УП Организация производства на ПОП

1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
Е.Н. Артемова, Н. В. Мясищева
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ
в качестве учебного пособия
Орел 2008
2
УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73
Рецензенты:
кандидат биологических наук, доцент кафедры «Гигиена и организация общественного питания» Орловского государственного института экономики и торговли Е.Б. Мрыхина
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета Л.А. Самофалова
А86 Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артёмова,
Н. В. Мясищева. – Орёл: ОрёлГТУ, 2008. – 113 с.
В данном учебном пособии дана общая характеристика предприятий общественного питания, их классификация и типизация,
представлена организация снабжения, оперативное планирование
производства и технологическая документацией, рассмотрены основные принципы рациональной организации и нормирования труда,
описывается организация производства цехов, вспомогательных и обслуживающих хозяйств.
Учебное пособие предназначено студентам, обучающимся по
специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы обучения и 080502 «Экономика и управление на
предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» очной и очнозаочной форм обучения.
УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73
© ОрелГТУ, 2007
3
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Классификация предприятий общественного питания
1.2. Характеристика типов предприятий общественного
питания
1.3. Рациональное размещение сети предприятий
общественного питания
Контрольные вопросы
2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения
2.2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов
2.3. Формы и способы доставки продуктов
2.4. Организация продовольственного снабжения
2.5. Организация материально-технического снабжения.
Контрольные вопросы
3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
3.1. Оперативное планирование производства
заготовочных предприятий
3.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным
циклом производства
3.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
3.4. Нормативная и технологическая документация
предприятий общественного питания
Контрольные вопросы
4. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ
ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
4.1. Сущность, задачи и значения рациональной
организации труда
4.2. Основные направления рациональной организации
труда
Контрольные вопросы
5. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5
6
6
7
14
15
17
17
17
19
20
22
23
25
25
26
28
29
32
34
34
35
42
43
4
5.1. Сущность и задачи нормирования труда
5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы
его изучения
5.3. Методы изучения затрат рабочего времени
Контрольные вопросы
6. Организация работы заготовочных цехов
6.1. Организация производства овощных полуфабрикатов
6.2. Организация производства мясных полуфабрикатов
6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы
6.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы
Контрольные вопросы
7. Организация работы доготовочных цехов
7.1. Организация работы цехов доработки
полуфабрикатов, обработки зелени
7.2. Организация работы горячего цеха
7.3. Организация работы холодного цеха
Контрольные вопросы
8. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий
8.1. Организация работы кулинарного цеха
8.2. Организация работы цеха мучных изделий
8.3. Организация производства кондитерских изделий
Контрольные вопросы
9.Организация вспомогательных служб, цехов и
обслуживающих хозяйств
9. 1. Организация складского хозяйства
9. 2. Организация тарного хозяйства
9. 3. Организация эксплуатации транспорта
9. 4. Организация энергетического хозяйства
9. 5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования
9. 6. Организация санитарной службы
9. 7. Организация метрологической службы в системе общественного питания
Контрольные вопросы
ЛИТЕРАТУРА
43
44
46
49
50
51
55
58
60
63
64
65
68
75
80
82
82
84
85
92
94
94
100
102
104
106
108
109
111
112
5
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей
и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания выполняют функцию по обеспечению населения питанием, а также организации досуга населения.
Особенностью деятельности предприятий общественного питания является то, что процессы производства, реализации и организации потребления тесно связаны между собой и, зачастую, совпадают
по времени. При этом главными задачами предприятия общественного питания является удовлетворять потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно сбалансированного питания, а также предоставлять потребителю дополнительные
услуги. Однако повышение качества производимой продукции и
предоставляемых услуг не может быть достигнуто без правильной
организации производства предприятия.
Для выполнения поставленных задач необходимо иметь высокий уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки работников.
Современный специалист в области общественного питания
должен решать широкий круг вопросов связанных с производством
продукции и услугами питания. Уровень обслуживания в современном ресторане, баре или кафе зависит не только от его интерьера,
оборудования зала, но и четко поставленной работы кухни и квалификации работников общественного питания.
В предлагаемом учебном пособии излагаются теоретические и
практические основы организации процесса производства на предприятиях общественного питания: типы и классы предприятий, виды
снабжения и оперативное планирование производства, принципы рациональной организации и нормирования труда, организация производства цехов и обслуживающих хозяйств.
6
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Классификация предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания – предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р
50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).
В зависимости от характера производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания подразделяются:
на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом
производства.
Заготовочные предприятия представляют собой механизированные производства, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции различной степени готовности для снабжения ими других предприятий. Это фабрикизаготовочные, кулинарные фабрики, комбинаты полуфабрикатов,
фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные кулинарные и кондитерские цеха и т. д.
Доготовочным предприятия – предприятия, изготовляющие
продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте или отпуска на дом. К ним относятся: столовыедоготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, буфеты, предприятия по отпуску готовых блюд на дом и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а
затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные
предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда
из многих видов сырья.
Специализированные предприятия осуществляют производство
и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафемолочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны, или
производство однородной продукции - рестораны, кафе с националь-
7
ной кухней, диетические столовые. К специализированным предприятиям относятся и узкоспециализированные предприятия, которые
выпускают продукцию узкого ассортимента (шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.).
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.
Сезонные предприятия действуют только в весенне-летний период. Постоянно действующие предприятия работают круглогодично, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными
(вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.).
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия
общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (детские, школьные, студенческие, рабочие).
1.2. Характеристика типов предприятий общественного питания
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых
потребителям услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», основными типами предприятий общественного питания являются: рестораны, бары, столовые,
кафе, закусочные. Предприятия общественного питания различают
также по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой
кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для
расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины
кулинарии.
8
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
 ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
 техническую оснащенность (материальную базу, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
 методы обслуживания;
 квалификацию персонала;
 качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
 номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р
50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции; в услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности,
широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на
должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, ши-
9
рокий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.
В ресторанах класса люкс и высшего столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали,
высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой). На
каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема
предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы
из мельхиора и хрусталя.
В ресторанах первого класса используют металлическую посуду
и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Обслуживание потребителей метрдотелями, официантами.
Рестораны различаются:
 по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с
национальной кухней или кухней зарубежных стран;
 по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в
зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы.
Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или
аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров.
В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные
гостиничные цепи, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.
Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров
дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении, имеет разнообразный ассортимент блюд, напитков и
отличается повышенным уровнем обслуживания. Дополнительные
10
услуги – продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание производится официантами.
Судовые рестораны организуют обслуживание пассажиров на
кораблях морского и речного флота.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и
булочные изделия, покупные товары. Обязательная принадлежность
бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися
сиденьями высотой 0,8 м. Обслуживание в барах осуществляется
метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное
образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Бары различают:
 по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, грильбар;
 по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар и др.
Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или
специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
 по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
 по обслуживанию контингента потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
 по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда,
мучные кондитерские изделия и напитки, покупные товары. Блюда в
11
основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
 по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная;
 по контингенту потребителей - молодежное, детское и др.;
 по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание
официантами.
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в
кафетериях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте,
остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.
Буфеты предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Закусочная имеет ограниченный ассортимент блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья и предназначена для
быстрого обслуживания посетителей. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:
- общего типа;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная
и т.д.).
Чайная, кофейня - специализированная закусочная, предприятие, предназначенная для приготовления и реализации в широком ассортименте чая, кофе и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в
12
меню чайных, кофеен включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.
Шашлычная - распространенный вид специализированного
предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб,
чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда закавказской кухни, пользующиеся большим спросом
у посетителей.
Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления,
горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных
применяют пельменные автоматы.
Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков
фаршированных различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации
жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий
из различных видов теста.
Чебуречные предназначены для приготовления и реализации
популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а
также холодные и горячие закуски.
Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок,
сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.
Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. В пиццерии помимо самообслуживания,
применяется обслуживание официантами.
Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке
имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия
универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Узкий ассор-
13
тимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и
создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочныеавтоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где
скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий
общественного питания и предприятий розничной сети.
Комбинат полуфабрикатов
отличается
от
фабрикизаготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса,
птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность
такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья
в сутки.
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные
торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и
кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий.
Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий
тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или
закусочная.
Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия
(столовые, кафе, закусочные). Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление,
общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать
население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.
Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для
изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения
ими доготовочных предприятий.
Предприятие по отпуску готовой продукции на дом - предприятие, предназначенное для приготовления и реализации на дом
14
обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы
на эту продукцию. В ассортименте предприятия - холодные, первые,
вторые и сладких блюда. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте.
Магазины кулинарии – это предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, и производящие прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Магазин своего производства не имеет и
является филиалом других предприятий общественного питания
(комбината питания, ресторана, столовой).
В магазине чаще всего организуют три отдела:
- отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных),
натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
- отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые
каши (гречневая) и др.;
- кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия
из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.)
и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье,
вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий, в котором для потребления продукции на
месте ставят несколько высоких столов.
1.3. Рациональное размещение сети предприятий
общественного питания
Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо
правильно разместить предприятия общественного питания на территории города. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как:
- численность населения;
- состав и покупательская способность;
15
- окружающий ландшафт;
- близость промышленных предприятий.
Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в
услугах предприятий общественного питания необходимо столовые и
предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии располагать в пределах пешеходной доступности
(7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на
кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов 1,5 - 2 км.
Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы
создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.
Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны
вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в
зонах отдыха, торговых центрах.
При определении типа их вместимости предприятия общественного питания учитывают требования к рациону питания различных
групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены
промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые,
предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.
В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при
выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику
района, количество уже работающих ПОП.
Контрольные вопросы
1. Дайте определение предприятия общественного питания и
приведите перечень услуг, предоставляемых ими.
2. Приведите классификацию предприятий общественного
питания.
16
3. Перечислите основные типы предприятий общественного
питания.
4. Какие предприятия общественного питания делят на классы?
5. Какие факторы учитывают при определении типа предприятия общественного питания?
6. Укажите предприятия общественного питания, работающие по принципу самообслуживания.
7. Назовите специализированные предприятия общественного
питания, охарактеризуйте их.
8. Дайте определение столовой, кафе.
9. Дайте определение буфета.
10. Что такое ресторан? Его определение.
11. Как классифицируют бары?
12. Приведите основное отличие фабрики заготовочной от
комбината питания?
13. Какие факторы учитывают при размещении предприятия
общественного питания?
14. Какие типы предприятий общественного питания рекомендуется размещать в промышленной, жилищно-административной
зоне, зоне отдыха?
15. Приведите примеры стационарных и передвижных ПОП.
17
2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения
Правильная организация снабжения предприятий необходимым
сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовым
бельем, приборами способствует ритмичности работы, повышению
качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.
Основными задачами организации снабжения являются: своевременность, комплексность, качество поставок.
Своевременность – поставка всех необходимых продуктов на
рабочие места в установленные технологическим процессом сроки.
Комплексность – поставка продуктов одного ил нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет не качество
готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку.
К организации продовольственного снабжения предприятий
общественного питания предъявляются следующие требования:
обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение
звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и
своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. От
организации товароснабжения предприятий общественного питания
зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.
2. 2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов
Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.
Правильная организация продовольственного снабжения —
важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию
общественного питания.
Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, ин-
18
вентарем, спецодеждой, столовой посудой, дезинфицирующими
средствами и др. От рациональной организации материальнотехнического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.
Источники снабжения и поставщики продуктов
Основными источниками продовольствия являются предприятия - изготовители - различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества,
объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы,
многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники. Предприятия общественного питания
могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.
Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые базы:
• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом,
рыбными и гастрономическими продуктами;
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные базы.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях,
когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия,
необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять
на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя
до потребителя.
Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей
для последующей их продажи розничным торговым предприятиям:
предприятиям общественного питания.
Выходные базы размещаются непосредственно при крупных
промышленных предприятиях. Главная их функция - организация
процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много
предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в
места потребления.
Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают
товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и дру-
19
гих посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.
В качестве посредников между изготовителем и потребителем
могут выступать брокеры, торговые агенты.
Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых
баз следующим:
- они не берут на себя право собственности на товар;
- выполняют ограниченное число функций.
Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги
они получают комиссионное вознаграждение; основная задача найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об
условиях купли-продажи, поставки.
2.3. Формы и способы товародвижения
Товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.
Основные принципы товародвижения:
• оптимальная звенность товародвижения;
• эффективность использования транспортных средств;
• эффективность использования торгово-технологического оборудования;
•
сокращение количества операций с товаром
Складская форма снабжения предполагает наличие промежуточного звена, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его
движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на
торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады
торговых баз, а после этого на склады потребителя.
При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик - предприятие, минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров
(мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная
форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на пред-
20
приятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя
свой транспорт.
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на
предприятие только лилейными (маятниковыми) маршрутами, а при
централизованной - преимущественно кольцевым маршрутом, т. е. на
одной машине товар доставляется на несколько предприятий по
кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.
Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
2. 4. Организация продовольственного снабжения
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку
проводят в два этапа по схеме.
Продукты получают соответственно заказанному количеству и
качеству.
Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетамфактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса
нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не
позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется
одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания
продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках,
сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность
между весом брутто и тары.
21
Проверка соответствия заказанного
товара поступившему
Первичная приемка
товаров по
количеству мест
Сопроводительные
документы на
товар
Поставщик
Сопроводительные
документы
Поставщик
Представитель
общества
Акт в случае
недостачи
Сопроводительные
докумнты
Приемка товаров по
количеству
Первичная приемка
товаров по качеству
Заведущий
складом
Заведещий
складом
Акт приемки по количеству
Представитель
общества
Акт приемки по
качеству
Рисунок 2.1 – Пооперационное документальное оформление
приемки товаров
На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть
маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по
скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся
товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не
позднее чем на следующий день. После завершения окончательной
приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически
(по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие
22
стандартам, технических условий. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются
дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические
сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В случае обнаружения несоответствия качества составляется
акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной
продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5
дней;
• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
2. 5. Организация материально-технического снабжения
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех
видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым
инвентарем, санспецодсждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материальнотехническими средствами распалось. Предприятия общественного
питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на
поставку материальных средств, без которых невозможна работа
предприятий.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют
целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность
(технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклоне-
23
ний составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями.
Количество материальных средств определяется на основе норм
хода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового
использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и
другие материалы, целиком потребляемые в процессе торговопроизводственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются
для определения потребности в предметах многократного использования.
Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяется нормами
оснащения
предприятий
общественного
питания
торговотехнологическим и холодильным оборудованием, которые зависят от
типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде,
столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по
«Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой,
столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем»
Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах,
норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале,
что предусматривается как восполнение убыли при эксплуатации.
Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в
зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест
Норма спецодежды - два комплекта для каждого работника в
год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.
Необходимо разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение.
Контрольные вопросы
1. Назовите роль и задачи снабжения.
2. Какие требования предъявляются к организации снабжения на
предприятиях общественного питания?
3. Укажите виды, источники снабжения на предприятиях общественного питания.
4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и
назначению.
5. Для чего необходимо продовольственное снабжение?
24
6. Какими нормами пользуются для определения необходимых
количеств материальных средств на предприятиях общественного питания?
7. Что такое товародвижение? Его принципы.
8. Какие формы снабжения вы знаете? Охарактеризуйте их.
9. Дайте определение централизованной и децентрализованной
поставке. Какие маршруты они используют?
10. Как производят приемку товаров и какие документы для этого необходимы.
25
3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
3.1. Оперативное планирование производства заготовочных
предприятий
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством,
начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Для составления производственной программы заготовочного
предприятия необходимы следующие данные:
 ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);
 техническая оснащенность предприятия;
 сеть предприятий общественного питания и розничной сети,
заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
 объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в
определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции
и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один
экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с техническими условиями, отраслевыми стандартами, а также
данными «Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках сырья».
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу
Р  (100  N )
Ро.п.  о
,
100
26
где Pоп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
Pо - масса овощного сырья (брутто);
N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по
«Сборнику рецептур блюд», % .
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы
сырья используют формулу
Q 
QМ . П .  М
g П  100 ,
где Qм.п. – количество мясных полуфабрикатов данного вида
(штук, порций, кг);
QМ – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;
β - процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
qП - масса порции полуфабриката, кг (по сборнику рецептур).
Работа кондитерских и кулинарных цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции, по наряду
заказу. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир цеха составляет наряд-заказ. Наряд-заказ
- это документ для расчета производственного задания по изготовлению кулинарных или кондитерских изделий; определения потребности в сырье, продуктах на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту.
Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на
производство.
3.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным
циклом производства
На предприятиях общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, исходя из которого составляется
производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в
основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее
планировать количество выпущенных блюд трудно. Однако в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов, а также
количество продуктов, которое необходимо получить на день из
складских помещений.
27
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.)
можно более четко планировать работу производства на каждый
день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
 составление планового меню на неделю, декаду (циклическое
меню), на его основе - разработку плана-меню, отражающего
дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
 расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требования на
сырье;
 оформление требования-накладной на отпуск продуктов из
кладовой на производстве и получение сырья;
 распределение сырья между цехами и определение заданий
поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность:
 обеспечить разнообразие блюд по дням недели;
 избежать повторений одних и тех же блюд;
 обеспечить четкую организацию снабжения производства
сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия;
 правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд
каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном
предприятии по дням недели или декады. При составлении планового
меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос,
возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое
оснащение предприятия.
Вторым, основным этапом оперативного планирования является
составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
28
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой
продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона,
наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это
определенное количество наименований холодных и горячих блюд,
напитков, характерных для различных предприятий общественного
питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).
При составлении плана-меню следует учитывать наличие сырья
в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню,
должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам
тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Кроме того, учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торговотехнологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством
несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были
в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
3.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме этого делается расчет
сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная
(требования в кладовую) в одном экземпляре с учетом потребности в
сырье на предстоящий день. На основании требований в кладовую
выписывается накладная на отпуск товара для получения продуктов
из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или поварам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
29
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партий, т.е. количество блюд каждого вида, которые
должны быть выпущены к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы Q нетто с учетом процента отходов при
обработке сырья в зависимости от сезона:
Qнетто  100
Qбрутто 
100  %отходов
Если предприятие общественного питания начинает работу в
7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня.
Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании
полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом
производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром
или непосредственно перед заведующим производством о количестве
выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой
продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
3.4. Нормативная и технологическая документация
предприятий общественного питания
К нормативной документации, которая используется на предприятиях общественного питания относятся: сборники рецептур
блюд и кулинарных изделий, технологические карты, техникотехнологические карты (ТТК), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические
инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и
заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
30
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для
предприятий общественного питания.
В диетических столовых и отделениях применяется «Сборник
рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания».
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления
блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В
рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо,
нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, техникотехнологических и технологических карт.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции
складывается из многих факторов. Один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению
блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Последние составляются на каждое
блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника
рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда,
номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на
одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости,
указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического
процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от
сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты
трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление
данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
31
Технологические карты составляются по установленной форме
на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего
производством.
Технико-технологические карты разрабатывают на новые
фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают
и реализуют только на данном предприятии.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК;
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия);
3. Требования к качеству сырья и его соответствие нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ);
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода
полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению (в
соответствии с ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физикохимические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый
номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для
общественного питания.
Технические
условия
разрабатываются
научноисследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов
только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содер-
32
жат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями).
Они являются основными технологическими документами,
определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;
требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения
технологических процессов; требования к упаковке и маркировке;
условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки,
на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок,
определяемый им.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
- титульный лист;
- наименование;
- содержание;
- технологический процесс приготовления;
- оформление, подача, реализация, хранение;
- транспортировка (для блюд и изделий);
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информация о пищевой и энергетической ценности.
Контрольные вопросы
1. В чём сущность оперативного планирования?
2. Что такое производственная программа? Как она составляется?
3. Как осуществляется расчёт сырья и продуктов на предприятиях общественного питания?
4. Перечислите основную нормативную и технологическую документацию, используемую на предприятиях общественного питания.
33
5. Как осуществляется оперативное планирование на заготовочном производстве?
6. По какой формуле рассчитывают выход овощных, мясных полуфабрикатов?
7. Охарактеризуйте оперативное планирование на доготовочных
предприятиях.
8. Из каких элементов состоит оперативное планирование на
производстве? Охарактеризуйте их.
9. Для чего нужны технологические и технико-технологические
карты?
10. Какие разделы должны входить в технико-технологическую
карту?
34
4. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ
ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
4.1. Сущность, задачи и значения рациональной
организации труда
Общие результаты труда на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке – на
кухне, в цехах, на складах, в залах.
Положительное влияние на деятельность предприятия оказывает
рациональная организация труда. Ее цель – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве
конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. Рациональная организация труда
способствует повышению эффективности труда за счет роста его
производительности, интенсивности, более правильного использования времени. Рационально организовать труд – это значит разделить
трудовой процесс на операции, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними.
Рациональная организация труда в общественном питании решает три основные задачи:
 экономическую;
 психофизиологическую;
 социальную.
Решение экономической задачи предполагает наиболее полное
использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение
эффективности производства и труда. В общественном питании при
решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и
полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.
Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности, предупреждение и бескомпро-
35
миссное решение конфликтных ситуаций, поддержка творческой
инициативы.
Решение социальной задачи способствует всестороннему развитию человека, превращению труда в жизненную необходимость, поддержке и распространению прогрессивных начинаний, воспитывает у
работника добросовестность и большую ответственность за результаты своего труда.
Рациональная организация труда в общественном питании
должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.
4.2. Основные направления рациональной организации
труда
Задачи и содержание организации труда определяют следующие
основные направления:
- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
- совершенствование организации и обслуживания рабочих
мест;
- внедрение передовых приемов и методов труда;
- подготовка и повышение квалификации кадров;
- улучшение условий труда;
- совершенствование нормирования труда;
- рационализация режимов труда и отдыха;
- укрепление дисциплины труда.
Одним из главных направлений организации труда является
разработка рациональных форм разделения и кооперации труда,
которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.
Разделение труда внутри предприятий общественного питания может
быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным.
Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом
зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение
дня.
36
Технологическое разделение труда производится в зависимости
от характера производственного процесса, например, первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд. При технологическом разделении труда в зависимости от
сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от
уровня квалификации.
Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Для
повышения производительности труда работников общественного
питания большое значение имеет отделение основной работы от
вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза,
уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие,
уборщицы и др.
Однако разделение труда является целесообразным лишь при
обеспечении полной загрузки работников производства в течение
всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.
Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание
крупных предприятий, объединений (комбинат питания), кооперация
внутри предприятия - создание производственных бригад. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в
определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее
работы определяется в каждом конкретном случае. Эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.
Совершенствование организации и обслуживания рабочих
мест. Правильно организовать рабочее место - это значит обеспечить
его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна,
37
следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда
путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.
Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие
нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного
питания. Главной целью аттестации рабочих мест являются:
- рост производительности труда без увеличения численности
работающих;
- улучшение качества обслуживания населения.
Рациональная организация труда предполагает детальное внедрение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических
и нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и
приемов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки.
Подготовка и повышение квалификации кадров. Рост производительности труда зависит не только от правильной организации
производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять
ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации
кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени,
улучшаются результаты труда.
Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения
утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение
имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного
труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому большее значение имеет сокращение доли ручного труда за счет
механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и
трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье
посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), по-
38
следовательного сокращения доли ручного труда большое значение
имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемнотранспортного оборудования и средств малой механизации.
На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия
труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих
требований к производственным помещениям; создание оптимального микроклимата: температура, влажность, скорость движения воздуха; освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т. д.).
Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся заготовочные цехи (овощной, мясной,
рыбный) и холодный цех, к горячим - кухни, кондитерские цехи.
Наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) в пределах 18-23°С, относительная
влажность – 60-80% и скорость движения воздуха от 0,3 - 0,5 м/с.
Допустимые величины интенсивности теплового (инфракрасного) облучения на рабочих местах от производственного оборудования
не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%.
Для уменьшения неблагоприятного воздействия на работников
нагретых поверхностей кухонных плит целесообразно, чтобы отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни было в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь
плиты в 45-50 раз.
Совершенствование нормирования труда предполагает внедрение технически обоснованных норм труда. Техническое нормирование направлено на выработку прогрессивных норм труда в виде
норм выработки, норм времени, норм обслуживания и т. д. При этом
учитываются организация производства, наиболее эффективное использование машин, наиболее совершенные методы организации
труда. Техническое нормирование ставит своей задачей определение
оптимальных затрат труда для совершенствования трудового процесса.
Рационализация режимов труда и отдыха. Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья ра-
39
ботников, повышению их работоспособности. Работоспособность это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня.
В первой половине дня отмечается период врабатываемости, за
которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним - период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а
затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости.
Основным временем отдыха в течение рабочего дня является
обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при
7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать
через 3-4 ч после начала работы.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности
труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы
на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. В
соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя должна
соответствовать 40 часам. Неполный рабочий день устанавливается
по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.
Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно
соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы
предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на
работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и
уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8
ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество
этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников
за выполнение производственной программы. При продолжительном
40
режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.
Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или
поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего
времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности
некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
График суммированного учета рабочего времени применяется
на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели
или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной
продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более
11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают
по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в
том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.
Недостатком является неравномерная загруженность работников,
большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их
утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим
днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности
торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.
Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель
учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.
Укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности работников. Дисциплина труда охватывает ряд вопросов
41
и включает в себя трудовую, технологическую и производственную
дисциплину. Трудовая дисциплина - это основа порядка на производстве, она предусматривает своевременный выход на работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного
перерыва и т. д. Технологическая дисциплина требует точно соблюдать режимы технологических процессов, рецептуры блюд, не допускать брака в работе, выпускать продукцию, безопасную для здоровья
и отличного качества. Производственная дисциплина - это соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности,
производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране,
пользование спецодеждой, содержание в порядке инвентаря, оборудования, бережное к ним отношение, выполнение приказов и распоряжений руководителей.
Производственный персоналии и требования к нему в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.
К производственному персоналу предприятий всех типов и
классов предъявляют следующие требования:
- знание технологии и организации производства продукции
общественного питания, основ рационального питания для различных
контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического
и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики
предприятия);
- соблюдение должностных инструкций, квалификационных характеристик и правил трудового распорядка предприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и
гигиены на рабочем месте;
- знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;
- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе
и потребителями;
- знание рациональной организации труда на рабочем месте и
умение четко планировать работу.
42
В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать
персонал, знакомый со спецификой куинарии других государств.
Контрольные вопросы
1. Перечислите основные задачи рациональной организации
труда.
2. Укажите основные направления рациональной организации
труда.
3. Какие виды разделения труда существуют?
4. Что такое аттестация рабочих мест на предприятиях общественного питания. Для чего она необходима?
5. Назовите факторы, влияющие на улучшение условий труда.
6. Перечислите основные графики выхода на работу.
7. В чём отличие линейного графика выхода на работу от ленточного?
8. Когда используют графики суммированного учёта рабочего
времени?
9. Назовите преимущества двухбригадного графика выхода на
работу
10. Какие требования предъявляются к производственному персоналу?
43
5. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5.1. Сущность и задачи нормирования труда
Нормирование труда в общественном питании – это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.
Нормирование труда решает следующие задачи:
– анализ использования рабочего времени, оборудования;
– изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
– внедрение передовых приёмов и методов работы;
– изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
- установление рациональных режимов труда;
- разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
- установление технически обоснованных норм труда;
- установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Норма труда – величина, определяющая, сколько нужно труда
на выполнение определённого объёма работы. Норма труда выражается нормами времени, выработки, обслуживания, численности и
управляемости.
Норма времени – это затраты времени, необходимые для выполнения определённой операции или изготовления единицы продукции.
Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.
Норма выработки – это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т.д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше
при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания – количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может
обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за
определённое время (например, норма обслуживания повара в горячем цехе – 8 –102 м).
44
Норма численности – это число работников, необходимых для
выполнения определённых работ или для обслуживания конкретных
объектов (рабочих мест), (например, в горячем цехе площадью 802 м
должно работать 8 - 10 человек).
Норма управляемости – оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять
один руководитель.
5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы
его изучения
Рабочее время – это время, в течение которого работник обязан
выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
Время работы включает в себя время производительной работы
для выполнения производственного задания и время непроизводительной работы, не связанной с производственным заданием. Время
производительной работы состоит из времени подготовительнозаключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего
места.
Подготовительно-заключительное время (Тпз) – это время, затрачиваемое работниками на подготовку производства и рабочего места к выполнению задания и его завершение (подготовка кухонной
посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня,
уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о
выполненной работе и т.д.).
При рациональной организации производства подготовительнозаключительное время должно составлять за семь-восемь часов рабочего дня 15–20 минут.
Оперативное время (Топ) – время, затраченное на выполнение
заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.
Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся:
первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, жаренье, варка, обработка продуктов в машинах и механизмах, контроль
за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям.
45
Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное
на действия, необходимые для выполнения основной работы. К ним
относятся: выгрузка и взвешивание сырья, открывание коробок, банок и т.д.
Время обслуживания рабочего места (Тобс) – время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего
рабочего дня. На предприятиях общественного питания к времени
обслуживания рабочего места относится время на заточку и правку
ножей, установку сменных механизмов к универсальномк приводу,
сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.
Время непроизводительной работы (Тнп) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания.
Непроизводительная работа может быть следствием технических
неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы),
нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное
приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).
Время перерывов (Тп) – это время, в течение которого по различным причинам процесс труда прекращается. Перерывы в работе
подразделяют на перерывы, зависящие от работника и не зависящие
от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся
небольшие перерывы на отдых и личные надобности (Тол) (не более
10 – 15 минут, при 7- часовом рабочем дне) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу).
Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся
перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды), организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов) и технологическим причинам (дожаривание продукта
в жарочном шкафу, остывание овощей и т.д.), которые объединяются
индексом Тпот.
Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и
ненормируемые.
Нормируемыми являются затраты времени, необходимые для
выполнения заданной работы. К ним относятся: основное, вспомога-
46
тельное, подготовительно-заключительное время, время на обслуживание рабочего места, время перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов.
В норму времени на изготовление продукции включаются лишь
нормируемые затраты рабочего времени.
К ненормируемым затратам времени относятся потери времени,
вызываемые нарушениями хода производственного процесса и трудовой дисциплины.
5.3. Методы изучения затрат рабочего времени
В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени методы изучения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры
всех без исключения затрат рабочего времени в течение определённого периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях
выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для
планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности
работников;
разработки организационнотехнических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров
затрат времени в течение смены или рабочего дня.
Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией. Целевые фотографии
проводятся для установления норм оперативного времени на единицу
продукции. Их применяют для установки продолжительности сборки,
разборки, мойки оборудования, получения сырья и т.д.
Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной
Индивидуальное наблюдение за одним работником или одной
машиной называется индивидуальной фотографией. Если изучается
работа нескольких исполнителей или нескольких единиц оборудова-
47
ния, то фотография называется групповой. Ее проводят для выявления потерь рабочего времени на участке, установления причин потерь, а также взаимосвязи исполнителей.
Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том
случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Она поможет выявить недостатки в расстановке оборудования.
Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс
состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат
рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий,
обеспечивающих улучшение организации труда.
Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.
Процесс фотографирования рабочего времени должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание,
чёткая запись действий и текущего времени в часах, минутах. Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня.
В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.
Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и
отмечаются причины.
При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на
все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.
Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчёте.
После подсчёта рабочего времени по видам затрат составляется
баланс рабочего времени. На основе анализа использования рабочего
времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс,
из которого исключаются время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счёт чего увеличивается время основной работы.
48
В заключение составляется план организационно-технических
мероприятий по устранению непроизводительного рабочего времени,
улучшению использования оборудования. Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчёта технически обоснованных норм выработки.
Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография
рабочего процесса (фотохронометраж), т.е. последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж
для определения затрат времени на единицу продукции.
При изучении производственного процесса в целом наблюдение
проводится последовательно за всеми операциями, учитываются
только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т.д.) и определяются затраты оперативного времени на единицу продукции. В ходе
фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.
Хронометраж рабочего времени используется для измерения
длительности циклически повторяющихся операций (или элементов
операций). В общественном питании хронометраж целесообразно
применять в крупных заготовочных и кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного
времени на единицу продукции, уточнения норм времени, выявления
причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.
Для хронометража используют специальные бланки. Расчёт
норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число
наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на
количество продукции, и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приёмов в работе в целях
повышения производительности труда.
49
Контрольные вопросы
1. Что такое нормирование на предприятиях общественного питания. Его сущность, задачи.
2. Что такое норма труда? Как она выражается?
3. Дайте определение нормам времени, выработки, управляемости.
4. Назовите отличительные особенности нормы численности от
нормы обслуживания.
5. Из чего состоит время работы?
6. Как классифицируются затраты рабочего времени?
7. Дайте определение: подготовительно-заключительного, основного, вспомогательного времени, времени обслуживания.
8. Из какого времени состоит оперативное время? Для чего оно
необходимо?
9. Что включает в себя время перерывов?
10. Какие методы изучения затрат рабочего времени вы знаете?
11. Охарактеризуйте целевую и маршрутную фотографии рабочего времени
12. Из каких операций состоит фотография рабочего времени?
Охарактеризуйте каждую из них.
13. В чем отличие фотографии рабочего времени от фотографии
рабочего дня?
14. Что такое фотохронометраж? Затраты какого времени он
учитывает?
15. Что такое хронометраж и с какой целью его проводят?
50
6. Организация работы заготовочных цехов
Назначение заготовочных цехов предприятий общественного
питания – первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов
для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятийдоготовочных (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
В зависимости от характера производства заготовочные предприятия выполняют определенные производственные функции.
Заготовочные цеха, работающие на сырье, осуществляют в соответствии с технологическим процессом первичную обработку сырья,
производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Заготовочные цеха, обеспечивающиеся крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выполняют в технологическом процессе только одну функцию - производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и
кондитерских изделий. Выпуск данной продукции осуществляется в
производственных цехах: овощном, мясном, птицегольевом, рыбном,
кулинарном и кондитерском.
Кроме того, на крупных заготовочных предприятиях организуют
цехи по выработке пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков с различными начинками.
На заготовочных предприятиях может быть организовано производство охлажденных блюд и гарниров, предназначенных для
снабжения в основном столовых-раздаточных, столовых при промышленных предприятиях со стабильным по объему и ритму спросом на продукцию.
Для повышения эффективности работы заготовочных цехов
необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь и размещение
складских помещений на предприятии (единым блоком на одном
этаже с производственными цехами), поточность производства полуфабрикатов с учетом последовательности осуществления технологического процесса, обеспечение требований санитарии и мероприятий
по охране труда и технике безопасности, внедрение рациональных
путей движения сырья и готовой продукции.
Кроме того, в заготовочных цехах осуществляется пооперационное разделение труда, способствующее лучшему использованию
труда квалифицированных работников, организации учета его ре-
51
зультатов на основе технического нормирования, более четкого разделения труда.
Существенное место и работе заготовочных цехов занимают:
правильная разработка производственной программы, своевременное
обеспечение в необходимом ассортименте и количестве сырьем, а
также соблюдение режима работы, графиков производства и поставок
продукции.
Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия,
объема производства, графиков поставки продукции на доготовочные
предприятия.
6. 1. Организация производства овощных полуфабрикатов
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье,
минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и, горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.
Для осуществления технологического процесса в цехе предусматриваются следующие помещения: отделение для мытья и очистки картофеля и овощей (с частичным хранением); отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая хранения бисульфита натрия; отделение
для производства сырого и сухого крахмала; кладовая сухого крахмала; калориферная; кладовая полуфабрикатной тары; помещение
начальника цеха.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки и в зависимости от типа предприятия осуществляется по одной из двух схем:
- при поступлении неочищенного картофеля и овощей производится мойка, очистка, доочистка вручную, промывка (корнеплодов,
лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты),
расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию;
52
- при поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка ((корнеплодов, лука, капусты), расфасовка,
упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в
экспедицию.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным
оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125,
МОК-250, МОК-350, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1
входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны,
подтоварники для овощей.
В овощных цехах для ускорения процесса обработки овощей и
производства полуфабрикатов предусматривают три поточномеханизированные линии. Первая линия предназначена для обработки картофеля и производства полуфабриката Картофель сульфитированный. Технологический процесс осуществляется на механизированной поточной линии ПЛСК-70. Вторая линия (ЛМО) - для очистки моркови, свеклы, лука и приготовления полуфабриката Овощи
очищенные. Обработка капусты и изготовление полуфабриката Капуста очищенная производятся на третьей линии.
На линии обработки картофеля используется оборудование,
обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.
На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор.
Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для
коренщиц.
Сульфитация картофеля производится 0,5 - 1 %-ным раствором
сульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при
температуре 2 - 7°С (или 24 ч при температуре 15 - 16°С).
53
Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой)
идут в крахмальное отделение для получения крахмала.
В крупных овощных цехах можно устанавливать поточные линии, на которых очистка картофеля осуществляется с помощью пара,
что снижает отходы при обработке картофеля.
Поточная линия ЛМО имеет производительность 300 - 500 кг/ч.
Технологический процесс обработки корнеплодов осуществляется в
следующей последовательности: промывка, механическая очистка,
ручная доочистка, взвешивание и фасовка в полиэтиленовые мешки.
Отличительной особенностью технологического процесса является
то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому
обжигу в печи при температуре 1000 С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.
Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии
ПЛСК-70, исключая процесс сульфитации.
Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига,
затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО репчатый лук обрабатывают вручную. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.
На третьей поточно-механизированной линии обрабатывают
свежую капусту и сезонные овощи (кабачки, баклажаны, перец, цветную капусту, салат и др.). После переборки, сортировки, удаления загнивших и загрязненных частей овощи направляются по конвейеру в
моечную машину, а из машины промытые овощи с конвейера попадают на производственные столы, установленные вдоль конвейера.
Чистильщицы овощей удаляют кожицу, плодоножки, семена, высверливают кочерыги у капусты.
