Титульный лист 1 СОДЕРЖАНИЕ 1. Введение 3 1.1.Роль кондитерского производства в современных условиях развития рынка 3 1.2. Историческая справка изделия 5 1.3.Актуальность выбранной темы 7 2. Основная часть 8 2.1.Характеристика основного и вспомогательного сырья 8 2.2.Подготовка сырья к производству 9 2.3.Технология приготовления полуфабрикатов 12 2.4. Требования к качеству, условиям и срокам хранения 18 2.5.Техническое оснащение и организация рабочего места 19 2.6. Санитарные требования при приготовлении блюда 23 3. Практическая часть 28 3.1. Расчёт энергетической и пищевой ценности 28 3.2.Расчёт технологической карты 29 3.3. Расчёт калькуляционной карты 30 4. Заключение 31 5. Список используемой литературы 32 2 1. Введение 1.1.Роль кондитерского производства в современных условиях развития рынка Кондитерские пищевые продукты изделия высококалорийные - и легкоусвояемые с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Российский кондитерский рынок – один из самых больших. По производству кондитерских изделий Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. В этом году швейцарский концерн прогнозирует рост рынка на 1,5% до 1,599 млн т, причем сегмент шоколада – до 434 тыс. т (на 3,1%), а производство продуктов из сахара снизится до 415 тыс. т (на 2%). Ожидается, что в дальнейшем наиболее быстрыми темпами будет расти шоколадный рынок: к 2005 году он увеличится уже на 6% – до 460 тыс. т, а в 2010 г. – на 30%, до 600 тыс. т. Российский рынок кондитерских товаров признан одним из быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с началом 1990-х гг. изменились и облик, и структура отечественной промышленности. Большинство крупных и средних специализированных кондитерских предприятий производственные базы, модернизировали приобретя и оборудование, расширили свои соответствующее современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и укрупнения. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен – он позволяет предприятиям в борьбе за выживаемость легче решать вопросы 3 финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства. В настоящее время в российской кондитерской промышленности существуют и активно работают на рынке такие крупные объединения предприятий, как кондитерский холдинг «Объединенные кондитеры», кондитерское объединение «СладКо», группы предприятий, входящих в российские филиалы транснациональных компаний – «Нестле Россия», «Марс», «Крафт Фудс Рус», «Дирол Кэдбери». Продолжает сохранятся интерес к российскому со стороны других крупных иностранных компаний, которые наряду с ввозом в Россию своей продукции под широко популярными за рубежом брендами, инвестируют создание производств таких товаров непосредственно на российской территории. Процесс концентрации наиболее сильно проявился прежде всего в сфере производства шоколада, шоколадных конфет и батончиков. Этот сегмент внутреннего кондитерского рынка развивался в течение прошедшего десятилетия наиболее быстрыми темпами. В целом на перечисленную выше группу крупнейших игроков на внутреннем кондитерском рынке, в основном производящих шоколад и другие какаосодержащие изделия, приходится около 25% всего объема выпускаемых в стране кондитерских товаров вырабатывают многочисленные средние и мелкие (последние зачастую являются неспециализированным) предприятия. Таким образом, кондитерское производство в основном остается достаточно раздробленным, что не удивительно при столь обширной территории нашей страны. Особенно много трудно поддающихся учету мелких предприятий районного и регионального масштаба в сегменте производства таких мучных кондитерских изделий, как торты и пирожные, кексы, печенье, рулеты и т.п., не требующих больших затрат на специализированное оборудование. Тем не менее можно с уверенностью констатировать, что в настоящее время кондитерская промышленность достигла уровня развития, достаточного для полного удовлетворения запросов российского рынка в кондитерских товарах. Импортная продукция занимает сейчас не более 10% 4 всего объёма потребления кондитерских изделий в стране, что вполне сопоставимо с показателями рынков западных стран. В ассортименте продукции на отечественном рынке, открытом для конкуренции, достаточно широко представлены как широко известные в мире бренды международных кондитерских компаний, так и успешно конкурирующие с ними традиционные российские кондитерские товары и бренды. В качестве примеров можно произвести успешно продвигаемые и расширяющиеся линейки товаров под такими брендами, как «Алёнка», «Вдохновение», «Россия» и др. В целом время и выхода отрасли из нынешнего состояния спада даже при беспрецедентном росте цен на такие основные для кондитеров виды сырья, как сахар и какао, финансовых и других сложностях кризисного периода, будут зависеть в первую очередь от общего состояния потребительского рынка страны и уровня покупательной способности населения. 