000. Сахар, глюкозный сироп и воду помещают в сотейник и уваривают до температуры 155 °С. Не помешивают. Погружают сотейник в холодную воду. Охлажденную карамель выливают на силиконовый коврик, который, в свою очередь, выкладывается на мраморный стол. Карамель разминают на коврике и охлаждают до 30 °С. Затем карамель нужно вытянуть. Вытягивание должно проходить довольно быстро, чтобы обеспечить равномерное насыщение карамели кислородом, который в результате дает хороший атласный блеск. После того как карамель уже будет невозможно тянуть, ее помещают под лампу на 20—30 мин, после чего формуют цветы, листья. Пластичная карамельная масса. Этот вид карамели предназначен специально для выдувания. При большом содержимом глюкозы кара- мель становится пластичной и дольше не застывает, с ней легче работать. Пластичная карамель, в г: сахар — 500, вода — 150, глюкозный сироп — 600. Выход: 1000. Сахар, воду и глюкозный сироп уваривают до температуры 150— 152 °С. На мраморный стол кладут силиконовый коврик и выливают на него карамель. Охлаждают до 80 °С. Карамель разминают до тех пор, пока она не приобретет характерный атласный блеск. Помещают под лампу на 20—30 мин. Карамель необходимо периодически переворачивать. Из пластичной карамели выдувают вазы, фрукты, птиц, людей. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 23. Технологический процесс приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного теста для отделки. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения Вопрос № 1. Технология приготовления сдобного теста на опаре Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой опаре (65 — 7 0 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на опаре средней консистенции (45 — 5 5 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару). Для опары используют три основных компонента: 60 — 7 0 % воды (молока) от общего количества, 100% дрожжей, 30 — 7 0 % муки. Для активизации дрожжей можно добавить 4 % сахара от массы муки. Молоко (воду) подогревают до температуры 35 °С, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Готовую опару накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка, и ставят в теплое место. Замес теста производят из всего количества опары с добавлением раствора сахара, соли и яиц. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин (температура масла не должна превышать 35 °С) и перемешивают до исчезновения блеска. При приготовлении сдобных хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры иногда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей. Во избежание этого делают отсдобку теста. Отсдобка теста — добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы и называется отсдобкой, к ней добавляется немного муки. Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано ранее, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит сдобы — масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для отсдобки. Промес теста с отсдобкой длится 4 — 5 мин. Через 30 — 40 мин делают вторую обминку в течение 3 — 5 мин и формуют изделия. При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на поверхность кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность пористости, размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и следы непромеса. Консистенцию теста. Образовавшаяся ямка должна медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков. При органолептической оценке теста обращают внимание на следующие показатели: состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке, консистенция – слабая, крепкая, нормальная (определяют легким надавливанием пальцем) степень сухости – влажное, сухое, липкое, слизистое, структура теста – наблюдается при раздвигании его руками, при нормальном брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру, аромат – при нормально проходящем процессе брожения сильно спиртовой Дефекты дрожжевого теста, причины их возникновения и способы устранения Дефекты Причины возникновения Способы устранения Тесто не подходит Недоброкачественные Добавить дрожжи хорошего каили процесс брожения дрожжи. Тесто имеет слиш- чества. Поставить тесто в теплое проходит недостаточно ком низкую или высокую место. Охладить тесто до 30°С и доинтенсивно температуру бавить свежих дрожжей Тесто кислое Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей с использованием перекисшего теста как закваски Тесто бродило в поВо время брожения накрыть тесто Образование высох- мещении с низкой отнокрышкой, пленкой или влажной салшего слоя сительной влажностью возфеткой духа Пониженный объем теста В процессе брожения теста производить необходимое количество обНедостаточная обминка минок в зависимости от качества клейковины и консистенции теста Вопрос № 2. Технология приготовления теста из различных видов муки на дрожжах и закваске Тесто на закваске. Тесто на закваске используют для приготовления хлеба и некоторых хлебобулочных изделий. Закваска — это полуфабрикат, полученный путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. С научной точки зрения закваска – равновесная система, основанная на симбиозе дрожжей (чаще диких) и молочнокислых бактерий, антагонизме молочнокислых и гнилостных бактерий. одинаковый рецепт теста+ разная закваска = разный вкус изделия Концентрированная молочнокислая закваска — это закваска, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63— 66% и кислотность более 16°. Пропионово-кислая закваска — это закваска, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями. Витаминная закваска — это закваска, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов. В хлебопечении используют не только промышленные закваски, приготовленные на основе культурных дрожжей, но и закваски — на основе диких дрожжей. Дикие дрожжи — это виды дрожжей, случайно попавшие в закваску и не характерные для данного производства. В течение нескольких дней диким дрожжам дают размножаться и бродить, в результате чего закваска приобретает вкус — кислый, горьковатый, с фруктовым запахом и т.п. Вкус закваски на диких дрожжах зависит от рецептуры и ингредиентов, входящих в нее. Например, для приготовления закваски на диких дрожжах в старорусские рецепты приготовления хлеба входят зеленые шишки дикого хмеля. Хлеб на закваске усваивается значительно лучше других видов выпечки. Общие правила приготовления заквасок Добавление сахара Созревание в теплом месте без сквозняков Подкармливают мукой (ржаной, т.к. в ней остаются полезные вещества, необходимые для развития м/о Консистенция закваски густой сметаны В каждой пекарне есть свой, особый рецепт закваски. На процесс заквашивания дикими дрожжами влияют состав и особенности воздуха той или иной местности, поэтому приготовленный в пекарнях хлеб всегда индивидуален. Для приготовление изделий используют различные виды муки или их комбинацию: ржаная, кукурузная, рисовая, гречневая Вопрос № 3. Технология приготовления пресного теста для отделки Для отделки праздничного хлеба, пирогов, кулебяк, рыбников и других изделий используют различные виды теста: на основе белков, пресное (крутое), заварное тесто, а также тесто, из которого готовят то или иное изделие. Тесто для отделки на основе яичных белков. Р е ц е п т у р а: мука пшеничная высшего сорта — 670, яичные белки — 335. Выход — 1000. Яичные белки соединяют с мукой и замешивают до однородной массы. Затем тесто выдерживают в течение 30 — 40 мин для набухания клейковины. Тесто на основе белков имеет свою отличительную особенность — после выпекания не темнеет, а имеет светлокремовый цвет. Выпеченные изделия с отделкой из белкового теста очень выразительны изза контраста «румяной» поверхности и светлых украшений из теста. Тесто для отделки пресное (крутое), Р е ц е п т у р а: мука пшеничная высшего сорта — 700, яйца — 60,вода (молоко) — 260. Выход — 1000. Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. В воду, подогретую до температуры 30—35 "С, добавляют яйца и муку. Замешивают до однородной консистенции и выдерживают в течение 30 — 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. После чего используют для приготовления украшений. Тесто для отделки заварной полуфабрикат, Р е ц е п т у р а:мука пшеничная высшего сорта — 455, масло сливочное — 228, меланж — 786, соль — 5,7. Выход — 1000. Отделка заварным тестом является менее трудоемким процессом. Поверхность готовой тестовой заготовки смазывают меланжем и наносят на нее с помощью кондитерского мешка и насадок украшения из заварного теста. После выпекания тестовые украшения имеют светло-кремовый цвет и не становятся твердыми. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 24. Технологический процесс приготовления слоеного дрожжевого теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения. Способы формования штучных и многопорционных изделий. Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Вопрос № 1. Технология приготовления слоеного дрожжевого теста Дрожжевое слоеное тесто. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух этапов: приготовления дрожжевого безопарного или опарного теста и слоения теста. Слоение теста — это придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой. Тесто готовят в зависимости от рецептуры опарным или безопарным способом средней густоты. Слоение теста производят в помещении с температурой 20—22°С. Температура теста и масла (или маргарина) тоже должна быть 20—22°С. При этой температуре масло (или маргарин) не растапливается и не впитывается в тесто, а образует пластичные слои между ними. Слоение теста производят двумя способами. Способ 1 слоения теста: масло (или маргарин) размягчают до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое безопарное или опарное тесто охлаждают до температуры 20— 22°С. Охлажденное тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. Часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом (или маргарином) рис. 1 а. Пласт складывают втрое таким образом, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста рис. 11.10, б. Края свернутого пласта защипывают с трех сторон, чтобы масло не вытекало (рис. 11.10, в). Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой, подпыливают стол и снова раскатывают до толщины 1 см. Сметают муку с поверхности пласта и складывают пласт вчетверо следующим образом: прямоугольный пласт складывают вдвое, соединяя два коротких по длине противоположных конца пласта, и таким же способом складывают образованный прямоугольник еще раз вдвое. Рис. 1.Технология слоения дрожжевого теста Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла полученный пласт с 8 слоями масла еще раз раскатывают и складывают: вдвое — образуется 16 слоев теста; втрое — образуется 24 слоя теста; вчетверо — образуется 36 слоев теста. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться, что может привести к вытеканию масла и ухудшению слоистости теста. Во время выпекания слои теста могут слипнуться. Способ 2 слоения теста: готовое безопарное или опарное тесто делят на куски массой не более 5 кг и охлаждают до температуры 17—18°С в течение 15—20 мин. Подготовленное масло (или маргарин) делят на три части. Слоение теста состоит из трех этапов: 1) охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 см и смазывают половину пласта первой частью масла (или маргарина), размягченного до пластичного состояния. Пласт теста складывают вдвое; 2) полученный пласт поворачивают на 90° и снова раскатывают. Затем смазывают половину пласта второй частью масла (или маргарина) и складывают вдвое. После этого тесто расстаивают в течение 20—30 мин и охлаждают; 3) охлажденное тесто раскатывают до толщины 5—6 см. Половину теста еще раз смазывают оставшейся третьей частью подготовленного масла (или маргарином) и складывают вдвое. Готовое тесто раскатывают при температуре 20—22°С до нужной толщины и формуют из него различные изделия. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло (или маргарин) не затвердели. После разделки изделия расстаивают в течение 10—12 мин при температуре не выше 35°С. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается. Выпекают изделия при температуре 240—250°С. В табл. 1. приведены дефекты изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения. Таблица 1. Дефекты изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения Дефекты Мало заметна слоистость теста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) Причины возникновения В тесте много слоев. При раскатке тесто было теплое. Излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка. Высокая температура выпечки Длительная расстойка. Низкая температура выпечки Вопрос № 2. Способы формования штучных и многопорционных изделий. Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы. Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 х 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру «внахлёст» и слегка прижимают пальцем.