На участке обработки зелени (зеленого лука, укропа, петрушки и
др.) производят переборку, сортировку, удаление загнивших и загрязненных частей, отделение корней от листьев у зелени. Для этих
целей установлены производственные столы. На столах - разделочные доски и функциональные емкости. После обработки зелень промывают в ванне или в специальной машине с душевым устройством в
камере.
В овощном цехе осуществляется нарезка сырых овощей соломкой, кубиками для дальнейшей тепловой обработки в доготовочном
54
цехе, изготовление кулинарной продукции (котлет, тушеных овощей,
запеканок и др.). Для нарезки сырых овощей используется универсальная овощерезательная машина МРО-400 производительностью
1000 кг/ч. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.
Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола, при этом инструменты
должны находиться с правой стороны, а сырье с левой. Нарезанные
картофель и корнеплоды помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Хранить нарезанный
картофель и корнеплоды в целом виде нельзя: картофель быстро темнеет, корнеплоды обветривают и вянут.
На предприятиях, работающих на сырье (рестораны, столовые и
т. д.), в овощных цехах производственные процессы менее механизированы.
В цехе по ходу технологического процесса устанавливают: подтоварники деревянные для складирования овощей в таре, картофелечистки периодического действия для механической очистки корнеплодов и картофеля МОК-350. Дочистку картофеля и корнеплодов
осуществляют на рабочем месте, где устанавливают столы, имеющие
углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия:
справа - для отходов, слева - для очищенных овощей. Под столом
устанавливают соответствующую тару. Картофель-полуфабрикат
хранят не более 2 - 3 ч в ванне с проточной водой.
Прочие овощи (белокочанную и цветную капусту, щавель, шпинат, салат, зелень, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, тыкву,
перец) обрабатывают отдельно от корнеплодов. Овощи в цехе перебирают и очищают. Очистку белокочанной и цветной капусты, сезонных овощей осуществляют на производственных столах, используя разделочные доски, функциональные емкости и средние ножи поварской тройки. С кочанной капусты снимают верхний лист. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из
них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным
или ручным способом.
Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится горячая и холодная вода через крансмеситель с ручным душем.
Лук репчатый, чеснок, хрен очищают на специальных столах,
снабженных вытяжными устройствами (СПСМ-8), что позволяет при
55
чистке удалять эфирные масла, раздражающие слизистую оболочку
глаз и дыхательных органов.
Для нарезки овощей соломкой, кубиками, брусочками используют машину МРО-350 производительностью 350 кг/ч. Нарезку зелени (зеленого лука, сельдерея и т. д.) производят в машине УНЗ, в
корпус которой вмонтированы привод, камера, режущий диск и конвейер для продвижения зелени внутри камеры. При ручной нарезке
овощей используют средний и малый ножи поварской тройки, а также разделочные доски с маркировкой «ОС».
При обработке зелени используют машину Т1-КУН производительностью 300-600 кг/ч для мытья зелени или комплект оборудования, включающий машину для мойки зелени А9-КМГ и машину для
резки А9-КИБ. Данные машины устанавливают в крупных овощных
цехах, работающих на промышленной основе.
Овощной цех может иметь кулинарное отделение, где устанавливаются пароварочные аппараты для приготовления в функциональных емкостях неочищенных овощей: картофеля, моркови, свеклы.
Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов
организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.
Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска
овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет
отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
6.2. Организация производства мясных полуфабрикатов
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье
для своего производства.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные
линии и др.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тон-
56
кий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из
свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и
др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс,
котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
В цехе по ходу технологического процесса организуются три
линии: для обработки сырья и получения крупнокусковых полуфабрикатов, для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; для производства рубленых изделий.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и
рубленых.
Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из
нескольких помещений: дефростеров для размораживания мяса, моечного отделения туш, помещений для обсушивания, обвалки, жиловки туш, для распиловки костей, приготовления полуфабрикатов,
холодильных камер для кратковременного хранения полуфабрикатов.
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележке поступают в дефростеры, где при температуре 4 - 6 °С в течение трех суток
происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего
мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении
теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами
(в течение 2 ч.). Однако целесообразнее обсушивать мясо хлопчатобумажной тканью (3 -5 мин на тушу).
Разруб туши на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа - рубака или мясницкого топора. В целях безопасности работы для
работников заготовочных предприятий предусмотрены металлические сетчатые фартуки или перчатки. Рабочие места обвальщиков,
организуемые вдоль конвейерной линии с одной или с двух сторон,
57
оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками
для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые
крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок,
разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.
После разборки крупнокускового мяса по сортам и видам жиловщики укладывают мясо или в тару, или в передвижные тележки с
емкостями для доставки мяса к месту нарезки и фасовки.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на
производственном столе закрепляют штырями разделочную доску,
слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов,
средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы ВНЦ-2 и функциональные емкости.
Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся
конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места
оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600 - 800 кг/ч, фаршемешалкой.
Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК-2М40.
В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со
сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой).
Мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Затем
рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса
осуществляют на производственных стола, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
58
Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады
обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов,
столовых работают повара III и IV разрядов.
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.
6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы
На заготовочные предприятия с птицекомбинатов и птицефабрик поступают тушки кур и цыплят, гусей, уток I и II категорий полупотрошеные или потрошеные в охлажденном или мороженом виде.
Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из
домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная,
цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты
кур, индеек.
Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень,
языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы
включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировку.
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания;
для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки
субпродуктов.
Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере)
при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85
% в течение 10 - 12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в
59
один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После это го птицу
направляют в помещение, где ее потрошат.
Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов
осуществляются на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого
оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки,
крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.
Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со
встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками
для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями.
Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской
тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки
тушек в «две нитки» или «кармашек» и приготовления порционных
(филе натурального, панированного, окорочков из кур) и рубленых
полуфабрикатов. На рабочих местах устанавливают столы производственные со встроенными холодильными шкафами, весы, доски разделочные, лотки или функциональные емкости для сырья и полуфабрикатов, сотейники с льезоном и лотки с белой панировкой (для панированных изделий).
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место
оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают
разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют
следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На третьей технологической линии производится обработка
субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны для замачивания и
промывки субпродуктов.
60
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические
ящики или лотки, взвешивают, маркируют и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 - 6 °С.
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.
Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают
дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.
Организация труда. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
6.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы
Цех по производству рыбных полуфабрикатов получает рыбу с
костным и хрящевым скелетами как океаническую, так и пресноводную в виде сырья и полуфабрикатов (тушки потрошеные) из предприятий рыбной промышленности (рыбокомбинатов, рыбозаводов).
В соответствии с техническими условиями и технологическими
инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в
сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Большое
значение приобретает также использование продуктов моря - ракообразных (крабов, креветок, лангустов и др.), моллюсков (устриц, мидий, кальмаров), иглокожих (трепангов, голотурий).
Рыбный цех имеет в своем составе следующие помещения для
осуществления процесса производства полуфабрикатов высокой степени готовности: холодильную камеру для хранения сырья, рыбное
отделение (основное производство) по обработке рыбы и изготовлению полуфабрикатов, помещение для приготовления фиксатора, моечную производственного инвентаря, охлаждаемую камеру для кратковременного хранения полуфабрикатов, кладовую тары, помещение
начальника цеха.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
включает следующие операции: размораживание, отделение чешуи;
срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фик-
61
сация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка,
маркировка, хранение и транспортировка.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом
осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3 - 5 %-ным раствором поваренной
соли при температуре воды не выше 15 °С на 2 - 3 ч. Дефростация
считается законченной, когда температура в толще тушки достигает
-1С.
Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при
комнатной температуре.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны.
Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.
С помощью роликовой чешуеочистительной машины или скейлеров (механических рыбочисток - терок, скребков) очищают рыбу от
чешуи; плавники срезают плавникорезкой типа ПР-2, которая обеспечивает чистый срез и безопасность в работе, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины типа ГОМ или 2С-1. Для очистки
используют производственные столы с бортиками и желобом для
сбора отходов.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промыва рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся
вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола
со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану
для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с
температурой - 4...- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5 - 10
мин. Фиксация применяется для предотвращения развития микрофлоры на поверхности тушек, сокращения потерь при хранении,
транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы.
Срок хранения (от окончания технологического процесса да реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на
предприятии изготовителя - не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы (котлеты, тефтели, фрика-
62
дельки рыбные) устанавливают производственные столы, на которых
размещают разделочные доски, настольные весы, набор специй и
приправ, лоток с панировкой, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод П-II, стол для формовки котлет или котлетный
автомат, ванну для замачивания хлеба.
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев,
моечные ванны.
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность
оттаивания – 12 - 14 ч. В процесс обработки рыбы входит отделение
головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование
рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания
рыбы при температуре воды 90 -95°С в течение 3-5 минут. Если таких
ванн нет, используют котлы с горячей водой.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных
ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат
лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях
используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный
привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и
размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют
те же машины, что и в мясном цехе.Для хранения полуфабрикатов
используют холодильные шкафы.
Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну и две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет
начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда
разделывают рыбу осетровых пород.
63
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV
разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или
бригадир.
Контрольные вопросы
1. Назначение заготовочных цехов.
2. Какие цеха входят в состав заготовочных?
3. Назначение и ассортимент овощного цеха.
4. Какие помещения предусматривают в овощном цехе?
5. Из какие операций состоит технологический процесс обработки овощей?
6. Назовите основное оборудование овощного цеха.
8. Какие линии обработки сырья предусматриваются в овощном,
мясном, птицегольевом, рыбном цехах. Охарактеризуйте их.
9) Для чего необходима сульфитация картофеля?
10) Как организуют рабочие места по обработке лука, чеснока,
хрена в овощном цехе?
11) В каком ассортименте вырабатывает мясные полуфабрикаты
заготовочный цех?
12) Перечислите помещения, входящие в состав мясного цеха.
13) В какой последовательности производят обработку мяса,
птицы, рыбы?
14) Опишите организацию рабочего места обвальщика.
15) Как организуется технологический процесс приготовления
рубленных мясных полуфабрикатов?
16) Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса, птицы, рыбы?
17) Назовите ассортимент полуфабрикатов из птицы.
18) Как организуются рабочие места в птицегольевом и рыбном
цехах.
19) Опишите организацию процесса размораживания птицы.
20) Что такое фиксация рыбы. Для чего она применяется?
64
7. Организация работы доготовочных цехов
Производственной программой доготовочных цехов является
план-меню. Изготовляемая ими продукция по степени готовности к
употреблению разделена на шесть групп.
В первую группу входят полуфабрикаты, прошедшие частичную
механическую обработку, мясо крупнокусковое, тушки рыбы и, птицы, картофель, овощи (очищенные). Рекомендуется ими обеспечивать
рестораны и диетические столовые.
Ко второй группе относятся полуфабрикаты высокой степени
готовности, прошедшие полную механическую обработку (порционные и др.). Ими необходимо обеспечивать все доготовочные предприятия и магазины кулинарии.
В третью группу входят полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку (пассерованные овощи, тушеная свекла и др.). Данными полуфабрикатами рекомендуется снабжать столовые, кафе и закусочные.
Готовые кулинарные изделия относятся к четвертой группе продукции, выпускаемой заготовочными предприятиями (жареное, отварное мясо, куры; гарниры и др.). Эти изделия поступают в магазины кулинарии.
Быстрозамороженные и охлажденные блюда, относящиеся к пятой группе продукции, рекомендуется доставлять в общедоступные
предприятия (кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания), расположенные в местах массового скопления людей.
Небольшее предприятия, обслуживающие организованных питающихся (столовые при транспортных предприятиях, стройках и
др.), рекомендуется снабжать готовыми блюдами, мучными кулинарными, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Эта готовая
продукция относится к шестой группе.
Степень готовности продукции первой группы принята равной
0,3, второй - 0,5, третьей - 0,7, четвертой и пятой — 0,9, шестой группы - 1,0.
Руководит работой всех производственных цехов (кроме кондитерского) заведующий производством вместе с бригадирами.
В ресторанах, где продукция отличается сложностью приготовления, заняты повара высокой квалификации (V и VI разрядов). Производственный цех возглавляет бригадир — повар V разряда. Брига-
65
ды работают в основном через день из-за продолжительности работы
зала более 11 ч 30 мин.
В общедоступных столовых, где изготовляется продукция несложного приготовления, в основном работают повара II, III, IV и V
разрядов. Бригады производственных цехов работают по комбинированному графику выхода на работу (бригадир и его помощник работают через день), а остальные повара — по скользящему (ленточному) графику.
В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях бригады поваров работают по линейному графику, одновременно начиная работу и заканчивая ее.
Количество поваров в каждом производственном цехе определяется мощностью цеха, его производственной программой, нормой
выработки на одного работника.
7.1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов,
обработки зелени
Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
Цехи доработки полуфабрикатов организуются на доготовочных
предприятиях общественного питания средней и малой мощности,
которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных
предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят, очищенного
картофеля и овощей и др. В цехе организуются отдельные рабочие
места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из
птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.
Для хранения поступившей продукции предусматриваются холодильные камеры с температурным режимом хранения 4 - 8 °С.