1.2. Историческая справка изделия Слово происходит от англ. cakes – пирожные, однако собственно кексом принято считать сдобное кондитерское изделие с вкраплениями из сухофруктов, ягод, орехов, кусочков свежих фруктов, цукатов, мармелада. Тесто для кекса обычно недрожжевое, с большим количеством масла и яиц, маслянистое и тягучее. Из него получается пористый мякиш. Чтобы уменьшить калорийность кекса, часть масла заменяется йогуртом. Если в тесте слишком много добавок, можно положить разрыхлитель. Сухофрукты (финики, инжир, курагу, изюм, чернослив) можно размочить в алкоголе или соке; алкоголь (херес, ликеры) ароматизирует кекс и облегчает масляный вкус. Так началось распространение кексов по всей Англии. Рано утром и во второй половине дня с деревянных лотков свисающих с шеи или установленных на голове торговали ими на улицах так называемые 5 разносчики сдобы, зазывая и привлекая к себе внимание, звоном колокола, нахваливая свои свежие душистые булочки. Кекс стали настолько популярными во всех слоях общества, что подавали их к чаю в частных домах и в клубах, поджаренными на открытом огне или на сковородах. А про продавцов складывали стишки и детские песенки. Во времена Первой мировой войны популярность кексов в Великобритании достигла своего зенита. Классические английские кексы пекут в печи или на специальных жаровнях без форм. По времени дрожжевое тесто требует подготовки заранее. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для обеда (ланча), тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца которые клали на протвини, чтобы получить ровные края у лепешек. Для аромата в кексы также добавляют нугу, шоколад, какао, сгущенку, мед, кокосовое молоко, соки, пряности. Кексы подают к столу в качестве десерта: либо к чаю, либо в сопровождении сладких соусов и сиропов. По сути своей это родственник бездрожжевого сладкого хлеба. История гласит, что первоначально это была пища работников по дому. Из обрезков теста слуги на кухне готовили себе еду. Узнав об этом каким-то образом, а затем и попробовав вкусный продукт, знать в лице хозяев приказала и им подавать к завтраку полюбившиеся булочки. 6 1.3.Актуальность выбранной темы Данная тема является актуальной, так как производство кондитерских изделий из года в год увеличивается, а качество не всегда соответствует требованиям стандартов. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Научно-исследовательская работа представляет не только теоретический, но и практический интерес. Объект исследования: процесс формирования организаторских умений в профессиональной деятельности кондитера при приготовлении кондитерского изделия «Кекс столичный». Предмет исследования: приготовление кондитерского изделия «Кекс столичный». Цель работы: углубленно изучить технологический процесс подготовки сырья и приготовление кондитерского изделия «Кекс столичный». 7 2. Основная часть 2.1.Характеристика основного и вспомогательного сырья Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, жиры, фрукты и ягоды, воду питьевую. В производстве используют муку пшеничную хлебопекарную. Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, первого сорта – белый или белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Базисная влажность муки – 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12ºС. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде, иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 0,15%. Масло коровье, жиры не должны иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Влаги в сливочном масле должно быть не более 16%, в любительском – не более 20%, а в крестьянском – не более 25%. Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются яйца со смешанным желтком и белком. Меланж в замороженном состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, после размораживания – от светло-желтого до светло-оранжевого. Не должно быть постороннего запаха и привкуса. Кислотность меланжа – не более 15º, влажность не менее 73 %. Присутствие свинца не допускается. Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, однородный по всей массе, вкус и запах – свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха. Базисная влажность яичного порошка 6 %. Фрукты и ягоды свежие и сухие – используются доброкачественные. 8 Вода питьевая должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Пищевые добавки (консерванты, эссенции ароматические, стабилизаторы, красители) должны быть допущены к применению Органами Роспотребнадзора и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПин 2.3.2.1078-01. Другие виды сырья должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на данное сырье. 2.2.Подготовка сырья к производству Подготовка сырья для производства тортов и пирожных – муки, фруктов, яиц, и других компонентов проводится раздельно, по видам и характеристикам продукции, на разных промаркированных столах с использованием требованиям разного санитарной промаркированного обработки инвентаря, помещений, согласно производственного оборудования и инвентаря, установленных действующими санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»). Для приготовления теста используют пшеничную муку высшего или первого сорта. Для предотвращения попадания металлических и других посторонних примесей, а также обогащения муки кислородом, муку просеивают через сита проволочные № 2,8-3,5 и пропускают через магнитоулавливатель, мукопросеиватель. Для ускорения приготовления теста и улучшения качества муки допускается использование улучшителей теста в соответствии с рекомендациями изготовителя. Яйца перед использованием овоскопируют и обрабатывают следующим образом: замачивают в течение 5-10 минут в теплой воде, затем в течение 5 минут в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой и затем подают на 9 разбивку. Чтобы предотвратить попадание испорченных яиц во всю яичную массу, следует разбивать их в отдельную посуду по 3-5 штук. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду, после чего переливают через сито в общую посуду. Яичный порошок также просеивают и подвергают металлоудалению, затем высыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, т.е. на 100 г порошка берут 0,35 литра воды и 4 г соли) размешивают и ставят на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления. Хранить разведенный яичный порошок не допускается. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке. Замороженный меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде, имеющей температуру не более 45°С. Меланж, перед использованием процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Размороженный меланж хранению не подлежит. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели, сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячейки не более 2 мм. Молоко, сливки сухие предварительно разводят в воде. Жиры жидкие процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1 мм. Твердые жиры, используемые в жидком виде. предварительно растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей. Масло сливочное, маргарин тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Лимонная кислота используется в виде раствора в соотношении кислоты и воды 1:3. Яблоки и другие фрукты 10 промывают, удаляют поврежденные части и семенное гнездо. Ягоды перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, промывают и просушивают. Замороженные ягоды используют без предварительного размораживания. Сухофрукты перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, тщательно промывают. Агар для желе вымачивают в проточной воде 2-4 часа. Мак просеивают через сита с ячейками 2-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм. Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120-140°С до влажности 2-3%. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин. в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50-70°С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают; При обработке ядер горячей водой с температурой 70-80 °С их выдерживают в воде 10-15 мин. Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и подаются на замес теста одновременно с жидким сырьем: в меланж для бисквитного теста, в эмульсию для сахарного теста. Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. Красители, ароматизаторы, концентраты, консерванты, входящие в рецептуры изделий и допущенные Минздравом России для пищевого применения, хранят в упаковке завода-изготовителя без переливания и пересыпания в другую посуду. Растворы этих компонентов готовятся обученными работниками предприятия на постоянном рабочем месте, обеспеченном поверенным мерным и весовым оборудованием. Растворы 11 готовятся по мере необходимости с учетом объема суточного расхода данных компонентов. Рабочие растворы хранятся в отдельном промаркированном инвентаре с указанием вида добавки, растворителя, концентрации добавки в растворе. Другое сырье инспектируют, перебирают, удаляют посторонние примеси (зачищают, промывают). 2.3.Технология приготовления Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных полуфабрикатов; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов. Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных. Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает в себя: замес; формование теста; выпечку; охлаждение и подготовку их к отделке. Бисквитный полуфабрикат получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от рецептуры вырабатывается бисквит круглый «Буше», а также с различными добавками (какао-порошок, орехи, изюм и т. д.). Песочный полуфабрикат имеет рассыпчатую структуру благодаря наличию в рецептуре большого количества сахара и жира. Тесто готовят смешиванием жира, сахара, меланжа и муки со слабой клейковиной в количестве 28-34%. Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние — мягкие. Слоистая структура полуфабриката получается за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки. 12 Для производства слоеного полуфабриката используют муку с содержанием клейковины 38-40% сильного качества. Использование муки такого качества также способствует образованию слоистой структуры теста, а клейковина будет хорошо сопротивляться разрыву при многократной прокатке. Тесто для слоеного полуфабриката готовится без сахара. Процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится нагреванием смеси из муки, воды, масла и соли. Охлажденную заварку смешивают с меланжем. При выпечке заварной полуфабрикат образует большую внутреннюю полость. Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием яичных белков и сахара-песка с последующим формованием и выпеканием. Из него могут формовать меренги — небольшие изделия в виде полусфер. Меренги служат для декорирования тортов и также реализуются отдельным наименованием. В рецептуру белково-сбивного полуфабриката может входить какаопорошок, жареные ядра орехов и др. Из орехового полуфабриката готовят штучные изделия (например, пирожное «Миндальное» — в виде круглой лепешки), он не требует дополнительной отделки. Миндальный полуфабрикат получают растиранием очищенных орехов с сахаром-песком и белками и смешиванием этой массы с мукой. Тесто формуется отсадкой в виде круглых лепешек или на листы определенной формы, а затем выпекается. Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки с кремом, а также для декорирования тортов. Для его производства готовят тесто мазеобразной консистенции путем смешивания сиропа (на основе сахара-песка, молока и меланжа) и муки со слабой клейковиной. Тесто формуют на лист или трафарет путем размазывания, выпекают, в горячем виде заготовку снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку. 13 Крошковый полуфабрикат получают на основе обрезков слоеных, бисквитных, песочных пирожных, тортов и полуфабрикатов. Измельченные обрезки одного вида полуфабриката смешивают с предварительно сбитой смесью сахара и меланжа, добавляют муку и остальные рецептурные компоненты. Тесто раскатывают в формы и выпекают. Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. В настоящее время используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов, основными из которых являются кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, отделочным полуфабрикатом, марципаны, мастики, обсыпки, желе. Крем является основным представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья — сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные, сливочные, белковые, заварные и др. Сливочный крем вырабатывают на основе сливочного масла. Сливочный крем используют не только для отделки поверхности, но и для прослаивания пластов и наполнения полостей выпечных полуфабрикатов. Крем сливочный (основной) приготавливается сбиванием сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки. Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что приготавливается на сахарно-молочном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахарный песок, что более технологично для предприятий малой производительности. Масляный крем отличается прекрасными 14 вкусовыми качествами, хорошим внешним видом, однако за счет высокого содержания молока и яиц этот крем является неустойчивым при хранении, несмотря на высокое содержание сахарозы. Масляный основной крем, приготовленный на яйцах, называется крем «Гляссе», а на молоке и яйцах — крем «Шарлотт». Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале готовится молочный сироп из сахара и молока и одновременно сбиваются яйца. Затем в сбитые яйца вливают горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Массу уваривают в течение 10 мин. при постоянном перемешивании, а затем охлаждают. Далее сбивают масло с сиропом до получения крема в виде белой пышной массы. Для крема «Гляссе» сначала сбиваются яйца, в которые добавляется упаренный горячий сахарный сироп. В сбитое масло небольшими порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную яично-сахарную массу до образования пышного крема. Белковый крем (безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара и готовится без применения желтков яиц. Применяют для отделки поверхности, наполнения трубочек; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. В зависимости от технологии, белковый крем вырабатывается сырцовым и заварным, а также с использованием или без использования студнеобразователей. товароведный экспертиза торт пирожное Крем белковый заварной отличается от сырцового тем, что охлажденные белки завариваются при сбивании горячим сиропом. Сбивание после введения сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. При «заварке» белка горячим сахарным сиропом происходит фиксация пены. При наличии 15 студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки фиксируют горячим сиропом на основе студнеобразователя. Заварной крем — это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвергается быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; изза низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают. При его производстве сбиваются яйца, в сбитую массу вносится мука и перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится горячий уваренный сахаро-молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается несколько минут, в процессе чего происходит клейстеризация муки. Готовая масса охлаждается, смешивается с кремом «Шарлотт», и получается заварной крем. Крем из молочных сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны 30%-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют его только ванильной пудрой. Можно добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы быстро закисают, разжижаются, теряют приданную им форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют им заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается. Крем из растительных сливок – это полуфабрикат представляющий собой крем-сливки на основе растительных жиров. Производится на основе пальмового масла и кокосового молока. Крем-сливки могут содержать вместо сахара, заменитель, например сорбит. 