Формуют как конверт, но на лист укладывают «углами» вниз. Булочка-расстегай. Два противоположных угла квадратика теста загибают к центру «внахлёст» и слегка прижимают пальцем. Булочка-книжка. Квадратик теста перегибают пополам по вертикали, и получается как бы книжка, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы. Булочка-гребешок. Квадратик теста перегибают пополам по вертикали в виде книжки. Со стороны слоистости делают поперечные разрезы в виде полосок шириной 1 см, не разрезая сгиб-«переплёт» книжки. Булочка-треугольник Квадратик теста перегибают пополам по диагонали, и получается как бы треугольник, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы. Булочка-вертушка. Квадратик теста разрезают с углов к центру по диагоналям, оставляя середину неразрезанной. Углы соединяют в середине «внахлёст» в форме вертушки, прижимая друг к другу. Круассан-рулетик: тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и разрезают на полосы шириной 15 см. Полосы теста нарезают на прямоугольники, а затем - диагональными линиями под углом 45 на треугольники с основанием 12-13 см, массой 56 г. Треугольники скатывают в трубочку рулетик, начиная от широкого конца. Сформованные тестовые заготовки укладывают последним витком вниз на кондитерские листы, смазанные жиром. Сформованные тестовые заготовки укладывают на смазанный маслом лист, растаивают 15 минут, смазывают меланжем и выпекают при температуре 220- 250 0С до готовности, 10-15 мин. Требования к качеству. Изделия разнообразной формы, имеют пышную структуру, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая. Секреты слоеной дрожжевой выпечки Слоеное тесто не любит вымешивания, разминания и большого давления. Раскатывают его быстро, разрезая острым ножом на необходимые части и формируя изделия. В противном случае, слои слипнутся, и не произойдет красивого расслоения разрезов. Слойка не любит тепла. При высокой температуре помещения масло в прослойках замеса становится мягким, и мука начинает вбирать его в себя. Поэтому тот объем теста, с которым вы не работаете, должен содержаться в холоде. Защипывать края изделий нельзя, иначе слойка не сможет свободно расслаиваться. Для склеивания краев изделий достаточно промазать их взбитым яйцом, соединить и подождать, пока они сами не склеятся. Промазать края для склеивания можно и простой водой, смазав их пальцами, смоченными в воде. Срок годности неупакованной продукции с момента изготовления при комнатной температуре 18±3ºС и относительной влажности воздуха не более 75%: — продукция массой до 0,2 кг включительно — не более 16 часов; — продукция массой более 0,2 кг и до 0,3 кг включительно — не более 24 часов. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 25. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения Вопрос № 1. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Праздничный хлеб готовят из муки высшего и первого сорта с улучшенными свойствами. К нему относят: караваи русские и сувенирные, калачи, куличи (пасхальный хлеб), плетенки. К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. Сдобные изделия могут быть крупноштучные массой 200 г и более и мелкоштучные (сдоба) – массой менее 200 г. Ассортимент сдобных изделий очень большой. Это булки, булочки, батончики, кренделя, плюшки, ватрушки, витушки, лепешки, изделия из слоеного теста (розанчики, слойки, конвертики). Для улучшения их вкуса, аромата и повышения калорийности добавляют ванилин, корицу, повидло, помадку, творог и другие виды дополнительного сырья. Сложные сдобные хлебобулочные изделия отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста. Далее представлены некоторые виды сложных сдобных мелкоштучных хлебобулочных изделий, а также праздничные пироги, кулебяки с различными начинками и рыбники. Вопрос № 2. Технологический процесс приготовления сдобных мелкоштучных изделий из различных видов теста Формирование изделий из сдобного дрожжевого и слоеного теста Вопрос № 2. Технологический процесс приготовления караваев Каравай — круглый сладкий дрожжевой хлеб, применяемый в восточнославянских ритуалах обрядовый украшенный круглый хлеб. Из сдобного теста для приготовления каравая сформировать шар и положить на противень, застеленный пергаментом. При изготовлении крупных изделий из теста, которым требуется много времени для выпекания, выкладывать надо не на смазанный противень, а на застеленный специальной бумагой для выпечки. На смазанном противене получается зажаренный низ изделия, а на бумаге низ запекается гораздо дольше и при длительном выпекании не подгорает. 1. Шар смазать водой (лучше при помощи кондитерской кисти). 2. Из отрезанного пресного теста слепить украшения (цветы, косы, решетки, листья) и расположить их на каравае. 3. Так как поверхность каравая смазана водой, то украшения сразу прилипнут. При высыхании поверхности, нужно ее периодически увлажнять. 4. Украшения сверху тоже сразу смачивать, иначе на них образуется корка. 5. Готовый каравай оставить расстаиваться до увеличения его в объеме в 3 раза (в теплом помещении и при хороших дрожжах каравай вырастет к окончанию его украшения). 6. Поверхность готового каравая смазать желтком, размешанным с небольшим количеством воды. 7. Духовку нагреть до температуры 200°С. Противень с караваем поставить в духовку на нижний уровень. 8.Когда верх каравая слегка зарумянится, духовку осторожно приоткрыть, каравай накрыть фольгой, температуру уменьшить до 180°С и выпекать до готовности (1 час~1 час 20мин). 9. Во время выпекания каравай нельзя тревожить - трясти, распахивать духовку, Иначе каравай опадет. Духовку выключить, дверцу приоткрыть и слегка остудить каравай (~15мин), не вынимая из духовки. 10. Каравай вынуть, переложить на блюдо, застеленное бумажными салфетками (иначе низ подмокнет), смазать сливочным маслом или подслащенной водой. Сверху положить бумажные салфетки и закрыть полотенцем. Оставить каравай "отдыхать" на ночь. Вопрос № 3. Технологический процесс приготовления куличей 1 . Для куличей берут муку высшего сорта и обязательно просеивают. 2. Дрожжи можно использовать как сухие, так и прессованные. Но последние всё же предпочтительнее. 3. Сахар должен быть мелким, а яичные желтки — яркими. Всё это нужно для того, чтобы кулич получился сдобным, мягким, красивого жёлтого цвета. Иногда в тесто добавляют ванилин или ванильный сахар, мускатный орех, цедру цитрусовых или корицу. С ними выпечка будет ещё более ароматной. 4. Куличи не терпят спешки. Тесто должно подняться минимум трижды: когда готовится опара (жидкое тесто), когда замешивается и когда раскладывается по формам. 5. Куличи выпекают в специальных высоких формах. Их нужно обильно смазать разогретым, но не жидким сливочным или растительным маслом. Края или дно можно застелить пергаментной бумагой. Формы заполняются тестом наполовину или на треть. 6. Если в куличи кладут изюм, его промывают и тщательно просушивают. А затем притрушивают мукой, чтобы он не оседал на дно. 7. Выпекают куличи в хорошо разогретой духовке, как правило, 1,5–2 часа (в зависимости от размера). Иногда перед выпечкой в центр кулича ставят деревянную палочку (лучинку), чтобы тесто поднималось и пропекалось равномерно. Через час её вынимают: если лучинка сухая, кулич готов. Если нет, отправляют в духовку ещё на 30–40 минут. 8. Готовые куличи украшают белковой глазурью, крашеным пшеном и различными кондитерскими посыпками. Вопрос № 4. Оценка качества сдобных изделий. Условия хранения Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий – шероховатой, без крупных трещин и подрывов; корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Изделия должены быть хорошо пропеченнымы, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделия. Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз­духа 65...70 %. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 26. Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых Вопрос № 1. Региональная выпечка (Воронежская область). Плетенка с фруктами Рецептура Тесто Мука Молоко Дрожжи сухие Ванилин Масло сливочное Сахар Соль Яйца Начинка Изюм Яблоки Сироп Сахар Вода Смазка Яйцо Молоко Масса, г 700 250 10 1 100 50 0,5 2 шт. 100 400 75 150 1 шт. 20 Технология приготовления 1. Дрожжи, 20 г сахара разводят в теплом молоке. Просеивают 50 г муки, хорошо перемешивают, накрывают и оставляют в теплом месте . Через 20 мин опара будет готова. 2. Сливочное масло растапливают, остужают до 25 °С. 3. В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты и замешивают эластичное тесто. 4. Тесто ставят на брожение на 1,5 часа, через 45 мин делают обминку. 5. Для начинки этого яблоки очистить от кожуры, порезать на кубики сечением 1-1,5 см. Варят сахарный сироп, добавляют в сироп яблоки и припускают в течении 10 минут. После чего яблоки смешивают с изюмом. 6. Тесто разделяют на 2 части, одна из которых будет вдвое меньше другой. Из маленькой части раскатать пласт прямоугольной формы и в середину выкладывают начинку. 7. Сворачивают тесто в рулет и защипывают края. 8. Раскатывают из большой части теста пласт овальной формы. В середину раскатанного пласта укладывают рулет. 9. Свободные стороны нижнего листа порезать на полоски, шириной 8 мм под углом примерно 45 градусов. 10. Переднюю часть нижнего листа обрезать и завернуть на рулет. 11. Заплетают полоски в шахматном порядке. 12. Оставляют рулет на 15-29 мин, смазывают и затем выпекают при температуре 190 °С 30-35 мин. Вопрос № 2. Авторская выпечка. Слоеный открыты пирог с изюмом и творогом Рецептура Наименование сырья Тесто слоеное дрожжевое Творог жирность 18% Цукаты Ванильный сахар Масло сливочное Сахар Сахар коричневый для начинки Масса, г 500 700 120 8 50 50 25 Сливки 33% Яйца 125 4 шт. Крупа манная Корица 25 5 Технология приготовления 1. Творог отжать в марлевом мешочке под прессом, протереть через сито 2. Цукаты нарезать мелко, перемешать с манкой 3. Желтки растереть с ванильным сахаром, добавить сливки, смешать с творогом 4. Белки взбить в пышную пену; не прекращая взбивать, тонкой струйкой всыпать сахар, взбивать до образования стойкой пены 5. Постепенно, мешая лопаткой снизу вверх, выложить белки в творожную массу 6. Затем добавить цукаты с манкой, аккуратно перемешать 7. Тесто растянуть руками, выложить в жаропрочную форму так, чтобы оно немного свисало через бортики 8. Выложить творожную начинку, слегка закрыть ее краями теста, предварительно ровно подрезав их и сделав насечки через каждые 2 см 9. Выпекать при 180°С 45–50 мин 10. Масло растопить в сковородке с сахаром, помешивая, чтобы сахар растворился полностью 11. За 10 мин до готовности полить им пирог Вопрос № 3. Брендовая выпечка. Французский саварен. Бренд «Азбука вкуса» Москва Саварен (Savarin) — сдобная французская выпечка из дрожжевого теста, пропитанная сладким сиропом с ромом. Классический саварен выпекается в форме кольца, которое заполняется ягодами и свежими фруктами, украшается взбитыми сливками или глазурью. Рецептура Тесто Мука пшеничная Молоко Дрожжи сухие Сметана Масло сливочное Сахар Соль Яйца Начинка Изюм Яблоки Сироп для пропитки Сахар Вода Масса, г 500 100 7 50 80 50 0,5 5 шт. Ванильный ароматизатор Коньяк или ром Сок лимонный 3 50 25 Смазка Сухари Масло сливочное 20 10 Оформление Помада или сахарная глазурь Сушеная клюква, миндаль и цукаты 100 100 1. 2. 3. 4. 150 400 200 250 Технология приготовления Для приготовления дрожжевого теста в просторную миску просеивают сразу всю норму муки. Добавляют сухие дрожжи и тщательно перемешивают, чтобы они распределились равномерно. Дрожжи от производителя (7 г на 500 г муки) В другой посуде взбивают 5 яиц с сахаром и солью. Когда крупинки сахара растворятся полностью, вливают молоко (его нужно слегка подогреть). Еще раз взбивают до однородности. Добавляют муку, смешанную с дрожжами. Замешивают тесто — лучше всего 5. 6. 7. 8. 10. 11. 12. 13. 14. использовать миксер с насадками крюк, так как тесто достаточно липкое. Тесто получится очень-очень липким, блестящим и однородным. Накрываем миску х/б полотенцем и ставим куда-нибудь в теплое место на 1 час для подъема — за это время тесто должно вырасти в 2-3 раза. Растапливают 80 г сливочного масла (в ковшике или в микроволновке), чтобы оно было теплым, но не горячим! Смешивают с жирной сметаной. Получившуюся сливочно-сметанную смесь добавляют в тесто, которое подошло. Туда же отправляем распаренный и обсушенный изюм. Все тщательно вымешивают еще раз, чтобы тесто впитало в себя масло, а сухофрукты распределились равномерно по всей площади. Кексницу (форму с отверстием посередине) смазываем маленьким кусочком сливочного масла и слегка посыпаем панировочными сухарями. Выкладываем в нее тесто — оно должно наполнить форму примерно наполовину. Прикрывают полотенцем и снова убираем в тепло на 30-40 минут. 