В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки
мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы,
свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.
На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производственном
помещении.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхле-
66
ния (антрекот, ромштекс и др.), измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
Предприятия общественного питания получают в основном
крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю
птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье. На доготочных предприятиях согласно производственной программе крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как было указано выше, в мясном
цехе предприятия, работающего на сырье.
При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясорубки (МИМ-82М) разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками:
один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах
ВНЦ-2, другой панирует и формует с помощью большого ножи поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставят
на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой
обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.
Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть
предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке с ванной с
подводом горячей и холодной воды, производственным столом, разрубочным стулом. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и
устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания продукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварским тройки, ножи-секачи, рубаки.
Полуфабрикаты из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и
др.) приготавляют на рабочем месте, где используют моечные ванны,
производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На произвол
пенном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой
67
емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки,
жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом.
В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности мо-j
гут применяться настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов.
Организация работы цеха обработки зелени
На заготовочных предприятиях сезонная зелень и овощи не обрабатываются для доготовочных предприятий в связи с тем, что они
имеют непродолжительные сроки хранения и реализации (не более 12
ч). Доготовочные предприятия получают их непосредственно с плодоовощных баз.
Для обработки зелени на доготовочном предприятии организуется отдельное помещение. В нем обрабатывают салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и др. В
ресторанах и столовых, работающих на сырье, зелень и овощи обрабатывают в овощном цехе.
Рабочие места оснащены моечными ваннами, производственными столами разного типа. Зелень после переборки раскладывают в
сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой.
В цехе можно установить специальную моечную машину для
мытья зелени. Работа машины осуществляется следующим образом; в
начале конвейера укладывают зелень, включают машину и зелень
направляется в душевое устройство. Промытая зелень выходит из
машины и вкладывается в функциональные емкости.
На рабочем месте по обработке зелени или овощей предусматривают стол производственный СПСМ-3 (СПСМ-4), на который
устанавливают разделочную доску, функциональную емкость с обработанной зеленью. Для отходов используют полиэтиленовые бачки.
Для нарезки зелени (укропа, петрушки, зеленого лука) используют
специальное устройство, в котором регулируются размеры нарезки
зелени.
В цехе производственные операции осуществляют чистильщицы овощей II разряда.
68
7.2. Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий
полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом
предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном
этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных
мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для
жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом,
моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом
обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.
Производственная программа цеха определяется по плану-меню.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим
основным признакам:
• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из
круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и
морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,
•назначению - для диетического, школьного питания и др.;
69
•консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные,
вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и
вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, техникотехнологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также
производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный
привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы
пик, а также формам обслуживания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточновытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями,
площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за
2 ч до открытия торгового зала.
Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.
70
Организация работы супового отделения горячего цеха
Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов
(костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).
Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их
концентрированными и хранить в холодильнике
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для
их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд
небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями,
требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или
паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160,
КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки
птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После
приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.
На предприятиях общественного питания могут использоваться
унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1,
КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100,
КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ60 опрокидывающийся.
Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.
Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают
вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.
71
В линию теплового оборудования входят: котел передвижной
КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.
Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к
тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных
элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.
Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для
малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями
в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают
мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не
ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные
изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным
покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Организация работы соусного отделения горячего цеха
Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.
72
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонныe плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а
также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах
специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются
шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических
блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в
столовых и ресторанах отличаются друг от друга.
В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки,
варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров,
соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий
(сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых
кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.
Первая линия включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты, электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы.
В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем
состоянии.
В горячем цехе столовой при производственном предприятии
используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.
В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей
в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппарат
АПЭ-0,23А.
На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и
др.). Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с
подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.
В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порциони-
73
рования и оформления блюд используют специальные мармиты, а
также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или
кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы
(красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01.
Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных
изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные,
функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.
В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для
жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для
варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления
гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов
используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении
блюд во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом
огне (осетрина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20,
ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия
вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовления шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производственном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной печи
ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием.
74
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания
продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких
операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с
расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.
Вспомогательные операции осуществляются на производственных
столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания используют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки
кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может
быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В
СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему
объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время
для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин,
блинчиков - 1,5 мин.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления
производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для
приготовления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и
др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные,
припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и
хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией
охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке
(кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч.
Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей,
75
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении
горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из
мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.
Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI
разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса
в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением
технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие
наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит
первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томатпюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи,
варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из а
летной массы и др.).
7.3. Организация работы холодного цеха. Общие требования,
особенности организации
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных
блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном
помещении.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические
изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные,
фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также
76
холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и
др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на
основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее
светлых помещений с окнами, выходящими на север или северозапад. При организации холодного цеха необходимо учитывать его
особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования
не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо
строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; продукты
для приготовления блюд должны храниться в холодильных шкафах
при температуре не выше 6-8С, холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных
продуктов, порционирования блюд и др. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6
°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия,
оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также
компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных
шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цеxe предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования: холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы
СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок
для хранения и отпуска мороженого..
В холодных цехах используется механическое оборудование:
универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для
нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей
77
МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают
сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их
готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации:
машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для
нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ;
ручной маслоделитель РДМ.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты,
:инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски,
ручные соковыжималки, приоры для раскладывания блюд, формы
для заливных блюд, желе, муссов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием,
посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей,
разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных ДОСках с маркировкой «ОС» или «ОВ». При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальные приводы ПХ-0,6; П-П со сменными механизмами для
нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме
того, можно установить на производственном столе машину МРОВ160 для нарезки вареных овощей (ломтиком или кубиком). Нарезку
овощей осуществляют повара III разряда, а приготовление салатов повара V разряда. Оформление блюд производят на секционных модулированных столах с охлаждаемым шкафом и горкой. Перед
оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные
яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка
78
производится специальными инструментами и приспособлениями.
Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических мясных и рыбных продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр
и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Нарезку
продуктов вручную производят на разделочной доске, используя
средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Рабочее место для порционирования и отпуска блюд на раздаточную оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения ранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и
др.), используемых для украшения блюд. Порционированием и отпуском блюд в ресторане занимается повар V разряда, а в столовой повар IV разряда.
В связи с тем, что приготовление заливных и фаршированных
блюд очень трудоемко, их готовят накануне и хранят в холодильных
камерах. Рабочее место для изготовления данных блюд специально не
организуется, так как используются освободившиеся к концу рабочего дня рабочие места. Для заливных блюд в горячем цехе отваривают
мясо и другую продукцию и подготавливают ланспинг. В холодном
цехе на производственном столе СП-1200 готовые продукты нарезают, укладывают в емкости и помещают в холодильный шкаф для
дальнейшего использования при приготовлении заливных блюд. Из
инвентаря и приспособлений подготавливают формочки, лотки, ножи
для фигурной нарезки и карбования овощей, лимонов, выемки различной формы. После оформления готовые заливные блюда помещают в холодильные камеры.
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской,
особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают
ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные
ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить
79
на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для
ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.),
то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке
и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные
для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и
хранят в холодильном шкафу.
Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда,
и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы.
В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные
супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре
свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 10-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.
Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в
горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками
или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют
ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством
соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.
Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед
варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг
или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют
целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки,
предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.
Холодный цех также реализует сладкие блюда: компоты, кисели,
желе, муссы, самбуки и др. Для приготовления устанавливают ванну,
где фрукты и ягоды промывают, а для муссов, кремов, самбуков их
протирают, используя сменный механизм к универсальному приводу
П-П. Сок для желированных сладких блюд выжимают с помощьюсоковыжималок. Для желе и муссов варят компоты, кисели и сиропы в
80
горячем цехе, применяя пищеварочные или наплитные котлы. После
охлаждения сироп для желе разливают в лотки и помещают в холодильные шкафы, а сироп для мусса взбивают, используя сменный механизм МОП П-1 к универсальному приводу П-П. Готовые сладкие
холодные напитки порционируют в стаканы, креманки, десертные тарелки и реализуют.
Мороженое на доготовочные предприятия поступает в основном промышленного производства в гильзах. Для хранения мороженого в цехе устанавливают низкотемпературный прилавок ПХН-10,4. Для отпуска в креманках используют специальные ложки.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер.
Организация труда в холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник
из поваров VI или V разряда.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется
пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и
рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса
(салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление
сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти
рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет
о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Контрольные вопросы
1. Укажите назначение доготовочных цехов и ассортимент вырабатываемой ими продукции.
2. Какие цеха входят в состав доготовочных?
81
3. Какое оборудование применяют в цехах доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
4. Назовите технологические процессы, осуществляемые в горячем и холодном цехах.
5. Опишите месторасположение горячего и холодного цехов на
предприятиях общественного питания
6. Приведите классификацию блюд, вырабатываемых в горячем
цехе.
7. Приведите оборудование супового и соусного отделения горячего цеха.
8. Какие технологические линии используют в суповом и соусном отделении горячего цеха?
9. Охарактеризуйте линию теплового и немеханического оборудования супового отделения горячего цеха.
10. Каким образом достигается сохранение качества приготовленных супов в горячем цехе ресторана.
11. Какие изделия готовят к прозрачным бульонам в суповом
отделении.
12. Как организуется работа поваров в суповом и соусном отделении горячего цеха?
13. Для чего предназначен холодный цех?
14. Назовите основное оборудование холодного цеха.
15. Какие особенности учитываются при организации холодного
цеха?
16. Опишите технологические линии, используемые в холодном
цехе.
17. Укажите ассортимент блюд холодного цеха.
18. Охарактеризуйте организацию рабочих мест по приготовлению различных видов продукции в холодном цехе.
19. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день?
20. Как организуется труд работников доготовочных цехов.
82
8. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий
8.1. Организация работы кулинарного цеха
Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая
отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные
предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.
В ресторанах также может организоваться кулинарный цех
меньшей мощности.
В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из
мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные
цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукции из
одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные
цехи.
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее,
холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения
готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение
- рядом с горячим; также должна быть удобная связь с экспедицией,
моечной посуды и инвентаря.
Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а
также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительна повышает
производительность труда, облегчает труд работников.
В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие
места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные
стеллажи.
83
Технологический процесс приготовления изделий аналогичен
процессу в холодном цехе, описанному выше.
В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей
безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные,
студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты.
Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха.
Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе.
Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости и хранят до реализации в холодильных камерах при температуре 4-6С.
В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий
ассортимент кулинарных изделий:
• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки
фаршированные; голубцы;
• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
• из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
• из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики
с мясом и другими начинками.
Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции, применяя тепловое оборудование такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Кроме того, используются несколько участков, где
устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и
пончиковый автоматы, печь конвейерную и т. д.
Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Для изготовления котлет картофельных, рулета, запеканок, сырников и других изделий из творога отварной картофель и творог протирают с помощью универсального привода со сменным механизмом.
Для голубцов, кабачков, баклажанов, фаршированных мясом и
рисом, рис отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в
электросковороде. Рис, овощи и мясо соединяют и перемешивают в
84
наплитных котлах. Фарши можно перемешивать в деже тестомесильной машины.
Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны,
специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники
для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Для приготовления пельменей можно использовать тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки
ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.
При изготовлении лапши производственные процессы полностью механизируют, то есть устанавливают просеиватель муки, тестомесильную и тестораскаточную машину, тепловой шкаф для просушивания теста перед нарезкой. Для нарезки лапши используют
хлеборезку, регулируя толщину нарезки.
Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит
от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой
продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две
смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от
заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии
приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления,
хранения и реализации готовых изделий.
8.2. Организация работы цеха мучных изделий
Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков
печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей, чебуреков и др.
Такой цех может организоваться как на предприятиях общественного
питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
Для производства печеных пирожков с мясом, повидлом, луком,
капустой, рисом и яйцом в крупных цехах применяются поточные
механизированные линии:
85
для приготовления теста – мукопросеиватель, тестомесильная
машина, камера брожения теста, весы;
для разделки теста, формования пирожков и дозирования начинки – тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная
машина, стол-дозатор;
для расстойки и выпечки пирожков – пекарские шкафы, стеллажи для пирожков.
В цехе мучных изделий устанавливают следующее оборудование: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М,
ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды СЭСМ-0,5, мясорубку, автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-3П, автомат для приготовления
блинчиков с различными начинками МБН-780, жарочные шкафы,
производственные столы и ванны моечные; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами.
В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.
Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Готовят фарш для начинки, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных
шкафах.
Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки
геста используют производственные столы с деревянным покрытием.
Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, на
которой можно регулировать толщину теста. Для нарезки домашней
лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.
Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из
трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в
скороморозильных аппаратах и хранят при температуре - 2...- 5 °.
