2. Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта Специфика обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта требует применения форм, обеспечивающих максимальное удовлетворение потребностей людей в питании при минимальных затратах времени. Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта ведется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, закусочных, кафе-автоматах, закусочных-автоматах. Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе ставят несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой. По просьбе пассажира горячие блюда могут быть доставлены в комнату матери и ребенка. В меню ресторанов ежедневно должны быть приготовлены молочное первое блюдо, бульон, различные каши, кисели, горячее молоко. В ресторанах на железнодорожных вокзалах может применяться комбинированный метод обслуживания. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из раздаточных прилавков. Дежурные блюда реализуются через раздачу, заказные блюда подают официанты. Они же предварительно сервируют столы и уносят использованную посуду. Комбинированный метод применяется в утреннее и дневное время (с 8 до 16 час). Преимущества метода: исключает очереди; вдвое сокращает время обслуживания; в полтора раза увеличивает охват питанием пассажиров. В кафе и предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индивидуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирожками в ассортименте, пельмени, вареники, булочные и кондитерские изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. На перронах в киосках, с лотков реализуются дорожные наборы, состоящие из кулинарных и кондитерских изделий, минеральная и фруктовая вода, а с передвижных мармитных тележек с подогревом – хот-доги, чебуреки, горячие сосиски, сардельки, кофе Увеличение скоростей поездов, сокращение времени их стоянок, уменьшение пунктов остановок скоростных поездов не всегда позволяют пользоваться пассажирам поездов услугами предприятий ОП на вокзалах. В связи с этим большую значимость имеет организация питания в поездах. Обслуживание пассажиров ведется непосредственно в салонах вагоновресторанов, вагонов-кафе, вагонов-баров, вагонов-купе и путем доставки пищи в купе вагонов поездов. Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен соответствовать категории поезда (международного сообщения, фирменный, пассажирский) и продолжительности нахождения его в пути следования. Каждый вагон-ресторан имеет два салона, где установлено 6 столиков на 24 места (всего 48). Вагоны-рестораны работают с 9 до 22 часов местного времени с двумя перерывами не более 30 минут каждый. Как правило, в обычных поездах дольнего следования имеется вагон-ресторан или вагон-кафе, а в туристических поездах – 2-3 с учетом заказа. В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуется рейсовая бригада. Она состоит из 5-7-ми человек: директора, зав. производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе официанта-разносчика. На маршрутах с нахождением в пути в одну сторону свыше 3 суток разрешается включать в состав бригады дополнительного повара ночной смены и второго официанта-разносчика. Сформированная рейсовая бригада приступает к приемке вагона-ресторана только при наличии наряда и специального разрешения бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями. В вагонах-ресторанах применяют предварительную сервировку столов: накрывают столы скатертями или вместо скатертей на стол стелят льняные индивидуальные салфетки, ставят закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, приборы для специй, бумажные салфетки. В вагонах-ресторанах используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блюда для детей. В обеденное время пассажирам могут предлагаться комплексные обеды. В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значение приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через официантов-разносчиков. Регулярно в течение рабочего времени официант-разносчик, проходя по вагонам, предлагает пассажирам кисломолочную продукцию, булочки, сэндвичи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте, дорожные наборы. Одновременно он принимает заказы на доставку обедов пассажирам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласованное с пассажирами время. В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов. Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабжения, сопровождаются накладными и документами, гарантирующими их безопасность и качество (сертификаты соответствия, удостоверения качества, санитарное заключение). Для комплектования наборов питания используются продукты питания в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке. Набор продуктов укладывается в контейнер, который опечатывается этикеткой с перечнем входящих в набор продуктов, указанием сроков реализации и энергетической ценности набора. Контейнера помещают в специальные сумки, в которых их доставляют в вагон-ресторан. Раздача наборов в вагонах повышенной комфортности осуществляется по внутренней накладной (2 экземпляра), в которой указывается номер вагона (заводской и порядковый), фамилия, имя, отчество, табельный номер проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания, время выдачи по станциям посадки с номерами мест. Накладную подписывает проводник и работник вагона-ресторана. В конце рейса в сводную ведомость вносятся данные об обслуживании пассажиров, которую затем подписывают директор вагонаресторана и начальник поезда. Заявку на наборы питания по прибытии в пункт назначения для следующего рейса директор вагона-ресторана подает в диспетчерскую службу базы снабжения вагонов-ресторанов с учетом остатка, срока реализации и установленной нормы получения их на рейс. В настоящее время проводят эксперименты по обеспечению пассажиров горчим питанием, стоимость которого включают в цену билета. Снабжение вагонов-ресторанов ведется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров вагонов-ресторанов. Работа баз организуется круглосуточно в соответствии с графиком движения поездов. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляется рестораном при железнодорожном вокзале. Разрешен закуп продуктов на рынке. Кухня вагонов-ресторанов оборудуется плитой на жидком топливе, холодильным шкафом, столами с охлаждаемыми емкостями, универсальным приводом. В раздаточной установлен шкаф для хлеба, кофеварка, льдогенератор. Купе-буфеты оборудуют барной стойкой, кофеваркой, сосисковаркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом. В состав бригад входят два человека: заведующий и официант- разносчик. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, горячие напитки, хлебобулочные изделия. На базе Новороссийского вагоноремонтного завода изготовлен образец комбинированного вагона-ресторана и бара. Первый зал (со стороны кухни) представляет собой бар с барной стойкой и низкими столиками с полукреслами. Зал оснащен специальным пристенком в виде длинного стола и барными табуретками. Второй зал (салон) оборудован под ресторан. На кухне установлены две четырехкомфорочные плиты (газовая и электрическая).