9. Тесто должно дойти до краев формы (с запасом в 1-2 см). Изделие выпекают в разогретой печи до 180°С, и выпекают 10 минут. Затем, не открывая дверку (!), уменьшают температуру до 160 °С и выпекают еще 30-40 мин. Точное время будет зависеть духовки, поэтому готовность лучше всего проверять длинной деревянной шпажкой — она должна выходить абсолютно сухой, то есть без остатков налипшего теста. Пока печется саварен, готовят ромовый сироп для пропитки. В кастрюлю вливают воду, добавляют сахар, лимонный сок и ванильный ароматизатор. Доводят до кипения и варим 2-3 минуты. Снимают кастрюлю с огня и вливают ром. Сироп готов, пусть остывает. Очень важно использовать ароматизатор — ванильная эссенция или натуральная палочка ванили полностью преобразят вкус саварена. Свежеиспеченный кекс вынимают из духовки и оставляют на 20-30 мин для остывания. Затем с помощью длинной шпажки прокалываем его в нескольких местах. Пропитывают сиропом (уйдет примерно половина). Вынимают из формы — прикладывают тарелку и опрокидывают резким движением, кекс без труда из нее выйдет. Пропитываем оставшимся сиропом. Обратите внимание, что пирог должен впитать в себя весь сироп без остатка, только тогда он получится сочным, как положено. На этом этапе нельзя торопиться, необходимо время для пропитывания. Украшают саварен. Здесь возможны варианты: декорировать взбитыми сливками, покрыть сахарной или шоколадной глазурью, подать со свежими фруктами и ягодами, цукатами, орехами и пр. Сахарную помадой и быстро поливают сверху саварен, чтобы образовались красивые потеки, украшают миндалем, вяленой клюквой, изюмом и разноцветными цукатами. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 27. Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых Вопрос № 1. Региональная выпечка (Воронежская область). Пирог с тыквой, курагой, орехами Рецептура Тесто Тесто сдобное дрожжевое Начинка Тыква очищенная Молоко Масло сливочное Сахар Ванилин Цедра апельсина Курага Ядра грецких орехов Крахмал Масса, г 600 450 250 50 90 1 15 150 100 50 Технология приготовления 1. Для начинки тыкву нарезают кубиками сечением 2-2,5 см, заливают горячим молоком и припускают до размягчения. Добавляют сахар, курагу, орехи, цедру апельсина и аккуратно перемешивают, добавляют разведенный в холодной воде крахмал, припускают еще 2-3 мин. 2. Форму диаметром 32 см смазывают маслом. Тесто разделяют на 2 части. Одну часть раскатывают в круг диаметром на 5 см больше диаметра формы. Помещают его в форму, выкладывают половину начинки, разравнивают поверхность. 3. Оставшееся тесто пирога делят пополам. Одну половину раскатывают в тонкий круг такого же диаметра, как форма. Накрывают этим кругом начинку, сверху равномерно распределяют вторую половину начинки. Заворачивают кверху свешивающиеся края первого круга, предварительно их подровняв. 4. Из оставшегося теста сплетают несколько косичек. Выкладывают часть косичек на пирог в виде сеточки. По краю прокладывают оставшиеся косички. Накрывают пирог из дрожжевого теста полотенцем и оставляют в теплом месте на 40 мин. Разогревают духовку до 180°С. Пирог начинкой из тыквы и кураги смазывают желтками и выпекают 50 мин. Вопрос № 2. Авторская выпечка. Двухцветные круассаны Рецептура Тесто Мука пшеничная Масса, г 530 Вода 180 Молоко Дрожжи сухие Какао-порошок Масло сливочное Сахар Соль Пласт масляный Масло сливочное Глазурь Яйца Молоко 120 16 18 40 45 7 185 1 шт. 20 Технология приготовления 1. Замесить из подсоленной муки, масла, дрожжей с добавлением сахара мягкое тесто на смеси воды с молоком. Отделить от него примерно 150 г, остаток обернуть в пленку и убрать на пару-тройку часов в холодильник. Приготовить пасту из воды и какао, тщательно смешать с отложенным тестом, обернуть в пленку, убрать в холодильник. 2. Раскатать между двумя пластами пергамента масло в прямоугольник 20х15см, положить в холодильник. Присыпать стол небольшим количеством муки, раскатать с небольшим усилием в пласт 45х25 см, уложить по центру охлажденное масло, сложить конвертом. Повернуть его на 90 градусов, раскатать опять в прямоугольник, сложить, обернуть пленкой, убрать на полчаса в холодильник. 3. Вынуть тесто, повторить все процедуры, убрать на полчаса в холодильник, проделать все еще раз и убрать минимум на полчаса в холодильник. Раскатать коричневое тесто в прямоугольник 40х20 см, в такой же пласт раскатать белое тесто, смазать его водой с помощью кисти, уложить на него коричневый пласт. Разрезать кусок пополам, убрать половину в морозильник (может храниться до 2 месяцев). 4. Раскатать прямоугольник примерно 38х20 см, нарезать из него 8 треугольников, сделать у основания насечку, чуть растянуть, свернуть в рулет. Разложить двухцветные круассаны на противне, накрыть пленкой, дать подойти, из взбитого с молоком яйца приготовить глазурь, смазать их верх. Положить на противень силиконовый коврик, уложить на достаточном расстоянии друг от друга круасаны. Выпекать около 20 минут до золотистой корочки в прогретой до 200 °С духовке. Вопрос № 3. Брендовая выпечка. Итальянский паннетоне. Бренд «Азбука вкуса» Москва Рецептура Тесто бига Мука пшеничная Вода Дрожжи прессованные Молоко Первый замес Молоко Желтки Мука пшеничная Масло сливочное Сахар Второй замес Мука пшеничная Масло сливочное Сахар Соль Желтки Цедра апельсина Цукаты Изюм Коньяк Корочка ореховая Мука миндальная Пудра сахарная Какао-порошок Крахмал Белок яичный Мука пшеничная Глазурь шоколадная Шоколад темный Масло сливочное Какао-порошок Молоко Пудра сахарная Масса, г 200 200 35 120 200 5 шт. 200 200 100 150 75 150 3,5 4 шт. 15 150 150 50 80 120 2 3 2 шт. 10 30 20 25 50 75 Технология приготовления 1. За день до выпекания панеттоне, приготовить зрелое тесто бига. Для этого, в глубокую миску поместить дрожжи и воду. Мешать до полного растворения дрожжей. Добавить муку и перемешать все. 2. Оставить бигу на 1 час ферментировать при комнатной температуре, далее поставить в холодильник на 12 часов. 3. В день выпекания, достать бига из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре греться. 4. Далее, для первого замеса к биге добавить муку, желтки, сахар и молоко. Вымесить жидкое, тягучее тесто. В планетарном миксере, месить 3-4 минуты на средних оборотах, а 8-10 минут руками. 5. Продолжая вымешивать тесто, добавить частями размягченное сливочное масло. Месить до полной интеграции масла в тесто. 6. Переложить тесто в самую большую посуду, что у Вас есть, накрыть посуду крышкой или затянуть пищевой пленкой и оставить на 6 часов ферментировать при комнатной температуре. 7. Пока тесто ферментирует, сразу после замеса, изюм поместить в глубокую миску, залить его кипятком и отцедить. Добавить к изюму ром или другой алкоголь и оставить набухать, время от времени их перемешивая. 8. По окончании процесса ферментации, тесто обомять, переложить в миску в которой замешивали, или оставить в той посуде в которой оно ферментувало и дальше месить там. Добавить 100 граммов муки, желтки, сахар, соль и цедру. Хорошо вымесить и добавить масло. Так же месить до полной интеграции масла в тесто. 9. Добавить сухофрукты вместе с ромом, сверху посыпать их остальной мукой и снова хорошо вымесить тесто. 10. Приготовить бумажные формы для куличей и большой ложкой для наложения блюд или даже черпаком, разложить мягкое и клейкое тесто в формы, заполняя их не более чем на 1/4 - 1/3 высоты формы. 11. Пальцами смазанными маслом, скрыть вистающие на поверхность сухофрукты и цукаты в тесто. Сами формы с тестом сразу выложить на противень, чтобы после того как подрастут, сразу вставить их с противнем в духовку. Накрыть их слегка влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре подходить или вставить в выключенную духовку, чтобы точно не было сквозняков. Оставить, пока тесто дойдет практически доверху формы, на 2-2,5 часа. 12. Для панеттоне с ореховой корочкой, все ингредиенты для нее поместить в чашу ручного блендера и взбить все до однородности. Должна получиться гладкая и густая масса. 13. Щедро покрыть ореховой массой куличи, которые еще не подошли. При желании, посыпать жемчужным сахаром и украсить миндалем. 14. Далее, когда панеттоне подросли почти до верха формы, духовку разогреть до 170 ᵒС с нижним подогревом и конвекцией, если таковая имеется. 15. Когда духовка разогрелась, вставить противень с панеттоне и печь 30-40 минут. Поверхность их должна хорошо подрумяниться. Можно также сделать тест деревянной шпажкой, воткнув ее глубоко по центру. Если она выходит сухой, панеттоне готовы. Если печете панеттоне разных размеров, сначала достаете меньшие, а большие печете несколько дольше. 16. Доставать по одному испеченные панетоне из духовки, накрест проколоть дно каждого деревянными шпажками и подвесить их остывать вверх ногами. И так достать одну за другой. Оставить до полного остывания. 17. Когда панеттоне остыли, приготовить шоколадную глазурь. Для этого, сахарную пудру, молоко и какао, поместить в небольшой сотейник и прогревать, постоянно помешивая, пока не растворится сахарная пудра. Снять с огня. 18. Добавить шоколад и мешать до полного растворения шоколада, добавить холодное сливочное масло и снова перемешать до однородности и прогревать, помешивая, пока масса будет однородной. 19. Смазать поверхность остывших панеттоне шоколадной глазурью и украсить по собственному предпочтению. Оставить украшеные панеттоне при комнатной температуре до застывания глазури. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 28. Технологический процесс приготовления бездрожжевого теста различных видов Вопрос № 1. Технология медового теста Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Меланж Мед натуральный Натрий двууглекислый Выход Расход сырья, масса г 490,39 270,12 140,74 196,47 7,36 1000 Технология приготовления 1. Во взбивальной машине в течение 10-15 мин взбивают меланж с сахарным песком до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. 2. Не прекращая процесса, добавляют подогретый до 110 °С натуральный мед и продолжают взбивать еще 5 мин. 3. В полученную массу вводят муку и натрий двууглекислый и замешивают тесто влажностью 21+3 % и температурой 30-32 °С. 4. Готовое тесто размазывают на пласты или разливают в формы и выпекают при температуре 170—180 °С в течение 18—25 мин. 5. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и подвергают выстаиванию. Вопрос № 2. Технология теста «Бризе» Бризе — песочное тесто, которое готовят без сахара с добавлением соли Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное несоленое Молоко пастеризованное 2,5% жирности Соль поваренная пищевая Масса теста Выход готового изделия Расход сырья, масса г 620 471 124 9,6 1227 1000 Технология приготовления 1. Масло сливочное нарезают маленькими кубиками и помещают в миску. 2. Разминают и быстро размешивают. 3. В маленькой миске разводят соль молоком и постепенно наливают жидкость на масло, равномерно перемешивая. 4. Добавляют муку в три приема и вымешивают тесто, но несильно энергично 5. Тесто скатывают в шар, заворачивают в пленку и укладывают в холодильник минимум на 2 часа. Тесто бризе может храниться в герметичной посуде неделю в холодильнике или три месяца в морозилке. Вопрос № 3. Технология теста «Бретон» Бретон – это вид песочного теста, которое готовят с использованием яичных желтков. Желтки придают песочному тесту большую рассыпчатость. Бретон отличается высоким содержанием жиров и яичных желтков (сырых или вареных), которые являются теми же жирами. Поэтому печенье очень калорийное, но безумно вкусное, а его структура нежная, хрупкая, хрустящая и рассыпчатая. В качестве жиров берут большое количество сливочного масла, можно соленого, но не маргарин. Особую изюминку выпечки придает крупная морская соль. Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное несоленое Молоко пастеризованное 2,5% жирности Желток яичный Сахар Расход сырья, масса г 320 200 10 6 штук 230 Технология приготовления 1. Сахар соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают миксером добела. 2. Продолжая взбивать сливочную смесь, добавляют просеянную муку и перемешивают, чтобы получилась мелкая крошка. 3. Затем добавляют по одному желтку (всего положите их 5 шт.). Массу вымешивают после каждого добавленного желтка. В результате должно получиться эластичное мягкое тесто. 4. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и формочками выдавливают заготовки, которые перекладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. 5. Оставшийся желток смешивают с молоком и смазывают заготовки. 6. Выпекают в разогретой духовке до 180 °С на 15-20 минут до образования красивого золотистого цвета. Вопрос № 1. Технология тулипного теста Полуфабрикаты из тюлипного теста имеют твердую и ломкую структуру. Их готовят различной формы. Полуфабрикаты из тюлипного теста в виде корзиночек используют в приготовлении десертов, а также из тюлипного теста можно изготовлять различные украшения к десертам, тортам, пирожным и наносить из него рисунки на поверхность бисквита «Джоконда». Название этого теста происходит от англ. tulip — тюльпан, поэтому его еще называют «тюльпанным», или «тюлипным». Это тесто является разновидностью сахарного или вафельного теста. Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное несоленое Пудра сахарная Белок яичный Выход Расход сырья, масса г 250 250 250 250 1000 Технология приготовления 1. Яичные белки, сахарную пудру и муку перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции. В готовое тесто по необходимости можно добавить краситель. 2. Тесто должно иметь однородную мазеобразную консистенцию. Тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде заготовок круглой или овальной формы толщиной 1,5 — 2 мм или с помощью трафаретов разнообразной формы. После формования заготовки выпекают при температуре 200 — 230 °С в течение 3 — 4 мин. Сразу же после выпечки в горячем виде полуфабрикату можно придать форму трубочки, конуса, сигаретки, корзиночки и др. 3. Требования к качеству: форма правильная, поверхность без трещин, пузырей и пятен, цвет полуфабриката без красителей желтоватый, золотистый или светло-коричневый, консистенция хрупкая. Вопрос № 2. Технология бисквита «Джоконда» Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта Расход сырья, масса г 62 Сахар 100 Пудра сахарная Меланж Белок яичный Миндальная пудра 217 312 407 217 Масло сливочное Выход 50 1000 Технология приготовления 1. В яйца (меланж) добавляют сахарную, миндальную пудру, муку и размягченное масло. Все взбивают до однородной консистенции и аккуратно перемешивают с взбитыми с сахаром яичными белками. Вопрос № 3. Технология бисквита шоколадно-миндального для сложных мучных кондитерских изделий Наименование сырья Мука миндальная Какао-порошок Пудра сахарная Мука пшеничная высшего сорта Белки яичные Сахар мелкий Соль Выход Расход сырья, масса г 61 9 32 18 98 60 0,1 Технология приготовления 1. В миске смешать муку пшеничную, какао-порошок сахарную пудру, миндальную муку, хорошо перемешать и просеять. 2. В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки, добавить соль щепотку, включить миксер на минимальную скорость. И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски. Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар. 3. Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков («птичий клюв»). Когда меренга станет густой и блестящей - выключить миксер. На стадии «птичьего клюва» меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру. 4. В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки, какао-порошок + пудра). Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки. Долго не перемешивать меренгу - как только смеси объединятся, перемешивание прекратить. 5. Массу аккуратно разлить в формы по, разровнять. Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170° C около 15-20 мин. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 29. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. Органолептические способы определения степени готовности. Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения Вопрос № 1. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него Выпеченный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность. Выпеченные полуфабрикаты используют для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Ассортимент выпеченных полуфабрикатов состоит из бисквитного, песочного, воздушного, блинчатого, вафельного, заварного, миндального, пряничного, крошкового, слоеного, сахарного, тюлипного полуфабрикатов и полуфабрикатов, приготовленных из различных промышленных смесей. В основном выпеченные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных мучных кондитерских изделий. По способу разрыхления бездрожжевое тесто может быть приготовлено путем: ■ перемешивания без разрыхлителей (пресное, тюлипное и др.); ■ перемешивания или взбивания с химическими разрыхлителями (песочное, пряничное, сдобное пресное, вафельное и др.); ■ взбивания и механического способа разрыхления (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); ■ прослаивания и механического способа разрыхления (пресное слоеное); ■ заваривания муки и физического способа разрыхления (заварное). Характеристика способов разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом в приготовлении бездрожжевого теста используют механический, химический и физический способы разрыхления. Механический способ — это взбивание и прослаивание (слоение). Химический способ — применение химических разрыхлителей. Физический способ — парообразование в процессе выпечки, способность образовывать пустоты при приготовлении заварного полуфабриката. Основан на образовании паров влаги при выпечке, которые, стремясь выйти наружу, растягивают клейковину, прижимают тест. Виды теста по консистенции Консистенция Виды теста Компоненты теста и их теста соотношение Тесто Мука : вода блинчатое Тесто для Мука : вода Жидкая блинов Тесто для Мука : вода оладьев Пресное Мука : вода тесто Пресное Мука : ( сметана, масло, яйца) Средняя сдобное Песочное Мука : масло Пряничное Мука : (вода, маргарин, яйца) Бисквитное Яйца : сахар : мука Заварное Мука : вода : масло : яйца Кремообразная, Воздушное Яичные белки : сахар мажущая Сахарное Мука: молоко : сахар Тюлипное Яичные белки : сахарная пудра : мука : масло 1:2,5 1:1,5-1,7 1:1 1:0,5 1:0,5 1:0,5 1:0,5 2:1:1 1:1:0,5:0,5 1:2 1:1:1 1:1:1:1 Поэтому при приготовлении теста необходимо регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано количество этих продуктов, так как это количество указано на количество муки со стандартным содержанием влаги - 14,5 % По структуре: использование муки с различным содержанием клейковины, длительность замеса, температура, влажность и другие факторы позволяют получить тесто: ■ эластичное (затяжное) — пресное (пресное слоеное); ■ пластичное — песочное, сдобное пресное, пряничное; ■ слабоструктурированное — тесто для блинов, оладий, заварное, вафельное, бисквитное. Приемы для получения эластичного теста: использование муки с высоким содержанием клейковины, длительный замес, повышенная влажность, повышенная температура, использование кислоты, высокая частота вращения лопастей месильной машины. Приемы для получения пластичного теста: использование муки с низким содержанием клейковины, недолгий замес, низкая влажность, пониженная температура, аккуратный замес, медленная частота вращения лопастей месильной машины. Вопрос № 2. Органолептические способы определения степени готовности В соответствии с ГОСТ Р 53104 — 2008 при органолептической оценке качества выпеченных полуфабрикатов учитываются следующие показатели. Внешний вид: выпеченные полуфабрикаты не должны быть деформированные. Ф о р м а выпеченного полуфабриката — правильная, без изломов. Не должно быть крупных трещин, впадин, вздутий, а также неравномерного и недостаточного подъема. Состояние поверхности: верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов не должна быть шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями. Вид на разрезе: верхняя или нижняя корочка изделия не должна быть слишком толстой или неравномерной. На разрезе не должно быть наличия комочков, пустот, следов непромеса. У полуфабрикатов из пресного слоеного теста должна быть выраженная слоистость, толстые неотделяющиеся слои. Состояние мякиша: пористость мякиша должна быть равномерной. Мякиш не должен быть сухой, жесткий, крошливый, иметь значительные уплотнения и признаки закала. Цвет: верхней корочки и мякиша не должен быть бледный, темный, подгорелый, иметь посторонние оттенки или быть очень ярким. Запах и вкус: не должны быть с посторонним привкусом соды (аммония), иметь наличие посторонних запахов, не типичных для выпеченных полуфабрикатов, а также привкуса несвежих продуктов. Текстура (консистенция) у выпеченных полуфабрикатов не должна быть: у бисквитного — плотная; у песочного — плотная нерассыпчатая; у слоеного — жесткая, слегка тянущаяся; у воздушного — тягучая, без крошливой рассыпчатости; у миндальноорехового — сухая, жесткая, плотная. Выпеченные полуфабрикаты не должны быть непропеченными, иметь мякиш увлажненный и липкий. Вопрос № 3. Оценка качества. Условия и сроки хранения Качество готовых сложных мучных кондитерских изделий определяют по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям. При оценке внешнего вида сложных мучных кондитерских изделий обращают внимание на состояние их поверхности, отделку, цвет и форму изделий. Затем, разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), оценивают состояние мякиша основного выпеченного полуфабриката: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность и пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом. В лабораториях по действующим стандартам и в соответствии с физикохимическими показателями, приведенными в технических условиях (ТУ) на мучные кондитерские изделия, определяют массу, влажность и другие показатели. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи (щелочность не должна превышать 2%) . Влажность изделий также характеризует их качество. Отклонение влажности от допустимой не должно быть более чем на 3 %. Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными по нормативным документам и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают сложные мучные кондитерские изделия, у которых органолептические и физико-химические показатели соответствуют установленным нормам. Хранение сложных мучных кондитерских изделий. Для каждого вида сложных мучных кондитерских изделий установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие стандарты определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующими санитарными правилами. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч. Пирожные, торты и рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 °С. Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2 — 6 °С с момента окончания технологического процесса должны быть следующие, ч, не более: ■ с белковым кремом — 72; ■ сливочным кремом — 36; ■ творожным или сливочно-творожным кремом — 24; ■ заварным кремом и кремом из сливок — 6. Срок хранения тортов и пирожных может быть увеличен путем замораживания изделий. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе. Срок хранения изделий при температуре не выше -18°С — не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть производится дефростация тортов и пирожных. Дата и время окончания дефростации считаются датой и временем изготовления тортов и пирожных. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75 %. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 30. Технологический процесс приготовления бездрожжевого теста «Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу» для сложных мучных кондитерских изделий Вопрос № 1. Технологический процесс приготовления теста «Меренга» Воздушный полуфабрикат имеет белый цвет, отличается легкостью и хрупкостью. Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Основные компоненты: яичный белок и сахар используются в соотношении 1 :2. На один белок яйца массой около 25 г берут 50 г сахара. Способ разрыхления теста механический — взбивание. Тесто можно приготовить без муки, с мукой, с орехами или с мукой и орехами. Муку используют с низким содержанием клейковины. Выпеченный воздушный полуфабрикат (меренги), приготовленный без муки, имеет белый цвет, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая. Для выработки меренги используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества. Они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует пенообразованию. Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому венчик и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира, а затем нужно охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до температуры +4 — 0 °С. Приготовление полуфабриката. Процесс взбивания яичных белков необходимо производить при переменной частоте вращения венчика. Сначала яичные белки взбивают на медленном ходу. После того, как белки начнут «творожиться» и на поверхности появится белая пена, частоту вращения увеличивают. Когда же все белки превратятся в пенообразную массу и объем их увеличится в 2 — 2,5 раза, машину включают на быстрый ход. Взбивают до образования белой плотной устойчивой пены с рисунком на поверхности и увеличения в объеме примерно в 7 раз. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок и ванильную пудру, сначала маленькими порциями, а в конце большими. После добавления сахарного песка частота вращения венчика снижается и в течение 1—2 мин производится замес. При загрузке сахара взбиваемая масса слегка оседает, тем не менее объем теста по сравнению с первоначальным объемом белков должен быть увеличенным в 5 — 6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится, и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Меренги из воздушного теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Полученную сбитую массу немедленно формуют путем размазывания на листы в виде пласта для тортов или отсадкой для пирожных или отделочных полуфабрикатов. Выпечка производится при температуре 110—140 °С в течение 60—90 мин в зависимости от вида полуфабриката. При выпечке воздушного полуфабриката для тортов лист и его борта смазывают маслом и слегка опыливают мукой. Для тортов используют трафареты в виде железных колец или квадратов, которые устанавливают на листы и заполняют массой, затем верх разравнивают ножом. Воздушный полуфабрикат выпекают при температуре 110— 140 °С, которая обеспечивает пропеченность и придает изделиям белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша. Влажность полуфабриката — 2 — 4 %. Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у : тесто представляет собой пышную, легкую, сухую на вид массу белого цвета. В зависимости от входящих в воздушное тесто компонентов и способа приготовления вырабатывают различные виды воздушного полуфабриката: воздушный, воздушно-ореховый, воздушно-ореховый с мукой, воздушный с мукой, меренгу шведскую, французскую и т.д. В табл. 14.5 приведены рецептуры для приготовления некоторых видов воздушных полуфабрикатов. Воздушно-ореховый полуфабрикат. Тесто готовят аналогично воздушному, только в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Воздушно-ореховый полуфабрикат с мукой. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80 % сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до образования устойчивой пены. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар и ванильную пудру, а затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, сахара и муки. Меренга шведская. Яичные белки с сахарной пудрой подогревают на водяной бане, а затем взбивают, пока масса не увеличится в объеме и не станет очень плотной, белой и блестящей. Меренга французская. Яичные белки взбивают до образования устойчивых кончиков и постепенно добавляют сахарную пудру. Взбивают до образования на поверхности устойчивых верхушек. Ф о р м о в а н и е: готовое тесто сразу же после приготовления формуют с помощью кондитерского мешка, рам, колец, трафаретов на кондитерских листах, смазанных жиром и подпиленных мукой или выстланных бумагой. В ы п е ч к а: выпекают при температуре 100—110 °С в течение 1 —6 ч. Тесто, приготовленное без муки, можно просто подсушить в теплом сухом месте. Готовность выпеченного полуфабриката определяют по сухому донышку. Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у п о л у ф а б р и к а т а: воздушный полуфабрикат должен иметь правильную нерасплывчатую форму, белый цвет, крупнопористую пенообразную, хрупкую и рассыпчатую структуру. Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении воздушного теста и полуфабриката из него, и причины их возникновения Французская Итальянская Швейцарская Яичные белки : сахар Яичные белки : сахар : вода Яичные белки : сахар 1:2 1:2:1 1:2 Взбивают в чаше Варят сироп до 121°С. Далее вводят Нагревают сахар и белки на миксера его во взбиваемые белки водяной бане до 50-75°С. Взбивают в чаше миксера Вопрос № 2. Технологический процесс приготовления теста «Даккуаз» Бисквит дакуаз - это король среди бисквитов, приготовленный на основе большого количества белков и молотых орехов (миндаля и фундука). По вкусу и текстуре он похож на пирожное макарон и меренги. Он воздушный, лёгкий и немного хрустящий. Дакуаз отлично сочетается со сливочным кремом или взбитыми сливками. Рецептрура на 4 коржа, диаметром 18-20 см. Мука миндальная (молотый миндаль 100 г; мука пшеничная 30 г, сахарная пудра 60 г, яичные белки 160 г, сахар (мелкий) 125 г Технология приготовления 1. В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г). Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки - смесь лучше просеять через сито). 2. В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера). И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски. Белок на этой стадии еще не нужно взбивать - нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру. 3. Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар). 3. Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется - "птичий клюв"). Когда меренга станет густой и блестящей - выключить миксер. На стадии "птичьего клюва" белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру. На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в "птичий клюв". 4. В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар). Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки. Долго не перемешивать меренгу - как только смеси объединятся, перемешивание прекратить. 5. Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра. Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 510 минут. Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут. Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи. 6. Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок. Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, перенести пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи. Вопрос № 3. Технологический процесс приготовления теста «Генуаз» или «Женуаз» Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, т.е. слегка разогретым, но нерасплавленным. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. Подают его в виде небольших брусочков как добавку к крему, желе, мороженому, компоту, шоколадному суфле, а также используют его для отделки тортов поверх крема и подают к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу». Вопрос № 4. Технологический процесс приготовления теста «Паташу» Паташу — это заварное тесто, приготовленное на молоке. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 31. Технологический процесс приготовления бездрожжевого теста различного вида для сложных мучных кондитерских изделий Вопрос № 1. Технологический процесс приготовления сахарного теста Выпеченный полуфабрикат из сахарного теста имеет глянцевую поверхность и желтый цвет, небольшую влажность (3±1)%. Благодаря большому содержанию сахара и небольшой влажности выпеченный полуфабрикат в остывшем виде становится хрупким. Его используют в приготовлении десертов, специальных сортов пирожных и наполнения, для изготовления различных деталей украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, уши зайцев, крылья птичек и др.). Для приготовления сахарного теста используют яичномолочный сироп. Во избежание затягивания теста берут муку со средним или низким содержанием клейковины. Основные компоненты: мука, сахар и молоко используются в соотношении 1 : 1 : 1 . Температура теста должна быть 15 — 20 °С. Тесто имеет мазеобразную консистенцию. Сахарное тесто можно приготовить с добавлением орехов. Для улучшения качества тесто рекомендуется выдержать в течение суток в холодильнике. Сырье Мука Сахар Молоко Яйца Ванилин Орехи Маргарин Выход Полуфабрикат сахарный 499 499 499 125 5 10 1000 Масса, г Полуфабрикат сахарный с орехами 380 380 380 95 4 258 10 1000 Молоко, сахар и яйца перемешивают до растворения кристаллов сахара, добавляют ванилин и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции. Сахарное тесто с орехами готовят так же, как и сахарное тесто, но вместе с мукой добавляют измельченные орехи. Ф о р м о в а н и е: тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде заготовок круглой или овальной формы толщиной 1,5 — 2 мм или с помощью трафаретов разнообразной формы. Нельзя тестовые заготовки выдерживать дольше 15 мин, так как поверхность их подсохнет, произойдет кристаллизация сахара и выпеченный полуфабрикат будет иметь засахаренную, неглянцевую поверхность. В ы п е ч к а: после формования выпекают при температуре 200 — 250 °С в течение 8— 10 мин. Сразу же после выпечки в горячем виде полуфабрикату можно придать форму трубочки, конуса, корзиночки и др. Для получения цилиндров с кремом полуфабрикат свертывают в горячем состоянии с помощью деревянной цилиндрической болванки или полого цилиндра из белой жести. После охлаждения в течение 10—1 5 мин полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стойки и оставляют для выстойки на 14—16 ч. Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у : поверхность полуфабриката глянцевая, цвет от желтого до светло-коричневого. Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает и становится ломким. Вопрос № 2. Технологический процесс приготовления вафельного теста Полуфабрикаты из вафельного теста имеют рифленую поверхность, на излом хрупкие. Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости используют химические разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Во избежание затягивания теста используют муку со средним или низким содержанием клейковины. Муку при замесе теста добавляют постепенно, так как при одновременной загрузке всей муки в результате неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и недостаточно пропекается. При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию. Температура теста должна быть 15 — 20 °С. До выпечки тесто хранят при низкой температуре, так как при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие набухания белков клейковины, что приводит к ухудшению теста. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная, поэтому рекомендуется готовить вафельное тесто небольшими порциями. Использование яичных желтков способствует лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшению количества «отеков» при выпечке. Яичные желтки без ущерба для качества теста можно заменять цельным яйцом. Листовое вафельное тесто. Желтки, соль, соду, воду (20 % нормы) перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают в течение 6 — 8 мин. Затем постепенно добавляют остальную муку и взбивают тесто до готовности. Сахарное вафельное тесто. Желтки, сахар, соль, соду, ванильный сахар, воду (50% нормы) и перемешивают до полного растворения сахара. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают в течение 3 — 5 мин, а затем добавляют остальную муку, а также растопленное сливочное масло и продолжают взбивать в течение 8—10 мин. Вафельное тесто с какао. Растопленное сливочное масло, сахарную и ванильную пудру, соль, яйца, молоко перемешивают и добавляют муку, соединенную с какао и разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции. Сметанное вафельное тесто Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют растопленное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться в течение 15 мин. Формование. Вафли выпекают в электровафельнице (прямоугольной, круглой и фигурной формы). Вафельницу разогревают до температуры 170 °С и наполняют небольшим количеством теста. После выпечки кладут вафли на кухонную решетку. Сразу же после выпечки вафлям можно придать форму трубочки, рожка, корзиночки. Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у : вафельный полуфабрикат должен быть правильной формы, без трещин, пузырей и пятен, цвет желтоватый — для вафельных листов без сахара и светло-коричневый — для вафельных листов с сахаром, консистенция хрупкая. Возможные дефекты вафельного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения и способы Дефекты Комковатость теста Причины возникновения Плохо размешена мука Способы устранения Процедить тесто Тесто густое, затянутое Всю муку при замесе засыпали одновременно Тесто затянутое, мало яиц или эмульгаторов Добавляют муку порциями постепенно Добавить яйца или эмульгаторы. Хранить тесто при более низкой температуре Зачистить формы Тесто плохо отделяется от вафельницы Поверхность вафель не имеет четкого рисунка Листы покороблены. Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена Вафельные листы непористые Вафельные формы не зачищены Неравномерный обогрев вафельниц Низкая температура выпечки, длительная выпечка Исправить электронагреватели Увеличить температуру выпечки Вопрос № 3. Технологический процесс приготовления бисквитно-шоколадного без муки В растопленный шоколад добавляют размягченное масло, какао-порошок, взбитые добела с 2/3 частями сахара яичные желтки и осторожно перемешивают. Яичные белки взбивают в плотную белую пену, добавляют оставшийся сахар и соединяют с шоколадной смесью. Готовое тесто выкладывают в подготовленную форму. Высота теста не должна быть более 2 см. Выпекают при температуре 200 °С в течение 15 мин. Бисквит должен быть хрустящим сверху и немного мягким внутри. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 32. Технологический процесс приготовления слоеного пресного теста различного вида и изделий из него Вопрос № 1. Технологический процесс приготовления слоеного пресного теста Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Выход 1000 г Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние мягкие. Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20*С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины. Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования. Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина. Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14*С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12—14 °С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. Тесто также не рекомендуется раскатать на пласты толщиной менее 4мм, т.к. они получаются очень тонкими, слой масла не препятствует слипанию слоев и слоистость теста незаметна. Каждый раз перед складыванием теста, надо тщательно сметать муку, чтобы слой не рассыпался и изделие не крошилось. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином. При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке. Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 200250°С в течение 20-25 мин. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240°С в течение 25-30 мин. Когда вода испаряется, структура теста укрепляется. Изделие увеличивается в 3-5 раз. Если температура выпечки невысокая, пар образуется недостаточно интенсивно и слои теста плохо поднимаются. Поверхность изделий остается бледной, жир вытекает на лист, слои теста склеиваются и приобретают серый цвет. Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, еще не готово. При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза. Вопрос № 2. Технология приготовления теста «Фило» и «Кора» Филло (фило) тесто (греч. фулло — лист) — пресное, очень тонкое (толщина около 1 мм) вытяжное тесто, характерное для блюд греческой кухни — баклавы, бурека, тиропиты и др. В турецкой кухне такое тесто называется юфка, в австрийско-немецковенгерской кулинарии — blatterteig, а в Сербии — коре (кора). Кора — это тонкое тесто, известное многим так же, как и филло. В составе этого теста — вода, мука и соль. Основными характеристиками продукта являются отсутствие жира как животного, так и растительного происхождения. Именно это отличает его от теста филло. Содержание самого теста в готовом продукте не более 25 г. В России недавно начали изготовлять балканское тесто под названием «то тесто». Производится это тесто на специальном оборудовании, но с применением ручного труда. Тесто поступает в продажу как в охлажденном, так и в замороженном виде. Оно не теряет своих положительных качеств даже при повторной заморозке. Для кондитерских, кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания производители предлагают упаковки теста массой по 5 кг, а для розничной торговли — упаковки по 250 или 500 г. Именно это тесто используют для болгарской баницы, сербских гибаницы и баклавы, греческой тиропиты. Немцы готовят из этого теста штрудели, а турки пахлаву. Вопрос № 3. Дефекты пресного слоеного теста и полуфабриката из него и причины их возникновения Дефекты Тесто при слоении рвется, масло выступает. Причины возникновения Недостаточное охлаждение теста и масла, масло слишком мягкое, высокая температура помещения; или слишком низкая температура теста и масла, масло очень твердое; использование муки с небольшим содержанием клейковины Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, Мука с небольшим содержанием сухой и жесткий, с толстыми слипшимися клейковины; высокая температура слоями, т.е. с «закалом» помещения, где прослаивалось тесто; масло при прослаивании имело слишком низкую температуру или было слишком мягким, что привело к неравномерному прослаиванию; недостаточное охлаждение теста; низкая температура выпечки, что приводит к вытеканию масла Слоеный полуфабрикат с неравномерным Недостаточно прокололи пласт перед подъемом, имеет вздутие выпечкой; края смазали яйцом; использовали тупые выемки Слоеный полуфабрикат деформирован Излишек кислоты и соли; тесто мало (сжат) выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой Поверхность слоеного полуфабриката Низкая температура выпечки бледная, с серым оттенком Поверхность слоеного Высокая температура выпечки Полуфабриката темная УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 35. Ассортимент и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных, авторских, региональных. Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов Вопрос № 1. Ассортимент классификация пирожных сложного ассортимента Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. Пирожные – исключительно русское понятие. В остальных странах эти кондитерские изделия относят к тортам, десертам, выпечке, не выделяя в отдельную категорию. Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые, сбивные, миндальные. Брауни - прямоугольное шоколадное печенье. Снаружи оно хрустящее, а внутри похоже на бисквит. Печенье брауни бывает одно-, двух- и трехслойное. Выпекают печенье в прямоугольной или квадратной форме, а затем еще теплое нарезают большим острым ножом. Слой теста не должен быть слишком высоким: снаружи печенье быстро подгорит или станет слишком твердым, а внутри не успеет пропечься. Если слой теста окажется слишком тонким, то печенье быстро испечется и высохнет и не будет соответствовать марке брауни. Мраморные брауни изготовливают из шоколадного и творожного теста. В подготовленную форму выкладывают часть шоколадного теста, заливают его творожным тестом и выкладывают оставшееся шоколадное тесто. Аккуратно перемешивают лопаткой, делая рисунок под мрамор. Брауни может быть также с грецкими орехами. Бискотти — сухое итальянское печенье, которое традиционно подают к кофе и сладкому вину. В переводе с латинского biscotto означает «испеченный дважды» — в этом секрет технологии его приготовления. Сначала выпекаются длинные батоны, которые затем режутся на ломтики и повторно запекаются до состояния хрустящих сухарей. Разница между бискотти и кантуччи заключается в составе. В первоначальный рецепт бискотти, как уже упоминалось, входили яйца, сахар и мука. В рецепт кантуччи к трем упомянутым ингредиентам для мягкости добавляют сливочное масло, а для более интересного вкуса — орехи. Макарони (фр. Масагоп) — французское миндальное печенье из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно печенье попарно соединяют кремом, который выглядывает характерной «юбочкой». Название происходит от аттассаге (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить» и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента — миндального порошка. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов. Во взбитые до глянца яичные белки с сахаром постепенно добавляют смесь из сахарной, миндальной пудры и какао-порошка. Хорошо перемешивают лопаткой, пока белковая масса не станет тягучей консистенции. Вместо какао-порошка можно добавить краситель. Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с насадкой диаметром около 10 мм и формуют на силиконовом коврике или на противне, выстланном пергаментной бумагой, в виде одинаковых заготовок круглой формы диаметром около 3 см. Оставляют противень на 1 ч в сухом месте для lecroutage — образования корочки — это очень важная фаза; если корочка не образуется, то поверхность макарони при выпечке образует трещинки. Проверить наличие корочки можно, слегка дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы: если не прилипает, то можно ставить выпекать. Выпекают при температуре 150 °С в течение 15 мин. После выпечки и охлаждения макарони попарно соединяют ганашем. Маффины — это маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая. Выпекают маффины в специальных небольших формочках объемом не более 100 мл. Традиционно маффины делают с начинкой. В качестве начинки используют крем, ягоды, варенье, фрукты, орехи и шоколад. Также начинкой могут служить овощи, сыр, рыба, грибы. Для приготовления маффинов отдельно смешивают сухие и жидкие ингредиенты, а затем хорошо вымешивают, но не взбивают. Существует два типа маффинов: английские и американские. Для изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для американских в тесто кладут разрыхлитель или соду для выпечки. Американские маффины — очень похожи на то, что мы называем «кексиками», а британцы — cupcakes. Это маленькая выпечка из бездрожжевого теста, преимущественно сладкая, но не настолько, как более привычные для нас кексы. Классический американский маффин делается с отрубями без начинки либо с цукатами, орехами, сухофруктами. Паштел-де-ната или Паштейш де Белем – самые знаменитые на весь мир португальские пирожные с заварным кремом. Паштейш де ната переводится как сливочное пирожное. Pasteis – пирожное, nata – сливки. Но главное отличие, как уже упоминалось выше, в том, что португальские пирожные Belem пекут только в Белеме. Эти маленькие лепешки из слоеного теста наполнены заварным кремом из сливок и яиц, которые во время приготовления в духовке создают восхитительный карамелизированный слой, так характерный для этих сладостей. Мильфей — что в переводе значит тысяча слоёв. Слоеное тесто высушивают максимально в духовке, чтобы при легком нажатии вилкой он мог раскрошиться на тысячи лепестков. ⠀Для такого вида теста используют крема: - Заварной крем со всеми возможными вкусами (ваниль, фисташки, пралине, шоколад); - Взбитый ганаш; - Намелака (Намелака — это крем, в переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру. Технику приготовления впервые разработали несколько лет назад французы, а именно компания — Valrhona. Намелака — это по сути ганаш, но с добавление молока, глюкозы и желатина. По желанию в этот состав можно добавить самые разные ингредиенты, чтобы придать номелаке другой интересный вкус. ⠀Количество слоёв: Самый стандартный вариант: это три коржа слоеного теста и два слоя крема. Свежевыпеченное слоеное тесто прослаивается кремом и сразу же выкладывается на витрину или сервируется гостю. Тесто не должно успеть пропитаться кремом, оно должно максимально хрустеть и разваливаться. «Napoleon cake» («Наполеон») Тесто: Simple Pâte feuilletée (простое слоеное тесто, бездрожжевое);⠀ Тесто выпекается до легкого золотистого оттенка не большой толщины от 0,2 до 0,5 см. ⠀ Такое тесто используется со следующими кремами: заварной крем; заварной крем без сахара со сгущенкой; взбитые сливки; сгущенка взбитая со сливочным маслом; - Часто используется прослойка в виде фруктов или ягод. Количество слоёв: От 5 до 10 слоев в торте. В большинстве случаев – это торт. Торт собирается заранее, не менее, чем за сутки до подачи. Коржи обмазываются со всех сторон кремом и, когда торт полностью собран, так же со всех сторон (бока и верх) покрываются кремом. Сверху обсыпается крошкой слоеного теста и убирается на ночь в холодильник для того, чтобы торт полностью пропитался и смягчился. Тарт – это открытый пирог с разнообразной начинкой. Тарталетки - корзинки из теста, которые наполняют различными начинками. Корзинки выпекают как отдельно, так и вместе с содержимым. Франжипан – миндальный крем на основе заварного. Классический вариант приготовления франжипана: сначала варят заварной крем и добавляют к нему растертый с сахаром, яйцом, сливочным маслом измельченный в муку миндаль. Франжипан получается гладким по текстуре и после выпечки держит форму и не оседает. Вопрос № 2. Ассортимент классификация тортов сложного ассортимента Торты, как и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия (400-500 ккал\100 г) с высоким содержанием масла, сахара и яиц. В отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Масса тортов от 150 г. По сложности отделки торты подразделяются на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства вырабатывают по унифицированным рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму. Торты литерные — это бисквитно-кремовые торты массой 2 — 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а также характер отделки определяются требованиями заказчика. Фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию. В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. По тематической принадлежности торты условно можно подразделить на следующие подгруппы: ■ свадебные; ■ детские; ■ юбилейные; ■ к дню рождения; ■ хлеб-соль;■ корпоративные и др. многоярусные — это многоэтажные конструкции из готовых отдельных ярусов (тортов), выполненные с помощью поддерживающих элементов. Вес одного яруса может достигать от 500 г до нескольких килограмм в зависимости от количества порций; фигурные — в виде различных фигур: гитара, рояль, машина, рог изобилия и Требования к качеству. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Бенто-торт – это мини-торт, рассчитанный на одного-двух человек. Bento — в переводе с японского значит «порция на одного». Такие десерты в России получили популярность летом 2021 года. Мини тортики весом 400-500 г и размером примерно 9-10 см в диаметре и 6-8 см в высоту Классический вариант начинки — бисквитные коржи со сливочным, клубничным или шоколадным кремом. Но есть и другие, не менее популярные рецептуры, которые позволяют собирать качественный десерт и удерживать форму при помощи сливочного крема. Красный бархат. Плотные и сочные ярко-красные коржи, пропитанные жирным сливочным кремом. Молочная девочка. Множество тонких бисквитных коржей с легкой влажной пропиткой. Сникерс. В основе — шоколадный или карамельный бисквит с шоколадом, орехами и соленой карамелью. Морковный. Пористое тесто с морковью, цукатами и орехами дополняет сметанный или сырный крем. Яблоко с карамелью. Пряное сочетание яблока и теплых специй, таких как гвоздика и корица, с ароматом жженого сахара. Шоколадный брауни. Плотный, почти пряничный шоколадный корж с влажной шоколадной начинкой. Вишня с корицей. Популярный вариант не слишком сладкого бисквита с натуральным вишневым конфитюром и пряностями. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 36. Ассортимент, технологический процесс приготовления птифуров. Комбинирование, актуальных сочетания различных видов теста для приготовления птифуров. Техники и варианты оформления Вопрос № 1. Классификация птифуров Птифуры. Птифуры (фр. petitsfours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое часто готовится из одинакового теста, но изделия отличаются оформлением и добавками. Чаще всего птифуры готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя изделия разными начинками и украшая их кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям). Птифуры делятся на 3 вида, первые два являются основными Свежие птифуры. К свежим petits fours относятся мини-тортики знаменитых десертов. Например, эклеры или корзиночки, торт наполеон. Сухие птифуры (плейн). К сухим относятся мини-печенья, галеты. Подаются они к мороженому или крему. Несладкие птифуры. Несладкие пирожные подаются в качестве закуски к спиртным напиткам. Они имеют начинку в виде паштета, сыра, рыбы, майонеза, и выглядят они обычно как тарталетки. Вопрос № 2. Технологический процесс приготовления птифуров «Моэлье шоколадное с черникой (дуэль)». П р и г о т о в л е н и е б и с к в и т а м о э л ь е: сливочное масло взбивают с добавлением сахара, яиц, фундучной пудры и сливок до однородной консистенции. Добавляют измельченный шоколад, бисквитную жареную крошку и замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают в прямоугольную форму размерами 35 х 40 см и выпекают в течение 1 5—18 мин при температуре 180 °С. После выпечки и охлаждения бисквит перекладывают в прямоугольную рамку. П р и г о т о в л е н и е ч е р н и ч н о й н а ч и н к и: черничное пюре с добавлением сахара и глюкозы уваривают до температуры 105 °С. Слегка охлаждают, добавляют малиновый ликер и предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешивают до растворения желатина. Полученное желе выливают на бисквит и ставят в холодильник для застывания. После застывания нарезают на пирожные 2*2 см, украшают белым шоколадом в виде нитей, шоколадными треугольниками с рисунком и клубникой. Для декора используют пленку с рисунком для шоколада. Белый шоколад темперируют, наносят тонким слоем на пленку, дают шоколаду схватиться, нарезают на треугольники и оставляют до полного застывания. Твиль. В первоначальном состоянии твиль — хрустящее небольшое печенье, названное «черепицей» в честь наиболее характерной для него формы. Форма твиля, как и его содержание, может быть от классической черепицы до игриво закрученной спиральки из шоколада, изомальта, йогурта, фруктового пюре; неизменной остается лишь его суть — невесомый, как перышко, и в меру затейливый декоративный элемент. Миндально-апельсиновый твиль, г: сахар — 200, глюкоза (сироп) — 70, фреш апельсиновый (свежевыжатый сок) — 50, цедра апельсиновая — 30, масло сливочное — 100, миндаль (лепестки) — 80, мука пшеничная — 50. Выход — 500. В апельсиновый фреш добавляют сахар, глюкозу, цедру и доводят до кипения, вводят сливочное масло и перемешивают до его растворения. Добавляют лепестки миндаля и муку, тщательно перемешивают. Приготовленное тесто охлаждают в течение 1—2 ч. Застывшее тесто формуют в виде шариков массой 10—12 г, выкладывают на силиконовый коврик и раскатывают в тонкие кружочки. Выпекают при температуре 175—180 °С в течение 1 -—8 мин до карамельного цвета. Сразу же после выпечки печенью придают изогнутую форму. Флорентины, г: песочное тесто — 1 500; м а р ц и п а н о в а я м а с с а: марципан — 500, сахар — 350, масло сливочное — 350, яйца— 150, мука—150; д л я м а с с ы «Ф л о р е н т и н»: сахар — 500, мед — 200, масло сливочное — 300, сливки — 250, миндаль рубленый — 500, миндаль палочками — 200, цукаты апельсиновые — 50, цукаты цитрусовые — 50; д л я д е к о р а: вишня коктейльная. Выход — 100 шт. Из песочного теста формуют корзиночки. Выкладывают в них марципановую массу и сверху ровным слоев наносят массу «Флорентин». Выпекают при температуре 190 °С около 15 мин. После выпечки и охлаждения украшают коктейльной вишней. П р и г о т о в л е н и е м а р ц и п а н о в о й м а с с ы: марципан, сахар и сливочное масло перемешивают до однородной массы, соединяют с яйцами и мукой. П р и г о т о в л е н и е м а с с ы «Флорентин»: сахар, мед, масло сливочное и сливки уваривают до температуры 112 ° С . В горячую массу добавляют миндаль и цукаты и тщательно перемешивают. Шоколадные трюфели с лимоном и тимьяном, г: сливки 35%-ной жирности — 300, шоколад темный 70%-ный — 260, тимьян свежий — 5, сок лимонный — 25, цедра лимона — 10. Выход — 500. Сливки доводят до кипения и добавляют мелко измельченный тимьян. Шоколад 2/3 части растапливают и добавляют оставшийся шоколад в измельченном виде. Хорошо перемешивают и добавляют сливки, цедру лимона и лимонный сок. Полученную массу ставят в холодильник на 3 часа для застывания. Затем формуют шарики, подкатывают их в какао-порошке и охлаждают. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 37. Ассортимент, технологический процесс приготовления тортов сложного ассортимента. Комбинирование, актуальных сочетания различных видов теста для приготовления праздничных тортов. Техники и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Способы подачи тортов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию Вопрос № 1. Правила монтажа праздничных тортов При приготовлении праздничных многоярусных тортов необходимо руководствоваться следующими правилами: 1) использовать преимущественно бисквитную основу: она должна занимать 90 % торта (в случае монтажа с использованием стержней); 2) пропитывать бисквитную основу нужно умеренно и аккуратно, чтобы выпеченный полуфабрикат не получился сырым; 3) не следует делать толстые прослойки, например из сливочного или белкового крема (5 мм, не более), иначе многоярусный торт потеряет устойчивость; 4) не следует конструировать более четырех ярусов, не используя специальные подставки; 5) выпекать отдельные торты (ярусы) различных диаметров (отличие в 5—10 см); 6) использовать в качестве основания (подложки) для каждого яруса торта соответствующий материал, учитывая вид торта. Например, если торт влажный и тяжелый (с фруктами), то вместо картонных необходимо нужно использовать пластиковые основания; 7) производить точный расчет количества поддерживающих элементов при конструировании многоярусного торта, учитывая число ярусов и высоту торта; 8) склеивать ярусы между собой отделочным полуфабрикатом, который придает устойчивость всей конструкции многоярусного торта; 9) декорировать многоярусный торт в процессе украшения следует по направлению сверху вниз; 10) при упаковывании многоярусного торта для дальнейшей транспортировки следует приклеивать двусторонним скотчем нижнее плато базового яруса к коробке. Монтаж многоярусного праздничного торта может осуществляться двумя способами: с помощью стержней и многоэтажных подставок — этажерок. Вопрос № 2. Фигурные торты В настоящее время отдельным направлением является приготовление фигурных тортов в виде объемной скульптуры или композиции, состоящей из нескольких объемных фигур различных форм. При сборке и монтаже объемных фигурных тортов используют основные приемы лепки и в некоторых случаях приемы монтажа, описанные для многоярусных тортов. Основные правила монтажа фигурных тортов в виде объемных скульптур состоят из следующих этапов: 1) определяют тематику и вид торта; 2) определяют размеры и пропорции будущего торта; 3) делают моделировку большими планами с определением места вхождения одной части в другую (эскизы деталей из картона или пергаментной бумаги); 4) выпекают бисквитный или иной полуфабрикат; 5) делают художественную раскройку из готового выпеченного полуфабриката; 6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают выпеченный полуфабрикат; осуществляют сборку «болванки» торта; 7) делают деталировку формы торта, т. е. передают характерные особенности художественного изображения; 8) заготовку торта помещают в холодильник на 5—6 ч при температуре 0—4 °С; 9) приступают к отделке поверхности торта; 10) делают уточнение характера формы всех частей, их связи с общей массой; 11) моделируют мелкие детали; 12) делают плавное заглаживание всех неровностей; 13) передают фактуру поверхности торта; 14) декорируют торт отдельными элементами. Вопрос № 3. Способы и приемы отделки праздничных тортов Отделка праздничного торта заключается в сочетании выпеченных полуфабрикатов, представляющих собой основу торта, с различными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от размеров и массы праздничного торта существуют следующие способы его отделки: 1 ) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью; 2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами; 3) отделка целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями из разных полуфабрикатов; 4) обтяжка тортов сахарной мастикой; 5) отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками; 6) отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. Контурно- рельефная отделка производится тремя способами. С п о с о б 1. Делают контур фигуры или сложного рисунка. По этому контуру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрывают гладким слоем крема верхний слой торта. Штамп смачивают теплой водой, устанавливают на подготовленную поверхность торта и легко надавливают. На поверхности крема отпечатывается контур рисунка или орнамента. Контур обводят кремом (крем в зависимости от рецептуры подкрашивают пищевыми красителями), пользуясь кондитерским мешком с различными насадками. Нанесенный рисунок или орнамент на большом количестве тортов будет одинаковым. С п о с о б 2. Штампом делают контур на глазированной поверхности торта. Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к глазированной поверхности, на ней отпечатывается контур рисунка, который затем обводят кремом или глазурью. С п о с о б 3. Подбирают насадку на определенный рисунок (эмблему), которую крепят к кондитерскому мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом кондитерский мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок. Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными барельефами. Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшением тортов. Отливные барельефы изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана и др. Для изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы. Отделка тортов производится также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: песочного, заварного, воздушного, буше и др. Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки двумя способами: непосредственно на листы в виде определенной фигурки и в фигурные железные формочки без дна, которые устанавливают на листах. Барельефы из бисквитного и песочного полуфабриката изготавливают с помощью металлических фигурных выемок. При отделке тортов желе используют специальные выемные ложки. Таким образом из желе получают различные ягоды (например, красную и черную смородину, виноград и др.). Отделка тортов целыми кондитерскими фигурами. К о н д и т е р с к а я ф и г у р а — это сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров — заменителей масла какао с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур. Целые объемные фигуры склеивают из двух барельефов или отливают целиком. Они могут быть сделаны в виде людей, сказочных и мультгероев, животных, рыб, плодов, грибов и др. Для приготовления целых объемных кондитерских фигур используют различные отделочные полуфабрикаты: шоколад, карамель, марципан, мастику и др. Изготовляют целые объемные кондитерские фигуры отливкой, формовкой и лепкой. Отливают полнообъемные фигуры полыми и сплошными, для чего используют шоколад и карамель. Отливку производят в металлических, пластмассовых, фарфоровых, глиняных и гипсовых формах или фигурной выемкой. Формы бывают двух- и односторонними. Двухсторонние формы могут быть не скрепленными между собой, но имеющие зеркальное изображение одной и той же фигуры, а также со скрепленными на петлях половинками и с помощью зажимов. Односторонние формы используют для приготовления барельефов и объемных фигур, которые имеют одну плоскую сторону поверхности фигуры. При отсутствии форм промышленного изготовления отливать полнообъемные фигуры можно в формах из гипса, фарфора, глины и песочного теста. Для отливки можно использовать любую игрушку. В подготовленную на листе порцию песочного теста углубляют до половины (продольно) выбранную фигурку, а затем извлекают ее. В другую порцию теста таким же способом углубляют другую половинку фигурки. Образовавшиеся в тесте углубления аккуратно обкладывают пищевой фольгой, поверх которого наносят шоколад или карамель. Помещают в холодильник до затвердения. Затем шоколад (карамель) извлекают из тестовой формы вместе с пищевой фольгой, освобождают от фольги и склеивают обе половинки в полнообъемную фигурку. Формуют полнообъемные фигурки из марципана (мастики) в металлических, гипсовых или пластмассовых формах, внутреннюю часть которых смазывают жиром или опыливают сахарной пудрой. В подготовленные формы, представляющие собой две половинки одной фигуры, вкладывают порознь куски марципана (мастики) и прессуют. Излишки марципана (мастики) срезают ножом, затем складывают две половинки для склеивания и прижимают их друг к другу. После этого форму раскрывают и извлекают готовую фигурку. Лепят кондитерские фигурки из различных полуфабрикатов: карамели, марципана, мастики, шоколадной массы и др. Лепные работы в основном выполняются пальцами и ладонями рук, используя при этом доски или силиконовые коврики. Для мелкой ювелирной отделочной работы используют специальные инструменты: стеки и лопаточки. Их изготовляют из дерева, пластмассы и металла. Они могут быть заостренными, плоскими и изогнутыми. Для создания фактурной поверхности можно использовать также насадки от кулинарного шприца, мелкие ситечка, столовые приборы и т. п. При работе с отделочными полуфабрикатами используют такие приемы, как скатывание, раскатывание, сплющивание, вдавливание, прищипывание, оттягивание, сглаживание и др. Скатывание — прием, который применяется для обработки пластического куска в целях придания ему шарообразной формы. Он выполняется с помощью ладоней и круговых движений кистей рук. Шарообразная форма является первоначальной для выполнения многих лепных фигур. Например, овощей, фруктов, животных и др. Раскатывание — прием, который применяют для получения яйцеобразной, конусообразной и цилиндрической формы. Яйцеобразную форму получают в результате раскатывания шарика с двух сторон, конусообразную — раскатывания под углом с одной стороны. Цилиндрическую форму получают скатыванием пластической массы прямолинейными движениями ладоней, параллельно поверхности. Сплющивание — прием, с помощью которого получают уплощенную форму, сдавливая вылепленную деталь ладонями, пальцами или инструментами. Вдавливание — прием, который применяют при формировании фактуры различных поверхностей деталей. Для этого приема применяют пальцы рук, стеки и другие инструменты. Прищипывание — это прием, осуществляемый путем сильного сжатия кончиками пальцев кисти руки. Обычно этот прием используют при лепке мелких деталей или для изменения уже имеющейся формы. Оттягивание — это прием, который применяется для формирования какой-либо части фигуры из общей пластической массы путем оттягивания материала щепоткой пальцев. Заглаживание — это завершающий этап формирования поверхности изделия для придания эстетичности внешнего вида. Заглаживание осуществляют путем продольных движений пальцев рук. Например, прием применяется при получении плавных переходов от одной поверхности к другой, в местах закруглений или соединений частей объемной фигуры. УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 38. Техники и варианты оформления тортов сложного ассортимента. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Способы подачи тортов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию Вопрос № 1. Способы и приемы отделки праздничных тортов Отделка тортов рельефными орнаментами. Растительные элементы декора (ягоды, цветы, листья, стебли и т.п.) являются основными мотивами в отделке тортов. Для л е п к и р а с т е н и й подготовляют: ■ жгутики различной толщины и цвета для формирования стеблей, высоких листьев, декоративных завитков различного характера, лепестков цветов простой формы и т.д.; ■ шарики, которые вытягивают в конусообразную форму с одной или с двух сторон для формирования различного вида листьев и сплющивают для серединок цветков. Наиболее распространенным элементом декорирования тортов являются цветы. При изготовлении цветов часто используют различные специальные вырубки и сочетают их с приемами лепки. Лепку рельефного растительного орнамента начинают с подготовки эскиза (шаблона), вырезанного по контуру изображения. Композиция располагается на поверхности сложного кондитерского изделия в следующей последовательности: 1 ) подготовка плоской и ровной поверхности; 2) нанесение фона; 3) разметка контура изображения с учетом пропорций; 4) подготовка повторяющихся рельефных растительных элементов; 5) наращивание декоративных элементов по контуру поверхности кондитерского изделия с соблюдением четкости рисунка; 6) дальнейшее наращивание объема по всей поверхности с учетом высоты выступающих частей. Отделка тортов свежими и засахаренными цветами. Современные праздничные торты украшают свежими и засахаренными цветами. С в е ж и е ц в е т ы обрабатывают в теплой воде и концы стеблей обертывают пищевой пленкой. Из свежих цветов создают различные композиции, например, свадебный букет невесты. З а с а х а р е н н ы е ц в е т ы являются изящными украшениями для праздничных тортов. Подготовленные свежие цветы — фиалки, хризантемы, жасмин, лилейник, розовые бутоны или лепестки крупных цветов (например, роз) смазывают взбитым белком, погружают в сахарную пудру. Раскладывают засахаренные изделия на решетке и подсушивают. Хранят в герметичных банках. Отделка тортов айсингом (айсинг — белковая рисовальная масса, которая используется для изготовления съедобных объемных украшений, отделки праздничных тортов, отличается особой прочностью). Для работы с айсингом используют корнетики, кондитерские мешки с различными насадками, специальные трафареты и др. Основные правила работы с айсингом следующие: 1 ) для начала на бумаге рисуют будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. Под полиэтиленовую пленку (также можно использовать файл-вкладыш) подкладывают нарисованный бумажный шаблон, так как к нему не приклеивается белковая масса; 2) на полиэтиленовую пленку наносят тонкий слой оливкового масла. Подсолнечное масло лучше не использовать, так как при взаимодействии с воздухом оно твердеет, поэтому может дополнительно приклеить изделие; 3) подготовленную белковую массу перекладывают в корнетик или кондитерский мешок с необходимой насадкой; 4) на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее шаблону наносят айсинг. Для изготовления крупных объемных украшений из айсинга изготовляют по чертежам отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие; 5) пленку с украшениями оставляют для просушки, примерно на 1—3 дня, в зависимости от размера деталей. Для создания объемных деталей украшений пленку с нанесенным рисунком для сушки помещают на искривленную поверхность; 6) подсохшие украшения из айсинга аккуратно снимают с подложки; 7) при использовании трафаретов айсингом заполняют углубления (рисунок) трафарета и оставляют для подсыхания. Для изготовления сборок кружев айсинг подсушивают не полностью, а так, чтобы он сохранял гибкость. Обтяжка тортов сахарной мастикой состоит из следующих этапов: 1) заготовку торта предварительно охлаждают; 2) подготовленную сахарную мастику разминают руками, чтобы сделать более пластичной; 3) измеряют диаметр поверхности торта, высоту его боковых сторон и добавляют еще 2 — 3 см. Сахарную мастику раскатывают в тонкий пласт толщиной 3 — 5 мм на столе, подпыленном сахарной пудрой или крахмалом; 4) с помощью скалки переносят на торт, прикладывают ее край к краю торта, а затем разворачивают через всю поверхность к его противоположному краю; 5) разглаживают поверхность торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Затем переходят к боковым сторонам торта и, двигаясь сверху вниз, разглаживают на них пласт сахарной мастики. Можно пользоваться специальным «утюжком» для разглаживания; 6) ножом удаляют излишки сахарной мастики у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму. Отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками. Для отделки праздничных тортов используют пищевые кондитерские листы с переводными рисунками и пищевые фотографии. П е р е в о д н ы е р и с у н к и наносят, располагая их стороной с изображением непосредственно на ровную поверхность торта, отделанного шоколадной глазурью (темной или светлой), мастикой и т.д., затем снимают пленку. Праздничные торты, которые отделывают с помощью пищевых фотографин, называют фототортами. Пищевые фотографии печатают на специальном оборудовании: с печатанием фотографий непосредственно на поверхность кондитерского изделия и печатанием фотографий на специальных пищевых пластинах (рисовых, вафельных, ванильных, сахарных и др.), которые затем укладывают на подготовленную поверхность торта и корректируют изображение пищевыми фломастерами. Отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. При нанесении различных рисунков на поверхность праздничных тортов наряду с кистями и аэрозолями используют аэрографы. Поверхность тортов при декорировании с помощью аэрографа остается идеально ровной, даже если рисунок будет очень сложным. При отделке торта с помощью аэрографа выполняют различные цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету, также наносят тонкие лессировки (полупрозрачные краски поверх основного цвета) и делают плавные переходы между цветами и оттенками. Вопрос № 2. Оценка качества сложных мучных кондитерских изделий Качество готовых сложных мучных кондитерских изделий определяют по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям. При оценке внешнего вида сложных мучных кондитерских изделий обращают внимание на состояние их поверхности, отделку, цвет и форму изделий. Затем, разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), оценивают состояние мякиша основного выпеченного полуфабриката: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность и пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом. В лабораториях по действующим стандартам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях (ТУ) на мучные кондитерские изделия, определяют массу, влажность и другие показатели. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи (щелочность не должна превышать 2 %) . Влажность изделий также характеризует их качество. Отклонение влажности от допустимой не должно быть более чем на 3 %. Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными по нормативным документам и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают сложные мучные кондитерские изделия, у которых органолептические и физико-химические показатели соответствуют установленным нормам. Вопрос № 3. Хранение сложных мучных кондитерских изделий Для каждого вида сложных мучных кондитерских изделий установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие стандарты определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующими санитарными правилами. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч. Пирожные, торты и рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 °С. Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2 — 6 °С с момента окончания технологического процесса должны быть следующие, ч, не более: ■ с белковым кремом — 72; ■ сливочным кремом — 36; ■ творожным или сливочно-творожным кремом — 24; ■ заварным кремом и кремом из сливок — 6. Срок хранения тортов и пирожных может быть увеличен путем замораживания изделий. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе. Срок хранения изделий при температуре не выше -18°С — не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть производится дефростация тортов и пирожных. Дата и время окончания дефростации считаются датой и временем изготовления тортов и пирожных. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 1 8 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75 %. Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре ( 18 + 3) °С. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка или перенос пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается. Торты укладываются в коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается. На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, времени выработки, режима и срока хранения. Каждая партия мучных кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.