16 Технология приготовления крема следующая: полуфабрикат растительных сливок помещается в холодильник с температурой 8-10 °С по меньшей мере за 12 ч. до использования. Продукт помещается в емкость, превышающую первоначальный объем в 4 раза, и взбивается на средней скорости в течение 5-8 мин. Кроме того, добавление жидкости (вода, сок, сироп, молоко) должно производиться в уже взбитый крем. Количество добавляемой жидкости может достигать 30 %, в зависимости от требуемой консистенции крема. Растительные сливки теряют свое качество при взбивании ниже 0 °С и выше 20°С. Крем на основе растительных сливок можно замораживать, ароматизировать. Взбитая масса может храниться в холодильнике до 10 дней. При этом она не темнеет, не черствеет, не теряет объема и сохраняет все вкусовые качества. Для производства пирожных и тортов широко используются растительные сливки итальянской фирмы под торговыми марками «Duetto» и «Hulula», растительные сливки «Hoppla» итальянской фирмы Cooperlat. Рецептурные компоненты растительных сливок зависят от производителя. Для растительных или молочных сливок могут использоваться стабилизаторы, которые бывают нейтральными или имеют вкус и аромат, соответствующий названию. Например, «Красный апельсин», «Лимон», «Абрикос», «Капуччино» (с кусочками шоколада) и др. Суфле представляет собой пенообразный отделочный полуфабрикат, приготовленный путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущенным молоком сливочного масла. К сахарным полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий и для глазирования фруктов, сахарная мастика и др. Сахарная мастика используется для получения отдельных деталей (в виде фруктов, цветов, фигурок зверей, поздравительных карточек) при декорировании тортов и пирожных. Для приготовления мастики желатин 17 замачивается, растворяется при подогревании и замешивается с сахарной пудрой тонкого помола. Из этой массы вылепляют отдельные изделия. Мастика может быть окрашена в различные цвета и иметь разнообразный аромат. Обсыпки применяются для отделки поверхности и боковых граней изделий. К обсыпкам относятся бисквитная крошка, слоеная и песочная крошка, нонпарель, шоколадная вермишель, шоколадные чипсы, сахарноореховый декор, крупка «Трюфель» и др. Нонпарель представляет собой крепко уваренную, протертую через сито и подсушенную помаду. Помадная крупка бывает различных цветов, а также в виде смеси. Крупка «Вермишель» — это маленькие цилиндрические палочки из шоколадной глазури или карамельной массы. Для крупки «Трюфель» смешивают разогретую помаду, сливочное масло, какао-порошок и ароматизаторы. После охлаждения массу протирают через специальное сито и подсушивают. Сахарный декор и сахарно-ореховый декор — светло-коричневые зерна неправильной формы со вкусом обжаренного сахара (сахарный) и обжаренных орехов (сахарно-ореховый). 2.5. Требования к качеству, условиям и срокам хранения При проведении экспертизы качества тортов и пирожных могут возникать следующие цели исследования: 1. Установление вида изделия. 2. Установление сорта муки, из которого изготовлено изделие. 3. Установление показателей качества. 4. Установление фальсификации. 5. Установление срока хранения. 6. Контроль технологических процессов. 18 Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами. Оценка качества готовой продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности. Контроль качества проводится в соответствии с планом и программой контроля на предприятие. План регламентирует организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и норм, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (СП 1.1.1058-01) при осуществлении производства и реализации кондитерских изделий с кремом. Кроме того, он определяет объем, сроки, методы, схемы, кратность, контрольные критические точки, основные факторы риска, порядок учета результатов лабораторных исследований. Программа определяет ответственных лиц, организации, лаборатории (центры), осуществляющие производственный контроль. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, микробиологическими и, главным образом, физико- химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта. 2.6.Техническое оснащение и организация рабочего места Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, 19 приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин. в 2%ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. 20 Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка 21 стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах, вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и 22 количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе заграждающий на щиток. тестомесильной Нельзя машине загружать необходимо продукты в опускать резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. 2.7. Санитарные требования при приготовлении блюда Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 23 Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: 1) в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40...45°С в течение 5...10 мин; 2) во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению; 3) в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению; 4) в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3...5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 ч. 24 Хранение яичной массы без холода категорически запрещается. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно- измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной были использованы немедленно по изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания 25 предприятия и квалификации персонала. При этом, отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. непосредственно руками. Не допускается Продолжительность перекладывание хранения крема охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20...26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С – не более 12 ч. Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке. После изготовления рулеты, торты и пирожные с кремом должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч. Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10000 т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы вырабатывающих микробиологическом технологического кондитерские отделении проектирования изделия», предприятий предприятий, «Положение о кондитерской промышленности» и с ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов». Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10000 т 26 должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70...75% . Торты шоколадно-вафельные и пирожные «Сластена» должны храниться при температуре (18±3)°С. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с регистрацией температуры в специальном журнале. 27 3. Практическая часть 3.1. Расчёт энергетической и пищевой ценности Таблица 1. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100грамм блюда Белки, г 6.09 Жиры, г 18.45 Углеводы, г 56.29 Калорийность, ккал 416 B1, мг 0.09 B2, мг 0.13 C, мг 0 Ca, мг 36.67 Fe, мг 1.6 28 3.2.Расчёт технологической карты Таблица 2. Технологическая карта Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Мука пшеничная 31.19 31.19 Сахар 265 19 Масло сливочное 23.39 23.39 Меланж 18.72 18.72 Изюм 23.39 23.39 Ванильная пудра 2,3 0,2 Эссенция 0.09 0.09 Сода пищевая 0.1 0.1 - - 121.47 Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, соду и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный 29 3.3. Расчёт калькуляционной карты Организация: ООО «ГераТорг» Предприятие: Кафе «Коралл» Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Кекс столичный Номер по сборнику рецептур и кулинарных изделий №487 № Дата 01.10.13 Набор продуктов кол п/п Цена за 1 кг/ сумма шт 1 Мука пшеничная 2 Сахар 3 31.19 30-00 9,36 19 50-00 9,5 Масло сливочное 23.39 40-00 9,4 4 Меланж 18.72 40-00 7,49 5 Изюм 23.39 90-00 21,05 6 Ванильная пудра 0,2 5-00 0,01 7 Эссенция 0.09 15-00 0,02 8 Сода пищевая 0.1 10-00 0,01 56,84 Наценка в 50 % к сырью 28,42 Продажная цена 85,26 продуктов Продажная цена 1 блюда Выход в готовом виде 8,5 100/150/50 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю Директор 30 4. Заключение Кондитерская промышленность России — одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, она имеет достаточно высокий вес в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. Разные виды сладостей из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья. Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине XIX в. Так, в 1855 г. открылась фабрика «Сиу и К» (ныне «Большевик»), которая до 1930 г. вырабатывала карамель, конфеты и шоколад, а после 1930-го перешла на производство только мучных кондитерских изделий. В 1867 г. было основано товарищество «ЭйнемЪ» (ныне фабрика «Красный Октябрь»). В начале XX в. в России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т различных мучных и сахаристых изделий. В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия. 31 5. Список используемой литературы 1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352с. 2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011. – 384с. 3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. — М.: Мастерство, 2011. — 272 с. 4. Зайко ГМ, «Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебно-практическое пособие» М.:ИКЦ «МарТ»; Ростов-н/Д: изд.центр «МарТ», 2008.- 192 с. (Серия «Технология сервиса») 5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»М.:ИРПО; Изд.Центр «Академия, 2011. 6. Ковалев Н. И., Шишкина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2005.— 480с. 7. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», М. «Высшая школа», 2010г. 8. Матюхина ЗП, Королькова ЭП, «Товароведение пищевых продуктов»: Учеб.для нач. проф.образования М.:ИРПО; Издат. центр «Академия»,2008272с 9. Н.Г. Бутейкис, «Организация производства предприятия общественного питания»: Учеб. для ПТУ – 3-е.; Изд. Перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 2008г 32 10. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учеб. для начин. профес. Образования – М. ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2011г 11. Перепятко ТИ, «Основы калькуляции и учёта в ОП: Учебно- практическое пособие» М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2012.- 232с 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г 13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» Москва « Экономика» 1996г 14. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. пособие для проф. учеб. заведений. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 240 с. 15. Усов ВВ, «Организация производства и обслуживания на ПОП»: Учебник для начального проф.образования М.:ИРПО; ПрофОБрИздат, 2012. 416с 16. Химический состав пищевых продуктов. Справочная таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Изд-во “Пищевая промышленность” 2000г. 17. Шатун ЛГ, «Технология приготовления пищи»: Учебник, М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004.- 480с 18. Интернет-ресурсы: Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru 33