8.3. Организация выпуска кондитерских изделий на заготовочных и доготовочных предприятиях
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно,
независимо от горячего цеха.
86
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по
производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
• малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тысяч
изделий в смену (или 0,6 т муки);
• средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
Производственная программа кондитерских цехов составляется
на основании заявок доготовочных предприятий (не имеющих кондитерских цехов), магазинов кулинарии и выражается в форме нарядазаказа. Кондитерские цехи производят мучные кондитерские изделия: ватрушки, марципаны, сочни с творогом, рожки с повидлом и
другие изделия, а также изделия с кремом: торты и пирожные.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских
изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья
(просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных
полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения
для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки
и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары,
инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2 - 3.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование; просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные,
взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Просеивание муки. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы
87
мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов.
При выполнении этой операции удаляют посторонние примеси
из муки и обогащают ее кислородом воздуха. На рабочем месте для
просеивания муки в кондитерских цехах используют просеиватели
ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, где замешивается тесто. В этом случае для определения количества муки, поступающей в дежу, можно использовать мукомер. Деления на мукомер наносятся с различными интервалами в
зависимости от конфигурации дежи.
Кроме загрузки просеянной муки в дежу, можно затаривать муку в пластмассовые бачки с крышкой, доукомплектовав при этом рабочее место стеллажами для установки порожних и заполненных мукой бачков, товарными весами, а также тележкой для транспортировки бачков с мукой к месту замеса теста.
Подготовка других видов сырья, входящих в рецептуру изделий. Полученное в цехе сырье хранится в кладовой (цехе) суточного
запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 °С. Рабочее место для подготовки сырья
оборудуют подтоварниками, стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды,
холодильным шкафом, тележкой-стеллажом.
На столах выполняют разнообразные процессы по подготовке
сырья (разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара и
процеживание растворов, растапливание жира или его подготовка зачистка сливочного масла).
Обработка яиц. В помещении для обработки яиц применяют
овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца
водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают
в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки
яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают следующим образом:
• в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение
5-10 мин;
88
• во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе
кальцинированной соды с температурой 40 - 45°С в течение 5-10 мин;
• в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором
хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5
мин;
• в четвертой - ополаскивают в проточной воде.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны
тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным
раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с
запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в
другую ванну с горячей водой на 2-3 ч для оттаивания (при температуре воды не выше 45°С).
В крупных цехах выделяется отдельное помещение для боя яиц,
в котором устанавливается устройство для деления содержимого яиц
на белок и желток.
Приготовление дрожжевого теста и полуфабрикатов из него.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным и безопарным способами. Для замешивания дрожжевого теста в зависимости от мощности цеха используются тестомесильные машины различной производительности. На рабочем месте для замеса теста должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы для отвешивания муки (если она не дозируется). Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной или универсальным приводом так, чтобы можно
было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто.
Здесь же должны быть просеянная мука и процеженные растворы сахара, соли определенной концентрации.
После замеса теста обеспечивается его брожение и созревание.
Для создания благоприятного температурного режима этих технологических процессов дежи передвигают ближе к пекарским шкафам
или оборудуют специальные термостатные камеры.
После завершения процесса приготовления теста на кондитерском столе делят его на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и
укладывают подготовленные к выпечке изделия на кондитерские ли-
89
сты. Деление дрожжевого теста на куски определенной массы проводится вручную или с помощью тестоделительных машин.
Для облегчения процессов раскатки и разделки теста рабочее
место оснащается комплектом различных кондитерских ложек, резцами с зигзагообразными лезвиями, бордюрными досками (для нанесения рисунков).
Приготовление слоеного и песочного теста. В зависимости от
объемов производства рабочее место оборудуют тестомесильной машиной. Приготовление этих видов теста может быть организовано на
рабочем месте для приготовления дрожжевого теста (в зависимости
от мощности цеха). Трудоемкость процесса приготовления слоеного
теста заключается в необходимости его многократного раскатывания
и охлаждения после каждого раскатывания. Для сокращения потерь
рабочего времени, упрощения технологического процесса при оборудовании данного рабочего места необходимо предусматривать в
непосредственной близости к производственному столу холодильный
шкаф или охлажденную секцию-стол СОЭСМ-2 и передвижной стеллаж. Для раскатывания слоеного теста следует иметь тестораскаточные машины МРТ-60М. В комплекте технологической оснастки на
этом рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки,
совки, щетки, ножи.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста
устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильновзбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный
шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении
слоеного теста его необходимо охлаждать.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный
участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и
инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину
90
МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и
регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40,
где электрический котел совмещен со смесителем.
Разделка теста. Тестораскаточная машина может применяться
для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой
раскатки тесто охлаждают.
В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные
инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах
раскатывают тесто ручным способом.
Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с
помощью гофрированных веселок.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из
них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками
для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы
ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы
Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН,
ТД-30, который делит тесто на 20-30 порционных кусков в виде шариков. Сформованные изделия сразу укладывают на смазанные маслом листы, которые устанавливают на стеллажи, и направляют в тепловые шкафы для расстойки.
Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье).
Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).
Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и
расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для
выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы
производственные, на которые укладывают листы с изделиями для
смазывания их льезоном или маслом. В отделении для выпечки изделий ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как смазка изделий яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После выпечки изделия вынимают
из печи или шкафа и ставят на стеллажи-шпильки для охлаждения.
91
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.
Отделка мучных кондитерских изделий. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Для их приготовления отводится отдельное
помещение, где устанавливают: плиту, элсктросковороду, производственный стол, ванну и стеллаж. Кремы (масляные, белковые) приготавливают во взбивальной машине.
В помещении отделки кремовых изделий устанавливают производственные столы, холодильные шкафы или камеру для хранения
изделий. Здесь организуются несколько рабочих мест: для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста. Бисквитные пласты, ромовые бабы пропитывают сиропом, используя специальную лейку. Затем пласты соединяют различной начинкой. На других рабочих местах производят отделку тортов
и пирожных. Из инвентаря используют: кондитерские мешки с различными наконечниками, ножи, лопатки, фигурные выемки, весы.
Заварные трубочки заполняют кремом с помощью дозатора крема
ДК.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя
отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем
их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в и наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания.
Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по
наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
Кондитеры V разряда для отделки изделий изготовляют детали
рисунков и украшения из шоколада, крема, безе.
Для сушки кондитерских мешков применяют специальный
шкаф.
92
Готовые торты укладывают в коробки, а пирожные - в кондитерские лотки, выстланные бумагой, и отправляют в холодильную камеру экспедиции, где они хранятся при температуре 2 -6 °С:
• с белковым кремом - не более 72 ч;
• со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» —
36 ч;
• с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.
Организация труда в кондитерском цехе
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В
крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и
пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья,
начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты,
печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры Ш разряда изготовляют простые торты и пирожные,
хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста,
кремов, начинок.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе
изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к
выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия.
Контрольные вопросы
1. Назовите помещения, входящие в состав кулинарного цеха.
2. На каких предприятиях организуют кулинарный цех?
3. Укажите предназначение холодного отделения кулинарного
цеха.
93
4. Какой ассортимент изделий изготавливается в горячем отделении кулинарного цеха?
5. Перечислите оборудование, применяемое в кулинарном цехе
и цехе мучных изделий.
6. Какие дополнительные технологические линии устанавливаются в кулинарном цехе.
7. Какие изделия выпускает мучной цех?
8. Назовите поточно-механизированные линии, используемые в
мучном цехе.
9. Приведите классификацию кондитерских цехов и их ассортимент.
10. Из каких операций состоит технологический процесс изготовления кондитерских изделий.
11. Укажите основное оборудование кондитерского цеха.
12. С какой целью производится просеивание муки?
13. Как производится обработка яиц в кондитерском цехе?
14. Какие виды теста изготавливают в кондитерском цехе.
Назовите особенности их приготовления.
15. Укажите сроки хранения готовых кондитерских изделий.
94
9.Организация вспомогательных служб, цехов и
обслуживающих хозяйств
К обслуживающему хозяйству относятся складское, тарное, ремонтное, а также транспортно-экспедиционное.
Предприятия общественного питания все в большей мере оснащаются современной техникой - секционным модулированным оборудованием, автоматами и полуавтоматами, СВЧ-аппаратами, холодильным оборудованием, контрольно-кассовыми аппаратами и новейшими весоизмерительными приборами. Поэтому к обслуживанию
техники, ее содержанию и ремонту предъявляются высокие требования.
С повышением доли полуфабрикатов, используемых предприятиями, и увеличением розничной торговли полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями значительно возрастает объем грузов,
перемещаемых внутри предприятий общественного питания, и объем
перевозок между ними.
Результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания в большой степени зависят от организации их обслуживания.
9.1. Организация складского хозяйства
Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных
служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т. д. Большая
доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания,
проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.
Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:
- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.;
- тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
- хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;
95
- комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному
графику наиболее рациональными методами и средствами и только
материально-ответственными лицами.
В общественном питании различают материально-технические и
продовольственные склады (базы). В зависимости от административной подчиненности склады подразделяются на два основных типа:
склады организаций общественного питания (трестов, комбинатов
питания и т. д.) - базы; и склады предприятий общественного питания
- кладовые.
Площадь складских помещений, предназначенных для хранения
продовольственных товаров, зависит от типа предприятия, его мощности и количества мест в зале. При определении площади для складирования сырья учитывают суточное количество перерабатываемого
сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допустимые нормы нагрузки на 1 м2 площади пола, площадь на проходы и
погрузочно-разгрузочные операции.
Состав складских помещений непосредственно на предприятиях
общественного питания зависит от типа и мощности предприятия и
определяется СНиП 11—8—71. На крупных предприятиях, имеющих
100 и более мест и выпускающих 3300 блюд в день, организуются
кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На небольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3—4 складских помещения в зависимое от того, работает предприятие на полуфабрикатах
пли на сырье. Например, для общедоступной столовой на 60 мест,
работающей па полуфабрикатах, в состав складских помещений
входят две охлаждаемые камеры: для храпения мясных, рыбных,
овощных полуфабрикатов и для молочных продуктов и жиров, а
также кладовая для хранения сухих продуктов.
На предприятиях общественного питания для приема грузов по
существующим правилам должна быть загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа
высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м. На
мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочные площадки и применять подъемно-транспортные механизмы. На предприятиях-заготовочных оборудуется разгрузочная рампа, минимально
допустимая длина которой должна быть не менее 12 м, что позволяет
одновременно разгружать четыре автомобиля.
Различают следующие виды складских помещений предприятий
общественного питания:
96
- охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей,
напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы,
пищевых отходов;
- кладовые сухих продуктов, кладовые овощей, солений и квашений, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря, помещение
кладовщика; загрузочная.
По конструкции и типу зданий складские помещения бывают
закрытые, полузакрытые (навесы), открытые (площадки).
Хранение основного сырья в складских помещениях отличается
кратковременностью. Поэтому различают помещения для хранения
основного запаса товаров и помещения для хранения суточного запаса незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья, полуфабрикатов, изготовленной,
но нереализованной продукции). Для обеспечения максимальной сохранности продуктов в установленные сроки необходимо создать оптимальные условия, при которых качество продуктов (запах, вид,
цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Оптимальный режим хранения продуктов в складских помещениях заключается в поддержании определенной температуры, влажности воздуха, а также кратности обмена воздуха в сутки.
Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные
продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае такие продукты хранят в разных
частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре, ближе или
дальше от охлаждающих батарей и т. д.
Для хранения сухих продуктов помещения оборудуются ларями,
стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью — муки, круп,
сахара, кондитерских изделий и т. д.
Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: мясо хранят в подвешенном состоянии на
крючьях, субпродукты — в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках или стеллажах. Молочно-жировые продукты хранят в
таре. Рыбу живую (на крупных предприятиях) следует хранить в специальных аквариумах. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных
на стеллажах, а крупную рыбу (осетровые) - на полках.
97
Особое внимание при организации складского хозяйства следует
уделять хранению полуфабрикатов. Они относятся к особоскоропортящимся продуктам, и сроки их хранения еще более ограничены. В сопроводительных документах, поступающих на предприятия общественного питания с предприятий пищевой промышленности, должны быть указаны время изготовления и отправки полуфабрикатов (число, час) и предельные сроки их хранения. Упакованные
полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6°С,
при которой и хранят их.
Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе не более 8 ч. Температура хранения
от -1 до + 5°С. Упакованные полуфабрикаты рыбы специальной разделки (охлажденной) следует перевозить в автомашинах, имеющих
кузов с механическим охлаждением или изотермический, обеспечивающий температуру не выше 5°С. Предельный срок хранения овощных полуфабрикатов (картофельных, морковных, капустных котлет) 8 ч.
Нельзя хранить продукты вне складских помещений - в коридоре, на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т. п. Тару, в которой поступают продукты в складское помещение, предварительно
очищают от загрязнения.
При приемке продуктов кладовщик и заведующий столовой
проверяют их качество и документацию (накладные и пр.) и обращают особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.
Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить
отдельно от сырых продуктов; зелень и фрукты — от овощей.
Хранить хлеб следует в отдельном помещении или хлеборезке.
Хлеб должен храниться в хорошо вентилируемых шкафах, которые
после отпуска партии нужно тщательно промывать.
Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудуются закромами, в которые насыпается картофель слоем до 1,5 м, а также передвижными закромами. При небольшом количестве картофеля его
можно хранить в мешках, сетках или ящиках на подтоварниках.
Промышленность вырабатывает большой ассортимент полуфабрикатов (порошкообразные соусы, концентраты, консервы), срок ис-
98
пользования которых ограничен 6 -12 месяцами. При наступлении
этого срока необходимо принимать меры к быстрейшей реализации
полуфабрикатов.
Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводятся влажные уборки, санитарные дни, плановые проверки (по девятидневкам) товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями (грызунами, насекомыми).
В организации складского хозяйства большое значение имеет
планирование его работы. На предприятиях должны быть разработаны графики с указанием времени отпуска товаров в цех основного производства и подсобные цехи, филиалы и т. п., времени приемки
товаров от поставщиков, времени приемки тары от материальноответственных лиц и сдачи тары собирающим ее организациям, времени составления отчетов кладовщикам. Такой график упорядочивает
завоз и отпуск товаров, исключает одновременную приемку продукции от нескольких поставщиков.
Прием товаров и отпуск должны производиться по счету, весу,
мере, причем проверяется не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие документам. Прием и
отпуск товаров оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и старшим или главным бухгалтером.
Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям, не принимаются. На поступающие нестандартные товары составляется акт, согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при холодной и тепловой обработке продуктов.
Важная задача организации хранения товаров — снижение потерь товаров в пределах норм естественной убыли. Убыль определяется по данным инвентаризации и подтверждается установлением фактической недостачи товара, относящегося к определенному ассортименту. Недостача товаров сверх нормы естественной убыли
взыскивается с материально-ответственного лица, если оно не представит документального обоснования ее причин.
Для рациональной организации складских операций существенное значение имеет правильное размещение складских помещений,
удобное сообщение производственных цехов с холодильными камерами и кладовыми.
99
Складскую группу помещений целесообразно располагать на
одном этаже с производством. Если складские помещения расположены в подвале, то необходим грузовой подъемник. На средних и
крупных предприятиях сырье поступает на разгрузочную площадку, а
затем направляется в складские помещения. В филиалах и на небольших предприятиях, как правило, устанавливают различные холодильные шкафы. При проектировании складского хозяйства не следует допускать встречных потоков сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.
Оборудование складских помещений предприятий общественного питания делится на две группы: оборудование для хранения
товаров (стеллажи, шкафы, лари, бункера, закрома, подтоварники) и
оборудование для механизации и автоматизации погрузочноразгрузочных работ. Оборудование кладовых, предназначенное для
механизации транспортных операций, бывает периодического и непрерывного действия. К оборудованию периодического действия относятся тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты,
подъемники, а к оборудованию непрерывного действия — различные
конвейеры.
Для вертикальной транспортировки грузов независимо от их вида и упаковки в сооружениях, имеющих два этажа и более, обычно
применяются вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и
нижним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и
грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.
Большое распространение получили наклонные подъемники,
поднимающие тарно-штучные грузы. Как правило, такие подъемники
поднимают грузы на высоту до 6 м и работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.
При хранении товаров в кладовых все более широкое применение находят поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на
производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные
приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла,
насосы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и
овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т. д.
100
9.2. Организация тарного хозяйства
Состав тарного хозяйства предприятия зависит от его типа и
мощности. В тарное хозяйство входят тарные кладовые, мастерские
по ремонту тары (создаваемые на крупных предприятиях), тароматериалы, оборудование и инвентарь, необходимые для правильного ее
использования.
Тара предохраняет товар от потерь и порчи, обеспечивает его
максимальную сохранность при транспортировке. Классифицируется
тара по следующим признакам: материалам, из которых она изготовлена, жесткости, назначению, принадлежности, оборачиваемости. На
все важнейшие виды тары установлены государственные стандарты,
определяющие основные требования к размерам и качеству тары. Поскольку тара является также и товаром, на нее установлены прейскуранты.
Деревянная тара маркируется, т. е. на ящиках наносится краской или выжигается номер ее по прейскуранту.
Стеклянная тара имеет большое распространение. Ее преимущества - стойкость к воздействию внешней среды, возможность
герметично закрывать товары.
К тканевой таре относятся мешки и упаковочные ткани. Мешки используются для упаковки круп, муки, сахара и других сыпучих
товаров. Их изготовляют из грубых льняных, пеньковых, джутовых и
комбинированных тканей, которые обладают большой прочностью.
Они должны быть чистыми и сухими.
Недостаток мешков состоит в том, что они не предохраняют товары от ударов и сырости. Преимущество их - сравнительная легкость, кроме того, они занимают мало места, могут использоваться
полностью.
Металлическая тара включает бочки, бидоны, фляги, байки.
Преимуществом металлической тары является длительный срок ее
эксплуатации. Она используется для перевозки молока, растительных
масел и других жидкостей.
К картонной и бумажной таре относятся ящики из гофрированного картона, бумажные мешки, картонные коробки, бумажные
ящики.
В последние годы все шире применяется тара из различных полимерных пленок и пластмасс. Развитие производства этих химических материалов способствует снижению стоимости тары и широко-
101
му использованию ее в общественном питании. Такая тара хорошо
сохраняет товары, придает им красивый внешний вид.
Для упаковки и транспортировки полуфабрикатов и кулинарных
изделий применяется специальная полуфабрикатная тара, изготовляемая из листового алюминия толщиной 1,5—3 мм или из нержавеющей стали, а также функциональные емкости. Тара для упаковки полуфабрикатов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Контейнеры используются для транспортировки и хранении изделий
из мяса и рыбы.
По жесткости тара делится па жесткую, полужесткую и мягкую. Жесткая тара стойкая к механическим воздействиям и используется для упаковки жидких и бьющихся товаров, полужесткая тара
(картонные коробки, ящики, плетеные корзины) при использовании
может немного деформироваться, но все же сохраняет первоначальную фирму. Мягкая тара принимает форму товара.
По назначению тара подразделяется на внешнюю и внутреннюю. Внешняя тара (бочки, ящики, корзины) служит для транспортировки товара и его храпения. Внутренняя тара (бутылки, байки,
баллоны) освобождается перед отпуском товара.
По оборачиваемости тара делится па многооборотную и однооборотную. Многооборотная тара (деревянная, стеклянная, мешкотара) используется неоднократно, а однооборотная тара используется один раз вместе с товаром и для дальнейшего использования непригодна.
По принадлежности различают залоговую и инвентарную тару. Как правило, залоговая тара возвращается поставщику. Она
находится в обороте вместе с товаром, и учитывается как товар. При
продаже товара покупатель оплачивает и стоимость залоговой тары
(например, бутылки). Инвентарной называется тара, которая является
инвентарем поставщика (например, контейнеры для полуфабрикатов,
пивные бочки). Она также возвращается поставщику.
В договорах между предприятиями общественного питания и
промышленными предприятиями уточняются условия оборота тары,
порядок ее приемки, возврата, расчетов по таре. Содержание договоров должно быть известно каждому материально-ответственному лицу, совершающему операции с тарой.
102
9.3. Организация транспортного хозяйства
Рациональная организация работы транспорта предполагает
равномерное и бесперебойное транспортное обслуживание предприятий, максимально возможную механизацию транспортных и погрузочно-разгрузочных операций, правильный выбор транспортных
средств и подъемно-транспортных механизмов и их наиболее полное
использование.
Транспортные средства, используемые в общественном питании, можно классифицировать по назначению, видам, способу действия и принадлежности. По назначению различают внешний, межучастковый, внутри-участковый и внутри-складской транспорт. Внешний транспорт предназначен для перевозки товаров от поставщиков и
доставки тары собирающим и ремонтирующим ее предприятиям.
Межучастковый транспорт перемещает готовую продукцию, полуфабрикаты и тару от головного предприятия в его филиалы. С помощью внутри-участкового транспорта осуществляется перемещение
грузов между подразделениями предприятия. Внутри-складской
транспорт перемещает грузы на складе.
Общественное питание обслуживает транспорт специализированных автохозяйств, наемный и собственный. Наемный автотранспорт привлекается для работы за определенную плату, обусловленную договором между автотранспортным предприятием и организацией или предприятием общественного питания. Собственный автотранспорт относится к основным фондам предприятий общественного питания и находится на их балансе. Транспорт автохозяйств представлен в основном специализированными автомобилями, предназначенными для перевозки молока, молочнокислой продукции, хлеба и
хлебобулочных изделий, мясопродуктов, рыбопродуктов, бакалейных, винно-водочных изделий и т. д.
Собственный транспорт используется для завоза полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и обеденной продукции из головного предприятия и заготовочных в филиалы.
Для рациональной эксплуатации транспорта, как собственного,
так и наемного, необходимо в первую очередь определить объем перевозимых грузов. После этого заключается договор с автотранспортным хозяйством на перевозку товаров.
Автотранспортное предприятие по согласованию с организацией
общественного питания за 10 дней до начала квартала составляет ме-
103
сячные планы перевозок с разбивкой по неделям. В договоре регламентируются условия перевозок - порядок подачи заявок автотранспортному предприятию и график подачи автомобилей под погрузку,
сохранность грузов при перевозке, исправность транспорта и т. д., а
также порядок расчетов за перевозку и тарифы.
В зависимости от коэффициента загрузки автомобилей грузы
делятся на пять классов: к 1-му классу относятся грузы, обеспечивающие полную загрузку автомобиля (коэффициент 1,0); ко 2-му - грузы, при перевозке которых коэффициент использования грузоподъемности составляет от 0,71 до 0,99; к 3-му - от 0,51 до 0,70; к 4-му - от
0,41 до 0,50 и к 5-му - до 0,41.
Транспортные тарифы устанавливаются по классам грузов и в
зависимости от условий перевозок. Применяются, в частности, следующие тарифы.
1. Общие тарифы на перевозку грузов, за исключением навалочных.
2. Тарифы на перевозку грузов в регулярном междугородном сообщении большими партиями (включая стоимость доставки) .
3. Тарифы на перевозку грузов в регулярном междугородном сообщении мелкими отправками.
4. Тарифы на перевозку массовых навалочных грузов, легко отделяющихся от кузова при перевозке автомобилями-самосвалами
грузоподъемностью до 10 т.
5. Повременные тарифы (плата за пользование автомобильным
транспортом в зависимости от грузоподъемности автомобиля за каждый час работы и дополнительная плата за каждый километр пробега
свыше 9 км в час).
6. Покилометровые тарифы (плата в зависимости от грузоподъемности автомобиля за каждый километр пробега).
На каждом предприятии общественного питания должно быть
должностное лицо, ответственное за эксплуатацию транспорта. Ежедневно перед началом работы необходимо определить объем перевозок на основе плана завоза и вывоза товаров и полуфабрикатов и других документов.
В зависимости от условий перевозок, режима хранения и частоты завоза продукцию заготовочных предприятий можно разделить на
три основные группы: 1) полуфабрикаты, не прошедшие тепловой
обработки; 2) кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и
104
требующие лишь разогрева и оформления перед отпуском, а также
кондитерские изделия; 3) очищенные картофель и овощи.
Продукция 1-й группы должна завозиться с учетом продолжительности изготовления блюд, т. е. не позднее чем за 2 ч до начала
работы предприятия или до начала приготовления блюд с применением полуфабрикатов этой группы. Изделия 2-й и 3-й групп могут завозиться один раз в день.
Срок доставки всей партии продукции определяется максимально допустимым временем перевозки наиболее скоропортящихся изделий. Например, если в ассортимент мясных полуфабрикатов входят
крупнокусковые полуфабрикаты (срок хранения 48 ч), мелкокусковые и мелкоштучные (24 ч), котлеты (12 ч), то допустимая продолжительность доставки определяется сроком хранения котлет. При этом
учитывается период с момента их изготовления на заготовочной фабрике до тепловой обработки на доготовочных предприятиях. Обычно
продолжительность рейса при использовании автомобилей без охлаждения не должна превышать 2=2,5 ч для продукции 1-й и 2-й групп
и до 4 ч для 3-й группы. Технический показатель мощности транспортных средств - грузоподъемность. Она указывается в паспорте и
на самой автомашине. Степень использования паспортной грузоподъемности зависит от класса грузов, тары, организации экспедиционной
работы и др.
9.4. Организация энергетическое хозяйства
Энергетическим хозяйством располагают в основном крупные
предприятия общественного питания. Это хозяйство обеспечивает
цехи, производственные участки и рабочие места энергией, организует ее потребление, обеспечивает связь между подразделениями предприятий (радио, телефон), осуществляет надзор за всеми энергоустановками.
