Федеральное агентство по рыболовству Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования (ФГБОУ ВПО) АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ УТВЕРЖДЕНО на Ученом Совете института рыбного хозяйства, биологии и природопользования (протокол № 6 от 21.02.2013 г.) Директор ИРБиП, д.б.н., профессор ___________________ А.Н. Неваленный Программа вступительного испытания (собеседования) по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» по профилю: «Технология и организация ресторанного сервиса» Рассмотрена на заседании кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров» (протокол № 6 от 11.01.2013 г.) Зав.кафедрой, д.т.н., профессор _________________Н.В. Долганова Астрахань 2013 Составитель программы: д.т.н., профессор Долганова Н.В. 2 Требования к уровню подготовки (компетенциям) поступающего по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» по профилю: «Технология и организация ресторанного сервиса» НАИМЕНОВАНИЕ ДИСЦИПЛИН ПЕРЕЧЕНЬ ДИДАКТИЧЕСКИХ ЕДИНИЦ Химия Теоретические основы органической, физической, коллоидной химии; понятие химической кинетики и катализа; классификация химических реакций и закономерности их протекания; обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов; окислительно- восстановительные реакции, реакции ионного обмена; гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах; тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения; характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции; свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений; дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов; роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах; основы аналитической химии; основные методы классического количественного и физико-химического анализа. Список рекомендуемой литературы Химия: учеб.для сред.проф.учеб.заведений / Ю. М. Ерохин. - 16-е изд.,стер. М.: Академия, 2011. – 400 с. Химия: учебник/ Пустовалова Л. М. , Никанорова И. Е. - М.: КноРус – 2012. 448 с. 3 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве Основные понятия микроорганизмов; и термины морфология микробиологии; и физиология классификация основных групп микроорганизмов; генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; схему микробиологического контроля; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств. Список рекомендуемой литературы Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Академия, 2006. - 131 с. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2009. - 399 с. Физиология питания Роль пищи для организма человека; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; понятие рациона питания; суточную норму потребности человека в питательных 4 веществах; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение лечебного и лечебнопрофилактического питания; методики составления рационов питания. Список рекомендуемой литературы Физиология питания, санитария и гигиена: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / А. Н. Мартинчик. - 3-е изд,стер. - М.: Академия, 2004. - 192с. Стандартизация, метрология Основные понятия метрологии; задачи стандартизации, ее экономическую эффективность; формы подтверждения соответствия; основные положения систем (комплексов) общетехнических и организационно-методических стандартов; терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами и международной системой единиц СИ. Список рекомендуемой литературы Кошевая И.П., Канке А.А. Метрология, стандартизация, сертификация: учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. Основы метрологии, стандартизации и сертификации. Дубовой Н.Д., Портнов Е.М. Гриф МО РФ. Профессиональное образование. – М.: 2012. – 256 с. Герасимова Е.Б., Герасимов Б.И Метрология, стандартизация и сертификация. Учебное пособие. Профессиональное образование. – М.: Инфра-М, 2010. - 224 с. 5 КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ УРОВНЯ ПОДГОТОВКИ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ - уверенные ответы на все поставленные вопросы или наличие небольших неточностей – 100-94 балла - ответы на 90% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в вопросах, на которые были даны правильные ответы – 93-85 баллов - ответы на 80% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в вопросах, на которые были даны правильные ответы – 84-75 баллов - ответы на 70% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в вопросах, на которые были даны правильные ответы – 74-68 баллов - ответы на 60% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в вопросах, на которые были даны правильные ответы – 67-60 баллов - ответы на 60% поставленных вопросов, при значительных ошибках в вопросах, на которые были даны правильные ответы – 60-50 баллов - ответы на 50% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в вопросах, на которые были даны правильные ответы – 49-40 баллов - ответы на 50% поставленных вопросов, при значительных ошибках в вопросах, на которые были даны правильные ответы – 39-21 баллов - ответы менее чем на 50% поставленных вопросов, при значительных ошибках в вопросах, на которые были даны правильные ответы – 20-0 баллов 6