Согласно акту проработки № 88925797988733258242 от "___" _______________ ________ г. 01.01.2024 Дата печати: 27 января 2024 0,0 0,0 0,0 1 УТВЕРЖДАЮ ООО " " Технико-технологическая карта № 88925797988733258242 Шоколадное сердце с чили перцем 1. Область применение Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Распространяется на блюдо Шоколадное сердце с чили перцем, вырабатываемое в ресторане_______________________ 2. Требование к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шоколадное сердце с чили перцем должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура Вес брутто Наименование продукта Вес брутто Сердце заготовка в шт. п/ф римски Велюр п/ф римски Глазурь кондитерская Вес нетто 0,105 0,025 0,01 0,105 0,025 0,01 Выход готового изделия, г: 0,1350 4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья: 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ". Условия хранения при температуре __________ не более ___________ . Условия реализации для готовых блюд и изделий _______________. По истечению сроков годности (реализации и хранения), блюдо (изделие/полуфабрикаты) подлежит немедленной утилизации в установленном порядке. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели качества: 6.2 Микробиологические показатели: По микробиологическим продукция общественного питания, реализуемая населению, блюда (изделия), должны соответствовать требованиям технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции", утвержденного решением комиссии ЕЭС от 09.12.2011 г. №881, Приложение 1 (Патогенные микроорганизмы), Приложение 2, раздел 1.8 "Другие продукты" или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Масса продукта (г), в которой не допускаются: КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более БГКП(колиформ ы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Шоколадное сердце с чили перцем 6.3. Нормируемые физико-химические показатели Массовая доля, % Сухих веществ Жира Мин. Макс. Мин. Макс. Шоколадное сердце с чили перцем (в целом блюде (изделии) Сахара Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера 7. Пищевая и энергетическая ценность ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (СРЕДНЕЕ ЗНАЧЕНИЕ) в 100/ 135 г продукта Поваренной соли Белки, г Жиры, г Углеводы, г 1 порция (135) содержит: 0 0 Калорийность, ккал (кДж) 1 0 Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 0 0 0 0 100 грамм блюда (изделия) содержит: 0,0 0,0 1 0,0 Порция 100/ 135 г содержит 1 / 1 Ккал 4 / 6 кДж Инженер-технолог: ________________________________ (подпись) Ответственный исполнитель: ________________________________ (подпись)