Состав энергетического хозяйства предприятия зависит от размера основного производства. В это хозяйство входят: энергогенерирующие цехи и участки (подстанции, газорегулирующие пункты),
энергопотребляющие участки (первичные приемники всех производственных цехов и хозяйств предприятия), эксплуатационные, ремонтные и другие обслуживающие участки (радио, телефон, пожарная
сигнализация).
105
В зависимости от экономических показателей и местных условий снабжение предприятий электроэнергией и теплом (пар и горячая
вода) осуществляется централизованно от городских и районных сетей, а также от городских или собственных котельных.
Основное внимание при организации энергетического хозяйства
предприятий следует обращать на правильную постановку нормирования расходов топливно-энергетических ресурсов и их рациональное
использование.
В настоящее время предприятия общественного питания оснащаются специализированными тепловыми аппаратами, секционным
модулированным оборудованием, позволяющими экономить электроэнергию.
Топливно-энергетические ресурсы (ТЭР) классифицируются по
ряду определяющих признаков: виду топлива; поставщикам ТЭР; источникам оплаты за использование ТЭР; целевому направлению использования и учета затрат ТЭР.
Топливно-энергетические ресурсы подразделяются на: электроэнергию, газ, дрова, уголь, жидкое топливо, горячую воду, пар.
Поставщиками топливно-энергетических ресурсов являются:
-государственные энергетические сети (электрические, газовые,
тепловые);
-централизованное снабжение (уголь, дрова, жидкое топливо);
-промышленные предприятия и организации.
Оплату за пользование топливно-энергетическими ресурсами
осуществляют или предприятия и организации общественного питания, или производственные предприятия, учреждения и ведомства.
Направления и учет использования топливно-энергетических
ресурсов отражаются в определенных статьях издержек производства
и обращения:
- содержание зданий и сооружений (освещение, отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха);
- технологические нужды (хранение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тепловая обработка продукции и ее реализация) ;
- содержание холодильных установок.
Расходы топливно-энергетических ресурсов классифицируются
на условно-постоянные и условно-переменные. Условно-постоянные
расходы ТЭР - это затраты на отопление, вентиляцию, освещение
зданий и кондиционирование воздуха. Для предприятий обществен-
106
ного питания они отражаются на статье издержек «Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений, инвентаря».
Условно-переменные расходы ТЭР отражаются по следующим
статьям издержек: «Топливо, пар, электроэнергия (для производственных целей)», «Расходы на хранение, подработку, подсортировку
и упаковку товаров и на содержание холодильных установок».
9.5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования
Особое внимание при организации эксплуатации зданий и сооружений следует уделять поддержанию их должного эстетического
вида и санитарно-комфортных условий в них, что предполагает проведение ремонтов различной сложности. Планово - предупредительные ремонты зданий и сооружений проводятся для предотвращения
их преждевременного износа, аварий, а также для поддержания зданий и инженерного оборудования в постоянной эксплуатационной
готовности. Для этого организуют периодические осмотры зданий.
Существуют три вида осмотра:
общий - осматривается все здание в целом, включая все конструкции, инженерное оборудование, различные виды отделки здания;
частичный- осматриваются лишь отдельные части здания,
например крыша, перекрытие, центральное отопление, водопровод,
лифты и т. п.;
внеочередной — проводимый после различных стихийных бедствии (ливней, сильных ветров, снегопадов, наводнений и т. п.).
Общие осмотры должны проводиться два раза в год, весной (после таяния снега) и осенью (перед наступлением отопительного сезона, до образования снежного покрова).
Частичный осмотр отдельных конструкций или оборудования
(инженерного) проводится при появлении деформаций (аварийных), а
также при эксплуатации инженерного оборудования, которое должно
осматриваться чаще, чем это делается при общем осмотре.
При внеочередном осмотре устанавливается состояние здания
после стихийных бедствий. При этом особое внимание обращается на
немедленное устранение повреждений, угрожающих жизни людей.
Для зданий предприятий общественного питания предусматривается два вида ремонта: текущий и капитальный. Текущий ремонт
107
заключается в систематически и своевременно проводимых работах
по предохранению частей зданий и инженерного оборудования от
преждевременного износа. Все работы по текущему ремонту в свою
очередь подразделяются на две группы:
профилактический ремонт, объем и сроки выполнения которого
предусмотрены планом;
непредвиденный ремонт, заключающийся в срочном исправлении мелких повреждений и дефектов.
К профилактическому ремонту относятся следующие работы:
окраска кровли, замена и окраска водосточных труб, частичный ремонт окон и дверей, очистка от загрязнений и окраска фасадов, лестничных клеток и других помещений. На проведение этих работ планируется примерно 75—80% средств на текущий ремонт. Остальная
часть этих средств расходуется на непредвиденный ремонт.
Капитальный ремонт проводится за счет амортизационных
отчислений.
Различают комплексный и выборочный капитальные ремонты.
Комплексный капитальный ремонт предусматривает одновременное
восстановление всех изношенных конструктивных элементов, отделки, инженерного оборудования и повышение степени благоустройства.
Выборочный капитальный ремонт должен проводиться в зданиях, отдельные конструктивные элементы или санитарно-технические
устройства которых сильно изношены и нуждаются в полной или частичной замене.
В зависимости от характера неполадок ремонт оборудования делят на аварийный и планово-предупредительный.
Аварийным называют неожиданный ремонт из-за поломки и т.
п.; он возникает в результате нарушения нормального режима эксплуатации оборудования. Аварийный ремонт связан с внеплановой
остановкой оборудования и ведет к вредным для производства последствиям: простою работников, нарушению ритма производства,
порче товаров в холодильниках и т. п.
Планово-предупредительным (ППР) называют профилактический ремонт оборудования, выполняемый по плану, календарному
графику.
Весь комплект ремонтных работ в системе ППР подразделяется
на межремонтное техническое обслуживание и плановые ремонты. В
свою очередь они делятся на следующие виды:
108
1) малый ремонт деталей оборудования без разборки последнего
(относится к техническому обслуживанию);
2) средний ремонт оборудования с частичной разборкой и отключением от сети;
3) капитальный ремонт с полной разборкой оборудования и ремонтом в условиях ремонтно-монтажного комбината.
Важнейшие работы по техническому обслуживанию следующие:
чистка механизмов и других технических устройств, ремонт и
замена ременных передач; добавление и замена смазки в узлах трения
- зубчатых и червячных передачах, подшипниках скольжения и качения; проверка исправности и мелкий ремонт трубопроводов и запорной арматуры парового, газового, электронагревательного и холодильного оборудования - подтягивание болтов, фланцевых соединений, набивка сальников арматуры, чистка сифонов и отстойников,
стекол указателей уровня; проверка производительности оборудования, качества его работы и потребляемой мощности; замена быстроизнашивающихся деталей - ножей и решеток мясорубок, запорных
крапов, клапанов, приводных ремней, болтов крепления, плавких
вставок; выполнение особых работ по уходу за специальным оборудованием, регулировка защиты электропусковой аппаратуры,
настройка дозирующих устройств и промывка систем автоматов для
продажи жидких товаров, дозарядка холодильным агентом, выпуск
воздуха и настройка приборов управления холодильными установками; консервация временно бездействующего оборудования - холодильных установок, автоматов, электрооборудования.
Межремонтное техническое обслуживание и плановые ремонты
оборудования должны выполнять техники-механики и квалифицированные рабочие.
9.6. Организация санитарной службы
Перед санитарной службой предприятия общественного питания
стоят следующие задачи: надзор за санитарным состоянием предприятия и соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил, проведение санитарных мероприятий, обеспечивающих правильную технологическую обработку и доброкачественность выпускаемой продукции.
109
Санитарная служба предприятий должна выполнять следующие
обязанности:
- надзор за санитарным состоянием и содержанием предприятий
общественного питания, их складов, хранилищ (чистота территорий,
производственных, складских и подсобных помещений), за санитарным состоянием производственного оборудования и инвентаря, а
также за соблюдением правил уборки помещений, чистки, мойки,
дезинфекции оборудования, тары, посуды;
- надзор за соблюдением санитарных правил и инструкций по
перевозке пищевых продуктов и режима хранения;
- надзор за своевременным проведением мероприятий по борьбе
с насекомыми и грызунами;
- контроль за качеством продуктов и соблюдением санитарных
правил, относящихся к технологическому процессу обработки пищевых продуктов, условиям, срокам хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производственных предприятиях, базах, складах и в хранилищах;
- участие в бракераже сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также выдача указаний (санитарно-гигиенического характера)
о порядке использования отдельных продуктов;
- контроль за технологической обработкой условно-годных продуктов;
- контроль за уничтожением негодной продукции;
- контроль за выполнением правил личной гигиены работниками
общественного питания (осуществление профилактических прививок
и обследований согласно установленному порядку при поступлении
на работу и периодически);
9.7. Организация метрологической службы в системе общественного питания
Метрологическая служба в системе общественного питания является составной частью метрологической службы страны, возглавляемой Госстандартом.
Основная задача метрологической службы - обеспечение единства и достоверности измерений, являющихся одним из важнейших
средств эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции. Для выполнения этой задачи метрологическая
служба: обеспечивает повсеместное соблюдение требований норма-
110
тивно-технических документов Государственной системы измерения.
(ГСИ); внедряет методики измерений, отвечающие современным требованиям производства и обеспечивающие выпуск продукции высокого качества; осуществляет постоянный контроль за состоянием и
правильностью применения средств измерения; руководит метрологической работой на предприятиях общественного питания.
Для измерения количества продуктов в общественном питании
используют меры массы (гири), меры объема (кружки, мензурки), а
также весоизмерительные приборы (весы).
К
весам
предъявляются
технические
и
торговоэксплуатационные требования. Основными техническими требованиями являются устойчивость, точность, чувствительность и постоянство показаний весов.
Устойчивость - свойство весов, выведенных из состояния равновесия, самостоятельно возвращаться в первоначальное положение.
Точность - свойство весов показывать массу груза с отклонением от
истинного его значения в пределах установленной наибольшей допустимой погрешности. Весы, используемые в общественном питании,
выпускаются по 1-му классу точности (погрешность 0,1%). Чувствительность - свойство весов выходить из состояния равновесия при
взвешивании груза, масса которого не превышает наибольшую допустимую погрешность. Постоянство показаний — свойство весов при
многократном взвешивании одного и того же груза давать одинаковые показания.
К эксплуатационным требованиям относятся высокая скорость
взвешивания, наглядность показаний, удобство пользования, соответствие конструкции весов особенностям товаров, гигиеничность, невысокая стоимость.
Для отмеривания жидкостей применяют меры объема - металлические или стеклянные кружки, а также мензурки. Наиболее широкое применение в общественном питании имеют мензурки. Используют их главным образом для продажи в розлив соков, вин, коньяков.
Все весы, имеющиеся на предприятии, и гири к ним должны периодически поверяться государственным поверителем.
Контрольные вопросы
1. Что относят к обслуживающему хозяйству?
2. Перечислите задачи складского хозяйства.
3. Назовите виды и типы складских помещений.
111
4. Укажите оборудование складов предприятий общественного
питания.
5. Укажите назначение тарного хозяйства и приведите классификацию тары.
6. Назовите классификацию транспортных средств предприятия
общественного питания и их характеристику.
7. Укажите назначение и состав энергетического хозяйства.
8. Какие расходы топливно-энергетических ресурсов на предприятиях общественного питания вы знаете?
9. Какие виды ремонтов существуют на предприятиях общественного питания?
10. Что входит в обязанности санитарной службы предприятий
общественного питания?
11. Какие требования предъявляют к измерительным приборам
на предприятиях общественного питания?
112
ЛИТЕРАТУРА
1. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном
питании / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. – М.:
Экономика, 1990. – 254 с.
2. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в
ресторанном бизнесе. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Бизнес
ту Бизнес Продакшн Груп «Би-Би-Пи-Джи»), 2003. – 216 с. (Серия
«Современные ресторанные технологии»).
3. Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания / И.Г. Бережной. – М.: Экономика, 1980. – 296 с.
4. Гуккаев, В.Б. Организация питания: правила работы, учет,
налогообложение / В.Б. Гуккаев. – М.: ООО «Вершина», 2003. – 224 с.
5. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом
«Деловая литература», 2002. – 544 с.
6. Новицкий, Н.И. Организация производства на предприятиях /
Н.И. Новицкий. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 336 с.
7. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003. – 320 с.
8. Савруков, Н.Т. Организация производства / Н.Т. Савруков,
Ш.З. Закиров. – СПб.: Лань, 2002. – 224 с.
9. Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторанах / В.В.
Усов. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.
10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия,
2002. – 416 с.
11. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях
общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.
– 352 с.
12. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания / Х.
Ридель. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.
113
Учебное издание
Артемова Елена Николаевна
Мясищева Нина Викторовна
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Редактор Т.Д. Васильева
Технический редактор
Орловский государственный технический университет
Лицензия ИД №00670 от 05.01.2000 г.
Подписано к печати
Формат 60x84 1/16.
Печать офсетная. Уч.-изд. л. 7,4 Усл. печ. л.
Тираж
Заказ №
Отпечатано с готового оригинал-макета
на полиграфической базе ОрелГТУ
экз.